https://virgool.io/feed/@khodemohammadali کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی fa 2026-04-14 10:47:06 https://static.virgool.io/images/default-avatar.jpg https://virgool.io/@khodemohammadali https://virgool.io/@khodemohammadali/%D9%85%D8%A7%D9%84%D8%AA%D9%88%D8%AF%DA%A9%D8%B3%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D9%86-%D8%AF%D8%B1-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%D8%A8%D8%B1-%D8%B2%D8%A7%D9%86%D8%AA%D8%A7%D9%86-%DA%AF%D8%A7%D9%85-%E2%80%93-%D8%AF%D8%B1-%DB%8C%DA%A9-%D8%B7%D8%A8%D9%82%D9%87-%D8%A8%D9%86%D8%AF%DB%8C-%D8%A7%D9%85%D8%A7-%D8%A8%D8%A7-%D9%86%D9%82%D8%B4-%D9%87%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%DA%A9%D8%A7%D9%85%D9%84%D8%A7%D9%8B-%D9%85%D8%AA%D9%81%D8%A7%D9%88%D8%AA-c7yxmjd35psp هر دو از مواد رایج در صنایع غذایی‌اند، اما اغلب کاربردشان اشتباه درک می‌شود.مقایسه مالتودکسترین و صمغ زانتانمالتودکسترینعمدتاً به‌عنوان عامل حجم‌دهنده و حامل طعم مورد استفاده قرار می‌گیرد. آن را در نوشیدنی‌های ورزشی، تنقلات، سس‌ها و حتی شیر خشک نوزاد خواهید یافت. به بهبود بافت کمک می‌کند و انرژی سریعی فراهم می‌سازد، اما چون یک کربوهیدرات فرآوری‌شده است، باید با احتیاط مصرف شود به‌ویژه در مقادیر زیاد.صمغ زانتانبه‌عنوان غلظت‌دهنده و پایدارکننده عمل می‌کند. در امولسیون‌سازی مؤثر است، بافت را بهبود می‌بخشد و از تشکیل بلورهای یخ در محصولاتی مثل سس‌ها، جایگزین‌های لبنی و نان‌های بدون گلوتن جلوگیری می‌کند. در مقادیر بسیار اندک کارایی دارد، ولی مصرف بیش از حد آن ممکن است باعث تغییر در هضم یا بافت شود. محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Sun, 08 Feb 2026 11:28:42 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D9%84%DB%8C%D8%B2%D8%A7%D8%B3%DB%8C%D9%88%D9%86-%D9%88-%D9%BE%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D9%88%D8%B1%DB%8C%D8%B2%D8%A7%D8%B3%DB%8C%D9%88%D9%86-kmvevi5ytuj4 در این پست به صورت مختصر و مفید دو فرایند حرارتی استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون را بررسی میکنیمپاستوریزه کردن (Pasteurization)هدف:کاهش میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و افزایش ماندگاری (اما نه از بین بردن کامل تمام میکروب‌ها).دمـا و زمـان معمول:- ‎60 تا 75 درجه سلسیوس به مدت 15 تا 30 دقیقه (روش LTLT)- ‎72 درجه سلسیوس به مدت 15 ثانیه (روش HTST)- ‎85 تا 95 درجه سلسیوس برای نوشیدنی‌ها در پاستوریزاتور تونلیمیکروارگانیسم‌هایی که از بین می‌برد:باکتری‌های بیماری‌زا و بیشتر عوامل فساد(اما اسپورهای باکتریایی نه)ماندگاری:متوسط (چند هفته تا چند ماه)اغلب نیاز به نگهداری در یخچال یا استفاده از مواد نگهدارنده داردمحصولات رایج:شیر، آبمیوه، نوشابه، آب طعم‌داراستریلیزاسیون (Sterilization)هدف:از بین بردن کامل همه میکروارگانیسم‌ها از جمله اسپورهادمـا و زمـان معمول:- ‎110 تا 121 درجه سلسیوس به مدت 15 تا 40 دقیقه (در دستگاه رتورت)- ‎UHT‎: دمای ‎135 تا 150‎ درجه سلسیوس به مدت 2 تا 5 ثانیهمیکروارگانیسم‌هایی که از بین می‌برد:تمام باکتری‌ها، مخمرها، کپک‌ها و اسپورهاماندگاری:طولانی (6 تا 12 ماه یا بیشتر)بدون نیاز به یخچالمحصولات رایج:غذاهای کنسروی، شیر UHT، غذای کودک، غذاهای آماده محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Fri, 06 Feb 2026 13:39:11 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%B4%D9%81%DB%8C%D8%B9%DB%8C-%DA%A9%D8%AF%DA%A9%D9%86%DB%8C-iqun0ykehtlh هیچ میدانی چرا چون موجدر گریز از خویشتن پیوسته می کاهم؟