گزانگبین چیست؟ | گز اصفهان – ترنجبین اصفهان و شهد پارسی است

گزانگبین یکی از مهم ترین مواد تشکیل دهنده گز اصفهان

تعریف گزانگبین

گزانگبین در منابع مختلف، به نام‌هایی چون گز خوانسار، انگبین گون، ترنجبین اصفهان و شهد پارسی نامیده شده است.
گزانگبین از خانواده‌ی (مان) ها است. مان­ها موادی هستند با طعم شیرین که به‌طور طبیعی یا براثر گزش حشرات و یا با ایجاد شکاف از تنه‌ی درختان یا برگ گیاهان بخصوصی به خارج، ترشح می‌شوند.

مان‌ها دارای اثرات درمانی هستند و گیاهان مولد این مان‌ها در تیره‌های مختلف جای دارند. مان‌های مهم ایران شامل: گز خوانسار، گز علفی، شیرخشت، شکر تیغال (تیهال)، ترنجبین، بیدخشت و شکر سرخ می‌باشند.

گزانگبین یا گز خوانسارمانی است که در اثر نیش حشره مخصوصی از یک گون به دست می‌آید.
این گیاه به‌صورت بته و درختچه بیشتر به حالت خود رو در کوهستان‌های سرد خوانسار و فریدن اصفهان یافت می‌شود
ولی در جنوب ایران، شیراز و نواحی مرکزی ایران نیز دیده می‌شود.
تکثیر این گیاه توسط بذر آن‌که به رنگ سبز زیتونی بوده و حدود یک میلی‌متر قطر دارد انجام می‌گیرد.
ارتفاع بته‌ها از یک متر تجاوز نکرده و رشد آن بیشتر در جهت افقی است.

بته های گز خوانسار

بته‌های گز خوانسار، خاردار و برگ‌های آن کوچک، بیضوی و متقابل و گل‌ها پروانه آسا و غالباً سفیدرنگ می‌باشند که در اوایل تیرماه ظاهر و تقریباً به مدت ۴۰ روز دوام‌دارند.
در اواسط مردادماه حشرات کوچکی که نوعی پسیلا، تشخیص داده‌شده‌اند، روی بته‌ها ظاهرشده و پس از جفت‌گیری و تخم‌ریزی، حشرات کامل به وجود خواهند آمد.
که با فروبردن خرطوم خود به داخل سرشاخه‌ها و ساقه‌های جوان و باریک، صمغ سفیدرنگی که همان ماده شیرین گزانگبین است از محل نیش حشره به شکل مارپیچ خارج می‌گردد.

ویژگی های فیزیکی حشره تولید گزانگبین

• – طول حشره در حدود ۸ میلی‌متر و قطر آن حدود نیم میلی‌متر است.
• – رنگ این حشره قهوه‌ای خاکی است. نام علمی این حشره هنوز مشخص نشده است.
• – تعداد حشرات مذکور در اواخر شهریورماه روی بته‌های گز بسیار و غیرقابل‌شمارش است.
• – محل تجمع این حشره اکثراً روی سرشاخه‌ها است.
• – گز خوانسار در اثر فعالیت حشرات از ۱۵ شهریور تا ۲۰ مهر بر روی سرشاخه‌ها تشکیل می‌شود.

گز تکانی روش بهره‌برداری گزانگبین

برای توضیح بیشتر در خصوص عملیات گز تکانی روش بهره‌برداری را این‌گونه گونه شرح و بیان می‌کنیم:
ساکنان مناطق گز خیز و عشایر و سایر بهره‌برداران با استفاده از وسایل ساده‌ای که خودشان با بهره‌گیری از مصالح طبیعی درست کرده‌اند
اقدام به ضربه زنی و یا به‌اصطلاح چوبزنی می‌کنند.
هنگام بهره‌برداری، دوال یا سیله را که از یک چوب دایره شکل و پوست گوسفند تهیه و شبیه به یک قاشق بزرگ است
در زیر سرشاخه‌های گون نگاه می‌دارند و با چوب‌دستی که در اصطلاح محلی به آن اربه کودی می‌گویند
و شبیه راکت تنیس است روی شاخه‌ها به‌آرامی ضربه می‌زنند.
پس‌ازآن برای جداسازی و تا حدودی خالص کردن مواد چندین بار آن را غربال نموده و مان جداشده را داخل ظروف همراه خود جمع‌آوری می‌کنند.
میزان محصول هر بته ۸ تا ۱۰ ساله معمولاً ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم گزانگبین خالص است.

