https://virgool.io/feed/@maedeh.hashemi MSc food science and technology engineering,Tehran university fa 2026-04-15 01:08:16 https://files.virgool.io/upload/users/228746/avatar/zcXEbL.png?height=120&width=120 https://virgool.io/@maedeh.hashemi https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AA%DA%A9%D9%86%D9%88%D9%84%D9%88%DA%98%DB%8C-%D8%B1%D9%88%D8%BA%D9%86-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9%DB%8C-%D8%B1%D8%AA%D8%A8%D9%87-%D8%A8%D8%B1%D8%AA%D8%B1-%D8%B4%D9%88-u6torkep1pzl تکنولوژی روغن های خوراکی. چه منابعی را برای درس تکنولوژی روغن های خوراکی کنکور ارشد بخوانم؟نگاهی بر تکنولوژی روغن های خوراکی۱.مراحل تولید روغن خوراکی۲.نمونه برداری۳.خشک کردن۴.پوست گیری۵.خرد کردن۶.فرایند حرارتی۷.استخراج روغن۸.اسنخراج روغن با پرس۹.استخراج روغن با حلال۱۰.مقایسه روش استخراج پرس با حلال۱۱.عوامل موثر در استخراج روغن با حلال۱۲.بازیابی حلال از میسلا۱۳.بازیابی حلال از کنجاله۱۴.تصفیه روغن خوراکی۱۵.تصفیه شیمیایی روغن خوراکی۱۶.تصفیه فیزیکی روغن خوراکی۱۷.صمغ گیری روغن۱۸.خنثی سازی (تصفیه قلیایی)۱۹.روش های جایگزین تصفیه قلیایی۲۰.رنگبری روغن خوراکی۲۱.انواع خاک رنگبر۲۲.عوامل موثر در رنگبری۲۳.هیدروژناسیون روغن۲۴.مسمومیت کاتالیست۲۵.تولید هیدروژن۲۶.رنگبری مجدد۲۷.جزء به جزء کردن۲۸.زمستانه کردنرتبه برتر شدن در کنکور ارشد صنایع غذاییآنچه که مسلم است، برای کسب رتبه عالی و قبولی در یک دانشگاه بسیار خوب، باید یک منبع خوب و مشخص هم برای مطالعه داشته باشید. در این دوره آموزشی تمام مطالب مهم و نکات کنکوری مربوط به تمام دروس تخصصی صنایع غذایی در کنکور آموزش داده شده است.ادامه مطلب آموزش تکنولوژی روغن های خوراکی در علم فود مائده سادات مائده سادات Fri, 21 May 2021 20:10:28 +0430 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%B4%DB%8C%D9%85%DB%8C-%D9%85%D9%88%D8%A7%D8%AF-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C%D8%B1%D8%AA%D8%A8%D9%87-%D8%A8%D8%B1%D8%AA%D8%B1-%D8%B4%D9%88-bh20lpndvylf آموزش شیمی مواد غذایی. چه منابعی را برای درس شیمی مواد غذایی کنکور ارشد صنایع غذایی بخوانم؟شیمی مواد غذاییشیمی مواد غذایی کنکور ارشد صنایع غذاییشیمی مواد غذایی جزء یکی از مهم ترین دروس صنایع غذایی است. این درس پایه خیلی از دروس تخصصی میباشد در نتیجه فهم و یادگیری درست درس شیمی مواد غذایی خیلی به یادگیری بهتر دروس دیگر کمک میکند. اهمیت درس شیمی مواد غذایی به اندازه ای است که بدون یادگیری مناسب آن، اساسا تولید اولیه، فرایند و نگهداری به نحو اقتصادی و بهداشتی که همراه با خصوصیات حسی مطلوب مورد نظر باشد، به هیچ وجه امکان پذیر نخواهد بود. به همین دلیل است که آموزش این علم در رشته های مختلف غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است.کسب رتبه عالی در کنکور ارشد صنایع غذاییبرای قبولی در کنکور ارشد صنایع غذایی، عوامل زیر مهم و تاثیرگذار هستند:برنامه ریزیتلاش و پشتکاراستفاده از منابع مناسباستفاده از منابع مشخصهدف گذاریقطعا برنامه ریزی کردن، داشتن تلاش و پشتکار و هدف گذاری برای رسیدن به یک موفقیت بسیار اهمیت دارد. اما از دیگر عوامل تاثیرگذار، مطالعه از منابع مناسب و مشخص می باشد. مشکلی که برای خیلی از دانشجویان وجود دارد منابع مختلفی است که برای کنکور ارشد صنایع غذایی پیشنهاد میشود. وجود منابع متنوع باعث میشود تا در نهایت دانشجویان دچار سردرگمی شوند. اما داشتن یک منبع مشخص و درست برای مطالعه کنکور ارشد صنایع غذایی، مسیر کسب یک رتبه عالی و قبولی در یک دانشگاه خوب را بسیار میسر می کند.ادامه مطلب آموزش شیمی مواد غذایی در علم فود مائده سادات مائده سادات Fri, 21 May 2021 20:03:36 +0430 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D9%85%DB%8C%DA%A9%D8%B1%D9%88%D8%A8%DB%8C%D9%88%D9%84%D9%88%DA%98%DB%8C-%D9%85%D9%88%D8%A7%D8%AF-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%B1%D8%AA%D8%A8%D9%87-%D8%A8%D8%B1%D8%AA%D8%B1-%D8%B4%D9%88-cshebwzxxklf میکروبیولوژی مواد غذایی.چه منابعی را برای درس میکروبیولوژی مواد غذایی کنکور ارشد صنایع غذایی بخوانم؟میکروبیولوژی مواد غذایی کنکور ارشد صنایع غذایییکی از دروس مهمی که هم در کنکور ارشد صنایع غذایی و هم در آزمون کنترل کیفیت مواد غذایی از آن سوال طرح میشود، درس میکروبیولوژی مواد غذایی است. معمولا منابعی مثل میکروبیولوژی مواد غذایی آدامز و فریزیر به عنوان منابع کنکور به دانشجویان پیشنهاد میشود. اما اکثر داوطلبان بعد از مدتی درس میکروبیولوژی را کنار می گذارند و به طورکلی این درس را حذف میکنند.اما با داشتن یک منبع مشخص و درست دیگر نیاز نیست، این درس را حذف کنید. چرا که مطمئنا داوطلبانی که به درس میکروبیولوژی مواد غذایی اهمیت میدهند و برای آن وقت میگذارند، رتبه بهتری را کسب میکنند و شانس قبولی آنها برای یک دانشگاه خوب افزایش می یابد. شما با تهیه آموزش میکروبیولوژی مواد غذایی در سایت علم فود، از مطالع منابع دیگر کاملا بی نیاز می شوید.آزمون کنترل کیفیت مواد غذاییدرس میکروبیولوژی مواد غذایی یکی از دروس مهم آزمون کنترل کیفیت مواد غذایی است. شما با مسلط بودن بر این درس میتوانید به راحتی دو درس از این آزمون را جواب بدهید. شاید برایتان جالب باشد اما با یادگیری این درس میتوانید سوالات بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی را نیز در آزمون کنترل کیفیت پاسخ دهید و مسیر رتبه برتر شدن را به این صورت طی کنید.ادامه مطلب آموزش میکروبیولوژی مواد غذایی در علم فود مائده سادات مائده سادات Fri, 21 May 2021 19:54:55 +0430 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%DA%A9%D9%86%DA%A9%D9%88%D8%B1-%D8%A7%D8%B1%D8%B4%D8%AF-%D8%B5%D9%86%D8%A7%DB%8C%D8%B9-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-1400-%D9%88-1401%D8%B1%D8%AA%D8%A8%D9%87-%D8%A8%D8%B1%D8%AA%D8%B1-%D8%B4%D9%88-ljagiv6mtpd2 برای ارشد صنایع غذایی چی بخونم؟ چجوری میتونم در کنکور ارشد صنایع غذایی، رتبه تک رقمی بیاریم؟ چجوری میتونم رتبه قبولی ارشد صنایع غذایی دانشگاه تهران رو به دست بیارم؟برنامه ریزی برای کنکور ارشد صنایع غذایی ۱۴۰۰ و ۱۴۰۱آنچه که واضح و مشخص است این است که برای کسب یک موفقیت و رسیدن به بهترین چیزها، باید برنامه ریزی و پشتکار داشته باشیم و به صورت خیلی هدفمند حرکت کنیم. به طورکلی برنامه ریزی کردن برای کنکور ارشد با کنکور کارشناسی متفاوت است. چرا که در کنکور ارشد، شما به احتمال زیاد قصد دارید رشته تخصصی خودتان را ادامه دهید و به دلیل اینکه تعداد شرکت کنندگان در آزمون نیز کمتر میشود، احتمال رتبه برتر شدن افزایش می یابد.اما اینطور نیست که کسب رتبه تک رقمی در کنکور کارشناسی ارشد صنایع غذایی و یا دکتری به همین سادگی باشد. قطعا به مطالعه و برنامه ریزی درست نیاز دارد. خیلی از دوستان دنبال منابع متعدد برای مطالعه هستند و این باعث سردرگمی آن ها میشود. مثلا برای درس میکروبیولوژی مواد غذایی چندین منبع دارند. یا برای درس اصول مهندسی صنایع غذایی چندین کتاب را می خواهند مطالعه کنند و شاید این در نهایت باعث شود تا تمرکز شما برای مطالعه کمتر شود.خیلی از دوستان که به خود من مراجعه کردند، بعد از یک دوره زمانی کوتاهِ مطالعه، درس خواندن را کنار گذاشتند و از شرکت در آزمون ارشد صرف نظر کردند. یا برخی از دوستان به من می گفتند که کنکور ارشد صنایع غذایی را شرکت کردم اما نتوانستم رتبه خوبی کسب کنم و یک دانشگاه خوب دولتی قبول شوم.