قسمت ۰۸ چیزکست- فست فود (بخش دوم: کش‌لقمه)
محل تولد و مقر اصلی مافیا شهر سیسیل توی جنوب ایتالیا بود؛ اما مافیا محدود به ایتالیا نشد و توی سیسیل نموند که چه بسا اگر می‌موند الان سر سفره‌ی من و شما پیتزایی وجود نداشت.
سلام به قسمت هشتم چیزکست خوش اومدین؛ تو این پادکست من ارشیا عطاری برای شما از تاریخ چیزها میگم. چیزایی که زمانی استفاده نمی‌کردیم، امروز استفاده می‌کنیم و شاید در آینده هم ازشون استفاده بکنیم.
این بخش دوم سه گانه‌ی فست‌فود چیزکسته. تو قسمت قبلی در مورد تاریخ همبرگر مفصل حرف زدیم و از سیر تا پیاز داستان زندگی همبرگرو تعریف کردیم. اگه قسمت قبلی نشنیدین پیشنهاد می‌کنم اول اون قسمتو گوش کنید که متوجه رفرنس‌های که تو این قسمت می‌دیم بشین. این قسمت قراره در مورد تاریخ پیتزا صحبت بکنیم. غذایی که همه آدما از هر قشر و هر سنی عاشقشن و امکان نداره که تا حالا امتحانش با طعم پنیر، مزه‌ی سس گوجه‌ش، خمیر ترد و برشته همه چیش یه اثر هنریه. تو این قسمت می‌خوایم تاریخ این غذای جذاب و پر طرفدار و زیر و رو کنیم و ببینیم چی شد که پیتزا به وجود اومد و همه‌گیرشد چی شد که یک غذای سنتی یک کشور کوچولو تبدیل شد به یک غذای محبوب بین‌المللی که چرخ‌های یک صنعت چند میلیارد دلاری رو می‌چرخونه.
غذایی که به خاطر ماهیتش اکثر اوقات بین آدمای سر سفره تقسیم میشه و شاید بشه گفت آدمایی که سر یک سفره با هم پیتزا می‌خورن با هم احساس نزدیکی بیشتری پیدا میکنن. غذایی که هم می‌تونیم تو رستوران‌های شیک بخوریم، هم تو رستوران‌های غیرشیک، همم میشه تو خونه درست بکنیم و از درست کردن و خوردن کنارآدمایی که دوستشون داریم لذت ببریم. پس بریم که یه تاریخ مفصل از پیتزا رو با هم مرور کنیم.
واسه‌ی گفتن قصه‌ی پیتزا باید یه جای خیلی دور توی زمان خیلی دور بریم؛ کجا بریم؟ ایتالیا؟ امپراطوری روم؟ نه، بر خلاف تصور همه داستان پیتزا از ایتالیا شروع نمیشه. همه چیز از یونان باستان شروع شد، حدود چهار هزار سال قبل از میلاد. یونانی‌ها خمیر پهن رو نازک میکردن و روش یک روغن زیتون یا شراب می‌مالیدن. بعد روش یه کم سبزیجات می‌ریختن و یکم پنیر شور سفید بهش اضافه میکردن. بعدشم میذاشتن کنار آتیش هیزمی توی فر چیزی که از فر در میومد مثه یه نون لواش پف کرده بود که برشته شده باشه و توش پنیر و سبزی داشته باشه.
درنتیجه اولین پیتزاهای تاریخ هیچ شباهتی به پیتزای امروزی نداشتن؛ بعد از اینکه چند قرن گذشت این چیزی که یونانی‌ها درست میکردن رسید به رومی‌ها. رومی‌ها که اجداد ایتالیایی‌های امروزی بودن شروع کردن به خوردن این نون یونانی. البته که این غذا هنوز اسم نداشت؛ حدود سال هزار بعد از میلاد بود که رومی‌ها اسم این نون نازک رو گذاشتن پیتزا. کلمه‌ی پیتزا همون پای که تو انگلیسی میگن بود، یه چیزی تو مایه‌های کیک، پس در واقع رومی‌های نون نازک روغنی رو یه جورایی کیک حساب میکردن. پیتزای این شکلی بین مردم روم یه غذای معمول شد و بعد از گذشت چند قرن دیگه کسی اصن یادش نبود که این نون که بهش میگن پیتزا از کجا اومده.
به مرور زمان پیتزا تبدیل شد به غذای قشر فقیر جامعه؛ آدمایی که خیلی فقیر بودن و پول خریدن گوشت ونونای درست حسابی رو نداشتن فقط می‌تونستن پیتزا که یه نون نازک بود تهیه کنن و بخورن. تا چندین و چند سال پیتزا به شکل همین نونی که گفتیم بود و خوراک فقرا بود؛ چندین و چند سال که میگیم نه یکی دوسالا شونزده هیفده هزار سال اوضاع همینجوری بود. تا اینکه کم‌کم وقت تغییر رسید؛ تو قرن هیجده یعنی سیصد سال پیش دیگه رومی وجود نداشت باقی‌مونده‌ی ملت روم توی جایی جمع شده بودند به اسم شبه جزیره‌ی ایتالیا. این شبه جزیره‌ی ایتالیا همین ایتالیای امروزی بوده ولی مثل الان یک دولت یکپارچه نداشته.