زان که بر این پرده ی تاریکاین خاموشی نزدیکآنچه میخواهم نمی بینمو آنچه می بینم نمی خواهمشعر از «محمدرضا شفیعی کدکنی» محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Fri, 06 Feb 2026 13:32:02 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%A7%D8%AB%D8%B1-%D9%88%D8%A7%D9%86%DB%8C%D9%84-%D9%88-%D9%81%D8%B1%D9%85%D9%88%D9%84%D8%A7%D8%B3%DB%8C%D9%88%D9%86-%D8%A8%D9%87%DB%8C%D9%86%D9%87-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%DA%A9%D8%A7%D9%87%D8%B4-%D8%B4%DA%A9%D8%B1-wz5hyrouiuzf در دنیای امروز، سلامتی و لذت در کنار هم معنا پیدا می‌کنند. شکر (ساکارز)، با وجود انرژی‌زایی، در مصرف زیاد چالش‌هایی را برای سلامتی به همراه دارد. همین موضوع، جستجو برای راه‌هایی که شیرینی مطلوب را بدون افزایش بی‌رویه قند فراهم کند، ضروری ساخته است.یکی از راهکارهای علمی و فناورانه در توسعه و بهینه سازی فرمولاسیون های حاوی شکر در صنایع غذایی، استفاده هوشمندانه از طعم و عطر وانیل برای ارتقاء تجربه حسی شیرینی است. این رویکرد، که «اثر وانیل» نامیده می‌شود، یکی از تکنیک‌های کلیدی در دنیای علم طعم است.برای درک این اثر، نگاهی گذرا به شیمی پشت صحنه می‌اندازیم: یک رویکرد رایج، استفاده از ۱۰٪ ساکارز است که ترکیبی از گلوکز و فروکتوز است. این ترکیب، منبع انرژی خوبی است اما میزان مصرف آن نیاز به مدیریت دارد.راه‌حل بهینه، کاهش ساکارز به ۷٪ و افزودن عصاره یا طعم‌دهنده وانیل است. مولکول کلیدی در اینجا وانیلین (Vanillin) است. وانیلین، مولکول اصلی طعم‌دهنده وانیل، نقش تقویت‌کننده حسی را ایفا می‌کند.حال پرسشی مطرح است که چگونه با کاهش شکر، همان شیرینی درک شده (Same Perceived Sweetness) را حفظ می‌کنیم؟ پاسخ در تعامل بین حواس ما نهفته است: حواس چشایی (Taste) و بویایی (Smell).تحقیقات علوم اعصاب و چشایی نشان می‌دهد که درک ما از طعم‌ها، از جمله شیرینی، تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند بو قرار دارد. وانیل، به ویژه وانیلین، گیرنده‌های بویایی را به شدت تحریک می‌کند. این تحریک بویایی، سیگنال‌های قوی‌تری را به مغز ارسال می‌کند که درک شیرینی را افزایش می‌دهند. مغز، تحت تأثیر این ترکیب حسی، تجربه شیرینی غنی‌تری را دریافت می‌کند. هنگامی که شما ۱۰٪ «شکر» را با ۷٪ «شکر + وانیل» جایگزین می‌کنید، سیستم بویایی با شدت بالا، حس شیرینی را تقویت کرده و تجربه‌ای رضایت‌بخش و متعادل ارائه می‌دهد.این روش دو مزیت کلیدی دارد: نخست بهینه‌سازی کالری: کاهش ساکارز به کاهش کلی محصول کمک می‌کند، که برای مصرف‌کنندگان آگاه به سلامتی یک مزیت مهم است. و دوم مدیریت هزینه مواد اولیه: شکر یکی از مواد اولیه اصلی در تولید است. جایگزینی بخشی از آن با عصاره‌های طعم‌دهنده می‌تواند به بهینه‌سازی هزینه‌ها کمک کند.این تکنیک در طیف وسیعی از محصولات غذایی و نوشیدنی‌ها کاربرد دارد: در شیرهای طعم‌دار، اسموتی‌ها و ماست‌های میوه‌ای، وانیل می‌تواند شیرینی دلخواه را با شکر کمتر فراهم کند. همچنین در محصولات پخته شده، افزودن وانیل به خمیر کیک یا شیرینی‌ها، شیرینی مطلوب را با شکر کمتری تأمین می‌کند. در قهوه و نوشیدنی‌های کافئین‌دار نیز، وانیل، تلخی را متعادل کرده و نیاز به شیرین‌کننده‌های اضافی را کاهش می‌دهد.البته میزان مطلوبیت نتایج حاصل شده، به شدت به کیفیت ماده مورد استفاده بستگی دارد. وانیل طبیعی (که از غلاف گیاه استخراج می شود) حاوی ترکیبات متنوعی است که در تقویت حس شیرینی نقش دارند. در مقابل اما وانیلین مصنوعی، اگرچه ارزان‌تر است، ممکن است تأثیرگذاری کمتری داشته باشد.همچنین تعادل‌بخشی نکته مهم دیگری است که اید در این فرمولاسیون به آن توجه داشت. افزودن بیش از حد وانیل می‌تواند طعم محصول را تغییر دهد. یافتن نقطه تعادل نیاز به دقت دارد.