https://virgool.io/feed/@Hamid_Khosravi fa 2026-06-10 13:08:53 https://files.virgool.io/upload/users/117466/avatar/2YvR6S.png?height=120&width=120 https://virgool.io/@Hamid_Khosravi https://virgool.io/@Hamid_Khosravi/%D8%A2%DB%8C%D8%A7-%D8%B4%DB%8C%D8%B1-%D8%A8%D8%A7%D8%B9%D8%AB-%D9%BE%D9%88%DA%A9%DB%8C-%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%AE%D9%88%D8%A7%D9%86-%D9%85%DB%8C-%D8%B4%D9%88%D8%AF-nblgfvtdhhi8 یکی از شایعاتی که این روز‌ها در فضای مجازی دست به دست می‌شود این است که از مصرف شیر و ماست و دوغ و سایر فرآورده‌های لبنی پرهیز کنید، زیرا با مصرف آن‌ها امکان بروز بسیاری از اختلالات و بیماری‌ها به‌خصوص پوکی استخوان وجود دارد.پاسخ این سوال در دست متخصصین محترم تغذیه است و همچنین پزشکان محترم اما لازم دانستم توضیحاتی به نقل قول از این عزیزان و منابع معتبر علمی، داشته باشم.دلیل اصلی طرفداران این شایعه، اسیدی کردن احتمالی محیط بدن (خون، ادرار، سیستم گوارشی) توسط برخی موادغذایی است که به آن اسیدوز متابولیک می‌گویند.برای پاسخ به این ادعا باید دو بحث باز و تحلیل شود:1- موادغذایی که در بدن حالت اسیدی ایجاد می‌کنند کدامند؟2- مکانیزم بدن برای تعدیل این شرایط چیست؟ چه کسانی احتمالا در معرض خطر هستند. شاید این‌گونه تصور شود که مواد غذایی که ترش‌مزه می‌توانند خون را اسیدی کنند، اما چنین تصوری الزاما صحیح نیست. مواد ترش، اسیدی هستند، اما لزوما اسیدی‌کننده نیستند. به بیان علمی ساده، یک ماده غذایی زمانی اسیدی‌کننده یا قلیایی‌کننده خواهد بود که ترکیبات حاصله از سوخت و ساز آن در بدن به ترتیب، خاصیت اسیدی‌کننده یا قلیایی‌کننده داشته باشد.شاخصی که برای سنجش میزان اسیدی که توسط بدن بعد از هضم یک ماده غذایی مشخص تولید می‌شود، Potential Renal Acid Load و یا به اختصار PRAL نامیده می‌شود.لازم به ذکر است، تولید و وجود مقدار زیادی اسید در بدن، می‌تواند باعث Metabolic disorder شود که این مورد باعث ایجاد اختلال در عملکرد کلیه می‌شود. اسیدوز متابولیک می‌تواند نهایتا منجر به پوکی استخوان، از دست دادن عضله، افزایش قند خون و حتی در شرایطی باعث مرگ شود. عوارض خفیف و موقت آن شامل تنگی نفس، بالارفتن ضربان قلب، سردرد، گیجی، ضعف، خستگی، حالت تهوع و بی‌ اشتهایی هستند.تحقیقات نشان داده‌اند که، عوامل زیر می‌توانند بر ارزش PRAL در موادغذایی تاثیر بگذارند:1- وجود درشت و ریزمغذی‌هایی مانند: پروتئین، کلراید، فسفر، سدیم، پتاسیم، کلسیم، و منیزیم در موادغذایی2- سرعت جذب موادغذایی در سیستم گوارش3- وجود سولفات‌های معدنی ساخته شده توسط اسیدهای آمینه‌های مشخص4- سرعت جذب فسفر موادغذایی توسط بدن در pH حدود 7.45- سرعت ایجاد پیوند کلسیم و منیزیمبرای محاسبه هرکدام از درشت و ریزمغذی‌ها ضرایبی در نظر گرفته شده است که برخی مثبت (اسیدی کننده) و برخی منفی (قلیایی کننده) هستند.0.49 x protein (gram/day)+ 0.037 x phosphorus (mg/day)— 0.021 x potassium (mg/day)— 0.026 magnesium (mg/day)— 0.013 x calcium (mg/day)بر همین اساس می‌توان شاخص PRAL را برای همه‌ی موادغذایی محاسبه کرد و نتیجه‌ی آن به لحاظ مثبت و یا منفی بودن و همچنین مقدار آن را بررسی و تحلیل کرد اگرچه، با توجع به عوامل مداخله‌گر مانند سرعت جذب، تاثیر متقابل موادغذایی مختلف بر روی یکدیگر و همچنین مشخصات اختصاصی هر فرد، قطعا نیاز است این تحلیل در قالب یک چک‌آپ کامل و زیر نظر متخصص تغذیه و در مواردی که فرد دچار بیمار خاص مانند نارسایی کلیه می‌باشد توامان زیر نظر پزشک و متخصص تغذیه صورت پذیرد.به‌هرحال، بر اساس صرفا محاسبات، متخصصین به جدول زیر رسیده‌اند:PRAL Acid Foodshttps://www.plantpoweredkidneys.com/pral/همان‌طوری که بر اساس این جدول مشخص است، فرآورده‌های لبنی رایج مانند شیر، ماست و حتی خامه، در مقادیر بسیار پایین مثبت قرار دارند و قطعا نمی‌توانند مشکل‌ساز باشند اما محصولات با پروتئین بالاتر مانند پنیر، درصورتی‌که نارسایی‌های کلیوی و یا تنفسی وجود داشته باشد، باید به صورت محدود و طبق دستور متخصص تغذیه مصرف شود. اما موضوع دوم، توانایی بدن در بالانس کردن این اسید یا قلیای ایجاد شده است که باید مورد بررسی قرار گیرد. نکاتی که در این زمینه حائز اهمیت هستند موارد زیر هستند.1) پی‌اچ بدن (اختصاصا خون) رنج تغییر مشخص و محدودی دارد و در صورت خروج از این رنج، کل سیستم‌های عملکردی بدن به هم خواهند خورد.2) کلیه و سیستم تنفسی، عامل اصلی تنظیم این پی‌اچ هستند و نقش سایرموارد مانند موادغذایی بسیار بسیار ناچیز است.3) تغییرات محدودی که موادغذایی می‌توانند ایجاد کنند صرفا برای کسانی که نارسایی خاصی دارند، ممکن است موثر باشد و در افراد سالم، امکان چنین مشکلاتی وجود ندارد.