بعد از اینکه امپراطوری روم غربی سقوط میکنه، این منطقه مدام بین این کشور اون کشور دست به دست می‌شده. هر ابرقدرتی میومده رو کار یه حمله‌ای ام به ایتالیا می‌کرده و از دست ابرقدرت قبلی درش میاورده. ایتالیای قرن هیجده یه مناطقی‌ش دست کشورهای خارجی بود که حاکمای دست نشونده توش گذاشته بودن، یه سری مناطق دست یه حکومتا مستقل ایتالیایی بود. به طور کلی می‌شد ایتالیا رو به مناطق شمالی و جنوبی تقسیم کرد. مناطق شمالی که شهرهای رم و میلان و فلورانس و اینا توش بودن سطح بالا بودن و از لحاظ مالی و فرهنگی اوضاعشون خوب بود. مناطق جنوبی اما برعکس، اوضاع مالیشون افتضاح بود. وضع بهداشت، سطح زندگی، فرهنگ، همه چیشون فاجعه بود. توی فقر مطلق دست و پا می‌زدن؛ یکی از شهرهایی که تو این مناطق جنوبی بود شهر ناپل بود.
مردم ناپل بخاطر وضعیت مالی بدشون مشتری پر و پا قرص پیتزا بودن؛ بنده‌های خدا چیز دیگه‌ای نداشتن بخورن که همشون از صبح تا شب جون می‌کندن تا بتونن شکمشونو سیر کنن و آخرشم گرسنه می‌خوابیدن. این فقر و گرسنگی باعث شد که ناپلی‌ها برن سراغ یه خوراکی که توی اون دوران تمام مردم اروپا ازش فراری بودن؛ سیب عشق یا گوجه‌فرنگی.
گوجه فرنگی برای اولین بار تو آمریکای لاتین بود که کشت شد؛ مردم آمریکای لاتین که سرخ‌پوست بودن سال‌های سال این گوجه فرنگی رو مصرف میکردن و هیچکس خبر نداشت. توی قرن شونزده امپراطوری اسپانیا به آمریکای لاتین حمله میکنه و سرخ‌پوستای اونجا رو میاره زیر سلطه‌ی خودش. بعد از اینکه این مناطق میرن زیر پرچم اسپانیا، اسپانیاییا گوجه فرنگی رو هم مثل برگ‌های کوکا که توی اپیزود کوکایین ازشون حرف زدیم صادر میکنن اینور اونور. ولی جزو خود اسپانیاییا و بعضی از کشورهای آسیایی هیچکس از گوجه فرنگی استقبال نمی‌کنه. اگه اپیزود کچاپ رو گوش داده باشید یادتونه که اونجا توضیح دادیم که مردم اروپا کلا از گوجه فرنگی خوششون نمیومده و حتی فکر میکردن گوجه فرنگی سمیه.
این ایده‌ی سمی بودن گوجه فرنگی از کجا اومده بود؟ یه دکتر از خدا بی‌خبر میاد می‌نویسه که این گوجه یه مقدار خیلی خیلی جزئی توماتین داره و توماتین هم یه ماده‌ی سمیه. مردمم از کل این جمله فقط اون کلمه‌ی سمی فهمیدن. در نتیجه گوجه فرنگی توی ذهن مردم اروپا به شکل یک خوراکی سمی شناخته شد. البته با توجه به تغییر کاربری کلمه‌ی سمی فکر می‌کنم اگه دکتر الان اون مقاله رو می‌نوشت مردم خیلی از گوجه فرنگی استقبال میکردن. پس گوجه فرنگی کلا چیزی نبود که مردم اون موقع واسه خوردن ازش استفاده کنن. فقط بعضیا برای تزیینات به در و دیوار آویزونشون میکردن.
حالا برگردیم به ناپل؛ مردم فقیر ناپل چیزی واسه از دست دادن نداشتن تنها خوراکی که گیرشون میومد همون نون نازک که بهش میگفتن پیتزا بود. این مردم بیچاره واسه اینکه یه کم فشار گرسنگی رو کمتر کنن رفتن سراغ گوجه فرنگی. از اونجایی که گوجه بین مردم اروپا طرفدار نداشت ارزش زیادی هم نداشت. پس مردم فقیر ناپا می‌تونستن راحت تهیه‌ش کنن. گفتن آقا مرگ یکبار شیون یه‌بار؛ شیکممونو باید یه جوری سیر کنیم دیگه. بده؟ بدمزه‌س؟ سمیه؟ هر زهرماری که هست باشه گرسنگی که این حرفا سرش نمیشه بابا. وقتی برای اولین بار این مردم گوجه فرنگی خوردن گفتن آقا چیز خوشمزه‌ایه ها چرا تا الان نرفته بودیم سراغش. بعد یکم وایستادن ببینن سمش اثر میکنه یا نه.
یکم که گذشت و دیدن خبری از سم نیست گفتن خب به سلامتی سمی نیست بزنیم بر بدن که تنها راه زنده موندن‌مون خوردن اینه. اینجوری شد که مردم ناپل شروع کردن به خوردن گوجه فرنگی؛ یواش یواش این گوجه فرنگی تبدیل شد به ماده‌ی اصلی غذاهای ناپلی. یکی از این غذاها که واسه هممون آشناست اسپاگتیه؛ این سس قرمز رنگ گوجه که روی اسپاگتی استفاده میشه رو اولین بار همین مردم ناپل درست کردن. اسم این سس اصلا سس ناپولیتنه، که نشون میده توی ناپل درست شده. پس گوجه فرنگی که امروزهمه غذاهای ایتالیایی رو باهاش می‌شناسیم تو شهرهای شمالی ایتالیا مثل روم و میلان و فلورانس اصلا شناخته شده هم نبوده. مردم جنوب ایتالیا بودن که از سر فقر و نداری افتادن به خوردن گوجه فرنگی و بعد تونستن ازش کلی غذای جذاب در بیارن. با جا افتادن گوجه فرنگی بین مردم ناپل، گوجه پخته هم به شکل‌های مختلف وجود داشت که یکی از این شکل‌ها سس گوجه بود. کچاپ نه عا ، سس گوجه؛ اینا باهم فرق دارن.