«اثر وانیل» نشان می‌دهد که تجربه شیرینی ما بسیار پیچیده‌تر از میزان قند خالص است. این مفهوم علمی، به ما اجازه می‌دهد تا با تکیه بر تعامل هوشمندانه حواس (بویایی و چشایی)، از لذت شیرینی بهره‌مند شویم و در عین حال، مصرف قند را بهینه کنیم. وانیل به عنوان یک همراه قدرتمند، امکان بهره‌مندی از شیرینی دلخواه را با رویکردی سالم‌تر و متعادل‌تر فراهم می‌آورد.محمدعلی اشتریانکارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Sun, 01 Feb 2026 13:51:18 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%A2%D8%B1%D8%AF-%DA%AF%D9%86%D8%AF%D9%85-%D9%85%D8%B1%D9%88%D8%B1%DB%8C-%D8%A8%D8%B1-%D8%AC%D8%B1%DB%8C%D8%A7%D9%86-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-jibkk319scsp مروری بر فرایند تولید آرد گندمآرد گندم یکی از پایه‌ای‌ترین مواد غذایی در تغذیه انسان است که نقشی بنیادین در تأمین انرژی روزانه دارد. این ماده از دانه گندم به‌دست می‌آید و بسته به نوع و میزان سبوس باقی‌مانده در آن، ویژگی‌های تغذیه‌ای و کاربردی متفاوتی پیدا می‌کند.دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است: پوسته بیرونی (سبوس)، آندوسپرم و جوانه. بیشتر آردهای سفید از آندوسپرم آسیاب‌شده به‌دست می‌آیند که سرشار از کربوهیدرات‌های پیچیده است. این کربوهیدرات‌ها منبع اصلی انرژی بدن محسوب می‌شوند.با این حال، در فرایند سفیدسازی، بخش زیادی از فیبرها، ویتامین‌های گروه B، منیزیم، آهن و روی حذف می‌شود. به همین دلیل، امروزه در بسیاری از کشورها آردها را پس از فرآوری با ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی‌سازی می‌کنند تا ارزش تغذیه‌ای آن حفظ شود.در کارخانه‌های مدرن امروزی، تولید آرد از گندم با مراحل پاک‌سازی گندم توسط دستگاه های بوجاری، مشروط‌سازی (نم زنی گندم با افزودن رطوبت کنترل‌شده)، آسیاب چندمرحله‌ای توسط آسیاب های والسی و الک‌کردن انجام می‌شود.مکانیزم سیستم های بوجاری گندم بسیار ساده و بر مبنای خواص فیزیکی دانه گندم است. این دستگاه ها معمولا با تحرکات فیزیکی شامل لرزش صفحات توری الک مانند و فشار یا مکش هوا برای جابجایی و جداسازی کاه و کوزل های سبک تر کار میکنند.مشروط کردن گندم نیز که به نم زنی نیز معروف است، با هدف نرم شدن سبوس و جداسازی آسان آن از آندوسپرم در حین فرایند آسیابانی انجام می شود.آسیاب گندم در نهایت توسط غلطک هایی که با فاصله بسیار نزدیک در کنار یکدیگر دوران دارند انجام می شود.فاصله این غلطک ها قابل تنظیم از یکدیگر می باشد. با سفت کردن و کاهش فاصله سبوس بیشتر خرد شده و آرد در نتیجه تیره تر می شود اما با افزایش فاصله میان دو غلطک معمولا آرد های روشن تر و سفیدتری قابل تولید است.در واقع با تنظیم این فواصل که میزان جداسازی سبوس را تعیین می کند، انواع مختلف آرد شامل آرد کامل، آرد نول، آرد ستاره و… تولید می شود که هر یک در پخت محصول خاصی مانند نان، کیک یا بیسکویت کاربرد دارد.با این حال، در فرایند تولید آرد گندم، چون آرد ها معمولا سفید است و کامل نیست، بخش زیادی از فیبرها، ویتامین‌های گروه B، منیزیم، آهن و روی حذف می‌شود. به همین دلیل، امروزه در بسیاری از کشورها از جمله ایران آردها را پس از فرآوری با افزودنی هایی نظیر آهن و اسید فولیک غنی‌سازی می‌کنند تا ارزش تغذیه‌ای آن حفظ شود.آرد گندم، گرچه محصولی به ظاهر ساده است، اما حاصل قرن‌ها تکامل در کشاورزی و فناوری های مواد غذایی است. شناخت ویژگی‌های تغذیه‌ای آن و انتخاب نوع مناسب بر اساس سبک زندگی می‌تواند به حفظ سلامت کمک کند.محمدعلی اشتریانکارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذاییو مسئول فنی کارخانه آرد محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Sun, 25 Jan 2026 23:47:07 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%AA%D9%81%D8%A7%D9%88%D8%AA-%D8%A8%DB%8C%DA%A9%DB%8C%D9%86%DA%AF-%D8%B3%D9%88%D8%AF%D8%A7-%D8%A8%D8%A7-%D8%A8%DB%8C%DA%A9%DB%8C%D9%86%DA%AF-%D9%BE%D9%88%D8%AF%D8%B1-%D8%AF%D8%B1-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-pjuduigrsfso بکینگ ‌سودا (Baking Soda):بکینگ سودا یا جوش شیرین (سدیم بی‌کربنات)، ترکیبی قلیایی در صنعت بیکری هست که در تماس با اسید و رطوبت، دی‌اکسید کربن آزاد می‌کنه و باعث افزایش حجم و نرمی بافت میشه.