رتبه لازم برای قبولی در ارشد صنایع غذاییهمانطور که میدانید مقطع ارشد برخلاف کارشناسی به میزان خیلی کمتری دانشجو می پذیرد. برای مثال اگر شما بخواهید ارشد صنایع غذایی دانشگاه تهران، آن هم در نوبت روزانه قبول شوید، باید رتبه تک رقمی بیاورید. دانشگاه تهران، هرسال در دو گرایش ارشد صنایع غذایی، دانشجو می پذیرد. سال ۱۳۹۸ که بنده در دانشگاه تهران قبول شدم، دو گرایش مهندسی صنایع غذایی و گرایش بیوتکنولوژی ارائه شد. و در هر گرایش ۴ دانشجو در نوبت روزانه و ۴ دانشجو در نوبت شبانه پذیرش شدند. که بنده، گرایش مهندسی صنایع غذایی را انتخاب کردم.  در سال ۱۳۹۷ هم دانشگاه تهران در دو گرایش فناوری مواد غذایی و شیمی مواد غذایی دانشجو پذیرفت.به طورکلی تا رتبه حدود ۵۰ میتوانید در دانشگاه های دولتی در نوبت روزانه قبول شوید. تا رتبه حدود ۸۰ هم در نوبت شبانه دانشگاه های دولتی امکان قبولی در ارشد صنایع غذایی وجود دارد. همانطور که اشاره کردم رتبه لازم برای قبولی در ارشد صنایع غذایی دانشگاه تهران بین رتبه ۱ تا ۱۰ می باشد که امکان پذیرش در نوبت روزانه این دانشگاه را برای شما فراهم می آورد.ادامه مطلب برای ارشد صنایع غذایی چی بخونم در علم فود از زبان رتبه 1و2 کنکور مائده سادات مائده سادات Fri, 21 May 2021 19:22:37 +0430 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AA%DA%A9%D9%86%D9%88%D9%84%D9%88%DA%98%DB%8C-%D9%87%D8%B1%D8%AF%D9%84-%D8%AF%D8%B1-%D8%B5%D9%86%D8%A7%DB%8C%D8%B9-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-k5cocyrydm8n تکنولوژی هردل چیست؟کیفیت غذا می تواند تحت تاثیر فرآیندهای فیزیکی، شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی کاهش یابد. کاهش کیفیت ناشی از میکروارگانیسم ها ممکن است شامل طیف گسترده ای از انواع فساد باشد که از نظر تجاری نامطلوب هستند، زیرا ماندگاری را محدود می کنند یا منجر به شکایت مشتریان از کیفیت محصول می شوند. به طور جدی تر، وجود یا رشد میکروارگانیسم های عفونی یا توکسینوژنیک (عوامل بیماری زای ناشی از مواد غذایی) نشان دهنده بدترین حالت از کاهش کیفیت است، زیرا سلامت مصرف کننده را تهدید می کنند. در اینجا هست که موضوع نگهداری مواد غذایی بسیار اهمیت می یابد.به طورکلی اصطلاح نگهداری از غذا به مفهوم مجموعه اقداماتی هست که به جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها کمک کند. در اینجا لازم است به معنی کلمه هردل اشاره کنیم. هردل در لغت به معنای “مانع” است(ممانعت‌کننده از فساد میکروبی). باتوجه به مفهوم کلمه هردل باید توجه کنیم که، وقتی می گوییم استفاده ‌ازهردل‌های مختلف دریک ماده‌ غذایی، به این معناست که مجموعه عوامل، فرآیند و نگهدارنده هایی برای آن ماده غذایی استفاده شده است که که از رشد و فساد میکروبی جلوگیری می کند.برای مثال می‌توان گفت برای غذاهای یخچالی، دمای سرد کردن مهمترین و گاهی تنها هردل(مانع) است. پس اگر درطول جابه‌جایی و توزیع، ماده غذایی در معرض دمای نامناسب قرار بگیرد، این مانع می‌شکند. در واقع، با شکستن این مانع، ماده غذایی در معرض فساد قرار می‌گیرد.تکنولوژی هردل در صنایع غذایی رویکردی یکپارچه در روش‌های اساسی نگهداری مواد غذایی برای ایجاد غذاهایی ایمن ، پایدار و در عین حال مقوی است. مفهوم فناوری هردل کاملاً قدیمی است و در بسیاری از کشورها برای نگهداری ملایم اما موثر مواد غذایی با موفقیت استفاده شده است. استفاده ترکیبی از چندین روش حفظ ، از جمله عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی، قرن هاست که در سراسر جهان بدون درک علمی مشخصی انجام می شود.با این حال، در سالهای اخیر، این مفهوم آگاهانه و بر اساس درک بهتر عوامل اصلی کنترل مواد غذایی مانند pH ، دما ، فعالیت آبی و به ویژه تأثیر آنها بر میکروارگانیسم های موجود در مواد اولیه استفاده شده است.مقاله تکنولوژی هردل در صنایع غذایی را به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید. مائده سادات مائده سادات Tue, 13 Oct 2020 12:16:36 +0330 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AE%D8%B4%DA%A9-%DA%A9%D8%B1%D8%AF%D9%86-%D8%A7%D9%86%D8%AC%D9%85%D8%A7%D8%AF%DB%8C-%D8%B1%D9%88%D8%B4-%DA%A9%D8%A7%D8%B1-%D8%A8%D8%A7-%D8%AF%D8%B3%D8%AA%DA%AF%D8%A7%D9%87-%D9%81%D8%B1%DB%8C%D8%B2-%D8%AF%D8%B1%D8%A7%DB%8C%D8%B1-jlfcqnlrkpyj خشک کردن انجمادی چیست؟جهت درک نحوه فرآیند خشک کردن انجمادی باید منحنی فازی آب را بررسی کنیم. در نقطه ای موسوم به نقطه سه فازی آب، همزمان در سه حالت یخ(جامد)، آب(مایع) و بخار(گاز) وجود دارد. این نقطه در دمای 0.01 درجه سانتیگراد و فشار 4.58 میلی متر جیوه معادل 0.61کیلوپاسکال می‌باشد.بر طبق همین منحنی چنانچه ماده غذایی منجمد در فشاری کمتر از 4.58 میلی لیتر جیوه قرار داشته اند و آنگاه حرارت داده شود مستقیما رطوبت آنکه در این حالت منجمد شده است تصعید میگردد که این اساس خشک کردن انجمادی یا freeze drying میباشد. در روش خشک کردن انجمادی ( freeze drying ) رطوبت باقی مانده در محصول حدود 2درصد است.روش کار با دستگاه فریز درایربه طورکلی میتوان گفت که خشک کردن انجمادی در 2مرحله اتفاق می افتد:مرحله اول : در این مرحله کریستال های یخ تصعید میشود. درحالت عادی، اکثر آب موجود در ماده غذایی حذف میشوند و محتوای رطوبت ماده ی غذایی به حدود 1-3 درصد میرسد.مرحله دوم: در این مرحله بخار آب در مواد غذایی حذف میشود که توسط کندانسور این بخارات گرفته میشود.اما اگر بخواهیم نگاهی جزئی تر به  خشک کردن انجمادی داشته باشیم می توانیم مراحل آن را به صورت زیر بیان کنیم:در مرحله اول ماده غذایی درون فریزر منجمد میشود: در طی خشک کردن تصعیدی (freeze drying) ابتدا محصول منجمد می گردد و جهت اطمینان از اینکه آب در حالت جامد باقی بماند، دما کمتر از 10- درجه سلسیوس خواهد بود و فشار به 2میلی متر جیوه یا کمتر کاهش می یابد.هوای درون فریزر با پمپ خلا خارج میشود تا فشار به کمتر از 4.58 میلی متر جیوه برسد.مقاله خشک کردن انجمادی را به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید. مائده سادات مائده سادات Tue, 13 Oct 2020 12:10:00 +0330 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AE%D8%B7-%D8%AA%D9%88%D9%84%D9%8A%D8%AF-%D9%87%D9%85%D8%A8%D8%B1%DA%AF%D8%B1-%D8%B5%D9%86%D8%B9%D8%AA%DB%8C%D8%AE%D8%B7-%D8%AA%D9%88%D9%84%D9%8A%D8%AF-%D9%81%D9%8A%D8%B4-%D8%A8%D8%B1%DA%AF%D8%B1-lovm3w6k1vj4 دیفراست کردن گوشتدر خط توليد همبرگر صنعتی، معمولا از لاشه های گاو استفاده می شود و با توجه به کمبود گوشت تازه به طور کلی و یا کمبود فصلی گوشت تازه، اکثرا از لاشه های یخ زده استفاده می شود. جهت استخوان گیری، لاشه های منجمد گاو بایستی ابتدا دیفراست (انجماد زدایی) شوند. روش های متعددی جهت این منظور پیشنهاد شده است که مطلوب ترین و عملی ترین آن ها یعنی نگهداری لاشه های منجمد در دمای ۱۶-۱۵ درجه سانتی گراد، تا زمان قابل برش شدن لاشه ها می باشد.خرد کردن گوشتپس از دیفراست، لاشه ها روی تخته های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته، گوشت و چربی از استخوان جدا گشته و پس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می گردد. در اینجا بایستی حتی المقدور چربی و پیه های زائد، تاندون ها و احتمالا تکه های باقی مانده استخوان از گوشت جدا گردد و در خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود ۲۵۰ گرمی تقسیم می شود. چون در این مرحله از خط توليد همبرگر صنعتی کلیه اعمال توسط دست کارگران انجام می یابد، لازم است که بهداشت فردی در تمام مراحل رعایت گردد و حتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده در حین نگهداری به حالت انجماد تغییر رنگ می یابد.چرخ کردن گوشتدر مرحله بعدی از خط توليد همبرگر صنعتی قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و در آنجا در اثر حرکت دورانی تیغه ها بر روی پنجره چرخ گوشت، خرد یا اصطلاحا چرخ می شود.