قسمت ۳۷ چیزکست - چیزی‌ترین اپیزود | تاریخ پنیر
فوریه ۱۹۸۱، کاخ سفید. رونالد ریگان تازه رئیس جمهور آمریکا شده و توی دفترش نشسته. روی میزش یک گزارش چند صد صفحه‌ای محرمانه بازه که درباره‌ی یه مشکل خیلی بزرگ دولتیه. دولت ریگان هنوز کارشو شروع نکرده، درگیر این مشکل شده بود و باید هر جوری که می‌شد، حلش می‌کرد. این مشکل بزرگ نه درگیری با شوروی بود، نه همه‌گیری کوکایین و نه بدهی‌های سنگین آمریکا. این مشکل مازاد تولید پنیر بود. آمریکا ۱۵ هزار تن پنیر اضافی در حال فاسد شدن داشت و نمی‌دونست باید باهاشون چیکار کنه!
سلام به قسمت ۳۷ چیزکست خوش‌اومدید. توی این پادکست من عرشیا عطاری، برای شما از تاریخ چیزها میگم. چیزهایی که زمانی استفاده نمی‌کردیم و امروز استفاده می‌کنیم و شاید در آینده هم ازشون استفاده بکنیم.
توی این قسمت می‌خوایم درباره تاریخ پنیر صحبت بکنیم. پنیر جز چیزایی که از اولین روزهای شکل‌گیری تمدن با آدما همراه بوده و تا همین الانش هم به زندگی‌هامون چسبیده. هر فرهنگی توی دنیا رو که ببینی پنیر یه جایی توش داره، یه ربطی پیدا می‌کنه عادت‌های غذایی مردمش به پنیر.
حالا یه سری‌ها مثل فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها خیلی سنتی و تعصبی با پنیر برخورد می‌کنند و هزاران مدل پنیر دارند که هر کدومش واسه یه غذا و یه زمان یه آب و هواست و تو همه غذاهاشون یه جوری پنیر رو جا میدن. یه‌سری‌ها هم مثل ما ایرانیا صرفا به‌عنوان یک بخشی از صبحونه مصرفش می‌کنن. البته الان انواع و اقسام پنیر رو به انواع و اقسام شکل‌ها توی ایران می‌خوریم. منظورم صرفا نقش فرهنگی پنیر توی ایرانه. بعد پنیر صرفا همین چهار، پنج مدلی که معروف شده و جا افتاده نیست بیشتر از ۱۸۰۰ نوع پنیر داریم توی دنیا که اینا هر کدوم‌شون پروفایل طعمی جدا و نحوه تولید جدا و نقش فرهنگی جدا دارن. هر کدوم‌شون دنیای خودشون دارن یه‌جورایی.
همین گستردگی انواع پنیر هم هست که باعث میشه هر ملتی، با توجه به ذایقه غذایی خودشون، بتونن یه‌جوری پنیر توی فرهنگ غذایی‌شون جا بدن. با این اوصاف خیلی عجیب نیست که پنیر به این مهمی که انقدر گسترده از خانواده‌اش، تاریخ پرماجرایی داشته باشه. این قسمت می‌خوایم بریم سراغ تاریخ پنیر و ببینیم که از کجا اومده و چه تاثیری روی جهان گذاشته.
اینم بگم که این قسمت ما تاریخ پنیر به‌شکل کلی تعریف می‌کنیم و سراغ تاریخ انواع و اقسامش نمیریم؛ اما همزمان با این اپیزود ما یک اپیزود تکمیلی هم منتشر می‌کنیم که توی اون تاریخ چندتا از پنیرهای طبیعی و اصیل رو تعریف می‌کنیم. هر جایی که این قسمت رو دارید می‌شنوید، اون اپیزود رو هم از همون‌جا می‌تونید بشنوید.
بریم دیگه سراغ قصه پنیر. من عرشیا عطاری هستم. تدوین این قسمت رو طنین خاکسار انجام داده و موسیقی تیتراژ هم کار مودی موسوی هست.
قصه پنیر رو باید با قصه شیر شروع کنیم، شیر اولین غذاییه که انسان می‌خوره. پس تاریخ مصرف شیر توسط بشر، از لحظه تولد نژاد انسانه؛ اما نوزاد انسان و هر موجود دیگه‌ای بعد از اینکه دوره نوزادی تموم میشه دیگه شیر نمی‌خوره یا بهتره بگیم که به‌شکل طبیعی نباید شیر بخوره، اما خب این رو شما نمی‌تونی به آدمی که ۹ هزار سال پیش داشته توی دامنه زاگرس بز می‌چروند توضیح بدی! چرا؟ چون غذا که به این راحتی‌ها گیر نمی‌اومد! اون موقع آدما باید کلی اینور اونور می‌گشتن تا یک میوه‌ای یه گیاهی چیزی گیر بیارن که شکم‌شون سیر بشه. پس برای همچین آدمی یک مایع، چرب، شیرین و خوشمزه که می‌تونه سیرش کنه، خیلی هم قابل خوردنه. تقریبا از وقتی که آدما حیوون‌های شیرده رو اهلی کردن، استفاده از شیر حیوون‌ها به‌عنوان غذا شروع شد. طبق شواهد باستان‌شناسی که پیدا شده، حدود ۹ هزار سال پیش اهلی کردن این حیوونا شروع شده. اول بز و گوسفند اهلی می‌شن و بعدم گاو اهلی میشه و خب هزار سال اینور و هزار سال اونور، انسان بالاخره شروع می‌کنه به خوردن شیر این حیوون‌ها به‌عنوان غذا.