بنابراین، با استناد به شاخص PRAL و نیز مکانیزم کنترلی بدن، شیر و فراورده‌های لبنی نمی‌توانند تاثیر منفی بر روی بدن بگذارند و از طرف دیگر شیر با داشتن کلسیم با کیفیت جذب بسیار بالا و استثنایی و همچنین نسبت بسیار متعادل با فسفر و پروتئین، می‌تواند بهترین منبع غذایی برای تامین نیاز بدن باشد. Hamid Khosravi Hamid Khosravi Mon, 08 Aug 2022 15:29:36 +0430 https://virgool.io/@Hamid_Khosravi/%D9%85%DA%A9%D8%A7%D9%86%DB%8C%D8%B2%D9%85-%D8%AA%D8%B4%DA%A9%DB%8C%D9%84-%DA%98%D9%84-%D9%85%D8%A7%D8%B3%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D9%81-%D8%A7%D8%AB%D8%B1-%D8%AA%DB%8C%D9%85%D8%A7%D8%B1-%D8%AD%D8%B1%D8%A7%D8%B1%D8%AA%DB%8C-%D8%A8-%D8%A7%D8%AB%D8%B1-%D9%81%D8%B1%D8%A7%DB%8C%D9%86%D8%AF-%D8%AA%D8%AE%D9%85%DB%8C%D8%B1-k2zzveanuyu0 مقدمه: ماست از نظر ساختاری یک ژل پروتئینی شیری است و چنانچه می‌دانیم پروتئین‌های تشکیل دهنده شیر گاو، به ترتیب فراوانی، کازئین‌ها و پروتئین‌های سرمی هستند. پروتئین‌های کازئینی شیر به شکل میسلی و به حالت سیستم کلوئیدی و پروتئین های سرمی به حالت محلول در شیر وجود دارند.با یک نگاه ساده، از ملزومات ابتدایی برای تشکیل شبکه ژلی ماست، نزدیک شدن پروتئین‌های شیری به یکدیگر است بطوری که بتوانند مرحله به مرحله امکان برقراری اتصال به یکدیگر را، به ترتیب، برای تشکیل تجمعات پروتئینی کوچک، تجمعات پروتئینی بزرگ و شبکه ژلی داشته باشند.در فرایند تولید ماست، این شرایط مهم به ترتیب و گام به گام در مراحل تیمار حرارتی شیر و سپس تخمیر آن با مایه ماست (استارترکالچر)، فراهم شده و نهایتا شبکه ژلی ماست شکل می‌گیرد.در این فایل بطور جداگانه ای اثر مراحل "تیمار حرارتی" و "تخمیر" را در مکانیسم تشکیل ژل ماست بررسی می‌کنیم.1. نقش مرحله تیمار حرارتی شیر در مکانیسم تشکیل ژل ماستدناتوراسیون پروتئین‌های سرمی و متعاقبا تشکیل تجمعات یا کمپلکس‌های پروتئینی ناشی از آن، یکی از اهداف مهم انجام مرحله تیمار حرارتی شیر اولیه در تشکیل ژل ماست است. چراکه این موارد در ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و ریزساختاری محصول نهایی نقش به‌سزایی دارند.1-1- نگاهی به چگونگی دناتوراسیون پروتئین های سرمیدناتوراسیون پروتئین‌های سرمی شیر را در دو نوع برگشت پذیر و برگشت ناپذیر می‌توان تعریف نمود.- دناتوراسیون برگشت‌پذیر: تغییرات اندکی در ساختمان مارپیچ پروتئین‌های سرمی اتفاق می‌افتد که به موجب آن بازشدگی جزئی و ناچیز در آن‌ها صورت می‌گیرد. - دناتوراسیون برگشت‌ناپذیر: تغییرات و بازشدگی ساختمان پروتئینی به حدی زیاد است که پروتئین را مستعد برقراری پیوندها و اتصالات جدیدی می‌کند و این موضوع زمینه ساز تشکیل تجمعات پروتئینی مهم ناشی از آنها می‌شود.1-1- تجمعات و کمپلکس‌های پروتئینیتجمعات و کمپلکس‌های پروتئینیِ مربوط به دناتوراسیون برگشت ناپذیرِ پروتئین‌های سرمی، دو دسته اند:- تجمعات کوچک پروتئینی- تجمعات بزرگ پروتئینیتجمعات کوچک پروتئینی ناشی از وقوع واکنش‌های شیمیایی و تشکیل اتصالات دی‌سولفیدی (کووالانسی) بین پروتئین‌هاست.تجمعات بزرگ پروتئینی ناشی از وقوع واکنش‌های فیزیکی و تشکیل برهمکنش‌های هیدروفوب و نیروهای الکترواستاتیکی (غیرکووالانسی) بین پروتئین‌هاست.گفتنی‌ست که تشکیل تجمعات پروتئینی مذکور (چه از نوع کوچک و چه از نوع بزرگ) بستگی به دما، پی‌اچ و قدرت یونی سیستم دارند.تجمعات کوچک پروتئینی در دماهای بالا (بالای 85 درجه سانتیگراد)، پی اچ بالا (بالای 6) و قدرت یونی پایین (M NaCl 1/0› (و تجمعات بزرگ پروتئینی در دماهای کمتر، پی اچ پایین‌تر و قدرت یونی بالا شکل می‌گیرند.با توضیحات مطرح شده مشخصا در مرحله تیمار حرارتی که به روی شیر ماست زنی انجام می‌شود، دناتوراسیون برگشت ناپذیرِ پروتئین‌های سرمی و متعاقبا تشکیل تجمعات و کمپلکس‌های پروتئینی کوچکِ ناشی از آن صورت می‌گیرد که در این بخش به‌طور خلاصه‌ای به آن اشاره می‌شود.1-2- تغییرات پروتئین‌های سرمی در تیمار حرارتی شیر:پروفیل دما – زمان معمول که برای انجام مرحله تیمار حرارتی شیر ماست زنی اعمال می‌شود، در سیستم‌های Batch و Continuous به ترتیب 85 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه و 95-90 درجه سانتیگراد به مدت 5 تا 10 دقیقه است که در آن حدود 85 درصد از پروتئین‌های سرمی شیر دناتوره می‌شوند.