حالا مردم ناپل هم سس گوجه داشتن، هم نون پیتزا؛ حالا فقط لازم بود یه نفر پیدا بشه که این دو تا ماده رو با هم آشنا کنه و پنیرم بکنه عاقدشون.
گفتیم که شبه جزیره‌ی ایتالیا توی اون دوران یک کشورواحد نبوده؛ یه بخش‌هاییش دست فرانسه بود، یه بخشایی دست اسپانیا بود، یه بخش‌هاییش دست حکومت‌های مستقل. وقتی ناپلون تو فرانسه میاد رو کار تو پروسه‌ی کشورگشایی‌اش تقریبا همه‌ی ایتالیا رو میگیرهو ایتالیا زیر سلطه‌ی فرانسه به چند تا منطقه‌ی اصلی تقسیم می‌شده که هر کدوم از این مناطق یه حاکم داشتن و اون حاکم به دولت فرانسه مالیات می‌داده. اوایل قرن نوزده ناپلون تو جنگ با انگلیس شکست می‌خوره و تبعید میشه. با سقوط ناپلئون یه سری تغییر توی ایتالیا شروع میشه. اتریش یه سری مناطق شمالی و میگیره دستش و با یک سری مناطق جنوبی متحد میشه. بقیه مناطق ایتالیا هم که دست اتریش نبودن تقسیم میشن بین چند تا حکومت مستقل.
اینام مدام در حال جنگیدن با همدیگه بودن؛ اتریشم میاد از این فرصت طلایی استفاده کنه شروع میکنه نقشه کشیدن واسه‌ی بقیه‌ی مناطق ایتالیا. اما یه چیزی فرق کرده بود؛ وقتی که ناپلئون ایتالیا رو دستش گرفته بود ایده‌ی جدیدی به ایتالیا آورده بود. ایتالیایی که تا اون موقع به شکل فئودالی و ارباب رعیتی اداره شده بود به واسطه‌ی فرانوسوی ها با ایده‌ی آزادی‌خواهی آشنا شد. مردم ایتالیا ته ذهنشون این جرقه زده شد که آقا اونطوری هم میشه زندگی کردا. این شده بود که ایده‌ی یک ایتالیای متحد توی ذهن بعضی از مردم جا گرفته بود. ایده‌ای که می‌گفت مردم ایتالیا باید متحد باشن و همشون زیر یک پرچم باشن و بدون دخالت قدرت‌های خارجی مملکتشونو اداره کنن.
این ایده باعث شد جمعیت‌های مخفی بوجود بیاد که برای استقلال ایتالیا تلاش میکردن. حاکمای مناطق مختلف که هر کدوم به یه جا وصل بودن از این ایده‌ی استقلال و اتحاد اصلا خوششون نیومد و شروع کردن سرکوب کسایی که طرفدار اتحاد بودن. خر تو خری شده بود؛ ارتش‌های خارجی اتریش و فرانسه که بوی کباب به مشامشون رسیده بود، حکومت‌های منطقه‌ای که نمی‌خواستن قدرتشون رو با کسی تقسیم کنن و گروه‌های آزادی‌خواه و ملی‌گرا که می‌خواستن ایتالیا یکپارچه و متحد بشه. همه به جون هم افتاده بودن خلاصه بعد از یه عالمه جنگ و کودتا و بکش‌بکش سال 1871 مناطق ایتالیا با همدیگه یکی شدن و پادشاهی ایتالیا بوجود اومد. حالا ایتالیا یه کشور یکپارچه بود با یه پرچم مشترک سه رنگ؛ سبز، سفید، قرمز.
درسته که کشور ایتالیا از لحاظ سیاسی یکپارچه شده بود ولی مردم ایتالیا که سال‌های سال جدا از هم زندگی کرده بودن و فرهنگ‌های مختلفی داشتن نمی‌تونستن یک شبه با هم متحد و یکی بشن. این شد که از 1871 ایتالیا ایتالیا شد به بعد روند اتحاد مردم و هماهنگ شدنشون با این زندگی جدید تازه شروع شد. یادتونه گفتم شمال ایتالیا که روم و میلان و اینا توش بودن وضعشون خوب بود و جنوب ایتالیا که ناپل توش بود خیلی فقیربودن؟ اصل چالش تو این جریان آشتی ملی ایتالیا، این بود که مردم شمال و جنوب ایتالیا باهم مچ بشن. تو جریان همین شکل گرفتن دوستی ملی پادشاه ایتالیا و همسرش ملکه مارگاریتا، از روم که پایتخت ایتالیا بود و جز مناطق شمالی بود سفر میکنن به ناپل که منطقه‌ی جنوبی بود. این سفر برای ناپلی‌ها خیلی سفر مهمی بود.
نه صرفا بخاطر اینکه پادشاه و ملکه داشتن میومدن ناپل، بلکه بخاطر اینکه پادشاه و ملکه داشتن از مناطق شمالی که وضعشون خیلی خوب بود میومدن به مناطق جنوبی که تو فقر دست و پا می‌زدن. مردم فقیر ناپل احساس میکردن هر جور که شده باید از این مهمونای اعیونی‌شون پذیرایی کنن. یه چیزی مثل فیلم مهمان مامان مهرجویی؛ حالا مردم ناپل چی داشتن؟ نون پیتزا و گوجه. اگه یادتون باشه گفتم که سال‌های سال بود که مردم ناپل بخاطر فقر مجبور بودن فقط پیتزا که یه نون نازک بود بخورن. ملکه مارگاریتا به عنوان نشونه‌ی اتحاد تصمیم میگیره این غذای ناپلی رو امتحان کنه.