معلوم نیست اولین بار چی میشه که پنیر درست میشه، یعنی لحظه تاریخی خاصی براش وجود نداره؛ ولی می‌تونیم تصور کنیم چطوری اتفاق افتاده. شیر یک ماده‌ای که پایدار نیست اگر که تو یک محیط گرم و مرطوب باشه، زود واکنش میده و ترش میشه. بعد یه مدت که بمونه تو این محیط، روش بریده‌های سفید، سفید به‌وجود میاد و آب از این لخته‌های جامد، جدا میشه. بعد حالا انسان اون زمان هم کیسه شیرش از چی می‌ساخت؟ شکم گوساله. همین بافت شکم گوساله هم باعث می‌شد که شیر بیشتر لخته لخته بشه و آب کامل از این توده‌های پروتیینی چرب جدا بشه. حالا چرا شکم گوساله کمک می‌کرد به این پروسه؟ بدن انسان بالغ توانایی هضم شیر رو نداره، لاکتوز شیر اذیتش می‌کنه. کی می‌تونه خوب هضم کنه شیر رو؟ نوزاد انسان و طبیعتا نوزاد حیوان. توی شکم گوساله و بره یه آنزیمی وجود داره به اسم رنت. تو پروسه هضم شیر، رنت میاد و این لاکتوز شیر رو تبدیل به لاکتیک اسید می‌کنه که برای اون موجود قابل هضم بشه حالا این کاری که رنت می‌کنه باعث میشه که شیر، لخت لخته بشه واسه همین شکم گوساله آل‌ردی توی خودش رنت داره. پس دور از انتظار نیست که یک روزی یک آدمی اومده این شیری که توی کیسه‌ای که از شکم گوساله درست شده بود، ریخته شده بوده رو یه گوشه زیر آفتاب ولش کرده و یکم بعدم شیر کاملا بریده و لخته لخته شده.
بعد طرف با خودش گفته که این مواد سفید جامد بخورم ببینم چیه! این شده که آبش رو تخلیه کرده و این سفیدهای جامد چرب رو به هم چسبونده و گاز اول همانا و گل کردن عشق پنیر توی دل آدما، همانا. این شد که پنیر تازه درست شد، توی تمدن‌های اولیه.
میگم دقیقا معلوم نیست که کی درست کرده، اولین‌بار چیزی که واضحه اینه که از یه تاریخی به بعد آدما به شکل روتین، پنیر درست می‌کردن و تازه تازه می‌خوردش. رنت هم که اون عنصر اصلی ساختن پنیر بود، اهمیت خیلی زیادی پیدا کرد توی پنیرسازی. هر نوع پنیری که بخواد ساخته بشه، باید بهش رنت زده بشه، به اون شیر در واقع رنت زده بشه.
حالا اون زمان به‌شکل طبیعی از شکم گوساله به‌وجود می‌اومد، الان به شکل ماده جدا وجود داره که بشه به شیر اضافه‌ش کرد. البته تو فارسی بهش نمی‌گیم رنت، می‌گیم پنیرمایه. از اینجا به بعد هم من از همین اسم پنیرمایه استفاده می‌کنم به‌جای رنت.
پنیر نسبت‌به شیر خیلی خوراکی بهتری برای بقای انسان بود، چون شیر تازه تا چشم بهم بزنی فاسد میشه و نمی‌شه خوردش. انسان اون زمان که یخچال و فریزر نداشته، نمی‌تونسته شیر رو بیشتر از یه روز نگهداره. حالا توی همین وضعیت حیوون‌های شیرده هم که همه سال شیر نمیدن! بعضی فصل‌ها اصلا شیر نمیدن حیوون‌ها. در نتیجه یکی از غذاهای اصلی آدما که شیر باشه یهو قطع میشه؛ اما پنیر برعکس شیر زود فاسد نمی‌شه و میشه مدت طولانی‌تری نگهش داشت، حتی شاید بشه گفتش که دلیل این که به ذهن آدم رسید که پنیر تازه رو بیاد توی آب نمک بذاره و شورش کنه هم همین بود.
چون نمک از فاسد شدنش جلوگیری می‌کرد و اینا می‌تونستن تا مدت‌ها ذخیره کنن پنیر رو و توی فصل‌هایی که شیر نداشتن پنیر داشته باشن. این شد که پنیر تازه به‌وجود اومد. یه روش دیگه برای جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی خشک کردن نمک‌سود کردن‌شون بود. پنیر و هم با همین سیستم با روش‌های باستانی خودشون خشک می‌کردند و می‌گذاشتن یه مدت طولانی جا بیفته تا بعدا بشه ازش استفاده کرد.
هر چی کهنه‌تر، مرغوب‌تر! این شد که دو تا کتگوری اصلی پنیر، یعنی پنیر تازه و پنیر خشک شروع کردن به باز کردن جاشون توی دل اولین نسل‌های انسان یکجانشین .حالا که استارت قضیه رو فهمیدیم بریم سراغ تمدن‌های باستانی و ببینیم که پنیر توی هر کدوم از اینا چطوری بوده.
