قسمت ۳۷.۵ چیزکست - حتی چیزی‌تر | تاریخ پنیرهای طبیعی
هلندی‌ها یک ضرب‌المثلی دارن که میگن خدا زمین را خلق کرد، ولی هلند رو هلندی‌ها خلق کردن. اول که آدم این می‌شنوه با خودش می‌گه که شاید فقط یک مفهوم ملی پشتش باشه؛ ولی واقعیت اینه که بخشی از سرزمینی که امروز به اسم هلند می‌شناسیم زمین واقعی نیست و قرن‌ها پیش توی دل دریا به‌شکل مصنوعی درست شده!
سلام به قسمت سی و هفت و نیم چیزکست خوش اومدید. توی این پادکست من عرشیا عطری برای شما از تاریخ چیزها میگم چیزایی که زمانی استفاده نمی‌کردیم، امروز استفاده می‌کنیم و شاید در آینده هم ازشون استفاده بکنیم.
این قسمت یک اپیزود تکمیلیه که همراه با اپیزود ۳۷ چیزکست که درباره تاریخ پنیر منتشر می‌شه. توی این قسمت میریم سراغ مشهورترین پنیرهای طبیعی و یکم دربارشون صحبت می‌کنیم. توی این قسمت قراره از پارمزان ایتالیایی، بلوچیز فرانسوی، گودای هلندی و چدار انگلیسی حرف بزنیم و یکم بیشتر توی تاریخ عجیب و غریب اروپا بگردیم، اما قبل از اینکه بریم سراغ قصه این پنیرها، باید توضیح بدم که اصلا پنیر طبیعی چی هست؟ پنیر به‌شکل کلی به دو گروه اصلی تقسیم می‌شه. پنیر طبیعی و پنیر فراوری‌شده یا پنیر پراسست. پنیر طبیعی می‌شه پنیرهایی مثل پارمزان، گودا و چدار. البته نه اون پنیرهای ورقه‌ای گودا و چدار، اون ورقه‌ای‌ها هم توشون گودا و چدار دارن، ولی طبیعی نیستند و فراوری شدن! مواد افزودنی هم دارن! پنیر فرآوری شده توی پروسه تولیدش پنیر طبیعی به اضافه یه‌سری افزودنی‌های دیگه داره و به‌شکل کارخونه‌ای تولید می‌شه. پنیر طبیعی از اون‌ور پنیری هست که مستقیم از یک حجم خیلی زیادی از شیر درست می‌شه و به جز فرایند طبیعی و سنتی تولید پنیر، افزودنی دیگه‌ای نداره.
واسه اینکه یه ایده‌ای از این حجم زیاد شیر که گفتم داشته باشید، این رو در نظر بگیرید که برای تولید هر کیلو پنیر پارمزان که یک پنیر طبیعیه، حدود ۲۴ کیلوگرم شیر مصرف می‌شه. در صورتی که برای تولید پنیر صبحونه فقط ۶ کیلو شیر مصرف می‌شه. پنیرای طبیعی طعم‌شون خطی نیست، اینطوری نیستش که شما بخوری بگی که فلان مزه رو میده. از لحظه‌ای که می‌ذاریم‌شون توی دهن‌تون یک سفر رو شروع می‌کنید. مزه‌شون با یک طعمی شروع می‌شه و یواش‌یواش تکامل پیدا می‌کنه و مثل یک طیف مزه تغییر می‌کنه. جوری که طعم پنیر طبیعی توی لحظه گاز زدن، حین جویدن و بعد از قورت دادن خیلی با هم فرق داره!
مثل یه عطر خیلی پیچیده می‌مونه. لحظه‌ای که عطر رو می‌زنید یه بو داره، کم‌کم این بوی محو می‌شه و یک بوی میانی دیگه از دلش بیرون میاد و بعد از چند ساعت هم اون بوی میانی کنار میره و یک ته بوی بیسیک ازش باقی می‌مونه. این پیچیدگی طعم پنیر طبیعی بیشتر از هر چیزی به‌خاطر فرایند تولیدشه. پنیر طبیعی حتی اگر توی کارخونه هم تولید بشه، باز هم به شکل کامل کارخونه‌ای نیست و یک حالت نیمه کارگاهی داره؛ چون بعد از تولید شدن یک دوره‌ی رسیدگی داره، یک دوره‌ی جاافتادگی داره که این به‌شکل خیلی ارگانیک انجام می‌شه.
توی دوره‌ی رسیدگی که از چند هفته تا چند سال متغیره، پنیر از شیر گرفته شده توی یک شرایط خاصی نگهداری می‌شه تا جا بیفته و اون طعم اومامیش آزاد بشه. بعد خب وقتی که پنیر توی این شرایط می‌ذاری تا اصطلاحا جابیفته و بالغ بشه، باید خیلی مواظب باشین که خراب نشه. دیگه کوچکترین بی‌دقتی توی فرایند تولید یا اتمسفری که پنیر توش گذاشته می‌شه، باعث می‌شه که این پنیر خراب بشه.
تولید پنیر طبیعی مثل کشت پنبه می‌مونه، با ظرافت مطلق باید باهاش برخورد بشه کوچکترین جزییات باید بهشون توجه بشه. دوره جا افتادن پنیر باعث می‌شه که لاکتوز شیر کم‌کم توی پنیر به ترکیب‌های دیگه تبدیل بشه و پنیر بعد از این دوره دیگه تقریبا لاکتوز نداشته باشه. واسه همین اکثر افرادی که به لاکتوز حساسیت دارن می‌تونن پنیرهای طبیعی مرغوب رو راحت مصرف کنن و هیچی‌شون هم نشه. این دوره جا افتادن پنیر بسته به نوع پنیر، هرچی طولانی‌تر باشه مرغوبیت پنیر رو می‌تونه بیشتر کنه، چون باعث می‌شه که اون طعم جا افتاده خاص اون پنیر بیشتر آزاد بشه.
