استارباکس: جریان‌سازی در دنیای قهوه با قهوه‌ساز کلاور

از دیروز دستگاه قهوه‌سازی در شعبه Reserve دفتر مرکزی استارباکس نصب شده که تحولی در دنیای دم‌آوری و صنعت قهوه به حساب می‌آید. استارباکس در سالگرد تولد پنجاه‌سالگی‌اش همچنان بر مدار جریان‌سازی و نوآوری در دنیای قهوه حرکت می‌کند و ماشین قهوه‌ساز جدید، گواهی‌ست بر راهبر بودن این زنجیره‌ی بین‌المللی در صنعت قهوه و کافی‌شاپ.

این قهوه‌ساز جدید، آخرین نسخه‌ی دستگاه کلاور است که ورتیکا نام دارد و دم‌آوری قهوه با آن حداکثر ۳۰ ثانیه زمان می‌برد. تهیه‌ی قهوه دمی چه با دستگاه‌های اتوماتیک و چه به‌طور دستی به‌طور معمول دست‌کم سه تا پنج دقیقه به طول می‌انجامد؛ اما حالا ورتیکا قرار است این زمان را به زیر سی ثانیه کاهش دهد: وارد استارباکس می‌شوید، «قهوه دمی» سفارش می‌دهید و تا مشغول کارت کشیدن و زدن رمز یا امضای رسید هستید، قهوه دمی شما آماده است.

در ذهن بسیاری از ما قهوه دمی با مفهوم زمان عجین است. تا می‌گوییم «قهوه دمی» ناخودآگاه ذهن‌مان می‌رود سمت دم کشیدن و جا افتادن که مستلزم گذشت زمان است. چطور می‌شود متغیر کلیدی زمان را حذف کرد اما قهوه‌ای با همان کیفیتی که از قهوه‌ی دمی/فیلتری می‌شناسیم به دست داد؟ پاسخ این سوال را گروهی از زبده‌ترین طراحان و مهندسان استارباکس در کنار تیمی از متخصصان آنالیز حسی با طراحی دستگاه کلاور داده‌اند.

یک‌صد سال به عقب برگردیم؛ به سال‌های منتهی به طراحی نخستین دستگاه‌های اسپرسوساز. یعنی زمانی‌‌که قهوه‌چی قوری بزرگی قهوه آماده می‌کرد و به مشتریان تازه‌وارد، از همان قهوه‌ای می‌داد که چه بسا زمان زیادی از دم‌آوری‌اش گذشته و کهنه‌دم شده بود. «اسپرسو» پاسخی بود به نیاز برآمده از بازار؛ قهوه‌ای که دو ویژگی داشت: «سریع» آماده می‌شد و «به‌فرمان»؛ بنابراین همیشه «تازه‌دم» بود و دورریز نداشت. با صنعتی شدن جوامع و افزایش سرعت زندگی، اسپرسو خیلی زود فراگیر شد و صنعت دستگاه‌های اسپرسوساز در طی چند دهه تحولات و ابداعات زیادی را تجربه کرد. بسیاری از شرکت‌های معظم اسپرسوساز امروزه همچنان در همان مسیر یک‌صد ساله قدم برمی‌دارند و می‌کوشند تا در مدت زمانی زیر یک دقیقه، یک شات اسپرسوی یک اونسی را با بالاترین کیفیت ممکن عصاره‌گیری کند. اما قهوه دمی یا فیلتری کجای این جغرافیا قرار می‌گیرد؟

تا سال‌های سال، اسپرسو، یکه‌تاز منوی کافه‌های سراسر دنیا بود و سراغ قهوه دمی/فیلتری را تنها در آشپزخانه‌های خانه‌ها می‌شد گرفت. تا پیش از برآمدن جریان موج سوم قهوه و کافه‌های تخصصی، اگر هم صحبت قهوه دمی در کافه بود، یا با دستگاه اسپرسوساز می‌گرفتند/می‌گیرند (همان که هنوز گاهی در بعضی کافه‌های ایران مثل کافه نادری به قهوه فرانسه آن‌را می‌شناسند)، یا با قهوه‌سازهای اصطلاحا جمله‌دم‌کن.

مفهوم قهوه دمی با ظهور کافه‌های موج سوم جان دوباره‌ای گرفت.

کافه‌های تخصصی نوید قهوه‌ای تازه‌دم را به مشتریان می‌دهند که باریستایی کاربلد با احتمالا ساعدی تتوشده به کمک یک قوری گردن‌غازی و کمکس و با محاسبه‌ی دقیق دمای آب و نسبت سابه قهوه به آب و مدت‌زمان شکُفت، روی یک ترازوی دقیق آن‌را دم‌آوری کرده بود. مانیفست قهوه موج سوم حول ارزش‌هایی چون تجربه‌ی یکتا، آهستگی و نایکسانی می‌گردد که در آن «همان همیشگی» بی‌معناست. قهوه تخصصی نه تنها آگاهانه از سرعت فاصله می‌گیرد، بلکه با آشنایی‌زدایی، تشویق به مکث و ارزش‌بخشی به خلق تجربه‌ای متفاوت در هر نوبت کافه‌نشینی‌، هویت خود را درست در نقطه‌ی مقابل کافه‌های زنجیره‌ای جست‌وجو می‌کند که در پی تکثیر الگویی یکسان در تجربه‌ی قهوه‌نوشی هستند و سرعتْ عنصری کلیدی برای‌شان به حساب می‌آید.