گز تولیدشده به ترتیب خاصی توسط زارعین تکانده و جمع‌آوری می‌گردد
عملیات گز تکانی معمولاً صبح‌ها و بعدازظهرها که هوا گرم نباشد انجام می‌پذیرد

بته‌هایی که سن آن‌ها کمتر از ۵ سال باشد گزانگبین تولید نمی‌کنند. وزش بادهای نسبتاً تند و احتمالاً ریزش باران در ماه‌های شهریور و مهر سبب از بین رفتن تمام ترشح‌شده و باعث نابودی یا تقلیل محصول می‌گردد.
همچنین آفات نباتی مانند کنه قرمز، شته سبز و موش‌های صحرایی سبب نابودی محصول گز می‌گردند.
در مورد مبارزه با آفات نباتی باید سیر زندگی حشره مولد گز را در نظر گرفت تا از نابودی این حشرات مفید جلوگیری گردد.
متأسفانه بسیاری از مراتع دارای گون گزی، فاقد حشره پسیل مولد گز می‌باشند
و صرفاً برخی از دره‌ها به‌صورت لکه‌های کوچک وجود دارد.
راه‌حل این مشکل و حفظ جمعیت‌های پسیل گز و افزایش آن‌ها در محورهای زیر است.

گز شیرین‌منش ۴۲% لقمه پسته انگبینی – ۴۵۰ گرم

۴ روش حل مشکل

1. برای آگاهی دقیق از شرایط زیستی گون گزی و حشره پسیل گز که عامل اصلی تولید گزانگبین است
   و آگاهی درست از تأثیر عوامل زنده و غیرزنده محیطی، بایستی تحقیقات لازم با حمایت مسئولین مربوطه ادامه یابد.
2. مشخص کردن شرایطی که حشره پسیل گز نتواند به زندگی و زادوولد خود ادامه دهد و شناخت مناطق مستعد برای احیای تولید گزانگبین. آنگاه دولت با همکاری و مشارکت بهره‌برداران مرتع، می‌تواند سرمایه‌گذاری لازم را انجام دهد.
3. در حال حاضر برای حفظ جمعیت‌های پسیل گز نبایستی به روش سنتی چوبزنی کرد؛
   زیرا جمعیت‌های پسیل به‌اندازه‌ای نیست که بتواند تلفات ناشی از بهره‌برداری را تحمل کند؛
   اما چوب گردگیری، با نظارت کامل محققان مرکز تحقیقات و کارشناسان منابع طبیعی در برخی نقاط می‌تواند مفید باشد.
4. برنامه احیا بهره‌برداری از گزانگبین بدون همکاری مردم امکان ندارد.
   بهره‌برداران گزانگبین نیاز دارند که از دستاوردهای تحقیقاتی در این رابطه، آگاهی لازم را پیدا کنند
   بنابراین شرط لازم برای همکاری بهره‌برداران با دولت تلاش در جهت اطلاع‌رسانی و آگاه‌سازی آن‌ها نسبت به برنامه‌های دولت برای احیای صنعت بهره‌برداری از گزانگبین است.

