https://virgool.io/feed/@khaligar یکی گفت ما را به خوالیگری fa 2026-06-07 04:41:39 https://files.virgool.io/upload/users/1228850/avatar/gFXmIX.jpg?height=120&width=120 https://virgool.io/@khaligar https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1%D8%AF%D9%87%D9%85-fakjsda5b3yw چندی پیش بخت یاری کرد و بازدید از موزه رضا عباسی فراهم شد و از آنجا که طراحی و ساختار ظروف ایرانی در دنیای خوالیگری هم اهمیت ویژه دارند، گردش در این موزه سرخوشی نابی بود که موجب پرسشهای تازه‌ای گشت.دو آوند بالا تشویش ذهنی خوالیگر را رقم زدند. در برچسب شناسایی اثر، آوند جلو گلابپاش و پشتی صراحی شناسانده شده‌اند. سواد اندک این کمترین، اولی را گلابدان میدانست و دومی را گلابپاش. از آنجا که دو ظرف در کنار هم و دارای نقش و نگار جفت هستند، بی‌گمان کاربردی نزدیک به هم دارند. از اینجا بود که برآن شدم تا بررسی کرده و شناختی از اینگونه ظرفها گرد آورم. پس از مادر آنها آغاز میکنم، تنگ.نمونه‌هایی از تنگتُنگ، آوندی شکم‌دار و سرتنگ و گردن کوتاه را گویند که سفالین یا بلورین و بیضی شکل است. نایژه آن بر سرش قرار دارد و آنجا که به شکم میپیوندد تَنگ است و سر آن فراخ و گشاد است یا کوزه ای که شکمش کلان و گردنش کوتاه و دهانش تنگ باشد. تُنگ آوندی همه‌ منظوره برای مایعات است که پیشینه بسیار دراز در فلات ایران دارد. یافته‌های باستان‌شناسی نشان می‌دهد که انواع تنگ از دوران پیشاتاریخ بکار می‌رفته است. در دوره‌های باستان (عیلامی، هخامنشی و ...)، تنگ‌های سفالی و فلزی برای نگهداری و نوشیدن آب، شراب و دیگر آشامیدنی‌ها بکار می‌رفتند. حتی شواهدی از کاربرد آیینی تنگ موجود است. پس از ورود اسلام به ایران، استفاده از تنگ ادامه یافت؛ هرچند ممکن است کاربرد شراب‌ریزی آن در فضای عمومی کمتر شده باشد، اما تنگ همچنان ظرف اصلی برای آب و نوشیدنی‌هایی چون دوغ در سفره ایرانی باقی مانده است.نمونه‌های کوزهکوز معرب گوژ/کوژ. آبجامه ای است معروف. آوندی است دارای دسته و لوله و یا ظرفی است کوچکتر ازابریقو برای نوشیدنی‌ها بکار می‌رفته است. کوز (معرب، به کوزهٔ کوچکتر یا ظرف آب‌خوری گفته شده) از نظر شکل شبیه به کوزه (فارسی، سفالی نسبتاً بزرگ با دهانهٔ تنگ بوده، بیشتر برای آب، دوغ، شیر، و حتی شراب) است اما معمولاً یک لوله‌ کوتاه برای ریزش آب دارد و اندازه‌اش نسبت به ابریق کوچکتر است. کاربرد کوز عمدتاً برای نگهداری آب آشامیدنی یا سایر مایعات در منزل بوده است.کوزه‌های سفالی منقوش مربوط به هزارهٔ چهارم ق.م در تپه‌های باستانی سیلک کاشان یافت شدهآبریز/ابریقآبریز، که شوربختانه بیشتر معرب آن ابریق متداول است. ظرفی با بدنه‌ گلابی‌شکل و معمولا یک دسته است با لوله‌ باریک و بلند، ساخته ‌شده از فلزاتی چون نقره یا مس. ابریق‌ها برای نگهداری و ریختن آب و شراب استفاده می‌شدند. طراحی آبریز به گونه‌ای است که میتواند مادر ظروف بسیاری چون کتری ، پارچ، آفتابه، لولهنگ و گلابدان و... باشد.چون بجویی تو بتوفیق حسنباده آب جان بود ابریق تنچون بیفزاید می توفیق راقوت می بشکند ابریق راگلابدانگُلابدان ظرفی است شبیه تنگ کوچک که برای نگهداری گلاب به‌کار می‌رود. این ظرف معمولاً از جنس شیشهٔ مرغوب (بلور)، چینی، نقره یا طلا ساخته می‌شود و بدنه‌ای کشیده و باریک با گردنی بلند دارد. بسیاری از گلابدان‌ها یک دستهٔ کوچک و یک لوله یا مجرای باریک برای ریختن کنترل ‌شدهٔ گلاب منطبق با ساختار ابریق دارند. بکارگیری گلابدان (یا گلاب‌پاش) بیشتر در مراسم مذهبی و عزاداری‌ها، معمول است که خادمان با گلابدان بر دست حاضران گلاب بریزند تا فضا معطر و معنوی شود. این رسم در تکایا و هیئت‌های عزاداری به‌خصوص در ماه محرم رواج داشت و هنوز هم در برخی شهرها حفظ شده است. همچنین در زیارتگاه‌ها و حرم امامان شیعه، ریختن چند قطره گلاب بر دست زائران به نشانهٔ تبرک رایج بوده است. در جشن‌ها و مهمانی‌ها، بویژه در دربار قاجار، حضور گلابدان‌های زرین یا بلورین روی میز پذیرایی نشانگر شأن و تجمل میزبان بود و مهمانان با گلاب برای صرف غذا آماده می‌شدند. گلابگیری به عنوان صنعت در ایران از حدود هزار سال پیش (احتمالاً از دوران دیلمیان یا سلجوقیان) رونق گرفت. در دورهٔ صفویه، کاشان مرکز عمدهٔ تولید گلاب بود و به تبع آن ظروف مخصوص نگهداری و پاشیدن گلاب نیز ابداع شدند. بسیاری از گلابدان‌های ظریف چینی آبی و سفید با نقوش ایرانی در این دوره ساخته شده که امروزه در موزه‌ها نگهداری می‌شوند.یکی بر جای ساغر دف گرفتهیکی گلاب‌دان بر کف گرفتهگلابپاشگلاب‌پاش آوندی لوله دار است که بدان گلاب میپاشند. گُلاب‌پاش وسیله یا ظرف کوچکی است برای پاشیدن گلاب بر افراد یا فضا. در متون فارسی گلاب‌پاش را گاه گلابدان نیز می‌گویند و تفاوتی بین آن‌ها قائل نشده‌اند شکل کلاسیک گلاب‌پاش مانند تنگ بلوری بسیار کوچک و باریکی است با یک لولهٔ بلند و باریک و در قسمت سر سوراخ‌دار شبیه آبفشان که امکان افشاندن قطرات گلاب را فراهم می‌کند. . جنس گلاب‌پاش معمولاً شیشه‌ای (بلورین) یا فلزی گران‌بها است کاربرد آن شبیه گلابدان اما اندکی متفاوت است اینگونه که به وسیله آن گلاب را بر حاضرین و در و دیوار میپاشند و این رسم تنها خاص سوگواری نیست.صراحیصُراحی به طور کلی تنگی با شکم نسبتاً کوچک و گردنی بسیار باریک و دراز، ظرفی بوده که بیشتر برای باده‌ها (به ‌ویژه می) بکار می‌رفته است. بیشتر از شیشه یا بلور ساخته می‌شود تا مایع را بدون تغییر طعم نگهداری کند و همچنین بخاطر گردن درازش تماس هوا با مایع کمتر شود. بسیاری از صراحی‌های تاریخی بی‌دسته‌اند و گردن‌ دراز طراحی شده‌اند که با یک دست گردن آن گرفته و شراب را در پیاله می‌ریختند اما برخی دارای دسته و نوک باریک شبیه پارچ هستند. در کل صراحی گونه ویژه‌تر و ظریف‌تر از تُنگ است. جدا از جنس صراحی که بیشتر از شیشه و شفاف است، از نظر حجم صراحی‌ها معمولاً کوچکتر از سبو هستند و بیشتر به‌ اندازه یک بطری قابل حمل برای سفره شراب ساخته میشوند. در دوران باستان ایران، معادل دقیقی برای واژه صراحی در منابع نداریم، اما ظروف مشابهی برای شراب‌نوشی در بارعام پادشاهان هخامنشی و ساسانی رایج بوده است (نظیر تنگ‌های فلزی و تکوک‌ها). پس از ظهور اسلام همچنان در فرهنگ عرفی و ادبیات، صراحی همچنان نمادی از می‌گساری و مستی باقی ماند.صراحی‌ها گاه برای نگهداری آب خنک یا عرقیات (گلاب، عرق نعناع و...) در بزم‌ها به‌کار می‌رفته‌اند تا نوشیدنی را خوش‌بو و خنک نگه دارند. سیبویه آورده که :«صراحیه شرابی است که با مخلوطی مخلوط نشده باشد.» در التاج، صُراحیه ظرف شراب است. ابن درید گفته است: «نمی‌دانم درست است یا نه. گفتیم که سریانی است، معرب شده از ܨܠܽܘܚܺܝܬܳܐ slouhitho و به معنی صراحیه است»در این زمانه رفیقی که خالی از خلل استصراحی می ناب و سفینه غزل استانواع آفتابهآفتابه آب تابه یا آوتابه ظرفی با لوله ای بلند که در آن آب گرم کنند. آبریزی از فلز و بیشتر از مس که در طهارتخانه بکاربرند. آفتابه‌های مسی یا برنجی با نقوش اسلیمی کاربرد گسترده‌ای داشته است؛ هم در خانه جهت شست‌وشو به همراه لگن برای شستن دست پیش و پس از غذا خوردن استفاده می‌شده و هم در برخی توالت‌های ایرانی چه در گذشته و چه امروزه کاربرد دارد. آفتابه را لولهنگ و ابریق نیز نامیده‌اند. آفتابه در سالهای گذشته بیشتر از جنس مس و در سالهای اخیر از پلاستیک ساخته می‌شود. در ایران گونه‌ای آفتابه در اندازه مختلف (تا بزرگی یک لیتر) هم بود که برای وضو گرفتن استفاده می‌شد و نامش آفتابه ‌وضو بود. لولهنگ هم برای آفتابه گلی بکار میرود.اینک شراب اگر هوست میکند وضودر آفتابه کن که در این خانه آب نیستلولهنگ/ کوز از لالجین همدان که دارای یک دسته و یک لوله استسبوسبو آوندی سفالین و دسته دار که در آن آب و شراب و جز آن ریزند؛ دهانه این گونه از کوزه نسبتاً گشادتر از تُنگ است. از گذشته سبو را مخصوص بردن آب قرار داده‌اند. از سوی دیگر، در ادبیات سبوی شراب هم مطرح است و گاه سبو استعاره از جام شراب گرفته شده. اما در کاربرد واقعی، سبو یک پارچ سفالی بزرگ است. از دید ساختار، سبو معمولاً بدنی کشیده و تخم‌مرغی یا خمره‌ای با یک دسته در قسمت گردن دارد.بر سنگ زدم دوش سبوی کاشیسرمست بدم که کردم این عیاشیبا من به زبان حال می گفت سبومن چون تو بدم تو نیز چون من باشیتقریباً هر آوند گردن‌داری که مایعات را نگه دارد و از آن بریزند، را می‌شود یک نوع تنگ نامید. از این رو تنگ ساختار مادر بسیاری از ظرفهاست. سبو نوعی تنگ سفالی است با یک یا دو دسته، که تفاوت اصلی‌ آن شاید در اندازه بزرگتر است. بنابراین سبو را می‌توان زیرمجموعه‌ای از تنگ‌های سفالی دانست که برای آب و شراب بکار می‌رفته است. کوزه نیز هم‌خانواده تنگ و سبو و سفالی است. آبریز/ابریق و گلابدان و آفتابه تنگهایی هستند که یک لوله برای آبریزی دارند آفتابه آبریزی است برای شستشو که معمولاً فلزی و لوله‌دار است؛ از این رو هر ابریق یا تنگی را نمی‌توان آفتابه دانست مگر کاربرد شستشو داشته باشد. صراحی و گلابپاش تنگهایی هستند گردن درازتر و در اندازه کوچکتر. بطور خلاصه، تنگ مفهوم وسیع‌تری نسبت به دیگر ظروف ذکر‌شده دارد و بسیاری از آن‌ها را می‌توان نوعی تنگ به‌شمار آورد. در مجموع، وجه مشترک تمام این ظروف حمل مایعات است و تفاوت آن‌ها در میزان تنگی دهانه، وجود یا عدم وجود دسته و لوله، جنس ماده سازنده و کاربرد خاص (مثلاً شراب، آب، روغن و ...) می‌باشد.با استناد به شرحی که خواندید دو برچسب شناسایی موزه نادرست مینماید و از این دست بی‌دقتیها کم نیست. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Sun, 07 Sep 2025 01:11:21 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D9%86%D9%82%D8%AF%DB%8C-%D8%A8%D8%B1-%DA%A9%D8%A7%D8%B1%D9%86%D8%A7%D9%85%D9%87-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%B4-j5cpes6vuyiq «کارنامه خورش» اثر نادر میرزا قاجار (۱۱۸۵–۱۲۶۴ خورشیدی)، اگرچه کتابی در باب هنر آشپزی ایرانیست اما نویسنده که از فضلا و تاریخ نگاران بوده اثری خلق کرده چون منشوری صیقل خورده و زیبا. از هر سوی که نور بتابانی جهانی رنگارنگ مقابلت میرقصد. همانطور که دکتر زرگری نژاد( پژوهشگر و استاد تاریخ) و نازیلا ناظمی ( پژوهشگر تاریخ معاصر و احیا کننده این کتاب) در پیشگفتار آورده‌اند، این اثر دربرگیرنده اطلاعات و تصویری از گذشته است. گویی که فرهنگنامه‌ای ادبی، سیاسی، تاریخی، هنری، اجتماعیست که نگارنده با وجود تسلط بر زبانهای ترکی، عربی، مازنی و قطعا فارسی نو؛ آنرا به فارسی سَره نگاشته که ارزشی دوچندان به این اثر بخشیده است. در ابتدا مانند یادداشتهای پراکنده‌ای به نظر میرسد که به زحمت پس از ۹ سال( آغاز کار بهمن ۱۲۵۳خ و انجام آبان ۱۲۶۲خ) مرتب شده است اما خواننده در پایان کتاب احساس برگشتن از بازار را خواهد داشت. یک بسته کامل از اطلاعات جذاب که کاملا رده‌بندی شده و مدون است و حتی میتواند شما را به بارها خواندن آن تشویق کند. «...این نامه فسانه نیست. دبیرانه و شیرین است. تواند بوَد که گُربزان را پسندیده آید...»جدا از همهٔ سویه‌های ارزشمند این اثر، آنچه هدف بررسی خوالیگریست؛ بطور اختصاصی، دانشیست که در مورد خوراک، رستنیها و دامها، محصولات خوراکی در ایران و وارادتیها و رواج مصرف آنها و سود و زیان این خوردنیها و شیوه‌های پخت و پز در اختیار خواننده میگذارد که تسلط علمی نویسنده را نشان میدهد و توانسته به دانش آشپزی ایرانی شمایلی مستند و مدون ببخشد. کارنامه خورش از انگشت شمار نسخ به جا مانده از گذشته است که به هنر غنی و قانونمند آشپزی ایرانی پرداخته است زیرا که کمتر دیده شده این جستار دغدغه عالمان و نویسندگان ایرانی بوده باشد و آنچه مانده مانند نسخ صفوی یا سفره اطعمه( اثر علی اکبرخان کاشانی) توسط آشپزهایی کارکشته با مهارتهای تجربی نوشته نشده و کارنامه خورش تنها اثری است که با همکاری یک آشپز (همسر نادرمیرزا) و یک ادیب انجام پذیرفته است. اگرچه همگی از اصول و استخوانبندی تقریبا یکسانی پیروی کرده‌اند.«... زیستن با سه چیز است. خورش و پوشش و سپوزش. خورش باید نیک باشد چون بدن از خوردن نیرو میگیرد.اگر سفره باشد ز خوردن تهیاز آن به که ناخوب، خوانی نَهی ...»حال نگاهی بیاندازیم به ویژگیهای این اثر از دید خوراک و آشپزی:بیان مفاهیم پایه و نام بردن از تکنیکهای پخت مهمترین وجه تمایز کارنامه خورش نسبت به همه نسکهای آشپزی از گذشته تا کنون، پرداختن به مفاهیم پایه و تکنیکهاست. تنها دریابندری در مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز که خود نیز از کارنامه خورش به عنوان منبع و مأخذ بهره برده؛به این امر توجه نشان داده است.