تقلب در صنایع مواد غذایی و نحوه شناسایی آن در زعفران، شیر، ادویه، گوشت و … چگونه است؟

انواع تقلب در صنایع مواد غذایی و نحوه شناسایی آن

چون مواد غذایی مرغوب و سالم، دارای ارزش زیادی بوده و همواره مورد تقاضا می‌باشد، گاهی ممکن است افراد سودجو و متقلب به فکر تقلب در صنایع مواد غذایی و سوءاستفاده از آن بیفتند و گاه برای کم کردن هزینه‌های تولید و به دست آوردن ثروت‌های بادآورده به تقلب‌های عجیب‌وغریبی دست بزنند که از این راه سلامت مردم را به خطر می‌اندازند. بیشتر این تقلب‌ها در بازار خرده‌فروش‌ها است، اما گاه ممکن است این تقلب‌ها به بازار فروش مواد اولیه کارخانه‌های مواد غذایی هم سرایت کرده و مشکلاتی را برای مسئولان مربوطه به وجود آورد، بنابراین آشنایی با این تقلب‌ها و راه‌های تشخیص آن برای متصدیان نظارت و کنترل مواد غذایی بسیار مفید است تقلب در مواد غذایی به شکل‌های مختلف صورت می‌گیرد که مهم‌ترین آن‌ها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارت‌اند از:

فروش یا عرضه جنسی به‌جای جنس دیگر
اضافه کردن مواد خارجی به جنس به‌قصد سوءاستفاده
عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت‌شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت آن و رعایت استاندارد الزامی باشد.
فروش و عرضه جنس فاسد یا عرضه جنسی که موعد مصرف آن گذشته باشد.
استفاده از رنگ‌ها و اسانس و مواد افزودنی غیرمجاز.

تقلبات در مواد غذائی از کم‌خطر تا بسیار خطرناک انجام می‌شوند که می‌توانند گاهی منجر به عوارض جبران‌ناپذیری برای مصرف‌کننده گردند.
مثل استفاده از رنگ‌ها و مواد شیمیائی صنعتی سرطان‌زا در تولید برخی مواد غذائی.

متقلبین گاهی از :

– نام
– آرم
– رنگ
– ظاهر
– شکل بسته‌بندی مواد غذائی معتبر و معروف

سوء استفاده کرده و محصول بدون کیفیت خود را به مشخصات ظاهری محصول مرغوب، تولید و روانه بازار خواهند کرد.
لذا در خرید مواد غذائی بایستی به اعتبار و مشخصات درج‌شده روی بسته‌بندی دقت کافی نمود.
نمونه‌های عملی تقلبات در مواد غذایی به شرح زیر است:

۱- تقلب در صنایع مواد غذایی ( فراورده‌های گوشتی )

گوشت و بیشتر فراورده‌های آن گران‌قیمت هستند و امکان تقلب در آن‌ها زیاد است.
ازجمله تقلب‌هایی که در فراورده‌های گوشتی انجام می‌شود می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:

اضافه کردن پودر استخوان به فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس
مخلوط کردن گوشت باکیفیت بالا با گوشت‌های ارزان‌قیمت
اضافه کردن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس
رعایت نکردن فرمول و استاندارد فراورده‌های گوشتی و اضافه کردن مقدار زیاد مواد پرکننده.
اضافه کردن نیتریت و نیترات به مقدار بیش‌ازحد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها در موارد آلودگی شدید.

۲- تقلب در فراورده‌های غلات:

الف) تقلب در نان و فراورده‌های آردی:

– اضافه کردن نشاسته به آرد:

مقداری نشاسته سیب‌زمینی و نشاسته برنج به خمیر نان اضافه می‌کنند و درنتیجه، خمیر، مقدار بیشتری آب جذب کرده و مقدار آب آن زیاد می‌شود.

– نشاسته
– گندم
– برنج
– ذرت
– سیب‌زمینی

هر یک دارای شکل معینی هستند و چنانچه به آرد نان مواد دیگری اضافه‌شده باشد تشخیص داده می‌شود.

-اضافه کردن آردهای خارجی:

مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم که در این مورد نیز می‌توان با آزمون میکروسکوپیک نشاسته نان به این تقلب پی برد.