ادامه خط تولید همبرگر صنعتی را به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید. مائده سادات مائده سادات Tue, 13 Oct 2020 12:02:30 +0330 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AA%D8%B1%DA%A9%DB%8C%D8%A8%D8%A7%D8%AA-%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%86%DB%8C-%D8%A7%D9%86%D8%B1%DA%98%DB%8C-%D8%B2%D8%A7-%D9%81%D9%88%D8%A7%DB%8C%D8%AF-%D9%85%D8%B6%D8%B1%D8%A7%D8%AA-%D8%A8%D8%B3%D8%AA%D9%87-%D8%A8%D9%86%D8%AF%DB%8C-jkcibu4et4fd نوشابه انرژی زا چیست؟نوشابه های انرژی زا، نوشیدنی‌های غیر الکلی هستند که انرژی زیادی را به مصرف کننده ارائه میدهند. این دسته از نوشیدنی ها حاوی کالری کمتری نسبت به نوشیدنی های تجاری هستند و می توان دلیل انرژی‌زا بودن آنها را مقادیر زیادی کافئین دانست.میزان کالری نوشابه های انرژی که به آنها انرژی زا گفته می شود در مقایسه با سایر نوشیدنی ها نظیر آب میوه ها یا لیمونادها کمتر بوده و به دلیل میزان قند و چربی کم عملا تولید انرژی نمیکنند بلکه به دلیل تحریک سیستم عصبی موجب افزایش ضربان قلب و سریعتر شدن گردش خون شده و با خون رسانی بیشتر به سلول‌های بدن فرد احساس نشاط ، بیداری و هشیاری میدهد.بیشتر نوشیدنی های انرژی زا معمولاً گازدار و یا با پایه شیر هستند. یکی از نوآوری های جدید در این زمینه، تولید پودر نوشیدنی و قرص های انرژی زا است. حمل پودرها و قرص ها راحت است و هر زمان که بخواهید، میتوانید آن را با آب مخلوط نمایید.ترکیبات نوشیدنی انرژی زامواد اساسی مورد استفاده برای خط تولید نوشیدنی انرژی زا یکسان هستند و به عنوان محرک عمل می کنند و به عملکرد بدن کمک می کنند. مواد تشکیل دهنده نوشابه های انرژی زا معمولا عبارتند از:قندهانوشابه های انرژی زا حاوی مقادیر زیادی از قندهای طبیعی و یا شیرین کننده های مصنوعی هستند. قندها به اشکال مختلف مانند فروکتوز بالا، سوکرالوز، آسسولفام-K یا آسپارتام در این نوع نوشیدنی استفاده میشود. اگر نوشیدنی های انرژی زا بدون قند می نوشید، به احتمال زیاد یکی از مواد شیرین کننده مصنوعی در آن وجود دارد.اگرچه منعی برای برخی از این شیرین کننده ها وجود ندارد (و همه نهادهای مهم بهداشتی آن را بی خطر اعلام کرده اند) ، اما همیشه بحث داغی در مورد ایمن بودن یا نبودن شیرین کننده مصنوعی برای بدن شما وجود دارد. این مسئله درست است که باید به آن فکر کنید، خصوصاً آسپارتام (چون یکی از رایج ترین شیرین کننده های مصنوعی مورد استفاده است و به صراحت، بسیار سالم نیست).کافئیننوشابه های انرژی زا بطور متوسط حاوی ۶۰ تا ۸۰ میلی گرم کافئین هستند که بطور نمونه نوشابه های کولا حاوی ۵۰ میلی گرم و یک فنجان قهوه حاوی ۶۰ تا ۹۰ میلی گرم کافئین می باشد. کافئین علاوه بر اینکه یک محرک است. به عنوان یک چربی سوز نیز به حساب می آید و در بیش از ۶۰ گیاه یافت می شود. این ماده در گیاهان نقش آفت کش را دارا بوده و باعث مرگ یا فلج شدن حشراتی که از گیاهان حاوی کافئین تغذیه می کنند ، می شود.ما می توانیم کافئین طبیعی را در نوشیدنی هایی مانند چای و قهوه پیدا کنیم. با این حال، تولید کننده تمایل دارد کافئین مصنوعی را به نوشیدنی های دیگر مانند نوشیدنی های انرژی زا و نوشابه اضافه کند. کافئین به بدن احساس هوشیاری می دهد و همچنین رگ های خونی را گشاد می کند. به همین دلیل است که بسیاری از افراد، محصولات دارای کافئین را انتخاب می کنند. با این حال، کافئین بیش از حد خوب نیست زیرا می تواند منجر به چندین اختلال در سیستم تنفسی ما شود.مصرف سالم کافئین 400 میلی گرم در روز است و این بدان معنی است که می توانید حدود 4 فنجان نوشیدنی (چای یا قهوه) با هر فنجان حدود 80 میلی گرم کافئین دریافت کنید. وجود کافئین در یک وعده حدود 226 گرم نوشیدنی انرژی زا باید بین 70 تا 80 میلی گرم کافئین باشد.تائورینتائورین یکی دیگر از ترکیبات نوشیدنی انرژی زا است و یک اسید آمینه است که توسط بدن انسان (معمولاً به طور طبیعی) تولید می شود. با این حال، تائورین که اغلب در نوشیدنی های انرژی زا پیدا می کنیم معمولاً ساخته می شود، زیرا تأثیرات خوبی در ایجاد نشاط بیشتر در انسان دارد.این اسیدآمینه غیرضروری به تنظیم ضربان قلب، انقباضات عضلات و سطح انرژی ما کمک می کند. معمولاً بدن به اندازه کافی تائورین می سازد، بنابراین برای دریافت آن نیازی به مکمل نیست.اما دلیل اینکه به ترکیبات نوشیدنی انرژی زا، تائورین اضافه میشود این است که در بعضی از مواقع و در زمان استرس، خستگی و بیماریها نیاز بدن این اسید آمینه افزایش می‌یابد و در آن هنگام بدن قادر نخواهد بود این ماده را به اندازه کافی و مورد نیاز تولید کند.تائورین می تواند یک ترکیب انتقال دهنده عصبی مهار کننده خفیف باشد. که به افراد امکان می دهد با افزایش سطح مواد محرک دیگر عملکرد بهتری داشته باشند. مطالعات همچنین نشان داد که این ترکیب شیمیایی خاص می تواند به ما در کاهش کلسترول ، افزایش اثر از نظر انقباضات عضلات قلب و بهبود جریان خون و همچنین افزایش اکسیژن رسانی به سلولهای قلب کمک کند.ادامه مطلب ترکیبات نوشیدنی انرژی زا | فواید، مضرات، بسته بندی را به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید. مائده سادات مائده سادات Tue, 06 Oct 2020 10:56:54 +0330 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%A7%DB%8C%D8%A7-%D8%B1%D8%B4%D8%AA%D9%87-%D8%B5%D9%86%D8%A7%DB%8C%D8%B9-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AE%D9%88%D8%A8-%D8%A7%D8%B3%D8%AA-fjhhommwubfq باتوجه به اینکه امروزه استفاده از محصولات صنعتی و اهمیت کیفیت و تنوع محصولا غذایی مورد توجه مردم است، رشته صنایع غذایی نسبت به گذشته اهمیت بیشتری پیدا کرده است. خود من که درحال حاضر این مقاله را می‌نویسم، درحال تحصیل در ارشد رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی در دانشگاه تهران هستم.هدفم از نوشتن این مقاله براساس مطالعات و تجربیات خودم پاسخ به به این سوال که ایا رشته صنایع غذایی خوب است؟ کار رشته صنایع غذایی چگونه است؟همچنین در ادامه تفاوت رشته صنایع غذایی و مهندسی صنایع غذایی و همچنین درآمد رشته مهندسی صنایع غذایی در ایران را بررسی خواهیم کرد.اگر قصد انتخاب رشته صنایع غذایی را دارید و یا درحال تحصیل در این رشته هستید، حتما باید فردی باشید که علاقه زیادی به دنیای مواد خوراکی دارد. در واقع ورود به رشته صنایع غذایی، ورود به علم مواد خوراکی و مواد غذایی است. که این علم شاخه های گوناگونی دارد. شما در رشته صنایع غذایی، مواد خوراکی را از جنبه های مختلف بررسی می کنید.برای مثال با گذراندن دروس میکروبیولوژی مواد غذایی، آنها را از جنبه میکروبی و بحث کنترل و کیفیت بررسی می کنید. یا در دروس شیمی مواد غذایی، مواد خوراکی را از نظر شیمیایی, نوع ترکیبات و ساختار آنها بررسی می کنید.اگر جنبه های دیگر برای انتخاب این رشته را در نظر نگیریم، می توان گفت که اگر علاقه دارید که به دنیای مواد خوراکی وارد شوید و حس کنجکاویتان در این مورد زیاد است، همچنین اگر علاقه‌مند هستید که درمورد فرآیندهای مختلف مواد غذایی اطلاعات کسب کنید و وارد حوزه تولید و بررسی کنترل و کیفیت مواد غذایی شوید، با خیال راحت رشته صنایع غذایی را انتخاب کنید.خود من زمانی که به این رشته ورود پیدا کردم، کسانی بودند که هیچ اطلاعاتی از رشته صنایع غذایی نداشتند و گاهی بعضی از آنها این رشته را با رشته آشپزی اشتباه می گرفتند!!!!! اما زمانیکه برای آنها توضیح میدادم، در یک فروشگاه مواد غذایی تمام محصولاتی که در بسته های زیبا کنار هم چیده شده اند و شما با خیلی راحت آنها را مصرف می کنید، تحت نظارت یک مهندس صنایع غذایی بوده است، شگفت زده می شدند.پس با خیال راحت میتوانید به خودتان افتخار کنید که اگر به عنوان یک مهندس صنایع غذایی قصد ورود به رشته صنایع غذایی را دارید و یا درحال تحصیل در این رشته هستید، میتوانید جایگاه و مسئولیت مهمی را در این جامعه داشته باشید چرا که مسئول کنترل کیفیت مواد غذایی خواهید بود که ممکن است هزاران نفر آنها را مصرف کنند و کار شما ارتباط نزدیکی با سلامت افراد جامعه دارد. پس مسئولیت مهمی را به عنوان یک مهندس صنایع غذایی خواهید داشت.