مثل شراب می‌مونه دیگه هر چی بیشتر بمونه ناب‌تر و مرغوب‌تر می‌شه. پنیرای طبیعی مرغوب دنیا معمولا سن خیلی زیادی دارن. توی همین ایران خودمون هم از این پنیرها داریم توی انبار کاله یک پنیر پارمزان داریم که پونزده سالشه. حالا که یک ایده‌ای پیدا کردیم از این که پنیر طبیعی چیه و چه ویژگی‌هایی داره، بریم سراغ معروفترین پنیرهای طبیعی و تاریخ اروپا را از لای سوراخ‌های قالب پنیر ببینیم. من عرشیا عطاری هستم، تدوین این قسمت رو طنین خاکسار انجام داده و موسیقی تیتراژ هم کار مودی موسویه.
اول از همه بریم سراغ پنیر گودا، ولی گودا که اسم اصلیش خوداست یک پنیر هلندی نرم و نیمه‌شیرینه و یک بافت الاستیک و چرب داره. گودا رو معمولا یا خالی‌خالی می‌خورن یا با نون و بیسکوییت. البته گودای جا افتاده رو می‌شه توی آشپزی هم استفاده کرد؛ چون طعمش قوی‌تر به غذا یک طعم ترکیبی از شیرینی و اومامی میده. ما تو قسمت قبل یکمی دربارش گفتیم، اما برای اینکه کامل بدونیم چیه یک فلش بک بزنیم به قسمت کچاپ: «دیدین یه غذاهایی مثل گوشت، قارچ یا مثلا سس سویا که می‌خوریم بعد قورت دادن تا یه مدتی، یه طعم خیلی لذت بخشی توی دهن‌تون می‌مونه و نمی‌ره؟ این همون مزه اومامیه. شاید یه‌سری‌ها رو دیده باشین که گوشت‌شون رو آخر غذاشون می‌خورن و روش هم هیچی نمی‌خورن که مزه گوشت قشنگ بمونه تو دهن‌شون. اینجا اون مزه اومامیه که جادوشون کرده. علمی اگه بخوایم بگیم، مزه اومامی به‌خاطر یک مدل آمینواسید به اسم ال‌گلدیمیت هست. وقتی که مثلا شما گوشت رو می‌پزین، پروتئین‌های توی گوشت تبدیل می‌شن به واحدهای مولکولی مختلف و یکی‌شون همین ال‌گلدیمیت‌شون مزه اومامی میده.
شما وقتی یه غذایی رو می‌خورین، حسگرهای چشایی‌تون، اون طعمی که به مغزتون منتقل می‌کنن در راستای بقای شماست. حالا وقتی یه غذایی که مزه اومامی داره می‌خوریم، چون سرشار از پروتئین و حسگرهاست یه حسی به مغز می‌دن که اولش می‌گه آقا پروتئین اومده بعدم اشاره می‌کنه که چیز خوب و جذابیه و ما خوش‌مون میاد. انگار اومامی به اندازه شیرینی کاربرد واسه بقا نداره! به اندازه تلخی ضد بقا نیست! یه چیزی اون وسط که از هر چیزی خوبیاش رو داره و یه طعم عجیب موندگار تولید می‌کنه. علاوه‌بر گوشت و قارچ، لوبیای سویا که گفتیم، پنیر کهنه، شراب، گردو، گوجه فرنگی و خیلی از سبزیجات هم پر از اومامی‌اند.»
گودا یکی از محبوب‌ترین پنیرای دنیاست و مخصوصا توی اروپا و آمریکا جزو پنیرهایی که همیشه سر سفره‌ها هست. قصه گودا یک رابطه تنگاتنگی با تاریخ اروپا داره! کلی از اتفاقاتی که توی تاریخ اروپای بعد از قرون وسطی افتاده یه جورایی به گودا ربط داشته. گودا هلندیه و از یه شهری هم میاد به همین اسم. البته اسم شهر خوداست، بودا نیست؛ ولی خب تو انگلیسی شده بود ما هم می‌گیم گودا.
قبل اینکه بفهمیم اصلا گودا چی بوده و از کجا اومده، بیاییم یه کم درباره خود هلند حرف بزنیم. شاید دقت کرده باشید که این کشوری که ما بهش می‌گیم هلند توی انگلیسی اسمش یه چیز دیگه‌ست. بهش میگن وینلند، یعنی سرزمین‌های پایینی، سرزمین‌های پست، پست به معنی کم ارتفاع منظورمه. دلیلش هم اینه که این کشور خیلی خیلی ارتفاعش از سطح دریا پایین و حتی می‌شه گفت تا حدی هم سطح دریاست. سراغ این هم‌سطح دریا بودن می‌رم جلوتر، اتفاقا خیلی هم مربوطه به ماجرای گودا.
این هلند که ما می‌گیم یک منطقه‌ای از این کشور ندرلند که البته می‌شه گفت مهم‌ترین بخشش همه اتفاق مهم اینجا می‌افتن مثل مسکو روسیه می‌مونه. رابطه‌شون توی تاریخ این منطقه‌ی هلند بوده که همیشه اصل کاری بوده. دو بخش هست هلند شمالی و هلند جنوبی این منطقه سال‌های سال قدمت داره، ولی تا قرن هفدهم اصلا کشور مستقلی توش نبوده! همیشه یک بخشی از یک قدرت بزرگ‌تر بودن.
یه مدت زیر سلطه‌ی ژرمن‌ها بودن، یه مدت جز امپراتوری مقدس روم بودند، کلا هرکی می‌اومد اون منطقه اروپای امروز رو می‌گرفت؛ اینا هم جزوش بودن! درسته که کشور نبودن، ولی یک مردمی بودند که قرن‌ها داشتن اونجا زندگی می‌کردن، دیگه فرهنگ خودشون رو داشتن. هلند نداشتیم، ولی مردم هلندی داشتیم. اینطوری که روایت‌ها میگن پنیر گودا طرف‌های قرن دوازدهم میلادی درست می‌شه، یعنی حدود ۵ قرن قبل از استقلال هلند؛ ولی این پنیر گودا پنیر گودایی نیستش که ما می‌شناسیم! اسمش گوداست و توی شهر گودا هم درست شده، ولی یه جورایی می‌شه پدر جد گودای امروزی!