اضافه کردن مواد قلیائی به آردهای کهنه:

آردهای کهنه که به علت فساد چربی دارای اسیدیته بالایی هستند متقلبین مقداری کربنات سدیم به آرد اضافه می‌کنند،
این مواد، اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می‌پوشانند. لازم به یادآوری است که
برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می‌شود.

اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان:

نان‌های سفید در پاره‌ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و به همین جهت بعضی از متقلبین مقداری زاج یا سولفات مس و یا براکس به آردهای تیره اضافه می‌کنند.

بخوانید: چالش های تولید گز اصفهان

۳- تقلب در صنایع مواد غذایی ( ادویه‌جات )
تقلب در زعفران:

قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب‌های زیادی قرار گیرد، زعفران از پرچم گل‌های گیاه آن تهیه می‌شود، که معمولاً رنگ گرده‌های آن :

– زرد
– قرمز
– ارغوانی
– قرمز
– نارنجی

است که به سادکی از پرچم جدا می‌شود و این ویژگی کمتر در سایر گیاهان مشاهده می‌شود. برای تقلب در زعفران
از پرچم گیاه گل‌رنگ و گیاه‌های مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران مخلوط می‌نمایند.
یا از کاکل ذرت استفاده کرده و آن را بارنگ‌های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران‌رنگ می‌کنند.
در مورد پودر زعفران نیز از پودر گل‌رنگ استفاده می‌شود و چون این پودر تقریباً قرمزرنگ است

آن را با گرده ذرت مخلوط می‌نمایند تا رنگ آن تعدیل شود. برای تشخیص می‌توان تکه‌های زعفران را روی شعله گاز قرارداد،

در این حالت زعفران خالص رنگ بنفش ایجاد می‌کند. گاهی ممکن است رنگ نارنجی ایجاد شود، اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می‌شود.
نوع دیگر تقلب در زعفران با رنگ‌کردن ریشه های گوشت خشک‌شده صورت می‌گیرد.

برای تشخیص تقلب به در زعفران به‌طور ظاهری می‌توانیم به چند نکته توجه کنیم:

اولاً نباید زعفران چرب باشد. پس اگر کمی از آن را بین دو انگشت مالش دهیم و انگشتان ما چرب شد و یا اینکه رنگ پس داد
و به‌راحتی با آب پاک نشد این زعفران تقلبی است.
و اگر بین دوتکه کاغذ سفید آن را مالش دادیم نباید رنگ پس بدهد. ثانیاً مزه زعفران تقلبی تلخ است

تقلب در فلفل :

برای تقلب در فلفل از موادی مانند خاکه‌اره نرم، پودر پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده

هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه به‌عنوان پایه استفاده کرده و برای ایجاد تندی و رنگ و مزه آن با

پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می‌کنند.

۴) تقلب در صنایع مواد غذایی ( چاشنی‌ها )
تقلب در سرکه:

متقلبین برای تقلب در این ماده و تهیه سرکه ارزان‌قیمت، مقداری اسید استیک تجاری را با آب به نسبتی تهیه می‌کنند
که اسید استیک آن معادل سرکه طبیعی باشد و برای ایجاد طعم ویژه سرکه، از مواد معطر مصنوعی یا موادی مانند :

– فلفل
– ریشه گیاه بابونه
– فلفل فرنگی
– خردل

استفاده می‌نمایند. گاهی نیز سرکه طبیعی را با مقداری آب مخلوط می‌کنند و برای تعدیل وزن مخصوص آن‌که با این تقلب تغییر می‌کند،
مقداری زاج یا استات دو سود به آن می‌افزایند.

تقلب در آبلیمو :

مقداری کاه زیر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می‌دهند که در این صورت پس از مدت کوتاهی مایع زردرنگی حاصل می‌شود، که آن را مدتی روی لیموی آب‌گرفته و چرخ شده قرارداده و سپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری اسیدسیتریک یا جوهر لیمو به آن اضافه می‌کنند.
در پاره‌ای از موارد تنها مقداری آب، به‌لیموی آب‌گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم زده قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو به آن اضافه می‌کنند.

تقلب در رب گوجه‌فرنگی:

متقلبین، آن را با مقداری پودر کدو و یا پودر کدوی پخته و له‌شده مخلوط می‌کنند و با رب گوجه‌فرنگی می‌جوشانند.