بکینگ‌ پودر (Baking Powder):یه ترکیبه؛ ترکیبی از بی‌کربنات سدیم، یک یا چند ترکیب اسیدی و نشاسته خوراکی که در صنعت بیکری طی واکنش‌های تک مرحله‌ای یا دو مرحله‌ای با رطوبت و حرارت تولید گاز می‌کنه و باعث افزایش حجم بافت میشه.به صورت کلی، بکینگ‌سودا مناسب رسپی‌های حاوی مواد اسیدی مانند ماست هست؛ اما بکینگ‌پودر برای کیک‌ها، کوکی‌ها و محصولات بدون اسید مناسب‌تره محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Sun, 25 Jan 2026 23:20:18 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%B1%D8%A7%D8%B2-%D8%B7%D8%B9%D9%85-%D8%AE%D8%A7%D9%86%DA%AF%DB%8C-%D8%B1%D8%A8-%DA%AF%D9%88%D8%AC%D9%87-%D9%81%D8%B1%D9%86%DA%AF%DB%8C-kd8cmfibjru1 همیشه رب خونگی طعم خاصی داره که رب صنعتی نداره؛ دلیلش چیه؟در تولید خانگی، زمان حرارت‌دهی طولانی‌ تره و «کاراتنوئیدها» مخصوصاً لیکوپن فرصت بیشتری برای آزاد شدن و واکنش با قندهای طبیعی پیدا می‌کنن. اما در صنعت، هدف حفظ رنگ و ویتامین‌ هاست، پس حرارت کنترل ‌شده ‌تره و واکنش‌ های طعمی کمتر رخ میده. در واقع «طعم خانگی» نتیجه‌ی واکنش‌ های مایلارد با حوصله ‌ی مادرهاست! محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Tue, 30 Dec 2025 19:40:35 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%A2%D9%86%D8%B2%DB%8C%D9%85-%D8%B2%D8%A7%DB%8C%D9%84%D8%A7%D9%86%D8%A7%D8%B2-%D9%88-%D9%86%D9%82%D8%B4-%D8%A2%D9%86-%D8%AF%D8%B1-%D8%B5%D9%86%D8%B9%D8%AA-%D9%86%D8%A7%D9%86-kyuotilu7szs عملکرد آنزیم زایلاناز بر پخت نان حجیمآنزیم زایلاناز با بهبود کارکرد خمیر، حجم نان و نرمی خرده نان نقش حیاتی در پخت مدرن دارد. با تجزیه آرابینوکسیلان در آرد، جذب آب و قدرت گلوتن را افزایش می دهد.این باعث پایداری بهتر خمیر، بهبود تحمل تخمیر و کیفیت پخت ثابت می شود. زایلاناز که به طور گسترده در نان، نان، کیک و پایه پیتزا استفاده می شود، به افزایش عمر مفید به طور طبیعی کمک می کند و در عین حال نیاز به افزودنی های شیمیایی را کاهش می دهد.برای نانوایی‌های صنعتی، زایلاناز کارایی هزینه، بافت یکنواخت و جذابیت محصول را تضمین می‌کند و آن را به یک آنزیم ضروری نانوایی برای محلول‌های پخت با برچسب تمیز و با کارایی بالا تبدیل می‌کند. محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Tue, 30 Dec 2025 19:37:44 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%A7%D9%82%D8%AF%D8%A7%D9%85-%D8%AC%D8%A7%D9%84%D8%A8-%D8%B4%D8%B1%DA%A9%D8%AA-%D9%86%D8%B3%D8%AA%D9%84%D9%87-gacemg3ytyfv کمپانی نستله اعلام کرد که از جولای ۲۰۲۳، بازاریابی و تبلیغ (marketing) محصولاتی که حاوی مقادیر بالایی قند هستند (بیسکویت ها، بستنی و نوشیدنی های قندی) را برای افراد زیر ۱۶ سال ممنوع خواهد کرد. این ممنوعیت به منظور ترویج سبک زندگی سالمتر، در تمامی بازاریابی های آنلاین از جمله social media و gaming platforms و همچنین آگهی های تلویزیونی، اعمال خواهد شد. محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Fri, 03 Mar 2023 21:14:43 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D9%86%DA%AF%D9%87%D8%AF%D8%A7%D8%B1%DB%8C-%D8%A8%D9%87%D8%AA%D8%B1-%D8%B3%D8%A8%D8%B2%DB%8C%D8%AC%D8%A7%D8%AA-%D8%A8%D8%A7-%D8%A8%D9%84%D8%A7%D9%86%DA%86%DB%8C%D9%86%DA%AF-ilfg5gxjrveh بلانچینگ سنتی و صنعتیبلانچینگ یا همان آنزیم زدایی در قدیم به وسیله حوضچه آب یا بخار اشباع شده انجام می گرفت. در هر دو روش، مواد غذایی را برای مدت زمان کوتاهی حرارت می دادند و سپس در آب سرد یا هوای خنک قرار می دادند تا فرآیند پخته شدن و گرما دهی را به سرعت متوقف کنند. در بخش صنعت، مواد غذایی را روی یک تسمه نقاله قرار می دهند و مراحل گرما دهی، نگهداری و خنک سازی را روی آنها اعمال می کنند.