اول از همه بذارین از خودمون شروع کنیم. بریم سراغ ایران باستان. مردم ایران باستان جز اولین تمدن‌هایی بودند که گوسفند و بز و گاو رو اهلی‌کردن و بعد از یه مدت هم طبق همون سیستمی که صحبتش رو کردیم شروع کرده بودن به ساختن و مصرف پنیر. پنیری هم که توی ایران باستان از همه بیشتر مصرف می‌شد، پنیر آسیایی بود. همین پنیر سنتی که امروزم می‌خریمش.
جالبه که بدونید، اسم این پنیر، پنیره. توی انگلیسی به پنیر آسیایی با همین تلفظ میگن پنیر. البته پنیر ایرانی بعدا از ایران به هند رفت. توی هند الان خیلی محبوبه و اونجا هم باز با همین اسم پنیر فروخته میشه. ایرانی‌ها برای ساختن پنیر، دو تا متد کلی داشتن یا می‌اومدن شیر گاو رو توی ظرف‌هایی که از شکم گوساله درست شده بود می‌ریختند که خودش پنیر مایه داشت یا اینکه به شیر یک محلول اسیدی مثل سرکه یا آبلیمو اضافه می‌کردند که این به اون لخته لخته شدن شیر کمک می‌کرد.
بعد از اینکه شیر کاملا لخته لخته شد، می‌اومدن این لخته‌ها رو جمع می‌کردن به همدیگه می‌چسبوندن، آبش رو تخلیه می‌کردن و از این لخته‌ها یک جسم جامد بزرگ یه دست می‌ساختن و می‌نداختن توی آب نمک و می‌گذاشتن تا یه مدت بمونه.
همین متد رو یونانی‌ها که همسایه ایران بودن استفاده می‌کردند تا پنیر فتای خودشون رو بسازن. فرقش فقط به شیرش بود. تفاوت نژاد دام‌هایی که توی مناطق ایران و یونان بود باعث می‌شد که پنیر ایرانی و پنیر فتا یونانی یکم توی طعمش و بافتشون فرق‌هایی وجود داشته باشه.
یه کم که گذشت و کم‌کم تمدن روم به‌وجود اومد و یک‌سری توی سرها درآوردن، رومی‌ها هم شروع کردن به پنیر درست کردن و خیلی خیلی هم جدی گرفتن پنیر رو. ایرانی‌ها و یونانی‌ها مبتکر پنیر بودن، منتهی از محدوده امن خودشون خیلی خارج نشدن و هنوزم که هنوزه بعد از چند هزار سال همون پنیر سنتی، پنیر قالب توی این دو تا کشوره.
منتهی رومی‌ها داستان‌شون فرق داشت رومیا به فرهنگ غذایی خیلی اهمیت می‌دادن. یونانی‌ها اینطوری نبودن. یونانی‌ها صرفا غذا رو به‌عنوان یک سوخت برای بدن‌شون می‌دیدن و می‌خوردند که سیر بشن. واسه همین تمرکزشون روی غذاهای ساده و تازه بود. رومی‌ها از اونور واسه غذا یک سیستم جدا تعریف کرده بودن. غذا یک نمادی از طبقه‌ی اجتماعی بود. غذای آدمای فقیر کلا با ثروتمندها فرق داشت.
یونانی‌ها هر چی بود، درست می‌کردن و می‌آوردن دور هم توی سالن‌های بزرگ می‌خوردن. سر شام درباره سیاست و فلسفه و این چیزا بحث می‌کردن و بیشتر از اینکه تمرکزشون روی غذا باشه، روی اون تجربه اجتماعی بود که حین غذا خوردن داشتن، ولی رومی‌ها برعکس.
توی یه خونه، ارباب خونه و خانوادش توی اتاق‌های جدا از خدمتکارها و برده‌ها غذا می‌خوردن. خیلی هم به ارتباط برقرار کردن حین غذا خوردن اهمیت نمی‌دادن. هرکس متمرکز بود روی اون غذای خودش و از لحظه لحظه غذاش لذت می‌برد. رومی‌ها به آشپزی علمی و پرجزئیات اهمیت می‌دادن. آشپزی رومی کلی زیر و بم خاص داشت. غذاهای رومی خیلی پیچیده بودن و ساعت‌ها آماده شدنشون زمان می‌برد.
نه تنها آشپزی، بلکه سرو کردن غذا هم آداب خودش رو داشت. اینکه چی رو با چی بخوری. چه چیزهایی رو نباید با هم بخوری. غذا خوردن برای رومی‌ها یه تجربه بود. مثل اجرا کردن یک قطعه موسیقی بود. زندگی می‌کردند با هم لقمه‌شون و همین هم شد که به پنیر ساده همسایه‌هاشون راضی نشدند و شروع کردن به انجام کارهای تجربی برای ساختن پنیر و چندین و چند مدل پنیر با ویژگی‌ها و طعم‌های خاص درست‌کردن.