بتالاکتوگلوبولین که دناتوراسیون حرارتی آن از 65 درجه سانتی گراد شروع شده و در 80-75 درجه سانتی گراد به حداکثر مقدار خود می‌رسد، به دو دلیل زیر، پایه‌ی اولیه و اصلی در تشکیل تجمعات و کمپلکس‌های پروتئینی است:الف: غالب بودن این پروتئین از نظر مقدار و فراوانی نسبت به سایر پروتئین های سرمی شیرگاوب: دارا بودن یک گروه تیول (-SH) آزاد در ساختمانشدر اثر تیمار حرارتی اعمال شده، بتا لاکتوگلوبولین از حالت دیمری طبیعی خود به شکل منومری اش درآمده و با در معرض قرارگیری گروه تیول آزادش، مقدمات حمله آن به پروتئین‌های حاوی گروه دی سولفیدی یا دارای سیستیئن فراهم شده و متعاقبا کمپلکس‌های کوچک پروتئینی با آنها تشکیل می‌شود.به این ترتیب کمپلکس‌های پروتئینی تشکیل شده در این خصوص، که از دسته تجمعات کوچک پروتئینی و بر پایه واکنش‌های تبدیلی تیول- دی سولفیدی هستند، در انواع زیر تشکیل خواهند شد:الف: کمپلکس‌های "سرمی – سرمی" عمدتا ناشی از اتصال:بتالاکتوگلوبولین – بتالاکتوگلوبولینبتالاکتوگلوبولین – آلفالاکتالبومینبتالاکتوگلوبولین – آلبومین سرم گاویب: کمپلکس‌های "سرمی – کازئینی" عمدتا ناشی از اتصال:بتالاکتوگلوبولین – کاپاکازئینآلفالاکتالبومبن – کاپاکازئین(بتالاکتوگلوبولین – آلفالاکتالبومین) – کاپاکازئین نکته: پروتئین کازئین آلفا اس دو نیز با داشتن دو پیوند دی‌سولفیدی در ساختمانش، مستعد شرکت در تشکیل این نوع کمپلکس هاست! ولی از آنجایی که آلفا اس دو کازئین در حالت عادی و طبیعی در هسته‌ی هیدروفوب میسل کازئینی قرار داشته و در این شرایط دسترسی به آن برای تشکیل کمپلکس مذکور وجود ندارد، پس اهمیتی در این مورد نخواهد داشت.نهایتا در مرحله تیمار حرارتی، مهمترین کمپلکس‌های پروتئینی در فاز سرمی ( کمپلکس‌های سرمی – سرمی) و در سطح میسل های کازئینی (کمپکس های سرمی – کازئینی) تشکیل می‌گردند که زمینه ساز تشکیل تجمعات پروتئینی بزرگ (در شرایط حاکم بر مرحله تخمیر شیر) خواهند بود. تجمعات پروتئینی بزرگی که بر پایه تعاملات هیدروفوبیکی و الکترواستاتیکی بین پروتئین‌های شیری شکل گرفته و سازنده ساختار ژل ماست خواهند بود.مقایسه پروتئین های سرمی شیر گاو از نظر مقدار و تعداد گروهای تیول آزاد و پیوندهای دی سولفیدی2. نقش مرحله تخمیر شیر بر مکانیسم تشکیل ژل ماستکاهش پی‌اچ ساده‌ترین و مهمترین تغییری است که با شروع فعالیت میکروب‌های مایه ماست در شیر مایه خورده‌ی گرمخانه‌گذاری شده گزارش می‌شود. طبیعتا این افزایش اسیدیته، روندی آرام داشته و متناسب با فعالیت میکروب‌های مایه ماست و تولید اسید لاکتیک توسط آنهاست. بررسی ساده‌ی اثر افت پی‌اچ بر پروتئین‌های شیر بیانگر نقش مرحله تخمیر بر چگونگی تشکیل ژل ماست خواهد بود که در این قسمت این تغییرات پروتئینی را مرحله به مرحله، همگام با کاهش پی‌اچ در محدوده 7/6 (پی اچ اولیه شیر) تا 6/4 (پی اچ ایزوالکتریک کازئین) دنبال می‌کنیم.وقایع ناشی از افت پی‌اچ در شیر از سه جنبه به روی پروتئین‌های شیری قابل بحث است:1- کاهش بار الکتریکی منفی پروتئین‌ها که موجب کاهش نیروی دافعه الکترواستاتیکی یا دافعه استریک بین آنها می‌شود.2- انعقاد پروتئین‌ها در پی‌اچ ایزوالکتریک‌شان (که در راستا و ادامه مورد اول اتفاق می‌افتد)3- تبدیل کلسیم از حالت کلوئیدی به محلول که می‌تواند موجبات سست شدن و نهایتا از هم پاشیدن میسل کازئینی را فراهم آورد.اصولا پروتئین‌ها در بالای نقطه ایزوالکتریک‌شان دارای بار منفی، در نقطه ایزوالکتریک شان بدون بار و در زیر نقطه ایزوالکتریک شان دارای بار مثبت هستند. پس طبیعی است که با افت پی‌اچ شیر، بار منفی پروتئین‌ها و نتیجتا نیروی دافعه بین آنها کم شده و ادامه این روند موجبات نزدیکی آن‌ها به یکدیگر را فراهم آورد. این نزدیک شدن گام اولیه برای برقراری ارتباط و اتصال بین آنهاست.پروتئین‌های کازئینی در ساختار میسلی به شکل ذراتی کلوئیدی در شیر پراکنده‌اند. یکی از عوامل مهم در ثبات حالت کلوئیدی میسل های کازئینی بار الکتریکی منفی سطح میسل‌های کازئینی است. افت پی‌اچ، چنانچه به آن اشاره شد، با کاهش بار منفی سطح میسل‌ها، تدریجا ناپایداری سیستم کلوئیدی کازئینی را زمینه‌سازی می‌کند. از سوی دیگر کاهش پی اچ، کلسیم کلوئیدی ساختار میسلی را به‌ حالت محلول درآورده و به این شکل موجب خروج آن از ساختار میسلی می‌شود. کلسیم کلوئیدی مذکور عمدتا در ترکیب نانوخوشه‌های کلسیم فسفات کلوئیدی است که عاملی مهم در اتصال ساب میسل‌های کازئینی به هم هستند. پس با خروج آن‌ها از ساختمان میسل، ساختار داخلی میسل رفته رفته سست تر شده و در معرض از هم پاشیدگی قرار می‌گیرد.