قسمت ۲۰ چیزکست- پاستا
توی ذهن همه‌ی ما پاستا یک غذای ایتالیاییه. غذاییه که ایتالیایی‌ها درستش کردن، غذاییه که ایتالیایی‌ها خیلی می‌خورنش، غذاییه که ایتالیایی‌ها روش تعصب دارن. ولی شاید خیلی از ما این رو ندونیم که همین هفتاد هشتاد سال پیش، مصرف پاستا توی خود ایتالیا، غیرقانونی بوده.
سلام به قسمت بیستم چیزکست خوش اومدین. تو این پادکست من ارشیا عطاری برای شما از تاریخ چیزها میگم. چیزایی که زمانی استفاده نمی‌کردیم، امروز استفاده می‌کنیم و شاید در آینده هم ازشون استفاده بکنیم.
توی این قسمت قراره تاریخ پاستارو تعریف کنیم. پاستا یکی از محبوب‌ترین غذاهای دنیاست. حتی توی بعضی لیست‌ها محبوب‌ترین غذاهای دنیا به حساب میاد. یعنی از نون و برنج و تخم مرغ هم بیشتر مصرف میشه. پاستا که ما ایرانیا به همه‌ی مدلاش میگیم ماکارونی، یه غذای کامل و مقوی و خوشمزست که به کلی شکل مختلف و با کلی سس مختلف خورده میشه. همین الان توی ایتالیا نزدیک شیشصد مدل پاستای مختلف با شکل‌های مختلف وجود داره و اگه جرات داشته باشه که به یه ایتالیایی بگی اینا همشون یکین، خونت پای خودته. پاستا غذاییه که همه به عنوان یک غذای ایتالیایی میشناسنش ولی تو تمام دنیا خورده میشه و بعیده که کشوری رو پیدا کنیم که توش پاستا وجود نداشته باشه یا پاستا محبوب نباشه.
غذایی که هم مقویه، همیشه مدت خیلی طولانی نگهش داشت و همه هم می‌تونن تهیه‌ش کنن. حتی وقتی یه جا ممکنه زلزله بیاد تو هشدار میگن که یه کیف از لوازم ضروری حاضر کنیم و تو حتما پاستای خشک یا همون پاستای کارخونه‌ای رو بذارید. چون پاستا ارزش غذایی بالایی داره و حالت خشکش می‌تونه تا مدت‌ها دووم بیاره و فاسد نشه. پس با این اوصاف پاستا خیلی مهمه اما اصلا این پاستا چی هست؟ از کجا اومده؟ کی اولین بار به فکرش رسید اینو درست کنه؟ اصن واقعا ایتالیاییه؟ چقدر قدیمیه؟ چی شد که همه‌ی دنیا شروع کردن به خوردنش؟ اصلا همه‌ی اینا به کنار؛ وقتی ماکارونی فقط اسم یه شکل پاستاست ما چرا به همه‌ی انواع پاستا میگیم ماکارونی؟ تو این قسمت می‌خوایم همه‌ی این سوالا رو جواب بدیم و تاریخ پاستا رو را از اولین چنگال پاستا تا ته‌دیگ سیب‌زمینی کف قابلمه‌ی ماکارونی تعریف کنیم.
دیگه مقدمه کافیه، بریم سراغ داستان پاستا.
قصه‌ی پاستا از اونجایی شروع میشه که مارکوپولو، جهانگرد معروف ونیزی، تو قرن سیزده میلادی، یه سفر میره چین و از اونجا پاستا رو میاره ایتالیا. راستش اگه این قسمت ده سال پیش ساخته میشد داستانو باید همین‌جا تموم می‌کردیم. ولی سال 2011 اثبات شد که نه تنها مارکوپولو پاستا رو نیاورده ایتالیا بلکه حتی ورود پاستا به ایتالیا مال چند قرن قبل مارکو پولو بوده، در نتیجه واسه شروعش باید بریم عقب‌تر، خیلیم بریم عقب‌تر. بریم چه زمانی؟ قرن اول میلادی یعنی نزدیک دو هزار سال پیش. کجا؟ امپراتوری روم. روم یکی از قدیمی‌ترین تمدن‌های تاریخه. تو تاریخش بالا و پایین زیاد داشته. اول یه دوره سیستم پادشاهی داشته، بعد جمهوری شده و بعدشم امپراتوری. امپراطوری روم سال بیست و هفت بعد از میلاد شروع شد. وقتی که اکتاویان بعد از اینکه همه‌ی رقباش کنار زد، شد تنها قدرت روم و امپراتوری روم تاسیس کرد.
روم یه امپراطوری بزرگ بود. توش به زبان لاتین حرف می‌زدن و آدماش اجداد مردمی بودن که امروز به اسم ایتالیاییا می‌شناسیمشون. قدیمی‌ترین استفاده از پاستا هم برمی‌گرده به همین دوران امپراتوری روم. البته که نه شکلش شکل پاستای امروزی بود، نه روش پختش. رومیا یه غذایی داشتن به اسم لاگانا؛ البته تلفظ درستش یه چیز دیگه‌ایه ولی خب من چون دارم فارسی صحبت می‌کنم با توجه به هجاهای فارسی چون می‌خوام تکرارش کنم همین لاگانا تلفظش می‌کنم. لاگانا یه خمیر خیلی نازک و پهن بود که از ترکیب آرد گندم و آب کاهو درست میشد. میشه گفت پهناش یه جورایی بین یک پنجم تا یک چهارم لازانیا بود. لاگانا لایه لایه میچیدن و بین لایه‌ها خوراکی‌های مختلفی مثل سبزیجات و گوشت اینجور چیز میزا می‌ذاشتن. یه جورایی لاگانا نمونه‌ی اولیه‌ی لازانیا بود و به نوعی اولین پاستای تاریخ به حساب میاد. اما خمیر لاگانا رو آب‌پز نمی‌کردن. لاگانا از سرخ کردن خمیر یا پختن خمیر توی تنور درست میشد.