مردم ناپل هم که می‌خواستن به بهترین شکل از ملکه پذیرایی کنن، میرن سراغ بهترین پیزاپز شهر؛ رافائله اسپوزیتو. اسپوزیتو مامور میشه برای ملکه مارگاریتا یه پیتزای اختصاصی درست کنه؛ یه پیتزا که نشون دهنده‌ی ارادت مردم ناپل به ملکه مارگاریتا باشه. همچین پیتزایی نمی‌تونست فقط یه نون نازک باشه، باید خاص و خوشمزه و دهن‌پرکن باشه. اسپوزیتو هم کم نمیذاره؛ تصمیم میگیره یه پیتزایی درست کنه که یه نماد از پرچم تازه‌ی ایتالیا باشه. یعنی سه تارنگ سبز و سفید و قرمز توش وجود داشته باشه. پس خمیر پیتزا رو پهن میکنه و دست به کار میشه. واسه قرمزی از چیزی استفاده میکنه که ناپل بعد از پیتزا به اون معروف بود، گوجه فرنگی.
واسه رنگ سبزشم از ریحون استفاده میکنه؛ بعدش نوبت رنگ سفید میرسه. اسپوزیتو برای رنگ سفید یه انتخاب تاریخی میکنه و از پنیر موتزارلا تازه استفاده میکنه. اینطوری میشه که اولین پیتزای مدرن تاریخ با ترکیب خمیر و گوجه فرنگی و پنیر و ریحون ساخته میشه؛ ملکه مارگاریتا هم پیتزا می‌خوره و کلی کیف میکنه از مزش. از اونجایی که این پیتزا برای ملکه مارگاریتا درست شده بود، اسم این پیتزا هم میشه پیتزای مارگاریتا؛ اولین قدم مهم برای ورود این غذای تاریخی برداشته‌شده.
تا این زمان پیتزای مدرنی که توش پنیر داره و شبیه پیتزای امروزیه، فقط تو جنوب ایتالیاست و دنیا از وجودش بی خبره. برای اینکه پیتزا به خارج از مرزهای جنوبی ایتالیا برسه، لازمه اول یه تغییراتی اتفاق بیوفته. از سال 1880 یعنی یه ذره بعد از اینکه ایتالیا یکپارچه شد، مردم شهرهای جنوبی ایتالیا میشینن دو دوتا چهارتا میکنن میگن اینطوری نمیشه، روز به روز داریم فقیرتر و فقیرتر می‌شیم. خیر سرمون اومدیم با شهرهای شمالی متحد شدیم و کشور یکپارچه شده؛ والا این یکپارچه شدن ایتالیا تنها چیزی که واسه ما داشت فقر و بدبختی بیشتر بود، قبلا حداقل خودمون فقیر بودیم، الان باید همون چندرغازی که درمیاریم هم به رم و شهرهای شمالی واسه مالیات بدیم، این وضع زندگی نمیشه.
اینطوری میشه که مردم شهرهای جنوبی ایتالیا تصمیم می‌گیرن برای اینکه بتونن شکم خودشون و خانوادشونو سیر کنن مهاجرت کنن. در نتیجه مردایی که سرپرست خانواده به حساب میومدن از ایتالیا به آمریکا میرن تا اونجا کار کنن و برای خانوادشون پول بفرستن؛ اینطوری میشه که از سال 1880 تا 1930 حدود چهار میلیون ایتالیایی به آمریکا میان تا زندگی بهتری داشته باشن. توی این بازه‌ی زمانی هر روز کرور کرور مردم جنوب ایتالیا میومدن آمریکا. ایتالیاییها اول همشون رفتن شهر نیواورلنز؛ توی نیواورلنز اکثرشون شدن کارگر مزارع نی‌شکر. کار مزرعه‌ی نی‌شکر واقعا کار سخت و کمرشکنیه، خیلی طاقت فرساست واقعا. ولی این طفلکیا صداشون در نمیومد به چندرغازی که در می‌آوردن و واسه خانوادشون می‌فرستادن راضی بودن. ولی شرایط سخت‌تر و سخت‌تر شد. عمو سام خیلی با این مردم مظلوم ایتالیایی مهربون نبود. ایتالیایی‌هایی که به آمریکا اومده بودن همشون از جنوب ایتالیا اومده بودن، مردم جنوب ایتالیا هم نسبت به شمالیا پوست و موی تیره تری داشتن، هم بخاطر شرایط بد اقتصادی و فرهنگی به شدت سنتی‌شون از لحاظ فرهنگی یکم عقب مونده به حساب میومدن.
واسه همین مردم آمریکا همشون از ایتالیاییای مهاجر بدشون میومد، میگفتن اینا یه مشت آدم خلافکار، خطرناک، عصبی و تند مزاجن که اومدن کار ما آمریکایی‌ها رو گرفتن. تو رو خدا رو رو ببین؛ سخت‌ترین کار ممکنو به این بدبختا داده بودن و ازشون بیگاری می‌کشیدن، بعدشم ناراضی بودن از اینکه اینا سرکارن. رفتار مردم و پلیس نیواورلنز نسبت به ایتالیایی ها واقعا فاجعه بود. کلی از این ایتالیاییا هارو پلیس به خاطر جرمای که مرتکب نشده بودن می‌گرفت و خیلی هاشونم بی‌گناه با صندلی الکتریکی و چوبه‌ی دار اعدام می‌شدن، شرایط واقعا سخت بود، کار طاقت فرسا و بی‌عدالتی اجتماعی دیگه امون ایتالیاییها رو بریده بود. این شد که بعد از یه مدت مهاجرای ایتالیایی نیواورلنز راهی یه شهر جدید شدن و بقیه‌ی مهاجرایی که از ایتالیا میومدن هم مقصدشونو به این شهر تغییر دادن. چی بود این شهر جدید؟ کلان‌شهر نیویورک.