همچنین، دسته بندی خوراکها که نادر میرزا ارائه داده به جز اثر هم عصر خودش از آشپز ناصرالدین شاه، تا کنون بر همه آثار نگاشته شده سرآمد است.«... پلاو و چلاو را گونه‌هاست...». وی انواع چِلاوْ گرم، کته چلو، ترچلو و گونه های مختلف پلو و دمپخت و ته‌چین را به روشنی توضیح داده و تکنیکهای پخت و روشها را به تفکیک آورده است. در شرح قرمه دوپیازه، آنچنان به زیبایی اینگونه تکنیک پخت گوشت را آورده که برای خواننده پرسشی باقی نمیگذارد و همزمان با شعری عربی منصوب به شیخ بهایی یادآور میشود که خاستگاه دوپیازه خراسان است. نکته‌ای که کمابیش کسی نمیداند.لاتخرجن من البیوت/ لغازة أو غیر غازة/ لا یقتنصک القانصون/ فیطبخوک دو پیازة (با آرایش و سرخاب از خانه خارج نشو تا تو را شکار کنند و از تو دوپیازه بپزند) «... بریان نخست خورش است که جهانیان به کار بردند...» در شرح بریانها روشهای گوناگون بریان کردن گوشت؛ اعم از بریان ساج، بریان در زمین زیر خاکستر، کباب کردن بر آتش، بریان به روغن و در تنور و دیگچه و ... به تفصیل آورده است.در لابه‌لای شیوه‌های پخت میتوان قوانین و نکات بسیار سنجیده و ظریف و ریزبینانه آشپزی ایرانی را یافت. «... پیاز مزه تمامی پختنیهاست... ... فلفل نباید نیک ساییدن که سوده آن جگر را خسته کند و در همه خورشها (منظور همه غذاها) نمک و فلفل به ناچار باید... ... خورش باید چنان که روش آن شهر هست تهیه شود ... ... داروها(ادویه) به جایی از آبگینه یا چینی ریزند که بوی ستودهٔ آن تباه نشود ... و مرا رأی آن است که دارو به اندازه هفته کوبند... ... نخست پرندگان از هرگونه باشد باید نمک سود کرد...»آگاهی میدهد که هر خوراک مناسب چه فصلی است یا در چه فصلی بهتر است و یا اینکه درمان چه دردیست و از همه جالبتر بعضی خوراکها را تنها مورد پسند زنان دانسته است و یا اینکه خاص بچگان یا رنجوران و یا پیران و گاه ارزانیان و بیچارگان. در مورد آخر نیاز به روشنگریست که در فرهنگ خوراک ایرانیان از باستان تا کنون روال همین بوده است که مردم کم‌برخوردار خوراکی متفاوت داشته‌اند و نه کم کیفیت‌تر که حتی گاه از نظر ارزش غذایی بالاتر هم بوده‌ است. «...آنگه که زمین از سردیِ دی قاقم پوشد، زاغ به بستان خروشد و آبگیرها آینه بی‌زنگ نماید و بهمن در پهنای کوهسار سرشک زاید؛ گوسپند فربه قیمه کشند...هرکس بچه دار نمیشود شیر با انگبین بخورد ... شیر گاو از گوسفند بهتر است ... شیر شتر همه دردها را میبرد ...خواص شوید تا ده سال در بدن بماند و پادزهر است ... سیب بهترین میوه‌هاست مر رنجوران و بچگان را... دل و جگر و سنگدان که پارسیان ژاغر گویند... زنان را این خوردنی خوش آید. به ویژه جوانان را که خاییدن سنگدان بس دلپسند باشد... پاچه پلو به ایران جز به تهران به ویژه به شمیران به کشور دیگر نبوَد. پلوی بیچارگان است که به گوشت دسترس ندارند»در جای جای کتاب دانشی ابتدایی برای انتخاب مواد اولیه مناسب و با کیفیت، تعلق آن مواد و خوراکها به هر کدام از مناطق ایران و یا اخباری از واردات و تجارت و تاریخ آنها به دست میدهد. «...آش زنگلاچو مردم بسطام و دامغان پزند و به هر دیگر از ایران ندانند ... به خراسان همه روستایی و شهری آش رشته خورند چنانکه به آذرآبادگان آش بلغور را... بهترین برنجها به بوی و نازکی و سَرِّگی زانِ پیشاور هندوستان است... پس صدری که در این نزدیک روزگار میرزا اقاخان از تخم پیشاور به مازندران کِشته... برنجی که در خود کشور روید، نخست عنبربو که از اسالم و گرگان رود و طالش و دیگر جای‌های گیلان آرند ... ... قیمه شاهنشاه خورش ها که از ساسانیان بجا مانده... کباب گوساله خورش نام‌آور است نزد فرنگیان.بریانهای فرنگیان چون ایران نباشد... نزدیک به سی سال است که سیب زمینی به ایران آمده، در فرنگ نیز این خوردنی تا این سالهای نزدیک نبود.... آبگوشت نانخورش بزرگ ایرانیان است... مگر آنکه هر جای گونه‌ای پزندجدا از همه آداب پخت و پز، اشاراتی به آداب آشپزی و سفره وخوردن نیز دارد. وی چندین با تاکید میکند ابزار و مواد پاکیزه باشند و آشپز در کار خود استاد باشد و خورنده نیک خورد تا دادهٔ خداوند از دست نرود. هنگام گرسنگی خورد که گواریدن آن آسان شود و تن فربه کند و نیرو دهد. همچنین، نادر میرزا معتقد است رسم مهمانداری آن است که خورش باید چنان بوَد که مهمان پسندد و با خوراک نیکو از مهمان پذیرایی شود و در هنگام خوردن مهمان را راحت بگذارند و او را نگاه نکنند و خود نیز با اشتها خورند تا مهمان را از خوردن شرم نباشد.به عنوان تاریخدانی برجسته‌، جدا از نگارش رویدادها و روشنگری از عصر خود، اشاراتی تاریخی در باب خوراکها نیز دارد که در ریشه یابی و پیگیری پژوهشیِ علاقمندان راهگشاست. «... به گاه شهریاری پیشدادیان و کیان سرکه‌با کسی نتوانستی پخت. مگر از شاه فرمان شدی ... [زیرا] این خوردنی از همه خوردنیها گرانبهاتر بودی... ... قیمه شاهنشاه خورشهاست و از ساسانیان به جای مانده... قرمه سبزی یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورشها کرده‌اند این خوردنی بوده استنادر میرزا پاسخهای درخور به چالشهای سلیقه‌ای عصر حاضر داده بطور مثال هلیم که به درستی در گروه آشها آورده و میگوید: «...در همه جای ایران به بازار پزند و سحرگاهان خورند. این آش نیکو ستوده است و از هنگام کیان مانده ... روغن نیک تافته بر آن ریزند، شکر و دارچینِ کوفته افشانند و خورند» **به عنوان سندی معتبر از شیوه خوردن هلیم، برای ذائقه‌های نوظهور امروزی شکی باقی نمیگذارد که هلیم را با شکر میخورند نه نمک.کارنامه خورش این بخت و اقبال را نصیب خواننده میکند که به شناخت خوراکهای فراموش شده یا دگرگون شده دست یابد. مانند تودار پلو، چِکمِه پلو، نارنگی و نارنج پلو، گوهرانی، متنجن، قرمه شوید باقلا، قرمه نعنا، مولاوریج، خورش سالار.از آنجا که همه چیز را همگان دانند، نادرمیرزا هم در موارد زیادی یا اظهار بی‌اطلاعی کرده یا داده غلط در اختیار خواننده گذارده است.که شوربختانه اینروزها شاهدیم که دوستانی فعال در میدان آشپزی، اما با دانشی محدود، با اتکا به این نوشته‌ها نتایج اشتباهی برداشت میکنند : «.. این خوردنیها به روزگار پیشین نبوده تا در نبشته‌ آید و نتوان گفت که چرا این نام مر این خورش نهاده‌اند...... قورمه زبان ترکان است و به پارسی خورش سبزی است و به همه جای قورمه سبزی گویند.( در پست تکنیکهای پخت گوشت در این باب روشنگری شده است)... داروی خورشها که تازیان توابل گویند...» توابل از تابل و فارسی است که وارد زبان عربی شده است. به هر آنچه خشک و خوشبو باشد که برای معطر ساختن غذا به آن افزایند تابل گویند. آش بغرا را نام برده است ولی نمیدانسته که چیست و این مایه شگفتی است چون به اشعار شیخ اطعمه دسترسی داشته است.حسرةالملوک (جغور بغور یا قلیه پتی) را غذا عربی دانسته که باز جای شگفتی است.از کوفته نخود نام برده که آنرا مخصوص عیسی پرستان دانسته اما روشن است که منظور فلافل است....به ایران خوردنیهای دیگر باشد که من آنها نشنیده و ندیده‌ باشم.با تمام زحمتی که نازیلا ناظمی برای باززنده‌سازی این اثر کشیده است اما نداشتن فهرست مفصل در ابتدا و نمایهٔ بی‌شماره در پایان و نیاوردن پانویسها در همان صفحه مذکور خواندن آن را سخت میکند که امیدوارم در چاپهای آتی به آن رسیدگی شود.این نسک برای هر پسندی میتواند دلربایی کند اما هشدار که آنرا بدون دانش آشپزی و خواندن دیگر منابع ملاک قرار ندهید. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Wed, 26 Feb 2025 19:06:35 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%B3%DB%8C%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85-lophv0wzplog از پست پیش که بر فهرست اسباب آشپزخانه و آبدارخانه و شربت خانه و قهوه خانه علی اکبر خان چنبره زدم، دو ظرف بسیار کهن فکر مرا مشغول کرده‌اند:« ... اسباب آشپزخانه بدین تفصیل است و ابوالجمع ( ابواب جمع یا همان مادر خرج) ناظر است: دیگ بزرگ و کوچک، کماچدان بزرگ و کوچک، آب کش بزرگ و کوچک، پاتیل و پاتیلچه، پالوده، دیزی، ماهی تابه، روغن داغ کن، ملاقه، کفگیر، آبگردان، قابلمه نهارخوری بزرگ و کوچک، کارد، هسّام( حسام چاقوی بزرگ و برنده)، تخته، ساطور، سپایه( سه پایه)، سیخ، منقل، دیزی، قاشق چوبی، هاون برنجی و سنگی، الک مویی، غربال، بادیه، دیگبر، کفگیر برّه، چاقو، رختدان، قلاب، صافی، دیگ گیری، دور دیگ، جل قاب شویی، کوزه آب نمک، کوزه نمک کوبیده، طاسِ کباب، انبر، خاک انداز، دمکنی، طشت(تشت)، لاوک، پاتین، طغار(تغار)...»لاوک، موزه بیشاپور، دوره ساسانیلاوک، لاک لاوک که در آثار کهنتر آنرا به صورت لاک میبینیم، با این تعریف در لغتنامه آمده است که ظرف بزرگ مدوّر با لبه کوتاه از چوب تراشیده است. کاسه بزرگ چوبین که در حمام برای آب کشی و در دکان و جز آن برای پنیر و امثال آن بکار است ، کاسه های بزرگ چوبین که پنیرفروشان و حلواگران دارند و نیز ظرفی چوبین که در حمام ها و آبگیرها با آن از خزانه آب برگیرند.سفره دولتش آنروز بگسترد قضاکه نه این قرصه خور بود و نه این لاوک بود( شرف شفوره-قرن۶)لاوک در ایران باستان به ظرفی اطلاق می‌شد که برای تهیه خمیر نان استفاده می‌گردید. این ظرف معمولاً از جنس چوب یا سفال و گاه سنگ ساخته می‌شد و به دلیل شکل و اندازه‌ای بسیار شبیه لاکِ لاکپشت، برای مخلوط کردن و ورز دادن خمیر مناسب بود.در لاکِ فلک مالد کشک مَه و خور ریزهباشد که به دست آری سررشته تتماجی(شبخ اطعمه) در تپه سیلک کاشان بقایای یک سیلوی گندم و ابزار پخت نان یافت شده است که قدیمیترین نشانه پخت نان مربوط به ۶۵۰۰ سال پیش است. همچنین کاسه‌های شیب دار با دیواره نازک و کاسه های سفالین و بعضا لعابدار با ساختمان مخروطی شکل از شمال ایران( تهران امروزی) تا مکّران یافت شده‌اند که برای عمل آوری خمیر و یا به عنوان قالب برای نان مخمردار کاربرد داشته‌اند.لاوک، شهر اورجالب است بدانید در خط میخی حرف ن همین شکل را دارد.𐎴 در زمان هخامنشیان تولید نان صنعتی داشتند و منابعی به خط میخی به نانپزی انبوه اشاره دارد و گواه آن هم حدود ۲۵۰هزار لاوک یافت شده در نیپور، شوش، اوما و تپه ملیان است. پس لاوک با آن معماری خاص ظرفی باستانیست. از میان متون گذشتگان به دیگر کاربردهای این ظرف، میتوان پی برد. یعنی جز عمل آوری خمیر برای نگهداری و پذیرایی نیز استفاده میشده است. «...چهار مرد بیامدند و لاوکی داشتند پر از نان و گوشت چنانچ از بسیاری گوشت و نان از آن می افتاد آن لاوک به پیش ایشان بنهادند.»( تاریخ قم ص 275 )تغار نانوایی قاجاریلغتنامه‌ها لاوک را مترادف تغار آورده‌اند اما علی اکبرخان کاشانی لاوک و تغار را جدا نام برده و به نظر نمیرسد که این دو یکی باشند پس تغار چیست؟ ای دهان باز نهاده به جفای منراست گویی که یکی کهنه تغارستی(ناصرخسرو)ماست در تغار دوران قاجارتغار، به ظرف سفالی بزرگی اطلاق می‌شود که در گذشته برای نگهداری مایعاتی مانند آب و ماست یا غلاتی مانند گندم و جو استفاده می‌شده است. این واژه در متون کهن فارسی و عربی به‌صورت‌های مختلفی مانند «تَقار»، «طَغار»، «تاغار»، «تاقار»، «تغاره»، «تِغار» و «تیغار» آمده است. کاسه لیس خبر ده که در محاکم عدلز سنگ ظلم شکسته تغار و ریخته ماستاز آنجا که در دورهٔ مغولان و ایلخانان، تغار به‌عنوان واحد اندازه‌گیری غلات و نوعی مالیات غیرنقدی استفاده می‌شده است؛ کاملا مشخص است که تغار ظرفی برای نگهداریست. پس باید گود باشد اما از طرفی دیگر میبینیم که با لاوک مترادف آمده پس ساختاری شبیه به یکدیگر دارند. هر دو مخروطی و دهان گشاده هستند. اما لاوک کم عمقتر و گسترده‌تر است. با این وصف، ساختمان آن مرا به یاد انگان( اَنجانة) می اندازد که آنرا تغار سفالی، با همین کاربرد دانسته‌اند. آنچه که از مقایسه این دو دستگیر میشود اینست که انگان شاید تز‌ئین و رنگ و لعاب داشته و یا هر دو یکی اما متعلق به دو منطقه متفاوت از ایران باشند.مورد دیگری که ذهن را مشغول میکند، ادعای ترکی بودن ریشه واژه تغار است. از آنجا که در لغتنامه ترکی نیشانیان سوزلوک هیچ واژه‌ای نزدیک به آن یافت نشد، ترکی دانستن نام همچین ظرف باستانی ایرانی نادرست است. در فرهنگ ریشه شناختی زبان فارسی، تغار را از ریشه (tak) تاختن و جاری شدن میداند و ارتباطی بین تغار و تکوک هخامنشی و واژه تیارک در پشتو قائل است و چه بسا شکل اصلی واژه تاره و تَیار به معنی آماده و مهیا بوده باشد. کشکساببه مرور که زمان میگذرد و به دوران معاصر میرسیم یک درهم آمیختگی معنایی و کاربردی برای لاوک و تغار میبینیم. کشکساب ظرفیست که امروزه هنوز پرکاربرد است و معماری آن لاوک است و مانند لاوک برای عمل آوری استفاده میشود ولی مردم امروز آنرا تغار کشک میدانند و یا برعکس از دوران قاجار به بعد تغار بزرگ برای خمیرگیری به کار میرود. اینگونه میشود که مترادف آوردن این دو واژه در لغتنامه اشتباه نمینماید اما در حقیقت بین این دو تفاوت ساختاری و کاربردی است. