https://virgool.io/feed/@mazgoo.podcast fa 2026-06-18 11:20:54 https://files.virgool.io/upload/users/1347026/avatar/fvlCYj.jpeg?height=120&width=120 https://virgool.io/@mazgoo.podcast https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D9%BE%DB%8C%D8%AA%D8%B2%D8%A7-vi9zbaqsi2km توی ناپولی ایتالیا، تو یکی از کوچه‌های تنگ شهر مثل همه‌ی کوچه‌های تنگ ایتالیا، توی چند قدمی اسکله‌ی اصلی شهر و جایی که دور تا دورش موزه و گالری و قصر و عمارته، یه رستوران قدیمی وجود داره یا بهتره بگم یه پیتزافروشی.اسمش الان برندیه اما صد سال پیش اینجا یه می‌خونه بود که صاحبش در کنار شراب و آبجو و بقیه‌ی الکلا پیتزا هم می‌فروخت، اون هم وقتی که پیتزا هنوز مشتری چندانی نداشت.کم‌کم همه‌ی شهر که می‌خواستن پیتزای خوبی بخورن میومدن به این میخونه که صاحب و آشپزش اسمش رافائله بود.اون که دید حسابی وضع میخونه سکه شده کاربریش رو عوض کرد و اون رو تبدیل کرد به یک پیتزافروشی، پیتزافروشی‌ای که بعد نزدیک به دویست سال هنوز کارش رونق داره و هنوز صدای قاشق چنگال و گیلاس ازش به گوش می‌رسه.اما این رستوران یه افسانه‌ی خیلی جالب تو دلش داره که خیلیا فکر می‌کنن این یه قصه‌ی واقعیه. راست و دروغش گردن خودشون اما شنیدن این داستان خالی از لطف نیست.این داستان برمی‌گرده به ملکه مارگریتا. از اشراف‌زاده‌های طرفدار پیتزا. مارگریتا زن دوم پادشاه ایتالیا بود به اسم اومبرتو. اونا اهل ناپولی بودن ولی حالا یه جای دیگه زندگی می‌کردن و یه روزی گذرشون دوباره به ناپولی میفته.یه روز که از بس غذاهای فرانسوی خورده بودن خسته شده بودن، البته اون دوران درباری‌ها غذاهای فرانسوی می‌خوردن که نماد اشرافیت بود و همیشه می‌خواستن اگه بگن خیلی لاکچرین غذاهای فرانسوی می‌خوردن. آشپزی فرانسوی از همون ابتدا نماد یک زندگی مرفه و لوکس بود.خلاصه این خانواده‌ی سلطنتی، بهترین آشپز پیتزای شهر رو احضار کردن که بیا و واسه ما و دربار پیتزا درست کن. اون آشپز که پیتزافروشی شماره یک شهر رو در اختیار داشت کسی نبود جز رافائله.اون انواع و اقسام پیتزاها رو برای شاه و زنش درست کرد. البته از سیر تو غذاش استفاده نکرد چون دور از شان شاهی بود که دهن شاه بوی سیر بگیره.مارگریتا از بین همه‌ی اون پیتزاها، پیتزای پنیر و ریحون گوجه فرنگی رو از همه در دوست داشت. این پیتزا اون زمان به اسم پیتزای الا موتزارلا معروف بود اما اون آشپز بعد اینکه فهمید این پیتزا مورد علاقه‌ی ملکه مارگریتاست، اسمش رو به پیتزا مارگریتا عوض کرد.اسم پیتزافروشی این مرد برندی بود. بعد نزدیک دویست سال هنوز پابرجاست و دست نوشته‌ی تشکر ملکه مارگریتا رو به افتخار روی دیوارش نصب کرده. یه پلاک بیرون رستوران نصب کرده که میگه اینجا پیتزا مارگاریتا به شما عرضه میشه.این پیتزا مارگریتا تبدیل به یک نماد ملی و حس وطن‌پرستی توی ایتالیا شد چون هم مورد علاقه‌ی شاه و ملکه‌ای بود که از غذاهای فرانسوی که اون دوران نماد غذای سلطنتی بودن، خسته شده بودن و به مارگریتا علاقه نشون داده بودن.و هم این که سه رنگ سبز و سفید و قرمز عین سه رنگ پرچم ایتالیا بود. انگاری با خوردن پیتزا مارگاریتا به اصل ایتالیایی برگشته بودن و از فرانسوی‌ها اعلان برائت می‌کردن.راست و دروغش دیگه پای خودشون اما هر چی که هست این داستان شده پایه و اساس حیات رستوران برندی شهر ناپولی.به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به هجدهمین قسمت پادکست مزگو خوش‌ اومدین. مزگو اینجاست تا توی هر قسمت داستان پس یه مزه و یه خوراکی رد برای شما تعریف کنه‌.تو این قسمت می‌خوام برم سراغ یه خوراکی‌ای که از بچه‌ی دو ساله که دندوناش تازه کامل در اومده تا پیرمرد هشتادساله اگه دندوناش مساعدت کنه، همه و همه دوسش دارن.از بچگی تو فیلم‌ها و کارتون‌ها دیدیمش. از نینجا ترتلز تا اسپایدرمن و تنها در خانه جوری پیتزا می‌خوردن تو فیلماشون که همه دلمون می‌خواست تلویزیون دهن وا کنه و بریم توش و باهاشون یه اسلایس پپرونی با اون پنیرای کشدار شریک شیم.اون سس قرمزی که ازش می‌چکه، اون تنوع بالاش که باعث میشه هیچ وقت هیچ وقت از پیتزا سیر نشیم، همه‌ی اینا باعث شده تا پیتزا دیگه فقط متعلق به ایتالیایی‌ها نباشه.ایتالیایی‌ها پیتزا رو به مردم دنیا هدیه دادن ولی جوری شده که الان همه‌ی مردم دنیا بهش احساس تعلق خاطر می‌کنن و به نوعی به خودشون اجازه میدن تا هر بلایی سرش بیارن و هرکی به ذائقه‌ی خودش عوضش کنه.یکی روش حلزون می‌ذاره، یکی روش آناناس میزنه و یکی هم مثل ما با چلوکباب سر و شکلش رو عوض می‌کنه. خب آستیناتون رو بالا بزنین که این قسمت قراره از لای هزارتا قصه قصه‌ی پیتزا رو بکشیم بیرون.همه‌ی ما الکساندر دوما رو با رمان سه تفنگدارش می‌شناسیم اما دوما فقط یه نویسنده‌ی فرانسوی نبود. اون سفرنامه‌نویس هم بود و یه نویسنده در باب غذاها و در باب آشپزیی هم بود.اون یه سفر به ناپولی ایتالیا داشت، اون توی اون سفر با حال و هوای زندگی مردم ناپولی خصوصا افراد فقیر جامعه آشنا شد و یه دفتر خاطرات، کتاب خاطرات هم از اون دوران منتشر کرد.قبل اینکه بگم دوما توی اون خاطرات چی گفته، باید یه اصطلاحی رو براتون روشن کنم. توی ناپولی ایتالیا توی دویست سال پیش یه جماعتی زندگی می‌کردن که بهشون می‌گفتن لازارونی.مردم لازارونی یا لازاری شهر ناپولی از پایین‌ترین طبقات اجتماعی توی شهر و پادشاهی ناپولی ایتالیا بودن. اون‌ها که به عنوان مردم خیابونی زیر نظر یه رئیس زندگی می‌کردن، اغلب به عنوان گدا به تصویر کشیده می‌شدند که بعضا هم درست بود و واقعا همینجوری بود.اما اکثر مواقع این آدما مشاغلی هم داشتن، مثل پیکی مثل باربری مثل کارگری و اینا رو انجام می‌دادن ولی اینا به صورت گنگ‌طور و گروهی زندگی می‌کردن. نزدیک ساحل و نزدیک اسکله و کنار قایقا، البته زندگی که چه عرض کنم بیشتر وقت تلف می‌کردن و اوباش شهر حساب می‌شدن‌.هیچ سرشماری دقیقی از اونا انجام نشده اما میگن تعداد کل اونا حدود پنجاه هزار نفر بوده و توی اون زمان اونا نقش مهمی توی زندگی اجتماعی و سیاسی شهر ناپولی داشتن. اون موقع ناپولی یه پادشاهی داشته، یعنی یه حکومت پادشاهی بوده.اونا تمایل داشتن به صورت دسته جمعی به عنوان یک کلنی و مثل اوباش زندگی کنن و لمپن‌مآب بودن و تو یه دوره‌های از تاریخ ناپولی نقش مهمی توی ناآرامی‌های مدنی و حتی انقلاب داشتن.اونا اسم لازارونی رو از لازاروس گرفته بودن. حالا لازاروس کی بود؟ لازاروس کسی بود که به معجزه‌ی مسیح دوباره زنده شده بود و از قبر برخاسته بود‌.حالا برگردیم به دست نوشته‌ی دوما درباره‌ی ناپولی. دوما میگه این لازارونیا با دو نوع غذا زنده مونده بودن. یکی هندونه توی تابستونا و یکی پیتزا توی زمستونا.اون توی توصیف پیتزا میگه این خوراکی در نگاه اول یه خوراکی ساده به نظر میاد. فقیرا و طبقات کارگر برای صبحونه، ناهار یا شام یه نون تخت رو با تاپینگ‌های مختلف می‌خوردن.پیتزا نوعی نونه اما به صورت‌های مختلف فروخته می‌شه‌. هر مشتری به اندازه‌ی تقاضا و توانش، اون تیکه نون رو میخره. یکی اون نون رو با روغن زیتون می‌خره، یکی با گوجه فرنگی می‌خره، یکی هم با گوشت خوک، یکی هم با پنیر یا ماهی می‌خواد اون رو بخوره.تنوع و محبوبیت تاپینگ‌ها به دوما خیلی چیزا رو نشون داد که از علاقه‌ی لازارونیا به این خوراکی مهم‌تر بود. این تنوع و مواد تشکیل دهنده‌ی پیتزا به دوما درمورد سلامت اقتصادی ناپولی و غذاهای در دسترس و ارزون اون موقع کلی اطلاعات رو به دوما نشون داد.بنابراین پیتزا خیلی بیشتر از یک کنجکاوی ساده‌ی منطقه‌ای بود. اون دماسنج غذای بازار ناپولی بود و به نوبه‌ی خودش نماد وضع و حال ناپلی بود و نماد وضع و حال مردم اونموقع.دوما نوشته پیتزا غذای ساده‌ای نبود، در واقع کاملا پیچیده بود. همون قدر که درباره‌ی خود غذا کلی حرف برای گفتن داره درباره‌ی اوضاع جامعه‌ی ناپولی هم کلی حرف و نشونه داره تو خودش.واقعا هم همینطوره. پیتزا در ظاهر یک غذای ساده است و خیلی از ما بدون اینکه به اون و به نحوی به وجود اومدن و تاریخش فکر کنیم اون رو می‌خوریم اما پیتزا یه تاریخ پر پیچ و خم و عجیب داره.بیاین امروز پیتزا بخوریم اغلب یه جمله‌ایه که وقتی دورهمیم، مثلا همکارا، دوستا، اعضای خانواده و نمی‌دونیم چی بخوریم موقع شام، ناهار، یه میان وعده به صورت خودکار از دهنمون خارج میشه‌. بعضیا اونقدر طرفدارشن که در هفته چندین بار پیتزا می‌خورن. بعضا دیده شده که حتی هرروز.چیزی که زمانی رکن اصلی غذای فقرای شهر ناپولی بوده، الان به محبوب‌ترین فست‌فود جهان تبدیل شده و میلیون‌ها نفر در سرتاسر جهان پیتزا می‌خورن، چون پیتزا بدون هیچ دردسری و به راحتی در دسترسه، خوشمزه‌ست و وسوسه برانگیزه و به خاطر تنوع زیادش هیچوقت ازش خسته نمیشیم.با این حال همونجور که دوما گفت اگه بهش با دقت نگاه کنید می‌فهمید پیتزا خیلی پیچیده‌تر از این حرفاست.همونطور که می‌دونید محبوبیت پیتزا از ناپولی به بقیه نقاط دنیا منتقل شد اما به طرزم چشمگیری و عجیبی از نظر سر و شکل و طعم این غذا چهره‌اش عوض شد‌.وقتی که پیتزا به جاهای مختلف دنیا منتقل شد، برای افراد مختلف معناهای متفاوتی پیدا کرد و اهمیت بیشتری نسبت به یه خوراکی ساده پیدا کرد‌.برای ناپولی‌ها پیتزا راهی برای زنده ماندن بود اما بعدا یه بخشی از تاریخ اسطوره‌ای شهر شد. برای بقیه‌ی مردم ایتالیا پیتزا تبدیل به یک غذای مورد علاقه‌ی پذیرفته شده‌ست که نشون دهنده‌ی بخشی از غذاهای ایتالیایی که باید بهش احترام گذاشت، پذیرفتش، به یادگار گرفتش و ازش محافظت کرد.برای مهاجرای ایتالیایی پیتزا راهی برای حس کردن طعم و بوی وطن و همینطور راهی برای کسب درآمد و ادامه‌ی زندگی توی غربته و برای غیر ایتالیایی‌ها پیتزا هم یه غذای جدید بود و هم یه بوم خالی که روش می‌شد با هر چی که دلشون می‌خواد پرش کنن، رنگیش کنن و بهش مزه بدن.خلاصه هر نوع آزمایشی روی این بوم سفید نقاشی مجاز بود‌. گروه‌های مختلف از مردم پیتزا رو پذیرفتن و اون رو مطابق با ذائقه یا ایده‌ی خودشون تغییر دادن و تطبیق دادن.توی جهان با ترکیب مواد غیر عادی مثل خردل، کیوی، مرغ کبابی و آناناس طعم‌های جدید و عجیب خلق کردن اما هنوز اکثر مردم پیتزای سنتی مارگریتا رو با گوجه فرنگی، موتزارلا و ریحون ترجیح میدن‌.تا قبل از جنگ جهانی دوم صحبت درباره‌ی پیتزا خیلی کار سختیه، چون تا قبل اون پیتزا یه غذای ایتالیایی نبود و صرفا مردم ناپولی اون رو مصرف می‌کردن.تا اینکه بعد جنگ جهانی دوم علاوه بر ایتالیا توی سرتاسر دنیا مشهور و محبوب شد. پیتزا توی قرن هیجدهم توی ناپولی رایج شد بعضی‌ها معتقدن این به این دلیل بود که پیتزا هم ارزون بود و هم مغذی.یعنی از ارزون‌ترین مواد، یه خوراکی خوشمزه و شکم سیرکنی به دست میومد و این باب دل طبقه فقیر جامعه ناپولی بود. این فقیرای شهر بیشتر شامل کارگرا و روستاییا می‌شدن و قوت غالب این آدما نون بود. نونایی مثل فوکاچا و چند تا نون ایتالیایی دیگه که ما زیاد نمی‌شناسیمشون.ولی همه‌ی این نون‌ها روشون سیری، زیتونی، گوجه‌ای، روغن زیتونی، پنیری چیزی داشتن و همین نون‌های محبوب شدن یه ایده برای خلق پیتزا. شاید نزدیک‌ترین نون به پیتزای ناپلی نون سیسیلی باشه که امروز بهش میگن پیتزای سیسیلی.همه‌ی این نونا یه ویژگی مشترک دارن و اون اینه که روی این نون‌های مسطح حتما یکی دو تا ماده‌ی خوراکی مثل روغن، گوشت، سبزی، پیاز، زیتون، ماهی چه و چه وجود داره.دلیل اصلی محبوبیت پیتزا فقر بود. برای همین تبدیل به یک غذای مردمی شد که با یک بیس نونی و انواع تاپینگ‌ها میشد هرروز ازش خورد و خسته نشد.همونجور که پاستا هم ناشی از همین تفکر بود. پاستاهارو ببینید، صدها مدل دارن. لینگویینی، اسپاگتی، پنه، راویولی، چه وچه و چه که همه این‌ها رو با انواع سس میشه خورد.ان فاکتوریل مدل میشه ازشون به دست آورد، میشه هر روز ازشون خورد و خسته نشد. این ایتالیایی‌ها از غذای ارزون تنوع بالایی ساختن. جوری شد که غذای ارزون و متنوع همیشه موجود بود.پیتزا هم همین بود، تنوع بی‌نهایتی از انواع مزه‌ها روی یه تیکه نون. به نظر من این یه هنره و ایتالیایی‌ها تو هنر ید طولایی دارن. از نقاشی‌ها و مجسمه‌ها و معماریشون و فشنشون معلومه. معلوم نیست؟ واقعا معلوم دیگه.توی قرن هجدهم و نوزدهم، اوج بحران‌های سیاسی و اقتصادی ایتالیا بود و همین دوران شد اوج رواج پیتزاخوری توی ناپلی. بحران هم اولین جایی که می‌لرزونه، تن و بدن قشر ضعیف جامعه از لحاظ مالیه.این پیتزاهایی که الان ما می‌خوریم و ساده‌ترینش گوجه و پنیر و ریحون روش داره، اون موقع خیلی اعیونی بود. اونموقع پیتزای سفید ارزون‌ترین پیتزا بود و روش فقط نمک و سیر و چربی خوک داشت.ورژن گرون‌تر ین پیتزاها روش یه پنیر سفتی می‌ریختن که اوایل از شیر اسب بدست میومد، برای همین بهش می‌گفتن کاتاکوالا، کوالا یعنی اسب.اما امروزه این پنیر رو از شیر گاومیش درست می‌کنن و در کنار این پنیر از یه ماهی‌های ریز نابالغ استفاده می‌کردن، یعنی کنار اون پنیر اسب، این ماهی‌های نابالغ هم میریختن رو پیتزا و می‌خوردن که غذای محبوبی بود اونموقع.همونطور که قبلا گفتم تو قسمت پاستا، گوجه‌فرنگی یه پدیده‌ی جدیده و وجودش توی ایتالیا زیاد قدیمی نیست ولی واقعا کسی نمیدونه که گوجه دقیقا کی وارد ایتالیا شد ولی هر چی بوده از قاره‌ی آمریکا به اروپا اومده.وقتی خیلی از اروپایی‌ها فکر می‌کردن که این یه میوه‌ی سمی‌ایه مردم جنوب ایتالیا با آغوش باز از گوجه فرنگی استقبال کردن و بهش می‌گفتن پامادوره، یعنی سیب طلایی.اونم به خاطر اینه که برخلاف تصور ما گوجه‌ها فقط قرمز نیستن و خیلیاشون زردن حتی سبز و بعضا سیاه، خیلی هم خوشمزه‌ن و اغلب هم شیرینن.از قرن هفدهم گوجه فرنگی توی ایتالیا کشت شد و گوجه‌فرنگیایی خیلی ناپولی خیلی شیرین و آبدار بودن. اون هم به خاطر خاک غنی این منطقه بود که از آتشفشان‌های اونجا این خاک تغذیه کرده بود.سن بارزانو یه شهر خیلی کوچیک تو ایتالیا نزدیک ناپلیه که فقط به خاطر گوجه‌هاش معروفه و آشپزهای حرفه‌ای برای طعم بهتر پیتزاهاشون از گوجه‌های این شهر استفاده می‌کنن.دیگه از وسطای قرن هیجدهم، پیتزا تبدیل به یه غذای رستورانی شد، یعنی از قبلشم بودا اما پیتزا رو می‌دادن مشتری با خودش ببره و اصلا نون زیرش بیشتر حکم بشقاب رو داشت.اما بعد این دوره دیگه پیتزافروشیا دور تا دور مغازه‌هاشون میز و صندلی میذاشتن تا مشتری‌ها بیان بشینن همونجا پیتزاشون رو بخورن.یادتونه که توی قسمت دوم که درباره‌ی نون بود، درباره یه غذایی به اسم ترنچر صحبت کردم‌. گفتم توی اروپا توی قرون وسطی، مردم از نون به عنوان بشقاب استفاده می‌کردند و روی اون نون پر بود از گوشت و سبزیجات و حتی ممکن بود که اون نون خورده نشه و دور انداخته می‌شد و مردم گرسنه توی اطراف رستوران دنبال اون نون‌هایی که دور انداخته می‌شد می‌گشتن تا اون رو بخورن و سیر شن.اونجا از کلمه کامپنین هم گفتم. گفتم کسانی که از یه نون و یه ترنچر می‌خوردن، بهشون می‌گفتن کامپنین، کام یعنی با هم و پنین هم یعنی نون.کامپنین هم از ترکیب نون و با هم بودن به وجود اومده و اون موقع یعنی هم‌نون، یعنی هم سفره و امروزه به معنای همراه شده. کامپنین یعنی همراه.خب خیلیا باور دارن ایده‌ی اصلی پیتزا از همینجا میاد که نون زیرش صرفا قبلا یه نگهدارنده بوده و مثل یه بشقاب عمل می‌کرده و غذای اصلی اون چیزی بوده که روش بوده، مثل تخم مرغی، عسلی، گوشتی، سبزیجاتی از این چیزا.نوزده سال قبل تولد مسیح یک پیش‌بینی توی طالع مردم تروجان وجود داشت که می‌گفت جنگ‌ها انقدر توی تروجان ادامه پیدا میکنه و مردم تروجان به صلح نمیرسن تا وقتی که میزاشون رو شروع می‌کنن به خوردن.و واقعا سال‌ها مردم تروجان توی جنگ بودند تا اینکه یه غذایی مد شد که بشقابش یه نونی بود شبیه نون پیتا که روش پر سبزیجات بود که بعدشم مردم همون نون رو می‌خوردن دیگه.مردم به این نتیجه رسیدند که منظور از میز همین نون‌های بود که به عنوان بشقاب استفاده می‌شد و بعدش خورده می‌شد و میگن که طالعشون همین رو داشته می‌گفته.البته این سبک غذا فقط مختص مردم اروپا نبوده و حتی داریوش هخامنشی، برای قوت گرفتن سپاهش دستور میداده که یه نونایی بپزن که بعدش روش رو با پنیر و خرما پر می‌کردن تا سربازان بخورن و قوت بگیرن.مناقیش منطقه‌ی شام و سوریه و لبنان و لهمجون ترکیه هم از همین نسل خوراکی‌ها هستن و پیتزا به احتمال زیاد نمونه‌ی مدرن همین خوراکی‌هاست.مناقیش یه خوراکیه که مثل بقیه‌ی اینایی که گفتم متشکل از یک خمیره که با زعتر، پنیر یا گوشت درست میشه.مشابه پیتزا میشه اون رو تیکه تیکه کرد یا تا کرد و میشه اون رو به عنوان صبحانه یا ناهار یا میان وعده سرو کرد.کلمه‌ی مناقیش جمع کلمه‌ی عربی منقوشه است یعنی تراشیدن، حکاکی کردن و به این اشاره داره که این خمیر صاف می‌شد، بعدشم توسط نوک انگشتا فشار داده می‌شد تا روش یه چاله‌های کوچیکی درست بشه که مواد رو روی اون می‌ریختن.مورخا هم معتقدن کلمه پیتزا از ادبیات ایتالیایی و یونانی سرچشمه گرفته شده. اگه یادتون باشه توی قسمت باقلوا از یه کیک گفتم که اسمش پلاسنترا بود که روش عسل و پنیر می‌ریختن.میگن کلمه پیتزا از ریشه کلمه پلاسنترا میاد که به پیچا تغییر شکل میده یعنی یه پای خاکستری. به خاطر اون دوده و خاکستری که زیرش بوده این اسم رو بهش دادن و حالا پیچابه شکل پیتزای این روزا تلفظ میشه.پس ایده‌ی نون‌های مسطح با تاپینگ ایده‌ی کاملا جدیدی نیست، قدمت اون به قرن‌ها قبل برمیگرده که رومیا، مصریا، ایرانیا و چه و چه نون خودشون رو به اون شکل می‌خورن.اون رو روی سنگ داغ یا توی تنورهای گلی می‌ذاشتن تا درست بشه، بعدشم رویه‌ی نون رو با چیزایی مثل سبزی و قارچ و پنیر و گوشت یا ماهی پر می‌کردن‌.یه چیز جالب هم که در مورد پخت نون توسط سربازهای ایرانی توی دوران ایران باستان پیدا کردم این بود که اونا سپرشون تنورشون بود یا همون اجاقشون بود.انقدر ایران اون موقع مثلا یه دوره‌هایی هوا گرم بود، داغ بود، می‌تونستن از اون سپرها به عنوان اجاق استفاده کنن و نونشون رو روی همون می‌پختن.برگردیم ناپلی. گفتیم دیگه، وسطای قرن هیجدهم پیتزافروشیا جلوی در مغازه‌شون میز و صندلی میذاشتن تا همونجا مشتریا سفارششون رو بگیرن و همونجا بخورن.اما اوایل، این کار زیاد ازش استقبال نمی‌شد و مردم ترجیح میدادن توی راه، حین کار یا توی خونه پیتزاهاشون رو بخورن.دلیل اصلیش هم این بود که مشتریای اصلی پیتزا همونجوری که گفتم آدمای فقیر و گرفتاری بودن که بیشتر روز دنبال یه لقمه نون حلال بودن، وقت نداشتن که بشینن از سروقت و حوصله و نمیدونم سرگرمی یه پیتزا رو دور هم روی میز بخورن.بنده خدا یه تیکه می‌خواست پیتزا بخره که لقمه کنه سر راه بخوره جون بگیره و برگرده سر کارش. پیتزا برای این مردم یه غذای هفتگی بود هر روز هفته جز آخر هفته پیتزا می‌خوردن.اونا پولشون رو برای آخر هفته سیو می‌کردند تا اینکه شنبه یکشنبه‌ها پاستا بخورن که به قول معروف آبگوشت آخر هفته‌شون بود.الان و این دوره هم نگاه نکنید که توریست‌ها فق، به ناپلی سفر می‌کنند تا از پیتزاهاشون بخورن. اون موقع اینجوری نبود و پیتزا یه جاذبه‌ی توریستی نبود.اصلا هیچ جذابیتی نداشت و مخصوص کسایی بود که فقط می‌خواستن شکمشون رو سیر‌ کنن.ساموئل مورس، ‌کسی که مخترع تلگرافه توی خاطراتش از پیتزای ناپلی به عنوان یک خوراکی نفرت‌انگیز و حتی تهوع‌آور یاد کرده و گفته پیتزا مثل غذاییه که انگار همین الان از فاضلاب کشیدی بیرون. واقعیت نظرم نسبت به مخترع تلگراف عوض شد، خیلی بی‌سلیقه بوده از نظر من.البته بقیه ایتالیایی‌ها هم کم از مورس نداشتن، اونا هنوز به پیتزای ناپلی هیچ حسی نداشتند. حتی نویسنده و خالق پینوکیو گفته اون زیر سیاه و برشته‌ی نون با ترکیب سفیدی سس سیر و قرمزی پاشیده شده‌ی گوجه فرنگی روش و رگه‌های سبز سبزیجات و زیتون روی اون نون، ملغمه و کثافتی رو به رخ می‌کشه که با سر و شکل و کثیفی پیتزا فروش کاملا همخونی داره.پیتزا دقیقا همین بود. برای مردم فقیری که حتی وقت نمی‌کردن یه حموم برن و اون لازارونیای شرور که توی تمام شهر حضورشون تو ذوق می‌زد. پیتزا نماد اینا بود. صبحونه، ناهار و شام این آدما شده بود پیتزا و پیتزا و پیتزا و پیتزا.پیتزا فروشی‌های شهر تا نصف شب مشغول کار بودن. بعضیا پیتزاهاشون رو می‌پختن و توی شهر با یه جعبه پیتزا و یه تخته‌ی روغنی زیر بغل حرکت می‌کردن تا هروقت یه مشتری دیدن بر حسب توان جیبش یا اشتهاش براش یه اسلایس از اون پیتزاهایی که ممکن بود خمیرش هنوز خام باشه یا زیادی سوخته باشه ببرن‌.یا این پیتزاها رو زیر آفتاب داغ ناپلی، روی میز جلوی مغازه هاشون می‌چیدن و تا زمان اینکه یه مشتری از جنس انسان بهش تمایل نشون بده، کلی حشره و مگس مشتری اون پیتزا شده بودن.واضحا پیتزا هنوز خیلی راه داشت تا بتونه خودش رو توی دل مردم ایتالیا جا کنه چون دقیقا توی همون دوره یه سری از مردم ناپلی به رم مهاجرت کردن و پیتزافروشی زدن و با یک شکست بزرگ مواجه شدن. دریغ از دو تا مشتری در روز توی رم زیبا.دم و دستگاه پیتزا جوری بود که مردم فقیر نمی‌تونستن اون رو توی خونه بپزن و حتما باید اون رو از کیوسک‌ها و مغازه‌ها می‌خریدن. از طرفی ممکن بود که پولشون هم نرسه.یه سیستم نسیه به وجود اومده بود که به ازای پیتزای اون روز، می‌شد هشت روز بعد پولش رو پرداخت کرد. توی همین دوران و توی همین بحران‌ها کم کم یه فرهنگ جدیدم جا افتاد.پیتزا و پیتزاخوری یه روش مرسوم شد برای جوون‌های بیکار و بی‌عاری که جز یه معده‌ی گشنه و پرکار نه استعدادی داشتن و نه پولی.اونا از یازده صبح تا سه بعدازظهر دور هم میشستن و میگفتن و می‌خندیدن و بقیه رو مسخره می‌کردن و پیتزای ارزون می‌خوردن اما بخت و اقبال پیتزا مثل پاستا نبود.پاستا تا مدت‌ها غذای فقیر فقرا باقی موند، اما پیتزا بخت بهش رو کرد و وارد خونه‌ی پولدارا شد. جوری که شاه ناپولی به اسم فردینان، توی قصرش یه فر هیزمی مخصوص پیتزا درست کرد‌.روایته که زنش کارولینا، اجازه نداد که این فر داخل قصر ساخته بشه و اون توی محوطه‌ی قصر، یه منطقه‌ی خصوصی درست کرد تا از خوردن پیتزا توی اون نقطه لذت ببره. داستان معروف ملکه مارگریتا و پیتزاش رو هم اول همین قسمت براتون تعریف کردم.اینجوری بود که پیتزا از یه غذای فقیرانه به یه غذایی که محبوب همه‌ست تبدیل شد. دیگه همه بهش علاقه پیدا کردن و همه‌ی مردم ایتالیا اون رو به عنوان نماد ملی ایتالیا شناختن.البته جریان پیتزا مارگاریتا یه حس سیندرلاطوری هم توی خودش داره. ملکه‌ای که یه غذای فقیرانه رو پسندید و الان همه‌ی دنیا عاشقشن.این غذا یه تعادلی هم توی جامعه‌ی ایتالیا به وجود آورده بود. تنها غذایی بود که هر دو قشر ایتالیایی بهش علاقه داشتن. چه فقیر باشی چه اشراف‌زاده مهم نیست. پیتزا مارگریتا یه غذای وسوسه‌انگیزه.برای همینا بود که تبدیل به یک غذای ملی شد. همبستگی به وجود آورد. همه‌ی مردم ایتالیا دوسش داشتن و ازش لذت می‌بردن.اما این اتفاق یه شبه نیفتاد و تا جنگ جهانی دوم این رشد خیلی کم کم و یواش یواش بود اما یهو بعد جنگ و فقر همه‌گیر و نبود مواد غذایی باعث شد تا پیتزا محبوب‌تر و و محبوب‌تر و محبوب‌تر بشه.برخلاف پاستا که توی اون دوران توسط حزب فاشیست ممنوع و به قولی مکروه اعلام شده بود، اون هم چون می‌گفتن که ذخایر گندم کشور پای پاستا داره حیف و میل میشه اما پیتزا این بلا سرش نیومد و روز به روز محبوب‌تر شد‌.داستان حزب فاشیست و دشمنیش با پاستا رو هم توی قسمت پاستا گفتم و اینجا دوباره نمیگم. اگه به سرنوشت پاستا علاقه دارید حتما اون قسمت رو بشنوید.خب این تا قبل جهانی دوم بود، بعد جنگ جهانی دوم مصرف پیتزا توی ایتالیا و متعاقبا اروپا عین بمب ترکید.خیلیا میگن این سربازهای انگلیسی ساکن ایتالیا بودند که با پیتزا آشنا شدن و اون رو با خودشون به بقیه اروپا بردند اما اگر نظر من رو بخواید، این مهاجرای ایتالیایی بودند که پیتزا رو با خودشون از جنوب ایتالیا به شمال ایتالیا و بعدش اروپا و بعدش آمریکا بردند.البته حضور و رفت و آمد توریست‌ها رو هم نمیشه نادیده گرفت. اونا که به ایتالیا میومدن و این خوراک منحصر به فرد رو امتحان می‌کردن با خاطره‌ش به سرزمینشون برمیگشتن و توی کشورشون سعی می‌کردند تا پیتزارو شبیه‌سازی کنن.پیتزای ناپلی مثل خیلی از هنرهای دیگه ایتالیایی، مثل شیشه ونیز، مثل معماری فلورانس، مثل نقاشی‌ها و مجسمه‌هاش، مثل فشن میلان و صنعت تولین همه‌ی دنیا رو متوجه خودش کرد.برای همین چیزاست که مردم دنیا عاشق ایتالیا و زیباییاش هستن. این علاقه‌ی گردشگرا به غذای ایتالیایی باعث ابداع یه اتفاق دیگه شد.توریستا ممکن بود وقت یا پول کافی برای سفر به همه‌ی نقاط ایتالیا رو نداشته باشن ولی در عین حال دلشون بخواد همه غذاهای ایتالیایی رک امتحان کنن.اینجوری بود که رستورانایی به وجود اومدن که همه غذاهای مهم ایتالیا از جنوب تا شمالش رو سرو می‌کردن. مثلا یه رستوران توی میلان هم پیتزای ناپلی رو سرو می‌کرد هم میزوتوی رم رو.پیتزا توی این نواحی اصالتش رو برای همین از دست داد و تنوع و سر و شکلی به خودش گرفت که ممکن بود مخصوص ناپولی نباشه.دیگه توی سال‌های 1960 پیتزا و پیتزافروشی توی فرهنگ مردمی مثل مردم سوئد و ژاپن حتی جا افتاده بود و عالم و آدم عاشق پیتزا شده بودن.تمام این توجه بین‌المللی مردم ناپلی رو هم خوشحال می‌کرد، هم عصبانی. مطمئنا بعضی از مردم ناپولی از نحوه‌ی برخورد بقیه‌ کشورا با میراث آشپزیشون خصوصا آمریکایی‌ها خیلی ناراحت بودن.در حالی که خیلی‌هاشون هم احساس متفاوتی داشتن، بیشتر احساس غرور می‌کردن تا احساس عصبانیت‌. هر چقدر هم پیتزا رو دستکاری می‌کردن باز هم پیتزا برای همیشه یه افتخار ایتالیایی باقی می‌موند‌.شاید شناخته شده‌ترین ناپلی بعد از جنگ سوفیا لورن باشه. اون توی رم به دنیا اومده اما توی ناپلی بزرگ شده. اون همیشه می‌گفت که محبوبیت جهانی پیتزا مایه‌ی غروره، نه رنجش. اونم وقتی که همه‌ی مردم دنیا امروز به خصوص جوون‌ها دیوونه‌ی پیتزا هستن.توی سال 1954، سوفیا لورن فیلمی رو بازی کرد به عنوان طلای ناپلی. توی اون فیلم نقش پیتزاپز رو بازی می‌کرد و بعد از اون لقب جذاب‌ترین پیتزاپز تاریخ رو نصیب خودش کرد.البته نمیشه جذابیت جولیا رابرتز توی فیلم میستیک پیتزا رو نادیده گرفت اما بالاخره خانم سوفیا لورن برای همه‌ی ما یه جذابیت و اصالت خاصی داره که نمیشه از اون چشم پوشید.فیلم طلای ناپل یه فیلم خیلی جالبه و به نوعی ادای احترام کارگردان فیلم به شهر محل تولدش یعنی ناپلیه. این فیلم از شش داستان کوتاه تشکیل شده که تو یکی از این داستان‌ها، سوفیا لورن یه پیتزافروشه که حلقه‌ی ازدواجش رو گم می‌کنه‌.هر چقدر لورن به اینکه پیتزا جهانی شده مفتخر باشه اما آشپزای ایتالیایی وقتی یه فاجعه‌ای مثل پیتزای هاوایی رو دیدن داد و بیداد که ایهاالناس این پیتزا نیست، این کیکه. این چه بلاییه دارین سر پیتزای ما میارین.این تغییر سر و شکل پیتزا فقط مختص مردم آمریکا نبود. خود مردم ایتالیا بر حسب جایی که زندگی می‌کردن و موادی که دم دستشون بود فرمول پیتزا رو عوض می‌کردن.مثلا مثل پیتزای رم، یه پیتزای مخصوص اهالی مردم رم بود که نونش خیلی نازک‌تر از نوع پیتزاهای ناپلیه. ایتالیاییا نحوه‌ی خوردن پیتزا هم حساسن، ببینن کسی با کارد و چنگال داره پیتزا می‌خوره حتما دچار حمله عصبی میشن.اونا یه اصطلاح جالب دارن به اسم ایلی‌برتو، برتو به ایتالیایی یعنی کتاب، ایلی‌برتو به روش خوردن پیتزا میگن یعنی عین کتاب باید تاش کنی و با دست بخوری.همون قدر که بعد جنگ پیتزا به کل ایتالیا رفت، توی قسمت غربی اروپا هم وضعیت همین بود. همه‌ی ما می‌دونیم بعد جنگ جهانی دوم وضعیت ایتالیا اصلا خوب نبود و خیلی از ایتالیایی‌ها به غرب اروپا مهاجرت کردند و از همین پیتزا به نون و نوایی خارج از وطن رسیدن.خب تا این جاش چیز جدیدی نیست. چیزی که برای من جالب بود بعد از فروپاشی شوروی و حزب کمونیست بود. بعد اون ایتالیایی‌ها اولین کسایی بودند که به بلوک شرق راه پیدا کردند و اولین کسایی بودند که مردم این منطقه رو با مفهوم فست‌فود و متودهای بیزینس سرمایه‌داری آشنا کردن.پیتزا چنان توی گوشت و پوست و استخوان مردم ایتالیا نفوذ کرده که امروز روزانه هفت میلیون پیتزا در این کشور سرو میشه.جوری که وقتی توی سال 1997، شبه نظامیان جدایی‌طلب شمال ایتالیا خواستن پیتزا رو به عنوان یک غذای جنوبی تحریم کنن، در کمال ناباوری با شکست مواجه شدن‌.هیچ ایتالیایی شمالی‌ای حاضر نشد از پیتزا دست بکشه. پیتزا دیگه متعلق به کل ایتالیا بود و همین باعث همبستگی هم می‌شد، انگاری که از فروپاشی ایتالیا جلوگیری کنه.از سال 1995، شهردار ناپولی که از طرفدارای پر و پاقرص پیتزای ناپلی بود یه مسابقه‌ی جهانی یا به قولی المپیک پیتزا راه‌اندازی کرد.هنوز هم این مسابقه پاییز هر سال برگزار میشه و از همه‌ی آشپزای مشهور و علاقه‌مند دعوت میشه تو این مسابقه پیتزاپزی شرکت کنن.این چند سال آخر هم اتفاق خیلی عجیب و جالبی که افتاد این بود که نفرات برتر این مسابقات اهالی کشورایی مثل ژاپن و آمریکا بودند و همین باعث شد مردم ایتالیا خیلی عصبانی بشن.اما این یه پیغام رو میرسونه که پیتزا از ایتالیا به دنیا هدیه داده شده و اون چه که هدیه داده شده دیگه فقط مال ایتالیایی‌ها نیست و نمیشه پسش گرفت، دیگه برای کل دنیاست.اصلا پیتزا یه اتفاق عجیب توی کل دنیاست که باعث اتفاقات عجیب هم میشه، مثلا همین جام جهانی سال 2006 که میزبانش آلمان بود رو ببینید‌.وقتی که ایتالیا توی نیمه نهایی با آلمان باید بازی می‌کرد، یه پروپاگاندا توی آلمان علیه ایتالیایی‌های مهاجر راه افتاد‌.روزنامه‌های آلمانی خواستار تحریم پیتزا توی اون روز شدن یا برعکس به آلمانیا می‌گفتن که برای تحویل پیتزا توی طول بازی با تلفن پیتزافروشی‌های شهر تماس بگیرن و سفارش پیتزا بدن تا حواس طرفدارای ایتالیایی که بدون شک توی اون لحظه توی اون زمان بازی بزرگ، توی پیتزافروشیاشون مشغول کارن پرت بشه.ببینید چقد اذیت می‌کنن آدم رو. روزنامه‌نگارهای آلمانی حتی به طعنه، بازیکنای ایتالیایی رو بچه ننه‌های پیتزا خور صدا می‌کردن منتها این کمپین خداروشکر به گل نشست چون آلمان شکست خورد و ایتالیا به هر حال آخرین خنده رو نصیب خودش کرد.آلمان زیر نظر فاویوکاناواروی جذاب، کاپیتان تیم ملی ایتالیا که اتفاقا خودش اهل ناپولیه شکست خورد. اون سال ایتالیا توی آلمان قهرمان جام شد و جام رو به خونه‌ی خودش برد. امیدوارم بعد اون یه پیتزای حسابیم زده باشن.با این که همه‌ی ما قلبا پیتزا رو مال ایتالیا می‌دونیم اما خیلی از پیتزاهای که می‌خوریم انصافا ایتالیایی نیستن. این آمریکایی‌ها و ژاپنی‌ها و حتی ما ایرانیا هر بلایی که دلمون خواسته سر پیتزا آوردیم.از پپرونی و مرغ کبابی و باربیکیو و سیب‌زمینی و کباب و قرمه‌سبزی روش ریختیم. فکر کنید یکی با میراث بابابزرگ خودتون همچین کاری کنه.مثلا چلوکباب رو ببینید روش پنیر پیتزا بریزن، رو آبگوشت سس کچاپ بزنن، چه بلایی سر روح و روان و آرماناتون میاد؟ما دقیقا همین کار رو با مردم ایتالیا کردیم و انصافا مردم نجیبی هستند که دارن ما رو حین خوردن همچین پیتزاهایی تحمل می‌کنن.البته این موضوع اونقدر برای ایتالیایی‌ها نگران کننده شده که به تشکیل سازمان‌ها و موسساتی دست زدن که میراث پیتزا رو از دست بقیه‌ی مردم جهان خصوصا آمریکایی‌ها نجات بدن.یعنی اومدن یه قوانینی وضع کردن که بیشتر از این نشه دست به پیتزا برد. بهرحال محبوبیت و شهرت هم هزینه‌های خودش رو داره و اینم از جوانب شهرت پیتزاست.حالا بریم سراغ پیتزا وقتی که پاش به آمریکا باز شد. ده‌ها سال بعد از ورود اولین مهاجرین ایتالیایی به آمریکا، پیتزا خونه‌ی دوم خودش رو پیدا کرد.از ناپلی بی‌سر و صدا که یه حالت روستایی‌طور داشت به آمریکای تجملاتی و شلوغ و پر جنب و جوش رسید.مردم آمریکا دیگه با مفهوم پیتزا سال‌ها بود آشنا شده بودند و ایتالیایی‌های مهاجر با اضافه کردن گوشت بیشتر، پنیر اضافه‌تر روی پیتزا، این غذا رو مطابق با ذائقه‌ی آمریکایی‌ها کرده بودن تا اونا بشن مشتریشون.چهارتادونه ماده‌ی ساده مثل پنیر و گوجه و ریحون روی نون برای آمریکاییا یه غذای جذاب نبود، اونا همبرگر خورای قهاری بودن ولی خب با همه‌ی اینا پیتزا یه غذای سریع بود.به نوعی فست فود بود که توی فرهنگ آمریکایی امتیاز حساب می‌شد و الان آمریکاییا بیشتر از هر کشور دیگه‌ای پیتزا مصرف می‌کنن. یه چیزی نزدیک به یک میلیارد تن در سال.مغازه‌های دومینو و پیتزاهات با مکدونا و استارباکس تو خیابونای نیویورک برای جلب مشتری با هم در رقابت شدید هستند و پیتزاهای یخ‌زده سودی بالغ بر یک میلیارد دلار به ثروت صاحبانش هر سال اضافه می‌کنه.به نظر من این تغییر شکل دادن پیتزا توی آمریکا دو دلیل مهم داشت. دلیل اول رو که گفتم این که این بود که پیتزا باید مطابق با سلیقه و سبک زندگی آمریکایی‌ها می‌شد.اما یه دلیلی که کمتر به چشم میاد و به نظر من از دلیل اول مهمتره اینه که همه‌ی ما می‌دونیم آمریکا چه شکلی به وجود اومده. این کشور چجوری تشکیل شده.آمریکا نسبت به کشورهای دیگه تازه تاسیس تره و با ورود اروپایی‌ها به آمریکا و کشف آمریکا اتفاق افتاده. چند قرن پیش، بعد ورود اروپایی‌ها به آمریکا و کشف قاره آمریکا وسرکوب ساکنین اصلیش، این قاره رو تصاحب کردن و یک کشور تازه تاسیس کردن به اسم آمریکا.این یعنی اینکه سفیدپوست‌هایی که الان ما می‌بینیم آمریکایین پدراشون از اروپایی‌های انگلیسن، اسپانیایین، فرانسوین، چه و چه و اینا.خب پس آمریکا غذای بومی خودش رو زیاد نداره. اونا غذای مهاجرارو برمی‌داشتن با هم ترکیب می‌کردن، یه خوراکی‌های جدید به وجود میاوردن.همونجور که توی قسمت بستنی و همبرگر گفتم بستنی در اصل با مهاجرای ایتالیایی وارد آمریکا شد و این آمریکایی‌ها بودن که روش سنتی بستنی رو به روش صنعتی تبدیل کردن.همبرگر هم همینطور، پاستا و پیتزا هم همینطور. اصلا همبرگر یه غذای آلمانیه که رفت لای دو تا نون و شد همبرگر. حتی اسم همبرگر از اسم صهر هامبورگ گرفته شده یعنی از هامبورگ اومده.پیتزا هم همین اتفاق واسش توی آمریکا افتاد. مردم آمریکا دنبال این بودن تا پیتزا رو تبدیل به یه غذای بومی کنن. یعنی اون پیتزایی که تو آمریکا می‌خوری الان زمین تا آسمون با پیتزا ایتالیایی فرق داره. تنها ویژگی مشترکشون شاید فقط اسمشون باشه.اولین مجوز تجاری برای فروش پیتزا توی سال 1905 به جنارو لومباردی داده شده که پیتزا رو تو مغازه‌ی خودش توی نیویورک می‌فروخت.البته بودند بقیه ایتالیایی هم که توی مغازه‌هاشون و رستوران‌هاشون اون موقع پیتزا می‌فروختن اما مثل ایتالیایی‌ها که دوست دارن بگن که اولین مارگریتا از فر رستوران برندی توی ناپلی دراومده، آمریکایی‌ها هم دوست دارن بگن اولین پیتزای آمریکا از رستوران لمباردی خریده شده.لمباردی توی سال 1930 یعنی بیست و پنج سال بعد، خواربار فروشی خودش رو به رستوران تبدیل کرد و غذاهای ساده‌ای مثل پیتزا و پاستارو شروع کرد به فروختن.طرفدارای پیتزا از لمباردی به عنوان اولین و شاید مهمترین پیتزا فروشی آمریکا استقبال می‌کنند. این رستوران به نقطه‌ی کانونی جامعه‌ی ایتالیایی توی نیویورک تبدیل شد.طوری که دور تا دور مغازه لمباردی پر شد از ایتالیایی و جنس‌های ایتالیایی و اون محله بین مردم نیویورک به ایتالیای کوچک معروف شده.همه از خواننده‌های اپرا گرفته تا بچه‌شهری‌های نیویورک و تا رئیس روسای مافیا همه توی لمباردی جمع می‌شدند و به این ترتیب افسانه‌ی پیتزافروشی لمباردی به دنیا اومد.لمباردی بعد هشتاد سال هنوز توی نیویورک درش به روی دوست‌داراش بازه، البته نمیشه اثر سربازهای جنگ جهانی دوم رو هم نادیده گرفت.این سربازای آمریکایی وقتی به خونه برگشتن اکثرشون تو ایتالیا ساکن بودن، توی رستوران‌ها و خونه‌های مردم ایتالیا کلی پیتزا خورده بودن، وقتی هم به آمریکا برگشتن پیتزا یه حس نوستالژیک براشون داشت و در عین حال مثل بقیه مردم آمریکا پیتزا براشون یه غذای عجیب نبود.رستورانی ایتالیایی آمریکا تبدیل به پاتوق این سربازها شد، همین سربازها بقیه خانواده و بقیه دوستاشون رو به این رستوران‌ها می‌بردن و اونا رو با این غذاها آشنا کردن و همین باعث محبوبیت بیشتر و بیشتر پیتزا تو آمریکا شد.می‌بینی جنگ و سیاست حتی روی غذا خوردن و سبک زندگی ما تاثیر می‌ذاره. فکر کنم تو این هیجده قسمت دیگه درک کرده باشید که نقش غذا فقط برای سیر کردن شکم نیست، فقط برای انرژی گرفتن نیست.اون تو خونه‌ی همه‌ی ما یکی از مهم‌ترین دلایل سرکار رفتن، سفر رفتن و دورهمی‌است. انگار یه حلقه‌ی نامرئی توی تشکیل تجمعات ماست.مهمونی، عروسی، عزا و تولد بدون غذا و خوراکی عملا بی‌معنیه. غذا یه هنریه که خورده می‌شه. با اینکه خورده می‌شه قدمتش از هر مجسمه و نقاشی و ساختمون بیشتره.غذا توی انقلاب‌ها، توی فرهنگ و توی تاریخ نقش مهمی بازی می‌کنه. غذا با اینکه خورده می‌شه اما هنوز هست و همیشه خواهد بود، چون نقش غذا خیلی حیاتی‌تر از هر چیز دیگه تو زندگی بشره. تا آدم هست غذا هم هست.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-هجدهم%3A-داستان-پیتزا-id2674042-id461486174?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D9%87%D8%AC%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D9%BE%DB%8C%D8%AA%D8%B2%D8%A7-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Sun, 09 Oct 2022 16:47:18 +0330 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D9%87%D9%86%D8%AF%D9%88%D8%A7%D9%86%D9%87-pugm4hifajbr امروز می‌خوام داستان این میوه‌ی شیرین و جذاب و فریبنده رو با یه قصه‌ی تلخ شروع کنم. قصه‌ای که شاید ما زیاد لمسش نکرده باشیم اما وقتی من خوندم و فهمیدمش تا مدتی به مانیتور خیره مونده بودم‌.این قصه رو از زبان یه تاریخ‌نگار آفریقایی آمریکایی براتون تعریف می‌کنم که توی یه روزنامه‌ی آمریکایی نوشته شده. اون اینجوری تعریف می‌کنه.دستم روی سینی میوه معلق بود و می‌خواست یه تیکه از اون هندونه‌ی قرمز و جذاب رو برداره که یهو یه سفید پوست از کنارم رد شد و اومد اونجا وایستاد.مکث کردم، تو اون لحظه اصلا برام مهم نبود که اون خانم یه همکاره و احتمالا مثل من روی خوردن یه میان‌وعده‌ی قبل از نهار، توی یه جلسه طولانی تمرکز کرده.چنگالم رو با احتیاط از سمت هندونه دور کردم. به آناناسا نگاه کردم و آخر سر به جاش یه توت فرنگی برداشتم. توی اون لحظه انتخاب من یه قلمروی امن و ایمن بود.در اون لحظه اضطراب باعث شد توی انتخابم و برداشتن یه تیکه هندونه تجدید نظر کنم. اون تصمیم من رو از لذت بردن از یه هندونه بازداشت. اونم تو یه روز گرم می‌سی‌سی‌پی بین اون همه جمعیت نویسنده‌ی فرهیخته.با این که من اون روز در کنار خیلی از شُعرای سیاه‌پوست بودم ولی حضور این سفیدپوست‌ها، حتی این سفیدپوست‌های آگاه و دوست و آشنا و روشنفکر باعث شد که من یه لحظه مکث کنم و استرس و اضطراب بگیرم.نمی‌خواستم نسخه‌ی بروزشده‌ای از اون کاریکاتورهای سیاه‌پوست‌هایی باشم که در حال رقصیدن و رقصیدن و رقصیدنن. اون هم از فرط شادی داشتن یه قاچ از یه هندونه‌ی آبدار.یادم نمیاد این شرم هندونه چه وقتی توی غذا و ذهن من نفوذ کرد. من از بچگی و از زمانی که تا زانو توی ملخ بودم، مثلث‌های کوچیک هندونه رو توی ایوون‌ها و غذاخوری‌های محله می‌خوردم.این تنها موردی بود که عادت ناپسند تف کردن علنی دونه‌ها توی خونه‌ی ما مجاز بود. مادرم روی میز آشپزخونه‌مون رو با روزنامه می‌پوشوند تا آب هندونه‌ای که از بازوی من میچکه رو بگیره.اما می‌فهمیدم که اون روزها یه اتفاقی توی جمع خانوادگی ما، گردهمایی‌هامون یا حلقه‌ی دوستای سیاه پوست طبقه‌ی متوسطمون توی کارولینای شمالی در جریانه.جایی که خانواده‌های سفیدپوست از مزرعه‌های آجری قشنگشون با ورود آدمایی مثل ما ازش فرار کرده بودن. با همه‌ی اینا بین دوران کودکی و جلسات کاری چیزی تغییر کرد.شاید توی دوران اوباما بود، وقتی که مقامات دولتی مغرض و سفیدپوست و سیاه‌پوش اون موقع، دسته جمعی تصمیم گرفتند تا جوک‌های هندونه‌ای ریاست جمهوری رو توی فیسبوک پست کنن‌.گیف‌های میمون موزخوار رو پخش کنن، بانوی اول مملکت رو به عنوان یه هیولا به تصویر بکشن و از همون روز بود که من بدون هندونه شدم.روبرو شدن با ندای درونی، با ناله‌های برتری‌طلبانه سفید پوستا، کار واقعا سختیه. تمام روز سوءهاضمه‌ی خفیف داشتم اما ربطی به میوه نداشت.ناراحتی عمیقی بود که من به عنوان یک مورخ سیاه‌پوست که تا قبل از این خودم رو آگاه و تکامل یافته می‌دونستم، تا این حد با یه کلیشه به هم ریخته باشم و شریک جرم بزرگ کردن این کلیشه‌ی هندونه شده باشم‌.کلیشه‌ی هندونه! از دست خودم عصبانی بودم که به لفاظی‌های نژادپرستانه، اجازه داده بودم ذائقه‌م رو تسخیر کنه. درک این موضوع عجیب بود اما فهمیدم من اونقدر که فکر می‌کردم آزاد نیستم.به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به هفدهمین قسمت از پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا توی هر قسمت، داستان پس یه مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنه.توی یلدای هزارو چهارصد، اینجا دور هم هستیم تا داستان یکی از میوه‌های یلدایی رو با هم مرور کنیم. پارسال داستان انار رو توی شب یلدا براتون تعریف کردم. https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%A7%D9%86%D8%A7%D8%B1-b7uchxgbwp53 اگه اون رو نشنیدید، شنیدن اون توی شب یلدا می‌تونه دلچسب و هیجان انگیز باشه اما یلدای امشب میریم سراغ هندونه.تو زرد از آب دراومد، ازدواج یه هندونه‌ی سربسته‌ست، هندونه زیر بغلم گذاشت، چه و چه چه… همه‌ی اینا نشون میده زبان و فرهنگ فارسی و ایرانی با هندونه‌ یه پیوند عمیق داره.توی مهمونیا بین باباها و مردای فامیل یه کل وجود داره که ببینن کی همیشه بهترین هندونه‌ها رو انتخاب می‌کنه. خیلی از ما ظهرهای گرم تابستون، زیر بوی آب و خاک کولر دلمون نون و پنیر و هندونه می‌خواد.یا شبای یلدا رو ببینید، با اینکه توی زمستونه و فصل هندونه نیست اما هندونه همیشه سر سفره‌ی ماهاست. خب آستیناتو بالا بزنین که قراره این قسمت داستان شیرین و آبدار هندونه رو از لای هزارتا قصه بکشیم بیرون.داستان این مورخ سیاه‌پوست رو شنیدین. حتما براتون سوال شده که قضیه‌ی کلیشه هندونه چیه. یه ذره باید صبر کنید، برای فهمیدن کلیشه هندونه اول باید داستان هندونه رو بدونیم تا بهتر بتونید این قضیه‌ی کلیشه هندونه رو درک کنید.بنجامین فرانکلین یه تکه کلام داشت که می‌گفت چه آدم، چه هندونه، هر دو رو سخت میشه شناخت.بیشتر میوه‌ها تنوع چندانی ندارن، به سه چهار دسته تقسیم میشن اما خونواده‌ی ملون‌ها و هندونه‌ها، از تنوع بالایی برخوردارن. یه چیزی نزدیک هزارگونه ملون، خربزه، هندوانه، طالبی و این‌ها وجود داره.بنابراین بیاین اول از نظر گیاه‌شناسی هندونه رو بشناسید. هندونه از خانواده‌ای میاد که خربزه و طالبی و کدو تنبل و کدو سبز و حتی خیار و خیار چنبر از همون خونواده میان.اسم این خونواده‌ی بزرگ کیوکربیت هست که کیوکامبر هم از همین میاد دیگه، یعنی خیار. پس انواع کدوها از حلوایی و تنبل و سبز گرفته تا خیار و خربزه و طالبی همه خواهر و برادرها و دخترعمو پسرعموهای هندونه هستن.ما هندونه رو در کنار خیار و کدو توی دسته‌ی صیفی‌جات قرار میدیم. اینا توی جالیز رشد می‌کنند، جالیز هم توی اشعار فارسی بهش پالیز هم میگن.در اصل مزرعه‌ای هم هست این جالیز که توش هندونه، خیار، کدو، کلا صیفی‌جات میکارن. هندونه و خربزه به سرما خیلی حساس هستن برای همین توی نواحی گرمسیری و استوایی خوب رشد می‌کنند.پابلو نرادا یه تعبیر قشنگی از هندونه داره و اون رو نهنگ سبز تابستونی صدا می‌کنه. همه‌ی ما ایرانی‌ها هم به لطف شرایط آب و هوایی و مراسماتمون می‌دونیم هندونه چیه و چه شکلیه دیگه، چه مزه‌ایه.ایران سومین کشور تولیدکننده‌ی هندونه توی دنیاست. هندونه‌ یه میوه‌ی خیلی خیلی آب‌بره. قدیما به صورت دیم پرورشش می‌دادن برای همین کوچیکتر بود اما شیرین‌تر بود، خیلی شیرین‌تره.اما الان حسابی بهش آب میدن برای همین شکل و شمایلش بزرگتر میشه و شیرینیش کمتر میشه طبیعتا، مثل این میمونه که توش آب ببندی دیگه و اکثر این هندونه‌ها به کشورهای اطراف و مخصوصا کشورهای عربی صادر میشن.یه میوه با یه پوسته‌ی صاف و صیقلی و سبز که از داخلش یه گوشت کریستالی با یه بافت یخی شکل میزنه بیرون. شیرین و قرمز. بوش هم که دل از هر کسی به راحتی می‌بره.این میوه انقدر خوشبوئه که ملکه آن بریتانیا همیشه یکی از این ملون‌های کوچیک رو توی جیبش داشت و به عنوان خوشبو کننده ازش استفاده می‌کرد. انگار مثلا یه عطریه همیشه همراهشه و این روزا اسم این میوه توی بریتانیا شده کویین آن پکت ملون، یعنی ملون توی جیب ملکه آن.هندونه‌ها از شیرین تا تلخ و بی‌مزه دسته‌بندی میشن و خیلیاشون خوردنی نیستن اما خاصیت دارویی دارن.مثلا هندونه‌ی جابانی که مال شهر جابان دماونده اما به خاطر تخمش کاشت میشه و ازش تخم جابونی یا جابانی به دست میاد که ما به اشتباه اون رو تخمه ژاپنی صدا می‌کنیم.یا مثلا هندونه‌ی ابوجهل که بومی آفریقا و دریای مدیترانه‌ست و خاصیت دارویی داره و مزه‌اش هم عین زهرمار می‌مونه انگار، ما که نخوردیم بقیه می‌گن.هندونه اصولا یه میوه‌ی شیرین و معطر و آبدار و خنک و به قولی جگر حال بیاریه که توی تابستون مرده رو زنده می‌کنه.در کنار این خاصیت‌های منحصربه‌فرد این میوه، تاریخشم اندازه‌ی مزه‌ش جذابه. هزاران ساله که آدما از خوردن هندونه لذت می‌برن، اما کدوم آدما، تو چه تاریخی و اینکه هندونه اولین بار از کجا اومد؟تلاش برای حل کردن این معما تا همین چند سال پیش ادامه داشت. سعی برای درک تاریخ عجیب و غریب هندونه تا همین چند سال پیش وجود داشت.یعنی تا همین چند سال پیش کسی نمی‌دونست واقعا هندونه از کجا اومده ولی یه اجماع علمی و تاریخی بود که شک داشتن هندونه یا مال هنده یا مال آفریقا اما مطمئن نبودن.خیلیا هم باور داشتن که اصلا ممکنه از چند جا اومده باشه، چرا فقط باید مال یه جا باشه. ممکنه هم مال هند باشه هم مال آفریقا باشه چون تنوع واقعا بالایی داره. پس ممکنه از هر جایی اومده باشه.تو کشورای مختلف، زبان‌های مختلف هرکدوم هندونه رو یه چیزی صدا میکنن که ممکنه به هم ربطی هم نداشته باشه اما همه‌ی این اسم‌ها، یه چیزی یه نشونه‌ای یه سرنخی از هندونه رو به ما میده.قبطی‌های مصر باستان بهش میگفتن بتوکه که عرب‌ها و عبریا اون رو قرض گرفتن و الان بهش میگن بتیخ یا بتیخ‌الهندی.ترکا هم بهش میگن کاربوز که کاربوز از هموت خربزه‌ی خودمون میاد حالا به خربزه ترک‌ها چی میگن، نمیدونم. ایتالیایی‌ها هم بهش میگن کوکومرو، که از همون کیوکامبر میاد دیگه، خیار. یعنی همون از خانواده خیار و کدو و ایناست.ایرانیا هم که بهش میگن هندونه یا هندوانه، یعنی باز معلوم میشه که ایرانی‌ها تا مدت‌ها فکر می‌کردن که هندونه مال هنده چون از هند اومده بود، حالا جلوتر میگم چرا.برای همیناست من به اسم و ریشه‌ها علاقه دارم، چون تو خودشون یه داستانی دارن که مرتبط به مثلا به اسم اون میوه‌ست، به اون خوراکیه.یه چیزی رو به ما نشون میدن، یه سرنخی به ما میدن، خود این اسما کلی داستان و اطلاعات تو خودشون دارن. بگذریم.در کنار همه‌ی این قضایا، گیاه‌شناسا و چند پزشک دیگه هم که در مورد هندونه تحقیقات کرده بودن، هر کدوم یه حرفی زدن.مثلا یک گیاه‌شناس سوئدی بود که پایه‌گذار نظام امروزی طبقه‌بندی گیاها و حیوانات بود. اون شروع به مطالعه‌ی هندونه کرد و اون فکر می‌کرد که هندونه مال جنوب ایتالیاست. اسم این گیاه‌شناس و پزشک سوئدی کال ون‌لینه بود.اما بقیه همچین اعتقادی نداشتند، مثل فردی به اسم دیوید لیوینگستون. این آدم خیلی آدم جالب و عجیبیه. لیوینگستون یه دکتر اسکاتلندی بود و کاشف اکثر منطقه‌های مرکزی و جنوبی قاره‌ی آفریقاست.در طول سال‌های هزار و هشتصد و چهل و یک تا هزار و هشتصد و هفتاد و سه، یه چیزی نزدیک سی‌سال، برای ترویج مسیحیت و جلوگیری از برده‌داری چند بار به آفریقا سفر کرد.اون اغلب با یک گاری‌ای که یه گاو نر اون رو می‌کشید سفر می‌کرد، یه قایق کوچیکیم داشت که از رودخونه‌ها می‌گذشت باهاش اما سرزمین‌های وحشی و اطراف رودخونه‌های اون منطقه جوری بود که اون رو مجبور کرد که برای شناسایی بیشتر پیاده‌روی کنه.این آدم عجیب دو سه سالی مفقود هم میشه و همه دیگه فکر میکنن که مرده ولی سه سال بعد این داستان، یه روزنامه‌نگار بریتانیایی خیلی اتفاقی اونو پیدا می‌کنه تو آفریقا.که دیگه بعدش این دوتا باهم یکی میشن و میرن کشف مکان‌های جدید توی آفریقا که بعدها استنلی روزنامه‌نگار، همون بریتانیایی که پیداش کرده بود و باهاش همراه شده بود، اون منطقه رو به حوزه‌ی رود کنگو معرفی کرد.آخر سر این دیوید وینگستون هم بر اثر بیماری مالاریا تو همون آفریقا می‌میره و از اون به عنوان یکی از قهرمان‌های ملی بریتانیا همیشه یاد میشه.حالا همین آدم، در موردش که صحبت کردم یه چیز جالبی در مورد هندونه کشف کرد اونجا. این آدم توی خاطراتش درباره‌ی اولین مواجهه‌ش با هندونه چی میگه؟اون یه ماجراجوی بریتانیایی بود اما ناخواسته‌ یه مشاهده‌ی علمی رو توی صحرای کالاهاری رقم زد. اون نوشته اما عجیب‌ترین گیاه این صحرا، کنگوه یا کم است.روزهایی از سال که زیاد از حد تصور بارون می‌باره، کل زمین‌های این منطقه رو گیاهایی می‌پوشونن که از هر حیوون و انسانی توی منطقه میان تا از این میوه‌ی عجیب لذت ببرند.البته همه‌ی اونا شیرین و قابل خوردن نیستن اما مردم با ایجاد کردن یه شکاف توش و فروکردن زبونشون توش، می‌فهمن که آیا شیرینه یا نه اگه شیرین باشه می‌فهمن سالمه، اون رو می‌چینن و با خودشون می‌برن.این مشاهدات لیوینگستون باعث شد تا توجه گیاه‌شناسا به آفریقا جلب بشه و حدس می‌زدن که خونه‌ی اصلی هندونه آفریقا بشه، چون توی آفریقا هندونه به صورت وحشی و خودرو شروع کرد، رشد کردن.اما تا سال دو هزار و چهارده و با انجام آزمایشات ژنتیکی و دی ان ای و اینا دیگه آزمایشگاه مونیخ بود که ثابت کرد که نه واقعا هندونه مال آفریقاست.و برخلاف اسمش که الان ما بهش میگیم هندونه، پس هندونه بومی جنوب و غرب آفریقاست. یعنی به صورت وحشی و خودرو اونجا می‌تونه رشد کنه.توی قبیله‌های آفریقایی هندونه فقط یه میوه‌ی خوراکی نبود، اون یه میوه‌ی ارزشمند بود که به عنوان یه منبع خنک آبی بهش نگاه میشد.توی اون گرما و تو اون زل آفتاب و کم‌آبی، این یه ذخیره‌ی آبی خیلی خیلی خیلی ارزشمنده اما طبق معمول قدیمی‌ترین دونه‌های هندونه توی مصر کشف شده، اونم کی؟ شیش هزار سال پیش. یعنی اون دونه‌ها مال هزار سال پیش بودن.توی مقبره‌ی توت‌انخامون هم دونه‌ی هندونه کشف شده که مربوطه به دوهزار سال قبل میلاد. آرامگاه این بزرگوار خودش یه موزه‌ست، ایشون چیزی نبوده که با خودش نبرده باشه توی قبر.البته دست خودش و دست اندرکارانش واقعا درد نکنه، اینجوری یه میراث از کل تاریخ اون دوره رو برای ما به جا گذاشته و با خودش برده خاک کرده، مهر و موم کرده و تا سال‌ها در امن و امان بوده.خلاصه سرتون رو درد نیارم. هندونه از شمال آفریقا به هند و آسیا سفر کرد. خیلیا میگن این اتفاق تدریجی و یواش یواش افتاد و یواش یواش هندونه به سمت آسیا رفت اما بعضیا معتقدن که یهویی هندونه مد شد خوردنش و طالب پیدا کرد و به هند رسید.حالا اینجاست که میگم چرا ما به هندونه میگیم هندونه. از نوشته‌های کشف شده به زبان فارسی و سانسکریت معلوم میشه که وقتی هند رفت تحت سلطه ایران، بین این دو تا قوم، قوم ایرانی و قوم هندی، هندونه شروع کرد به رد و بدل شدن.اینجوری شد که هندونه پاش به ایران باز شد. یعنی اول توی هند بود بعد وارد ایران شد. توی شهر پر حرف و حدیث و عجیب و غریب سوخته، شهر سوخته، کلی دونه‌ی هندونه و خربزه و طالبی پیدا شده که هم اینا و کلی مدارک دیگه و تاریخ هندونه و خربزه نشون میده که تنوع این میوه‌ها توی ایران خیلی زیاده و مصرفشم بالاست و ایرانیان خیلی این میوه رو دوست دارن.ایران تقریبا از سه هزار سال پیش تا الان خونه‌ی این میوه‌ی آبدار و شیرین و جذاب و فریبنده‌ست. همونجور که خیار ایران جزو خوشمزه‌ترین خیارهای دنیاست و اینا هم با هم خانواده‌ان و پسرعمو، دخترعموان، هندونه‌های ایران جزو هندونه‌های خوب دنیاست.باز از همین هند بود که هندونه پاش به چین باز شد. هندونه توی چین باستان اندازه‌ی سنگ یشم و طلا خواستار داشت. هندونه نه تنها میوه‌اش که تخمش هم توی چین خیلی طالب داشت.تخم هندونه یکی از اون دونه‌های جذابه که پایه‌ی فیلم و دورهمی دوستانه و محافل و گاسیپ و اینا می‌شینیم دور هم و تق تق تق تخمه می‌شکنیم و نمی‌فهمیم آخرش چی میشه.به قول مامان یکی از دوستام، تخمه آدم رو بی‌شوهر می‌کنه از بس می‌شینی پاش و دیگه نمی‌خوای بلند شی.خیلی نمی‌خوام توی تاریخ هندونه عمیق بشم. اگه بخوام خیلی بازش کنم باید پای تمدن‌های سومری و آشوری رو هم باز کنم که مثلا بگم آشوربانیپال توی فلان سنگ نوشته از خوردن هندونه لذت برده یا فلان زیگورات و ساختمون توی موسل تخم هندونه توش کشف شده.همه‌ی اینا این رو می‌رسونه که مصرف هندونه کار امروز و دیروز نیست و میوه‌ی خیلی خیلی خیلی قدیمی‌ایه و همیشه و همه جا خصوصا توی نواحی گرمسیر همیشه طرفدار و خواستار و طالب و عاشقش داشته.یکی از قدیمی‌ترین داستان‌های مدل رابینسون کروزوئه‌طور، برمی‌گرده به یک داستان قدیمی مصری.توی این داستان یه دریانوردی بود که داشت برای کار برای فرعون می‌رفت سمت مصر. توی دریای مدیترانه بود که کشتیش غرق میشه و با هزار بدبختی خودش رو به یه ساحل تو مصر می‌رسونه.اون توی صحرای گرم و خشک مصر داشت از تشنگی هلاک می‌شد. اون توی داستانش تعریف می‌کنه که توی دشتای مصر به انواع انجیر و غلات و هندونه‌ میرسه و با اینا در کنار ماهی رود نیل خودش رو سیر می‌کرده تا برسه به یه به‌آبادی.البته عین همین نقل قول و داستان، توی تورات هم هست که قوم بنی اسرائیل وقتی داشتن از دست فرعون فرار می‌کردن و توی صحرای مصر سرگردون بودن همین سیستم خوراکی رو پیاده کرده بودن که زنده بمونن هندونه و انجیر و ماهی.برخلاف دوران باستان که خیلی هندونه طرفدار داشت، توی دوران امپراتوری روم و یونان یعنی دوران شکوفایی این دو تا امپراطوری که سمت اروپا بود، هندونه خوراکی‌ای نبود که زیاد خورده بشه.این رو توی عدم وجودش توی هنر، نقاشی، اشعار و داستان‌های اون دوره میشه فهمید. خلاصه تا خیلی همین چهارصد سال پیش هندونه‌ یه میوه‌ی ناشناخته شده بود توی منطقه‌ی اروپا.دلیلشم معلومه دیگه، اونجا هوا مرطوبه، سرده، بارون زیاد میاد. مردم اونقدر که باید عطش رو درک نمی‌کنن. گرمشون نمیشه پس هندونه هم زیاد طالب نداشت.و حتی یکی مثل آگوستین قدیس، ایرانیای پیرو دین مانی رو مسخره می‌کرد که اینا جای بیکن و زرده تخم‌مرغ، هندونه رو یه گنج الهی می‌دونن. اینا کین دیگه.حالا آگوستین خودش کی بود؟ آگوستین معروف به آگوستین قدیس از تاثیرگذارترین فیلسوفان و اندیشمندان مسیحیت بود توی دوران باستان و توی قرون وسطی.اما چندین سال بعدش که دیگه مسیحیت رواج پیدا می‌کنه و با شرق، رومی‌ها بیشتر ارتباط برقرار می‌کنن، همین رومی‌ها به کشت هندونه رو میارن و حتی برای خوشبو شدن و شیرین‌تر شدن هندونه‌ها یه دستورعمل‌هایی داشتن.مثلا تخم هندونه رو قبل کشت توی شکر و مشک و برگ گل سرخ می‌خوابوندن چند روز تا طعم بگیره هندونه وقتی رشد می‌کنه.یا حتی از اون سال‌ها یه رسپی‌هایی از یه سالادهایی به جا مونده که نشون میده توی سالاداشون توی کنار هندونه، نعنا و سرکه و گوشت استفاده میکردن.چون پزشکاشون اعتقاد داشتند که خوردن هندونه در کنار سرکه، تعادل بدن رو حفظ می‌کنه، مزاج رو حفظ می‌کنه و آدم سردیش نمی‌کنه.کما این که هنوز هم توی خیلی از رسپی‌های ایتالیایی این عادت به جا مونده. مردم هندونه رو با نمک و فلفل و سرکه می‌خورن.توی اسپانیا هم هندونه هدیه‌ی مردم مسلمون و عرب آفریقای شمالی بود که بعد از فتح آندلس، سال‌ها بر اسپانیا حکومت کردن.اون‌ها احتمالا روش کشت هندونه رو از ایرانی‌ها بلد شده بودن و اولین تخم‌های هندونه رو توی سرزمین شبه‌جزیره ایبری کاشتن.مسلمونا حتی یه تقویم داشتن به اسم تقویم کوردوبا که توی اون تقویم زمان کشت و برداشت هندونه توش نوشته شده بود، مثلا می‌گفتن آوریل فصل کاشت تخم هندونه‌‌ست، جون فصل جوونه زدن هندونه‌ست، یعنی دیگه شروع می‌کنه رشد کردن و آگوست فصل برداشت هندونه‌ست.اما می‌خواین بدونین بهترین هندونه‌ها مال کجان. این هندونه‌ها تو یه مسیر سه هزار کیلومتری کشیده‌ شدن.یعنی جا دارن این هندوانه‌ها تو این مسیرن که رشد می‌کنن. این مسیر هیچ جا نیست جز جاده‌ی ابریشم. کشورهایی که توی مسیر این جاده هستن، بهترین هندونه ها رو دارن.هندونه ذاتش مال سرزمین‌های گرم و خشک و گرمسیریه. اصلا همین کم آبیه که هندونه رو شیرین‌تر می‌کنه و مردم نواحی گرم به هندونه بیشتر تمایل و احتیاج دارن، چون عطش دارن و می‌خوان این عطش رو یه جوری رفع کنن و هندونه میتونه این عطش رو به راحتی رفع کنه.برای همینه که توی اروپا اصلا هندونه رشد نمی‌کنه اما توی آفریقا و مصر و ایران هندونه‌های خوبی میشه پیدا کرد. اصلا کار خداست انگار.و همین سرزمین‌ها دقیقا جاده‌ی ابریشم رو توی دل خودشون داشتن. بزرگترین مسیر تجارتی تاریخ از چین و آسیای مرکزی گرفته تا خاورمیانه و شمال آفریقا و سواحل مدیترانه رو تو خودش داشت.همه تحت تاثیر این جاده داشتن روزگارشون رو می‌گذروندن. جاده‌ای که برکت ازش می‌بارید. همین تاجرا توی این سرزمین‌ها هندونه می‌خوردن خوششون میومد اون رو با خودشون به خونه‌هاشون می‌بردن یا یاد می‌گرفتن چطور تو خاک کشورشون، خاک سرزمینشون، منطقه‌شون تخمش رو بکارن و پرورش بدن.شاهزاده‌های شرق مخصوصا چین عاشق اسب یشم شیشه و اینا بودن. اونا تجارشون رو برای خرید این چیزا به غرب می‌فرستادند و مردم روم و بیزانس عاشق ادویه، ابریشم و جواهرات بودن.اونا غلام و تاجر و آدماشون رو برای به دست آوردن این چیزا از راه جاده‌ی ابریشم به شرق می‌فرستادن. برای دو هزار سال این جاده کمربند تجاری دنیا بود.برای دو هزار سال نه تنها مواد غذایی و اجناس با هم مبادله شدن که برده‌ها خرید و فروش شدن، دین و فرهنگ‌ها با هم مبادله شدن، همونجور که قبلا هم گفتم یکی از این تبادل فرهنگ‌ها، تبادل فرهنگ غذایی بود توی قسمت‌های فلافل و برنجم گفتم که چجوری نخود و برنج از جاده‌ی ابریشم از یه سرزمین به یه سرزمین دیگه رفته.و البته این جاده یه چیز دیگه رو هم از یه جا به یه جای دیگه منتقل کرد. مرگ رو، بله مرگ رو. اون ویروس طاعون رو از یه سرزمین به این سرزمین دیگه برد. از یه منطقه به یه منطقه‌ی دیگه برد، عین کرونا دیگه نگم براتون. همه در جریان هستین که سفر چجوری ناقل بیماری شد.شهرهای سمرقند و بخارا و مرو و تاشکند و ختن و چه و چه و چه توی این منطقه هندونه‌های خوب و آبدار و شیرینی داشتند و همین هندونه‌های باعث رونق منطقه شد.شهر مرو که الان جنوب ترکمنستانه زمانی از شهرهای اصلی خراسان بود در کنار هرات بلخ و نیشابور. اون زمان توی مرد یه کبوتر خونه‌ی بزرگ وجود داشت که غذای کبوترهاش از یه سری داروها و ادویه‌های خاص بود و فضولات همین کبوترها می‌شد کود خاک جالیزی که توش هندونه می‌کاشتن.برای همین مرو به هندونه هاش خیلی معروف بود. هنوزم توی ایران و خصوصا اصفهان از این کبوترخونه‌ها وجود داره که اساس وجودش برای کودیه کبوترهاش تولید می‌کنن.همین قصه باعث شد من کنجکاو بشم ببینم کبوتر خونه چی بوده، برای چی ملت ایران این همه کفتر بازن که با خوندن این مطالب فهمیدم که کفتربازی تو تاریخ ایران ریشه داره.چون امروزه یه کار بیخود به نظر بیاد توی فرهنگمون حتی زشت باشه اما قدیما یه شغل مهم بوده و جایگاه ویژه‌ای داشته.اولش بیایم ببینیم که کبوتر خونه چی بوده اصلا. کبوتر خونه یا کفترخان یا برج کبوتر یا برج حمام یه سازه‌ست که به منظور لانه‌سازی پرنده‌ها، خصوصا کبوترها توی خاورمیانه و اروپا ساخته می‌شد‌.کاربرد مهم این بناها جمع آوری مدفوع پرنده‌ها برای استفاده توی کار کشاورزی، دباغی، چرم سازی و ساخت باروت بود.حالا کشاورزی رو فهمیدم واقعیت ولی دباغی و چرم سازی و بارت رو نفهمیدم چرا. شاید مثلا برای سوخت استفاده می‌کردن که انقدر کمه که نمیشه این کارو کرد. نمی‌دونم واقعا. این چیزی بود که الان به ذهنم رسید گفتم.کبوترخونه‌ها یه بناهایی هستند که با ارتفاعی تا پونزده متر ساخته میشن و توشون صدتا صدتا جا برای لونه‌ی کبوترها با شکل و ابعاد یکسان ساخته میشه.قدیما توجه و احترام انسان به بقیه موجودات زنده واقعا قابل ستایش بوده، خیلی حواسشون به موجودات زنده بوده و براشون احترام قائل بودن.جوری که توی معماری اون دوران هم تاثیر داشته و یه جوری همیشه حواسشون به پرنده‌ها بوده، یه جایی رو اختصاص می‌دادند به اونا و یه بناهایی مختص حیوانات درست می‌کردن، نمونه‌ش همین کبوترخونه.اغلب کبوترخونه‌ها به صورت برج‌های استوانه‌ای شکل درست می‌شدند و توی دیوارهای داخلی اونا سوراخ‌هایی وجود داشت تا کبوترها برن اونجا خونه‌شون رو بسازن.رسم کبوتربازی توی قرن چهارم و پنجم یه کار عادی بود دیگه تو ایران و چون کبوتربازا کم کم شروع کردن برای مردم ایجاد مزاحمت کردن و مشرف بود این کبوترخانه‌ها به خونه‌های مردم، بعضی وقتا از طرف فرمانرواها و پادشاه‌ها، دستور جلوگیری از کبوتر بازی و کفتربازی داده می‌شد‌حتی دستور می‌دادن تا برج‌های کبوتر رو هم خراب کنن چون این برج‌ها مشرف به خونه‌های مردم بود. اینجور که معلومه توی زمان عضدالدوله با کمک کبوترهای نامه‌بر توی فاصله‌ی شیش ساعت، دستور شاه به حکمران کوفه ابلاغ شد و جوابشم رسید. من نمی‌دونم این کبوتر چجوری رفته.از قدیم هم برای استفاده از گوشت و کود کبوتران، ساختن کبوتر خونه یه کار معمولی بود. ژان شاردن که یه سفرنامه نویسه توی عصر صفوی از ایران بازدید کرده بود.اون درباره‌ی کبوتر خونه‌ها کلی موضوع نوشته. اون میگه کبوترخانه توی ایران اصولا برای تزئین ساخته نشده بودن. این ساختمونا رو با هدف بهره‌برداری می‌ساختند و حتی امروزم یه مناظری از اینا توی اطراف و دهات‌های ایران پیدا میشه کرد.کی این رو میگه؟ زمان صفوی. اون ادامه میده میگه توی ایران گوشت کبوترا رو می‌خورن و از همه بالاتر فضولات اونا رو که یه کود حیوانی خیلی گرونه جمع می‌کنن توی جالیزاشون برای خربزه و هندونه‌های معروف اصفهان استفاده می‌کنن.که همین هندونه‌ها در سایه‌ی همین کود بارور میشن و قرن‌هاست که این یه کار معموله و برج کبوتر میبد از معروف‌ترین کبوتر خونه‌های ایرانه.کلا توی کاشان و استان اصفهان برج کبوتر هنوز زیاد میشه آثارش رو دید. برگردیم سر قصه‌ی هندونه.گفتیم مرو هندونه‌های خوبی داشت، بلخ هندونه‌های خوبی داشت، خوارزم هم هندونه‌های خوبی داشت و هندونه‌هاش از راه جاده‌ی ابریشم به بغداد فرستاده می‌شد.اونم کی؟ تو زمان خلفای عباسی. اونم چه جوری؟ تو ظرفای سربسته که بشه یخ رو توش نگه داشت، هندونه‌ها رو توش می‌ذاشتن تا شیرین و آبدار از خوارزم به بغداد گرم و سوزان برسه.یه چندتا رسپی خیلی جالب و جذاب و عجیب توی کتاب‌های آشپزی دوره‌ی اسلامی خلفای عباسی پیدا کردم که واقعا جالبه، واقعا برام عجیبه. حالا نمی‌دونم جرات کنم استفاده کنم این رسپی رو یه روز.تو یکیش میگه گوشت هندونه رو انقدر می‌پختند تا آبش گرفته شه و تبدیل به یه پوره بشه، بعد اون رو پوره رو با عسل و تخم مرغ می‌پختن.این پودینگ رو میذاشتن زیر یه مرغی که می‌خواستن بریون کنن، مثلا می‌گذاشن توی تنوری جایی تا این آب مرغ رو به خودش بگیره و بعدش این پوره رو کنار مرغ بریون سرو می‌کردن.توی یه مدل دیگه از همین رسپی می‌گفت که علاوه بر همه‌ی اینا زعفرون و نشاسته هم به اون پوره اضافه میکردن که خودش رو بگیره و خوشبو و خوشمزه میکرد زعفران دیگه.حالا بریم چین. توی چین که یه سر جاده ابریشم بود هندونه یه اتفاق ناب و خاص و خنک و شیرین بود. توی چین پرورش هندوه خیلی خاص بود.کلا چینی‌ها، کلا مردم آسیای شرقی کارا رو خیلی با دقت و حوصله انجام میدن از نظر من. خلاصه هندونه، پرورش هندونه خصوصا براشون خیلی مراسم خاصی داشت.اونا با همین دقتشون روش پرورش و نگهداری تخم‌های هندونه رو برای هندونه‌ی شیرین‌تر و بهتر یه مسئله جدی بود براشون و روش‌های خیلی عجیب رو کشف کردن و رو همون سیستم به نظر من مردم کاربلدی شدن که چیکار کنن هندونه‌های بهتر و بیشتری تولید کنن‌.اونا یاد گرفتن که نژاد هندونه ها رو اصلاح کنن و یاد گرفتن که چیکار کنن تا بذر هندونه در برابر قارچ و انواع آفت‌ها از خود مقاومت بیشتری نشون بده.شاید برای همین کارای نیاکان چینیه که امروز چینی‌ها به یه فاصله‌ی خیلی زیاد با یه فاصله‌ی خیلی زیاد، اولین تولیدکننده‌ی هندونه توی کل دنیا هستن.ما هنوز توجه کنید که توی مسیر جاده‌ی ابریشمیم. حکومت چنگیزخان به دنیا برای یه مدت طولانی، باعث ایجاد امنیت صددرصدی توی جاده‌ی ابریشم شد. چون کل جاده‌ی ابریشم تحت سلطه یک فرمانروا بود.این امنیت به صلح مغول شهرت داشت. همین اتفاق و امنیتی که به وجود اومده بود به جاده خیلی رونق داد و یکی از افرادی که از همین جاده بلند شد و معروف شد یکی بود مثل مارکوپولو.مارکوپولو توی همین سفرها با هندونه برای اولین بار برخورد کرد. مارکو وقتی با پدرش و عموش برای دیدار با کوبلای خان نوه‌ی چنگیزخان می‌خواستن به چین برن، بین راه توی بلخ که الان میشه شمال افغانستان یه توقف داشتن.اون تعریف میکنه بعد شیش روز کویرنوردی وقتی خسته و تشنه به بلخ رسیدن با موجودی به اسم هندونه آشنا شدن. شیرین عین قند و خنک و گوارا.مارکوپولو تو نوشته‌هاش نوشته که مردم بلخ هندونه‌ها رو به صورت شتری می‌برن و میذارن جلو آفتاب تا خشک شه. وقتی آب هندونه گرفته شه مزه‌ش میشه عین عسل، شیرین. شایدم شیرین‌تر از عسل.مردم بلخ این هندونه‌های خشک رو به بقیه‌ی کشورهای دنیا صادر می‌کنن. البته مارکو به ایران هم اومده و از هندونه‌های ایرانی هم حسابی تعریف کرده و میگه تو قرن سیزدهم میلادی، هیچ هندونه‌ای به خوبی هندونه‌های ایرانی و افغانی نیست.اون می‌گه توی هر جای ایران، هندونه میتونه رشد کنه و بالای پنجاه نوع هندونه و خربزه توی ایران میشه پیدا کرد.و یه میوه‌ی دراز شیرین عین خیار وجود داره که توی خراسان زیاده، همون مشهدی خودمون رو میگه به گمونم. از همون موقع از توی نوشته‌ها و سفرنامه‌ها معلومه اکثر هندونه‌های ایران به خارج صادر می‌شد، عین الان.ایرانیا تو قرن‌های قبل هندونه رو له می‌کردن و با کلی یخ سرو می‌کردن و بهش می‌گفتن پالوده، بهش آب و گلاب هم می‌زدن. البته کلی انواع سالاد هندونه هم داشتن. حتی ایرانیا یه قاشق سرو هندونه به صورت جداگانه داشتن، بهش می‌گفتن قاشق هندونه.شصت سال بعد از مارکوپولو که دور دنیا رو چرخید، این ابن بطوطه بود که سفر به دور دنیا رو شروع کرد. اون سه برابر مارکوپولو دنیا رو بیشتر چرخید و این سفر طولانی بیست و هفت سال طول کشید.ابن بطوطه اهل مراکش بود و کل خاورمیانه رو دید و پنج بار به ایران سفر کرد. اون برای ارتباط گرفتن با غیر عربا، فارسی صحبت می‌کرد باهاشون.اون از بزرگترین جهانگردای تاریخ بشریته. بیست و هفت سال سفر عمریه برای خودش فکر کنین. بیست و هفت سال سفر.اون به خوارزم رفته بود یه جایی توی ازبکستان امروزی. اون توی خاطراتش نوشته هیچ هندونه‌ای مثل هندونه‌ی خوارزم نمیشه، البته هندونه‌های اصفهان و بخارا هم خیلی خوبن اما هندونه‌ی خوارزم عالیه.