از قرن اول میلادی به بعد، لاگانا توی روم و یونان خورده میشد و هنوز هیچ خبری از پاستا نبود. تا اینکه کم کم از قرن پنجم، تاجرای عرب پاشون به روم باز شد. البته دیگه روم اون امپراتوری رومی که ازش گفتیم نبود. امپراطوری روم از قرن چهارم به دو تا امپراتوری شرقی و غربی تقسیم شد. قرن پنجم امپراتوری روم غربی سقوط کرد و اکثر مناطقشو ژرمن‌ها تصرف کردن. یکی از مناطق خیلی خیلی مهم امپراتوری روم غربی، سیسیل بود. سیسیل یک جزیره توی جنوب ایتالیای امروزی بود که بخاطر منابع زیاد گندمش بهش می‌گفتن منبع غلات روم. حالا این سیسیل که افتاده بود دست ژرمن‌ها یکی از مقصدهای تجاری مهم اعراب بود. اعراب با سیسیلیا کلی کالای مختلف رد و بدل کردن. یکی از چیزایی که سیسیلیا دست اعراب دیدن، یه نوع رشته بود به اسم اتریا. اتریا یک رشته‌ی خشک بود که با آب و آرد درست میشد و برای پختن آب‌پزش می‌کردن. هم یونانی‌ها می‌خوردنش هم اعراب. اعراب اما یه متد برای خشک کردن پیدا کرده بودن تا بتونن تو سفرهای تجاری طولانی به عنوان آذوقه با خودشون اینور اونور ببرن.
البته یه سریا میگن که قضیه اصلا بین سیسیلیا و اعراب نبوده در اصل یونانی وقتی که شهر ناپل که اونم نزدیک سیسیل بود، گرفتن، اتریا رو آوردن به این منطقه. اما ما از زاویه‌ی سیسیل می‌بریم جلو داستانمونو. خلاصه که سیسیلیا اتریا رو دیدن و تصمیم گرفتند که خودشون درستش کنن. اما چیزی که سیسیلیا درست کردن شبیه اتریا درنیومد. گندم سیسیل با گندمی که اعراب داشتند فرق داشت. یه گندم خاص بود به اسم گندم الجزایری یا گندم دوروم. گندم دوروم مخصوص مناطق مدیترانه‌ای بود و سیسیلم منبعش بود. سیسیلیا گندم شون و آسیاب کردن و از آسیاب کردن گندم دورون، یه آرد جادویی درست شد. آردی که از آرد سفید معمولی درشت‌تر آسیاب شده بود و چون از دورون بود یک ساختار خاص داشت. ساختاری که وقتی با آب قاطی میشد یه خمیر انعطاف‌پذیر با رنگدانه‌های طبیعی می‌ساخت.
اسم اون آرد مخصوص سمولینا بود و اسم اون خمیر تازه پاستا.
دقیق نمیشه گفت که تو چه سالی بود که سیسیلیا پاستا درست کردن ولی باید بین قرن پنج تا قرن نه باشه. پاستا توی سیسیل یک محصول خیلی جدید بود. سیسیلیا که می‌حواستن یه چیزی شبیه اتریای اعراب درست کنن یهو دیدن یه چیز خیلی خوشمزه‌تر گیرشون اومده. پاستا توی سیسیل یک غذای محبوب شد اما یه غذای افسانه‌ای نشد. یه غذای خیلی معمولی بود که بعضی وقتا سیسیلیا درست می‌کردن و می‌خوردن. هم تازه تازه می‌خوردن و هم خشکش می‌کردن. گذشت و گذشت، سیسیلی دوره افتاد دست روم شرقی، یه دور دست اعراب، یه دور دست نورمن‌ها، یه دور خودمختار شد؛ نه تنها سیسیل کلا همه‌ی مناطق شبه جزیره‌ی ایتالیا همین وضعو داشتن. ایتالیا به شکل امروزی اصلا وجود نداشت تا همین دویست سال پیش اما خب بین این مردم یه مراوده‌هایی میشد دیگه. سیسیل و ناپل که نزدیک همدیگه بودن مسلما مردمش کلی با هم رفت و آمد داشتن، همدیگه رو میشناختن. واسه همین پاستا فقط تو سیسیل محبوب نشد، کم‌کم به ناپل و شهرهای دیگه هم رسید.
خیلی یواش یواش این محبوبیت پاستا زیاد و زیادتر شد؛ خیلی یواش. تقریبا تو قرن چهارده پونزده بود که پاستا به شهرهای شمالی شبه جزیره‌ی ایتالیا، مثل میلان و رم هم رسید. بازم میگم این شهرها جدا جدا بودن کشوری به اسم ایتالیا وجود نداشته. ایتالیا که میگم منظورم منطقه‌ی شبه جزیره‌ی ایتالیایی امروزه. از همون اولش هم تو منطقه‌ی ایتالیا شهرهای شمالی از جنوبیا ثروتمندتر بودن. مناطق جنوبی مثل سیسیل و ناپل همیشه فقیر بودن و جلال و جبروت روم اینارو به خوابم نمی‌دیدن. توی رم پاپ یک حکومت قدرتمند درست کرده بود و کلی ایالت‌های مختلف تو دستش داشت، که به این حکومت می‌گفتن ایالات پاپی. در نتیجه وضعیت شهرهای شمالی خیلی خوب بود. واسه همین وقتی پاستا به شمال ایتالیا رسید باید یه چیزی بیشتر از آب و سمولینا می‌بود. توی شهرهای شمالی، تخم مرغ به پاستا اضافه شد و یک مدل جدید از پاستا درست شد. پاستایی که چون تخم‌مرغ داشت، نمی‌شد خشکش کرد تو بلند مدت ازش استفاده کرد ولی طعمش یه طعم جدید بود.