نتایج تحقیقات صورت گرفته در این زمینه نشان داده که در پی‌اچ 7/5، حدود نیمی از کلسیم فسفات کلوئیدی ساختمان میسل را ترک کرده و با رسیدن پی‌اچ تقریبی 5، مسیل بطور کامل از نظر کلسیم فسفات کلوئیدی دمینراله می‌شود. این موضوع نه تنها به وضوح به از هم پاشیدگی میسل اشاره می کند که حتی بیانگر سه مورد مهم زیر نیز می‌باشد:(1) قدرت یونی سیستم به واسطه افزایش کلسیم یونی افزایش می‌یابد.(2) کازئین‌های هیدروفوبی که به حالت طبیعی در بخش داخلی میسل قرار داشتند با از هم پاشیدن میسل از ساختار منظم میسلی خارج شده و با نزدیک‌تر شدن‌شان بهم (که بواسطه کاهش بار الکتریکی‌شان ناشی از کاهش همزمان پی اچ اتفاق می افتد) امکان برقراری اتصالات فی‌مابین جدید و با آرایش متفاوت برایشان فراهم می‌شود.(3) نکته قابل توجه نیز اینجاست که در پی‌اچ تقریبی 2/5، پروتئین‌های موجود در شیر به قدر کافی برای امکان اتصال فی‌مابین شان به یکدیگر نزدیک شده‌اند.با در نظر گرفتن موارد فوق و مرور مطالب مطرح شده در خصوص "تجمعات پروتئینی" می‌توان به روشنی دریافت که شرایط حاضر در مرحله تخمیر (از نظر دما، پی اچ و قدرت یونی) برای تشکیل تجمعات و کمپلکس‌های بزرگ پروتئینی کاملا مهیاست. از اینرو تجمعات بزرگ پروتئینی بواسطه برهمکنش‌های هیدروفوب[1] و تعاملات الکترواستاتیکی[2]شروع به شکل‌گیری می‌کنند. حتی کمپلکس‌های کوچک پروتئینی که در مرحله تیمار حرارتی شکل گرفته بودند نیز از بخش‌های هیدروفوب و باردار خود به یکدیگر نزدیک شده و در تشکیل این تجمعات بزرگ‌تر شرکت می‌نمایند.نکته قابل توجه دیگری که در مکانیسم تشکیل ژل ماست اهمیت دارد، تثبیت این شبکه ژلی در گذر از نقطه ایزوالکتریک پروتئین‌های تشکیل دهنده آن است.در این میان، پی‌اچ ایزوالکتریک کازئین (به‌عنوان پروتئین اصلی) و پی‌اچ ایزوالکتریک بتالاکتوگلوبولین (به‌عنوان فراوان‌ترین و مهمترین پروتئین سرمی شیر گاو) اهمیت ویژه‌ای دارند.پی اچ ایزوالکتریک بتالاکتوگلوبولین حدود 1/5 است که به دامنه انتهایی نقطه ایزوالکتریک بتاکازئین، (یکی از مهمترین کازئین های اصلی شیر از نظر فراوانی و درجه هیدروفوبیسیتی) بسیار نزدیک است. پس می‌توان نتیجه گرفت که در پی اچ حدود 1/5 یا 2/5 قسمت مهمی از شبکه ژلی ماست در حال تثبیت شدن است این در حالی است که همچنان با کاهش بیشتر پی‌اچ که در طی گرمخانه گذاری اتفاق می‌افتد، بار الکتریکی سایر پروتئین‌های شیری بیشتر کاهش یافته، نزدیکی‌شان به هم بیشتر شده و اتصالات و پیوندهای پروتئینی – پروتئینی جدیدتر و بیشتری شکل می‌گیرند و به این ترتیب ساختمان شبکه ژلی ماست کامل‌تر و مستحکم‌تر می‌شود تا نهایتا در پی‌اچ ایزوالکتریک کازئین (6/4) این شبکه کاملا تثبیت شده و به شکل نهایی خود در مرحله تخمیر می‌رسد و این همان پی اچ ای است که از نظر تئوری بیانگر زمان خاتمه مرحله گرمخانه گذاری ماست است.[1] - برهمکنش های هیدروفوب در محل نزدیکی بخش های هیدروفوب پروتئین ها به یکدیگر تشکیل می گردد.[2] - تعاملات الکترواستاتیکی عمدتا میان بخش های باردار و قطبیِ پروتئین ها برقرار می شود. Hamid Khosravi Hamid Khosravi Fri, 21 Jan 2022 16:08:35 +0330 https://virgool.io/@Hamid_Khosravi/%D9%86%DA%AF%D8%A7%D9%87%DB%8C-%DA%A9%D9%84%DB%8C-%D8%A8%D9%87-%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%A7%D9%85%D9%87%D8%B1%DB%8C%D8%B2%DB%8C-%D9%88-%DA%A9%D9%86%D8%AA%D8%B1%D9%84-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-od0bna0qtfip برنامه ریزی و کنترل تولید یک از زمینه های کاری اصلی علم مدیریت تولید را تشکیل می دهد. این شاخه به کاربرد متدولوژی های علمی برای حل مسائل موجود حوزه مدیریت تولید می پردازد؛ جایی که مواد یا سایر موارد مورد نیاز با جریان درون سیستم تولید، به شیوه ای سازمان یافته ترکیب شده و تغییر می یابند تا مطابق با سیاست های مدیریت در کنترل تولید منجر به ارزش افزوده شوند.