گز با مغز پسته

انواع گز و صد البته گز با مغز پسته یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین انواع گز است. ازاین‌رو در این مقاله به تشریح کامل انواع مغز پسته و فواید آن و انواع مورداستفاده در گز اصفهان و از همه مهم‌تر خواص شگفت‌انگیز آن می‌پردازیم.

گز پسته ای کرمانی

پسته

نام انگلیسی (pistachio)

نام علمی (pistacia vera l.)

پسته گیاهی دوپایه است؛ دوپایه که به سرمای شدید زمستان و گرمای زیاد تابستان هر دو مقاوم است.ازنظر شکل ظاهری پسته به دو نوع بادامی و فندقی تقسیم می‌شود.حدود ۳۰ درصد پسته دنیا توسط ایران تولید می‌شود و در نوع خود بهترین است.

درخت پسته از ایران به سایر نقاط جهان خصوصاً جنوب اروپا و شمال آفریقا رفته است.

مغز پسته

مغز پسته یکی از تنقلات بسیار مفید است.پسته غنی از کلسیم، منیزیم، فسفر، پتاسیم، آهن، فیبر، سلنیوم، ویتامین A و E پروتئین و اسیدهای چرب اشباع‌نشده است.برای تقویت بیماران، جلوگیری از افزایش و کمک به کاهش چربی و (فشار) خون مؤثر است.پیشگیری از حملات قلبی و کمک به درمان اسهال مناسب است.پسته قدمتی صدهزارساله دارد.
برای اولین بار در ایران کاشته شد و بعد به یونان و بقیه کشورهای اروپایی راه یافت.طبق یک افسانه قدیمی، عشاق، یکدیگر را در باغ پسته ملاقات می‌کردند.؛تا صدای ترک و شکستن پوست پسته را به هنگام باز شدن آن بشنوند؛زیرا عقیده داشتند این کار برای آنان خوشبختی به ارمغان می‌آورد.

مغز پسته ازنظر طب قدیم ایران گرم و خشک است.پسته بیش از تنقلات دیگر باعث کاهش کلسترول بد و افزایش کلسترول خوب خون می‌شود.
مغز پسته به علت داشتن آهن خون‌ساز است و افرادی که مبتلابه کم‌خونی هستند؛ باید حتماً روزانه مقادیری پسته بخورند.

خوردن پسته نیروی جنسی را تقویت می‌کند، مغز و ذهن را تقویت می‌کند.از طرفی برای آرامش قلب و آرام کردن اعصاب مفید است.برای باز کردن مجاری کبد مصرف پسته توصیه می‌شود.پسته معده را تقویت می‌کند. برای تسکین سرفه مفید است.اسهال معمولی و اسهال خونی را درمان می‌کند. مغز پسته چربی زیادی دارد؛ بنابراین برای معده مناسب نیست.

ضمناً مغز پسته گرم و خشک است.خوردن زیاد آن باعث گرمی بدن و کهیر و دانه‌های قرمزرنگ در پوست می‌شود.در یک سروینگ گز ۵/۱۰ گرم پسته وجود دارد.پسته درختی است که ارتفاع آن به حدود پنج‌متر می‌رسد و به حالت خودرو در ایران و افغانستان می‌روید.برگ‌های درخت پسته متناوب و مرکب از ۲ یا ۳ برگچه نوک‌تیز با یک برگچه انتهایی است و به رنگ سبز روشن است.
گل‌های آن خوشه‌ای است. گل نر آن فاقد گلبرگ است. در اینجا به شرح و توضیح چند نوع پسته می‌پردازیم:

پسته رو آبی

پوسته سفت بسیاری از پسته‌ها در مسیر رشد خود و به علل گوناگون بازشده و مقداری هوا وارد آن می‌شود.این پسته‌ها احتمال آلوده شدن به آفلاتوکسین را بیشتر دارند.آفلاتوکسین سمی است که از رشد کپک آسپرژیلوس تولید می‌شود.این سم نسبت به حرارت مقاوم بوده و در انسان عامل ایجاد سرطان شناخته‌شده است.پسته‌های رو آبی در یک فرآیند عمل‌آوری از چرخه تولید حذف می‌شوند.

برای جداسازی این پسته‌ها از روش معلق کردن در آب استفاده می‌شود.پسته‌های باز نشده ته‌نشین شده و پسته‌هایی که در آن هوا باشد روی آب می‌ماند.این پسته‌ها به رو آبی معروف هستند.این پسته‌ها به‌شدت احتمال آلودگی به آفلاتوکسین دارند؛و به علت این‌که شرکت‌های معتبر از این پسته‌ها استفاده نمی‌کنند.معمولاً ۲۰ تا ۳۰ درصد پایین‌تر از قیمت عرف پسته ارائه می‌شوند.

پسته جنگلی

نوعی پسته است که به‌صورت وحشی در نواحی خراسان و افغانستان و در کوهپایه‌ها می‌روید، مغز این پسته ریزتر از پسته‌های معمولی است و رنگ سبز و بافت بسیار چرب دارد. طعم این مغز به‌خوبی‌مغزهای پسته معمولی نیست و ازنظر آلودگی آفلاتوکسین و آفات طبیعی در مواد غذایی تحت نظارت قابل‌مصرف نیست. قیمت پسته وحشی یا جنگلی ۵۰ درصد قیمت پسته معمولی است.