نه محبوبیت زیادی داره و نه متد تولیدش مثل گوداس و نه اصلا اونقدر تولید می‌شه که جایی رو بگیره! هنوز یک‌سری اتفاقات تاریخی دیگه باید می‌افتاد تا این گودا، گودا بشه. بزنیم جلو قصه رو بریم قرن چهاردهم. قرن ۱۴ هلند یک مشکل خیلی خیلی بزرگ براش به‌وجود اومده بود. خیلی ساده اگر بخوایم بگیم، داشت غرق می‌شد. قضیه این بود که تا قبل از قرن ۱۰ میلادی، هلند خیلی جای خاصی به‌حساب نمی‌اومد، یه کشاورزی محدودی داشت و پر از تالاب بود.
قرن دهم اینا میان همه این تالاب رو یواش‌یواش از بین می‌برن و شروع می‌کنن به کاشتن غلات. این می‌شه که بعد از یه مدتی هلند تبدیل می‌شه به یک مزرعه بزرگ غلات و حدود ۴ قرن به‌همین منوال پیش میره. قرن ۱۴ که ما رسیدیم هلندی که همین‌طوری تقریبا هم سطح دریا بود، به‌خاطر ۴ قرن تخلیه کردن تالاب‌ها سطح زمین پایین‌تر رفته بود! از یه طرف هم به‌خاطر شرایط آب و هوایی، سطح دریا هم از اون طرف، بالا رفته بود و چیزی نمونده بود که کل هلند بره زیرآب!
این شد که هلندی‌ها اومدن یک ابتکار خیلی عجیبی به خرج دادن. جای اینکه محل رو ترک کنن و عقب‌نشینی کنن و از همسایه‌هاشون زمین بگیرن، اومدن از دریا زمین گرفتن، از اقیانوس زمین گرفتن؛ یعنی اینا اومدن روی آب اقیانوس سد ساختن، بعد آبی که بین سد و خشکی بود تخلیه کردن. حالا به هر طریقی و این شد که عملا به زمین‌هاشون، زمین اضافه کردن و از غرق شدن خودشون رو نجات دادن. حالا آب رو چطوری تخلیه کردن؟ اومدن دورتادور این سد در یه‌سری توربین بادی گذاشتن، یه‌سری آسیاب‌بادی، این‌ها آب رو پمپ می‌کردن و از زمین‌ها می‌گرفتن و می‌ریختن توی دریا. احتمالا اگر عکس‌های هلند رو دیده باشید، چشم‌تون به این آسیاب بادی‌ها خورده.
عملا هلندی‌ها اومدن اقیانوس رو شکست دادن و از زمین گرفتن. این ماجرا جدا از اینکه خودش خیلی ماجرای جالبیه، یک تاثیر خیلی خیلی مهم هم روی تاریخ گودا داشت. این زمین‌ها که حالا اضافه شده بود به هلند و زمین‌هایی که هلند از قبل داشت، به‌خاطر مقدار زیاد رطوبت و هم‌سطح بودن با دریا دیگه مناسب کاشت غلات نبودن؛ ولی از یه طرف دیگه خیلی مناسب بودن برای اینکه مرتع و چمنزار درست بشه توشون.
این شد که بعد از یه مدت هلند تبدیل شد به یک سرزمین خیلی خیلی سبز و پر از چمن و این چمن‌ها برای چی خوبه؟ دامداری. این شد که تقریبا همه کشاورز‌های هلند اومدن از کشاورزی به دامداری تغییر کاربری دادن و هلند شد پر از گاوهایی که هر روز از چمن‌های مرغوب و درجه یک تغذیه می‌کردند و پربارتر و پرشیر‌تر می‌شدن. گاو بهترین آپشن برای پرورش بود توی هلند، چونکه زمین خیلی فلت و پست بودن و واسه همین بزگ عاشق ارتفاعه نمی‌شد پرورش داد. گوسفند هم نسبت‌به گاو شیر کمتری می‌داد و برای هلندی‌ها توی اون شرایط توجیه اقتصادی نداشت.
خلاصه که بعد از چند وقت، گاوهای هلندی شدن یک منبع خیلی خیلی مهم لبنیات برای خود هلند و مناطق اطرافش. رونق دامداری توی هلند باعث شد که تولید لبنیات هم بیشتر جون بگیره و پنیر هلندی بیشتر بهش توجه بشه. این شد که هلندی‌ها پنیرساز شدند. شمال هلند پنیر ایدام می‌ساخت و جنوب هلند هم گودا، اما این گودا همچنان همون گودای سنتی بود و فقط در حد مصرف داخلی و فروش به همسایه‌های خود هلند ساخته می‌شد. گره گودا توی قرن هفدهم بود که باز شد. سه تا اتفاق مهم افتاد تو قرن ۱۷ که هم گودار از لحاظ ساختاری کرد گودای امروزی و هم از سطح محلی خارجش کرد و توی کل دنیا پخش کرد.
اتفاق اول تاسیس کمپانی هند شرقی هلند بود. این کمپانی در واقع یک اتحادی بود بین اجرای کله‌گنده‌ای هلندی که تا قبل از اون باهم رقیب بودن و تصمیم گرفته بودند که با همدیگه شریک بشن. اپیزود چای رو اگر شنیده باشید یادتون هست که انگلیس هم قبل از همه این ماجراها، یک کمپانی هند شرقی داشت که اسمن تجاری بود، ولی ارتش داشت و خود خاندان سلطنتی توش شریک بودن و کلی هم فتنه و دسیسه به پا کرده بود تو دنیا. کمپانی هند شرقی هلند هم همین بود داستانش و حاشیه خیلی زیاد داشت که وقت نمی‌شه خیلی تو این اپیزود بریم سراغش. در همین حد بگم که یک کمپانی تجاری با قدرت سیاسی و نظامی خیلی بالا که توی سال‌های بعد هم مثل چی استعمار کرد کشورهای بدبخت بیچاره رو. جزییاتش تو این اپیزود خیلی کاری نداریم. پس این کمپانی هند شرقی هلند ر تو ذهنمون داشته باشیم.