اونا عین انجیر مالاگا هندونه رو جلوی آفتاب خشک می‌کنن و به هند و چین صادر می‌کنن. بهترین میوه‌ی خشک دنیا میشن این هندونه‌ها.این جاده‌ی ابریشم تا زمان حکومت تیمور لنگ از یه امنیت صددرصدی خوبی برخوردار بود. خود تیمور لنگ هم که نسبش به چنگیزخان برمی‌گرده، اهل غذا و بزم و رزم هم بود. یعنی خیلی خون‌خوار بود ولی اهل عشق و حالم بود.از هندونه‌ها توی غذاهای روزانه خیلی استفاده می‌کرد اما با مرگ تیمور دوران طلایی جاده‌ی ابریشم رو به افول رفت و با سقوط قسطنطنیه و ظهور عثمانی به آخر عمر خودش رسید.البته افول جاده‌ی ابریشم باعث نشد که هندونه کمیاب بشه یا از رونق بیفته. خود عثمانیا عاشق هندونه بودن.یه داستان از سلطان محمد دوم عثمانی هست که البته همه مورخا قبولش ندارن از بس که عجیبه این داستان.اما بالاخره نقله که این سلطان عاشق کاشت خربزه و هندونه بوده و یه باغ از این میوه‌ها داشته که خیلی هم خوشمزه و خوش ژنتیک و آبدار بودن.توی یکی از همین روزا یکی از هندونه‌ها گم میشه و سلطان اونقدر عصبانی میشه که می‌خواست برای پیدا کردن اون هندونه‌ی گمشده، شکم عین چهارده تا خدمتکارش رو از هم بدره و عامل گم شدن هندونه رو پیدا کنه.و همین دربار، دربار عثمانی یه دلمه داشت به اسم دلمه‌ی هندونه. چیکار می‌کردن؟ توی هندونه رو یعنی پوست هندونه رو نگه می‌داشتن، توش رو خالی میکردن. توش رو با برنج و کره و دونه‌ی کاج و گوشت و شکر پر می‌کردن و اون رو توی تنور می‌پختن.سال‌های بعد از تیمور لنگ و سقوط قسطنطنیه، عبور از جاده ابریشم مساوی بود با دزدیده شدن و مرگ و کلی خطرات دیگه.تا دوران ویکتوریا این قضیه ادامه داشت ولی وقتی به دوران ویکتوریا رسید یه خبرنگار بریتانیایی جرات کرد که این مسیر رو توی قرن هفدهم میلادی دوباره بره و از راه جاده‌ی ابریشم یه سفر رو شروع کرد و باز به خوارزم رسید‌.باز به هندونه‌های خوشمزه و گوارای اونجا رسید، باز به میوه‌های خشک اونجا که هندونه میوه خشک هندونه رسید که به بقیه دنیا صادر می‌شد. ببین چند صد سال میگذره از این دوره یعنی از سقوط قسطنطنیه تا ظهور دوران ویکتوریایی.جالبیه قضیه اینجاست که هم مارکوپولو هم ابن بطوطه این داناوان خبرنگار از هندونه‌های تازه‌ی این منطقه تعریف کردن. می‌گفتن محلیا هندونه تازه می‌خورن و هندونه رو هم خشک می‌کنند و به بقیه ی دنیا صادر می‌کنند و این هندونه‌ی خشک شده مزه‌ی انجیر میده.تو همه‌ی این سال‌ها این سنت به قوت خودش به جا مونده بود و این واقعا واسه من جالبه که عادت غذایی از یه نسل به نسل دیگه از یه نسل به نسل دیگه منتقل میشه تا به امروز برسه.یعنی این عادتی که ما داریم هزاران ساله داره هی تکرار و تکرار و تکرار میشه. یعنی ممکنه یه ذره عوض شه، یه چیزی اضافه کنیم یه چیزی کم کنیم بر حسب نیاز انسان، بر حسب شرایط زندگی‌ای که تو اون زمان داریم ولی یه بیسی داره که هی طی میشه و طی میشه و طی میشه تا پیشرفت می‌کنه و پیشرفت می‌کنه و به ما میرسه.خلاصه، امروزم شاید از جاده‌ی ابریشم چیزی نمونده باشه ولی هتل‌های هیلتون و هواپیماهای این دوره جای شترها و کاروان‌ها و کاروانسراها رو پر کردن و مردم در عرض یکی دو روز به جاده‌ی ابریشم میرسن و می‌تونن توی خوارزمش، بلخش، بخاراش، هر جای ایرانش به بهترین هندونه‌ها و خربزه‌ها و طالبی‌ها و ملونایی برسن که واقعا تکه تو این منطقه.همونجور که دیگه تا الان باید فهمیده باشین و کمی قبل‌تر هم گفتم، اروپاییا چندان با هندونه آشنایی نداشتن و لزومی هم نداشت. گفتم دیگه به خاطر شرایط هواییشون و شرایط زندگیشون.تا رنسانس، رنسانس برای اروپا فقط هنر و معماری و علم و پیشرفت رو هدیه نیاورد. اون هندونه رو به صورت جدی به اروپا و باغ‌های اروپایی وارد کرد و کم‌کم وارد آشپزی اروپایی کرد.تا قبل این فقط مردم ناحیه مدیترانه‌ی اروپا بودن که در اتصال با خاورمیانه بودن و معنا و معجزه‌ی هندونه رو درک کرده بودن ولی بعدش دیگه وارد کل اروپا شد.اونقدر هندونه توی دوران رنسانس محبوب شد که توی نوشته‌ها و توصیه‌های پزشکی تذکر داده می‌شد که انقدر یک‌جا ملون و هندونه نخورید آخر با این افراط کار دست خودتون میدین‌.اینقدر که یهویی این هندونه رسید اروپا، اینام هندونه ندیده، هی می‌خوردن می‌خوردن می‌خوردن، سردیشون می‌کرد دچار مشکلات زیادی می‌شدن.همون دوران یه اتفاقی هم واسه پاپ دوم یه دفعه یه شب افتاد که با یه حمله‌ی قلبی جان به جان آفرین تسلیم کرد. درباره‌ی مرگ اون دو تا نقله.بعضیا میگن از بس هندونه خورد سکته کرد و مرد، بعضیا هم میگن درحال رابطه با یه پسر بچه‌ی کوچیک بوده که به قلبش فشار میاد و می‌میره. هر کدوم که بوده باشه دور از شان و شخصیت و در حد و اندازه‌ی پاپ بوده دیگه این کار که به خاطرش مرده.همین ولنگاری و پرخوری و افراط و بی‌اخلاقی پاپ و مرگش، باعث یه تسویه‌ی قدرت اساسی توی ایتالیای اون دوره شد‌.این خطر مرگ که ناشی از افراطی خوردن هندونه بود فقط مختص پاپ دوم نبود. گریبان خیلیا رو اون اوایل گرفت از بس که این میوه شیرین و خنک و جذاب و خوشمزه بود و هیچ شکم‌پرستی نمی‌تونست دست رد بهش بزنه.همین ظاهر زیبا و طعم فریبنده‌اش، می‌شد بلای جون آدما. در حدی که پطرکبیر دید سپاهش توی ایران، پطرکبیر روسیه، دید سپاهش توی ایران از بس هندونه می‌خورن دارن تلف میشن، برای همین خوردن هندونه رو برای سپاه مقیم ایران ممنوع‌ کرد.اون دوره هم ایران تحت حکومت صفویان بود. از لحاظ تاریخی می‌خوام بدونین دارم درباره‌ی کی صحبت می‌کنم. خلاصه مردم برای یک دوره‌ای فکر می‌کردن هندونه‌ نه تنها خطرناکه بلکه به صورت خطرناکی جذابه.خلاصه هندونه توی قصرها و کاخ‌های سلطنتی آلمان و بریتانیا ورود پیدا کرد و توی کوچه و بازارهای محلی به فروش رسید.سپاه ناپلئون وقتی به مصر رسید، از کمبود گوشت و نون رنج می‌برد اما توی ساحل نیل تا دلت میخواست پر هندونه بود. اونقدر گوارا بود که یه سرباز خسته و کم جون رو دوباره به حیات امیدوار می‌کرد. سربازای فرانسوی اون دوره به هندونه می‌گفتن میوه‌ی مقدس.خب دیگه فکر کنم وقتشه که داستان کلیشه‌ی هندونه رو براتون بگم دیگه. آشنا شدین با داستان هندونه. همون داستان مرد سیاهپوستی که اول همین قسمت براتون تعریف کردم. اون از ترس قضاوت و کلیشه هندونه، توی مهمونی از خوردن هندونه جلوی سفیدپوست‌ها منصرف شد.اما چرا؟ داستان از این قرار بود بعد جنگ داخلی آمریکا و پایان برده‌داری، این به این معنی نبود که نژادپرستی هم توی آمریکا تموم شده.هنوز مردم آمریکا به شدت از سیاه پوستان متنفر بودن و نژادپرست بودن و خودشون رو برتر از آفریقایی‌های اونجا می‌دونستن و به هر نحوی اونارو آزار می‌دادن.یکی از این روش‌ها استفاده از داستان هندونه بود. وقتی یک گیاه‌شناس آفریقایی آمریکایی تبار از خاطراتش از دوران برده‌داری نوشته بود.توش حالا با یه نگارش خیلی ساده و عامی‌طور، توش که گفته بود که صاحب خونه چقد باهاشون مهربون بوده، بهشون اجازه می‌داده از باغشون هندونه بچینن و برده‌ها هم تا دلشون میخواسته هندونه می‌خوردنن و کلی اونوقت ها دورهم خوشحال و راضی بودن و لذت میبردن از اون دوران.همین خاطره یه دستاویزی شد که سفیدپوست‌های نژادپرست بیان از این داستان کاریکاتور درست کنن، آهنگ بسازن، کارت پستال درست کنن تصویرسازی کنن ازش، پوستر بسازن، گیفت بسازن ازش یعنی مثلا مجسمه‌هایی بسازن که یک سیاه پوست رو به صورت احمقانه نشون میداد که یه هندونه‌ی خیلی بزرگ دستشه داره مثلا گاز میزنه.اونا سیاه‌پوستا رو با یه قارچ هندونه‌ی بزرگ با یه لبخند احمقانه تو همه‌ی این تصاویر نشون می‌دادن. با یه چشمای ساده‌طور، ساده‌لوحانه‌طور که ناشی از رضایت از خوردن اون هندونه‌ست.این تصویر تا همین امروز توی آمریکا جا افتاده و به خاطر همین مردم آمریکایی آفریقایی تبار خیلی هندونه نمی‌خورن یا حداقل توی جمع سفیدپوست‌ها نمی‌خورن تا مضحکه نشن، تا اون کاریکاتورها و اون تصاویر احمقانه دوباره تداعی نشه براشون.حتی توی فیلم بربادرفته، خدمتکار اسکارلد اوهارا، یادتونه یه خانم سیاه‌پوست بود، اون حاضر نشد صحنه‌ی خوردن هندونه رو توی یه سکانس بازی کنه تا مضحکه نشه، تا تبدیل به یه جک نشه و تمسخر نسبت به نژاد آفریقایی رو تشدید نکنه.حتی یه تصاویری توی زمان انتخابات اوباما توی آمریکا وایرال شد که به اوباما به صورت تمسخر توصیه می‌شد هندونه بخوره یا می‌پرسیدن ازش آیا طعم خمیر دندونش هندونه‌‌ست.خلاصه این که هندونه و نژادپرستی توی آمریکا تبدیل شد به یه سمبل‌. یعنی در کنار هم این دو تا یه سمبل نژادپرستیه و برای من خیلی عجیب بود این قصه. می‌دونید درد این قصه کجاست؟اینکه هندونه اصل اصلش مال سرزمین سیاه‌پوستاست ولی خودشون نمیتونن یا خجالت می‌کشن اون رو بخورن تا مضحکه نشن.توی صدایی که تا چند ثانیه‌ی دیگه براتون پخش میشه توی رادیوی آمریکا، مکالمه‌ی چندتا آمریکایی سفیدپوست و سیاه‌پوست رو می‌شنوین که با شوخی و خنده اعتراضشون رو به یه آهنگی که توی دهه‌ی پنجاه مد شده بود نشون میدن.اسم آهنگ این بود: nigger love watermelon. نیگر یا نیگرو یه لقب ریسیستی و نژادپرستانه به آفریقایی‌هاست، احتمالا اینو می‌دونید‌.هر ملیت و فرهنگی یه قصه درباره‌ی اشیا و اتفاقات و غذاها و خوراکی‌های دور و برشون دارن. طبیعتا هندونه هم از این قضیه مستثنی نیست. چند تا از این قصه‌ها رو در رابطه با هندونه براتون اینجا تعریف می‌کنم.یکیش اینه، تو یه قصه‌ی ارمنی یه آدم گرسنه این هندونه رو می‌دزده پیش خودش میگه فقط اون تیکه‌ی وسطش رو که از همه خوشمزه‌تره می‌خورم، اینجوری فکر می‌کنن که یه شاه سیر از سر جالیز رد شده و فقط تیکه خوشمزه‌ رو از سر هوس خورده.دزد قصه‌ی ما هم شکم هندونه رو میشکافه و قسمت خوشمزه‌ی هندونه رو هم که همه‌ی ما می‌دونیم کجاشه و احتمالا مامان‌بزرگ بابابزرگ‌ها اون رو میدن به نوه‌هاشون یا مامان باباها میدن به بچه‌هاشون، همون تیکه دقیقا آفرین، اون رو می‌خوره.وقتی خورد دید نه بابا سیر نشده هنوز دلش هندونه می‌خواد. میگه بذار بقیه هندونه رو هم بخورم، اصلا بذار فکر کنن خدمتکار شاه بقیه هندونه رو خورد.باقی هندونه رو هم می‌خوره می‌بینه نه بابت سیر نشده، میگه اصلا بذار فکر کنن اسب شاه از اینجا رد شده و کلا مهم نیست، مهم شکم سیر منه و خرامان و یه دل راضی و شکم سیر از سر جالیز به خونه‌ش برمی‌گرده.یه قصه‌ی دیگه بگم که بین ما ایرانیا و ترک‌های ترکیه مشترکه. یه روز ملا نصرالدین از یه صحرایی داشت رد می‌شد، وقتی که خسته شد الاغش رو توی یه صحرا برای چرا ول کرد و خودش رفت زیر یک درخت گردو برای استراحت پناه‌ گرفت.اتفاقا روبه‌روش یه باغ هندونه و خربزه هم بود، ملا با خودش فکر کرد گفت خدایا حکمتت رو شکر، چرا گردو به اون کوچیکی رو روی یه درختی به این بزرگی و قوی‌هیکلی داری پرورش می‌دی ولی هندونه و خربزه به این بزرگی رو از یه بوته‌ی خیلی کوچیک به عمل آوردی.هنوز تو این فکرا بود که یه گردو از درخت کنده شد و تلق درست وسط سر کچل ملارو شکست و خون ازش اومد. ملا بلافاصله شکر خدا کرد و گفت خدا جون من رو ببخش تو کارت رو بلدی.ببخش تو کارت دخالت کردم چون اگه به جای گردو، هندونه یا خربزه تو فرق سرم خورده بود تا الان مرده بودم، حکمتت رو شکر، گرفتم قضیه رو.حالا بریم سراغ یه داستان جالب توی آسیای مرکزی که توش تعریف می‌کنه یه هندونه چه جوری باعث ازدواج یه شاهزاده با یه دختر روستایی میشه.داستان از این قراره که پدر شاهزاده دو تا سکه به شاهزاده میده و دستور میده که برای مرغ دونه بخره، برای خانواده پادشاه که مهمونشونن غذا بگیره، برای الاغ هم علوفه بخره.شاهزاده میره تو بازار، مزنه دستش میاد که نه بابا با دو تا سکه نمیشه همه‌ی اینا رو با هم خرید. یه ذره گیج می‌شه و با ناامیدی کنار جاده میشینه.توی همین لحظه یه دختر خوشگل که دختر یه کشاورز فقیر بود رد میشه و می‌بینه که شاهزاده رفته تو خودش و قنبرک زده‌.ازش می‌پرسه چته چرا اینجوری نشستی، وقتی پسره هم توضیح میده داستان چیه دختر می‌خنده، میگه سکه‌هات رو بده من من می‌دونم چیکار کنم‌.اونم میره و یه چند دقیقه بعد برمی‌گرده. دختره با خودش یه هندونه‌ی بزرگ داشته. شازده هم عصبانی میشه میگه من رو مسخره کردی، رفتی دختر فلان فلان شده با پولای من این هندونه رو خریدی. این آخه چه مشکلی رو حل می‌کنه واسه من.دختره هم توضیح میده بابا صبر کن بگم داستان چیه. ببین با این هندونه، گوشت هندونه رو بده به مهموناتون بخورن، دونه‌هاش رو بده جوجه مرغ‌ها و مرغات بخورن. پوستشم بنداز جلوی الاغت، الاغت سیر میشه.شازده هم که کیف کرده بود از این درایت دختره، خوشحال با هندونه برمی‌گرده خونه‌شون. داستان خرید رو که توضیح میده میگه آره خودم این کار رو کردم ولی بابائه از عقل بچه‌ش خبر داشته.می‌دونسته بچه‌ش این کار نیست میگه راستش رو بگو کی بهت یاد داده بود که بری با یه هندونه همه‌ی این مشکلات رو حل کنی. آخرشم پسره اعتراف می‌کنه که آره یه دختر روستایی بود، اون به من کمک کرد.بابائه هم می‌ره خواستگاری دختر اون کشاورز فقیر و اون رو به عقد پسرش در میاره. این یه داستان عامیانه تو آسیای مرکزیه که من خیلی ازش لذت بردم واقعیت.یه داستان دیگه هم بگم و بعدش برم درمورد یلدا صحبت کنم و تمام. توی افسانه‌های ویتنامی یه شازده بود به اسم تیام که به یه جزیره‌ی دور تبعید شده بود.بهش گفته بودن اگه شیش ماه توی جزیره دووم بیاری و زنده بمونی برای همیشه آزاد میشی. تیام هم دست به آسمون می‌بره و طلب کمک می‌کنه‌.همون موقع یه پرنده میاد، براش یه دونه هدیه میاره. تیام دونه رو توی خاک میکاره و از همون دونه هندونه رشد می‌کنه. عین این شیش‌ ماه رو تیام با هندونه تغذیه می‌کنه و زنده میمونه.وقتی به سرزمینش که همون ویتنامه برمی‌گرده به مردمش روش کشت هندونه رو یاد میده و اسمش رو می‌ذاره ملون غربی. چرا ملون غربی؟ چون اون پرنده از سمت غرب اومده بوده اون دونه رو بهش داده بوده.برای همین قصه هم، ویتنامی‌ها توی جشن سال نو حتما هندونه می‌خورن و هندونه جزو آیتم‌های اصلی سال نو توی ویتنامه، اون هم به یاد شازده‌ای که کشت هندونه رو بهشون یاد داد.یه چند تا رسم یلدا هم که مربوط به هندونه‌ست براتون بگم جالبه این شب یلدایی. نصرالله حدادی، جناب نصرالله حدادی که خدا حفظشون کنه، ایشون یه تهران‌شناس هستن و خیلی علاقه وافری به فرهنگ ایران و تهران دارن.ایشون در مورد اینکه چرا آخرین شب آذر ماه رو مردم با اسم شب چله می‌شناسن، میگه که مردم از اول دی تا ده بهمن رو که چهل روزه، بهش میگن چله بزرگ. از یازده بهمن تا سی بهمن رو که بیست روزه رو بهش میگن چله کوچک.چون اونا معتقدن که بعد از شروع چله‌ی بزرگ زمین کم‌کم شروع به گرم شدن می‌کنه و این نوید بزرگیه که بعد از یه زمستون سخت گرما قراره فرا برسه. معمولا توی این شبا، همه به خونه‌ی همدیگه میرن. اصولا به خونه بزرگترا.بزرگترام حافظ و شاهنامه می‌خونن براشون و تا نیمه‌های شب دور هم می‌شینن، دور کرسی می‌شینن و کلی خوراکی‌های خوشمزه می‌خورن، بعضی وقتا هم بزرگترا به کوچکترا عیدی می‌دادن.بریدن هندونه توی شب یلدا هم با پسر یا دختر دم بخت خونواده بود. اگه پسر یا دختر دم بخت هم نداشتن بزرگ خانواده هندونه رو می‌برید.خانواده‌هایی هم که زن باردار و حامله داشتن، وقتی می‌خواستن هندونه رو ببرن، اون سر گردالی هندونه رو می‌بریدن و اندازه کف دست، چهار تیکه‌ش می‌کردن و مینداختن توی آب‌.اگه بیشتر تیکه‌ها به سمت پوست بیرونی روی آب میومد بالا می‌گفتن بچه پسره، اگه بیشتر تکه‌ها به سمت داخل پوست هندونه بود و اونجوری میومد بالا می‌گفتن که بچه دختره.اگر دوتا دوتا به صورت مساوی بود شکلاشون، می‌گفتن که اون زن دوقلو حامله‌ست. پس یلدا یه شب نبود، چند روز و چند شب بود و دو تا چله داشتیم. یعنی شب یلدا مهمترین شب بود ولی این مراسم چله‌نشینی طول می‌کشید.توی این شبا هر شب چند تا خونواده برای شب نشینی و قصه و حافظ‌خونی و شاهنامه‌خونی و گپ زدن دور هم جمع می‌شدن، به خونه‌های همدیگه می‌رفتن و توی فضای گرم خونه و دور کرسی از وجود همدیگه لذت می‌بردن‌.منتها شب یلدا این شب‌نشینی مفصل‌تر بود و تعداد مهمونام بیشتر بود و هر خانواده با خودش یه چراغی به خونه‌ی صابخونه می‌برد و وقتی که همه‌ی این چراغ‌ها در کنار هم جمع می‌شد، یه منظره‌ی زیبا درست‌ میکرد عین چهل‌چراغ.براتون یلدای خوب و گرم و خوشمزه‌ای رو آرزو می‌کنم‌. قبل اینکه برم توی این مدت خیلی فکر کردم چی بگم بهتون که عمق موضوع و اهمیتش رو درک کنید.لطفا به این جمله‌ی کوتاه من عمیقا فکر کنید. شما مهمترین تکه پازل پادکست من هستید. شما موثرترین بخش مزگو هستین.توی شنونده، توی کنجکاو و تویی که من هر ماه به اشتیاقش میرم کتابا و سایت‌ها و عکسا و فیلما رو ورق می‌زنمط اگه نبودی وجود مزگو بی‌معنا می‌شد.من به هوای شما هر ماه یه قسمت پخش می‌کنم، البته کنجکاوی خودمم هستا ولی عشق به شما هم هست. عشق به اینکه تاثیرگذار باشم و جوابگوی کنجکاوی شما هم بشم هست.اما وجود شماها یه انرژی مضاعفه برام و برام تعهد ایجاد کرده. شنیدن مزگو رایگانه، همیشه هم رایگان می‌مونه اما لینک حمایت مالی از مزگو رو توی جزئیات هر قسمت می‌گذارم و اصرار دارم که از مزگو حمایت مالی کنین.میدونین چرا؟ دو دلیل داره. دلیل اول که سادهست، تولید پادکست برای من هم هزینه‌ی زمانی داره هم مالی، کمک شما می‌تونه خیلی خیلی راهگشا باشه‌.فک نکنین بابا کسی کمک نمی‌کنه، من هم کمک نمی‌کنم چه فایده داره حالا مثلا ده هزار تومن من، بیست هزار تومن من. اینجوری فکر نکنین لطفا.اما اما دلیل دوم برام خیلی از دلیل اول مهم‌تره. من دوست دارم آدم تاثیرگذاری باشم، زورم به جایی نمی‌رسه اما شمایی که من رو می‌شنوید رو که دارم.بیاید یاد بگیریم، به بقیه هم یاد بدیم که حتی اگه چیزی مجانیه حقش رو بدیم، حالا حقش هزار تومنه هزارتومنه رو بدیم، صد هزار تومنه صد هزار تومن رو بدیم ولی بدیم. هر ماه هم بدیم.ما وقتی یاد بگیریم داوطلبانه ببخشیم، بدون این که وظیفه‌ی ما باشه، یاد می‌گیریم همدیگه رد کمک کنیم بی‌چشم‌داشت، تو رانندگی به همدیگه راه بدیم بی‌چشم‌داشت، یاد می‌گیریم به همسایه و همکار کمک کنیم، حواسمون بهشون باشه.یاد می‌گیریم حواسمون به پرنده‌ها باشه، یاد می‌گیریم حواسمون به اون زباله‌ای باشه که افتاده خارج سطل‌آشغال، یاد بگیریم که مثلا فلان گل آب نخورده. یاد بگیریم که توی شهر شاید اون درخت مدت‌هاست آب بهش نخورده.خلاصه یاد بگیریم بی‌چشم‌داشت، بدون این که فکر کنیم خب چی به من میرسه، یه کاری بکنیم برای بقیه. حتما حتما اثرش به خودمون برمی‌گرده.ما با این کارا دنیا رو جای بهتری برای زندگی می‌کنیم. هرچند من خودم اعتقاد دارم از هر دست بدی از همون دست می‌گیری و یه رضایت خاطر مطمئنا تو دل خودتون به وجود میاره.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-هفدهم%3A-داستان-هندوانه-یلدایی-id2674042-id452575667?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D9%87%D9%81%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D9%87%D9%86%D8%AF%D9%88%D8%A7%D9%86%D9%87%20%DB%8C%D9%84%D8%AF%D8%A7%DB%8C%DB%8C-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Sun, 18 Sep 2022 16:32:52 +0430 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%D9%87-%D8%A8%D8%A7%D9%82%D9%84%D9%88%D8%A7-ra8ms6jpbulf یه داستان قدیمی هست که توی اون داستان یه یهودی، یه مسلمون و یه مسیحی با هم یه سفر به استانبول می‌رن. اونا توی استانبول دنبال شانس و بختشون می‌گشتند. این مردا بر خلاف داستانا وقتی که رسیدن استانبول، فهمیدن که سنگفرش‌های استانبول با طلا پوشیده نشده و ناامید به خیابونای سنگیه کوچه پس کوچه‌های قسطنطنیه نگاهشون خیره بود. که یهویی برق یه سکه‌ی طلایی چشماشون رو گرفت.بعد کلی بحث و جدل بین این سه نفر که با این سکه طلا چیکار می‌تونن بکنن و چی می‌تونن باهاش بخرن؟ آخر سر به این نتیجه رسیدن که باهاش یه تیکه باقلوای معروف و خوشمزه‌ی شهر بخرن. اما اینکه کدومشون برای خوردن این باقلوا شایسته‌تر و مقدم‌تر بود خودش داستانی شد.از اونجا که شب شده بود؛ تصمیم گرفتند تا بقیه‌ی بحث رو بذارن برای فرداش. گفتن که امشب بخوابیم. هر کسی که خواب بهتری امشب ببینه فردا صبح باقلوا نصیب اون بشه. نصفه‌های شب یهودیه از صدای قار قوروک از خواب بیدار شد. گفته ناخنک به این باقلوا می‌زنم. چیزی نمیشه که. یه ناخنک شد یه گاز. یه گاز شد دو گاز. یهودی وقتی به خودش اومد جز یه دست چرب و انگشتای شیرین، چیزی براش نمونده بود. اون همه‌ی باقلوا رو خورده بود. با شکمی سیر و رضایت ناشی از لذت خوردن باقلوای خوشمزه، به خواب شیرینش برگشت.فردا صبح که هر سه تا مرد راهی یه چای خونه توی استانبول شدن؛ اونجا یه مرد حکیم پیدا کردن و اون حاضر شد تا داستان خوابی اونا رو بشنوه و داوری کنه ببینه خواب کدوم بهتره. بعد بگه که کدومشون صاحب اون باقلواس و لایق خوردن اون باقلاس.مسلمون که توی داستان اسمش سلیمانه، از خواب زرق و برق‌دار تعریف کرد که گفت توی خواب پیامبر اسلام به استقبالش توی بهشت اومده و تمام قشنگیا وشگفتیای بهشت رو بهش نشون داده.جرج مسیحی هم تعریف کرد که من یه خوابی شبیه خواب سلیمان داشتم. مسیح منو به بهشت برد و با بقیه حواریون و قدیسین و این اینا سر یک سفره نشستیم و از زحمات بهشتی لذت بردیم. مردم توی کافه که پای صحبتای جرج و سلیمان نشسته بودن، بین خودشون گفتن از این خواب‌ها باشکوه‌تر و قشنگ‌تر مگه داریم؟مشتاقانه منتظر شنیدن داستان خواب مرد یهودی شدن و گوش‌هاشون حسابی تیز کرده بودن. که مرد یهودیم دوستای من متاسفانه خواب من به زیبایی و با شکوهی خوابای شما نبوده. من خواب بهشت رو ندیدم. در عوض حضرت موسی اومد به خوابم گفت سلیمان با پیامبر اسلام و جرج با حضرت مسیح در حال عیش و نوشن.کی می‌دونه اونا کی از بهشت برمی‌گردن؟ تو بهتره بری باقلوارو خودت تنهایی بخوری. این داستان یکی از رایج‌ترین داستان‌های عامیانه دربارۀ باقلوا بین مردم استانبوله. از همین داستان‌ها معلومه که باقلوا بین مردم ترکیه چقدر مهم و دوست‌داشتنیه.به نام خدا و سلام.من مریم فتاح هستم و به شانزدهمین قسمت از پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا توی هر قسمت، داستان پس یه مزه و این خوراکی رو برای شما تعریف کنه.تا الان دیگه معلوم شده که می‌خوام درباره‌ی چه خوراکی جذاب و دلربایی صحبت کنم. شیرینی با 40 لایه نون نازک عین برگ گل، که طعمش با انواع آجیل و گردو و پسته و فندق و بادام و یه عالمه شهد شیرین و کره و روغن حیوانی، تو دهن مثل یه بمب شادی عمل می‌کنه. شایدم یه بمب انرژی.خوراکی که از سرزمین‌های پر از داستان و پر از تاریخ خاورمیانه سر برآورده و توی امپراتوری عثمانی وشامات و ایران رشد پیدا کرده و به دنیا هدیه داده شده. آدم و حوا به خاطر سیب، بهشت رو فروختن. چون از نظر من هنوز باقلوا را نشناخته بودن. خب آستینها رو بالا بزنیم که قراره از لای هزار تا داستان، این قسمت، داستان چرب و شیرین باقلوا رو بکشیم بیرون.باقلوا شیرینی لایه‌ایه که از خمیر فیلو یا همون یوفکا درست میشه. که با آجیل خرد شده مثل گردو، بادوم، پسته، دونه‌ی کاج و بادوم هندی و اینا پر میشه و با شربت و شهد و عسل ممکنه شیرین بشه. این شیرینی یکی از محبوب‌ترین و پردردسرترین و سخت‌ترین دسرها توی غذاهای ماها و خاورمیانه بوده. علی‌الخصوص آشپزخونه‌های عثمانی.منشا قبل از عثمانی این غذا، ناشناخته‌است. خیلیا میگن اونقدر قدیمی که برمی‌گرده به دوران آشوری‌ها. یعنی باقلوا با اولین تمدن‌های بین‌النهرین به دنیا اومده. اما در دوران معاصر، دسر رایج بین ایرانی‌ها، ترک‌ها و عرب‌هاست و بقیۀ کشورهای ناحیۀ شام، مراکش، قفقاز جنوبی، بالکان و آسیای مرکزی باهاش غریبه نیستن.داستان‌های زیادی در مورد طعم فریبنده باقلوا توی فرهنگ و تاریخ خاورمیانه وجود داره و هیچ شیرینی دیگه‌ای به اندازه‌ی باقلوا با آشپزی و فرهنگ خاورمیانه مرتبط نیست. اما مردم از چه زمانی شروع به خوردن باقلوا کردن؟ چرا انقد دوسش دارن؟ و چه زمانی به کل دنیا رسید؟ اینا سوالایی که من امروز اینجام تا جوابش رو با هم کشف کنیم و ذهن گرسنمون رو سیر کنیم.فرهنگ‌های مختلفی ادعا می‌کنند که باقلوا رو اونا بودن که ساختن و خیلیا به ارمنیا به عنوان اولین کسانی که این دسر درست کردن، اشاره می‌کنن. ارمنیا حتی اصرار دارن که خود کلمۀ باقلوا ریشه‌ی ارمنی داره و همین ثابت می‌کنه که باقلوا مال ارمنیاس.چون به نظر می‌رسه که این کلمه با کلمه‌ی ارمنی باخ، یعنی نرم و حلوا یعنی شیرین، مرتبطه. ولی با همۀ این حرفا محققا استدلال دیگه‌ای دارن. اونا میگن که عشایر و صحرانشینان ترک، مهارت خاصی توی درست کردن نون‌های خیلی خیلی خیلی نازک داشتند و همین نونای نازک لایه لایه، اولین نسل باقلواهای امروزی هستن.اون چه که بدیهیه اینه که فرهنگ‌های مشترک زیادی بین مردم بالکان، آسیای مرکزی و خاورمیانه وجود داره که یه سری مثل باقلوا هم از همین اشتراکاته که به وجود اومده. اگرچه که ارمنیا معتقدن که توی اوایل قرن 10، باقلوا جزو دسرهاشون بوده؛ ولی اولین اشاره به باقلوا به 500 سال پیش برمی‌گرده.اون زمان بوده که یه شاعر ترک به اسم کایکوسوز،ابدال، نمی‌دونم توی 600 سال پیش، از 200 سینی باقلوا، بعضیاش با بادوم و بعضا با عدس صحبت کرده. احتمالا این شاعر باقلوا با عدس شیرین می‌خورده. باقلوایی که مردم توی گذشته می‌خوردن، کاملا با باقلواهای که ما امروز می‌خوریم فرق داشته. اما اگه مواد پر شده توی زمان تغییر کرده باشه تو این همه سال‌ها، تنها چیزی که ثابت مونده و خود خودشه، لایه‌های نازک خمیرهایی هستند که با کره یا روغن حیوانی چرب شدن.البته توی قدیم، از چربی قلوه‌گاه برای چرب کردن این خمیرها استفاده می‌شد. توی اواسط قرن 15، شواهدی از کتاب‌های آشپزی هست که برای آشپزخونه‌های سلطان محمد دوم عثمانی بوده.این کتاب‌ها نشون میده که آشپزهای سلطان، اغلب لایه‌های نازکی از خمیر مورد استفاده توی این شیرینی رو رول می‌کردن. توشو با انواع ترکیب‌ها و مواد شیرین پر می‌کردند و نوش جون می‌کردن. ترک‌ها به این خمیر یوفکا میگن که به معنی نازک و شکننده است. اما توی انگلیسی برای توصیف این خمیر از کلمه‌ی یونانی فیلو استفاده میشه که به معنی برگه.این روزها آشپزها می‌تونن که فیلورو اکثرا از خواربار فروشیا و سوپریا به صورت نیمه آماده بخرن. اما تا قبل قرن 20 فیلو معمولا توسط آشپزی که از ورزنۀ خیلی بلند و نازک استفاده می‌کرد، درست می‌شد. فیلویی که ما امروز می‌خریم؛ معمولا به صورت مستطیل شکله. اگه دیده باشید.اما آشپزی یونانی، آشپزای ارمنی، سوری‌ها و ترک‌ها، معمولا فیله‌هایی که خودشون درس می‌کنن رو به شکل دایره در میارن. این آشپزای ماهر می‌تونن ده‌ها ورقه فیلور رو هم بچینند تا شیرینی‌های خودشون رو درست کنن. لایه لایه، لاشون کره می‌مالند یا انواع روغن‌های آشپزی، تا لایه‌های خمیر به هم نچسبند. بعدشم آجیل‌ها و شیرینی‌هایی که می‌دونیم لاش می‌ریزن و برحسب فرهنگ و ملت برحسب فرهنگ و ملیتی که دارن.توی برگرات توی نوزدهم، آشپزای سرو اونقدر مهارت داشتن که می‌تونستند صدها ورقه‌ای نازک فیلو رو برای خودشون رول کنن و لایه بندی کنند که این کار واقعا کار وقت‌گیر، پرانرژی و سختیه. فکر کنید شما بخواین صد لایه خمیرو هی رول کنی. اونقدر نازک بشه که اندازه‌ی برگ گل بشه این ضخامتش.یه قوانین صنفی اون موقع وجود داشت تو اون ناحیه، که یه جورایی به کسایی که مهارت کافی داشتن فقط مجوز تهیه کردن این خمیرای فیلو رومی‌دادن. فقط این اشخاص بودند که اجازه‌ی درست کردن این خانواده‌ی باقلواها رو داشتن. پس یه کار کاملا حرفه‌ای بود و به قولی این آدما نونشونم تو روغن بود؛ به خاطر همین مجوزها. چون تعداد کم می‌شد. پس می‌تونستن تعیین قیمت کنن و حتما تو اون دوره‌ها مثل الان مردم حسابی مشتری باقلوا بودن.با اینکه خیلی از تاجرا و مسافرای اروپای غربی، حتما وقتی سفر به بالکان و خاورمیانه، لذت باقلوا کشف کرده بودند؛ اما باقلوا تا قرن بیستم، برای اکثر غربی‌ها یه خوراکی نسبتا ناشناخته بود و خیلی براشون یه غذای عجیب غریب بود.البته اروپایی‌های غربی، از خمیر شیرینی لایه‌ای مشابهی به اسم خمیر شیرینی پفدار استفاده می‌کردن. یه چیزی مثل خمیر شیرینی ناپلئونی. اما این خمیر توی قرن هفدهم توی فرانسه شروع به درست شدن کرد. که با ورژن خمیر خاورمیانه‌ای خودش خیلی تفاوت داشت و مدل شرقی، کره از عنصرهای اصلیش بود و ورز دادن خمیر مدل شرقی، خیلی زمان‌بر بود خیلی وقت بیشتری باید روش می‌ذاشت و خیلی نازک‌تر بود.از اواخر قرن 19، با تشدید استعمار اروپا توی خاورمیانه، بیشتر و بیشتر اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها، شروع کردن با باقلوا آشنا شدن. با این حال این به این معنی نبود که اروپایی‌ها یا آمریکایی‌ها شروع به باقلوا خوردن کنند؛ بلکه فقط به این معنی بود که باقلوا تبدیل به این مفهوم آشنا شد و به نوعی اشاره به شرق داشت. یعنی باقلوا مساوی بود با فرهنگ شرق.یه روزنامه‌های غربی بودند که اغلب داستان‌های ماجراجویانه‌ای رو تبلیغ می‌کردن و داستان‌هایی رو به بازار عرضه می‌کردند که مکان‌های عجیب و غریب امپراتوری‌های اروپایی و آمریکایی در حال گسترش به صورت برجسته می‌خواستن نشون بدن.یعنی ببینید ما رفتیم همچین جاهایی رو گرفتیم. اما از اونجایی که خود نویسنده‌ها اغلب با این مکان‌ها آشنایی نداشتند، تمایل داشتند برای ایجاد فضای داستاناشون به تصاویر اغلب تقلبی و اغراق‌آمیز تکیه کنند. مثلا ترکیب یه دختر عریان عربستانی با یه سینی باقلوا به دست توی صحرا. عربستان؟ زن لخت؟ باقلوا؟ قشنگ معلومه نه می‌دونستن همه‌ی عرب‌ها عربستانین. نه می‌دونستن که سرزمین‌های خاورمیانه همشون صحرایی و کویرین و نه این که الان هم تو خاورمیانه نمیشه حتی زنان رخ نشون داد. چه برسه به اون دوران؟ الانشم کسی جرات نمی‌کنه توی رسانه‌ها اونقدر زن‌های شرقی رو برهنه نشون بدن.و از همه‌ی اینا بگذریم اعراب خلیج، مثل عربستان، مثل کویت، مثل امارات نقشی توی تهیه باقلوا نداشتند و اکثر مردم ترک و لبنانی‌ها و سوری‌ها بودن. یعنی ناحیه‌ی مدیترانه بودن که توی پخت باقلوا مهارت داشتند. اینا همه نشون میده اونا حتی نمی‌دونستن که باقلوا با اینکه یه شیرینی شرقیه؛ اما ربطی به عربستان و صحرا نداره.توی یونان باستان، یه شیرینیایی وجود داشت که بهش می‌گفتن پلاسنتاکیک. این کیک از خمیرهای لایه لایه درست می‌شد که لابه‌لاش پنیر خامه‌ای وجود داشت و روش با عسل شیرین می‌کردن و با برگ بو بهش طعم می‌دادن.توی متون باستانی یونان از این شیرینی به عنوان یه دسر که پر از آجیلایی مثل گردو و بادوم و میوه‌ی خشکه اسم برده شده و در بعضی موارد گفته شده که از ترکیب پنیر بز و عسل درست می‌شده. یعنی لایه لایه، خمیر با این مواد ترکیبی شیرین می‌شد و مردم اون موقع خیلی هم بهش وابسته بودن. یه شاعر یونانی پلاسنتا رو اینجوری توصیف می‌کنه: نهری از عسل زنبورها با رودخونه‌ای روون از پنیر بز، روی یک لایه از نعمت دیمتر قرار می‌گیره؛ که با هزاران هزار نوع تاپینگ خوشمزه میشه و اون رو اونجوری خورد. میونش بگم که خداوند نون توی اساطیر یونانه. منظور نویسنده قرار گرفتن لایه لایه عسل و پنیر روی نونه. شاعر در ادامه میگه: این معجزه اسمی نداره جز پلاسنتا. من بنده‌ی پلاسنتام.خیلی از محققان باور دارند که پلاسنتا از اجداد باقلوا و بورک‌های امروزیه که توی دوران بیزانس از فرهنگ روم و یونان به قسطنطنیه دیروز و استانبول امروز رسیده. امروز توی یونان اسم پلاسنتا رو روی یه سری دسرهایی گذاشتن که شباهت واقعا زیادی به باقلوا هم داره.توی کتاب‌های آشپزی عربی قرون وسطی، یه کتابی وجود داره به اسم وایسلالن حبیب، از این شیرینی به عنوان یه شیرینی خاص یاد می‌کنه که ارمنی‌ها توی جنوب آسیای صغیر ساکن شده بودن اون موقع و اون رو درست می‌کردن. این قوم ارمنی توی دوران صلیبی، به شمال شامات و سوریه امروزی وصل بودن.بنابراین این غذا ممکنه توی قرون وسطی، از طریق ارامنه، به شام رسیده باشه و مردم سوریه باهاش آشنا شده باشن و اون باقلواهای سوری که امروز داریم ناشی از همین دوران قرون وسطاست که ارمنیان به سوریه آوردن. خیلی از همین ارمنی‌ها بعد از اولین ظهور قبایل ترک توی آناتولی، به شامات مهاجرت کرده بودند. یعنی از جنوب آناتولی به شمال سوریه رفتند و اونجا ساکن شدند. پس باز این منطقیه که این ارمنیا باشند که این باقلوا رو آورده باشند سوریه.خیلیام باور دارن که باقلوا، یه اصالت ترکی داره. البته خیلی نه‌ها، اکثرا و خروجی آشپزخونه‌های سلطنتی توپکاپی عثمانیه. رسم پادشاه عثمانی این بود که پانزدهم هر ماه رمضون، سینی سینی باقلوا رو توی یه کارناوال به مهموناش و افراد خاصش هدیه بده. به این اتفاق، رژه باقلوا می‌گفتن.شاید توی این روز سینی سینی باقلوا را که هرسینی رو ده پونزده مرد باید حمل می‌کردند، به سربازای ینیچری خودش هدیه می‌داد. به نوعی نمایش قدرت بود و همینطور راهی بود برای نشان دادن قدردانی از ارتش خاص عثمانی. حالا این یعنی ینیپری‌ها کیا بودند؟ به اینا می‌گفتن چریک جبهه. اینا واحدهای ویژه و ورزیده‌ای از ارتش امپراطوری عثمانی بودند.از این قوا معمولا به اسم جان نثارها سلطان هم یاد می‌شد. این ارتش توی زمان مراد یکم عثمانی، که عثمانیان بخش زیادی از اروپا را که در اختیار داشتن، تشکیل شد. اونا از بچگی شروع می‌کردن به تربیت شدن. این بچه‌های پسر، بچه‌های گروگان‌های مسیحی بودند که توسط ترک‌های عثمانی از خونواده‌هاشون جدا می‌شدند و به خانواده‌های ترک مسلمان سپرده می‌شدن.بنابراین این پسرا مسلمان و ترک تربیت می‌شدند. این پسرها بعدا جزو لشکر عثمانی می‌شدن. این روش تو سال 1826 توسط سلطان محمود دوم لغو شد و بیشترشون توی قرن 19 میلادی، در پی شورش، به دست سلطان محمود دوم به قتل رسیدن.اینا به خاطر اینکه اکثر درآمدشون و زندگیشون از راه غنیمت جمع کردن می‌گذشت و خیلی زود بازنشسته می‌شدن و حقوق خیلی پایین، پس از پادشاهای صلح طلب زیاد خوششون نمیومد. دنبال جنگ بودند تا از همین جنگ‌ها بتونن غنیمت و پول و اینا به دست بیارن که توی مثلا دوران 40 سالگی که بازنشسته می‌شدند از اون غنیمت‌ها نون بخورن. برای همین از پادشاهانی که صلح‌طلب بودند خب بودند خوششون نمیومد و برای همین اومدن شورش کنن.به نوعی خودشون شده بودن یه قدرت خاص، که پادشاه از این قضیه هم خوشش نمیومد و برای همین کلا منحل شد و خیلیاشون که معترض بودند کشته شدن. حالا توی دوره قبل‌تر، نیروهای ویژه شاه حساب می‌شدند و با سینی سینی باقلوا تو ماه رمضون ازشون پذیرایی و قدردانی می‌شد.توی فرهنگ ترکی یه دسر هست اسمش بولاژه. این دسر چه شکلیه؟ خمیر یوفکای فیلو که درست کردن، رولش می‌کنن رو شیر گرم و شکر می‌ریزن و می‌ذارن خیس بخوره. بعدش با انار و گردو تزیین‌می‌کنند. خیلیام باور دارند که بولاژ از نمونه‌های اولیه‌ی باقلوای امروزیه. اما خیلی هم حدس می‌زنند که باقلوا مدل پیشرفته‌تر لوز تبریزیه. که از ایران به سمت ترکیه مهاجرت کرده.یکی از نسخه‌های داستان باقلوا اما ادعا می‌کنه که ریشۀ باقلوا، به آشوری‌های قدرتمندی می‌رسه که تو اوایل قرن 8 قبل از میلاد، اونا توی سرزمین‌های آشوری باستانی آماده می‌کردن. اون چیکار می‌کردن؟ می‌اومدن یه نون مسطح مثل نون لواش رو که خمیرمایه نداشت، با آجیل خرد شده می‌پیچیدند. رول می‌کردن. توی عسل آغشته می‌کردند. بعد می‌ذاشتن توی هیزم یا اجاق‌های چوبی اولیه؛ و اونجوری می‌پختن. اینجوری بود که اولین ورژن باقلوا تولید شد.باقلوای امروز که ما داریم مشاهده می‌کنیم می‌بینیم تو مغازه‌ها، با تغییرات توی تاریخ منطقه خودشم شاهد تغییرات زیادی بوده. خاورمیانه، مدیترانه شرقی، بالکان، قفقاز، ترکی‌ها، عربی‌ها، یهودیان، یونانیان، ارمنیان، بلغاری‌ها همه، باقلوا رو به عنوان دسر ملی خودشون می‌شناسن. همگی زمانی بخشی از امپراطوری عثمانی بودند. البته به جز ایران.ولی خب اینا باز هم تحت تاثیر فرهنگ همدیگه بودن. این منطقه شاهد اومدن و رفتن خیلی از قدیمی‌ترین فرهنگ‌ها و تمدن‌های جهان بوده. که هر کدوم باقلوا رو به دلخواه خودشون تغییر دادن؛ یه چیزی ازش گرفتن؛ یه چیزی بهش دادن. مثلا نفوذ ارمنی‌هارو ببینید؟ وقتی که تاجرای ارمنی، باقلوا رو توی مرز شرقی امپراتوری عثمان که مسیر ادویه و ابریشم بود؛ کشف کردن. اونا بودن که دارچین و میخک رو توی بافت باقلوا وارد کردن. عرب‌ها هم با اضافه کردن آب گلاب و آب گل نارنج و پرتقال بهش طعم ویژه‌ای دادن.باقلواهای ظریف تر با برش‌های کوچیک‌تر رو این عرب‌ها، مخصوصا سوری‌هاو لبنانی‌ها بودن که به عرصه‌ی ظهور گذاشتن و به قولی مهر خودشون رو روی باقلوا زدن و در واقع اصلا این روزا رقیب اصلی باقلوای ترکی باقلوای سوریه و لبنانیه.ایرانیان که با اضافه کردن پسته و انواع آجیلا بهش یه طعم و بوی جدید دادن. اما این واقعیت رو نمی‌شه انکار کرد که دسری که امروزه خیلی لذیذه و مصرفش می‌کنیم، در اصل در طول امپراطوری عثمانی بوده که بعد از حمله به قسطنطنیه، به شکل امروزیش در اومده. یعنی عثمانی‌ها خیلی نقش مهمی توی باقلوا‌هایی که ما امروز تو این مغازه‌ها می‌بینیم داشتن.برای بیشتر از 500 سال، خونه‌های کاخ امپراتوری عثمانی توی قسطنطنیه به مرکز آشپزی و هاب آشپزی، توی سرزمین‌های عثمانی تبدیل شدن و این رو هم نمیشه نادیده گرفت. وقتی که امپراطوری عثمانی مرزهاش انقدر توسعه داده بود، خیلی از فرهنگ‌ها ادغام شدن با امپراتوری عثمانی و اون‌ها فرهنگشون وارد امپراطوری عثمانی کردن.مثل ارمنیا و عرب‌ها، با فرهنگ عثمانی فرهنگشون ادغام شد و ترکیب‌ها و طعم‌های مختلف و هویت جدیدی به وجود اومد. که باقلوا هم جزو همین دسته است که با فرهنگ مثلا ارمنی، با فرهنگ عربی، قاطی شده و باقلوا هایی که به شکل امروز هستند به دست اومده.البته اینم نباید نادیده بگیریم که آشپزی عثمانی به خاطر اینکه همسایۀ ایرانه با آشپزی ایرانی هم ادغام شده و هر دوشون از هم اثرگرفتن. قدیمی‌ترین گزارش‌ها درباره باقلوا هم توی دفترهای رسپی آشپزخونه‌ی کاخ توپکاپیه که مربوط به دورۀ فاتحه.طبق این نوشته‌ها، حدود 500، 600 سال پیش توی کاخ توپکاپی، باقلوا پخته می‌شده. باقوا از یه نون ساده به دسری تبدیل شد که برای جلب رضایت بزرگان و ثروتمندان، نیاز به مهارت زیادی داشت. واسه همین آشپزهای سلطنتی تنها کسانی بودند که می‌تونستند این باقلوای اعلا و با کیفیت رو تولید کنن و بپزن.تا قرن 19، باقلوایه کالای تجملی حساب می‌شد. مثل قسمت قبلی که گفتم، اولین چیزای جدید اولین خوراکی‌های جدید و پولدار آدمای پرنفوذ بودند که می‌خوردند. بعد که دیگه عادی میشد و می‌رسید به مردم عادی و حالا طبقه‌ی پایین.باقلوا به خاطر شکرش، به خاطر پسته و بادومش و این مسائل و چون سخت درست می‌شد، هرکسی قادر نبود براش پول بده. هنوزم البته گرونه. برای همین فقط این ثروتمندا بودن که با پرداخت پول زیاد می‌تونستن باقلوا بخورن. برای همین توی ضرب‌المثل ترکی، هنوزم بین مردمش رایجه که من هنوز انقدر ثروتمند نیستم که بتونم هرروز باقلوا بخورم. یه ضرب‌المثل معروف بین مردم ترک. برای همین، مردم فقط توی مناسبت‌های خاص، تولد، مراسم مذهبی، عروسی، ماه رمضون، باقلوا می‌پختن.با این احوال توی این زمونه انقدر شرایط تغییر کرده که مثلا الان هدیه دادن یه سینی باقلوای یا یه سبد باقوا، رایج بین مردم و اونقدر دیگه باقلوا در دسترسه هر وقت آدم هوس کنه می‌تونه با یک کلیک، آنلاین از این شیرینی فروشی باقلوا بخره.توی افغانستان و قبرس باقوا و به صورت تکه‌های مثلثی درست می‌کنن. توشم یه ذره مغز پسته می‌ریزند. ارمنستانی توش دارچین و میخک می‌ریزند همونجور که گفتم. آذربایجانیا بهش میگن پاخلاوا که بیشتر توی ایام نوروز ازش استفاده می‌کنن. اونام به صورت الماسی و مکعب شکل می‌برنش و روش رو با یه دونه گردو یا یه دونه بادوم تزیین می‌کنن.دیگه حالا نگم. آلبانی، بالکان، یونان اینا همه خودشون باقلوا درست می‌کنن. مثلا توی یونان باقلوا رو با 33 لایه درست می‌کنند. که اشاره به سن مسیح داره.توی ایران نسبت بقیه جاها باقلوارو خشک‌تر درست می‌کنن. یعنی کمتر توی شهد وعسل و اینا غوطه‌ور می‌کنن و دیدیم هممون دیگه به صورت لوزی و الماسی شکل و مکعب شکل درست میشه و کوچیکتره. با یه بایت یا یه گاز میره تو دهن. لبنان و سوری‌ها هم هم بازم باقلوای خاص خودشون ر دارن که از باقلوای ترکی خیلی کوچیکتره. اندازه باقلواهای ایرانیه. که پر از مغزه. از بادوم گرفته. بادوم هندی گرفته. مغز کاج مخصوصا، پسته، اینا رو توی شهد شکر می‌خوابونن. بهش آب گلاب و شکوفه پرتقال و اینا اضافه می‌کنن.توی لبنان شهر طرابلس لبنان، به باقلواهاش خیلی معروفه. توی سوریه هم باقلوای حلب با پسته‌ی محلیش خیلی معروفه و شهر هما هم باقلوا‌های معروفی داره. اما از بین همه‌ی اینا گفتم بازم میگم. ترک‌ها خیلی خیلی تولید باقلواشون بیشتره و معروف‌ترن. اونام میان ورقه‌های خیلی پهن خیلی نازکی رو درست می‌کنن؛ چندین لایه. رو هم رو هم می‌چینند. لابه‌لاش کره می‌مالند. روغن حیوانی می‌مالن و دیگه حالا پسته و بادوم و گردو و هر چیزی که به ذهنمون برسه توش می‌ریزن.شهر قاضیانته، پسته‌های خیلی معروفی داره. بادوم دریای اژه هم خیلی معروفه. گردو و فندق منطقه‌ی دریای سیاه هم خیلی معروفه. برای همین ترکیه از این دونه‌های روغنی و آجیل‌ها، همیشه توی باقلواهاش استفاده می‌کنن.شهر قاضیانته خونه‌ی معنوی باقلواهای ترکیه‌ست. چون پسته‌های خیلی معروفی داره و باقلوای اونجا هستن پرپسته. انقدر توش پسته‌است که این باقلوا سبز به نظر میاد. سبزمغزپسته‌ای. قاضیانته یا قاضیان تپه یه شهری توی جنوب شرق کشور ترکیه‌است.این شهر صنعتی‌ترین و پیشرفته‌ترین شهرهای ترکیه است و از مراکز مهم تولید و فرآوری و صادرات محصولات کشاورزیه. برای همینه که پسته هم اونجا خوب رشد می‌کنه. کلا تو کار کشاورزی، شهر معروفیه. که نکته‌ی قابل توجه که برای ما مهم اینه که این شهر، یکی از شهرهای تاریخی ارامنه بوده؛ پس از به این نتیجه می‌رسیم شاید همین ارامنه این منطقه بودند که باقلوا رو گسترش دادن.این شهرتوی 600 سال پیش توسط تیمور لنگ خراب شد. ویران شد. 100 سال بعدش ترک‌های عثمانی اومدن گرفتنش و تو تمام این دوره، ارمنیان اینجا ساکن بودن. یه منطقه ارمنی نشین بوده که بعدها دولت‌های عثمانی با هدف تغییر نسبت جمعیتی، کردها رو هم آوردن قطعی ارمنیان اونجا سکونت دادن و داستان همیشگی نژادپرستی و جنگ ترک‌ها و ارامنه و کردها اتفاق افتاد.از همین نقطه شروع شده. این دعواها از ببین از کی شروع شده؟ از 500، 600 سال پیش و نتیجه‌ش هنوز ادامه داره. به قول چیه این بشر؟ واقعا من نمی‌دونم. یعنی شیصد سال پیش، ما اصن نمی‌دونیم پدربزرگمو کی بوده؟ ولی هنوز مثلا می‌گیم که این زمین مال ماست. شیشصد سال پیش ما رو از اونجا انداختن بیرون. کاری که ما استالین هم توی قره باغ کرد و ترکیب جمعیتی به هم زد و هنوز که هنوزه تو قره‌باغ این داستان جریان ترک و ارمنی وجود داره.خلاصه اینکه همیشه مهاجرت باعث میشه که یه تیکه از آدم، یه تیکه از خاطرات آدم، حتی اگه اونجا به دنیا نیامده باشه؛ ولی تعلق خاطرش به اون زمین و خاک همیشه باقی بمونه. نمونش تو این جنگ‌ها می‌بینیم دیگه. بگذریم.توی ترکیه باقلوا رو زمستونا با خامه یا کایماک یا قیماق و تابستونا با بستنی خامه‌ای که از بستنی از همون خامه‌های کایماک، سرو می‌کنند. در کنار چی؟ چای استکان کمرباریک. خدایی چه ترکیبیه؟ از این که به هوس انداختم بی‌نهایت عذر می‌خوام.خودم الان دارم در موردش صحبت می‌کنم دهن آب افتاده. ای کاش الان یکی طرابلس بود. حلب بود. نمی‌تونم آرزو کنم که الان واقعا خرابس. یا تنگه‌های بسفر، نشسته باشه روبه‌روی اسکله‌های بسفر، این مرغای دریایی اون بالا پرواز کنن. یه چایی کمرباریک و یه باقلوا روبروت باشه.در مورد ریشه اسم باقلوا هم با حرف و حدیث زیاده. هر کشوری میگه اسمش مال ماست. مثلا همونجور که گفتم ارمنیا میگن اسم باقلوا از ترکیب دو اسم باخ یعنی نرم و حلوا یعنی شیرینه.اما زبان‌شناسان فکر می‌کنن که باقلوا به خاطر پسوند وایی که داره یه کلمه‌ی فارسی. یعنی باقلوا نبوده باقلبا بوده و پسوند با، توی فرهنگ فارسی به پختن و آشپزی ربط داره. واژه‌ی با، توی فارسی به معنی خورشته و در ترکیب کلمات اینجوری استفاده میشه. مثل شوربا، کدوبا، ماستبا، زیره‌با و چه وچه وچه که به معنی این که یه خوراکی از ترکیب و مزه‌ی چندتا خوراکی دیگه به وجود اومده و یه طعم جدید ساخته. مثل شوربا، به معنی سوپ یا آش که از ترکیب کلی چیز درست شده دیگه. حالا این تیکه دوم باقلوا بوده. تیکه‌ی اولش هم باور دارند که از کلمه‌ی بلگ به معنی برگ گرفته شده. یعنی برگ‌با بوده که حالا شده باقلوا.اما بعضیا میگن از کلمه‌ی بقل عربی میاد. به معنی نخودلوبیا. عرب‌ها به لوبیا جات میگن بقولات. یادتونم باشه گفتم توی دوران قدیم، عدس می‌ریختن لای این خمیرا. پس بی‌ربط نیست بازم این. حالا هرچی که باشه پس به این نتیجه می‌رسیم. اسم باقلوا هم درست مثل خودش و ترکیباتش مخلوطی از تلاقی فرهنگ‌های خاورمیانه‌ست. همینم جذابش می‌کنه. باید بگم که اشتیاق عثمانی‌ها به خوردن شیرینی، اصلا ربطی به ریشه‌ی شیرینی توی آسیای مرکزی نداره. چون اصلا ترک‌ها و مغول‌ها آسیای مرکزی که بعدها اومدن به سرزمین عثمانی‌ها، یعنی همینطور ترکیه‌ی امروزی، مثل چینی‌ها شیرینی نمی‌خورند. حتی خوردن شیرینی برای یک جوانمرد یا یک جنگاور یه کار شرم‌آور به حساب میامد. به قول لوس بازی بود.فرهنگ شیرینی تحت تاثیر عرب‌ها و اسلام بود که بین مردم ترک خیلی سریع رواج پیدا کرد و همه گیر شد. رو این حساب، احتمال زیادی اسلام توی گسترش شیرینی بین عثمانی‌ها تاثیر زیادی داشته. شیرینی، توی فرهنگ مسلمونا جایگاه خیلی خیلی خیلی ویژه‌ای داره. افطار هر شب ماه رمضون با خرما که شیرینیه؛ خودش نشون از همین داره. واسه همین تو ماه رمضون، عربا مخصوصا، انواع و اقسام شیرینی‌ها ر می‌پزن که باقلوا یکی از اوناست.شیرینی‌های ماه رمضون، تو ناحیه‌ی عثمانی، شامل باقلوا، گولاش، کدایف و آشور بوده. آشوری‌ یه شیرینیه که اول هر محرم که سال جدید قمری و نوید میده؛ سرو میشه. و حلوا، حلوا هم جزو این شیرینی‌ها بوده و ما ادراک حلوا. مخصوصا حلوای نجفی. انشالله حالا یه روز سر وقت داستان حلوا رم تعریف می‌کنم. ترک‌ها مثل ما حلوا رو برای آرامش ارواح در گذشته خیرات می‌کردن. البته هنوز هم می‌کنیم ما و اونا هم می‌کنن احتمالا.علاقۀ عثمانی‌ها به شیرینی و خوشمزگیش، نظر هر مسافر غربی که به استانبول و ترکیه میومد رو جلب می‌کرد. خیلی از این سفرنامه‌نویسا، خصوصا غربی‌ها، یک گاردی نسبت به مسلمونا داشتن. هر چیزی که مرتبط به مسلمونا بود رو نقد می‌کردند. مثلا چیه مثلا؟ ولی تنها چیزی که خیلی دربرابرش دستاشونو به عنوان تسلیم آوردن بالا شیرینی بود.شیرینی‌های استانبولی رو تحسین می‌کردند و خودشون رو در برابر خوراکی‌ها و شیرینی‌های استانبولی عاجز می‌دیدن. مثلا یکیشون نوشته؛ توی استامبول یه غذا پزی‌های ویژه‌ای وجود داره که همه نوع آب‌نبات، دسر تخم مرغی و شیرینی‌های دیگه می‌پزن. بعضی از این شیرینی‌ها توی روغن سرخ میشن که زیاد خوشمزه نیست. توش پر گیاه و تخم‌مرغه. اما ترک‌ها به مدت چهرهفته هر روز روزه می‌گیرن. توی این روزا برای افطار ترجیح میدن خوراکی شیرین بخورن. این شیرینی با شکر یا عسل درست میشن که یکی از اونا باقلواس.از گزارش مسافرای خارجی که به پایتخت عثمانی میومدن و از اون چه که توی جشن‌ها شاهد بودن؛ از محاسبات آشپزخونه‌ی کاخ‌ها و رسپی‌هایی که از اون دوره به جا مونده؛ میشه فهمید تا اواخر قرن هجدهم بیشتر شیرینی‌هایی که درست می‌شد؛ یعنی عامه مردم می‌خوردن؛ حلوا و آبنبات میوه‌ای و مربا و خوش آب بود. خوشابی چیزی شبیه کمپوت ماست. محلبی یا همون فنی خودمون و کدایف هم رایج بود.کدایف یه چیزی شبیه باقلواست؛ اما باقلوا نیست. یه چیزی شبیه کنافس. یعنی این چیزی که روش می‌ریزن خمیر رشته‌ایس. یا لابلاش خامس یا مثلا یه کرمیه یا گردو و بادومیه. باقلوا ورژن جدیدتر و نوعی از کدایفه که توی قرن 19 دیگه بیکار اومده و عمومی شد.تا قبلش فقط توی کاخ‌ها بود. همونجوری که تو فیلم‌ها و سریال‌های ترکی می‌بینیم، ختم سوران توی ترکی خیلی مهمه. یه جشن حسابی می‌گیرن و در و همسایه رو سور میدن. توی این مراسم تقریبا همۀ شیرینی‌های ممکن سرو میشن. که باقلوا گل سرسبد این جشنه. کایماک یا قیماق، یه خامه‌ای سفته که گفتم. که مهمترین محصول لبنی توی عثمانی بوده. توی قرن 17، توی کتاباشون نوشته که چهل‌تا کایماک فروشی توی استانبول وجود داشت.عثمانی‌ها با هر دسری کایماک می‌خوردن. یا همون خامه می‌خوردن. دیگه از این به بعد میگم خامه. یا لای دسراشون می‌ذاشتن. البته هنوز این کار می‌کنن. حتی بستنی‌های که درست می‌کنن از همین خامه درست می‌کنن؛ واسه همین چرب‌تره.باقلوا هم یکی از همین دسراست که توی زمستون گفتم با خامه و توی تابستون با بستنی خامه‌ای می‌خورنش.بر خلاف رسم همیشه که اینجا دستور غذایی نمیدم، می‌خوام یه دسر ترکی ساده رو دستورش بدم. البته خودم بگم من درست نکردما. هرکسی درست کرد، بیاد به من بگه چه جوری شد؟ ولی احتمالا درستش می‌کنم. چون از یک کتاب قدیمی پیدا کردم و تو اون کتاب نوشته که جای دیگه‌ای این رسپی رو پیدا نمی‌کنید و در حال انقراضه. ولی به نظر من خیلی هم آسون بود. هم جذاب بود و به نظرم خوشمزه‌است، چون من خودم خیلی عاشق خامه‌ام. الان که فصلش نیست؛ ولی به نظرم بشه از کمپوت زردآلو استفاده کرد.حالا چجوریه؟ یه عالمه خامۀ سفت یا سرشیر باید بخرید. پورۀ زردآلو درست کنید. الان که زردالو نیست. پس به نظرم از کمپوتش میشه استفاده کرد. یا از برگۀ زردآلو زرد کمک بگیریم. نصف خامه‌ای که داریم روی یه دیس یا یه پیرکسی که میشه گذاشت توی فر، پخش می‌کنیم.بعدش در زردآلوهای پخته شده و پوره‌شده رو روش می‌ریزیم. بعدش برای خامه‌رو روش می‌ریزیم. بعد با یه مقدار خیلی کمی نمک و یه چندتا سفیده تخم مرغ، با هم هم می‌زنیم تا سفت بشه و یه سفیدی به دست بیاریم. اون رو هم می‌ریزیم رو خامه‌ها. بعد می‌ذاریم توی فر تا گریل بشه. یادتونم نره. لای این خامه‌ها پودر پسته هم تا می‌تونید بریزید. اگه پسته گرونه، به نظرم میشه از گردو و بادوم استفاده کرد. هر چند خب اوناهم گرونه؛ ولی خب ارزون‌تر از پستست؛ ولی خب به نظرم پسته یه مزه‌ی دیگه بهش میده.خلاصه لایه لایه اینا رو درست می‌کنیم؛ می‌ذاریم تو فر، تا گریل بشه. به محض اینکه سفیده طلایی شد یا حالت قهوه‌ای گرفت نسوزه. تا خامه‌ها زیاد آب نشن و کل دسر نابود بشه. وقتی که سرد شد، با آجیل و پسته و گردو بادوم اینا تزیینش می‌کنیم و نوش جان می‌کنیم. به نظرم چیز جذابیه. جذابیتش برای اینه که خامه و زردآلو داره و جای دیگه نمی‌تونی این رسپی رو پیدا کنی.یه چیز دیگه‌ای که هست اینه که باقلوای یه خوراکی نیست که بشه توی خونه درست کرد. یا اگه درست هم بشه با باقلوا‌های مغازه‌ها از نظر کیفیت قابل مقایسه نیستند. باقلواپزی واقعا این حرفه هست که هر کسی تخصصش رو نداره. واسه همینم توی استانبول و دوره‌های قدیم، یه کار تخصصی نون و آبدار بوده.حالا چجوری رفت اروپا و آمریکا؟ توی اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، با هجوم مهاجران از خاورمیانه و بالکان باقلوا را به آمریکا و اروپا با خودشون بردن. باز مهاجرت. باز مهاجرته که باعث التقاط فرهنگ‌ها، تلاقی فرهنگ‌ها و ترکیب فرهنگ‌ها میشه و توی فرهنگ مقصد حل میشن. با مهاجرت مردم این مناطق باقلوا، به غرب رسید.مهاجرت از بالکن و خاورمیانه هیچ وقت در مقیاس مهاجرت از اروپای مرکزی و شرقی و جنوبی نبوده. برای مثال حدود 500 هزار مهاجر یونانی، بین سالهای 1880، تا 1924، به آمریکا رفتن و 2 میلیون ایتالیایی به آمریکا رفتند.برای همین نسبت مهاجرایی از بالکان و خاورمیانه رفتن، خیلی پایین‌تره. یعنی مردم کمتری به آمریکا رفتن از خاورمیانه و بالکان. برای همینه با اینکه دیگه باقلوا به غرب رفت و مردم اونجا دیگه باقلوا رو شناختن؛ ولی مثل پاستا و پیتزا و همبرگر و اینا توی آمریکا شناخته نشد. یکی از دلایلش اینه. و یکی از دلایل از نظر من اینه که باقلوا درست کردن خیلی کار سختیه. برای همین فقط در حد تولیدش توسط خود مهاجرین باقی می‌مونه و مردم غرب تمایلی به درست کردنش ندارن.اما بریم سراغ باقلوا توی ایران. خیلای باور دارن که تو ایران باقلوا همون لوزینکه که سابقش برمی‌گرده به زمان ساسانیان. شیرینی لوزینه که توی متون کهن ایرانی ازش یاد شده، یه شیرینی بوده که از بادوم درست می‌شده و به صورت قطعه‌های مربع شکل و الماسی شکل بریده می‌شدن. توی عصر تیموری هم به باقلوا مژانه می‌گفتند. چون علاوه بر مغز بادوم و پسته با عدسم پر می‌شده. و عدس توی اون دوره بهش می‌گفتن مژو. البته هنوز هم مامان من که کرده، به دال عدس میگه مژو.نکتۀ مهم اینجاست که خاستگاه انواع خوراکی‌های پیچیده، دربارۀ نون‌های نازک به ایران باستان برمی‌گرده. بنابراین میشه گفت که خاستگاه باقلوا و شیرینی‌های پیچیده تو نون‌های نازک می‌تونه متاثر از آشپزی ایرانی باشه.طوایف ترک آسیای میانه توی مسیر خودشون به سمت آناتولی، یه مدتی به قسمت‌های ایرانی‌نشین آذربایجان رسیدن و اونجا سکونت کردن. همینجاست که با فرهنگ ایرانی ادغام شدن و سنت نونهای لایه لایه رو که از ترک‌ها گرفته بودند با سنت شیرینی‌سازی ایرانیان ادغام کردن. ایرانیان شیرینی‌هاشون از دونه‌های روغنی و آجیل استفاده می‌کردن و اون می‌ذاشتن تو اجاق. پس این قبایل ترک که داشتن می‌رفتن آنتولی، اینا رو با هم ترکیب کردن و یه چیزی شبیه باقلوا ارائه دادن.اما قدیمی‌ترین و معروف‌ترین ناحیه توی پخت باقلوا، شهر یزده. باقلوا سر سفره‌ی هفت‌سین یزدیا به خصوص زرتشتیان این شهر، خودش بیانگر قدمت پخت این شیرینی توی تاریخ ایران داره. توی مراسم زرتشتیان، شیرینی‌هایی مثل پشمک و باقلوا از عناصر اصلی جشن حساب میشن.پولاک آلمانی که یه سفرنامه نویسه. درباره‌ی ایران میگه که شیرینی‌ایی مثل گز، پشمک و باقلوا همیشه مورد علاقه ایرانی‌ها بوده و تو هر جشنی کام خودشون رو با این شیرینی‌ها شیرین می‌کنند. این روزا باقلوا، قطاب، پشمک، لوز بادام، لوز پسته و خیلی از شیرینی‌های متنوع دیگه از جمله سوغاتی‌های مشهور شهرهایی مثل یزد و قزوین حساب میشن.هرچند امروزه نوروز، اصلی‌ترین مراسمی که طی اون خیلی از خونه‌ها با باقلوا از مهموناشون پذیرایی می‌کنند. اما این شیرینی تو مراسمای دیگه‌ی ایرانی هم کاربرد داره. مثلا توی شب چله، جشن اسفندی و یه مراسمی مثل رخت برون و مهربرون. تو خیلی از منطقه‌های ایران مثل خوی، شیرینی‌هایی مثل پشمک، حلوا، باقلوا از خوردنی‌های شب چله حساب می‌شن.توی کاشونم تو شب جشن اسفندی، کسایی که نامزد دارن، براشون یه سینی از خوراکی‌های متنوع و شیرینی‌های متنوع که باقلوا یکی از اون‌هاست می‌فرستند. توی اردکانم شب نامزدی چند سینی به عنوان هدیه به خونه‌ی عروس برده‌میشه. دو سه تا سینیه که شامل پشمک، باقلوا، قطاب و نیم شکری میشه. که نیم شکریه نوع لوزه.انقدر باقلوا تو فرهنگ ایرانیا دیگه جا افتاده و ادغام شده که حتی تو ادبیاتمون ازش استفاده می‌کنیم. مثلا یه مثل داریم که می‌گیم باقلوا به بوزینه دادن از خریته. یا از آرد سیاهدونه نمیشه باقلوا درست کرد. اما معروف‌ترین تکه کلام که هنوز اینور اونور می‌شنویم اینه؛ مثلا یه چیزی شبیه باقلاست؛ عین باقلوا می‌مونه که به معنی این که یه چیز خیلی خاصه. خیلی منحصر به فرده یا خیلی مثلا جذابه.تو کتاب‌های آشپزی دورۀ صفوی، دربارۀ طرز تهیه‌ی باقلوا اینجوری نوشته که من البته به زبان ساده دارم بیان می‌کنم. میگه که باقلوا انواع و اقسام داره و مشهورترین پخت باقلوا با عدسه. اما نوع اعلا و گرونش با بادوم و پسته درست می‌کنند. اصلشم اینه که با نون لواش می‌پزنش. چون این نوع شیر رو به خودش می‌گیره و میمکه و باب دندونه و همینطور چون خیلی نازکه و برشته میشه و خوشمزه میشه.خب امیدوارم از شنیدن این قسمت نهایت لذت رو برده باشید. هر چند می‌دونم الان همه‌ی شما هوس باقلوا کردین عین خودم. پیشنهاد من به شما برای باقلوا توی تهران، باقلوای نجف اشرفه که توی دولت‌آباد شهر ری شعبۀ اصلیشه. یه عراقی اون رو اداره می‌کنه و البته باقلوا به سبک سوری و لبنانیه. به سبک ترکی نیست و یه باقلوا فروشی دیگه توی عباس‌آباده به اسم عروس لبنان که اونم با باقلوا‌های لذیذی داره.این یه تبلیغ نیست. تجربه‌ی شخصی خودمه. من سال‌هاست مشتری این دو تا مغازه باقلوا فروشی توی تهران هستم .معروف‌ترین باقلوای استانبول روبروی اسکله بسفر تو محله‌ی کاراکوی هست که اسمش کاراکوی‌اوغلو هست. امیدوارم درست تلفظ کرده باشم. این هم باز از تجربه‌ی شخصی خودمه. چون مغازه‌ی همیشه شلوغش چسبیده بود به به هتل محل اقامت ما و واقعا باقلواهاش با بستنی و چای کمرباریک یه طعم فراموش نشدنی رو برای من تبدیل به خاطره کردن. فکر کن. این باقلوا روبه روی دریا روبرو تنگه بسفر، با صدای مرغای دریایی چه شود؟خلاصه بگذریم امیدوارم که زودتر به باقلواهاتون برسین. تا قسمت بعدی هم هم خودم و هم شما رو به خدای بزرگ می‌سپارم.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-شانزدهم%3A-باقلوا،-یک-دسر-طبقاتی-id2674042-id444496139?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D8%B4%D8%A7%D9%86%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%A8%D8%A7%D9%82%D9%84%D9%88%D8%A7%D8%8C%20%DB%8C%DA%A9%20%D8%AF%D8%B3%D8%B1%20%D8%B7%D8%A8%D9%82%D8%A7%D8%AA%DB%8C-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Thu, 08 Sep 2022 17:17:51 +0430 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%B4%D8%B1%D8%A7%D8%A8-n3japj4yti8d قسمت پانزدهم: داستان نوشیدنی ممنوعه، بخش دومبه نام خدا و سلام من مریم فتاح هستم و به پانزدهمین قسمت از پادکست مزگو خوش‌اومدید. مزگو اینجاست تا توی هر قسمت، داستان پس یه مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنه. این بخش دوم از قسمت شرابه. اگه قسمت اول رو نشنیدید، لطفا از قسمت قبل شروع کنید به شنیدن داستان کهنۀ شراب. https://virgool.io/@mazgoo.podcast/%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D8%B4%D8%B1%D8%A7%D8%A8-bxncw1qdgsst توی قسمت قبل از تاریخ پیدایش شراب و از آدم‌های اولیه و نقششون توی درست کردن شراب گفتم. گفتم شراب شد نماد متمدن بودن. نماد باکلاس بودن. از ایزد شراب توی روم باستان و یونان گفتم. گفتم که چه نقش مهمی رو روم و یونان توی توسعۀ شراب توی اروپا ایفا کردن و حالا هم می‌خوایم بریم سراغ ادامۀ داستان. خب آستیناتون رو بزنین بالا که از لای هزارتا قصه، ما بقیه قصۀ شراب رو بکشیم بیرون.وقتی رومیا دین مسیحیت رو به دین اصلی خودشون تبدیل کردن، مسیحیت عین آبجو از شراب استقبال کرد و این آب جو که قبلا داستانش و براتون توی قسمت سوم همین پادکست تعریف کردم، شرابم سریع بین مردم عام رواج پیدا کرد.دلیل اصلی محبوبیت آبجو و شراب بین مردم توی قرون وسطی، این بود که آب نوشیدنی تمیز و قابل نوشیدن اونقدر که باید در دسترس نبود و بیماری‌هایی مثل وبا و اسهال و بیماری‌هایی که از آب انتقال پیدا می‌کنه، همیشه جامعه رو داشت آزارمی‌داد و جامعه گریبان‌گیر این بیماری‌ها شده بود. آب جو و شراب توی اون دوره به نوعی یه نوشیدنی سالم و پاک محسوب می‌شدند.اون دوره هم چون کلیسا قدرت اول جامعه حساب می‌شد، به دو دلیل کنترل تولید شراب را در دست گرفت. یکی همین بود که گفتم یعنی آب نوشیدنی تمیز وجود نداشت، اونقدر که لازم بود و جامعه به یه نوشیدنی سالم نیاز داشت تا وبا نگیره.دو اینکه این تجارت، یه تجارت پر سود و پر پول بود و پول هم طبیعتا قدرت می‌آورد. اینجوری می‌تونستن بیشتر توی جامعه نفوذ کنن و حرفشون رو به کرسی بنشانند. برای همین شراب شناسی و علم پرورش انگور و تولید شراب توی انحصار فقط فقط کلیسا صومعه و راهبان بود. هنوزم معروف‌ترین تاکستان‌های اروپا، همونایی هستن که یه دوره‌ای متعلق به کلیساها بودن.مسیر سنت جیمز یا مسیر سانتیاگو، یه جادۀ زیارتیه که مسیحی‌های سفت و سخت، برای گذروندن یه دورۀ رشد معنوی این مسیر رو پیاده طی می‌کنن. این مسیر توی شبه جزیره ایبری و سمت اسپانیاست. یه چیزی مثل پیاده‌روی اربعینه. این جاده رو می‌گیرن و میرن و میرن و میرن تا به آرامگاه سنت جیمز برسن. یه چند روزی تو راهن و مجبورن بین‌راه بخوابن.اگه پا توی این جاده بذارید، بعد شنیدن این داستان دیگه تعجب نمی‌کنی وقتی دو طرف جاده رو میبینی که پر از تاکستانه. را به راه‌ این‌همه خونه وجود داره توی این مسیر که زائرا با این نوشیدنی می‌تونن تشنگی‌شون رو رفع کنند. چون این زمین‌ها متعلق به کلیسا بود و اون زمانم این زمین‌ها رو برای کشت انگور کلیسا استفاده می‌کرد.الان توی این دوران فرانسه بزرگ‌ترین تولیدکننده شراب دنیاست. فرانسه مدیون تاکستان‌هایی هستش که توسط رومی‌ها اونجا کاشته شدند و توسط کلیسا پرورش داده شدند و توسط تاجرای شراب توی این چند قرن اخیر، به بزرگ‌ترین تاکستان‌های دنیا تبدیل شدن.شامپاین یه نوع جدید و مدرن شرابه که تا قبل از اختراع بطری دردار زیاد مورد توجه نبود. الان عرض می‌کنم چرا. توی شمال فرانسه یه ناحیه هست به اسم شامپاین. این نقطه سردتر از جنوب فرنسه‌است. وقتی شراب برای تخمیر توی غارهای اونجا نگهداری می‌کردند، قبل اینکه تخمیر تکمیل شده و همۀ اون قند، تبدیل به الکل بشه، این شراب رو از توی غار خنک به بیرون که گرم‌تر بود میاوردن و این عمل باعث آزاد شدن دی اکسید کربن و در نتیجه باعث تشکیل گاز و حباب می‌شد.حالا نکته اینجاست. تا وقتی که بطری محکم برای حبس این گازها وجود نداشت، این اتفاق زیاد مهم نبود. اما وقتی این شراب رو توی بطری نگهداری کردن و تونستن گاز داخلش رو باهاش حبس کنن، یه جایگاه ویژه توی فرهنگ فرانسه و متعاقبا دنیا پیداکردن.حالا همین صومعه‌ها بودند که با ایدۀ چوب پنبه برای بطری، تونستن که به ارتقای تولید شامپاین کمک کنن. مشهوره که یکی از صاحبان که شامپاین رو امتحان کرد، هم مسلکاش رو صدا کرد و گفت برادران بیاین من دارم انگاری ستاره می‌خورم و از فشار گاز شامپاین اشک از چشم‌هاش جاری شد.شامپاین فقط توی منطقۀ شامپاین تولید میشه. ممکنه اگر خیلی از مناطق سعی کرده باشن چیزی شبیه شامپاین تولید کرده باشند، اما شامپاین به خاطر داشتن خاک و غارهای گچیه که منحصر به فرد کرده این نوع شرابو و شراب‌سازی اعتقاد دارن مزۀ منحصر به فرد شامپاین به خاطر همین گچ موجود توی خاک ناحیۀ شامپاینه. چقدر شامپاین توی شامپاین شد.همۀ ما می‌دونیم جنوب اسپانیا با مرکزیت آندلس، به مدت 780 سال دست مسلمونا بود. هنوز که هنوزه هم آثار معماری اسلامی و هم اثرات فرهنگ اسلامی_عربی توی غذا و زبان و معماری مردم اسپانیا کاملا محسوسه. حالا تو این نقطه از زمین که تاکستان‌های زیادی هم داشت، با ورود اسلام شراب حرام اعلام شد. اما مردم مسیحی این منطقه که دست بردار نبودند. در برابر این ممنوعیت مقاومت کردند و به تولید شرابشون ادامه دادن.اسلام‌شناسان و خصوصا کسایی که روی علت سقوط حکومت اسلامی اندلس تحقیق کردن، باور دارند که یکی از دلایل اصلی سقوط آندلس شراب بود و می. یه روایتی هست که میگه کشیش‌ها نذر کرده بودند که مسلمون‌ها رو از اندلس بیرون کنند یا حداقل اونا رو توی فرهنگ اسپانیایی_مسیحی خودشون حل کنن. پس چیکار اومدن کردن؟ اومدن تمرکزشون رو گذاشتن روی نسل‌های آخر مسلمون‌هایی که توی اسپانیا زندگی می‌کردند. روی جوونای مسلمان و اونا رو به نوشیدن شراب و افراط در می‌گساری تشویق می‌کردند.به طوری که این جوونا، نوشیدن شراب ر یه کار با کلاس می‌دونستن و پدراشون مسخره می‌کردن که چرا این نوشیدنی رو توی حکومت ممنوع اعلام کردن. می‌گساری شاهزاده‌های مسلمون در کنار زنبارگی، فساد و دوری و عدم توجه به حکومت‌داری، عواملی شدند که باعث سقوط حکومت اسلامی توی آندلس شد.اما شراب هر کدوم از این سرزمین‌ها، امضای خودش و داره. یکی به خاطر جنس خاکشه. یکی به خاطر مدل نگهداریشه. یکی به خاطر رنگ و ژنتیک انگورشه. شراب هر منطقه طعم، مزه و بوی مخصوص خودشو داره. شفافیت خودشو داره. به قولی رخ هر یاری توی گیلاس شراب هر منطقه، رنگش فرق می‌کنه.2 هزار ساله که اروپا یه تنه بار تولید شراب دنیا رو به دوش می‌کشه. البته بعد از این دنیای مدرن، نقش چین توی تولید انبوه و نقش آمریکا توی صنعتی کردن این نوشیدنی سنتی رو نباید نادیده بگیریم. که البته نمی‌خوام وارد این بحثا مخصوصا بحث آمریکا و چین بشم تو این قسمت. ترجیحم اینه که تو همین قسمت سنتیش که ناحیۀ قفقاز و اروپاست تمرکز کنم.حالا گفتیم که ریشه و اصالت تولید شراب در جایی در اعماق قفقاز توی سرزمین‌های واقع بین دریای سیاه و دریای خزره. توی همین منطقه بود که انسان نو سنگی به تربیت انگور پرداخت. به کشتش مشغول شد و این منطقه اولین تاکستان‌ها را کاشت و اولین شراب جهان رو ساخت.باستان‌شناسا با مدارکی مواجه شدند که درجۀ بالایی از پیچیدگی رو نشون میده. از کانال‌های آبیاری، انبارهای زیرزمینی شراب، تولید ظروف سفالی برای تخمیر و نگهداری شراب گرفته تا انواع و اقسام فنجون‌ها و جام‌ها و تکوک‌ها و ریتن‌هایی که بعدا براتون در موردش صحبت می‌کنم که همه به زیبایی تزیین شده بودند. به زیبایی خلق شده بودند. همه نشون از اهمیت شراب توی این منطقه داره.البته امروزه توی این ناحیه یعنی ایران که هیچی، ایران که شراب تولید نمی‌کنه، آذربایجان، ارمنستان، گرجستان و ترکیه، مقیاس تولید شراب خیلی خیلی خیلی پایینه. اما تخمین زده میشه که حدود 500 نوع انگور بومی توی این ناحیه وجود داره. توی مقیاس کوچیک، بعضی از شراب‌ها همچنان به صورت سنتی توی این ناحیه‌ها تولید میشن. به خصوص گرجستان و برای همین، طعم این شراب‌ها با شراب‌های مدرنی که حالا به صورت صنعتی تولید میشن خیلی فرق داره و خیلی مزۀ شراب قدیم رو میده. شراب کهنه‌ای که پدران پدران پدران ما توی غارها نگهداری می‌کردند و تولید می‌کردند.گرجیا خیلی به فرهنگ شراب‌سازی تاریخی خودشون افتخار می‌کنند و از اونجا که روش‌های سنتی تولید شراب و از دورۀ رنسانس به ارث بردن، از یک کوزۀ بزرگ سفالی استفاده می‌کنند، به نام (که‌وبری) امیدوارم که درست تلفظ کرده باشم که یه ظرف سفالیه که برای نگهداری شراب استفاده می‌شده که هزاران سال قدمتشه. یعنی از هزاران سال پیش از این روش استفاده می‌کردن برای تولید شراب.این ظرف دیگه در حال تبدیل شدن به نماد غیررسمی گرجستانه که همه جا می‌تونی ببینیش. رو حوله، رو دمپایی، روی ظرف چایی، تیشرت، جامدادی، خط‌‌کش، در و دیوار همه‌جا، این خمره رو می‌تونی ببینی. این کوزه رو می‌تونی ببینی. هر چند الان فقط 3 درصد از شراب گرجستان توی این ظرف‌های سفالی تولید میشه. اما همچنان توی گرجستان به عنوان یک نماد خیلی بارزه.گرجستان با اینکه تولیدکنندۀ نسبتا کوچیکه؛ اما ازبهترین شراب‌های دست‌ساز رو داره. با این حال مثل بیشتر کشورها، بهترین بطری‌ها رو برای خودش نگه می‌داره و بازدید از رستوران‌ها و تاکستان‌های اون تا حد زیادی بهترین راه برای چشیدن شراب این منطقه‌است.گرجستان به‌عنوان مهد شراب شناخته میشه و این گرجی‌های اولیه، فهمیده بودند که آب انگور رو می‌تونن با دفنش توی زمستون به شراب تبدیل کنند. بعضی از این ظرف‌های سفالی بزرگ، می‌تونن تا 50 سال زیر زمین باقی بمونن.