بدین ترتیب سرو قهوه دمی/فیلتری در کافه‌هایی که ضرورتا از ارزش‌های موج سوم قهوه تبعیت نمی‌کنند، در طی دهه‌ها از الگویی ثابت تبعیت کرده: دم‌آوری قهوه در دستگاه‌های جمله‌دم‌کن، گرم نگه‌داشتن قهوه در قوری‌هایی بزرگ و سرو قهوه برای مشتری‌های تازه‌وارد. و این یعنی همان بلایی که کافه‌های یک‌صد سال قبل بدان مبتلا بوده‌اند: قهوه دمی - احتمالا - کهنه‌دم. هرچند کافه‌هایی مثل استارباکس استانداردهای دقیقی را در زمان‌بندی و سرو قهوه‌های دمی بدین شیوه دنبال می‌کنند (مثلا در استارباکس هر سی دقیقه یک بار قوری قهوه خالی شده و نوبت جدیدی دم‌آوری می‌شود)، این اما هرگز جای یک لیوان قهوه دمی تازه‌دم را نمی‌گیرد.

دستگاه‌های حرفه‌ای قهوه دمی در طی یک‌صد سال گذشته تحولی را که صنعت ماشین‌های اسپرسوساز تجربه کرد تجربه نکرد. تکنولوژی اسپرسوسازهای چندجوشانه، تکنیک پیش‌عصاره‌گیری، تکنولوژی آب تازه و گرم کردن آب عصاره‌گیری به کمک حرارت القایی چند نمونه از ابداعات و نوآوری‌هایی هستند که دنیای ماشین‌های اسپرسوساز در دهه‌های گذشته به خود دیدند. اما آهنگ تغییرات و تحولات دستگاه‌های قهوه دمی اتوماتیک به مراتب آهسته‌تر از دستگاه‌های اسپرسوساز بوده است. هرچند قهوه‌سازهای پیشرفته‌ای مانند تری‌تمپ به امکاناتی مانند دمای متغیر دم‌‌آوری قهوه و تکنیک پالسینگ (توقف‌های برنامه‌ریزی‌شده در حین دم‌آوری) مجهز هستند، اما این فناوری‌ها هنوز در بعدی فراگیر در صنعت قهوه و کافه به‌کار گرفته نشده‌اند.

از همین جهت است که قهوه‌ساز دمی کلاور شرکت استارباکس، نقطه عطفی در این میان به‌حساب می‌آید.

شرکت کلاور در سال ۲۰۰۶ در سیاتل تاسیس شد و دو سال بعد استارباکس آن‌را خرید. در بسیاری از شعب منتخب استارباکس قهوه دمی روزانه در کلاور دم‌آوری می‌شود. کلاور چند ویژگی کلیدی دارد:

- به‌فرمان است؛ یعنی حسب سفارش مشتری، قهوه دم‌آوری می‌شود و نه از قبل.

- در هر نوبت می‌تواند فقط یک فنجان قهوه دم کند. پس لازم نیست مقدار زیادی قهوه در هر نوبت دم‌آوری شده و گرم نگه داشته شود.

- سریع است؛ هر فنجان زیر سی ثانیه.

تکنیکی که کلاور از آن برای دم‌آوری قهوه بهره می‌برد، ترکیبی از روش‌های غوطه‌وری و خلاء/فشار است. سابه قهوه و آب در محفظه‌ای به هم می‌آمیزند و بعد از گذشت مدت زمان دم‌‌آوری، یک پیستون مکانیکی به کمک خلاء/فشار، تفاله سابه را از نوشیدنی جدا می‌کند. بدین ترتیب دم‌آوری قهوه با کلاور مشابهت‌هایی با فرنچ پرس، سایفون و اروپرس دارد.

بدیهی‌ست که در کلاور برای قهوه‌هایی با خاستگاه‌ها و ترکیب‌ها و درجات برشته‌کاری مختلف، پروفایل‌های مستقلی می‌توان تعریف کرد.

در نسخه‌‌های قدیمی کلاور، باریستا می‌بایست سابه‌ی قهوه را به طور دستی درون دستگاه بریزد و بعد از دم‌آوری، تفاله‌ی قهوه را به کمک یک ماله درون محفظه‌ای بریزد. اما حالا نسخه‌ی جدید کلاور به نام ورتیکا که به‌تازگی به بازار آمده، آسیاب سرخود است و در هر نوبت دم‌آوری به قدر لازم در لحظه قهوه آسیاب می‌کند و باقی مراحل به طور کامل به طور اتوماتیک انجام می‌شود.

در نخستین فاز، کلاور قرار است در تمام شعب Reserve استارباکس نصب شود.

اعلام شده که تا سال ۲۰۲۵ تمامی شعب استارباکس در سراسر دنیا به کلاور مدل ورتیکا مجهز خواهند شد و این یعنی پایان کار قوری‌های قهوه‌ای که ممکن بود قهوه‌‌ی دمی نه‌چندان تازه‌دم دست مشتری بدهند.

اگنس روجسکا قهرمان مسابقات جهانی باریستا در مصاحبه‌ای گفته بود حرکت صنعت قهوه و کافه به سمت ماشین‌های تمام‌اتوماتیک از نشانه‌های موج چهارم قهوه است و به نظر می‌رسد استارباکس با چنین حجمی از سرمایه‌گذاری روی کلاور ورتیکا، بار دیگر در آستانه‌ی جریان‌سازی در آغاز دومین پنجاه سال فعالیتش قرار دارد.