یه پنجاه سال بعد از تاسیس این کمپانی، هلند تونست بعد از ۸۰ سال جنگ با اسپانیا استقلال خودش رو به‌دست بیاره و رسما بشه پادشاهی هلند. این ماجرای جنگ هشتاد ساله استقلال هلند هم خیلی ماجرای جالب و پرجزئیاتی داره، واقعا کاش یه روزی عمری باشه و اینم تعریف کنم براتون. کلا هلند خیلی قصه داره توش، خیلی چیزا باید بدونیم دربارش؛ ولی امان از ضیق‌وقت.
خلاصه قرن ۱۷ اینا مستقل می‌شن از اون‌ور هم کمپانی هند شرقی رو دارن، نیروی دریایی خیلی خیلی قوی هم دارن، یعنی عملا بازار تجارت جهانی باز شده برای هلند حالا می‌خواد با استعمار باشه یا تجارت عادی و یکی از مهم‌ترین محصولات هلند هم چیه؟ پنیر. این شد که دامداران و پنیر سازی هلندی به تکاپو افتادند که توی این بازار جهانی خودشون رو جا کنن.
این وسط دامدارانی که توی جنوب هلند بودن به یه مشکلی خوردن. پنیری که اینا درست می‌کردن کوچیک بود. قد یه کف‌دست بود مثلا. بعد برای صادرات پنیر اینا احتیاج داشتند که اون قالب گرد پنیرش خیلی بزرگ باشه، هفت، هشت کیلو باشه مثلا. هم فروشش راحت‌تر بود، هم جابه‌جاییش در تروتمیز‌تر انجام می‌شد و مشتری اصلا اونطوری ترجیح می‌داد؛ اما یه مشکلی وجود داشت!
اینا نمی‌تونستن پنیر به اون بزرگی درست کنن، چون پرس کردن پنیر بعد از جمع کردن لخته‌ها برای قالب به اون بزرگی، سخت‌بود و تکنولوژی قرن چهاردهم بهشون این اجازه رو نمی‌داد. اگر درست پرس نمی‌کردن، پنیر رطوبت توش بیشتر از حد قابل‌قبول می‌شد و توی اون دوره رسیدگی و جا افتادگی، کپک میزد! اینا باید دنبال یک راهی می‌گشتن که رطوبت لخته‌ها رو قبل از پرس کردن کم کنن، این شد که اومدن یک مرحله‌ای بین بریدن لخته‌ها و پرس کردن‌شون اضافه کردن.
جوشاندن و هم زدن لخته تو آب داغ. این کار باعث می‌شد که رطوبت لخته‌ها کمتر بشه و بعدش که توی قالب گذاشتن‌شون و پرس‌شون کردن، رطوبت‌شون زیاد نباشه. اینجا بود که تازه این گودایی که امروز می‌شناسیمش متولد شد. البته گرم کردن و هم‌زدن لخته‌ها، مختص گودا نیستا، خیلی از پنیرها دارن این مرحله رو. کلی فاکتور وجود داره که باعث می‌شه گودایی که هست باشه. از نژاد گاوها تا تغذیه‌شون، متدهای تولید و نگهداری و کلی چیز‌های دیگه.
منتها همه اینا تا قبل از این جریان وجود داشت. اضافه شدن این مرحله بود که آخرین آجر گذاشت و گودای مروز رو به‌وجود آورد. پس این شد که گودا به‌شکل تکنیکال اختراع شد و همون‌طور که گفتیم توی قرن هفدهم کمپانی هند شرقی هلند یک شبکه عظیم تجاری توی دنیا راه انداخته بود و همین شد که بعد از چند وقت به لطف رشد تجاری هند شرقی و البته استعمار هلندی، گودا توی همه دنیا پخش شد و تبدیل شد به یکی از محصولات صادراتی اصلی هلند.
گودار رو همین جا ببندیم و بریم سراغ پنیر بعدی، یعنی پنیر چدار! ما معمولا به‌عنوان اون پنیر زرد رنگ ورقه‌ای که توی چیزبرگر می‌زنیم می‌شناسیم، ولی چدار انقدر انواع و اقسام مختلف داره که هنوز که هنوز کسی نتونسته یک تعریف درست‌درمون ازش ارائه بده! حتی رنگش هم از سفید سفید تا نارنجی مایل به قرمز تغییر می‌کنه. البته داریم راجب چدار طبیعی صحبت می‌کنیم. دیگه اون چدار ورقه‌ای یا فرآوری شدست. چیزی که من دارم راجبش حرف می‌زنم، چدار طبیعیه، طعم دار از معتدل تا خیلی خیلی تیز متغیره. انقدر گسترده است این دامنه پنیرای چدار که قوانین ایالتی آمریکا مشخص کرده که هر پنیری که تا ۳۹ درصد رطوبت و ۵۰ درصد چربی داشته باشه چداره، همین‌قدر کلی. واسه همین دعوا سر اینه که چی چداره و چی چدار نیست رو دیگه نمی‌کنیم. صرفا این و بدونید که چدار با کیفیت و مرغوب خوشمزه‌ست. فقط هم توی برگر نمی‌زنیمش، گفتم دیگه به انواع و اقسام حالت‌های خام و پخته خورده می‌شه. حالا دیگه بریم ببینیم اصلا از کجا اومده این پنیر؟
قصه چدار از شهر چدار توی سامرست انگلیس شروع می‌شه. چه زمانی؟ قرن دوازده. این که چدار چطوری درست شده و کی ساختش؟ دقیق مشخص نیست، ولی خب درباره چدارم اون قصه این که یه چوپانی بوده و شیر رو ریخته توی کیسه و یادش رفته برش داره، اومده دیده پنیر شده، وجود داره. کلا راجب همه پنیرها این رو میگن. چیزی که دقیق می‌دونیم اینه که توی شهر چدار از همون قرن دوازدهم یک پنیری وجود داشته، به اسم چدار. این رو هم از کجا می‌دونیم؟ توی فاکتورهای خرید هنری دوم، پادشاه انگلیس، نوشته شده که حدود ۵۰۰ کیلو چدار خریدن برای کاخ. پنیر چدار توی انگلیس خیلی محبوب و معروف بود، یه جورایی پنیر سنتی اصلی‌شون به‌حساب می‌اومد. همه عاشق چدار بودن، ولی اون اوایل فقط طبقه مرفه بود که می‌تونست چدار بخره و لذتش رو ببره؛ اما بعد از یه مدت انقدر در انواع و اقسام پیدا کرد که دیگه هم نسخه ارزون داشته و هم نسخه گرون. توی قرن هفدهم دیگه درخواست برای چدار انقدر زیاد بود که چارلز اول، پادشاه انگلیس که قسمت قهوه هم سراغش رفتیم، پنیرش رو پیش خرید کرد، یعنی انقدر درخواست زیاد بود که ممکن بود تموم بشه، پادشاه مملکت باید پیش خرید می‌کرد؛ ولی این همه گیر بودن چدار توی انگلیس، باعث پیش‌پا افتاده شدن و کم ارزش شدنش نشد!