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Mon, 27 Jan 2025 02:53:58 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%AF%D9%88%D8%A7%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85-bbvyz4yoyf9b در چند پست پیش، از نسخه قاجاری تهیه شده برای دکتر تولوزان فرانسوی گذر کردم و به نسخ صفوی پرداختم. درحالیکه در بخش آخر سفره اطعمه، علی اکبرخان کاشانی اسباب آشپزخانه و آبدارخانه و شربت خانه و قهوه خانه را نام برده است، از قلم افتاد. امان از ذهن مشوش و دل هرزه گرد.« ... اسباب آشپزخانه بدین تفصیل است و ابوالجمع ( ابواب جمع یا همان مادر خرج) ناظر است: دیگ بزرگ و کوچک، کماچدان بزرگ و کوچک، آب کش بزرگ و کوچک، پاتیل و پاتیلچه، پالوده، دیزی، ماهی تابه، روغن داغ کن، ملاقه، کفگیر، آبگردان، قابلمه نهارخوری بزرگ و کوچک، کارد، هسّام( حسام چاقوی بزرگ و برنده)، تخته، ساطور، سپایه( سه پایه)، سیخ، منقل، دیزی، قاشق چوبی، هاون برنجی و سنگی، الک مویی، غربال، بادیه، دیگبر، کفگیر برّه، چاقو، رختدان، قلاب، صافی، دیگ گیری، دور دیگ، جل قاب شویی، کوزه آب نمک، کوزه نمک کوبیده، طاسِ کباب، انبر، خاک انداز، دمکنی، طشت(تشت)، لاوک، پاتین، طغار(تغار)...»برخی از اینها را پیشتر روشنگری کرده‌ام و برخی هم برای مردم امروز هنوز آشنا و کاربردی هستند. پس به تک و توک باقیمانده از لشگر آشپزخانه میپردازم.پاتیل مسینپاتیل ظرف بزرگ معمولا مسین که دهانهٔ آن فراختر از شکم است و در آن چغندر و آشهای بزرگ وفرنی و امثال آن پزند. این تعریفی است که دهخدا آورده است و در تکمیلش باید گفت که پاتیل گونه کلان پیکر بادیه(ابزار پخت و پذیرایی در آشپزی ایرانی_بخش هفتم) است.سطح پایینی گرد و مدور است، حتی بیشتر از بادیه که امکان پخش حرارت و همچنین هم زدن محتویات را آسان کند. سطح پایینی گرد و مدور است، حتی بیشتر از بادیه که امکان پخش حرارت و همچنین هم زدن محتویات را آسان کند. آنچه در آن پخت میشود معمولا از زیر مجموعه آشهاست که در فرایند پخت نیاز مداوم به هم زدن و تراشیدن دیواره و کف دارد مانند سمنو، هلیم‌ها، شله‌ها، فرنی و همچنین گونه‌هایی از شیرینیجات مانند نبات، آبنبات، باسلوق( به پارسی فراته)، شیره و ....ه و کف دارد مانند سمنو، هلیم‌ها، شله‌ها، فرنی و همچنین گونه‌هایی از شیرینیجات مانند نبات، آبنبات، باسلوق( به پارسی فراته)، شیره و ....روش کاربری سنتی پاتیلاین ظرف تنومند به ویژه اگر مسین باشد بسیار سنگین وزن است و جابجایی و شستن آن بسیار پرزحمت. سطح زیرین آن هم مدور است و صاف نمی‌ایستد. برای همین در گذشته چاله‌ای در زمین میکندند که جایگاه آتش بود و پاتیل را با خشتْ چینی روی آن استوار نموده و یک سمت آنرا با کاهگل گرفتن ثابت میکردند و طرف دیگر هم به آتش دسترسی داشت. پاتیل توکاردر کارگاه‌ها این استحکامات پیشرفته تر هستند و با آجر چینی و کاشی کاری کردنِ دور پاتیل، آنرا ثابت نموده‌اند و امروزه شعله گازی در زیرش جای دارد. در موارد خانگی و هیئتی برای پاتیل پایه فلزی ساخته میشود تا نیاز به سازه نباشد و بتوان از شعله گازی بهره برد. در مواردی مانند پخت شیره و باسلوق و ... که نیاز است محتویات در دمای بالا و به یکباره تخلیه شوند، از اهرمها و ریلها استفاده میکنند.پاتیل صنعتیدرست است که همچنان برای انجام مراسم آئینی و تولیدات خانگی پاتیل کاربرد خود را حفظ کرده است اما امروزه دستگاه هایی کارگاهی و صنعتی تولید میشوند که نام پاتیل را یدک میکشند اما ساختار و معماری آنرا ندارند. یعنی در بخش صنعتی بیشتر دستگاه‌هایی که میبینیم مدرن شدهٔ این ظرف کهن نیستند.تیانتیان، لوید و طنجیر را دهخدا مترادف برای پاتیل آورده است که پیشتر در مورد طنجیر روشنگری کرده‌ام و نمیتواند از دید ساختاری مترادف پاتیل باشد. و اما تیان، دیگ سرگشاده بزرگ که در آن حلوا و غیره پزند و دیگ گرمابه حمام را نیز گفته اند. «تهان » ( تابه ) یا «تیان » (دیگ بزرگ ) که معرب آن طَیجَن یا طجین است، لبه های به مراتب کوتاهتری نسبت به پاتیل دارد و بیشتر برای سرخ کردن و تفت خوردن طولانی کاربرد دارد مانند حلوا عشق چو مغز است، جهان جمله پوست عشق چو حلواست، جهان چون تیانظرف بزرگ مفرغین یا مسین که سر آن فراخ تر از تک و بن آن است و در آن آشهای بزرگ پزند یا بر آتش تون کار گذارند تا آب خزانه حمام گرم کنند. گفت و سکاره کش تیان خوانی آنچنان ده که باز بستانی لوید بیشتر شبیه پاتیل است ولی دسته برای آن تعبیه شده و کاربرد آن نگهداری و جوشاندن مایعات است.آن ظ بیشتر شبیه پاتیل است ولی دسته برای آن تعبیه شده و کاربرد آن نگهداری و جوشاندن مایعات است.آن ظرفی که برای رنگرزی نیز استفاده میشود لوید نام دارد.بینی‌یی چون تنور خشت پزاندهنی چون لوید رنگرزاندر فرهنگ دیگر ملل مخصوصا اروپا نیز با ظرفی به نام cauldron برخورد میکنید که به پاتیل برگردان میشود که به جاست. پاتیل انیرانی که نام آن با جادو و معجون سازی پیوند خورده، میتواند کوچکتر هم باشد.اینگونه پاتیل که بیشتر از جنس چدن بوده است، در جاهایی که شومینه بوده با دسته‌ای فلزی و حلقوی بر بالای آتش آویزان میشده و یا سه پایه داشته تا روی آتش قرار بگیرد. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Wed, 18 Dec 2024 13:04:59 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%DB%8C%D8%A7%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85-jjosi9awy682 همچنان که دو نسخه به جا مانده از دوره صفوی(رساله کارنامه از محمد علی باورچی بغدادی و رساله مادة الحیوة از آشپز نورالله) را ورق میزنم و از شیوه‌های پختی که در سفر زمان بر سفره‌های قلمرو ایرانشهری همچنان ماندگارند، لذت میبرم؛ به این فکر میکنم که ای کاش ابزار پخت ایرانی با این مهندسی فکر شده، در مسیر رسیدن به دنیای مدرن از تکامل باز نمیماندند.جالب است که با وجود رونق زیاد واژگان عربی و ترکی در این دوره، هنوز نامهای فارسی ابزار بر این متون حکمفرماست. با استناد بر این دو رساله چند وسیله را بررسی میکنم.کفچک سیمین هخامنشیکَفچَک(کفچه)از کپچَک پهلوی. کپه کوچک. کُپ یا کَپ به چم دهان میباشد. از لجاج خویشتن بنشسته‌ایاندرین پستی لُپ و کُپ بسته‌ای( مولوی- لپ و کپ، بیرون و درون دهان)کُپ در فارسی دری مفهوم خمیده و کوژ دارد. فرورفتگی یک سطح در اثر ضربه را گویند.کپچک با تلفظهای کفچک، کفچه، کبچه، کچه، کفچ، کفجه هنوز در بیشتر زبانها و لهجه‌های سراسر ایران با همین چمار کاربرد دارد. اصطلاح دست کفچه کردن در ادبیات هم دقیقا گویای ساختمان گرد و کم‌گود این وسیله است.لقمهٔ تلخِ قناعت ز جهانْ قوت تو بسبهر حلوایِ کسان کفچه مکن دستِ طمع (جامی)کفچهروشن است کفچه که بسیار در متون صفوی برای هم زدنِ دیگ غذا به کار رفته، همان قاشق است. اما آیا قاشق که امروزه همه ما در زبان فارسی امروزی به کار میبریم، همان کپچک در پارسی میانه است یا به ادعای پان ترکهای متوهم واژه‌ای ترکی است؟برگرفته از نشانیان سوزلوکبه استناد منابع ترکی مانند نشانیان سوزلوک nisanyansozluk قاشق تغییر فرم یافته واژه کپچک میباشد که به مرور به کاچک و کاچیک تغییر یافته و از زبان سغدی( زیر شاخه فارسی) به زبان ترکی راه یافته و با تلفظ خاص این زبان کاشیک،‌ قاشیق( قاشق) خوانده میشود.اما آیا کفچه تنها به قاشقهای بزرگ گفته میشده یا مفهوم عامی برای این وسیله با کفه‌ای خمیده و گودی کم بوده است؟تا شکمی نان و دمی آب هستکفچه مکن بر سر هر کاسه دست ( نظامی) - قاشق کوچکبه گِرد دیگِ دل ای جان چو کفچه گَرد به سرکه تا چو کفچه دهان پر کنی از آن حلوا(مولوی) - هم بزرگ و هم کوچکچمچهچَُِمچهقاشق دراز دسته دار و گود را گویند.تلفظهای گوناگون چَم،چِم،چُم را در نقاط مختلف ایران شاهدیم که در یافتن معنی بسیار سردرگم کننده‌اند. چَم از مصدر چَمیدن (خرامیدن، با پیچ و تاب راه رفتن) است که واژهای زیادی چون چمار، چمان،چمانه، چمسا، چمپا، چمبر و ... از آن مشتق میشوند. چَم به مفهوم خمیدگی، جمع شدگی، آراستگی و جان سخن است. در سانسکریت مفهوم غذا خوردن دارد و در تداول عامه به لِم و رگ خواب تعبیر میشود.چِم مفهوم روشنتری دارد و اتفاق نظر است که مخفف چشم است. میتوان مفهوم کاسه چشم را نیز برداشت کرد.از که آمُختی نهادن شعرها، ای شوخ چِمگر بِرستی شاعران هرگز نبودی آشنا( عسجدی)چُم را دهخدا، تفاله انگور، سرمای سخت و حیوان بارکش دانسته. پس برآیند این است که چَمچه درستتر مینماید و هموزنی و هم‌آوایی هم با کفچه دارد.غریبی گرت ماست پیش آورددوپیمانه آبست و یک چمچه دوغ(سعدی)آن دیگ لب شکسته صابون پزی ز منآن چمچمه هریسه و حلوا از آن تو(وحشی)با آنچه بیان شد و از آثار ادبی موجود درمیابیم چمچه حتما از کفچه بزرگتر و گودتر است.آنچیزی که امروزه ما ملاقه مینامیم. آیا چمچه درستتر است یا ملاقه؟ واژه ملاقه از کجا آمده؟ملاقه برگرفته از تازی و دگرگون شده مَلعَقة است. جالب است بدانید در زبان عربی ملعقة به قاشق گویند و به ملاقه مغرفة. پس درست‌تر آن است که ما فارسی زبانان همان چمچه را بکار ببریم.کفگیر و چمچهحال در این میان به واژگانی در بین متون و گویشهای مختلف برمیخوریم که سردرگمی ایجادمیکنند. مانند کمچه، کچه، کنچه، مچه، کمکه، کمجه و .... کَمچه که آنرا کفچه، قاشق، چمچه، ماله بنایی و بیلچه معنی کرده‌اند، در آثار بزرگان هم آمده:دیشب همه شب کمچه زدی کو حلوا. نظیر: آنقدر چریدی کو دمبه ات.( امثال و حکم ج 2 ص 848، ج 1 ص 58 )آنچه در دیگ است به کمچه می آید ؛ عاقبت این راز آشکار خواهد شد. ( امثال و حکم ج 1 ص 50 )سه کمچه آبِ لای اندود پیسهبه هر یک رفته یک شاهی ز کیسه(جلایرنامه- قائم مقام فراهانی)در مورد اول مشخص است که کمچه تغییر فرم یافته کفچه است و در دو موردِ پسین چمچه. میتوان آن را کُمچه هم در نظر گرفت که از دید معنای کُم (شکم) کاملا برابر با ملاقه است اما دهخدا آنرا به وضوح با فتحهٔ کاف معنی کرده است. کمچه را میتوان دوگانه سوزی در نظر گرفته که هم معنی چمچه و هم کفچه را به ذهن متبادر میکند.آبگردانآخر اینکه چمچه اندازه خیلی بزرگ ندارد. به بزرگتر از آن آبگردان میگویند.کفگیر و چمچهکفگیرکفچه‌ایست که سوراخ دارد.کفلیز، کفچلیز، کپچلاز، کف زن، پالونه، پلوکِشزین دیگ جهان یک دو سه کفلیز چو خوردیباقی همه دیگ آن مزه دارد که چشیدی(مولوی)در لغتنامه‌ها این وسیله را هم چمچه و هم کفچه سوراخدار دانسته‌اند. در متون صفوی کفگیر وسیله‌ایست که با آن کف برگیرند و غذا را هم بزنند یا پلاو(پلو) بکشند. این نشان میدهد که کفگیر از لحاظ ساختاری نمیتواند به گودی چمچه باشد.دم خور این لحظه چه فریاد کنی ناهنجارکاسه و چمچه و کفلیز ز یک سوی دگر( صوفی محمد هروی)در این شعر هم کاملا مشخص است که چمچه و کفلیز دو نوع وسیله متفاوتند.پالونه، ترشی پالا، آبکشکفگیر هم از دید اندازه، نمیتواند سایز بسیار بزرگ داشته باشد. وسیله بزرگتر و سوراخداری که برای پالایش و آبگیری بکار میرود، ترشی پالا( تراوش پیاله) یا پالونه یا آبکش نام دارد. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Sat, 16 Nov 2024 19:19:37 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%AF%D9%87%D9%85-trgfomeyhogu در راستای پژوهشی اجمالی در باب ابزار پخت و پذیرایی ایرانی، در این پست به سراغ دو نسخه به جا مانده از دوره صفوی میروم. محمد علی باورچی بغدادی با رساله کارنامه و آشپز نورالله با رساله مادة الحیوة ما را با دنیای رنگین خوراکهای پر طمطراق این دوره آشنا کرده‌اند. شیوه‌های پختی که در سفر زمان بر سفره‌های قلمرو ایرانشهری همچنان ماندگارند.دیگ نذری در زمان قاجار در دوره صفوی واژه های عربی و ترکی بسیار متداول و پرکاربرد بوده‌اند و حتی این آمیختگی زبانی، امروزه در برخی واژگان ابهام معنایی ایجاد کرده‌است مانند قاتق. با این پیش فرض و آمادگی به بررسی چند واژه در این دو رساله میپردازیم.دیگدیگ و دیگچه: در لغتنامه‌ها آمده ظرفی فلزی یا سنگی که در آن چیزی پزند. آنرا مترادف با قازان و طنجیر آورده است که در معنای عام غلط نیست ولی از دید آشپزی کارکرد و معماری آنها متفاوت است و مترادف نیستند. طنجرة( معرب از فارسی )، تنجیر، پاتیل، گونه‌ای دیگ. تغار خمیر گیری. امروزه در عربی به قابلمه و زودپز گفته میشود.