معروف‌ترین این پنیر پکورینو رومانو بود. این پنیر از شیر گوسفند درست می‌شد و چوپان‌های اطراف رم درستش می‌کردن. واسه همین هم اسمش پکورینو رومانو بود. پکورا به معنی گوسفند بود و رومانو ام از رم می‌اومد؛ برای ساختن شیر و پنیر مایه رو هم می‌زدند تا لخته لخته بشه و بعد آبش رو تخلیه می‌کردند و پنیر تازه رو توی قالب‌های گردی که بالا و پایینش خالی بود، می‌ذاشتن و فشارش می‌دادن که این آب باقی مونده توش هم تخلیه بشه.
بعد به‌جای اینکه توی آب نمک بگذارنش، می‌بردنش توی یک انبارهای مخصوصی می‌گذاشتن تا جا بیفته. چندین و چند ماه این پنیر توی اون انبار می‌موند و بعد از چند ماه تبدیل می‌شد به یک پنیر سفت که به‌خاطر واکنش‌های شیمیایی یک طعم اومامی خاص می‌گرفت. قسمت کچاپ رو اگه یادتون باشه درباره مزه اومامی کامل توضیح دادم توش. طعمی شبیه به پنیر پارمزان بود، ولی اگر بخوام بیشتر توصیفش کنم اینطوری باید بگم که یک طعم تخمیری، تیز و ترش خوشمزه داشت. پکورینو رومانو پنیر اصلی رومی‌ها بود و هر طبقه‌ای هم با هر میزان درآمد که داشت، مصرفش می‌کرد حتی؛ چون هم پروتیین داشت و هم طعم عمومی داشت، خیلی‌ها که نمی‌تونستن گوشت بخرن به‌جای گوشت پکورینو رومانو می‌خوردن.
پکورینو رومانو انقدر توی غذای رومی‌ها اهمیت داشت که حتی ازش به‌عنوان پول هم استفاده می‌شد. توی روم باستان برای خرید بعضی از جنس‌ها، می‌تونستی به‌جای پول، پنیر پکورینو رمانو بدی به فروشنده. حتی سربازهای ارتش روم به‌جای پول پکورینو رمانو می‌گرفتن؛ یعنی حقوقشون روزی یک اونس پکورینو رومانو بود!
انقدر مهم بود این پنیر برای رومی‌ها که درباره تولید و فروش این، قوانین خاص وجود داشت. استاندارد داشتند واسه پنیر. پنیر توی روم باستان هم غذا بود و هم پیش‌غذا با شراب می‌خوردنش، با میوه می‌خوردنش، با نون می‌خوردنش، خالی می‌خوردنش، حتی به‌عنوان قربانی برای خداهاشون هم بعضی وقت‌ها پنیر می‌سوزوندن!
همین‌طور پیش رفت و پیشرفت تا این که رسیدیم به قرن ۱۴ میلادی و تجزیه روم به دو قسمت شرقی و غربی.
اواخر قرن ۱۴ میلادی بعد از حدود یک قرن درگیری‌های کوچیک و بزرگ و تنش‌های ریز و درشت، روم به دو تا امپراتوری غربی و شرقی تقسیم شد. روم شرقی یا بیزانس که شرق دریای مدیترانه بود، می‌شد خاورمیانه و یونان و مصر امروز. اینا یه طرف بودن و روم غربی که تقریبا میشه اروپای امروز، یه طرف.
روم شرقی تحت تاثیر فرهنگ یونان بوده و مذهبش هم مسیحی ارتدکس بود. کلا از لحاظ فرهنگی با روم غربی کاتولیک متفاوت بود و به همین علت هم پنیری که توی روم شرقی بود، بیشتر نزدیک به پنیرهای شرقی و یونانی و ایرانی بود. فتا داشتن و یه‌سری پنیرهای تازه دیگه. از اونجایی که تحت تاثیر یونان بود فرهنگ غذایی‌شون، خیلی نرفتن دنبال پنیرای غربی؛ ولی روم غربی برعکس!
هر چی از پنیرای روم باستان گفتم براتون، توی روم غربی بود که به‌وجود اومده بود و گسترش پیدا کرده بود. اون عادت‌های غذایی و اهمیت به آشپزی پیچیده و اینا، توی روم غربی بود که ادامه پیدا کرد و پنیر هم روم غربی سفر تاریخی رو ادامه داد و توسعه پیدا کرد و انواع و اقسام و زیرمجموعه‌های مختلف اضافه شدن بهش.
ولی همچنان پنیر اصلی مردم روم غربی همون پکورینو رومانو بود که صحبتش رو کردیم و همین پنیر هم بود که به داد مردم روم غربی رسید.
روم غربی از زمانی که از بیزانس جدا شد، روزبه‌روز بیشتر افول‌کرد. اوضاع سیاسی خیلی ملتهبی داشت، از اون ور هم مدام همسایه‌های بربر که مهم‌ترین‌شون قبایل ژرمن بودن، بهشون حمله می‌کردن و خواب و خوراک براشون نگذاشته بودن. این روم همون رومی بود که برای تحقیر به اینا می‌گفت بربر. اصلا آدم حساب‌شون نمی‌کرد، اما حالا انقد ضعیف شده بود که هر کی رد می‌شد یکی تو سرش می‌زد و یه حمله‌ای بهش می‌کرد. از اونور به‌خاطر این شرایط، اوضاع اقتصادی روم غربی افتضاح بود و توی این اوضاع اقتصادی بد باز هم پنیر بود که شکم مردم رو سیر می‌کرد و یک منبع پروتیین قابل‌قبول براشون بود.