بلانچینگ سنتیبرای آنزیم زدایی به وسیله آب داغ، سبزیجات را در مقدار فراوانی آب که از قبل با دمای ۷۰ تا ۱۰۰ درجه گرم کرده اند، قرار می دهند که زمان آن به نوع و کیفیت سبزیجات بستگی دارد. محصول را به اندازه ای با آب حرارت می دهند که دمای یکنواختی به ویژه با هوای گرم حاصل شود.این مزیت، انجام آنزیم زدایی به وسیله آب گرم در دمای کمتر را نیز ممکن می سازد، اما به زمان طولانی تری برای آنزیم زدایی نیاز دارد. آب با استفاده از دستگاه مخصوص تغییر دما گرم و سپس سرد می شود و برای مصارف بعدی ذخیره می گردد که این امر هزینه ها را کاهش می دهد.چطور می توان سبزیجات را به روش سنتی آنزیم زدایی کرد؟عمل آنزیم زدایی سبزیجات بخشی از فرآیند حفظ و نگهداری آن ها به هنگام خشک کردن و یا منجمد کردنشان است. سبزیجات تازه می بایست به مقدار اندکی حرارت ببینند و سپس قبل از خشک شدن در آب خنک، سرد شوند. این فرآیند باعث آنزیم زدایی شده بنابراین، به حفظ کیفیت سبزیجات کمک می کند. آنزیم زدایی یا بلانچینگ، بخشی از فرآیند حفظ و نگهداری سبزیجات است. محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Tue, 17 Jan 2023 21:08:34 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%B4%DB%8C%D8%B1-esl-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-p9knmzo46npf شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه یا Extended Shelf Life شکلی از بسته‌بندی شیر است که با هدف افزایش مدت ماندگاری آن دریخچال تولید می‌شود. شیرهای تازه معمولی حدود ۵ تا ۱۲ روز می‌توانند قبل از باز شدن در یخچال سالم بمانند ولی شیرهای ESL می‌توانند این مدت را تا ۴ هفته افزایش دهند.مدت زمان نگهداری شیرهای تولید شده به روش‌های مختلف، علاوه بر فرآیند تولید به شکل بسته‌بندی آن‌ها هم مرتبط است و اگربسته‌بندی مناسبی برای شیر استفاده نشود، مدت زمان نگهداری آن کاهش پیدا می‌کند.نباید فراموش کرد که شیر ESL با شیر UHT یا شیر فرادما( شیرهای پاکتی ) متفاوت است و حتی قبل از باز شدن نیز می‌بایست داخلیخچال نگهداری شود.طعم و کیفیت شیر ESLمطابق تحقیقات، کیفیت و طعم شیر فراپاستوریزه تفاوت قابل توجهی با شیر پاستوریزه ندارد و مانند شیرهای UHT یا فرادما طعم آنتغییر قابل توجهی نمی‌کند. شیر فراپاستوریزه با شیر پاستوریزه کمتر از ۵ درصد در ویتامین‌ها تفاوت دارد و همچنین مقدار کمی ازپروتئین‌های موجود در شیر هم تغییر شکل می‌دهند که این موضوع حتی می‌تواند برای هضم شیر در انسان مفید باشد.در عوض با این روش، ضایعات و خرابی شیرهای تازه کاهش پیدا می‌کند و همچنین نیاز به خرید روزانه شیر و اتلاف زمان و هزینه کمترمی‌شود.روش تهیه شیر ESLشیر فراپاستوریزه در فرآیند تولید به مدت یک تا ۴ ثانیه در دمای ۱۲۷ تا ۱۳۵ درجه سانتیگراد حرارت داده می‌شود تا تمامی میکروب‌هایفسادزای آن از بین بروند. در مقابل شیر پاستوریزه معمولی به مدت ۱۵ ثانیه در دمای ۷۵ درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود. انجاماین کار باعث می‌شود تا ماندگاری شیر افزایش پیدا کند و مدت طولانی‌تری بتوان آن را در یخچال نگهداری کرد.زمان نگهداری شیر در انواع مختلف پس از باز شدن بسته‌بندی، محدود است و نمی‌توان درب ظرف را باز نموده و در مدت طولانی از آناستفاده کرد.