ادامه مطلب ایا رشته صنایع غذایی خوب است را به صورت کامل در علم فود دنبال کنید. مائده سادات مائده سادات Tue, 06 Oct 2020 10:50:47 +0330 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/edible-films-edible-coatings-uoduyx0uadbj فیلم خوراکی چیست؟در لغت به فیلم‌های خوراکی، پوشش و یا لفاف خوراکی نیز گفته می‎شود. امروزه این پوشش‎ها تا حد زیادی درحال جایگزینی با پوشش‌های سنتزی هستند.فیلم های خوراکی به 3دلیل عمده کاربرد فراوانی در صنعت غذا دارند :زیست‌ -کافت بودن( قابلیت تجزیه شدن را در محیط زست دارند)خوراکی بودنکارآمد بودن در صنعت غذافیلم های خوراکی لایه‌ا‌ی نازک از مواد بیوپلیمری با ضخامت 250 میکرومتر هستند. این پوشش‌ها،در سطح یا بین اجزای مواد غذایی قرارگرفته و به عنوان سدی در برابر انتقال مواد (رطوبت، چربی و گازها) عمل میکنند. فیلم ها و پوشش های خوراکی سیستم های امیدوار کننده ای برای بهبود کیفیت غذا، ماندگاری، ایمنی و عملکرد هستند. آنها می توانند به عنوان مواد بسته بندی فردی ، مواد پوشش مواد غذایی ، مواد فعال کننده و برای جدا کردن محتویات مواد ناهمگن درون غذاها استفاده شوند.کارایی و ویژگیهای عملکردی فیلم های خوراکی بسیار وابسته به ویژگیهای ذاتی مواد تشکیل دهنده فیلم یعنی بیوپلیمرها (مانند پروتئین ها، کربوهیدرات ها و لیپیدها)، نرم کننده ها و سایر مواد افزودنی است. فیلم ها یا پوشش های خوراکی به طور کلی به عنوان لایه نازک مستقل از مواد تعریف می شوند.پوشش های خوراکی مواد غذایی معمولاً از پلیمرهایی تشکیل شده‌اند که قادر به ایجاد مقاومت مکانیکی در ساختار نازک و مستقل خود هستند. فیلم های خوراکی می توانند کیسه، بسته بندی، کپسول یا پوسته ها را نیز تشکیل دهند. پوشش ها شکل خاصی از فیلم ها هستند که مستقیماً روی سطح مواد غذایی اعمال می شوند.فیلم ها و پوشش های خوراکی از بیوپلیمرهای خوراکی و مواد افزودنی با ارزش غذایی تولید می‌شوند. پلیمرهای تشکیل دهنده فیلم می توانند پروتئین، پلی ساکاریدها (کربوهیدرات ها) یا لیپیدها باشند. پوشش های خوراکی مواد غذایی کیفیت محصولات غذایی را افزایش می دهد و از آنها در برابر صدمات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی محافظت می کند.ادامه مطلب فیلم های خوراکی را به صورت کامل در علم فود بخوانید. مائده سادات مائده سادات Tue, 06 Oct 2020 10:41:49 +0330 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/pomegranate-juice-production-line-clodpkoyl1if مراحل خط تولید آب اناریک کارخانه فرآوری انار می تواند فرآیند درجه بندی میوه، شستشو ، پوست گیری و دانه گیری، استخراج عصاره ، شفاف سازی، حرارت دهی و پر کردن را برای خط تولید آب انار انجام دهد. این مراحل نیاز به تجهیزات زیر دارد:دستگاه شست و شوی میوهدستگاه درجه بندی میوهدستگاه پوست و دانه گیری اناردستگاه استخراج آب میوهدستگاه فیلتراسیون آب میوهپاستوریزه کننده آب اناردستگاه پر کننده آب انارخط تولید آب اناردرجه بندی میوه هادر اولین مرحله از خط تولید آب انار، میوه ها درجه بندی میشوند. برای جداسازی انارهای پوسیده و نامرغوب از دستگاه سورتینگ میوه باید استفاده کنید. درجه بندی میوه یک گام ضروری برای اطمینان از کیفیت آب میوه نهایی است.درجه بندی به معنای تفکیک یک ماده غذایی به دسته های مختلف است. به طورکلی چهار پارامتر فیزیکی در درجه بندی مواد غذایی شرکت دارند که شامل اندازه، شکل، وزن و رنگ می باشد.دستگاه جداساز تسمه نقاله ای و غلتکی (belt and roller sorter):این دستگاه از نوار نقاله هایی تشکیل شده که سطح شیب داری دارند. در ادامه مسیر نقاله ها، غلتک هایی عمود بر مسیر حرکت آنها قرار دارند که فاصله شان تا سطح نوارنقاله قابل تنظیم است. وقتی نمونه ها روی نقاله قرار می گیرند، با توجه به اینکه مقداری شیب دار هستند، نمونه ها به سمت پایین می غلتند. در ادامه مسیر که به غلتکها می رسند، با توجه با فاصله غلتک از نقاله، آنهایی که بعدی کمتر از آن فاصله دارند، عبور کرده و بقیه می مانند. پس از عبور محصولات جدا شده در قسمتهای ناودان مانندی جمع آوری می شوند. در خط تولید آب انار میتوانید از این نوع دستگاه جداساز برای درجه بندی انارها استفاده کنید.دستگاه جداساز بر اساس فرآیند پردازش تصویر (image processing):یکی دیگر از روش هایی که میتوان برای جداسازی انارها در خط تولید آب انار استفاده نمود، فرآیند پردازش تصویر است.از روش های نوین برای جداسازی محصولات است. اساس کار، گرفتن عکس از سه بعد از محصول است که روی نوار نقاله در حال حرکت هستند.اطلاعات عكس به سرعت به کامپیوتری منتقل می شود که پیشتر ابعاد مناسب و استاندارد برای آن تعریف شده است لذا به محض مشاهده ابعاد نامناسب، محصول از طرق مختلفی مانند وزش هوا توسط دمنده هایی که عمود بر خط حرکت محصولات قرار دارند (air jet) یا اهرم هایی که به محصول ضربه می زنند، جدا می شود. این روش غیر از جداسازی بر اساس اندازه، می تواند جداسازی بر اساس رنگ یا مشاهده لکه، فساد و زدگی نیز انجام دهد.در مورد خط تولید آب انار به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید. مائده سادات مائده سادات Sun, 04 Oct 2020 11:46:03 +0330 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AE%D8%B7-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-%D8%A2%D8%A8-%D9%BE%D8%B1%D8%AA%D9%82%D8%A7%D9%84-jf20bxwtgktg مراحل خط تولید آب پرتقالتمیز کردن میوهتمیز کردن به منظور جداسازی و حذف آلاینده های مختلف موجود در مواد اولیه انجام میشود. بسته به نوع ماده ی اولیه و نوع ناخالصی های موجود، روش های مورد استفاده جهت تمیز کردن متفاوت می باشد، اما به طور کلی دو نوع عملیات تمیز کردن مرطوب و خشک وجود دارد.تمیز کردن مرطوبشستشوی با آب متداول ترین روش تمیز کردن است. حداکثر سختی آب مورد استفاده برای شستشو 150PPM است. این مرحله خود شامل دو روش شستشوی غوطه وری و شستشو با پاشیدن آب میباشد.در خط تولید آب پرتقال برای شست و شوی پرتقال ها از تمیز کردن مرطوب استفاده میشود.شستشو با روش غوطه وریدر شستشو با روش غوطه وری میوه ها برای مدت کوتاهی در حوضچه های آب حاوی مواد پاک کننده مانند صابون مایع، کربنات سدیم و … غوطه ور می شوند و از پایین حوضچه هوای فشرده وارد می کنند تا سطح خارجی میوه ها به همدیگر مالیده شده و زودتر تمیز شوند.شستشو با روش پاشیدن آباگر از این روش در خط تولید آب پرتقال استفاده شود، محصول در آب غوطه ور نمی شود بلکه روی نوار نقاله، لوله های گردان یا سطوح مشبک قرار می گیرد و آب از بالا توسط افشانه های قوی، به شدت روی آن پاشیده می شود. به این افشانه ها اصطلاحا نازل (nozzle) گفته می شود که از طریق تفاوت سطح مقطع، آب را با فشار بالا و  با ذرات کوچک روی محصول می‌پوشانند. استفاده از لوله های گردان مشبک این مزیت را دارد که وجوه مختلف محصول شسته شده و محصول می تواند به جلو نیز رانده شود. البته باید دقت کرد در حین چرخش محصول، به دلیل برخورد نمونه ها با هم، آسیب فیزیکی وارد نشود.درجه بندی میوه هادرجه بندی عبارتست از تفکیک یک ماده غذایی به دسته های مختلف که این عمل بر اساس یک ویژگی قابل اندازه گیری صورت می گیرد. معمولا درجه بندی مواد غذایی به دو منظور اصلی انجام میشود:از نقطه نظر افزایش بازارپسندی محصول که با یکنواخت و یکدست کردن محصول مطلوبیت آن بیشتر میشود ( این مورد بیشتر در مورد تولید کمپوت ها مثل کمپوت گیلاس و کمپوت سیب و یا تولید خیارشور صدق میکند)از نقطه نظر تکنولوژیکی که در خط تولید آب پرتقال جهت تنظیم فشار دستگاه عصاره گیر باید پرتقال ها درجه بندی شوند. درجه بندی پرتقال ها بر اساس وزن یا اندازه صورت می گیرد.