تازه فاسد هم نمی‌شد و می‌تونستن برای زمان قحطی ذخیرش کنن. اوضاع روم غربی، روزبه‌روز بدتر و بدتر شد و خاک بیشتری به سر روم شد. تا اینکه توی اواخر قرن ۵ میلادی رسما روم غربی سقوط کرد و پذیش سقوط روم اتفاقی که توی تاریخ به‌عنوان نقطه شروع قرون وسطی بهش اشاره میشه.
بعد از سقوط روم یه مدت درگیری و شیرتوشیر بوده و هروری یه گروه به جون یه گروه دیگه افتاده بود و بین قبایل و مردم مختلف جنگ بود. بعد یه مدت هم همین قبیله‌های مختلف شروع کردن هر کدوم یه بخشی از روم سابق گرفتن و یک حکومت مستقل کوچکی تشکیل دادند.
مثل ایران بعد از سقوط امپراتوری ساسانی بود. یک کشور واحد نبود، هر کس واسه خودش یه گوشه‌ای یک حکومتی تشکیل داده بود. خیلی پخش‌وپلا بود اروپا بعد از سقوط روم، ولی خیلی کلی بخوایم بگیم ساکنین اروپا اجداد آلمانی، فرانسوی، بریتانیایی و ایتالیایی‌های امروز بودن. باز این هم خیلی کلی، چون خیلی اقوام بودن که توی هیچ کدوم از این کتگوری نبودن، ولی من دیگه توضیح نمیدم، بازش نمی‌کنم؛ چون که تقریبا هیچ کدوم از اون کشورها دیگه امروز کشور نیستن یا اینکه خیلی از اون نژادها ترکیب شدن با نژادهای دیگه. خیلی باید توضیح بدم تا اینکه جا بیفته براتون و اینجا دیگه جاش نیست، از موضوع خیلی دور می‌شیم! اگر که دوست داشتین اپیزودهای تاریخ قرون وسطای پادکست پاراگراف رو می‌تونید بشنوید، خیلی کامل اونجا این جریانات توضیح داده شدن.
فعلا اروپای قرون وسطی به‌شکل یک ترکیبی از مناطق اروپایی که امروز می‌شناسیم در نظر بگیریم. قرون وسطی، دوره خیلی مهمی برای تاریخ پنیر بود چون اروپا داشت فرهنگ‌های مختلفی رو تجربه می‌کرد و هر فرهنگ جدا داشت روی پنیرشیر و پنیرای مختلف با توجه به عادت‌های غذایی مردم و آب و هوا و نژاد دام‌های هر منطقه به‌وجود می‌ومدند.
پرطرفدارترین پنیرای امروز توی قرون وسطی بودند که به‌وجود اومدن، پنیر چدار، پارمزان، بلوچیز، موزارلا و گودا اینا همه‌شون اواسط قرون وسطی به‌وجود میان. توی اروپا جزئیات این پنیر و قصه‌هاشون رو توی اپیزود تکمیلی پنیرهای طبیعی توضیح میدم براتون، اینجا دیگه ازشون عبور می‌کنم. پنیر و پنیرسازی توی قرون وسطی یک صنعت بسیار جدی و پر اهمیت بود. هم مصرف داخلیش خیلی زیاد بود و هم اینکه یکی از محصولات صادراتی اصلی اروپا پنیر بود.
دوتا دلیل اصلی هم داشت این رشد پنیرسازی اروپا، یکیش که تاثیر فرهنگ رومی بود که توش پنیر خیلی مهم بود، ولی دلیل دوم یه ماجرای جدا داشت. اواسط قرن ششم میلادی و یکم بعد از سقوط روم یه راهبه کاتولیک ایتالیایی به اسم بندیکت مقدس میاد و یه‌سری ایده جدید میده و یه فرقه مسیحی کاتولیک درست می‌کنه که بهش میگن مسیحیت بندیکتن. جزئیات فرقه بندیکتن خیلی زیاده، ولی یکی از پایه‌های اصلیش اینه که زندگی اجتماعی رو بهش یک اهمیت ویژه‌ای میده.
میگه درسته که باید عبادت کنید، دعا کنید و این‌ها، ولی باید کار کنید. خانواده داشته باشید، دوست داشته باشید، رفت و آمد کنید با مردم، اجتماعی باشید از اونجایی که کار کردن و عرق جبین ریختن یکی از رکن‌های اصلی فرقه بندیکت بود، راهبه بندیکتن برای اینکه بیشتر به خدا نزدیک بشن و ثواب کنن می‌خواستن کار یدی سنگین انجام بدن و یکی از کارهای یدی سخت اون زمان چی بود؟ پنیر درست کردن.
هر کسی حاضر نبود اون همه وقت و انرژی بذاره واسه پنیر درست کردن. این راه با هم که دنبال یه کاری بودند که عرق‌تون رو دربیاره. کم‌کم شروع کردن پنیر ساختن و بعد از چند نسل، دیگه پنیرسازی شد حرفه اصلی راهبان دیکت. یه دلیل دیگه هم البته داشت اونم اینکه همه زمین خوبا و مرتع خوبا و دام‌های پروار، دست کلیسا بود و البته دست کلیسای بندیکتن؛ در نتیجه اینا دسترسی داشتن به شیرهای پرچرب و خیلی با کیفیت که می‌شد ازشون پنیرهای خیلی خوبی گرفت.