تولید شیر فراپاستوریزه در ایراندر چند سال اخیر، شیرهای ESL به قفسه‌ی فروشگاه‌های ایران هم راه پیدا کرده‌اند. سه برند رامک، کاله و پگاه در حال حاضر این نوعشیر را به بازار عرضه می‌کنند که البته تاریخ مصرف این شیرها با شیرهای بین‌المللی متفاوت است و حدود ۲ هفته مدت زمان نگهداریبرای آن تعیین شده است که شاید با پیشرفت بیشتر و بهبود بسته‌بندی، این مدت بتواند تا ۴ هفته افزایش پیدا کند. محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Fri, 13 Jan 2023 17:45:11 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%A7%D9%82%D8%AF%D8%A7%D9%85%D8%A7%D8%AA-%DA%A9%D9%88%DA%86%DA%A9-%D8%A7%D9%85%D8%A7-%D9%85%D9%87%D9%85-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D9%85%D9%86%DB%8C-%D9%85%D9%88%D8%A7%D8%AF-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-nckmztcl5ufe اقدامات کوچک تأثیر زیادی در تضمین ایمنی مواد غذایی ما دارند. شستشوی میوه ها را همیشه و حتی در صورتی که قرار است قبل از مصرف پوست آن ها گرفته شود نیز جدی بگیریم.منبع پوستر: سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Fri, 13 Jan 2023 17:30:34 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%B6%D8%A7%DB%8C%D8%B9%D8%A7%D8%AA-%D9%85%D9%88%D8%A7%D8%AF-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D9%88-%D9%85%D8%B5%D8%B1%D9%81-%D8%A2%D8%A8-lgzifpn1siwi An average of 70 liters of water is needed to produce an apple. Food is water. Let's stop Food Waste to safeguard water!/FAOبرای تولید یک سیب به طور متوسط ​​70 لیتر آب نیاز است. غذا آب است. بیایید ضایعات مواد غذایی را برای محافظت از آب متوقف کنیم!/ فائو محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Fri, 13 Jan 2023 17:19:30 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%A7%D8%B1%D8%B2%D8%B4-%D8%AA%D8%BA%D8%B0%DB%8C%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%D8%AA%D9%88%D8%AA-%D9%81%D8%B1%D9%86%DA%AF%DB%8C-ehplnusik5gz توت فرنگی سرشار از ویتامین ها است، به خصوص ویتامینC که یک آنتی اکسیدان قوی است که به جذب مناسب آهن کمک می کند، از کم خونی جلوگیری می کند و واقعاً می تواند سیستم ایمنی شما را تقویت کند! محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Fri, 13 Jan 2023 17:13:27 +0330 https://virgool.io/@khodemohammadali/%D8%B4%D8%B5%D8%AA-%D9%88-%D9%BE%D9%86%D8%AC-%D8%B3%D8%A7%D9%84-%D8%A8%D8%A7-%D8%B4%DA%A9%D9%88%D9%81%D9%87-%D8%A7%D8%B2-%D8%B4%D8%A7%DB%8C%D8%B9%D9%87-%DB%8C-%D9%81%D8%B1%D9%88%D8%B4-%DA%AF%D9%88%D8%B4%D8%AA-%D8%AE%D9%88%DA%A9-%D8%AA%D8%A7-%D9%85%D8%B4%D8%AA%D8%B1%DB%8C-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%A7%D9%86%D8%AF%DA%AF%D8%A7%D8%B1-spltb5rivbcz گفتگویی خواندنی با بنیانگزار اولین اغذیه‌فروشی در قزوینمحمدعلی اشتریان - تقریبا غیر ممکن است قزوینی باشی و گذرت به خیابان پیغمبریه نیفتاده باشد. مرغوبترین و بهترین خیابان قزوین. خیابانی با قدمتی به بلندای اولین خیابان ایران، که سبزه‌میدان را به سپه وصل می کند. گذرگاهی شلوغ و پر جنب و جوش، که آرمگاه چهارتن از پیامبران و تنها ساختمان گراندهتل باقی مانده در کشور را با جایگاهی بین المللی در دل خود دارد. این ها را میر علی‌‌ اصغر عبدالعظیمی، اغذیه فروش معروف خیابان پیغمبریه می گوید. حاج اصغرآقا که معمولا مشتری ها با همین نام صدایش می کنند، پایه گذار و مدیر نخستین اغذیه فروشی در شهر قزوین است. او در میان اهل محل به ویژه کسبه و نیز مشتری هایش، به خوش خلقی و گشاده‌رویی معروف است. مدیر اغذیه شکوفه، این بار نیز در روزی سرد و برفی با همان چهره ی مهربان، لهجه شیرین قزوینی و لحن طمأنینه اش، پذیرای ما و سوالاتمان میشود و در دقایقی نسبتا طولانی، از روزهای اول فعالیت مغازه اش به عنوان اولین اغذیه فروشی در شهر مینودری قزوین برایمان می گوید. روزهایی که به چیزی حدود شصت و پنج سال پیش بر می گردد. محیط مغازه ی اصغر آقا کوچک است و ساده ولی پر از خاطره. پر ازآرامش و پر از زندگی.