قازان دیگی از جنس چدن است که از گذشته‌های دور مورد استفاده اقوام کوچ روی آسیای میانه به ویژه ترکمن‌ها بوده استدیگ ساختاری مخروطی شکل و دهانه تنگ دارد که به شما امکان حفظ بخار میدهد و از هدر رفت رطوبت و خشک شدن غذا جلوگیری میکند. مقطع پایینی دیگ، بخاطر قطر زیاد، امکان رسیدن گرما به سطح بیشتری از مواد داخلی را میدهد. در واقع پخش حرارت بهتر صورت میگیرد و در پخت پلو ته دیگ بیشتری نصیب میکند. با این طراحی و ساختار فکر شده هم میتوان از هدررفت انرژی جلوگیری کرد و هم کیفیت پخت بهتری به دست آورد.شوربختانه امروز به ساختار مناسب در ظروف پخت اعتنایی نمیشود.از قضا گاوِ زالک از پی خوردپوز روزی به دیگش اندر کردماند چون پای مقعد اندر ریگآن سرِ مرده ریگش، اندر دیگدر دیگ میتوان هرچیزی پخت اما پلو در این ساختار بسیار خوب عمل می‌آید و دم میکشد.دیگچهدیگچه اندازه کوچک دیگ است و بسیار برای پخت خوراکهای امروزی در میزان کم، ساختار مناسبی دارد اما با وجود تولیدکنندگان داخلی توانا، تنها جنس مسی و رویی و سنگی آن در بازار دیده میشود.دیگبر: جلد یا کیفی پشمی یا چرمی برای حمل و نگهداری دیگ یا دیگچه و یکی از بایدهای جهاز عروسان در گذشته بوده است. آنگونه که جعفر شهری در طهران قدیم آورده که :« خانواده‌ها هنگام شوهر دادن دخترانشان، در جهازکشی به خانه داماد، نخست آینه و آخر هم دیگ و دیگبر با جهاز همراه میکردند.» اینگونه به نظر میرسد تهرانیها باور داشتند که بخت دختر به دیگ و آینه بستگی دارد. آینه را نماد زیبایی و دیگ را نشان هنر و توانایی او میدانستند. شاید بیانی استعاری از همه چیز تمام بودن عروس باشد.کماچدان. ظرفی مسین به سان دیگ و دردار که در آن خمیر فطیر را با روغن گذاشته و در آن را محکم نموده درزیر آتش خل گذارند تا پخته شود و نیز در آن خورشها پزند.کماچدان: یا معرب آن کماجدان، از نظر طراحی و ساختار بسیار به دیگچه شباهت دارد اما در مهندسی آن به این نکته توجه شده که درب آن طوری چفت شود که بتواند عملکردی مانند فر داشته باشد یعنی گرما در آن حبس شود. این نام از آن جهت بر این ظرف گذاشته شده که نان کلفت کماچ در آن پخته میشود. البته که کارکردهای دیگری نیز دارد. میتوان برای نگهداری غذا یا پخت آن بر روی شعله نیز استفاده کرد.قلفت یا قلیفقَلیف : قُلفَت یا قِلِفتی یا غَلیف یا قُلْفی که ظاهرا واژه ای کرمانجی است و در عربی هم معنی دارد؛ از نظر ساختاری مانند کماجدان است با این تفاوت که ۴ دستگیره دارد. دوتا برای درپوش و دوتا برای دیگ. قلیف که برای غذا و نان در درون زمین و زیر خاکستر دفن میشود عملکردی مانند کماجدان دارد و به همین دلیل میبینیم که بدون توجه به اختلاف ظاهری به جای همدیگر نامیده میشوند. درپوش کماچدان تک دستگیره میباشداما وجود دو دسته روی درپوش کارایی راحتتری ایجاد میکند اینگونه که زغال و خاکستر روی آن بهتر قرار میگیرد و برداشتن درپوش نیز راحتتر است.قلیف یا قلفت خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Sat, 26 Oct 2024 01:08:48 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D9%86%D9%87%D9%85-zzoav4bmwpnt همچنان که «سفره اطعمه» باز است، اینبار دست میبرم و نعلبکی را بیرون میکشم. علی اکبرخان کاشانی (آشپز ناصرالدین شاه) که بسیار با دقت و ظرافت خوراکهای ایرانی را گروهبندی کرده و هرکدام را با ظروفشان نام برده است؛ از ۱۳ «نعلبکی» آچار و گِل سخن گفته. اکنون پس از قاب، بشقاب، دوری، دیس، لنگری،مجمعه و طبق و بادیه و قدح به نعلبکی میپردازم.نعلبکی قرن ۱۸منعلبکی، ظرف کوچک کم عمقی مانند پیاله است اما عمق آن از پیاله کمتر و دهان آن گشادتر است که معمولاً برای قرار دادن استکان و فنجان چای یا قهوه روی آن استفاده می‌شود. این ظرف، اغلب به شکل دایره‌ای و با لبه‌های کمی بلند ساخته می‌شود تا از ریزش مایعات روی سطح میز جلوگیری کند و یا بتوان از آن برای خنکسازی مایع داغ درون فنجان بهره برد و یا کمک میکند دستان نسوزد یا جایی برای ابزار و مواد اضافی چون قاشق و قند است.سماور روسدر تفسیر واژه نعلبکی نظریه‌های زیادی مطرح است. اندکی ناآگاه به خاطر ارتباط کاربردی آن با استکان و سماور که هردو روسی هستند، نعلبکی را تغییر فرم یافته نالیون باکی ( نالیون ظرف مخصوص حمل مایعات و باکی یعنی مخزن ظرف)میدانند و معتقدند تلفظ عامیانه و اشتباه نلبکی درست است. این نظریه از اساس اشتباه است. پیش از ورود استکان و سماور، ایرانیان چای و می و ... در پیاله مینوشیدند و نیاز به ظرفی اضافه برای نگهداری و خنک سازی نداشتند اما واژه نعلبکی و مشابه آن هم بسیار کهنتر است. دهخدا قویا ریشه روسی این واژه و خود ظرف را رد میکند و میگوید:« این لفظ در کتاب جواهرنامه ٔ محمدبن منصور تألیف قرن نهم هجری قمری آمده ، پس با تلفظ نلبکی و از زبان روسی نیست».نعلکدر برهان قاطع واژه نعلک و نعلکی را داریم که نوعی رکاب است. نعل در زبان عربی به چمِ تخت ، زیر و ته هر چیز است. با این فرنود، این که نعلبکی، نعل + لبه + ک یا کی ( کوچک سازی، تصغیر) باشد هم از نظر ریشه کلمه و هم از نظر کاربردِ وسیله توجیه دارد و درست مینماید. زیرلبکی، چیزی که زیر قرار میگیرد لبه دارد و کوچک است.سرویس چای چینینعلبکی‌ در زبان انگلیسی Saucer خوانده میشود و پس از قرن هفدهم میلادی از طریق تجارت با چین به اروپا وارد شد. ابتدا این ظروف در محافل اشرافی و سلطنتی مورد استفاده قرار گرفتند و سپس به تدریج در بین مردم عادی نیز رواج پیدا کردند.پیاله چای چینی از آنجا که چای نوشی در ایران منشا چینی و بسیار کهن دارد و با نگاهی به ظروف باستانی پذیرایی چای در چین، در میابیم که زیرلبکی ما از کجا پیدا شده اگر چه سندی مسجل در دست نیست. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Thu, 11 Jul 2024 19:11:49 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D9%87%D8%B4%D8%AA%D9%85-akp0xxortfjt در دو پست گذشته سری زدم به سفره اطعمه اثر علی اکبرخان کاشانی (آشپز ناصرالدین شاه) و آن را ملاک قرار دادم که بسیار با دقت و ظرافت خوراکهای ایرانی را گروهبندی کرده و هرکدام را با ظروفشان نام برده است. او از ۵۶ «بشقاب» بورانی و حلوا و کباب و مربا، ۳۱ «قاب» پلاو، ۵۴ «کاسه» آش، کوفته، دلمه، اشکنه و بستنی، ۳۶ «پیاله» ترشی، ۴۰ «دوری» خورش و لبنیاتیها و روییدنیها و حریره، ۱۴ «بادیه» یخنی، ۱۰ «قدح» شربت، افشره و دوغ، ۱۳« آجیل خوری»، ۱۳ «نعلبکی» آچار و گِل، ۲۴ «میوه خوری»، ۳ «سینی» نذورات و ۴ «لنگری» حلیم(هلیم) نام برده است. پس از قاب، بشقاب، دوری، دیس، لنگری،مجمعه و طبق و بادیه، اکنون به قدح میرسیم.قاب و قدحقدح به ظرفی گفته می‌شود که دارای دهانه‌ای گشاد و عمیق است و برای سرو و نوشیدن مایعات در مراسم‌ و جشن‌ها به کار می‌رود. از دوره قاجار آنرا همراه قاب میبینیم که برای سرو غذاها، به خصوص برنج و خورش، استفاده می‌شود. این دو نوع ظرف همچنان در فرهنگ ایرانی دارای اهمیت و کاربرد ویژه‌ای هستند.در مورد قاب پیشتر روشنگری کردم که قاب تلفظی ترکی واژه کاپ به معنی ظرف است. قاب از دوری بزرگتر و از لنگری کوچکتر است. ظرفی از جنس مس یا چینی که تخت و بی لبه باشد برای همین به آن لبْ تخت هم گویند.قدح دوره ساسانیحال ببینیم واژه قدح از کجا آمده:کلمه قدح از کلمه Cadus لاتین گرفته شده است و آن را نخست از خزف (سفال) میساختند و پس از چوب و سپس از مس نیز معمول گردید. نام قدح در قصیده ارخیلوقس دفاروس peros du Arcfiloque متوفی 660 ق.م. برده شده است.در زبان عربی کأس (ka's ) به معنای جام یا کاسه است. این واژه در قرآن نیز به کار رفته است، به عنوان مثال در آیه 34 سوره واقعه: "وَكَأْسٍ مِمَّا یَشْتَهُونَ" (و جامی از آنچه که دلشان می‌خواهد).در زبان فارسی، واژه‌هایی مانند "کاسه" و "قدح" برای اشاره به ظرف‌های مشابه استفاده می‌شوند.اما "کأس" به طور مستقیم از عربی به فارسی وارد نشده است.واژه "کأس" در متون فارسی معمولاً به صورت وام‌واژه‌ای از عربی به کار رفته و معنی آن در فارسی همان معنای عربی آن است.امام شوشتری در فرهنگ واژه های فارسی در زبان عربی و پژوهش‌های دیگری که توسط زبان‌شناسان عرب مانند استاد المنجد صلاح الدین انجام شده است، نشان می‌دهد که تعداد زیادی از واژگان فارسی به عربی راه یافته‌اند و به نظر می‌رسد "کأس" نیز می‌تواند یکی از این وام‌واژگان باشد و در فرهنگ واژه های پهلوی و اوستایی واژه کاس را داریم‌.از نخستین کاربردهای واژه قدح را در شعر ابراهیم ادهم قرن ۲ ه‌ق داریم‌:اگر تیغ بارد تو ساغر بکشقدح را سپر ساز و بر سر بکشو پس از آن از رودکی میبینیم یعنی از قرن سوم ه ق:ای بلبل خوش آوا، آوا دهای ساقی، آن قدح با ما دهاما منظور از قدح در این اشعار پیاله است برای خوردن باده. پیاله لبریز از باده را قدح میگفته‌اند.در زمان قاجار میبینیم که قدح چندین برابر بزرگتر است و به آن ظرف گودی که در آن شربت میریخته‌اند یا آش و خورش میکشیدند قدح میگفتند و نشان اعیانی، داشتن قاب و قدح جفت با نقش گل و مرغ بوده است. قاب و قدح چینی با نقوش و تزئینات زیبا که هنر دست سازندگان چینی است و امروزه جنبه تزئینی و عتیقه دارند. میبینیم که کاشانی در شمارش أسباب آشپزخانه قاب و قدح را در شمار أسباب شربتخانه آورده است و در شناساندن شربتها از ۱۰ قدح شربت نام برده که در دوره قاجار با قاشقهای چوبی منبت کاری شده از درون آن شربت میخورده‌اند.در رساله‌های دوره صفوی این واژه را نمیبینیم و گمان کنم تا زمان صفوی هم قدح، پیاله باده نوشی بوده باشد.جنس نقره ی طلاکاری شده از دوره اشکانیحال آیا رواست وقتی در زبان قدرتمند فارسی برای هر ظرف بنا به معماریش نام خاصی داریم؛ همه را کاسه بنامیم؟ خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Sat, 29 Jun 2024 16:38:52 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D9%87%D9%81%D8%AA%D9%85-mwzoxpdin1py قبل از ورود به دنیای مدرن، آشپزخانه هم مانند آبریزگاه از فضای اصلی خانه جدا بود تا دود آتش وبوی غذا و سر و صدا از محیط زندگی دور باشد.به گفته لاهوتی: گفتم به ضحاک، باید آش‌خانه پنهان باشد از خویش و بیگانهآشپزخانه ایرانی نه چندان قدیمی اجاق خوراک پزی فاصله اندکی با زمین داشت چون در مشرق، زمین خشک است و نیاز دیده نمیشد تا مانند اروپا و مناطق بارانی تنور و اجاق از زمین فاصله داشته باشد. آشپزخانه‌های سنتی ایران بسیار ساده و بی‌آرایش بوده‌اند. غیر از تنور و اجاق خوراکپزی و چند رف و چاهکی برای شستن ظروف و آبکشی برنج چیز دیگری نداشت و دیوارهای آن به ویژه اطراف اجاق، همیشه دود گرفته بود.تخت یا پیشخانی نیز برای آماده سازی مواد غذایی در کنار اجاق ساخته میشد. پَستو، کتّه، سیلو، حویج خانه یا انباری در کنار آشپزخانه برای نگهداری سوخت و مواد اولیه و ابزار اضافی بود. در مورد آشپزخانه های ایران باستان اطلاعات خیلی اندک است اما خوشبختانه از ظروف پخت و پذیرایی چیزهای بیشتری میدانیم.از پست پیشین بررسی ظروف پذیرایی را آغاز نمودم و کتاب سفره اطعمه از علی اکبرخان کاشانی (آشپز ناصرالدین شاه) را ملاک قرار دادم که بسیار با دقت و ظرافت خوراکهای ایرانی را گروهبندی کرده و هرکدام را با ظروفشان نام برده است. او از ۵۶ «بشقاب» بورانی و حلوا و کباب و مربا، ۳۱ «قاب» پلاو، ۵۴ «کاسه» آش، کوفته، دلمه، اشکنه و بستنی، ۳۶ «پیاله» ترشی، ۴۰ «دوری» خورش و لبنیاتیها و روییدنیها و حریره، ۱۴ «بادیه» یخنی، ۱۰ «قدح» شربت، افشره و دوغ، ۱۳« آجیل خوری»، ۱۳ «نعلبکی» آچار و گِل، ۲۴ «میوه خوری»، ۳ «سینی» نذورات و ۴ «لنگری» حلیم(هلیم) نام برده است. پس از قاب، بشقاب، دوری، دیس، لنگری،مجمعه و طبق حالا زمان آن رسیده تا نگاهی بیاندازیم به ظروف گودتر و کاربردشان. پس در این پست به بادیه میپردازم.بادیهبادیه ظرفی بزرگ به اندازه قابلمه را گویند که مقطع پایینی آن مدور و دیواره آن بلند و بدون درب و دستگیره باشد. جنس آن در گذشته سفالی و یا مسی بوده و در دوران صفوی به بعد آنرا مسی میبینیم. بادیه واژه‌ای فارسی است و با بادیة به معنای بیابان درعربی متفاوت است. پیشتر گفتم واژه بادیه به زبان عربی به صورت باطیه وارد گردیده است.