از اونجایی که توی قرون وسطی مذهب نقش خیلی مهمی داشت و طرفدارای فرقه‌ای بندیکتن هم زیاد بودن، عملا انگار یک هلدینگ پنیرسازی با چندین و چند شعبه مختلف وجود داشته. اروپا این علاقه بندیکتن‌ها به کار سخت باعث می‌شد که بیش از حد نرمال برای پنیر درست کردن وقت بذارن و پنیرهایی درست کنن که خیلی خیلی مرغوبیت بالایی داشته باشه و کیفیتش حرف اول رو توی اروپا و دنیا بزنه.
حالا اکثر کلیساهای بندیکتن کجا بودن؟ فرانسه، ایتالیا و انگلیس کشورهایی که امروز پایتخت پنیرای اروپایی به‌حساب میان. فرانسه با پنیر بری و کمبلوی، ایتالیا با پارمزان و موزارلا و انگلیس با چدار. تا پایان قرون وسطی کشیش‌های بندیکتن تولیدکننده اکثر پنیرای اروپایی بودن. وارد دوره رنسانس هم که شدیم همچنان سهم بزرگی از تولید پنیر رو کلیسای بندیکتن داشت؛ ولی از اونجایی که تجارت بین‌المللی بیشتر پیشرفت کرده بود و اروپا درش باز شده بود به دنیا، حالا دیگه نیاز برای پنیر بیشتر شده بود و واسه همین صرفا تولیدات کلیسایی بندیکتن جواب نمی‌داد.
این شد که کشاورزان و دامداران دیگه هم توی مناطق اروپا شروع کردن به گرفتن سهم بیشتر از بازار پنیر. البته که همچنان پنیر یک محصول دست‌ساز و توسط یک گروه خاص کشاورز و دامدار و کشیش در سطح خیلی پراکنده و غیر متمرکز تولید میشه. اوضاع همین طوری پیش رفت و پیش رفت تا اینکه رسیدیم به قرن ۱۸ و همه چیز با انقلاب صنعتی زیرو رو شد.
انقلاب صنعتی دنیا را تغییر داد از همه لحاظ و همه جهات یکی از صنایعی که به‌شدت تحت تاثیر قرار گرفتن، صنعت پنیرسازی بود. پنیری که تا قبل از اون زمان به شکل دست‌ساز و توی کارگاه‌های محلی ساخته می‌شد، با تاسیس کارخانه‌های پنیرسازی توی اواسط قرن ۱۹ تبدیل شد به یک کالای کارخونه‌ای و تولیدش چندین و چند برابر شد. همه چیز دنیای پنیر عوض شد از تولید تا مصرف. به‌خاطر تولید خیلی زیاد، قیمت پنیر هم کم و کمتر شد و مصرف بیشتر و بیشتر با توجه به رشد شدید جمعیت بعد از انقلاب صنعتی یکی از چیزایی که به داد بشریت رسیده و باعث شد که از گرسنگی نمیرند، همین پنیر بود.
توی همین قرن ۱۹ یک اتفاق خیلی خیلی مهم دیگه هم می‌افته. بعد از سال‌های سال، استفاده از شکم حیوونا به‌عنوان منبع پنیرمایه یا همون رنت، بشر بالاخره موفق میشه پنیرمایه رو به شکل جدا استخراج کنه و به‌شکل یک محصول تولید کنه. اینطوری دیگه به‌عنوان یک ماده افزودنی می‌شد به‌راحتی تهیه کرد و به شیر اضافه‌اش کرد. یه اتفاق مهم دیگه هم که می‌افته توی این دوران، مطرح شدن استاندارد برای پنیر تا قبل از این، چون پنیرسازی فعالیت دست‌ساز و محلی بود و هر کس با توجه به تجربه و شرایط و سلیقه خودش پنیر درست می‌کرد؛ ولی انقلاب صنعتی باعث به‌وجود اومدن مفهوم استاندارد شد.
باعث شد اون کارخونه‌ای که توی آمریکا داره چدار درست می‌کنه، همون فاکتور‌هایی رو رعایت کنه که یه کارخونه‌دار انگلیسی رعایت می‌کنه. سیستم و نظم پیدا کرد پنیرسازی، بعد از اون طرف حمل و نقل پیشرفت کرده بود، قطار اختراع شده بود، کارخونه‌ها می‌تونستن به‌سرعت پنیرش رو به‌دست مشتری برسونن، حتی صادرات کنن. دیگه هیچ پنیرسازی محدود به بازار محلی خودش نمی‌شد!