اهداف برنامه ریزی و کنترل تولید به طور شفافی تعریف شده هستند:• کاهش زمان تاخیر (Lead time)• میزان کار در جریان پایین (work-in-process)• سطوح موجودی پایین• نرخ استفاده از تسهیلات بالا• هزینه های پایین تر تولیدرسیدن به این اهداف کار ساده ای نمی باشد. برای سادگی بیشتر، به طور عمده، سه زمینه کاری بسیار نزدیک به هم  وجود دارند که اهمیت زیادی برای مدیریت تولید دارند و با بررسی جداگانه آن ها و بهبود در این زمینه ها می توان تا حد زیادی به اهداف فوق دست یافت:۱- برنامه‌ریزی و کنترل ظرفیت:هماهنگ کردن ظرفیت سیستم تولیدی و تقاضای مشتری۲- برنامه‌ریزی و کنترل مواد۳- برنامه‌ریزی و کنترل فعالیت ها ۴- برنامه‌ریزی و کنترل منابع‌انسانیهمچنین از دیدی کلی‌تر می‌توان زمینه‌های فوق را به سطح برنامه ریزی استراتژیک، راهبردی و عملیاتی نیز تقسیم نمود. هر کدام این سطوح برنامه‌ریزی، مشارکت سطوح مختلف مدیریت با تاکیدات متفاوتی را می طلبند. در این بین، سطوح برنامه‌ریزی و کنترل میان مدت و کوتاه مدت، به علت ارتباط بیشتری که با فعالیت‌های تولید فوری درون سیستم دارند، از اهمیت بیشتری برخوردار هستند.برنامه ریزی و کنترل فعالیت ها، سطح کوتاه مدت:برنامه ریزی و کنترل فعالیت ها در سطح کوتاه مدت که با نام زمانبندی نیز شناخته می‌شود، یکی از مهم ترین بحث موجود در مدیریت کوتاه مدت تولید می‌باشد. در مساله زمان‌بندی، پیش‌بینی فروش به عنوان ورودی درنظر گرفته شده و حل مساله زمان‌بندی، زمان‌بندی جزئی برنامه کاری ایستگاه‌های کاری مختلف و وضعیت به‌کارگیری نیروی انسانی به عنوان خروجی در اختیار مدیریت تولید و سرپرستی اجرایی تولید قرار می‌گیرد.نگاهی کلی به روند اجرای امور با استقرار سیستم زمان‌بندی تولید:برخلاف روش متداول در بسیاری از سیستم‌های تولیدی، که پیش‌بینی سفارشات به عنوان ورودی سرپرستی سالن تولید درنظر گرفته شده و در نتیجه لازم است سرپرست تولید شخصاً و غالباً به‌صورت ذهنی به برنامه‌ریزی تولید، تخصیص منابع و دستگاه بپردازد، در سیستم برنامه‌ریزی تولید، با دادن پیش بینی تولید به سیستم زمان‌بندی تولید، نقشه زمانی کامل ترتیب انجام کارها، تخصیص منابع و منابع انسانی به ایستگاه های کاری در اختیار سرپرست تولید قرار خواهدگرفت. بدین ترتیب، علاوه بر اطمینان از امکان پذیری اجرای درخواست واحد فروش، مدیریت تولید دید کاملی از میزان منابع کاری آزاد داشته و می‌تواند نسبت به برنامه ریزی برای استفاده بهینه از آن ها اقدام نماید. این موضوعی است که در سیستم‌های سنتی مغفول مانده و در نظر گرفته نمی‌شود. همچنین به راحتی می توان نسبت به ارزیابی عملکرد سیستم و بهبود شاخص‌های بیان شده در قسمت قبل اقدام نموده و سیستم را بهبود بخشید.به‌طور خلاصه می‌توان سیستم برنامه ریزی و کنترل تولید را پس از استقرار سیستم زمان‌بندی تولید به صورت زیر توصیف نمود:1. دریافت ورودی سیستم: دریافت ورودی‌های سیستم شامل پیش بینی فروش، کارسنجی و زمان‌سنجی تولید 2. تعیین قوانین پایه و بایدها و نبایدهای‌تولید: اگرچه بهره‌وری مبنای اصلی قانون‌گذاری برای برنامه تولید است اما در جایی که کیفیت به خطر بیوفتد، مبنای قوانین به نفع کیفیت تغییر می‌نمایند.3. اجرا و کنترل برنامه: مبنا قرار دادن برنامه زمان‌بندی مربوط برای اجرا در سالن تولید. در این مرحله، سرپرست تولید مسئول اجرای گام به گام مراح تولید طبق زمانب‌ندی از پیش تعیین شده خواهد بود و میزان مغایرت اجرا با برنامه را گزارش خواهد نمود.4. شناسایی مشکلات، اقدامات اصلاحی: پس از هر مرحله اجرای برنامه، مدیریت تولید به تحلیل اختلافات و انحرافات واقعیت نسبت به برنامه زمان‌بندی پرداخته و در نتیجه به مشکلات موجود در سیستم که درنهایت می توانند به عدم کارکرد مناسب سیستم در تولید محصول نهایی با کیفیت مناسب در زمان مناسب می شود را شناسایی نموده و قبل از ایجاد مشکلات بیشتر به اصلاح آن بپردازد. همچنین امکان خواهد داشت اختلاف به وجودآمده ناشی از در نظر گرفتن یک محدودیت یا مساله خاص مجموعه مذکور باشد که در سیستم زمانبندی در نظر گرفته نشده اند. مقایسه واقعیت و برنامه پیش بینی شده امکان کشف این محدودیت و نکات را به مدیریت تولید خواهد داد.5. دروس آموخته، بهبود سیستم زمان‌بندی: در مرحله بعد از مشکل به وجود آمده و دروس آموخته متعاقب آن برای بهبود سیستم زمانبندی تولید استفاده خواهد شد. به این ترتیب در مدت کوتاه سیستم زمانبندی تولید برای مجموعه مربوط به صورت سفارشی شده کامل در آمده و بهتر از هر ذهنی قابلیت برنامه ریزی کوتاه مدت فعالیت ها را با ضریب اطمینان بالایی خواهد داشت. به این ترتیب با توسعه سیستم نگرانی‌ای برای پیچیده‌تر شدن و کاهش ضریب اطمینان سیستم تولید وجود نخواهد داشت. Hamid Khosravi Hamid Khosravi Fri, 27 Mar 2020 15:29:49 +0430 