https://virgool.io/feed/@atamad1399 fa 2026-06-10 20:11:34 https://static.virgool.io/images/default-avatar.jpg https://virgool.io/@atamad1399 https://virgool.io/@atamad1399/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1-%D8%A8%D8%A7-%D9%85%D8%A7%DB%8C%D9%87-%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1-ja89wthynigy شیر، مایه پنیر و نمک مواد لازم برای تهیه یک پنیر خوشمزه است. برای تهیه پنیر گام های زیر را انجام دهید.اولین گامابتدا باید شیر را گرم کنیم طوری که نجوشد یعنی شیر را در ظرف فلزی بریزیم و روی حرارت ملایم بگذاریم.دومین گامدر گام دوم باید شیر کمی سرد شود یعنی کمی گرمتر از دمای بدن برسد طوری که انگشت گرم شود ولی نسوزد.سومین گاممایه پنیر و آب و نمک را درون یک ظرف استیل میریزیم تا قرصد مایه پنیر در آب حل شود.سومین گامدر صورتی که دمای شیر 40 درجه رسید یعنی انگشت گرم شود ولی نسوزد آن را هم بزنید تا دما یکنواخت شود سپس شعله را خاموش نمایید.گام پنجمایه پنیر حاصل در مرحله دوم را در ظرف شیر بریزید سپس درپوشی روی درب بگذارید روی آن را پوشانده و در محلی گرم قرار دهید. بعد از یک ساعت روی دلمه های تشکیل شده را برش ایجاد کنید سپس درپوش را روی ظرف بگذارید تا آب زرد رنگی ایجاد شود.گام ششوقتی برش ها جمع شد پارچه نازکی روی اب کش بگذارید و دلمه ها را در آن بریزید. سپس پارچه ها را دور آنها گره بزنید.گام هفتمشی سنگین را 5 ساعت روی پنیر قرار دهید تا آب آن خارج شود.در این مرحله پنیر را ببرید و در آب نمک 13 درصد نگهداری نمایید. atamad (آرمان توسعه آپادانا) atamad (آرمان توسعه آپادانا) Wed, 26 Aug 2020 00:28:47 +0430 https://virgool.io/@atamad1399/%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D8%AA%D8%B1-%D9%85%D8%A7%D8%B3%D8%AA-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-guh9i96snqck یکی از محصولات مهم و تخمیری در آسیا برای شیر و تبدیل به ماست استارتر ماست نام دارد. در کشورهای مختلف ماست عطر و کاربردهای فراوانی دارد.در بسیاری از کشورها ماست به صورتژله و دربرخی کشورها به صورت مایع ویسکوز تولید می‌شود. در بعضی موارد ماست به صورت یخ زده مصرف می‌شود. طعم و عطر این مایع با مواد اسیدی شده بسیار متفاوت است و دارای مواد معطری مانند اسید استیک و استالدهید است. ماست ها در دسته های زیر جای می گیرند.نوشیدنی های ماستی مانند دوغهمزدهماست نوشیدنی مثل دوغماست لبنه و غلیظماست یخ زدهباکتری­های اسید لاکتیکباکتری­های اسید لاکتیک جز گروه های میکروارگانیسم­ها هستند که برای چندین دهه برای تولید شیرهای تخمیر شده با موفقیت مورد استفاده قرار گرفتند. این میکروارگانیسم ها متعلق به جنس­های لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، پدیوکوکوس، استرپتوکوکس و لاکتوباسیلوس هستند و بر اساس مورفولوژی آن­ها به کوکسی­ها و میله­ای­ها، و با توجه به رشد بهینه مورد نیاز آن­ها به استارتر کالچرهای مزوفیل و ترموفیل تقسیم می­شوند و در دمای 20-30 درجه سلسیوس یا 37-45 درجه سلسیوس رشد کنند. اگرچه رویکرد مرسوم به ترکیب ارگانیسم­ها در یک استارتر کالچر مبتنی بر دمای رشد مطلوب آن­ها است، اما رویکرد فعلی متفاوت است. بنابراین، در دسترس بودن استارتر کالچرهای لیوفیلیزه یا منجمد مستقیم  (DVS یا DVI) در بازار، فرصتی را برای تولید کننده­های شیرهای تخمیر شده برای مخلوط کردن انواع مختلف باکتریایی فراهم­ کرده­است. به عنوان مثال: (الف) افزودن میکروارگانیسم­های پروبیوتیک به ماست و سایر محصولات لبنی (ب) اختلاط میکروارگانیسم­های مزوفیلی در ماست برای تغییر ویژگی محصول ج) استرپتوکوکس ترموفیلوس گاهی اوقات به استارتر کالچر خامه ترش اضافه می­شود و ویسکوزیته محصول را افزایش می­دهد. همین باکتری در طول تولید پنیر چدار با گونه­های لاکتوکوکوس مخلوط می­شود.