سال 1898 پنج تا شهر به اسم‌های بروکلین، برانکس، کویینز، منهتن و استتایلند با هم متحد میشن و کلان‌شهر نیویورکو می‌سازن. نیویورک به واسطه‌ی اینکه دور تا دورشو آب گرفته بود و از وسطشم یکی از مهم‌ترین رودخانه‌های اون دوران رد می‌شد از لحاظ تجاری خیلی اوضاع خوبی داشت. نیویورکی که اوضاعش خوب شده بود نیاز به نیروی کار داشت و چه نیروی کاری بهتر از مهاجرای ایتالیایی؛ اینطوری میشه که نیویورک میشه مقصد جدید همه‌ی ماجرای ایتالیایی. از اونجایی که نیویورک یه شهر بندری بود به راحتی می‌شد از راه اقیانوس اطلس از ایتالیا رفت نیویورک. روزانه کل کشتی بزرگ از جنوب ایتالیا به سمت نیویورک راهی می‌شدن. توی طبقات بالای این کشتی‌ها آدمای مرفه و پولدار می‌شستن. توی طبقات زیری هم این مهاجران فقیر جنوب ایتالیا توی شرایط خیلی بد جا داده می‌شدن.
این کشتی‌ها از ایتالیا میومدن و میومدن تا می‌رسیدن به جزیره‌ی الیس؛ جزیره‌ی الیس که توی شمال نیویورک بود دروازه‌ی ورود این مهاجرا به آمریکا بود. وقتی که می‌رسیدن به این جزیره پیاده شون میکردن و به صف‌شون میکردن و می‌فرستادن به یه ساختمونی که برای رتق و فتق همین کارای مهاجرا ساخته شده بود. اونجا بعد از اینکه معاینه‌ی پزشکی میکردن و مطمئن می‌شدن که مهاجرا مریضی ندارن می‌فرستادن‌شون سمت میزهایی که پشتشون مامورای آمریکایی نشسته بودن و دونه دونه به اینا اجازه‌ی ورود به کشور می‌دادن. اگر قسمت دوم فیلم پدرخوانده رو دیده باشین این صحنه‌ی ورود مهاجرای ایتالیایی به آمریکا تو این ساختمونو دیدین. همونجایی که بچگی دون‌کورلئونه رو نشون میده، همونجا که ویتوی نه ساله رو از ایتالیا فراری میدن و سوار یک کشتی می‌کنن‌شو می‌فرستنش آمریکا.
وقتی که میرسه آمریکا از کشتی پیاده میشه و می‌برنش توی ساختمون و ازش اسم فامیلشو می‌پرسن. اون صحنه دقیقا نشون دهنده وضعیت مهاجرای ایتالیاییه. خلاصه که بعد از گذشتن این هفت خان رستم مهاجرای ایتالیایی وارد آمریکا می‌شدن و توی شهر نیویورک ساکن می‌شدن. توی نیویورک هم همچنان با ایتالیاییها بدرفتاری می‌شد و بهشون کار نمی‌دادن؛ البته نه به شدت نیواورلنز. مثلا دم در مغازه‌های تابلو می‌زدن کارگر ساده نیازمندیم، بعد زیرش تو پرانتز می‌نوشتن ایتالیایی نباشه. همین باعث میشه که نسل اول ایتالیایی هایی که میان نیویورک، همشون مشغول کارهای سختی بشن که خود آمریکایی‌ها حاضر به انجامش نبودن. کارای سخت تو شرایط سخت، مثلا خطوط متروی نیویورک توی سال 1904 افتتاح میشه رو عملا کارگرای ایتالیایی ساختن. کار ساخت خط مترو توی سال 1904 خیلی خیلی از چیزی که فکر می‌کنید سخت‌تر و خطرناک‌تر بوده‌ها؛ فرق خاصی با کار تو معدن نداشته.
این ایتالیایی‌های طفلک که چاره‌ای نداشتن؛ مجبوربودن همچین کارایی انجام بدن تا بتونن شکم خانوادشونو سیر کنن چون میدونستن راه برگشتی ندارن. این مردم ایتالیا که از شهرهای جنوبی اومده بودن اکثرشون از شهرهای ناپل و سیسیلی بودن. ناپلی ها هم چی داشتن؟ پیتزا. مهاجرای ناپلی دستور این غذای محلی شون رو با خودشون آورده بودن وقتی یه تعدادی از مهاجرا رفتن سراغ کارگری کارخونه‌ها و بندر، باز مثل جریان همبرگر نیاز داشتن غذاشونو سریع و حین کار بخورن. این شد که دلشون هوای پیتزای خودشونو کرد، ولی بجز یه تعداد کم بقیه‌شون نمی‌تونستن واسه خودشون پیتزا درست کنن. این شد که یه سری از همین ماجرا شروع کردن یه دکه‌های کوچولو زدن و پیتزافروشی رو توی نیویورک شروع کردن؛ اما آنچنان درآمدی نداشتن.
این وسط مسطا یه آقایی به اسم جنرولون باردی که توی ایتالیا کارش نونوایی بوده، میاد و تو نیویورک نونوایی باز میکنه و جز محصولاتش پیتزای مارگاریتای سرد می‌فروشه به کارگرای ایتالیایی. بعدش که یکم کارش میگیره تصمیم میگیره که یه رستوران پیتزا فروشی بزنه. این میشه که سال 1905 اولین رستوران پیتزا فروشی آمریکا توی منطقه‌ی ایتالیایی‌نشین نیویورک که بهش میگفتن لیتل ایتالی تاسیس میشه. اسم این رستوران پیتزایی هم میشه لمباردیز. کار لمباردیز بین ایتالیاییها میگیره؛ تو منطقه‌ی لیتل ایتالی که اکثرا سیسیلی‌ها توش ساکن شده بودن، رستوران لمباردیز خیلی محبوب میشه.