https://virgool.io/@Hamid_Khosravi/%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%A7%D9%85%D9%87%D8%B1%DB%8C%D8%B2%DB%8C-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF%D8%9B-%D9%81%D8%B1%D8%A7%DB%8C%D9%86%D8%AF%DB%8C-%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%B1%D8%A7%D8%AA%DA%98%DB%8C%DA%A9-%D9%88-%D8%AA%D8%A7%D8%AB%DB%8C%D8%B1%DA%AF%D8%B0%D8%A7%D8%B1-%D8%A8%D8%B1-%DA%A9%DB%8C%D9%81%DB%8C%D8%AA-%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%88%D8%B1%D8%AF%D9%87%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%84%D8%A8%D9%86%DB%8C-lnxtqcifkzlq در کلاس‌های تخصصی درون‌سازمانی که برای ارتقا دانش کارشناسان و نیروهای متخصص کارخانجات لبنیات برگزار کردم، متوجه شدم که این افراد، اطلاعات لازم برای تولید محصولی با کیفیت مناسب را دارند و کاملا با مفاهیم و مسائل تخصصی آشنا هستند اما با این وجود دچار مشکلات متعدد کیفی هستند که قادر به حل آن نیستند. در این‌گونه موارد به تمامی سوالات من آن‌گونه پاسخ می‌دهند که گویا همه‌چیز به خوبی تحت کنترل است و من باید دلیلی ماورایی و فراعلمی برای این گره‌ی کور پیدا کنم. اما زمانی‌که شروع به بررسی فرایند و در واقع نحوه اجرای واقعی آن می‌کنم، خیلی زود متوجه مغایرت‌های بسیاری در رعایت الزامات اولیه کار می‌شوم. اپراتورها و مجریان اصلی تولید، با توجه به محدودیت‌ها و همچنین نوسانات کار در حین تولید، تغییراتی عجیب در برنامه‌ی از پیش تعیین شده، انجام می‌دهند‌ که متاسفانه همیشه تاثیر مثبتی روی کیفیت ندارند.در زیر به برخی از قوانینی که باید در یک برنامه تولید در خطوط تولید شیر و فرآورده‌های لبنی رعایت شوند، اشاره می‌کنم:هر مسیر، دستگاه و با تانکی باید درست قبل از استفاده (حداکثر یک ساعت)، استریل شود. ترجیحا باید تانک‌ها با ظرفیت کامل مورد استفاده قرار گیرند.زمان ماند شیر و یا محصولات نیمه آماده مانند شیر فرمول شده و یا ماست، باید به حداقل برسد و مهم‌تر از آن، باید در بچ‌های مختلف تولید، فواصل زمانی، یکسان باشد.از خاموش و روشن کردو مکرر دستگاه‌هایی مانند سپراتور، هُموژنایزر و همچنین پمپ‌ها باید حذر کرد.در صورت اتمام کار هر مسیر، دستگاه و تانک، باید بلافاصله نسبت به شستشوی آن اقدام کرد.مواد اولیه و همچنین مواد بسته‌بندی مورد نیاز باید یک فاز زمانی زودتر از هر فرایندی، مهیا باشد.در ذخیره‌سازی محصولات، زمان قرنطینه‌سازی تا نهایی شدن نتیجه کنترل کیفیت، در نظر گرفته شود.نداشتن برنامه‌ریزی دقیق تولید، به نحوی که زمان انجام و توالی تمامیِ ریزفرایندها در آن مشخص نباشد، عامل اصلی سردرگمی و ایجاد نوسانات می‌شود.کلیه کارکنان تولید می‌بایست، در آغاز هر شیفت به برنامه مراجعه و تمامی مسئولیت‌های روزانه خود را به طور دقیق، متوجه شوند. تحلیل دلایل انحراف از برنامه، به سازمان رهنمود می‌دهد که چگونه می‌توان در جهت حل مشکلات زیرساختی و همچنین برطرف‌کردن گلوگاه‌ها اقدام نمود. Hamid Khosravi Hamid Khosravi Fri, 17 Jan 2020 17:36:32 +0330 https://virgool.io/@Hamid_Khosravi/%D8%B4%D8%B9%D9%88%D8%B1-%D9%81%D8%B1%D8%AF%DB%8C-%D9%88-%D8%A7%D8%AC%D8%AA%D9%85%D8%A7%D8%B9%DB%8C-%D8%AA%D8%B9%D9%87%D8%AF-%D9%88%D8%B8%DB%8C%D9%81%D9%87-ja80kobgi15p برای تغییر محیط نزدیک و حتی شاید محیط دور، باید در خود تغییر ایجاد کنیم. ایجاد تغییر سخت است، انگیزه می‌خواد، برنامه‌ریزی می‌خواهد، تلاش و تعهد می‌خواهد‌.باید برنامه‌ریزی کنیم تا:روی خودشناسی و خودسازی، در کنار آن روی تغذیه و همین‌طور فعالیت‌های ورزشی، به‌طور مستمر توجه داشته باشیم.به‌طور مرتب اهداف و تصمیمات خود را بنویسیم و آن‌ها از حالت صرفا ذهنی خارج کنیم.با افراد پیشرو، موفق و در عین‌حال شایسته، دوستی کنیم. روزانه ۳۰ دقیقه کتاب بخوانیم. کتاب‌هایی مفید و به صورت هدفمند.هفته‌ای یک‌بار، کاری که بیشتر از منفعت شخصی، فایده عمومی دارد انجام دهیم.از کلاس‌های آموزشی مناسب بهره بگیریم و برای انتقال آموخته‌های‌مان، خساست به خرج ندهیم.به حرف‌ها و شعارهای خود عمل کنیم و به این وسیله به آن‌ها اعتبار ببخشیم.از تحقیر، توهین بپرهیزیم و اظهار‌نظر بی‌مورد نکنیم. همین‌طور از واژه نمی‌دانم بیش‌تر استفاده کنیم. باعث شادی دل عزیزان و دوستان‌مان شویم و سخت‌گیری و تعصب بی‌مورد نداشته باشیم.به سفرهای متفاوت و هیجان‌انگیز برویم و تلاش کنیم مردم مناطق، شهرها و کشورهای دیگر را بشناسم و با فرهنگ و نحوه زندگی آن‌ها آشنا شویم.