کباب کوبیده از متداول ترین ، پرطرفدارترین و خوشمزه ترین غذاهای ایران است .
این غذا در کنار خورشت قرمه سبزی از غذاهای ایرانی هستند که شهرت جهانی دارند .
این کباب خوشمزه ، معمولاً به همراه چلو ( برنج پخته به روش آبکش ) ، گوجه کبابی ، کره و پیاز خام سرو میشود.
کباب کوبیده به همراه چلو غذایی است که در کلیه مناسبتهای مردم ایران چه جشن و شادی باشد و چه عزا و سوگواری تهیه و برای پذیرایی به کار برده میشود.
رواج استفاده از کباب کوبیده در منوی غذایی ایرانیان حداقل از ۱۵۰ سال پیش به شکل کنونی آن و از دوران قاجار در تاریخ ثبت شده است .
در منابع متعدد اینگونه آمده است که کباب کوبیده در اصل از قفقاز و در دوره ناصری به ایران آمد.
ناصر الدین شاه به شدت شیفته این غذا بود، در نتیجه آشپزان دربار توجه ویژه ای صرف تهیه و بهتر نمودن طرز تهیه کباب کوبیده نمودند.
این غذا به شکل اصیل خود تنها از مخلوط گوشت و چربی گوسفندی تهیه میشده است اما امروزه از ترکیب گوشت گوسفندی ( قلوه گاه ) و گوشت گوساله ( راسته و خرده راسته ) این کباب را تهیه می نمایند . نسبت گوشت قرمز و چربی موجود در کباب باید به درستی انتخاب شود در غیر اینصورت بافت مایه کباب انسجام لازم را پیدا نکرده در نتیجه هنگام پخت بر روی آتش از روی سیخ ریخته و یا روی سیخ دچار بریدگی میشود.
مخلوط گوشت گوسفند و گوساله اول با پنجره نخودی چرخ گوشت چرخ میشوند. سپس مخلوط گوشت نخودی با پنجره کبریتی چرخ دوم میشود تا کاملاً نرم و یکدست شود.
پیاز چرخ شده و آب گرفته دیگر افزودنی مهم کباب کوبیده است. چلوکبابی های قدیمی پیاز چرخ شده را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل یخچال میگذارند تا به اصطلاح خودشان شیرین شود سپس آن را به گوشت اضافه میکنند.
نمک و فلفل سیاه نیز به مقدار مناسب باید به مایه کباب کوبیده افزوده شود .
از رایج ترین مشکلات پخت این غذا که اکثر دوستداران آن را از آماده سازی و پخت آن در منزل منصرف میکند ، ریختن کباب هنگام پخت روی آتش است .
برای حل این مشکل اساسی به نکات زیر توجه کامل داشته باشید :
گوشت گوسفندی و گوساله را با هم مخلوط و پیاز چرخی آب گرفته شده را به آن اضافه کنید.
نمک و فلفل سیاه را به مقدار لازم به آن اضافه نمایید.
در صورت تمایل به مقدار دلخواه زعفران دم کرده به مایه کباب کوبیده اضافه کنید.
ترکیب گوشت را به خوبی ورز دهید تا چسبندگی لازم در آن ایجاد شود.
درب ظرف را با سلفون پوشانده و ترکیب گوشت را به مدت یکساعت در یخچال قرار دهید تا به خوبی سرد شود.
برای سیخ گرفتن کباب یک ظرف آب در کنار دست خود داشته باشید تا در خلال سیخ گرفتن دست خود را بطور منظم خیس کنید تا مایه کباب به دست نچسبد.
یک گلوله باندازه یک پرتقال از گوشت درست کرده و قسمت بالایی سیخ را میان آن قرار دهید و با دو انگشت دست گوشت را به سمت پایین سیخ روی آن پهن کنید.
دقت کنید ضخامت گوشت روی سیخ بطور یکنواخت و مناسب باشد . نحوه سیخ گرفتن کباب کوبیده بسیار مهم است.
نکته : به دلخواه خود می توانید انواع سبزی معطری را که دوست دارید در ابتدا با مایه کباب مخلوط کنید.
اکنون کباب کوبیده شما آماده است . حالا باید آنرا روی کباب پز (ترجیحاً منقل ذغالی) بطور مناسب کباب کنید و با نان تازه یا برنج سفید و گوجه یا فلفل کبابی سرو کنید و از طعم بینظیر آن لذت ببرید .
نوش جان !
حتما بخوانید : طرز تهیه رشته پلو با ماهیچه