سال‌های پر آشوب دوران شوروی و انقلاب بلشویک‌ها، اولش برای تولید شراب گرجستان خوب بود. شراب‌ها به طور قابل توجهی بهتر از بقیه در دسترس روسها بودن و تعداد هکتار مورد استفاده برای پرورش انگور، به مقدار زیادی افزایش پیدا کرد. اما توی دهۀ 1980 کمپین ضد الکل گورباچف بعضی از می‌خونه‌های قدیمی رو به تعطیلی کشوند. گورباچف که دیده بود مردم روسیه زیاد از حد الکل مصرف می‌کنند و حتی ممکنه مست سر کار حاضر بشن، مصرف الکل رو توی کل شوروی محدود کرده بود.از اون زمان تحریم‌های روسیه توی اون موقع توی تولید شراب، اثر گذاشته و به تولیدکننده‌های شراب آسیب رسوند و حتی سال‌ها و دهه‌ها طول کشید تا صنعت شراب‌سازی گرجستان بعد از استقلالش دوباره احیا بشه. با آب و هوا و توپوگرافی منحصربه‌فرد گرجستان، تنوع انگور توی این منطقه مثل بقیۀ مناطق قفقاز خیلی بالاست و همونجوری که گفتم به 500 گونه ازانگور می‌رسه.فرانسه و ایتالیا اسپانیا و پرتغال و آلمان در کنار گرجستان شراب سازهای کلاسیک اروپا حساب میشن که این کار رو از امپراتوری روم و یونان باستان به ارث بردن. اگه بخوام دربارۀ فرهنگ شراب توی هرکدوم از این کشوها حرف بزنم، هر کدومش یه جلسه وقت می‌بره و من ترجیح میدم توی این قسمت به تاریخ شراب توی ایران بیشتر تمرکز کنم که شراب چه نقشی توی فرهنگ ایران، ادبیات، افسانه‌ها و داستان‌های ما داشته.رواج کلماتی مثل باده، می، ساقی، قدح، صبور، ساغر، پیاله و چه و چه و چه توی ادبیات فارسی برای هیچ کدوم از ما عجیب نیست. این نشون میده با این که سال‌هاست که اسلام دین اصلی مردم ایران و سال‌هاست که به نوعی شراب از سفرۀ مردم حذف شده، اما توی شعر کلمات هنوز ازش استفاده میشه و همۀ اینا نشون میده که شراب با فرهنگ ایران به نوعی حل شده. به نوعی قاطی شده و نمیشه این دوتا رو از هم جدا کرد.از خیام که میگه بیمۀ ناب زیستن نتواند تا مولانا که نوشته یک دست جام باده و یک دست زلف یار، همه خبر ازاهمیت شراب توی فرهنگ ایرانی داره .منتقدای ادبی و عالما و عرفا باور دارند که این اشعار و باده و می و مستی، حاصل از نوشیدن اون شراب واقعی نیست و فقط به شکل نمادین و استعاره‌ست که به کار گرفته شده تا حالت‌های عرفانی یکی شدن با ذات مطلوب الهی رو توصیف کنه.در هر صورت نکته اینه که میراث فرهنگی ما از ادبیات، پر از شراب ساقی و جام و باده و می این کلماته که خودش نشونه از پیشینۀ آشنایی ایران با شراب و عوالم اون داره. شراب از نمادهای تاریخی و باستانی ایرانیه و ابزار و ادوات و افسانه‌های مربوط به اون توی هنر ما جایگاه ویژه‌ای داشته. مثل همون تکوک‌هایی که از هخامنشی‌ها و مادها بجا مونده. مثل جام‌های ساسانی، مثل خمره‌ها و خیلی از نمونه‌های دیگه که کمی جلوتر دربارۀ بعضیاشون صحبت می‌کنم.توی سال 1996 میلادی یک گروه از باستان‌شناسان و مردم‌شناسان آمریکایی، با نظارت پروفسور پاتریک مدگاون، کشف مهمی دربارۀ قدمت ساخت شراب توی ایران کردند که توی جامعۀ ایرانی خبرش عین بمب ترکید. مدگاون و گروهش توی تپه‌های حاجی فیروز توی ارومیه امروزی که توی قسمت قبل که گفته بودم، با اولین منبع شراب‌سازی توی ایران که مربوط به 5‌هزارسال قبل از میلاد مسیحه مواجه شدند. این یعنی بیشتر از 7 هزار سال قبل.همین گروه توی محوطۀ گودین تپه نزدیک همدان کوزه‌هایی حفاری کردن و پیدا کردند که بعد از بررسی رسوبات اون، قدمت ساخت آبجو تو این منطقه رو 5 هزار سال قبل تخمین زدن. یعنی شراب از آبجو قدیمی‌تره که دربارۀ اونم توی قسمت آب‌جو صحبت کرده بودم قبلا.این گروه تحقیقاتی تقریبا تو همۀ آشپزخونه‌های اون دهکده توی تپه حاجی فیروز، به بقایای ظروفی رسیدن که توش شراب نگهداری می‌شد. پس به این نظریه رسیدن که نوشیدن الکل توی اون منطقه امتیاز ویژۀ طبقه مرفه نبوده و همۀ مردا و زنا الکل می‌نوشیدند. بعد از چینی‌ها که دست کم حدود 9 هزار سال پیش موفق به کشف و تولید الکل شدن، ایرانیا دست کم 6 هزار سال قبل مشروبات الکلی رو تولید و مصرف می‌کردن.پادشاه و بزرگان، شراب رو توی جام‌هایی شبیه شاخ حیوونا می‌ریختن و می‌خوردن. نمونۀ معروفش برای ما ایرانیا، تکوک زرین هخامنش و تکوک شیرغرانه. همون جام‌های طلایی که شبیه شیرن، سر شیرن که بال دارند و بعدا حالا تو اینستاگرام عکساشون می‌ذارن.یکیشون که توی موزۀ ملی ایران نگهداری میشه و یکیشم توی موزۀ مترو پلیتن نیویورکه. تکوک یا ریتن به جام‌های شرابی گفته میشه که شبیه سری، شاخی، اندامی از حیواناته. وقتی یونانم به ایران حمله می‌کنه، خیلی از این تکوک‌ها رو با خودش به یونان می‌بره و از اون جام‌ها کپی می‌کنه و بهش اسم ریتن میده یا رایتن.حالا تکوک چیه؟ یه جام شراب بوده دیگه. توش شراب می‌خوردن. حالا پادشاه‌ها و بزرگان توی جام‍‌های نقره‌ای و طلایی از این شرابا می‌خوردن. اوج تکوک‌سازی ایران، مال دورۀ مادها و هخامنشی‌هاس که نشون میده اون دوره، ایرانیا شراب‌خوارای قهاری بودن. البته تکوک سازی توی ایران تا زمان ورود اسلام به ایران ادامه داشت. اما به شدت اون دوران هخامنش و مادها نبود.حتی توی نقوش برجستۀ کاخ آپادانای تخت جمشید یه نقش‌هایی هست که از این گروه‌ها هستند هی دارن پله‌ها بالا میرن. یه گروهی هستند، گروهی که حالا توی تفسیرا میگن ارمنین. این ارمنیان دارن شراب ارمنستان رو یا شراب ناحیۀ ارمنستان توی اون دوره رو تقدیم دربار هخامنشی می‌کنن.منوچهر سعادت نوری، از مورخان ایرانیه که عمرش صرف ثبت آداب و رسوم تغذیه‌ای ایرانیان در طول تاریخ کرده. آقای سعادت نوری در مورد شراب‌خواری در دوران شاهنشاهی هخامنشی نوشته که ایرانی‌ها بهترین نوع شراب را وارد می‌کردند و حتی مردم و طبقۀ پایین شراب مصرف می‌کردن. منتهی شراب ارزونتری که از سوریه میومده رو می‌نوشیدن.درخت مو یا درخت تاک هم توی بابل رشد می‌کرده و توی ایران مکررا توی اسناد ازش یاد شده. اما مردم پسندترین نوع شراب توی ایران، شراب خرما بوده. یه شراب شیرین و تند. قیمتا هم طبعا به حسب اینکه شیرین یا تنده یا کهنه‌ست یا نوئه یا کدره یا صافه، فرق می‌کرد.اعتقادات مذهبی هم طبعا توی چگونگی تغذیه و استفاده از فراورده‌های غذایی و عادات خوراکی ایرانی‌های قدیم نقش عمده‌ای رو ایفا می‌کرده. ایرانی‌ها بر اساس مذهب میترا، نان متبرک و شرابی رو که توی جمع با آب مخلوط می‌شده، به عنوان شیرۀ مقدس مصرف می‌کردند و این مراسم تقریبا مشابه عشای ربانیه که بعدها توسط پیروان حضرت مسیح عملی و رایج‌شد.برخلاف مذهب میترایی، زرتشت قربانی کردن حیوانات و استفاده از فراورده‌های اون رو و نوشیدن شراب سکرآور رو که برای مردم هند و ایرانی‌ها بی اندازه اهمیت داشت، حذف کرد. شاید قدمت شراب‌سازی توی ایران باستان و وفور شراب‌خواری توسط مردم پارس قدیم، برای ما نو و جذاب و جالب باشه، اما برای یه عده این موضوع نه تنها نو نیست که پرداختن اغراق‌آمیز توی ادبیات غربی و تصویرهای کلیشه‌ای که از فرهنگ ما رو دامن‌زدن و همه جا توسعه دادن، بعضی اوقات مایه آزارم میشه.دکتر تورج دریایی، نویسنده چند کتاب دربارۀ آداب خوردن و نوشیدن توی دوران هخامنشیه. ایشون میگه که شواهد تاریخی زیادی وجود داره که نشون میده ایرانیای قدیم و شراب خیلی ارتباط عمیقی با هم داشتن. از همون کشفیاتی که گفتم توی همون 6 هزار سال قبل، تا داستان شوالیه‌های قرون باستان که اومدن با خودشون انگور شیراز رو بردن به فرانسه اونجا کاشتن تا خاطرات مردم از تاکستان‌هایی که تو شراب تولید می‌شده و حتی شراب‌سرای داریوش که یکی از معروف‌ترین شراب‌سازی‌های کالیفرنیاست و که ساختمانی تخت جمشید و پرسپولیسه.همۀ اینا نشون میده که شراب تو فرهنگ ما یه اتفاق مهم و عمیقه، اما باید بدونیم که مشاهدات توهم آمیزی هم توی ذهن بعضی غربی‌ها به وجود اومده که فکر می‌کنن ایرانی‌ها به صورت افراطی می‌خواری می‌کنن. یعنی حداقل ایرانی‌های باستان.به عنوان مثال یک نویسندۀ یونانی باستان که در زمینه تخصصی غذا حرف زده، می‌گه که داریوش بزرگ پادشاه هخامنشی، توی کتیبه‌ای که بر سر در مقبره‌اش نصب شده، نوشته من قادر بودم شراب زیادی بخورم و به خوبی اون رو تحمل کنم. در واقع اصلا همچین کتیبه‌ای وجود نداره و همین تصور مشابه رو هم دربارۀ خشایارشاه به وجود آوردند که باز اونم واقعیت نداره.هرودوت تاریخ‌نویس تو قرن 5 قبل میلاد هم ادعا می‌کرده که ایرانیان نه تنها دوست‌دار شراب بودن که تصمیمات مهمی رو توی حالت مستی می‌گرفتن که به خاطر همین به ناچار روز بعدش دوباره توی همون تصمیمات، تجدید نظر می‌کردن.دکتر دریایی میگه که تصویر افراط نوشی ایرانیای باستان که توسط یونانی‌ها ایجاد شده و ترویج داده شده، با ملتی که موفق به ایجاد یکی از بزرگ‌ترین امپراتوری‌های جهان و حفظ اون به مدت 2 سده شدن همخونی نداره و نمی‌تونه برای همین صحت داشته باشه.ایشون میگه که به جای باور کردن این تفسیرهای خارجی نادرست، به شواهد داخلی مثل متون زرتشتی نگاه کنیم. بخشی از یک متن زرتشتی به نام روح حکمت که مربوط به 6 قرن قبل از میلاد تاکید می‌کنه که شراب می‌تونه خوی نیک یا بد انسان رو تقویت کنه و نوشیدن معتدل اونه که موجب افزایش هوشیاری و تیزشدن حواس میشه. اعتدال، کلیدواژۀ مصرف شراب توی این متون زرتشتیه.حالا بریم سراغ یه داستان در مورد همین تعادل نوشیدن شراب که مربوط به شاهنامه‌س. توی زمان حکومت بهرام گور، شراب‌خواری حرام شده بود. داستان از این قرار بود که یکی از خدمتکارا و همدم‌های بهرام گور، توی مجلس شاهی بیشتر از حد ظرفیتش شراب می‌خوره و بیرون که میره جای پای کوه خوابش می‌بره و یک کلاغ سر می‌رسه با هر دو چشمشو درمیاره و چون ایشون که مست بود، نمی‌توانست در برابر کلاغ از خودش دفاع کنه.داستان که به گوش بهرام گور می‌رسه، صورتش از غصۀ این داستان زرد میشه و فرمان میده که (همان گه برآمد ز درگه خروش که‌این نامداران با فر و هوش)( حرام است وی در جهان سر به سر اگر زیر دست است اگر نامور)1 سال از این ماجرا می‌گذره تا اینکه یه پسری کفتشم بوده ازدواج می‌کنه و مادرش در کمال ناراحتی کشف می‌کنه که پسرش توی انجام وظایف زناشویی ناتوانه و دچار افسردگی شده. برای جبران این ناتوانی، مادرش چند پیمونه شراب که قایم کرده بود در میاره و به پسرش میده و اونم می‌خوره.( بزد کفش‌گر جام می هفت و هشت هم اندر زمان آتشش سخت گشت)اتفاقا همزمان یه شیر از باغ وحش شاه که همون بهرام گور بوده، فرار می‌کنه و به کوچه می‌زنه. دقیقا همین موقع کفشگرهم بعد از کامیابی و با همون حالت مستی از خونه زده بود بیرون.(از آن می همین کفش‌گر مست بود به دیده ندید آنچه بایست بود)(بشد تیز بر شیرغران نشست بیازید و بگرفت گوشش به‌دست)( بر آن شیر غران پسر شیر بود جوان از بر و شیر در زیر بود)اشاره به این داره که کفاش جوان از سر مستی متوجه نشد که این حیوون، یه شیرغرانه و گوش شیر رو گرفت و با شجاعت احمقانه‌ای سوار شیرشد. شیروان داستان رو به گوش بهرام گور می‌رسونه و چون همچین داستانی و همچین کاری فقط از بزرگ‌ها و آدمای با نژاد سر می‌زده، به موبد دستور میده که یه تحقیق کنه ببینه نژاد این کفشگرزاده چی هست؟ مادر اون پسر رو پیش شاه ساسانی میارن و به شاه اطلاع می‌ده که نژاد پسرش چیزی غیر از سه جام شراب نیست.( نژادش نبود جز سه جام نبیذ)نبیز همون نبیز عربیه که نوید یا نبیز که فارسی‌ها میگن نبیز، یعنی شراب، می.عربا بهش می‌گن نبیو. بعد از این ماجرا می دوباره حلال میشه و بهرام دستور میده که دوباره می بخورن. اجازۀ می‌خواری داد و اما فقط به اندازه‌ای که بتونید پشت شیر بپرید. نه به اندازه‌ای که کلاغ چشمتون رو از کاسه دربیاره.حالا چرا این شیر برای بهرام مهم بود؟ داستانش به تاج‌گذاری بهرام برمی‌گرده. پدر بهرام گور پادشاهی به نام یزدگرد که توی دوران پادشاهیش به قدری ظلم کرده بود، به قدری بیداد کرده بود که وقتی با جفتک یه اسب سرکش هلاک میشه و می‌میره، بزرگا وموبدای ایران یک صدا میشن که ما دیگه پادشاهی از نسل و تخم و ترکه یزدگرد نمی‌خوایم. بهرام گور که خودش مورد غضب پدرش بود توی زمان پادشاهی پدرش توی یمن زندگی می‌کرد، با کمک اعراب یمنی به پایتخت برمی‌گرده و ادعا می‌کنه که پادشاهی ایران حق اونه و اگه کسی باهاش مخالفت داره می‌کنه، باید دلایلش رو برای بهرام توضیح بده.به همین خاطر بزرگای ایران ترتیبی میدن تا هر کسی مورد ظلم و ستم یزدگرد، پدر بهرام قرار گرفته بود، توی یه دشت جمع بشن. بهرام که این درجه از ظلم و بیداد پدرش رو می‌بینه، بر روان پدرش لعنت می‌فرسته. بعد رو به ایرانی‌ها می‌کنه و میگه که از کردۀ پدرش اون هم ناراحته و خودشم طعم ظلم اون رو کشیده و هر بدی که پدر کرده پسر می‌خواد که جبران کنه و می‌خواد که با عدل و داد پادشاهی کنه.همینطورم پیشنهاد میده برای اینکه ثابت بشه چه کسی برای تاج و تخت پادشاهی سزاوارتره، بیان 2 تا شیر درنده ر دو طرف تخت پادشاهی ببندن و تاج رو هم روی تخت بزارن، بین اون دو تا شیر. هر مردی که تونست بین دو تا شیر بره و روی تخت بشینه و تاج رو سرش بذاره، به پادشاهی قبول کنند. تنها کسی که این کارو کرد خود بهرام بود. برای همین شیر برای بهرام، نماد شجاعت و قدرت بود و وقتی دید که پسر کفاش همچین کاری کرده، براش خیلی عجیب و ستودنی بود.یه داستان دیگه هست که به مولانا و شمس ربط داره و رابطۀ این دو تا باهم. میگن که یه روزی مولانا، شمس تبریزی رو به خونش دعوت کرد. شمس به خونۀ جلال الدین رومی رفت تا بعد از اینکه وسایل پذیرایی میزبانش رو دید ازش پرسید: برای من شراب نیاوردی؟ مولانا که حیرت کرده بود پرسید: مگه تو شراب می‌خوری: شمس گفت: آره. مولانا گفت: ولی من از این موضوع اطلاع نداشتم .شمس گفت: حالا که فهمیدی برو برا من یه شراب تهیه کن. مولانا میگه: تو این موقع شب شراب از کجا من بیارم؟ شمس هم خیلی خونسرد گفت: به یکی از خدمتکارا بگو بره تهیه کنه دیگه.مولانا که دیگه شاخه‌اش دراومده بود از تعجب گفت: با این کار آبرو و حیثیتم بین خدمتکارا از بین میره که برادر. شمس هم گفت: پس خودت برو برا من شراب بخر دیگه. مولانا گفت: بابا تو این شهر همه منو می‌شناسن. چجوری من برم محلۀ نصاری‌نشین‌ها شراب بخرم؟ بذارم زیر خرقم برای تو بیارم؟ همه منو می‌شناسن که. شمس هم خیلی راحت گفت: اگه من دوست داری، اگه به من ارادت داری، باید وسیلۀ راحتی منو هم فراهم کنی. چون من شبا بدون شراب نه می‌تونم غذا بخورم. نه می‌تونم صحبت کنم. نه می‌تونم بخوابم.مولوی هم به دلیل ارادتی که به شمس داشت، خرقه به دوش میندازه. شیشه‌ی بزرگی رو زیر اون پنهان می‌کنه و به سمت محلۀ نصاری نشین راه میفته. تا قبل از ورود اون به محلۀ مذکور کسی نسبت به مولوی کنجکاوی نمی‌کرد. اما همین که وارد اون محله شد، مردم حیرت‌زده با چشماشون تعقیبش کردن. اونا دیدن که مولوی داخل می‌کده شد و یک شیشه شراب خرید و یواشکی اونو قایم کرد و از در اومد بیرون.هنوز از محلۀ مسیحیان خارج نشده بود که یه عده از مسلمونای اون اطراف دنبالش راه افتادن و لحظه به لحظه به تعدادشونم اضافه شد. تا اینکه مولوی به جلوی مسجدی که خود امام جماعتش بود رسیدن و مردم هر روز اونجا بهش اقتدا می‌کردن. توی همین حال یکی از رقیبای مولوی که توی جمعیت بود داد زده: ‌ای مردم شیخ جلال الدین رو نگاه کنید که هر روز نماز به او اقتدا می‌کنید. امروز اومده محلۀ نصاری نشین رفته شراب بخره.اون مرد این می‌گفت و خرقه از دوش مولوی کشید. چشم مردم به شیشه افتاد و اون مرده ادامه داد این منافق که ادعای زهد می‌کنه و بهش اقتدا می‌کنین، الان شراب خریده و با خودش داره به خونش می‌بره. بعدشم به صورت جلال‌الدین رومی تف انداخت و طوری به سرش زد با دستش که دستار از سر مولانا باز شد و روی گردنش افتاد.وقتی که مردم این صحنه ر دیدن به ویژه زمانی که مولوی رو توی حالت انفعال و سکوت می‌دیدن، مطمئن شدند که مولوی یه عمره که با تقوای دروغینش اونا رو فریب داده و در نتیجه فهمیدن فکر کردن که این آدم دورو و منافقه و خودشون رو آماده کردن که به او حمله کنند و یا حتی بکشنش.همین حین شمس از راه می‌رسه و فریاد می‌زنه: ای مردم بی‌حیا شرم نمی‌کنید که به مردی متدین و فقیه، تهمت شراب‌خواری می‌زنید؟ این شیشه که می‌بینید دستشه توش سرکه‌اس. چون که هر روز با غذاش سرکه می‌خوره. شمس در شیشه رو باز می‌کنه و روی کف دست همۀ مردم از محتویات شیشه می‌ریزه و به همه ثابت میشه که توی شیشه چیزی نیست جز سرکه.رقیب مولوی که می‌بینه جای شراب توی شیشه سرکه‌اس خیلی از کار خودش پشیمون میشه. توی سر خودش می‌زنه و به پای مولوی میفته که تو رو خدا منو ببخش. دیگرانم میان دست مولوی رو می‌بوسن و متفرق میشن.آخرش مولانا از شمس می‌پرسه: این اتفاقی که برای من افتاد، این بلایی که امشب سر من آوردی، برای چی بود؟ چرا مجبورم کردی تا به آبرو و حیثیتم چوب حراج بزنم؟ شمس هم گفت: برای این‌که بدونی اونچه که بهش می‌نازی، جز یه سراب نیست. تو فکر می‌کردی که احترام یه مشت مردم عام برای تو سرمایۀ ابدیه. در حالی که خودت دیدی با تصور یه شیشه شراب همۀ اونا، همۀ اون اعتبار، همۀ اون شخصیتی که داشتی از بین رفت و توی صورتت تف انداختن. رو سرت کوبیدن و حتی ممکن بود که بکشنت. این سرمایۀ تو همین بود که امشب دیدی و توی یه لحظه بر باد رفت. پس به چیزی باید متکی باشی که با مرور زمان و تغییر اوضاع، از بین نره.با توجه به کلمۀ شیره و شیرین، معلوم میشه که ایرانی‌ها آب انگور رو شیراو یا شیراب صدا می‌کردند و این کلمات علی‌القاعده می‌تونستن به شراو یا شراب تلفظ بشن. کما اینکه کردها هنوز میگن به شراب میگن شراو و به شیره‌ی انگور میگن شیراو.از اینجاست که توی فارسی شراب به معنی باده و می گرفته میشه و در زبان عربی شراب صرفا به معنی هر نوشیدنی‌ای هست که می‌نوشن و این دو تا کلمۀ که شراب و شراب عربی و شراب فارسی با هم ترکیب شدن و به نوعی الان که ما بهشون میگیم شراب، همون می‌ و باده‌است. ولی عربا به شراب از نوع الکلش میگن خمر. چرا چون از تخمیر عصارۀ انگور به دست میاد.احتمالا کلمات تخمیر، مخمر، خمیر، خمره، مخمور، خمار و خمار همه با خمر هم‌ریشه هستند. یعنی به معنی ترش‌شده. ریشۀ کلمۀ می توش حرف و حدیث زیاده. خود کلمۀ می. اما همشون آخرش به یه جا ختم میشن. به قوم مادها. مادها یه قوم آریایین. هممون می‌دونیم که از ناحیه قفقاز به ایران اومدن. قفقاز هم که همون جایی هستش که اولین شراب‌ها رو اونجا درست می‌کردن. مادها اومدن ایران، توی جنوب آذربایجان و همتانه و همدان حکومت تشکیل دادن.می از ریشۀ کلمۀ مدها که بعدا شده مد، که اونم بعدا شده مز و بعدا شده میزو، به دست اومده. باده هم احتمالا اسم جام‌هایی بوده که توش شراب می‌خوردن. مادها تا شرابی که تولید می‌کردند رو به عنوان مالیات به آشوری‌ها می‌دادن.از منطقۀ قفقاز که بیایم بیرون، تاک به منطقۀ شام و مدیترانه سفر کرد. در واقع انگور به طور گسترده‌ای توی سرزمین مقدس کاشته شد. همونطور که توی کتاب مقدس یهودی‌ها و مسیحی‌ها ذکر شده. اگر کسی معتقد باشه که نوح اولین کسی بود که شراب رو درست کرده، به نظر می‌رسه که انگور از همون روزها و سال‌های اولیۀ خلقت توی این سرزمین‌ها کشت می‌شده. توی سرزمین‌هایی که بهش امروزه ما میگیم اسرائیل، فلسطین، لبنان، سوریه و چه وچه وچه. که شامات قدیم رو تشکیل میدن.و انگور در شرایط تقریبا ایده‌آل تو این منطقه شکوفا می‌شد و شراب به طور مستمر برای هزاران سال تو این منطقه تولید می‌شد. شراب البته برای فرهنگ و دین یهود اهمیت حیاتی‌ای داره. در روز شنبه یا همون سبت، دعا روی شراب مقدس خونده میشه و برای همین شراب بخش جدایی ناپذیر زندگی یهودی‌ها حساب میشه.امروزه خیلی به طور خیلی افزایشی تاکستان‌های زیادی توی ارتفاعات مناطقی مثل الجلیل با انواع انگور کاشت میشن که نشون میده که شراب توی این منطقه به خوبی مشتری داره و توش حسابی حرفه‌این.لبنان هم یکی دیگه از کشورهای تولید کننده شراب باستانیه که سابقۀ خیلی طولانی و قابل توجهی دارن. فینیقی‌ها که ساکنین باستانی لبنان هستن، اون دسته از تاجرای قدیمی دریایی بودند که تاک رو با خودشون از راه دریای مدیترانه حمل‌کردن و بردن یونان و روم و یونانی‌ها و رومی‌ها از شراب کنعان و دره بقاع حسابی استقبال می‌کردن.حتی توی زمان امپراطوری عثمانی، وقتی که شراب سازی ممنوع شد، مسیحیان این منطقه، مجوز ویژه‌ای برای تولید شراب برای اهداف مذهبی دریافت می‌کردند که هر سال بتونن شراب تولید کنن. بعد جنگ جهانی اول، لبنان افتاد دست فرانسوی‌ها و تا سال 1943 که استقلال لبنان دوباره به دست اومد، فرانسوی‌ها رفاه و سبک زندگی غربی رو تا اون موقع به بیروت آورده‌بودن که فرهنگ پر رونق شراب نوشیدنم شاملش می‌شد.تاکستان‌های بقاع که برای هزاران سال پیشه، تونستن شراب رو نه تنها برای مصارف خانگی که حتی برای صادرات هم تهیه کنند.بعد از استقلال لبنان و در طول سال‌های طولانی جنگ‌های داخلی که تو این کشور اتفاق افتاده و درگیری‌های مداومی که همیشه با اسرائیل داشتن، املاک شراب سازی تحت کنترل فرانسه به سختی تونستن به حیات خودشون ادامه بدن. ولی هنوز هم دارن شراب‌های با کیفیت خوب و حتی بالاتر از حد استاندارد تولید می‌کنن. به نوعی شراب کلاسیک تولید می‌کنند، مثل گرجستان.جز منطقۀ قفقاز که یه قسمتیش حالا تو اروپاست، یه قسمتیش تو آسیاست، قارۀ وسیع آسیا، هرگز منبع جدی تولید شراب نبوده. با این حال توی آیندۀ خیلی نزدیک احتمالا این امرعوض میشه. با ظهور کشورهای آسیایی به عنوان قدرت‌های اقتصادی، نسل جدیدی از علاقه‌مندان به شراب به وجود اومدن که این آدما مشتاق چشیدن شراب، نوشیدن شراب و خرید انواع شراب هستن. کشورهای آسیایی مثل چین، ژاپن، کره جنوبی، اندونزی، تایلند، ویتنام، تایوان و هند، همگی بازارهای نوظهور و مهمی برای شراب‌سازان توی دنیا هستند که مردمشون به سبک زندگی غربی دارن تمایل نشون میدن.تخمین زده میشه، احتمال داده میشه که چین پرجمعیت کشور جهان، تنها در عرض چند دهه به بزرگ‌ترین بازار شراب تبدیل بشه. چون که رفاه، تمایل به خرید محصولات مصرفی غربی رو به‌دنبال داره. یعنی پول رفاه میاره و مردم مرفه مصرف‌گرا میشن و از همه جای دنیا غربی‌ها بیشترین تولیدات مصرف‌گرا رو دارن. مردم آسیا توی فلسفه‌اشون مصرف‌گرایی وجود نداره؛ ولی خب به مرور زمان این تمدن غربی داره، این تفکرغربی و تفکر مصرف‌گرایی، داره غالب میشه و به مردم آسیا هم متاسفانه داره سرایت می‌کنه.حالا بریم یه ذره در مورد جام‌ها صحبت کنیم، گیلاس‌ها. انواع مختلفی از ظرف‌ها برای نوشیدن شراب وجود داره. بزرگ، کوچیک، قدح گیلاس، پیاله، پیمانه، ساغر. اما واقعا طعم شراب تو هر کدوم از اونا فرق می‌کنه؟ چجوریه که جام‌های زیبا و ظریف به جام‌های بزرگ امروزی تبدیل شدن؟ خواستگاه گیلاس و جام شراب شیشه‌ای ونیزه دورۀ قرون وسطاست.مردم توی زمان‌های قدیم و در طول تاریخ، از جام برای نوشیدن شراب استفاده می‌کردند. مثل همون تکوکی که گفتم. اما این طرحی که مورد نظره می‌خوام درموردش صحبت کنم و امروز مده، همون بدنه مدور و اون پایۀ بلنده که از قرون وسطاست که شروع شده استفاده‌اش.توی اون دوره، ونیز قرون وسطی، مرکز شیشه‌سازی جهان بود. هنوزم الان برین ونیز، یه هنر شیشه سازی خاصی دارن. چه توی جواهراتشون، چه توی لوازم خونگیشون، کلا از شیشه، هنرهای جالبی از خودشون بیرون میدن. ونیزی‌ها چون یاد گرفته بودند که چطوری آب سخت یا آب قلیایی رو تصفیه کنند و در نتیجه می‌تونستن کریستال یا یه نوع شیشه‌ای شفاف و درخشان تولید کنن.پایۀ جام شراب حالا از کجا اومده؟ به احتمال زیاد از کلیسا. این پایۀ بلند، توی جام‌های فلزی به کار می‌رفت. توی مراسم آیین عشای ربانی هم دیده می‌شد. این پایۀ بلند به کشیش اجازه میده که آسان‌تر جام رو بالا ببره و در برابر جمعیت قرار بگیره تا همه بتونن اونو ببینن.اوایل قرن 17 میلادی، بطری شراب از دم دست کسایی که شراب می‌نوشیدند دور نگه داشته‌می‌شد. بطری رو یه پیشخدمت یا یه خدمتکار یا به قول خودمون یه ساقی نگه می‌داشت و خودشم جام‌ها رو پر می‌کرد و شما مجبور بودید که جرعه جرعه شرابتو سر بکشی. به قولی توش افراط نکنی. اما دیگه توی اواخر قرن ه17 و اوایل قرن 18، بطری شراب سر میزای شام راه پیدا کرد و دیگه می‌ذاشتن سر میز شام. همینطورم جام‌های شیشه‌ای شراب رو.اما شراب باید توی دمای مشخصی نوشیده بشه. اگه دست دور جام قرار بگیره، خیلی سریع شراب گرم میشه. نه فقط نگه داشتن جام شراب با پایۀ بلند جلوۀ بهتری داره، که باعث میشه شراب در بهترین دمای لازم نوشیده بشه.جام کوچیک شراب، توی دورۀ جرج توی قرن 17 شاید 7 بار کوچک‌تر از جامی بود که امروزه ما توی رستورانا می‌بینیم. دلیل اصلی که اونا با جام‌های کوچیک شراب می‌نوشیدند، مالیاتی بود که حدود 100 سال از قرن 17 تا نیمۀ قرن 18 روی شیشه وجود داشت. وقتی این فشار مالی برداشته شد، برای همین دیگه جام‌های شراب شیشه‌ای هم شروع به رشد کردن و بزرگ و بزرگتر شدن.صنعتی شدنم باعث شد که جام‌های بزرگتر تولید بشه که شکل و ظاهر همسان و استانداردی داشته باشن.توی قدیم شامپاین رو توی لیوان‌های شیشه‌ای دهن گشاد می‌نوشیدند. اما به مرور زمان فهمیدن که دهن گشاد لیوان‌ها و سطح باز نوشیدنی، باعث میشه که گاز شامپاین خیلی زود از بین بره و بی‌مزه شه. پس اومدن چیکار کردن؟ از جام‌های بلند و باریک مثل لاله، شکل لاله استفاده کردن. همونی که همون دیگه می‌بینیم که برای نوشیدن شامپاین استفاده میشه. اینا دهنشون کوچیکتره. برای همین به راحتی گازش آزاد نمیشه و بدنۀ بلند جام حباب‌های شناوری که روی سطح لیوان میان به زیبایی نشون میده. یعنی هم به خاطر این زیباییشه که این کار می‌کنن. هم به خاطر این که این گاز دی‌اکسید کربن راحت آزاد نشه از توی لیوان.همۀ ما دیدیم دیگه یه سری که وقتی دارن شراب می‌خورند تا دماغ‌شون چسبیده به لیوان و می‌خوان که ته اون شراب رو مزه کنن. ولی واقعا این تنگ شیشه‌ای شکل سنگ چه خاصیتی داره؟ حقیقت اینه که جام شراب جوریه که باعث میشه تو جرعه جرعه شراب بنوشی و خودش این اثر داره. اینکه اون مقدار شرابی که میره روی زبون، از دو طرف زبون عبور می‌کنه، مزه رو عوض می‌کنه.پس جام‌هایی با شکل‌های مختلف باعث میشه که شراب هم از نظر طعم و هم از نظر شکل، خاص به نظر بیان. درعین حال وقتی که این جام تنگه، وقتی بینی تو به جام می‌خوره، تو بوی اون شراب رو هم حس می‌کنی و پس هم حس چشاییت رو درگیر می‌کنه. هم حس بیناییت رو درگیر می‌کنه و هم حس بویایین رو.خب قصۀ شراب رو براتون تا حدی گفتم. اگه بخوام توش عمیق شم، دریاییه که تمومی نداره. هزاران قصه و داستان و جشن و رسم و رسوم و آیین توش میشه پیدا کرد.توی این قسمت از قصه‌های شراب گفتم. از نقشش توی دین گفتم. از شراب توی ایران، شعر و افسانه‌هاش گفتم. از لبنان گفتم. شراب گرجستان و نقشش توی جنگ و سیاست هم گفتم. دلیل و حکمت سر و شکل جام‌های شراب رو هم تا حدی براتون بازگو کردم.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-پانزدهم%3A-داستان-نوشیدنی-ممنوعه،-بخش-دوم-id2674042-id433122305?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D9%BE%D8%A7%D9%86%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%86%DB%8C%20%D9%85%D9%85%D9%86%D9%88%D8%B9%D9%87%D8%8C%20%D8%A8%D8%AE%D8%B4%20%D8%AF%D9%88%D9%85-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Fri, 26 Aug 2022 00:44:33 +0430 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D8%B4%D8%B1%D8%A7%D8%A8-bxncw1qdgsst اون دوره که جمشید شاه ایران بود به زیر دستاش فرمان داد که گیاه‌های گوناگون مختلف رو پیدا کنن و بکارن. میوه اونا رو امتحان کنن. وقتی میوه درخت انگور یا تاک یا همون مو رو چشیدن دیدن چه شیرینه! جمشید دستور داد تا آب اون رو بگیرن و توی خمره بذارن. بعد از مدتی توی عصاره انگور تغییراتی به وجود اومد و مزه‌ی اون از شیرینی به تلخی گذاشت.جمشید در خمره را مهر کرد و دستور داد هیچ‌کس از اون افشره نخوره. چون به خاطر تلخیش فکر می‌کرد این نوشیدنی زهره. توی همین دوران، بعد یه مدت جمشید یه کنیز خوشگل و زیبا داشت که یه سردرد دائمی شبیه میگرن داشت و هیچ دکتری نتونسته بود اون رو درمان کنن. به خاطر همین سردردا و این سنگینی که این دختر داشت دیگه از زندگی سیر شده بود.تصمیم گرفت که با خوردن یه مقدار از اون زهری که توی اون خمره بود و جمشید ممنوعش کرده بود؛ خودش از این عذاب به زندگی راحت کنه. یه قدح برداشت از محتوای خمره نوشید. اولش سست شد؛ ولی بعدش به یه خواب سنگین فرورفت.اطرافیان جمشید مطمئن بودن که این کنیزه مرده و به قولی به دیار باقی شتافته. اما روز بعد اون دختر زیبارو از خواب بیدار شد. اونم چه جوری؟ جوری که از شادی و شعف رو پاهاشم بند نبود که نبود. سردرد قدیمی، اونم برای همیشه از بین رفته بود. جمشید که از نوشابه‍ی تازه به وجد اومده بود؛ فهمید که به این نوشیدنی نشاط ‌بخش دست پیدا کرده. جشن بزرگی به پا کرد و توی اون خودش و اهالی کشور به می‌خواری مشغول شدن. جمشید اسم این نوشیدنی رو گذاشت: شاه داروها.به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به پانزدهمین مد پادکست مزکو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا توی هر قسمت، داستان پس یه مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنه.این قسمت می‌خوام از نوشیدنی‌ای قصه بگم که تو همه‌ی شعرها و داستان‌های ما اثری ازش هست. حافظ، مولانا و خیام دو بچه میگن صد بار از این نوشیدنی و متعلقاتش به استعاره حرف به میون میارن. ولی سال‌هاست با وجود همه‌ی این شعرها و داستان‌ها و قصه‌ها و تاریخش توی ایران، وجودش تو زندگی ما ممنوع شده.نوشیدنی ممنوعه ای که به اندازه عمر بشر عمرش طولانیه و احتمالا تا بعد از این باقی خواهد موند. از بس که حضورش توی زندگی مردم دنیا پررنگه. خب آستیناتو بالا بزنین که قراره از لای هزار تا داستان قصه‌ی کهنه‌ی شراب رو بکشیم بیرون. توجه کنید این قسمت شرابم دو قسمته که به فاصله‌ی یک هفته از هم پخش میشن.شراب یکی از عجیب‌ترین و پیچیده‌ترین و پر رمز و رازترین و جادویی‌ترین اختراعات دست بشره که با کشاورزی پیوند محکمی خورده. در عین حال این نوشیدنی یکی از ساده‌ترین و طبیعی‌ترین نوع درست کردن رو توی خودش داره و خودش با کمترین دخالت، توانایی داره که به وجود بیاد.در ابتدایی‌ترین حالت شراب از تخمیر انگور درست میشه. انگورا انواع و اقسام دارند طبق معمول. عین برنج، عین گندم، عین زیتون و مابقی میوه‌ها و دونه‌ها.ما کلا به خاطر رنگشون می‌شناسیمشون. مثلا می‌گیم دونه قرمزه. دونه سبزه. هسته داره. این که هسته نداره. ولی واقعا این انگورا، پیچیده‌تر از این حرفان. یکی شیرین‌تره. یکی پوستش تلخه. یکی پوستش کلفته. یکی هستش درشته. که هستش ریزه. خلاصه به خاطر همین تفاوت‌ها، هر انگوری شرابش یه مزه و بو و یه خاصیت و سر و شکل خاص خودشو داره.انگورا مقدار بالایی فروکتوز یا همون شیرین‌کننده‌ی طبیعی دارند. همین که له میشن اون مخمر طبیعی روی پوست انگور با این شیرینی واکنش نشون میدن و تبدیل به الکل میشن.نتیجه یه نوشیدنی تخمیر‌شده‌اس که ممکنه قابل خوردن باشه و ممکنه قابل خوردن نباشه. اگه این ترکیب توی هوای آزاد باشه خیلی زود تبدیل به سرکه میشه. ولی اگه ازش مراقبت بشه می‌تونه تبدیل به شرابی بشه که تا سال‌ها و دهه‌ها و حتی سده‌ها قابل نگهدارین و قابل نوشیدن.شراب یه نوشیدنی خیلی خیلی خیلی قدیمیه. اونقدر قدیمی که اصالتش به 8 هزار سال پیش برمی‌گرده. زمانی که انسان‌های غارنشین به انسان‌های مدرن تری تبدیل شدن و به کشاورزی و دامداری و یک جا نشینی رو آورده بودن.اینا بلد شده بودن میوه بکارن. دونه بکارن. حیوونا رو پرورش بدن و این کارا رو می‌کردن تا دیگه کوه به کوه و دشت به دشت دنبال غذا نگردن. اینجوری مقدمات شهرنشینی، حکومت‌داری، سیاست مداری و به نوبه‌ی خودش تاریخ، فراهم شد. شراب نتیجه‌ی همین دورانه. یعنی کاشت درخت مو و برداشت محصول انگور.انگور یه میوه‌ی مدیترانه‌ایه و البته تو این ناحیه قفقاز هم خیلی خوب رشد می‌کنه. یعنی حوالی گرجستان، شمال ایران و اطراف خزر و نواحی ترکیه و آناتولی. توی پرتغال، ایتالیا، فرانسه و اونورا هم که دیگه نگم براتون که چه خبره. اونا با شراب زندگی می‌کنند. اما اصالتش مال همین آسیای صغیره. یعنی ایران و ترکیه و گرجستان، آذربایجان، سوریه واینورا.شراب توی اون دوران خود به خود شد نماد تمدن. نماد مدرن بودن و با کلاس بودن. در واقع دوران اولیه‌ای که شراب کشف و اختراع شد؛ به عنوان یه فرستاده‌ی الهی و خدایی بهش نگاه می‌شد. پس هر کی اونو می‌خورد یعنی متعلق به خدا بود. با کلاس بود. متمدن بود. انگار یه هدیه از خدا بود. برای همین شراب جزو ارزشمندترین محصولات کشاورزی شد.تولید شراب با کیفیت از صفر تا صدش، نیازمند دقت و صبوریه. اون درختچه‌ای که کاشته میشه و بهش آب داده میشه، چند سال طول می‌کشه تا بار بده. بعد تازه وقتی هم بار داد، سالی یه بار بار میده.با دقت خوشۀ انگور باید از شاخه جدا بشه. با دقت باید حمل بشه و جابه‌جا بشه. با دقت باید فشرده بشه. له بشه تا از خودش الکل آزاد کنه. نباید جوری بشه که تبدیل بشه به سرکه. محل انبار و نگهداری خاص خودشو داره. همه‌ی اینا اون رو خیلی مقدس و ارزشمند می‌کنه. چون انسان از چیزی که به سختی به دست میاد؛ به خوبی مراقب می‌کنه و براش احترام ویژه‌ای قائله.حالا اینو هم در نظر بگیرید. به خاطر اون سرخوشی و مستی که شراب به آدم میده، همین خاصیتش اون رو تبدیل به یه فرستاده‌ی آسمانی و ماورایی می‌کرد. اونم کی؟ توی هزاران سال پیش. برای همین ربطش می‌دادن به خدایان و دنیای الهی و دنیای ماورایی و معجزه و این داستانا.پس توی دوره‌های قدیم، شراب نوشیدنی مخصوص پادشاهان و اشراف و بزرگان بود. از سومریا تا مصریا. شراب نه تنها توی مهمونی‌ها و جشن‌ها و لحظات مهم زندگی دنیایی مردم و پادشاه و اشراف جا داشت که همراه همیشگی اونا توی سفر به دنیای بعدی و آخرتم بود. یعنی شراب رو توی گور با مرده‌ها دفن می‌کردن. گفتم که شراب برای پادشاه و جنگجوها و بزرگا و، اشراف نماد یه هدیه‌ی الهی بود.این ذهنیت و تصور و باور اومد و اومد و اومد تا به مسیحیت و یهودیتم رسید و توی مراسم عشای ربانی شراب شد نماد خون مسیح. این محبوبیت شراب، توی دنیای مدرن باعث به وجود اومدن هزاران هزار هکتار تاکستان شد و به طوری که الان شراب بخش جدایی‌ناپذیر زندگی و سفره‌ی خیلی از مردم دنیاست. علی‌الخصوص اروپا.از اروپا و آمریکا گرفته تا آسیا و هند و چین همه شراب مصرف می‌کنند. تنها کسانی که واقعا از شراب دوری می‌کنند و امتناع می‌کنند مسلمانانی هستند که با تکیه به احکام اسلامی، نوشیدن هر نوشیدنی الکلی رو حروم می‌دونن. خب اینو دیگه همه‌ی ما می‌دونیم دیگه.اما واقعا انگوری که فقط توی آسیای صغیر رشد می‌کرد؛ چجوری سر از کل دنیا درآورد؟ اصلا چرا فقط شراب انگور انقدر محبوبه؟ در حالی که خیلی از میوه‌های دیگه هم می‌تونن الکل آزاد کنن و تبدیل به یک نوشیدنی الکلی بشن. مثل شراب سیب، مثل شراب گلابی، مثل شراب برنج و حتی سیب‌زمینی توانایی داره تا تبدیل به یک نوشیدنی الکلی بشه.جواب اینجاست که فقط به خاطر الکلی بودنش نیست که محبوبه. به خاطر اون تاریخ و فرهنگیه که پشت داستان شراب پنهان شده. اینه که باعث شده شراب تبدیل به یک نوشیدنی ویژه بشه.برای اینکه شراب رو بهتر بشناسیم، باید تاریخ فرهنگ و سنت‌های پشت این نوشیدنیو بشناسیم. توجه داشته باشید به خاطر حساسیت موضوع توی کشورمون، من در جایگاهی نیستم که بگم شراب خوبه یا بده. بخورید یا نخورید. من خودم کسی که به خاطر تفکراتم الکل مصرف نمی‌کنم. ولی به این معنی نیست که باید تاریخ و داستان و اثر این نوشیدنی رو توی دنیا ندیده بگیریم.توی انجیل یه داستان از نوح پیغمبر وجود داره که اینجوری تعریف می‌کنه که نوح یه تاکستان انگور داشت و اونجا زراعت می‌کرد. اونجا شراب داشت توی یکی از همین روزا توی نوشیدنش زیاده‌روی کرد و مست شد و خودش‌رو عریان و لخت‌کرد.نوح سه‌تا پسر داشت. سام، حام و یافس. توی انجیل نوشته که نوح که لخت میشه حام باباشونو لخت پیدا می‌کنه و بهش می‌خنده و مسخرش می‌کنه. میره دو تا برادر دیگه‌اشو صدا می‌کنه و میگه: بیاین بابارو ببینین لخته. سام و یافس که می‌بینن حام داره مسخره‌بازی درمیاره، به حام می‌پرن که جای این مسخره بازیا باید بابا رو بپوشونی. و خودشون تن پدرشون رو می‌پوشونن. نوح وقتی که سرحال میشه و هوشیار میشه و از قصه خبردار میشه؛ از دست حام عصبانی میشه. حام رو نفرین می‌کنه و دعا می‌کنه که نسل پیغمبری توی سلب پسرش یعنی سام قرار بگیره و فرزندان یافس زندگی و زمیناشون پر برکت بشه.انسان‌های باستان، توی نواحی مدیترانه و آسیای صغیر، مثل بقیه‌ی میوه‌ها مثل توت وحشی، انگور از درخت‌های خزنده تاک جدا می‌کردن. احتمالا مثل جو که اتفاقی تبدیل به آب جو شد، انگور هم که یک جا له‌و‌لورده مونده بود، با قند و مخمر خودش تبدیل به شراب شد.اون انسان‌های اولیه رو تصور کنید. اون دنیای خشن و سخت و عمر کمشون رو تصور کنید. که درگیر اولویت‌های زندگی بودن. به دنبال نجات از گرسنگی بودن. می‌خواستن که از بیماری نمیرن و فرار می‌کردند از خورده شدن توسط حیوونای وحشی. با اون لباس‌ها و اون گرزاشون. اینارو تصور کنید.حالا فکر کنید یه همچین دنیایی پر از خشونت با شراب مواجه میشه. ماده‌ای که سرخوشی و مستی میاره. اونا رو وارد حال خودش و رویا می‌کنه. طبیعیه که فکر کنن این نوشیدنی یه نوشیدنی الهی و ماورای طبیعیه. معجون و اکسیری که به انسان وحشی یه حال خوب و لطیف می‌داد. اونا رو از دنیای خشن می‌کشید بیرون. پس جای تعجب نداره که شراب، تبدیل به یه ماده‌ی مقدس برای اونا شد.یکجانشینی و کشاورزی امنیت آورد. مردم روستا و شهرهایی ساختند که اونا رو در برابر این خطراتی که گفتم مثلا حمله‌ی حیوونا، حمله‌ی بقیه قبیله‌ها حفظ می‌کرد و بهشون یه ذهن آروم می‌داد. و ذهن آروم براشون خلاقیت آورد. وسایل کشاورزی و آشپزی اختراع شد. میوه‌ها کاشته شدن. کیفیت غذا بالا رفت و خلاقیت در کنار امنیت، منجر به توانایی تولید نون، بهتر آب جوی خوشمزه‌تر و شراب باکیفیت‌تر شد. اینا غذاهایی هستن که تولیدشون نیازمند صبوریه و وقت هم چیزی بود که مردم اولیه خیلی داشتن.نقش سفال و دورۀ سفالینه رو هم نمیشه توی اون دوران نادیده‌گرفت. این دوره‌ی سفالینه توی رشد و توسعه‌ی شراب خیلی مهم بود. شراب برای تولید و نگهداری، نیاز به ظرف داشت و ظروف گلی و سفال اولین ظروفی بودند که این امکان را به بشر می‌دادند تا بتونن خوراکی‌ها و غذاهاشون انبارکنن و نگهداری کنند.انسان‌های قدیم این شراب رو توی سفال و توی زمین یا غارها که عموما دمای ثابتی دارند نگهداری می‌کردند و از اونجا که همیشه نیاز نبود شراب مصرف کنند و فقط توی مراسم‌های مهمو و جشن‌ها و مراسم‌های مذهبی و سنتی و امثالهم استفاده می‌شد؛ پس شراب می‌تونست ماه‌ها تو این ظرف‌ها بمونه. اولین ظروف سفالی شراب توی کجا کشف شده؟ توی غارهای شمال ایران کشف شده. اونم کی؟. پنج هزار سال پیش.اما دیگه امروزه انحصار تولید شراب انگور دست آسیای صغیر و ایران و ترکیه و گرجستان نیست. از آرژانتین و شیلی گرفته تا اوهایو و ایتالیا و فرانسه و حتی چین شراب تولید می‌کنن و حتی باید بگم که عجیب و جالب اینجاست که چینی‌ها به یکی از بزرگترین تولیدکننده‌های شراب توی دنیا تبدیل شدن.چینی‌هایی که تا قبل جنگ جهانی دوم اصلا نمی‌دونستن شراب چیه و به لطف ورود اروپایی‌ها با این نوشیدنی آشنا شدن. همون اروپایی‌هاییه که هنوز بیشترین مصرف کننده‌ی شراب توی دنیان. اروپایی که به تاکستان‌هایی می‌نازید که از امپراتورهای رومی و یونانی خودش به ارث برده بود و قدمت بالایی داشتند این تاکستان‌ها.تا اینکه دهۀ 1920 یه آفت عجیب به جون مزارع انگور فرانسه افتاد و عین یه ویروس تک به تک، دونه بدون تاک‌های فرانسه رو خشکوند و به کل اروپا هم سرایت کرد. اون سال‌ها پر ضرر ترین دوران برای تولیدکنندگان شراب اروپا بود. عین یه کابوس تمام آمال و آرزوهای شراب‌سازانو بلعید و جز ریشه‌های خشکیده‌ی درخت‌های انگور، چیزی به جا نگذاشت و میراث امپراطوری روم و یونان از بین رفت.توی فرانسه یه اصطلاح وجود داره به اسم تریر. که توی انگلیسی هیچ لغت جایگزینی نداره. حالا این تریر یعنی چی؟ تریر ترکیبی از خصوصیات اقلیمی، فرهنگی، تاریخی و انسانی رو نشون میده که منجربه تولید شراب میشه. ینی توی یه ناحیه. توی تریر شراب تولید میشه و همون خاصیت تریره که اون شراب رو معروف می‌کنه.توی این کلمه این معنی پنهان شده که هر چی شراب بهتر و منحصر به فردتر باشه؛ راحت‌تر میشه فهمید که از کجا درست شده و چه تاریخ و قصه‌ای پشتشه؟اگه داستان پنیرو شنیده باشید توی قسمت‌های قبلی، اونجا گفتم هر منطقه برحسب آب وهواش، برحسب دام‌هاش، پنیر خاص خودشو داره. که اسم پنیرها هم از اسم همون مناطق گرفته‌شدن. مثل پنیر چدار که چدار یه منطقه‌است توی انگلیس. مثل پنیر پارمژان که پارمان همون منطقه‌ای هستش که توش پنیر پارمژان تولید میشه.شرابم همینه. هر منطقه بر حسب آب و هوا و خاکش و انگورش شراب اصیل خودشو داره. مثل شراب شیراز، مثل شراب برگندی که برگندی به منطقه توی فرانسه‌ست که شراب‌های بسیار بسیار بسیار مشهوری داره.البته نمیشه از برگندی اسم برد و از هر خردلش و پنیرش غافل شد. حتی اونقدر شراب برگندی معروفه که اسم یه رنگ شده. یه رنگ به اسم برگندی که همون رنگ شرابیه، اناریه که به انگلیسی به اون رنگ میگن برگندی. انقدر که اسم برگندی و شراب، به هم گره خورده. خلاصه اینکه اسم محل تولید شراب و تولید کننده‌ی شراب، به نوعی مهر تایید بر اون شرابه و اعتماد مصرف‌کننده رو اینجوری می‌تونه جلب کنه.خب تا الان فهمیدیم که بزرگای تولید شراب به نوعی اروپاییان. اما واقعا شراب از کجا اومده؟ همونجوری که گفتم باستان‌شناسا و شراب شناسای باستانی، اولین کوزه‌های نگهداری شراب رو توی حاجی فیروزتپه، توی های زاگرس کشف کردن. اونا بقایای شراب رو توی یه کوزه پیدا کردن که حدس می‌زنن مال پنج هزار سال قبل از تولد مسیحه.اما شراب برای اولین بار چه جوری درست شد؟ یه مرد یا یه زن اولیه رو تصور کنید. به اون دونه‌های رنگی و جذاب و پرآب و شیرین می‌رسه کی می‌تونه در برابر اون توپ‌های کوچیک مقاومت کنه؟ یکیشو می‌ذاره زیر دندونشو و بوم. توی دهنش یه انفجار اتفاق میفته. یه انفجار شیرین. شایدم ترش. یه طعم جدید و جذاب.اون انگورو می‌خوره و یه عالمه از اون خوشه‌ها رو با خودش جمع می‌کنه و می‌بره به خونش توی غار. مازاد رو توی یه گوشه از غار یا شاید کنار محل زندگیش کنار دام می‌ذاره و شاید اون توی گودالی یا توی یه ظرف در بسته میذاره که بعدا هر وقت هوس باز به سراغشون و از اون انگورها بخوره. اما خبر نداره.این انگورهای له و نورده با هم واکنش‌های شیمیایی نشون میدن و ازشون شراب به دست میاد. صاحبش که درشو بعد چند وقت باز می‌کنه با این ماده‌ی عجیب و ماورایی روبرو میشه. می‌خوره و دامن از کف میده. این میشه که آدم به شراب و شراب‌سازی رو میاره.داستان تولید شراب هر چی بوده، نمی‌شه نقش خلاقیت رو توی ساختن تمدن‌ها نادیده گرفت. به قولی احتیاج مادر نبوغ و خلاقیته. خلاقیت بشر هیچوقت تمومی نداره. از اون تولید تصادفی شراب انسان‌ها به تولید سیستماتیک و مدرن شراب در امروز و این تاریخ و این ساعت می‌رسن. مثل آب جو، مثل کیک، مثل نون و همه‌ی خوراکی‌هایی که تا الان براتون گفتم.طبق معمول اوایل شراب هم یه ماده‌ی لوکس بود. یه ماده‌خصوصا پولدارا و قشر مرفه. خوشه‌های انگور نقره‌پوش می‌کردند و با جنازه‌‌ی عزیزانشون توی خاک دفن می‌کردند که مبادا خدای نکرده اون دنیا بی‌شراب بمونن. نمی‌دونستن اون دنیا خودش منبع شرابه. طبق گفته‌ی قرآن بهشت رودخونه‌ی شراب داره. شرابی که هیچوقت مست نمی‌کنه و سردرد نمیاره.توی نقوش برجسته به جا مانده از آشوری‌ها نشون داده شده که شاه زیر سایه‌ی خوشه‌های انگور و برگ‌های مو داره شراب می‌خوره. قانون حمورابی هم برای خرید و فروش شراب، قانون وضع کرده‌بود. با اینکه مصر جای مناسبی برای کشت انگور نبود؛ اما از روی کنده کاری‌ها و نقاشی‌های اهرام مصر باستان میشه فهمید که اونا اهل عیش و نوش و شراب باشن.مثلا یه نقاشی‌هایی دارند که نشون میده؛ دارن رویا نگور راه میرن و حتی آثار ذخیره‌ی انگور توی ظروف توی اهرام نشون میده که مصری‌ها هم به شراب علاقه داشتن. وقتی مهر و موم مقبره توت‍‍آنخامون بازشد؛ اون‌ها به 26 کوزه‌ی بزرگ شراب رسیدند که روی اون‌ها، لیبل اسم 15 تا شراب‌ساز خورده بود. که با بررسی دی‌ان‌ای و کشف و کاوش به این نتیجه رسیدند که این شراب‌ها خیلی مرغوب بودن و کلا شراب‌های کهنه‌ای بودن و متعلق به سوریه بوده و ظاهرا شراب‌های سوریه تو اون دوره یکی از بهترین شراب‌های دنیا بوده.حالا می‌رسیم به خود درخت انگور یا همون درخت تاک. تاک یه درخت خیلی خیلی آسون و بی‌دردسره. فقط میشه تکثیرش کرد یا پیوندش زد. کافیه یه شاخه از اون رو توی خاک بکاری. راحت ریشه می‌دونه.مدیترانه بهترین مکان برای رشد انگوره. هوای گرم روز باعث میشه که انگور رشد کنه و خنکای شب باعث میشه که اسیدیتۀ میوه متعادل باقی بمونه که این فاکتور برای شراب خوب برای یه شراب باکیفیت خیلی مهمه.از طرفی بارونایی که گاه گاه میاد، باعث میشه تا دونه‌های انگور آبدار بشن و به قولی تپلی بشن. برای همین نقش مدیترانه و خاورمیانه رو توی رشد شراب توی جهان نمیشه نادیده گرفت. شراب رو فینیقی‌ها، از سوروسیدون که توی لبنان امروزیه، سوار قایق می‌کردن و به شمال آفریقا می‌بردند. به جنوب اروپا می‌بردند. به ونیز می‌بردن و به شبه جزیره ایبریا می‌رسوندن.پترای اردن رو هم توی این تاریخ نباید نادیده گرفت. پترا یه شهر باستانی توی جنوب اردنه که از اون شهرهای قدیمی و باستانیه و جزو عجایب هفتگانه جدید حساب میشه. ساکنین اصلی این شهر نبتی‌ها بودند که در اصل پدرای اعراب امروزین و ازعربستان به اردن کوچ کرده بودند.پترا به خاطر مقبره‌هاش به خاطر خونه‌هایی که داخل کوه کنده شدن، معروفه و ابهتی داره برا خودش. بعد این هزار هزار سالی که ازش داره می‌گذره. حالا جالبی این شهر برای ما چیه؟ تاکستان‌های دور تا دور اون شهره که برای ما جالبه.نبتی‌ها به تاکستان‌داری مشهور بودن و یه سوال مهم باید از خودمون الان بپرسیم؛ اینه‌که توی اون بر بیابون، توی اون بی‌آبی، تاکستان داری دیگه چی بود؟ جالبه براتون بگم که مهم‌ترین خصوصیت و ویژگی پترا همینه. پترا و مردمش به آب راهداری معروف بودند و سیستم نگهداری آب بسیار جالب و پیچیده‌ای داشتند. معجزه‌ی اونا مدیریت یه سامانه‌ی پیچیده از سد، آبراهه و مخازن بود که به گسترش تمدن اونا تو اون منطقه‌ی خشک و کویری کمک کرد.یکی دیگه از تمدن‌ها که رشدش به رشد شراب گره خورد؛ تمدن یونان بود. یونان توی کشت دو تا میوه خیلی مهارت کسب کرد و توش اسم و رسم به دست آورد. یکی زیتون بود و روغنش که توی قسمت‌های قبلی داستان قشنگ زیتون رو تعریف کردم. اگه گوش ندادین حتما برگردین اون رو هم گوش بدین.یکی هم انگور و شراب‌سازی اونه. این دو تا میوه شدن نمود و نماد تمدن غرب. تمدن غربی که با امپراطوری یونان شروع به رشد کرد. امپراطوری یونان اون موقع شامل ایتالیا، شبه‌جزیره‌ی ایبری و اون ناحیه‌ها می‌شد. پس جای تعجب نداره که ایتالیا، فرانسه، اسپانیا، پرتقال و اون نواحی هنوز بهترین تولیدکننده‌های شراب و روغن زیتونن.این ناحیه بهشت باستان‌شناسانی که روی شراب تحقیق می‌کند. پر از آثار باستانی، پر از نقش و نگار، پر از کاسه و جام و قدح و کوزه، پر از خمره که یا به صورت تصویری وجود دارن یا به صورت باستانی یعنی حضوری و فیزیکی وجود دارن یا به صورت مجسمه و دیوار نگاره و نقاشی و اینا وجود شراب تو اون ناحیه ثابت شده.توی اسطوره داستان شعر و افسانه که دیگه نگم براتون که توی اون دوران، توی یونان و روم برای شراب چه قصه‌ها که نگفتن. چه شعرها که نه سرودن. چه نقاشی‌ها که نکردن. در سرتاسر ایلیاد هومر و ادیسه از شراب اسم برده شده.مثلا یه جا توی داستان طربا که میگه وقتی سربازا کنار ساحل، کنار کشتی‌ها داشتن شراب می‌خوردن و عیش‌ونوش می‌کردن؛ آشیل توی چادرش، از درد داشت به خودش می‌پیچید. یونانی‌ها به خاطر تجهیزات پزشکی بقراط، شراب رو عموما خالص مصرف نمی‌کردن و اون رو به صورت میکس و معجون مصرف می‌کردن. مثلا با عسل و آویشن مخلوط می‌کردن. یا مثلا اون رو با ادویه قاطی می‌کردن. اون وگرم می‌خوردن. انقدر مهم بود که شراب را میکس بخورن که ممکن بود با آب قاطیش کنن یا حتی با آب دریا اون مخلوط کن. بعدش بنوشن.شراب توی دورهمی‌های یونان باستان یه مسئله‌ی خیلی مهم بود. کلا شراب رو باید دور هم می‌نوشیدند. کلمه‌ی سمپوزیوم، از همین تفکر میاد. سمپوزیوم به معنی لغوی یعنی دور هم نوشیدن. توی یونان باستان یه مراسم دورهمی بود که اسمش سمپوزیوم بود.اونجا مهمونا با هم غذا می‌خوردند. آب تنی می‌کردند. به تن همدیگه گلاب می‌مالیدند و بعد شراب می‌خورد و بحث‌های فلسفی می‌کردن و از این کارا. یکی از قوانین جالب دوران این بود که اگه کسی توی اون مهمونی از فرط نوشیدن عنان از کف می‌داد و حسابی مست می‌کرد، از مهمونی اخراج می‌شد.رمز سمپوزیوم تعادل و تعقل بود. توی این مهمونیا از عشق، خدا، فلسفه علم و هنر و اینا حرف زده می‌شد. امروزه به گردهمایی‌هایی که دانشگاهی و فلسفیه، سمپوزیوم گفته میشه. این دورهمی‌ها در اصل یک دورهمی مذهبی حساب می‌شد و درباره مسائل روز توش صحبت می‌شد. ولی الان دیگه بحث دانشگاهی و فلسفی توش هست.اولین تست و آرزوی سلامتی با شراب توی دوره‌ی رومی‌ها توی این دورهمی‌ها مد شد. اصلا جزو وظایف بود که برای سلامتی سزار و امپراتور روم، توی سنا آرزوی سلامتی بشه و البته توی داستانا هست که این مسابقه مرسوم بود تو همین مهمونیا که توش افراد به تعداد حروف نام معشوقشون، باید گیلاس گیلاس شراب می‌نوشیدن.حالا معنی لغوی توستینگ یا آرزوی خوشبختی کردن از کجا اومد؟ قبلنا انگلیسی‌ها یه تیکه نون تست برشته رو برای بهتر کردن طعم شراب توی شراب می‌نداختن. شکسپیر تو یکی از داستاناش میگه پوت تست اینیت. منظورش اینه که یه نون تست توی شراب بذارن. به مرور زمان معناش از نون داخل شراب، یه نونی که داخل شراب می‌ندازیم به آرزوی سلامتی هنگام خوردن شراب تغییرکرد.یه رسم دیگه که انگلیسی‌ها داشتن این بود که از یه جام بزرگ همه با هم شراب می‌خوردن. اینجوری بود که دور یک میز بزرگ همه وایمیستادن شراب رو می‌گردوندن تا دست به دست به دست همه برسه و از اون جام همه با هم می‌خوردن.این یه حرکت نمادین، برای بزرگداشت ادوارد دوم یا شاه شهید بریتانیاست. اونم وقتی که نامادریش داشت اون رو با چاقو می‌کشت؛ او در حال نوشیدن شراب عسل بود.نیروهای دریایی بریتانیا در طول روز یه مراسم توستینگ داشتند که به ترتیب برای موارد مختلف آرزوی سلامتی می‌کردند. اولین توستینگ برای سلامتی شاه بود. دومیش آرزوی سلامتی برای کشتی و پیروزی در دریا بود. سومیش برای سلامتی مردان دریا بود. چهارمیش آرزو برای شکست دشمن و فتح دریاها بود و پنجمیش و آخریش آرزوی سلامتی برای معشوق و دلبر و خانواده بود و اونجا بود که جام‌ها رو بالا می‌بردن.حالا برسیم به خدای شراب که در اساطیر یونانی اسمش دیونیسوسه و در اساطیر رومی بهش میگن باکس. اون نه تنها خدای زراعت و کشاورزی و انگور و شرابه که ایزد شهوت هم هست. اون جوون‌ترین خدا بین خدایان بزرگ یونانی حساب میشه. خودتون ببینید چه خدای جذابی بود برای یونانیان دیگه و چقدر طرفدار داشته.اگه به نقاشی علاقه داشته باشین دیونیسوس توی نقاشی کاراواجیو، همون پسرکیه که روی سرش انگور و یه گیلاس انگور دستشه. این نقاشی توی موزه فلورانس نگهداری میشه. البته کاراواجیو از این خدای شراب یه نقاشی دیگه هم داره که توی موزه مرزی توی رم نگهداری میشه و اونجا این خدا رو به شکل یک پسرک انگور به سر مریض به تصویر کشیده.اینا رو گفتم که یه تصویر کلی از خدای شراب داشته باشیم. اگه بخواین همین الان می‌تونید برید تو اینترنت سرچش کنید و یه تصویر کلی ازش تو ذهنتون بیاد. گفته میشه که زئوس عاشق یه الهه شده بود به اسم سمله و حاصل این شیدایی، زاده شدن دیونیسوس از سمله است.نقله که آگاوه خوهاره سمله که عشق زئوس به سمله را باور نداشت؛ از خواهرش می‌خواهد که از زئوس بخواهد که با تمام شکوه خودش بر اون پدیدار بشه. زئوس که وعده داده بود همه‌ی خواسته‌های سمل رو برآورده کنه، قبول کرد که بر اون نمایان بشه و سمله چنان از عظمت زئوس سوخت که بعد از مرگش هم حتی از گورش دود بلند می‌شد.تو بعضی از افسانه‌ها اومده که دیونیسوس از ران زئوس متولد شده. به این ترتیب که وقتی که او شاید به سبب حسادت هرا و به تحریک اون با تمام شکوه بر سمله نمایان شد؛ پسر اون رو از رحمش دزدی و تا وقتی به دنیا اومدنش اون پسر رو توی ران خودش پنهان کرد و این شاید تقلیدی از رسم کهنیه که فرمانروایان، زادن را تقلید می‌کردند. تا از دید روانشناسی امروزی، عقده نزادن توسط مردها رو جبران کنن. یعنی چون مردها زایمان نمی‌کردن؛ دوست داشتن که این جایگاه زنان رو هم مال خودشون بکنن و ادای زایمان درمی‌آوردن بعضی فرمان رواها.این خدای شراب نه‌تنها ایزد شراب با قدرت مست کنندگی‌اش؛ بلکه نماد تمام آیین‌ها و آثار شراب در جامعه بود. توی افسانه‌های یونان دیونیسوس یه جام خرگوشی داشت که هر چی از اون می‌نوشید هیچوقت خالی نمی‌شد.توی مراسم دینی و سالیانه که برای بزرگداشت اون برگزار می‌شد؛ توی تاکستان‌ها و زمین‌های کشاورزی مردم دور هم جمع می‌شدند و یک بز رو قربانی می‌کردند و آواز می‌خوندن و می‌رقصیدند و شراب می‌نوشیدند و ازین کارا. بعدشم که بز را قطعه قطعه می‌کردند. توی کل زمین تکه‌های گوشت بز را پخش می‌کردند و اعتقاد داشتند با این کار، دیونیسوس باعث حاصل‌خیزی زمین میشه.اشعاری که این کشاورزان می‌خواندند به تراپدیا معروف شد. تراپو توی یونانی به معنی بز و دیا به معنی شعره و در واقع به معنای یعنی انگاری معنای لغویش بخوام بگم یعنی سرود بزی. اما یه چیز جالبی که برای خودم خیلی جالب بود این بود که اسم امروزی تراژدی از همین واژه گرفته شده. از همین رسم گرفته شده.رفته رفته این اشعار و همه ساله توی جشنواره‌ها به اسم سپاس و افتخار این خدای شراب می‌خوندنو این جشن‌هارو برپا می‌کردند و شراب می‌نوشیدن و همین این شعرها و این مراسم شدند سنگ بنای تئاترهای اولیه‌ی دنیا. یعنی به نوعی تئاتر و وجود تئاتر، با اون مراسم شراب گره‌خورده. این خیلی برای من جالب بود.طبیعیه که پرستش این خدا توی یونان و روم با مراسم شراب‌خوری همراه بود دیگه. چون که حالت رهایی و جذبه‌ای که نیایش کننده‌های دیونیسوس اون رو تجربه می‌کردند؛ با نوشیدن زیاد شراب شدت می‌گرفت و این دین به خصوص بین زنا طرفدارهای زیادی داشت.میگن دیونیسوس تاک رو توی تپه‌های آناتولی توی ترکیه‌ی امروزی کشف کرد و به مردم ساختن شراب رو یاد داد. زنای پیرو دین ایزد شراب، روزهای آخر سال به همراه شراب‌های کهنه از شهر بیرون می‌رفتند و تا چند روز توی تپه‌های اطراف شهر به رقص و پایکوبی و نوشیدن مشغول می‌شدند. سال که نو می‌شد به شهر برمی‌گشتن و انگورهای سال جدید رو می‌چیدن و ازش شراب جدید برای سال جدید درست می‌کردند.کم کم دیگه شراب یه ماده‌ی الهی یا یه هدیه‌ی الهی نبود؛ بلکه تبدیل شد به یه ماده‌ی واسط بین خدا و انسان. واسطه‌ی رسیدن این دو به هم. یعنی انسان مست می‌کرد و تو اون دنیای مستی به خدا می‌رسید.یونانیان به جنوب ایتالیا می‌گفتن سرزمین تاک‌ها. حتی قبل از ورود یونانی‌ها به این منطقه، قوم اتروسک‌ها که اونجا ساکن بودند به صورت عجیبی توی ساختن شراب و پرورش انگور مهارت داشتن. اتروسک‌ها توی مرکز و جنوب ایتالیا ساکن بودند و امروز شامل توسکانی و امبریانی و لاتین میشه.توی این سرزمین‌ها تاک در کنار بقیه محصولات کاشت می‌شد و صنعت شراب سازی به خوبی برای این قوم تثبیت شده بود و به قولی توش به بلوغ رسیده بودند. و توش خیلی حرف برای گفتن داشتن. رومیا وارث میراث اتروسک‌ها بودن.رومیا تونستن بر این قوم غلبه کنند و هر آنچه که مال اون‌ها بود رو برای خودشون ببرن و اینجوری شد که صنعت شراب و شراب‌سازی رو هم مال خودشون کردن و البته شانس هم همراه رومیا بود. چون توی اون دوران، محصول انگور خیلی پربار بود. یعنی آب و هوا و شرایط اقلیمی هم یه جوری بود که انگور خوب بار می‎داد و اینجوری شراب در کنار زیتون و چند تا محصول دیگه از محصولات پر سود برای تجارت توی دوران روم باستان بود.توی شهر سنگ شده‌ی پمپئی، که احتمال همه می‌شناسیمش ولی من برای اونایی که نمی‌شناسن بگم. پمپئی یه شهر توی ایتالیا بود که با فعال شدن آتشفشانی وزو، مواد مذاب، تمام شهر آدمای توش و همه‌ی خونه‌ها و وسایل رو تبدیل به سنگ کرد. برای همین این شهر پر از آثار تاریخیه که به خاطر اینکه تبدیل به سنگ شدن، به نوعی حفظ شدن.توی یه می‌خونه تو این شهر یه لیست قیمت از شراب کشف شده که روی سنگ حک شده و مثلا میگه قیمت هر شراب چقدره. رومیا به شراب شیرین تمایل بیشتری داشتند و برای همین از کشمش جای انگور شراب درست می‌کردن. اینجوری شیرینی شراب بیشتر می‌شد. همین قدرت رومیان که اروپا رو داشتن می‌گردوندن، باعث شد تا شرابو به برگندی و ایبری و بریتانیا و آلمان و بقیه اروپا بره و اونجاها هم تاکستان‌ها شروع به رشد کنن.تا اینجا داستان شراب از دورۀ باستان تا دورۀ رومی‌ها رو براتون گفتم. گفتم شراب چجوری به دست میاد؟ جایگاهش توی تاریخ کجاست؟ چرا بین مردم اروپا محبوب؟ و ویژگی‌های درخت انگورو توضیح دادم.از افسانه‌ها و اساطیر یونان و روم هم براتون داستان گفتم. هفته‌ی دیگه بقیه داستان شراب و نقش توی فرهنگ ایران و بقیه‌ی دنیا رو براتون تعریف می‌کنم. https://vrgl.ir/Z3vYA بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D9%BE%D8%A7%D9%86%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A-%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%86%DB%8C-%D9%85%D9%85%D9%86%D9%88%D8%B9%D9%87%D8%8C-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%A7%D9%88%D9%84-id2674042-id431052288?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D9%BE%D8%A7%D9%86%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%86%DB%8C%20%D9%85%D9%85%D9%86%D9%88%D8%B9%D9%87%D8%8C%20%D8%A8%D8%AE%D8%B4%20%D8%A7%D9%88%D9%84-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Fri, 26 Aug 2022 00:33:59 +0430 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%AC2-fytdjwuekuln به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به چهاردهمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدید. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت، داستان پس یه مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنه. توی قسمت پیش که بخش اول داستان برنج بود و هفته‌ی پیش منتشر شد؛ از برنج و خاصیتش و اعمال و رفتارش و خصوصیاتش براتون گفتم. از تاریخش توی چین، جاده‌ی ابریشم، راه و سفری که توی آسیای شرقی، توی این هزار سال رفته رو هم براتون تعریف کردم. خب آستیناتو بالا بزنین که این قسمت قراره باقی داستان برنج و افسانه‌هاشو از لای هزار تا داستان بکشیم بیرون. https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%AC-ikmyx0yxnd1s توی قسمت پیش گفتم که خواستگاه اصلی برنج، چینه. اما چی شد که برنج از چین به سمت غرب حرکت کرد؟ وقتی مغول به شرق آسیا و چین حمله کرد؛ کشاورزان و ماهی‌گیران آسیایی، از ترس حمله مغول‌ها، هی به سمت غرب حرکت می‌کردند. از چین رفتند افغانستان. از افغانستان رفتن هند. رفتن ایران. رفتن ترکیه و مدیترانه تا جونشون رو در برابر حمله‌ی مغولان حفظ کنن. اونا توی دهلی و پونجا با افغانستان، سکونت کردن. پنج رود پونجا، خاک و زمین مناسبی برای زراعت برنج فراهم کرده بودند. برای همین زراعت توی جنوب هند خیلی رونق گرفت.تا همین امروز، مصرف برنج توی هند و مخصوصا جنوب هند، خیلی زیاده و این هندیا با هل و گشنیز و کاری و انواع و اقسام ادویه‌ها، به برنج، رنگ و طعم و بو میدن. با شیر نارگیل می‌پزنش. توش دونه‌ی خردل می‌زنن. پیازچه می‌زنن. سیر میزنن. زردچوبه می‌زنند. چه و چه و چه. آشپزی هندی رو حتما امتحان کردیم و می‌دونیم دارم درباره‌ی چی حرف می‌زنم.هزار سال قبل از میلاد مسیح، برنج از راه افغانستان و هندوستان وارد ایران شد. پونصد سال قبل از میلاد مسیح، امپراطوری هخامنش، توی ایران حکومت می‌کرد و قسمت بزرگی از خاورممیانه و قسمتی از اروپا و شمال آفریقا رو هم تحت سلطه‌ی خودش داشت و با اینکه برنج توی دوره‌ی مغول از هند و چین به ایران اومده بود؛ اما قبل اون آشپزی ایرانی و فرهنگ ایرانی به افغانستان و هند منتقل شده بود و با فرهنگ غذایی اونا آمیخته شده‌بود. قاطی شده‌بود و یه فرهنگ غذایی جدید رو داشت به دنیا ارائه می‌داد. این فرهنگ غذایی، یه رابطه‌ی دو طرفه بود. همین تعاملات بود که بریانی هندی رو تبدیل به پلوی ایرانی کرد.فرق پولو و چلو رم می‌دونیم دیگه چیه. پلو برنجی که لابلاش, یه موادی وجود داره؛ مثل عدس پلو، شوید پلو، باقلا پلو، مرصع‌پلوو هزار مدل دیگه. اما چلو یه برنج ساده اس که با زعفرون و کره و روغن حیوونی طعم‌دار میشه و کنارش خورش و کبابی چیزی سرو می‌کنند.وقتی عرب‌های مسلمان، اسپانیا یا همون اندلس رو فتح کردن و پاشون رو به بنادر ونیز رسوندن. خود اونا تحت‌تاثیر فرهنگ و آشپزی ایرانی بودن. پس اونام یه ترکیبی از یک فرهنگ غذایی که گرفته شده از خاورمیانه بود رو به اروپا منتقل کردن. اونا از شمال آفریقا هم با جیبی پر از برنج، به سمت اروپا و سیسیلی سرازیر شدن. پس طبیعیه که فرهنگ و خورد و خوراک اروپایی‌ها، با این فرهنگ غذایی ایرانی و هندی و عربی ترکیب بشه و ازش یه مدل غذاهای جدید اروپایی، به دنیا بیاد.هزار و پونصد سال که از تولد مسیح می‌گذشت؛ پای تجارت برنج به اروپا باز شد. یعنی هزاران سال بعد از وجود برنج توی آسیا. اون زمان مرکز غذای اسلامی، بغداد بود. توی بغداد بود که فرهنگ و هنر و غذا و این چیزا داشت؛ رشد می‌کرد. درست زمان خلافت عباسی. همین سلیقه‌ی غذایی عربی -اسلامی -خاورمیانه‌ای، به اسپانیا و جنوب اروپا رفت. زیتون، کیپر، بادمجون، گلاب و پسته و زعفران و شکر و آلو و زردآلوو کنگر و مرکبات و عناب و هویج؛ وارد اروپا شد. توی خوراکی‌های مردم اهل اروپا، شروع شد مورد استفاده قرار گرفتن. انواع پولو و چلو و از لابه‌لای این خوراکی‌ها بیرون اومد که دل هر بیننده و خورنده و بوینده‌ای رو به راحتی می‌تونست ببره.پایلای اسپانیایی که قبلا براتون ازش گفتم؛ اثر ورود همین فرهنگ شرقی، به اسپانیاست. یا ریزوتوهای ایتالیایی. میوه‌ها و صیفی‌جات و برگ‌ها رو با برنج و انواع گوشت و طعم‌دهنده‌ها پر می‌کردن یا روی آتیش می‌پختن یا می‌ذاشتن تو کوره و با هیزم می‌ذاشتن که پخته بشه. پاِلا،پلا، پیلاف، پیلاب یا همون پلوی خودمون، همه‌ی اینا از ریشه‌ی کلمه‌ی پلوکو به دست میاد. پولوکو توی زبان تامیلی؛ یعنی پخته شدن. این زبان توی ناحیه‌ی سریلانکا و سنگاپور و قسمتی از هند و شبه‌جزیره مالایا و اون ورا، صحبت میشه. تنگه مالاکا رو یادتون توی قسمت پیش ازش صحبت کردم؟ توی همون منطقه‌ این زبون صحبت میشه. پس دور از منطق نیست که اولین اسم برای برنج پخته رو اونا انتخاب کرده‌‌باشن.پس مردم ناحیه تنگه مالاکا که محل تجمع اولین برنج‌ها بود؛ به برنج پخته شده می‌گفتن (پلوکو) که به فارسی تبدیل شد به پلو. ترکها بهش می‌گفتن پیلاف هنوزم میگن البته. اسپانیایی غذای برنجی معروفشون اسمش پاِلاس و همه‌ی اینا از پلوکو میاد؛ به معنی پخته شده.خیلیا باور دارن وقتی اسکندر تا هند و فتح کرد؛ با خودش از اونجا برنج رو به یونان برد. چون برنج توی یونان کم بود. پس به عنوان یک ماده‌ی لوکس، اول برای خواص دارویی و درمانی ازش استفاده می‌شد و هر از گاهی هم توی ضیافت‌های اشرافی‌گری‌شون توی اون مهمونی‌هایی که آدمای اشرافی توش بودن؛ این برنج سرو می‌شد.البته وقتی پزشکی یونانی با خواص برنج آشنا شدن؛ اون رو به عنوان یک دارو بهش نگاه می‌کردن. مثلا جالینوس طبیب معروف یونانی، برای مشکلات معده و گوارش، برنج کته با شیر بز رو به مریضاش، توصیه می‌کرد.توی قرن هفتم، بیشتر مسلمونا، توی ناحیه‌ی مدیترانه، سکونت داشتند و بیشتر با همسایه‌های مدیترانه‌ای‌شون، در حال تبادل کالا بودن تا مردم آسیای دو یعنی آسیای شرقی. برای همین توی مصر کنار رود نیل و توی اسپانیا و روسیه و ایتالیا و سیسیلی، روش‌های کشت برنج رو به کشاورزان یاد دادن. یعنی این مسلمونای مدیترانه بودن که به این کشورها، نحوه‌ی کشت برنج رو یاد دادن. این نواحی، مخصوصا نیل، تبدیل به مرکز تجارت برنج شد. سیستم آسیاب که توی سازه‌های آبی شوشتر و زمین‌های کشاورزی چینی بود؛ توسط اعراب به اسپانیا و دره‌ی پو توی ایتالیا منتقل شد و اونجا تبدیل شد به زمین‌های مساعد، برای کشت برنج. پس این مسلمون‌هایی که، تحت تاثیر فرهنگ مدیترانه‌ای بودن؛ تحت تاثیر فرهنگ ایرانی و هندی بودن؛ اومدن هم برنج و هم استفاده از سازه‌های آبی رو به اروپا منتقل کردن.توی آفریقا، یه گونه‌ی خاص برنج وجود داره که طول عمرش، قدمتش، به هزاران سال قبل می‌رسه و با برنج آسیایی هم، خیلی فرق داره. حتی رنگشم قرمزه. بیشتر توی ماداگاسکار و کشورهای ساحل غرب آفریقا، پیدا میشه. این برنج تا همین آخرهای قرن بیستم، یه گونه‌ی ناشناخته بود که از دید همه و حتی محققا دور مونده‌بود. دلیل این که اینم مهجور بود؛ اینه که خود کشاورزای آفریقایی بلد نبودن اون رو به دنیا معرفی کنن. البته نمیشه قصور گیاه‌شناس رو هم نادیده گرفت؛ اما توی سی سال گذشته، تمرکز روی این گونه برنج آفریقایی، خیلی بیشتر شده. این برنج قرمز رنگ، در برابر نمک، مقاومت خیلی بیشتری داره. برای همین میشه کنار دریا کشت بشه.از نظرطعم ومزه از برنج آسیایی هم طعم قوی‌تری داره. مغذی‌تر هم هست و خیلی خیلی از برنج آسیایی راحت‌تر قابل برداشت و کشته. به قول قر و فرش کمتره. تو دوران برده داری و استعمار، هم برده‌های آفریقایی و هم برنج آفریقایی، به کشورهای استعمارگر بریتانیا، اسپانیا، پرتغال و فرانسه برده شدن. به کشورهای آفریقایی مثل گینه و گینه ی بیسائو و آنگولا و گامبیا و سیرالئون و سنگال جنوبی؛ می‌گفتن رایسکوست. یا همون، ساحل برنجی یا ساحل برنج.کشو‍ر‌های استعمارگر، از این کشورها، کشاورزای متخصص تو کار برنج ور به عنوان برده با خودشون می‌بردن توی زمین‌های خودشون. برنج بکارن و برداشت کنن. یک مثلث تجارتی برنج، بین بریتانیای کبیر و آفریقای غربی و اروپای غربی، درست شده بود. اونا برنج آفریقایی رو به زمین‌های اروپایی منتقل کردند؛ تا باهاش تجارت کنند. هرچند که برنج آفریقایی، خیلی زود جاش رو به برنج آسیایی داد؛ ولی نمیشه نقش آفریقا و مردم آفریقا که به عنوان برده برای اروپاییان کار می‌کردند و برنج می‌کاشتن رو توی توسعه‌ی این تجارت نادیده گرفت.