آقای میرعبدالعظیمی سلام! لطفا از خودتان برای ما بگویید.به نام خدا... سلام خسته نباشید. من میرعلی اصغر عبدالعظیمی متولد سال ۱۳۱۳ در محله ی دهنه‌ی دیمج شهر قزوین به دنیا آمدم و حدود شصت و پنج سالی می شود که اولین اغذیه فروشی قزوین [اغذیه شکوفه] را در خیابان پیغمبریه راه اندازی کرده ام.شما اولین اغذیه فروشی را به قزوین آوردید و طبیعتا این برای مردم تازگی داشت. مردم در ابتدای کارتان چگونه با شما مواجه شدند؟زمانی که اغذیه فروشی شکوفه آغاز به کار کرد، چون اولین اغذیه فروشی در قزوین بودیم و مردم هیچ آشنایی با کار ما نداشتند، خیلی برایشان عجیب بود که سوسیس و کالباس هایی که آورده‌ایم بفروشیم اصلا چه نوع غذایی هستند و چگونه می شود غذاها را در مغازه به مردم عرضه کرد. از طرفی دیگر ما یک مسئله‌گو هم داشتیم که آقای سید محمود رییسی بودند. قزوینی ها به ایشان گفته بودند اینجا گوشت خوک می فروشند؛ در حالی که ما سوسیس و کالباس های تهیه شده از گوشت گوساله آورده بودیم نه گوشت خوک. یک روز تعدادی از دوستان آمدند و گفتند که حاج آقا در مسجد آقا سیدعلی، بالای منبر چنین مواردی را مطرح کرده اند و صحبت شما را می کنند. فردایش به مسجد رفتم و بعد از خواندن نماز به حاج آقا گفتم که این سوسیس و کالباس ها از گوشت گوساله تهیه شده و حلال است. حاج آقا رییسی به من گفت مگر می شود این ها با جلدهای قرمزشان گوشت خوک نباشد؟ گفتم این ها گوشت گوساله وگاو است. نوع گوشت خوکش هم در بازار تهران هست اما این چیزی که ما به قزوین می آوریم و می فروشیم، گوشت گوساله است نه خوک. ایشان بالاخره گفتند اگر شما خودتان مطمئن هستید این ها گوشت خوک نیست، فردا شب در مسجد، بالای منبر اعلام می کنم. بالاخره فردا شب آمد و حاج آقا در مسجد بالای منبر رفتند و به نمازگزاران گفتند: «کسی که این غذاها را به قزوین آورده و عرضه می کند را به خوبی میشناسم. ایشان سید است؛ اعتقادات دارد و شکی در حلال بودن غذاها نیست. گوشت ها گوساله و گاو است نه خوک.» با اعلام ایشان در بالای منبر ما خوشحال شدیم و مشتری هایمان هم بیشتر شد هرچند در کل، چون هنوز جا نیفتاده بودیم، مشتری ها در ابتدا زیاد نبودند و مصرف بالا نبود.آن روزها بیشتر چه غذاهایی عرضه می کردید؟با استقبال مردم و بیشتر شدن تعداد مشتری ها، بعضی از غذاهایی که در خانه استفاده می شد را هم در مغازه ارائه کردیم. غذاهایی مثل کوکو سبزی، کتلت، سالاد الویه و بیفتک. ولی مثلا این که غذاها را در مغازه بیاوریم و بفروشیم، برای قزوینی ها خیلی تازگی داشت. خیلی ها با تعجب می‌پرسیدند این غذاها که برای خانه است و چگونه می شود آنها را در اینجا صرف کرد؟ تا اینکه با گذشت زمان بین مردم جا افتادیم.نخستین مشتری های شما چه کسانی بودند؟اولین مشتری های ما بیشتر محصلین بودند. تقریبا همگی محصل و دانش آموز بودند. معمولا دبیرستانی ها و راهنمایی ها بیشتر می آمدند و کم کم دانشجوها هم اضافه شدند. الان هم همینطور. کسانی که قبلا بچه بودند و اینجا می آمدند هنوز هم بعد از سال ها مشتری ما هستند. چون جنس هایمان مرغوب است و در قزوین شناخته شده هستیم. غالب مشتری های ما قزوینی هستند. مردم جنس خوب و بد را از هم تشخیص می دهند. سوسیسی که در یخچال ما میبینید کیلویی هجده هزار تومان است در حالی که در بازار سوسیس شش هزار تومانی هم هست ولی ما نمی آوریم. با اینکه جنس مرغوب می آوریم، قیمت هایمان را بالا نمی بریم.بر خلاف قدیم که این شغل در قزوین در انحصار شما بود، ولی در سال های اخیر می‌بینیم که تعداد زیادی فست فود در قزوین باز شده است. این چه تاثیری بر کار شما گذاشته است؟