همچنین در پاره‌ای از موارد، مقداری سیب‌زمینی پخته و له‌شده به آن می‌افزایند. به‌علاوه بعضی از متقلبین مقداری نشاسته به رب گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند. نشاسته، مقداری از آب رب را جذب کرده و درنتیجه، رب، سفت و غلیظ به نظر می‌رسد.

بهترین راه شناسایی ساده بدون امکانات آزمایشگاهی، رقیق نمودن رب به میزان ۷ تا ۸ برابر یعنی تبدیل کردن مجدد آن به آب گوجه‌فرنگی است. که می‌توان رنگ، مزه و بافت غیرطبیعی آن را با آب گوجه‌فرنگی تازه یا رب گوجه‌فرنگی اصلی و رقیق‌شده مقایسه نمود.

بخوانید: رایج ترین اصطلاحات در تولید گز - بخش اول

۵- تقلب در شیر و فراورده‌های آن
۱) تقلب در کره:
الف) اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب‌روغن حیوانی، حدود صفر درصد و مقدار آب موجود در کره حدود ۲۰- ۲۵ درصد است. عده‌ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب به آن اضافه می‌کنند، بدین ترتیب که آب نیم گرم و کره را مالش می‌دهند و یا آب را باکره در دستگاه‌های ویژه‌ای به‌صورت امولسیون درمی‌آورند. بدین ترتیب مقدار آب‌کره از حدود ۲۰ درصد گاهی تا ۴۰ درصد افزایش می‌یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری جاذب رطوبت دیگری مانند کلر سدیم به کره اضافه می‌کنند و بدین ترتیب وزن کره اضافه می‌شود و از مقدار چربی آن کاسته می‌شود.

ب) اضافه کردن چربی‌های حیوانی یا نباتی :

مانند مارگارین یا روغن‌های نباتی دیگر به کره، که در این حالت نیز چون قیمت روغن‌ها و چربی‌ها از کره ارزان‌تر است این عمل برای متقلب مقرون‌به‌صرفه است.

ج) اضافه کردن مواد رنگی به کره:

در ظاهر کره گاهی رنگ زرد، مطلوب و موردتوجه مصرف‌کنندگان است. به همین جهت تولیدکنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می‌کنند که برخی از مواد رنگی از دسته مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین‌های A و B هستند و برخی دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیرمجاز و خطرناک باشند.

۲) تقلب در شیر:

تقلب در شیر نیز به شکل‌های مختلف صورت می‌گیرد که مهم‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از:

الف) مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

که در برخی از نقاط دنیا قیمت آن‌ها متفاوت است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب‌تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می‌کنند و به فروش می‌رسانند.

ب) اضافه کردن آب به شیر:

شیر یک سیستم کلوئیدی است که از پراکنده شدن ذرات جامد در آب که فاز مایع نامیده می‌شود تشکیل‌شده است و بیشتر به رنگ مایل به کرم است و با اضافه کردن آب حالت و رنگ آن تغییر چندانی نمی‌کند و به همین جهت متقلبین مقداری آب به شیر اضافه کرده و به فروش می‌رسانند که از روی تعیین نقطه انجماد شیر تقلبی و اختلاف آن با نقطه انجماد شیر طبیعی می‌توان به این تقلب پی برد.

ج) اضافه کردن نشاسته به شیر:

برای اینکه شیر رقیق‌شده به‌سادگی تشخیص داده نشود متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می‌کنند، به‌نحوی‌که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد. برای تشخیص این تقلب می‌توان چند قطره محلول ید به شیر اضافه کرد که در این صورت به دلیل وجود نشاسته رنگ شیر آبی می‌شود؛ اما در اثر دما دادن شیری که نشاسته به آن اضافه‌شده، یک‌لایه ضخیم ته‌دیگ به شکل صاف تشکیل می‌شود، درحالی‌که ته‌دیگ شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازک است.

د) اضافه کردن جوش‌شیرین به شیر:

به‌طوری‌که گفته‌شده شیر در طی مراحل تولید، نگهداری، توزیع از راه‌های گوناگون آلوده می‌شود؛ و چنانچه در شرایط نامساعد و غیربهداشتی نگهداری شود به‌سرعت فاسد می‌شود. شیر آلوده و فاسد در اثر دما لخته شده و تبدیل به دو فاز مایع و فاز دلمه می‌گردد. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دامداران یا فروشندگان شیر متقلب، مقدار جوش‌شیرین به شیر فاسد می‌افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب‌ها شده و به‌این‌ترتیب شیر در اثر دما دادن، لخته و دلمه نمی‌شود و فساد آن مخفی می‌ماند. درحالی‌که سایر مواد مضر حاصل از وجود میکروب‌ها، ممکن است فعال باقی بماند و مصرف شیر آلوده، اختلالاتی را به وجود آورد. برای پی بردن به این تقلب می‌توان PH مقداری از نمونه شیر را قبل و بعد از دما دادن اندازه‌گیری کرد. در حالت طبیعی نباید اختلاف آن بیش از ۱ باشد.