تاجرهای بریتانیایی که توی باربادوس و جامائیکا و ایندیانای غربی زمین‌های شکر داشتن و توی صنعت شکر دست داشتن؛ متوجه شدن که کارولینای جنوبی، به خاطر رودخونه‌هاش، نهرهاش، باتلاقاش؛ هوای مرطوبش و کلا فضاش؛ جای مناسبی برای کشت برنجه. از اونجا که تقاضا برای برنج دونه بلند، توی اروپا خیلی داشت بالا می‌رفت. این تاجرا، خوب فهمیده بودند که تجارت برنج توی آمریکا می‌تونه تبدیل به یک تجارت پر سود بشه که اینم بگم ما داریم درباره‌ی دوره‌ای صحبت می‌کنیم که کارولینای جنوبی، مستمره بریتانیا بود. تجارت برده توی این ایالت از بقیه جاهای آمریکا بزرگتر و وسیع‌تر بود و می‌شد گفت که در اصل مرکز تجارت برده توی آمریکا بود و انقلاب آمریکا علیه بریتانیا و می‌خواستن موقعی که استقلالشون به دست بیارن؛ از همین ایالت شروع شده بود.از موضوع دور نشیم. می‌خواستم بگم که حال و هوای اون منطقه چجوریه. بعدها تحت سلطه‌ی تاجرای بریتانیایی توی زمین‌های کارولینای جنوبی، مشغول کشت برنج شدن و تجارتش انحصارا دست بریتانیایی‌ها بود. حالا بودند بین اینا برده‌هایی که دونه‌های برنج رو لای موهای خودشون و بچه‌هاشون قایم می‌کردن و می‌بردن می‌فروختند و به زخم زندگی می‌زدن یا برای خودشون ازش غذا می‌پختن؛ ولی کلا برنج دست استعمارگرایی بریتانیایی بود. حتی توی آمریکا اون موقع. برده‌هایی که تو کار برنجم مهارت داشتن؛ نسبت به برده‌های دیگه قیمتشون بالاتر بود؛ توی خرید و فروش برده. توی همین دوره‌است که نمیشه تاثیر فرهنگ آفریقایی رو توی غذای آمریکایی نادیده گرفت؛ چون که وقتی که زنای برده‌ی آفریقایی، توی آشپزخونه‌ی صابخونه هاشون آشپزی می‌کردن؛ طبیعیه که از غذاهایی که خودشون بلد بودن و از مادراشون ارث رسیده بود؛ الهام بگیرن. مثلا بادمجون، لوبیا سیاه، بامیه، ارزن، کدوو کنجد؛ نمونه‌های آفریقایی خوراکی‌هایین که وارد آشپزی آمریکایی شدن. وقتی صابخونه و خونوادش قسمت‌های مطلوب خوک رو مورد استفاده قرار می‌دادند؛ پاچه و کله‌ی خوک و دنده‌ها و سیرابی‌های خوک، به برده‌ها می‌رسید. می‌شد سهم برده‌ها. اونا هم با موادی مثل سکنجبین و بعضی مواد خوشبو کننده، این غذاها رو مزه‌دار می‌کردند و با برنج سرو می‌کردند که حسابی سیر بشن.این روزا، توی جنوب آمریکا این خوراک پاچه‌ی خوک و برنج جزو غذاهای سنتی آمریکایی حساب میشه که دیگه نه تنها مردم سیاه پوست که خود سفیدپوستان توی یه روزهای خاصی از سال، اون رو مصرف می‌کنن.حالا این نکته رو هم نباید فراموش کنیم که خیلی از این برده‌ها مسلمونای سنگال و نیجریه بودن و گوشت خوک نمی‌خوردند اونا از گوشت گاو و پسماندهای گاو خوراکی رو درست می‌کردن. هاپینزجان یکی از همین خوراکی‌هاست. که با لوبیای سیاه یا لوبیای چشم‌بلبلی و برنج و گوشت گاو طبخ می‌شد و الان این یه خوراکی سنتی توی جنوب آمریکاست.بعد از جنگ داخلی آمریکا و ممنوعیت برده‌داری، توی روزنامه‌ها و مجلات از سبک غذاخوردنی صحبت به میون اومد که بهش می‌گفتن سلفود. با ترجمه اون معنی اصلیش دارم کمرنگ می‌کنم. ولی معنیش میشه غذای روح. منظور، خوردن خوراکی‌هایی هست که باعث امرار معاش میشه. یعنی انسان رو از گرسنگی نجات میده. این خوراکی‌ها رو عمدتا سیاه پوست‌ها به جامعه اراِئه دادند که از پدرانشون ومادرانشون این رسپی هارو به ارث برده بودند و با افتخار از راه این غذاها، داستان برده‌داری و رنجی که پدران و مادرانشان تحمل کرده بودن و روایت می‌کردن. خوراکی‌هایی که طعم غرور قومی می‌داد.تجارت برنج مثل تجارت شکلات، شکر و خیلی از غذاهای دیگه، مثل پنبه، پنبه البته غذا نیست؛ ولی خب کشاورزی منظورمه. با بردگی و استعمار یک گره‌ کور خورده و تاریخ این دو تا از هم جدا شدنی نیست. اگه تا الان دقت کرده باشین مسیر داستان برنج، از شرق و از جاده‌ی ابریشم شروع میشه تا بندرهای ونیز ادامه پیدا می‌کنه و از اونجا به انگلیس و بعد به آمریکا میرسه.اما از استعمار اسپانیا و پرتغال و فرانسه هم نمیشه غافل شد. اونا برنج رو به آمریکای جنوبی و کشورهایی مثل برزیل و مکزیک و کوبا و پرو بردن. تازه اون‌ها نه تنها از برده‌های آمریکای جنوبی آفریقایی که حتی از چینی‌ها هم تو کشت برنج استفاده کردن. یعنی از چینی‌ها به عنوان برده استفاده کردن. یه نژاد ترکیبی از مردم توی پرو به وجود اومده که بهش میگن (شیمی‌ پرویی) اینا نسل برده‌های چینی هستند که توی پرو زندگی کردن و با محلیان پیوند برقرار کردن و همونجا موندگارن و بچه‌دارشدن.برای همین الان توی آمریکای جنوبی هاوانا و اون سمت‌ها یه سری صبونه‌ها و غذاهایی از برنج هست که میشه رگه و رد پای فرهنگ غذایی چینی رو توش پیدا کرد. این‌ها میراث کارگرای برنج چینی، توی اون منطق اس.همین اتفاق برای مکزیکم افتاد. مکزیک تا سال‌ها مستعمره اسپانیا بود. اسپانیایی که خودش تا سال‌ها تحت حکومت عرب ها بود. وقتی برنج و کشت برنج، از راه اسپانیا وارد مکزیک شد؛ یه خوراکی‌های جدیدی به وجود اومد که ترکیب این سه تا فرهنگ با هم بودن. یا مثلا نمیشه اثر فرهنگ آشپزی هندی رو توی بریتانیا و خصوصا انگلیس نادیده گرفت. اصلا توی لندن که راه بری، محال ممکنه هر از گاهی از خونه‌ا‌ی، کوچه‌‌ای رستورانی، بوی ادویه و کاری و تندوری، به مشام نرسه.غذاهای هندی هم با برنج و بسمتی گره خورده و بریانی‌های هندی و برنج کاری، جزو خوراکی‌هایی هستند که خود انگلیسی‌ها به شدت به سمتش تمایل دارند. به قولی، یه ضرب‌المثل سواحیلی هست که میگه برنج همون برنج. اما هزار راه برای پختنش وجود داره.یکی از همین محبوب‌ترین خوراکی‌های متنوع دنیا، سوشیه. ماده‌ی اصلی سوشی، برخلاف تصور ماهی نیست؛ برنجه و برخلاف یک تصور اشتباه دیگه، سوشی خوراکی ژاپنی نیست؛ در اصل ریشه‌های این غذا از چین میاد. توی دوره‌های خیلی دور، اطراف رودخونه‌ی منونگ، ماهی‌گیران سیدفود می‌فروختن. یعنی غذاهای داشتن که اطراف رودخونه می‌فروختن. خیلی سریع درست میشد و همون اطراف می‌فروختن.منونگ یه رودخونه‌ی مهم توی آسیاس که از لائوس، کامبوج، تایلند، میانمار و چین؛ رد میشه. اطراف رودخانه ماهیگیرا وقتی ماهی رو از آب می‌گرفتن؛ اون رو به نمک غش نمی‌کردن و تو آب نمک می‌خوابوندن. بعدشم دورش رو با برنج پخته می‌پوشاندند و توی یه ظرفی می‌ذاشتن و اون ظرف و حسابی چفت و بست می‌کردن که توش هوا نره. بعد یه مدت که برنج تخمیر میشد؛ اون ماهی آماده‌ی فروش می‌شد. مشتریان قبل از سرو برنج‌های دور ماهی می‌ریختن دور و بعدش ماهی رو خالی خالی می‌خوردن. این بوی مونده‌ی ماهی که با بوی ترش برنج، ترکیب شده بود؛ یه بویی شبیه بلوچیز می‌داد و برای مشتری‌های چینی و مردم ناحیه‌ی رودخونه‌ی منونگ یه بوی خوشایند و مطلوب بود. به این ظرفی که این مدت، ماهی توش با برنج می‌موند تا عملیات ترش شدن و تخمیر اتفاق بیفته. این ظرف اسمش سوشی بود. سوشی از سواحل اطراف رودخونه‌ی منونگ به ژاپن رفت و ژاپنیا با ایده‌ی استفاده از برنج سرکه‌ای، دیگه برنج دور ماهی رو دور نمی‌ریختن و برنجش رو با همون ماهی مصرف می‌کردن.نمی‌خوام داستان سوشی رو تو این قسمت زیاد باز کنم. چون می‌خواستم اختصاصا توی قسمت خاص در موردش جداگونه صحبت کنم. از هزار سال پیش همزمان با وقتی که آبجو توی خاورمیانه و غرب مد بود؛ عرق برنج و شراب برنج، توی شرق آسیا رواج‌داشت. ساکی معروف‌ترین نوشیدنی آسیایی که ما می‌شناسیمش. مثل آب جو، اولین ساکی‌ها با جویدن برنج قهوه‌ای و با آب دهن و تف درست شدن. دقیقا مثل آب جو که راهب‌ها توی کلیساها توی ترویجش نقش داشتن و ازش یه تجارت پر سود ساخته بودند.شینتوها اما با ربط دادن ساکی به مراسم مذهبی خودشون، بازار و بیزینس ساکی و انحصاری کردن و خودشون اون رو توسعه دادن. البته همین موضوع، نیاز به تولید برنج و اهمیت برنج رو بیشتر کرد. با شروع جنگ‌های جهانی و ورود ژاپن به این جنگ‌ها، ساکی به غرب دنیا رفت. اروپایی‌ها باهاش آشنا شدند و مردم شرق آسیا با ویسکی و آبجو و شراب آشناشدن. ساکی توی فرهنگ ژاپنی، توی سفره‌ی ژاپنی، یار جدانشدنی سوشیه. برنج، بخش جدایی ناپذیر از زندگی ژاپنی‌ها شده و به بچه‌های ژاپنی آموزش داده میشه که به برنج احترام بذارن. انگار که از بزرگان خانواده باشه برنج. و میگن اونی که برنج رو ضایع کنه و هدر بده یا کور میشه یا به جهنم میره یا با آسیاب پودر میشه. حتی نماد سال نوی ژاپنی‌ها, یک طناب به هم بافته شده است که جنس اون طناب از کاه برنجه.برنج توی ژاپن مورد احترامه و همیشه به بزرگی ازش یاد میشه. حتی چند تا اسم مشهور ژاپنی وجود داره که به برنج ربط داره. توی ژاپن اسم‌های تویوتا و هوندا، فامیلی‌های معمولین و رواج دارن تو این کشور. از قضا، دوتا خانواده‌ی بزرگ ژاپنی هم هستن که اسماشون، هوندا و تویوتاس که تونستن توی صنعت ماشین سری توسرا دربیارن. کلمه‌ی هوندا به معنی مزرعه‌ی اصلی برنجه و تویوتا یعنی مزارع برنج فراوان. فرودگاهی که قسمت بشه بری، ژاپن اون زمینی که توش فرود میان؛ اسمش ناریتا به معنی زمین وسیع برنج. احترام به برنج، یه سنت قدیمی ژاپنیه. هر روستایی یک زیارتگاه داره به اسم ایناری که مخصوص خدای برنجه.یه خدای دیگه هم دارن که اسمش جیزو هست که میگن این خدا همیشه پاهای گل‌آلود داره. یه داستان دربارش هست که میگه یه بار یه پیرو و طرفدار جیزو مریض میشه؛ بنابراین جیزو تمام شب رو روی زمین‌های برنج اون بیمار کار می‌کنه. بخاطر پاهای گلی جیزو، کشاورز بعد کاشت، رسم دارن که به سمت هم گل پرتاب کنند و هم به سمت شمایل جیزو هم گل پرتاب می‌کنند. به امید اینکه جیزو، از شالیزارهاشون محافظت کنه.یه ضرب‌المثل ژاپنیه که میگه شانس، مثل یه کلوچه برنجه که یکهو می‌پره تو دهن آدم. یا یه افسانه‌ی دیگه هست که بین مردم فیلیپین خیلی محبوبه. درباره‌ی یه دختره به اسم آگما. این دختر آگما نشسته بود لب چشمه و پاهاش رو آویزان کرده بود روی چشمه. یعنی پاش روی چشمه بود. خیلی هم ناراحت و غمگین به نظر می‌رسید. خونواده‌ی اون سال‌ها بود که برده‌ای یه آدم ظالم و زورگو بودن. اربابشان خیلی ظالم بود. عین یک حیوان از اینا کار می‌کشیده. مادرش زیر بار همین فشار از دنیا رفته بود و برای پدرش دیگه جونم نمونده بود و خیلی پیر شده بود. آگما خیلی ناراحت لب این چشمه نشسته بود. اشکم تو چشماش حلقه زده بود. درست تو همین لحظه، از جلوی چشماش روو آب چشمه، یه خوشه‌ی طلایی رد میشه. آگما میاد این خوشه‌ی طلایی را از آب می‌گیره؛ می‌بینه که این یه خوشه‌ی برنج طلاییه. اون رو توی خاک میکاره دونه‌هاشو. یه خوشه تبدیل میشه به دو تا خوشه. دوتا میشن چهارتا. چهارتا میشن هشتا و در عرض چند سال اندازه‌ی کلبه شون، دونه‌ی طلایی برنج داشتن. آگما دونه‌هارو می‌بره می‌فروشه و پدرش رو از بردگی اون ارباب آزاد می‌کنه.هندیا هم کم افسانه ندارن درباره‌ی برنج. ولی یه افسانه هست که هندی‌ها با همین افسانه به بچه‌هاشون ریاضی رو هم یاد میدن. توی این افسانه میگه که یه زمانی یه پادشاهی توی هند وجود داشت که علاقه‌ی زیادی به شطرنج داشت و عادت داشت آدم‌های باهوش رو به بازی شطرنج دعوت کنه. یه روزی یه آدم حکیمی که مسافر شهر بود؛ شاه دعوتش می‌کنه به این چالش مسابقه‌ی شطرنج.اون مسافرهم این بازیو تمام طول عمرش با مردم کل جهان انجام داده بود و بازی کرده بود و خیلی با اطمینان خاطر و خوشحالی چالش پادشاه رو قبول می‌کنه. پادشاه با مسافر شرط می‌بنده که اگه بازی رو اون ببره؛ شاه هر چی ازش اون بخواد بهش بده. مسافرهم خیلی با تواضع میگه من چیز زیادی نمی‌خوام فقط چندتا دونه برنج ازت می‌خوام. اینجوری که اگه من ببرم به ازای هر مربع شطرنج تو خونه‌ی اول یه دونه میذاری تو خونه‌ی دوم دو تا میذاری همینجوری الی آخر تا شطرنج، خونه‌ی شصت و چهارمش پر بشه. شاه بدون هیچ فکری، درخواست مسافر رو قبول می‌کنه. پادشاه که بازی رو باخت؛ مجبور شد که به قولش عمل کنه. دستور داد یک کیسه برنج رو به صفحه‌ی شطرنج بیارن. با قرار دادن دونه‌های برنج طبق ترتیب اینجوری بود که یه دونه تو مربع اول، دودونه توی مربع دوم، چهار تا دونه توی خونه‌ی سوم، هشتا دونه تو خونه‌ی چهارم، همینجوری تا خونه‌ی . هر چی خونه‌ها رو جلوتر رفتن، تازه پادشاه دو هزاریش افتاد که چه قولی داده و نمی‌تونه عملیش کنه. چرا؟ چون تو خونه‌ی بیستم، شاه باید یه ملیون دونه برنج می‌ذاشت. تو خونه‌ی چهلم شاه باید یه میلیارد دونه برنج می‌ذاشت و تو خونه‌ی آخر یعنی خونه‌ی شصت و چهارم پادشاه باید هجده‌هزارمیلیارد دونه برنج، می‌ذاشت که معادل دویست و ده میلیارد تن برنجه و این مقدار برای پوشاندن کل قلمرو هند، با یه لایه برنج کافی بود. فکر کن. هند به اون بزرگی. همون موقع بود که حکیم به پادشاه گفت که لازم نیست بدهیت رو فورا با من صاف کنی؛ می‌تونی خورد خورد و به مرور زمان این برنج ها رو به من بدی و به این ترتیب بود که اون مسافر تبدیل شد به ثروتمندترین مرد دنیا. کسی که حتی شاه هند بزرگ، بهش بدهکاربود.همه‌ی اینا رو گفتم. از کل دنیا گفتم. از قصه هاشون گفتم. الان دیگه وقتشه که از برنج و قصه‌هاش توی ایران براتون بگم. از گیلان و مازندران و اون خطه‌ی سبز شمال. و رسم و رسومای قشنگشون. از کمرهای خمیده و دست‌های سبز و چکمه‌های گلی. گیلان و مازندران، از مهم‌ترین خاستگاه‌های کشت برنج توی ایرانن؛ ولی متاسفانه از زمان آشنایی گیلانیا با کشت و تولید برنج، هیچ مدرکی وجود نداره.توی کتاب فرهنگ خوراک مردم گیلان، گفته شده توی زمان انوشیروان، برزویه طبیب، برنج رو به همراه کلیله ودمنه، برنج رو از هندوستان با خودش به ایران آورد. برنج از اواخر ساسانیان توی گیلان متداول شده بود و قوت غالب مردم این ناحیه را تشکیل می‌داد. از دوره‌ی سلوکی تا دوره‌ی اشکانیان، توی محدوده‌ای که امروز بهش میگیم جلگه گیلان، مخصوصا تو شرق سفیدرود که استقرار انسانی پا گرفته بود و اونجا داشتن زندگی و کشاورزی می‌کردن؛ یه نظام اقتصادی کارآمد، بر اساس و پایه‌ی کشت برنج، تو اون ناحیه تشکیل شده بود و توی زمان ساسانی داشت نهایت قدرتش رو نشون می‌داد. روش زندگی گیلانیان تا اواخر دوره‌ی ساسانی، بر پایه‌ی پرورش دام، شکار و جمع‌آوری محصولات جنگلی بود؛ اما دیگه از اون موقع به بعد برنج شده بود رکن اساسی غذای مردم گیلان.ابن اثیر توی حوادث سال سیصد و بیست هجری قمری نوشته؛ مردابی در سال سیصد و بیست، قاصدی به نام ابن‌جعد را نزد برادرش وشمگیر در بلاد گیلان فرستاد و او را نزد خود فراخواند. قاصد هنگامی او را یافت که همراه جمعی دیگر با لباس‌های مندرس و وضعی رقت بار، سرگرم برنج‌کاری بودند. اگه این خبر درست باشه؛ یعنی سال سیصد و بیست هجری قمری، زمین‌های کشاورزی توی گیلان وجود داشتن.یاوردهی، از بزم‌های مخصوص برنج کارای گیلانیه که توی کشت و کار برنج نقش مهمی داره و اردیبهشت و خرداد اوج زمان اجرای این رسم قدیمیه. برنج کاری یکی از سخت‌ترین کارهای کشاورزیه. در واقع هیچ کدوم از گروه‌های کشاورزان به اندازه‌ی شالیکارها، برای تولید محصول خودشون به زحمت نمی‌افتند. اگه بخوایم زمانی برای شروع کار برنج، در نظر بگیریم تا زمانی که این محصول به بازار میرسه باید گفت نزدیک به ده ماه این فرایند طول میکشه که یه فرایند زمانبره توی کشاورزی.براساس یک سنت قدیمی، آماده‌سازی زمین شالیکاری، به دوش مرداس. اما کار نشا و دو مرحله‌ی وجین شالیزارها، به عهده ی زناس و اونا به تنهایی باید کار پر زحمت و زمان برنشا و وجین رو انجام بدن.از اونجا که شالیکاری تو زمین‌های باتلاقی، خیلی سخته و وقت می‌بره؛ زنای گیلانی توی گذشته‌های دور، رسمی بنا گذاشته بودند که بتونن بدون پرداخت هزینه‌ای زمان کشت رو جلو بندازن و مدیریت کنن. اسم این رسم، یاوردهیه. یاوردهی رو باید از مهمترین آیین‌های کار و شالیکاری سنتی توی گیلان بدونیم. اگه همه ساله این رسم اجرا نمی‌شد؛ اصلا معلوم نبود یک خانواده کشاورز بتونه کل زمینهای خودش رو توی اون سال زیر کشت ببره یا نه. یاوردهی چه شکلیه؟ وقتی که زمان نشا نزدیک میشه، خانم‌های هر روستا و حتی خانم‌های روستاهای مجاور، با هم قرار می‌زارن توی نشا و وجین شالی‌کارها با هم همکاری کنند. این یه قول شفاهیه که بین اونا بسته میشه و توی روز مقرر، توی شالیزار حضور پیدا می‌کنند و در عرض یکی دو روز، کل شالیزاررو زیر نشا می‌برند. بعد از اینکه کار تموم میشه و نوبت به نشاکاری توی خانواده‌ی بعدی می‌رسه و همین اتفاق اونجوری ادامه پیدا می‌کنه تا کار نشا برنج همه‌ی شالیزارهای روستاها و روستاهای اطراف، تموم بشه.رسم یاوردهی باعث شده تا همه شاهد به وجود اومدن یه فرهنگ ویژه و ترانه‌های مفرح و متنوع شالیکاری باشیم و همینطور همبستگی روستایی ها رو با هم به چشم ببینیم. یه چیزی شبیه رسم ژاپنی‌های برنج‌کاره که به خاطر کشت برنج، همیشه سعی می‌کنن به هم کمک کنن و با هم اختلاف نداشته باشند. حتی اگه اختلافی بین اهالی روستاها و خونواده‌ها پیش بیاد؛ سعی می‌کنن سریع اون مشکل رو حل کنند تا به کشت برنجاشون آسیبی نرسه. این مردم، نقطه‌ی اشتراکی دارن، به اسم برنج. محلی ها وقتی به هم می‌رسن، میگن یاوران سلام.یاوران خسته نباشید. یاوران خدا قوت. در واقع زن‌های شالیکار، با این جمله‌ها به یکدیگر خوش آمد میگن و آخرشم که می‌خوان برن و از هم جدا شدند با همین جمله‌ها از همدیگه خداحافظی می‌کنن. از رسمای ریز دیگه‌ای که تو شالیکاری وجود داره؛ اینه که همین که سپیده سحر بیرون میزنه؛ زنای شالیکار برای یاوردهی به زمین‌های کشاورزی مورد نظر میرن و کار نشارو شروع می‌کنن. خانم صابخونه یا صاحب کار، وظیفه داره تا صبحونه‌های مفصلی برای مهموناش تدارک ببینه که شالیکاران این صبحونه رو به خاطر تنوع بالاش و به خاطر اینکه خیلی زیاده و سیر میشن؛ بهش میگن ناهار. البته تو همین روز، صاحب کار وظیفه داره که ناهارم بده. ولی خب اونا به همون صبحونه هم میگن ناهار. این زن‌ها وقت نشا مدام با هم آواز میخونن، می‌رقصن، میگن، می‌خندن، جوک تعریف می‌کنند. تا این سختی کار کم بشه و همین امر باعث میشه که بین اینا یه پیوند و دوستی شدیدی به وجود بیاد.اینا به دسته‌های برنجی که نشا می‌کنن، میگن توم. بعضی وقتا بین این توم ها یه سفید رنگی وجود داره که به سفید توم معروفه. کسی که سفید توم رو پیدا کنه اون رو به یمن پربرکتی محصول سال، می‌بره می‌ذاره زیر پای صاحب زمین. صاحب زمینم طبق رسمی که بینشونه به اون کسی که این توم رو پیدا کرده یه هدیه‌ی ویژه و خاص میده. توی مراسم عروسی که بین شمالی ها رسم داره، مخصوصا گیلان و ناحیه‌ی رودسر. یه مراسمی هست که بهش میگن پاگشای عروس. رسم اینجوریه که خونواده‌ی تازه داماد یه روز قبل از نشا شالیزار، یه کسی رو به عنوان پیام‌رسان به خونواده‌ی تازه عروس می‌فرستن تا از نوعروس برای شالیکاری تو زمین پدرشوهرش، دعوت کنن. تازه عروس هم صبح روز بعد، با یکی از زن‌های فامیل مثل خواهرش، دخترخاله‌اش، مامانش یکی، میره تو همون شالیزار پدرشوهرش و با بقیه‌ی اهالی شروع می‌کنه به کار نشا. وقتی همه‌ی زنا برای خوردن صبحونه، دست از کار می‌کشند، تازه عروس همونجوری به کارش ادامه میده. به قولی می‌خواد سنگین رنگی باشه تا موقعی که مادر یا خواهر داماد بیان و دستشو بگیرن و روش رو ببوسند؛ اون رو برای صبحونه دعوت کنن. تو این روز، خونواده‌ی دوماد، وظیفه دارن که به نوعروس هدیه و شیرینی بدن.به نظر من خیلی رسم جالبی و حیفه که واقعا این رسم‌ها رو ازش هیچی ندونیم و حتی من دلم میخواد که اصلن یادم باشه، یه روز مثلا این کرونا نبود. خرداد یا اردیبهشت، برم شمال. سرزمین‌های برنج. این رسم رو ببینم. نمی‌دونم هنوز هست یا نه ولی اینجوری که من خوندم هستن نواحی‌ای که این رسما رو به جا میارن.توی روستاهای مازندران و گیلان، از این جشن‌ها و رسم‌ها که با برنج گره خورده خیلی زیاده. یکی دیگه از این جشن‌ها، جشن نشاست. که روزی که نشا رو توی خاک کاشتن، اهالی روستا توی میدون اصلی آبادی، دور هم جمع میشن و هر شالیکار،یه مقدار برنج میاره. شده اندازه‌ی یه مشت. همه‌ی برنج‌ها رو توی یه دیگ می‌پزن و اسم این برنج میشه نشاپلا. توی این روز، مردم لابه‌لای بوی علف و هیزم زیر دیگ و صدای چهچه پرنده‌ها و بالای برگا، آواز میخونن. ترانه می‌خونن. می‌رقصن. با هم مسابقه طناب کشی برگزار می‌کنن. توی این روستا، پیرای روستا دست به آسمون می‌برند و برای برکت زمیناشون کلی دعا می‌خونن. برای خوشبختی جووناشون دعا می‌کنن. خلاصه رسمای جالبیه.هممون می‌دونیم دیگه! گیلان که همیشه روزاش ابریه. اکثر مواقع بارون میاد و خیلی کم پیش میاد که آفتاب بزنه بیرون. وقتی که توی گیلان بارون خیلی زیاد بباره. مخصوصا مواقعی که نیاز به بارش بارون نباشه یا بارون مانع کشت برنج بشه، یه آیینی دارن به نام آیین آفتاب خواهی که محلی‌ها اجراش می‌کنن. به این آیین میگن آیین الهی خوردتاوه. از این آیین‌های سنتی گیلانه که به معنای (الهی آفتاب بتابست). یعنی دعا می‌کنن که انشالله که روز آفتاب بیاد به این زودی. این مراسم با نقش‌آفرینی نوجوونا و جوونا و بچه‌های روستا گره خورده. اینا چیکار می‌کنن؟ میان یه دسته‌ی نمایش تشکیل میدن که یه خواننده‌ی اصلی داره. به همراه بقیه‌ی گروه که وظیفشون شادی کردن و پایکوبی و رقصه، توی روستا خونه به خونه میرن و می‌گردن و از اهالی هم میخوان که جمع بشن دورشون. هرچی هم مردم بیشتر جمع شن، این نشون از خوش‌یمنیه و مطمئن میشن که قرار که مشکل ناشی از بارون حل بشه. هر خونه‌ای هم با توجه به وضعیت اقتصادیش، به گروه گندم میده؛ آرد میده؛ تخم‌مرغ میده؛ شکر میده. بعد انجام این مراسم و گردش دسته جمعی تو کوچه‌ها و خیابونا، آرد و تخم‌مرغ رو به زنای با تجربه‌ی روستا میدن. اونایی که آشپزی شون خوبه و دست‌پختشون خوبه. اونام با مواد، خمیر نون درست می‌کنن. توی نونم یه سکه‌ی کوچیک میذارن و با روشن کردن آتیش، مراسم پخت نان برگزار میشه. وقتی که پختن نون تموم شد. همه دسته‌جمعی میرن مسجد محل و نون رو شروع می‌کنن و قل میدن. بر اساس اعتقاد اونا اگه نون به رو بیفته، نیت اونا که درخشش آفتاب و پایان بارندگیه، برآورده می‌شه. اما اگه نون به پشت بیفته، دلیل این که قرار نیست به این زودیا دعاشون برآورده بشه و حالا حالاها قرار بارون بیاد. بعد از انجام مراسم اون رو تقسیم می‌کنن به این افراد و سکه‌ای که داخل نون پیدا میشه، نصیب هر کسی که بشه، نشون از خوشبختی و بهبود وضعیت اون آدمه. بقیه هم میرن بهش تبریک میگن. روش می‌بوسن و ازش می‌خوان که تا برای اونام دعا کنه.یه شکل دیگه‌ای از همین آیین آفتاب خواهی توی شمال برگزار میشه که اونم بازم به شکل گروهیه که برگزار میشه که مردم به شکل نمادین به نشانه‌ی اینکه مدتی که آفتاب نتابیده و همه چیز پوسیده شده و دیگه رنگ و بو نداره؛ لباس‌های ژنده و پوسیده می‌پوشند و وانمود میکنن که می‌خوان از این روستا برن. یه عده میان که معمولا آدمای معتمد اون محلن یا ریش سفیدهای روستا، میان جلوشون رو می‌گیرن و به اصطلاح ضامن میشن که روستارول نکنید ونرید. ما قول میدیم که حتما تا هفته‌ی دیگه آفتاب بیاد. خیلی رسمای جالبیه! واقعا حیفه! واقعا حیف که از دست بره. من نمی‌دونم راهش چیه جز اینکه اینا رو من بازگو کنم و بقیه بشنون و اونایی که توی شمالن یا زمین‌های برنج دارن، اگه اجرا نمی‌کنن، دوباره این رسم‌ها رو اجرا کنن و به بچه‌هاشون یاد بدن.جشن خرمنم، یکی از جشن‌ها و آیین‌های سنتی گیلانه که هر سال توی نیمه‌ی شهریور برگزار میشه. این جشن نماد تلاش، خستگی ناپذیری و قدرشناسی مردم گیلانه. جشن خرمنم توی گیلان، از دوره‌ی قاجار تا امروز، طولانی نیست. یعنی یه رسم جدیده. آخر فصل زراعی، بعد از یه دوره‌ی کاشت و داشت و برداشت، برای فراغت از کار سخت و پر زحمت شالیکاری، توی شالیزارها، دور هم جمع میشن. از قدیم توی گیلان رسم بوده که وقتی درو تموم میشه و کشاورزا برنج رو جمع می‌کنند؛ آخرین خوشه‌ی برنج رو ببرن و با خودشون توی خونه بذارن و توی فضای آزاد خونه یه جایی که در معرض دید همه باشه؛ قرار بدن. به اعتقاد کشاورزان گیلانی، نگهداری آخرین خوشه‌ی برنج، باعث خیر و برکت اون سال میشه. این خوشه به مدت یک سال، توی خونه‌ها میمونه و سال بعد، برنج اون خوشه رو جدا می‌کنن. مقداریش رو به گاونرشون که زمین رو آماده‌ی کشت می‌کنه میدن. مابقی روهم به نیت برکت، توی خزانه‌ی برنج سال جدید می‌ریزن می‌کارن.اما یه جشن جوکل هست. این خیلی دیگه جشن قدیمیه و از مهم‌ترین جشن‌هاست که دیگه واقعا داره کم کم از بین میره رسمش. جوکل به معنی جوونه‌ی نارس برنجه که وقت رسیدن فصل برداشت و حاصل چند ماه کار بی‌وقفه‍ی کشاورزان رو نوید میده. جوکل از دو کلمه‌ی محلی جو به معنی برنج و کل به معنی کال و نارس، تشکیل میشه. قدیمی‌ترین سنت توی کشت برنج گیلان هم همین جوکل چینیه. توی این آیین، شالی‌کارای گیلانی به نشونه‌ی شکرگذاری، یه بخشی از اولین محصول نورسیده‌ی برنج که برنج نارس سبزه؛ درو می‌کنن و به عنوان تحفه‌ی خوشه زدن محصول، پیش کدخدای بزرگ محل می‌برن و در قبالش یه هدیه‌ای چیزی، دریافت می‌کنند.قدیما جوکل به عنوان یه خوراکی خوشمزه و پرخاصیت به شکل تنقلات و آجیل کاربرد داشت. جوکل رو با مغز گردو، شیره‌ی خرمالوی جنگلی که یه نوع دوشاب محلیه و شکر مخلوط می‌کنند و به عنوان شیرینی توی جشن جوکل مصرف می‌کنند و به هم دیگه تعارف می‌کنند و به همدیگه هدیه میدن. روز قبل از جوکل‌چینی، اگه شهری عروس داشته باشه، عروس شهر از دوستاش و دخترای فامیل داماد، برای خوشه‌چینی دعوت می‌کنه. اونا قبل از طلوع آفتاب، حدودا دوازده دختر به خونه‌ی عروس می‌رن. بعدش باهم به شالیزار میرن و چند ساعت به صورت دسته جمعی خوشه‌ها رو از ساقه‌های برنج که توش جوکل هست جدا می‌کنن تا باهاش شیرینی و غذا بپزن. توی همین جوکل‌چینی یه سنت همسریابی هم مرسوم بود که پسرهای جوان، وقتی که می‌رفتن جوکل‌کوبی کنن، دستمال تمیزی رو به دست یکی از دختر بچه‌های کوچیک محل، برای دختری که دوستش داشتند و مدنظرشون بود، می‌فرستادن. اگه دختر دلش با اون پسر بود. اگه دوسش داشت. یکمی جوکل توی دستمال می‌ریخت و با همون دستمال و با همون دختری که به عنوان قاصد اومده بود؛ برای پسر پس می‌فرستاد.شالیزار، نماد فرهنگ و سنت مردم خطه‌ی شماله. مخصوصا گیلانیا. از این زمین‌ها توی تاریخ گیلان، میشه کلی داستان سرگذشت زن و مردهایی رو بیرون کشید که عمر خودشون رو پای ساقه‌های برنج سپری کردن. مردایی که زمین رو شخم زدن. آماده‌ی کاشت کردند و زنان که ساعت‌ها تو زمین‌های باتلاقی و سخت مشغول نشاکاری شدن. این زمینا انقدر چسبناکن حتی نمیشه راحت توش قدم زد. پیرزنای که به خاطر همین کارهای شالی‌کاری و اون خم‌شدن طولانی مدت تو این همه سال، باعث شده که توی دوره‌ی پیری یه کمر خمیده داشته باشن که دیگه نتونه صاف بشه و صاف راه برن. اسم دونه‌ی برنج از ریشه‌ی سانسکریت وری هیز که توی پارسی کهن به گونه‌ی بریزی و توی پارسی میانه به گونه‌ای برینج، تغییر شکل داده. توی پارسی دری به ریخت کرنج و گرنج دراومده و حتی گیلانی‌ها بهش میگن بج.فردوسیم وقتی از برنج، توی شعراش اسم برده، نمیگه برنج، بهش میگه کرنج. مثلا یه نمونه هست که میگه (بیاراستندش دبیر و وزیر، کرنجش بودی خوردن و شهد و شیر).بر اساس همین حرفایی که تو شاهنامه هست؛ میشه فهمید که ایرانیا دست کم از زمان ساسانیان برنج رو می‌شناختن و می‌خوردن وبا شهد مصرف می‌کردن.یه داستان جالب برای آخر این قسمت بگم که به ملا نصرالدین ربط داره. یه روزی توی فصل بهار، که توی شهر جشن برگزار شده بود؛ مولانا نصرالدین خوشحال دلش رو برای این جشن صابون زده بود و دلش می‌خواست که توی این جشن شرکت کنه. اون لباسای پاره و کهنه همیشه تنش می‌کرد و با همین لباسا رفنت به اون جشن. وقتی می‌خواست وارد مجلس بشه؛ صاحب‌خونه یه نگاهی به لباساش انداخت عصبانی شد و گفت کجا داری میری؟ تو اصلا با این لباسا نمیتونی بیای این تو. ملا تعجب کرد و گفتش که چرا نمی‌تونم بیام توی مهمونی؟ اون گفت که افراد فقیر با این لباساشون، اجازه ندارند وارد این مجلس بشن. ملانصرالدین هم خیلی دلش شکست و با یه حالت ناراحت به خونش برگشت. اما دست بردار نبود. واقعا دلش می‌خواست که توی مهمونی شرکت کنه. گفت چیکار کنم؟ چیکار نکنم؟ یهو به ذهنش رسید که بره از خونه‌ همسایه و یه دست لباس شیک و نو قرض بگیره. اونارم می‌پوشه و برمی‌گرده میره مهمونی. صاحب مجلسم که ملارو میبینه، اصلا با اون لباس نمیشناستش، راش میده و حسابی ازش استقبال می‌کنه و بهش روی خوش نشون میده و با بهترین میوه‌ها و غذاها ازش پذیرایی می‌کنه. ملانصرالدین هم وقتی می‌فهمه که صاحب مجلس به خاطر لباساشه که به اون عزت و احترام می‌ذاره؛ شروع می‌کنه که روی آستینش، برنج می‌ریزه و به آستین میگه آستین نو بخور پلو. آستین نو بخور پلو. صاحب مجلس که از این کار ملا تعجب کرده؛ بهش میگه چرا به لباست داری غذا میدی؟ ملاصرالدین هم میگه که منو یادته؟ من همونیم که لباسهای کهنه پوشیده بودم و اومدم دم خونتون. حاضر نشدی منو راه بدی. من همونم الان با لباس گرون اومدم. شیک پوشیدم. من رو راه دادی تومجلست. تازه غذای گرون می‌ذاری جلوم. پس به من احترام نمی‌ذاری؛ به خاطر لباسامه که من رو راه دادی. خب این لباسا حق دارن که از این غذا بخورن. از اون موقع دیگه اگه کسی به خاطر لباساش به او احترام و عزت بذارن؛ ضرب‌المثلی که الان براتون گفتم (آستین نو بخورپلو) رو براش به کار می‌برن. لباس پلوخوری هم از این داستان میاد. که برنج اون موقع یه غذای اعیانی بود و مجلسی. توی مهمونیا فقط سرو می‌شد. برای همین وقتی می‌خواستن برن مهمونی، می‌گفتن بریم لباس پلوخوریمون رو تنمون کنیم.این قسمت از داستان برنج رو هم براتون گفتم و توی دوبخش پرونده‌ی برنج رو می‌بندم. توی این دو تا بخش، به صورت کلی در مورد برنج، رفتارش، که چجوری کشت میشه؟ چجوری برداشت میشه؟ از کجا اومده؟ چرا چینی‌ها و ژاپنی‌ها دوسش دارن؟ چجوری از چین به ایران واروپا رسید؟ تو آمریکا چه اتفاقی واسش افتاد؟ برده‌داری و برده‌ها چه نقشی توش داشتن؟ براتون گفتم. از رسم و رسومی که توی ایران ازش استفاده میشه توی برنجکاری گفتم. خلاصه امیدوارم این قسمت یه دید جدید و نوعی رو نسبت به برنج برای شما باز کرده باشه. و یه سری بعد وقتی دارین پلو می‌خورین، آلبالو پلو می‌خورین، زرشک پلو می‌خورین؛ یه جور دیگه به این غذاها نگاه کنین.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-چهاردهم%3A-داستان-برنج-پررنج،-بخش-دوم-id2674042-id419047689?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%AC%20%D9%BE%D8%B1%D8%B1%D9%86%D8%AC%D8%8C%20%D8%A8%D8%AE%D8%B4%20%D8%AF%D9%88%D9%85-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Tue, 09 Aug 2022 13:47:48 +0430 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%AC-ikmyx0yxnd1s توی یه روزگاری توی قدیم تو یه آبادی، مردم ساده‌دلی زندگی می‌کردند که پادشاه و خان و آقا بالاسری نداشتن. شغل اونا برنجکاری و نوغان‌داری بود. نوغانداری همون پرورش پیله‌ی ابریشمه. هر روز کله‌ی سحر که آسمون به سفیدی می‌زد؛ پا می‌شدن. داس و بینشون رو دوششون می‌ذاشتن و می‌رفتن سر زمیناشون. کار می‌کردن. زحمت می‌کشیدن. تا دم غروب. بعدشم به خونه‌هاشون بر‌می‌گشتن. دوباره فردا صبح، روز از نو روزی از نو. انبارهاشون پر برنج و ابریشم بود. فقیر و بیچاره و بیکاره بینشون وجود نداشت. در مجموع آدمای خوشبختی بودن و خوشحال بودن. امور اونا هم دست ریش سفیدهای آبادی بود. به مرور بعضی از این ریش سفیدا صاحب مال و منال و ثروتی شدن و بدبختی دقیقا از همین‌جا شروع شد. این فکر به ذهن ریش سفید‌ها خطور کرد که آقا ما احتیاج به پادشاه و فرمانروا داریم و از اونجا که تجربه‌ی توی انتخاب پادشاه نداشتن؛ به مشکل برخوردن. ریش سفیدا برای حل این قضیه دور هم نشستن و بحث و مشورت کردن و هرکی یه چیزی گفت. بالاخره قرار شد حرف یکی از ریش سفیدا رو قبول کنن و یه امیر سرشناس رو به پادشاهی انتخاب کنند. این امیر هم دلاور بود و هم جنگاور. اون می‌تونست از زمین‌ها و اموالشان مراقبت کنه.اون ریش سفیدی که این پیشنهاد داده بود؛ گفت من یکی رو می‌شناسم تو همسایگی ما زندگی می‌کنه. اسمش مروانه و شهرت جنگجوییش همه جا پیچیده. ریش سفیدا که ظاهرا دنبال همچین فرمانروایی بودن؛ پیشنهاد اون رو قبول کردن. چند نفر مامور شدند که پیش مروان برن و ازش دعوت کنن تا فرمانروایی اونا رو قبول کنه. اونم از خدا خواسته پیشنهاد اونا رو قبول کرد. چرا که نه؟ پس با یه عده از همراهانش و با طبل و علم و نقاره وارد شهر شد.مردم شهر با ورود مروان خوشحال شده بودن و دسته دسته به استقبالش می‌رفتن. جشن‌گرفتن. پلیکوبی کردن. خلاصه مردمش سر از پا نمی‌شناختن. خوشحال بودن که یه حکومتی دارن برای خودشون تشکیل میدن و بروبیاشون بیشتر میشه. مروان به این ترتیب توی منطقه به پادشاهی شناخته شد. خونه‌ی براش آماده کردن. اون به تخت پادشاهی نشست و به کار شاهی مشغول شد. هنوز مدت زیادی از فرمانروایی اون نگذشته بود که اون ریش سفیدا رو فرا خوند و گفت من پادشاه شمام. همه‌ی پادشاه‌ها تو قصرهای باشکوه زندگی می‌کنن. درست نیست که من مثل مردم عادی تو یه خونه‌ی ساده زندگی کنم. باید هرچه زودتر عمارت و کاخ بزرگی برای من بسازید. ریش سفیدا در برابر اون سر تعظیم فرود آوردن و به اون قول دادن که هرچه زودتر دستورش رو اجرایی کنند. مردم به پیشنهاد ریش سفیدا برای فرمانروا عمارت و تالار بزرگی ساختند. هنوز درد ورنج ساختن عمارت تموم نشده بود که مروان یه دستور دیگه داد. هر روز یه دستور پشت یه دستور دیگه. یه امر پشت یه امر دیگه. انتظارات مروان از مردم تمامی نداشت که نداشت. دیو حرص و طمع بدجوری توش نفوذ کرده بود. هر یه مدت یه‌بار، یه بهانه‌ای یه چیزی میاوردو یه پول مالیاتی از این مردم می‌گرفتند. دیگه مردم شده بود رعیتش و از مردم بیگاری می‌کشید. روز به روز به خاطر این مالیات‌های سنگینی که مروان به مردم می‌بست؛ مجبور بودن بیشتر از روزهای قبل کار کنن. مروان هم با مباشر‌هاش، مفت می‌خوردن و می‌خوابیدن و شده بودن سربار مردم آبادی. مردم آبادی که یه زمانی شاد و خوشحال بودن؛ الان تکیده و پژمرده شده بودن و ناامیدی توی دونه دونه اون آدما و اون صورت‌ها معلوم بود.هر روز که می‌گذشت فقیارشون بیشتر می‌شدن. اما دیگه نه تنها به مردم که اعتنایی نداشت از همون اول هم اعتنایی نداشت دیگه از ریش سفیدان حرف‌شنوی نداشت و اصلا آدم حسابشون نمی‌کرد. یه روزی دیگه مروان شورش رو خیلی درآورد. جارچیان مروان توی شهر بلند شدن رفتن جار زدن و تف کوبیدن و گفتن آی مردم بدونید و آگاه باشید که فرمانروای بزرگ و عظیم و شان ما مردانشاه، برای حرم‌سرای خود احتیاج به دخترا و زنای زیبا داره. هر زن یا دختری که سلطان بپسنده؛ خونوادش وظیفه دارند که به حرمسرای سلطان معرفیش کنن. مردم که دیگه به غیرتاشون برخورده بود و حسابی ناراحت شده بودن و غمگین شده بودن؛ آه و ناله سر دادند و زنان شیون می‌کردن و خاک توی سرشون می‌ریختند و صورت چنگ مینداختن. خلاصه عزایی توی شهر به پا شد. ولی خیلی زود فهمیدن که این گریه و زاری دوای هیچ دردی نیست و باید خودشون مشکلشون رو حل کنند. بالاخره برای حل مشکلشون به یه فکری افتادن و نقشه کشیدن. به مباشرای سلطان گفتن که باشه؛ ما حاضریم. بیاین دخترای خوشگل ما رو به همسر سلطان ببرید. اما یه شرط داره. شرط ما اینه. هر زمان که ما توی شالیزار مشغول کار نشا شدیم؛ شاه برای تماشای ما به شالیزار بیان. هر دختر یا زنی که مورد پسندش واقع شد؛ خودش بیاد انتخابش کنه. ما بقچه‌اش می‌بندیم و به قصر شاه می‌فرستیم.مروان از خدا خواسته شرط رو قبول کر.د چرا که نه؟ خودشم آماده کرد تا روز موعود به شالیزار بره. تا قشنگ‌ترین دخترا رو برای حرمسراش انتخاب کنن. فصل، فصل بهار بود. آفتاب بالا سر مزرعه می‌درخشید. زنان برنج‌کار، دور تا دور شالیزار مشغول نشا بودند. گروه گروه، زنای مختلف، بوته‌های برنج رو توی سینه‌های زمین نشا می‌کردند. هر دسته‌ای توی یه قطعه‌ای از شالیزار مشغول کار بودن. پرنده‌ها روی شاخه‌های درختا نغمه‌ی آوازشان همه جا رو پر کرده بود. شکوفه‌ها همه جا رو خوشبو کرده بودن هوا حسابی دل‌انگیز و نشاط آور بود. مروان شاه که داشت جمعیت زنای شالیکار رو از بالا دید می‌زد؛ هوس مثل یه دیو به درون وجودش خزیده بود. دستور داد اسبش ررو زیرکن و با مباشراش سوار بر اسب، به سمت شالیزار بتاخت رفتند. گروه گروه زنا، اطراف اونا مشغول نشا بودن. کار نشا اونا رو مسحور کرده بود. گروه‌های مختلف نشاگرا مثل یه حلقه‌ی به هم پیوسته دورهم بودن و داشتن کار می‌کردن. تا کمر خم شده بودن و اون بوته‌های برنج رو توی زمین می‌کاشتن. مروان‌شاه و همراهاش دل به تماشای زنان داده‌بودن.اما یکهو همه چیز به هم خورد. انگار طوفانی به پا شد و زمین و زمان به هم ریخت و از آسمون بود که گلوله‌ی گلی می‌بارید. صدها گلوله به سمت مروان و همراهاش شروع کردند به باریدن و به سر و صورتشون و بدنشون محکم می‌خوردن. مروان هر لحظه توی گل فرو می‌رفت. مشتی از گل بر می‌داشت و به سمت مروان پرت می‌کرد. مامورا قبل اینکه به خودشون بیان؛ گلوله‌ها اونقدر به اونا خورد که اونا رو از روی اسب انداخت روی زمین. زن‌ها مهلت فرار به هیچ کدوم از مامورای مروان‌شاه ندادن. مروان و مباشراش و ماموراش با گلوله‌های گلی اون زنا کشته شدن. خروارها گل روی جسد مروان شاه و مباشرش ریخته شد و جسد‌ها زیر کوهی از گل دفن‌شد. زنان روی جسد مروان‌شاه شروع کردن رقصیدن. زمین رو همراهش هموار کردن و با بوته‌های شالی، نشا کردن و اونجا تبدیل به یه شالیزار شد.از اون موقع به بعد، سرتاسر اون منطقه اسمش شد (لش درنشا) که به مرور زمان تغییر لفظ پیدا کرد و به (لشت نشا) معروف شد. این خاطره‌ی قیام زنا علیه این ستمکارایی مثل مروان‌شاه و مباشراش، سینه به سینه توی تاریخ گشت و گشت تا به ما رسید و برای همیشه تو دلا زنده موند.به نام خدا و سلام من مریم فتاح هستم و به چهاردهمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدید. مزگو اینجاست تا توی هر قسمت، داستان پس یه مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنم.برنج توی سفره‌ی همه‌ی ما ایرانیا آن‌چنان جایگاهی داره که نمیشه از آشپزی ایرانی حذف بشه. اون چلو‌های زعفرونی با روغن حیوانی و کباب، اون آلبالو پلو، اون مرصع‌پلو، اون عدس‌پلو، اون لوبیا پلوهایی که هیچ جا جز ایران نمیشه پیدا کرد. اون بوی برنج دودی که با مرغ ترش و کباب ترش می‌خوریم؛ فقط سر سفره‌ی ما ایرانیا وجود داره. کسی نیست که یه بار ته‌دیگ و ته‌چین ایرانی خورده باشه و دوباره هوس نکرده باشه. ترکیب برنج و زعفران و گلاب و پسته، توی نذری‌های شعله‌زرد، فقط می‌تونه محصول یه آشپزخونه‌ی ایرانی باشه. برای همین است که میگم برنج از سفره‌ی یه ایرانی قابل حذف نیست. چقدم دهنم آب افتاد! امیدوارم سیر نشسته باشید. توی این قسمت و قسمت بعدی که هفته‌ی بعد منتشر میشه، می‌خوام به این سوال جواب بدم که برنج از کجا اومده؟ نقشش تو زندگی ما چیه؟ چه افسانه‌هایی ازش وجود داره؟ و چرا انقدر بین مردم دنیا و ما ایرانیا محبوبه؟ خب! آستیناتو بالا بزنین که از لابه‌لای هزارتا قصه، این قسمت قصه‌ی برنج پلو و چلو رو قراره بکشیم بیرون.یه ضرب‌المثل چینی هست که میگه برنج که نباشه حتی با هوش‌ترین زن هم بلد نیست غذا بپزه. مهم نیست کجای دنیا باشیم؛ احتمالا برنج یکی از غذاهای اصلی روزانه‌ی ماست. دو سوم مردم دنیا برنج رو توی رژیم غذایی هفتگیشان دارن. برنج عمدتا توی کشورهایی زیاد مصرف میشه که توانایی کشتش تو خاک این سرزمین وجود داره وخاک اون سرزمین مستعد کشت اون برنجه. از چین و شمال هند و جنوب آسیا گرفته تا اندونزی و میانمار و ژاپن و حتی کشورهای آفریقا، همه‌ کشورهای تولیدکننده برنج هستند و برنج هرکدومشون، طعم و بوی خاص خودش رو داره. برنج تو همه‌ی دنیا وجود داره. از کلبه‌های کوچیک توی یه روستای دور افتاده گرفته تا هتل‌های لوکس توی نیویورک لندن و شانگهای و قاهره. برنج غذای غالب دو میلیارد نفر آدم توی آسیاست و چند صد میلیون نفر توی آفریقا و آمریکای لاتین، هر روز ازش استفاده می‌کنن. از هر سه نفر آدم روی زمین یه نفر هست که هر روز برنج می‌خوره. حالا به هر نوعی. چه به شکل تهدیگ، چه به شکل تهچین و قیمه پلو، چه به صورت کبه‌ی حلب و چه به صورت سوشی و هزار تا مدل دیگه. بالای یه میلیارد کشاورز توی دنیا هستند که روزیشون توی کاشت برنجه. هم ازش می‌خورن و شکمشون سیر می‌کنن و بچه‌هاشون رو باهاش بزرگ می‌کنن و هم اینکه اون رو می‌فروشن ازش پولی به دست میارن و از یه ور دیگه هم دنیا رو با دست‌رنج‌شون سیر می‌کنن.بیشتر از صد کشور توی دنیا هستند که توشون برنج کاشته میشه و نود درصد این برنجی که توی دنیا کاشته میشه توی آسیا مصرف میشه. پس جای تعجب نداره که اکثر غذاهای هندی، ایرانی، چینی، تایلندی، ژاپنی، عربی و چه و چه و چه همه با برنج درست میشن و آشپزی این منطقه با برنج به نوعی گره خوردن. برنج متنوع‌ترین دونه‌ی دنیاست یعنی هزار نوع ممکنه داشته باشه. البته هزاره اغراق واقعیت ولی خب! از گندم مثلا جو و ارزن و امثالهم تنوع بالاتری داره. همینطور برنج توی کشورهایی که مهاجر پذیرن، مصرفشون بالاست. چون مردمی که به اجبار یا به انتخاب به این کشورها رفتند و مهاجرت کردند؛ سلیقه‌ی غذایی خودشون رو هم به اون کشور مقصد بردن.تقریبا از قسمت اول تا الان، همیشه براتون داستان‌هایی تعریف کردم که نشون داده مهاجرت یکی از علت‌های مهم ترویج فرهنگ غذاییه. فلافل، زیتون، انار، شکلات، کیک و خیلی از داستان‌های دیگه که هنوز براتون گفتم؛ همه و همه با مهاجرت به اینور و اونور رفتن و توی فرهنگ کشور مقصد حل شدن. توی خیلی کشورها، مثل آمریکا و برنج دونه‌ی مهاجر بود که اولش برای هدف سیر کردن شکم کارگرا و مهاجران و بعدها به خاطر سودش وارد اون کشورها شد. کارگرای مهاجرای چینی که به کالیفرنیا رفته بودن؛ برنج رو برای سیر کردن شکمشون زیاد مصرف می‌کردند. چون خاصیت برنج سیرکنندگیشه که خیلی می‌تونه تا مدت زیادی آدم رو سیر نگه داره و تا قرن نوزدهم از تجارت برنج توی آمریکا خبری نبود. اما از اون زمان به بعد آمریکا کشت برنج رو بالا برد و جوری شده که الان پنجاه درصد تولیداتش رو حتی به کره و ترکیه و ژاپن و ازبکستان صادر می‌کنه. اگه با فرهنگ آمریکایی آشنایی داشته باشی؛ توی کارولینای جنوبی، روز سال نو یه غذایی می‌خورن به اسم (هاپیز جان) که از برنج و چشم بلبلی درست میشه. این یه غذای آفریقاییه که با فرهنگ برده‌داری و قصه‌هاش وارد آمریکا شده. ولی الان تبدیل به یک خوراک سنتی آمریکایی شده که سال نو، نه فقط سیاه‌پوستا که سفیدپوسته‌ای آمریکایی هم اون رو مصرف می‌کنن. این طبقات کارگری و مهاجران و برده‌ها بودند که برنج رو توی آمریکا رواج دادند و سرمایه‌داران که دیدن مصرف برنج بالاست و خوشمزه ست و مقویه؛ اون رو تبدیل به یک تجارت پر سود کردن.ممکنه با دوستاتون قرار سوشی داشته باشید. اما این قرار توی توکیو نباشه. می‌تونه توی همین تهران این اتفاق بیفته و توی یکی از رستوران‌های ژاپنیه تهران (کالیفرنیا رول) سفارش بدید. اما جالبه بدونید که کالیفرنیا رول یه سوشی‌ای هستش که در اصل توی کالیفرنیا اختراع شده. یه غذایی که به سوشی می‌شناسیم دیگه. اصالت ژاپنی داره. پایه‌ی اصلیش برنجه. ولی کالیفرنیارول با ذائقه‌ی آمریکایی اداپت شده ولای برنج، خیار و املت و مایونز وجود داره و ممکنه توش از ماهی خام خبری نباشه. اما کالیفرنیارول اونقدر محبوب شده که دیگه حتی خود شف‌های ژاپنی، اون رو توی توکیو درست می‌کنند و توی رستورانای مطرحشون سرو می‌کنند. ممکنه یه روز توی یه پرواز روی صندلی نشسته باشی و مجله ورق بزنی و به انواع برنج‌ها برسی. از چلو و پلو ایرانی گرفته تا بریانی هندی و پیلاف ترکی و ریزوتوی ایتالیایی و پائلای اسپانیایی. می‌بینی؟ برنج کل دنیا رو تسخیر کرده و تقریبا هر فرهنگی برنج رو به روش خودش مصرف می‌کنه. تو هر جشنواره غذا و رستوران و استریت فود و خونه‌ای، وقتی به برنج برمی‌خوری؛ رد پایی از چین، ژاپن، ایران، هند و بعدها ایتالیا و اسپانیا رو می‌تونیم ببینیم.یه بنگلادشی توی نیویورک ممکنه بهت برنج پفکی تعارف کنه که روش رو لیمو و گشنیز زده و با بادوم زمینی و چیلی و پیاز، مزه‌دار کرده. یا یه هندی دست فروش، روی چرخ دستیش یه کرپی که توش رو با برنج و عدس پر کرده، بهت بفروشه. اگه خونه‌ی یه پاکستانی مهمون باشی، حتما ازت با بریانیای مرغ و بره یا برنج کاریشون پذیرایی می‌کنن. یا توی یه رستوران عربی، می‌تونی کبه‌‌ی برنج حلب رو امتحان کنی.برنج همه جا هست. حتی اخیرا برای غذای حیواناتی مثل سگ و گربه از برنج استفاده میشه. برنج رو همه جا توی هر غذا هر فرهنگی تقریبا میشه پیدا کرد. یا یه ردی ازش دید. برنج رو چه لای برگ موز بذاری و چه لای برگ موی انگور بپیچی؛ چه توی آرام‌پز بذاری؛ چه دمش کنی؛ در آخر نتیجه یکیه. برنج مثل یک بوم سفید نقاشی می‌مونه که توی ایران کنارش خورشتی کبابی چیزی می‌زارن یا توی کره با کیم چی تزیین می‌شه یا با گوشت خوک و سویا، بهش رنگ داده میشه. انگار یه بوم نقاشیه که نقاشی‌ها روش پاشیده شدن.این غذا منبع غنی کالری و ویتامین بیه و آردش توی پخت نودل و بیسکویت و کیک مورد استفاده قرار می‌گیره. توی پودینگا و سوسیس‌ها برنج وجود داره و برای اینکه سس‌ها غلیظ‌‌تر بشن؛ حتما از آرد برنج استفاده میشه. برای غذای نوزادها برنج نقش مهمی داره و توی لوازم آرایشی ردپایی از برنج رو می‌تونیم ببینیم. ازش شراب و آبجو درست می‌کنن. یا کاغذ برنج تولید می‌کنند. کاغذ برنج توی آشپزی تایلندی استفاده میشه که مثل کرپ و سمبوسه وخمیرش هست و توش رو با سبزیجات و مواد غذایی دیگه پر می‌کنند؛ بعد بخارپزش می‌کنند یا توی روغن سرخش می‌کنند.شیر برنج هم یه محصول جالبیه که تا همین چند وقت پیش که این مطالب رو داشتم در میاوردم؛ خود من در موردش نمی‌دونستم. شیر برنجا نه شیر برنج. در اصل آب برنجه که با شکر و وانیل طعم‌دار میشه. کلا توی فرهنگ آسیای شرقی از تک تک المان‌های برنج استفاده میشه. از ساقه‌اش، از پوستش، از سبوسش، از شلتوکش، ژاپنیا محصولات حصیری ازش درست می‌کنن. مثل تاتامی، مثل دمپای، این دمپایی سنتی ژاپنی‌ها که بهش میگن (زوری). که با همین حصیر برنج درست میشه. حکمت این دمپایی‌ها هم این بود که کلا از تفکر ژاپنی میاد که از مواد ساده و دم دستی باید استفاده بشه و چون مصرف برنج توی ژاپن بالا هست و بود و نمی‌دونستن که اینکاهای برنج و این محصولات زائد برنج رو چیکار کنن؛ ازش توی روزمرشون استفاده می‌کردن. دمپایی‌های زوری، یه دمپاییای که مثل دمای لاانگشتیه دیگه. همون چوبیا، مدل تو فیلمای اوشین و اینا می‌بینیم. چون ژاپنی‌ها کیمونو تنشون می‌کردن؛ یه دمپایی‌ها و کفش‌هایی می‌خواستن که بتونن راحت درارن و راحت تنشون کنند. چون نمی‌تونن با اون لباس‌ها زیاد خم بشن. برای همین از این دمپایی‌ها استفاده می‌کنن. که بعدش الهام گرفته از همین دمپایی‌ها، این دمپایی‌های لا انگشتی که ما توی ساحل، توی خونه، اینور اونور می‌پوشیم از همون ایده اومده.علاوه بر همه‌ی اینا یه تشکایی دارن ژاپنی‌ها به اسم تاتامی. همینطور تاتامی‌هایی میگن که ما توی تکواندو، توی کشتی، هم المپیک می‌دیدیم و می‌گفتیم که ورزشکار رفت روی تاتامی. این تاتامی اولین بار توی خونه‌ی ژاپنی استفاده می‌شد که با مواد زائد برنج مثل همین کاه و شلتوک و ساقه‌‌های برنج درست میشد. تو خونه‌ی هر ژاپنی الان خانه‌های سنتی شون می‌تونه اون رو پیدا کنید. اصل رسم بود که خونه رو با اون فرش می‌کردن و یه ضرب‌المثل هست که میگه چهار تاتامی برای مجرد و شش تاتامی برای یک زوج کافیه توی هر خونه.حالا بریم سراغ اخلاق و رفتار برنج. ببینیم که برنج کجاها رشد می‌کنه و چه جوری رشد می‌کنه؟ برنج دونه‌ایه که تو هر خاکی رشد می‌کنه. از خاک رس گرفته تا خاک سبک. اما چیزی که تو برنج مهم دما و آبشه. تو یه جایی که دمای اون منطقه کمتر از پونزده درجه باشه؛ برنج رشد نمی‌کنه و از اونجا که خاکش همیشه باید خیس باشه؛ پس باید توی سرزمین‌هایی که توشون بارون زیاد میاد یا رودخونه‌ی پر آب دارن و هر از گاهی طغیان می‌کنه؛ کشت بشه. دونه برنج رو اول توی خاک‌های خیس کاشت می‌کنن تا جوونه بزنه که به اصطلاح میگن (نشا) کنه. توی گیلان و مازندران به این اتاق‌هایی که دونه‌ی برنج رو نگهداری می‌کنند تا نشا کنه و جوونه بزنه میگن (خزانه). این نشاها باید توی خزانه بمونه تا موقعی که رشد کنه و ساقه‌هاش بلند شه تا یه حدی. اونوقت که به اندازه کافی رشد کرد؛ نشاها رو میبرن توی شالیزارها با فاصله‌های منظم از هم کنار هم می‌کارن تا فضای کافی برای رشد داشته باشن. توی مازنی به کشت برنج میگن (شالی). گیلکی‌ها به برنج میگن (بج). به شالیزار‌ها هم میگن (بجار) یا همون (بیجار). یعی جایی که توش برنجه. به پوسته‌ی دوره برنجم میگن (شلتوک). که با سبوس فرق داره. دو سه لایه بعد شلتوک، اسمش سبوسه. یعنی برنج، اول که این دونه رو نگاه کنی دورش رو شلتوک گرفته. اون شلتوک رو که برداری؛ دو سه لایه سبوسه. که همینا یه رنگ قهوه‌ای به برنج میده. تا موقعی که این سبوس‌‌ها دوره برنجه ما به برنج میگیم برنج قهوه‌ای. ولی وقتی اون سبوس‌ها رو برداریم میشه برنج سفید. یعنی اون حالت سفید و صیقلی داره به خاطر اینه که دوره برنجا اون سبوس‌ها نیست. و دلیل اصلی که سبوس‌ها رو برمی‌دارن از دور برنج؛ با اینکه این‌همه خاصیت داره؛ اینه که سبوس‌ها از خودشون یه آنزیم‌هایی آزاد می‌کنن و یه چربی خاصی دارند که باعث میشه که برنج زود فاسد بشه. قدیما دلیل اصلی که زود بر‌می‌داشتن همین بود که برنج رو بتونن تا سالها حتی نگه دارن. تامدت‌ها و تا سال‌ها بتونن نگهدارن.شالی‌کاری یه کار سخت فیزیکیه که در بهترین حالت و بهترین آب و خاک و بهترین نوع ژن برنج، هر زمین دو بار تا سه بار محصول می‌تونه بده.با توجه به این خصوصیات برنج بهتره که برنج توی جنوب چین، جنوب آسیا و شمال هند کاشت بشه. به خاطر همینه که هند و چین و تایلند و فیلیپین و کلا کشور‌های اونور،بیشترین تولید برنج رو توی دنیا دارن. البته مکزیک و آمریکای جنوبی و آفریقا هم تولید برنج خوبی دارن و مقدار قابل توجهی برنج اونجا کاشت میشه.زمین برنج باید فلت و صاف باشه و تو زمین‌های پست و بدون سنگ باید رشد کنه. اما اخیرا به خاطر رشد جمعیت و تقاضای بالا، روی زمینهای مرتفع به صورت پلکانی، شالیزارها رو درست می‌کنن. شالیزارها رو به زمینهای کوچک‌تر تقسیم می‌کنن و اونا رو پر آب می‌کنن. چون جمع کردن آب تو یه جای کوچیک خیلی آسونتره و توش برنج کاشتن راحت‌تره. برای همین اگه توی گیلان و مازندران لابه‌لای شالیزارها قدم بزنید یا از بالا دیده باشید و توجه کرده باشید؛ متوجه میشید که زمین‌ها را به قطعه‌های کوچکتر تقسیم کردند و دورش رو دیوا‌رهای گلی ساختن که بشه توش آب رو حبس کرد. برای همینه که خیلی از شالیزارا خیلی وقتا کنار رودخانه‌های پر آب که هر از گاهی هم طغیان می‌کنه ساخته میشن. یعنی اون زمین‌های اطراف تبدیل میشن به شالیزار. سفیدرود توی گیلان هم یکی از همین رودخانه‌های پر آبه که دورتادورش رو زمین‌های برنج گرفتن. یا قدیما توی نیل که خیلی همیشه طغیان می‌کرد و آبش موقعی که طغیان می‌کرد زمین‌های اطراف رو سیراب می‌کرد؛ خیلی از این زمینه‌های دور نیل، مخصوص کشت برنج بوده اونجا.چهار ویژگی توی برنج وجود داره که مردم مصرف‌کننده‌اش انقدر بهش وفادار موندن و بهش عشق و علاقه دارن. اول اینکه برنج توی آشپزی منعطفه، یعنی چی؟ یعنی برنج می‌تونه به نرمی یه غذایی مثل شیر برنج باشه. یا به سفتی و سختی یه تهدیگ. برنج می‌تونه شور باشه. می‌تونه شیرین باشه. می‌تونه برشته باشه. می‌شه سرد خوردش. میشه گرم خوردش. می‌تونه پلو باشه. می‌تونه پودینگ باشه. هم توی صبحونه مشتری داره. هم توی موقعی که می‌خوایم به عنوان ناهار یا شام بخوریم؛ طرفدار داره. می‌تونه به عنوان دسر مصرف بشه. توی هر کدوم از اینا حالتا باشه؛ مزه و جنس و بوی خاص خودش رو داره. برای همین آدما از برنج خسته نمیشن؛ چون تنوع غذایی بالایی داره.دومین خاصیتی که برنج رو محبوب می‌کنه. دومین ویژگی، اینه که برنج می‌تونه مثل یه ضرب‎‌گیر عمل کنه .الان پیش خودت میگی مریم داره از چی حرف می‌زنه؟ چی میگه واسه خودش؟ ببینید توی کشورهایی مثل هند و پاکستان و اینا مصرف ادویه و تندیجات بالاست دیگه. اینو هممون می‌دونیم. این برنج می‌تونه زهر این تندی و مزه‌ی تیزز ادویه رو خنثی کنه و اون رو تبدیل به یه طعم مطبوع و دل‌انگیز کنه. برای همین که میگن مثل یه ضربه‌گیر عمل می‌کنه. چون می‌تونه ضرب این تندی رو بگیره. زهرش رو بگیره.سومین ویژگی این که برنج میتونه رطوبت و آب رو توی خودش نگه داره. از خشکی غذا جلوگیری کنه. مثلا وقتی که داریم دلمه درست می‌کنیم. وقتی وسط برگ مو اون برنج و موادش رو می‌ذاریم و می‌بندیم و می‌زاریم تو قابلمه که دم بکشه‌؛ این مواد تو خرد هم میرن. با مزه‌ی برنج قاطی میشن. رطوبت توی برنج می‌مونه و یه طعمی به ما میده که انگار برنج مثل یه جعبه، همه‌ی این طعم‌‌ها رو توی خودش حفظ کرده.همه‌ی اینا به کنار. چهارمین ویژگی، به نظر من مهم‌ترین ویژگیه برنج. برنج به خاطر خاصیت سیر کنندگی، هزینه‌ی غذا رو پایین میاره. یه بشقاب برنج، کنار چهار پنج قاشق خورش یا یه تیکه کباب تا ساعت‌ها آدم رو می‌تونه سیر نگه داره. تجربه ثابت کرده که هر کشورها رو به توسعه بیشتری می‌ذارن و اوضاع مالی مردمش بهتر میشه؛ مردم رو به مصرف بیشتری از پروتیین میارن. که این پروتئین تو گوشته وامثال این مواده. ومصرف برنج تو اون کشورها کمتر میشه. پس چی شد؟ هر چی وضع مالی مردم بهتر میشه؛ مردم گوشت بیشتری می‌خورن که همین خطر سلامتی رو توی کشورهای توسعه یافته بالاتر میبره.اگه دقت کرده باشید؛ توی کشورهای اسکاندینوی و متعاقبش اروپا، میزان سرطان از بقیه‌ی دنیا بیشتره. در حالی که توی کشورهایی مثل یمن، بنگلادش و کشورهای آفریقایی، سرطان کمتره. چون پرخوری و گوشت‌خواری تو این کشورها کمتر و اگر به خاطر بیماری‌های مثل رعایت نکردن بهداشت یا ناشی از سوی تغذیه مردمش، تلف نشن؛ از نظر سلامت از مردم غرب، سالم‌ترن و کمتر سرطان می‌گیرن. مردم برونئی، ویتنام،لائوس، بنگلادش، میانمار و کامبوج، بیشترین مصرف برنج رو توی کل دنیا دارن. همه‌ی این‌ها کشور‌های فقیری هستند. چین و هند و اندونزی، با اینکه بیشترین تولید برنج رو بین همه‌ی این کشورهای اطراف آسیای شرقی دارن؛ ولی چون وضع مالیشون بهتره توی مصرف؛ توی رده‌های پایین‌تری از این کشورها قرار دارند. پس دیدین. برج برای مردم فقیر خیلی مهمتره. چون خیلی بیشتر سیرشون می‌کنه و مواد کافی و ویتامین و املاح رو بهشون می‌رسونه و کالری لازم رو هم تامین می‌کنه.حالا سوالی که به نظرم خیلی مهمه که از خودمون بپرسیم اینه که وقتی زحمت و رنج تولید برنج انقدر زیاده؛ چرا یکی باید به خودش زحمت بده و اون رو بکاره و تولید کنه؟ جواب اینجاست. مردم قدر چیزی که به سختی در میاد رو بیشتر می‌دونن. مردم قدر دسترنج خودشون رو بیشتر می‌دونن و دوستش دارن. حتی اگه به معنای زحمت بیشتر باشه. برنج، رنج داره توش. برنج، به رنج به دست میاد. برنج اونقدر توی سرزمین‌های آسیایی محبوب و مقدسه که توی هر خونه‌ای برنج وجود داره. اگه بدون برنج غذایی رو بخورن مردم اون منطقه؛ احساس می‌کنن که اصلا غذا نخوردن. صرفا یه میان وعده خوردن. غذای بدون برنج رو یه غذای واقعی نمیدونن.از طرفی میزان کالری که از برنج تامین میشه؛ از گندم و ذرت بیشتره. برای همینه که دونه‌ی مهمتری توی آسیا. به خصوص شرقش. حالا مردم آسیا به نون و گندم تمایل بیشتری دارن تا برنج. برنج رو هم از نظر قدش دسته‌بندی می‌کنند و هم از نظر اینکه مال کدام منطقست. برنج‌‍‌ها رو از نظر قد، به سه دسته تقسیم بندی می‌کنند. مثل دسته می‌شناسن. برنج دونه بلند داریم. برنج دونه متوسط داریم و برنج دونه کوتاه. برنج دونه کوتاه توی غذاهای اسپانیایی مثل پالو، ریزوتوی ایتالیایی استفاده میشن. این برنج‌ها تپل و گردن بیشتر؛ تا اینکه بخوان بلند باشن. پائلای، یه غذای اسپانیاییه که توی یه ظرفی شبیه ماهیتابه که کم عمقه و پهنه، درست میشه. موادی مثل گوشت خرگوش، حلزون و غذاهای دریایی و سبزیجات رو توی اون ماهیتابه تفت میدن. بعد برنج رو خشک خشک بهش اضافه می‌کنن و توش آب می‌ریزند و می‌ذارن روی هیزم مثل کباب که ما رو زغال یا هیزم درست می‌کنیم؛ اینا اون ماهیتابه رو می‌ذارن روی هیزم تا بپزه. رسم خوردن پائلا، مثل رسم خوردن گوشت‌خوری و کله پاچه خوری خودمونه. که مردمش ترجیح میدن اونو دور هم توی فضای باز بخورن. اینجوری بیشتر بهشون می‌چسبه و یک غذای سنتیه.اما از نظر منطقه‌ای هم برجا گروه‌بندی میشن. برنج آسیایی، نسبت به بقیه‌ی برنج‌ها غالب‌تره و بیشتر مصرف میشه. چون اکثر کشاورزهای برنج، اهل آسیا هستند. پس طبیعتا برنجی که خودشون تولید می‌کنند رو می‌خورن و هر فرهنگ تیشیج خودش رو مصرف بکنه. مثل ما که برنج ایرانی رو به برنج هندی ترجیح میدیم. اگه بحث قیمتش وسط نباشه. برنج‌های منطقه‌ای خیلی متنوعند. همونطور که گفتم قبلا برنج متنوع‌ترین دونه‌ی دنیاست. برنجایی مثل بسمتی، مثل برنج چسبناک آسیای شرقی، برنج قهوه‌ای، برنج قرمز، برنج سیاه، همه‌ی اینا تو هر منطقه‌ی خاص خودشون به دست میان.حالا بریم سراغ تاریخ برنج و گذشته‌ی برنج. تا اینجا هر چی گفتم در مورد سروشکل برنج و خاصیت برنج توی کشت و کار بود. اگه قسمت دوم پادکست مزگو گوش داده باشین؛ اولش از یه زنی صحبت کرده بودم که صبح از خونه میاد بیرون. لایه دشت و دمن و کوه‌ها، دنبال دونه‌های خوراکی می‌گرده. توی دوران قبل از یکجانشینی، دوران غارنشینی، جمع‌آوری دونه‌ها وظیفه‌ی زنا بود. گندم، جو، ارزن و برنج، از پرطرفدارترین دونه‌های اون موقع بودن. زنا صبح به صبح، از غار بیرون می‌رفتن و نزدیکای غروب، باید دامن پر از دونه‌های خوراکی ریز و درشت به خونه برمی‌گشتن. یکی دیگه از کارهایی که وظیفه‌ی زنا بود؛ ماهی‌گیری بود. رودخونه‌ها هم که می‌دونید اولین بستر رشد برنج بودن. دقیقا جایی که ماهی و آب وجود داشت؛ برنجم بود. پس زنا هم ماهی می‌گرفتن و هم دونه‌های اطراف رودخانه رو که دونه‌های برنج بودن؛ جمع می‌کردن و باهاش فرنی و حلیم و امثالهم رو درست می‌کردن.تاریخ برنج، از دامنه کوه‌های هیمالیا شروع شد. شمال هند، جنوب چین و اندونزی، اولین زمین‌های مناسب برای رشد برنج بودن. کم کم دیگه ژاپن اضافه شد. فیلیپین و سریلانکا و تایلند، شروع کردن به کشت و کار برنج.اولین فسیل‌های برنجم کنار رودخونه یانگ تسه چین وتوی غار روح توی تایلند، کشف شدن. یکی از راه‌های جالب باستان‌شناسان برای کشف فسیل برنج، دنبال کردن و پیدا کردن فسیل سوسک‌هایی بود که از انبارهای برنج تغذیه می‌کردند. اولین برنج‌ها برای پونزده هزار سال پیشه. اما استفاده از برنج همیشه اون موقع برای سیر کردن شکم نبود. شواهد نشون میده که مهندسای دیوار چین، از ترکیب کته برنج و آهک و ماسه، به عنوان ملات استفاده می‌کردند. تا دو تا سنگ رو روی هم قرار بدن که دیگه هیچ باد بارونی تو طول تاریخ نتونه تکونش بده. و دیوار چینی که امروز ما می‌بینیم؛ لابه‌لاش برنج وجود داره. توی قرن ششم میلادی، شمال چین مرکز سیاسی کشور بود و جنوب چین انبار برنج و غله. این برنج بود که سربازها و گارد ارتش و سیر می‌کرد و همین سربازها بودن با قوتی که از برنج می‌گرفتند؛ از مرزها و همون انبارهای برنج دفاع می‌کردن و مراقبت می‌کردن. این یه رابطه با تعامل دو طرفه بود که یه امپراتوری مثل امپراتوری چین رو نجات می‌داد.یه خوراکی توی دنیاست که هممون می‌شناسیمش. تقریبا این خوراکی توی همه‌ی دنیا به یه شکل و یه مزه درست میشه و سر میشه. ما بهش میگیم‌ شیربرنج یا فرنی. چینیا بهش میگن (کانجی). ترک‌ها بهش میگن (سوتلاج). ژاپنیا بهش میگن (اوکایو). همین غذا توی آمریکا و ایتالیا هم هست که بهش میگن (کریم رایس). توی همه‌ی سال‌ها که ممکنه صدها و بعضا هزاران سال ازش بگذره؛ دستورغذایی همون دستوره. مزه همون مزه‌س. ما آدما که از آدم سنتی تا آدم مدرن حساب می‌شیم تو همه‌ی این سال‌ها؛ هنوز هم این مزه رو دوست داریم و مصرف می‌کنیم.برنج در زمان حکومت سلسله سانگ توی چین، خیلی سریع تبدیل به قوت غالب مردم شد. یه نوع برنج توی ویتنام بود که اون موقع جزو چین حساب می‌شد؛ به اسم (چامپا). این برنج یه ماده‌ی خوراکی بود که در برابر خشکسالی مقاوم بود و در سال بین دوتا سه بار می‌تونست محصول بده. پس به یه دونه محبوب و پر برکت تبدیل شد که توانایی داشت یه ملت رو، یه امپراتوری رو، از گرسنگی نجات بده. و باعث شد قدرت حکومت سانگ تثبیت بشه. سلسله‌ی سانگ چیکار کرد؟ اومدن یه عده کشاورز برنج رو، متخصص برنج رو، مامور کرد که حواسشون به این دونه‌ی چامپا باشه. اسم این مردها (نونگشی) بود. کارشون این بود که روستا به روستا بگردن، سفر کنند و روش‌های کشت و آبیاری و تکنیک پرورش این برنج رو به کشاورزان یاد می‌دادند تا بهترین کیفیت رو داشته باشه و بیشترین کمیت رو بهشون بده. محصول اول شالیزار، برای خود کشاورز بود هر چی در می‌آورد میگفتن مال خودت. اما محصول دوم زمین به عنوان مالیات و تامین خوراک ارتش برای دولت سلسله سانگ بود. میومدن محصول برنج رو از کشاورز می‌گرفتن. مالیات ازش کسر می‌کردن. حق آموزش کسب می‌کردند. بقیه مخارجم ازش کسب می‌کردند. هر چی بقیه‌اش میموند؛ اون رو تبدیل به پول می‌کردن و به کشاورز حقش رو می‌دادن. اینجوری بود که بعد یه دوره، چین صاحب یه عالمه کشاورز برنج کارکشته و حرفه‌ای شده بود. که بلد بودن از این دونه‌های برنج نهایت استفاده رو ببرن و بکارن و نگهداری کنن و حتی به بقیه‌ی دنیا صادرکنن.وقتی مارکوپولو بعد از فتح مغول، به چین سفر کرد؛ توی کاخ کوبلای خان، با شراب برنج و برنج ازش پذیرایی کردن. توی چین تا مدت‌ها برنج سفید یه خوراکی درباری بود و فقط امپراتور چین و دربارش می‌تونستن از این خوراکی لذت ببرن. و البته به ارتشیان می‌دادند از این غذا. دوره‌ی تعالی و پیشرفت آشپزی توی چین مربوط به دوره‌ی امپراتور چیانگ لوعه. مهمونیای دربار شامل غذاهایی مثل نودلز و سوپ و ماهی و گوشت و سبزیجات بود. این وسط برنج سفید هم کنار بعضی غذاها سرو می‌شد یا ممکن بود و توی بعضی غذاها مخلوطش وجود داشته باشه. مثلا ریشه‌ی نیلوفررو توش رو با برنج پر می‌کردن و سرو می‌کردند. یا یه فرنی برنج بود که بعد غذا حتما سروش می‌کردن. چون باور داشتن به هضم غذا کمک می‌کنه. همونطورم که امروزه برای حل مشکلات گوارشی و ناراحتی معده، برنج یه درمان حساب میشه. اون موقع هم چون توی مهمونیا طبیعتا خیلی پرخوری می‌کردن پس سرو این دسر برنج یه کار نرمال بود. چون یه کمک حال بود که حس سنگینی غذا رو از بین ببره.همین برنج، همین فرنی، توی چین، توی جشن برداشت برنج ازش استفاده میشه و خورده می‌شه. می‌پزنش با میوه‌ی خشک وآجیل و اینا. شبیه فرنیه که روش کشمش وگردو و بادوم اینا می‌ریزند. واونجوری توی اون جشن برداشت مصرفش می‌کنن. چه داخل چین، چه خارج چین، برنج از راه کانال‌های آبی، به اینور اونور منتقل می‌شد. کانال بزرگ چین نزدیک هزار کیلومتر طول داشت که از گوانگجو به جنوب پکن، مواد غذایی و مواد غیر غذایی منتقل می‌شدند از اونجا. برنجم یکی از همین محصولات بود که باید به دست ارتش چین توی نقاط مختلف می‌رسید. همینطور از الاغ و اسب و شتر و کاروان‌ها هم استفاده می‌کردن.یکی از راه‌های انتقال برنج، جاده‌ی ابریشم بود. جاده‌ی ابریشم برنج رو به غرب چین منتقل می‌کرد. هممونم می‌دونیم که جاده‌ی ابریشم از چین شروع میشه و تا خلیج فارس و مدیترانه کشیده میشه. مسیر جنوب غربی جاده ابریشم از سیچوان شروع میشه و به هند امروزی میرسه. البته اسم اون موقع هند بهارات بود. مثل اسم همون واکسن هندی کوید. و به عربی به ادوی‌جات،بهارات میگن که باز هم علتش اینه که مهم‌ترین ادویه‌های دنیا از هند به بقیه دنیا صادر می‌شد. این حمل و نقل جاده‌ای، دریایی هر کدومشون یه عیب و ایراد خودشون رو داشتن. مزایای خودشونم داشتن. مثلا با سفر دریایی و با استفاده از کشتی، هر سفر می‌شد محموله‌ی بیشتری رو بار کشتی کرد تا شتر. شتر و الاغ و اسب باید بهشون آب و غذا داده می‌شد. ممکن بود مریض بشن یا مثلا قایق و کشتی حرکتشون وابسته به باد بود. برای همین اسم تجارت با کشتی، تجارت بادی بود. به باد نیاز داشتن برای حرکت. خطراتی که کشتی رو تهدید می‌کرد؛ زیاد بود. ممکن بود که کشتی غرق بشه. ممکن بود طوفان بیاد. ممکن بود توی اقیانوس گم بشن. یا حتی ممکن بود که مورد حمله دزدان دریایی قرار بگیرن.توی تجارت چین برنج می‌دادن؛ قلع می‌گرفتن. برنج می‌دادن چوب می‌گرفتن. برنج میدادن بادوم می‌گرفتن. برنج به هندیا می‌دادن و ازشون ادویه می‌گرفتن. ازشون آج می‌گرفتن. ازشون عود می‌آوردن. برنج به عنوان ارز هم استفاده می‌شد. توی گذشته هر چیزی رو بر حسب وزن برنج حساب می‌کردند. حتی ممکن بود که برنج این وسط مبادله هم نشه‌ها! مثلا می‌گفتن یه متر پارچه ارزشی معادل یک گونی برنج داره. یا یک کیلو گوشت ارزش معادل نیم کیلو برنج داره. پس برای یک کیلو گوشت باید نیم متر پارچه به طرف مقابل می‌دادیم. یه همچین چیزی. همون کاری که امروز توی بانک‌ها با طلا می‌کنند. طلا مبنای سنجش ارزش پوله.یه چیز دیگه‌ای که توی تجارت دریایی مهم بود؛ اهمیت تنگه‌ها بود. که البته هنوز هم تنگه‌ها توی دنیا مهمن و از نظر جغرافیایی کشورهایی که دارای تنگه هستن؛ توی تجارت و توی مسیرهای دریایی تعیین کننده هستند. اهمیت تنگه‌ها فقط توی دنیای امروز ما نیست. خاص دنیای ما نیست. توی قدیم هم تنگه‌ها مهم بودن. تنگه‌ها توی دریا باعث میشن که کشتی‌ها راحت‌تر کنترل بشن. حتی میشه جلوی عبور و مرور کشتی‌ها رو گرفت. تنگه‌ی هرمز، تنگه بسفر، ترکا بهش میگن (بغاز). و تنگه باب‌المندب، از جمله مهم‌ترین تنگه‌های اطراف ما هستن. اما یه تنگه توی آسیای شرقی وجود داره که ممکنه کمتر اسمش رو شنیده باشیم. اسم این تنگه (مالاکا) ست. تنگه‌ی مالاکا بین چین و مالزی و هند و اندونزیه. گذرگاه آبی تنگه‌ی مالاکا، بی اقیانوس هند و آرام، کوتاه‌ترین مسیر دریایی برای انتقال نفت خام از منطقه‌ی خلیج فارس و خاورمیانه به بازارهای آسیایی حساب میشه. توی سال دو هزار و شونزده حجم انتقال نفت خام از این تنگه، به شونزده ملیون بشکه توی روز رسید. که اون رو به دومین مسیر ترانزیت پرتردد نفتی جهان تبدیل کرده. اولین تنگه‌ی مهم دنیا، تنگه‌ی هرمزه. الان باید اهمیت تنگه هرمز رو بدونیم. حالا چرا اینا رو گفتم؟ حالا جای کلمه‌ی نفت، برنج بذارین. اون موقع برنج این کارو می‌کرد. برنج توی این رفت و آمدها مهم بود.مالاکا، توی صد سال‌ها پیش مهمترین گذرگاه و ایستگاه برنج بود. از چین، اندونزی و کشورهای اطراف بهش برنج می‌رسید و از اون نقطه، برنج به بقیهِ‌ی دنیا صادر می‌شد. برای همین این تنگه مائمن دزدهای دریایی بود. چون این دزدای دریایی تو اون منطقه کمین می‌کردند و دسترسی به کشتی‌های تجاری و حامل مواد غذایی، آسون‌تر بود و به نوعی تنگه راه در رو نداشت. برای همین بهش میگن تنگه. چون مسیر تنگیه. با ورود تاجران مسلمان هندی و عرب و ایرانی به تنگه مالاکا، یه تحول بزرگ توی آشپزی با برنج، توی آسیای شرقی و آسیای غربی اتفاق افتاد. چون توی نقطه‌ی مالاکا، همه‌ی آسیایی‌ها جمع می‌شدند. از هند و عربیا و ایرانیا و چین و اندونزی و اینا همه میومدن نقطه‌ی مالاکا. به خاطر بیزینس برنج. اونا دیگه یاد گرفته بودن از برنج به عنوان یک ماده‌ی خوراکیه همیشه حاضر استفاده کنن. کنارش سبزیجات می‌خوردن. ماهی می‌خوردن. انواع گوشت‌ها رو می‌خورن. با ادویه و آب گوشت و سبزیجات طعم‌دارش می‌کردن و طعم‌های جدید رو خلق می‌کردند. آشپزی هندی با مصرف برنج کنار کاری و ادویه‌های تند، معروفه. ایرانیان که با خورشت‌ها و کباباشون، برنج مصرف می‌کنن. و همه‌ی اینا توی نقطه‌ی مالاکا با هم تلاقی کردند.