چطور همچنان می‌تونست خیلی با ارزش باشه، در حدی که حتی سال‌ها بعد توی قرن نوزدهم یکی از مهمونای عروسی ملکه ویکتوریا، به‌عنوان کادوی عروسیش نیم تن چدار بهش کادو داد! یه چیز جالب دیگه‌ای هم که وجود داره اینه که پنیر چدار، به خودی خود، نارنجی نیست رنگش. اون چدار سنتی که قرن‌ها پیش توی شهر چدار تولید می‌شده، به‌خاطر اون نوع علفی که توی چدار رشد می‌کرده و گاوها می‌خودنش، رنگش یه ذره به نارنجی می‌زده. واسه همین رنگ نارنجی شده جز هویت چدار؛ ولی خب از اونجایی که پنیر چدار محدود به اون منطقه نشد، هر کسی که خواست چدار درست کنه، برای اینکه چدار چدار، بشه یکم رنگ خوراکی نارنجی هم اضافه می‌کرد بهش.
البته نه یک رنگ خوراکی شیمیایی عجیب و غریبی. از همون زمان‌های قدیم بود، هنوزم هست. یک رنگ خوراکی طبیعی از یک گیاه خاصی می‌گیرن، از میوه‌ی یک گیاه خاصی می‌گیرنش.
چدار سنتی انگلیسی، اواسط قرن ۱۹ با متدی که یک آقایی به اسم جزف هاردینگ اختراع کرده بود، تبدیل می‌شه به این چدار امروزی. هاردینگ که به پدر پنیر چدار معروفه، یک فرایند تولید علمی برای چدار درست‌کرد که باعث می‌شد طعم خیلی بهتر و تولید پربازده‌تری داشته باشه. چدار این متد هاردینگ، بعد از یه مدتی هم می‌رسه به آمریکا و باعث می‌شه که آمریکایی‌ها بتونن چداره درست حسابی درست کنن.
آمریکا چون اولش مستعمره انگلیس بود، قطعا توش پنیر چدار وجود داشت و مردم چدار رو می‌شناختن و دوست داشتن. منتها خود آمریکایی‌ها هرکاری می‌کردند، نمی‌تونستن یک چدار خوشمزه‌ای مثل نسخه انگلیسیش بسازن؛ اما وقتی که متد هاردینگ به واسطه یکی از دوستای خود آقای هاردینگ بهشون رسید، بازی عوض شد و چدار آمریکایی هم تونست یک‌سری توی سر‌ها دربیاره. چدار توی آمریکا خیلی خیلی محبوب بود. پنیر شماره یک آمریکایی‌ها بود چدار، تا حدودی هم هنوز می‌شه گفت هست.
به همین دلیل هم هستش که دو تا غذای اصلی آمریکایی که چیزبرگر و مک‌اندچیزه، هر دوشون از چدار استفاده کردن به‌عنوان پنیرشون. سال ۱۸۳۵ یک کشاورز محلی آمریکایی برای اینکه ارادتش رو به اندرو جکسن رییس جمهور آمریکا نشون بده، میاد یک پنیر چدار ۶۰۰ کیلویی رو به عنوان هدیه، برای جکسون می‌فرسته. بعد از اینکه یکمیش رو خودش می‌خوره و یکمیش هم به باقی درباری‌ها میده، می‌بینه که ۵۹۵ کیلو دیگه از پنیر مونده و تازه این سوال به ذهنش میاد که اصلا ما با این همه پنیر چیکار باید بکنیم؟!
انقدر پنیر بزرگ بود که توی هیچ کمد و قفسه‌ای نمی‌شد جاش داد! وسط تالار کاخ ریاست جمهوری مونده بود! اصلا نمی‌دونستن چیکار کنن و تا یک سال و نیم بعدش هم همونجا موند! اوضاع توی تابستون خیلی خیلی بدتر شده بود. هوای واشنگتن توی تابستون گرم و شرجی می‌شه و پنیر که توی شرایط نگهداری درست نبوده، شروع کرده بوده به کپک زدن و بوش تا هفت تا محله اون‌ورتر رفته بوده. در حدی که توی خاطرات خیلی از دولت‌مردان اون دوران نوشته شده که از توی اتاق‌شون توی اون سرکار، می‌تونستن بوی این پنیر رو حس بکنن. بعد نمی‌شده هم که پنیر رو بندازن دور!
جکسون یک رییس جمهور به‌شدت محبوب و مردمی بود، همچین پنیر عظیمی رو هم نمی‌شد قایمکی انداخت دور. در نتیجه اگر که می‌خواستن این رو بندازن دور، همه می‌فهمیدن رییس جمهوری که کلی شعار مردمی داده و همش می‌گه که من از همین مردم اومدم و من آدم همین مردم و خدمت‌گزاران مردمم، اومده کادویی که یکی از همین مردم با کلی زحمت براش ساخته و فرستاده انداخته دور!