بخوانید: غنی‌سازی تنقلات

۳) تقلب در کشک:
الف) ساخت کشک تقلبی:

برخی از سودجویان و متقلبین، آرد، نمک، روغن نباتی، گل‌سفید و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می‌رسانند.

ب) افزودن آرد به کشک:

گاهی به کشک مایع، آرد افزوده می‌گردد که این عمل موجب کاهش خاصیت اسیدی کشک می‌گردد و خطر ایجاد مسمومیت با سم بوتولیسم ایجاد می‌شود.

۴) تقلب در ماست:

تقلب در تهیه ماست به اشکال مختلف:

– استفاده از مواد دیگر به‌جای شیر خالص
– افزودن نشاسته به ماست جهت نشان دادن قوام و سفتی بیشتر به‌عنوان ماست پرچرب
– انداختن لایه‌ای از دستمال‌کاغذی برای فریب مشتری به تصور لایه چربی روی ماست انجام می‌شود.

۶) تقلب در انواع روغن:

اختلاف بهای روغن‌های حیوانی و نباتی باعث شده که افراد ناصالح، روغن حیوانی را با انواع روغن گیاهی مانند:

– روغن ذرت
– روغن سویا
– روغن پنبه‌دانه
– روغن آفتابگردان
– و روغن مغزهای خوردنی

مخلوط کرده و به فروش برسانند و این کار با توجه به اینکه روغن‌های حیوانی دربسته‌های استاندارد به بازار عرضه نمی‌شوند کاری بسیار ساده است.

در چنین مواردی آزمون‌های حسی هم مؤثر است که در بیشتر موارد روغن فاسد دارای مزه و بوی تندی است.

مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پیه به روغن‌های حیوانی و حتی روغن‌های گیاهی است، که راه شناسایی آن در بالا گفته شد.

۷) تقلب در عسل:

عسل طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه‌های نشاسته و گلوتن به دست می‌آید به‌مراتب ارزان‌تر است. این ماده دارای ویژگی‌های ظاهری کم‌وبیش شبیه عسل است. به همین جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به‌جای عسل به فروش می‌رسانند. برخی از کارخانه‌ها، گلوکز مایع حاصل از نشاسته سیب‌زمینی را با مواد رنگی و معطر مخلوط نموده و به‌جای عسل به بازار عرضه می‌کنند. تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.

نوع دیگر تقلب در عسل به‌این‌ترتیب صورت می‌گیرد که زنبورداران در اطراف کندو، مقداری :

– شکر
– شیره خرما
– شیره انگور
یا
– شیره سایر میوه‌های دارای مقدار زیادی فروکتوز قرار می‌دهند.

به‌این‌ترتیب زنبورها به‌جای استفاده از شهد گل‌ها و گیاهان طبیعی، برای تغذیه خود از این مواد استفاده می‌کنند
و به‌این‌ترتیب عسل حاصل، دارای تمام ویژگی‌های عسل طبیعی نخواهد بود.

برای شناسایی تقلب در عسل، ساده‌ترین راه، اندازه‌گیری مقدار قندهای احیاء کننده و نسبت فروکتوز به گلوکوز آن است.

. مقدار قندهای احیاء کننده باید کمتر از ۷۰٪ باشد و نسبت فروکتوز به گلوکز هم در عسل طبیعی حدود ۱/۱ تا ۱/۲ است درحالی‌که این نسبت در عسل تقلبی برقرار نیست.

۸) تقلب در تولید گز

برای اطلاع از تقلبات رایج در گز بهتر است به مقاله ی مفصلی که در این زمینه با عنوان ۵ ترفند شناسایی تقلب در تولید گز در اختیار شماست مراجعه کنید.
که به صورت خلاصه علاوه بر شناخت انواع تقلب در گز با خرید از برندهای معروف گز اصفهان همچون :