این پاستا که شمالی‌ها ساختن، پاستای تازه‌ی تخم مرغ بود. که هنوزم تو ایتالیا هست و مثلا پاستای فتوچینی هم در اصل یک نوعی از همین مدل پاستاس. از همین زمان بود که دیگه پاستا تو کل منطقه‌ی ایتالیا شروع کرد محبوب شدن. انواع و اقسامش درست شد، کم‌کم شکل‌های مختلف پیدا کرد، دراز و کوتاه و بزرگ و کوچیک و هزارتا شکل مختلف. اما این وسط یه چیزی کم بود، یه چیز خیلی مهم. پاستا تو تمام این زمانایی که گفتیم، خالی خالی خورده میشد. یعنی هیچ سسی بهش نمی‌زدن. پاستا رو مستقیم آب‌پز می‌کردن و همونو می‌خوردن. سس پاستا حالا حالاها مونده بود تا بخواد اختراع بشه. این وضعیت گذشت و گذشت تا این که تو قرن هیجدهم مردم جنوب ایتالیا رفتن سراغ یه میوه‌ی ممنوعه. چیزی که هیچکس تو اروپای اون دوران جرات نمی‌کرد به سمتش. سیب‌های عشق یا گوجه‌فرنگی.
تو قرن هیجده یعنی سیصد سال پیش ایتالیایی وجود نداشت و همچنان این منطقه هر شهرش دست یه قدرت بود. فرانسوی‌ها یه بخشیشو گرفته بودن، اسپانیایی‌ها یه بخششو گرفته بودن، یه بخش‌هاییش خودمختاربود. مدام تو این مناطق درگیری بود. گفتیم که مناطق شمالی که شهرهای رم و میلان توشون بودن سطح بالا بودن و از لحاظ مالی و فرهنگی اوضاع خوبی داشتن. واسه همین پیش میومد که با پاستاشون چیزهای خاصی مثل پنیر یا سبزیجات هم بخورن اما تو مناطق جنوبی ایتالیا از این خبرا نبود. این مردم فقط می‌تونستن غذاهای خیلی ساده‌ای مثل پاستای خشک و خالی و نون خیلی نازک پیتزا بخورن. این پیتزا که اینا می‌خوردن پیتزای امروزی نیستا، تو قسمت پیتزا کامل توضیح دادیم جریانشو. گفتیم که یکی از شهرهای جنوبی که خیلی فقیر بود مردمش ناپل بود. مردم ناب صبح تا شب واسه یه لقمه پاستای خالی جون می‌کندن و آخرش شاید همونم بهشون نمی‌رسید.
این گرسنگی شدید، باعث شد که ناپلیا برن سراغ گوجه‌فرنگی. گوجه‌فرنگی اولین بار تو آمریکای لاتین کشت شد. مردم بومی آمریکای لاتین یعنی سرخپوستها، چند قرن بود که گوجه فرنگی می‌خوردن و غیر از خودشون هیچکس از وجود گوجه خبر نداشت. تا اینکه تو قرن شونزده همه چی تغییرکرد. تو قرن شونزده وضعیت دنیا تغییرات مهمی کرد. بریتانیا وارد دوران حکومتی مدرن شد. ایوان مخوف توی روسیه تونست همه‌ی ایالت‌ها را از دست قدرت‌های مختلف در بیاره و روسیه تزاری تاسیس کنه. فرانسه یک قدرت بزرگ اروپا بود که رنسانس داشت کلی تغییرات مهم توش می‌داد ولی هیچ کدوم از اینا، ابرقدرت قرن شونزده نبودن. قدرتمندترین حکومت قرن شانزده از لحاظ تجاری و سیاسی، امپراتوری اسپانیا بود.
از اواخر قرن پونزده، امپراطوری اسپانیا شروع کرده بود قدرت گرفتن تو اروپا. نیروی دریایی خیلی قوی داشتن که به کمک همون تونسته بودن فرسنگ‌ها اونورتر از مادرید رو هم تصرف کنن. اواخر همون قرن پونزده، کریستف کلمب سر و کله‌ش تو آمریکا پیدا میشه و میگه به به چه کشفی کردم. سری می‌پره تو کشتی و میره به امپراتور اسپانیا که خرج سفرو داده بود میگه آقا پولت حیف نشده، کلی زمین دست نخورده پیدا کردم خوراک حمله و استعماره. دسترسی عالی و ویو ابدی. امپراتور اسپانیا قولنجشو می‌شکنه و ارتشو هماهنگ می‌کنه که برن بریزن تو این قاره‌ی جدید. حالا این قاره‌ی جدید واقعا خالی و دست نخورده بود؟ نه دیگه. قاره‌ی آمریکا سال‌های سال بود که خونه‌ی سرخپوستها بود. دو تا امپراتوری خیلی بزرگ توش رو کار بودن تو اون دوره. آزتک‌ها و اینکاها. آزتکا طرفای مکزیک دستشون داشتن و اینکاها هم دامنه‌ی رشته کوه آند یعنی پرو و کلمبیا و آرژانتین و اینا. امپراطوری اسپانیا میاد و خیلی محکم حمله می‌کنه به این منطقه‌ها و هرچی آزتک‌ها و اینکاها داشتن می‌گیره برای خودش.
