سرکه خَمری را بیشتر بشناسیم

➖ سه نوع روش سنتی و طبیعی برای سرکه گرفتن وجود دارد (در مقابل صنعتی): روش اورلئان، روش تخمیر جامد، و روش خمری. به لحاظ تاریخی، روش اولی ریشه در اروپا دارد، روش دوم در محدوده کشورهایی با فرهنگ ماندارین (مثل چین)، و روش سوم در محدوده کشورهای اسلامی به خصوص عراق و ایران رایج است.

معرفی سرکه خَمری

? سرکه خمری به سرکه‌ای ‌گویند که در فرآیند تبدیل شدن به سرکه ابتدا به خمر (شراب) تبدیل می‌شود، سپس به سرکه تغییر می‌یابد.

? سرکه خمری دو جنبه متفاوتِ فنی و دینی دارد (در این نوشتار جنبه دینی پرداخته می‌شود):

تصمیم‌گیری درباره‌ اینکه چه غذایی را می‌توان خورد، یکی از مهمترین بخش‌های زندگی روزمره مسلمانان را تشکیل می‌دهد. قوانین در این باره ساده هستند غذای حلال باید مصرف شود و حرام نشود. پاک بودن غذای حلال به فاکتورهای گوناگونی بستگی دارد، یکی از این فاکتورها چگونگی آماده کردن مواد غذایی می‌باشد.

سرکه حلال ☪️

سرکه محصولی است که از تخمیر شدن الکل به اسیداستیک به دست می‌آید. در سرکه همیشه باقیمانده‌ای از الکل باید وجود داشته باشد و الا سرکه اکسید شده و کیفیتش کاهش می‌یابد. هر یک از کشورهای اسلامی مقداری مجاز و حدِ شرعیِ خاصی را برای میزان الکلِ باقیمانده در سرکه تعیین کرده‌اند. اما به طور کلی می‌توان گفت که زیر نیم درصد الکل، سرکه حلال محسوب می‌شود.

روش‌های متفاوتی برای تولید سرکه حلال وجود دارد اما روشی که در روایات بسیار بر آن تاکید شده است، روش خمری است. این روش از دو مرحله‌ی تخمیر تشکیل شده است: تخمُّر و تَخَلُل.

در مرحله اول (تخمُّر) خرما در طی 60 روز به طور طبیعی به شراب تبدیل می‌شود در مرحله دوم (تَخَلُل) برای مثال شراب خرما به طور طبیعی در طی 30 روز به سرکه تبدیل می‌شود (با توجه به اصلاحات فنی، مجموعِ مدت زمانِ تولید سرکه خمری قابل تقلیل به 40 الی 60 روز می‌باشد). در نظر داشته باشید در روش خمری، سرکه کاملا به صورت طبیعی به دست می‌آید و دستکاری مصنوعی در تولید سرکه صورت نمی‌گیرد- یعنی به طور مثال در مرحله دوم به سرکه نمک یا مایه سرکه اضافه نمی‌شود.

? توضیح درباره این که چرا در گذشته دستکاری مصنوعی در فرایند تولید سرکه صورت نمی‌گرفته این است که در گذشته محیط طبیعی پاکیزه‌تر بوده است و عواملی طبیعی مثل مگسِ سرکه وجود داشتند که حامل باکتری‌ها و قارچ‌های مفید بودند. به طور طبیعی، مگس سرکه حامل باکتری‌ها و قارچ‌های مربوط به تولید اسیداستیک است و با ورود به ظرفِ سرکه این باکتری‌ها را به خمر انتقال می‌دهد. در روایات ائمه اطهار تاکید شده است که در مرحله دومِ تولید سرکه، درب ظرف حامل خمر را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید مگس سرکه وارد شود.

امروزه به دلیل آلوده شدنِ محیط طبیعی و رعایت نکات بهداشتی توصیه می‌شود که از ورود مگس سرکه تا حد ممکن جلوگیری کرد و در عوض از مایه سرکه مادر (که خود سرکه‌ای طبیعی و جا افتاده است) برای تبدیل خمر به سرکه استفاده شود، اگر چه همچنان اجازه ورود به مگس سرکه در شراب بر به کار گیری مایه سرکه مادر ارجهیت دارد.

? در پایان شایان ذکر است که در روایات تنها شش ماده غذاییِ رسیده (در مقابل نارس) ذکر شده‌اند که برای تولیدِ سرکه خمری به کار می‌رود: انگور، خرما، جو، عسل، انجیر، و نیشکر. باید توجه داشت که بر اساس روایات، سرکه سیب و دیگر سرکه‌هایی که ذکری از آنها نشده است، سرکه خمری محسوب نمی‌شوند.