بعدش هم فرایند پاستوریزه کردن اختراع میشه توی همین دوران و باعث میشه که پنیر بتونه مدت طولانی‌تری بمونه و خراب نشه. واسه همین جابه‌جاییش و صادراتش ساده‌تر و قابل انجام تر میشه. البته که پنیر کارخونه‌ای تا سال‌های سال نتونست جای پنیر محلی رو بگیره! مردم تا مجبور نمی‌شدند نمی‌رفتن پنیر کارخونه‌ای بخورن. پنیرهای کارخونه‌ای البته کیفیت خوبی نداشتن اون زمان، یکی از چیزایی که پنیر رو خوشمزه می‌کنه چربی شیره، ولی کارخونه‌ها برای اینکه سود بیشتری بکنن می‌امدن چربی شیر رو جدا می‌کردن و باهاش خامه درست می‌کردن و جدا می‌فروختنش. بعد جای چربی شیر می‌اومدن چربی فیک گیاهی می‌زدن و در نتیجه قطعا پنیر کارخونه‌ای به خوبی پنیر دست‌ساز محلی نمی‌شد.
دیگه سال‌های سال به همین صورت پیش رفت و پیش رفت تا اینکه اوایل قرن بیستم یه اتفاق باعث شد که پنیر کارخونه‌ای بازار رو قبضه کنه. انقدری که توی هر اپیزود به این اتفاق اشاره کردم دیگه باید بگم همون همیشگی. جنگ جهانی اول.
جنگ جهانی اول مشکلات زیادی برای دنیا درست کرد و یکی از اون مشکلات هم کمبود شیر بود. به‌خاطر شرایط جنگی، شیر زیادی نمی‌رسید به تولیدکننده‌های پنیر و واسه همین پنیر سنتی قابل تولید نبود. این شده بود که پنیر کارخونه‌ای یواش‌یواش محبوبیت بیشتری پیدا کرد همین دوره بود که کم‌کم کارخونه‌ها شروع کردن به تولید پنیر فراوری‌شده.
پنیر فرآوری شده یا پنیر پروسس یعنی پنیری که از تکه‌های پنیر و یه‌سری افزودنی‌های دیگه درست میشه. پنیر فرآوری شده هم تولیدش ارزان‌تر بود و هم قیمت فروشش، این شد که کم‌کم یک سهم درشتی از بازار رو از پنیرهای طبیعی و دست‌ساز گرفت. توی اپیزود تکمیلی بیشتر درباره‌ی این تفاوت‌های پنیر طبیعی و فراوری شده توضیح میدم. معروف‌ترین پنیر فرآوری شده توی دنیا هم عملکردی توی چیزبرگرها معمولا ازش استفاده می‌کنن دلیلش هم اینه که هم ارزون و هم اینکه توش کلی ماده شیمیایی داره. وقتی که آب میشه نمی‌ریزه، همون حالتی که داره رو حفظ می‌کنه، به‌شدت پنیر بی‌کیفیت و داغونیه، دورریز پنیرهای دیگه و کلی چیز شیمیایی دیگه رو قاطی می‌کنن ، ذوب می‌کنن، شکل میدن و به‌شکل ورقه‌ورقه درمیارن، میشه امریکن چیز.
من چند جا دیدم که یه سری رستوران‌ها میان با افتخار میگن که آره ما تو برگرهامون آمریکن چیز می‌زنیم. یه‌جوری سیس عقاب می‌گیرن که انگار خیلی چیز باکلاسیه! نیست آقا نیست! اصلا پنیر به‌حساب نمیاد آمریکن چیز، ولی خب چون ارزونه و در دسترس برندهای فست‌فود مثل مک‌دونالد توی برگاشون ازش استفاده کردن از همون اول و باعث رشد شدن.
جنگ جهانی اول سال ۱۹۱۸ تموم‌شد و بعدش یک دوره رشد غیر طبیعی اقتصادی شروع شد توی دنیا و مخصوصا آمریکا بازار سهام به‌شکل خیلی غیرمنطقی شروع کرد رشد کردن و همه افتادن به سهام خریدن این پولدار شدن یه شبه باعث شد که تقاضا برای پنیرم زیاد و زیادتر بشه و هم پنیرای طبیعی دست‌ساز و هم پنیرای کارخونه‌ای روزبه‌روز بیشتر فروش کنن؛ اما این رشد ناگهانی با یک سقوط ناگهانی هم تموم شد! چه سقوطی؟ رکود بزرگ اقتصادی ۱۹۲۹. دنیا به خاک سیاه نشست تا ۱۰ سال و به همین دلیل کارخونه‌های پنیرسازی بزرگ همه‌شون تا لبه ورشکستگی رفتن. هیچکس دیگه پنیر نمی‌خرید! حتی یه سری پنیرها مثل پنیر روکفر در معرض انقراض بودن. توی این دوره دولت‌ها بودن که کارخونه‌های لبنیات و پنیرسازی نجات دادن وگرنه کلا صنعت لبنیات از بین می‌رفت.
دولت‌های آمریکا و انگلیس بالاخص اومدن یه سری سوبسید دادن به کارخونه‌های پنیر که از ورشکستگی‌شون جلوگیری بشه. رکود اقتصادی تموم نشده جنگ جهانی دوم شروع شد. توی جنگ دوم دوباره همون ماجرای کمبود پنیر به‌وجود اومد. سر این جنگ آمریکا و انگلیس انقدر براشون کمبود پنیر جدی بود که شروع کردن به جیره‌بندی کردن پنیر. هرکسی یه مقدار خاصی از پنیر رو حق داشت بخره. هر هفته اوضاع به‌همین شکل رفت جلو، رفت جلو تا اینکه جنگ تموم شد.