پس پنیر رو نمی‌شد انداخت دور. چاره کار چی بود؟ جکسون اومد یک مهمونی بزرگ عمومی گرفت، به مناسبت اینکه ریاست جمهوریش روبه اتمام بود. انگار آخرین مهمونی رییس‌جمهور بودنش رو داشت می‌داد. اون پنیر رو هم با هر بدبختی بود کشوندن، کشوندن آوردن گذاشتن وسط تالار مهمونی. چند ده هزار نفر از مردم هم شرکت کردن توی مهمونی و اون پنیر بعد از حدود دو ساعت و خورده‌ای بالاخره همش خورده شده و تموم‌شد؛ اما مشکل همچنان حل نشده بود!
بوی این پنیر تا چهار، پنج سال همچنان تو کاخ سفید احساس می‌شد. هزار بار در و دیوار و زمین رو سابیدن تا بالاخره تونستن خلاص بشن از بوش. بعد یه نکته جالب دیگه اینکه این تنها پنیر عظیمی که به جکسون کادو دادن نبود، یه پنیر ۳۰۰ کیلویی دیگه هم بود که اون رو دیگه جکسون نتونسته بود کاری براش بکنه، مونده بود توی یکی از اتاق‌های کاخ. رییس جمهور بعدی که اومد یک حراجی خیریه‌ای برگزار کرد و پدیده رو هر جوری که بود داد و رفت.
خلاصه چدار یک همچین اهمیتی توی آمریکا داشته. توی همون قرن ۱۹ اولین کارخونه پنیر تاریخ، توی نیویورک آمریکا تاسیس می‌شه و خب پنیری که این کارخونه درست می‌کرده، طبیعتا محبوب‌ترین پنیر آمریکا، یعنی همین چدار خودمون بوده. در عرض چند سال صنعتی شدن و تولید انبوه چدار توی آمریکا به حدی می‌رسه که چدارشون رو به خود انگلیس صادر می‌کنن. این می‌شه که آمریکا کم‌کم کل بازار چدار رو قبضه می‌کنه.
بعد از جنگ جهانی دوم و تبدیل شدن آمریکا به ابرقدرت اقتصادی و صد البته با اختراع چیزبرگر، پنیر چدار راهش رو به اکثر کشورهای دیگه‌ای به دنیا باز می‌کنه و کم‌کم از اون پنیر محلی و سنتی تبدیل می‌شه به یکی از پرطرفدارترین پنیرهای دنیا.
اینم از قصه‌ی چدار حالا وقتشه که از آمریکا بیایم بیرون و بریم به سمت ایتالیا و از پارمزان بگیم. اول از همه بگیم که اسم این پنیر پارمزان نیست، پارمجانو ریجانوه. حالا لهجه ایتالیایی من قطعا خوب نیست، ولی همچین چیزی اسمشه. پارمزان چیزیه که باقی کشور بهش می‌گفتن، چون که اون اسم کامل ایتالیاییش رو نمی‌تونستن تلفظ کنن. من هم واسه اینکه خب شما گوش‌تون به پارمزان عادت کرده همون پارمزان رو میگم توی این قسمت، ولی در جریان باشید که اصلا اسم اصلی این پنیر یه چیز دیگه‌ست.
پارمزان یک پنیر سفت و سفید مایل به زرده که یک طعم تیز و پیچیده چند لایه‌ای داره. مزه پارمزان یکی از بهترین مثال‌ها برای مزه اومامیه. معمولا توی غذاهای ایتالیایی مثل پیتزا و پاستاهای مختلف، روی غذا رنده می‌شه و یه جورایی حکم اون تا آخر رو داره که طعم غذا رو کامل می‌کنه. توی یه‌سری از غذاها هم به‌عنوان ماده اصلی استفاده می‌شه. مثلا قسمت پاستا رو اگه یادتون باشه، توش گفتیم که پاستای آلفرد اصلی، اصلا خامه نداره! بلکه از ترکیب کره و پارمزان خیلی خیلی زیاد درست می‌شه. پارمزان یه‌جورایی گنجینه ملی ایتالیا به‌حساب میاد. توی دنیا هم به پادشاه پنیرها معروفه. توی همه غذاهای ایتالیایی ردی ازش می‌بینی و پارمزان اورجینال که چندین سال از عمرش گذشته باشه و قشنگ جا افتاده باشه، خیلی چیز ارزشمندیه!
جوری که یک بانکی توی ایتالیا هست که به‌عنوان ضمانت وام، پارمزان قبول می‌کنه! چون هر چی از عمرش بیشتر بگذره ارزشش بیشتر می‌شه دیگه. یک سرمایه‌گذاری پرسود برای اون بانک به‌حساب میاد. اینطوری که منابع مختلف میگن این پنیر اولین بار توی قرن ۱۲ میلادی توی منطقه پارمجانو و رجیانو امیلیا ایتالیای امروز درست می‌شه.
واسه همینم هست که اسمش یک ترکیبی از اسم این دوتاست، شده پارمیجانینو. توی قسمت قبل گفتیم که تو قرون وسطی، راهب‌های بندیکت پنیرسازی قهار بودن و بازار پنیرسازی کلا دستشون بود. کلیساهای بندیکتن هم کلی مرتع و چمنزار مرغوب داشتن و همین باعث می‌شد که گاوهاشون شیر پرچرب و با کیفیت بدن. نزدیک همین مناطق هم معادن نمک سالسوماجوره بود و به همین دلیل این راهبه‌ها به کلی نمک هم دسترسی داشتن. در نظر داشته باشیم که نمک چیزی نیست که مثل امروز بی‌ارزش باشه و همه به‌راحتی داشته باشن. یه کالای کمیاب و با ارزش بوده و کلی جنگ و خونریزی می‌شده سرش.