خیلی هم کار سختی نبوده براش. نیروی دریایی قوی، ارتش قوی، تجهیزات عالی، به چشم بهم زدنی منقرض می‌کنه این دوتا امپراتوری رو. خلاصه که امپراتوری آزتک و اینکا دست اسپانیاییا. اگه یادتون باشه توی سه‌گانه‌ی کوکایین گفتیم که امپراتوری اینکا چون مناطق تحت کنترل میشد کوه‌های آند، کلیم برگ کوکا داشت. اسپانیایی‌ام اومدن بعد گرفتن اون منطقه، برگ‌های کوکا صادر کردن اینور اونور. همین قضیه برای امپراتوری آزتک برای محصولات دیگه افتاد. اسپانیایی‌ها دست آستکا چیزای مختلفی دیدن. از آووکادو تا شکلات. سعیم کردن همشون تجاری کنن و صادر کنن اینور اونور. یکی از چیزایی که آزتکا مصرف می‌کردن و اسپانیایی‌ها تا حالا ندیده بودن، گوجه فرنگی بود. اسپانیاییا کلی از گوجه فرنگی خوششون اومد و خواستن اونو هم کالای تجاری کنن و صادر کنن اینورواونور ولی جز خود اسپانیایی‌ها و بعضی از کشورهای آسیایی هیچکس از گوجه فرنگی خوشش نیومد.
مردم اروپا کلا با گوجه‌فرنگی مشکل داشتن، خوششون نمیومد ازش. دوتا دلیل اصلی هم داشت. یکیش فرهنگی بود، یکیش پزشکی. فرهنگیش از اونجایی میومد که گوجه فرنگی مال آزتکا بود. اروپایی‌ها همه اون رو به عنوان غذای آزتکا میشناختن. آستکا که سرخ‌پوست بودن، تو چشم مردم اروپا آدمای بدوی و وحشی بودن که برای خدایان انسان قربانی می‌کردن و آدم‌خواری می‌کردن و از اینجور حرفا. برای همین مردم در برابر غذای آستکا گارد داشتن. دلیل پزشکی که دلیل مهمتری بود و یه جورایی دلیل اصلی مشکل داشتن اروپایی با گوجه فرنگی بود، این بود که خیلی از اروپایی‌ها فکر می‌کردن گوجه فرنگی سمیه. این ایده‌ی سمی بودن گوجه فرنگی حالا از کجا اومده بود؟ یه دکتر انگلیسی توی یه کتابی نوشته بود که گوجه فرنگی یه مقدار خیلی خیلی جزیی توماتین داره و توماتین هم یک ماده‌ی سمیه.
ولی مردم از کل این جمله فقط به اون کلمه‌ی سمی توجه کردن، در نتیجه گوجه فرنگی تو ذهن مردم اروپا به عنوان یک خوراکی سمی شناخته شد. با این اوصاف گوجه فرنگی کلا چیزی نبود که مردم واسه خوردن ازش استفاده کنن. فقط بعضی وقتا پیش میومد که برای تزیینات به در و دیوار آویزانش کنن. اسپانیاییا که گوجه فرنگی رو دستشون مونده بودم خیلی غصه نخوردن، خودشون شروع کردن مصرف کردن گوجه و پخش کردن تو مناطقی که تحت سلطه‌شون بود. حالا تو همین قرن شونزده، یکی از مناطقی که تحت سلطه اسپانیا بود کجا بود؟ بله ناپل توی جنوب ایتالیا. ایتالیا تو اون دوره بعضی از بخش‌های مختلفش دست اسپانیا بود و بعضی از بخش‌هاش مستقل بودن و حکومت جدا داشتن. مثلا فلورانس اون موقع خودش یه جمهوری خودمختار بوده یا روم جزیی از ایالات پاپی بوده که پاپ رهبر کلیسای کاتولیک اداره‌شون می‌کرده. ناپل از قرن دوازده تا اواخر قرن پونزده حکومت مستقل داشت، پادشاهی ناپل می‌گفتن بهش. اواخر قرن پونزده توش یه سری درگیری میشه و نتیجه‌ی درگیری‌ها این میشه که سال 1501 یعنی اوایل قرن شونزده فرانسه میاد و ناپل رو می‌گیره. اما این سلطه فرانسه دو سال طول نمی‌کشه و سال 1503 اسپانیاییا میان فرانسه و شکست میدن و ناپل می‌کنن جزو قلمرو خودشون.
ناپل توی قرن شونزده دیگه بخشی از امپراطوری بزرگ اسپانیا بود. به همین واسطه پای گوجه فرنگی هم به ناپل باز شد. اما گفتیم دیگه ترس از سمی بودن گوجه فرنگی توی اروپا بود، مردم جرات نمی‌کردن گوجه بخورن ولی تو ناپل قضیه فرق می‌کرد، ناپل خیلی فقیر بود. جزو شهرهای جنوب ایتالیا بود دیگه. مردم ناپل به شدت گرسنه بودن و هیچی واسه از دست دادن نداشتن. این مردم فقیر ناپل انقدر گرسنگی بهشون فشار آورد تا بالاخره رفتن سراغ گوجه‌فرنگی. از اونجایی که گوجه بین مردم اروپا منفور بود ارزش خیلی بالایی هم نداشت. در نتیجه ناپلیا می‌تونستن راحت بخرنش. دیگه دل به دریا زدن. با خودشون گفتن مرگ یه بار، شیون یه بار. اگه بخوریمش سمی باشه که همین الان می‌میریم اگه نخوریمشم به مرور از گرسنگی می‌میریم. ولی اگه سمی نباشه چی؟ ما که چیزی برای از دست دادن نداریم، چرا امتحان نکنیم این گوجه‌ها رو؟ این شد که با ترس و لرز و احتیاط، شروع کردن خوردن گوجه‌فرنگی.