از اونجایی که بین ایتالیاییها خانواده خیلی چیز مهمیه، پیتزافروشی لمباردیزهم خانوادگی میشه و توسط خانواده‌ی این آقای لمباردی اداره میشه. ولی پیتزا تا چندین و چند سال تو همین لیتل ایتالی می‌مونه و مردم آمریکایی سمتش نمیرن. گفتیم دیگه ایتالیاییا تو چشم مردم آمریکایی خیلی آدمای خوبی نبودن. در نتیجه آمریکایی‌ها خیلی حال نمی‌کردن که فرهنگ و غذای ایتالیایی رو امتحان کنن. این میشه که ایتالیاییها تو همون لیتل ایتالی جامعه خودشون رو می‌سازن و با پیتزاشون کیف میکنن؛ اما برای اینکه پیتزای غذای افسانه‌ای بشه، باید از لیتل ایتالی میومد بیرون ولی قبل از اون باید ذهنیت مردم نسبت به ایتالیایا یکم تغییر کنه. نسل اول ایتالیایی‌هایی که اومده بودن نیویورک، باقی‌مونده نسل آخر ایتالیایی‌های نیواورلینز بودن. این آدما اکثرا کارگر بودن و به سختی پول درمی‌آوردن.
حتی گفتیم که شرایطی که توش کار میکردن خیلی خطرناک بود؛ غیر از کار کارگری ایتالیاییها یه کارای دیگه‌ای مثل خشک‌شویی و آرایشگری و نونوایی انجام می‌دادن و بعضیاشونم مثل لمباردی پیتزا می‌فروختن. اما بچه‌هاشون یعنی نسل دوم ایتالیایی‌های نیویورک نمی‌خواستن به روش پدراشون زندگی کنن. نمی‌خواستن یه عمر تو بدترین شرایط مثل تراکتور کار کنن و آخرشم هشتشون گرو نهشون باشه. با خودشون میگفتن آمریکا سرزمین فرصت‌هاست، پس ما ام باید بریم دنبال فرصت‌ها. این میشه که تعداد زیادی از نسل جوون ایتالیایی‌های نیویورک که اکثرشون اهل سیسیل بودن با همدیگه جمع میشن و گروهی رو می‌سازن که از پدراشون اسمش رو با ترس شنیده بودن؛ مافیا.
داستان مافیای ایتالیا و حضورشون تو آمریکا رو توی یه مینی اپیزود که یکی دو روز بعد از این اپیزود منتشر میشه کامل توضیح میدم براتون. چیزی که الان باید بدونید اینه که با قدرت گرفتن مافیا توی آمریکا نگاه مردم آمریکا به ایتالیاییا تغییر کرد. ایتالیاییها از کارگرای فقیر و بیچاره‌ای که کسی آدم حسابشون نمی‌کرد، تبدیل شده بودن به آدمای شیک و پولداری که بوی قدرت از چند متری‌شون می‌شد حس کرد. درسته که همه‌ی ایتالیایی عضو مافیا نبودن و خیلیاشون مغازه دارای خیلی شریفی بودن که خودشونم از مافیا زخم خورده بودن، درسته که مافیا تو چشم جامعه آمیریکایی یه سری آدم خطرناک بودن که اصلا نباید سمتش می‌رفتی، ولی چیزی که ناخواسته این وسط اتفاق افتاد تغییر دید مردم آمریکا به ایتالیاییها بود.
اما به سر پیتزا چی اومد؛ با رشد قدرت مافیا پیتزا هم بین آمریکایی‌ها محبوب شد و به خوبی و خوشی زندگی کردن؟ نخیر، غوره نشده نمیشه مویز شد که. یواش یواش؛ پیتزا همچنان توی لیتل ایتالی نیویورک بود و ایتالیاییا می‌خوردنش فقط، یسری ایتالیایی هم رفته بودن شیکاگو و اونجا ساکن شده بودن و طبعا اونا هم توی شیکاگو پیتزا می‌خوردن. ولی آمریکایی‌ها پیتزا خور نبودن هنوز. ظهور مافیای ایتالیایی اولین قدم رو برای محبوبیت پیتزا برداشت؛ که چی بود؟ تغییر نگرش مردم آمریکا در مورد ایتالیاییا. حالا که مردم آمریکا. ایتالیاییارو کمتر از خودشون نمی‌دیدن یه جرقه لازم بود که این پیتزای جذاب و دوست‌داشتنی بیوفته تو بغل مردم این جرقه البته یه کم بیشتر از یک جرقه بود؛ چی بود؟ وقوع جنگ جهانی دوم.
سال 1943 یعنی آخرای جنگ جهانی دوم، سربازای آمریکایی که داشتن تو ایتالیا می‌جنگیدن تا سیسیل جلو رفتن و بعدشم به سمت ناپل پیشروی کردن. توی ناپل چخبر بود؟ مردم ناپل که خودشون از دست موسولینی دیکتاتور ایتالیا عاصی بودن، چندوقت وقتی بود که داشتن با حکومت مرکزی ایتالیا و ارتش اشغالگر آلمان می‌جنگیدن. اینجوری شد که وقتی نیروهای آمریکایی رسیدن به ناپل، مردم ازشون مثل قهرمان‌ها استقبال کردن و کلی عزت تپونشون کردن. حالا شما فرض کن توی ناپل می‌خوای از سربازای آمریکایی به بهترین شکل پذیرایی کنی، چی براشون میاری؟ غذایی که نماد ناپله، ینی چی؟ پیتزا.