تخمیرماست با کالچرهای زنده و فعال لاکتو باسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تهیه می­شود. استفاده از لاکتو باسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس برای تولید ماست دارای سابقه تاریخی است، به این دلیل که آنها غالباً از ماست طبیعی تولید شده توسط مردم بومی خاورمیانه جدا شده­ اند. با این حال، دلایل خوبی برای استفاده از این دو میکرو ارگانیسم وجود دارد. زیرا در هنگام رشد در شیر این دو باکتری به طور هم افزایی با هم تعامل دارند. سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) لازم میداند که این دو اسید لاکتیک باکتری خاص در محصولی که ماست نامیده شود، وجود داشته باشد. اگرچه ممکن است کالچرهای دیگری نیز به ماست اضافه شوند. در محیط شیر، لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس با هم وجود دارند و در یک رابطه پایدار که به عنوان protocooperation نیز شناخته می­شوند، تعامل سودمندی دارند. protocooperation که قبلاً به عنوان همزیستی بیوشیمیایی تعریف شده­ بود، شامل تبادل متابولیت ها و یا عوامل محرک است. بیشتر سویه­های استرپتوکوکوس نیازهای غذایی کمتری دارند و از این رو در شیر ابتدا رشد می­کنند. در حقیقت استارتر ماست در اولین رشد نمایی استرپتوکوکوس رشد می­کند و هیچ رشدی از لاکتوباسیلوس مشاهده نمی­شود. در فاز دوم، با شروع کاهش pH شیر، رشد استرپتوکوکوس (تحمل اسید کمتری) کند می­شود و چندین فاکتور رشد مانند فرمات، پیروات، فولات، CO2 و حتی برخی  اسید­های چرب زنجیره بلند که رشد بولگاریکوس را تحریک میکند باعث رشد لاکتوباسیلوس (تحمل اسید بیشتر) به صورت نمایی می­شود. لاکتوباسیلوس، به نوبه خود، پروتئازهای دیواره سلولی و پپتیدازهای سیتوپلاسمی که کازئین را به پپتیدها هیدرولیز می­کنند، متعاقباً به اسیدهای آمینه تقسیم می­شود را آزاد می­کند. از آنجا که سویه­ های استرپتوکوکوس فاقد پروتئازهای خارج سلولی هستند، رشد آنها به وسیله آمینو اسیدهای تولیدی توسط لاکتوباسیلوس به صورت نمایی برای فاز دوم تحریک می­شود. در انتها رشد لاکتوباسیلوس در فاز سوم ادامه پیدا می­کند.نتیجه کار استارتر ماستبا ترکیب این دو ماده نتیجتا بطور فعال لاکتوز را به اسید لاکتیک متابولیزه خواهد شد. تا تخمیر شیر به ماست طی 3 تا 4 ساعت انجام شود. یک گونه به تنهایی ممکن است 12 تا 16 ساعت طول بکشد تا همان سطح اسیدیته را تولید کند. میکرو کلنی­های هر دو گونه اسید لاکتیک کافی تولید کرده­اند تا باعث شود پروتئین اطراف آن منقبض شده و فضای خالی ایجاد کند. علاوه بر این، متابولیت­های آزاد شده توسط این دو گونه،  عطر و طعمی به ماست می­دهند که کاملاً متفاوت از هر شیر تخمیر شده دیگری است. استالدهید در سطوح حداکثر 40 میلی گرم بر لیتر مهمترین عنصر پروفایل عطر و طعم است، و مسیر اصلی برای تولید آن توسط لاکتوباسیلوس دلبروکی و به میزان کم ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس از طریق تبدیل ترئونین به گلایسین توسط ترئونین آلدولاز انجام می­گیرد. برخی از سویه­ های این دو گونه استارتر ماست همچنین می­توانند سطح قابل توجهی از مواد پلی ساکارید خارج سلولی مانند گلوکان­ها یا پلیمرهای حاوی گلوکز، گالاکتوز و رامنوز را به عنوان قندهای سازنده تولید کنند. حضور این متابولیت­ها به میزان قابل توجهی ویسکوزیته و جذایبت آن برای مصرف­کننده را افزایش می­دهد، اما عوامل مختلفی از جمله  مقدار، ترکیب و ساختار پلی­ساکارید و اسیدیته شیر، همگی بر خاصیت محصول نهایی اثرگذار هستند. مکانیسم­های دقیقی به وسیله پلی ساکاریدها از طریق استارتر کالچردنیسکو  خواص ماست های مختلف را متفاوت می کنند. در بعضی موارد، مواد به عنوان کپسول در اطراف سلول­های باکتریایی باقی می­مانند. انواع دیگر