در مورد خط تولید آب پرتقال به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید. مائده سادات مائده سادات Sun, 04 Oct 2020 11:19:38 +0330 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AE%D8%B7-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-%DA%86%DB%8C%D9%BE%D8%B3-%D8%B3%DB%8C%D8%A8-%D8%B2%D9%85%DB%8C%D9%86%DB%8C-gajaszi48aez روش هاي فرآوري که در صنعت چیپس سازي مورد استفاده قرار می‌گیرد از یک کشور به کشور دیگر متفاوت است و حتی ممکن است تولید آن در یک کارخانه با کارخانه دیگر تفاوت داشته باشد. به طور کلی خط توليد چيپس سيب زمينی شامل فر آيندهای ذيل است:شستشوتوزینپوست گيریلکه گیری، بازرسی سیب زمینی پوست شدهبرش سازیشستشوی برش با خشک سازي جزئی برش ها قبل از سوخاری سازینمک پاشیمعطر سازیبازرسی چیپس سوخاری شدهسرمایشتوزین و بسته بندیآماده سازی سیب زمینیجابه جایی و شستشو :سیب زمینی از مرزعه یا انبار به کارخانه منتقل می شود. سیب زمینی حاصل از انبار توسط نقاله های هیدرولیک با جریان آب وارد کارخانه می گردد. غده های سیب زمینی در یک استوانه با یک شستشو دهنده شناور ریخته میشود. شن، خاک و میکرو ارگانیسم های نامطلوب از غده‌های سیب زمینی جدا شده و محصول خام آماده فرآوری می گردد. زمان شستشو به مقدار خاک موجود در سیب زمینی، عمق چشم و دمای آب بستگی دارد.قبل از فرآوری، در خط توليد چيپس سيب زمينی باید سیب زمینی ها سورت شده و شن گیری می شود. در هر حال از آنجا که ممکن است غده های سیب زمینی حاوی شن ریزه بوده و وارد برش دهنده شوند. یک شن گیر دیگر را در جلو دستگاه شستشو دهنده قرار می دهند. اصولا از شن گیرهای نوع مارپیچی برای غده های بزرگتر از ده سانتیمتر با نوع سیکلونی استفاده میشود.جداسازی بر اساس وزن مخصوص با استفاده از آب نمک انجام میشود که در این روش سنگریزه ها از سیب زمینی جدا میشود. سیب زمینی به شستشو دهنده انتقال یافته و سپس در یک پوست گیر، پوست گیری میشود.پوست گیری و لکه گیریروش پوست گیری با بخار و روش شیمیایی در خط توليد چيپس سيب زمينی مناسب نیستند. این روش ها بر محصول تولید شده تاثیر منفی دارند. در روش‌های مذکور به دلیل وجود گرما قسمت خارجی سیب زمینی پخته می شود و در نتیجه رنگ سیب زمینی یکنواخت نخواهد ماند. علاوه بر این جذب روغن در قسمت خارج و داخل برش‌های سیب زمینی یکسان نیست. پوست گیری سیب زمینی در خط توليد چيپس سيب زمينی یک فرایند مکانیکی است که به روش نیمه پیوسته با پیوسته انجام میشود.پوست گیر سایشی یکی از انواع سیستم‌های پوست گیری مکانیکی است. یک پوست گیر سایشی ناپیوسته از یک استوانه عمودی با یک صفحه تحتانی دوار تشکیل شده است. داخل استوانه با مواد ساینده پوشیده شده است. ممکن است صفحه تحتانی به یک چاقوی پوست گیر مجهز شود.در مورد خط تولید چیپس سیب زمینی به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید. مائده سادات مائده سادات Sun, 04 Oct 2020 11:13:33 +0330 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%DA%A9%D8%A7%D8%B1%D8%A8%D8%B1%D8%AF-%D9%85%DB%8C%DA%A9%D8%B1%D9%88%D8%A7%D8%B1%DA%AF%D8%A7%D9%86%DB%8C%D8%B3%D9%85-%D9%87%D8%A7-%D8%AF%D8%B1-%D8%B5%D9%86%D8%A7%DB%8C%D8%B9-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-jgro9rxc7q7u از میکروارگانیسم ها برای تهیه فرآورده های غذایی مانند نان، ماست یا کشک، نوشیدنی ها، پنیر و غیره برای مدت طولانی استفاده میکردند، بدون اینکه حتی از نقش آنها در تخمیر آگاه باشند. لویی پاستور نقش میکروارگانیسم ها را در فساد و تخمیر مواد غذایی نشان داد. به محض احراز این واقعیت، دانشمندان تلاش کردند تا میکروارگانیسم هایی را که کارآیی بیشتری در تولید محصولات بهتر یا بهبود فرایندها دارند، جدا کنند. در ادامه انواع کاربرد میکروارگانیسم ها در صنایع غذایی را بررسی میکنیم:محصولات لبنی تخمیر شدهشیر تخمیر شده با تلقیح شیر پاستوریزه با کشت خاص میکروارگانیسم ها تولید می شود. محصولات لبنی تخمیر شده مختلف شامل ماست و پنیر است.کاربرد باکتری‌ها در تولید ماستماست یکی از فرآورده های لبنی است که با تخمیر باکتریایی شیر تولید می شود. برای تولید ماست معمولاً از شیر گاو استفاده می شود، گرچه می توان آن را از هر نوع شیر تهیه کرد. می توان آن را از انواع شیر شامل شیر کامل، بدون چربی، شیر خشک نیز تهیه کرد.مراحل تولید ماست در کارخانهجوشاندن شیر در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 20 دقیقهسرد کردن تا دمای 40 درجه سلسیوستلقیح با محیط کشت آغازگر حاوی باکتری هاتخمیر در دمای 40درجه سلسیوس به مدت 5 ساعت (تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک)افزودن مواد طعم دهنده یا تکه های میوه (به صورت اختیاری)بسته بندی و نکهداری در دمای 2 تا 4 درجه سلسیوسقند شیر، یعنی لاکتوز توسط باکتری های مفید در صنایع غذایی، Streptococcus salivarius ، S. thermophilus و Lactobacillus bulgaricus تخمیر می شود. این باکتری ها در مجموع به عنوان باکتری های اسید لاکتیک یا LAB شناخته می شوند. باکتری ها از لاکتوز تغذیه می کنند و اسید لاکتیک را به عنوان ماده زائد آزاد می کنند.این اسید باعث لخته شدن پروتئین شیر یعنی کازئین می شود. بافت ژل مانند و طعم ماست به دلیل تخمیر لاکتوز به اسید لاکتیک است. افزایش اسیدیته (4-5 = pH) توسط این باکتری های مفید در صنایع غذایی همچنین از تکثیر باکتریهای بالقوه بیماریزا دیگر جلوگیری می کند.برای تهیه ماست ممکن است از شیر غیر پاستوریزه و شیر پاستوریزه استفاده شود. استفاده از شیر غیر پاستوریزه تعادل سالم باکتری ها و آنزیم های شیر را در حالت فرآوری نشده تحت دمای بسیار دقیق کنترل شده و شرایط محیطی حفظ می کند. برای اطمینان از تخمیر کامل ، ممکن است از دو یا چند باکتری مختلف استفاده شود. ماست اغلب به صورت شیرین و طعم دار یا با تکه های میوه اضافه شده  فروخته میشود. طعم ماست در کشورهای مختلف متفاوت است.کاربرد باکتری ها و قارچ ها در تولید پنیرپنیر با تلقیح شیر با یک کشت اولیه که حاوی میکروارگانیسم های خاصی است تهیه می شود. تولید پنیر با باکتری ها و کپک ها یکی دیگر از کاربرد میکروارگانیسم ها در صنایع غذایی است. پنیر از شیر حیوانات مختل ، معمولاً گاوها تهیه می شود. از شیر بز، گوسفند، گوزن شمالی و گاومیش  نیز ممکن است استفاده شود.ادامه مطلب کاربرد میکروارگانیسم ها در صنایع غذایی در علم فود مائده سادات مائده سادات Sun, 27 Sep 2020 00:21:40 +0330 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AE%D8%B7-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-%DA%A9%D9%86%D8%B3%D8%B1%D9%88-%D9%86%D8%AE%D9%88%D8%AF-%D8%B3%D8%A8%D8%B2%DA%A9%D9%86%D8%AA%D8%B1%D9%84-%DA%A9%DB%8C%D9%81%DB%8C%D8%AA-%DA%A9%D9%86%D8%B3%D8%B1%D9%88-%D9%86%D8%AE%D9%88%D8%AF-%D8%B3%D8%A8%D8%B2-vpb2h3yndnqm خط تولید کنسرو نخود سبزانتخاب ماده اولیه مناسباولین مرحله از خط تولید کنسرو نخود سبز انتخاب گونه مناسب است. بهترین زمان برای برداشت نخود سبز از مزرعه زمانی است که  پیله یا غلاف نخود سبز به خوبی برآمده باشد و پر به نظر آید که در این صورت دارای بافت مطلوب خواهد بود. اگر بیش از 24 ساعت از این زمان بگذرد بافت نخود سبز سفت شده و از کیفیت محصول نهایی کاسته خواهد شد.برای اطمینان ار آمادگی نخود سبز برای برداشت و تبدیل شدن به کنسرو می توان آزمونهای مختلف را استفاده کرد تا میزان رسیدگی و تردی بافت مشخص شود. عملی ترین نوع آن استفاده از tendermeter است. این دستگاه دارای یک قسمت استوانه‌ای با سوراخ هایی است که نخود سبز مورد آزمون در آن جای می گیرد و دارای قسمت دیگری است که تعداد میله با قطر کمتر از آن سوراخ ها تعیین شده در قسمت اول است.طراحی دستگاه به نحوی است برابر هر یک از سوراخ ها یک میله قرار می گیرد با شروع آزمون میله ها برای ورود به سوراخ های قسمت استوانه ای شکل با مقاومت دانه ها مواجه می شوند ور هر قدر این مقاومت بیشتر باشد دلیل برسفتی دانه ها است.