موارد مصرف گزانگبین

همان‌طور که قبلاً نیز اشاره شد در قدیم‌الایام، گزانگبین ماده‌ی اولیه اصلی تولید و تهیه گز اصفهان بوده است.
این ماده ضمن این‌که خواص متضاد چسبندگی و شکنندگی خود را به گز می‌بخشد باعث حفظ رطوبت گز و درنتیجه نرم و تازه ماندن آن برای مدت چندین هفته می‌شود.
درگذشته و قبل از این‌که شربت گلوکز یا بادکا جزء فرمول اصلی گز قرار گیرد یعنی حدود ۷۰ سال پیش قوام اصلی گز با مصرف گزانگبین تأمین می‌شد
و از همان دوران بود که نوعی گز به نام گز نصف و نصف معروف شد فرمول گز نصف و نصف عبارت است از :

– سی‌وسه درصد گزانگبین
– سی‌وسه درصد مغز پسته
– سی‌وچهار درصد شکر و سفیده تخم‌مرغ

در حال حاضر به دلیل کاهش محصول گزانگبین در مراتع و افزایش قیمت آن، نمی‌توان در فرمول تهیه گز از گزانگبین استفاده نمود
و فقط در تولید گزهای سفارشی و ممتاز، آن‌هم به‌صورت بسیار  محدود و کم به کار می‌رود.
البته برای جایگزینی این ماده ارزشمند، سال‌ها و بلکه ده‌ها سال ترکیبات مصنوعی و مشابه مانند بادکا که نوعی گلوکز مایع است و قیمت پایین­تری دارد مورداستفاده کارخانه‌ها و کارگاه‌های تولید گز قرار می‌گیرد.

بادکا نوعی گلوکز مایع است

مصرف دارویی گزانگبین (گزانگبین گز اصفهان)

مصرف دیگر گزانگبین در صنایع دارویی است. فروکتوز موجود در (مان) گون دارای خاصیت دارویی ویژه‌ای است که باعث شده در طب موردتوجه قرار گیرد. فروکتوز یا قند میوه، قند ساده‌ای است که به‌مراتب شیرین‌تر از ساکارز بوده و کندتر از قندهای دیگر جذب می‌گردد.
انگبین گون با داشتن حدود ۴۰ درصد فروکتوز، همانند عسل یکی از منابع غنی این قند کمیاب است
که می‌توان از فروکتوز آن برای کمک به اسپرم سازی انسان و نیز در افراد مبتلابه دیابت استفاده نمود.

خواص گزانگبین گز اصفهان

ازآنجاکه این ماده جزء ملین‌های قندی محسوب می‌شود و لذا آن را به‌عنوان ماده تسکین‌دهنده التهاب سینه، تنگی نفس و سرفه مورداستفاده قرار می‌دهند و استفاده از آن، جهت تقویت دستگاه هاضمه بسیار مؤثر است.

جایگاه فعلی گزانگبین (گزانگبین گز اصفهان)

همان‌طور که قبلاً اشاره شد منشأ اصلی پیدایش و تهیه گز از ابتدا گزانگبین بوده است.
این ماده گیاهی ارزشمند با خواص مطلوبش سال‌های طولانی ماده اولیه اصلی تولید گز بوده
و همواره باعث طراوت و طعم و بسیار خوب و به‌یادماندنی برای گزهای تولیدشده در آن سال‌ها بود.

بخوانید: 10 ایده خلاقانه برای تدارک میان وعده سالم کودکان به لذت گز اصفهان

هنوز هستند بسیاری افراد مسن و یا میان‌سالی که در کودکی و یا جوانی گزهای آن زمان را میل نموده‌اند
و طعم دلکش آن پس از ده‌ها سال در ذائقه­شان مانده است.

گز نصف­و­نصف، گزی که درصد فراوان آن گزانگبین بود با شوق و افتخار خاصی به دربار سلاطین و پادشاهان راه می‌یافت
و آوازه گز و اصفهان را توأمان در پهنه گیتی طنین می‌افکند.

متأسفانه طی سالیان اخیر به دلیل شرایط زیست‌محیطی نامساعدی که برای این‌گونه گیاهی پیش آمد
و کاهش چشمگیر برداشت آن و نتیجتاً کمیابی و گرانی بیش‌ازحد آن، سال‌هاست
واحدهای گز سازی معمولاً قادر به استفاده از این شهد باارزش نیستند.

البته در کنار این عوامل، بهره‌برداری غلط از گیاه و گون گزانگبین و همچنین گذار از روش‌های سنتی به روش‌های نوین
تولید و درنتیجه برخی تغییرات در فرمول گز در فرآیند حذف گزانگبین مؤثر بودند.