یکم خوردن گفتن خوشمزه خوشمزسا، حیف که سمی می‌کشه آدمو وگرنه چیز خوبیه. یکی دوتا گاز به گوجه زدن و وایسادن ببینن میمیرن یا نه. بعد یکم که گذشت دیدن نه تنها خبری از سم نیست بلکه هم شکمشون سیر شده، هم طعم گوجه تو دهنشون مونده و داره صداشون می‌کنه تا بازم بخورن. اینجوری شد که مردم ناپل گوجه‌خور شدن. یواش یواش این گوجه فرنگی شد عنصر اصلی غذاهای ناپلی. کم کم که به قرن هیفده هیجده رسیدیم، انواع و اقسام غذاها با گوجه درست شد و ناپلیا کلی غذای قرمز جذاب داشتن. یکی از این فراورده‌های خوشمزه‌ی گوجه‌فرنگی چی بود؟ سس گوجه. کچاپ منظورم نیستا، سس گوجه. سسی که با پختن گوجه پوست کنده‌ی له شده و ادویه‌های مختلف درست میشد. این سس گوجه کم‌کم پاشو به غذاهای مختلف ناپل باز کرد. حالا این وسط ناپلیا بیشتر از همه چی می‌خوردن؟ پاستا. مردم ناپا سس گوجه رو با پاستایی که داشتن ترکیب کردن و یه انقلاب بزرگ توی تاریخ غذا را انداختن. حالا دیگه پاستا و سس پاستا به وصال همدیگه رسیده بودن و یه غذای افسانه‌ای ساخته شده بود. غذایی که نه توی شهرهای بزرگی مثل روم میلان بلکه تو شهر فقیری مثل ناپل درست شده بود. ترکیب جادویی پاستا و سس گوجه درست شده بود و فقط یه کوچولو زمان لازم بود تا تمام دنیا عاشق این غذای ایتالیایی بشن.
ناپلیا که سس گوجه را با پاستا ترکیب کردن یه انقلاب توی تاریخ پاستا بوجود اومد. حالا دیگه میشد با گوجه سس‌های مختلف ساخت و با پاستاهای مختلف ترکیبشون کرد. چند سالی بیشتر طول نکشید که نه تنها ناپل بلکه سیسیل و بقیه‌ی شهرهای جنوب ایتالیا هم پاستارو با سس می‌خوردن و کم‌کم مسیر پاستا داشت هموار میشد و پای سس پاستا به شمال ایتالیا باز میشد. گذشت و گذشت تا اینکه رسیدیم به قرن نوزدهم یعنی حدودا دویست سال پیش. ایتالیا تا قبل از قرن نوزده کلی فراز و نشیب داشت. هر منطقه دست یک قدرت بود، مدام بین این قدرت‌ها برای گرفتن منطقه‌های بیشتر درگیری بود تا این که اواخر قرن نوزده بعد از کلی کشمکش، ایتالیا متحد شد و به عنوان یک کشور مستقل و متحد به اسم پادشاهی ایتالیا اعلام وجود کرد. بعد از چندین قرن تیکه تیکه بودن و زیر سلطه‌ی کشورهای مختلف بودن، بالاخره شبه جزیره‌ی ایتالیا شده بود یه کشور متحد.
داستان اتحاد ایتالیا رو خیلی مفصل‌تر توی اپیزود پیتزا توضیح دادیم اگه شنیدید حتما باید از این قسمت برید و اون قسمت بشنوید، خیلی داستان جالبی داره. خلاصه سال 1871 ایتالیا شد یک کشور متحد. اما این اتحاد ایتالیا نمی‌تونست شکاف طبقاتی بزرگی که بین شهرهای شمالی و جنوبی بود رو یک شبه برطرف کنه. شهرهای جنوبی مثل ناپل و سیسیل همچنان به شدت فقیر بودن و شهرهای شمالی خیلی ثروتمند بودن. این شد که از سال 1880 یعنی حدودا ده سال بعد از اتحاد ایتالیا مردم جنوب ایتالیا دیدن این وضعیت زندگی نمیشه. با خودشون گفتن قبل اتحاد فقیر بودیم الانم فقیریم. تازه الان که متحد شدیم باید همون چندرغاز درآمدمون هم مالیات بدیم به شمالی‌ها. کشور بزرگ شده، متحد شده، ولی تنها چیزی که واسه ما داشته بدبختی بیشتر بوده. این میشه که مردم شهرهای جنوبی ایتالیا تصمیم می‌گیرن مهاجرت کنن و برن کشورهای دیگه تا بتونن شکم خودشونو خانواده‌شونو سیر کنن. در نتیجه از همون سال 1880 تا سال 1930 نزدیک چهار میلیون ایتالیایی از جنوب ایتالیا میان آمریکا تا بتونن کار کنن و زندگی بهتری برای خودشون و خانوادشون بسازن.
از جنوب ایتالیا میشد با کشتی مستقیم اومد به سمت آمریکا. هر روز کرور کرور آدم از ایتالیا تو کشتی‌هایی که داشت از آدم منفجر میشد میومدن سمت آمریکا. ایتالیاییا اول رفتن شهر نیواورلنز شدن کارگر مزرعه نی‌شکر. این کار توی مزرعه‌ی نی‌شکر خیلی خیلی کار سختیه به حرف ساده میاد. اما خب ایتالیاییا مجبور بودن و خم به ابرو شون نمیآوردن. اما مشکل فقط سختی کار نبود. ایتالیایی‌هایی که اومده بودن آمریکا، همشون از شهرهای جنوب ایتالیا بودن یا ناپلی بودن یا سیسیلی. اکثر مهاجرای ایتالیایی آزارشون به مورچه هم نمی‌رسید. اما شرایط اقتصادی بدون تفاوت فرهنگیشون با آمریکایی‌ها باعث شده بود یک کلیشه فرهنگی توی ذهن مردم نیواورلنز درباره‌ی ایتالیایی‌های مهاجر به وجود بیاد و در نتیجه خیلی باهاشون خوب تا نکنن. این شد که کم‌کم ایتالیایی‌ها دیدن نیواورلنز جای زندگی نمیشه. در نتیجه بار و بندیل شونو جمع کردن و رفتن سمت نیویورک. از اون به بعد تمام مهاجران ایتالیایی هم مستقیم میومدن نیویورک.