برای اطمینان از یکنواختی نخود سبز می توان آن را در درجه بندی نمود برای این منطور از آزمون شناور کردن در آب نمک استفاده می شود و نحوه انجام عمل به این ترتیب است که دانه ها را در داخل آب نمک با غلظت 9.5-13.5 درصد می ریزند. دانه های خیلی سبک روی سطح جمع می شوند. پاره ای از دانه ها معلق می مانند وپاره ای دیگر ته نشین می شوند و با توجه به اینکه دانه های ترد و جوان دانسیته کمتری دارند می توان درجه بندی نمود.میزان تردی معیاری برای قیمت گذاری است. بهتر است برداشت نخود سبز صبح زود و یا اوایل شب که هوا خنک تر است انجام گیرد زیرا در این حالن از افزایش دما دانه و تغییرات نا مطلوب آن جلوگیری خواهد کردخارج کردن دانه ها از پیلهدومین مرحله از خط تولید کنسرو نخود سبز خارج کردن دانه‌ها از پیله هایشان است. پس از برداشنن محصول برای خارج کردن دانه ها  از پیله از دستگاه winer استفاده می شود. دستگاه دارای یک استوانه خارجی و یک استوانه مشبک داخلی است که برای خروج نخود سبز طراحی شده و پره های داخلی که به غلاف ضربه می زنند و دانه ها را آزاد می کنند می باشدپس از خارج شدن دانه ها از پیله لازم است هرچه سریعتر در کمتر از 4 ساعت فرایند صورت گیرد .در غیر این صورت از کیفیت کاسته خواهد شد زیرا پوسته چروکیده شده و از طرف دیگر تغییرات شیمیایی نامطلوب در آنها رخ خواهد داد در صورتی که فاصله خارج کردن دانه ها از پیله طولانی باشد باید در آب سرد نگهداری نمود آن هم برای زمان کمتر از 4 ساعت از پلاسیدگی و چروک خوردگی جلوگیری می شود.تمیز کردن و درجه بندی دانه هانخود سبز خارج شده از پیله را برای خذف نا خالصی ها ابتدا روی نوار نقاله ریخته و مورد بازرسی قرار می دهند. در اینجا دانه های خیلی بزرگ رو باقی میمانند و دانه های طبیعی عبور می کننددانه های عبور کرده در معرض هوا با فشار زیاد قرار گرفته و قسمت دیگری از ناخالصی ها حذف می شود پس از این مرحله دانه ها وارد تانک های ویژه از جنس استیل شده آب و مقداری خمیر صابون ویژه به آن افزوده می شود وبه نحو موثرتری تمیز می شود پس از این مرحله قسمت مایع جدا شده و دانه ها به وسیله پاشیدن آب سالم بر روی آنها کاملا سالم می شود و دانه ها درجه بندی شده و برای مراحل بعدی خط تولید کنسرو نخود سبز آماده خواهد کرد. برای درجه بندی دانه ها از الک ویژه ای استفاده خواهد کردبا توجه به اینکه در بافت دانه ها مقداری هوا وجود دارد هنگام فرایند دمایی مقداری بخار آب حاصل می شود که منبسط شده موجب پاره شدن دانه ها می شود در روش های پیشرفته دانه ها وارد دستگاه ویژه ای شده و با سوزن نازک سوراخ می شود به نحوه ای که راهی برای خروج آب و بخار به وجود آید.در مورد خط تولید کنسرو نخود سبز به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید. مائده سادات مائده سادات Sun, 16 Aug 2020 22:11:18 +0430 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AE%D8%B7-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-%D9%86%D9%88%D8%B4%D8%A7%D8%A8%D9%87-kfqfy7xlb4t7 تانک واکنشاین واحد متشکل از یک تانک مکعب به نام تانک استوانه ای مخصوص کلر و آهک و تانک استوانه ای دیگری برای سولفات و پمپ های مربوطه جهت تخلیه مواد شیمیایی واکنش کننده به آب خام می باشد. در کنار اینها تانک های استوانه‌ای دیگر به نام‌های فیلتر شنی و فیلتر کربنی و در نهایت فیلتری که پالیشر نام دارد قرار دارند .فیلتر شن و کربن در یک تانک استوانه ای بزرگ جای گرفته است.هدف از تصفیه آب ، تهیه آبی است که برای مصرف مورد نظر آن مناسب است . عملیات تصفیه در خط تولید نوشابه شامل حذف گازهای محلول و مواد معدنی ناخواسته است . شدت آب پمپ شده 8000 گالن در ساعت می باشد ، پس از ورود آب به تانک واکنش، مواد شیمیایی لازم جهت انجام واکنش های شیمیایی به درون این تانک ریخته می شود . این مواد شامل موارد زیر است :آهک آبداراز این ماده برای تصفیه شیمیایی با کم کردن غلظت مواد محلول در آب استفاده می شود. در این روش با افزودن مواد شیمیایی به آب و ترکیب آنها با سختی های محلول در آب رسوبات نامحلول ایجاد شده و ته نشین می گردند.سبک کردن با این روش برحسب درجه حرارت مورد استفاده در عمل به 2 دسته تقسیم می شود :رسوب دادن شیمیایی در حرارت معمولیرسوب دادن شیمیایی در گرما (حرارت حدود نقطه جوش آب)رسوب دادن شیمیایی در حرارت معمولی نیز به روش های مختلفی صورت می گیرد که یکی از انها استفاده از سیستم آهک است. آهک با سختی موجود در آب واکنش می شود و رسوب نامحلول کلسیم، کربنات و هیدروکسید منیزیم را تولید می کند . ذرات معلق حاصل با عمل ته نشین و صاف کردن جدا می گردند و در نتیجه مقدار مواد جامد حل شده در آب به مقدار زیادی کاهش می یابد.آهک آبدار با نمک‌های منیزیم که قسمتی از سختی دائم آب را تشکیل می دهند نیز واکنش می دهند. دراین واکنش‌ها هیدروکسیدمنیزیم نامحلول حاصل می شود، که باعملیات ته نشینی و صاف کردن ازآب جدا می شوند.سولفات فرو به عنوان منعقدکنندهیکی از مراحل تصفیه در خط تولید نوشابه، جدا کردن ذرات معلق به شکل ذرات کلوئیدی است که نمی توان آنها را به وسیلة روش هایی مثل عبور از صافی‌های معمولی و ته نشین کردن جدا نمود. جهت جداساختن این ذرات باید از منعقد کننده های سولفات فرو استفاده کرد .قلیائیت طبیعی بیشتر آبها برای واکنش با سولفات و تولید توده های هیدروکسید فریک کافی نمی باشد.بنابراین آهک یا قلیایی دیگر باید اضافه گردد این ترکیب در واکنش اولیه با آهک تولید هیدروکسید فریک کافی نمی کند. بنابراین آهک یا قلیایی دیگر باید اضافه گردد و این ترکیب در واکنش اولیه با آهک تولید هیدروکسید فریک نماید پس به وسیله اکسیژن محلول در آب اکسید شده و تولید هیدروکسیدفریک می نماید.هیپوکلریدکلسیم جهت ضد عفونی کردن آبغلظت‌های موردنیاز هر یک از موارد فوق به ترتیب PPM40 و PPM50 و PPM10-8 می باشند . تانک واکنش در خط تولید نوشابه شامل همزن‌هایی است که وظیفه این همزن ها اختلاط بیشتر مواد شیمیایی با آب و بالابردن راندمان کار تصفیه می باشد .رسوب دادن در قسمت رسوب دادن شیمیایی در حرارت معمولی توسط آهک Coid – Limeproce انجام می گیرد .رسوبات تشکیل شده که اکثراً شامل کربنات کلسیم و هیدروکسید منیزیم می باشد در انتهای تانک واکنش تجمع می یابند. در این مرحله از خط تولید نوشابه سختی آبی که در حدود PPM360 بوده توسط انجام واکنش های ذکر شده تا زیر PPM50 نزول خواهد کرد.رسوبات تشکیل شده در نواحی تحتانی تانک رسوب کرده و آب خروجی از ناحیه B که به درون ناحیه C سرازیر می شود آبی است که تقریباً واکنشهای کاهش سختی و قلیائیت و ضدعفونی بر روی آن انجام شده و آماده مرحله بعدی خط تولید نوشابه یعنی فیلتر شنی می باشد.فیلتر شنیآب جمع شده توسط پمپی به درون فیلتر شنی فرستاده می شود . هدف از استفاده از این فیلتر در خط تولید نوشابه، جداسازی ذرات منعقد شده است که همراه جریان آب به این قسمت رسیده اند تانک فیلتر شنی باید از 70% از شن پر باشد و 30% فضای خالی بربالای آن پیش بینی شود . این فضای خالی به منظور ایجاد فضای مناسب جهت انبساط شنها درهنگام عمل شستشوی معکوس وجلوگیری ازخارج شدن ذرات شنی از تانک می باشد.فیلتر نمودن صحیح بستگی به منشاء جریان آب به تانک شن می باشد . این فشار در سطح شن نباید از 2 گالن در تصفیه برای هر فوت مربع تجاوز نماید، در غیر این صورت عمل فیلتر نمودن خوب انجام نمی گیرد و این اجسام برتانک ذغال منتقل می گردند.صافی کربنآب خارج شده از فیلتر شنی که PH آن مناسب جهت جذب کلر (PPM10-8) می باشد به فیلتر کربنی وارد می شود .صافی کربن از یک لایه کربن فعال و یک بستر شنی که با عمق‌های مساوی هر یک به اندازه طول تانک صافی کربن تعبیه شده اند در این قسمت قرار گرفته اند .کربن فعال قادر است طعم های نامناسب، بوهای نامطلوب و رنگ‌های زائد را از آب بگیرد. بازده کربن نیز بسته به سطح فعالیت ذرات کربن دارد .