بادیه بادیه پرکاربرد بوده و همانطور که علی اکبرخان کاشانی گفته: «یخنی۱۴ بادیه است. باید دانست که یخنی را آبش را نان در آن ترید کرده بخورند و گوشتش را با گوشتکوب کوبیده و با نان خورند.» بادیه هم ظرف پخت بوده و هم ظرف پذیرایی چرا که سطح پایینی گرد کم عرض آن و دیواره بلند آن مانع هدررفت آب غذا میشده و همچنین کوبیدن گوشت در آن راحت بوده و اجزا داخل به بیرون نمی‌پاشیده. درست است که برای تهیه دیزی از ظروف سنگی مشهد و یا سفالی همدان و یا رویی تهران بهره میبرده‌اند اما پخت آبگوشت در ظرف دیزی روشی بازاری بوده است. پس بادیه ظرف ویژه آبگوشت یا شوربای گوشت یا یخنی( یخنی پادواژه خام است و گوشت آبپز را گویند) است که تا همین چند سال پیش در هر خانه‌ای یافت میشده و افراد ۷۰-۸۰ساله به خوبی آب گوشت در بادیه مسی را به یاد دارند و این که در آن گوشتش را میکوبیده ‌اند یا اینکه بادیه برای خیس کردن برنج و یا تهیه آبدوغ یا جوشاندن شیر بکار میرفته است. پیش از اینکه ما عادت کنیم به همه ظروف گود با هر شمایل و مهندسی و ساختی قابلمه و کاسه بگوییم. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Mon, 06 May 2024 14:21:54 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%B4%D8%B4%D9%85-o9jok6kxkypn از آنجا که دانش ما از شیوه زندگی مردم ایران، از دوران صفوی تا به اکنون کاملتر است؛ تمامی تاریخ شناسان و پژوهشگران آغاز این دوره را برای بخش بندی موضوعی خود برگزیده‌اند. شاید در ساده سازیِ بیانِ خواسته کارآمد به نظر برسد اما من ترجیح دادم هر ظرف را جداگانه بررسی کنم. چه از نظر ریخت شناسی و کاربرد و چه از نظر پیشینگی.در این پست به لنگری، دوری، قاب، بشقاب و مجمعه میپردازم.خوشبختانه از زمان قاجار عکسهایی از ضیافتها و سفره‌های غذا در دست است که به ما در شناسایی شیوه استفاده این ظروف کمک میکند. همچنین کتاب سفره اطعمه از علی اکبرخان کاشانی (آشپز ناصرالدین شاه) را داریم که بسیار با دقت و ظرافت خوراکهای ایرانی را گروهبندی کرده و هرکدام را با ظروفشان نام برده است.او از ۵۶ «بشقاب» بورانی و حلوا و کباب و مربا، ۳۱ «قاب» پلاو، ۵۴ «کاسه» آش، کوفته، دلمه، اشکنه و بستنی، ۳۶ «پیاله» ترشی، ۴۰ «دوری» خورش و لبنیاتیها و روییدنیها و حریره، ۱۴ «بادیه» یخنی، ۱۰ «قدح» شربت، افشره و دوغ، ۱۳« آجیل خوری»، ۱۳ «نعلبکی» آچار و گِل، ۲۴ «میوه خوری»، ۳ «سینی» نذورات و ۴ «لنگری» حلیم(هلیم) نام برده است.بشقاب قلمزنی برنجی صفوی پیشتر در مورد بشقاب روشنگری داشتیم که : واژه بشقاب با تلفظ ترکی در زبان فارسی پرکاربرد است. حال چرا میگویم تلفظ؟ چون بشقاب در گروه واژگانی است که به زبان ترکی رفته و با گویش خاص آنها باز به فارسی برگشته است. بشقاب پیشکاپ است.( ظرفی که جلو فرد میگذارند مانند پیشدستی یعنی ظرفی که کنار دست میگذارند). دیس صفویبا همین فرنود، قاب هم تلفظی ترکی به معنی ظرف است. قاب از دوری بزرگتر و از لنگری کوچکتر است. ظرفی از جنس مس یا چینی که تخت و بی لبه باشد برای همین به آن لبْ تخت هم گویند. امروزه واژه دیس بکار میرود اما باید بدانید، دیس تنها به قابهای کشیده ( بیضی) گفته میشود.در سروده‌های شیخ اطعمه در قرن ۹، واژه بشقاب و قاب دیده نمیشود و در آثار صفوی هم مربوط به قرن ۱۰ و ۱۱ باز هم خبری از این دو واژه نیست. دوری پلوخوریلنگری و دوری هر دو لبه دار و کمی گود هستند. لنگری را میتوان بزرگترین ظرف پذیرایی دانست. میتواند دسته دار، پایه دار و در دار و گاهی کمی گودتر هم باشد. امروزه لنگری را در اندازه های کوچکتر میتوان در بازار یافت اما در زمان صفوی آنچنان بزرگ بوده که سه کیلو برنج را در خود جای میداده است. آنچنان که نورالله آشپز گفته:« بدان که یک لنگری پلاو را برنج یک من و گوشت دو من و نخود یک چارک و روغن سه من اعلی است....»مجموعه، مجمع، مجمه، مجمعهمجمعه از لنگری بزرگتر است آنرا طبق هم گویند که باز واژه درستتری است چون فارسی و معرب شده تبک یا تبوک است. تبک، تبوک، تابک آنچه بر آن غذا میخورند. لنگه یا تال ( هندیها تالی گویند) و سینی یا پیشیاره هم معنی میدهد. طبق حتما فلزی و تخت است و هیچ پایه و دسته‌ای ندارد. امروزه ظروفی با همان الگوهای گذشته ولی در اندازه‌های گوناگون ساخته میشوند چون مهمانیها و فضای پذیرایی کوچکتر شده است و البته گاهی هم شاهد تلفیق و الگو برداری از ظروف غیر ایرانی هستیم. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Sat, 06 Apr 2024 11:20:54 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D9%BE%D9%86%D8%AC%D9%85-gykamlm7buj1 مدتی است بررسی ابزار آشپزی و پذیرایی ایران باستان را برمبنای مقاله محمدعلی امام شوشتری آغاز کرده‌ام. از آنجا که در روزگار ساسانیان این رشته از هنر به غایت بود و اعراب با تسلط بر ایران به این گنج دست یازیدند؛ نام و کاربری آنها به همان شکل در زندگی و زبان اعراب پس از اسلام رواج یافت. آنچه تا کنون آورده شد مشتی از خروار بود و بررسی تمامیِ آن نیاز به دانش زبانشناسی ژرف دارد. بنابراین در این بخش به ذکر چند نمونه دیگر بسنده میکنم و در بخشهای آتی به بررسی ابزار پخت و پذیرایی ایرانی از عصر صفوی تا زمان اکنون خواهم پرداخت.اسکرجه: اُسکوره، اُسیکره. گونه‌ای پیاله سفالین برای داروهای آبکی. ظرفی که گنجایش پنج مثقال آب داشته باشد.قاشق-و-چنگال-نقره-ساسانیچنگال ساسانیبارجین: برچین، چنگال. ابزاری مانند چنگال که با آن خوراک را برمی‌داشتند.الفرنبریجن: بریزن، تنور کماج. تابه ای که از گل سازند و بر زبر آن نان پزند. ( از آنندراج ). همگی از ریشه «بریزیدن» برابر تافتن و سرخ کردنفُرن: فر، تنوری که در آن کماج و نان سنگک پزند و به عربی فُرن گویند. ( از برهان )بُلبُلة: کوزه لوله‌دار مانند گلاب‌پاش. کوزه که لوله اش پهلوی گردن آن باشد. ( غیاث اللغات ). آوند شراب. ابریق می. امروزه در زبان عربی به ماسوره شیرینی بلبله گفته میشود.بخنق الکویتیبُخنَق: بخنک، دستمال سر خوالیگر. خرقه ای که زنان زیر معجر افکنند تا معجر چرب نشود( منتهی الارب ). پارچه ای که کنیزکان آن را مقنعه کنند و دو طرف آن را در زیر چانه ببندند. کلاه کوچک و چادرمانندی که بر بن گردن ملخ باشد. ( منتهی الارب )جام:پیاله، پیاله از سیم و آبگینه و جز آن ( منتهی الارب ). پیاله شرابخوری ( ناظم الاطباء ). چمانه.خم شراب ساسانیخم: خُنب، خمب. ظرفی سفالین یا گلین و بزرگ که در آن آب و دوشاب و سرکه و شراب و آرد و مانند آن کنند. (منتهی الارب )خاک درین خنبره ٔ غم چراست رنگ خمش ازرق ماتم چراست . نظامی .دستورد: دست آورد، دستمال. دستمال کنار خوانطابستان: آتشدان فلزیمُستُق: مشتگ، چمچه خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Thu, 29 Feb 2024 21:47:09 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%B3%D9%88%D9%85-tnu3gzpahtqk مدتی است بررسی ابزار آشپزی و پذیرایی ایران باستان را برمبنای مقاله محمدعلی امام شوشتری آغاز کرده‌ام.از آنجا که در روزگار ساسانیان این رشته از هنر به غایت بود و اعراب با تسلط بر ایران به این گنج دست یازیدند؛ نام و کاربری آنها به همان شکل در زندگی و زبان اعراب پس از اسلام رواج یافت.ظرف: ژرف، جفر. واژه ( زَرف ( ظرف ) ) از واژه ( جَفرَ ) در زبان اوستایی به چمِ ( ژرف، گود ) گرفته شده است. جالب است بدانید امروزه در زبان عربی واژه طبق برابر ظرف در فارسی، کاربرد دارد که آن را هم پیشتر توضیح داده‌ام.مرطبانمَرطبان: مرتبان، ظرف ابزارِ آماده بر خوان یا در آشپزخانه. میتواند شیشه‌ای یا سفالی باشد. هنوز اعراب به شیشه در دار مرطبان میگویند. پاسماوری یا ظروف ادویه و مربا و ترشی است.تشت مسیطست: تشتطستخان: تشتخان. تشت بزرگ. این واژه با همان شمایل طستخان در ترکی عثمانی هم وارد شده است.شیز: شیل یا شیز را گونه‌ای ظرف چوبی از چوبی به همین نام دانسته‌اند. دهخدا شیز را آبنوس دانسته ولی در زبان پارسی میانه و اوستا، شیز گندم و جو، کاشتنی و رُستنی یا خوراک و خوردنی معنی میدهد که با توجه به واژه شیلان در بلوچی و کردی همان معنی خوراک درستتر مینماید. اگرچه حتما دهخدا و امام شوشتری نیز در تعبیر خود یقین داشته‌اند. ظاهرا واژه هیز ( امروزه به یکجور خیک، هیزه گفته میشود) گویشی دیگر از همین واژه است.حُبّ: درست است که در عربی معنی دوست داشتن و عشق ورزیدن میدهد، اما به سبوی آب و شراب هم گفته میشده چرا که معرب معرب خُنْب. خنب. خمره. خنبره. نیم خم آب. خابیه. ( لسان العرب ) است. سبوی آب بزرگ.حبانهحُبانه: یا حمبانه، در خوزستان کوزه ایست سفالی، مدور ، گود با دهانه گشاد و درپوش که آب را خنک نگه می دارد. موقع استفاده درپوش را برداشته و با لیوان یا پیاله از درون آن آب برمیدارند و می نوشند. با این وصف وازه قبلی یعنی حب هم با حبانه یکی است و تعبیر آن به سبو از نظر ساختار درست نمینماید.دبه روغندبّه: تاپه، تپه،گونه‌ای ظرف شکم برآمده را گویند. بستوئی چوبین یا سفالین بپوست ( به چرم ) گرفته که در آن باروت یا شراب یا روغن کنند و گاه برآن زنجیری و قلابی بود که در خانه به دیوار یا در راه بر ستور آویزند.تاپاله هم از همین واژه آمده است. تاپه+ آله یعنی مانند تپه.دایجانه: شیشه بزرگ شکم‌گشاد گردن‌تنگادامه دارد.... خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Thu, 08 Feb 2024 16:03:07 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D8%B3%D9%88%D9%85-xb6ox69gpgn0 آنگونه که امام شوشتری گفته است؛ در کشوری که خوراک و نوشیدنی این همه فراوان و گوناگون باشد و در نهاد مردمش خیم زیبایی شناسی جلوه ای ویژه دارد، مسلم است که برای بهتر ساختن هنر خوراک پزی و زیبا و فریبا کردن هر چه بیشتر خوانها، ابزار بسیار اختراع میکنند. در روزگار ساسانیان این رشته از هنر به غایت بود که بیشتر آنها با نام فارسی خود در زبان اعراب پس از اسلام رواج یافت. اگرچه برخی امروزه دیگر کاربرد ندارد و یا دگرگون شده، به گفته زبان شناسان هنوز ۱۵۰۰ واژه با ریشه فارسی در زبان عربی رایج است.انجانةاَنجانة:انگان، لوله سفالین، تغار سفالی، هنوز در خوزستان مشهور است.باطیه:بادیه، کاسه. ظرفی دهان گشاد و ته باریکDar_El_Sghir_Museum,_Borma_برمةبرمةبُرمه: دیگ سنگیبرنج:ظرف آبخوری سفالینبَرینه: بَرنی، ظرفی است سفالین یا از شیشهبستوقبستوق فخاربستوقة: بَستوک، بَستو، خمچهٔ گنبدسانِ بی‌دستهٔ سرتنگ برای نگهداری انگبینتنور: تنور،پارسی است و عرب و ترک از فارسی گرفته اند چه مشتقاتی از آن در فارسی هست و در آن دو زبان نیست ، مانند تنوری و تنوره و دوتنوره و تنوره کشیدن و تنورآشورجره یا جرقجره: یا جُرَّق. کوزه دهان گشاد، خم.طنجرةطنجرة: تنجیر، پاتیل، گونه‌ای دیگ مسی. تغار خمیر گیری. امروزه به قابلمه و زودپز گفته میشود.دیسق: دیسَک، هر نوع ظرف گرد سیمیندستیج یا دستینج: دستیگ، پیش دستیدستورد: دست آورد، دستمالراووق: راوک، شراب پالا، صافی. امروزه به موکوپات گویند.سکین: کارد، چاقو سیخ: کارد بزرگ طاسة: تاس، ظرف بزرگ، کاسه، جام، ظرف که از آن آب نوشند. ظرفی است از جنس کاسه که زیرینش تنگ تر از حصه ٔ بالاست و بیشتر ظرفِ آب است در حمام و غیر آن. امروزه برای تابه‌های گود و ووک هم به کار میبرند.کأس: کاسه، ظرفی برای نوشیدن، پیاله، جام، کاپهاوون: هاون خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Mon, 22 Jan 2024 17:41:48 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D8%AF%D9%88%D9%85-khtlhtbk0duf هر آنچه درباره آغاز آشپزی و پخت میدانیم همان است که اساطیر و داستانهای ایران زمین میگویند و فردوسی پاکزاد به زیبایی آن را توصیف کرده:بدو گفت اگر شاه را در خورمیکی نامور پاک خوالیگرمچو بشنید ضحاک بنواختشز بهر خورش جایگه ساختش ( ساخت خورشخانه یا آشپزخانه)کلید خورش خانهٔ پادشاهبدو داد دستور فرمانروافراوان نبود آن زمان پرورش ( خوراکهای پختنی کمتر بود)که کمتر بُد از خوردنی‌ها خورشز هر گوشت از مرغ و از چارپایخورشگر بیاورد یک یک به جایبه خویشش بپرورد بر سان شیربدان تا کند پادشا را دلیرتصور من این است که نمایش اهرمن در کسوت خوالیگر در اساطیر نوعی بیان مهارت فوق انسانی و جادویی هنرِ آشپز و تاثیری است که میتواند بر خورنده داشته باشد.خورش زردهٔ خایه دادش نخست ( خاگینه)بدان داشتش یک زمان تندرستبخورد و بر او آفرین کرد سختمزه یافت خواندش وِرا نیک‌بختخورش‌ها ز کبک و تذرو سپیدبسازید و آمد دلی پر امیدشَه تازیان چون به نان دست برد ( منظور میتواند هم نان باشد هم استعاره از غذا خوردن)سر کم خِرَد مهر او را سپرد(اشاره به اصطلاح بندهٔ شکم بودن)سیّم روز خوان را به مرغ و برهبیاراستش گونه گون یک‌سرهبه روز چهارم چو بنهاد خوانخورش ساخت از پشت گاو جوان ( کباب فیله )بدو اندرون زعفران و گلابهمان سالخورده می و مشک ناب(پروردن گوشت)در این ابیات سایه‌ای از طرز پخت خوراکها میبینیم حتی میتوان حدس زد بعضی از آنها همانی است که امروز هم بعد از هزاران سال هنوز بین ما رواج دارد اما از هیچ ابزار پختی نام برده نشده است.