گلوکز یا بادکا چیست؟

گلوکز یا بادکا مهم‌ترین شیرین کننده‌ی صنعت گزسازی

پیدایش گلوکز یا بادکا

گلوکز یا بادکا حدود هفتادسال پیش که برای اولین بار شربت گلوکز از شوروی وارد ایران شد به‌عنوان پایه­ی غذایی برای گز و به‌عنوان جانشین گزانگبین انتخاب شد.هم‌زمان با افزایش تولید گز در اصفهان و عدم تکاپوی عرضه‌ی گزانگبین استحصال‌شده، شربت گلوکز یا بادکا توسط کارگاه‌های کوچک تولیدشده و امروزه کارخانه‌های وسیعی از ذرت و گندم، شربت گلوکز تولید می‌نمایند.

– میزان قند گلوکز یا بادکا مناسب برای گز سازی حدود ۴۰ و غلظت آن حدود ۸۰ است.
– رنگ بادکا شفاف و روشن و ازنظر بافت شبیه عسل است.
– این ماده را می‌توان بهترین جایگزین شکر دانست.

ویژگی‌های گلوکز مایع عبارت‌اند از:

• – تثبیت رطوبت
• – قابلیت نرم‌کنندگی
• – خاصیت بافت دهندگی و تعدیل‌کننده واکنش قهوه‌ای شدن
• – جلوگیری از کریستاله شدن مواد
• – تعدیل‌کننده طعم شیرینی

دارای ارزش غذایی و یک چاشنی ایده آل برای گز، شیرینی، بیسکوئیت، بستنی، مربا، ژله و… در یک سروینگ گز ۵/۸ گرم گلوکز وجود دارد.

گز آردی پسته انگبینی گز کرمانی

نقش بادکا در صنعت گز

گلوکز مایع نقش بسیار مهم و تعیین‌کننده‌ای در صنعت گز دارد. ترکیب جوشانده شده آب شکر و گلوکز را اصطلاحا (سیاه چاشنی) می‌گویند.ویسکوزیته یا غلظت سیاه چاشنی مورداستفاده در فرآیند گز سازی ۸۵ درصد است.

با توجه به این‌که شیرین‌کننده اصلی مورداستفاده در صنایع قنادی ساکارز است.شربت گلوکز، این مزیت را به قند دانه‌ای (ساکارز) دارد که قدرت شیرینی آن پایین بوده و از قدرت زیاد قند خالص مصرفی می‌کاهد،امتیازات دیگر آن دارای خصوصیات جاذب رطوبت و نرم‌کنندگی است و اثرات دیگر آن شامل آن‌هایی است که به مایع قوام می‌بخشد.شربت گلوکز از هیدرولیز نشاسته حاصل از منابع مختلف تحت تأثیر اسید و آنزیم با مخلوطی از هر دو به دست می‌آید.

معمولاً به دلیل سادگی عمل از هیدرولیز اسیدی استفاده می‌شود. عمده‌ترین منابع تهیه نشاسته:

• – سیب‌زمینی
  – گندم
  – برنج
  – ذرت
  – کاساوا

با شناخت هیدرولیزاسیون در برخی از نقاط ایران که زراعت سیب‌زمینی وجود داشته به دلیل سادگی جدا کردن نشاسته از غده سیب‌زمینی ابتدا نشاسته استحصال و در دیگ‌های پخت معمولی با محلولی از اسید هیدرولیز و سپس خنثی‌سازی، بیرنگ و صاف‌شده
و با عمل تغلیظ، گلوکز مایع تهیه می‌نمودند.
اهم موارد استفاده از گلوکز در صنایع گز سازی، شکلات‌سازی، حلوا سازی، کنسروسازی و تولید بستنی است.با توجه به نوع محصول ساخته‌شده و نوسانات دسترسی به شکر، صنایع و صنوف مختلف، گلوکز را به نسبت‌های متغیریدر ساخت محصول به کار می‌برند.

شربت قنادی

شربت گلوکز بعد از شکر (ساکارز) ماده اولیه مهمی است که موردنیاز کار روزانه قنادان است به همین دلیل به آن شربت قنادی نیز می‌گویند.از طرف دیگر به آن شربت رشته‌ای هم می‌گویند زیرا می‌تواند به‌صورت رشته‌های مویی شکل درآید.

این شیرین‌کننده ازنقطه‌نظر شیمیایی به دکستروز موسوم است. مقدار گلوکز موجود در شربت یکی از عامل‌های تعیین‌کننده مشخصات آن است و تحت عنوان معادل دکستروز مشخص می‌شود.
معادل دکستروز عبارت است از درصد قند احیاشده موجود در ماده خشک یک شربت به‌دست‌آمده است.امروزه انواع شربت گلوکز برحسب معادل دکستروز آن‌ها دسته‌بندی می‌شود

به شربت ذرت، گلوکز تجاری نیز اطلاق می‌گردد که اغلب با قند خالص دکستروز که ازنظر شیمیایی دگلوکز نامیده می‌شود اشتباه می‌گردد.زیرا شربت ذرت را در تجارت گلوکز نیز می‌نامند.
شربت ذرت یک محصولی با ترکیب مشخص نبوده بلکه مخلوطی از:

– دکسترین ها
– مالتوز
– دکستروز

است که به رنگ سفید تا سفید متمایل به زرد یا قهوه‌ای کمرنگ است می‌توان از آن‌هم به‌عنوان ماده شیرین‌کنندهبه‌طور مستقیم استفاده کرد و هم به مقدار وسیع در صنایع غذایی استفاده نمود.

ترکیبات شربت گلوکز به‌ طورمعمول عبارت است از:

• – قند کل ۶۳/۴۷ درصد
  – دکسترین ۶۸/۳۴ درصد
  – آب ۶۵/۱۷ درصد

از شربت گلوکز محصولات جنبی گوناگونی مانند:

• – پودر گلوکز
  – مالتو دکسترین
  – دکستروز
  – دکستروز مونوهیدرات
  – دکستروز بی‌آب
  – فروکتوز
  – سوربیتول
  – و محصولات حاصل از هیدروژناسیون شربت گلوکز

را می‌توان به دست آورد.درگذشته گلوکز تولید داخل و یا وارداتی آن، درون بشکه‌های ۱۰۰ کیلویی که بسیار سنگین و حمل و جابه‌جایی آنبا مشکلات و سختی‌هایی همراه بود انجام می‌شدولی هم‌اینک گلوکز توسط کارخانه‌های تولیدکننده آن در ظرف‌هایی با ظرفیت ۲۰ تا ۲۵ کیلوگرم و یا از طریق تانکر، حمل و عرضه می‌گردد.

منبع: www.behgaz.com