اگر جریان آب بیش از 2 گالن در دقیقه باشد، ذغال قادر نخواهد بود تمام کلر را جذب کند و مسلماً کلر با آب از این تانک خارج شده و به نوشابه طعم نامطلوبی می دهد . عمل فیلتر شنی که در زیر کربن قرار گرفته، جذب ذرات منعقده ای است که توانسته اند از فیلتر شنی عبور کنند آب خارج شده از صافی کربن حداکثر باید دارای PPM 5% کلر باشد.در مورد خط تولید نوشابه به صورت کامل و تخصصی در علم فود بخوانید. مائده سادات مائده سادات Sun, 16 Aug 2020 22:04:49 +0430 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AE%D8%B7-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-%DA%A9%D9%85%D9%BE%D9%88%D8%AA-%DA%AF%DB%8C%D9%84%D8%A7%D8%B3-kltl6ele0qo7 کمپوت گیلاسکمپوت ها یکی از انواع محصولات کنسروی هستند. کمپوت کردن میوه ها باعث میشود که هم مدت زمان نگهداری افزایش یابد هم اینکه میوه ها را به صورت کمپوت شده در فصول دیگر نیز استفاده کرد. امروزه در صنعت غذا انواع کمپوت ها مانند کمپوت سیب، کمپوت گلابی، کمپوت گیلاس و … تولید میشود. در این پست قصد دارم درمورد خط تولید کمپوت گیلاس صحبت کنم. خط تولید کمپوت گیلاسانتخاب ماده اولیههریک از مواد اولیه مصرفی در کنسروسازی باید از کیفیت متناسب با محصول نهایی قرار داشته باشند. به طورمثال درمورد میوه ها و سبزیجات باید به ویژگی هایی مانند واریته، رنگ، بافت، میزان رسیدگی، وضعیت ظاهری، آفت زدگی، وجود ناخالصی ها، صدمات مکانیکی و … توجه نمود. میوه ها از لحاظ بلوغ یا رسیدن کامل باید در شرایطی باشد که به عطر، طعم و رنگ مطلوب رسیده باشد اما در عین حال دچار رسیدگی بیش ازحد و له شدگی نشده باشد.در مرحله اول از خط تولید کمپوت گیلاس باید ماده اولیه مناسب را انتخاب کرد. در ایران بیشتر از گیلاس سیاه برای تهیه کمپوت استفاده می شود. برداشت محصول به صورت دستی و با روش های مکانیکی صورت می گیرد که دانه ها به طور کامل رسیده باشند تا رنگ و طعم مطلوب حاصل شود. گیلاس معمولا به صورت بشکه هایی که در آنها از دی اکسید گوگرد جهت نگهداری استفاده می شود وارد کارخانه می شود. اگر هدف تولید کمپوت گیلاس باشد باید تمام دی اکسید گوگرد خارج شود چون باعث بروز خوردگی شدید در قوطی خواهد شد.غوطه ور کردن در آب سردانجام این مرحله در خط تولید کمپوت گیلاس الزامی نمی باشد. هدف از انجام آن عبارت است از:سرد کردن و جلوگیری از کپک زدن دانه هاسفت شدن و جلوگیری از آسیب های بافتی در هنگام خارج کردن هسته ها ۔هر چقدر آب سردتر باشد برای این منظور مناسب تر است. برای یکنواختی دما و جلوگیری از افزایش آن در طول زمان غوطه ور کردن گیلاس در آب سرد، باید جریان ملایم آب سرد از ته تانک برقرار گردد.دم گیریبعضی میوه ها و سبزیجات دارای قسمت هایی مانند پوست، هسته،دم، غلاف، ساقه و … هستند که باید پیش از ورود به خط تولید از نمونه جدا شوند. برای این منظور میتوان هم از روش های دستی و هم از روش های دستگاهی استفاده کرد که روش دستگاهی به دلایلی مانند کاهش هزینه کارگری، کاهش ضایعات، ظرافت بیشتر و … مدنظر است.در این مرحله از خط تولید کمپوت گیلاس عمل دم گیری توسط دستگاه Sternmer انجام می شود. دم میوه ها توسط غلطک هایی که در خلاف جهت هم می چرخند برداشته شده سپس قبل از این که قوطی ها پر شوند بازرسی و درجه بندی می شوند.هسته گیریبعضی کنسروها از میوه های هسته گیری شده تهیه میشوند.در کارگاه های کوچک این کار بصورت دستی انجام میشود اما دستگاه تخصصی آن عموما شامل استوانه ای است که سطح آن سوراخ هایی به اندازه محصول دارد. نمونه ها طوری در این سوراخ ها قرار می گیرند که کاملا از هم جدا شوند و در هر منفذ فقط یک نمونه قرار می گیرد.پس از استقرار نمونه ها، میله هایی از بالا وارد بافت شده و هسته را با فشار خارج میکنند و هسته از منفذ عبور کرده و به داخل استوانه می افتد. سپس با حرکت دورانی استوانه، نمونه ها از روی سطح به ظرف پایینی منتقل میشود.خط تولید کمپوت گیلاس را به طور کامل در علم فود دنبال کنید. مائده سادات مائده سادات Sun, 16 Aug 2020 00:36:28 +0430 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AE%D8%B7-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA-%D9%87%D8%A7-g1wh9l4tuw3p شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. در این پست قصد داریم درمورد خط تولید شکلات، انواع شکلات و ترکیبات شکلات صحبت کنیم.تعریف شکلاتشکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تنو برومین و فيتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می گردد.شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذانی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی، شربت، طعم دهنده، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود.کره کاکائو در دماهایی زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شكر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبا برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود.علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافت، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد.شکلات مخلوطی از دانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد.دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته، فیبر خام كافئين و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می شود. طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود.سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حداقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حداقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حداقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14 درصد باشد.انواع شکلات هاشکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشكال بسیار متنوعی دارد. معمولا با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.شکلات تیرهشکلات تیره یکی از انواع شکلات ها است. شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولا در تهیه آن، 35 درصد کاکانو به کار می رود.شکلات تیره که در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است، در درست کردن آن، 25 درصد کاکائو استفاده شده است.شکلات کم شیرینشکلات کم شیرین یکی دیگر از انوع شکلات ها میباشد. نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.شکلات سفیدیکی دیگر از انواع شکلات ها، شکلات سفید می باشد.شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود. معمولا اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و… را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند.شکلات های تخته ایاز مغز میوہ جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و… استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست.خط تولید شکلاتکیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام، توده کاکائو ، کره کاکائو و شكر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکانو بیشتر شد طعم شکلات قویتر و تلخ تراست و شکلات قوی شیرینی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود.در خط تولید شکلات، کره کاکائو توسط دستگاه های پرس مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژه ای دارد که بسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است.برای تهیه شکلات ساده یا تیره در خط تولید شکلات، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلا وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسیفایر بکار رفته و معمولا لستین سويا می شود.خط تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد :تمیز کردن دانه‌های کاکائوتخمیر دانه‎های کاکائواین مرحله از خط تولید شکلات به منظور سهولت جدا ساختن پوسته از مغز دانه‌ها و نیز بهبود طعم و تغیییر رنگ دانه ها انجام میشود.