با زیاد شدن تعداد اغذیه فروشی ها و فست فودها در سطح شهر اتفاقا برای ما بهتر هم شده است. ما جنس مرغوب می آوریم و قیمت هایمان مناسب است. شما خودتان اگر جایی بروید غذای خوب و خوشمزه با قیمت مناسب و با اندازه کافی به شما ارائه کنند و اخلاقشان با شما خوب باشد، باز هم برمیگردید همان جا. این قانون غذا فروشی است. ما غذای روز داریم و نهایتا تا ساعت هشت و نیم جنس‌هایمان تمام می شود. غذای ما نمی‌ماند و همیشه غذای تازه و با تاریخ تولید روز به مردم تحویل می‌دهیم.چرا دیگر غذاهای سنتی مثل کوکوسبزی ارائه نمی کنید؟ فکر نمیکنید این غذاها به دلیل سلامت و سنتی بودن با استقبال خوبی از مردم همراه شود؟بهداشت گفته است غذاهایی مثل کتلت و کوکوسبزی را درست نکنید. با اینکه بعید می دانم اجازه بدهند ولی پیگیر هستم تا دوباره درست کنیم. چون هم مسئولین بهداشت و هم مردم ما را خوب می شناسند، ممکن است این مجوز را به ما بدهند.از همان ابتدا در کار اغذیه بودید؟ اصلا چرا وارد این کار شدید؟قبلا حدود ۱۷-۱۸ سال در کنار آقای جلالیان در کار کریستال و بلورفروشی بودم. بعدش هم به تهران رفتم و در آنجا ساکن شدم ولی دوباره به قزوین برگشتم و با همین آقای جلالیان باجناق شدم. آن زمان برادرم عباس آقای میرعبدالعظیمی، رییس بانک تجارت قزوین بود. همینطوری دنبال این کار رفتم تا ببینم چگونه است و وقتی هم که وارد کار اغذیه فروشی شدم دیگر در آن ماندگار شدم.از خیابان پیغمبریه برایمان بگویید.این خیابان اولین خیابان ایران است. اولین و بزرگترین هتل در ایران که سینما هم داشت در اینجا ساخته شد. وقتی ارباب برزوی شاپور پارسی به قزوین آمد، از این خیابان خوشش آمد و آن را آباد کرد. گراند هتل قزوین را او ساخت. در کنارش سینما ساخت و سی و شش اتاق برای گراند هتل در نظر گرفت. هتل به خودی خود نام بزرگی است؛ چه برسد به گراند هتل! وقتی ارباب برزو گراند هتل را با سینمایش ساخت، برایش برق هم از خارج آورد و در کوچه ی برق قزوین که هنوز هم به همین نام است تعبیه کرد. سینما ملت که در ابتدای فردوسی بود هم از همین برق استفاده می‌کرد. تعدادی مغازه هم در اطراف ورودی ساختمان گراند هتل ساخت. این هتل بعدا به آقای پرویز مهرشاهی رسید که اخیرا به میراث فرهنگی واگذار شده است.چرا گراندهتل تعطیل شد؟دو سال قبل از انقلاب، سینما آتش گرفت و کم کم هتل هم بنایش آسیب دید و تعطیل شد.مغازه های بیرون گراند هتل چه چیزهایی عرضه می کردند؟مشاغل مختلفی بودند؛ از جمله پیراهن فروشی و خواربار فروشی. قنادی آقای اردکانی و صنایع چوبی که برای آقای پهلوانی بود هم در میان همین مغازه ها بود. مغازه ها را صاحب هتل اجاره داده بود.از حال و هوای خیابان پیغمبریه در قدیم بگویید.ببینید مثلا همین سبزه میدان که جدیدا آن را بستند و تبدیل به پیاده راه کردند، از قدیم به همین شکل بود. روزی که رضا شاه به قزوین آمد، موقتا برای عبور شاه راه را باز کردند و بعد از رفتن او نیز خیابان همچنان باز ماند.وضعیت گردشگری در آن زمان چگونه بود؟توریست های زیادی از کشورهای اروپایی به گراندهتل می آمدند. خیلی هایشان مشتری ما هم می شدند. تمام توریست هایی که از کشورهای مختلف می آمدند، می بایست در گراندهتل غذا می خوردند. حتی به راننده اتوبوس هایشان دستور داده شده بود و در این زمینه به آن ها تاکید می شد چون این هتل غذای مرغوبی ارائه می داد. الان هم کم و بیش توریست ها می آیند و از قزوین دیدن می کنند. ما هم مشتری خارجی کم نداریم.اصغر آقا در حالی به سوالات ما پاسخ داد که مشتری هایش را هم یکی پس از دیگری راه می انداخت. مشتری هایی که در سنین مختلفی بودند و خاطراتشان از این مغازه، به سال ها پیش و دوران کودکی و نوجوانی‌شان بر می گشت. آنها حالا دست خانواده هایشان را گرفته بودند و به شکوفه آمده بودند تا فرزندانشان هم طعم اصالت ساندویچ های اصغرآقا را بچشند. بهمن ماه ۹۸ محمدعلی اشتریان محمدعلی اشتریان Fri, 01 May 2020 17:19:07 +0430