این شد که نیویورک شد شهر ایتالیایی‌ها. توی نیویورک ایتالیایی‌ها جامعه‌ی خودشون ساختن. حتی یه محله‌ای به اسم ایتالیای کوچک یا لیتل ایتالی توی نیویورک وجود داشت که اکثر ایتالیایی‌ها توی اون زندگی می‌کردن. یکی دو نسل از اون مهاجرای اولیه گذشت. کم کم دیگه ایتالیایی‌های نیویورک نه ایتالیایی بودن نه آمریکایی، یک کتگوری جدید شده بودن که از هر دو تا فرهنگ یه چیزایی گرفته بودن. این فرهنگ ایتالیایی آمریکایی پاش به دنیای آشپزی هم کشیده شد. ایتالیایی‌های مهاجر که اومده بودن نیویورک، فرهنگ غذاییشونم با خودشون آورده بودن. مهم‌ترین غذای ایتالیا چی بود؟ پاستا. ایتالیاییا اول شروع کردن برای خودشون پاستا درست کردن تو خونه‌هاشون پاستا خوردن. نه پاستای خشکی وجود داشت که از مغازه بخرن و نه سس آماده‌ای. خودشون تو خونه تازه تازه پاستا درست می‌کردن و می‌خوردن. توی نیویورک، ایتالیاییا کارهای مختلفی می‌کردن. اکثرشون یا کارگر کارخونه بودن یا خشکشویی داشتن یا آشپز بودن و رستوران داشتن. از همون اوایل قرن بیستم، آشپزای ایتالیایی نیویورک شروع کردن سرو کردن پاستا رستوران‌هاشون ولی پاستا خیلی برای آمریکایی‌ها جذابیت نداشت.
ذایقه‌ی آمریکایی‌ها خیلی با پاستای اصل ایتالیایی سازگار نبود. این شد که کم‌کم بعضی از آشپزی ایتالیایی شروع کردن تغییر دادن پاستاشون تا به ذئقه‌ی آمریکایی‌ها نزدیک‌تر بشه. مهم‌ترین تغییری که ایجاد شد تو پاستای ایتالیایی، اضافه شدن گوشت قلقلی درشت بود. خود ایتالیایی‌ها اصلا گوشت قلقلی درشت نمی‌ریختن تو پاسستاشون. گوش قلقلی برای غذاهای دیگه استفاده می‌کردن، جاش تو پاستا نبود. پاستا یا باید با سس‌های مخصوص سرو میشد یا اگرم گوش ریخته میشد توش گوشت چرخ‌کرده عادی می‌بود. در نتیجه اضافه کردن گوشت قلقلی درشت به پاستا، توی ایتالیا تقریبا برابر با فحش بود. ولی تو نیویورک قضیه فرق می‌کرد.
همونطور که ایتالیایی‌های مهاجر دیگه نه ایتالیایی بودن نه آمریکایی، غذاهاشون دیگه نه ایتالیایی بود و نه آمریکایی. این شد که اوایل قرن بیستم توی رستوران‌های ایتالیایی نیویورک، اسپاگتی با گوشت قلقلی سرو شد و آمریکاییا عاشقش شدن. اسپاگتی هم همین پاستای دراز و نازکه. اضافه شدن همین گوشت قلقلی ساده به اسپاگتی باعث شد پای پاستا به سفره‌های آمریکایی هم باز بشه و چند سالی بیشتر طول نکشه که پاستا بشه غذای محبوب نیویورکی‌ها و بعدشم کل آمریکا عاشقش بشن. پاستا که تو آمریکا جا افتاد کم‌کم آمریکایی‌ها هم شروع کردن سس‌های مختلف درست کردن و انواع و اقسام رسپی های پاستا هم درست شد. یکی از این پاستاهای خیلی معروفی که توی آمریکا درست شد و به احتمال زیاد شما تا الان فکر می‌کردین ایتالیاییه چی بود؟ پاستای آلفردو.
پاستای آلفردو در اصل ریشه‌ی ایتالیایی داره. اما پاسداری آلفردوی که ما الان می‌شناسیمش و توش خامه و جعفری و مرغ داره هیچ ربطی به ایتالیا نداره. داستان پاستا آلفردو از زمانی شروع میشه که سال 1907 یه آشپز ایتالیایی به اسم آلفردو دیلیو تصمیم می‌گیره یه غذای جدید درست کنه. آلفردو توی یه رستوران توی رم کار می‌کرد و سال 1907 همسرش تازه زایمان کرده بود. همسر آلفردو بعد از زایمان اشتهاش از دست داده بود و هیچی نمی‌خورد. واسه همین روز به روز داشت ضعیف‌تر میشد. آلفردو برای اینکه همسرش یه چیزی بخوره و جون بگیره به هر دری می‌زد تا یه غذایی درست کنه که اشتهای همسرش بکشه بخورتش. تو همین سعی و خطاها آلفردو یه پاستای جدید درست می‌کنه. پاستایی که از فتوچینی، کره و پنیر پارمزان درست میشد. فتوچینی یه مدل پاستاس پهن و بلنده. آلفردو اول اومد فتوچینیا رو پخت. بعد به فتوچینی داغ کلی کره و پنیر پارمزان زد تا هم مقوی بشه هم خوشمزه. بعد شروع کرد به هم زدنش. با حرکتای دایره‌وار انقدر هم زد که یک ترکیب غلیظ خامه‌ای طور از پاستا و سس درست شد. همسر آلفردو هم این پاستا را خورد و خوشش اومد و زندگی زیبا شد.