این فرهنگها همدیگه رو اونجا پیدا کردن. مسلمونا میومدن اونجا. بودایی‌ها میومدن. عرب‌ها میومدن. چینیا و اندونزیا و مسیحیا و یهودیا، همه اونجا رفت‌وآمد می‌کردن. خب طبیعیه بین اونا پیوند و ازدواج اتفاق می‌افتاد و بچه‌های مثلا با نژادهای مختلف به دنیا میومدن. ادیان اینجا باهم ترکیب می‌شدند و اختلاف فرهنگی غذایی اینجا جلوش رو نمی‌شد گرفت. جایی که مسلمونا گوشت خوک نمی‌خورن و چینی‌ها و هندی‌ها لب به گوشت گاو نمی‌زنن؛ برنج یه نقطه‌ی اشتراک برای اونا حساب می‌شد. این اختلاف و اشتراک توی یه غذایی به اسم مثلا (ایکان بریانی) خودش رو نشون میده. این یه غذای برنجیه که لابه‌لاش ماهی و برنج قرار داره. ماهی‌ها با گشنیز و زیره و سیر و پیاز و ادویه و زنجبیل مزه‌دار میشن و یه لایه برنج و روغن و کره و یه لایه ماهی هی رو هم قرار می‌گیرن. یه لایه‌ی ماهی‌، یه لایه برنج، یه لایه ماهی، یه لایه برنج. روش رو هم هل و دارچین و میخک می‌پاشن و آخر سرم روش شیر نارگیل و آب گوجه می‌ریزن. و می‌زارن همه‌ی این مواد با هم آروم آروم دم بکشن تا مزه‌ها به خورد هم برن. ترکیب بشن و یه طعم به یاد ماندنی ایجاد کنن. چه هندو باشی، چه مسلمون، چه بودایی، حتما از این غذا استقبال می‌کنی. بریانیا، چین؟ بریانیا یه مدل غذایی هستن که ماده‌ی اصلی و ثابت همشون، برنجه. که لابه‌لاش می‌تونن انواع طعم‌هل و سبزی‌ها و گوشت‌ها وجود داشته باشه و حتما پر ادویه هم هستن. این غذا مخصوص مسلمونای هندیه. البته این روش پخت، به کشورهای عربی و جنوب شرقی آسیا هم صادر شده و مردم این منطقه‌ها هم از مشتری‌های پروپاقرص بریانی هستند. کلمه‌ی بریانی هم از بریان گرفته شده. بریان هم یعنی برشته‌شده. یعنی پخته‌شده روی آتیش.توی همین آسیا، برنج هم به صورت ساده، دمی، کته، کنار انواع خوراکی‌ها، مثل خورش، کاری، کباب سر می‌کنن. ما هم کمی سلیقه به خرج می‌دیم و با انواع آجیل و پسته و پوسته پرتغال و آلبالو و زرشک و زعفران و گلاب و اینا خوشگل و خوشمزش می‌کنیم.تو این قسمت از تاریخ و اهمیت برنج گفتم. گفتم چجوری کشت میشه؟ چه غذاها و محصولاتی از برنج به دست میاد؟ توی قسمت بعدی از حمله‌ی مغول و بقیه تاریخ برنج میگم. که توی فرهنگ‌های مختلف چه اتفاقی واسش افتاده؟ از افسانه‌های برنج میگم؟ میگم که چرا انقدر مردم آسیا، بعدا اروپا و آمریکا برنج رو بهش علاقه‌مند شدن؟ بیشتر به ایران و گیلان و رسم‌های کشت و کار و داستان‌های ایرانی می‌پردازم. توی ایران مخصوصا. و دیگه اونجا پرونده‌ی برنج رو بعدا می‌بندم. اگه از شنیدن مزگو لذت می‌برید. ازش چیزی یاد می‌گیرید. اگه دیگه مثل قبل غذاها بی‌تفاوت نیستید. دیدتون به غذا عوض شده؛ از ما حمایت کنید. با کلامتون مخصوصا! اگه نظری دارید، نقدی دارید. حتما نظرتون رو به من برسونید. مزگو رو به دوستاتون، خونوادتون، غریبه‌ها و آشناها معرفی کنید.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1%D8%AF%D9%87%D9%85%3A-%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%AC-%D9%BE%D8%B1%D8%B1%D9%86%D8%AC%D8%8C-%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%A7%D9%88%D9%84-id2674042-id417030925?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%AC%20%D9%BE%D8%B1%D8%B1%D9%86%D8%AC%D8%8C%20%D8%A8%D8%AE%D8%B4%20%D8%A7%D9%88%D9%84-CastBox_FM https://vrgl.ir/JHN5Y پادکست مزگو پادکست مزگو Tue, 09 Aug 2022 13:43:53 +0430 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%AF%D9%85%D9%86%D9%88%D8%B4-%D9%87%D8%A7-qwmmsnx6ciim مادر دختری چوپان بود. روزها دختر کوچیکش رو پشتش می‌بست و دنبال گوسفندهاشون می‌رفت. یه روز گرگ به گوسفندها حمله می‌کنه و یکی از بره‌ها رو با خودش می‌بره. زن چوپان دختر کوچیکش رو از پشتش باز می‌کنه و یه سنگی میذاره و با چوب دستی دنبال گرگ میدوه. اون تا اونجا که می‌تونه از کوه بالا میره ولی دیگه گم میشه. کسی دیگه مادر چوپان قصه رو ندید. دختر کوچیک رو چوپان‌های دیگه پیدا می‌کنن. دختر بزرگ میشه توی کوه و دشت به دنبال مادرش می‌گرده تا اثری ازش پیدا کنه. گل‌های ریز زرد رو می‌بینه که از جای پای مادرش رشد کردن. اون‌ها رو می‌چینه و بو می‌کنه .گل‌ها بوی مادرش رو میدن. دلش رو به بوی مادرش خوش میکنه. این میشه کار همیشگی‌ش که اون گل‌ها رو بچینه و خشک کنه. بعدش ببره بازار و به عطارها بفروشه. عطار ها هم اون رو به مریض می‌دادن. مریض‌ها هم از اون می‌خوردن خوب می‌شدن. روزی عطار میپرسه: «دختر جان اسم این گل‌ها چیه؟»دختر بی اینکه فکر کنه خیلی سریع میگه: «گل بومادران.» این روایت هوشنگ مرادی کرمانی از یک گیاه محبوب و متداول دارویی با اسم قشنگی بومادرانه که توی کتاب نه تر و نه خشک داستان رو تعریف کرده. یه روایت دیگه هم از این داستان هست که دختر قصه توی این روایت بزرگ شده، خوشگل شده، هنرهای مختلفی از مادر کدبانو یاد گرفته اما مادرش با گذر زمان روز به روز پیرترو نحیف‌تر و ضعیف‌تر می‌شده تا اینکه یه شب همونطور که توی رختخواب افتاده بود به دخترش می‌گه: «مادر جان. دیگه موقع‌شه که من بشم یه درخت گل و گل‌های خوشبو و قشنگ بدم.» دختر گفت: «آخه درخت و گل رو که می‌کارن.» مادر هم گفت: «من هم تو همین فکر می‌خوام همونطور که تخم گل رو توی زمین می‌کارن سبز میشه و گل میده، من برم زیر زمین تا گل بدم. جاش رو من به تو نشون می‌دم که به اونجا با ببینی که اونجا جایی که من خوابیدم شاخه‌های گل زرد قشنگی بیرون اومده و عطرش هوا رو پر کرده. بهت قول میدم که وقتی این گل‌ها رو ببینی خوشت بیاد و کیف کنی و وقتی اون رو بکنی بوی من، مادرت رو بشنوی.»اتفاقا روزی از روزهای بهار چند سال بعد که دختر سر خاک مادرش رفت، یه شاخه گل ظریف تر و تازه از خاک مادر سربرآورده. اون رو کرد دید بوی مادرش رو میده. فهمید بعد از مدت‌ها انتظار مادرش شاخه گلی شده‌ و همونطور که چند سال پیش به اون قول داد، از خاک بیرون اومده. دختر شاخه‌ی گل رو چید و آورد خونه و از اون روز بود که مردم آبادی فهمیدن گل بومادران چجور گلیه. در واقع سر شاخه‌های گل بومادران ویژگی‌های مختلفی داره و در بعضی زمان‌ها به عنوان تب‌بر گیاهی ازش استفاده میشه و اما بندآوردن خونه. به خاطر همین جنبه‌ی زندگی بخشیش این گل همیشه در طول تاریخ گیاه خوشنامی بوده. به خصوص از این نظر که بر اساس یک سنت قدیمی توی طب سنتی اون رو به زنان حامله به وقت وضع حمل می‌خوراندند تا خونریزی زیاد مرگ مادر رو در پی نداشته باشه. این همون رمز نمادین ریشه و دلیل اسم گذاری گل بومادرانه که جنبه‌ی عاطفی اون رو توی درمان‌گری نشون میده.به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به سیزدهمین قسمت از پادکست مزگو خوش اومدید. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یه مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنه. اگه دقت کرده باشین دم دمای اردیبهشت و خرداد که میشه وقتی می‌زنی به تن جاده و سر از دشت و دمن و کوه درمیاریم، می‌بینیم که یه عده زدن کنار توی دشت و کوه لابه‌لای علفزارها و چمن و گل تا کمر هم دارن یه چیزی رو می‌چینن. این‌ها احتمالا از همه‌ی ما خواص گیاهان دارویی رو بیشتر درک کردن و احتمالا روش استفاده از این گیاه رو بلدن. همه‌ی ما تو یه ساعاتی از روز مثلا وقتی خوندن کتاب، وقت نوشتن، تایپ کردن یا کد زدن دلمون میخواد که با یه نوشیدنی رفرش بشیم. بعضیامون دست به دامن قهوه می‌شیم. بعضی‌ها چای رو انتخاب می‌کنن اما خیلی‌ها هم دمنوش‌ها رو دیدن به کمتر از یه لیوان دمنوش مخصوص طبع و سلیقه‌شون راضی نمیشن که نمیشن.خوبی دمنوش‌ها هم همینه که تو بر حسب طبع و سلیقه دستت بازه و انتخاب‌های زیادی داری. برای وقتی که عصبانی هستی یه دمنوش، برای وقتی که خوابت میاد یه دمنوش، برای وقتی که خوابت نمیاد یه دمنوش دیگه می‌تونی پیدا کنی. اگه درد پریود داری یه چیزی باید بخوری، اگه ترسیدی و زهره ترک شدی یه چیز دیگه می‌تونه کمکت کنه. همین هاست که دمنوش رو نسبت به بقیه‌ی نوشیدنی‌ها از نظر من خاص تر می‌کنه چون که در وقت نیاز به دادت می‌رسن. پس آستین‌هاتون رو بالا بزنین که از لای هزار تا قصه، این قسمت قراره داستان دمنوش‌ها رو بشنویم.به این سوال جواب بدیم که به چی دمنوش میگیم؟ دمنوش نوعی نوشیدنیه که توش قسمتی از یه گلی، برگی، ساقه‌ای، ریشه‌ای یا یه دونه یا یه پوست میوه یا اجزای دیگه گیاهای دارویی که توی آب قابل حل‌ان استفاده شده. دم کردن یا گرفتن عصاره‌ی گیاهان با آب رایج‌ترین و قدیمی‌ترین روش به کار بردن داروهای گیاهیه.روش تهیه به این صورته که اول گیاه رو به طرز صحیحی خرد می‌کنن توی آب جوش می‌ریزن. بعد حدود سه تا پنج دقیقه توی یه ظرف در بسته شیشه‌ای چینی چیزی میذارن و بعضی وقت‌ها اون رو هم می‌تونن هم بزنن و بعدش از روی یک صافی یا الک یک شبکه‌ی ریز رد می‌کنن که البته دمنوش‌های کیسه‌ای کل این پروسه رو برای ما راحت‌تر و لذت‌بخش‌تر کردن. برای اینکه دمنوش‌ها رو بشناسیم باید گیاهای دارویی رو بشناسیم. از همین اولش بگم بین گیاهای دارویی با داروهای گیاهی فرق زیاده و این دو تا رو نباید اشتباه گرفت.گیاه‌های دارویی چند نوع خاص هستند که مصرفشون بی‌ضرره یا کم‌ضرره. اما بعضی گیاهان هستند که خواص دارویی خاص دارند که بدون نظارت پزشک استفاده ازشون می‌تونه خطرناک باشه. مثلا گل گاو زبون برای کسانی که فشار خون بالا دارن ممکنه خطرناک باشه و برای همین بهتر همیشه با لیموعمانی مصرف بشه یا خانم‌های باردار باید با احتیاط از این دم‌نوش‌ها استفاده کننتوی یکی از همین سفرها خدمتکارش وقتی بین راه وایساده بودن برای پادشاه مشغول جوشوندن آب میشه وقتی اتفاقی چند تا گیاه میفته توی ظرف آب داغ و خدمتکار متوجه نمیشه، همون رو میده دست شاه تا شاه بخوره. شاه بعد از اینکه آب می‌خوره یه احساس تازگی و طراوت تو ریه‌ش بودن می‌کنه و از این نوشیدنی خوشش میاد و اینجوری میشه که چاه یا همون چایی یا همون تی پا به عرصه‌ی وجود میذاره. چینی‌ها کتاب‌هایی درباره‌ی گیاه‌های دارویی نوشتن که بیشتر تمرکزشون روی خواص درمانی گذاشته بودند تا اینکه به عنوان یه طعم برای لذت بردن بهش نگاه کنن. یه افسانه‌ی دیگه توی چین هست که توی اون یه راهب بودایی به اسم بودی‌دارما بود که خیلی باور دارن که اون آیین ذن رو از هند به چین آورد. اون نذر کرد که خودش رو وقف بودا کنه و نه سال به دیوار تکیه بده و مدیتیشن کنه.بهار رفت. تابستون اومد. تابستون رفت. پاییز اومد. پاییز رفت. زمستون اومد. باز هم بهار شد. این چرخه هی تکرار شد و تکرار شد و تکرار شد. برگ‌ها می‌ریختن، درخت‌ها سبز می‌شدن، گل می‌دادن، بارون میومد، برف رو شنل بودی‌دارما می‌نشست و خلاصه این سال‌ها گذشت ولی بودی دارما از جاش تکون نخورد که نخورد. حتی یه پلک هم نزد. تا اینکه تو یکی از همین سال‌های آخر یهو خوابش می‌گیره و خوابش می‌بره. بعد یه روز که بیدارشد البته خیلی‌ها میگن اون بعد یه سال به هوش اومد.خلاصه اون وقتی که از خواب بیدار میشه از اتفاقی که افتاده بود خیلی ناراحت و عصبانی میشه. از این که نتونسته‌بود به نذرش پایبند بمونه ناامید میشه حسابی. چاقوش رو درمیاره و خودش رو برای اینکه پلک‌هاش رو هم گذاشته بود تنبیه می‌کنه. اون پلک‌ها رو می‌بره و میندازه رو زمین. همین که پلک‌ها رو زمین می‌افتن و زمین و خاک رو لمس می‌کنن، از همون نقطه چندتا بوته گیاه رشد می‌کنن. این گیاه‌ها شدن نماد هوشیاری و بیداری. از همون موقع برای افزایش بصیرت و هوشیاری مردم از این گیاه مقدس چای و دمنوش درست کردن و به این گیاه ها با خاصیت دارویی چینی های نوشیدنی‌های بهشتی یا هدیه‌ای از بهشت.توی چین یه خدایی بود به اسم شنونگ که خدای کشاورزی بود و توی ادیان سنتی بین مردم چین و ویتنام و مردم اونورها خیلی دوسش دارن و تقدیس می‌کننش. شنونگ توی افسانه‌ها کسیه که به مردم سرزمینش کشاورزی رو یاد داد یاد داد که چجوری بکارن، چجوری برداشت کنن، چجوری زمین‌ها رو آب بدن و از این قصه‌ها و داستان‌ها. تو قصه‌ها اومده که شنونگ بالای صدها نوع گیاه درمانی رو چشیده و تست کرده و آزمایش کرده تا به خواصشون پی ببره. اون به مردمش یاد داد تا چجوری از گیاه‌های دارویی برای حفظ تعادل بدن استفاده کنن. مردم چین باور دارن که اون پدر امپراتور هوانگه. این امپراتور کسی که اسرار داروها و اکسیر نامیرایی و فرمول طلا رو با خودش حمل می‌کنه و اینور و اونور می‌بره. البته تو افسانه‌ها دیگه.نقله که قبل از شنونگ چین توی یه دوره‌ی بیماری و مرگ افتاده بود و ضعف همه‌ی مردمش رو گرفته بود اما با ظهور شنونگ با یاد دادن استفاده از گیاهان دارویی به مردمش، تعادل هارمونی و قوت به سرزمین چین و مردم ساکنش برگشت. بعد از چین این یونانی‌ها و رومی‌ها بودند که پشت به پشت هم درباره‌ی خواص گیاهان دارویی تحقیق کردن. اون‌ها رو دسته بندی کردن و نحوه‌ی مصرفشون رو نوشتن. مثلا این برگش خوبه، اون ریشه‌اش به درد میخوره، این ساقه و تخمش رو باید جوید یا اینکه مثلا تو چه زمانی از روز باید این دمنوش رو مصرف کرد یا اینکه تجویز می‌کردند این گیاه رو به تن بمالن یا روغن فلان گیاه برای موی سر خوبه. اون‌ها مثلا یاد می‌دادند که چجوری باید کاشت گیاهان رو. چجوری برداشت کرد و الی‌آخر. همه‌ی این‌ها نتیجه‌ی سال‌ها تحقیق و بررسیه که جمع‌آوری شدن و به صورت کتاب در اومدن یا سینه به سینه به نسل‌های بعدی منتقل شدن. پس مصرف اولیه‌ی دمنوش‌ها برای خاصیت درمانیشون بود و این اهمیت طب سنتی رو توی تاریخ نشون میده.توی دوره‌ای که طب مدرن وجود نداشت و درمان‌ها شیمیایی نبود، آدم‌ها از طبیعت برای شب‌ها کمک می‌گرفتن به قول نظامی که میگه "نروید بر زمین هرگز گیاهی که ننوشته است بر برگش دوایی". گیاه‌های دارویی و کلا طبیعت با زبان رمز با ما حرف می‌زنن اگه زبونشون رو بلد باشی میشه به جرات گفت که درمان هر بیماری توی طبیعت، یه جایی یه گوشه‌ای خودش رو پنهان کرده. مثلا حتی رنگ گیاهان هم پیام‌آور یه خبری‌ان. مثلا گیاهان و گل‌های قرمز برای قلب و خونسازی خوبن. یا گیاه‌های زرد برای طحال و بیماری‌های زردی خوبن. طبیعت با زبون خودش با ما حرف میزنه. اینکه محل رشد کجاست، توی زمستون درمیاد یا توی تابستون، یا اینکه چه رنگ و بو و مزه‌ای میده، همه‌ی این‌ها کده. کافیه ما رمزشون رو یاد بگیریم.اولین درمان‌ها این شکلی بود که میومدن رکوردهای قبلی و نمونه‌های قبلی مریضی‌ رو بررسی می‌کردن مثلا می‌گفتم پسر فلانی همینجوری شده بود پوستش، به فلان گیاه رو یا بهمان گل رو دادن خورد حالش خوب شد. به مدت صدها شاید هزاران سال این تجربه‌ها ثبت شد و سینه به سینه گشت و به مرور زمان پزشکی رشد کرد و این جایگاه امروزی که الان داره رو به دست آورد. تاریخ طب سنتی خیلی قدیمیه اما میشه گفت بیشترین سهم توی طب سنتی به چینی‌ها تعلق داره که از نوشته‌های حک شده روی استخوان‌ها و لاک لاک پشت‌ها اطلاعات زیادی از روش درمانی چینی‌ها به دست اومده. اون‌ها یا به صورت دارویی و با کمک گیاه‌ها به درمان مریض‌ها مشغول بودن یا به صورت غیر درمانی.مثلا با طب سوزنی، ماساژ درمانی و روان درمانی به مریض‌ها کمک می‌کردن. پس دور از منطق نیست که بگیم این چینی‌ها هستند که پدران دمنوش توی دنیا هستن. چینی‌ها اعتقاد دارند که دو نیروی هین و یانگ باید همیشه در تعادل هارمونی باشند و سلامتی آدم نتیجه‌ی درگیری مداوم این دو نیروه. اگه این دو نیرو در تعادل باشند انسان احساس سلامتی می‌کنه. حالش خوبه آدم و وقتی تعادل این دو نیرو بهم بریزه آدم احساس مریضی و بی‌حالی می‌کنه. توی طب چینی هم درمان به این معنی که جسم رو باید به حالت تعادل هارمونی برگردوند. یه کتیبه به اسم شین‌اون توی چین کشف شده که مربوط به دوهزار سال قبل از میلاده که توش از هزار نوع گیاه‌های نوشته شده که خاصیت هر کدوم چیه و چینی‌ها از این کتاب یاد گرفتن که بهترین گیاه‌های دارویی توی کوه‌ها رشد می‌کنن.اما این طب سنتی فقط مختص چینی‌ها نبود. هندی‌ها و مصری‌ها و بعدها یونانیان و رومی‌ها و ایرانی‌ها توش حرف برای گفتن پیداکردن. ارسطو سقراط و جالینوس همه کتاب‌های مفیدی از خودشون به جا گذاشتن که پر از مطالبی درباره‌ی خواص آویشن، بابونه، اسطوخودوس، نعنا، بادرنج‌بویه و گل گاو زبون و مریم گلی و هزار تا گیاه دیگه‌ست. ابن سینا و کتاب قانون و زکریای رازی کتاب الحاوی منابع خیلی معتبری درباره‌ی گیاهای دارویی و دم‌نوش‌ها هستن که بعد از این همه سال هنوز مرجع حساب میشن. با این که توی دنیا این چند تا مکتب توی طب سنتی کتاب‌های معتبری برای ما به جا گذاشتن اما هر تمدن و هر فرهنگی توی دنیا از سومری‌ها و آشوری‌ها گرفته، تا آزتک‌ها و مایایی‌ها روش‌های درمانی و گیاه‌های مخصوص خودشون رو برای شفا داشتن.مثلا یه زن سرخ‌پوست حتما برای سوزش گلوی پسرش یا شوهرش یه درمان خونگی یا یه تشخیص بدون اینکه نیاز داشته باشه تا به کتاب قانون ابن سینا دسترسی داشته باشه. دیوسکوریدس یه پزشک یونانی بود که توی دم و دستگاه امپراتوری رم و نرون خدمت می‌کرد و به نوعی پزشک مخصوصش بود. اون به لطف سفرهای دائمی که با ارتش رم اینور اونور می‌رفت به تنوع بالایی از پوشش‌های گیاهی دسترسی داشت و تونست کلکسیون خوب و کاملی از این گیاهان درست کنه. اون توی کتابش از خواص درمانی همه‌ی این گیاهان نوشته و امروز این کتابش یکی از مهم‌ترین و موثرترین کتاب درباره‌ی گیاه‌های داروییه. البته توی قرون وسطی داستان گیاهای دارویی کمی فرق داشت و دوره‌ی درخشانی برای شکوفایی و رشد داروهای گیاهی نبود چون کلیسای کاتولیک این داروها رو مرتبط با جادوگری و شرک می‌دونست.همه‌ی گیاه‌های دارویی رو می‌سوزوند و صرفا چند نوع گیاه خاص نگهداری می‌کرد. اون هم برای حفظ سلامت و مزه‌ی گوشت استفاده می‌شد چون اون موقع هوا گرم بود و یخچال وجود نداشت اینجوری می‌خواستن گوشت رو حفظ کنن و یا به عنوان عطر برای کسانی استفاده می‌شد که دیر به دیر به حموم می‌رفتن. این یونانی‌ها و رمی‌ها بودند که بر حسب چهار عنصر اصلی آب، آتش، خاک و هوا برای انسان چهار طبع رو تعریف کردن. طبع سرد، طبع گرم، طبع خشک و تر که این‌ها همون مزاج‌های دموی، بلغمی، صفراوی و سودایی هستن توی طب سنتی ما که میشناسیمشون. اون‌ها برحسب همین مزاج‌ها از گیاهان دارویی برای برگردوندن جسم به تعادل استفاده می‌کردن. شاید بهترین معنی برای مزاج توی این دنیای مدرن همون متابولیسمی باشه. ما سه نوع متابولیسم داریم.متابولیسم حرکتی که با ورزش ایجاد میشه. یه متابولیسم دیگه اسمش متابولیسم حرارتیه که با گرما ایجاد میشه. بدن که گرم شه متابولیسم حرارتی فعال میشه. مثلا وقتی دارچین و زنجبیل میخوری این‌ها یه غذاهای گرمن که توی بدن حرارت ایجاد می‌کنند و این متابولیسم فعال میشه. یه متابولیسم دیگه داریم که بهش میگن متابولیسم پایه یا متابولیسم بازال. یعنی اگه بیست چهار ساعت هیچ کاری نکنیم فقط بخوری و فقط بخوابی بدن برای ضربان قلب و هضم غذا و دستگاه گوارش و فکر کردن، متابولیسم پایه‌ی فعال لازم داره. دیدی می‌گیم یکی استعداد چاقی داره یا یکی هر چی می‌خوره چاق نمیشه؟ و این همون متابولیسم بازاله که توی بعضی‌ها خیلی فعاله تو بعضی‌ها کمتر فعاله. مثلا آدمای درشت هیکل و قد بلند نسبت به آدمای کوتاه سوخت و ساز بیشتری دارند چون مثلا برای خون‌رسانی به همه‌ی اندام مسیر بیشتری باید طی بشه که طبیعتا انرژی بیشتری هم لازمه.یا یه اندامی مثل مغز انرژی زیادی مصرف می‌کنه. هر چه بیشتر فکر کنیم بیشترست از داشتی اینجاست که میشه گفت طب مدرن و طب سنتی یه حرف رو به دو تا زبون مختلف می‌زنن و در اصل اون طبایع چهارگانه به متابولیسم پایه یا بازال ربط داره. بقراط اولین کسی بود که طب مدرن رو پایه‌گذاری کرد و کسیه که همه‌ی دکترها بعد فارغ‌التحصیلیش سوگندنامه بقراط رو می‌خونن. اون از انیسون برای درمان سرفه استفاده می‌کرد. زمانی که هنوز تو سال 2021 استفاده میشه چون جسم همون جسمه و انیسون همون خاصیت رو داره. هندی‌ها هم مثل چینی و یونانی و به تعادل توی بدن اعتقاد داشتن و از طب سنتی و گیاه‌های بومیشون کمک می‌گرفتند تا جسم بیمار رو به حالت تعادل برگردونن.توی ایران هم دقیقا داستان به همین منوال بود. کسی که توی دشت‌ها و کویرهای پهناور و خشک ایران سفر کرده باشه چرایی تقدس درخت، گیاه‌ها و این‌ها رو خوب می‌دونه. این احساس تقدس از قدیم بین مردم ایران رواج داشته چون که گیاه و آب به راحتی توی سرزمین ما به دست نمیاد و برای به دست آوردن اون‌ها باید خیلی زحمت کشید. این باور توی منطقه‌های خشک و کویری ایران وجود داره که کسی که تو کار حفر قنات یا کاریزه انسانی آمرزیده‌ست. معلومه به خاطر همین تحمل سختی‌ها و رنج مقدسی که برای کاشتن درخت و احداث باغ و حاصل خیز کردن زمین مردم کویر ایران تحمل می‌کنن چیزی جز احترام و ستایش طبیعت رو برای مردم به دنبال نداره.درخت چنار، کنار، انار و زیتون که زندگی درازی دارند، بخصوص توی کهنسالی‌ش با ستایش و پرستش مردم مواجه میشن. هنوز هم توی ایران درختهای کهنسال زیادی وجود دارند که توی امامزاده زیارتگاهی یا مکان مقدسی مثل قدمگاه‌ها و آتشکده‌های ساسانی با احترام زائران روبرو میشن و خیلی از مردم هستند که اونجا دور درخت مشغول زیارت یا بستن دخیل و نذر و نیاز میشن. اهمیت و ارزش درخت توی دنیای باستان اونقدر زیاد بوده که اگر کسی درخت رو می‌شکست یا قطع می‌کرد مجبور بود به جرم این گناه بزرگ یه مبلغی جریمه پرداخت کنه یا در عوض چندتا درخت رو بکاره.منوچهر، پادشاه سلسله افسانه‌ای پیشدادی رو اولین سازنده‌ی باغ می‌دونن که اسم اون باغ رو بوستان گذاشت. بوستان یعنی کشتزار بوهای خوب. اکثر پادشاهان هخامنشی هم به کاشت و پرورش درخت توجه زیادی داشتند و این مطابق سنت کوروش بود که همیشه باغ و پردیس می‌ساخت. این پادشاه‌ها به خصوص اطراف کاخشون باغ‌های پر درخت و نهرهای روون درست می‌کردند که به اون ها پردیس گفته می‌شد. مفهوم کلمه‌ی پارادایز به معنی بهشت توی یونان باستان و بیشتر زبان‌های کشورهای غربی از همین واژه‌ی پردیس به مفهوم باغ بزرگ گرفته‌شده. معمولا هفت تا حساب اطراف پردیس‌ها و معماری شهرهای باستانی ایران وجود داشت. حاشیه‌های فرش‌های ایرانی رو اگه دقت کرده باشین و بشمارین هفت تاست. وسط فرش اغلب نقش ترنجه که نماد یک استخر یا یه دریاچه‌است که توی اطرافش تصاویر سنتی حیوون‌ها و گیاه‌ها رو با هم کنار هم داره.توی پردیس‌ها قسمتی به شکارگاه اختصاص می‌دادند و اونجا انواع حیوانات شکاری رو به صورت وحشی نگهداری می‌کردن. احتمالا به این خاطر بود که شکار همیشه در دسترس باشه. تصویر شکارگاه بعدا به صورت یه فضای بصری طبیعی و جالب توی متن فرش‌های ایرانی تبدیل به نقش شد که امروز این نقش اتفاقا مشتری و خواهان زیادی داره. هر چند ما توی ایران بیشتر با خشکی و بیابون مواجه هستیم اما توی خونه‌های سنتی روی فرش انگاری توی باغ نشستی. آرامش میگیری از این طرح‌ها تزئینات. معماری مساجد ایران هم با آب و گیاه مربوط شدن کاشی‌کاری‌های مساجد به طور آشکاری با نقوش برجسته گل و گیاه رو نشون میدن و وسط هر مسجد حتما یه حوض وجود داره. این نقش‌های گیاهی از دوره‌های قدیم توی هنرهای سنتی ایران بوده و هنوز هم توی هنر ما به چشم میاد. مسجد شیخ لطف‌الله نمونه‌ی بارز این هنره.علاوه بر همین مواردی که در مورد نقش گیاه توی هنر ایران گفتم، توی ادبیات ایران گیاه‌ها نقش بارزی دارند. توی یکی از مهمترین اسطوره‌های آریایی مربوط به آفرینش انسان اومده که از نطفه‌ی اولین انسان که اسمش اینجا کیومرثه دو تا گیاه به اسم مشی و مشیانه خلق شدن که اون گیاه رو به اسم ریواس یا مهرگیاه می‌شناسیم. توی کتاب‌های تحفه حکیم مومن و الجواهر درباره‌ی مهیا اومده که یه گیاه شبیه به دو انسان نر و ماده که به هم پیچیده شدن و پاها و دستاشون انگاری به هم تاب خوردن و هر کس این گل رو بکنه فاصله‌ی کمی حتما میمیره.طب توی ایران هم به اندازه‌ی تاریخ ایران قدیمیه. تاریخ‌نگاران معتقدند که تریتا یا ثریتا یه پزشک ایرانی بود که توی هند زندگی می‌کرد. یعنی در واقع اون موقع ایران و هند سرزمین بودند و هر دوی دولت حکومت داشتن و همه به زبان پارسی صحبت می‌کردن. تریتا تو استفاده و شناخت گیاهای دارویی سررشته داشت و خیلی‌ها معتقدند که تا بقراط و جالینوس از رو دست اون بوده که طبایع چهارگانه‌ای که بهتون گفتم رو بلد شدن.همینطور هم توی ایران زرتشت ها توی طبابت مهارت خیلی خاصی داشتند و خیلی از موبدها به طب و گیاه درمانی آشنایی داشتند و توی دایره المعارف زرتشتیان از انار و گیاه مورد به عنوان دو گیاه مقدس اسم برده شده که خواص درمانی خیلی زیادی دارن. یه چیزی در مورد گیاه مورد بگم چون احتمالا خیلی از ماها نمی‌شناسیمشون. یک گیاه همیشه سبزه که خیلی خوش بوه و میوه‌ی آبی رنگ توپی‌شکل هم داره.این گیاه توی دین زرتشت نماد اهورامزداست و توی قدیم رسم بود که این شاخه مورد رو زیر فرش اتاق حجله عروس و داماد میذاشتن تا فضا رو هم رمانتیک کنن هم خوشبو و معطر. بگذریم. زرتشتی‌ها اونقدر به گیاهای دارویی اهمیت میدادن براشون مهم بود گیاه مقدس داشتن. هر کدوم منسوب به یک فرشته بود و اسم هر فرشته هم هر کدومشون اسم یه روز ماه بود. پس اسم هر روز اسم یک گیاه منسوب به یه فرشته بود. مثال براتون بزنم مثلا اسم روز بیست و هشتم ماه زامیاد بود و گل ریحون منتسب به فرشته‌ی زامیاد بود.زامیاد فرشته‌ی زمین حساب می‌شد. یه داستان درباره‌ی ریحون هست که میگه وقتی که انوشیروان دادگر توی بار آب حضور پیدا کرده بود و داشت به شکایت‌ها و مشکلات مردم رسیدگی می‌کرد یهو یه دفعه یه مار روبروی پادشاه وایمیسته. اطرافیان سعی می‌کنن که مار رو از بین ببرن تا نکنه به انوشیروان آسیبی برسه ولی پادشاه دستور میده صبر کنن شاید مار هم شکایتی داره. مار حرکت می‌کنه و مامورها به دستور پادشاه دنبالش راه می‌افتن ببینن که این مار کجا میره تا این که مار به یه چاه می‌رسه که توی اون چاه یه مار دیگه به خاطر نیش عقرب مرده بود و اون عقربی عقب خیلی بزرگ بوده و بالای سر ماره وایستاده بوده. مامورها عقرب رو با نیزه میکشن و اون عقرب کشته شدن رو میارن برای پادشاه و اینجوری از نیش عقرب دفع بلا میشه و به قولی دیگه اون عقربه کس دیگه‌ای رو هم نمی‌تونه نیش بزنه.سال بعدش دوباره که انوشیروان توی بار عام حاضر میشه همون ماره میاد از دهنش چند تا تخم سیاه رو روبروی انوشیروان میندازه رو زمین. انوشیروان دستور میده تا تخم‌ها رو بکارن توی خاک تخم رو که می‌کارن گل ریحون ازش رشد می‌کنه. انوشیروان هم که همیشه زکام داشت با استفاده از ریحون حالش خوب میشه. نکته‌ی جالب اینجاست که توی لاتین به ریحون میگن بازیل که از ریشه‌ی کلمه‌ی بازیلیس میاد به معنی افعی. همون افعی معروف فیلم هری پاتر هست. همون. ربط مار و ریحون اینجاست که توی قدیم جای زهر مار و با مالیدن ریحون دوا می‌کردن یعنی رونوک روش می‌مالیدن می‌تونستن جای زهر رو دوا درمون کنن که موضوع جالبی بود واقعا برام.یه مثال دیگه در مورد گاه‌شمارهای اوستایی بگم. مثلا این که روز چهاردهم هرماه اسمش گوش یا سیاگالش بود این فرشته‌ی گوش درخت زالزالک یا همون گوش گل بهش منتسبه که برای همین هم شاید اسم همین روز شده روز گوش و اسم این ایزد بانو شده ایزدگوش. اون الهه‌ی حفاظت و رفاه حیوانات بود. ابوریحان توی کتابش گفته که روز چهاردهم روز گوشه که اون‌ رو به اسم سیرسور هم می‌شناسند و این روز ایرانی‌ها سیر و شراب می‌خورند و سبزی‌ها رو با گوشت‌هایی که استعاذه از شیطان براون خونده شده می‌پزن و دلیلش هم اینه که شیاطین بعد از قتل جمشید به زمین چیره شده بودن. مردم با این دعاها می‌خواستند که شر شیطان رو دفن کنند و به سوگ جمشید می‌شستند و قسم می‌خوردند تا به چربی نزدیک نشن و این کار تو سنتشون باقی موند.داستان جمشید و مرگش رو کمی جلوتر براتون تعریف می‌کنم که چیشد. توی تالش به سمت گیلان اسم این ایزدبانو سیاه‌گالشه. نقله سیاه گالش اسم یه چوپان جنگلیه که نیمه وحشیه. با بقیه مردم اختلاط نداره و همیشه یه گله گاو وحشی دنبالش راه می‌افتند. این‌ها رو دنبال خودش می‌کشونه اون توی جنگل و خودش رو همیشه پنهان می‌کنه و معروفه که پناهگاه جانورها و حیوانات جنگله. توی قلمروش نباید به هیچ حیوانی آزار برسه یا شکار بشن اون حیوون‌ها. کسی که جرات کنه این گستاخی رو بکنه زیاد حالشون تنبیه می‌کنه حتما به سزای عملش می‌رسونه و ترس و وحشت به جونش می‌ریزه.حتی یه وقت‌هایی هم دیده شده که شکارچی که شبانگاه به دنبال یه جونوری رفته به محوطه‌ی سیاگالش، صبح مرده‌ی این شکارچی رو پیدا کردن در حالی که از وحشت چشم‌هاش از حدقه زده بیرون. یا کسانی که حیوون‌ها رو اذیت می‌کردن اون اطراف حتما بدبختی دامن‌هاشون رو میگرفت و زندگیشون به تباهی کشیده می‌شد. بین مردم تالش هنوز معروفه که روز جمعه هرهفته که روز جمعه بازاره، سیاگالش به شکل یک پیرمرد توی بازار پیداش میشه و کره و ماست می‌فروشه. هر کس از اون یه کاسه ماست یا یه قالب کره بگیره این محصولات هیچ وقت تو خونه‌ش تموم نمیشه. خیلی این گاه‌شماره اوستایی برام جذاب بود ولی دیگه از داستان خودمون دور نشیم وگرنه تا فردا میشه از این سی روز و سی فرشته و سی گیاه کلی حرف زد.یه دمنوش هست که به کمک دارچین و بابونه و گل محمدی توانایی داره که فشار سیگنال‌های عصبی رو کنترل کنه چون آدم وقتی که عصبیه و استرس داره مغزش مثل خونه‌ای می‌مونه که پر سیم‌هاییه در هر لحظه ولتاژ برق بالایی ازشون داره رد میشه. این گیاه‌ها می‌تونن این ولتاژ رو پایین بیارن. مثلا نعناع و زنجبیل میتونن بدن و پرحرارت کنن و فعالیت بدن و مغز رو با افزایش گردش خون بالا ببرن. روزهایی که آدم کلی کار ریخته سرش یه دمنوش انرژی می‌تونه برای مدت خوبی انرژی لازم رو به بدن برگردونه. توی دوره‌ی هخامنش با یکی از دوره‌های درخشان و پرثمر طب ایران روبه‌روییم. توی دو هزار و پونصد سال پیش این علم طبابت جایگاه خاصی داشت توی ایران چون که توی کتاب‌های مذهبی زرتشت هم میشه فهمید که بهداشت و سلامتی خیلی رعایت می‌شد. خیلی توصیه می‌شده به رعایت بهداشت.توی این دوران دکترها طبقه‌بندی می‌شدن که مهمترین اون‌ها طبیب یا همون پزشکه. جراحه که بهش می‌گفتن کارت پزشک. یه منتر پزشک که همون روانشناسه. منتر توی اوستایی یعنی حیرون و سرگردون. مثلا میگن عنتر و منتر کرده ما رو از همین معنا میاد که ما رو حیرون و سرگردون کرده. کلا به کسی که هوشش سر جاش نیست می‌گفتن منتر. گیاه پزشکان هم بودن و البته داروسازان هم بودن. به داروسازها ارور پزشک می‌گفتن و گیاه درمانی هم به سه روش موضعی و خوراکی و بخار دادن انجام می‌شد. یعنی با بخورو کردن بیمار رو شفا می‌دادن.ارور توی اوستایی به گیاه گفته‌میشه. یه مطلب جالبی هم در موردش وجود داره اینه که کلمه‌ی دارو یعنی دار. یعنی از دار میاد. دار هم یعنی درخت دیگه. دار درختی که میگیم. احتمال زیاد هم به خاطر همین که گیاه‌ها دارویی دارد این کلمه‌ی دارو از درخت گرفته شده. همین اتفاق هم برای کلمه‌ی دراگ افتاده. دراگ از ریشه‌ی کلمه‌ی فرانسوی میاد که خداییش تلفظش خیلی سخت بود و احتمالا غلط تلفظش می‌کنم. برا همین معنیش رو فقط میگم که میشه گیاه خشک شده که باز نشون میده گیاه‌ها برای خاصیت درمانی و شفا از توی کل دنیا استفاده می‌شدن. پس دارو و دراگ هر دو ریشه در معنی گیاه دارن.یه سوالی که به نظر من برای همه‌ی ما باید پیش بیاد اینه که چرا کشورهایی مثل مصر، چین، هند و ایران توی گیاهای دارویی و طبابت از راه گیاه‌درمانی تاریخ طولانی دارن. برای اینکه همه‌ی این‌ها زمانی برای خودشون یه امپراتوری بزرگ داشتن جواب بیشتر اینجاست که این کشورها به خاطر وسعتشون و تنوع آب و هوایی زیادشون از پوشش گیاهی بالایی برخوردار هستند دیگه. همه‌ی ما ایران رو میشناسیم دیگه. کوه داره تازه کوهش البرز یکی. یکیش هم زاگرس که از نظر پوشش گیاهی و جنس آب و هوا هر دوی این کوه‌ها زمین تا آسمون باهم فرق دارن. دریای خزر با خلیج فارسش فرق داره. کویر داره. بیابون داره. رود داره. دریاچه داره. رودخونه داره. همه‌ی این‌ها بسته به جنس، بسته به خاکش، بسته به باد و بارونش توش گیاه‌هایی رشد می‌کنن که منحصر به فرد ان. هرجایی پیدا نمیشن. نمونه‌ش زعفرونه. پسته‌ست. اناره.مثلا توی دوران هخامنشی زعفران به خاطر خاصیت‌های داروییش از محبوبیت بالایی برخوردار بود و فقط تو ایران استفاده می‌شد و دلیلش هم معلومه دیگه. چون ایران تنها خواستگاه زعفران بوده. اون موقع و معلومه که برای ایرانی‌ها یه جایگاه خاص و ویژه داشته. یا مثلا زیتون و روغن زیتون مدیترانه که هنوز بهترین زیتون‌های دنیا هستن. این‌ها فقط مختص یه آب‌وهوای . مثلا یه هند و یه دنیا اندویه. اصلا هندی‌ها دنیای رنگارنگ ادویه‌هان. فلفل، دارچین به تنهایی می‌تونن با بوشون آدم رو مدهوش کنن. با اینکه بخوای این‌ها رو توی غذا مصرف کنی تو چایی مصرف کنی. بهشون مزه بدی و همه‌ی این‌ها. بماند که خودشون خاصیت‌های درمانی هم دارن و توی دمنوش‌ها حتما استفاده میشن. بعد از تحول بزرگی که با آثار بقراط، پدر علم طب، و شاگردش، جالینوس، اتفاق افتاد، روش‌های درمانی بر اساس طب مزاجی جایگزین سحر و جادو و خرافات شد.بعضی از دانشمندان و نویسنده‌ها معتقدند که این تحول بزرگ توی یونان باستان به خاطر طب ایرانه و مکتب طبی زرتشت خیلی زودتر از طب یونانی به وجود اومده و به نظر منطقی میاد که طب یونان الهام گرفته از طب زرتشتی ایران باشه. این جنگ‌های بین ایرانی‌ها و یونانی‌ها باعث شد تا آثار طبی بقراط و بقیه دانشمندان به دست ایرانی‌ها بیفته و اولین مدرسه به اسم جندی شاپور تاسیس بشه توی ایران. بعد از ورود سپاه اسلام به ایران این مدرسه به عنوان بزرگترین مرکز تعلیم پزشکی توی سراسر ممالک اسلامی سر زبون‌ها افتاد و کنارش یه بیمارستان به همین اسم ساخته‌شد تا پزشکان بتونن اونجا علاوه بر طبابت به بررسی بیماری‌های گوناگون هم بپردازن. جانی شاپور یه شهری بین شوش و شوشتر و دزفوله و یکی از قدیمی‌ترین دانشگاه‌ها و بیمارستان‌های تاریخ بشر رو تو خودش داره. به همین اسمی که الان گفتم، جندی‌شاپور که حتی سرتیفیکیت به فارغ‌التحصیلانش هم می‌داد و البته قبل از اینکه وارد دانشگاه شی یه آزمون هم از می‌گرفت. قبل از اینکه فارغ از تحصیل بشی باز از یه تست و آزمون می‌گرفت.البته فقط توی پزشکی معروف نبود. توی کیمیا، علم نجوم و فلسفه و خیلی چیزهای دیگه دانشجو قبول می‌کرد. علاوه بر بیمارستان کتابخونه‌ی داشت این دانشگاه که منبع مهمی برای دنیای علم حساب می‌شد. دانشگاه یکی از بزرگترین لطف هایی هستش که شاه‌های ساسانی در حق مردم ایران و جهان کردن. این دانشگاه و این بیمارستان باعث شکوفا شدن علم پزشکی توی ایران میشه. توی همین دانشگاه بود که طب سنتی هندی و یونانی و ایرانی با هم آمیخته شدن و زوایای جدیدی از علم و داروی گیاهی شناخته شد. توی زمان انوشیروان دادگر که در کنار پدرانش بنیانگذار این دانشگاه بود تعدادی از فلاسفه یونانی که بعد از تعطیلی آکادمی آتن به خاطر تعصب امپراتوری رومی به ایران پناهنده شده بودند مورد حمایت انوشیروان قرار می‌گیرن.اون‌ها توی دانشگاه جندی شاپور مشغول تدریس میشن و به خیلی از دانشجوهای ایرانی و غیرایرانی علمشون رو منتقل می‌کنند و به خاطر همین طب یونان توی مدرسه جندی شاپور رواج پیدا می‌کنه. فلسفه ارسطو و افلاطون توی زمان انوشیروان به زبان فارسی ترجمه میشه. برزوی طبیب توی زمان انوشیروان به هند فرستاده شد و با چند نفر از دانشمندان هندی و کتاب‌های هندی به ایران برگشت. تو همین دوره بود که دانشمندان بزرگی مثل ابوریحان بیرونی، زکریای رازی و ابوعلی سینا اجازه‌ی بروز و شکوفایی پیداکردن. اون‌ها تونستن تو یه مدت کمی پیشرفت‌های چشم‌گیری توی جهان طب به وجود بیارن. کتاب قانون یکی از معروف‌ترین اثرهای پزشکی دنیاست. از ارزشمندترین منابع قدیمی طب سنتی که همه‌مون می‌دونیم نویسنده‌ش ابوعلی سیناست دیگه.اون توی کتاب قانون هشتصد و یازده داروی گیاهی و خواص مهم درمانی او‌ن‌ها رو معرفی کرده. حتی تا امروز هم کتاب قانون به عنوان یکی از منابع مهم توی دانشگاه‌های دنیا تدریس میشه. توی همین سرچ کردن‌ها هم بود که به یه داستان جالب درباره‌ی ابن سینا برخورد کردم. نقله که ملکه شیرین دختر سپهبد شروین که به ملکه سیده معروف بود، بعد از مرگ شوهرش عملا حکومت ری رو به دست میگیره. بناهای قشنگ توی شهر بود. جمعیت زیادی توی شهر بودن و کلا حال و هوای شهر حال و هوای خوبی بود اما ملکه سیده خوشحال نبود چون یه پسر جوون داشت که بیماری مالیخولیا داشت. این مرد جوون که اسمش مجدالدوله بود. لب به غذا نمی‌زد. توهم داشت که گاوه. شبیه فیلم گاو در واقع. پس توی دور و اطرافش می‌گشت و داد می‌زد که من رو بکشین. با گوشت من یه غذای خوشمزه یه خوراکی خوشمزه درست کنید.هیچ دکتری از پسش برنمیومد. نمی‌تونست درمانش کنه و حتی نمی‌تونستن بهش غذا بدن تا اینکه دست به دامن ابوعلی سینا می‌شن. ابوعلی سینا بلافاصله درمانش رو اینجوری شروع می‌کنه که میره لباس قصاب‌ها تنش می‌کنه و با صدای بلند میگه به اون جوون مژده بدید که قصاب داره میاد تا بکشتش. به جوون هم گفتن که آقا اومدن بکشنت دیگه خوشحال باش. ابن سینا هم با کارد و چاقو به اتاقش میره و میگه این گاوی که میگن کجاست؟ اون هم شروع می‌کنه به مو کردن و یه جوری مثلا بفهمونه که من اینجام. ابن‌سینا دستور میده که دست و پای گاو رو ببندن و بیارنش وسط خونه تا آماده ذبح بشه. پس جوون رو دست و پا بسته میارن و به پهلو رو زمین می‌خوابونن. ابن سینا میاد کنارش وایمیسته به سبک قصاب‌ها چاقوها رو شروع می‌کنه به هم مالیدن که مثلا داره چاقوش تیز می‌کنه. یه دستی به پهلوی گاو، میگم گاو! من خودمم باور شد.یه دستی به پهلوی این جوون می‌ماله و بررسی می‌کنه و به قولی معاینه‌اش می‌کنه. حسابی که معاینه‌اش کرد میگه که این چه گاو لاغری. این که به درد قصابی نمی‌خوره. فعلا برید علف به خوردش بدین تا چاق گنده بشه، بعد خودم میام که به خدمتش برسم. در نتیجه همین اتفاق بود که مجدالدوله حاضر میشه که از گیاهان دارویی که ابن سینا بهش داده بود بخوره چون فکر می‌کرد اون‌ها علف‌ان.به امید اینکه این علف‌ها و گیاهان چاقش کنن تا اون رو قصابی کنن اما به خاطر همین غذاها و داروها و گیاهانی که ابن‌سینا بهش داد یه ماه بعد به طور کامل شفا پیدا می‌کنه. این‌ها با این نی که به گیاهی داروهای ارث بزرگی برای مردم شهر همدان به جا گذاشت و الان توی ایران همدان که مدفن ابن سینا هم هست یکی از شهر اول توی تولیدگاه‌های دارویی هست. گرایش مردم به استفاده از داروهای گیاهی و به طور کلی فراورده‌های طبیعی توی جهان به خصوص تو سال‌های آخر خیلی زیاد شده. مهمترین علت این گرایش هم به خاطر اثرات داروهای شیمیایی از یک طرف و به خاطر آلودگی‌های زیست‌محیطیه.برای همین مردم دیگه خیلی بیشتر سمت دمنوش‌ها کشیده شدن و بیشتر در مورد فوایدش خوندن و هر چه بیشتر فوایدشون می‌بینن و نتیجه‌ای که روی بدنشون میذاره می‌بینن بیشتر دوباره سمتش میرن. این‌ها رو گفتم، حالا بریم یه ذره درمورد شاهنامه هم صحبت کنیم. شاهنامه پزشکی و گیاه درمانی و خاصیت گیاهان خیلی حرف‌ها و داستان‌ها توش اومده که بد نیست چند تاش رو بدونیم. قبلش در مورد واژه‌ی پزشکی چیزی بگم کلمه‌ی پزشک از کلمه‌ی اوستایی بِزِشِک یه همچین چیزی، خدای من چقدر سخته این اوستای،ی یعنی آسیب زدا میاد که در طول تاریخ عوض می‌شه و عوض میشه تا توی زبان پهلوی به شکل بشه پِزِشِک تغییر شکل می‌ده و الان ما با تلفظ پزشک می‌شناسیم پس یعنی پزشک یعنی آسیب‌زا توی شاهنامه وقتی که جمشید پادشاه بود برای اولین بار به کلمه‌ی پزشک و پزشکی و درمان و گیاهان دارویی برمی‌خوریم.بنا به روایت شاهنامه، جمشید هفتصد سال پادشاه بود و فره ایزدی هم شهریاری کرد و هم موبدی. آهن رو نرم کرد و از اون ابزار آلات جنگ ساخت بافتن و دوختن و شستن لباس رو به مردم یاد داد و کلا فرهنگ مردم ایران رو ترقی داد. تعدادی از مردم رو هم به پرستش خدا و گروهی هم به جنگاوری و یه تعدادی هم به کشاورزی موظف کرد. گرمابه‌ها و حموم‌ها و کاخ‌های بلند ساخت و جشن نوروز رو توی ایران رسم‌کرد. فردوسی درباره‌ش اینجوری میگه."دیگر بوهای خوش آورد باز که دارند مردم به بویش نیازچو پان و چو کافور و چو مشک ناب چو عود و چون عنبر و چو روشن گلابپزشکی و درمان هر دردمند در تندرستی و راه گزنهمان رازها نیز که از آشکار جهان را نیابد چون او خواستار"اما جمشید هم مثل همه‌ی خودکامه‌های تاریخ توهم زد که دیگه کسی نمی‌تونه شکستش بده و همیشه با همین غرور می‌تونه توی دنیا بتازونه و "همه کردنی‌ها چو آمد پدید به گیتی به جز خویشتن کس ندید" این جمشیدخان. پس ادعای خدایی کرد و ادعای جهان آفرینی کرد و به مهترهای سالخورده گفت:"خور و خواب و آداب تان از من است همه پوشش و کامتان از من استبه دارو و درمان جهان گشت راست که بیماری و مرگ را کس نکاستجز از من که برداشت مرگ از کسی؟ و اگر بر زمین شاه باشی بسیشما را ز من هوش و جان در تن است به من نگرود هر که اهریمن است"آخر سر هم فرح ایزدی ازش دست شست و به دستور ضحاک اون جمشید نابکار رو با اره به دو نیم تقسیم کردن. یا اون جایی که گفتم انوشیروان برزویه رو که پزشک دربار بود فرستاد هند برای پیدا کردن گیاه‌های دارویی، فردوسی اینجوری تعریفش می‌کنه"چو برزو بنهاد سرسوی کوه برفتند با او پزشکان گروهبرفتند هرکس که دانا بودند به کار پزشکی توانا بودندگیاهان ز خشک و تر برگزید ز پژمرده و هر چه رخشنده بود"شاهنامه فردوسی درباره‌ی زایمان رستم هم داستان‌های جالبی برای تعریف کردن دارن. نقله که وقت زایمان رستم موبد پزشک به دستور سیمرغ یک مرهم گیاه‌های دارویی درست می‌کنه که برای درمان زخم زایمان رودابه بود که رستم رو سزارین به دنیا آورده بود از بس که بزرگ و درشت بوده و تاکید می‌کنه که حتما این گیاه رو با شیر و مشک بکوبه و بزاره زیر سایه تا خشک بشه. البته جالبه بدونین که تو شاهنامه سیمرغ نماد یک شخصیت دانا و حکیمه که به طب آشنایی داره. اونه که زال رو بزرگ می‌کنه و اونخ که به زال میگه که نگران نباش من به زایمان سخت رودابه کمک می‌کنم و به موبد پزشک یاد می‌ده که چجوری رودابه رو پهلو جراحی کنه تا رستم به دنیا بیاد و اونه که ترکیب گیاهای دارویی رو بلده و وبیداد میده که چیکار کنه و مثلا به موبد میگه که با گیاه‌های دارویی یه هوش‌بر درست کنه که رودابه به خواب عمیق بره و درد رو وقتی زایمان حس نکنه.همه‌ی این داستان‌ها به ما نشون میده طب سنتی که طب گیاهی و گیاه درمانی بخش بزرگی از اون رو شامل میشه انقدر توی ایران جا افتاده بود و جایگاه خاصی داشته که توی یکی از نفیس‌ترین و بهترین متن‌های ایرانی ما چندین و چند بار از داروهای گیاهی حرف به میون اومده. عطاری‌ها میشه گفت اولین داروخانه‌های دنیا بودند که بخش اعظم موجودی این عطاری‌ها گیاهای دارویی بود. به خاطر عطر و بویی که توی مغازه می‌پیچید اسمش رو گذاشتن عطاری. یعنی جایی که بوی خوب داره. عطر داره. عطارها بیشتر تجربی بودن یعنی با تجربه بود که به گیاهان دارویی و علمش مسلط می‌شدن و چون مثل خیلی از مشاغل قدیم عطاری موروثی بود، ممکن بود که عطار کار نابلد این وسط وجود داشته باشه.عطار بیشتر دستیار دکتر و طبیب بودن. مثلا مردم پیش طبیب می‌رفتن بیماریشون تشخیص که داده می‌شد، می‌رفتن عطاری تا داروشون رو بگیرن. عین داروخانه. البته مثل الان هستن کسانی که تو اون موقع برای دردهاشون سرخود می‌رفتن عطاری برای خودشون دارو تجویز میکردن و مصرف می‌کردن. عطاری ها هم مخصوص ایران نبودن فقط. تو همه‌ی دنیا مرسوم بوده و حتی توی کتاب‌ها و قصه‌ها نقش مهمی داشتن. مثلا توی رومئو و ژولین اون اکسیر مرگ رو از یه عطار گرفتن یا توی داستان‌های هری پاتر از یه معجون‌هایی حرف می‌زنه که از عطاری می‌خریدن. تو این قسمت به حکمت و داستان دمنوش‌ها پی بردیم.دمنوش‌ها تنوع خیلی خیلی خیلی زیادی دارن. به اندازه‌ی چند صد نوع و چند هزار نوع گیاه که وجود داره، اِن فاکتوری ترکیب گیاه و دمنوش وجود داره اما بعضی از اون‌ها از بقیه شناخته شده‌ترند. بعضیاشون هم نه. نمی‌شناسیم و پیچیده‌تر و نیاز به تخصص و علم دارن و کار هر کسی نیست. تاریخ دمنوش‌ها رو فهمیدیم که اندازه‌ی تاریخ چین و ایران و یونان و هند سابقه داره. از نقش این کشورها و دانشمندانشون توی جمع‌آوری خواص گیاهان گفتیم. اینکه جندی‌شاپور چه نقشی توی توسعه‌ی این علم داشته. از شعرهای فردوسی گفتیم که چقدر توی قدیم وجود این گیاهان رو زندگی ما مهم کرده و از شعرهای فردوسی می‌فهمیم که چقدر توی قدیم وجود این گیاهان توی زندگی بشر مهم بوده.امیدوارم از این قسمت لذت برده باشید و من تونسته باشم تا حدی به دانستنی‌های مفیدتون اضافه کرده باشم. این قسمت به کمک تیم محصول دمنوش گلستان درست شده. بخش مهمی از این اطلاعات این قسمت نتیجه‌ی چند ساعت صحبت و رد و بدل شدن فکر بین من و تیم دمنوش دکتر جعفرپوره که چون کار فرمولاسیون و آرندی دمنوش‌های گلستان رو انجام میدن. اگه از شنیدن مزگو لذت می‌برید و اون رو دوست دارید حتما اون رو به نزدیکان و دوستاتون معرفی کنید.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D8%B3%DB%8C%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A-%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D8%AF%D9%85%D9%86%D9%88%D8%B4-%D9%88-%DA%AF%D9%84%E2%80%8C%D9%87%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%DA%A9%D9%87-%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%87-%D8%B4%D8%AF%D9%86%D8%AF-id2674042-id402525855?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D8%B3%DB%8C%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D8%AF%D9%85%D9%86%D9%88%D8%B4%20%D9%88%20%DA%AF%D9%84%E2%80%8C%D9%87%D8%A7%DB%8C%DB%8C%20%DA%A9%D9%87%20%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%87%20%D8%B4%D8%AF%D9%86%D8%AF-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Wed, 13 Jul 2022 15:13:43 +0430 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA-zxfpncuw3zpn دو سه سالی بود که جنگ جهانی دوم تمام شده بود و ایتالیا در وضعیت اقتصادی خوبی نبود و مردمش غذاهاشون رو جیره‌بندی می‌کردن. توی پیمونت یه مردی بود به اسم پیتروفریرو، یک سرباز جنگ جهانی اول بود و توی جبهه‌ی آفریقا خدمت کرده بود. از همونجا با کاکائو آشنا شده بود. اون یه شیرینی فروشی کوچولو تو شهر داشت و تو شکلات می‌فروخت. اما شکلات دیگه خیلی کمیاب و گرون شده بود و فروختنش اصلا به صرفه نبود. اما مردم خسته از جنگ دلشون به یه تیکه از این شکلات‌های خوشمزه‌ی فریرو خوش بود.فریرو گفت چیکار کنم چیکار نکنم، اومد با یه عالمه فندوق، که توی ایتالیا فت فراوونه، و شکر و کمی شکلات یه خمیری درست کرد که قوامش همچین مثل کره بود. اون رو توی بسته‌های کوچیک فول مانند پیچید و شروع کرد به فروختنش. کارش هم حسابی گرفت. این شکلات مثل کره روی نون مالیده می‌شد و خورده می‌شد. این محصول اینقدر خوشمزه شد که بچه‌ها حاضر بودن خالی خالی بخورن‌اش و نونش رو لیس می‌زدن مینداختن دور. پیترو دو سال بعد این قضیه به خاطر یه حمله‌ی قلبی از دنیا میره و این شکلات میشه میراث پسرهاش.پسر بزرگتر میاد میراث پدر رو از حالت خمیر در میاره و به این حالت کرمی‌ شکل تبدیل می‌کنه و اسمش رو می‌زاره سوپر کرین که راحت‌تر روی نون مالیده می‌شد و خوردنش لذیذتر بود. این‌ها نسل قدیمی‌ترین کرم شکلاتی هستند که توی شیشه فروخته میشدن. همه‌ی ما می‌شناسیمش. اسمش نوتلاست. توی سال 1964 یعنی تقریبا پونزده سال بعد از اولین اختراع پیتروفریرو، شکلات اسمش شد نوتلا. نوتلا ازنات و پسوند الا توی لاتین به دست میاد. یعنی یه مغز آجیل شیرین. از شانس بد این خانواده‌ی فریرو، برادر بزرگتر هم توی سن کم مثل باباش به خاطر حمله‌ی قلبی از دنیا میره و پسر کوچکتر که اسمش میکل هست شروع می‌کنه این بیزینس رو چرخوندن. بعد این مدت می‌بینه که نه ما با خرج و مخارج نگهداری این حرفا داستانش دنباله داره و یه ذره باید سعی کنه که از بقیه کمک بگیره و از بستگان‌ش توی آلمان کمک میخواد تا یه کارخونه‌ی موشک‌سازی متروکه که متعلق به نازی‌ها بود رو به یه کارخونه‌ی نوتلا سازی تبدیل کنن.تو همون سال به اضافه آلمان فرانسه و بریتانیا و استرالیا هم نوتلا صادر شد. دیگه نوتلا تبدیل به یک برند جهانی شد. تو همون کارخونه‌ی موشک‌سازی نازی‌ها دومین محصول شکلات کمپانی فریرو به وجود اومد که توش الکل و مارمالاد گیلاس داشت. اسم این شکلات شد منشری. الان کمپانی فریرو از غول‌های شکلات‌سازیه که کیندرای معروفش نه تنها دل هر بچه‌ای، که دل هر بزرگسالی هم می‌لرزونه. برندی که نه تنها من توی بچگی با تخم مرغ شانی‌هاش خاطره داشتم، که الان هم تو این دوره و قصر پسرم باهاشون خاطره داره.به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به دوازدهمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یه مزه و خوراکی رو برای شما تعریف کنه. مهم نیست که به چه زبانی حرف می‌زنیم. اهل کجای این کره‌ی خاکی هستیم. چه نژادی داریم یا چه مذهبی. همه‌ی ما شکلات رو دوست داریم. شکلات یکی از فراگیرترین مواد خوراکی تو کل دنیاست. به تبع اون هم جنگ سر این ماده‌ی خوشمزه کم نیست. جنگ‌هایی که از یک نسل به نسل دیگر منتقل میشن و تمامی ندارن .اما خوشبختانه این جنگ‌های شکلاتی تلفات شون کمه و توی بدترین حالت با گریه‌ی یکی از دو تا بچه‌های طرف دعوا تموم میشه. خب آستین‌هاتون رو بالا بزنین که قراره از لای هزار تا داستان این قسمت بریم سراغ داستان شکلات.شکلات داستان پیچیده‌ای داره. درختی که ازش شکلات به دست میاد درخت کاکائوئه. یه درخت پنج هزار ساله که اولین بار توی جنگلای آمازون رشد کرد. اون فقط نزدیک خط استوا رشد می‌کنه. اون هم تنها تو ارتفاع سیصد متر از سطح دریا. به سایه نیاز داره، برای همین باید زیر سایه‌ی درخت‌های بلند و بزرگتر باشه. رطوبت و دمای بالا شونزده درجه هم از واجباته براش. همه‌ی این‌ها به این معنیه که داستان شکلات از کیلومترها دورتر از جاهایی که بیشترین شکلات رو مصرف میکنن شروع میشه. درخت کاکائو توی مزرعه خوب میوه نمیده. بهتره که وحشی رشد کنه. تازه اگه توی مزرعه کاشته بشه و مریض بشه و آفت بزنه، میتونه کل محصولات مزرعه رو هم مریض کنه و در عرض چند هفته مزرعه از بین بره. مثل همون اتفاقی که توی مزرعه‌های برزیل افتاد که میگن درخت‌های کاکائو به بیماری جاروی جادوگر مبتلا شدن و دیگه کاکائو اونجا رشد نکرد.چون که برگ‌ها و شاخه‌ها خشک می‌شدند و شکل جارو به خودشون می‌گرفتن، این اسم رو بهش دادن. میوه‌ی کاکائو از تنه‌ی درخت رشد می‌کنه .با یه چاقوی خاصی با مراقبت باید میوه رو از تن جدا کرد تا دوباره از همون نقطه یه میوه‌ی کاکائوی دیگه بتونه رشد کنه. هر میوه‌ی خربزه شکل کاکاو بین بیست تا چهل تا دونه توش هست. برای اینکه گونه‌های کاکائو از میوه‌هاش به یه شکلات بار خوشمزه‌ی میدین سوییس تبدیل بشن یکی از پیچیده‌ترین پروسه‌های تولید رو توی تاریخ آشپزی طی می‌کنن. این پروسه از دور افتاده‌ترین نقطه‌های کره‌ی زمین با داس و دست شروع میشه و تا پیشرفته‌ترین دم و دستگاه‌های سوییسی اروپایی و آمریکایی توش نقش دارن. اول شکلاتی وجود نداشت و طبیعتا کاکائو به صورت وحشی بین مردم بومی آمریکای مرکزی رشد می‌کرد و این داستان برمی‌گرده به قبل از کشف قاره آمریکا توسط کریستف کلمب.خب برگردیم سر داستان خودمون. اولمک‌ها قبل مایاها بودن. کسانی بودن که سینه به سینه‌ی کاکائو رو به تمدن مایاها منتقل کردن. مایا‌ها درخت‌های کاکائو رو توی زمین‌هاشون به عنوان یک درخت مقدس می‌کاشتن و توی داستان‌هاشون و افسانه هاشون از کاکائو زیاد استفاده می‌کردند. از نقاشی‌ها و اثرهای به جا مونده از مایاها میشه به داستان‌های اولیه درباره‌ی کاکائو دست پیدا کرد. اون‌ها رو کاسه کوزه هاشون داستان کشت و برداشت و درست کردن کاکائو رو حک می‌کردن. وقتی که دیگه اسپانیایی‌ها به آمریکای لاتین حمله‌کردن دیگه از مایاها و آژدیک‌ها به جا نمونید و واقعا هرچی مونده خیلی چیزای تک و توک و کمیاب و نایابیه. از اون موقع چهارتا کتاب چوبی به جا مونده که اولین رسیپی‌های شکلات رو میشه توش پیدا کرد.فاصله‌ی زیاد جایی که تولید میشه کاکائو و جایی که مصرف میشه از همون اول تو قصه‌ی شکلات وجود داشت و تا همین امروز هم ادامه داره. این زنان. همیشه پای این زن‌ها وسطه. این زن‌ها مثل زن‌های قسمت نون، مثل زنای قسمت آب جو، مثل زن‌های قسمت کیک، اولین کسانی بودند که شروع کردن به درست کردن شکلات. شکلات اولین بار مثل چای و قهوه برای نوشیدن بود. اون زن‌ها توی هاون‌های سنگی شروع می‌کردن دونه‌های کاکائو رو خرد می‌کردند تا یه حالت خمیری شکل پیدا کنه. بعد با آرد ذرت و ادویه‌هایی مثل وانیل و فلفل چیلی و چند تا گل ترکیب می‌کردن و با آب مخلوط می‌کردن و به عنوان نوشیدنی، حالا چه گرم یا چه سرد نوش جان می‌کردن.این‌ها اون نوشیدنی رو مثل دوغ ما از این لیوان و اون لیوان از این لیوان و اون لیوان هی جابه‌جا می‌کردند تا کف کنه. ممکن بود توی سوپ هم بریزن یا به صورت قرص خمیری شکل درست کنن و تو مسافرت‌هاشون باخودشون اینور و اونور ببرن و هروقت خسته شدن یا نیاز به انرژی داشتن یه تیکه از این شکلات رو مثل قرص مصرف می‌کردن تا انرژی لازم برای طی این مسافرت رو به دست بیارن. خیلی از گروه‌های مایایی گلدون‌هایی کشف شده که معلوم بوده پر از نوشیدنی کاکائو بوده که با افراد متمول جامعه توی گور گذاشته شده. کاکائو توی جامعه‌ی مایا‌ها مثل الکل توی فرهنگ عصر ماست. توی عروسی‌هاشون، توی عزاهاشون، توی هر ضیافت و جشن تولدی کاکائو رو سرو می‌کردن.یه داستان دیگه که توی جوامع مایاها و حتی بعد مایا‌ها یعنی آزدک‌ها مورد بحثه اینه که اون‌ها احتمالا از دونه‌ی کاکائو به عنوان پول و ارز برای تبادل کالا استفاده می‌کردن. البته پولی بود که به ارث نمی‌رسید و همراه شخص بعد مرگش باهاش دفن می‌شد. حالا اینکه چرا باستان شناسان و محققان اعتقاد دارند که دونه‌ی کاکائو به عنوان پول رد و بدل می‌شد خیلی جالبه. چون تو همین کشف و کاوش توی حفاری‌ها. دانشمندها به دونه‌هایی رسیدن از کاکائو، که کاکائو نبودن. یه کپی از کاکائو بودن. یه کاکائوهای تقلبی و غیر اصل بودن. خب آدم ازش یه سوال پیش میاد که چرا باید تو اون دوره کاکائوی تقلبی بزنن. فقط یه جواب داره که آدم چیزی که ارزشمند رو ازش کپی درست میکنه.پس این دونه‌ها برای اینکه به عنوان پول استفاده می‌شدند و ذات بشر همیشه به دور زدن و تقلب برای رسیدن به ثروت بیشتر علاقه داشته، برای همین بدون کاکائو هم رحم نکرده و کپی اون‌ها رو ساخته. شاید هزار سال دیگه هم بیان اما بنویسن که آقا توی هزار سال پیش یه قومی بودند که کاغذ تقلبی چاپ می‌کردن و قالب همدیگه می‌کردن. حالا دلیل اینکه شکلات و دونه کاکائو به عنوان یک کالای گرون‌قیمت رد و بدل می‌شد، به خاطر شرایط سخت پرورش و کمیابی‌ش بود. یعنی دونه‌ی کاکائو هرجایی پیدا نمی‌شد و یه ماده‌ی کمیاب بود مثل طلا. اونجا کاکائو ارزش داشت طلا معنی نداشت و همینطور خیلی راحت قابل انتقال بود و فاسد نمی‌شد. خیلی کم پیش میومد که فاسد بشه. پس مهمترین دارایی مردم آمریکای لاتین بود.توی بسته‌هایی شکل و از راه قایق اون رو به بقیه کشورها و مناطق و حتی بقیه قاره‌ها صادر می‌کردن. آیین و فرهنگ آزدک‌ها واقعا اونقدر زیاد کشف نشده و کسی از رسم و رسومشون اونجور که باید خبر نداره. اونچه که ما الان ازش خبر داریم نتیجه‌ی اطلاعاتیه که ششصد سال بعداز وجود آزتک‌ها توسط اسپانیایی‌هاییه که اونجا رو تصرف کردن به دست اومده که مسلما این داستان با سلیقه‌ی اسپانیایی‌ها مخلوط شده و اونچه که الان به دست ما رسیده ترکیبی از واقعیت و افسانه‌ست. توی اطلاعاتی که به دست اومده نوشته شده که وقتی کریستف کلمب به هندوراس رسید یه سرخپوست‌هایی دیدن که کنار خنجرهاشون از دونه‌های کاکاو عین چشم‌هاشون محافظت می‌کردن. البته کلمب برای رویای طلا خیلی زود هندوراس رو ترک کرد و هندوراس موند و یه عده مسافر کنجکاو که دنبال ماجراجویی بودن.توی هندوراس یه جزیره هست به اسم گواناجا که اولین جایی هست که فرانسوی‌ها و اسپانیایی‌ها با شکل و شمایل کاکائو و نوشیدنی کاکائو آشنا شدن. الکی هم نیست که الان معروف‌ترین تولیدکننده‌ی شکلات های لوکس تو فرانسه اسم تلخ‌ترین شکلات بارش رو گذاشته گواناجا. چون انگاری عاشق‌های شکلات برای اولین بار شکلات رو توی این جزیره تجربه‌کردن. تمدن آزتک‌ها به خاطر هجوم مهاجمان اسپانیایی از زمین محو شده. اون‌ها حتی به کتابخونه‌هاشون هم رحم نکردند و برای همین جز نوشته‌های خود اروپایی‌ها اطلاعات زیاد دیگه‌ای از آزتک‌های نموده و شکلات از معدود چیزهایی که از نابودی نجات پیدا کرده. تو همین نوشته‌های اسپانیایی‌ها از مراسم قربانی کردنی صحبت میشه که توی رقص آخر قربانی، برای بالا بردن روحیه‌اش بهش یه نوشیدنی از میکس آب و خون و شکلات می‌دادن و از اونجا که دونه‌ی کاکائو شبیه به قلبه، آزتک‌ها باور داشتند که یه ربطی بین قلب و دونه‌ی کاکائو و این چیزها وجود داره.سوالی که تاریخ‌دان‌ها همیشه درباره‌ی استعمار اروپایی‌ها از خودشون می‌پرسن اینه که عکس‌العمل اروپایی در برابر اتفاق‌های جدیدی که تو دنیای جدید باهاش مواجه می‌شدند چی بوده. اصلا این اروپایی‌ها بودن که خودشون رو با اون پدیده تطابق می‌دادن یا این‌ها برحسب سلیقه‌شون میومدن اون پدیده رو، اون ماده رو، اون اتفاق رو، هر چی بوده اون رو سلیقشون استفاده می‌کردن. یا یه جور بهتره بگم اینه که اصلا اون پدیده اصالتش رو با فرمت سرزمین اولش حفظ می‌کرد یا به ظاهر و شکل اروپایی در میومد و از اصالتش دور می‌شد؟ آیا شکلاتی محصول اروپاییه یا یه محصول آرتکی و مایایی که به اروپا اومده؟ چیزی که از نظر من تا همین امروز پابرجاست، اینه که استعمار همیشه به شکلی اثرش رو توی زندگی و فرهنگ وخورد و خوراک سرزمین‌های تحت سلطه گذاشته. ولی توی کشورهای مقصد که شکلات رفته اونجا، داستان کمی فرق می‌کنه.کشورها و مردمش اوایل در برابر فرهنگ و پدیده‌ی جدیدی مثل شکلات خوری مقاومت می‌کردند و حتی دویست سال طول کشید که پدیده‌ی شکلات خوردن توی اسپانیا و حتی اروپا مخصوصا، جا بیفته. مثلا می‌گفتن که این نوشیدنی آب شکلات بیشتر به درد خوک‌ها می‌خوره تا آدم‌ها. یا مثلا یه نویسنده‌ی ایتالیایی نوشته که نوشیدنی شکلات برای کسانی که بهش عادت ندارن یه نوشیدنی تهوع آوره با اون یه عالمه کفی که روشه. اما سالهاست که مردا و زنای اسپانیایی به خوردنش اعتیاد پیدا کردن. شاید تو نگاه اول نوشیدنی شکلات یه نوشیدنی تهوع‌آور به نظر برسه اما مقاومت مردم اروپا در برابر خوردنش به خاطر یه چیز دیگه بود.اون‌ها که خاصیت اعتیاد‌آوری نوشیدنی رو دیده بودند و از طرفی خودشون رو از سرخ‌پوست‌ها بهتر می‌دونستن نمی‌خواستن که در برابر چشم‌های بقیه با سرخپوست‌ها حمله‌ور بشن و خودشون بهتر و برتر می‌دونستن. می‌ترسیدن که با خوردن شکلات یه خلق و خوی سرخ‌پوستی توشون نفوذ کنه. برای همین پخت و پز این نوشیدنی اعتیادآور افتاد روی دوش یه زنانی که جامعه اون‌ها رو ترک کرده بود و اسم‌های عجیب غریب روشون گذاشته بود و کلا فرمت زندگی این زنان با بقیه‌ی جامعه فرق داشت که من رو یاد فیلم شکلات میندازه این حرف. احتمالا این فیلم رو دیدین که یه زن تنها و ترد‌شده از جامعه یه مغازه‌ی شکلات فروشی داره. همه اون رو بدکاره میدونن و میگن که شکلات‌هاش مردها و زن‌ها رو سخر و جادو نه از راه به در می‌کنه. واقعا ظاهرا عین همین فیلم یه عده زن بودن که کارشون ساختن و پختن شکلات بوده که زیاد هم توی جامعه محبوب نبودن.یکی از راه‌های حکومت به سرزمین‌های تحت استعمار اینه که دل مردم رو به دست بیاریم. اون‌ها رو توی کار حکومت داری شریک کنیم. شکلات هم نقش مهمی توی فرهنگ آزتک‌ها داشت و برای مردم آزتک یه ماده‌ی محبوب بود و برای همین می‌تونست همین عامل پیوند محکمی بین اسپانیایی‌ها و آزتک‌ها به وجود بیاره پس اسپانیایی‌ها به کمک زن‌های آزتکی تونستن شکلات رو وارد غذاهاشون بکنن و غذاهای آزتکی به خصوص شکلات وارد اسپانیا شد. توماس گیج یه ژنرال بریتانیایی بود که برای معمولی رفته بود آمریکای لاتین. اونجا اون یه داستان جالبی رو با چشم‌های خودش می‌بینه. اون تو خاطراتش نوشته که نزدیکی گواتمالا یک کلیسا بود که یک کشیش اسپانیایی اونجا زندگی می‌کرد و کلیسا رو اداره می‌کرد.اون خیلی آدم متعصب و شدیدا خسیسی بود و با هر تغییری توی کلیسا و مدل سبک زندگی خیلی شدید مخالفت می‌کرد. همین اخلاقش آخر سر سرش رو به باد داد. چون با زن‌های منطقه‌ی گواتمالا به اختلاف خورد. زن‌ها از مراسم طولانی آهنگ‌های مذهبی که باید می‌خوندن خسته شده بودن و حوصلشون سر می‌رفت و می‌گفتن که ضعف می‌گیرتشون و برای اینکه بتونن تو جلسه‌های طولانی کلیسا دووم بیارن با خودشون یه لیوان نوشیدنی شکلات میوردن توی کلیسا. کشیش هم که از این کار و بی‌ملاحظگی‌هاشون بهش برخورده بود آوردن هر نوشیدنی و خوردنی رو به کلیسا ممنوع اعلام کرد مخصوصا شکلات. کم کم دعوا و بحث بالا می‌گیره و وقتی که کشیش دیگه به هیچ صراطی مستقیم نبود، زن‌های گواتمالایی تصمیم میگیرن که دیگه نه تنها که به کلیسا نرن، که حتی کمک‌های مالی به اونجا رو هم قطع کنن.این در حالی بود که خرج زندگی کشیش کلیسا وابسته به همین کمک‌های مالی بود. هر چی هم از بالا دستور می‌دادند که آقای کشیش کوتاه بیا داداش، اصلا و ابدا گوش دوستمون بدهکار این حرف‌ها نبود. تا اینکه یه روز اونقدر کشیش مریض میشه که مجبورش می‌کنه برگرده به کشورش اسپانیا و چند وقت بعد همونجا تو اسپانیا از دنیا بره. پزشک معالجش هم توی ریپورت گزارشش نوشته که اون به خاطر مسمومیت غذایی بوده که مرده. اینجور که معلومه کشیش رو یا همکارهاش، یا یکی از زنان طرف دعوا مسموم کرده تا این دشمن شکلات رو از سر راه برداره. تا مردم دوباره به کلیسا برگردن و کلیسا به کمک‌های مالی‌ش برسه. اینجوری بود که شکلات بر کشیش منطقه برنده میشه. این شاید علت و دلیلی بر این باشه که زن‌ها اونقدر به شکلات اعتیاد پیدا کرده بودند که حاضر بودند لعنت ابدی رو به جون بخرن ولی از شکلات دست نکشن. توی آمریکای مرکزی نوشیدنی شکلات یه نوشیدنی زنونه بود.زن‌ها نه تنها فقط می‌خوردن که توی سحر و جادو هم ازش استفاده می‌کردن. مثلا روش ورد میخوندن، یا توش چیز میز می‌ریختن میدادن به بخت برگشته‌ای که می‌خواستن طلسمش کنن. حتی اگه می‌خواستن کسی مسموم کنن توی نوشیدنی‌ش سم می‌ریختن. یه چیزی مثل قهوه قجری خودمون بود مثلا با شکلات شوهرهاشون رو طلسم می‌کردن تا غلام حلقه به گوششون بشه. براشون کارهاشون رو انجام بده، لباس‌هاشون رو بشوره، ظرف‌هاشون رو بشوره، از این کارها. کلا شکلات شده بود نماد زن بد و اغواگر. زنی که به وظیفه‌هاش نمیرسه، تنها کاری که می‌کنه با این که این لیوان نوشیدنی شکلات بخوره و شکلات گره خورده بود به شیطنت زنانه و تجملگرایی و تنبلی و خودشیفتگی و الی آخر. البته از دونه‌ی کاکائو توی قرون وسطی استفاده‌های دیگه‌ای هم میشد. مثلا اون زمان خوراکی‌هایی مثل توپ و حلیم و فرنی غذاهای مد روزی بودن.دونه‌ی آسیاب شده کاکائو رو مثل بادوم مینداختن توی سوپ و چون بادوم مثل حجیم کننده عمل می‌کرد و شکم رو سیر می‌کرد، این‌ها هم فکر می‌کردن که کاکائو هم میتونه همین کار رو انجام بده. ولی کاکائو اون خاصیت حجم دهندگی رو نداشت. یا مثلا برای سفرهای طولانی توی قالب‌ها و قرص‌های بزرگ با خودشون حمل می‌کردند مثل همون زمان مایایی‌ها و در زمان سفر توی آب حل می‌کردن و می‌خوردن تا انرژی بگیرن. دیگه خود اسپانیایی‌ها هم یاد گرفته بودند که هر زمان و هر مکانی که می‌تونن شکلات بخورن. تا اینکه ناقوس کلیساهای واتیکان به صدا دراومدن و بحث‌های مذهبی بازارش درباره‌ی رابطه‌ی شکلات و روزه داغ شد. توی نوشته‌های آزتک‌ها ثابت شده بود که خوردن شکلات باعث میشه تو چند روز هم بدون غذا بتونی دووم بیاری و با خوردن چند تکه شکلات انرژی روزت رو تامین کنی.برای همین خوردن این شکلات روزه گرفتن رو آسون‌تر می‌کرد اما بحث این بود که تو روزه می‌گیری که گرسنگی رو حس کنی. درد و عذاب به بدن‌ات وارد کنی. سختی به بدن‌ات وارد کنی و خوردن شکلات این امکان رو که درد رو مزه کنی، گرسنگی رو حس کنی از بدن می‌گرفت. پس روزه‌ای که با شکلات گرفته می‌شد قبول نبود. از طرفی میگفتن این چه ماده‌ایه که انقدر بدون غذا بدن رو با انرژی نگه می‌داره؟ حتما یه چیزی توش داره که برای بدن مضره. از اونور آزتک‌ها به خاصیت آفرودیتی شکلات اعتقاد داشتند که از نظر کلیسای کاتولیک، خوراکی‌های آفرودیتی خیلی بی‌شان و بی‌تربیت‌ان و نباید همچین خوراکی‌هایی که قوای جنسی رو زیاد میکنن خورد. تاریخ شکلات به صورت خیلی عجیبی به استعمار گره‌خورده. چون نه تنها شکلات، که یار همیشگی شکلات یعنی شکر هم دستاورد استعماره.تاریخ تاریک شکر خودش اپیزود جداگانه لازم داره. فقط همین رو بگم که شکر تولید دست برده‌های آفریقایی بود. شکلات رو مردم فقیر تولید می‌کردند و مردم پولدار و مرفه مصرف می‌کردن. مکان تولیدشون هم جایی دورتر با فاصله‌ی صدها هزار کیلومتر اونورتر از جای مصرف بود. البته هنوز هم همینطوره. شکلات و شکر یک گره کور با تاریخ تاریک بردگی و تجارت اون خوردن. همونجور که قبلا هم گفتم، کاکائو اوایل درخت خودرو بود که نیازی به مزرعه نداشت و همه‌ی جنگل‌های استوایی آمریکا پر درخت کاکائو بودن. اما چیزی که برای استعمارگرها مهم بود این بود که بومی‌ها بهتر از اون‌ها جنگل رو بلد بودن و راه در رو زیاد داشت و نمی‌تونستن برده‌ها رو راحت کنترل کنن.بیزینس شکلات هم مثل شکر و توتون و تنباکو یه بیزینس سودآور بود و برخلاف توتون و تنباکو، همه‌ی آدما از بچه‌ی پنج ساله تا پیرزن و پیر مرد لب گور می‌تونستن تو کار کشت و برداشت کاکائو باشن. برای همین براشون مهم بود که برده‌ها رو کنترل کنن. پس این تصمیم میگیرن که اونجاها مزرعه بزنن به جای اینکه از درخت‌های کاکوئوی جنگل‌ها استفاده کنن. شکلات هم از راه اسپانیا و توی قرن شونزدهم وارد اروپا شد. پس اول شکلات تو اسپانیا و بین صومعه نشینان و کاخ‌نشینان جا افتاد و یه نوشیدنی اشرافی بود. شاید اینکه یه شاه شکلات بخوره به نظر اوکی بیاد اما اینکه چرا راهب‌ها و راهبه‌ها و کشیش‌ها و شکلات میخوردن، شاید سوال به وجود بیاره. جواب اینه که کشیش‌ها برای تبلیغ دین به آمریکای لاتین و مکزیک استفاده می‌شدن. اون‌ها وقت برگشتن با خودشون تجربه‌های جدید و خوراکی‌های جدید رو به کشورشون می‌آوردن.پس اون‌ها اولین کسانی بودن که شکلات رو تبلیغ کردن. حتی اسم شکلات از زبان آزتکی وارد زبان اسپانیایی و بعدش اروپا شد. شکلات از ترکیب دو کلمه‌ای ،که امیدوارم درست بگم، شکل و آتل میاد که به معنی نوشیدنی تلخه. شکلات اول توی اروپا ارزشی نداشت و صرفا از سر کنجکاوی و هیجان خورده میشد. یه ماده‌ای که در کنار پرهای رنگارنگ پرنده‌های استوایی و عودهای خوشبو با به اروپا میومد. اما دیگه تو صد سال بعد، یعنی قرن هفدهم مصرف شکلات به همون اندازه‌ای بود که توی آمریکای لاتین بود. کنار شکلات ادویه‌هایی که بهش اضافه می‌شد باشه اروپا اومد. این ادویه‌ها چیز‌هایی بودن مثل چیلی و وانیل و یه گل به اسم به اسم گوش‌گلو توی اسپانیا به تقلید از آزتک‌ها و مایا‌یی‌ها شکلات رو توی لیوان‌های سفالی می‌خوردن.