گاز زدایی یا (coffee degaussing ) چیست؟!

دیگس قهوه یا گاززدایی (Coffee Degassing)

گاز زدایی یعنی خارج شدن گازهایی که بر اثر رست شدن قهوه خارج می‌شود. وقتی که قهوه رست می‌کنیم مقداری از گاز کربن دی‌اکسید co2 دردانه می ماند. مقدار بسیار زیادی از این گازها در روزهای ابتدایی پس از رست خارج می‌شود مشکلی که به وجود می آید این است که هنگام دم آوری قهوه حباب‌های کوچکی در قهوه مشاهده می شود.

این حباب های هوا سبب قطع شدن برخورد کردن آب و قهوه آسیاب شده می‌شود پس آروما و طعم و مزه ای نا خوشایند در قهوه ما ایجاد می‌شود.

به طور کلی و خلاصه و به زبان ساده دم کردن پودر قهوه‌ای که تایم کمی از رست شدن آن گذشته موجب اثرات منفی و بد مزه شدن طعم نوشیدنی قهوه میشود.

پس با توجه به این موضوع و به علت این اتفاقی که رخ میدهد بهتر است چند روز دست نگه داریم بعد از رست قهوه سپس عمل دم آوری قهوه را انجام دهیم. این بازه زمانی، موجب می شود فعل‌وانفعالات شیمیایی رخ بدهد و عمل گاز زدایی انجام گیرد.

حداقل بین ۷۲ ساعت تا ۹۶ ساعت معمولا زمانی است که اغلب برای این کار باید در نظر بگیریم تا قهوه به شرایط دم آوری برسد باید قهوه ها در محیطی قرار بگیرند که از ورود هوا به داخل دانه های قهوه و بسته قهوه جلوگیری شود.

قهوه بعد از فرآیند فرآوری بین ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت باید داخل محفظه هایی بماند که از ورود هوا به داخل این محفظه ها جلوگیری م. همچنین امکان خروج این گازها از داخل دانه های قهوه فراهم می شود.

حجم زیادی از گاز co2 داخل دانه های قهوه وجود دارد این این گاز بدی نیست و به جزو ویژگی مثبت دانه های قهوه هم هست. یعنی اگر دانه های قهوه ای هیچ گونه گازی نداشته باشد به این معناست که هیچ عطر و طعم و‌مزه ای ندارد.

خارج شدن گازها وقتی که در تماس با آب قرار دارند موجب حس کردن این عطر قهوه می شود. پس حجم اضافه گاز جلوگیری میکند از تماس کامل آب و قهوه پس می بایست از قهوه جدا شود و مقدار متعادلی از آن در دانه های قهوه باقی بماند تا قهوه تازگی و عطر خوش همیشگی اش را حفظ کند

گاز زدایی قهوه مانند پلی بین یک قهوه باکیفیت و یک قهوه بی کیفیت است.

در طول پروسه برشته کاری ویژگی ها‌ و خصوصیت های فیزیکی و ظاهری دانه‌های قهوه تغییر می‌کند. گرمای فرآیند برشته کاری موجب می‌شود کربوهیدرات‌ها و یا همان قند های موجود در دانه‌های قهوه تجزیه و تحلیل شوند و این تغییر فیزیکی موجب خروج گازها از داخل دانه‌های قهوه می شود. این گازها عمدتا ۹۰٪ co2 و ۱۰٪ از انواع دیگر گازها مثل نیتروژن متشکل است مقدار گاز کربن دی اکسید باید تحت کنترل قرار بگیرد

این گازها برای دم آوری ضرر دارند پس طعم اصلی قهوه را از بین می‌برند.

دلیل وجود کربن دی‌اکسید درون قهوه چیست؟

در تایم بین کرک اول و دوم فرآیند رست دهی دانه‌ها تحت تأثیر عواملی متعدد مثل پیرولیزیس قرار می‌گیرد. در دمای تقریبی بین ۱۰۵ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد قندهایی که داخل دانه های قهوه وجود دارند وارد چرخه ی تجزیه می شوند که کربن دی‌اکسید قسمتی از آن‌ است.

چند روز پس از انجام شدن فرآیند رست دهی گاز داخل دانه ها خارج می شود و به قولی می گوییم قهوه دیگس شده است.

اما وجود مقداری گاز الزامی است. زیرا موجب تازگی‌و عطر و طعم دلپذیر در قهوه و ایجاد کرما یا خامه در نوشیدنی اسپرسو می شود. بنابراین در عمل دیگس کردم فقط باید گازهای اضافی آزاد شوند.

باید قهوه ای که خریداری می کنید یا یک یا دو هفته قبل برشته شده باشد یا اگر خیلی تازه است صبر کنید و اجازه بدهید چند روزی یپری شود و سپس آن قهوه را مصرف کنید. ولی اگر همچنان قهوه کف آلود است باید حتما چند روز دیگر هم دست نگه دارید تا گاز‌های اضافی به صورت کامل خارج شود. نکته ی مهمی که وجود دارد این است که البته اگر قهوه ها در فضای باز و محیط آزاد یا ظروف بدون در نگهداری شوند زودتر فرآیند گاززدایی انجام شده و گازش خارج می شود. اما مشکلی که وجود دارد این است که این سبب می شود تازگی و عطر و طعم واقعی و دلپذیر قهوه افت کند و بی کیفیت شود.

وقتی که دانه های قهوه در کیسه ها و بسته بندی های سوپاپ دار نگهداری می شوند هم کیفیت قهوه بهتر و بیشتر حفظ می شود هم فرآیند دیگس شدن و گاز زدایی نسبت به بسته بندی بدون سوپاپ زودتر انجام می شود. چون سوپاپ موجب خروج گاز و هوای اضافی از پاکت قهوه خارج می شود بدون اینکه موجب ورود هوا به داخل دانه های قهوه و بسته بندی قهوه ها شود.

بهترین راحت ترین و سریعترین راه برای دیگس کردن یا گاز زدایی دانه های قهوه این است که قهوه های آسیاب شده را کنار بگذاریم در این صورت گاز قهوه چند روز زودتر خروج پیدا میکند اما این روش مشکلاتی نیز دارد که این است: در اثر آسیاب قهوه عطر و طعم تغییر کرده و موجب افت آن میشود پس خیلی این روش توصیه نمیشود.

همچنین اگر مدت زمان زیادی از رست قهوه گذشته باشد یا قهوه به خوبی و به روش صحیح نگهداری نشده باشد و یا بنا به هر دلیلی این گاز در قهوه به اندازه کافی موجود نباشد قهوه کیفیت مطلوبش را از دست داده و طعمی بد و مانده که اصلا دلچسب نیست ازخود به جا میگذارد دقیقا مثل نوشابه ای که گازش را از دست داده میدهد و دیگر آن طعم دلچسب همیشگی را ندارد

بهترین و مناسب ترین زمان مصرف قهوه چه زمانی است؟

اسپرسو ایلیا زمان پیشنهادی که توصیه میکند برای مصرف بین ۵ روز الی دو هفته بعد از رست قهوه می باشد.

بی شک درک درست این مطلب تاثیر بسزایی در طعم قهوه خواهد داشت

مجموعه اسپرسو ایلیا که در زمینه رست دهی قهوه به صورت مدیوم فعالیت دارد همگی انواع قهوه ها را در پاکت های سوپاپ دار و بسته بندی های مناسب تهیه کرده و آماده ی ارسال به مشتری های عزیز میکنند.

شما میتوانید این مقاله را با یک پادکست زیبا گوش کنید و لذت ببرید.

پادکست دیگس قهوه یا گاززدایی