اما این پاسخ تو خود ایتالیا، آنچنان محبوبیت زیادی پیدا نکرد. گذشت و گذشت تا اینکه پای پاستا آلفردو به آمریکا باز شد. آشپزای آمریکایی که دیده بودن پاستا آلفردو یه فرم غلیظ و خامه‌ای داره سعی کردن یه چیزی شبیه اون درست کنن. در اصل باید انقدر پاستا و کره و پنیر و هم می‌زدن تا اون ترکیب غلیظ درست میشد. ولی آشپزی آمریکایی هم حوصلشو نداشتن، هم تعداد زیادی مشتری وقت این کارا رو براشون نمی‌ذاشت. در نتیجه پاستای آلفردو توی آمریکا یه ماده‌ی جدید بهش اضافه شد؛ خامه. خامه باعث شد اون فرم غلیظ به پاستا داده بشه و زمان کمتری برای درست شدنش صرف بشه و در ضمن با سیستم آمریکایی آداپته بشه. کم کم سیر و جعفری و مرغ هم به این پاستا آمریکایی جدید اضافه شد و پاستای آلفردو دیگه هیچ شباهتی به اون چیزی که آلفردو اصلی درست کرده بود نداشت. پاستایی که تو ایتالیا نتونسته بود به جایی برسه تو آمریکا ترکوند. آمریکایی‌ها کلی ازش استقبال کردن و کم کم شد یکی از غذاهای محبوب آمریکا. توی قرن بیستم آمریکا داشت تمام بازارو دستش می‌گرفت. قدرت سیاسی و اقتصادیش روز به روز بیشتر میشد و واسه همین کم‌کم تمام دنیا تحت تاثیر آمریکا شدن.
این شد که پاستا تونست از آمریکا خودشو به بقیه‌ی دنیا هم برسونه و سر سفره‌ی بقیه‌ی مردمم بشینه و کلی آدم با عطر و طعم جذابش خوشحال کنه. اما توی خود ایتالیا اوضاع به اون خوبی نبود. سال 1922 یه مرد کوتاه و کچل و قدرت طلب توی ایتالیا قدرت دستش گرفته بود و شده بود کابوس مردم ایتالیا. مردی که چند سالی بیشتر طول نکشید تا بشه جزیی از کابوس همه‌ی مردم دنیا. دیکتاتور فاشیست ایتالیا؛ بنیتو موسولینی.
موسولینی سال 1922 با یک کودتا توی ایتالیا قدرت دستش گرفته بود. یه آدم به شدت خشن، زورگو و نژادپرست. چند سال قبل از قدرت گرفتنم، توی ایتالیا حزب فاشیست تاسیس کرده بود. هویت حزب فاشیست چکیده‌ی افکار موسولینی بود. نژادپرستی و ملی‌گرایی افراطی و قدرت طلبی شدید. هدف موسولینی این بود که ایتالیا را به دوران اوج امپراتوری روم برگردونه و مردم تمام دنیا که از نظرش پست‌تر بودن بیاره زیر پرچم ایتالیا. اینکه موسولینی کی بود و چیکار کرد و چطور به قدرت رسید و الان کاری نداریم تو قسمت بلاچاو مفصل توضیح دادیم دربارش. چیزی که الان برای ما مهمه برخورد موسولینی با پاستا بود. موسولینی مصرف پاستا رو توی ایتالیا ممنوع کرد. تکرار می‌کنم پاستارو توی ایتالیا ممنوع کرد. کارش مثل این بود که قرمه سبزی رو تو ایران ممنوع کنه. یا مثلا برای کل مردم جهان آب خوردنو ممنوع کنه. انقدر عجیب و غیرقابل درک بود این حرکتش. حالا مرضش چی بود که پاستارو ممنوع کرد؟ دلایل مختلفی هست براش. اولا گندمی که برای اکثر پاستا ها استفاده میشد وارداتی بود و موسولینی می‌خواست ایتالیا از واردات بی‌نیاز بشه و به نوعی خودکفا بشه.
واسه همین کلی زمین برنج درست کرده بود تا ایتالیایی‌ها به جای پاستا برنج بخورن. برنج تو ایتالیا راحت‌تر کشت میشد تا گندم مناسب برای پاستا. از طرفی موسولینی که می‌خواست دنیا رو بگیره به یه ارتش درست حسابی احتیاج داشت. موسولینی اعتقاد داشت پاستا ارزش غذایی پایینی داره و مردم ایتالیا باید عادت غذاییشون از پاستا برنج و چیزهای مقوی‌تر تغییر بدن. یه جورایی می‌خواست کاری کنه که مردم ایتالیا به غذاهایی که ارزش غذایی بالا و روند تولید ساده‌تری دارن عادت کنن تا توی جنگا بتونن با اون غذاها سیر شن. بالاخره سیر کردن یه ارتش گرسنه با برنج خیلی ساده‌تر از سیر کردنشون با پاستاس.
این شد که موسولینی در کنار سبک زندگی جدیدی که برای ایتالیایی‌ها تعیین کرد، سبک غذایی ایتالیایی‌ها رو هم می‌خواست کلا تغییر بده. اما خب مگه میشه ایتالیایی پاستا نخورن؟ از همون اول این ممنوعیت پاستا یکی از مشکلات اصلی مردم ایتالیا با موسولینی بود. نه که همه‌ی کاراشو تحمل کنن با ممنوعیت پاستا مشکل داشته باشن فقطا، ولی در کنار تمام مشکلاتی که با موسولینی داشتن این مساله هم خیلی مهم بود.
