تأثیر تخمیر طبیعی در کیفیت نوشیدنی قهوه

در مصرف قهوه ارتباط مستقیمی با تقاضای زیاد و خرید قهوه با کیفیت بالا ، به اصطلاح "قهوه های اسپشیالیتی یا قهوه های ویژه" ، برای بازارهای داخلی و خارجی مشاهده می شود؛ امروزه کشور برزیل بزرگترین تولید کننده و صادر کننده قهوه در جهان می باشد.

روش های خشک کردن قهوه متعددی برای بدست آوردن قهوه با کیفیت وجود دارد، اما برخی از آنها تخمیر دانه قهوه را فراهم می کنند که بهبود کیفیت نوشیدنی را امکان پذیر می کند. برخی از خشک کردن ها با استفاده از قهوه پالپ شده ممکن است باعث تخمیر حاوی اسیدهای فنلی شود و به کیفیت نوشیدنی قهوه کمک کند.

خرید قهوه اسپشیالیتی یا قهوه عربیکا ویژه به تکنیک ها و سیستم های مختلف مدیریتی احتیاج دارند که مرتبط با شرایط مزرعه کیفیت نهایی محصول را تحت تأثیر قرار می دهند. بهبود مدیریت قهوه زمانی اتفاق می افتد که برداشت انتخابی فقط با قهوه پوست انجام شود ، مرحله ای که قهوه قدرت حداکثر کیفیت خود را بیان می کند. برداشت انتخابی به افزایش بهره وری و کیفیت کمک می کند ، این روش بر یک قهوه خاص تأثیر می گذارد. پس از برداشت ، خشک شدن خوب با رایحه ها و طعم های مختلف به افزایش کیفیت کمک می کند.

کیفیت قهوه مربوط به تمام روشهای انجام شده در این زمینه است ، اما مراقبت اصلی که برای کنترل کیفیت به قهوه ارائه می شود ، باید پس از برداشت ، هنگام خشک کردن و مدیریتی که ممکن است به طور مستقیم یا غیر مستقیم در کیفیت تأثیر بگذارد ، انجام شود روشهایی که در خشک کردن لوبیا برای بدست آوردن قهوه های خاص استفاده می شود ممکن است به تخمیر مرتبط باشد ، که شامل یک تغییر شیمیایی در دانه است که تجمع عطرها و طعم های مختلف را فراهم می کند. برخی از روشهای اعمال شده در سیستمهای مرطوب ، یک روش تخمیر کنترل شده را انجام می دهند و به بهبود کیفیت کمک می کنند.

خرید قهوه روبوستا

در حال حاضر ، دو روش تخمیر وجود دارد ، بی هوازی با استفاده از مخمر و / یا آنزیم در فرآیند مرطوب ، و تخمیر هوازی خشک ، که در آن وجود اکسیژن به حداکثر رشد میکروارگانیسم های مسئول فرآیند آنزیمی کمک می کند ، در این مورد ، کنترل بیشتر تخمیر مورد نیاز است. برای تعیین کیفیت قهوه ، تجزیه و تحلیل حسی یا آزمایش فنجان مورد نیاز است.

آزمایش فنجان برای تعیین و ارزیابی برخی از خصوصیات حسی به عنوان عطر و طعم لازم است. درجه بندی طعم و مزه در فنجان ممکن است کاملاً نرم ، نرم ، به سختی نرم ، سخت ، ریوش ، ریو و ریو زونا باشد.

در دهه 1990 ، برزیل در خارج از کشور به عنوان صادر کننده عمده قهوه شناخته می شد ، اما کیفیت خوب قهوه برزیل به رسمیت شناخته نشد زیرا از مدیریت خاصی برای حفظ کیفیت استفاده نشده است. پس از آن ، پیشرفتهای فزاینده ای در برداشت جدید و روشهای پس از برداشت وجود دارد ، که تولیدکنندگان را قادر به بهبود کیفیت قهوه می کند.

قهوه در سال 1927 وقتی وارد بلم دو پارا شد ، در برزیل معرفی شد و سپس بعداً در سراسر منطقه شمالی و در چندین ایالت دیگر این کشور پخش شد (MAPA ، 2018). در حال حاضر ، کشت قهوه یکی از اصلی ترین عوامل درآمد خانواده ها در چندین شهر برزیل است.

قیمت قهوه بر اساس کیفیت است؛ محصولات با کیفیت پایین ممکن است حدود 10 تا 20 درصد کاهش قیمت داشته باشند ، بنابراین ، برای یک پاداش کافی ، تولید قهوه های با کیفیت بالا ضروری است. هدف از این تحقیق ارزیابی اثرات تخمیر طبیعی کنترل شده قهوه از طریق دما و زمان و تأثیر آن بر کیفیت قهوه ، با توجه به ویژگی های تجویز شده در روش SCAA ، نوع نوشیدنی قهوه و زمان خشک شدن دانه بود.

تخمیر طبیعی ناشی از کنترل دما (ºC) و کنترل زمان (ساعت) ، مستقیماً بر کیفیت نوشیدنی قهوه تأثیر می گذارد ، و منجر به یک قهوه با نمره 82 تا 84 امتیاز ، بر اساس طبقه بندی SCAA 2015 با تجمع ویژگی ها و درجه بندی ویژه می شود.

تخمیر طبیعی که تا 40 درجه سانتیگراد در 1 ، 3 و 24 ساعت کنترل می شود ، منجر به قهوه با کیفیت بهتر ، با 84 امتیاز و افزایش ویژگی های حسی می شود. این مطالعه ضروری است و اهمیت انجام یک برداشت انتخابی را برای کمک به کسب تخصص نشان می دهد.

ما همچنین تأكید می كنیم كه چنین تحقیقاتی باید برای برداشت های بعدی در مناطق مختلف آب و هوای مختلف و قهوه انجام شود تا بتوان در آینده یك روش مربوط به كنترل های تخمیر طبیعی توسط زمان و دما تعریف كرد.