سربازای آمریکایی وقتی پیتزا رو می‌خورن باور نمیشه که این همه وقت این غذا تو نیویورک بیخ گوششون بوده و امتحانش نکرده بودن؛ کلی کیف میکنن از مزه‌ی پیتزا. جنگ که تموم میشه این سربازا برمی‌گردن شهرهای خودشونو واسه همه تعریف میکنن چه غذایی جذابی خوردن تو ایتالیا. این میشه که آمریکایی‌ها به سمت پیتزا کشیده میشن و پیتزافروشی‌های لیتل ایتالی و شیکاگو جای سوزن انداختن پیدا نمیشه. کم‌کم خود آمریکاییا پیتزافروشی مختلف می‌زنن و پیتزا محبوب و محبوب‌تر میشه. هر شهری مدل خودش پیتزا درست میکنه و یواش یواش پیتزا از اون فرم ایتالیایی خودش درمیاد و پیتزای پر و پیمون آمریکایی متولد میشه. کم کم گوشت قارچ و پپرونی به پیتزا اضافه میشه، اما همچنان پیتزافروشیا یه سری رستورانن مثل بقیه‌ی رستورانا. نه شعبه‌ای وجود داره، نه ارسال غذا به خونه، نه حتی فست‌فود.
قدم بعدی واسه‌ی بزرگترشدن پیتزا کوچیک کردن پیتزا بود؛ تو دهه‌ی پنجاه میلادی یه سریا شروع کردن فروختن اسلایس پیتزا. ینی بجای یه پیتزای کامل یه تیکه‌ی پیتزا رو می‌فروختن. فایده‌ش چی بود؟ همون قضیه‌ی آمریکایی عجول بعد از جنگ که توی اپیزود همبرگر گفتیم. همه‌ی کارا هول هولی شده بود، آدما باید تو روز به کلی کار می‌رسیدن. پس وقتی غذا خوردن به اون شکل نداشتن، این شد که پیتزافروشیا و دکه‌ها اومدن اسلایس پیتزا فروختن. اینجوری وقتی آدما داشتن می‌رفتن به کارشون برسن سر راه یه اسلایس پیتزا می‌خریدن و همینطوری سرپا می‌خوردنش. این حرکت به ظاهر ساده باعث شد پیتزا از اونیم که بود محبوب‌تر بشه. این محبوبیت پیتزا باعث شد یک ایده‌ی مهم بیوفته تو ذهن بعضی از رستوران‌دارا. ایده‌ای که باعث شد پیتزا هم به صف فست‌فودها اضافه بشه و رشدش سر به فلک بکشه؛ چه ایده‌ای؟ رستوران زنجیره‌ای پیتزا.
سال 1958 دو تا برادر توی شهر بیچتای ایالت کنزاس آمریکا، ششصد دلار از مادرشون قرض می‌گیرن تا یک پیتزافروشی باز کنن. اسم پیتزافروشی شون چی میذارن؟ پیتزا هات. بعد از کلی جون کندن و تلاش برای حاضر کردن پیتزا توی کمترین زمان ممکن کار پیتزا هات میگیره. اینطوری میشه که کم‌کم شعبه‌هاشونو زیادتر میکنن و با زیاد شدن شعبه‌ها بحث فرنچایزینگ بوجود میاد و شعبه‌های پیتزا هات چندین و چند برابر میشه. راجب فرنچایزینگ تو اپیزود همبرگر به اندازه‌ی کافی توضیح دادیم دیگه دلیلی نداره الان گوشتونو خسته کنم. خلاصه که پیتزا هات میشه اولین پیتزافروشی زنجیره‌ای و شعبه‌ها و همه جای کشور می‌بره ولی هنوز پیتزا غذای رستورانیه؛ یعنی واسه خوردنش باید تو رستوران بشینی. ایده‌ی پیتزای بیرون بر هنوز اونقدر جا نیفتاده و سفارش دادن پیتزا از خونه هنوز وجود نداره. این یکی حرکت کار پیتزا هات نبود.
یه طرف دیگه ی آمریکا یه پیتزافروشی درست میشه به اسم دامینوز, که اونام با کلی بدبختی مغازشونو باز میکنن. اما کار اونا خیلی نمی‌گیره تا اینکه رییس دامینوز به این ایده میرسه که باید سرویس بیرون‌بر مجانی بذاره. اینجوری تنها کاری که مشتری باید برای سفارش دادن پیتزا بکنه اینه که تلفنو برداره و شماره بگیره. ایده‌ی سفارش دادن پیتزا ترکوند. دامینوز هم به عنوان اولین پیتزا فروشی که سرویس بیرون‌بر یا همون دلیوری داشت کار و بارش سکه شد. دیگه پیتزا راه خودشو اومده بود و مسیرش سرازیر شده بود. همه عاشق پیتزا بودن، همه می‌تونستن پیتزا بخرن و همه می‌تونستن هر جا که بخوان پیتزا بخورن؛ حتی وقتی رو مبل خونشون لم دادن.
توی دهه‌ی هفتاد میلادی پپسی میاد و پیتزا هاتو میخره؛ در نتیجه به رشد این برند یه کمک خیلی خیلی جدی میکنه. کم کم دیگه پیتزا جوری جزو فرهنگ غذایی آمریکایی‌ها میشه که خودشونم یادشون نمیاد این غذا افتاد تو دامنشون. به مرور زمان شعبه‌های مختلف برندهای پیتزا مثل دامینوز و پیتزا هات از مرزهای آمریکا خارج شدن و پرچمشونو توی بقیه‌ی کشورها هم کوبیدن. اما شوروی چی؟ اگه یادتون باشه تو قسمت قبلی گفتم که همبرگر تا برسه به شوروی هفت خان رستم رو باید طی می‌کرد. پیتزا اما این بدبختی‌ها رو نداشت. اگه اپیزود قبلی رو خوب گوش داده باشید می‌دونید چرا؛ گفتیم که پیتزا هات مال پپسی بود. تو قسمت قبلی گفتیم که تنها چیز آمریکایی که تونسته بود وارد شوروی کمونیست بشه پپسی بود. در نتیجه به لطف رابطه‌ی خوب پپسی با حکومت شوروی تاسیس پیتزا هات که مال پپسی بود کار سختی نبود.