در افسانه‌ای جدیدتر، در فتوت نامه آشپزان آمده: نخستین بار جبرائیل فرمان یافت تا اسباب آشپزخانه‌ای از درگاه پروردگار برای ابراهیم خلیل الله بیاورد تا آنها را برای پختن خوراک جهت کارگران کعبه بکار برد. به نقل از استادان آشپز این اسباب سفره‌ای از پوست گوسفندی سفید بود که جبرائیل برای آدم و حوا قربانی کرده بود و تخته نانبندی از چوب درخت طوبی و نان تراشی از چوب تَبرخون( عناب) و دیگی با سرپوش.دانش ما از پیش از اسلام بیشتر محدود به آثار باستانی به جا مانده است که در پست پیش به آن اشاره کردم. کاوشهای باستان‌شناسی نشان می‌دهد که از آغاز هزارۀ ۳ق‌م، در مدخل خانه‌های ایرانی اجاقی قرار داشته که دارای دو قسمت بوده است: یکی برای پختن غذا و دیگری مخصوص پختن نان. برای آب آشامیدنی نیز خمرۀ کوچکی در زمین قرار می‌گرفت. همچنین اسباب و لوازم سفالی خانه و طاقچه‌ها و چینه‌های سنگی کوچکی برای نگهداری آذوقه و مواد خوراکی در خانه موجود بوده است (گیرشمن، ۳۰). در حفاریهای مارلیک گیلان لوازمی نظیر ملاقه و سیخ کباب کشف شده است (همرنگ، ۱۰۰). در تشکیلات عصر ساسانی از مناصبی مانند «پذشخوار» و «خوانسالار» در جایگاه چشندۀ غذاها و رئیس کل آشپزخانۀ دربار، یاد شده است. اهمیت این منصب تا جایی بوده که خوانسالار دربار، تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی را نیز برعهده داشته است (کریستن‌سن، ۵۲۰)بعد از ورود اسلام همانطور که پژوهشهای محمدعلی امام شوشتری و دیگر فعالان این عرصه نشان میدهد، از روی تاثیر عمیقی که فرهنگ خوراک پزی ایرانی، بر زبان و شیوه زندگی اعراب گذاشت و همچنین آثار مکتوب به زبان عربی در قرنهای اولیه سقوط ایران، میتوان به قدمت و مشخصات و نام خیلی از این وسایل پی برد. آنگونه که امام شوشتری گفته است؛ در کشوری که خوراک و نوشیدنی این همه فراوان و گوناگون باشد و در نهاد مردمش خیم زیبایی شناسی جلوه ای ویژه دارد، مسلم است که برای بهتر ساختن هنر خوراک پزی و زیبا و فریبا کردن هر چه بیشتر خوانها، ابزار بسیار اختراع میکنند. در روزگار ساسانیان این رشته از هنر به غایت بود که بیشتر آنها با نام فارسی خود در زبان اعراب پس از اسلام رواج یافت. برای نمونه :طبق: تبک، تبوک، تابک آنچه بر آن غذا میخورند. که متاسفانه امروز واژه بشقاب با تلفظ ترکی در زبان فارسی پرکاربرد است. حال چرا میگویم تلفظ؟ چون بشقاب در گروه واژگانی است که به زبان ترکی رفته و با گویش خاص آنها باز به فارسی برگشته است. بشقاب، پیشکاپ است.( ظرفی که جلو فرد میگذارند مانند پیشدستی یعنی ظرفی که کنار دست میگذارند). سینی هم معنی میدهد.طجینطابق: همان تابه است که برای پخت نان و بریان کردن گوشت میباشد.طاجن: یا طجن همان دیگ است. در منابع عربی آن را از تیان فارسی دانسته و گونه‌ای تابه روغن جوشی است. (توجه شما را جلب میکنم به واژه طجین و مطنجن که باز هم نشان از معرب شدن واژه‌ای پارسی و برگشت آن به زبان فارسی به جای واژه اصلی اتفاق افتاده)ابریق: ظرفی با لوله‌ باریک بلند و دسته، ساخته ‌شده از فلزاتی چون نقره یا مس. معرب آبری یا آبریز.دیقان: همان دیگان است. سه پایه‌ای آهنی که دیگ را روی آن قرار میداده‌اند.صوبج: یا شوبک همان چوبک یا تیرک که با آن خمیر را پهن میکنند.فاشوره: یا باشوره منظور پاشوره یا همان لگن بزرگ استلگن: برخلاف معنی و کاربرد امروزی، دومعنی دیگر دارد. اول آبدستان و شاشدان. دوم شمعدان. لگن از تشت کوچکتر است و در تشت رخت میشویند و آرد خمیر کنند.سکردان: همان شکردان است.صینی: همان سینی است و معنی هر دو چینی است.طرجهاره: همان درگهاره است. کاسه شربت خوری بزرگ. پنگانچه.به حدی این فهرست طولانی است که در پستهای آینده نیز به آن خواهم پرداخت. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Sun, 17 Dec 2023 22:52:00 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A2%D8%B1%D8%AF%DB%8C%D9%86%D9%87-%D9%87%D8%A7-%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1%D9%85-asa4kw1h0fmw در ادامه پستهای گذشته و تلاش برای شناساندن و یادآوری غذاهای خمیری در ایران، به چند مورد باقیمانده در دوره صفوی میپردازیم:آردینه‌های ایراناماج: ظاهرا از واژه ترکی اوماق است یعنی همان کف مال فارسی و اشاره دارد به شیوه تهیه این آردینه. آنگونه که مقدار کمی آب در آرد بریزند و به کف دو دست بمالند تا تکه های ریزی از خمیر به اندازه عدس تشکیل شود.در نسخ صفوی تهیه آن اینگونه است که خمیر محکم(سفت) بگیرند و در میان غربال محکم بمالند که اماج از زیر آن بیرون آید. در مادة الحیوة آمده که مواد آن مانند آش رشته است اما همزمان ریختن اماج تخم مرغ هم زده نیز بریزند و گل بابونه و رازیانه و شبت( شود) از لوازم است. البته که نام اماج را در بخش پلوها در تهیه قبولی پلو و شوشتری میبینیم.اماج کف مالدر تهیه شوشتری برمیخوریم به یکی از موارد نادر در آشپزی ایرانی و آن پوشش آردینه برای سرخ کردن ماهی است چیزی که امروزه در بین ما به سوخاری کردن شهره است ( bread coated).میگویم نادر چون ایجاد پوشش برای یک ماده خوراکی از تکنیکهای متداول در آشپزی ایرانی نیست.اینگونه که ماهی قزل آلا را سرکه و نمک زده و در اماج می‌غلتانند و به روغن سرخ نموده و به آن سرکه تند و سیر زنند و روی پلو سفید گذارند.اماج غربالاما اماج قدیمی تر از زمان صفوی است و پیشینه آن منسوب است به دوران سلطان سنجر سلجوقی در قرن ششم ه.ق. همچنین شیخ اطعمه در دیوانش از اماج نام برده و آنرا شبیه به فرنی و تتماج را بالاتر از اوماج توصیف کرده است.مُشتبهند فرنی و شکلِ اوماج در نظرلقمه نکو نگاه کن تا نروی رهِ غلطعاقل نگردد مایل به اوماجتا قلیه بیند بر روی تتماجاماج تا رسیدن به زمان قاجار نیز سنگر را حفظ کرده و نادر میرزا در کارنامه خورش در توصیفش آورده که آرد گندم را آب افشانند و فرو مالند که چون دانه‌های ماش شود. سپس از پرویزن( الک) رد کنند. آش آن از پیاز و لپه و ریحان خشک و مرزه و تره است که تخم ماکیان در آن شکنند و این بس نیکو از برای دردهای سینه است و به آسانی و زودی، بِه از این پختنی نباشد. علی اکبرخان کاشانی نیز در لیستی که برای دکتر تولوزان تهیه دیده، در وصف اماج تقریبا همین روایت را گفته است.به عصر حاضر که میرسیم نجف دریابندری دو گونه آش اماج ساده و مایه‌دار معرفی میکند که شیوه تهیه آردینه آن همان روش کف مال است.خوشبختانه اماج هنوز بسیار فراگیر در سراسر ایران تهیه و پخته میشود و هنوز هم به باور مردم آش اماج برای درمان بیماری و رفع ضعف و نقاهت مفید است. درست است که دیگر پلویی با حضور اماج نمیبینیم اما حلوای اماج اکنون طرفداران و پزندگان خود را دارد.سرانگشتیسر انگشتی: در نسخ صفوی آمده که خمیر آنرا نرمتر گیرند. چون مفتول ماهیچه کنند و مقابل نخود ببرند و به سر انگشت، سر انگشتی کنند و اگر در آب گوشت پزند بهتر باشد و چاشنی آن مانند آش بغراست. اما در جایی دیگر آمده که آش آن نیز با تتماج و بند قبا و لنگ بره و سر انگشتی یکسان است. یعنی دنبه را جزغاله کرده و گوشت گوسفند را به اندازه بادام در روغن دنبه بریان کنند و با آب و لپه و پیاز و دارچین و زعفران و زردچوبه و زیره و گشنیز پزند. در ‌ذکر چاشنی آن آمده سرکه و دوشاب و زعفران لازمه است یا صاف کرده‌ای (دستکش) از مویز و گردو و دانه انار و مغز بادام و فندق و پسته و چاتلان قوش( بنه یا پسته وحشی). از سر انگشتی در قسمت پلوها هم نام برده شده مثلا در دستور قبولی پلو آمده که اشکالی از آردینه‌ها از جمله سر انگشتی در روغن بریان میشده و مانند رشته پلو امروزی به برنج افزوده میشده.از ظواهر پیداست که سرانگشتی خویشاوندی خاصی با نیوکی(Gnocchi) ایتالیایی و مائو آردوا(Mao er duo) چینی دارد.از زمان صفویه که به جلو می‌آییم دیگر نامی از آن نمیبینیم و اینگونه بر می‌آید که در یک حساب سر انگشتی، از سر انگشتمان افتاده باشد.بولانیبولانی: یا پولانی را اینگونه توصیف کرده اند که آرد سفید میده خمیر کنند و اندازه گردو در کف دست چون کودکان گلوله کنند و پست کنند چنان که بزرگی آن مقابل کف دست شود و به سر دو انگشت کناره آن را کنگره بگیرند. مانند خورشید تابان. در مادة الحیوة آمده که در خمیر مغز گردو نیز داخل کنند و چاشنی آن ماست یا کشک است.سنگریزهسنگ ریزه: همانطور که از نامش پیداست گلوله‌های ریزی است به قاعده نخود و در آش آن به همان اندازه نخود هم میریزند. در نسخ صفوی آش آن با بولانی و زلف یار یکسان است. آن گونه که گوشت را قیمه کنند و در روغن دنبه بریان کنند با پیاز و آب بریزند و کوفته ریزه و لپه و دارچین و ادویه گرم و زعفران و اسفناج داخل کنند. در نسخ دیگر اثری نمیابیم و امروزه هم در جایی از ایران، من نیافتم. اما چیزی شبیه به آن را در چندین نوع شوربای ترکیه‌ای میتوان یافت.زبان گنجشکزبان گنجشک: یا به ترکی قوش دیلی، نامی با مسماست برای خمیرهای ریزی که همراه بالشهای جوشپره به آش افزوده میشده‌اند. از آن در بخش پلو ها هم نام برده شده. حتی پلویی با همین نام میابیم، قوش دیلی پلو. همچنین در قبولی پلو و شیوه تهیه هم همان است که در سرانگشتی آمد.جوکجُوَک: در قد و قواره از زبان گنجشک کوچکتر است و گفته شده خمیر آن را محکم(سفت) بگیرند و به سر انگشت مانند جو بمالند که جوَک شود. از آن هم در آش ریزند و هم در پلو که به همین نام خوانند، جوک پلو و همچنین در قبولی پلو.خاله بی‌بی: گونه‌ای آش است و نه آردینه. اگر خاله بی‌بی خواهند مثل آش اُماج و جوک باشد با این تفاوت که اول قدری برنج بریزند. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Sat, 02 Dec 2023 23:09:12 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A2%D8%B1%D8%AF%DB%8C%D9%86%D9%87-%D9%87%D8%A7-%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D8%B3%D9%88%D9%85-lwxhfdtq0cyy در ادامه دو پست گذشته و تلاش برای شناساندن و یادآوری غذاهای خمیری در ایران، به چند مورد دیگر میپردازیم:منتو اناریمانتی یا منتو: در نسخ صفوی آمده که بستن منتو مثل گل انار است و قیمه آن مانند قیمه جوشپره باید پختن یعنی مواد میانیش مانند جوشپره است که گوشت قیمه با ادویه گرم و پیاز و زعفران برشته میشود. خمیر را تُنُک کنند دقیقا به همان روش باز کردن نان تیری و مربعهایی ۳ یا ۴ انگشت ببرند. یکی یکی بردارند و از قیمه میان آن نهند و کناره ها بالا کنند و دهانه را گرد کنند تا مانند گل انار شود. منتو را در آب نمیتوان پخت باید در دیگ یا کماجدانی دهانه گشاد آب بجوشانند و منتوها را در ترشی پالا( آبکش) چیده و در دهان دیگ گذارند و در دیگ بگذارند تا جلد منتو بپزد. شیوه سرو آن نیز اینگونه بیان شده که قیمه و کوفته و لپه ( اینجا میتواند نخود پوست گرفته هم باشد) با پیاز و ادویه و روغن حاضر کنند. منتوها را در چینی یا طبق کشیده و قلیه که گفته شد روی آن ریزند. ماست چکیده و سیر کوفته و نعناع خشک با هم سازند قطره قطره بر منتوها ریزند و زعفران دمکرده و روغن گرم دهند. اما در قرن ۹ ه.ق شیخ اطعمه برای منتو سنگ تمام گذاشته و از اشعارش میتوان به چگونگی آن رسید.دل گشت ز جانْ کباب ِ منتوشد خانه دل خراب منتوهرآش به آب میتوان پختلیکن عرق است آب منتواین طُرفه که هفت خانه داردبر آبِ روان حباب منتوشد مغربِ چشم ما منوراز قبّهٔ آفتاب منتوچون حلقهٔ دل هزار حکمت دارد به میان جناب منتوبا اینکه امروزه همچنان منتو یا مانتی در ایران زنده است و توسط ترکمانان و ساکنان شمال شرقی ایران پخت میشود در آثار قاجاری و پس از آن در کمال تعجب در مستطاب آشپزی نامی از آن برده نشده است. منتو امروزی با گوشت چرخکرده خام تهیه میشود و آنرا به چند مدل متفاوت میبندند که همگی در آب جوش قابل پختن باشد و چاشنی آن غالبا سیرماست و نعناع است. در چینی به آن مانتو، ترکی مانتی،کره‌ای ماندو، تبتی و هندی مومو گویند. معنای لغوی آن ظاهرا به معنی «بیشتر از یک عدد» است. از نظر تاریخی اسناد معتبری از این غذا در ۲۳۰۰ سال پیش در چین موجود است ولی اشاعه آن به زمان سلسله‌ هان برمیگردد. قطعا رسپی آن با ورود به هر منطقه جغرافیایی دچار تغییراتی شده ولی همچنان در این گردباد تطور از نابودی مصون مانده و تقریبا خوراکی جهانی محسوب میشود.