مثل شغل باریستایی و خوشگلی که با کافی میشه، بازی با کف شکلات و حجم کف و شگردی که باعث کف شکلات می‌شد از جذابیت‌های نوشیدنی شکلات بود. با وسیع شدن فرهنگ شکلات خوری توی ایتالیا اون‌ها شروع کردن به ترکیب و اختراع مزه‌های جدید. مثلا از عسل و شکر استفاده کردن، از دارچینی که از شرق آسیا میومد استفاده کردن، فلفل سیاه بهش زدن، بادوم زدنريال زرده‌ی تخم مرغ اضافه کردن و از همه مهمتر، شروع کردن بهش شیر اضافه کردن. همیشه هم که نه ولی اغلب این نوشیدنی رو داغ سرو می‌کردن. کم کم با همین ابداعات و اختراعات، ایتالیایی‌ها گوی رقابت رو از دست اسپانیایی‌ها دزدیدن و شدن تولیدکننده‌ی طعم‌های جدید شکلات.از طعم گل یاسمن و شکر و وانیل گرفته تا اضافه کردن عنبر نهنگ به شکلات. این‌ها همه طعم‌های جدیدی بودند که ایتالیایی‌ها اختراع کردن. عنبر یه ماده‌ از روده و دستگاه گوارش نهنگه که از راه مقعدش یا دهانش خارج میشه و روی آب اقیانوس شناور می‌مونه و یه جنس مومی‌طور داره. تا مدت‌ها عنبر توی صنعت عصر سازی جزو عنصرهای اصلی عطر بود که باعث می‌شد روی عطر تثبیت بشه و موندگار بشه. حالا نمیدونم چرا همین عنبر رو به شکلات می‌زدن. شاید میخواستن بوی خوب شکلات رو تثبیت کنن. بیخود هم نیست که ایتالیایی‌ها توی تولید شکلات هنوز تو رتبه‌های اول‌ان.دقیقا همون دوره‌ای که ایتالیا در حال اختراع مزه‌های جدید برای شکلات بود، توی بریتانیا توی دوره‌ی سلطنت چارلز اول، مردم انگلستان دچار جنگ داخلی شدن. گرفتار جنگ داخلی شده بودن. الیور کرامول یه سیاست‌مدار و جمهوری‌خواه بود که میخواست بساط سلطنت رو توی بریتانیا جمع کنه. البته برای چند سالی موفق میشه و چارلز اول گردن زده میشه اما پارلمان از جمهوری بریتانیا حمایت نمی‌کنه و خیلی زود بعد مرگ کرامول سلطنت به بریتانیا برمی‌گرده و حتی بعد مرگش سلطنت‌طلب‌ها جسدش رو از خاک میکشن بیرون و گردنش رو می‌زنن. اون موقع دیگه آخرین باری بود که کسی از جمهوری توی انگلستان حرف زد. با سرکار اومدن کرامول که یه پروتستان بود، بریز و بپاش و زندگی لوکس و پرخوری و عیاشی و شکم پرستی رو یه کار گناه‌آلود می‌دونست. مثلا پودینگ کریسمس رو که نماد مسیحیت بود رو ممنوع اعلام کرد.تو همچین شرایطی که سبک غذا خوردن داشت عوض می‌شد و خیلی غذاها به عنوان مکروهات معرفی می‌شدن، یه خوراکی‌هایی باید جا می‌افتاد که انرژی لازم رو جبران کنه. همینطور هم بریتانیا کلی سرباز داشت که توی آماده باش جنگ داخلی بودن و انرژی لازم داشتن. برای همین کنار بارهای آب جو یه مغازه‌های کوچک نوشیدنی شکلات هم به وجود اومد که نیاز مردم رو جوابگو باشه .توی روزنامه‌های بریتانیایی شکلات رو اینجوری معرفی می‌کردند که این نوشیدنی که مال سرخ‌پوست‌ها ست و از دونه‌ی میوه به اسم کاکائو به دست میاد. به این مغازه‌ها چاکلت هاوس می‌گفتن و توی بساطشون بازی راه می‌انداختند که مردم رو جذب کنن که بیان توی مغازهاشون.دیگه از خواص درمانی مفید شکلات میگفتن. میگفتن دندون‌ها رو تمیز می‌کنه، برای گوارش خوبه، قدرت باروری جنسی رو بالا می‌بره و از این داستان‌ها و این‌ها که همه رو مشتاق خوردن شکلات بکنن. ساموئل پیپس رو یادتونه؟ توی قسمت‌های قبلی که درباره‌ی پنیر بود درباره‌ش حرف زدم که یه روزمره نویس انگلیسی بود و توی دوران مهمی توی تاریخ بریتانیا توی لندن زندگی می‌کرد. تقریبا چهارصد سال پیش که مثلا آتش‌سوزی بزرگ لندن رو با چشم‌های خودش دیده بود. اون آدم درباره‌ی شکلات میگه که "صبح با یه سردردی از خواب پاشدم که نتیجه‌ی زیاده‌روی توی نوشیدنی دیشبه که بابتش حسابی پشیمونم. با آقای کرید برای صبحونه توی کافه وقت داشتیم که نوشیدنی همیشگی رو بخوریم.اون کمی توی اون نوشیدنی برام شکلات ریخت و حسابی من رو سر حال آورد. از توی خاطرات همین پیپس میشه فهمید مثل قهوه شکلات خوری کار مردونه بود توی بریتانیا که دور هم توی قصر و عمارت یکی از دوک‌ها جمع می‌شدن یا توی باشگاه‌های مردونه وقتی داشتن بحث‌های مردونه و سیاسی می‌کردن نوشیدنی شکلات میخوردن و حسابی از این دورهمی‌ها این انگلیسی‌ها لذت می‌بردن. حتی توی کتاب‌های آشپزی انگلیسی از یه دستور جدید رونمایی کردند که آب و شیر رو با شکلات مخلوط می‌کردند و کمی لیکور بهش اضافه می‌کردن و کمی شکر می‌زدن تا طعم شیرین بگیره. آخر سر هم بهش زرده‌ی تخم‌مرغ می‌زدن تا حجیم بشه. خودم که این رسپی رو دیدم وسوسه شدم درستش کنم واقعیت‌ش.احتمالا همین رسپی اولین نسل از هات‌چاکلت‎هایی هستش که ما الان می‌شناسیم. این در حالیه که همون ایتالیایی‌ها داشتن با شکلات سربت هم درست می‌کردن. سربت و داستانش و توی قسمت بستنی گفتم که نسل‌های اول بستنی توی دنیا بودن و انگار بستنی‌های شکلاتی رواولین بار خود ایتالیایی‌ها بودند که اختراع کردن. حتما به اون قسمت یه سر بزنین. داستان خوشمزه‌ای داره. خلاصه دیگه آشپزها وقتی دیدن که تلخی شکلات با شکر یه ترکیب جذاب درست می‌کنه، اون رو وارد دسر و صبحونه‌شون کردن. کیک شکلاتی، بستنی شکلاتی، موس شکلاتی، تارت شکلاتی، هزارتا مدل و مزه‌ی شکلاتی جذاب ازش استخراج کردن. ولی نوشیدنی شکلاتی توی فرهنگ فرانسوی و انگلیسی شد قسمت جدایی ناپذیر سفره‌های صبحونه‌شون. مثل قهوه و چای. این‌ها نوشیدنی شکلاتی می‌خوردن.البته از ادبیات و رمان‌های نویسنده‌های انگلیسی مثل جین آستن میشه فهمید که شکلات با طبقه‌ی مرفه بی‌تفاوت به درد فقرا و لوکس گرایی گره خورده بود و مصرف شکلات زیادی چیزی بود که از دید فرهیخته‌های جامعه چیز خوبی نبود. نکوهش می‌شدن و نماد عیاشی بود. البته توی ادبیات فرانسه و انگلیس شکلات نماد اروتیک بوده. توی داستان‌هاشون حین شرح صحنه‌های سکسی و قبل و بعد مراسم سکس از مصرف شکلات با میوه و این چیزها صحبت میشه. به نظرم این تفکر برمی‌گرده به اعتقاد مایایی‌ها که شکلات توان باروری و جنسی رو بالا می‌بره. برای همین شکلات به نوعی با عیاشی گره خورده بود و برای همین خیلی سبک زندگی کسانی که شکلات مصرف می‌کردند رو نمی‌پسندیدند و اون‌ها رو مورد انتقاد قرار می‌دادند.مارکی دوساد یه نویسنده و پورنوگرافه و سی سال از زندگی هفتاد و پنج ساله‌ش رو به جرم همجنس‌گرایی و انحراف جنسی و این مسائل توی زندان به سر برد و دو بار نزدیک بود به خاطر و اعتقادات‌ش و نوشته‌هاش سرش بره زیر گیوتین. این آدم توی شرح صحنه‌های اروتیک از شکلات زیاد استفاده می‌کرد و معروف‌ترین کتابش به اسم فلسفه‌ی اتاق خواب و نامه‌های زندان‌اش که حتی به همسرشه، پر از اسم شکلاته که به نظرم نشات گرفته از علاقه این آدم به شکلاته. توی نامه‌هاش دائما از زنش می‌خواد براش کیک اسفنجی بیاره که توش تیکه‌های شکلات مرغوب باشه. اگه شخصیت ماکی دوساد براتون جذاب حتما فیلم قلم‌های پر رو ببینید. من سال‌ها پیش این فیلم رو دیده بودم و حقیقتا تحت تاثیر ذهن بیمار این آقای ماکی دوساد قرار گرفتم.اگه آمریکای جنوبی و اروپا رو دو سر زنجیره‌ی تولید شکلات بدونیم، هر دو طرف این زنجیره آخرهای قرن هیجدهم دچار بحران و جنگ و انقلاب و این داستان‌ها شدن. انقلاب‌های استقلال طلبی توی ونزوئلا و شمال قاره‌ای آمریکای لاتین باعث شد تا خیلی از برده‌هایی که توی زمین‌های کاکائو کار می‌کردن دیگه حاضر به کار سرزمین نشن و ترجیح می‌دادن تا عضو ارتش بشن. از طرفی هم ناپلئون به اسپانیا و پرتغال حمله کرد و باعث تضعیف اون‌ها شد. پس بدیهیه که برای مدتی کشت کاکائو از یک طرف، و تولید و مصرف شکلات از طرف دیگه توی اروپا کاهش پیدا کنه. همین کم شدن تولید شکلات اون رو تبدیل به یه ماده‌ی خوراکی خیلی گرون کرد.تو همین گرونی شکلات بود که مردم به نوشیدنی‌های جایگزین مثل چای و قهوه‌ رو آوردن و به اون عادت کردن. تو همین گیرودار گرونی یه هلندی به اسم ون هوتن برای استفاده‌ی بهتر و بیشتر از شکلات یاد گرفت از دونه‌ی کاکائو روغن بگیره که ما الان به این میگیم کره کاکائو. همین کره‌کاکائو اولین قدم برای تولید شکلات‌هایی هستن که ما به شکل امروزی میشناسیمشون. ون‌هوتن هلندی یه روشی پیدا کرد به اسم داچیک که توش با یه سری فعل و انفعالات شیمیایی که صحبت دربارش خارج از حوصله‌ی ماست، به این شکلات با تلخی کمتر و رنگ تیره‌تر رسید. از طرفی برای اینکه از مقدار شکلات رو کم کنن به شیر داخل نوشیدنی‌ها اضافه کردن و چون تفکرات با کره کاکائو ترکیبش می‌کردن آخرسر، یه طعم خوشایندتری به خودش گرفت و مشتری‌های بیشتری به سمت خودش کشوند.تا قرن نوزدهم خرد کردن دونه‌های کاکائو با کاری که مایایی‌ها می‌کردند زیاد فرقی نداشت. توی اروپا و با دست و هاون و سنگ اون رو خورد می‌کردند. اما کم‌کم به آسیاب‌های بادی توی هلند و آلمان و اتریش کارگاه‌هایی به وجود اومدن کاکائو رو کنار دونه‌های لوبیا و ذرت و گندم آرد می‌کرد. تا قرن نوزدهم شکلات فقط از یه جا به اروپا میومد. اون هم از کشورهای تحت استعمار پرتغال و اسپانیا توی آمریکای جنوبی و مرکزی بود. اما بعد همون انقلاب‌ها و استقلال طلبی هایی که توی آمریکای لاتین اتفاقات افتاد، دیگه شکلات فقط محدود به سرزمین مادری‌اش نبود و توی جاهای دیگه که آب و هوای مناسب برای کشت درخت کاکائو بود، کاکائو به ثمر نشست. از جنگل‌های آفریقایی گرفته تا مناطق استوایی و چمنزارهای آلپ همه دیگه توی تولید شکلات نقش داشتن.دیگه نقش شکلات از یه خوراکی برای عیش و نوش تبدیل به یه ماده‌ی مغذی و انرژی بخش برای طبقه کارگر شد. اگر دو قرن آخر به طور خلاصه نگاه کنیم، از انقلاب فرانسه گرفته تا جنگ جهانی اول و انقلاب روسیه و جنگ جهانی دوم، همه‌ی این اتفاق‌های مهم و سرنوشت‌ساز تو این دویست سال اتفاق افتادن و زندگی همه‌ی ما رو تحت تاثیر قرار دادن. این جنگ‌های طاقت‌فرسا و سخت بودن که این خوراکی رو محبوب کردن توی این جنگ‌ها سربازها به خاطر حفظ انرژیشون از شکلات استفاده می‌کردن و توی ارتش عضو جدایی‌ناپذیر جیره‌ی غذایی سربازها شده بود. وقتی جنگ تموم شد، این عادت از سر سربازها نیفتاد که و اون رو با خودشون به شهر و خانواده‌شون منتقل کردن. انقلاب صنعتی و تولید انواع شکلات نقطه‌ی عطف بزرگی توی تاریخ شکلاته.هر کارخونه‌ی شکلات سازی توی دنیای خودش داستان‌ها و حرف‌های زیادی داره. دیگه با تولید انبود شکلات و وارد شدن اولین شکلات سازی‌های دنیا مثل کدبری و هرشی معنا و مفهوم شکلات از یه خوراکی انرژی‌زا که خواص درمانی داره، به یه خوراکی خوشمزه و مفرح تبدیل شد که دسر و تنقلات گرفت و بیشتر از گذشته پاش توی شیرینی پزی‌ها وا شد. اول هلندی‌ها بعدش هم بریتانیایی‌ها، سوییسی‌ها و بعدتر بلژیکی‌ها توی صنعت شکلات‌سازی پیشرو شدن. این اولین بار بریتانیایی‌ها بودند که شکلات‌های مکعبی اختراع کردند که همین که تو دهن می‌ذاشتی آب می‌شد و شکلات از شکل یه نوشیدنی به شکل یه خوردنی تغییر ماهیت داد. اما این سوییس‌ها بودن که تونستن با هزینه‌کمتر شکلات‌های خوشمزه‌تری درست کنن. توی همین دوره‌ها بود که تجارت‌های کوچک شکلات توی سوییس به غول‌های صنعتی بزرگی تبدیل شدند که هنوز که هنوزه اسمشون پابرجاست.معروف‌ترین‌شون رو هم که ما می‌شناسیم چیه؟ آها همون که الان داری بهش فکر می‌کنی و دلت قیلی ویلی میره. شرکت نستله و در کنارش شرکت لینت. این‌ها شرکت‌هایی بودند که برای اولین بار از شیر خشک توی شکلات‌هاشون استفاده کردن و با مکانیزم و مزه‌های مختلف شک دادن به شکلات، مثل چاکلت بارها بزرگترین تحول توی مزه و سر و شکل شکلات ایجاد کردن. دیگه از آخر قرن نوزدهم تا الان درست کردن شکلات زیاد فرقی نکرده. همه‌ی مراحل مکانیکی انجام میشه. یعنی تمام مکانیکی. از تمیزکردن‌ دونه‌های کاکائو، تا پوست گرفتنشون گرفته، و خرد کردنشون، همه‌ی این‌ها مکانیزه انجام میشه. حالا با پودر کاکائو کره‌ی کاکائو و شیر خشک و چندین و چند مزه‌ی دیگه به شکلاتی می‌رسیم که این روزها ما می‌خوریم. شکلات سفید هم دقیقا از همین جا متولد شد.برخلاف شکلات قهوه‌ای که ما می‌شناسیم، شکلات سفید پودر کاکائو نداره. فقط کره کاکائو داره. برای همین هم شیرین‌تره. چون تلخی شکلات رو نداره به خاطر اون در کاکائو. وگرنه فرق شکلات سفید و شکلات قهوه‌ای توی شیرش نیست. توی مصرف پودر کاکائو و کره کاکائوشه. دیگه خوردن شکلات اونقدر به صرفه شد که از گوشت هم ارزان‌تر بود و توی بلژیک خیلی‌ها جای غذا شکلات می‌خوردن تا سیر بمونن و صرفه جویی کنند و توی بریتانیا هم کارگری به عنوان یک خوراکی‌ای جای گوشت رو می‌گرفت و یک نوشیدنی انرژی‌زای مشهور شد که از گوشت هم ارزون‌تر بود و اون‌ها رو تا مدت‌ها با انرژی نگه می‌داشت. دیگه جوری شد که نیروی دریایی بریتانیا برای این جیره ملوان‌هاش از کارخونه‌های شکلات‌سازی با حجم بالا شکلات سفارش می‌داد. این کمپانی‌های شکلات سازی هم از این فرصت برای تبلیغاتشون حسابی استفاده‌ی لازم رو بردن و می‌گفتن که ما افتخار می‌کنیم که داریم به ارتش کشورمون خدمت می‌کنیم.بعد جنگ جهانی هم که دیگه شکلات تبدیل شد به نماد تامین غذا و قدرت سربازها و به صورت نمادین یه سمبلی بود توی کشورهای اروپایی به عنوان هدیه دادن. مثلا سربازها میومدن به بچه‌ها و زن‌هاشون به نشونه‌ی عشق شکلات هدیه می‌دادن همین هدیه دادن باعث شد شکلات نماد محبت و حمایت و عشق رو به خودش بگیره. برای همین توی مارکتینگ برای حدود شکلات توی خونه‌ها، اون رو در حد شیر مادر تقدیس کردن و نشونه‌ی محبت بین مادر و فرزند شد. هر وقت می‌خواستن یه خونواده رو خوشحال نشون بدن، یه شکلات میزدن کنار خونه میگفتن ببین چه خوشحالن این‌ها. چون شکلات می‌خورن. توی راستای همین مارکتینگ به خوشگل‌کاری و بسته‌بندی شکلات هم بعد از اون دیگه بیشتر توجه شد و این بریتانیایی‌ها بودن که اولین بار شکلات‌های کوچیک در حد و اندازه‌ی یه تیکه‌ای که بشه گذاشت تو دهن راحت آب بشه رو بها ارائه دادن.شرکت کدبری هم اولین شرکتی بود که این کار رو کرد و توی جعبه شکلات شروع کرد فروختن. کنارش یادداشتی، یه کارت پستال عاشقانه هم می‌ذاشت. این عشق و محبتی که در کنار شکلات نشون داده میشد، توی ذهن آدم‌ها شکلات رو تبدیل به یه لذتی می‌کرد که فقط این طعمش نبود که اون رو محبوب می‌کرد بلکه مفهوم و نمادی که همراهش بود، اون رو تبدیل به یک آیتم و ماده‌ی دوست داشتنی کرد. کم کم این جعبه‌های کاغذی جاشون رو به قوطی‌هایی دادن که به صرفه‌تر بود و عمر بیشتری می‌کردند. وقتی هم شکلات تموم شد، بقیه میتونستن مثلا چیزهای دیگه توش بزنن. ولی اون برند شکلات هنوز جلوچشم بود. کوالیتی استریت شکلات معروف بریتانیایی، اولین برندی بود که شکلات‌های رنگ و وارنگ‌ش رو برای کریسمس توی جعبه فلزی یا همون قوطی به بازار عرضه کرد.هنوز که هنوزه کوالیتی استریت یه شکلات سمبلیک انگلیسیه که دورهمی‌های کریسمس رو برای انگلیسی‌ها یاداوری می‌کنه. خیلی از ما شکلات بنفش رو که توش فندق و کارامله رو دوست داریم. بعضی‌هامون اون شکلات‌های طلایی انگشتی شکل که توش تافی داره می‌پسندیم، بعضی‌هامون هم فقط شکلات خالص مثلثی شکلش رو که جلدش سبزه رو ترجیح میدیم. تا اینجا هر چی گفتم از خوشگل‌ها خوشمزگی‌های شکلات بود اما شکلات یه قسمت تاریک و تلخی داره که خیلی کم بهش کسی توجه کرده. اون هم ظلمی که در حق کسانی شده که صاحبان اصلی این درخت و محصولش بودن. توی سرزمین‌های آمریکای لاتین و بعدها مناطق استوایی آسیا مثل اندونزی و مناطق آفریقایی که همه‌ی این‌ها محل مناسبی برای کشت کاکائو هستن، مردمی زندگی می‌کردن که شده‌بودن برده‌ی کشورهای استعمارگری مثل پرتغال و اسپانیا و بریتانیا و فرانسه.این مردم برای زنده موندن باید مفت و مسلم برای این کشورها کار می‌کردن و میوه‌ی سرزمین مادریشون رو می‌فرستادن به اروپا. کم کم کشت کاکائو از آمریکای لاتین به آفریقا و آسیای شرقی منتقل شد. دلیلش هم بیشتر به خاطر انقلاب‌ها و استقلال طلبی مردم آمریکای لاتین بود و بقیه‌ش هم به خاطر آفتی بود که درخت‌های جنگل آمازون افتاد که دیگه توش درخت کاکائو اونجور که باید رشد نمی‌کرد. برای همین از اون موقع تا الان بیشترین صادرات از آفریقا انجام میشه. جوری که الان کشورهای آفریقایی مثل قانا و نیجریه و بعدش هم اندونزی بیشترین تولید کاکائو رو توی دنیا دارن. البته اندونزی که توی آسیاست. دیگه آمریکای جنوبی نقش چندانی توی تولید کاکائو نداره ولی هنوز هم بهترین کاکائوها مال آمریکای لاتینه.نمیدونم ایووری می‌خونن یا آیووری. دیگه خودتون ببخشید. یه کشوره تو آفریقا. یه کشور خیلی کوچیک که اصلا اقتصادش بر پایه تولید کاکائو هست. برای همین هست که می‌گم این تجارت با بردگی پیوند خورده. چون از آمریکای لاتین و آفریقا میان که اونجا اکثرشون برده‌های مردم اروپا بودن. مردم اروپایی‌اش که اون زمان نسبت به سیاه‌پوست‌ها یه دید رییسیستی داشتن. حتی اسم بعضی تولیدات شکلاتی رو هم چون همرنگ پوست برده‌ها بود به کنایه انتخاب می‌کردند. مثلا همین بستنی زمستونی که ما می‌خوریم رو بهش بلژیکی‌ها و آلمانی‌ها می‌گفتن نیگروکیس یا مورهد. مورها، بومی‌های شمال آفریقا بودن که اتفاقا مسلمان بودن. این محصولات مورهد و نیگروکیس هنوز هم تو کشورهای اروپایی به همین اسم شناخته میشن.تا وقتی هم که قانون برده‌داری غیرقانونی نبود، مردم آفریقایی به صورت تمام وقت برای این استعمارگرها توی زمینه‌های کاکائو کار می‌کردند. از مرد و زن و پیر گرفته، تا بچه‌ی چند ساله. مثلا شش ساله، هفت ساله. حتی بعد اعلان ممنوعیت برده‌داری، خیلی از شرکت‌ها از جمله کدبری متهم به سواستفاده از کارگرهای آفریقایی شدن که میگن کم از برده‌داری نداشت. هرچند که شرکت کدبری اونقدر توی دادگاه نفوذ داشت که حکم رو به نفع خودش عوض کرد اما عموم مردم تو اون زمان نسبت به کدبری بدبین شدن و دیگه تمایلی به خرید محصولاتش نداشتن و سال‌ها طول کشید تا تونست دوباره بهش درسته و شکلات یک کدبری هنوز از بهترین برندهای شکلات توی دنیان. خلاصه اینکه شکلات از اینجا می‌اومد.از جایی که مردم آفریقایی بابتش سختی می‌کشیدن و مجانی کار می‌کردن و توی اروپا تبدیل به یک نماد عشق توی جعبه می‌شد و به اون مردم عرضه می‌شد. توی اروپا یه عبارتی معروف شده بود که می‌گفتن با شکلات احساسات تلخ‌تون رو شیرین کنید. یه طنز تلخی توی شکلاته. اون مزه‌ی تلخ‌ش، اون رنگ قهوه‌ای، که انگاری تنها میزنه به رنگ پوست سیاه پوست‌ها انگار، و اون طعم شیرین و لذت بخشش که اروپایی‌ها می‌خورن، واقعا انگار خودش تو مزه‌‌اش داستان شکلات رو داره با خودش حمل می‌کنه که مردم آفریقایی بابتش سختی می‌کشیدن، زندگیشون ممکن بود بابتش تلخ باشه، ولی همینکه به دست مردم اروپا می‌رسید با طعم شیرین و لذیذ یه لذتی به مردم اروپا می‌داد و این مردم اروپا هستند که بیشتر از شکلات سود می‌برند تا مردم آفریقا و خود مردم آفریقا، با اینکه بیشترین تولید کننده‌ی دونه‌ی کاکائو هستند کمترین مصرف‌کننده‌اش تو کل دنیا هستن.با شروع جنگ جهانی دوم تولید شکلات خیلی محدود شد و جوری شد که فقط شرکت‌های بزرگ توی این بیزینس دووم اوردن و الان فقط چهار تا شرکت توی دنیا هستن که نصف تولید کاکوئوی دنیا رو به دست گرفتن. مثل بری کالبد سوییسی از اروپا و کمپانی کارگیل و کمپانی آرکیل دنیلز میدلند از آمریکا غول‌های صنعت شکلات‌سازی هستن. مردم اکثرا این غول‌ها رو نمی‌شناسن ولی محصولاتی که از این شرکت‌ها تولید میشن رو خوب میشناسن. شکلات نمونه‌ی یه خوراکی فرا ملیتیه. حتی شرکت‌های تولیدکننده‌ش چندملیتی هستند. ممکنه ترکیبی از چند مجموعه سوییسی، فرانسوی و بلژیکی آمریکایی باشن. اون تو همه‌ی جهان شناخته شده‌است و تو خونه‌ی اکثر آدم‌ها هم پیدا میشه. البته مقدار مصرف‌اش توی دنیا فرق می‌کنه. همونجوری که گفتم تو آفریقا که الان مهمترین جا برای کشت کاکائوئه، کسی شکلات زیاد نمی‌خوره.مردم عرب و آسیای شرقی هم ترجیح‌شون اینه که شیرینی‌های خودشون رو بخورن. البته ژاپن اینجا یه استثناست که مردمش به شکلات علاقه‌ی بیشتری دارن. اما توی اروپا مصرف شکلات بیداد می‌کنه و بیشترین شکلات خورهای دنیا اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها هستن. توی ایران هم یه ماده‌ی نسبتا جدیده که عمرش کمتر از صد ساله. تاریخ زیادی درباره‌ی شکلات توی ایران وجود نداره. فقط این که ظاهرا دو برادر روس میان ایران و یه کارخونه‌ی شکلات سازی میزنن و اولین شکلات سازی ایرانی‌اش که من شناختن و به نظرم قدیمی‌ترین شکلات‌سازی توی ایرانه، شرکت داداش برادره که ما با برند آیدین می‌شناسیم. که البته الان خودشون هم تبدیل به دو تا شرکت جداگونه شدن به اسم آیدین و شانیز و از اون‌ها قدیمی‌تر وجود نداره. توی ایران. که اون‌ها شروع کرده بودن تولید شکلات و تافی و ویفر و این‌ها.اون زمان هم تنها رقیب خارجیشون هوی ترکیه بود که هر وقت امام بانوماتی به ما بدن خوشحالمون کنن، برامون هوی می‌خریدن اگه یادتون باشه. حتما یادتونه. البته منظورم رو به هم سن و سالای خودمه که دهه‌ی شصتی‌ هستیم. برگردیم دوباره به اروپا، که دیگه وقتی بود که جنگ جهانی دوم تموم شده بود، دیگه اروپا تبدیل شده بود و قسمت بلوک شرق و بلوک غرب که یه پرده‌ی نامرئی آهنین بین اون‌ها کشیده شده بود. مردم غرب اروپا خوب شکلات می‌خوردن اون دوره. اما بلوک شرق که با نظام کمونیستی اداره می‌شد، فقط یه کارخونه‌ی شکلات سازی توی مسکو داشت، اون هم یه شیرینی پزی آلمانی به اسم اکتبر سرخ بود که توی زمان جنگ تعطیل شده بود و چند سال بعد جنگ دوباره باز میشه.این شرکت خوراکی محبوبی رو با تاکید به زندگی کارگری و کشاورزی که نشانه از تفکر کمونیستی داشت و تا مدت‌ها یکی از محبوب‌ترین شرکت‌های شوروی بود، یه شکلات به اسم آلیونکا تولید می‌کردند که عکس یه دختر بچه‌ی کوچیک چهار پنج ساله روش بود با یه روسری که شکل و شمایل روستایی داشت. این شکلات و روسیه هنوز خیلی نمادینه. این نمادین بودنش به خاطر اینه که بعد فروپاشی شوروی و برداشته شدن دیوار برلین و پرده‌ی آهنین و این داستان‌ها، سیلی از کالاها و برندهای غربی به سمت روسیه روانه میشه. این مردم با داشتن تک برند شکلات آلیونکا انگاری می‌خواستند هویت خودشون رو حفظ کنن و نسبت به شکلات آلیونکا یه حس نوستالژیک داشتند که خاطرات خوب کودکی رو براشون یاداوری می‌کنه.یا یه حس وطن‌پرستی داشت براشون. خلاصه شکلات برای همه‌ی ما، نه فقط مردم روسیه توی خاطرات خوبمون جا داره. وقتی حالمون خوبه شکلات می‌خوریم. یا شکلات می‌خوریم که حالمون خوب بشه. خیلی از داستان‌هایی که توی بچگی هم برای ما تعریف کردن به شکلات گره خورده مثل داستان چارلی و کارخانه شکلات‌سازی، مثل داستان هنسل و گرتل. البته این داستان‌ها فقط مخصوص بچه‌ها نیست. کتاب‎ها و فیلم‌های خوبی برای آدم بزرگا با مضمون و محوریت شکلات نوشته شده و یا فیلمش ساخته شده. مثل کتاب مثل آب برای شکلات یا فیلم شکلات. یادمه خاله‌ام همیشه کادو برام از این سیریال‌های نسکوییک می‌آورد. دارم در مورد دهه‌ی نود حرف می‌زنم. که شکلاتی بودن توش جایزه داشت. نمیدونم بخاطر شکلات بود یا دوست داشتم که اون جایزه‌اش که شکل خرگوش داشت بهم برسه. هنوز هیجانی که از باز کردن بسته بهم دست میده رو یادمه.اون سیریال، هنوز با اون طعم شکلاتی‌ مزه‌اش زیر زبونمه. الان هم که واسه پسرم همیشه میرم نسکوییک بخرم اون خرگوش رو که می‌بینم یاد دوران بچگی خودم میوفتم. همونجور که شراب و زیتون و روغن زیتون و نون و پنیر و آبجو تستر دارن تا کیفیت‌ها شون درجه‌بندی بشن، توی شکلات هم این قضیه وجود داره. این که بفهمیم شکلات خوبه یا بد، باید چند فاکتور رو درنظربگیریم. اولین و اصلی‌ترین و مهم‌ترین فاکتور اینه که بدونیم کاکائو از کدوم سرزمین اومده. مثلا اکوادور و ونزوئلا بهترین گونه‌های کاکائو رو تولید می‌کنن. البته ماداگاسکار و جاوای اندونزی کاکائو و با کیفیت تولید می‌کنن. طبیعتا شکلاتی که از این گونه‌ها درست میشن خیلی گرونتر از شکلات‌هایی هستند که کاکائوش از آفریقا میاد. فاکتور دوم هم که خیلی مهمه و مورد توجهه خلوص دونه‌ای کاکائوئه. منظور اینه که از نظر ژنتیکی یک نوع کاکائو با یه نوع کاکائویی ترکیب نشده باشه و ژنش خالص باشه. یه شکلات خوب، تلخ و تیره و شکننده‌ست.این شیر و شکر و مواد دیگه‌ان که شکلات رو روشن و شیرین و نرم می‌کنه، با اینکه شکلات خوشمزه می‌کنه ولی لزوما به این معنی نیستش که ما داریم شکلات خوبی می‌خوریم. شکلات خوب حجمش کمه و گرونه. شکلات‌هایی که اصولا توی بازار ریخته‌ان و زیادن و ارزون‌ان، عموما شکلات‌های متوسط و متوسط رو به پایین‌ان. چون حجم کمی از شکلات با مقدار زیادی از آرد نشاسته و روغن و شیر و شیر خشک و این‌ها قاطی شده و خیلی خیلی ارزان‌تر از شکلات‌های درجه یک هستن. بلژیک اولین کشوریه که شکلات‌های دست‌ساز با کیفیت بالا تولید می‌کنه. سوییس با لیت معروفه و انگلیس هم با برند کدبری که همه میشناسنش. ایتالیایی‌ها به برند فریرو و نوتلا حسابی افتخار می‌کنن اینا همه شکلات‌های خوب و گرون‌تر از حد معمول بازار ممکنه باشن. پس دارک‌چاکلت بهترین نوع شکلاته و از نظر صاحب نظران شکلات، شکر شیطان درون شکلاته.با اینکه خیلی‌ها با شکره که ترغیب به خوردن شکلات میشن و تمایل دارن که شکلات شیرینی بخورن اما اگه می‌خوایم که شکلات خوب بخوریم و از آنتی‌اکسیدان و مابقی خواص‌اش استفاده کنیم، حتما باید دارک‌چاکلت مصرف کنیم. پس باید شکلات تلخ خورد و به قیمت ارزون این شکلات شک‌کرد. البته هر شکلات گرونی خوب نیست. اما شکلات خوب هم ارزون نیست. شکلات خوب نه تنها چاق کننده نیست که انرژی زا هم هست و متابولیسم بدن رو هم تنظیم می‌کنه. توی این سال‌های آخر و دنیای مدرن توی تبلیغات همیشه زن و شکلات رو کنار هم نشون میدن. مثلا یه زن جوون خوشگل که بعد یه روز خسته کننده و کاری توی تنهایی‌ش روی یه مبل میده و شروع می‌کنه با لذت به شکلات گاز میزنه این‌ها پیام‌آور اینه که حتی شکلات لذتش بیشتر از همنشینی با یه مرد یا دوست‌هاشه. تنهایی و شکلات.و اینکه می‌خوان نشون بدن که شکلات و زن و سکس، همه به یه اندازه اغواگران زندگی رو لذت‌بخش می‌کنن .البته واقعا دور از انصافه اگه بگیم نه، شکلات خوردن از لذت بخش‌ترین لحظات زندگیمون نبوده. بعید نمیدونم کسی با شکلات خوردن حالش خوب نشه و همین نمی‌دونم به خاطر تبلیغاتی که این ذهنیت تو ذهن ما به وجود آورده یا اینکه واقعا همینجوری هم هست. شاید برای همین هم هست که سارا بوینتون طنزنویس و ترانه سرای آمریکایی میگه شکسپیر بزرگترین تراژدی‌های بشر رو نوشت چون شکلات ندیده‌بود. اگه موزه تعریف مشخصی نداشت و می‌شد که کوچه مروی رو در رده‎ی موزه‌های دنیا قرار داد. این کوچه‌ی پر شکلات، کنار مهمترین مراکز شکلاتی دنیا قرار می‌گرفت. اما کوچه مروی جای کاسبیه و منظور من از موزه جایی مثل موزه‌ی اسرار شکلات فرانسه‌ست.توی موزه‌ی اسرار شکلات اطلاعات مفصلی درباره انواع و اقسام شکلات‌ها به مراجعین داده میشه. این موزه یه سالن تئاتر و یک کافه هم داره و توی فروشگاه انواع نوشیدنی‌های شکلاتی و مجسمه‌های ساخته شده از شکلات فروخته میشه. کشور آلمان توی ساخت شکلات سابقه‌ی زیادی داره و موزه‌ی شهرکرن یکی از بهترین موزه‌های شکلات دنیاست. این موزه ی ساختمون سه طبقه است که کنار رود راینه. انواع و اقسام شکلات‌های قدیمی رو میشه اونجا پیدا کرد. از معروف‌ترین شکلات قرن نوزدهم رو هم داره. موزه‌ی داستان شکلات بلژیک هم یه موزه‌ی معروف دیگه‌ست که تو این موزه درباره‌ی همه‌ی شکلات‌ها تاریخ اون‌هاا کلی قصه و افسانه وجود داره. تو این موزه انواع شکلات‌های بلژیکی هم وجود داره و بعضی از شکلات‌هایی که فقط برای خانواده‌های سلطنتی توی تاریخ بلژیک ساخته می‌شدند رو هم میشه اونجا پیدا کرد. اما به نظرم هیجان‌انگیزترین موزه برمی‌گرده به موزه‌ی دنیای شگفت‌انگیز شکلات توی کانادا.شاید وقتی که رولد دال چارلی و شکلات‌سازی می‌نوشت فکرش هم نمی‌کرد یه روزی توی کانادا موزه‌ای تاسیس بشه که با تخیلات‌ش این همه منطبق باشه. کسی که وارد موزه میشه انگار به دنیای چارلی پا گذاشته و فصل به فصل کتاب رو جلوی چشم‌هاش می‌بینه. موزه قصه‌ی شکلات توی کشور چک هم از موزه‌های جذاب شکلاته و مردم چک از شکلات خوردن مردم دنیا هستند این موزه با داشتن یه مجموعه‌ای کم‌نظیر از انواع کاغذهای بسته‌بندی شکلات و نقاشی‌های همه‌ی تولید شکلات، خاطره‌ی به یاد موندنی‌ای تو ذهن بازدید کننده‌ها به جا میذاره. بخوام از معروف‌ترین شکلات‌هایی که می‌شناسیم صحبت کنم، شکلات مارسه.شکلات مارس توی دهه‌ی بیست میلادی توی آمریکا توسط فرانک مارس تولید شد ولی بسته‌بندی امروزیش برمی‌گرده به سال 1932 و به شعبه‌ای از کارخونه‌ی شکلات سازی مارس که توی انگلستان فعال بود. اما بعدها بزرگترین کارخونه‌ی شرکت مارس توی کشور هلند تاسیس میشه و الان یکی از بزرگترین تامین کننده‌های شکلات توی اروپاست. نگم از اسمارتیز براتون دیگه. چه کسی تصور می‌کرد که شکلاتی که شبیه قرصه کل دنیا رو بگیره. شاید به خاطر تنوع رنگی و شرکت بسته‌بندی اسمارتیز باشه، شاید به واسطه‌ی اون میل پنهانی انسان به زجر کشیدن. در هر صورت کمتر شکلاتی توی دنیاست که شانس اسمارتیز رو داشته باشه. این شکلات توی دوران معاصر و مدرنی که الان ما توش هستیم، توی انواع و اقسام بسته‌بندی‌ها فروخته میشه و از جمله معروف‌ترین و پرطرفدارترین شکلات‌های دم‌دستیه.کیت کت هم که معرف حضور همه‌ی ما هست. اضافه کردن بادام‌زمینی به شکلات برمیگرده به سال 1923 و کمپانی نستله که کمپانی این نستله هم سازنده‌ی کیت‌کته. اولین کیت‌کت تو سال 1911 ساخته میشه. تقریبا صد سال پیش. اما به مرور زمان این شکلات شکلش فرق می‌کنه و توی این بیست سال بعدی، یعنی هشتاد سال گذشته، این کیت کتی که الان ما می‌شناسیم به وجود اومده. اسنیکرز و تویکس از مارس جدیدترن ولی مال همون کمپانی‌ان و به اندازه‌ی مارس توی اروپا و حتی دنیا محبوب‌ان. من خودم توبلرون رو زیاد دوست ندارم ولی اطرافیانم خیلی دوسش دارن. تئودور توبلور، شکلات توبلرون رو سال 1908 توی سوییس ساخت. خدای من خیلی قدیمیه. مال 112 سال پیشه گفته. میشه که شکل کوه‌های آلپ به تئودور این ایده رو داد که شکلات‌هاش رو مثلثی بسازه.جدا از مشکلاتی که خوردن شکلات مثلثی داره، هم سفته‌ هم دونه‌های داخلش به دندون می‌چسبه ،به خاطر همینه که من دوست ندارم، طعم این شکلات از بهترین طعم‌های شکلاته و یه محصول سوییسی که کل دنیا می‌شناسنش. اما برای خوشمزگی شکلات یه خواص خوبی هم داره. البته در مورد شکلات خالص دارم حرف می‌زنم که می‌تونه توی زندگی ما این تغییرات اساسی رو به وجود بیاره. به همه‌ی این خواص هم نمیشه اعتماد کرد. مثلا تا سال‌ها می‌گفتن که شکلات برای دندون ضرر داره ولی تازگی‌ها میگن که شکلات دارک‌چاکلت یعنی شکلات سیاه برای سلامتی دندون خیلی مفیده. بهرحال بعضی از این خاصیت‌ها که میگن همین‌هاست که الان دارم براتون میگم.خطر قلبی رو کم می‌کنه، اشتها رو کم می‌کنه، به پیشگیری از دیابت کمک می‌کنه، از سرطان جلوگیری میکنه، از پوست محافظت می‌کنه، جلوی سرفه رو می‌گیره، سرخوشی میاره، انرژی‌زاست، به بهبود جریان خون کمک می‌کنه، بینایی رو قوی می‌کنه، از دندون محافظت می‌کنه، هوش رو اضافه می‌کنه. اگه شکلات واقعا همچین خواصی داشته باشه دیگه نیازی نیست که برای پیدا کردن راز جاودانگی به خودمون زحمت بدیم و برای ابدی شدن کافیه که روزی چند تا شکلات مارس و تویکس و اسنیکرز بخوریم.پس چی شد؟ این جذاب دوست داشتنی از کشور مایاها و آرتک‌ها توی آمریکای لاتین و جنگله‌ای آمازون پاشد و به کمک استعمار اسپانیا به اروپا اومد و بعدا هم به خاطر انقلاب‌های استقلال طلبی و برای کنترل برده‌ها از آب و هوای مناسب آفریقا هم برای کشت کاکائو استفاده کردن و آفریقا بعد آفتی که به جون درختی‌ها کاکائوی آمازون افتاد، شد اولین تولیدکننده‌ی میوه‌ی کاکائو. اما این اروپایی‌ها بودن که تولید شکلات رو توسعه دادن. شکلات اول یه نوشیدنی بود که با اختراع و ابداع انگلیسی‌ها و سوییسی‌ها و بعدش هم بلژیکی‌ها هلندی‌ها و ترکیبش با شیر تبدیل شد به یک خوردنی جذاب و هلندی‌ها بودند که از دونه‌ی کاکائو کره گرفتن و شکلات سفید رو به وجود آوردن. کمپانی‌هایی نستله و لینت و کدبری و فریرو بزرگ‌های این صنعت هستن که نصف تولید کاکائوی دنیا رو این‌ها استفاده می‌کنن. این شکلات جذاب بی‌بروبرگرد یکی از بهترین و پرطرفدارترین خوراکی‌های دنیاست.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-دوازدهم%3A-داستان-تلخ-و-شیرین-شکلات-id2674042-id388441917?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D8%AF%D9%88%D8%A7%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D8%AA%D9%84%D8%AE%20%D9%88%20%D8%B4%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86%20%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Fri, 22 Apr 2022 14:31:20 +0430 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1-%D8%AF%D8%B1-%D8%AF%D9%86%DB%8C%D8%A72-nwuh4azaefoc به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به یازدهمین قسمت پادکست مزگو خوش‌اومدین. قسمت پنیر یازدهمین قسمت از پادکست مزگوئه که بخش اول‌اش هفته‌ی پیش منتشر شده. توی بخش اول، از انواع پنیرها و اینکه چرا توی بعضی جاها مثل اروپا انقدر پنیر محبوبه و چرا پنیر به وجود اومده و چی شد که پنیر اصلا بوجود اومد و از کجا شروع شد و نقطه شروع پنیر کجاست صحبت کردم. حالا بقیه‌ی تاریخ و جوانب اینکه پنیر چرا وجود داره و چه اتفاقی واسه‌ی پنیر توی این همه سال افتاده صحبت خواهم کرد. اگه بخش اول پنیر رو نشنیدین، لطفا از قسمت قبل شروع کنین به شنیدن. خب پس حالا آستین‌هاتون رو بالا بزنید که قراره از لای هزارتا قصه، قصه‌ی پنیر رو بکشیم بیرون. https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%AF%D9%86%DB%8C%D8%A7-1-fg0ap09qm1rl اولین جای مستندی که توش پنیر کشف شد مصر بود. مصر به خاطر مقبره‌ی فراعنه‌ای که باهاشون خیلی چیزها دفن می‌شد و جنس آب و هوای مصر، خیلی چیزهایی که ممکنه هر جای دیگه‌ای اثری ازش نمونه توی مصر حفظ شدن تا امروز به دست ما برسن. توی مقبره‌ای که از همین فرعون‌ها دو تا شیشه پنیر پیدا شده. دقیقا توی همین زمان از تاریخ و فرهنگ، سومری‌ها در حال شکوفایی بودن و داشتن فرهنگشون رو توی دنیا توسعه می‌دادن. اون موقع‌ها پنیرها رو به حسب نوع شیری که از گاو بود یا گوسفند یا بز یا اسب یا الاغ تقسیم می‌کردن. حتی خیلی جاها میگن که شیر حیوانات وحشی رو هم تبدیل می‌کردن به پنیر و اون پنیرها به حسب مدت زمان تخمیر و استراحتشون دسته‌بندی می‌شدند. توی متون ادبی سومری، از پنیرهای سفید و پنیرهای تازه‌ای نوشته شده که طعم تند و تیزی داشتن.در کل توی دوران سومری از بیست نوع پنیر حرف زده شده. سومری‌ها برای پنیرهاشون اسم‌های مختلفی داشتن. مثلا به یه پنیر بدبو می‌گفتن ناگاهو، یا یه همچین چیزی. دقیقا نمیدونم دیگه چون من از متون انگلیسی دارم این‌ها رو میخونم که ظاهرا ناگاهو خودش یه ناسزا و فحش بوده. از بس که این پنیر مثلا بدمزه بوده این اسم رو بهش دادن. یا به یه پنیر دیگه می‌گفتن کابو. تو زبان سومری کابو به فضولات دام‌ها گفته می‌شده. مطمئنا این پنیر بوی طبیعت و فضولات داره دیگه. از توی نگاره‌های سومری معلومه که پنیر با شراب خرما و گیاه‌های معطر می‌خوردن تا اون بوی بد پنیر رو خنثی کنه. از چند تا دستور آشپزی هم که از اون زمان به جا مونده و برای ما و خیلی چیزها رو معلوم می‌کنه، از پنیر به عنوان یه ماده‌ی غذایی اسم برده شده که توی پخت و پز و توی خورشت‌هاشون استفاده می‌کردند و به عنوان یه مزه بوده بیشتر.توی غرب و اروپا هم اولین کشف پنیر تو یه جزیره توی یونان بوده. یونانیان توی پرورش دام خیلی ضعیف عمل کردن و اکثرا پنیرشون از شیر گوسفند و بز درست می‌شده و همین عادت‌شون هم تا الان روشون مونده. ارسطو تصمیم می‌گیره درباره‌ی پنیر تحقیقات گسترده‌ای انجام بده. اون میگه که شیر از دو قسمت تشکیل شده. یه قسمت آبکی به اسم آب پنیر، و یه قسمت جامد که ما الان بهش میگیم پنیر. هرچی شیر غلیظ‌تر باشه پنیر بهتری به دست میاد. اون توی تحقیقات‌اش به جز شیر گاو و گوسفند و بز، شیر الاغ و شتر و اسب رو هم مورد آزمایش قرار داده و به این نتیجه رسیده که پنیر گاو پنیر بهتریه. چون شیرش غنی‌تره. توی حماسه‌ی هومر هم از پنیر خیلی قشنگ نوشته. اون از پنیر توی یه روز بعد از محاصره‌ی تروی حرف می‌زنه که ایلیاد با یه شراب که توش پنیر رنده شده حال خودش رو جا میاره.توی کتاب دقیقا نوشته که این پروسه چجوری انجام شده. که روی یک میز یه سینی برنزی بوده که روش پیاز و عسل بوده، به عنوان مزه کنار نوشیدنی، و نوشیدنی هم یه شراب بوده که توش پنیر بز رنده شده و توش جو ریخته بودن. یا یه جا توی اساطیر یونانی میگن که توی قله‌های کوه، وقتی که مشعل جشن چهره‌ی خداها رو روشن می‌کنه با کاسه‌های طلای پر از شیر شیر، یعنی سلطان جنگل، برای آپولو پنیر درست می‌کنن. یونانی ها هم حتی بعد از افول‌شون، وقتی رفتن تحت سلطه رومیان و بعد دوران قرون وسطا، توی کوهاشون و توی جزیره‌های بزرگشون پنیر درست می‌کردن. از دفترچه خاطرات آدم‌هایی که اون موقع‌ها به یونان سفر کردن، این دستگیرمون میشه که این یونانی‌ها پنیرهای خوب و تازه‌ای داشتن ولی تنها ایرادی که داشتن این بود که این پنیرها خیلی شوربودن. چه پنیری الان تو ذهنتون میاد؟ همین پنیرهایی که ما خیلی وقت‌ها سر صبحونه می‌خوریم و تو سالادهامون می‌ریزیم و دیگه کلا یه پنیر جهانی شده دیگه امروزه.این یونانی‌ها طبق رسم و عادتشون، هنوز که هنوزه پنیرهاشون رو از شیر گوسفند و بز درست می‌کنن. اون موقع هم که سی‌سی زیر سلطه یونانیان بود پنیرهای خوبی به بقیه دنیا صادر می‌کردن و توی ادبیات ایتالیایی و لاتین، از فرهنگ غذایی‌ای حرف می‌زنه که پنیر توش یه جایگاه لوکس داشته. اگه میخواستن از یه آدم مهم پذیرایی کنن یا مثلا نشون بدن خیلی مهمون‌نوازن، حتما جلوی اون شخص و مهمان پنیر میذاشتن. کلا پنیر نشونه‌ی مهمان‌نوازی بوده. تنها دوره‌ای که تمام ساحل‌های مدیترانه تحت کنترل و سلطه‌ی حکومت و دولت بود، دوره‌ی رومی‌های باستان بود. اون‌ها با اون کیا و بیاشون و ارتش اون بیزنس‌شون، توی ساحلی مدیترانه داشتن بزرگی می‌کردن.ایتالیا خودش، یونان جدا، سرزمین فرانسه، اسپانیا و آناتولی یا همون ترکیه‌ی امروزه، همه توی امتداد ساحل مدیترانه تحت سلطه‌ی رومی‌ها بودن و همه‌شون تولیدکننده‌های پنیرهای خوشمزه‌ای بودن. اون‌ها حسابی و به صورت حرفه‌ای پنیر تولید می‌کردن. اون‌ها تولید پنیر رو وقتی بالاتر بردن که تصمیم گرفتن پنیر بشه غذای ارتش‌هاشون. پنیر و شراب و سرکه و بیکن، یه غذای ارتشی بود توی دوره‌ی رومی‌ها. چون می‌شد همه جا بدون فاسد شدن با خودشون ببرن و مدت طولانی کیفیتشون رو حفظ می‌کردن. با اینکه تولید پنیر توی اروپا خیلی قبل‌تر از رومی‌ها وجود داشت اما این رومی‌ها هستند که توی مستنداتشون، کتاباشون، ادبیاتشون از تاریخ پنیر توی اروپا پرده‌برداری کردن. یعنی اون‌ها بودن که پنیر رو رو آوردن. دیگه به صورت مستند می‌شد از پنیر با مدرک حرف زد.تا قبل رومی‌ها اسناد زیادی درمورد پنیر وجود نداشت. اسم پنیر تو انگلیسی، هممون می‌دونیم دیگه، چیز هست. چیز خودش از کلمه‌ی لاتین کیسس مشتق شده. کیسس توی لاتین به معنای ترش شدن و تخمیر شدنه. یعنی به تخمیر شدن شیر اشاره داره. البته کشورهایی مثل ایتالیا و اسپانیا بهش میگن فورماجو، که اون هم از کلمه‌ی لاتین فورم گرفته شده که اشاره به قالب داره. چون پنیر باید توی قالب شکل می‌گرفت دیگه. به قالب‌های پنیر اشاره داشته. واسه همین اون‌ها به پنیر میگن فورماجو. توی اروپا، قدیم‌ها ایتالیا و فرانسه و سوییس پنیرهای معروفی داشتند ولی بعدها هم اسپانیا و اتریش هم بهشون اضافه شدند. اما امروز، حتی بلژیک و پرتغال هم پنیرهای محلی خودشون رو دارن و پنیرهای بدی هم نیستن. پنیرهای خوشمزه‌ای ان.البته نباید اسم هلند رو از قلم انداخت. یه پنیرهلندی هست که اصلا اسم‌اش هم پنیر هلندیه. یه برند جهانیه و کارش خیلی قبل‌تر از رومی‌های باستان با پنیر شروع شد هلند و اون پنیر واقعا پنیر قدیمی‌ایه و دیگه الان همه‌ی اروپا، کم و بیش پنیرای محلی خودشون رو دارن و این تنها ایرلنده که پنیرهاش تحت سلطه انگلستان هویتش رو از دست داد و الان پنیرهاش قاطی پنیرهای انگلیسی شده و هویتش رو از انگلستان میگیره. حتی خود انگلستان هم یه مدت به خاطر قحطی و مشکلات جنگ جهانی دوم، خیلی از پنیرهاش با تغییر مواجه شدن که هنوز بعد هشتاد سال از اون تاریخ، سعی می‌کنه که خیلی از اون پنیرهایی که فراموش شدن رو دوباره احیا کنه. ببینید چقدر هویت و فرهنگ این ملت مهمه که حفظ بشه. وگرنه وقتی تحت سلطه‌ی یک کشور و فرهنگ دیگه‌ای در میان، ناخودآگاه فرهنگش با فرهنگ اون کشوری که تحت سلطه‌اشه قاطی میشه و اصالت‌اش رو از دست میده.توی روسیه هم مثل ایران عشایرشون توی چادر زندگی می‌کنن و دام‌هاشون رو برای پیدا کردن مراتع و برای چرا دنبال می‌کنن. یعنی این روس‌ها ان که دام‌هاشون رو دنبال می‌کنن ببینن این‌ها کجا میرن تو اون برف و بوران، که یک حیوان کجا غذاش رو پیدا می‌کنه و خودشون هم میرن دنبال اون دام‌ها و اونجا اتراق می‌کنند و دیگه طبیعتا از شیر و لبنیات شون استفاده می‌کنند. اکثر این عشایر مال جنوب روسیه هستند و این یک سنت قدیمیه که توشون هست، مردم مغل هم دقیقا مثل عشایر روسیه همین کار رو می‌کنن و پنیرهاشون رو همینجوری تولید می‌کنن. پس نه تنها اروپا، که مردم آسیاهم پنیرهای مخصوص خودشون رو دارن.اما قضیه توی چین یه ذره فرق داره. چینی‌ها چون دلشون می‌خواست که خودشون رو بالاتر از همسایه‌های شمالی خودشون بدونن، یعنی روسیه و مغل، و میگفتن که خوردن شیر و پنیر مال دهاتی هاست، از خوردن شیر و لبنیات امتناع می‌کردن و دیگه کلا لبنیات زیاد توی فرهنگ چینی جایی نداره. هر چند سال‌های اخیر به تولید شیر و پنیر آوردن ولی پنیر خاصی از خودشون ندارن و خود چین به اون بزرگی، چه توی جمعیت، چه توی مساحت، چه توی تولید و صنعت، پنیری که توی چین تولید می‌شه با تولید پنیری که توی بریتانیا هست یه اندازه‌ست. بریتانیا جمعیت‌اش چقدره چین حمعیت‌اش چقدره؟ خب پس معلومه هنوز هم مصرف پنیر توی چین اونقدر زیاد نیست و کلا مصرف پنیر یک اتفاق خیلی جدیده توی فرهنگ چین.کشور هند هم پنیر ندارن. تنها یک نوع پنیر دارن که اسمش واقعا پنیره و از فرهنگ و کشور ما به اونجا صادر شده. چون پنیر با اعتقادات به هندی‌ها در تضاده، و از طرفی به غذای تازه اعتقاد دارن. یعنی باید غذای هر روزشون رو همون روز تهیه کنند. و اصلا غذای مونده مصرف نمی‌کنن خیلی وقت‌ها به خاطر دیدگاه‌شون به زندگی. و پنیر هم طبیعتا براشون یه غذایی مونده حساب میشه. از طرفی پنیر خیلی وقت‌ها خب معلومه دیگه از شیر گاو تولید میشه. ولی گاو یک موجود بسیار مقدسه توی هند و حاضر نیستند که از شیرش و پنیرش چیزی بخورن. اما توی شمال آفریقا برای عرب‌ها، پنیر غذای محبوبیه. خیلی از عرب‌های عربستان از شیر شتر پنیر درست می‌کنند و مصری‌ها و سومالی‌ها هم پنیرهای صحرایی منحصر به فردی دارند. جبن البلوا و هالومی از همین پنیراست. هالومی توی سوریه و لبنان خیلی پرطرفداره اما بین آفریقای شمالی و آفریقای مرکزی و جنوبی یه مرز خیلی پررنگ توی مصرف لبنیات وجود داره.مردم جنوب و مرکز آفریقا به خاطر همون قصه‌ی لاکتوز که بهتون گفتم، دوست ندارن شیر مصرف کنن چون اذیتشون میکنه. برای همین کلا لبنیات نقش مهمی توی دنیاشون نداره. مردم بومی آمریکا و استرالیا تا مدت‌ها نمیدونستن شیر و پنیر به چه دردی میخوره. تا این که اروپایی‌ها به سرزمینشون پا گذاشتن و فرهنگ لبنیات خوری رو با خودشون به این زمین‌ها آوردن. اما باز هم مثل اکثر خوراکی‌هایی که قسمت‌های قبل گفتم، باز این آمریکا بود که تولید انبوه پنیر و کارخونه‌های پنیر رو راه انداخت و اون‌ها رو بتدیل کرد به یه بیزینس معروف و دست و پا دار. چدار اولین پنیری بود که به تولید انبوه رسید. اون هم توی نیوانگلند آمریکا. اون‌ها شیرهای مزرعه‌های اطراف شهر رو جمع می‌کردن و توی کارخونه‌ها تبدیل به پنیر کردن. بعد از اون کم‌کم کارخونه‌های پنیر به منظور تجارت و بیزنس و توسعه‌ی اقتصادی راه‌افتاد.یکی از جالب‌ترین چیزهایی که درباره‌ی پنیر وجود داره تنوع بالای اونه. تنوع بالای اون هم به خاطر تنوع بالای روش درست کردن‌اشه. حتی توی هومر، روش پنیر درست کردن رو وقتی که توضیح میده می‌بینیم که روش خاص و منحصر به فردیه که جای دیگه پیدا نمی‌شه کرد. یعنی می‌خوام بگم که حتی توی اساطیر یونانی هم یه روش درست کردن پنیر منحصر به فرد پیدا میشه. مثلا یه محقق توی روم باستان به اسم وارو، از روش پنیر درست کردن اینجوری می‌نویسه که توی بهار، توی اول صبح شیر رو برای پنیر گرفتن می‌دوشن.حالا اگه بقیه فصل‌ها باشه این اتفاق ممکنه وسط روز هم بیفته. البته به نوعی که پنیر قراره درست بشه هم بستگی داره و یا اینکه کجا قراره درست بشه توش نقش مهمی داره و کلا پنیر هر منطقه با منطقه‌ی دیگه ساعت شیردوشی‌اش فرق میکنه. بعد میان اندازه‌ی یه دونه زیتون بهش مایه پنیر اضافه می‌کنن. مایه‌ی پنیر چیه؟ یه مایه‌ی زرد رنگه مال شیردون گاو و گوسفند و بزغاله‌ست. همین مایه پنیر باعث میشه شیر دلمه ببنده و تبدیل به پنیر بشه. حالا وارو تو کتاب‌اش میگه که مایه معده بره پنیر رو خوشمزه‌تر می‌کنه. بعضی‌ها هم از مایه پنیر استفاده نمی‌کنن. مواد اسیدی مثل سرکه و آبلیمو و شاخه‌ی انجیر برای پنیر درست کردن، جای مایه پنیر استفاده می‌کنند. برای همین خاصیت شاخه‌ی انجیر، چوپان‌های درخت انجیر نزدیک معبد رومینا می‌کاشتن. حالا رومینا کیه؟رومینا خدای محافظت از مادران شیرده بود. نه فقط مادرهای انسان‌ها، که مادرهای تمام پستاندارها. برای شیردهی بیشتر دام‌هاشون، چوپان‌ها به درگاه رومینا دعا می‌کردن و یه درخت انجیر کنار معبدش می‌کاشتن. ورژیل توی کتابش روزمره‌ی یک دامدار رو اینجوری توصیف می‌کنه که صبح‌ها دم طلوع شیر رو می‌دوشن و میبرن بازار که بفروشن یا اگه میخوان زودتر به بازار برسن، آخر وقت شب قبل خواب شیر رو می‌دوشیدند. قسمتی از شیر رو هم که برای استفاده خودشون می‌خواستن نگه دارن، نمک می‌زدند که تا زمستون بمونه و به عنوان پنیر ازش استفاده کنن. البته این مایه‌های پنیر دیگه از نوع گیاهی هم وجود داره. مثل یک گیاه از تیره گیاهان آرتیشو که از ریشه‌اش برای پنیر درست کردن استفاده می‌شده.شیر وقت دلمه بستن باید گرم باشه. وقتی هم که خودش رو گرفت خیلی سریع باید به یه سبد حصیری تور یا یه قالبی چیزی منتقل‌اش کنن. بعد اینکه مدت موند و خودش رو گرفت، روش یه چیز سنگین میزان تا آب باقیمونده‌ی پنیر هم ازش خارج بشه و پنیرها رو از قالب خارج می‌کنند و تو یه جای خنک و تاریک، مثل غاری زیرزمینی جایی، این پنیر رو نگه می‌دارن تا با فعل و انفعالات باکتریایی، به قول گفتنی برسه و مزه‌ی خوبی به خودش بگیره تا زمان مصرفش بیاد. پنیرها انواع و اقسام دارن دیگه. می‌تونن نرم باشن، میتونن سفت باشن، میتونن شور و شیرین باشن، می‌تونن مرطوب باشن، می‌تونن کهنه باشن یا اینکه تازه سرو بشن.چهار فاکتور توی تنوع و مزه و بوی پنیرها موثره. نوع حیوونی که داریم ازش شیر می‌گیریم. مثلا اگه گاو باشه، بوفالو باشه، گوسفند باشه، بز باشه، همه‌ی این‌ها شیرشون یه مزه‌ی خاص خودش رو داره و هرکدوم‌شون پنیری که از این شیرهاشون به دست میاد مزه‌ی منحصر به فرد خودشون رو دارن. دومین فاکتور هم برمی‌گرده به زمان. اینکه شیری که داریم از دام می‌گیریم مال کیه. مال بهاره؟ مال زمستونه؟ هر کدوم از این‌ها پنیرشون داستان‌اش فرق می‌کنه. سومین فاکتور مربوط به مکان و جای مراتعه. این که این دام‌ها کجا چرا می‌کنند. جای کوهستانیه؟ دشت و دمنه؟ توی باتلاقه؟ جنگله؟ علف می‌خورن، یونجه می‌خورن؟ هر کدوم از این‌ها توی مزه‌ی شیر و به نوبه‌ی خودش هم توی کیفیت پنیر اثرگذاره. آخرین فاکتور که به نظر خود من مهمترین فاکتوره، مهارت اون پنیر سازه. اون باید بلد باشه چقدر شیر رو بجوشونه، چقدر مایه و نمک بزنه، کی حرارت رو کم کنه، و کلا باید شرایط درستی رو برای نگهداری و استراحت پنیر فراهم کنه.تو بهترین شیر رو بذار جلوی پنیرساز. اون بلد نباشه و تجربه نداشته‌باشه، از توش پنیر درست درمونی نمی‌تونه بیاره بیرون. خلاصه که دست پنیرساز توی مزه‌ی پنیر خیلی اثرش زیاده. البته این هم باید بدونیم که دامداری‌ها تو دوره‌های قدیم به تر و تمیزی الان نبودن اون موقع‌ها کمیت شیر بیشتر مهم بود تا کیفیت‌اش. هرچی شیر بیشتر بود، براشون بهتر بود تا بیشتر بفروشن دیگه. برای همین توی یه مزرعه امکان‌اش بود تاشیر گاو و گوسفند با هم قاطی میشد. مثلا گاو، گوسفند، بز و حتی تو مواردی شیرهای خر و الاغ هم به گوسفندهاشون اضافه می‌کردند تا کمیت رو بالا ببرند و همین قضیه کیفیت رو فدا می‌کرد. اما بعد توی فرانسه برای حل مشکل قانون وضع شد که اگه دامدار می‌خواد کره درست کنه باید از شیر گاو استفاده کنه. اگه می‌خواد پنیر درست کنه باید از شیر گوسفند و بز استفاده کنه.این روزها اگر لبنیات پنیر گاوی همه‌گیر شده، مدیون گاوهای کوه‌ها و مناطق سرسبز و خوش آب و هوای اروپا و شرق روسیه هستیم. تو این مناطق گاوها شیرهای خوبی تولید می‌کنند که تونستن فرهنگ پنیر رو توی دنیا جا بندازن. مثلا تویه کتاب به اسم تاریخ اسقفی انگلستان، درباره‌ی یه شهر به اسم چستر نوشته که اینجا گندم و جو خوبی رشد نمی‌کنه اما تا دلت بخواد گاو و ماهی هست. مردم متوسط و فقیر از این شیر و پنیرش، و مردم پولدارش از گوشتش لذت می‌برن.فرهنگ پنیر از شیر گاو، به آمریکا منتقل شد. و همونطور که قبلا گفتم، مثل غذاهای قسمت‌های قبلی آمریکا توی تولید انبوه و صنعتی شدن پنیر نقش خیلی مهمی رو بازی کرده. گفتم که شیر توی قدیم نمی‌شد زیاد نگه‌اش داشت. کره هم زود خراب می‌شد مگر اینکه به غی تبدیل‌اش تبدیل می‌کردند. غی یه چیزی شبیه کره‌ست که هندی‌ها استفاده می‌کنند اما بیشتر قابل نگهداری بود. پس راه چاره‌ای نبود جز اینکه شیر رو به پنیر تبدیل کنن. اما با انقلاب صنعتی و کنترل دولت‌ها روی تولید و قیمت، بهشت تولید پنیر تبدیل میشه به یک جهنم. دیگه میشد که شیر و کره رو تو مدت طولانی نگه داشت. کم‌کم دیگه یخچال وارد خونه‌ها شدن و دیگه اجباری نبود که شیر رو تبدیل‌اش کنی به پنیر چون میتونستی تو یخچال نگهداری به مدت طولانی و ازش استفاده کنی. دولت‌ها هم عمدا قیمت شیر رو بالا نگه می‌داشتن و مردم ترجیح می‌دادند که شیر بخورن تا پنیری که گرونتر از شیره.جنگ جهانی دوم هم که دیگه شروع شد و چون تو خیلی از مناطق تهیه پنیرهای محلی ممنوع شد، دیگه پنیر برای یه مدت و توی برهه‌ی تاریخ تولیدش محدود شد. چون دلیلش هم این بود که توی جنگ جهانی دوم، توی کشوری مثل انگلیس مثلا تولید پنیر رو دولت تحت نظر و کنترل خودش گرفت و تا سال هزار و نهصد و پنجاه و چهار این نظارت ادامه داشت. مثلا توی انگلیس، از سه هزار و پونصد کارگاه تولید پنیر از زمان جنگ جهانی اول، به کارگاه فقط رسید توی جنگ جهانی دوم و این خودش یه فاجعه‌ست دیگه. ببینید چقدر تولید پنیر کم شده بوده و برای همین بودش که خیلی از پنیرهای محلی انگلستان توی جنگ جهانی دوم به نوعی توی تاریخ گم شدن و منقرض شدن و هنوز بعد هشتاد سال انگلیس سعی می‌کنه که این پنیرها رو دوباره احیا کنه. کیفیت پنیر ها هم با تولید انبوه به خوبی قبل نبود و به خاطر همین خیلی از پنیرهای محلی و سنتی از صفحه‌ی تاریخ محو شدن.اکثر پنیرها با شیر خالص تولید نمی‌شدند چون اقتصاد و شرایط زندگی ایجاب می‌کرد که از هر سری دوشیدن تا اونجا که ممکنه، انواع محصولات لبنی گرفته بشه. کرهو شیر دوتا محصولی بود که کنار پنیر میشد داشت. مثلا یه سد شیر، هم می‌تونست شیر بده، هم کره بده و هم پنیر بده. ولی ماست و دوغ رو نمیشد همزمان با پنیر از یک شیر گرفت. مثلا پارمژان از شیر خامه گرفته شده درست میشه. شب شیری که می‌دوشیدن تا صبح میذاشتن بمونه تا خامش بیاد رو. بعد اون شیر شب قبل رو با شیری که صبح می‌دوشیدن قاطی می‌کردن و ازش پامژان درست می‌کردن. یا مثلا توی مرز ایتالیا اتریش یک پنیر تولید میشه که بهش میگن پنیر خاکستری. این پنیر از باترمیلک به دست میاد. ولی باترمیلک رو ما توی ایران زیاد نمی‌شناسیم. یه چیزیه شبیه دوغ. ما تو ایران کره رو از ماست می‌گیریم. اون آبی که از ماستی که کره درست شده به دست میاد رو بهش میگن باترمیلک.این پنیر خاکستری از همون آب کره و ماست به دست میاد. این پنیر خیلی هم کم چربه و کلا پروسه‌ی درست کردن‌اش خیلی خیلی آرومه و به قول گفتنی، پنیرش دیر میرسه. بوی خیلی تندی هم داره و رنگ‌اش هم به خاکستری می‌زنه. برای همین اسمش پنیر خاکستریه. گفتیم که یکی از فاکتورهای مهم توی درست کردن پنیر مایه پنیره. توی ایلیاد هومر هم گفته که شیره‌ی انجیر باعث میشه که شیر لخته بشه. میگه که وقتی شیره‌ی انجیر رو به شیر اضافه می‌کنی، اولش هیچ اتفاقی نمیوفته. اما همین که هم‌اش می‌زنی، شیر لخته لخته میشه و تبدیل به پنیر میشه. ارسطو هم توی تاریخ حیوانات، تو کتابش نوشته که انجیر رو توی پشم می‌پیچن، فشارش میدن تا ازش شیره انجیر خارج بشه و اون رو می‌ریزن تو شیر و اون شیر رو با شیرهای دیگه‌ای که دوشیدن مخلوط می‌کنند و همین باعث میشه که شیر بسته بشه و پنیر درست بشه.پس از کتاب ادیسه‌ی هومر و ایلیاد هومر و نوشته‌های ارسطو میشه به این نتیجه رسید که شیره انجیر از اولین موادی بود که به عنوان مایه پنیر ازش استفاده شده. اما همونطور که قبلا هم گفتم، از آنزیم معده‌ی بره و گوساله‌ هم برای درست کردن پنیر استفاده می‌شد تا اینکه علم اونقدر پیشرفت کرد تا باکتری‌های خاصی رو برای درست کردن مایه پنیر به وجود آوردن. اما مایه‌های پنیر گیاهی هم وجود دارند که پنیرهایی پنیر به دست میاد بهش پنیر گیاهی میگن. از سرکه و آبلیمو هم که باز میشه پنیر گرفت و مثلا پنیر هندی از همین سرکه به دست میاد. توی ایران هم هستن پنیرهایی که از سرکه درست میشن یا از ماست درست میشن. مطلب دیگه‌ای که توی پنیر مهمه، سن‌اشه. هرچی عمر پنیر کمتر باشه زودتر فاسد میشن. پس پنیرهای تازه رو باید تو عرض یه هفته مثلا مصرف کنیم وگرنه فاسد میشن یا ترش میشن یا کپک میزنن و از این بلاها سرشون میاد.این پنیرها روش درست کردنشون هم بی دردسرتره و هم آسون‌تره. اما خب، عمرشون هم کمه دیگه. باید زود بخوری‌اش. ولی اون پنیرهایی که باید بیشتر بمونن و توجه و نگهداری بیشتری میخوان، عمرشون هم بیشتره. حالا بستگی به نوع شیر و جنس و تکستچر پنیر هم داره. اینکه مثلا تو آب نمک خوابیده میشه یا روش نمک می‌مالن. همه‌ی این‌ها توی قضیه‌ی تولید پنیر پروسشون فرق می‌کنه. قدیما از زیرزمینی خنک و سردابه و غارها برای نگهداری چند ماهه‌ی پنیر استفاده می‌شد تا به قول گفتنی پنیر برسه. پنیر رو باید توی جای تاریک و خنک نگه داشت تا باکتری‌هاش رشد کنه.توی دوره‌ای که هنوز دنیا با مدرنیته و صنعتی شدن فاصله داشت، شغل‌هایی بودند که مهارت دستشون حرف اول رو می‌زد. درست کردن پنیر هم نیروی کار با تجربه می‌خواست. مثلا توی چه دمایی باید پنیر رو پخت، یا اینکه مثلا کی پنیر رو باید از آب پنیر جدا کرد، یا اینکه چه وقت باید پنیر نگهداری بشه تا به اون طعم مطلوب برسه. همه‌ی این‌ها به تجربه نیاز داشت. مثلا توی فرانسه بالای کوه‌ها نزدیک مرتب گاوها یه کلبه‌هایی بود که کارگاه پنیرسازی بود که توش یکی دو این پسر تو سن بلوغ بین سیزده تا شانزده ساله مشغول درست کردن پنیر و ورز دادن پنیر بودن.سرپرست کارگاه‌ها حسابی دقیق و خیلی با دقت از کار این پسرها مراقبت می‌کرد و به کارشون نظارت داشت. کوچکترین چرک و خرارود این پسران وجود نداشت و دست‌هاشون عین برف سفید بود. حتی اگر کمی حرارت پسرها از حد معمول بالاتر می‌رفت اون‌ها رو از کار مرخص می‌کرد چون اعتقاد داشتن حرارت بالا اگه نشونه‌ی بیماری هم نباشه کیفیت پنیر رو پایین میاره. پس برای کیفیت درجه یک از همه لحاظ مراقب بودن تا یه پنیر درست درمون رو تحویل مردم بدن. علاوه بر لذت خوردن پنیر، مردم از پنیر برای درمان کرم روده‌های بچه‌ها و مشکلات گوارشی استفاده می‌کردند و می‌دونستن که پنیر می‌تونه بهداشت جهان رو تامین کنه و خیلی جاها پنیر حکم درمان رو داشت.بعضی پنیرها کش میان. مثل پنیر موزارلا. بعضی‌ها هم بافت سفت دارن مثل پارمسان. بعضی‌ها هم خرد میشن مثل پنیر تبریزی خودمون. بعضی‌ها مثل بری و کممبرد، بیرونشون سفته ولی توشون نرمه و حالت مایع داره. این‌ها همه نشون از تفاوت توی زمان و روش تهیه و شیرش داره. ضرب المثلی هست که میگه سه تا چیز قدیمی‌اش خوبه. شراب، پنیر و دوست. اینجوریه که می‌گن هر چی پنیر مونده تر، پس بهتر.همونجوری که گفتم چدار یه دهکده توی انگلستانه و اونجا یه کاری با پنیر کردن که واژه‌ی چدارینگ بعد از اون معروف شد. حالا چدارینگ چیه؟ حواستون هست که گفتم چجوری پنیر درست میشه دیگه؟ گفتم که شیر به خاطر یه ماده‌ای که ما اینجا بهش میگیم مایه پنیر دلمه می‌بنده و روی سطح آب می‌مونه. این آب رو هم اسمش رو گذاشتیم آب پنیر. حالا توی چدارینگ این ماده‌ی روی آب رو برمی‌دارن و با برش به تیکه‌های کوچیک تبدیل می‌کنند و با فشار توی تورهایی، آب موجود توش رو خارج می‌کنن. هر چی تیکه‌ها کوچیکتر باشه، آب بیشتری ازش خارج میشه و بعدا هم این تیکه‌ها رو روی هم قرار میدن و بازهم فشار میدن تا یه بافت یک شکل پیدا کنه و از این راهه که یک پنیر سفت‌تر و منسجم‌تر مثل چدار به دست میاد. البته تقریبا برای همه این پنیرها این عمل چدارینگ انجام میشه ولی برای پنیر چدار این مرحله انقدر تکرار میشه که دیگه آبی توی پنیر نمونه و یک پدیده سفت و منسجک داریم.اما روش ایتالیایی‌ها با انگلیسی‌ها توی درست کردن پنیر فرق داره. اون‌ها از یه روش به اسم پاستافیلاتا استفاده می‌کردن. البته هنوز هم می‌کنن اما چون من دارم روش قدیمی رو توضیح میدم از فعل گذشته استفاده می‌کنم. نمی‌دونم تا حالا به جنس و فرم پنیرها دقت کردید یا نه. مثلا تا حالا با پنیر موزارلا بازی کردین؟ وقتی لایه‌های روش رو برمیدارین میبینین که چجوری رشته رشته و ریش ریش میشه؟ این حال جنس‌اش به خاطر روش به عمل اومدنشه. اون حالت کش اومدگی که ما به اسم پنیر پیتزا می‌شناسیم به خاطر روشی هستش که ایتالیایی یا استفاده می‌کنن. موزارلا مشهورترین پنیریه که ما می‌شناسیم و این حال رو داره که نه نرمه، نه سفته، و نه کش میاد. وگرنه پنیرهای ایتالیایی دیگه‌ و چندتا پنیر مکزیکی و آمریکای مرکزی هم هستن که این شکلی‌ان که دلیل اصلی‌اش هم همین روشیه که الان میخوام توضیح بدم براتون.تا چند مرحله‌ی اول درست کردن پنیر مثل همون چدارینگه. آب رو از اون ماده‌ی دلمه‌شده جدا می‌کنن بعد می‌ذارن چند ساعت استراحت کنه ولی از اینجاست که دیگه روش‌شون فرق می‌کنه. اون‌ها میان روی ماده دلمه شده که ما حالا بهش می‌گیم پنیر آب تقریبا خیلی داغ نود تا نود و پنج درجه‌ی سانتیگراد می‌ریزن و هم میزنن. اونقدر هم می‌زنن تا پنیر یه حالت کش اومدنی و پلاستیکی به خودش بگیره. بعدش هم با دستشون حالت توپ توپی درستش می‌کنن شکل موزارلایی که الان مثلا میریم می‌بینیم تو مغازه‌ها هست. این روش ایتالیا خیلی مرسومه و پنیرهایی که این مدلی درست میشن، به پنیرهای تازه مشهورن و باید در عرض چند روز مصرف بشن و این پنیر نیاز به موندن ندارن. همون روزی که درست میشن می‌تونیم مصرفشون کنیم.دومین گروه از پنیرها همون بلوچیزها هستن که توشون یه رگه‌های آبی و سبز از کپک وجود داره. این پنیرها خیلی شوران و بوی بدی شبیه بوی پا و بدن حموم نرفته میدن. علت اصلی این بو هم قارچ‌ها یا همون کپک‌هایی هستن که باعث به وجود اومدن این پنیرها شدن. این باکتری‌ها از خونواده‌ی پنی‌سیلین‌ها هستن. این نوع کپک‌ها برای بدن مضر نیستن و خیلی مواقع خواص درمانی برای گوارش هم دارن. خیلی‌ها معتقدن که این بلوچیزها مثل راکفورت و گورگونزولا و استیلتون، که قبلا هم گفتم در موردشون دیگه، خیلی اتفاقی به وجود اومدن. وقتی دامداران پنیرها رو توی دمای طبیعی توی غارها و زیرزمین‌هاشون نگهداری کردن، این پنیرها کپک زدن و بر حسب اتفاق و شانس می‌بینن که همچین مزه‌ی بدی هم نگرفتن به خودشون. فقط بوشون زیاد دوست داستنی نیست و این هم عادته دیگه. آدم به این بو هم میتونه عادت کنه و می‌تونه از مزه هاشون هم لذت ببره.توی گذشته‌ی نه چندان دور، حتی خیلی از این پنیرها کرم هم می‌بستند و مثل استیلتون با قاشق می‌خوردن‌اش اما این رسم دیگه منسوخ شده چون خیلی غیر بهداشتیه. اما هنوز کپک این پنیرها و فرانسه و انگلستان و ایتالیا محبوبه. مثلا توی ساردینیای ایتالیا یه پنیر هست به کاسوماتسو که توش یه حشره شبیه کک هست که میگن وقتی می‌خوریش مواظب چشات باش چون این حشره توانایی داره بپره توی چشم‌هات. تجارت پنیر هم خیلی راحت‌تر از تجارت شراب روغن زیتون بود. چون نه ظرف خاصی می‌خواست نه نگهداری خیلی خاصی می‌خواست و جابجا کردن‌اش هم خیلی راحت بود. پس خیلی زود با ریل راه آهن به شهرهای اطراف اول صادر شد و کم‌کم قاره‌ها رو هم رد کرد. توی آمریکا و کانادا با تقلید از چدار و راکفورت و امثالهم تونستن مدل پنیرهای خودشون رو بوجود بیارن که بیشتر به دهنشون مزه می‌داد.پنیر تولید کننده‌هاش رو هم از گرسنگی نجات می‌داد. نه چون می‌شد اون‌ها رو خورد. چون می‌تونستی اون‌ها رو با بقیه‌ی کالاها هم مبادله کنی. پنیر یه غذای استاندارد توی ارتش‌ها بود. خیلی‌ها باور دارند که پنیر یه خوراک فقط نیست. یک مکتبه. ماده‌ای که اسم‌اش تو اولین کتاب آشپزی دنیا هم ثبت شده. کتاب آشپزی که متعلق به آکادی‌هاست و توش از خورشتی حرف میزنه که از پنیر برای درست کردنش کمک گرفتن. از یونان و روم باستان تا همین امروز پنیر به عنوان یک مزه و طعم دهنده همیشه سر سفره و میز مردم دنیا بوده و کنار شرابی، آبجویی مصرف می‌کردند و احتمالا تا آخر دنیا هم همینجوری می‌مونه. شما خودت مثلا می‌تونی صبحونه‌ات رو بی پنیر تصور کنی؟ تو این یخچال همه‌مون پنیر هست. یعنی تو یخچال نباشه خیلی استرس می‌گیریم.نون و پنیر دم دست‌ترین غذاییه که وقتی هیچی نباشه میریم سراغش. مثلا خود یونانی‌ها که زمانی خداوندگار غذاهای جدید توی دنیای باستان بودن، از پنیر توی سس‌هاشون استفاده می‌کردن. یکی از دستورهای معروف این بود که خون گوشت رو با عسل می‌پختن و بهش پنیرو نمک و زیره اضافه می‌کردند و روی گوشت کبابی‌شون این سس رو می‌ریختن. حتی توی آشپزی رومی پنیر رو توی کیک و نون و شیرینی هم استفاده می‌کردن. که این ترکیب من رو یاد چیز کیک میندازه. یه سری هم که توی اینترنت زدم دیدم که بله. چیز کیک هم محصول آشپزی یونانی و روم باستانه.ترکیب نون و عسل و پنیر، از اولین ترکیب‌ها توی آشپزی باستان بوده که امروزه با قر و قیافه دادن بهش، به چیزکیک تبدیل شدن. توی دنیا خوردن پنیر روش‌های مختلفی داره. اکثرا اون رو کنار شراب و نون و انجیر و زیتون مصرف می‌کنن که یه ترکیب سنتیه. میزنن ایتالیایی‌ها رو پاستا و پیتزاهاشون می‌ریزن. عرب‌های مدیترانه و ترک‌ها توی کنافه‌هاشون پنیر هالومی می‌زنن و فرانسوی‌ها تو سس‌ها و سوپ‌هاشون استفاده می‌کنن. ما هم تو صبحونه هامون پنیر لیقوان و تبریزی و سیاه مزگی رو استفاده می‌کنیم. توی بعضی سنت‌ها پنیر رو آخر غذا میارن به عنوان شورینی. یعنی یه چیزی قبل اینکه شیرینی و دسر بخوان بخورن، اول پنیر مصرف می‌کنن.پنیر توی ایران به اندازه‌ی ماست و کشک مهم نبود. برای همین مثل دوغ و ماست و کشک و قره‌قروت و این‌ها، تو ایران تنوع پنیر بالا نیست. اینی که میگم نتیجه‌گیری من از خوندن مطالبیه که درباره‌ی لبنیات به دست آوردم. اصلا ممکنه علمی نباشه ولی گفتم که شما هم بدونید شاید بد نباشه. بهتون گفتم که از شیر اگه بخوای پنیر بگیری کنارش می‌تونی محصول شیر رو داشته باشه کره رو داشته باشی پنیر هم داشته باشی. ولی اگه بخوای از شیر ماست بگیری دیگه نمی‌تونی پنیر داشته باشی. مثلا ماست می‌گیری، کشک می‌گیری، دوغ می‌گیری، قره‌قروت ازش به دست میاد، ولی پنیر به دست نمیاد. احتمالا به خاطر روش ایرانی‌ها توی تهیه ماسته که زیاد پنیر توی ایران جا نیفتاده ولی ماست و کشک و این‌ها بیشتر استفاده می‌شه تو ایران و طرفدارش تو ایران بیشتره. ولی خب به مرور زمان با تغییر فرهنگی و فرهنگ‌های دیگه به ایران، پنیر هم کم کم تو ایران پاش باز شده و مصرف‌اش بیشتر شده.توی ایران پنیرهای محلی تقریبا شبیه همون پنیرهایی درست میشن که بقیه جاها درست میشن و فرق زیاد توش نیست. به محل نگهداری دام و نوع شیر و نوع حیوان و این‌ها بستگی داره. دیگه تو این سال‌های آخر هم با روی کار اومدن کارخونه‌ها مایه‌های پنیر از دانمارک و خارج از ایران وارد ایران میشه. اما توی گذشته و روستاهای ایران هنوز به روش سنتی پنیر درست میشه. اون هم اینجوره که از شیردان بره و گوساله مایه پنیر رو می‌گیرن و توی بعضی قسمت‌های ایران، مخصوصا قوم‌های لرتبار ایران، به شیر ولرم علاوه بر مایه پنیر، دوغ و کشک و ماست هم اضافه می‌کنند تا پنیر سفتی ازش به دست بیاد. با صنعتی شدن تولید پنیر، متاسفانه روز به روز این پنیرها کمتر تولید میشن و توی ایران پنیر لیقوان از یه روستا نزدیک تبریز به دست میاد. مثل خیلی از کارخونه‌های تولید پنیر توی دنیا، مثل فرانسه، ایتالیا و آمریکا، توی ایران هم برای تولید پنیر لیقوان از شیر دامدارها و عشایر اطراف روستا استفاده می‌کنن.بهترین پنیری از گوسفندهای نژاد قزل به دست میاد که شیر پرچربی دارن که لای داستان اول این قسمت براتون این‌ها رو گفتم. یه پنیر دیگه هم به اسم سیاه مزگی داریم که از یه روستا به همین اسم نزدیک شفت گیلان میاد. من این پنیر رو امتحان نکردم ولی بعد از این حتما باید یه بار امتحان‌اش کنم چون خیلی تعریف‌اش رو شنیدم. این پنیر از شیر بزی که خامه‌اش گرفته نشده درست میشه و به مدت سه ماه لای پوست گوسفند یا توی کوزه نگهداری میشه تا وقتی که به اصطلاح برسه و قابل خوردن بشه. طعم‌اش هم تند و تیز و شوره. ولی تا حالا فکر کردین که چرا به پنیر میگیم پنیر؟ تا حالا به کلماتی مثل پنجره و پناه فکرکردین؟ توی فارسی پن به معنی بسته یا در بسته است. مثلا پنجره از دو کلمه‌ی پن و جر درست‌شده. پن یعنی بسته و جر یعنی قرینه. پنجره یعنی درهای بسته‌ی قرینه.جوراب هم به پاپوش‌های قرینه میگن که در صادرات نکنم جراب بوده. یعنی پاپوشی که مانع از ورود آب به پا میشه. جاری ینی همسان. پناه هم از پن و آه اومده. آه هم یعنی مراقبت. یعنی در بسته بعلاوه مراقبت. یعنی جایی که آدم احساس امنیت کنه. پناه. پنیر هم از دو کلمه به دست میاد. پن بعلاوه‌ی شیر که میشه پنجشیر که یعنی شیر بسته شده که توی دراز مدت به کلمه‌ی پنیر تغییر شکل میده. خودم به شخصه عاشق کلمات‌ام. وقتی انقدر قشنگ و زیبا کنار هم می‌شینن و معنی‌های جذاب رو به وجود میارن انگارمثل بازی پازل می‌مونه و واقعا واسه من جذابه. برای همین میرم دنبالش، این‌ها رو پیدا می‌کنم و دلم میخواد که این اطلاعات رو با شما شریک بشم. امیدوارم که واقعا دوست داشته باشین. نمی‌دونم چون واقعا دارم علایق خودم رو با شما در میون میذارم.