بو دادن دانه‌هادر این مرحله از خط تولید شکلات، دانه ها بو داده میشوند. در این سیستم‎ها از بخار با فشار 120 ‌psi به مدت 20 تا 30 دقیقه استفاده میشود. انتخاب دمای بو دادن بستگی به نوع کاکائو دارد. شکلات روشن در دمای 95 تا 110 درجه سلسیوس و شکلات تیره در دمای 120 تا 130 درجه سلسیوس بو داده میشود.ادامه مطلب درمورد خط تولید شکلات و انواع شکلات ها در علم فود مائده سادات مائده سادات Sun, 16 Aug 2020 00:20:51 +0430 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-%D8%AE%D8%A7%D9%85%D9%87-%D8%AF%D8%B1-%DA%A9%D8%A7%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87-%D8%AE%D8%A7%D9%85%D9%87-%D9%82%D9%86%D8%A7%D8%AF%DB%8C-%D9%88-%D8%AE%D8%A7%D9%85%D9%87-%D9%BE%D8%B1%D9%88%D8%B1%D8%AF%D9%87-jwzzzuelgrxk خامه یکی از محصولات لبنی است که میتوان گفت طرفداران زیادی دارد. خامه از فراورده های تخمیری شیر است که به عنوان خامه صبحانه، دسر و برای مصارف قنادی کاربرد دارد. در این پست قصد داریم درمورد نحوه تولید خامه در کارخانه و انواع خامه شامل خامه کم چرب، خامه قنادی ( خامه زده شده) و خامه پرورده صحبت کنیم.در اصطلاح فراورده های تجارتی شیر به شیر استرلیزه و پاستوریزه و خامه اطلاق می شود، که به طور مستقیم مصرف می شوند. این گروه فراورده های شیر شامل شیر کامل، شیر بدون چربی، شیر استاندارد شده و انواع خامه است. فراورده های تخمیری شیر را که با استفاده از کشت باکتری های مخصوص تهیه می شوند، به نام فراورده های تخمیری شیر » نام گذاری می کنند.کلیه مراحل متداول سالم سازی شیر مانند: خنک کردن، جداسازی ذرات خارجی و چربی، استاندارد کردن چربی، خارج کردن هوا، هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون در مورد این فراورده ها انجام میشود.در بسیاری از کشورها، خنک کردن، جداسازی ذرات خارجی و پاستوریزاسیون برای فراورده های تجارتی شیر الزامی است. در بعضی کشورها چربی شیر یکنواخت می شود در حالی که در گروهی از ممالک دنیا بر اساس سلیقه و علاقه مصرف کننده این عمل انجام نمی شود.  در بعضی موارد که شیر دارای مقدار زیادی هوا و مواد بدبو و فرار است (برای مثال در مواقعی که حیوان از گیاهان خانواده پیاز تعلیف کرده است به طور حتم باید هوای آن را خارج نمود)برای به دست آوردن یک محصول نهایی با کیفیت بالا در فرایند شیرهای تجارتی نیاز به ماده اولیه با کیفیت بسیار خوب و خط تولید مناسب است.تولید خامه در کارخانهبه طورکلی برای تولید خامه لازم است که مراحل زیر بر روی شیر انجام شود:پاستوریزاسیون شیردرجه حرارت و زمان پاستوریزاسیون روی کیفیت محصول اثر به سزایی دارند. برای شیری که چربی آن معمولی و هموژنیزه است، درجه حرارت پاستوریزاسیون “HTST” در حدود ۷۵ تا ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰-۱۵ ثانیه است (در کشور ما درجه حرارت پاستوریزاسیون HTST اغلب بیشتر است. هدف اصلی با توجه به شرایط هر کشور این است که کلیه میکروارگانیسم های بیماریزا و تاحدودی بسیار زیادی ازمیکروارگانیسم های نامطلوب از بین بروند، بدون این که صدمه ای به ترکیب شیر وارد آید.پاستوریزاسیون شیر به اشکال زیر انجام می شود:پاستوریزاسیون کند (LTLT) به مدت ۳۰ دقیقه شير 60 درجه سانتیگراد حرارت را تحمل می کند.پاستوریزاسیون تند (HTST) به مدت 40-۱۲ ثانیه، شیر حرارت ۷۵-۷۲ درجه سانتیگراد را تحمل می کند.جداسازی خامه (چربی) از شیرهدف از استاندارد کردن چربی شیر این است که حداقل مقدار مشخصی چربی بسته به مقررات و قانون های مواد غذایی، در شیر وجود داشته باشد. کمترین مقدار درصد چربی و متداولتذ از همه 0.5% برای شیر کم چربی و 3% برای شیر معمولی است. در ایران شیر پاستوریزه با 2.5 درصد چربی تولید می شود). نظر به این که چربی شیر از نظر اقتصادی اهمیت زیادی دارد، بنابراین استاندارد کردن شیر و خامه باید به دقت انجام شود.در این مرحله برای تولید خامه از نیروی گریز از مرکز در صنایع شیر استفاده میشود. مقدار چربی ای که میتوان از شیر جدا کرد برحسب نوع جداکننده و میزان جریان شیر متفاوت است.یکنواخت کردن چربیممکن است بخشی از محصول و یا تمام آن را هموژنیزه کرد،در صورتی که فقط قسمتی از محصول هموژنیزه شود، از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است، زیرا دستگاه یکنواخت کننده کوچکتری را می توان استفاده کرد.این فرایند را می توان برای  تولید خامه ای که حداکثر دارای ۱۳ درصد چربی است، به کار برد، ولی در مورد خامه هایی که چربی آنها زیاد است کاربرد ندارند، چون موجب تجمع خوشه های چربی خواهد شد (کمبود غشای پوششی برای گویچه های ریز و تازه ایجاد شده). حرارت هموژنیزاسیون اغلب 10 تا 70 درجه سانتیگراد و فشار 100 تا 250بار است.ادامه مطلب در علم فود مائده سادات مائده سادات Tue, 11 Aug 2020 19:55:13 +0430 https://virgool.io/@maedeh.hashemi/%D9%86%D8%AD%D9%88%D9%87-%D8%AA%D9%88%D9%84%DB%8C%D8%AF-%DA%A9%D9%81%DB%8C%D8%B1-%D8%B3%D9%86%D8%AA%DB%8C-%D9%88-%D8%B5%D9%86%D8%B9%D8%AA%DB%8C-%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%D8%AF%D8%B1%D9%85%D8%A7%D9%86%DB%8C-%DA%A9%D9%81%DB%8C%D8%B1-fy4avtcrt5gt کفیرکفیر چیست؟تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز میگردد. نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی کِف (kef)یا(keif) در زبان ترکی به معنی”لذت بخش” است که احتمالاً طرز بیان چوپانهایی بوده که از این محصول استفاده میکردند.کفیر از محصولات لبنی رسیده و نوشیدنی تخمیري شبیه ماست نوشیدنی یا دوغ اما ترش تر و مقوي تر با ارزش درمانی بیشتراست. این ماده از شیر گاو، بز، مادیان، گوسفند، سویا، نارگیل یا برنج تهیه میشود که کمی اسیدي و گازدار است. شیر مورد استفاده میتواند پاستوریزه، غیر پاستوریزه،کامل، کم چرب، شیر پس چرخ و بدون چربی باشد. معمولاً از شیرکامل، غلیظ و خامه ای پاستوریزه شده استفاده میشود.کفیر یکی از نوشیدنی های تخمیری حلال می باشد. این نوشیدنی حاصل فعالیت تخمیری یک باکتری اسیدلاکتیکی به نام کفیر در شیر تازه است، که طعم و خواص آن وابسته به شیر و سویه باکتری مورد استفاده دارد.کفیر امروزه در بسیاری از مناطق دنیا تهیه میشود ولی بالاترین میزان مصرف آن در روسیه است. کفیر محصولی غلیظ و دارای ویسکوزیته بالاست. بافت همگونی دارد، مزه آن تازه و اسیدی است و کمی طعم مخمر میدهد.تولید دانه های کفیردر تولید کفیر، کشت میکروبی مخصوصی به نام دانه کفیر استفاده میشود. دانه های کفیر متشکل از پروتیین، پلی ساکارید و مخلوطی از چند میکروارگانیسم نظیر مخمرها و باکتری های مولد اسیدلاکتیک هستند.مخمرها حدود 5 تا 10 درصد کل میکروفلور را تشکیل میدهند. رنگ دانه های کفیر متمایل به زرد و به اندازه یک نخود است. شکل آنها نامنظم و در آب و بساری از حلال ها، غیر قابل حل هستند. وقتی دانه های کفیر در شیر قرار می گیرند، رنگ آنها سفید میشود.در تولید کفیر، طی تخمیر باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها، الکل و دی اکسیدکربن ایجاد میشود. همچنین در متابولیسم مخمرها، پروتیین ها تجزیه میشوند که موجب طعم خاص مخمر در کفیر میشود.برای تولید دانه های کفیر، شیر گاو را در مشک ریخته و قسمتی از معده گوساله یا گوسفند را به آن اضافه می کنند. بر اساس این کار شیر به صورت لحظه ای منعقد می شود. شیر منعقد شده را از مشک تخلیه کرده و این عمل را تا چندین هفته انجام می دهند. سپس یک قشر اسفنجی در جداره بافت ایجاد می شود که این قشر اسفنجی همان دانه های کفیر می باشد.برای تولید کفیر صنعتی، دانه های کفیر به صورت زیر وجود دارد:دانه های کفیر بصورت زنده و فعال و معلق در محلول استریل نمک طعام 0/9 درصددانه های نگهداری شده بصورت لیوفلیزاسیون شدهدانه ها بصورت تهیه شده به شکل قرص کفیرادامه مطلب در علم فود مائده سادات مائده سادات Mon, 10 Aug 2020 22:46:39 +0430