پسته بیوری

محصول باغات پسته که مورد هجوم آفات نباتی قرارگرفته‌اند به‌صورت مغزها یا پسته‌های بیوری ارائه می‌شود. این نوع مغز برای مصرف انسان غیر قابل‌استفاده است. ظاهر و مزه غیرطبیعی این مغز بهترین راه شناخت آن است. در یک‌بار مغز حداکثر یک درصد مغز بیوری قابل‌قبول است که باید قبل از مصرف و استفاده از مغزها کاملاً جداسازی شود. این نوع مغز علاوه بر ظاهری نازیبا ازنظر آلودگی آفلاتوکسین نیز غیرقابل‌مصرف است.

علاوه بر آفات طبیعی عدم رعایت نکات علمی درکشت و داشت باغات محصول نیز باعث تولید مغزهای تکمیل‌نشده می‌شود که این مغزها نیز به مغزهای بیوری معروف هستند. انواع دیگر پسته‌ها به اسامی اوحدی- اکبری – کله قوچی- احمد آقایی – فندقی و بادامی معروف می‌باشند.

۱۰ خاصیت گز پسته ای اصفهان

آفلاتوکسین چیست؟

سمی است که از رشد کپک آسپرژیلوس تولید می‌شود. این سم نسبت به حرارت مقاوم بوده و در انسان عامل ایجاد سرطان شناخته‌شده است. بر اساس قوانین استاندارد ملی ایران، میزان آلودگی مغزهای مورد مصرف در این محصول (گز) به آفلاتوکسین باید در حد مجاز بوده و کلیه مغزها ازنظر آزمون میکروبی باید در حد مجاز قرارگرفته باشد.

خوشبختانه طی سالیان اخیر با صنعتی شدن بخشی از تولیدی‌های گز و تجهیز آنان به آزمایشگاه‌های میکروبی و نظارت دائمی، بسیاری از نگرانی‌هایی که در مورد مصرف مواد اولیه نامرغوب و به‌خصوص مغز پسته وجود داشت مرتفع گردیده و از سویی مغز پسته برخلاف سالیان و دهه‌های قبل که به‌صورت سنتی و در داخل گونی‌های نخی یا پلاستیکی در اوزان ۷۰ کیلوگرم به بالا عرضه می‌شد.

هم‌اینک در واحدهای صنعتی دارای مجوز و پروانه ساخت فرآوری و در کیسه‌های ۲۰ یا ۲۵ کیلویی بسته‌بندی به شرکت‌ها و بنگاه‌های تولید گز فروخته می‌شود. همچنین نمونه‌های مغز پسته و گزهای تولیدشده در آزمایشگاه‌هایی که از طرف ادارات و سازمان‌های نظارت‌کننده بر مواد غذایی تعیین‌شده‌اند، آزمایش و تحت کنترل و پیگیری قرار می‌گیرند و مجموعه این اقدامات، سبب اعتماد و آرامش مصرف‌کنندگان گردیده است.

تحقیقات بیشتر در مورد خواص و فواید مصرف گز با مغز پسته

میزان آهن

ازآنجایی‌که پسته حاوی آهن فراوان قابل‌جذب است بنابراین مصرف آن در درمان کم‌خونی ناشی از فقر آهن بسیار مفید است. مغز پسته ماده‌ای نیروزا و سرشار از مواد پروتئینی، چربی‌ها، ویتامین‌ها و املاح است. مغز پسته در بین بیش از دویست ماده خوراکی شامل انواع آجیل‌ها، حبوبات، سبزی‌ها، میوه‌های خشک و تر، لبنیات، انواع گوشت و ده‌ها نوع خوراکی دیگر بیشترین میزان آهن قابل‌جذب بدن را داراست.

خواص درمانی پسته در گز

مغز پسته دارای ۲۰ درصد پروتئین خالص و بیش از ۵۰ درصد روغن یا چربی مایع است. مقدار ویتامین درصد گرم مغز ۶۹۸ میکروگرم و میزان کاروتنوئید ۷/۱۳ میکروگرم A است. دارای مقادیری از ویتامین‌های گروه B,E,D است. املاح مختلفی ازجمله کلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، آهن، مس، روی و همچنین ازت سفر و گوگرد دارد. روغن پسته مایعی زرد و زلال است که از عصاره مغز پسته به‌دست‌آمده و دارای خواص غذایی و درمانی است، ازجمله خواص درمانی پسته می‌توان به موارد زیر اشاره کرد: تقویت قلب و حافظه، تقویت معده، درمان اسهال به‌خصوص از طریق استفاده از پوست سبز پسته، تقویت لثه و درمان جوش‌های دهان، خوشبویی دهان و درمان ریزش موی سر.

جوشانده برگ و پوست درخت پسته، در درمان بیماری‌های پوستی مانند خارش مؤثر است. گفتنی است، پوست نازک درون پسته در درمان‌های کبدی و روده‌ای، استفراغ، یرقان و سرفه‌های مزمن مفید است.

پسته‌های اکبری و کله قوچی ظاهر خوبی دارند اما احمد آقایی خوشمزه‌تر و پرطرفدارتر است. تشخیص انواع پسته‌ها کار ساده‌ای است. احمد آقایی کشیده و باریک است اما کله قوچی درشت و گرد.

منبع: www.behgaz.com