راهب‌های بندیکتن توی ایتالیا هم که از یک طرف شیر گاوهای پروار رو داشتن و از یه طرفم نمک مرغوب، شروع می‌کنن به نمک‌سود کردن پنیر‌هاشون برای اینکه دوامشون بیشتر بشه. این می‌شه که بعد از یه مدتی سعی و خطا می‌رسن به پارمزان قصه ما. البته ویژگی اصلی پارمزان شیر گاوهای رجیوامیلیاست و همین باعث می‌شه که طعم پارمزان که توی خود پارماماری شده زمین تا آسمون با نسخه‌های دیگه فرق کنه، یه جورایی شرکت‌هایی که جاهای دیگه دنیا، پارمزان درست می‌کنن.
تمام تلاششون اینه که یک پنیری بسازند که نزدیک‌ترین نسخه به نسخه اورجینال پارماورجوامیلیا باشه. پارمزان که راهبان دین درست کردن کم‌کم به باقی شهرهای منطقه هم رسید و پاش به شهرهای تجاری بزرگ منطقه ایتالیا یعنی سی‌سیلونایز باز شد. در نظر داشته باشیم ایتالیایی وجود نداره‌ها، اینا هر کدوم دولت شهرهای جدان و هنوز کشوری به اسم ایتالیا شکل نگرفته. از این شهرهای تجاری کم‌کم پارمزان به باقی مناطق دنیا هم فرستاده شد و یواش‌یواش یک مقبولیت جهانی هم پیدا کرد؛ اما همون‌طور که احتمالا توجه کردید، پارمزان در ۹۰ درصد مواقع با غذاهای ایتالیایی می‌خورن، واسه همین می‌شه این رو هم در نظر گرفت که همه‌گیر شدن پیتزا و پاستا که قصه‌های جفت‌شون هم توی اپیزودی گفتیم، تاثیر مستقیم داشته توی مصرف جهانی پارمزان.
در واقع اینطوری می‌شه گفتش که تا قبل از مهاجرت گسترده ایتالیایی به آمریکا توی اواخر قرن ۱۹ یعنی یه چیزی حدود ۷ قرن، پارمزان یک پنیر محلی برای ایتالیا و بعضا مناطق اطرافش بوده. اواخر قرن ۱۹ که اوضاع اقتصادی ایتالیا و مخصوصا مناطق جنوبی ایتالیا خراب شد و ایتالیایی‌ها مجبور شدند که به آمریکا مهاجرت کنند، اون سیل عظیم مهاجرت ایتالیایی‌ها به آمریکا اتفاق افتاد. غذاهای ایتالیایی هم وارد آمریکا شد و اینطوری هم شد که پارمزان کم‌کم وارد فرهنگ غذایی آمریکایی شد و خب باز هم اون قصه تکراری که بعد از جنگ جهانی دوم اکثریت دنیا تحت تاثیر آمریکا قرار گرفت و این شد که پارمزان که دیگه حق آب و گل پیدا کرده بود توی آمریکا، توی دنیا اسم در کرد.
امروز پارمزان توی دنیا انواع و اقسام مختلف داره و هزار جور مختلف فروخته می‌شه. هر چی که کهنه‌تر باشه و به طعم اوریجینال رژیمی نزدیک‌تر باشه ارزشش میره بالاتر. خیلی از آدم‌هایی که خوره آشپزی اصیل و تخصصی‌اند، به پارمزان به‌عنوان یک سرمایه‌گذاری نگاه می‌کنن. اگه دنبال کنید اخبار مربوطش رو می‌بینید که هر از چندگاهی یک پارمزان ۱۵، ۲۰ ساله رو به مزایده می‌ذارن و یک بازار خاصی اصلا داره برای خودش.
هلند و انگلیس و ایتالیا رو گشتیم، بریم سراغ آخرین مقصد این اپیزود کعبه آمال عاشقانه، پنیر فرانسه. فرانسه کشوری که انواع و اقسام پنیر با مدل‌ها و شکل‌های مختلف رو داره و کلا با اصالت پنیر و فرهنگ غذایی خاص شناخته می‌شه، همیشه یک کلیشه‌ای از شخصیت آدمای فرانسوی توی فیلم‌ها و علاقه‌شون به پنیره؛ یعنی یه آدم خیلی فرانسوی رو بخوان نشون بدن، یه دونه از این کلاه دم‌دارها سرشه، یه سیبیل نازک داره و هی پنیر گاز می‌زنه.
حالا بین همه این پنیرهای مختلف فرانسوی، پنیری که از همه بیشتر ما رو یاد فرانسه میندازه، بلوچیزه. بلوچیز البته اسم یک پنیر نیست، یک دسته‌بندی از پنیره. تمام پنیرهایی که توشون رگه‌های کپک خوراکی آبی و سبز رنگ دارند، جزو دسته‌بندی بلوچیز قرار می‌گیرن. پنیر رک‌فور معروفترین پنیر این دسته باشه. البته که این کپک بلوچیز کاملا خوراکیه و نه تنها ضرر نداره، بلکه چون همون کپکیه که ازش پنی‌سیلین می‌گیرن تا حدودی فایده داره برای بدن.
معروفترین قصه‌ای که برای پیدایش بلوچیز وجود داره، اینه که یک چوپانی بوده که داشته گوسفنداش رو می‌رونده، بعد یه مقدار نون و پنیر به‌عنوان ناهار با خودش آورده بوده، وقتی که گوسفنداش داشتن چرا می‌کردن، اینم میره توی یک غاری می‌شینه که ناهارشو بخوره، هنوز گاز اول به غذاش نزده بود که چشمش می‌افته به یک دختر خیلی خیلی خوشگلی و کلا الان از کف میده و ناهار رو می‌ذاره زمین و میره دنبال دختره.
بعد که کارش تموم می‌شه و برمی‌گرده، می‌بینه که پنیرش کپک‌زده! از اونجایی که یک چوپان فقیر بوده، مجبور می‌شه که همون پنیر کپک زده بخوره. این می‌شه که پنیر رو می‌خوره و از طعمش خوشش میاد و بلوچیز درست می‌شه؛ اما خب این قصه کلا مشکل داره! اولا که بر فرض طرف دختر رو دیده و خواسته بره دنبالش، دیگه آش نبوده که ناهارش! یه نون پنیر ساده بوده دیگه دستش می‌گرفت و با خودش می‌برد تو راه یه گاز می‌زده می‌خورده دیگه!