بگذریم. خلاصه کنم حرف‌هام رو. این قسمت، نتیجه‌ی خوندن دو کتاب و چند تا مقاله درباره‌ی پنیره. اونقدر تاریخ پنیر زیاد و نامحدوده که میشه ازش سه چهار قسمت صحبت کرد. من سعی کردم جاهای مهم و جذاب‌اش رو برای شما اینجا خلاصه کنم. پنیر تا مدت‌ها توی تاریخ از کتاب و نوشته‌ای وجود نداشت و برای همین توی تاریخ برای مدت زیادی گم شده اسم‌اش. اما پنیر توی تاریخ ثابت کرده که از وقتی انسان یکجانشین شده تا الان مثل نون یک خوراکی غیرقابل حذفه. از خواصش میشه فهمید که انسان تا چه حد بهش وابسته و مدیونه و با وجود بیشتر سه هزار نوع پنیر توی دنیا، کی می‌تونه ادعا بکنه که پنیر یه ماده‌ی مهم توی دنیا نیست؟ این هم داستان پنیر بود. امیدوارم این قسمت هم کلی مطلب جدید یاد گرفته باشید.من توی ماه پیش با پادکست دست‌کست، توی قسمت دستپخت از یه خوراکی صحبت کردم که توی خونواده‌ی ما یه غذای خیلی جدیه. خونواده‌ی من به خاطر شرایط زندگی‌مون یه خونواده‌ی چندملیتیه که همین باعث شده به خوراکی‌ها جور دیگه‌ای نگاه کنم. اون‌ها رو بشناسم و باهاشون ارتباط بگیرم و هیچ تعصبی نسبت به خوراکی نداشته باشم. توصیه می‌کنم قسمت دستپخت پادکست دست‌کست رو گوش بدید. نه تنها من، که چند نفر دیگه هم از تجربیاتشون درباره‌ی خوراکی‌ها اونجا صحبت کردن که شنیدنشون خالی از لطف نیست و من بهتون بگم که احتمالا گشنه‌تون میشه.اگه از شنیدن مزگو و هر پادکست دیگه‌ای لذت می‌برید اون رو لطفا به دوست‌هاتون و آشناهاتون معرفی کنید. شما بهترین نماینده‌های ماها هستین که می‌تونین ما رو تبلیغ کنین. پادکست بدون شنونده، مثل عالم بی‌عمله. پس لطفا برای یک بار با دست خودتون، یه قسمت از پادکست‌ها رو برای کسانی که نمی‌دونم پادکست چیه و یا به چه کاری میاد پلی کنید تا اون‌ها هم بیان پای صحبت ما. تا قسمت بعد هم شما و هم خودم رو به خدای بزرگ می‌سپارم.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%DB%8C%D8%A7%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A-%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%AF%D9%86%DB%8C%D8%A7-(%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%AF%D9%88%D9%85)-id2674042-id372411001?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%DB%8C%D8%A7%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1%D9%87%D8%A7%DB%8C%20%D8%AF%D9%86%DB%8C%D8%A7%20(%D8%A8%D8%AE%D8%B4%20%D8%AF%D9%88%D9%85)-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Sat, 02 Apr 2022 23:30:55 +0430 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%AF%D9%86%DB%8C%D8%A7-1-fg0ap09qm1rl داستان درباره‌ی یه روستاست. یه روستا نزدیک تبریز. توی دامنه‌های سبز مخملی سهند و کنار چند تا چشمه آب گرم. یه رودخونه هم از اونجا می‌گذره به این روستا امروز میگن دره‌ی بهشت از بس که قشنگ و خوش آب و هواست. دامنه هاش‌ هم پر گل‌های بابونه و بنفشه و قارچ‌های درمانی و از این چیزاست. دور و بر این روستا پر از عشایر شاهسونه که اونجا زندگی می‌کنن و اونجا دامداری می‌کنن. این عشایر، به چادرهای سفید گنبدی شکل‌شون که یه زنگوله آویزونه از درش معروفه. جاجیم‌ها و گلیم‌های قشنگی هم میبافن و عموما اصلا تم رنگی این جاجیم‌ها قرمزه. حالا که نه، اما قدیمی‌ترها زن‌هاشون هم لباس‌های بلند و دامن‌های بلند می‌پوشیدند و جلیقه‌های خیلی کوتاه روی همون لباس‌ها تنشون می‌کردن. از این جلیقه‌ها هم سکه آویزون می‌کردن. حالا هر چی زن پولدارتر بود، اون سکه‌ها بیشتر بودن و موقع راه رفتن جیرینگ جیرینگ صداشون، قاطی صدای زنگوله بره‌ها و بزها و گوسفندها گم می‌شد.این عشایر گوسفندهاشون از نژاد قزل‌اند. این گوسفندها یکی از بهترین نژادهای گوسفندان ایران‌ان؛ پرگوشت و پرپشم هم هستن و شیرشون هم حسابی چربه. یک دختری تو این هست به اسم آتاناز، که صبح به صبح گله‌ی گوسفند پدربزرگ‌اش رو می‌بره چرا. هر روز صبح هم شیر گوسفندها رو می‌دوشه و بلد شده تا به زایمان گوسفندها هم کمک کنه. اون بلد شده تا از پدربزرگ و مادربزرگ پیرش هم مراقبت کنه. گوسفندها تنها ارثی هستند که باباش براش به یادگاری، به ارث گذاشته و تازگی‌ها انقدر حرفه‌ای شده تو کار دامداری و این‌ها، که گوسفندهای یکی دو نفر دیگه از اهالی ایل رو هم با خودش به چرا می‌بره و براشون توی راه، زیر آسمون آبی و لابه‌لای کوه‌ها و کوهستان‌ها، از شهریار شعر می‌خونه.فصل، فصل بهاره و فصل شیردهی گوسفندها. دختر قصه همیشه این وقت سال جلیقه‌ی پر سکه‌ی مادرش رو از صندوقچه درمیاره و می‌پوشونه و جلوی آیینه چند دقیقه‌ای بیشتر به خودش نگاه می‌کنه تا از همیشه بی نقص تر به نظر بیاد چون تو این چهار پنج ماه سال، تا وقتی که گوسفندها شیر دارن، کریم با اون وانت آبی‌اش میاد تا شیر گوسفندی قزل رو ازشون برای کارگاه‌های پنیرسازی روستا بخره. چهار ماه از سال هر روز کریم میاد. از دور، لای کوه‌ها وقتی صدای ابراهیم تاتلیس می‌پیچه قلب آتاناز عین یه سیب از روی درخت می‌افته رو زمین. جاذبه‌ی قلب اتاناز زمین نیست که، سمت صدای ابراهیم تاتلیس و صدای اگزوز وانت آبی کریمه.وقتی دیگه هوا رو به گرما میره و تابستون که میشه و گوسفندها از شیر میفتن، دل اتاناز نازک‌تر میشه. اون می‌دونه که تا سال بعد شاید دیگه کریم رو نبینه. از گوسفندها هم حسابی عصبانیه که چرا دیگه شیر ندارین زبون بسته‌ها؟ تو یکی از همین روزهای تیر ماه بود که می‌دونست از آخرین روزهای یه که کریم میاد. میاد که آخرین شیر رو ببره برای کارگاه پنیرسازی روستا اما کریم اون روز مثل هر روز نبود. با یه بقچه‌ی قرمز، یواش یواش و خیلی با احتیاط میاد سمت آتاناز و بقچه رو بهش میده. قلب آتاناز دیگه تو سینه نبود. پرواز کرده بود و صداش رو از توی سرش می‌شنید. کریم گفت: «هدیه ناقابلی از روستامون.» آتاناز بقچه رو که باز کرد، کنار کتاب شعر شهریار یه بسته دید که توش پنیر بود. چشم‌هاش پر سوال بود.کریم گفت: «پنیر لیقوان پارساله. با شیر همین گوسفندهای ایل شما درست شده. مال امسال هم چند ماه دیگه آماده میشه. همین که وقتش رسید، دوست داری برات بیارم؟» آتاناز جواب نداد ولی دو تا چشم میشی‌اش همه جواب بود که نیکی و پرسش؟ این روستا، که نزدیک ایل آتاناز بود اسمش لیقوانه. روستای کریم اینا که هر سال، چهار پنج ماه سال از عشایر و دامداری‌های اطراف شیرهاشون رو می‌خره، تا توی کارگاه‌های پنیرسازی‌اش، معروف‌ترین پنیر ایران رو درست کنه. پنیر لیقوان.به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به یازدهمین قسمت پادکست مزگو خوش‌اومدید. مزگو یک سال رو پشت سر گذاشته. یک سال پر از اتفاقات شیرین و جذاب. مزگو رو واقعیتش رو بخواین، من نساختم. انگاری اون بود که من رو ساخته. من رو با آدم‌ها و کسایی آشنا کرد که خیلی خیلی آدم‌های جذاب و دوست‌داشتنی هستن. کلی هم با خوراکی‌های جدید و مختلف آشنا شدم و البته ناگفته نمونه که یه چند کیلویی هم به وزنم اضافه شده. بگذریم. امسال، با وجود همه‌ی سختی‌هاش و داستان کرونا و این حرف‌ها، کنار مزگو برای من خیلی قشنگ گذشت. امیدوارم امسال، برای همه‌ی ما سال جذاب‌تری باشه. سال هزار و چهارصد. و پرازایده‌های ناب و بکر باشه و امیدوارم که جمله‌ی سال به سال دریغ از پارسال رو امسال استفاده نکنیم.بریم سراغ این قسمت که درباره‌ی یکی از جذاب‌ترین خوراکی‌های دنیاست. توی یخچال همه‌ی ما حتما وجود داره، اگه شام و ناهاری نداشته باشیم، حتما این خوراکی رو در کنار نون می‌تونیم بخوریم و شکم گرسنه‌مون رو نه تنها سیر کنیم، که از خوردنش هم لذت ببریم. نون و پنیر و خیار، نون و پنیر و گوجه، نون و پنیر و گردو، نون و پنیر و عسل و نون و پنیر و هندونه که این قلم آخر از همشون برای من جذاب‌تره و کلی جایگزین‌های دیگه هم داره. خب، آستین‌هاتون رو بالا بزنید تا از لای هزارتا قصه امروز قصه‌ی پنیر رو بکشیم بیرون. آهان ضمنا این قسمت از مزگو دو بخشه. یه قسمت اول یه قسمت دوم که تو فاصله‌ی یک هفته از هم قراره پخش بشه پس حواستون باشه که هفته‌ی بعد، قسمت دوم رو از دست ندین.توی ذهنم برای شما الان می‌خوام از یه سینی یا یه تخته مزه‌های مختلف پنیر صحبت کنم پس بیاین تو ذهنتون، یه سینی یا یه تخته پنیر رو تصور کنید، که تازگی‌ها مد شده همه ازش عکس می‌گیرن کنار انگور و انجیر و هزارتا نوشیدنی ممنوعه و غیر ممنوعه و این‌ها، حالا اون پنیرهایی که دوست دارین، اون پنیرهایی که نمی‌شناسین، رنگ‌ها رو، بوها رو، جنس و تکسچر و همه رو تصور کنید؛ حالا من میام پنیرهای معروف دنیا رو میگم که خیلی‌هاشون هم امتحان نکردیم. اصلا اسم‌هاشون هم نمیدونیم ولی خالی از لطف نیست که بشناسیم‌شون.با یکی از این جذاب‌ترین پنیرها شروع می‌کنم که همه‌ی ما می‌شناسیمش. پنیری که مثل سنگ در برابر طوفان توی طول تاریخ خیلی دوام آورده. اسمش تو انگلیسی بهش میگن پارمزان، ما بهش میگیم پارمسان، یا خود ایتالیایی‌ها بهش میگن پارمیژانو. حالا من بعضی اوقات یهو دیدین از دستم در رفت یه جا گفتم پارمزان، یه‌جا گفت پارمژان،دیگه خودتون به بزرگی خودتون ببخشید. این پنیر توی تاریخ بالا و پایین زیاد داشته و تا الان تونسته دووم بیاره و توی سفره‌ی خیلی‌ها هنوز جای پاش محکمه و توی سینی پنیرها، همیشه سروری می‌کنه .از ششصد هفتصد سال پیش تا الان اسمش به عنوان یه پنیر کهنه که از شیر گاو به دست میاد و باید خیلی بمونه تا خوشمزه بشه به سر زبون‌هاست. توی قسمت پیش که درباره‌ی پاستا بود، از کتاب دکامرون به نویسندگی بوکاچیو حرف زدم که توش از شهری به اسم بنگودی حرف میزنه که توی این شهر یه کوه وجود داره، پر از پارمزان رنده شده. یعنی این کوه، یک کوه پارمزانه یا پارمژان.مردم‌اش کاری جز پختن ماکارونی و راویولی ندارند. صد سال بعد از این کتاب، و کتاب‌های آشپزی ایتالیایی پارمژان شد یکی از دو تا پنیر برتر ایتالیا. هنوز اون‌ها نمی‌دونستن این پنیر سفت و سخت رو چی صدا کنن. بعضی‌ها میگفتن این پنیر مال میلانه، بعضی‌ها میگفتن از دره پو توی شمال ایتالیا اومده، اما آخر سر پارما تو این جنگ و دعوای اسم برنده شد و اسم این پنیر رو به خاطر این که می‌گفتن این پنیر اختراع مردم پارماست گذاشتن پارمجانو. یعنی مال پارمژانه از پارمژان اومده یا یه همچینی. صد سال بعد این قصه‌ی خوردن پارمزان دیگه توی انگلیس خوردن‌اش یه چیز عادی شده بود و حسابی مد شده بود حتی پاپ‌سزار دوم، به هنری هشتم صد کیلو صد کیلو پنیر پارمزان هدیه می‌داد.کلا این پنیر یه غذای شاهانه بود و کلی هم البته گرون بود. ساموئل پیپس، عضو پارلمان لندن بود که به خاطر دفترچه خاطراتش و اون خاطرات روزانه‌ای که هر روز می‌نوشت اسمش خیلی معروف شد و سر زبون‌ها افتاد توی تاریخ بریتانیا. وقایعی که توی روزمره‌هاش نوشته همیشه منبع مهمی بوده برای درک بهتر روزگاری که اون توش زندگی میکرد. اون طاعون بزرگ لندن رو دید، جنگ دوم انگلیس و هلند رو، حتی آتش‌سوزی بزرگ لندن روهم تجربه کرد و خیلی مفصل ازشون توی خاطراتش نوشت.ساموئل پیپس از اون شبی که لندن توی آتش سوخت و خودش تو اون آتش‌سوزی گیر کرده بود اینجوری توی خاطراتش نوشته که "ما برای اینکه اشیا قیمتی‌مون آتیش نگیره اون‌ها رو توی چاله خاک می‌کردیم. منم شراب‌های قدیمی رو کنار پنیرهای پارمجان توی خاک چال کردم تا نسوزن. خب این نشون میده که پنیر پارمژان اندازه‌ی یه شراب کهنه‌ای مثلاساله ارزش داشته که طرف وقت می‌ذاشت که این پنیر رو تو اون آتش‌سوزی نجات بده.یعنی بالاخره وقت خیلی اون موقع مهم بود دیگه. باید خودشون رو نجات میدادن. پنیرها اندازه‌ی شراب مهم بود اندازه‌ی طلا مهم بود. پولی بوده خلاصه واسه خودش. پارمژان توی ایتالیا یه هم خو فامیل‌ها وهم خانواده‌هایی هم داره که ممکنه طعم‌هاشون شورتر باشه یا تیزتر باشه ولی هیچکدوم از اون‌ها اندازه‌ی پارمزان محبوبیت ندارن و توی خود خارج از ایتالیا خیلی اومدن که از دست پارمزان تقلب بزنن و دوباره یه جای دیگه همین طور تولید کنن ولی هیچ‌کدومشون مزه‌ی پارمژان رو نمیده هیچکدومشون بوی اشتهاآور پارمژان رو نمیده. با اینکه یه ذره بوی استفراغ بچه هم میده ولی هنوز ایتالیایی‌ها دوسش دارن و طعمش و بوش رو می‌پسندن.حالا بریم سراغ یه پنیر دیگه که اسمش ربلوشونه. یه پنیر از سرزمینی که شارل‌دهل درباره‌اش میگه: «چجوری میشه سرزمینی رو کنترل کرد که دویست و چهل و شیش نوع پنیر مختلف داره؟» خب منظورش طبیعتا فرانسه‌است دیگه. شارل‌دهل رئیس جمهور فرانسه بود. سرزمینی بین کوه‌های آلپ و سرزمین دوک‌های ساووی که امروز دقیقا میوفته وسط فرانسه.ربلوشون تو خود فرانسه هم تاریخچه‌ی محدود و کمی ازش وجود داره. یعنی زیاد درباره‌اش نمی‌دونن اما همین تاریخ کم هم با کلی داستان و افسانه قاطی شده. توی یکی از این افسانه‌ها هم نقله که گاودارهای کوه‌های آلپ، بر حسب تعداد سطل شیری که از گاوشون می‌دوشیدند، باید دولت فرانسه مالیات می‌دادند پس اونا هم همه‌ی شیر گاوشون رو نمی‌دوشیدند دیگه طبیعتا می‌خواستن زنگ بازی درارن و پولش روواسه خودشون نگهدارن. پس چیکار می‌کردن؟میومدن توی یه نوبت صبح شیر رو می‌دوشیدند و وقتی که دیگه پول مالیات‌چی‌ها رو می‌دادن و از شرشون راحت می‌شدن، شب توی تاریکی یواشکی سطل‌های بعدی شیر رو می‌دوشیدند و چون این شیر یه چند ساعتی توی پستان گاوها مونده بود، چرب‌تر شده بود و خامه‌ای‌تر. وقتی هم که میومد بیرون خب غلیظ بود دیگه. از همون شیر این‌ها پنیر ربلوشون رو درست می‌کردند. برای همین هم اسم پنیر ربلوشون شد ربلوشون. اگه درست تلفظ کرده باشم، ربلوشر تو فرانسه یعنی دوباره فشار دادن، دوبار دادن، یعنی یه کنایه‌ست به این که دو بار از پستون گاو شیر می‌گرفتن و واسه همین اسم این پنیر شد ربلوشون.این پنیر توی مراتع و در‌ه‌های آلپ توی تابستون تولید میشد توی منطقه‌ی ساووی که صدها سال پیش، بین ایتالیا و فرانسه بود حسابی این پنیر سر زبون‌ها افتاده بود. قطار قطار توریست به این کوه‌ها میومدن و پنیر پنیر با این قطارها خارج می‌شد از این منطقه ساووی. تو همون منطقه‌ی آلپی که ربلوشون تولید میشد، یه قومی زندگی می‌کردند هزار سال پیش که اسمشون سوترن بود. این منطقشون هم بنده خداها تحت سلطه رومیان باستان بود. اون‌ها پنیری رو تولید می‌کردند که به روم صادر می‌شد. خوبی این پنیر تر و تازگی و فرم لطیف و نرمش بود. شور هم نبود و قابل هضم بود. به خاطر همین تر و تازگی‌اش و خوشمزگی‌اش پنیر گرونی بود.خیلی‌ها باور دارند که پنیر ربلوشون نسل جدید همون پنیرهاست. ربلوشونی که از شیر خامه‌ای و گاوهای کوه‌های آلپ به دست میاد. در هر صورت تو هر کدوم از این حالت‌هایی که الان براتون گفتم، هر کدوم که باشه، ربلوشون امروزه از کوه‌های آب به دست میاد و فقط سه نوع نژاد خاص گاوهای آلپن که این پنیر کاملا سنتی رو ازشون به دست میارن و این پنیر طبیعتا هر جایی پیدا نمیشه و به خاطر همین کمیاب و گرونه.این پنیر سه هفته لازم داره تا استراحت کنه و به قول گفتنی عمل بیاد و تو یه پوسته‌ی سفته ولی همین که برشش بزنی، وسطش با یه دنیای خامه مواجه میشی که بوی شیر و خامه تازه تمام مشام‌ات رو پر می‌کنه. از بین تمام بلوچیزها و پنیرهایی که از شیر گوسفند درست میشن، پنیرهای منطقه‌ی روکفورت توی به فرانسه از همه معروف‌تر و خوشمزه‌ترن. البته خوشمزه از نظر اون‌ها. شاید از نظر ما خوشمزه نباشه چون تجربه ثابت کرده که ذائقه‌ی ما ایرانی‌ها با فرانسوی‌ها زیاد همخونی نداره و البته ذائقه تو تعییناینکه بگیم یه‌چیزی خوشمزه است یا نیست، نقش مهمی رو هم بازی می‌کنه دیگه.این یه پنیر نیمه‌خشک و نیمه مرطوبه که یه مزه‌ی تند وتیزی هم داره و کمی هم شوره و از خانواده‌ی بلوچیزهاست. حالا اینکه بلوچیز چیه یه ذره جلوتر براتون تعریف می‌کنم. حالا این که بلوچیز چیه توی قسمت دوم پنیر براتون هفته‌ی دیگه تعریف می‌کنم. توی فرانسه به پنیر روکفورت میگن شاه پنیرها، یا پنیر شاهان. اسمش هم معلومه دیگه از کوه‌های توی فرانسه نزدیک منطقه‌ی روکفورت گرفته شده. فرانسه توی قرن چهاردهم یک پادشاه داشت که بنده خدا دیوانه بود. بهش می‌گفتن چارلز دیوانه. این پادشاه یه خلقیات بانمکی داشت و الکی هم نبود که بهش می‌گفتن دیوانه. مثلا دقیقا وقتی که فرانسوی‌ها خودشون توی جنگ با یه کشور دیگه بودن، چالز یه جنگ داخلی با دشمنان داخلی راه میندازه و کلا کشور رو توی شرایط بحرانی فرو می‌بره.از یه سمت دیگه هم اون همیشه خودش رو توی کابینت‌ها و کمدها قایم می‌کرد و همونجا می‌خوابید چون فکر می‌کرد که جنسش از شیشه است و با کوچکترین برخورد ممکنه تن مبارکش ترک برداره یا اینکه بشکنه. اون اجازه نمی‌داد که کسی بهش دست بزنه و لباس‌های محافظ مخصوصی هم می‌پوشید که دور از جون خدایی نکرده ترک برداره. خلاصه بنده خدا عقلش ذایل شده بود و روانشناسی مدرن اعتقاد دارن که علائمی که اون موقع داشتن خودش بروز می‌داده همون شیزوفرنی بوده البته این دیوانگی ظاهرا توی نسل شاهی موروثی بود که نتیجه‌ی ازدواج خانوادگی شاه‌های انگلیس و فرانسه با هم بوده و دیگه این بیماری توی نسلشون و خونشون ریشه‌دار شده بود.این‌ها رو گفتم تا به اینجا برسم که این آدم تولید پنیر روکفورت رو انحصاری کرد و فقط خودش حق فروش‌اش رو داشت. این نشون میده که این پنیر چه نقش مهمی از نظر اقتصادی و مصرف توی فرانسه داشته. تو خیلی از مقاله‌ها و کتاب‌های ادبی اون زمان به پنیر روکفورت می‌گفتن پنیر اروپا. اگه حالا باز درست تلفظ کرده باشم و اشتباه نگم، محله‌ی لعل یه محله‌ست توی پاریس که یه مدتی بازار لبنیات و شیر پاریس بود که الان البته این بازار از وسط پاریس جمع شده و منتقل شده به اطراف شهر منتهی همین محله هنوز هست تو پاریس. امیل زولا یه کتاب نوشته به اسم شکم پاریس. توی این کتاب از این محله نوشته و کتاب حول این محله و اتفاقاتی توش می‌گذره. داستان درباره‌ی یک زندانی فراری سیاسیه که تو این محله مشغول به کار میشه.توی کتاب به طبقه کارگر و مشکلات اون‌ها بیشتر پرداخته و درباره‌ی اون‌ها حرف می‌زنه و بیشتر یه کتاب سیاسیه ولی یه جایی از کتاب در مورد پنیر روکفورت اینجوری میگه: «یک پنیر مرمری شکل که توسط یک گنبد شیشه‌ای محافظت میشه. یک پنیر که مایه‌ی افتخار مغازه‌است. توی ایتالیا به پنیرهایی که از شیر گوسفند میش درست میشن میگن پکورینو. واکارینو هم اسم پنیرهاییه که از شیر گاو درست میشن. از این پنیرهای گاوی توی مرز فرانسه و سوئیس دو نوع وجود داره که توی یه غذای محلی استفاده میشه. کدوم غذا تو سوئیس معروفه؟ آفرین. فوندو. این پنیرها چون بافت نرم دارن و توی حرارت بالا ذوب میشن، تو این غذا استفاده میشن. فوندو رو هم همونجوری که خودتون می‌دونید با گوشت و سبزیجات می‌خورن یعنی گوشت و سبزیجات رو می‌زنن تو پنیر داغ و میل می‌کنن.تو این سینی پنیری که من الان دارم تو خیالم براتون می‌چینم، یه پنیر وجود داره که از همه بد بوتره. اسمش هروه. این پنیر رو با الکل و آب‌جو میشورن و بعدا مصرف می‌کنن. یه پنیر با طعم خیلی تند و تیز که مال شهر هرو بلژیکه و محبوب‎ترین پنیر تو این کشوره. مردمش هم با نون جو و آبجو اون رو مصرف میکنن. حتی بوی بد و وحشتناک این پنیر مانع نمیشه که این پنیر توی بلژیک پنیر شماره‌ی یک نباشه. بوی بد هم به خاطر باکتری‌هایی هستش که طبیعتا باعث میشن که بعد سه ماه این بو از پنیر ساطع بشه ولی خب، دوست دارن بنده خداها دیگه. احتمالا ما نمی‌تونیم مصرف کنیم ولی خب عادت همه چیز رو برای آدم‌ها طبیعی می‌کنه.حالا نوبتی باشه هم نوبت پنیرهای انگلیسه. توی انگلیس دوتا پنیر هست، که از همه معروف‌تران. یکی‌ش چداره، یکی‌ش استیلتون. حالا می‌خوایم در مورد استیلتون صحبت کنیم که جزو پرطرفداران اروپاست و البته خود انگلیسی‌ها خیلی دوسش دارن. استیلتون اسم این روستاست توی شمال لندن. حالا همه‌ی پنیرها اینجوری نیستن که اسم شهری که توش تولید شدن به خودشون بگیرن.بعضی پنیرها هم اسمشون رو از جایی که معروف شدن و اونجا اولین بار به فروش رسیدن گرفتن. استیلتون هم از اون پنیراست که هیچ وقت نه توی این روستا و نه حتی اطرافش تولید میشده. یه پنیری بوده که توسط صاحب مهمون خونه‌ی لوبل فروخته می‌شده و اونم خیلی اتفاقی از یه زن، از روستای لسترشایر می‌خریده این پنیر رو و بعد از اینکه این رو توی مهمون خونه‌اش سرو کرده دیده که مشتری‌هاش خیلی دوسش دارن.کم‌کم شروع می‌کنه تو همون مهمون خونه این پنیر رو فروختن و دیگه به پنیر استیلتون معروف شده دیگه. مردم هم اون پنیر رو با خودشون به جاهای دیگه انگلستان بردن و دیگه حسابی سر زبون‌ها افتاد اما این پنیر واقعا یه پنیر خیلی خاص و عجیب غریبه. این پنیر الان نه، قبلا پر کرم‌هایی بود که از پنیر به وجود میومدن و بهشون گفتن کرم پنیر یعنی این پنیر انقدر میموند که دیگه کرم می‌داد. برای خوردن این پنیر قاشق لازم داشتن تا مبادا خدایی نکرده یه دونه از این کرم‌ها از قلم بیفته و خورده نشه.امروز دیگه این پنیرها کرم ندارن و خیلی بهداشتی‌تر و با شیر پاستوریزه تولید میشن. اون قدیم‌ها که با دو سال میموند تا جا بیفته، و اون مزه‌ای بگیره که باید می‌گرفت، و به ولی مثل سیرترشی میمونه که هرچی بیشتر می‌موند خوشمزه‌تر میشد اما دیگه تو این دوره و زمونه بعد نه هفته میرسه و قابل خوردن میشه ولی خیلی‌ها دوست دارن که شش هفته بیشتر نگهش دارن که حسابی جا بیفته و پنیر کهنه‌تر رو بیشتر می‌پسندن.توی انگلستان و توی کل دنیا البته، دیگه فقط تنها هفت تا کارگاه از این نوع پنیرها تولید می‌کنن و اجازه‌ی تولید این پنیر رو دارن. همه‌ی این هفته کارگاه هم توی لسترشایر و اطرافش هستن چون اصرار دارن از شیر همون دام‌ها این پنیر تولید شه و به صورت سنتی ولی بهداشتی‌تر تولید شه حتی خود همون خونه‌ی بلوبل اجازه تولید نداره تو استیلتون. میره از همین هفت تا کارگاه پنیرسازی پنیر استیلتون رو میخره و میاد توی مهمون خونه‌اش می‌فروشه چون هنوز این مهمون خونه پا برجاست و یه رستوران و یه مغازه داره که از این پنیر تو غذاهاش استفاده می‌کنه. خلاصه که اون‌ها تعصب خاصی دارن که این پنیر دقیقا از همین منطقه بیاد واسه همین هم یه پنیر کمیاب و گرونه.حالا هم بریم سراغ گوسفندهای اسپانیا. تو اسپانیای گوسفندهایی هست به اسم مانچگا که گوسفندهای بومی اسپانیا هستند. از شیر این گوسفندها یه پنیر تولید میشه به اسم مانچگو. این گوسفندها مال یه منطقه به اسم مانچا که دقیقا میوفته وسط اسپانیا. این پنیرها رو توی قالب‌های استوانه‌ای شکل درست می‌کنن که دورشون رو با نخ‌های بافتنی می‌پیچند و زیر سنگ میذارن تا استراحت کنه و عمل بیاد. این که مردم منطقه چند صد، یا چند صد هزار ساله که دارن این کار رو می‌کنن اصلا معلوم نیست. چیزی که معلومه از وقتی که اسپانیایی ها یادشونه این پنیر تو این منطقه وجود داشته. اسم کامل کتاب معروف اسپانیایی دن‌کیشوت، این کتاب رو سروانتس نوشته. توی دو بخش البته یه بخشی‌اش رو وقتی نوشته که توی زندان بوده، و بخش دومش رو ده سال بعد از انتشار کتاب اول نوشته.دن کیشوت درباره‌ی آدمیه که دچار توهمه و وقت‌ش رو با خوندن کتاب‌های ممنوعه می‌گذرونه. کتاب هم زمانی نوشته شده که صحبت درباره‌ی شوالیه‌ها توی اسپانیا ممنوع بوده. اون هم توهم میزنه که این شوالیه‌ی خیلی خفن و خیلی باحاله. داستان هم درباره‌ی این پهلوون‌ پنبه‌ست که حسابی دسته‌گل به آب میده و خرابکاری می‌کنه ولی اون همیشه خودش رو شکست ناپذیر میبینه و فکر میکنه که دست به هر کاری بزنه گل می‌روید به قولی دیگه. گل می‌روید به باغ ولی واقعا اینجوری نبوده و همیشه خرابکاری می‌کرده.حالا چرا اسم این کتاب که بهترین کتاب توی تاریخ اسپانیاست رو آوردم؟ دلیلش هم اینه که این آدم که اسمش کیشانو هم هست، با خواهرزاده‌اش و خدمتکار بداخلاقش توی یه روستایی به اسم لامانشا زندگی می‌کنن. همون روستایی که این گوسفندها رو داره. همین پنیر مانچگو از اونجا تولید میشه. این کتاب قدیمی‌ترین و مستندترین جاییه که از این پنیر صحبت کرده. خلاصه اینکه کتاب دن‌کیشوت، علاوه بر اینکه کتاب فانتزیه یک کتاب تاریخی هم هست و پر از استعاره و کنایه به شرایط حاکم توی اون زمان توی اسپانیاست و توش یه آرمان شهری که نویسنده دوست داشته ور ترسیم می‌کنه.بعد دوران قرون وسطایی، بری یه پنیری بود که از محبوب‌ترین پنیرهای اروپا میشه که نویسنده‌ی کتابی که من دارم این اطلاعات رو در مورد پنیرها ازش برمی‌دارم نوشته که هیچ وطن‌پرستی و مبالغه توش نیست و واقعا بری یه پنیر محبوبه. بری از شیر گاو درست میشه و از یه منطقه به همین اسم میاد طبیعتا. شانسی که این پنیر آورد این بود که شهر بری توی شرق پاریس بوده و برای شناخته شدن و شهرت سختی زیادی رو تحمل نکرده و مثل بقیه پنیرهای فرانسه، از لای کوه و جنگل بیرون نیومده و بیخ گوش پایتخت درست می‌شده این پنیر. پاریسی که شکم‌اش برای هر خوراکی جدید حریص بود و طمع داشت، کافی بود که این قالب‌های پنیر بری رو سوار گاری کنن و دو ساعت بعد به پاریس می‌رسوندند. نه مثل پنیرهای فرانسه که باید تا زمان رسیدن ریل قطار به منطقشون صبر می‌کردند و یه پنیر گمنام و محلی می‌موندن.بری خیلی زود رشد کرد بر خلاف مثلا یه پنیری مثل روکفورت. این پنیر انقدر خوب بود که شاه فرانسه، مفتخرانه توی ضیافت‌ها و مهمونی‌هاش و جشن‌ها باهاش از مهمون‌هاش پذیرایی می‌کرد. من خودم از بین همه‌ی این پنیرهایی که تا الان اسمشون رو آوردم، علاوه بر پارمژان، بری رو امتحان کردم و واقعا کنار مربای به و انجیر، یه ترکیب خیلی بی‌نظیری میده. حالا یه گردو هم کنارش بذارین که دیگه فبها.یه پنیر معروف دیگه که من خودم دوسش دارم یکی رو، با اینکه بلوچیزه و بوی ناجوری هم داره، پنیر گورگونزولاست ولی خب خوشمزه‌ست. گورگونزولا اسم جدید یه پنیر قدیمی به اسم استراکیوست. این پنیر از شیر گاوهایی بدست میومد که مال عشایر ایتالیا بودن یعنی دامدارهای ایتالیایی بودند که خونه‌ی ثابت نداشتن مثل عشایر خودمون دیگه من بهشون میگم عشایر. این‌ها گاوهاشون انقدر که می‌رفتن چرا و هی اینور اونور می‌رفتن، خیلی خسته بودن. کلا گاوهای خسته‌ای بودن برای همین هم خیلی شیر کم می‌دادند ولی شیری که میدادن خیلی خامه‌ای و غلیظ و چرب بود برای همین هم خیلی خوشمزه بود و چون گفتم این پنیر از این گاوهای خسته به دست میومد، بهش می‌گفتن استراکیو چون استراکو توی ایتالیایی یا لاتین، دقیقا نمیدونم یعنی خسته. برای همین اسم این پنیر ها هم شد استراکیو.بعدا هم به اسم گورگونزولا معروف شد. چرا؟ چون گورگونزولا اسم شهریه نزدیک میلان که این پنیرها رو توش شروع کردن فروختن و اون‌ها بودن که این پنیر رو توسعه دادن و به صورت بیزینس درآوردن و به شهرهای دیگه ایتالیا صادرکردن. در نتیجه هم اسم شهر روی این پنیر موند. این پنیر انقدر مشهور شد که دیگه اسم و رسمش به انگلستان و آلمان هم رسید. این پنیر هر چی بیشتر بمونه بهتر میشه و رگه‌های سبز کپک لابه‌لاش معلومه و بوی نزدیک به بوی جوراب مونده توی کفش داره متاسفانه ولی خوشمزه‌ست.بهتون هم گفتم دیگه کنار استیلتون انگلیسی، چدار هم پنیریه که تو انگلیس همه‌ی انگلیسی‌ها بهش مفتخرن. انقدر محبوبه که با این که چهار برابر یه پنیر معمولی تو انگلیس قیمت داره ولی حتی قبل اینکه تولید و درست می‌شد، قالب‌هاش پیش‌فروش می‌شدن یعنی هنوز پنیر درست نشده مردم میومدن می‌گفتن آقا یه قالب پنیر چدار واسه ما کنار بذار. چدار بهترین پنیر انگلیسیه. اوایل می‌گفتن که نقطه‌ی قوت طعم‌ چدار، مراتع مناسب و سرسبزیه که گاوهای منطقه‌ی چدار توش چرا می‌کنن چون چدار اسم یه روستا باز توی انگلیسه. اما قیمت بالای چدار باعث شد که بخوان از روی این پنیر جاهای دیگه کپی بزنن و ثابت کنن که جا و مکان توی تولید این پنیر فاکتور مهمی حساب نمیشه. بنده خداها تا حد زیادی هم ثابت کردند که حرفشون درسته و الان چدارهای کشورهای اسکاتلند و کانادا و نیواینگلند آمریکا که چدارهای معروفی هستن.جزو اولین پنیرهایی هستش توی آمریکا که به صورت انبوه و صنعتی تولید شد. کارخونه‌ی چدار یکی از اولین کارخونه‌های پنیر توی آمریکا بود. کلا توی قدیم تا الان، علاوه بر گوسفند و گاو، از حیوون‌های دیگه هم شیر می‌گرفتن. حتی از شیر الاغ و خر و اسب استفاده می‌شد که این‌هایی که گفتم الان منسوخ شده ولی شیر بز هنوز هم شیر محبوبی حساب می‌شه و از شیر بز هم هنوز پنیر به دست میاد. برای همین توی فرهنگ پنیر خوری، پنیر بز هم یه پنیر مطرحه. اسپانیا، ایتالیا و فرانسه هم توی تولید پنیر بز شهرت زیادی دارن. توی منطقه‌ی شفت گیلان، یه روستا هست به نام سیاه‌مزگی که قدیم‌ها، الان نمی‌دونم مطمئن نیستم که آیا هنوز هم این کار رو می‌کنن یا نه ولی قدیم‌ها رسم بود که از شیر بز این پنیر رو درست می‌کردن که به پنیر سیاه مزگی الان معروفه. بعدا یک ذره جلوتر براتون در مورد پنیرهای ایران هم صحبت می‌کنم.کیفیت پنیرهای بز هم مثل پنیرهایی که از شیر گوسفند گاو درست میشه به نوع شیر، فصل‌ش، تکنیک‌های درست کردنش و این‌ها هم بستگی داره. تجربه‌ی شخصی خودم از پنیر بز باید با عرض خیلی پوزش بگم که مزه‌ی این پنیر مثل این می‌مونه که انگار کنار خود اون بز و فضولات‌ش داری پنیر می‌خوری از بس که بوی طبیعت میده. حالا هم میرسیم به محبوب‌ترین پنیر که خیلی خودم دوستش دارم و تو دنیا یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهاست و از تازه‌ترین و خوشمزه‌ترین نمی‌دونم دیگه چی بگم واقعا خوشمزه‌ست. گذاشتش آخر از همه بهتون معرفی کنم و همه‌مون هم می‌شناسیمش. همه‌ موهنم حتما مصرفش کردیم. پنیری نیست جز پنیر موزارلا.پنیر موزارلا نمونه ارزون‌ش از شیر گاو درست میشه اما ورژن خوشمزه و خفنش از شیر بوفالو درست میشه. این پنیر توجه کرده باشین، بافتش با بقیه‌ی پنیرها فرق داره و بافتش ریش‌ریشه. ایتالیایی‌ها به این پنیر که از شیر بوفالو به دست میاد میگن "پروواتورا" و فرانسوی‌ها بهش می‌گفتن "مزا" یعنی از شیر بوفالو به دست میاد. اوایل فرانسوی‌ها در برابر این پنیر که از شیر بوفالو بدست میومد مقاومت می‌کردند چون اصلا اعتقادی به استفاده از شیر بوفالو توی لبنیات‌شون نداشتن و فقط اگه می‌خواستن موزارلا رو تولید کنن از شیر بوفالو استفاده می‌کردند اما امروزه دیگه کل دنیا موزارلا رو با شیر بوفالو می‌شناسند یعنی مهم‌ترین فاکتور توی موزارلای خوشمزه شیر بوفالوئه چون شیر بوفالو یه شعر خیلی چرب و غلیظه.توی خوزستان خودمون هم همین گاومیش‌ها خیلی شیر غلیظی دارن که یه سرشیرها و خامه‌هایی از اون به دست میاد که بهش میگن گیمر که واقعا اگه اهل خوردن باشین، اگه یه ذره مثل من شکم‌پرست باشین، نامه رو از دست نباید بدین. من خودم یه فصل‌های خاصی هست مطمئن نیستم کِیه ولی پدرم همیشه میره از دولت‌آباد، نزدیک شهر ری یه چند تا مغازه هستن که تازه تازه از اهواز میارن، اونجا می‌خره و واقعا طعمش بی‌نظیره. البته یک سری که رفتم خرم‌آباد، خرم‌آباد هم چون نزدیک خوزستانه لبنیاتی‌های سنتی بودن که این خامه رو که از شیر بوفالو درست میشه از اونجا بیارن. امتحانش واقعا ضرر نداره. مشتری میشید.خب تا اینجا از این همه پنیر معروف حرف زدیم که همشون از اروپا اومده بودن و مردم غرب حسابی بهش مفتخرند اما دیگه الان وقتشه که درباره‌ی تاریخ پنیر و اینکه از کجا اومده حرف بزنیم. اینکه چی شد که اینجوری شد که الان به دست ما رسیده؟ ببینید پنیرها بی‌نهایت زیاد ان و نقل قوله که نزدیک به سه هزار نوع پنیر تو کل دنیا وجود داره و طبیعتا به اندازه‌ی هر کدوم از اون‌ها توی تاریخ حرف واسه گفتن هست که نمی‌رسیم ما که همه اون‌ها رو بگیم. اصلا منابع وجود نداره انقدر. خیلی از این پنیر گمنام‌ان و محلی‌ان شدیدا چون خیلی پنیر به نوع شیری که از اون دام گرفته میشه بستگی داره، به جنس علفی که می‌خوره، اون یونجه‌ای که می‌خوره، اون راهی که تو اون روستا اون کوهستان، حالا دشته هر جا میره بستگی داره. واسه همینه که طعم پنیر با پنیر فرق داره و به خاطر شیرشه و خیلی مواقع که از نظر خودم خیلی فاکتور مهمیه به مهارت پنیر ساز و روشی که تو اون محله و اون منطقه اون پنیر درست میشه خیلی بستگی داره که اون پنیر چجوری بدست میاد.برای همینه که میگن پنیر سنتی پنیر محلی و اسم این پنیرها به محله‌ها و منطقه‌ها داده میشه، نسبت داده میشه و اون پنیر اسم اون منطقه رو با خودشون همیشه حمل می‌کنند چون خیلی خیلی به منطقه بستگی داره. بعضی اون‌ها مثل پارمژان هنوز اصالت خودشون رو حفظ کردن و همونجوری به دنیای مدرن پا گذاشتند اما بعضی از اونها مثل اسیلتون درطول تاریخ هزار بار و قر و فرشون عوض شده تا به صورتی که الان هست در بیان. اگه تاریخ پنیر رو مثل یک مارپیچ فرض کنیم، اون نقطه‌ی مرکزی و شروع این مارپیچ تاریخی رو باید خاورمیانه و اون هلال سبز اون منطقه بدونیم که در موردش توی قسمت دوم که درباره‌ی نون بود، در مورد هلال سبز و خاورمیانه و بین‌النهرین مفصل حرف زدم. می‌تونین برین از اونجا گوش بدین.داشتم می‌گفتم. داستان از این منطقه شروع میشه. این منطقه چرا داستان از اینجا شروع میشه؟ چون داستان از شیر شروع میشه. اولین غذایی که هر بچه‌ی آدمی می‌خوره شیره دیگه. شیر مادر مهمترین غذای هر کسی تو سال‌های اول زندگیشه و کلا بنیان و بنیه‌ی انسان بر پایه شیر مادره که شکل می‌گیره. واسه همینه که در طول تاریخ خیلی چیزها، خیلی عادت‌های انسانی عوض شده ولی رابطه‌ی مادر با بچه و رابطه‌ی شیر مادر با نوزاد، هنوز همونیه که اوایل بوده. از وقتی که انسان پاش رو روی زمین گذاشت، هنوز همون رابطه همونجوریه.واقعا خیلی عجیبه. آدم اگه بهش فکر کنه این همه چیز عوض شده ولی رابطه‌ی مادر با کودک، رابطه‌ی مادر با بچه‌ش، رابطه‌ی بچه با پستان مادر هنوز همونه. همون فرمته. هیچ چیزی‌اش عوض نشده. واقعا من خودم الان که دارم در موردش حرف می‌زنم مو برتنم سیخ میشه که طبیعت انسان یه جاهایی اصلا تکون نمی‌خوره چون اصلا یه چیزایی هست اصلا دست ما نیست. هیچ‌چیزی جایگزین شیر مادر نمیشه. من خودم یکی از ناراحتی‌هام اینه که نتونستم پسرم بیشتر از، اشتباه نکنم شصت روز، شیر بدم چون واقعا دچار افسردگی پس از زایمان شده بودم و شیر چندانی نداشتم و واقعیت تمایلی هم به شیر دادن نداشتم به خاطر شرایط روحی‌ام ولی الان خیلی از این قضیه پشیمونم که احساس می‌کنم یکی از نعمت‌هایی که خدا برای هر انسانی توی دوران کودکی‌ش و نوزادی گذاشته شیر مادره و اگه آدم مادر می‌تونه این کار رو بکنه از وظایفشه و باید این کار رو بکنه. یعنی انقدر که شیر مادر اهمیت داره واسه نوزاد.همینطور هم برای حیوانات هم اینجوریه و مثلا بره‌ها، گوساله‌ها، به شیرهای مادرهاشون احتیاج دارن و اگه نباشه می‌میرن. هیچ چیزی جایگزین اون شیر برای بچه‌ها نیست. اینجا هم یاد یه اتفاق بین خودم و پسرم افتادم که مربوط به دو سال پیش قبل از کروناست، و من خیلی دوست دارم که پسر من کل ایران رو ببینه، تا اونجایی که بتونم این کار رو می‌کنم و از وقتی که شروع کرد رااه رفتن سعی می‌کردم که جاهای بکرو ناآشنای ایران رو هم خودم ببینم هم اون ببینه و همیشه برام مهم بوده که اولین سفرهاش توی ایران باشه. شهرهای روستاهای مختلف و اون هم خودش وقتی علاقه نشون میده به حیوون‌ها و نمی‌دونم گله‌ها و این‌ها من بیشتر ذوق می‌کنم که بهش اینجاها رو نشون بدم.اردیبهشت دو سال پیش ما رفتیم مخمل‌کوه لرستان. نزدیک خرم‌آباد. پونزده کیلومتری خرم‌آباده. واقعا جای قشنگیه مخصوصا فصل فروردین، اردیبهشت و خرداد. اواسط خرداد چون بعدش خیلی گرم می‌شه و دیگه کوه اون سبزی مخملی‌ش رو از دست میده و به زردی میزنه ولی واقعا طبیعت زیبایی داره و پر از گاو و گوسفند و دام‌های دیگه‌ست. اون زمان امین چهار سالش بود که یه گله گوسفند و یه گله گاو، بیشتر توجه‌اش به گاوها بود. اونجا بودن و داشتن چرا می‌کردن، نشخار میکردن، میخوردن، کود به طبیعت می‌دادن، خلاصه ما چند ساعتی اونجا نشسته بودیم این هم دنبال گاوها. چیزی که توجهش رو جلب کرده بود پستان گاو بود. به من گفتش: «که مامان این چیه زیر گاو؟» بهش گفتم که: «بهش میگن پستان.» گفت: «چیه توش؟» گفتم: «شیر.» گفت: « تو هم داری؟» گفتم که: «پستان رو بله دارم.» گفتش که: «توش شیر داره؟»گفتم: «الان نه ولی موقعی که تو بچه بودی یه مدت بهت شیر دادم.» گفت: «من چی؟ منم پستان دارم؟» گفتم که: «آره داری تو هم.« گفت: «توش شیره؟» دیگه من واقعا نمیدونستم چی جوابش رو بدم. خلاصه هر از گاهی هنوز منتظره که اون هم به بچه‌اش شیر بده و من خیلی از این قضیه خوشحالم که یاد گرفتم، یعنی در اصل نشون دادن طبیعت و رفتارهای حیوانات و پستانداران دیگه بهش، میام بهش درس بدم که آدم‌ها هم اینجوری زندگی می‌کنن. از شیر دادن حیوانات به بچه‌هاشون فهمید که مثلا آدم‌ها هم به بچه‌هاشون شیر میدن. واقعا چیزیه که به نظر من تو طبیعت میشه به بچه خیلی چیزها درس داد. و خاطره‌ی خیلی جالبیه که همیشه برای همه تعریف می‌کنم چون چند وقت پیش با یکی از دوستام بحث پیش اومد که می‌گفتش که وقتی از بچه هشت ساله پرسیده که شیر از کجا میاد گفته یخچال ولی من اون لحظه خیلی مفتخر بودم که بچه‌ی چهار_پنج ساله‌ی من میدونه که شیر از گاو میاد، از پستان گاو میاد و این که بلده که با طبیعت خودش رو وفق بده.پس گفتیم که داستان پنیر از خاورمیانه میاد، اون هم به خاطر اینه که شیر اولین بار به خاطر یک جانشینی و دامداری از خاورمیانه بود که شناخته‌شد و به بقیه جاها معرفی شد. اولین جایی هم که از حیوون‌ها شیر گرفته شد، از کوه‌های زاگرس ایرانه. اول هم بزهای کوهی، بعدش هم به ترتیب از گوسفندها و گاوها شیر دوشیدن. توی چین و آسیای شرقی هم از بوفالوها شیر می‌گرفتن. عرب‌های عربستان هم شیر شتر رو خیلی دوست داشتن. دیگه این آدم‌ها یاد گرفته بودند که این حیوون‌ها رو برای گوشت و پوستشون نکشن. اون‌ها یاد گرفته بودن که از شیر و پشمشون هم استفاده کنن و از اون زبون بسته‌ها برای کار کشاورزی کمک بگیرن.فرهنگ دامداری از خاورمیانه به هند، و از سمت غرب به اروپا صادر شد و کم کم شیر به یه غذای غیر قابل جایگزین توی دنیا تبدیل شد چون پروتیین مورد نیاز بدن رو تامین می‌کرد و دیگه نیاز نبود تو هی گوشت بخوری وهی دام بکشی تا به پروتیین برسی. شیر داشت همون کار رو براشون انجام می‌داد. برای همین چیزهاش‌ئه که من خاورمیانه رو دوست دارم و به نظرم برای همین چیزهاش‌ئه که سر خاورمیانه الان دعواست چون خاورمیانه مثل لولای سه قاره عمل می‌کنه. از خاورمیانه بودش که علم و حالا همون اتفاقاتی که بیس زندگی انسان رو تشکیل میده از خاورمیانه بود که به کل دنیا صادر شد چون به همه‌ی دنیا انگار نزدیکه .شاید مثلا چه میدونم دامداری همزمان توی چین هم توسعه پیدا کرده بود، دامداری توی منطقه‌ی آمریکا هم توسعه پیدا کرده بود، ولی سرخ‌پوستها تا مدت‌ها کسی از وجودشون خبر نداشت. چینی‌ها خیلی مثلا دور بودن از دنیا. ژاپنی تا مدت‌ها یه جزیره جدا بودن. خب طبیعتا برای همینه که خاورمیانه همیشه مورد توجه بوده. انگار مثلا قلب دنیاست واسه همین که من طبیعت خاورمیانه رو دوست دارم. واقعا انگار مادر دنیاست این منطقه. نه حالا چون خودمون مال اینجاییم دارم این حرف می‌زنم واقعا بهش اعتقاد دارم. هرچند هنوز هم داریم می‌بینیم که تو خاورمیانه همیشه چه اتفاقایی میفته و همیشه بستر آشوب و شلوغی و خلاصه همیشه پای خاورمیانه درمیانه.شیر یه خوراکی بود که یه مشکلی داشت این وسط. اون هم این بود که زود فاسد میشد. توی روزهای سرد، طی چند روز دیگه ماکسیموم مثلا چهار پنج روز فاسد می‌شد ولی تو یه روز گرم دیگه اصلا یه روزهایی بود که حتی توی چند ساعت امکان وجود داشت که فاسد بشه و بدون یخچال نگه داشتن شیر به صرفه نبود یعنی هر شیری که می‌دوشیدی باید میخوردی ولی خب یه فصل‌هایی هست، وقتی فصل شیردهی گوسفند و گاوها است مثلا از زمستون، اواخر زمستون تا مثلا وسطای تابستون، باید اون شیر رو دوشید خب نمیدونستن چی کارش کنن. تازه یه چیز دیگه هم که بودش این بودش که تو هر فصل این حیوون‌ها شیر نداشتن دیگه. این حیوون‌ها فقط زمانی که بچه‌شون نیاز به شیر داره شیردهی دارن دیگه. با اینکه خیلی از چوپان‌ها یاد گرفته بودند که به روش‌های خودشون تا اونجا که می‌تونن فصل شیردهی رو کش بیارن ولی خب بازم شیر محدود بود برای همه‌ی سال نبود پس شیر باید به یک محصول غیرقابل فاسد تبدیل می‌شد تا بشه ازش تا یه مدت طولانی‌تر و حتی چند ماهه و چند ساله استفاده کرد.توی اون دوره، طبیعیه دیگه یخچال معنی نداشت و باید پروتئین مورد نیاز بدن رو یه جوری تامین می‌کردن دیگه. اینجاست که کشف پنیر یه تیر بود با دو تا نشون. هم دام‌ها رو از کشته شدن نجات می‌داد و هم شیر بدون اینکه فاسد بشه خاصیتش رو حفظ می‌کرد و پروتئین مورد نیاز بدن انسان رو تامین می‌کرد. میشه گفت که کشف پنیر یک انقلاب بزرگ توی تاریخ خوراکی بشر حساب میشه. اینجوری شد که توی یک دوره‌ی طولانی توی زندگی آدم‌ها، پنیر کنار نون شد پای ثابت سفره‌ها. اینجوری مکتب و سبک دامداری لبنیاتی به وجود اومد اما کشف خود پنیر ناشی از یه اتفاق خیلی ساده بود. میشه گفت اصلا لطف الهی بود.قدیم‌ها از خیک یا مشک برای نگهداری و حمل غذا و آب و شیر استفاده می‌کردن. خیک چیه؟ پوسته. پوست گاوی، گوسفندی، بزی چیزی. پوست رو خوب میشستن و بهش نمک میزدن و می‌ذاشتن جلوی آفتاب تا حسابی خوب خشک بشه. بعدش به هم می‌دوختن‌‌ش تا بشه توش مواد رو نگهداری کرد. حالا چی میشه؟ شیری که چند روز توی گرما توی این مشک‌ها مونده به خاطر باکتری اسید لاکتیک دلمه دلمه میشه یعنی شیر خودش رو می‌گیره. بسته میشه. حالا بعضی از این خیک‌ها از معده حیوون‌ها بودن که درست می‌شدن و توی معده برای هضم غذا یه آنزیمی هست که باعث میشه سرعت دلمه بستن به طور معجزه‌واری سریع‌تر بشه. حالا سر آزمایش و تصادف فهمیدن که چه موادی مثل آنزیم معده عمل می‌کنه و شیر رو دلمه دلمه می‌کنه تا بسته بشه.اون وقت اون ماده رو که الان بهش میگیم پنیر، از آب پنیر جدا می‌کردن و بهش نمک می‌زدن. چرا نمک؟ چون انسانهای اولیه توی پروسه‌ی نگهداری گوشت فهمیده بودند که نمک از فساد خوراکی‌ها جلوگیری می‌کنه/ این وسط یه چیزی در مورد لاکتوز بگم، همه‌ی ما می‌دونیم چیه. قند موجود توی شیر اسمش لاکتوزه. بین همه‌ی پستانداران هم شیر انسان بیشترین لاکتوز رو داره. از وقتی که انسان از شیر گرفته میشه آنزیم لاکتاز که باعث هضم لاکتوز میشه تا حد زیادی توی بدن کم میشه. این اتفاق باعث میشه که هضم شیر توی بدن انسان سخت اتفاق بیفته. کسایی که نمی‌تونن لاکتوز رو هضم کنن، وقتی که شیر می‌خورند دل‌درد می‌گیرن، دل‌پیچه و اسهال میشن واسه همین هم زیاد خوردن شیر باب طبع هر کسی نیست. کاهش آنزیم لاکتوز هم تقریبا توی نود درصد آدم‌ها اتفاق میفته. کم و زیاد داره اما این قضیه اینکه لاکتاز توی بدن کم میشه، یه قضیه‌ی طبیعی و رایجه.البته ژنتیک هم تو این قضیه خیلی اثر داره. مثلا مردم آسیای شرقی و آفریقای مرکزی و آفریقای جنوبی و آمریکای جنوبی عموما از این اتفاق رنج می‌برند و کمتر شیر می‌خورند پس شیر یه ماده‌ی محبوب نیست همه جا ولی خب بدن به کلسیم و پروتئین هم نیاز داره دیگه. پس راه چاره چیه؟ راه چاره لبنیات تخمین شده‎ست که اون‌ها بدون لاکتوز هستن. برای همین هم هست که پنیر باز به یه ماده‌ی محبوب تبدیل میشه چون معده رو اذیت نمی‌کنه.خب تا اینجا بخش اول از قسمت پنیر رو شنیدین. بعد قسمت دوم رو منتشر می‌کنم. توی قسمت بعد به این که پنیر از کجا اومده چه جوری درست می‌شه و توی ایران چه نقشی داره بیشتر حرف می‌زنم براتون. تا الان اگه از شنیدن مزگو یا هر پادکست دیگه‌ای لذت بردین اون رو خواهش می‌کنم به دوستانتون و آشناهاتون معرفی کنید. شما بهترین نماینده‌های ماها هستین که می‌تونین ما رو تبلیغ کنین. پادکست بدون شنونده مثل عالم بی‌عمله پس لطفا برای یه بار با دست خودتون یه قسمت از پادکست ماها رو برای کسایی که نمی‌دونن پادکست چیه و به چه درد میخوره و به چه کاری میاد پلی کنید تا اون‌ها هم بیان پای منبر ما. تا هفته‌ی بعد هم شما و هم خودم رو به خدای بزرگ می‌سپارم. تا اون موقع مراقب خودتون باشید. باز هم میگم سال نوتون مبارک.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-یازدهم%3A-داستان-پنیرهای-دنیا-(بخش-اول)-id2674042-id369948954?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%DB%8C%D8%A7%D8%B2%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1%D9%87%D8%A7%DB%8C%20%D8%AF%D9%86%DB%8C%D8%A7%20(%D8%A8%D8%AE%D8%B4%20%D8%A7%D9%88%D9%84)-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Fri, 01 Apr 2022 02:27:44 +0430 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D9%BE%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7-gp3s185xtlhh همیشه از داستان‌هایی که قهرمانش جای یه آدم یه خونواده‌ست خوشم میاد. این داستان هم قهرمانش یه آدم نیست قهرمانش یه خونواده ست، که برای نجات کسب و کارشون صد و چهل و پنج سال زحمت کشیدن. این جور داستانا به آدم یادآوری می‌کنه که موفقیت یک شبه به دست نمیاد و دوام و تلاش گروهی، بیشتر از تک‌روی نتیجه میده. این خونواده‌ی قهرمان اسمش باریلاست. باریلا رو با اون بسته‌بندی آبی نفتی و لوگوی سفید و قرمزش احتمالا بشناسید. امروز کنار برندهای ایرانی تک ماکارون و زر و مک و مانا، توی قفسه‌های سوپری‌ها با هایپرمارکت‌های تهران و شهرهای بزرگه.این برند، یکی از بزرگترین برندها توی ایتالیاست. داستان باریلا از پارما شروع شده. داستان چهار نسل پشت به پشت هم سختی کشیدن تا الان، بشن غول پاستاسازی ایتالیا. و حالا تو آمریکا هم یه شعبه دارند. و یک رستوران زنجیره‌ای معروفم توی شهرهای آمریکا تاسیس کردن. داستان چهار نسل از خواهر و برادرایی که تا اونجا که تونستن، با اختلافهای هم کنار اومدن تا به هدفهای اصلیشون برسن. جنگ‌های جهانی اول و دوم و مشکلات اقتصادی ایتالیا و حکومت فاشیست ایتالیا رو پشت سر گذاشتن و الان، نه تنها توی پاستا، که توی تولید انواع غذاهای ایتالیایی سر زبون هستن و قسمت بزرگی از اقتصاد پارما، روی دوش این خانواده‌ست.پیترو باریلای پدربزرگ_ بهش میگن پدربزرگ چون نوش هم توی رشد این بیزینس خیلی نقش مهمی داشته و بازم اون اسمش پیتروعه_ پیترو باریلای بزرگ؛ توی سن نوجوونی تو نونوایی نوه خاله‌ی مادربزرگش مشغول به کار میشه. از پادویی شروع می‌کنه و به دستیاری نونوایی ارتقا پیدا می‌کنه. و سال‌ها خاک این کار رو می‌خوره. تا این که توی سی و خورده‌ای سالگیش، مغازه‌ی نونوایی پاستایی خودش رو میزنه. چندتا دم و دستگاه چوبی پخت و پز پاستا رو هم می‌خره، تا کار ورز دادن و آسیاب آرد و برش پاستا رو با دست انجام ندن.شب‌ها چراغ مغازه و تنور روشن بود تا صبح الطلوع، نون تازه بدن دست مردم شهر. شاید روحیه کارآفرینی رو بقیه نوه‌ها از این مرد به ارث بردن که سوددهی مغازه و کارش تنها نگرانیش نبود و دوست داشت خیر و برکتش به بقیه‌ی مردم برسه. برای همین، یه مغازه‌اش دوتا، دوتا شد سه تا. اما مشکلات اقتصادی و مالیات اون رو ورشکست کرد و بعد چندین سال زحمت، تازه به جای اولش برگشت که داشتن همون یه مغازه بود. بازم ناامید نشد و بعد چندین سال کار پرفشار، تونست یه انبار بخره، برای مواد اولیش. همون انبار و توسعه داد و کرد کارگاه تولید پاستا و روز تولید پاستا هاش بالاتر رفت تر.وقتی پیترو از دنیا رفت، پسرهاش که این سال‌ها زیر دست پدر شاگردی می‌کردن، مسئولیت ادامه‌ی کار رو به عهده گرفتن. ریکاردو و گوالتیرو مغازه رو گردوندن. گوالتیرو بیشتر مذهبی بود و دوست داشت مبلغ مذهبی توی چین بشه. اما به اصرار خانواده، کنار برادرش توی کارگاه مشغول به کار شد. منتها این وسط یه چهار سالی به جبهه جنگ هم رفت. وقتی از جبهه به خونه برگشت، مسئولیت مارکتینگ کارگاه به گردنش افتاد. تا شهر و با دوچرخه بگرده برای پاستا‌هاشون مشتری پیدا کنه.ریکاردو و خواهراش هم توی کارگاه به کار مشغول بودند. هر چند بعد ازدواج و بچه‌دار شدن خواهرا، اونا از کار انصراف دادند و به تربیت نسل بعدی پرداختن. کار مهمی که گوالتیرو انجام داد که به وجهه‌ی باریلا خیلی کمک کرد، استخدام کارگرانی بود که توی جریان مبارزات دینی و سیاسی اون دوره‌ی ایتالیا، شغلشون رو از دست داده بودن. هدف اصلی گوالتیرو تعادل بخشیدن به آتش جنگ بین این دو گروه بود. و همین محبوبیت باریلا رو بالاتر و بالاتر و بالاتر برد. مردم دیگه باریلا رو خونواده‌ی خودشون می‌دونستن. گوالتیرو توی وجه بخشیدن به باریلا تاثیر بالایی داشت. اون ازدواج نکرده بود و وارثی نداشت و وقتی توی سن سی و هشت سالگی، تو یکی از همین سفرها حصبه گرفت، از دنیا رفت و کنترل و مدیریت کار به گردن ریکاردو، برادرش، افتاد.ریکاردو هم این سال‌ها دوش به دوش برادرش داشت کار می‌کرد ولی اون اکثرا داخل کارگاه بود و مدیریت داخلی دستش بود. با شروع جنگ جهانی اول، بزرگترین موفقیت باریلا به دست اومد. اون موظف به تامین غذای سربازها شد و تولیدش با حمایت دولت بالاتر از همیشه رفت. با این که دیگه باریلا داشت به یه کارخونه‌ی مهم تبدیل می‌شد، ولی یه ریکاردو عین دوران شاگردی برای پدرش، شبانه روز به کمک زنش و بچه‌هاش توی کارخونه کار می‌کردن. کارخونه‌ی باریلا همه‌ی اونا شده بود. توی سالهای جنگ جهانی دوم ریکاردو محو تکنولوژی دستگاه‌های دولت نازی میشه و از طرف دیگه هم به حزب فاشیست نزدیک میشه تا بیزینس‌اش رو از تفکر خطرناک فاشیست‌ها، که پاستا رو دشمن مردم ایتالیا معرفی می‌کردند، نجات بده. حالا اینکه چرا موسولینی و حزبش با پاستا دشمنی داشتن رو کمی جلوتر براتون میگم.اون بعدها پسر بزرگش پیترو جونیور رو فرستاد به آلمان برای درس خوندن. به خاطر همین رفت و آمد به آلمان‌ها، بعد جنگ جهانی دوم و سقوط دولت فاشیست موسولینی این خانواده و خصوصا پتروی نوه، به جاسوسی برای آلمان‌های نازی متهم شدن. پیترو جونیور که نسل سوم از خونواده‌ی باریلاست؛ یه جمله‌ی معروف داره که میگه "اون چیزی که می‌دید مردم بخورن، باید همونی باشه که به بچه‌های خودتون میدین تا بخورن." به خاطر همین روحیه مردم دوستی و نگرانی برای شهر پارما و علاقه‌ی پیترو به هنر و کارهای آوانگارد، این برند شهره‌ی شهر شد. اونا با فیات‌های زرد قناری که مدل استیشن بودن و لوگوی باریلا روش خورده بود، توی شهر می‌چرخیدند و پاستا‌هاشون رو به مغازه‌ها می‌رسوندن. اونا شده بودن نماد شهر پارما. البته کنار پنیر پارمسان و ژامبون خوک پارما.اونا به زن‌های تنها که ممکن بود حتی بچه داشته باشن توی دوره‌ی جنگ، کار دادن و آدم‌های زیادی رو از گرسنگی نجات دادن. پیترو توی جنگ جهانی دوم به روسیه اعزام شد و بعد شکست آلمان و ایتالیا توی جنگ، به اتهام همکاری با آلمان‌ها به زندان افتاد. که خودش میگه اون سال‌ها بدترین سال‌های زندگیش بود. حالا دیگه باریلا، بعد جنگ جهانی برای خودش غولی شده بود که به فکر ارتقای فرهنگ افتاده بود و وارد تبلیغات و هنر و ورزش شده بود. اسپانسر خیلی از اتفاق‌های هنری و ورزشی شد. دقیقا توی نقطه‌ی اوج، یه اتفاق وحشتناک برای خانواده و کارخونه افتاد.برادر پیترو طی اتفاق و شرایط بحرانی روحی، پنجاه درصد سهم کارخونه رو که پیترو جونیور نمیتونست ازش بخره، به یک شرکت آمریکایی فروخت. پیترو جونیور حس می‌کرد که روی کشتی خودش داره غرق میشه. اون تمام سال‌های باقی‌مونده‌ی زندگیش، تمام دار و ندار و سعی و فکر و ذکرش و گذاشت رو اینکه بتونه سهم فروخته شده برادرش رو دوباره بخره و باریلارو دوباره به یه بیزینس خونوادگی تبدیل کنه. اون نزدیک هفتاد سالگی‌اش، تمام زندگیش رو روی باریلا قمار کرد و تونست دوباره سهم باریلا رو بخره و اون رو دوباره به خانواده برگردونه. پیترو توی هشتاد و خرده‌ای سالگی، وقتی کارخونش هشت هزار کارگر داشت و توی آمریکا شعبه زده بود، توی خواب از دنیا رفت و میراث‌اش رو برای سه پسرش به جا گذاشت. این سه پسر الان از میلیاردرهای ایتالیا هستن و هنوز دارن بیزینس صد و پنجاه ساله‌ی پدرانشون رو می‌گردونن.سلام. من مریم فتاح هستم و به دهمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت، داستان پس یک مزه و یک خوراکی رو برای شما تعریف کنه. خب تا الان فهمیدید که می‌خوام از کدوم خوراکی حرف بزنم. خوراکی که با اینکه ایتالیاییه، ولی تو خونه‌ی هر کسی میشه پیدا کرد. خوراکی که ما تو بچگی با تهدید سیب‌زمینی سس گوجه فرنگی به صورت دمی می‌خوردیم. و سال‌های اخیر، با اومدن اینترنت و رستوران‌های ایتالیایی به ایران، با مدل اصلیش آشنا شدیم. غذایی با روغن زیتون و پنیر پارمسان و کلی سس‌های مختلف، که با اونها تا مدت‌ها میشه هر روز یه پاستای غیر تکراری خورد. خب، آستیناتون رو بالا بزنین که امروز، قراره از لای هزار تا داستان، قصه‌ی پاستا رو بکشیم بیرون.پاستا و نودل مثل دوقلوهایی می‌مونن که از اول تولد از هم جدا شدن و توی دو تا جای مختلف دنیا بزرگ شدن. با دو فرهنگ و شخصیت متفاوت رشد کردن. کتابخونه‌ها و کتابفروشی‌ها، پر از کتاب‌هاییه درباره‌ی پاستا و نودل. اما کمتر کتابی این دو تا غذا رو کنار هم می‌یاره. دستور غذاها و عکس‌های فریبنده‌ای که هر کسی رو اغوا میکنه که پاستا و نودل رو درست کنه. بعضیا باور دارند که غذای اصلی ایتالیایی‌ها از چین و با سفر مارکوپولو وارد این شبه جزیره شده. در حالی که هنوز هیچ رسیپی وجود نداره که بین این دو غذا مشترک باشه و ایده‌ی اینکه چین پاستا به ایتالیا اومده رو نمیشه به راحتی قبول کرد.چینی‌ها نه قرن قبل مارکوپولو شروع کردن غلات رو توی آب جوش نرم کردن و به حالت سوپ طور مصرف میکردن. و روش‌های تهیه و درست کردن نودل با پاستا، از زمین تا آسمون با هم فرق دارن. حتی توی آشپزخونه‌های ایرانی و عربی و ترکی هم انواع خاصی از غذاها دیده میشه. مثل رشته‌ی آش و مثل رشته‌های باقلوا و مانتی. که معلوم میشه این نوع غذا یه هویت جهانی داره. منتها به غیر کل دنیا، این چینی‌ها و ایتالیایی‌ها هستند که نودل و پاستا رو توی فرهنگشون رشد دادن و رسیپی‌ها و مزه‌های مختلفی ازش به کل دنیا صادر کردن. طوری که روزها این دو غذا تبدیل به غذای جهانی شدن.نودل و پاستا دو غذایی هستن که نبوغ بشر رو به رخ میکشن. اون رشته‌های پیچپیچی و لوله‌ای و ورقه‌های لازانیا و خمیرهای توپی شکل؛ چه تازه‌اش، چه خشکش که وقتی توی آب‌جوش نرم میشن و آبکش میشن، توانایی دارن میزبان انواع مزه و سس پنیر و سبزیجات و گوشت‌های مختلف بشن. غذاهای آسونی که بی‌تجربه‌ترین آشپزها هم ازش می‌تونن مزه‌های خوشمزه بکشن بیرون. در حالی که آشپزهای حرفه‌ای، هر روز تو فکر خلق یه نوع جدید از پاستا و نودل هستن، تا یه صفحه جدید به این کتاب قدیمی که قرن‌ها سال عمرشه اضافه کنن.البته من این قسمت فقط درباره‌ی پاستا حرف می‌زنم. غذایی که تنها غذای پرسس شده‌ای هست که می‌تونه بدون خراب شدن یا مثلا کپک زدن، تا سال‌ها عمر کنه و باقی بمونه. چون از چیزی درست نشده جز غلاتی مثل دوروم، گندم وجو. پاستا ساده‌است. پاستا خوشمزست. پاستا نماد یک فرهنگه که عمقی بی‌نهایت توی تاریخ بشریت داره. کشوری مثل ایتالیا اثرش توی دنیا اجتناب ناپذیر و غیر قابل انکاره. پس توی افسانه‌ها و اسطوره‌ها و سنت دنیا، حسابی جاش رو بازکرده.پاستا میتونه از سمولینا درست شه. سمولینا یه آردیه که از یک نوع گندم خاص به اسم دوروم درست میشه و یا می‌تونه از ترکیب تخم مرغ و شیر هم توش استفاده بشه. انواع رشته‌ای، بلند، نازک، کلفتش و انواع کوتاهش، تپلیش وجود داره که ما به همشون میگیم پاستا. پاستا از کلمه‌ی پیست میاد یعنی خمیر. حالا هر پاستا یه اسمی داره که بر حسب شکلش فرق می‌کنه. مثل پنه، اسپاگتی، لازانیا، یا مثل ماکارونی و فارفاله. توی ایتالیا، پاستاها بر حسب فرمول و ترکیب و شکل و اسم، طبقه‌بندی می‌شن. و به چهار مدل پاسهای بلند، مثل اسپاگتی، پاستاهای کوتاه، مثل پنه و ماکارونی، وپاستا با تخم مرغ و پاستای خاص مثل لازانیا و پاستاهای شکم‌پر مثل راوی لی و تورتلینی تقسیم میشن.بعضی وقتا تو سوپ مصرف میشه و بعضی وقتا به عنوان غذای اصلی و گاهی هم یه میان وعده‌ست. گاهی آب‌پز میشه و گاهی بخارپز. و خیلی وقتا سرخش می‌کنن یا میذارن توی فر. پاستا همیشه به عنوان پاستا شناخته نمیشه مثلا ما ایرانیان که به همه‌ی پاستاها میگیم ماکارونی، که احتمالا از روسها و آمریکاییها این و یاد گرفتیم. تو یونان ماکار یعنی متبرک. اسپاگتی، که یعنی رشته‌های کوچیک عموما نماینده‌ی همه‌ی پاستاهای رشته‌ای هستند که بدون تخم مرغ درست میشن. در کل، پاستا با تاریخ قدیمی‌اش، نماینده‌ی سال‌های دور فرهنگ و هنر و غذا توی ایتالیاست، که اتفاقا با فرهنگ غذای چینی شباهت عجیبی داره. البته تو این قسمت من اصراری ندارم که این دو تا رو به هم ربط بدم. ولی شباهت شون در عین تفاوت مزه و فرهنگ، خیلی زیاده.منشا اصلی پاستا واقعا معلوم نیست از کجاست. بعضیا میگن مارکو پولو از چین آوردتش. بعضیا میگن یونانیها اختراعش کردن و بعد اومده ایتالیا و رم باستان. بعضیا میگن کار عرب‌های چادرنشینه که یه غذایی می‌خواستن که بشه بدون خراب شدن با خودشون اینور اونور ببرند. اما هر چی هست، نشون از هوش و سلیقه و ذوق این آدما توی خلق این غذا داره. تمدنهای قدیم همونطور که تا الان صد بار گفتم، کنار رودهای مثل نیل، دجله و فرات و امثالهم به وجود اومدن و منبع اصلی تغذیه‌ی اونهاف دونه‌های غلات بوده. توی قسمت دوم پادکست مزگو که درباره‌ی لونه، گفتم که انسان‌ها یک جانشین شروع کردن به کاشت و برداشت گندم و جو و اون رو توی آب میخیساندن و به عنوان حلیم و سوپ و فرنی مصرف میکردن. که از لای همین جوشاندن‌ها، به آب جوی لای نون رسیدن .سال دو هزار و پنج اولین مدل نودل توی شمال چین کشف شد که نول‌های کمی ته یه ظرف سرامیکی جا مونده بودن که انگاری قرار بود بعد هزارها سال، الان به دست ما برسن. توی اروپا هم اولین مدل پاستا‌ها توی یونان کشف شده که عمرش همزمانه با رشد یونان بزرگ. دقیقا وقتی که تمدن یونان، توی اوج خودش بود. یه افسانه هست که میگه یه الهه‌ی شعر به اسم تالیا، به مردی به اسم ماکارئو الهام کرد تا یه ماشین آهنی اختراع کنه که بتونه رشته‌های خمیرطور تولید کنه تا اون‌ها رو بجوشونه و روش بریزه و بده به شاعرای گرسنه تا بخورن.یا یونانی‌ها و رمی‌ها توی نقش و نگار اشون خدای ولکانف که خدای آتیشه رو، جوری نشون میدن که داره از خمیر رشته‌های خوراکی درست می‌کنه و میذاره روی آتیش تا بپزه. اولین شواهد ساختن و پختن پاستا توی ایتالیا، توی مقبره‌ای نزدیک رم کشف شده که دقیقا شبیه همون وسایل و وردنه و ماشینیه که این روزها توی درست کردن پاستا استفاده میشه. توی خیلی از کتابهای خاطرات و زندگی نامه‌ها و کتاب‌های دانشمندان و مورخان قدیمی ایتالیا، از غذاها و دستور غذاهای صحبت شده که امروزه ما بهشون میگیم پاستا. از یه خورشتی که توش پاستا داره. از یه پای گوشتی که ما امروز بهش میگیم لازانیا. لازانیاهایی که با ماهی و صدف و زیتون و گوشت و فلفل و انواع و اقسام چیزای دیگه پر می‌شدن. از این مثال‌ها تا بی‌نهایت میشه توی کتاب‌های قدیمی ایتالیایی پیداکرد.حسن امپراتوری‌ها و کشورهای ابر قدرت اینه که می‌تونن میراث و فرهنگ و دانش خوبشون رو به کل دنیا صادر کنن. و وقتی حتی از صحنه تاریخ محو میشن، باز امضاشون و اثرشون توی دنیا موندگاره. امپراطوری رم هم همین کار رو توی خیلی از وجه‌های زندگی با ما کرده. اون تونست فرهنگ پاستاخوری رو توی کل اروپا و به خاطر همین، متعاقبا توی کل جهان، توسعه بده. رمی‌ها از گندم محلی و خواست خود اون زمین برای پختن پاستا استفاده می‌کردن که این سنت حتی تا امروز هم پابرجاست که یه پاستای ایتالیایی اصیل، حتما از گندم‌های همونجا باید درست بشه. به صورت عجیبی، قدیمی‌ترین متنی که درباره‌ی پاستا صحبت کرده، تلموده.تلمود کتاب حل المسائل یهودی‌هاست که توش درباره قوانین مذهبی یهودی‌ها صحبت می‌کنه و توی این کتاب درباره‌ی اینکه خوردن پاستا آیا حلاله یا نه به زبان آرامی صحبت شده. البته نقش عرب‌های آندلوسی اسپانیا توی توسعه و بقای پاستا رو نباید نادیده گرفت. حکمرانی عرب‌های مسلمان بر اسپانیا تا صدها سال و علاقشون به انواع خاصی از رشته و پاستا، نقش این غذا رو توی تاریخ پررنگ‌تر کرد. شاه‌های آندلوس انقدر به پاستا علاقه داشتند که از شاعران می‌خواستن تو وصف پاستا شعر و داستان بگن. جیووانی بوکاچیو، نویسنده دوره رنسانس اهل فلورانس، توی کتابش از یک آرمان‌شهر به اسم بنگودی به عنوان بهشت تعریف کرده که بر فراز یک کوه از پنیر پارمسان رنده شده ساخته شده. که مردمش جز پخت ماکارونی و راویولی، که اونو توی آب میپزن، کار دیگه‌ای نمیکنن.اصرار بر افسانه‌‌ی ورود پاستا به ایتالیا از چین توسط مارکوپولو، کار آمریکایی‌ها بود که توی دهه‌ی سی میلادی توی مجله‌ی ماکارونی ،که بعدا اسمش پاستا، یه تبلیغ توی مجله کشیدن که توش مارکوپولو توی یه کشتیه به همراه خدمه ایتالیایی، و توی دریای چین دارن میرن سمت چین. که یکی از اعضای کشتی به اسم ماکارانی از ساحل به کشتی میاد که بگه توی ساحلی زنی دیده که داره از خمیر رشته درست می‌کنه و توی آب می‌پزه. مارکوپولو هم به افتخار اون ملوان اسم این غذا رو گذاشت ماکارونی. سالها این افسانه‌ها خوراک کتاب‌ها و قصه‌ها و شایعات و حتی فیلمها بودن. تو یکی از همین فیلم به اسم ماجراهای مارکوپولو، گری‌کوپر از دوست چینی‌اش که داشت نودل می‌خورد پرسید اسم این غذا چیه؟ اونم میگه به زبان ما میشه اسپاگت. منتها واقعیت اینه که قرن‌ها قبل از بازگشت مارکوپولو از چین، مردم مدیترانه از پاستا استفاده می‌کردند و از اصلی‌ترین رژیم‌های اون منطقه بوده.ایتالیایی‌ها همیشه با غرور از پاستا حرف می‌زنن و اون رو یه محصول ملی می‌دونن که اختراع خود خودشونه. طبق تاریخ ایتالیایی یه رشته‌هایی معروف لاگان، توی دوره‌ی اتروسک‌ها مصرف می‌شد. که لاگان امروزه همون لازانیا گفته میشه و اتروسک‌ها قوم ساکن توی شبه جزیره‌ی ایتالیا بودند که کم‌کم با به وجود اومدن امپراطوری رم، از بین رفتن. شواهدش هم توی موزه‌ی تاریخی اسپاگتی نزدیک تورین موجوده که صاحبش فردی به نام اگنسی که یه کارخونه‌ی تولید پاستا هم داره.این موزه هر چیزی رو که مربوط به پاستاست توی خودش داره. ز وسایل و روش‌های تولید پاستا گرفته، تا عکس و نقاشی و کتاب‌های آشپزی پاستا که از دوره‌ی تاریخی بوده تا الان. همه رو توی خودش داره. هرچند همه‌ی تاریخ‌دانان سر اینکه پاستا چقدر قدیمیه با هم اتفاق نظر ندارند و اختلاف زیاده، اما این چیزی از ایتالیایی بودن پاستا کم نمی‌کنه. ارزشی که به پاستا توی فرهنگ ایتالیایی داده شده، چیزی برای غذای اصلی و روزانه‌ست. پاستا یه هویت خاص به ایتالیایی‌ها بخشیده که مردمش به طور عجیبی به این هویت وابسته هستن. طوری که میگن تنها چیزی که می‌تونه اتحاد ایتالیایی‌ها رو حفظ کنه پاستاست.پاستای خشک از پالرمو شروع به محبوب شدن کرد و توی قرن چهاردهم و پانزدهم به اوج محبوبیت رسید. چون توی سفرهای طولانی و توی سفرهای دریایی، یکی از بهترین غذاها حساب می‌شد که هیچ وقت فاسد نمی‌شد. و اینجوری بود که از راه‌های دریایی به کل دنیا صادر شد. به خاطر تهیه‌ی سریع و ارزونش و مغذی بودنش، خیلی راحت، تو هر جامعه و آشپزخونه‌ای برای خودش جا باز کرد. اینکه حالا اولین بار از یونان اومده یا از فرهنگ اتروسک‌ها یا چین، فرقی نمی‌کنه مهم اینه که دیگه تو قرن پانزدهم، جزو غذاهای اصلی مردم مدیترانه بود. جالب اینجاست که برخلاف تصور اول سرخ می‌شد یا می‌رفت توی فر. حتی اگه آب‌پز هم می‌شد، بعدش حتما سرخش می‌کردن. فکر میکنم برای بار بیستمه که توی پادکستم دارم میگم که غذاهای جدید اولین بارها سر سفره‌ی مردم پولدار و به اصطلاح اشراف‌زاده میومد و به مرور زمان همه‌گیر می‌شد.پاستا هم از این قاعده مستثنی نبود اوایل یه غذای لوکس حساب می‌شد. اوایل این غذا توی مهمونی‌ها خانواده‌های برجسته و بزرگ مثل خانواده‌ی مدی‌چی فلورانس یا فرارا از پادوا، یا درایاس از جنوا و امثالهم دیده می‌شد که این‌ها آشپزی ایتالیایی رو به های کلاس ترین آشپزی تو کل اروپا تبدیل کرده بودند. و پاستا توی این لیست جا داشت. کم کم دیگه اونقدر همه‌گیر شد که بیزینس پاستا فروشی راه افتاد و تا اون زمان مدل ورمیشل از همه معروف‌تر بود. ورمیشل توی ایتالیایی یعنی کرم‌های کوچولو.و به دستگاه پاستاسازی ورمیشلایو گفته می‌شد و مغازه‌ی پاستا به بوتیک ورمیشلایو معروف شد. توی دوره‌ی رنسانس این مغازه‌های پاستا اونقدر ارزشمند بودن که براشون نگهبان شب می‌ذاشتن که شبا ازشون مراقبت کنن. چون یک ماده‌ی لوکس و مهم بود. غذای هر روزه‌ی پولدارا بود اما مردم عادی، توی جشن‌ها و عروسی‌هاشون پاستا سرو می‌کردن. بیزینس پاستا چنان رونق گرفت که براش قانون وضع کردن. و پاستا سازها برای حفظ منافع و سود خودشون نمی‌خواستند به نونوایی‌ها و شیرینی پزها اجازه‌ی ورود به این حوزه رو بدن. تا قرن‌ها سر اینکه آیا میشه توی نونوایی پاستا فروخت یا نه، نزاع و جنگ بود.تا اینکه قرن هفدهم پاپ وارد قضیه شد و دستور داد چنانچه نانواها تمایل به پخت پاستا دارن، باید اسمشون توی صنف ورمیش لاری‌ها ثبت بشه .اوایل نونواهای این قضیه رو جدی نگرفتن و بابت این تخلفات حسابی شلاق خوردن. داستان پاستاخوری چنان جدی شد که وارد تئاتر و نمایش سنتی ایتالیایی‌ها هم شد. بازیگرا با ماسک هارلکن و کلمبیا یا پنتلون، سه تا از شخصیت‌های معروف نمایشنامه‌های ایتالیا، با پاستا وارد صحنه می‌شدند و با اونا نمایش اجرا می‌کردن.هارلکن یک شخصیت کمدی تو نمایش‌های روحوضی ایتالیاست که لباس‌های لوزی لوزی رنگی تنشه و عاشق دختری به اسم کلمبیناست. ایده‌ی اولیه‌ی جوکر و دلقک، از همین هارلکن گرفته شده. هارلکن جوون شیطونیه که حرکات آکروباتیک انجام میده و یه عصا همیشه همراهشه که این عصا همیشه توسط بقیه اعضای نمایش دزدیده می‌شه. این کشاکش و نزاع سر عصا همیشه دیدنیه. کلمبینا هم حسابی دل از هارلکن برده و به این بچه حسابی بی‌توجهی می‌کنه. این نمایش‌ها و داستان‌ها و شعرها، تیکه‌هایی به فرهنگ لغات ایتالیایی‌ها درباره‌ی پاستا اضافه کرد که هنوز که هنوزه ازش استفاده می‌کنن .به مرور زمان ناپلی ثابت کرد که شهر مناسبی برای رشد پاستاست. خاک و هوای مناسبش، جای خوبی برای کشت گندم محلی بود که ایتالیایی‌ها اصرار داشتند ازش پاستا تولید کنند تا امضای صددرصد ایتالیایی بودن روش بخوره. از طرفی، نسیم داغی که از سمت دریا میاد، باعث میشه که پاستا سر موقع خشک بشه. نه اونقدر که پاستا ترش و فاسد بشه و نه اونقدر زود که پاستاها شکننده بشن.در عرض هشتاد و پنج سال، توی سال هزار و هفتصد تا هزار و هفتصد و هشتاد و پنج، تعداد مغازه‌های پاستا توی ایتالیا چهار برابر شد. جوری این غذا توی ناپلی محبوب شد که سیسیلی‌ها که قبلا به ناپلی‌ها می‌گفتند مانجافولیه، یعنی برگ‌خوار، که اشاره به علاقه‌ی ناپلی‌ها به سالاد و سبزیجات داره، حالا به اونا اسم مانجاماکرونی دادن. یعنی ماکارانی خور. ناپلی‌ها به ماکارونی سلرها معروف شدند که حتی تو خیابون‌ها سرپایی ماکارونی می‌پختند و به مردم می‌فروختن و همه جا، از بند و دیوار، پاستا آویزون بود که خشک بشه. دیگه این که لب ساحل و اسکله ماکارونی فروشی‌هایی رو ببینی که داره از توی دیگ آب جوش روی یک اجاق چوبی زغال‌سوز، پاستا میاره بیرون، روش پنیر رومانو میریزه و همونجا میده دست مشتری تا بادست بخوره عادی شده بود.