اصلا خود گورباچف رهبر شوروی برای تاسیس پیتزا هانت پیش‌قدم میشه و کارای افتتاح اولین شعبه‌شو توی شوروی انجام میده. به لطف گورباچوف پیتزا هات به عنوان اولین برند پیتزا توی آخرای دهه‌ی هشتاد وارد شوروی میشه و بعد از اونم پیتزافروشیا تو شوروی زیاد میشنو چند سال بعد اصلا پیتزا هات ویدیوی تبلیغاتی می‌سازه که گورباچف توش بوده. خیلی ویدیو جالبیه، اینو حتما توی اینستاگرام و توییتر میذاریم براتون ببینید. خلاصه که دنیا داشت با پیتزا کیف می‌کرد. اما از اونجا که حساب ما از دنیا جداست اومدن پیتزا به ایران هم مثل همبرگر هیچ ارتباطی به برندهای جهانی نداشت. اومدن پیتزا به ایران داستان خودش و داشت.
در مورد اینکه تو ایران اولین بار کی پیتزا رو آورده بوده بحث و جدله؛ یه سریا میگن پیتزا داوود اولی بوده و یه سریام میگن پیتزا پنتری اولی بوده. ما داستان جفتشونو تعریف می‌کنیم. پیتزا داوود خیابان نوفل لوشاتو تهران طبق گفته‌ی خود این آقا داود سال 1340 تاسیس میشه. این آقا داوود اون موقع شاگرد شعبون بی مخ بوده؛ کشتی یاد می‌گرفت از شعبون بی مخ. یه رفیق ارمنی هم داشته به اسم آرمن، این آرمن خان وقتی واسه مسابقات کشتی رفته بود آلمان، توی مونیخ پیتزا می‌خوره و وقتی برمی‌گرده به داوود میگه که بیا با هم پیتزافروشی بزنیم. اینطوری میشه که پیتزا داوود تاسیس میشه. پیتزا پنتری چی بوده داستانش؟ تو دهه‌ی چهل شمسی یه آقایی بوده به اسم رضا رییسی؛ ایشون توی دانشگاه پلی تکنیک کالیفرنیا تحصیلاتشو توی رشته‌ی کشاورزی تموم کرده بود و برگشته بود ایران.
سال 1347 ایشون پیتزافروشی پنتری رو توی خیابون ویلای تهران تاسیس میکنه و کارش خوب میگیره. از توضیحاتی که دادم فکر کنم متوجه تفاوت فضای این دوتا رستوران شده باشید. پیتزا داوود یه فضای کوچه بازاری و لوتی منشانه‌ای داشت و پیتزا پنتری شیک و لوکس بود. مشتری های پیتزا داوود بیشترمردم کوچه بازار بودن و مشتری‌های پیتزا پنتری مرفه‌تر قشر روشنفکر. مثلا روایت که فردین و ناصر ملک مطیعی مشتری پیتزا داوود بودن؛ بعد از اون طرف پیتزا پنتری پاتوق سینماگرا موج نویی بوده.
مثل ناصر تقوایی، امیر نادری، داریوش مهرجویی، سهراب شهید ثالث، کامران شیردل، با تاسیس این دوتا پیتزافروشی کم‌کم پیتزا هم توی ایران کارش گرفت و یواش یواش بین مردم ایران جا افتاد. میشه گفت از دهه‌ی شصت شمسی به بعد دیگه همه میدونستن پیتا چیه، حتی اگه تا حالا نخورده بودن. این فرهنگ ریختن چاپ پیتزا هم معلوم نیست از کجا اومده، چون تقریبا هیچ جای دنیا روی پیتزا کچاپ نمی‌ریزن. شاید بشه گفت پیتزای ایرانی شبیه هیچ پیتزای دیگه‌ای تو دنیا نیست. میگن که پیتزای ایرانی شبیه پیتزای آمریکاییه؛ اما از من به شما نصیحت، پیتزای ایرانی هیچ جای دنیا پیدا نمیشه. تا وقتی که می‌تونید پیتزای ایرانی بخورید خودتونو از طعم آسمونیش محروم نکنید، وقتی نباشه می‌فهمید چه نعمتی داشتین حواستون نبوده.
پیتزا این نون پنیر گوجه‌ی جذاب که یه تاریخو با خودش می‌کشه و دنیا رو دیوونه‌ی خودش کرده، حالا حالا حالاها وجود داره. حتی اگر بشر از زمین بره یه سیاره‌ی دیگه هم باز پیتزا رو با خودش می‌بره. اصلا پیتزا سابقش توی فضا از من و شما بیشتره. پیتزا اولین غذایی بوده که از زمین به فضا فرستاده شده، بله.
سال 2001 پیتزا هات اولین دلیوری پیتزا به فضا رو انجام میده و برای یه ایستگاه فضایی بین‌المللی پیتزا می‌فرسته؛ وقتی اینقدر پیتزا محبوبه که توی فضا هم دست از سرش بر نمی‌دارن، پس حالا حالاها مهمون سفره‌های ماست.
بقیه قسمت‌های پادکست چیزکست را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید.
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۲۶ چیزکست- تاریخ قطار
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۳۹ - تلخ شیرین | تاریخ شکلات
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۰۲ چیزکست - کلاشنیکف