بااین‌وجود در حال حاضر به مقدار و درصد بسیار کم و ناچیز آن‌هم در معدودی از واحدهای گز سازی، به‌عنوان افزودنی
در فرمول گزهای سفارشی و صادراتی خود که باقیمت بالا فروش می‌رود از گزانگبین استفاده می‌شود.

انگبین از نگاه مفسران و محققان

• – در کتاب مفردات راغب واژه (المن) چنین تعریف‌شده است :

(شیئی کالطل فیه حلاوه ویسقط علی الشجر)
چیزی شبیه شبنم که در آن شیرینی است و بر درخت فرومی‌افتد.

• – در کتاب تفسیر پرتوی از قرآن آمده است:

ماده‌ی آبکی که روی بعضی درخت‌ها شکرک می‌بندد انگبین نامند.

گزانگبین (گز اصفهان) از نگاه دانشمندان دوره‌های قبل

دانکین (۱۹۸۰ م) برایمان (Manna) دو منشأ کلی تعریف می‌کند:

1. ترشحات گیاهی چه به‌طور طبیعی و چه براثر عمل حشره یا تیغ زدن به‌وسیله انسان
2. ترشحات مستقیم حشره بر روی گیاه میزبان

در دایره المعارف بریتانیا واژه manna چنین تعریف‌شده است:

قسمتی ماده خوراکی سفیدرنگ و عسل مانند که مستقیماً به‌وسیله حشره و یا به کمک حشره بر روی گیاه تولید می‌شود.بیش از ۱۰۰۰ سال پیش ابوریحان بیرونی به تولید شهد توسط حشره بر روی گیاه پرخار اشاره می‌­کند.

ادوارد فردیک (۱۸۱۹ میلادی) در سفرنامه خود آورده است:

در ایران غالباً با نوعی شیرینی پذیرایی می‌شود که یکی از ترکیبات اصلی آن ماده شیرین سفید صمغ مانندی به نام گزانگبین است
که همراه با گلاب و آرد و مغز پسته به‌صورت قرص شیرینی به قطر تقریباً هشت سانتی‌متر و ضخامت کمتر از یک سانتی‌متر ساخته می‌شود. درختچه‌ای که بر روی آن گز یافت می‌شود و سرشاخه‌های آن شباهت به جارو دارد گون می‌نامند.
همه‌جا روی آن گز یافت می‌شود و سرشاخه‌های جوان و زیر بوته‌ها، تکه‌های گز همانند ریزه‌های نخ همراه با تعداد بی‌شمار حشرات کوچک به‌وفور دیده می‌شد.

فردریک می‌گوید:
با نظر اهالی موافقم و بدون تردید گز را تولید حیوانی می‌دانم.
جالب‌توجه اینکه، نظریات فردریک بیشتر از صد و پنجاه سال مورد تأیید دیگران قرار نگرفت.

اقوام یهود معتقدند :

• – این‌یک مائده آسمانی است که خداوند به قوم حضرت موسی (ع) اعطا کرده است
• – از آن به‌عنوان یک ماده مقدس و در مراسمی که برگزار می‌کنند استفاده می‌نمایند.

چرا گزانگبین کم و نادر شد؟

تصور اولیه‌ای که ده‌ها و بلکه صدها سال پیش در مورد گزانگبین وجود داشت این بود که این ماده، شیره یا صمغ گیاه گون است.
درحالی‌که اگرچه گزانگبین بر روی گیاه گون شکل می‌گیرد اما درواقع خروجی نوزادان حشره‌های کوچکی به نام (پسیل) است
که طول آن‌ها به دو میلی‌متر هم نمی‌رسد.