برگ بیدبرگ بید: در نسخ صفوی آنرا اینگونه توصیف کرده که خمیر را تُنُک کنند و در تیر( وردنه- اخلاو) پیچیده و کارد را از سر تا ته آن بکشند و مقابل یک انگشت ببرند و از محل بریدن بیخ بیخ بگیرند، مثل برگ بید شود آش آن نیز با تتماج و بند قبا و لنگ بره و سر انگشتی یکسان آمده یعنی دنبه را جزغاله کرده و گوشت گوسفند را به اندازه بادام در روغن دنبه بریان کنند و با آب و لپه و پیاز و داچین و زعفران و زردچوبه و زیره و گشنیز پزند. گفته شده خمیر جدا جوشانده و آبکش میشود و در ظرف چینی کشند و روی آنرا آش ( قلیه) دهند و چاشنی آن بسته به سلیقه میتواند سرکه و دوشاب، ناردان و مویز، ماست چکیده و سیر و نعناع خشک باشد. در پایان نعناع داغ روی همه اینها ریزند تا خوب نماید. تا به حال از برگ بید اثری در هیچ نسخه دیگری ندیده‌ام.لنگ برهلِنگ برّه: آنرا میتوان گونه‌ای ماهیچه کلفت در نظر گرفت. آش و چاشنی آن همان است که در بالا گفته شد. در مادة الحیوة آمده که لنگ بره را گنده‌تر از ماهیچه مالند و قاتق( چاشنی) آن ماست و قلیه(آش) آن قورمه است. و ساق عروس از لنگ بره گنده‌تر است و به همان طریق طبخ میشود.شاید بتوان لنگ بره را ippon udon ژاپنی در نظر گرفت و با توجه به معنی ایپون، لنگ بره، ژنرال ماهیچه‌هاست.از لنگ بره در آثار متقدم و متاخر در ایران خبری نیست اما در نسخه‌ای متعلق به قرن ۱۳ ه.ق و به زبان فارسی، که در هند موجود است، آمده که گوشت را با میخک و داچین و هل و فلفل دوپیازه نموده و خمیر را ماهیچه ساخته در آب نمک بجوشانند و همگی در ظرف کشند و چاشنی آن ماست است.زلف یارزلف یار:میتوان آنرا از خانواده ماهیچه در نظر گرفت چرا که حاج محمدعلی باورچی بغدادی در توصیف آن گفته که خمیر مفتول کنند و مانند ماهیچه دو دستی بمالند و به سر انگشت مثل لا کنند. آنرا زلف یار گویند. در خصوص آش آن آمده که گوشت را قیمه خرد کنند و در روغن دنبه با پیاز بریان کنند. آب بریزند و کوفته ریزه ( قلقلی) و لپه بریزند و دارچین و ادویه گرم و زعفران و اسفناج بیافزایند. چاشنی آن میتواند هر چه باشد و روی آن سیر و نعناع داغ بریزند. متاسفانه از طرح دو گیسوی بافته دلبران جای دیگری سخن به میان نیامده است. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Fri, 03 Nov 2023 14:20:08 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A2%D8%B1%D8%AF%DB%8C%D9%86%D9%87-%D9%87%D8%A7%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D8%AF%D9%88%D9%85-sg8i8jvusia1 در ادامه پست گذشته و تلاش برای شناساندن و یادآوری غذاهای خمیری در ایران، اینبار به چند گونه دیگر میپردازم.بند قبابند قبا: در پست پیشین از کمالات رشته سخن راندیم اما رشته خواهران پهنتری هم دارد. خمیر بند قبا به همان روش رشته بسیار نازک باز میشود و تا میخورد اما به پهنای یک انگشت بریده میشود. مانند ماکارونی امروزی جوشانده و آبکش میشود. نکته پخت آن هم اینست که خرد نشود و رشته‌ها بلند بمانند. در نسخه صفوی آش آن با گوشت گوسفند خرد شده و دنبه و پیاز و لپه و دارچین و زعفران و زردچوبه و گشنیز است و شیوه سرو مانند نودلهای چینی است یعنی بندقبای آبکش کرده را در ظرف چینی بکشند روی آن آش بدهند و چاشنی آن میتواند سرکه و دوشاب یا ناردان و مویز یا ماست و سیر و نعناع خشک باشد. در آثار شیخ اطعمه این نام خاص را نمیبینیم و همچنین در آثار قاجاری. اما خوشبختانه آش بند قبا در خراسان هنوز زنده است و میتوان در کوچه پس کوچه های گناباد عطرش را حس کرد. نامش در فهرست میراث ناملموس ثبت شده است. اما در ورژن امروزی خبری از گوشت نیست و حبوبات و پیاز و بادمجان همنشین بند قبا هستند. خواهرخوانده ایتالیایی بندقبا پاپاردله (Pappardelle) و ورژن چینی آنها شاید هوفان(ho fun) باشد.لخشکلَخشَک: در زبان فارسی فعل لخشیدن به معنای لغزیدن و لیز خوردن است. حال از واژه لخشک میتوان این برداشت را کرد آشی اغوا کننده با آن مهیا میشود یا به لیز خوردن نوارهای پهن خمیر لخشک اشاره دارد. به هر روی آش لخشک نیز از خوراکهای کهن خراسان است. آنقدر کهن که میتوان حدس زد مادر آش بغرا یا تتماج باشد و یا برعکس. چرا که محمد تقی بهار آنرا معادل فارسی برای واژه ترکی تتماج دانسته و سند آن برهان قاطع است که در آن آمده لاخشه و لخشه نوعی از آش آرد باشد و بعضی گویند آش تتماج است. خمیر را ورقه کرده و به کارد مانند لوزینه بریده و حشو آن را از تره و سیر آکنده و با ماست و دوغ و روغن پزند. این خورش تورانیان است و از آن به مردم خراسان رسیده( توضیح بغرا). البته که در روش تهیه هم نزدیکند و حتی امروزه هم در جاهایی خمیر آنرا مانند تتماج مربع در نظر میگیرند. پهنای لخشک امروزی دو انگشت است یعنی دو برابر بند قبا. در نسخ صفوی فقط دو جا از آن نام برده شده. یکبار در توضیح باقلوای بُزلاماج و دیگری در شرح آش بولانی که گفته لخشک برگ بید هم به طریق بولانی مانند بغرای بزرگ پخته میشود.تتماجتُتماج: در نسخ صفوی آنرا اینگونه توصیف کرده که خمیر را تُنُک کنند و در تیر( وردنه- اخلاو) پیچیده و کارد را از سر تا ته آن بکشند و مقابل دو انگشت ببرند. یعنی تتماج خمیرهای مربع به اندازه دو انگشت در دو انگشت است. آش و چاشنی آن همان است که برای بند قبا آمده. اما تتماج هر نسبتی که با لخشک داشته باشد در فرهنگ لغات مختلف (آنندراج-انجمن آرا-فرهنگ نظام) آمده آشی است که از سماق پزند و به اصل تتم آش بوده است. تتم به ترکی یعنی سماق و آج مبدل از آشِ فارسی. در قرن ۹ ه.ق از محبوبترین خوراکها بوده زیرا که شیخ اطعمه مکرر از آن نام برده و ستایشش کرده است. وصف تتماج پر قلیه چه باید گفتن؟که به هر برگ نبشته است هزاران اسرار...برگیر سرِ خمیرِ تتماجکز جان شده‌ام اسیر تتماج...عاقل نگردد مایل به اُماجتا قلیه ببیند بر روی تُتماجحتی در اشعار دیگر شاعران هم نام تتماج را میبینیم:آری آن را که در شکم دهُل استبرگ تتماج به ز برگ گل است(نظامی)...رزق ما از کاس زرین شد عقاروان سگان را تتماج در تغار(مولوی)همچنین در قرن ۶ ه.ق منوچهری همدانی قصیده‌ای با نام تتماجیه سروده که شیوه پخت آنرا شرح میدهد اما نامی از تتماج برده نشده: هست این خورشی که کرده بودندترتیبش از ابتدا به تورانکَس منکر لذتش نیابیاز حــدّ عــراق تـا خــراسـانقبلتر از آن محمود کاشغری در قرن ۵ ه.ق از آن به عنوان آشی از خمیر برش خورده با ماست یاد کرده و پیشتر از آن، حکایتی درباره رهبر سلجوقی، طُغرل‌بک، می‌گوید که پس از فتح نیشابور و خوردن لَوزینه (شیرینی بادامی)، گفت: «این تتمَاج خوشمزه است، ولی حیف که سیر ندارد!». چیزی که مسلم است باز هم پیوستگی عمیق با خمیرهای برش خورده چینی(Dao xiao mian) غیر قابل انکار است.در آثار قاجاری اثری از تتماج نیست. نجف دریابندری هم در کمال تعجب آنرا به عنوان آشی ترکی-ارمنی معرفی کرده و خمیر آنرا دقیقا همانی ذکر کرده که در ترکیه امروزی استفاده میکنند. رشته هایی به طول و ضخامت چوب کبریت.ادامه دارد... خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Fri, 20 Oct 2023 22:51:46 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A2%D8%B1%D8%AF%DB%8C%D9%86%D9%87-%D9%87%D8%A7-%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D8%A7%D9%88%D9%84-vuxbctunjumj قبل از مبتلا شدن به بلای پلوخوری، پختن انواع غذاهای آردینه در ایران زمین بسیار رونق داشته است. چه به صورت آش، چه انواع بزم آورد و سنبوسک و بورک. بعضی همچنان با قدرت صحنه را حفظ کرده اند و برخی با جدا شدن هر تکه از ایران بزرگ در کشورهای همسایه به حیات ادامه داده‌اند و اندکی نیز در کنج عزلت اقلیتهای ایران زنده مانده‌اند. این پدیده برای سرزمینی که سابقه ده هزارساله کشت گندم دارد عجیب مینماید. این تغییر ذائقه چه به دلیل جراحیحای فرهنگی باشد چه به دلیل سهولت پخت برنج اصلا خوشایند نیست. محدود شدن به چندین خوراک آسان و متداول، ناخودآگاه شما را برای تازه کردن ذائقه به سمت خوراکهای جدید میبرد غافل از اینکه آب در کوزه و ما تشنه لبان میگردیم. قصد دارم در سلسله پستهایی به غذای خمیری در ایران بپردازم تا شاید فراموش شدگان را باز به صحنه برگردانیم.چند نمونه‌ از آردینه‌ها که خودم درست کردمآرد گندم که خمیر میشود و قابلیت شکل‌دهی پیدا میکند اولین چیز نان است که خوشبختانه چندین هزار سال جایگاهش را حفظ کرده آنگونه که در ادبیات ما به همه خوراکها نان خورش گفته میشود یعنی هر آنچه با نان خورده میشود و هنوز در گویش بسیاری از مردم ایران به جای فعل غذا خوردن « نان خوردن» را به کار میبرند.اما می‌بینیم که خمیر به اشکال گوناگون در خوراکهای امروزی ما نقش دارد مانند آش رشته، رشته پلو و ... که خب هرچه به عقب برمیگردیم تعدادشان بیشتر میشود. امروزه عده‌ای از پژوهشگران معتقدند سررشته همه اینها به مکتب آشپزی چینی برمیگردد. یعنی چه انواع پاستا در ایتالیا و اروپا چه انواع آردینه در ایران. این نظریه را نه میتوان رد و نه میتوان تایید کرد پس از آن میگذرم و به اشکال آردینه در دوره صفوی و خوراکهایی که با آنها پخته میشده میپردازم. علت اینکه با دوران صفویه آغاز میکنم اول بخاطر دو اثر بسیار معتبر به جا مانده از این دوره است و دوم اینکه صفویه نقطه عطف شروع پلوخوری در ایران است.رشته دستسازرشته: مرسوم ترین شکل برش خمیر که هنوز هم در بسیاری از مناطق ایران به طور سنتی انجام میشود و میشود گفت تنها موردی که صنعتی شده و به دو گونه آشی و پلویی در بازار یافت میشود. برش رشته آشی تخت است و هرچه ظریفتر مطلوبتر. البته آش رشته دوره صفویه هیچ شباهتی به گونه امروزی ندارد. مرغ و گوشت و لپه با هم پزند و در آب آن اسفناج و گشنیز و رشته اندازند و چاشنی آن لیموست و خبری از کشک و نعناع نیست. در مورد رشته پلا هم اینگونه است رشته بو داده نمیشود بلکه در روغن سرخ میگردد و در هر دو، نکته مهم خرد نشدن رشته ‌هاست. فرم رشته در گذشته به حدی رایج بوده که سراسر دیوان اطعمه ذکری از خوراکی رشته‌دار میبینیم.صد بار از زَرِ گزَر و جوهرِ نخودخاتونِ رشته در زر و زیور گرفته‌ایمبه دوران قاجار که میرسیم آش رشته دقیقا همانی است که امروزه پخت میشود و رشته پلو نیز به همین طریق. حتی نادر میرزا در کارنامه خورش هر دو گونه رشته پلو با برنج و بدون برنج را شرح داده است.ماهیچه دستسازماهیچه یا مالیده: منظور از ماهیچه رشته بلند و گرد و مفتولی است و نه گوشت ماهیچه. بعضا خمیر را با زعفران یا بستان افروز(قرمز میشود) رنگ میکنند. خمیری که با روغن گوسفند چرب شده را یک ساعت استراحت میدهند.ترجیح این است که خمیر در آب گوشت بجوشد.چاشنی این آش هرچه میتواند باشد. شیوه سرو در نسخه کارنامه مانند نودلهای شرق دور است. ماهیچه را در ظرف کشیده و روی آن آش دهند و گوشت قیمه ریزند ولی ۷۰ سال بعد در مادة الحیوة فرم آش ایرانی است که باقلی، چشم بلبلی، لوبیا، هویج، شلغم، کلم، تره، مرزه و اسفناج دارد. با امکانات امروزی میتوان ماهیچه‌های گرد و یکدستی در هر اندازه درست کرد ولی در آن زمان نیاز به مهارتی خاص داشته چون بنده که با تقلید از شیوه‌های خاور دور چندان موفق نبودم.این آش هم تا زمان قاجار دوام آورده آنگونه که نادرمیرزا در کارنامه خورش شرح میدهد که خاص خراسانیان است و رشته را چون کلافهای ریسمان بتابند و در آب جوشان افکنند با قیمه و زعفران و چاشنی سرکه انگبین و سیرداغ و نعناع داغ خورند و نکته جالب اینکه به واردات ماهیچه خشک از آستاراخان اشاره کرده است.شاید بتوان ماهیچه را مانند نودلهای udon در نظر گرفت.جوشپرهچوشپره یا جوشبره: جوش یعنی حرص و عصبانیت و پره از پریدن و رفتن میآید. نامی زیبا برای خوراکی که خوردن آن شخص را آرام میکند. نامهای دیگری مانند دیشوره، دوشبره، گوشواره و جوشواره همه از جوشپره مشتق شده و خب مانند آش گوشواره( در جای خود خواهم گفت) مقداری زیادی تحول یافته است. اما جوشپره در زمان صفویه بالش خمیری چهارگوشی( ۳ انگشت در ۳ انگشت) بوده که با گوشت قیمه پرمیشده و در آب مرغ و گوشت میپخته و لپه و پیاز و دارچین و اسفناج و گشنیز داشته و چاشنی آن قند و لیمو یا رب انار در حالتی دیگر ماست و سیر و نعناع بوده است.در برگشت به گذشته میبینیم که جوشپره هم همه گیر و پرطرفدار بوده چنان که شیخ اطعمه سروده که :بر سر خوان چو بیابی قدح جوشبرهسیخ چوبین به رُخش زن که بُوَد گل با خاردر آثار قاجاری نامی از جوشپره نمیبینیم اما خوشبختانه این آش هنوز در خراسان زنده است و به جز گناباد میتوان اثری از او در شاهرود و باکو و تبریز یافت. امروزه بالشهای خمیری با عدس و سیب زمینی و گوشت و نخود پر میشوند و چاشنی عموما کشک یا ماست و نعناع داغ و پیازداغ است و در حالی که جوشپره در وطن نیز غریب است راویولی ایتالیایی دنیا را درنوردیده است.بغرابغرا: منسوب به یکی از خوانین ترکستان به مرکزیت بخاراست وی که حاکم خوارزم و کاشغر و بعضی ممالک دیگر تا سر حد چین بود در ۳۸۳ ه.