گذشت و گذشت تا رسیدیم به دهه‌ی سی میلادی. اواخر دهه‌ی سی میلادی هیتلر به لهستان حمله کرد و جنگ جهانی دومو شروع کرد. موسولینی که از اول اهدافش با هیتلر مشترک بود بعد از اینکه هیتلر فرانسه رو اشغال کرد رسما ایتالیا رو وارد جنگ جهانی دوم کرد. اینکه چی شد و چیکار کردن کاری نداریم. سال 1945 موسولینی توی ایتالیا سقوط کرد و مردم ایتالیا بلاچاو خوندن و سقوط موسولینی رو جشن گرفتن. سقوط موسولینی جدا از تمام آزادی‌ها و اتفاقات خوبش، برای ایتالیایی‌ها یه معنی مهم داشت، آزادی دوباره‌ی پاستا. البته قبل از این مردم به هر شکلی بود پاستاشونو می‌خوردن ولی سقوط دشمن پاستا برای ایتالیایی‌ها یک جشن ملی بود. از دهه‌ی چهل میلادی به بعد، پاستا توی دنیا به واسطه‌ی آمریکا خیلی محبوب شد. حالا که دنیا داشت با پوست‌های مختلف کیف می‌کرد، وقتش بود که پاستا خودشو به یک کشور خاورمیانه‌ای برسونه و با یار جدانشدنیش یعنی ته‌دیگ سیب‌زمینی آشنا بشه.
داستان رسیدن پاستا به ایران از اواسط دوره رضا شاه شروع میشه. تا قبل از اون زمان توی ایران هیچ فرمی از پاستا وجود نداشت. البته رشته فرنگی و رشته‌ی آشی و اینا بود ولی خب اینا پاستا حساب نمی‌شن دیگه. اواسط دوران رضا شاه، دیپلمات‌های خارجی که توی سفارت‌های کشورهای مختلف تو تهران کار می‌کردن، شروع کردن به وارد کردن و خوردن پاستا. سال 1313 شمسی یه کارخونه‌ی کوچیک برای تولید پاستای ایران تاسیس شد. حالا این کارخونه که اولین کارخونه‌ی تولید پاستای ایران بود چه پاستایی تولید می‌کرد؟ بله ماکارونی. ماکارونی در اصل یک شکلی از پاستاس. شکل شبیه لوله‌های هلالی کوچیکه. تو ایتالیا ماکارونی یه نوع پاستا مثل بقیه‌ی پاستا ها بود. آمریکایی‌ها و فرانسوی‌ها ماکارونی با پنیر چدار قاطی می‌کردن یه غذا به اسم مک اند چیز درست می‌کردن و می‌خوردن. واسه همین ماکارونی بین آمریکایی‌ها خیلی محبوب بود.
در نتیجه اولین کارخونه‌ی تولید پاستا توی ایرانم فقط ماکارونی تولید می‌کرد. تولیدشم فقط در حدی بود که به اعیان و اشراف و سفیر سفرا برسه. کم‌کم ماکارونی به دست مردم عادی هم رسید و کارخونه‌های بزرگتر درست شدن که می‌تونستن انواع دیگه‌ی پاستا رو هم درست کنن.
مهم‌ترین این انواع پاستا اسپاگتی بود. اما از اونجایی که ما ایرانیا اسم هر محصولی با اولین مارک و نوعی که ازش دیدیم می‌شناسیم، بین مردم ایران همه‌ی انواع پاستا، اسمش شد ماکارونی. کم‌کم پاستا توی ایران محبوب و محبوب‌تر شد و سس طبق ذایقه‌ی ایرانیا درست شد. گوشت چرخ‌کرده و فلفل دلمه و بعضا قارچ بهش اضافه شد. اما شاید مهم‌ترین چیزی که توی ایران به پاسگاه اضافه شد ته‌دیگ سیب‌زمینی بود. انگار سال‌های سال پاستا و ته‌دیگ سیب‌زمینی از همدیگه دور افتاده بودن و توی ایران بالاخره به همدیگه رسیدن.
یه شاهکار ترکیبی هنری که امکانش خیلی خیلی پایینه که کسی دوستش نداشته باشه. درسته ایتالیا پاستا رو ساخت، درسته آمریکا پاستا رو جهانی کرد ولی اضافه کردن ته‌دیگ سیب‌زمینی به پاستا ابتکار خودمونه. البته که اگر ایتالیاییا بفهمن با پاستاشون چیکار کردیم کار ناتموم موسولینی رو تموم می‌کنن و تصرف دنیا رو از ایران شروع می‌کنن. پاستا تو ایران سال به سال بیشتر جا افتاد و تولیدش بیشتر پیشرفت کرد. از سال 84 که گروه صنعتی زرد تولید پاسدار شروع کردن زرماکارون تاسیس شد، تولید پاستا با آرد سمولینا توی ایران راه افتاد و پاستای تولیدی ایران دیگه هیچی از بقیه‌ی دنیا کم نداشت.
به شکلی که الان پاستا جزو محصولات صادراتی ایران به حساب میاد و زرماکارون بزرگترین صادر کننده‌ی ماکارونی ایرانه. پاستا یه مسیر خیلی طولانی رو طی کرده تا به اینجا برسه. از سیسیل تا ناپل، از ناپل تا رم، از رم تا نیویورک، از نیویورک به همه‌ی دنیا، جادویی پاستا توی طعم فوق‌العاده و بافت جذابش که دل هر ملتی رو می‌بره. در نتیجه اگه یه نگاه به تاریخ پاستا و ویژگی‌های پاسگاه بندازیم متوجه می‌شیم که تا دنیا دنیاست، پاستا غذای محبوب همه‌ست.
بقیه قسمت‌های پادکست چیزکست را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید.
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۰۰ چیزکست - مقدمه
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۳۸ - فارنهایت چهل | تاریخ یخچال
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۳۴ چیزکست - تاریخ نفت (بخش دوم)