بخوانید: گز پروبیوتیک چیست؟

نوزادان این حشره که اصطلاحاً (پوره) گفته می‌شوند از شیره گیاهی برگچه‌ها و سرشاخه‌های گون تغذیه می‌کنند
و پس از هضم و جذب مواد موردنیاز خود مازاد مواد قندی و سایر مواد شیره را که نیاز ندارند، بدون وارد نمودن
به معده اصلی مستقیماً از انتهای بدن خود خارج می‌کنند که با قرار گرفتن در مجاورت هوا رطوبت خود را ازدست‌داده
و به‌صورت رشته‌های باریک و سفیدرنگ روی سرشاخه‌های گون دیده می‌شود.

این ماده سفیدرنگ گزانگبین نام دارد و بسیار گران‌بها است و سال‌ها مهم‌ترین ماده تشکیل‌دهنده گز اصفهان بوده است.

• – روش استحصال گزانگبین (گز اصفهان)

روش استحصال و بهره‌برداری گزانگبین بدین شکل است که ساکنان مناطق گز خیز و عشایر و سایر بهره‌برداران با استفاده از وسایل ساده‌ای
که خودشان با بهره‌گیری از مصالح طبیعی درست کرده‌اند.
برای برداشت گزانگبین اقدام به ضربه زنی و یا به‌اصطلاح چوب زنی می‌کنند.

هنگام بهره‌برداری، دوال یا سیله را که از یک چوب دایره­ای شکل و پوست گوسفند تهیه‌شده و شبیه به یک قاشق بزرگی است
در زیرشاخه‌های بوته گون نگاه می‌دارند.
و با چوب‌دستی که در اصطلاح محلی به آن (اربه کودی) یا (کوبه) می‌گویند و سر آن به شکل دایره یا بیضی شبیه راکت تنیس است
روی شاخه‌ها به‌آرامی ضربه می‌زنند.
پس‌ازآن برای جداسازی و تا حدودی خالص کردن مواد بهره‌برداری شده با استفاده از الک چندین بار آن را غربال کرده و مان جداشده
را داخل ظروف همراه خود جمع‌آوری می‌کنند.

این نحوه برداشت باعث شده هنگام چوب زنی جمعیت زیادی از پوره‌های پسیل داخل دوال یا ظرف جمع‌آوری ریخته شوند
و به دلیل ریز جثه بودن و نداشتن بال و صدماتی که در اثر الک کردن به آن‌ها وارد می‌شود قادر به بازگشت روی گیاه نباشند.
کارشناسان معتقدند تقریباً همه این پسیل ها که در فرآیند چوب زنی از روی برگ‌ها ریخته شده‌اند از بین می‌روند.

این عامل یکی از ساده‌ترین علت‌های کاهش چشمگیر این حشره و در معرض خطر انقراض قرار گرفتن آن است.
به‌طوری‌که بر اساس تحقیقاتی که توسط مرکز تحقیقات منابع طبیعی استان اصفهان به‌عمل‌آمده است.
بسیاری از مراتع دارای گون گزی، متأسفانه فاقد حشره پسیل مولد گز هستند
و صرفاً در بعضی از دره‌ها به‌صورت لکه‌های کوچک وجود دارد. لذا با توجه به این‌که پسیل گز به‌عنوان یک‌گونه نادر
و درخطر انقراض درآمده لازم است توسط مسئولان زی ربط، اقدامات لازم جهت حفظ و احیای آن به عمل آید.

• – رویش کم این گیاه

عامل دیگر در نادر شدن گزانگبین این است که باوجود آن‌که گیاه گون، گیاهی خودروست.
اما متأسفانه طی سال‌های اخیر، رویش‌های این گیاه روبه‌زوال است
که برای این مشکل هم باید گروه تحقیقاتی متشکل از:

• – گیاه شناسان
  – گیاه‌پزشکان
  -حشره شناسان
  -کارشناسان پوشش گیاهی
  – و…

تشکیل شود و با مستندات علمی و ارائه راهکارهای لازم، در این زمینه چاره‌جویی نمایند.

مصرف گزانگبین در برندهای گز اصفهان

فقط در تولید گزهای سفارشی و ممتاز، آن‌هم به‌صورت بسیار  محدود و کم به کار می‌رود. در برندهای معروف با اصالتی همچون:

• – گز کرمانی
• – گز مظفری
• – گز سکه 

منبع: www.behgaz.com