پایان جنگ جهانی دوم شروع توسعه اقتصادی کشورهای برنده جنگ بود. واسه همین صنعت پنیرسازی هم کم‌کم دوباره توی آمریکا و انگلیس و فرانسه برگشت روی پای خودش و تونست برگرده به روزهای اوجش. توی دهه ۵۰ و ۶۰ میلادی رستوران‌های فست‌فود زنجیره‌ای توی آمریکا سر درآوردن و کم‌کم به باقی جاهای دنیا هم رسیدن. همین هم باعث شد که مصرف پنیر بیشتر از قبل بشه، مخصوصا پنیر موزارلا که تو پیتزا استفاده می‌شد و بدون اون نمی‌شد و نمی‌شه پیتزا درست کرد! این شد که تولید پنیر بیشتر و بیشتر شد. در حدی که حتی زمان ریاست جمهوری ریگان یکی از مشکلات بزرگ آمریکا مازاد تولید پنیر بود!
کارخونه‌های پنیر آمریکا خیلی خیلی بیشتر از نیاز بازار پنیر درست کرده بودن و مونده بود روی دست‌شون و داشت فاسد می‌شد. این شد که دولت آمریکا اومد همه این پنیرها رو خرید و به‌شکل مجانی بین مردم پخش‌شون کرد تا سال‌های سال ادامه داشت این قضیه. بهش می‌گفتن پنیر دولتی گاونیز. اگه دقت کنید به آهنگ‌های رپرهایی مثل استوپایی که توی این دوره بزرگ شده، توی این دهه ۸۰ بزرگ شدن یه اشاره‌هایی به این قضیه‌ی پنیر دولتی می‌شنوید. یه جورایی همون‌طوری که کوپن برای ماها نوستالژی دهه شصته، پنیر دولتی برای آمریکایی‌ها نوستالژی دهه هشتاد میلادیه.
بگذریم. در حال حاضر تو دنیا مصرف شیر خیلی خیلی کمتر شده از بیست، سی سال پیش؛ ولی شرکت‌های لبنیات ضرر که نکردن هیچ، روزبه‌روز بیشتر دارن سود می‌کنن. دلیلش هم پنیره. مردم دنیا دارن روزبه‌روز کمتر شیر می‌خورند و بیشتر فست‌فود. واسه همینه که پنیر روزبه‌روز داره بیشتر مصرف میشه؛ اما صنعت پنیرسازی همش پنیرای فست فودی نیست تا دهه ۶۰ میلادی پنیر فرآوری شده کم‌کم داشت کل بازار پنیر رو می‌گرفت و اونایی که به‌شکل طبیعی و محلی پنیر می‌ساختن کمتر و کمتر ازشون استقبال می‌شد، اما جریان هیپی‌های دهه ۶۰ و ۷۰ باعث شد که علاقه‌ی آدما به محصولاتی اصیل‌تر بیشتر بشه و آدما یه کم از اون فرمت صرفا فرآوری شده پنیر فاصله بگیرن. این شد که پنیر طبیعی هم دوباره خودشو کشید بالا و پابه‌پای پنیر فرآوری شده، اومد جلو و هنوزم که هنوزه کیفیت پنیر طبیعی با پنیر فرآوری شده، اصلا قابل مقایسه نیست.
قصه‌ی پنیر اینجا تموم میشه. از اینجا به بعدش دیگه اتفاق خاصی نیفتاده و صرفا همون چیزایی که وجود داشته روش آپدیت اومده واسه. شنیدن قصه پرفراز و نشیب پنیرهای گودا، چدار، پارمزان و بلوچینام رو حتما بشنوید، کلی ماجرای جالب هم توی اون اپیزود تعریف کردیم. مخصوصا درباره تاریخ هلند یه چیزایی می‌گیم که من تا قبل از این اپیزود خودم هم نمی‌دونستم!
خیلی ممنون از اینکه یک سال دیگه هم شنونده چیزکست بودید، افتخاری که تونستیم یه سال دیگه هم در کنارتون باشیم و براتون قصه تعریف کنیم. به امید روزهایی روشن‌تر نوروز ۱۴۰۲ مبارک!
چیزی که شنیدید اپیزود ۳۷ چیزکست بود. چیزی که از هر سه هفته یک بار، دوشنبه‌ها روی تمام اپلیکیشن‌های پادگیر مثل گوگل پادکست منتشر میشه. همچنین با یک قسمت تاخیر اپیزودی چیزکست رو می‌تونید روی کانال تلگرام‌مون هم بشنوید. از هرجایی که می‌شنوید، حتما چیزکست رو سابسکرایب کنین تا مشترک چیزکست بشین و هر قسمتی که میاد رو متوجه بشید.
نظر دادن هم یادتون نره! هم تو اپلیکیشن‌های پادگیر و هم تو شبکه‌های اجتماعی می‌تونید نظرتون رو درباره اپیزودها بنویسید. ممنون از اینکه شنونده‌ی چیزکست هستین سال نو رو دوباره بهتون تبریک میگم، منتظر قسمت بعدی با یه چیز دیگه، باشید.
بقیه قسمت‌های پادکست چیزکست را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید.
مطلبی دیگر از این انتشارات
اپیزود ویژه: بلا چاو
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۲۰ چیزکست- پاستا
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۳۲ چیزکست- تاریخ عطر