پلی ساکارید پل­هایی را بین سلول­ها و پروتئین اطراف تشکیل می­دهد. علاوه بر این، برخی از پلی­ساکاریدها ممکن است در فاز سرم پراکنده شده و باعث ویسکوزیته شوند. بنابراین تعجبی آور نیست که لاکتو باسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به طور گسترده به عنوان استارتر ماست در سراسر جهان استفاده شود. atamad (آرمان توسعه آپادانا) atamad (آرمان توسعه آپادانا) Sat, 30 May 2020 23:58:18 +0430 https://virgool.io/@atamad1399/%D9%85%D8%A7%DB%8C%D9%87-%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-kyrhtth6jdxg مایه پنیر حیوانی بیشتر مواقع از یک آنزیم با نام کیموزین که ماهیت منعقد کننده دارد، حاصل می‌شود.باید گفت که کیموزین این آنزیم به طور طبیعی در بخش چهارم معده گوساله، بزغاله و یا گوسفند، پیدا می‌شود. نکته مهم این است که یک بخش از آنزیم کیموزین 15000 بخش از شیر را لخته می کند.مایه پنیر گیاهیمایه پنیر گیاهی از منابع گیاهی مانند آرتیشوی خاردار، برگ‌های درخت زیتون، کنگر فرنگی، گشنیز، گلرنگ، خربزه و برگ انجیر، به وجود می‌آید. موضوع مورد بحث‌ در مورد با مایه پنیر گیاهی، تنوع در قدرت فعالیت بالای آن است. استفاده از مایه پنیر گیاهی برای تولید پنیر نیاز به مهارت بسیاری بالایی دارد. هم‌چنین در مورد با طعم این نوع پنیر عمدتا در دسته این نوع از پنیرها در طول دوره‌ی رسیدن طعم تلخی به آرامی در آن‌ها توسعه می‌آید. با توجه به موارد ذکر شده، این اطمینان حاصل می‌شود که مایه پنیر گیاهی به ندرت در سطح تجاری برای تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.مایه پنیر میکروبیآز آغاز سال‌های 1970دنیا با افزایش رو به افزون تولید پنیر در سطح صنعتی رو به رو شد که در این شرایط مایه پنیر حیوانی جواب‌گوی آن حجم بالای مصرف‌کنندگان نبود. در نتیجه تلاش‌های بسیار، دو مورد کپک کشف شد به نام‌های رایزوپوس موکور مهی و رایزوپوس پوسیلوس، که حاوی بخش فعال آنزیمی کیموزین برای لخته شدن شیر، بودند. این نوع مایه پنیر به شدت مورد استقبال جامعه‌ی گیاهخواران قرار گرفت و هم‌چنین بسیار برای پنیرهای نرم و تازه، مناسب بود.   کیموزین تراریخته پیشرفت‌های صورت گرفته در مهندسی از سال‌های 1980 این شرایط را فراهم نمود تا تولید مایه پنیر با دستکاری ژنتیک از میکروارگانیسم‌ها، امکان‌پذیر باشد. سلول‌های طبیعی از معده گوساله استخراج شدند و به عنوان بستر آغازکننده‌ی این فرایند مورد استفاده قرار گرفت. کروموزوم کیموزین هر سلول در درون محیط باکتریایی و یا مخمری جاگذاری می‌شود، سپس رشد کرده، استخراج و خالص‌سازی می‌شود. بنابراین، با این وجود که هیچ باقی مانده ای از اجزای حیوانی در این محصول یافت نمی‌شود، اما یک منشا واقعی دارد. اما برای برخی از مصرف‌کنندگان دستکاری ژنتیکی به خودی خود یک معضل به حساب می‌آید. با این حال بسیاری از تولیدکنندگان پنیر کیموزین تراریخته در اولویت مصرف قرار می‌دهند، از این رو که این محصول قابل اعتماد و ارزان قیمت می‌باشد درمقابل با نمونه‌ی سنتی آن.   طبقه‌بندی مایه پنیر از لحاظ ظاهری مایه پنیر مایعقدرت آن‌ها یک به 10.000 و یا یک به 15.000 است. امروزه معمولاً از مایه پنیر مایع استفاده می شود. مایه پنیر با فرمولاسیون مایع به اندازه مایه پنیر پوردی قوی نیست به طوری‌که قدرت آن 1:15000 دربرابر 1:100.000 است، اما به سبب مایع بودن، در سطح شیر به طور یکنواخت توزیع می‌شود و در نهایت لخته‌ای با بافتی یکنواخت حاصل می‌شود. اندازه‌گیری میزان دوز مصرفی راحت‌تر و بسیار دقیق است. در هنگام مصرف مایه پنیر پوردی، 1 گرم کم یا زیاد شدن، تاثیری در مقیاس 1:100.000 دارد به‌خصوص زمانی که حجم شیر مورد استفاده بسیار بالا نباشد. atamad (آرمان توسعه آپادانا) atamad (آرمان توسعه آپادانا) Wed, 27 May 2020 00:42:08 +0430