از رفتارها و فعالیت‌هایی که باعث آسیب به محیط زیست می‌شود دوری کنیم.و موارد متعدد دیگر. علاوه بر این برنامه‌ریزی، باید به شدت نسبت به محقق شدن این برنامه، وسواس به‌خرج دهیم. Hamid Khosravi Hamid Khosravi Tue, 14 Jan 2020 22:56:30 +0330 https://virgool.io/@Hamid_Khosravi/%D9%85%D8%B3%D8%A6%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AA-%D8%A7%D8%AC%D8%AA%D9%85%D8%A7%D8%B9%DB%8C-n36nxv07htgn امروزه توجه به مسئولیت‌های اجتماعی، تبدیل شده است به یک توقع از همه اشخاص و سازمان‌ها و که البته به تناسب سطح اجتماعی و قدرت عمل شخص و یا هر سازمانی، این انتظار به مراتب افزایش می‌یابد.مسئولیت‌های اجتماعی در سازماندهی به مرور زمان قوانین خود را پیدا کرده است و استانداردها و سیستم‌های ارزیابی مخصوص به خود را دارد.شاخص‌هایی از قبیل:رعایت حقوق انسانی (دوری از تبعیض و نژادپرستی، سکسیت‌بودن، و کار اجباری)رعایت عدالت اجتماعی برای کارکنانتمیز و شفاف بودن کسب و کار و دوری از هرگونه کلاهبرداری و فعالیت‌های غیرقانونیکنترل و مراقبت از عوامل اثرگذار بر محیط زیست ناشی از فعالیت‌های کسب‌و‌کار سازمانپذیرش مسئولیت فعالیت‌های سازمان‌های بالادستی و پایین‌دستی در زنجیره تامین و جداندانستن مسائل مربوط به آن‌ها از خودموضوع حائز اهمیت این‌است که این‌گونه اعمال نباید با هدف سرپوش گذاشتن بر روی مشکلات سازمانی و یا خلاف واقعیت وجودی و اخلاقی سازمان باشد. شرکتی که حق و حقوق کارگران خود را به درستی پرداخت نمی‌نماید، در صورت ورود به خدمات‌رسانی به مثلا یک سازمان خیریه، در واقع مفهوم درست مسئولیت اجتماعی را درک نکرده است و به اصطلاح Greenwashing انجام می‌دهد. شبیه کسانی که مُبَلغ مراقبت از محیط زیست هستند ولی خود حتی ذره‌ای در پاک نگاه‌داشتن هوا همکاری نمی‌کنند.شرکت‌هایی که صرفا از جنبه‌های تبلیغاتی اقدام به فعالیت‌هایی نمادین برای نمایش مسئولیت‌های اجتماعی می‌کنند، خیلی زود توسط مخاطبین شناسایی می‌شوند و نهایتا به برند خود صدمه می‌زنند. و البته سازمان‌هایی که هیچ اهمیتی به مسئولیت‌های اجتماعی خود نمی‌دهند نیز بسیار مورد پرسش هستند.کشور ما در هرحال حاضر، هرروز در حال مشاهده اتفاقات گوناگون و عموما تلخ است. حال سوال اینجاست که کدام موارد بیشتر در حوزه مسئولیت‌های اجتماعی سازمان‌ها قرار می‌گیرد.آیا شما در سازمان خود برای موارد زیر هیچ اقدامی کرده‌اید؟آلودگی هواکمبود آبمشکلات اقتصادی کارکنانکودکان کاربیماران خاص، معلولین و یا زنان سرپرست خانوار Hamid Khosravi Hamid Khosravi Sat, 11 Jan 2020 06:38:08 +0330 https://virgool.io/@Hamid_Khosravi/how-is-a-desirable-cheese-stretch-ability-qdih5bwxbxfe Stretch-ability is one of the most important functional properties of some kind of cheese like Pasta-Filata. The simplest way to evaluate this function is Fork test. We evaluate a melted cheese at a specific temperature to see how many centimeters it can be stretched! But a desirable stretching should have other properties as well like:1- it should have multi strings (like spider silk)2- It should not be gummy!3- it should happen even in Lower temperature (close to ambient temp.)To reach to such a great quality, it is necessary to control;Protein (Casein) percentage Casein quality which should be intact enoughCalcium amount (Ionized and Colloid balance)pHand Stretching thermo-mechanical process! Hamid Khosravi Hamid Khosravi Fri, 10 Jan 2020 21:45:01 +0330 https://virgool.io/@Hamid_Khosravi/%D8%A2%DB%8C%D9%86%D8%AF%D9%87-%D8%B5%D9%86%D8%B9%D8%AA-%D9%84%D8%A8%D9%86%DB%8C%D8%A7%D8%AA-%D8%B1%D8%A7%D9%87%DA%A9%D8%A7%D8%B1%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%B9%D9%85%D9%84%DB%8C%D8%A7%D8%AA%DB%8C-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D8%A8%D9%82%D8%A7-%D9%88-%DB%8C%D8%A7-%D8%AA%D9%88%D8%B3%D8%B9%D9%87-zpeyledq5ivf اگرچه که تهدیدات موجود در بازار و غیرقابل پیش‌بینی بودن آینده‌ی حتی نزدیک، باعث به‌هم خوردن معادلات اصولی و تعریف‌شده در برنامه‌ریزی استراتژیک به‌صورت استاندارد و آکادمیک شده است، اما به‌هر حال برای شرکت‌های تولیدکننده و فعال، گریزی نیست به جز انتخاب و تصمیم‌گیری!