ق بر بخارا غالب آمد. آنجا بیمار شد و این آش نیروبخش را به او خوراندند. این آش قطعا قبلتر از اینکه نام بغرا بگیرد وجود داشته و از آنجا که به آش لَخْشَک بسیار نزدیک است گمان میکنم اشتقاقی از آن باشد. به هر روی در زمان که عقب میرویم، بغرا به حدی اعتبار و شهرت دارد که حریف پلوی زعفرانی در جنگنامه شیخ اطعمه است که حماسه با مرگ تراژیک بغرا پایان میابد انگار که شیخ اطعمه در قرن ۹ ه.ق آینده بغرا را پیشگویی کرده باشد.اگرچه مُلک خراسان گرفته‌ای بغرا‌کجا رسی تو به گَردِ مزعفرِ شیراز؟در فتوت‌نامۀ سلطانی قرن ۱۰ ه.ق در آداب طبخ بغرای کشتی‌گیران، ظاهراً این بغرا گلوله شکل بوده است و در حین طبخ، خمیری ماهیچه شکل (مفتول) را نیز به یاد و نام پهلوان، در دیگ می‌انداختند و این رشته در کاسۀ هرکس می‌افتاد، موجب خوشحالی او می‌شد و نشانه‌ای از برتری‌ بر دیگران بود.بغرا تا زمان قاجار هم خوراک مرسوم شمرده میشده اما متاسفانه نادر میرزا قاجار در کارنامه خورش تنها از آن نام برده و آنرا از آن فارسها دانسته و به غلط حدس زده آش کشک باشد. خمیر بغرا را هم میتوان رنگارنگ تهیه کرد. در گذشته برای بریدن خمیر آن وسیله ای موسوم به بغرابر داشته‌اند از متن اینگونه برمیاد که خمیر بغرا دو گونه بوده یکی با خمیر کم آب و سفت که آنرا باز کرده و لوزی برش میزدند و دیگری خمیر نرم و دنبه مانند.گاه جوشپره را هم با بغرا با هم تهیه میدیدند و در آش میکرده‌اند.بغرا گاه کم آب و گاه آشی و آبدار بوده است. گاه در مواردی ذکر شده که شکل خمیر گلوله یا چهار گوش بوده است.ادامه دارد .... خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Fri, 13 Oct 2023 01:46:26 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D8%A7%D8%A8%D8%B2%D8%A7%D8%B1-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D8%B0%DB%8C%D8%B1%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D8%A7%D9%88%D9%84-k4dqkwnvfcdj گاهی یک در را باز میکنید و ناگهان مانند آلیس در سرزمین عجایب وارد دنیای جدیدی میشوید. چندی پیش چالشی در پیج اینستاگرامم مطرح کردم که هنگام پاسخ دادن خود را میان انبار خاک گرفته‌ای از اطلاعات یافتم که بی نظم و ترتیب تلنبار شده‌اند. برآن شدم در حد توانایی دستی به آن بکشم. اگر چه که پیش از این کمترین، بزرگانی چون نجف دریابندری و علی بلوک باشی بر این امر اهتمام ورزیده‌اند و با نقل از ایشان، سعی خواهم کرد نظمی به این مقوله از آشپزی ایرانی بدهم. موزه زاگرس کرمانشاهنگاهی اجمالی به تاریخموریس دوما در کتاب تاریخ صنعت و اختراع عنوان کرده در دوره پارینه سنگی( در ایران ۲۰-۴۰ هزار سال پیش. آثار این دوره در اطراف کرمانشاه، خرم‌آباد، مرو دشت و کاشان یافت شده‌است) برای آشپزی از محفظه های چرمی( مانند مشک) و ظروف ساخته شده از پوست و چوب درختان، استفاده میشده است. اِوِلین رید در کتاب مادرسالاری از ساخت ظروف چوبیِ نسوز و ضد آب و ساخت ظروف سفالی توسط زنان اولیه سخن گفته که تحولی شگرف در فن آشپزی را باعث شدند.تمدن آشوراز بررسی آثار باستانی چنین بر می‌آید در ایران، دست کم در دربار شاهان و اشراف نوعی میز و صندلی و ابزار خوردن وجود داشته است. تمدن آشور و هخامنشیان بسیار به هم نزدیکند و ما تصویری از مردان آشوری در حال باده گساری داریم که استفاده از میز و صندلی و جامهای نقشدار را نشان میدهد.قوری و جام مارلیک حدود ۳۵۰۰ سال قدمتجام مارلیک با نقوشی برجسته از ۴ گاو بالدار و درختی نخل موسوم به درخت زندگی. از این محوطه ظروف زیادی بدست آمده که به عنوان نمونه میتوان به قوری نقره نقشداری اشاره کرد که در اولین قبر یافت شده است. جام آرگان یا ارجان بهبهانجام ارجان یا جام زندگی، یک سینی مربوط به ۱۲۵۰ سال پیش از میلاد مسیح و مربوط به تمدن ایلام حاوی تصاویر گویا و زیبا از مجلس شاهی است.همچنین یک تنگ نقره‌ای، یک تنگ برنزی، ساغری برنزی و ده ظرف استوانه‌ای شکل برنزی هم از این مجموعه است.تکوک هخامنشیتکوک هخامنشی که قطعات با لحیم کاری استادانه توسط هنرمندان دوره هخامنشی به هم متصل شده‌اند. تکوک یا ریتون( انگلیسی) یا صراحی ظروفی زرین یا آهنین بودند با قسمت انتهایی که نقشی از یک حیوان داشت. این هنر مادی- هخامنشی تا قرنها پس از حمله اعراب دوام یافت.صندلی مینیاتوری مفرغی مربوط به دوره هخامنشی -کشف در املش -در موزه ایران باستان کفچککفچک سیمین( قاشق نقره‌ای) با دیرینگی ۲۵۰۰ ساله مربوط به دوره هخامنشی با نقوشی ظریف که به ما یادآوری میکند نیاکان ما با دست غذا نمیخورده‌اند و در زبان فارسی واژه مناسب برای قاشق وجود دارد.بشقاب ساسانی موزه والترزبشقابی از نقش شاه و ملکه ساسانی نشسته بر تخت و سینی پر از غذا به حالت کوت شده نشان از پلو یا شیرینیهایی مانند لوز دارد.دو قلمزنی از ضیافت شاهانه خوشبختانه از دوران ساسانیان آثار زیادی چون نوشته و سنگ نگاره و قلمزنی به جا مانده ظروف پخت و پذیرایی و همچنین شیوه های پخت را نشان میدهد.همچنین ظروف آبگینه زیبایی داریم که از عصر هخامنشی تا ساسانی زینت بخش سفره بزرگان بوده‌اند و بعضا در خود ایران تولید میشدند.تنگ آبگینه ( شیشه) متعلق به دوران ساسانی در موزه ژاپن.تنگ سفالی متعلق به دوران ساسانی در موزه ملی ایرانکوزه ۳۰۰۰ ساله - موزه ملی ایران ظروف سفالی و سنگی که بیشتر مورد مصرف عموم مردم بودند در همه ادوار تاریخ شایان توجه هست. به ویزه که بعضی از آنها طراحی و مهندسی بسیار هوشمندانه ‌ای دارند و یا نقوش روی آنها بیانگر فرهنگ و هنر پیشرفته در دوران خودش است.ظروف سنگی با دیرینگی چند هزارساله همچنان مانند گذشته طرفدار و کاربرد دارد که حفظ این ابزار باستانی برای کشوری که همیشه از هر نظر صحنه تاخت و تاز بوده به معجزه میماند.گاهی هم پوست و روده حیوانات برای تخمیر و نگهداری طولانی مدت و باکیفیت، نقش ظرف را بازی میکنند که همگی آنها پیشینه ‌ای همسنگ تاریخ بشری دارند.قاشق و چنگال ۱۸۰۰ ساله از جنس نقره در موزه رضا عباسی و قاشق و چنگالهای برنزی ۱۰۰-۱۳۰۰ ساله کشف شده در شوش نمایش موزه لوورمحمدعلی امام شوشتری در پژوهش خود آورده که در ایران باستان، دست آلودن به خوراک و پاک کردن دست با لباس را ناپسند میدانستند. از نتایج پژوهشهای متعدد و مدارک و آثار موجود که اندکی را برایتان آوردم، مشخص است که غذا خوردن با دست حداقل در رده های بالا بعد از اسلام پدید آمد و این فراموشیِ استفاده از ابزار در گذر تاریخ بدانجا رسید که ناصرالدین شاه به شدت برخوردن با دست اصرار داشت اما در نهایت با همه شرمساریی که در ضیافت شام ناپلئون سوم به راه انداخت، در راه بازگشت از همان سفر قاشق و چنگالهای بسیاری با خود به دربار آورد و درباریان و همسرانشان را به استفاده تشویق کرد.اکنون مجموعه ای از این قاشق و چنگالهای فرنگی ِسوغات ناصری در کاخ گلستان نگهداری میشود.در ادامه نگاهی می اندازیم به سیر تحول ابزار پخت و پز و پذیرایی و آنها را یک به یک نام خواهم برد و طراح و کاربردشان را به اجمال بررسی خواهم کرد. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Mon, 25 Sep 2023 01:37:29 +0330 https://virgool.io/@khaligar/%D9%85%D9%81%D8%A7%D9%87%DB%8C%D9%85-%D9%BE%D8%A7%DB%8C%D9%87-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%AA%DA%A9%D9%86%DB%8C%DA%A9%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-y3fh3x3quah9 تا کنون پیش نیامده بود که بطور جامع و کامل به انواع تکنیکهای پخت در آشپزی ایرانی بپردازم.در تمام مکاتب آشپزی روشهایی برای تبدیل مواد طبیعی و خام به یک کالای فرهنگیِ قابل خوردن وجود دارد؛ اما بعضی تکنیکها، خاصِ فقط یک مکتب آشپزی است و عمومیت ندارد.مثل روش بن ماری که خاص آشپزی فرانسوی است.پخت در کماجدان روی چراغ سه فتیلهدر یک دسته بندی کلی در آشپزی ایرانی با توجه به مواد مصرفی تکنیکهای پخت به گروههای زیر تقسیم میشوند:تکنیکهای پخت گوشت و تره بار شامل کباب کردن، یخنی کردن، بخارپز کردن، تفت دادن، سرخ کردن، روغن جوش کردن، برشته کردن، بریان کردن ( قرمه کردن و قیمه کردن)، تنوری کردن، دودی کردن، تباهه کردن، تخمیر کردن و ... ( که به اجمال قبلتر از آن گفته‌ام و بزودی کامل خواهم کرد https://vrgl.ir/2UfzH )تکنیکهای پخت برنج شامل بخار پز کردن و دم کردن ( در پستهای پیشین به تفصیل به آن پرداخته‌ام https://vrgl.ir/iabjs )تکنیکهای پخت نان شامل تنوری کردن، دفن کردن، برشته کردن و ... ( در کتاب تاریخ نان ایران نوشته ویلم فلور همه آنچه باید گفته شود، آمده و در پیج اینستاگرام خوالیگر شیرازی خلاصه آن در دسترس است https://instagram.com/khaligar_shirazi )تکنیکهای فرآوری ادویه و بوافزار و عصاره گیری شامل برشته کردن، تقطیر وجوشاندن و ... ( در پست قبل اندکی به آن پرداخته‌ام. عمری باقی باشد ادامه خواهم داد)درست است که پختن مواد خام پس از کشف آتش به انسان بُعد فرهنگی داد و تمام این تکنیکهای پخت که به مرور به وجود آمدند، همگی یک هدف دارند و آن هضم پذیر کردن و آسان گواریدن آنهاست. اما آشپزی از این لحاظ که یک رویداد اجتماعی است؛ نیازمند اسباب و ابزار و مهارتهای فنی و ظرافت‌های هنری نیز هست. پس وجود همین مهارتهای فنی و تکنیکهاست که جوامع را از هم متمایز میکند و گاه باعث برتری فرهنگی، علمی و یا صنعتی یک جامعه میشود. البته که جنبه تاثیرگذار بودن و سیطره یافتن یک نظام غذایی به این عوامل وابسته نیست و همانطور که میبینیم گاه شیوه‌های ابتدایی و خوراکهایی نه چندان با هویت و کم پیشینه به مدد تبلیغات و مهاجرتها و خیلی عوامل دیگر و شاید اقبال بیشتر، موفق میشوند بر کل دنیا سیطره یابند.اما آن چیست که ابتکار و افتخار خلق آن به آشپزی ایرانی تعلق دارد؟نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، آورده که « دم کشیدن» و « جا افتادن» مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکتبهای وابسته به آن ( هندی،ترکی و عربی) هستند. و در هیچ یک از مکاتب آشپزی دیگر دیده نمیشوند و این امتیاز و برتری آشپزی ایرانیست که به واسطه نوع سوخت در این کشور پدید آمده است. با هیزم و زغال و تاپاله، گیراندن و کم و زیاد کردن آتش آسان نیست و به شما حرارتی ملایم و یکنواخت میدهد که تا چند ساعت برقرار میماند و این چیزی است که خوراکهای ایرانی نیاز دارند تا دم بکشند و جا بیفتند.برنج زغالیدم کشیدن پختن و یا فرآوری ماده خوراکی با حرارت کم و حبس رطوبت (بخار) در ظرف پخت است و این با تکنیک بخارپز کردن و یا هواپز کردن بسیار متفاوت است. در بخار پز کردن شما ماده خوراکی را در حرارت غیرمستقیم و با تولید متناوب بخار داغ میپزید. یا در هواپز کردن ( شامل خشک کردن و دودی کردن) ماده خوراکی در اثر مجاورت با هوای داغ یا تابش آفتاب داغ میپزند و آب از دست میدهد. در دم کشیدن حرارت میتواند مستقیم ( مثل دم کردن برنج) یا غیر مستقیم (مثل دم کردن چای) باشد. آب و یا بخار در طی فرایند عمل آوری افزوده نمیشود. هیچ واژه معادلی برای آن در زبان انگلیسی و یا زبانهای دیگر وجود ندارد. واژه brew در انگلیسی که برای دم کردن چای بکار میرود شامل مفاهیم آماده سازی از طریق غرق کردن و جوشاندن و تخمیر کردن، نیز هست. پس دم کردن تکنیکی خاص در این جغرافیای خاص در جهان است. دم کشیدن تکنیکی است که میتوان برای پخت برنج در حد کمال استفاده کرد اما از این تکنیک در پخت آشها ( مثل شله زرد و ...)، گوشتها ( مثل تاس کباب و ...)َ و عملیات فرآوری انواع گیاهان ( مثل چای و انواع دمنوشها و عرق گیری و ... ) استفاده کرد.جا افتادننمیتوان آنرا یک تکنیک پخت دانست و همانطور که دریابندری گفته یکی از مفاهیم خاص آشپزی ایرانی است. ذائقه ما تمایل دارد حالت خوراک اعم از آش، خورش، کوفته و هلیم و آبگوشت به گونه‌ای باشد که انگار اجزا خوب با هم همنشین هستند یعنی نه خیلی لهیده و لیقه مانند و نه در اصطلاح عامیانه آب و دون جدا. همچنین آب آن قوام یافته و غلظت دار باشد. تا آنجا که ما سوپ را که ایرانی نیست با افزودن مواد متفاوت غلیظ میکنیم ( البته بعضی رسپیها به گونه‌ای هستند که غلیظ باشند) و یا مثلا ماکارونی را با استفاده از تکنیک دم کردن جا می‌اندازیم. این مفهوم حتی در خوراکهای جا افتاده دیگر آشپزیها نیست. بیف بورگونیون، گولاش، راگو و ... از همچین مفهومی پیروی نمیکنند.جان کلام اینکه اگر میخواهیم نتیجه مطلوبی را روی میز ببریم که لذتی کامل را تجربه کنیم لازم است که مفاهیم پایه و تکنیکهای پخت را به خوبی بدانیم. خوالیگر شیرازی خوالیگر شیرازی Sun, 20 Aug 2023 17:00:02 +0330