بعد اصلا واسه اینکه پنیر کپک بزنه و بعد کپک‌ها خودشون رو نشون بدن، چندین و چند روز باید بگذره، یارو کل گوسفنداش رو ول کرده چندین و چند روز رفته دنبال دختر، بعد برگشته همون لوکیشن! اگه اینقدر فقیر بوده که باید اون پنیر کپک زده رو می‌خورده، تا یه چند روز غذا نداشته بخوره دیگه! چجوری از گشنگی نمرده؟!
کلا قصه هزار جور ایراد داره و از اونجایی که تنها ماجرای موجود درباره پیدایش بلوچیز همینه، عملا ما هیچ دیتایی از این که چی شد اولین بار بشر پنیر کپک زده خورد و خوشش اومد نداریم! بعدشم کپک بلوچیز با کپک معمولی پنیری که ولش کرده یه گوشه فرق داره! باید بهش رسیدگی بشه یه سری کارا انجام بشه تا این شبکه درست بشه و به اون طعمی که باید برسه! پس این پروسه یک پروسه تکاملی بوده و کسی از اول یهو لامپ تو سرش روشن نشده!
شاید قدیمی‌ترین مدرکی که درباره‌ی تاریخ بلوچیز وجود داره، خاطرات اطرافیان شارلمانی، اولین امپراتور امپراتوری مقدس روم بوده که توش میگن شارلمانی عاشق بلوچیز بوده، یعنی زمان شارلمانی که می‌شه قرن ۸،۹ میلادی، بلوچیز وجود داشته و اینقدری هم اسم در کرده بوده که امپراتور فرانک‌ها که می‌شن اجداد فرانسوی‌های امروز، طرفدارش باشه! در نتیجه می‌شه این رو پذیرفت که بلوچیز هرجوری که بوده و به هر شکلی که درست شده توی همین فرانسه بوده که درست شده و محبوب شده بوده. البته که بعد از اینکه توی فرانسه محبوب می‌شه به همسایه‌های فرانسه و باقی کشورهای اروپایی هم می‌رسه و به این لیست پیراون اضافه می‌شه، اما اهمیت بلوچیز فرانسوی و بالاخص روکفور قرن ۱۵ میلادی که خیلی زیاد می‌شه.
دلیلش هم این بود که شارل ششم یا شارل دیوانه، پادشاه فرانسه دیده بود که منطقه رکرک پنیر کورمال اونجاست اوضاع اقتصادی مناسبی نداره چون محصولات کشاورزی اصلی فرانسه مثل انگور و غلات رو توی اون منطقه نمی‌شد پرورش داد، این منطقه فقط همین پنیر بلوچیز روکفور. این شد که این شارل ششم میاد حق اختصاصی تولید بلوچیز رو میده به روکفور و هر کسی که خارج از روکفور می‌خواست بلوچیز بسازه، باهاش برخورد می‌شد. این کار هم باعث رونق روکفور شد و شهر رو به نورونوا رسوند و چون حمایت دولتی اومد پشتش، تولید پنیر خیلی رونق گرفت تولید و فروشش.
این شد که روکفور بعد از یک مدت شد معروفترین نوع بلوچیز و هنوزم که هنوزه وقتی که می‌گیم بلوچیز توی ذهنمون روکفور میاد. بلوچیز تا سال‌های سال توی اروپا و مخصوصا اروپای غربی باقی مونده و از اون دایره اروپایی‌ها خارج نشد. تا اینکه قرن نوزدهم یک پنیرساز فرانسوی به اسم ژول‌ول که توی فرانسه کارخونه پنیرسازی داشته و به آمریکا هم صادرات داشته با خودش فکر می‌کنه که بیاد و این بلوچیز کشور خودش رو به آمریکایی‌ها هم معرفی بکنه. این می‌شه که بلوچیز وارد بازار آمریکا می‌شه و از اونجایی که طبقه مرفه آمریکا طبقه الیت آمریکا به فرانسه همیشه به‌عنوان مهد فرهنگ و کلاس نگاه می‌کردن.
بلوچی بین پولدارهای آمریکایی خیلی محبوب شد و تبدیل شد به یک غذای خیلی باکلاس، کم‌کم هم توی بازار آمریکا عرضه‌ش بیشتر شده و برای مردم عادی هم قابل تهیه شد و از همین‌جا کم‌کم با بلندگوی هالیوود بلوچیز به دورترین نقطه جهان معرفی شده و آدمایی که به اندازه کافی کنجکاو بودن، امتحانش کردن و طرفدارش شدن. البته که بلوچیز برخلاف باقی پنیرهای این اپیزود پنیری نیستش که محبوب همه آدم‌ها باشه! خیلی سلیقه‌ایه، ولی اگر ازش خوشت بیاد، دیگه مهرش تا ابد به دلت نشسته.
چیزی که شنیدید اپیزود سی و هفت و نیم چیزکست بود. چیزکست هر سه هفته یکبار دوشنبه‌ها روی تمام اپلیکیشن‌های پادگیر مثل کست‌باکس و اپل پادکست، گوگل پادکست منتشر می‌شه؛ همچنین با یک قسمت تاخیر اپیزودهای چیزکست رو می‌تونید روی کانال تلگرام‌مون هم بشنوید. دوباره نوروز ۱۴۰۲ رو بهتون تبریک میگم. امیدوارم که سال خیلی‌خوبی داشته باشید و خبرهای خیلی بهتری توی راه باشه. ممنون از اینکه شنونده چیزکست هستید، منتظر قسمت بعدی با یه چیز دیگه باشید!
بقیه قسمت‌های پادکست چیزکست را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید.
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۲۵ چیزکست- تاریخ زیپ
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۳۹ - تلخ شیرین | تاریخ شکلات
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ۳۶ چیزکست - پرندهي آهنی | تاریخ هواپیما