هر راه‌کاری که ارائه شود باید متناسب با بودجه، توانمندی‌ها و نهایتا ژنتیک سازمان باشد و الزاما باید از راهکارهای تخیلی و خوش‌خیالانه پرهیز کرد. ۱- بازنگری فرایندهای مرتبط با زنجیره تامین: یکی از شریان‌های اصلی تولید، رساندن به موقع، به مقدار کافی و با قیمت مناسب مواداولیه است. در شرایط فعلی عدم تامین به موقع و بعضا نبود برخی اقلام باعث خوابیدن خط تولید بعضی از محصولات و یا تغییر کیفیت آن به دلیل تامین از منابع جدید می‌شود. هر سازمانی در شرایط فعلی الزاما باید:* منابع تامین خود را گسترده کند و آلترناتیوهای مختلف داشته باشد و درصورت امکان به‌شدت از تک‌سورسی بودن حذر کند.* در صورت فسادپذیر نبودن، ذخیره مواد اولیه تایید شده‌ی خود را بالا ببرد و کنترل دقیقی روی موجودی‌ها داشته باشد. * سیستم‌های توزیع و حمل و همچنین شبکه فروش را بهینه‌سازی کند.۲- محصولات کم‌فروش که منافع به‌خصوصی نیز برای سازمان ندارد را از لیست تولید خارج نماید. ۳- حداقل نوسان کیفیت را داشته باشد تا مشتریان وفادار خود را از دست ندهد.۴- برنامه اختصاصی روی‌ کاهش هدررفت منابع از قبیل آب و انرژی داشته باشد.۵- منابع انسانی استراتژیک خود در سطوح مختلف کارگری و کارشناسی را شناسایی کند و برای حفظ آن‌ها و مهم‌ترین از آن بالا نگاه‌داشتن روحیه آن‌ها تلاش دوچندان نماید.۶- با سرویس‌ به موقع ماشین‌آلات و تجهیزات، از نیاز به تعمیرات جلوگیری کند و در عین‌حال، قطعات یدکی کافی را در انبار موجود نماید.۷- و در آخر، هرگز از فعالیت‌های مارکتینگی، غافل نشود. خصوصا این فعالیت‌ها باید توام با درک مشکلات موجود، کمک به تسکین دردها و زخم‌های جامعه و متناسب با موقعیت‌های پیش‌آمده برای مردم باشد که در غیر این‌صورت می‌تواند نتیجه معکوس داشته باشد.یادآور می‌شوم که در شرایط موجود در درجه اول باید به بقا فکر کرد و سپس به دنبال استفاده صحیح از موقعیت‌ها به‌وجود آمده بود. با توجه به تغییرات لحظه‌ای قیمت‌ها، حفظ یک رابطه مناسب و صادقانه با مشتریان خصوصا از طریق شبکه‌های اجتماعی، کمک شایانی در حفظ آن‌ها خواهد نمود. Hamid Khosravi Hamid Khosravi Thu, 09 Jan 2020 13:49:58 +0330 https://virgool.io/@Hamid_Khosravi/%D8%A2%DB%8C%D9%86%D8%AF%D9%87-%D8%B5%D9%86%D8%B9%D8%AA-%D9%84%D8%A8%D9%86%DB%8C%D8%A7%D8%AA-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86-gt92zqjyf1lz با جدی‌تر و پیچیده‌تر شدن رقابت در بازار فراورده‌های لبنی، دیگر بدون توجه به استراتژی‌های بازاریابی و فروش، شانس بقا در این میدان کاهش می‌یابد. این روزها به‌خاطر شرایط اقتصادی موجود که عمدتا ناشی از تحریم‌ها و برخی سوءمدیریت‌ها است، مصرف سرانه به طور قابل توجهی در حال کاهش است. سه نگرانی در سطح کلان دامن‌گیر کشور شده است؛ ۱- مشکلات تغذیه‌ای و سلامت جامعه ناشی از عدم کفایت مصرف شیر و فراورده‌های لبنی۲- مازاد شیر خام و احتمال کشتار دام‌های شیرده به علت نبود بازار مصرف۳- رقابت سنگین در جهت حفظ سهم بازار که متاسفانه این رقابت عمدتا در مسیر کاهش قیمت قرار دارد.اما مشکلات کارخانجات تولید فراورده‌های لبنی با مشکلات بعدی ناشی از این بحران روبرو هستند؛۱- کاهش فروش و نتیجتا کاهش درآمد۲- مازاد شیر خامی که تعهد خرید دارند.۳- بالا بودن قیمت تمام‌شده ۴- از دست‌رفتن نقدینگی طی زمانو درنتیجه اقداماتی که می‌تواند پیش‌روی تولیدکنندگان قرار گیرد، علاوه‌بر کاهش هزینه‌های غیرضروری، شامل تعدیل منابع‌انسانی، خرید مواد اولیه و بسته‌بندی ارزان‌تر، تلاش برای یافتن رسیپی‌های ارزان‌تر و نهایتا و از همه بدتر، کاهش هزینه‌های بازاریابی و فروش است که تمامی این موارد به خودی خود باعث فرورفتن بیشتر از پیش می‌شوند. این یک بن‌بست دوسویه است! و هردو طرف باخت!این درحالی است که صنعت لبنیات و به طور کلی صنایع‌غذایی در سایر کشورها و حتی قبل‌تر در ایران به سمت و سویی دیگر در حال بوده است. ۱- تلاش برای بالابردن ایمنی در زنجیره تامین۲- به‌کارگیری تکنولوژی‌های نوین۳- مدیریت انرژی۴- مدیریت ضایعات۵- مراقبت از محیط زیست و سیاره زمین۶- توسعه منابع انسانی در جهت خودشکوفایی و تعالی۷- توسعه محصولات فراسودمند و اختصاصی برای گروه‌های مختلف و متمایزحال این سوال پیش می‌آید که چگونه می‌توان به مسیر درست بازگشت؟ بسیاری از تغییرات باید در اقتصاد کلان کشور انجام شود اما نقش بنگاه‌های اقتصادی چیست؟ در این شرایط یک تولید‌کننده فراورده‌های لبنی به چه مواردی باید اهمیت دهد؟در مطالب بعدی به این مورد آخر خواهیم پرداخت. Hamid Khosravi Hamid Khosravi Tue, 07 Jan 2020 08:58:45 +0330