این صحنه‌ی تکراری برای شهروندان ناپولی یک جاذبه توریستی برای مسافرا بود. ماکارونی فروشا به توریست‌ها در قبال خریدن یک ظرف ماکارونی، روش خوردنش با دست رو یاد می‌دادن. مصرف پاستا اونقدر بالا رفت که مجبور به واردات گندم شدن. اونا بهترین گندم دنیا رو از روسیه وارد کردن. گندمی که آب ولگا و خاک سیاه روسیه اون رو به بهترین گندم دنیا تبدیل کرده بود. گندم روسی که طعم خیلی خوبی به پاستاهای ایتالیایی می‌داد. تا جنگ جهانی اول، پاستای ناپولی بهترین پاستای دنیا بود که به اون سر دنیا، یعنی آمریکا هم صادر می‌شد تا به دست ایتالیایی‌های مهاجر ساکن اونجا برسه.درست توی سال هزار و نهصد و بیست و شیش؛ وقتی که خوردن پاستا تو آمریکا دیگه داشت عادی می‌شد و قرن‌ها بود که ایتالیایی‌ها به پاستا خو گرفته بودن، موجی از وحشت بین ایتالیایی‌ها راه افتاد. اونا شنیدن که رهبر حزب فاشیست، امیلیو موسولینی تصمیم گرفته که خوردن پاستا توی ایتالیا رو ممنوع کنه. همزمان با این قضیه، احساسات ایتالیایی‌ها وقتی بیشتر جریحه‌دار شد که یک شاعر در راستای تفکرات فاشیستی، یک بیانیه منتشر کرد که تو اون به اصلاحات غذایی ایتالیایی اشاره کرده بود. اون می‌گفت که باید پاستا رو ممنوع کرد. چون که مردم ایتالیا رو گریخت و تنبل و ضعیف کرده که هیچ حس وطن‌پرستی توی اون‌ها نمونده و توی نوستالژی گیرکردن.این اظهارات عجیب وقتی عجیب‌تر شد که چند سری کتاب آشپزی ایتالیایی توی اون دوره تو ایتالیا چاپ شد که توی اون‌ها از پاستا خبری نبود. داستان مثل این می‌مونه که یه بی‌دست بخواد تنیس بازی کنه. پاستا توی پوست و گوشت و خون ایتالیایی‌ها نشسته بود. حذف اون یعنی حذف ایتالیاییا. حالا اینکه چرا این فاشیست‌ها با پاستا پدرکشتگی داشتن؛ از زبون خودشون به این دلیله که این‌ها می‌خواستن مردم ایتالیا را برای جنگ و آینده‌ای روشن‌تر آماده کنن. و جنگ، جایی برای پاستاخوری نداشت. جالب اینجاست که موسولینی همین دوره، از کشت گندم به شدت حمایت می‌کرد و سعی داشت توی تولید گندم خودکفا بشن و نیازشون به گندم روسیه، که اون دوره رهبرش استالین بود، از بین بره.شاید دلیل اصلی پدرکشتگی‌اش با پاستا هم همین بود که پاستا گندم زیادی رو از دولت ایتالیا می‌خواست. برای همین، به مردم توصیه شده بود که کمتر پاستا، و کمتر گندم بخورند و بیشتر به سبزیجات رو بیارن. و در آخر که میگفتن که اصلا کمتر بخورن. این قلم آخر سخت‌ترین کاری بود که میشه از یه آدم ایتالیایی خواست. البته منع ورود گندم به ایتالیا همچین براشون بد هم نشد. چون همزمان با این قصه توی روسیه قطعی بزرگ اتفاق افتاد که حتی روس‌ها توی تامین گندم خودشون لنگ مونده بودن.با توجه به اینکه ایتالیا تو سال هزار و هشتصد و شصت و یک از مجموعه چند ایالت بود که با هم متحد شده بودند، همشون زبون‌های خاص خودشون داشتن که هر کدوم یه جوری پاستا رو صدا می‌کردند. مردم پالیرمو، که توی جنوب ایتالیا اند، به تقلید از عربا بهش می‌گفتن تری، یعنی رشته. که البته مردم سیسیلی هنوز از همین اسم استفاده می‌کنن. بعضیا بهش میگن لازانیا بعضیا میگن ماکارونی و خیلیا میگن ورمیشل. توی قرن هیجدهم، توی انگلستان، ماکارونی یه تیکه و تمسخر به کسانی بود که از ایتالیا برگشته بودند وطن. و به قولی ایتالیا زده شده بودند و همه‌ی عادت‌ها و تلفظ‌های ایتالیایی رو توی بریتانیا تکرار میکردن. به اون آدما به تمسخر می‌گفتن ماکارونی. با این که یه اصطلاح برای تمسخر این آدما بود اما اونا چنان به خودشون و ارتباطشون به ایتالیا مفتخر بودند که یه باشگاه به اسم ماکارونی کلاب رو هم تاسیس کرده بودن.خلاصه صد سال این اصطلاح بین مردم انگلیس برای مردم خودفروخته و احمق رایج بود. سرود معروف یانکی‌دودل یه شعریه، که انگلیسی در تمسخر آمریکایی‌های استقلال طلب سروده. اما آمریکایی‌ها بعد اینکه توی جنگ‌های انقلابی و استقلال طلبی در برابر بریتانیا پیروز شدن، به طعنه اونو می‌خوندن و از اون زمان تا الان، این سرود اندازه‌ی سرود ملی آمریکابرای آمریکایی‌ها مقدسه.تنها توی هشتاد سال اخیره که اسم پاستا به عنوان اسم رسمی برای این غذای جالب و خوشمزه انتخاب شده تا توی داکیومنت‌ها و کتاب‌ها و مجله‌ها منظور واحد رو برسونه. گندم و آب، مهمترین مواد پاستا هستند و من به طور مفصل درباره‌ی گندم، توی قسمت دوم_یعنی قسمت نون_ دربارش صحبت کردم. گندم یک دونه‌ی خیلی خیلی مهم توی زندگی همه‌ی آدماست. تو اون قسمت گفتم قوت غالب مردم، یا گندمه، یا برنجه، یا ذرته. سر گندم جنگ‌ها می‌تونه برپا شه. همین نمونه‌اش هم سر موسولینی استالین رو تو این قسمت اینجا براتون گفتم. اگه می‌خواید بیشتر از گندم بدونید، قسمت دوم نون رو حتما گوش بدید.توی پاستا هر گندمی میشه استفاده کرد اما گندمی به اسم دوروم محبوب‌تره. شکلش طلایی تره و بر خلاف خیلی گندم‌ها که تو زمستون کاشته میشن، این توی بهار کاشته میشه. به فارسی نمی‌دونم اسمش چیه ولی به انگلیسی بهش میگن دوروم. گلوتن، ماده‌ایه که توی گندم به مقدار زیاد وجود داره. گلوتن خاصیت چسبندگی و قوام به خمیرها میده و دوروم بیشترین مقدار گلوتن رو داره و برای همین که قوام پاستا حفظ شه، ازش توی پخت پاستا زیاد استفاده می‌کنن. به آرد این گندم سمولینا گفته میشه و زحمت کم و تولید آسان و ارزان پاستا، توی حوزه‌ی صنعت اون رو خیلی زود به یه کالای سودآور تبدیل کرد. که نه تنها تو ایتالیا که توی کل دنیا مشتری‌های همیشه وفادار خودش رو داره. کدوم ما می‌تونیم بگیم ماکارونی رو دوست نداریم.حالا دیگه بحث تنوع مزه میاد وسط. با زعفران اوایل خوش رنگش می‌کردند که با به بازار اومدن رنگ‌های خوراکی، از این ماده‌ی گرون به ماده‌های رنگی ارزون روآوردن. از رنگ مرکب ماهی گرفته، تا اسفناج گوجه فرنگی و لبو، برای تغییر رنگ و مزه‌ی پاستا میشه استفاده کرد. پاستا توی قرن‌های چهارده تا شانزده میلادی توی ایتالیا، به یکی از کسب و کارهای مهم تبدیل شد و اصناف مشترک مثل آرد و نون و شیرینی پزی، توش می‌تونستن دخیل باشند و رقابت خیلی بالا رفت.ورمیشلاری‌های ناپولی و لازانری‌های فلورانس و جنوا و فی دلاری‌ای ساوانا توش اسم و رسمی به هم زدن و کارخونه‌های پاستاسازی زدن. وسایلی که برای پخت و ساخت پاستا توش استفاده می‌کردن تقریبا شبیه وسایل و دم و دستگاه‌های اتروسکهای قبل امپراطوری رم بود، که هزار سال قبل از این سبک برای پختن پاستا استفاده می‌کردن. طبق یه افسانه فردیناند دوم پادشاه ناپلی طی یکی از بازدیدهایش از یکی از همین کارخانه‌ها، با صحنه‌ی ورز دادن خمیر با پای مردم و پسرایی مواجه میشه که به مذاقش خوش نمیاد و دستور میده به یه مهندس که یه دستگاه ورز خمیر اختراع کنه که دیگه از پا توی ورز دادن خمیر استفاده نشه.البته پادشاه حق داشت که از این صحنه منزجر بشه. چون وقت ورز دادن با پا به صورت کم کم آب جوش به خمیر اضافه می‌شد که این آب جوش باعث می‌شد که پاها تاول بزنن و هزار تا عفونت به پاستا‌ها وارد بشه. اما سال‌ها طول می‌کشه که این سنت از بین بره و یک ماشین به درد بخور اختراع بشه. این دم و دستگاه الان توی موزه‌ی کارخونه‌ی پاستای باریلا، توی ایتالیا موجوده .این مکانیزه شدن بیزینس پاستا برای همه خوشایند نبود. مثلا هر کدوم از این ماشینا می‌تونستن کار پنج مرد رو انجام بدن و این یعنی بیکاری برای مردم. پس اعتراض و اعتصاب و شلوغی توی سال‌های هزار و هشتصد صد و هفتاد و هشت توی ایتالیا اتفاق افتاد و صدها کارگر روانه‌ی زندان شدند و ارتش به موضوع وارد شد تا جو رو آروم کنه. 6سال بعد که کارخونه‌ها تمام اتومات شدن دیگه کسی اعتراض نکرد. چون حکم اعتراض سال‌ها زندانی شدن بود. اما به مرور زمان، وقتی کارخونه‌ها بزرگ و بزرگتر شدن و تولیدها چند برابر شد، باز نیاز به استخدام کارگر زیاد شد و الان، هزارتا کارگر توی کارخونه‌های پاستاسازی کارمی‌کنن.فوت کوزه‌گری توی پخته پاستا، مرحله‌ی خشک کردنشه .ناپلی‌ها تا موقعی که به صورت طبیعی پاستا رو خشک می‌کردند، استاد این کار حساب می‌شدن. اکثر برتری بیزنس‌ها توی نحوه‌ی خشک کردن پاستا بود و همه رازشون رو توی هزار تا سوراخ سمبه‌ و گنجه قایم می‌کردن و عین ناموسشون باهاش رفتار می‌کردند. چون هرچقدر هم یک پاستا آرد خوب داشته باشه و از گندم خوب پخته شده باشه و خوب و زاده شده باشه، اگه خوب خشک نشده باشه، یا ترش میشه یا کپک می‌زنه یا خشک نمیشه یا زیادی خشک میشه.اول همین قسمت گفتم که چرا ناپلی از بهترین جاها برای خشک کردن پاستاست. آب‌وهوای معتدل وباد خشک و گرمی که موزه، در بهترین حالت و زمان پاستا رو خشک می‌کنه که نه کپک میزنه نه ترش میشه و نه زیادی خشک میشه. همونی میشه که باید باشه. تا اینکه خشک کردن غیر طبیعی و از راه ماشین وارد بازار شد. امروزه با این روش ماشینی، بین چهار تا شیش روز خشک کردن هر دسته پاستا زمان می‌بره. که این زمان دقیقا نصف زمانی هستش که یه پاستا رو میشه زیر هوای ناپلی خشک‌کرد. توی پخت پاستای یه جمله‌ی خیلی معروف هست که میگه "من برای پختن پاستا چیزی نمی‌خوام جز آب و گندم و آفتاب".توی ایتالیا یه شهری هست به اسم گرانیانو. که به شهر پاستا معروفه. شهری نزدیک دریای مدیترانه و ناپولی. که همیشه صدای زنگ از اونجا به گوش میرسه چون همیشه باد خشک و خنک توی این شهر از سمت فرانسه جریان داره و به سمت مدیترانه راهش رو ادامه میده. این شهر قبلا به شهر ابریشم معروف بود تا اینکه یه روز آفت، تمام کرمهای ابریشم رو می‌کشه و از همون موقع پای ماکارونی به این شهر باز میشه. از بالای برج بلند شهر می‌تونی غبار آرد سمولینا رو ببینی که چجوری اطراف کارخونه‌ی پاستاسازی حال چرخیدنه. و می‌فهمی الکی نیست که به این شهر میگن شهر پاستا.این شهر با سه تا کوه و یه ساحل احاطه شده که دقیقا مثل یه تونل پاستا خشک‌کنی عمل می‌کنه و پاس‌تاهای شهر و به خاطر همین خاصیت معروف کرده. شهری که دویست و پنجاه ساله اقتصادش بر پایه‌ی پاستا زنده ست. و توی صد سال پیش تقریبا همه‌ی خانواده‌های شهر توی کار پاستاسازی بودن. زمانی شهر ثروتمندی بود و قطب گردشگری حساب می‌شد و جریان روشنفکری اروپا، هر وقت ناپولی و پمپیی رو میدیدن، راه رو کج می‌کردن و یه سری هم به این شهر می‌زدن و یه بسته پاستا هم میخریدن که اثبات کنن از اینجا هم رد شدن. از اونجا که هیچ ماده ی نگهدارنده‌ای برای جلوگیری از فساد پاستا وجود نداشت، حفظ کیفیت پاستا به نحوه‌ی خشک کردن بستگی داشت.توی اون زمان تا قبل سال هزار و نهصد و بیست صد و بیست، صد و بیست کارخونه توی شهر بود و اکثر تولید پاستا به آمریکا صادر می‌شد. تا اینکه صنعت اومد وسط و خشک کردن پاستا مکانیزه‌شد. که کارخونه‌ها به چهل و دو عدد تعدادشون کم شد. کارگرای بیکار به جای پاستا، این به آمریکا رفتند. البته هنوز چهارده درصد تولید پاستای ایتالیا از این شهره و هنوز ارزش تاریخی و اعتبارشو حفظ کرده. اگه هر کسی پارما رو با ژامبون گوشت خوک و پنیر پارمسانش میشناسه و هر کی توی ایتالیا بگی گرانیانو، یاد پاستا میفته.هنوز هر ساله توی سپتامبر توی خیابونای شهر فستیوال پاستا راه میفته و مردم انواع پاستا رو می‌پزن و از مهمونا پذیرایی می‌کنند. جمعیت شهر توی این دو روز پنج برابر میشه و روزانه پنج هزار بشقاب پاستا فروخته می‌شه. به صورت نمادین رشته‌های پاستا از همه جا آویزونه و شف‌های معروف، توی میدون شهر عین تاتر نمایش آشپزی راه میندازن. حتما باید دیدنی باشه مگه نه؟زن‌ها تا قبل مکانیزه شدن پخت پاستا، ستون اصلی این غذا بودن. صفر تا صدش رو توی خونشون انجام می‌دادن. این سلیقه و ظرافت زنا بود که از لای خمیرها، شکل پروانه و صدف و لوله و پاپیون و رشته درمیاوردن. پاستا تا حد زیادی هنری بود که زن‌ها اولین کسانی بودند که اون رو مثل یه بچه از سوی گهواره رشد دادن و دادن توی خیابونا و بزرگ شد و تبدیل به یک شخصیت بزرگ صنعتی شد. توی قرون وسطی، بی‌شک تهیه‌ی پاستا یه کار خونگی بود اما با مکانیزه شدن دم و دستگاه پخت و نیاز داشتن به نیروی بازوی مردونه، روز به روز حضور زنا توی این صنعت کمرنگ شد. قبلا ها آسیاب گندم و ورز دادن تو اسکیل و حجم کم، کار زنونه بود اما توی تولید انبوه دیگه زور زن جواب این حجم کار رو نمی‌داد. حتی خشک کردن پاستا هم تو حجم بالا از انرژی زن بیشتر بود.حالا مشکل این دستگاه‌ها این بود که برخلاف زن‌ها، نمی‌تونستن از خودشون هنر بدن بیرون و شکل‌های مختلف پاستا درست کنن و توی یه تیکه از زمان، زن‌ها رو برای فرم‌دهی پاستا استخدام می‌کردن. این کار به فشن پاستا معروف شد. زن‌ها هم این کار و دوست داشتن چون نیاز به تمرکز بالا نداشت و وقت کار می‌تونستن با هم گپ بزنند و با هم شوخی کنن. اما الان با پیشرفت دستگاه‌ها، بالغ بر هزار و سیصد و شکل پاستا توی دنیا وجود داره. ایتالیایی‌ها باور دارن که داوینچی دوست داشت تا بیشتر مردم اون رو به عنوان یک آشپز بشناسن تا یه دانشمند یا نقاش. اون حتی یه رستوران را بصورت نیمه وقت اداره می‌کرد و حتی دستی بر آتش صنعتی کردن پاستا داشت.یکی از اولین تصویرهای پاستا، توی نقاشی‌های داوینچی وجود داره. برخلاف تصور، سس و پاستا دوتا موجودیت جدا از هم هستند و اوایل و مخصوصا توی قرون وسطی، مردم پاستا رو با پنیر و روغن زیتون یا کره آب شده و کمی فلفل یا دارچین می‌خوردن. حالا مردمی که از پس هزینه‌ی کره و روغن زیتون بر نمیومدن، از چربی خوک استفاده می‌کردند و پنیر، اولین همراه پاستا بود ولی به مرور زمان، با اضافه شدن سس‌ها دیگه سس و پاستا دو یار جدانشدنی بودن. سس به پاستا مزه و بوهای متفاوتی میده که باعث جذابیت بیشتر پاستا میشه. معروف‌ترین سس‌ها سس گوجه و سس پستو هستن.از اونجا که توی قرون وسطا برای غذای شیرین و شور فرقی قائل نبودند و در معنا نداشت، پس شیرینی ممکن بود لای غذا سرو بشه. ترش و شیرین و شور ممکن بود در هم کنار هم خورده بشه و برای همین، خیلی از سس‌ها ممکن بود شیرین باشن. ممکن بود پاستا رو با کره و شکر و دارچین و زنجبیل و پنیر مزه‌دار کنن یا راویلی شکم پر و با چیزهای شیرین درست کنند اما از طرفی بعضی خواسته‌ها رو توی آب مرغ می‌پختن و طعم شور بهش می‌دادن و مثلا با سبزیجات معطر و گردو و سیر مزه دار شده مصرف می‌کردن.خلاصه. هر منطقه و شهر ایتالیا یه مزه و سس مخصوص و منحصر به فرد خودش و داره که تا بی‌نهایت، سس با پاستا آخر عمر می‌تونی امتحان کنی. البته همین ایتالیایی‌ها مزه‌های عجیبی هم دارن. مثلا پاستا رو با خون خرگوش و کشمش و پنیر سرو می‌کنن. گفتم که خلاقیت بشریت تمامی نداره. گوجه فرنگی از پرو به اسپانیا، و از اونجا به کل اروپا وارد شد. ایتالیایی‌ها به گوجه فرنگی می‌گن پومودوره. یعنی گلدن اپل یا همون سیب طلایی. گوجه از این راه، به یکی از پرمصرف‌ترین مواد توی ایتالیا تبدیل شد. سس پستو هم که از برگ بازیل و دونه‌ی کاژ درست میشه و ایتالیایی‌ها اعتقاد دارن از هند با کمی تغییر، این سس به ایتالیا اومده.توی ایتالیا، مردم غذا رو خیلی جدی می‌گیرن و توی خیلی از خونه‌ها مبل اونقدر مهم نیست که میز غذا. اونا اکثر تایم خودشون رو توی خونه روی میز غذا می‌گذرونن غذا می‌خورن و با هم گپ میزنن. توی ایتالیا مردم تا هر وقت که بخوان می‌تونن سر میزغذا بشینن و ساعت‌ها ممکنه خوردنشون طول بکشه. توی فرهنگ غذای ایتالیایی، یه آنتی پاستو یا همون پیش‌غذا وجود داره که توش ممکنه انواع پنیر و زیتون و اینجور چیزا رو بیارن سر میز، که اشتهات رو تحریک کنن. یه ظرف پریمو، یا ظرف اول دارن که شامل پاستا، سوپ یا ریسوتو یا همون برنج میشه. ظرف بعدی که ظرف اصلی حساب میشه؛ شامل گوشت یا ماهیه که کنارش سبزیجات و سالاد سرو میشه. ظرف آخر هم که دسر هست. توی یه خونه‌ی درست حسابی‌طور یا رستوران درست درمون ، این ظرف‌ها و ترتیبشون حتما رعایت میشه.پس پاستای غذای اصلی حساب نمیشه و یه غذایی هستش که به عنوان ظرف اول جلوی فرد گذاشته‌ میشه. اما این روزها به خاطر مشغله و وقت کم و صنعتی شدن زندگی تو کل دنیا، پاستا یه غذای اصلی شده که به تنهایی هم می‌تونه جوابگوی شکم گرسنه یه آدم باشه. با ورود مهاجرین ایتالیایی به آمریکا، آمریکا نقش اصلی توی صنعتی شدن پاستا ایفا کرد. و اون‌ها با تولید پاستا تو حجم بزرگ و بسته‌بندی‌ها و شکل‌های متفاوت، مهر و امضا شون رو پای پاستا زدن. انواع سس‌های پاستا به صورت آماده توی شیشه و کن به مردم فروخته می‌شه و روز به روز توی تهیه سس‌های جدید پیشرفت می‌کنن. به قولی قیافه‌ی جدیدی به پاستا دادن. مکن چیز یکی از غذاهای آمریکاییه که با پاستای لوله‌ای و یه عالمه پنیر درست میشه و غذای محبوب خیلی از بچه‌هاست.یکی از کسایی که باعث گسترش پاستا توی آمریکا شد، توماس جفرسون رییس جمهور آمریکا بود. اون به اندازه‌ی ساعت‌هاش به پاستا عشق می‌ورزید و اون رو توی پاریس برای اولین بار توی یه رستوران امتحان کرد و بعدش اون رو با خودش به آمریکا آورد. توی دفتر خاطراتش درباره‌ی پاستا و نحوه‌ی آشناییش با این غذا و علاقه‌اش بهش و نحوه‌ی درست کردنش چندین یادداشت وجود داره. اون یه دستگاه درست کردن ماکارونی رو از ناپلی به آمریکا میاره. با جنگ جهانی اول و هجوم ایتالیایی‌های جنوب آمریکا، سالانه چهارده تن پاستا وارد آمریکا می‌شد. تا این که خود آمریکایی‌ها شروع کردن به تولید انبوه پاستا و کارخانه‌های پاستا رو تاسیس کردن.نقش امریکا توی رشد و صنعتی شدن پاستا رو نمیشه نادیده گرفت. ایتالیایی‌ها سنتی پاستا رو پختن. ولی آمریکایی‌ها اون به تولید انبوه و جهانی رسوندن. امروزه رستورانهای ایتالیایی رو میشه همه جا پیدا کرد و یکی از جذابترین و پرطرفدارترین رستوران‌های دنیا هستند که تقریبا برای هر ذایقه‌ی می‌تونه لذت بخش باشه. جوزه په پزولینی که نویسنده و ژورنالیست میگه "پیروزی دانته، در مقابل پاستا اصلا چیزی هست که حساب بشه؟"بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-دهم%3A-داستان-پاستا-و-ایتالیا-id2674042-id354840114?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D8%AF%D9%87%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D9%BE%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%20%D9%88%20%D8%A7%DB%8C%D8%AA%D8%A7%D9%84%DB%8C%D8%A7-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Sun, 06 Mar 2022 00:32:46 +0330 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D9%86%D8%A7%D8%A8%DB%8C%D9%86%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D9%88-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-hjqvv5wrjurp کریستین یه جمله‌ی عجیبی داره که میگه اگه در قبال پس گرفتن بینایی باید اون چه که امروز دارمو بدم، هیچوقت قبول نمی‌کنم. نابینایی من رو به این جایی که امروز هستم رسونده. حالا این که کریستین کیه و کجا قرار داره و چیکار کرده موضوع متفاوت این قسمت مزگوعه.به نام خدا، سلام، من مریم فتاح هستم و به نهمین قسمت پادکست مزگو خوش‌ اومدید. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یک مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنه. اما امروز کمی قانون رو عوض کردم تا به احترام نابیناهای عزیزی که خیلی بی صدا تو گوشه گوشه‌ی این خاک زندگی می‌کنن کلاه از سر بردارن. ماه پیش توسکا یکی از دوستای قدیمیم، که اتفاقا عضو گروه پادکست کومیکولوژی هم هست به من نصف شب مسیج داد که با شاهین خلیل‌پور از پادکست دست‌کست کمپین شنوا را به مناسبت روز خط بریل راه انداختن. که چند تا پادکست از 15 دی ماه تا 25ام دور هم جمع بشن تا بر حسب موضوع پادکستشون یک قسمت تولید کنند با محوریت نابینایی. توسکا گفت البته تو موضوع درباره غذاست نمی‌دونم اصلا ربط داره به نابینایی یا نه. منم نمی‌دونستم که میشه موضوعی مناسب با این قضیه پیدا بکنم یا نه. اما خداروشکر پیدا شد و خیلی خوشحالم که کنار بقیه‌ی پادکسترا توی کمپین شنوا شرکت کردم. پادکست‌های کومیکولوژی، دست‌کست، هراکست، تاریخ میگه، طنزپردازی، رادیو چرخ، پادکست رخ، ارسی، استورا، میدنایت‌کست، معجون، قصه‌ها، تاس، آهنگ‌ساز، خودکست، بایوکست و چیزکست همه بر حسب موضوعشون یک داستانی درباره‌ی نابینایی رو برای شما تعریف خواهند کرد. خب آستیناتو بالا بزنین که قراره از لای هزار تا داستان بریم سروقت پادک.کریستین از یه خانواده‌ی مهاجر ویتنامی که توی تگزاس آمریکا به دنیا میاد. اون الان تنها آشپز نابینای دنیاست که سه چهار تا رستوران داره، چندتا کتاب آشپزی و یه کتاب داستان نوشته و یک بلاگ داره. و برای همینا میگه حاضر نیست بیناییش رو پس بگیره. که اگه همین محدودیت نبود الان این فرصت بهش داده نشده بود و اون چه که الان هست هیچ وقت به دست نمیومد. اون تا بیست و خورده‌ای سالگی می‌تونست ببینه اما به خاطر یک بیماری نادر اول به صورت موقت فلج میشه ولی بعدا به کمک دارو و درمان و فیزیوتراپی توانایی صحبت و غذا خوردن و راه رفتن و به دست میاره ولی دکترا نمی‌تونن که عصب‌های چشمش رو نجات بدن و در عرض چند سال بیناییش رو کم‌کم از دست میده.وقتی ازش می‌پرسن که الان دنیا رو از پشت چشمات چه جوری می‌بینی میگه، تا حالا دیدین وقتی از حموم میاین بیرون آینه‌ی بخار گرفته‌ی حموم چه شکلیه؟ من هم الان این تصویر را می‌بینم. من فقط سایه‌ها رو می‌تونم تشخیص بدم. قصه‌ی علاقه‌ی کریستین به آشپزی از زمان مرگ مادرش شروع شد. کریستین بر خلاف تصور تا بیست سالگی بلد نبود حتی یه برنج دم کنه. چون تا قبل مرگ مادرش مسئولیت پخت و پز گردن مادرش بود و مادرش از ترس اینکه اون دستش نبره یا دستش نسوزه، نمی‌ذاشت که آشپزی کنه و تا زمانی که به خاطر سرطان ریه مادرش از دنیا رفت، اون نیازی نمی‌دید که آشپزی رو یاد بگیره.اما بعد اون و زمان دانشجوییش تو خونه‌ی کوچیکش، لابه‌لای کتاب‌های آشپزی ویتنامی دنبال سوپ نودلی می‌گشت که مزه‌ی سوپ مادرش رو بده. خودش میگه من تو آشپزی خیلی وضعم خراب بود. جز تخم مرغ آب‌پز و تخم مرغ نیمرو و پختن رامن آماده، که یک نوع نودل ژاپنیه، چیز دیگه‌ای بلد نبودم. هرچیم می‌پخت و می‌ذاشت جلوی دوستاش، اونقدر بد بود که دوستاش بعد خوردن دو تا قاشق، با قیافه‌ی کج و کوله می‌گفتن که سیر شدیم، دمت گرم، دستت درد نکنه. این وضعیت ولی کریستین رو از رو ننداخت. تا اینکه با تمرین و تمرین و تمرین و پختن و سوزوندن و شکستن، تونست به مهارت آشپزی برسه.اما هنوز یه آشپز حرفه‌ای حساب نمی‌شد و توجه کنید هنوز اینجا بیناییش رو از دست نداده ولی خودش متوجه که کم کم داره نابینا میشه. داشتم می‌گفتم؛ تا اینکه یه روز یه بال مرغ زنجبیلی درست می‌کنه که دوستاش نه تنها سیر نشدن، که هی خوردن و خوردن و خوردن و تنها استخونای مرغا رفت توی سطل آشغال و چیز دیگه‌ای تو بشقابشون نموند. کریستین فهمید که دوست داره لبخند و رضایت و عشق رو سر میز غذا با عزیزانش تقسیم کنه و آشپزی شد سرگرمی شماره‌ی یکش. دوستاش چشم‌های نیمه خمار و لب‌های چرب و چیلی دوستاش رو ببینه و رضایت خاطر رو توی چشماشون حس کنه. فهمید غذا پختن برای مردم می‌تونه سرگرمی جالبی باشه. یاد گرفت که با پختن غذا عشقش رو بهشون هدیه کنه.اما داستان زندگی کریستین هنوز شروع نشده. داستان زندگی کریستین دقیقا از روزی شروع شد که بیناییش رو از دست داد. روزی که اگه همه‌ی ما جاش بودیم حتما زمین و زمان رو بهم می‌دوختیم و پتو رو می‌کشیدیم رو سرمون و تسلیم شانس بدمون می‌شدیم و می‌گفتیم لعنت به این شانس. اما کریستین به خاطر تربیت آسیای شرقی طورش یاد گرفته بود که هیچ وقت شکایت و عجز و ناله نکنه. بعد نابینایی از کار و زندگی و تلاش خودشو ننداخت. مهمترین اتفاق زندگیش وقتی افتاد که توی برنامه‌ی تلویزیونی مسترشف شرکت کرد. مسترشف یه برنامه‌ی مسابقه‌ی آشپزی درجه یک که برنده‌هاش هر فصل 250 هزار دلار جایزه می‌گیرن و هزینه‌ی چاپ یک کتاب آشپزی رو مسترشف براشون به عهده می‌گیره.داورای مسابقه هم آدما و آشپزای درجه یک و معروفی هستن. گوردون رمزی هم یکی از داوران این مسابقه بود. گوردون رمزی یکی از سرآشپزهای معروفه، که همچین زیادم اخلاق نداره و به به بددهنی هم مشهوره. قبل مسترشف خودش یه برنامه داشت به اسم هل‌کیچن واقعا آشپزخونه رو برای زیر دستاش تبدیل به جهنم می‌کرد. که باید اعصاب فولادی داشته باشی که بتونی باهاش کار کنی. سرآشپزی که رحم حالیش نیست و دلش برای هیچ بنی بشری نمی‌سوزه. اونقدر ترسناکه که من از پشت تلویزیون هم نمی‌تونم حجم بار خشمی که به آدم منتقل می‌کنه رو تحمل کنم.سرآشپزی که کمی غذات بدشکل یا بد طعم باشه، غذا رو با بشقابش و مخلفات جلوی چشم همه میندازه توی سطل آشغال. آدمی که توی سانت سانت صورتش چین و چروک عصبانیت جا خوش کردن. حالا یه همچین آدمی رو تصور کنید که یکی مثل کریستین جلوش ظاهر میشه که قراره براش برای اولین بار آشپزی کنه. دختر نابینایی که اولین ظرف غذا رو برای اون می‌پخت تا پیش‌بند سفید مستفرشف رو هدیه بگیره. به این معنی که صلاحیت شرکت تو مسابقه رو داره. روز انتخاب کریستین با یه لباس سبز و عصای سفیدش که وارد اتاق تاریک مسابقه شد چشم‌های گوردون رمزی و بقیه داورا از تعجب گرد شد و برای چند دقیقه‌ای نمی‌تونستن صحبت کنن.بعد چند دقیقه گوردون رمزی با اون ادبیات و لحن تند و تیزش پرسید، تو واقعا کوری؟ یعنی واقعا نمی‌بینی؟ اما وقتی دید که کریستین با اعتماد به نفس بالایی دست به کار شد و چاقو به دست گرفت و ماهی رو پوست گرفت بدون اینکه به چشماش نیاز داشته باشه و یا پیازچه‌ها رو به آرومی و طمانینه و سر حوصله و منظم خورد کرد، نرم ‌شد. و یه لبخند نرم روی لب همه‌ی داورا نشست. شاید شما اسمشو بذارید دلسوزی ولی من اسمشو می‌ذارم نگاه تحسین‌آمیز. داورا محو مهارت کریستین توی آشپزی شدن. اون بدون اینکه ببینه داشت کارش با تسلط انجام می‌داد. کند بود اما مسلط بود. همه چیزو مزه می‌کرد که گوردون رمزی به دو تا داور دیگه گفت از جوری که همه چیو مزه می‌کنه خوشم میاد. که کریستین با خنده گفت من مجبورم چون نمی‌بینم.داورا کریستین دوست داشتن. چون با وجود محدودیتی که داشت خودش از تکاپو ننداخت و خودشو عاجز نشون نداد. خیلی ساده و صادقانه وقتی جایی چیزی رو گم می‌کرد می‌پرسید مثلا این نیمروها کجان؟ پیازچه ها کدوم سمتمه؟ و یا صابون کجاست؟ و داوران خیلی ساده جوابش رو می‌دادن. داورا وقتی گربه ماهی کریستین رو مزه کردن توی چشماشون اشک جمع شد. که مگه داریم؟ مگه میشه؟ گوردون رمزی گفت که بعد مدت‌ها این بشقاب یکی از بهترین بشقاب‌هایی بود که جلوم گذاشتن که تست کنم و به کریستین گفت ما نمی‌تونیم به خاطر شرایط توی داوری تبعیض قایل بشیم و مثل یک شرکت کننده‌ی عادی باهات رفتار میشه و یکی دیگه از داورا بهش گفت با اینکه نمی‌بینی ولی من از توی چشمام شوق و خوشحالی و ذوق رو حس می‌کنم و اینجوری شد که پیشبند معروف مسترشف رو برای شرکت تو مسابقه بهش هدیه دادن و از همین‌جا سفر جدید کریستین توی دنیای جدیدی که داشت شروع شد.البته در طول مسابقه همسر کریستین همراهش بود و بعضی جاها می‌شد چشمش و کریستین همیشه میگه همسرم فن شماره یک منه و بدون صبوری و حمایتش نمی‌تونستم این راه رو برم. توی مسابقه خیلی وقتا شد که اشتباه کنه و یا کیفیت غذاش کم باشه. اما همه متفق‌القول، حتی رقیباش توی مسابقه قبول داشتن که بشقاب‌های غذای کریستین از یک آدم معمولی هم پرفک‌تره. کریستین بعد چند ماه شرکت تو مسابقه از بین بیست سی تا شرکت کننده‌ی اون سال اول شد و افتاد سر زبونا. کتابش چاپ شد، بلاگش به اسم این بلایندکوک حسابی معروف شد و چند سال پیش رستورانش به اسم بلایندگوت یعنب بز نابینا رو افتتاح کرد. اسم بز رو هم به خاطر روز تولدش که طبق ستاره‌شناسی ویتنامی توی ماه بز هست انتخاب کرد. کریستین توی خیلی از مسترتاک‌های مختلف شرکت کرده. همیشه توی بی‌بی‌سی سی ان ان اسمش سر زبون‌هاست. جایزه‌ی هلن کلر آمریکا رو به خودش اختصاص داده و الان توی چند جای دنیا داره چند رستوران دیگه رو افتتاح می‌کنه و داور مسابقه مسترشف ویتانمه.معلومه که همچین آدمی با همچین تاریخچه‌ای حاضر نیست که به بینایی برگرده. چون نابینایی نقطه‌ی شروع رشدش بود. توی یکی از همین تکتاکاش گفته برای اینکه یه آشپز خوب بشی باید عاشق خوردن باشی، یعنی از خوردن لذت ببری، یعنی همه چی بخوری. اون میگه برای این که توی خوردن مهارت پیدا کنیم چهارراه وجود داره. یک اینکه باید همه چیز رو امتحان کنید. مثلا نگید کله پاچه دوست ندارم، آلبالو پلو نمی‌خورم یا مثلا آبگوشت بو میده. اینم من میگم چون کریستین میگه که توی داوری مسابقه‌ی ویتنام، تخم مورچه و عقرب و هزار نوع حشره رو مجبور شده برای داوری تست کنه. نکته دوم اینکه هر چیزی رو دو بار امتحان کنید. شاید بار دوم مزه‌ش از دفعه‌ی اول بهتر باشه. شاید ذائقه‌ی شما به اون عادت نداره و دفعه دوم مغز و اعصاب و چشایی شما اون رو بهتر قبول کنه. نکته‌ی سوم اینکه همیشه در لحظه‌ی خوردن واقعا بخورید. از هر چیزی که تمرکز شما رو بهم می‌زنه دوری کنین. تلفن و موبایل رو بذارین، زمین تلویزیون رو خاموش کنین و در کنار کسایی که دوست دارید از غذا لذت ببرید و از همه مهم‌تر، چشماتون رو ببندین تا حس‌های دیگتون به کار بیفتن.شاید برای همین است که کریستین آشپز محشری شد. چون نمی‌دید و سر میز غذا می‌تونست روی ظرف غذاش تمرکز کنه و مزه‌ها رو کشف کنه. پرزنت غذا اون رو درگیر نمی‌کرد. می‌تونست تمرکزش رو بذاره روی سردی غذا، داغی غذا و یا گرمیش می‌تونست حس غذا رو بگیره. بیشتر بفهمه که تکسچر غذا چیه، نرمه، کرانچیه، کریسپیه، نمکیه، شوره، شیرینه، ترشه. مزه‌ها وقتی چشمامون رو می‌بندیم انگار قدرتشون بیشتر میشه. از همه‌ی این‌ها مهم‌تر، اصلا این غذا حسی رو توی شما بیدار می‌کنه؟ خاطره‌ای رو به یادتون میاره؟ حالا این غذا رو کجا امتحان کردین؟ برای خوردن غذا زمان بذارید و خیلی سر حوصله غذا بخورید تا آشپزای بهتری بشید. شاید نه تنها توی خوردن که توی هر کار دیگه‌ای توی زندگی باید یه لحظه استاپ کنیم. یواش‌تر راه بریم، یواش‌تر کار کنیم، عمیق‌تر بخوابیم و آهسته‌تر ببینیم. تا زندگی مزه‌ی بهتری به خودش بگیره و نکته‌ی چهارم کریستین برای اینکه آشپز بهتری بشیم اینه که زیاد سفر بریم.سفر زیاد رفتن شما رو مجبور می‌کنه با غذاهای ملت‌ها و فرهنگ‌های دیگه آشنا بشین و اونا رو امتحان کنید تا مزه‌های جدید را کشف کنید. کریستین میگه چون نابینا بود سفر کردن براش برخلاف بقیه به معنای دیدن جاهای دیدنی شهر نبود و کاملا به خاطر شرایطش براش حوصله سر برم هست. توی خیابون‌ها راه میره و بو هارو دنبال می‌کنه و بو هایی که دوست داره اون رو به رستوران‌هایی می‌رسونه که دنیای جدیدی رو براش قرار باز کنه. کریستین غذا رو دوست داره چون حس می‌کنه نقطه‌ی اشتراک همه‌ی آدماست. همه‌ی آدما برای زندگی و لذت و دور هم بودن غذا می‌خورن. سر میز غذا میشه از کشورها و فرهنگ‌های مختلف بود، میشه باورهای مختلف داشت، ولی همه از یک مشترک سر میز لذت می‌برن و بهم لبخند می‌زنن، مشترکی به اسم غذا.توی راستای حرف کریستین که میگه چشمارو وقت خوردن بهتر ببندیم تا طعم هارو بهتر حس کنیم، به یه پدیده‌ی جالب برخورد کردم به اسم دارک‌داینینگ. دارک‌داینینگ به رستوران‌هایی گفته میشه که توی تاریکی مطلق، غذاهاشون رو سرو می‌کنن. ایده‌ی اولیه‌ی دارک‌داینینگ هم برای همزاد پنداری با آدمای نابینا به وجود اومد ولی در طول زمان شاید دلیل قوی‌تر از اون، عادت دادن خودمون به استفاده از حس‌های دیگه‌س. که دیدن مانع از استفاده‌ی بهتر از اونا میشه. همونجوری که کریستین گفت برای اینکه غذاها رو بهتر بفهمیم شاید بهتره که چشمماون ر ببندیم تا حس چشایی، بویایی، لامسه و حتی شنوایی‌مون توی خوردن نقش بهتری رو ایفا کنن.دارک‌داینینگ به رستوران‌هایی گفته میشه که از وقت ورود تا وقتی که از در بیرون میری توی تاریکی مطلق به سر می‌بری. موبایلا رو از مهمونا می‌گیرن و هر وسیله‌ای الکترونیکی از دسترس خارج میشه. دقیقا مثل یک آدم نابینا همه چیز رو درباره‌ی خوردن تجربه می‌کنیو اولین رستوران دارک‌داینینگ توی مهد رستوران‌های درجه یک دنیا، یعنی پاریس، توی سال 1999 افتتاح شد. به اسم The Taste of Blackیعنی طعم سیاه.کم کم توی زوریخ، لندن، دوسلدورف، جاهای دیگه اروپا، آسیا و آمریکا از این رستوران‌ها افتتاح شد. اکثر کارمندا و گارسونای این سبک رستوران‌ها افراد نابینا هستن که راحت‌تر می‌تونن با این شرایط کاری خودشون رو تطبیق بدن. اونا مهمونا رو از دم در به سر میزشون راهنمایی می‌کنن. بهشون شرایط رو توضیح میدن. منو رو براشون می‌خونن و می‌گن که کارد و چنگال کدوم سمتشونه و چند نکته‌ی خوردن رو بهشون یاد میدن تا بتونن راحت‌تر توی تاریکی مطلق غذا بخورن.حتی بعضی از رستوران‌ها یه بازی‌هایی هم راه میندازن که مهمونا با استفاده از بقیه‌ی حساشون به جز بینایی، غذاها و مزه‌ها رو تشخیص بدن. نتیجه‌ای که بین همه‌ی مهمونا مشترک بوده اینه که مزه‌ی غذا رو خیلی بهتر از وقتی که توی روشنایی غذا می‌خورن درک‌ کردن. اکثر این رستورانا برای راحتی مهمونا غذا رو بدون استخوان و با لقمه‌ها و تیکه‌های کوچیک سرو می‌کنن. توی بشقاب این رستوران به تکسچر و طعم غذا بیشتر توجه میشه. بعضی غذاها کریسپین یا مثل پوره سیب‌زمینی نرم و پنبه‌ای‌اند.بعضیا چند طعم همزمان تو بشقابشون استفاده میشه. مثل کارامل نمکی، مثل ترش نمکی یا ترش و شیری. اسم بشقابا جوری گذاشته میشه که کسی به محتویات توش پی نبره و پیش‌زمینه‌ای از غذایی که می‌خواد بخوره نداشته ‌باشه. زاویه‌ی دیگه غذا خوردن توی دارک‌داینینگ ها نوع ارتباطیه که با شخصی که همراهمونه برقرار می‌کنیم. صدای فردو روی اون آدما شاید بیشتر توجه جلب کنه. طوری که غذا رو می‌جوه یا آب رو می‌نوشخ می‌تونه جالب باشه. یا موضوعاتی که درباره‌اش میشه توی محیط تاریک بدون چشم تو چشم شدن صحبت کرد. عموما با آدمایی میشه توی تاریکی نشست که آدم بهشون اعتماد داره.تو این چند روز به خاطر این کمپین، لای فیلم‌ها و مستندها و کتاب‌ها، درگیر نابینایی و آدمایی شدم که شاید خیلی خیلی کمتر بهشون فکر می‌کردم. اما الان یه چیزی رو درک کردم که اکثر این افراد شرایط خودشون رو پذیرفتن و می‌دونن که با بقیه فرق دارن و یاد گرفتن که خودشون رو با شرایط تطبیق بدن. تنها چیزی که لازم ندارن نگاه ترحم‌آمیز و دلسوزانس. اما این به این معنی نیست که ما در قبال اونا وظیفه نداشته باشیم. وظیفه‌ی ماست که شرایط محیطی و شهری رو برای افراد خاص بهتر کنیم و راه‌های رشد رو براشون فراهم کنیم و فرصت‌های شغلی بهشون بدیم. اگه کریستین تنها سرآشپز نابینای دنیا شد به خاطر تشویق‌ها و حمایت‌های بود که شد. به خاطر فرصت‌هایی بود که امثال گوردون رمزی در اختیارشون قرار دادن.من شدیدا به این حرفی که می‌زنم اعتقاد دارم که انسان‌ها شدن که رشد کنن. محدودیت‌ها خیلی وقتا باعث رشد شدن مثل کریستین که شاید اگه بینایی داشت به اینجایی که الان هست نمی‌رسید. محدودیتی که میاد از درون ماست و من عمیقا اعتقاد دارم هر کاری برای هرکسی امکان داره به این معنی نیست که سختی وجود نداره، شکست وجود نداره و ناامیدی توش نیست، اما آدم‌ها خوب بلدن خودشون رو با شرایط اداپت کنن. محدودیت فقط در ذهن ماست اگه به این حرفا بود هلن کلر از همه‌ی ما محدودتر بود.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-نهم%3A-آشپزی-در-تاریکی-id2674042-id344170396?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D9%86%D9%87%D9%85%3A%20%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C%20%D8%AF%D8%B1%20%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%DA%A9%DB%8C-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Sun, 27 Feb 2022 21:14:17 +0330 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%A7%D9%86%D8%A7%D8%B1-b7uchxgbwp53 همه‌ی شهر می‌شناختنش. همه سرش قسم می‌خوردن. همه از مرام و مردونگیش حرف می‌زدن اما هیچکس از غم بزرگ دلش خبر نداشت. همه نمی‌دونستن قول داده که همچین کار سختی رو انجام بده. شاید اصلا تا آخر عمرش از پسش بر نمیومد ولی خب قول داده بود و همه می‌دونستن که زیر قولش نمی‌زنه. من مامور شده بودم که یه خبری رو بهش برسونم. خبری که می‌دونستم که شنیدنش دیگه نه جونی واسش می‌ذاره و نه امیدی. من خر باید خبر دروغی رو بهش می‌رسوندم که می‌تونستم بهش نگم اما من به اندازه‌ی اون مردونگی نداشتم و مامور بودم و معذور. من فقط یه پیک بودم، من رو چه به جنگ میان این دو تا رقیب. اصلا خودشم بی تقصیر نیست چرا انقد سلیقه‌ی خوبی داره؟ چرا انقدر آرزوهای بلند داره؟ تو رو چه به رقابت با شاه مملکت؟ کی می‌تونه با شخص اول این خاک در بیفته؟ اون به هر چی که می‌خواد می‌رسه. حالا تو هم باید درست دل بسپری به دختری که شاه پسندیده. اون دختر خوب بلده این دوتا رو سر بدونه. آب پاکی رو بریزه دست یکیشون دیگه. اگه این کار می‌کرد من الان مجبور بودم تا پای کوه دنبالش بیام و یه خبر دروغ رو بهش برسونم. وقتی رسیدم بهش هنوز داشت به قولش عمل می‌کرد. دلم لرزید، از جوانمردی وجودش دلم لرزید. شیر درونش توی تمام عضلاتش داشت خودنمایی می‌کرد. خواستم برگردم و تنهاش بذارم اما دستور دستور بود و من ترسو. باید کاری رو که بهم سپرده بودن انجام می‌دادم. صداش کردم. دست از تیشه زدن کوه برداشت و به من نگاه کرد. با لبخند گفت جانم مادر جان، تو چرا این همه راه تا این بالا اومدی؟ بشین یه ذره آب برات بیارم، داری نفس نفس می‌زنی.مهربونی چشماش باز دلم را لرزاند. اما من نمی‌دونستم. من پیرزن نمی‌دونستم که دارم چه خبطی می‌کنم. ای خاک عالم بر سر من. گفتم مادر کسی رو ندارم، خودم باید این گوسفندا رو بیارم چرا. آب رو از دستش گرفتم و کم‌کم نوشیدم. از کار و بارش پرسیدم، از حال و احوالش، از روزگارش. گفتم اینجا چیکار می‌کنی؟ گفت که می‌کنم تا یه راه برای مردم شهر باز کنم تا منم شاید راه پیدا کنم به دل شیرین. می‌پرسم شیرین؟ کدوم شیرین؟ نکنه همون شازده ارمنی رو میگی؟ با حسرت میگه آره همون شیرین. میگم مگه خبر نداری؟ می‌پرسه از چی؟ میگم شیرین هفته‌ی پیش توی بیماری خیلی اتفاقی از دنیا رفت. دیگه صدای منو نمی‌شنید. توی دشت و پای کوه دور خودش می‌چرخید. تیشه رو برداشت و دوباره شروع کرد به کندن کوه. صدای تیشه به کوه مثل آهنگ غم‌انگیز یه دل خون بود. من وظیفه‌ای که خسرو پرویز بهم سپرده بود رو انجام دادم و رفتم. انقدرام سخت نبود انگاری. اما دوباره شب دلم به آشوب افتاد و دوباره رفتم سمت کوه. من نادون خراب کرده بودم. من جون یک جوون رعنا و عاشق رو گرفتم. من بی‌فکر ترسوی طمع‌کار. فرهاد تیشه به فرقش زده‌ بود. فرهاد از غصه‌ی شیرینی که هنوز زنده بود جون داده بود. مرگ فرهاد عجیب بود اما عجیب‌تر از مرگش درختی بود که از جوی خونش و دسته‌ی چوب تبرش سر از خاک درآورده بود. درخت اناری که هنوز پای کوه بیستونه. من پیرزنم هنوز زنده‌ام تا هر سال میوه‌ی سوخته‌ی این درخت بشه آینه‌ی دقم، مثل دل سوخته‌ی فرهاد.سلام من مریم فتاح هستم و به هشتمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یه مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنه. داستان مرگ فرهاد از غم شیرین رو شنیدین، که البته من کمی با فانتزی‌های خودم توش دست بردم. به خاطر این که امشب شب یلداست، به خوشگل‌ترین میوه‌ی ایرانی پرداختم که مطمئنم همه‌ی ما یه تعصب خاصی روش داریم. وقتی تصمیم گرفتم که درباره‌ی انار حرف بزنم، فکر نمی‌کردم این همه داستان درباره‌ی انار پیدا کنم. ولی به شکل خیلی غیرقابل باوری توی شاهنامه، شعرهای نظامی، هزار و یک شب و اساطیر یونانی، کلی قصه و داستان درباره‌ی انار پیدا کردم. خب امشبم که شب یلداست و شب شب قصه‌گویی و حافظ خونی و شاهنامه خونیه. پس بهترین وقت که این قصه‌ها رو براتون تعریف کنم. اناری که امشب به صورت دونه دونه و چه به صورت شکل و شمایل خودش و سرخ و تپل و مپل و شیرین سر سفره‌های هممونه. پس آستیناتونو بالا بزنین که شب یلدایی قراره از لای هزارتا قصه، قصه‌ی انار رو بکشیم بیرون. راستی، یلداتون مبارک.انار برای اینکه یه طعم به یاد موندنی داره از نظر ظاهر جذابیتی داره که شاید کمتر توی میوه‌های دیگه میشه دید. رنگ سرخ که به خون می‌زنه، دونه‌های شکیلش که انگاری از کریستال و یاقوتن، به صورت تنگاتنگ و منظم کنار هم نشستن. پوستش انگاری چرم قرمزه، همه‌ی اینا این میوه رو جادویی می‌کنه. انار یکی از قدیمی‌ترین میوه‌های تاریخ که قدمتی چند هزار ساله داره. انار اصالتا مال ایرانه و فسیل دونه‌های انار رو توی کوه‌های کپه داغ خراسان نزدیک ترکمنستان پیدا کردن. که نشون میده این فسیل‌ها به خیلی سال‌ها قبل از تولد مسیح برمی‌گرده. البته توی فلسطین، یمن، افغانستان و ترکیه هم انار یک تاریخ قدیمی داره. درخت انار می‌تونه خودرو باشه و با گرده افشانی از راه حشرات خودشو تکثیر کنه. می‌تونه مثل زیتون دوباره از ریشه‌ خودش رو احیا کنه. چهار پنج سال اول میوه نمیده ولی بعدش تا 300 سال می‌تونه میوه بده. اما خب طبیعیه توی دوران آخر عمرش میوش اونقدر باکیفیت نیست. تنه‌ی مقاوم و سختی داره هر چند تنش نازکه و پیچ در پیچ و به درد نجاری نمی‌خوره اما برای ظریف کاری و کارهای تزیینی و کوچیک از چوب انار میشه استفاده کرد. پوست انار رو برای صیقل چرم استفاده می‌کنن و بعضی نژادهای این درخت همیشه سبزن و بعضیاشون تو زمستون به خواب میرن و طول بعضی از این درختا تا هشت متر می‌رسه. انارای مینیاتوری هم مورد علاقه‌ی ژاپنیاست. که خداوندگار درخت‌های بونسای هستن. البته درخت‌های اناری هم هستن که اصلا میوه نمیدن و به عنوان پرچین ازشون استفاده میشه. انارا صدها نوع دارن. از رنگ سیاه و بنفش گرفته تا زرد و سبز ولی اکثرا ما اونو با رنگ قرمزش می‌شناسیم. با این اوصافی که گفتم خواستگاه انار بین‌النهرینه و از همین‌جا وارد اساطیر باستانی سومری‌ها و ایرانی‌ها و یونانی‌ها و رومی‌ها شده. انار نماد برکت و رمز و راز و زنه. هم توی فرهنگ شرقی و هم توی فرهنگ غربی، نماد شهوت و سکس و باروریه. از اساطیر و داستان‌های ایرانی شروع می‌کنم تا برسیم به بقیه‌ی ملت‌ها. هر چی باشه امشب شب ماست.داستان‌های هزار و یک شب یکی از همون قصه هاست که توش انار از شخصیت‌های مهم و جذابه. تو یکی از این داستان‌های هزار و یک شب از یک شاهزاده یمنی به اسم سیف حرف می‌زنه که دست به ماجراجویی می‌زنه و طی یه سفرهایی باید به یه آدمی برسه که نه دست داره و نه پا و این آدم 700 ساله موش‌ها بهش دونه‌های انار میدن تا تغذیه کنه و همین انار اون رو به یه نامیرایی رسونده و منتظر رسیدن و دیدار سیف مونده. البته صفت نامیرایی توی انار توی داستانای دیگه هزار و یک شب هم هست. مثل یه پیامبری که خدا یه انار با دونه‌های بی‌نهایت رو بهش هدیه داده و اون با خوردن این انارا طول عمر بی‌نهایت پیدا کرده. یکی دیگه از داستان‌های هزار و یک شب مربوط به دیاربکره و سلطانش. سلطانی که نمی‌تونه بچه‌دار شه و به قول قدیمیا اجاقش کوره. یه شب توی خواب می‌بینه که بهش می‌گن برو توی باغت و از باغبون بخواه که بهت یه دونه انار بده. این پادشاه میره و هم این کار و می‌کنه. پنجاه‌تا دونه انارو می‌خوره و بعد اون شب دونه دونه زنای حرمسراش باردار میشن، عین پنجاه تا زنش. جز یه زنی به اسم فیروزه که اونو می‌فرستن برگرده خونه‌ی پدریش. اما بعدش کاشف به عمل میاد که دکتر زنان اشتباه تشخیص داده و بانو فیروزه هم حامله‌است و دوباره برش می‌گردونن به قصر. اینجا هم نماد باروری انار به چشم میاد.باز توی همین داستان‌های هزار و یک شب، از یه شاهزاده‌ای قصه میگه به اسم محمد. که توی داستان با یک جادوگر بدجنس به اسم مور طرف میشه. بله کلی تلاش و نقشه، شازده خودش رو به یه انار تبدیل می‌کنه و به جنگ مور میره. مور وقتی به انار دست می‌زنه، انار می‌ترکه و همه دونه‌هاش از هم می‌پاشه. جادوگرهم پا می‌شه و دونه دونه این انارها رو جمع می‌کنه تا به دونه آخر می‌رسه. دونه‌ای ذات و جان شاهزاده توی همون ذخیره‌ شده. وقتی که مور اون دونه رو برمی‌داره، شازدهم خنجرش توی گلوی مور فرو می‌کنه و جادوگر رو می‌کشه. این داستان‌هایی که الان اینجا دارم براتون تعریف میکنم انقدرم خلاصه نیستنا. وسطش کلی بدبختی و مصیبت و خوشی و قصه هست که من فقط چکیده‌‌شو دارم براتون تعریف می‌کنم تا وقت بشه به همه‌ی قصه‌ها برسیم. خب این از داستان‌های هزار و یک شب بود. حالا بریم سراغ شاهنامه‌ی فردوسی. داستان زال و رودابه از عاشقانه‌های شاهنامه است که زال رودابه رو اینجوری توش توصیف می‌کنه. پس پرده او یکی دختر است، که رویش ز خورشید روشن‌تر است، ز سر تا پایش به کردار عاج، به رخ چون بهشت و به بالا چه ساج، بر آن صفت سیمین مشکین کمند، سرش گشته چون حلقه‌ی پایبند، رخانش گلنار و لب ناردان، ز سیمین برش رسته دو ناروان. دیگه نگم به غیر لب و رخ رودابه، کجای رودابه رو به انار تشبیه کرده. از همین رودابه و زال پسری به دنیا میاد که همه به اسم رستم دستان می‌شناسیمش.جناب رستم همیشه با یکی از این شخصیت‌هایی که سر جنگ داشت اسفندیار بود. اسفندیار رویین‌تن بود. رویین‌تن یعنی هیچ چیز تیز به بدن اون نمی‌تونه گزند برسونه. حالا ایشون چجوری رویین تن شده بود؟ بله با خوردن یک انار. نقل که زرتشت چهار ماده‌ی متبرک رو به چهار نفر هدیه میده که این چهار نفر هرکدوم با خوردن اون ماده‌ها به یک قدرت خاصی می‌رسن. به گشتاسب شراب داد و چشمان بصیرت پیدا کرد، به پشوتن شیر داد و اون زندگانی جاودان پیدا کرد، به اسفندیارم انار داد و اون رویین تن شد. جاماسب هم بوی گل گرفت و به دانایی و خرد رسید. این چهار ماده توی مراسم زرتشتی هنوز به صورت نمادین استفاده میشن. که شراب نماد شاهی، بوی گل نماد روحانیت و انار نماد جنگاوری و شیر نماد کشاورزیه. هر چند اسفندیار مثل آشیل اسطوره‌ی یونانی یک نقطه ضعف داشت، پاشنه آشیل نقطه ضعفش بود و نقطه ضعف اسفندیار چشماش. که آخر سر هم رستم با یه تیر به چشم اسفندیار اون رو از پای درآورد. البته فردوسی توی یکی از معروف‌ترین و حماسی‌ترین داستان‌هاش باز هم از انار کمک گرفته. اون داستان داستان دلخراش سیاوش و سوگشه. داستان سیاوش از جذاب‌ترین داستان‌های شاهنامه است چون به ناحق کشته شد. وقتی دشمنان سیاوش و پدرزنش به ناحق خون سیاوش رو ریختن، یک گیاه از خونش رویید که بهش پر سیاوشان میگن. خیلیا میگن اون گیاه انار بوده. داستان مرگ فرهاد ر هم که بهتون همون اول این پادکست گفتم ولی نگفتم که خیلیا باور دارن که چوب دستی تیشه‌ی فرهاد از انار بوده و به خاطر همون چوب بوده که از خون فرهاد انار روییده.خب حالا بریم سراغ افسانه‌های ترکیه. توی افسانه‌های ترکیه هم یه داستان خیلی قشنگه که میگه یه شاهزاده‌ای طبق معمول عاشق یه دختری میشه و و میخواد که اون دختر رو بگیره. اما کیه که دخترشو به این راحتی بده بره. پدر دختر هزار تا شرط برای شازده می‌ذاره که اونم همه رو دونه دونه عملی می‌کنه تا اینکه می‌رسه به شرط آخر که شرط خود دختره. دختر از شازده می‌خواد که بره براش یه شاخه انار پیدا کنه که از اون شاخه موسیقی به گوش برسه. بعد کلی داستان و ماجرا شاهزاده اون باغ و اون شاخه‌ی انار پیدا می‌کنه. باغی از درختان انار که انار عین لامپ قرمز ازش آویزونن. بالاخره یه شاخه‌ای از انار پیدا می‌کنه که پنجاه تا انار ازش آویزونه و صدای موسیقی ساطع میشه، عین صدای بهشت. آقا همون شاخه رو می‌چینه تا با خودش ببره. باغبون بهش میگه مراقب باش که شاخه‌ی درخت از جلوی چشات جور نشن. توی روز عروسی اگه چشمت به انار باشه، انارا بهت علاقمند میشن و تو رو از هر شر و بلایی محافظت می‌کنن.عروس از صدای موزیکی که توی شهر پیچیده و عین صدای بهشته، می‌فهمه که شاهزاده به قولش عمل کرده و به شهر برگشته. شاخه‌ی انار چنان قلب این دوتا رو به هم پیوند می‌زنه که انگاری این یه پیوند بهشتی بوده نه یک پیوند زمینی. چهل شب عروسی می‌گیرن و یک لحظه این انار و از جلوی چشماشون دور نمی‌کنن اما از اونجایی که داستان همیشه آدم بد داره، آدم بعد یه قصه خودش جای داماد جا می‌زنه و داماد رو می‌کشن ولی به خاطر انارها و همون خاصیت نامیرایی و بازگشت از دنیای مردگان، آخر قصه داماد دوباره به زندگی برمی‌گرده و با عروس خانوم سال‌های سال به خوبی و خوشی زندگی می‌کنن. اینجا رو بگم تا یادم نرفته. توی فرهنگ ترکیه و قسمتی از ایران و ارمنستان، انار به فرهنگ عروسی گره خورده و نماد پیونده و تضمین یک ازدواج موفق. عروس انارو برمی‌داره و پرت می‌کنه رو زمین. از دونه‌های پخش شده روی زمین حدس می‌زنن که اونا چند تا بچه به دنیا میارن.توی یه داستان دیگه که مال ترکیه‌است میگه که یه پادشاه کنترل‌گر بود که عاشق دخترش بود. دلش نمی‌خواست دخترش ازش دور شه و ازدواج کنه و به قولی اصلا دلش نمی‌خواست چشم آفتاب مهتاب به جمال دخترش روشن شه. برای همین از یک جادوگر کمک می‌گیره و توی باغ قصر یه درخت انار می‌کارند که فقط سه تا میوه داشت. آخر شبا شاخه‌های این درخت‌ها خود زمین خم میشن و میوه‌های انار شکافته میشن. توی هر کدوم از این انارها یه تخت سفید و گرم و نرمه. توی انار وسطی شازده خانم و توی انارهای بغلی کنیزاش می‌خوابیدن و دوباره انار به آسمون برمی‌گشت. شده بود کار هر شبشون و تا صبح اینا توی انارهایی که سر به آسمون برمی‌داشتن می‌خوابیدن. خلاصه خواستگار عطای شاهزاده خانم رو به لقاش بخشیده بودن. تا قرعه به نام یک شاهزاده ایرانی می‌خوره. این آقا برای نجات دختر از چنگ پدر، خودش رو به شمایل یک طوطی درمیاره و شبونه انار رو می‌چینه و با خودش به ایران میاره. این داستان پر از استعارات و مفاهیم جنسی در قالب داستان. باکره‌ی خواستنی که روی یک تخت خوابیده اونم درون یک میوه‌ی خوشمزه‌ی جذاب قرمز، که دختر رو از قبل خواستنی‌تر می‌کنه. همه‌ی اینا نشون از خواستن و توانایی جنسی داره. که توی انار به صورت استعاره نشون داده شده.حالا یه سر بزنیم به داستان‌های اساطیر یونانی درباره‌ی انار. یونانیان میگن آفرودیت، الهه عشق کسی بود که اولین بار انار توی قبرس توی زمین کاشت که باز یادآور اینه که انار نشانه‌ی عشق و زن و باروریه و یا میگن از ریختن خونه‌ یه دیو اسم نسوس روی زمین، انار سر از خاک برآورده. که منو باز یاد داستان سیاوش و خون ریخته شده‌ش روی زمین میندازه. اما یه داستان جذاب دارن این یونانی‌ها که جالبه و کمی مفصل‌تر براتون تعریف می‌کنم. این افسانه درباره‌ی پرسفون الهه کشاورزی و دختر دیمیتر که اون خدای گندم و برداشت و کشاورزیه. پرسفون رو خدای مرگ به اسم حادث می‌دزده با خودش به دنیای مردگان می‌بره. دیمتر از غصه و غم دخترش زمین خشک و بی‌آب و علف می‌کنه و مردم به قحطی و گشنگی میفتن. تا اینکه زئوس مجبور به دخالت و وساطت میشه. زئوس که از اون خداهای قویه به حادث دستور میده تا پرسفون به زمین برگردونه. حادث تمایلی نداشت که عروسش پس بفرسته ولی نمی‌تونستم که دست رد به سینه‌ی زئوس بزنه. برای همین دست به یک حیله می‌زنه و با دونه‌های انار پرسفون رو وسوسه می‌کنه. اگرچه پرسفون آزاد شد اما دونه‌های انار اون رو نمک‌گیر کرد و این دختر باید سه ماه سال برمی‌گشت پیش حادث تو سرزمین مردگان. قسمتی از سال که پرسفون از زمین دور می‌شد، دیمتر از دوری دخترش برکت را از زمین می‌گرفت و گرما و سبزی از زمین می‌رفت و اون فصل زمستون میشد و هر بار که پرسفون به زمین برمی‌گشت دوباره به لطف بازگشت الهه کشاورزی زمینا سبز می‌شدن. که این باز همون خاصیت بازگشت از مرگ اناره. برای همین داستان توی آتیکا، یه سری مراسم مرموز و پنهانی برگزار می‌شد. یه چیزی شبیه احضار مردگان که توش شرکت کننده‌ها به تقلید از پرسفون آب انار می‌نوشیدن. به امید اینکه مرده‌ها زنده بشن.انار توی اساطیر یونانی نماد سیکل ماهانه زنان هم هست و خیلی از پزشکان یونان برای درمان قاعدگی، خوردن انار به زنان توصیه می‌کردن. توی اساطیر یونانی سیکل ماهانه هم‌تراز با جنگیدن توی میدون جنگ برای مرداس. برای همین توی معبد آتنا توی آکروپلیس یه تندیس از آتنا، الهه جنگ و محافظت از دخترهای جوونه وجود داره. که تو یه دستش اناره و توی یه دست دیگش کلاهخود جنگی. هراخ، خواهر و عشق و همسر زئوس هم نمادش اناره. چون نماد عشق و باروری و اون مادر بچه‌های زئوسه. یه داستان هم درباره‌ی ساید یه دختر باکره وجود داره که سر قبر مادرش خودکشی می‌کنه تا عفتشو در برابر پدرش حفظ کرده باشه. که از خونش انار رشد می‌کنه. که این باز یادآور داستان مرگ سیاوش خودمونه. داستان معروف ترور هم اکثر ما می‌دونیم.اگه نمی‌دونید می‌تونید فیلم تروی ببینید. که توش برد پیتم داره و حتما خوشتون میاد. بگذریم، پاریس یکی از شاهزاده‌های اساطیری عاشق هلن زیباترین زن یونان میشه. هلن از بد روزگار زن شاه اسپارتاس اما پاریس با آفرودیت همدستی می‌کنه تا دل هلن رو ببره. آخر سر موفق میشن. پاریس به عنوان پاداش به آفرودیت الهه عشق یک سیب طلایی میده. توی لاتین به سیب میگن ملون و ملون خیلی جاها به انار اطلاق میشه. خیلی از این حرف این رو برداشت می‌کنن که این انار بوده که به آفرودیت هدیه داده شده و منطقی هم هست. چون آفرودیت خودش نماد اناره. بالاخره هر چی باشه انار نماد عشق و شهوت و باروری هم هست. آقا چشمتون روز بعد نبینه. همین عشق کار دست مملکت پاریس که همون ترواس میده و جنگ خونینی به خاطر این عشق راه میفته.همین اعتقاد به باروری و زنانگی انار توی اساطیر یونانی به مسیحیت سرایت می‌کنه و مریم مقدس رو خیلی جاها با انار در دست نشون میدن. مثل نقاشی بوتیچلی به اسم بانوی انار که الان توی موزه اوفیزی فلورانس نگهداری میشه. توی این نقاشی حضرت مریم مسیح تو بغلش داره و یه انار ترک خورده توی دستشه و تعدادی از این فرشته‌ها دورشون رو گرفتن. انار طوری دست حضرت مریم که روی سینه سمت چپ مسیح قرار گرفته و این انار شبیه قلب کشیده شده. که مفسران باور دارند استعاره از قلب پاره پاره‌ی مسیحه.تاریخ با اختراع خط توی عراق شروع شد و با اون هم تاریخ انار شروع شد. خط‌ها اولا فقط علامت گذاری و نمادگذاری بودن و علامت انار روی اشیا نشون از مالکیت داشت. یعنی چیزی که روش علامت انار داره یعنی این که صاحب داره. یا علامت انار نشون از اعتبار و ارزشمندی اون کالا داشت، به نوعی مهر گارانتی بود. توی بین‌النهرین یک جام سفالی کشف شده که یه نقش و نگارهایی داره که از چهار طبقه تشکیل شده. طبقه‌ی زیرین نقش و نگارها از آب و گیاه‌هایی که گیاه‌های اصلی اون دوره رو نشون میده. مثل گندم و جو و خرما که انارم باهاشونه. پس انار خیلی میوه‌ی مهمی بود.طبقه‌ی بعدی حیوونا و دام‌ها رو نشون میده. طبقه‌ی سوم آدمایی که دارن طبق‌های غذا رو حمل می‌کنن و طبقه‌ی آخر هم خدایان سومری را به تصویر کشیده. این گلدون نشون از چهار طبقه‌ی تشکیل‌دهنده‌ی جامعه داره و انار از عناصر مهم اون جامعه بوده. چند لوح سومری که دستور آشپزی توش نوشته شده کشف شده که توی این دستور پخت چند غذا و انار رو یاد میده. مثل درست کردن آبجو با طعم انار یا مثلا نوشتن چجوری توی عروسیا انارا رو دون می‌کردن و سر سفره می‌ذاشتن.توی اساطیر سومری انار نماد سکس و شهوت بوده که خیلی استعاری و توی لفافه با لفظ انار با هم سکسی حرف می‌زدن. که اصلا نمی‌تونم اینجا بیان کنم. خود حدیث مفصل بخوان از این مجمل. انار از عراق به مصر، فلسطین و سوریه راه پیدا می‌کنه. پزشکای مصری توی درمان خیلی از بیماری‌ها ازش استفاده می‌کردن، مثل درمان کرم‌های نواری. کرم‌های نواری باعث مشکلات گوارشی روده‌ای می‌شدن و انار به خاطر خاصیت قلیایی باعث فلج شدن عصب انگل‌ها می‌شد. یه افسانه‌ی مصری هم هست که میگه یه الهه به اسم سخمت عاشق خون آدم بود و دوست داشت همیشه خون آدم بخوره. با این کار داشت نسل بشر رو منقرض می‌کرد که خدای خورشید با پیشکش کردن ترکیب آبجو و انار بهش جون بشریت رو حفظ کرد.گلدان پارسی تو دست‌های شاه هخامنشی توی سنگ‌تراشی‌های تخت‌جمشید نشون از عزیز بودن این میوه برای ایرانی‌ها داره. خیلیا میگن که این گلی که دست شاهه نیلوفره. اما وقتی بهش دقت می‌کنی می‌بینی قشنگ حکاکی‌ها شبیه گلناره. توی این تصویر شاه داره همه‌ی نماینده‌های سرزمین‌های تحت سلطه ایران رو به بارگاه خودش می‌پذیره و به نشونه‌ی صلح و دوستی این گل رو به دست گرفته. نقش انار داخل برگ نخل توی کاخ تیسفون ساسانی، خیلی از نقش‌های انار روی گلدون‌ها، کاشی‌ها و سینی‌ها و بشقاب‌های نقره‌ای، دیوارهای مسجدا و کاخ‌ها و نقش فرش‌ها همه اناره و همین نشون از اینه که انار میوه‌ی اول ایرانه. پدر تاریخ هرودوت میگه که سپاه 10 هزار نفری پارسی نامیرا بود. برای اینکه این سپاه اونقدر نیرو داشت که خیلی سریع جای سرباز کشته شده یا زخمی با یک سرباز سرحال پر می‌شد. این سربازها انتهای نیزه هاشون یه انار کوچک نقره‌ای یا طلایی نصب بود که نشون از ثروت و قدرت ایرانیا داشت. برای همین انار بین دشمنان ایرانیان نماد نفوذ ناپذیری و قدرت ایران داشت. از طرفی انار توی سپاه ایران نشون از تکثر بود. چون هر سرباز جایگزین داشتن و از تجمیع دونه‌های کوچیک یک کل قوی تشکیل شده بود، عین انار.توی یونان بقراط معروف برای درمان تهوع، کم اشتهایی، عفونت چشم و ناراحتی‌های گوارشی، انار تجویز می‌کرد. برای عقرب گزیدگی و صرع هم انار مفید بود. رومی‌های باستان توی اسب‌سازیشون از انار استفاده می‌کردن. توی یونان مدرن هم هنوز انار جایگاه خیلی خاص و ویژه‌ای داره و فصل کشت مزرعه‌دارا یک انار رو می‌شکونن و دونه‌هاش رو به امید برکت محصولشون روی زمین پخش می‌کنن. کولیوا یه غذای یونانی که توی سالگرد مرگ عزیزاشون یونانی‌ها می‌پزن. یه غذای گندم پخته شده شیرین که با بادوم و انار سرو میشه. یونانی‌ها پشت سر عروس و دوماد انار می‌شکونن و داشتن فرزندان زیاد و زندگی پربرکت. حتی توی خریدن خونه‌ی نو و سال جدید این حرکت رو تکرار می‌کنن. یهودیا هم خیلی انارو دوست دارن و نماد سفر از مصر به فلسطینه. وقتی همراه حضرت موسی به فلسطین کوچ می‌کردن، توی یکی از این خستگی‌ها از موسی طلب انار می‌کنن.لباس روحانیاشون از شمایل انار استفاده شده و تو خیلی آیتم‌ها مثل شمعدون و جواهرات و گلدوناشون از شکل انار استفاده کردن. چند مکان مقدس مثل عین ریمون یعنی چشمه‌ی انار، یا سلاریمون یعنی صخره‌ی انار هم نشون از علاقه‌ی یهودی‌ها به انار داره و البته اسراییل از تولیدکننده‌های مطرح اناره. تو سنت یهود انار نماد خرد و درستیه. معتقدن هر انار 613 تا دونه داره که نماد 613 حکم توراته. که هر حکم به صورت نمادین توی یک ریمونیم قرار داره. ریمونیم چیه؟ چیزی شبیه استوانه یا یه گلدسته از نقره ساخته شده و ازش انارهای ریز به صورت تزیینی آویزونه و هر حکم رو که تو مارشکل لوله می‌کنن و توی ریمونیم نگهداری می‌کنن. توی سال نوی یهودیان که بهش هاشانا میگن رسم که انار بخورن. به امید برکت و تکثر. میگن باشد که اراده‌ی خداوند ما و خداوند پدران ما، کارهای خوب ما را مانند دانه‌های انار تکثیر کند. و روی سکه‌ها و تمراشون از انار به عنوان نماد استفاده می‌کنن.توی باور مسلمونا، خوردن انار قلب آدم رو پاک و پر از نور می‌کنه. تقدس انار ناشی از بردن اسمش توی قرآن داره. توی قرآن سه بار از انار یاد شده و ذکر شده که یه میوه‌ی بهشتیه و گفته که چطوری خداوند از بارون میوه‌هایی مثل انار رو خلق کرده. جالبه که اسم خرما و انارو کنار هم میاره که من رو یاد سنگ‌نگاره‌های تیسفون میندازه که توی برگ نخل انار حک شده. البته اسم انار کنار زیتونم اومده که باز نشون از اهمیت انار و شفابخشی این میوه توی اسلام داره. تشویق به خوردن انار توی سحرهای ماه رمضونم احتمالا به تاثیر انار توی دستگاه گوارشی ربط داره. دیگه نگم که توی هنر اسلامی که ترکیب شده با هنر ایرانی هم هست چقدر وجود انار مشهوده. از فرش، طرح‌های اسلیمی و سفالگری و معماری گرفته تا الی‌آخر. آفریقاییا ‌اعتفاد دارن که شاخه‌ی انار اونقدر قدرتمنده که هر حیوان وحشی و نیروی شیطانی رو از خودش دور می‌کنه. برای همین رسم که پشت دراشون شاخه‌ی انار نصب کنن. یا رومی‌ها اعتقاد داشتن شاخه‌ی انار مارها رو دور می‌کنه. زرتشتیان توی مناسکشون از انار و شاخه‌ی انار استفاده می‌کنن. مثل جشن تکلیف نوجوونا یا عروسی و تولدشون.خیلیا شاخه‌ی انار رو سر سفره هاشون شب یلدا می‌ذارن. توی ونیز نزدیک در کلیسای سنت مارکو دوتا ستون مکعبی شکل هست که به صورت قرینه نقش یک درخت سربرآورده از گلدون روش حک شده. که انتهای بالایی درخت یک میوه انار وجود داره. خیلیا معتقدند این ستون‌ها از قسطنطنیه یا همون استانبول امروزی به ونیز برده شده و همونطور که می‌دونین ترک‌ها هم مثل ایرانیا به انار ارادت خاصی دارن. نه تنها ترکیه که مردم آذربایجان هم انارو مال خودشون می‌دونن. مثلا هر سال توی اکتبر آذربایجانی‌ها یه فستیوال انار می‌گیرن و توش غذاهای مختلف با سس انار درست می‌کنن و مسابقه‌ی انار خوری راه میندازن و بزرگترین انار جایزه می‌گیره. حتی توی لوگوی بازی‌های اروپایی 2015 باکو از نماد انار استفاده کردن. توی اسپانیا هم انار کم طرفدار نداره. میگن ایزابلا وقتی گرانادا را فتح کرد یه انار به دست می‌گیره و میگه مثل دونه‌های این انار، دونه دونه‌ی شهرهای اندلس را فتح خواهم ‌کرد. بماند که توی اسپانیایی، گرانادا یعنی انار و نماد انار توی تک تک ابعاد و اشکال این شهر بیداد می‌کنه. روی تمام سر در ادارات مهم و کلیسا ها و شهرداری‌ها شکل انار وجود داره. حتی روی درهای چاه فاضلاب شون انار حک شده بود. آرم شهر هم درخت اناره. حتی انار شد آرم شخصی کاترین آراگورن. کاترین دختر ایزابلاست که شد عروس هنری هشتم. کاترین با انار به انگلستان رفت و اون بود که انار رو به مردم بریتانیا معرفی کرد. رز هم نماد خاندان انگلیسی تودور بود. توی باغ قصر این دو گیاه رز و انارو کنار هم می‌کارند که نماد اتحاد انگلستان و اسپانیا باشه. هرچند کاترین برای شاه پسر نیاورد و آنگولیان فتنه کرد و در آخر شاه کاترین را طلاق داد.افغانستان هم با اینکه کمتر از همه بهش پرداخته شده از کشورهای مطرح توی تولید اناره. جنگ‌های اخیر رشد انار توی این کشور را برای مدتی کم کرده بود اما الان باز دارن با سرعت بالا انار تولید می‌کنن و دست خیلی از مردم رو به شغل بند کرده. جوری که مردم افغانستان دلشون می‌خواد نماد کشور از تریاک به انار تغییر شکل بده و خیلی از کشاورزهای تریاک این سال‌ها به کاشت انار رو آوردن.امروز مرکز پرورش و تولید انار اول ایرانه، بعدا افغانستان و ترکیه و هند و اسراییل. البته اسپانیا و آمریکا هم تولید خوبی دارن. برای مردم دنیا خصوصا اهل خاورمیانه انار بیشتر جنبه‌ی نمادین داره تا اقتصادی اما توی آمریکا انار کاملا جنبه‌ی اقتصادی داره. باز هم مثل بستنی و زیتون این مهاجرها بودن که انارو به آمریکا رسوندن. اسپانیایی‌های مهاجر از راه مکزیک درخت انارو به آمریکا آوردن. هر چند تا همین چند ده سال پیش آمریکایی‌ها نمی‌دونستن چجوری انار بخورن اما وقتی به خواصو اعجاز انار پی‌بردن سر سفره هاشون بیشتر ازش استفاده کردن. حتی توی تحقیقای اخیرشون به تاثیر انار توی درمان HIVپی‌بردن. امروز توی انواع سس و بستنی و نوشیدنی و آدامس و کیک و چایی از انار استفاده می‌کنن. برند بستنی هاگ انداز و سون‌آپ طعم انار تولید می‌کنن. توی لوازم بهداشتی و آرایشی مثل کرم بدن و رژلب و صابون از انار کمک می‌گیرن. توی کرم‌های ضد چروک به خاطر خاصیت ساخت سلول انار، اسانس انار وجود داره. جو مالون و مارک جیکوبز از برندهای معروف عطر فقط یک خط تولید مخصوص عصر با اسانس انار دارن. دیگه تا الان همه‌ی ما فهمیدیم که از نظر درمانی انار چه خاصیت‌های عجیبی داره. انار پر آنتی اکسیدانه. جلوی صدمات سلولی رو می‌گیره. پر از پتاسیم و ویتامین Cعه، سموم بدنو دفع می‌کنه، ناراحتی‌های گوارشی رو حل می‌کنه و استرس رو کم می‌کنه. خون‌رسانه و قلبو قوی می‌کنه و دفع‌کننده‌ی چربیه عین زیتون. توی بارداری توصیه شده برای سلامت جنین استفاده بشه و البته ضدقارچه.خلاصه هر چه خوبان دارن ایشون یک جا داره. انار توی انگلیسی بهش میگن Pomegranate که از ترکیب دو اسم لاتین پومم به معنی سیب و گراناتوم یعنی سید یا همون دونه میاد. ینی سیبی که دونه‌های زیادی داره. عرببه میگن رمان و یهودیها بهش میگن ریمون. قبلا گفتم درخت انار عموما چهار پنج سال اول میوه نمیده و این درخت تنها 45% گلاش به میوه تبدیل میشه و خاصیت جالب انار خودروییش از راه گرده افشانیه البته نه گردافشانی با باد، گرده افشانی با حشرات مخصوصا زنبورها. حالا انسانم توش دست برده و با یه سری برس‌های مخصوص این گرده افشانی رو انجام میده تا انارها پرورش پیدا کنن. میوه‌اش هفت ماه طول می‌کشه تا برسه و اگه درختای باغ درختای خوبی باشن تو هر هکتار زمین میشه ده تن میوه انار به دست آورد. این درختا گرما دوست دارن و در برابر خشکی مقاومن. در برابر سیل و سرما هم می‌تونن زنده بمونن.هرچند روی کیفیت و طعم میوه اثر می‌ذارن و مثل درخت زیتون می‌تونه دوباره خودشو از ریشه احیا کنه و سیصد سال عمر می‌کنه. هر میوه‌ی انار بین 200 تا 1400 دونه می‌تونه داشته باشه. ما ایرانیا انار برامون خیلی عزیزه. توی نوروز و یلدا سر سفره‌هامونه. سفره‌های گیلان و مردم شمال رو نمیشه بدون انار تصور کرد. آش انار، خورشت فسنجان، خورشت ناردون، رب انار، انارهای دون دون با گلپر و آب انار و هزار تا طعم و مزه‌ی دیگش با نوستالژی و خاطرات ما گره خورده. توی شعرهای حافظ، عطار، سعدی، مولانا و فردوسی ازش الهام گرفته شده. توی نقاشی‌هاشون، توی فرشامون، تو موزاییک و کاشیامون، رد پاش هست. توی معماری، توی سفره و قصه‌هامون حسابی جاش محکمه. خوشگل‌ترین میوه که به جرات می‌تونیم بگیم مال خود خودمونه. زیباترین میوه‌ی تاریخ از دامان خاک ایران برخواسته.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-هشتم%3A-یاقوت-شیرین-id2674042-id337929786?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D9%87%D8%B4%D8%AA%D9%85%3A%20%DB%8C%D8%A7%D9%82%D9%88%D8%AA%20%D8%B4%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Mon, 14 Feb 2022 17:48:50 +0330 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%B2%DB%8C%D8%AA%D9%88%D9%86-odyszwpixwel آلما یه دختر هشت ساله‌س که توی جنوب اسپانیا توی یه روستا با خانواده‌اش زندگی می‌کنه. اونا مزرعه‌دارن و لابه‌لای هزار درخت و یه عالمه مرغ و خروس و صدای پرنده‌ها و وزش باد لای شاخه‌ها و برگاشون، روزا رو می‌گذرونن. رابطه‌ی آلما از بین کل خانواده با پدربزرگش از همه بهتره. پدربزرگش رئیس خانواده‌س و همه ازش حساب می‌برنو اما با آلما مثل یک ملکه رفتار می‌کنه. ملکه‌ای که پدربزرگ هم معلمشه، هم دوستش و هم پیشکارش. بابابزرگ بهش اجازه میده یکشنبه‌ها باهم توی آشپزخونه بشینن و غذا بخورن و صورت ریشوی بابابزرگ رو آرایش کنه و ناخن‌های دست زمختشو لاک صورتی بزنه. پدربزرگ مزرعه‌دار بود. مزرعه زیتون داشت و از بین همه‌ی این درختا قدیمی‌ترین درخت مزرعه، سوگلیش بود. بابابزرگ به آلما گفته بود که این درخت رو پدرش از پدربزرگش به ارث برده بود و اون، از پدر پدربزرگش. کسی عمر این درخت رو نمی‌دونه.انگار از روز اول دنیا جاش توی مزرعه بوده. آلما اسمشو گذاشته بود هیولا؛ چون توی فرورفتگی‌های تنه‌ی پیر درخت، شکل ترسناک یه هیولا رو می‌شد دید. شادی و شیرینی رابطه‌ی آلما و بابابزرگش زیاد طول نمی‌کشه. از اون روزی که بابای آلما به کمک عموش، درخت رو از ریشه درآوردن و به قیمت 30 هزار یورو فروختن، نه آلما دیگه خندید و نه دیگه بابا بزرگش حرف زد.چند سال می‌گذره. آلمان روز به روز یاغی‌تر میشه و خشمگین‌تر. هر روز با پدربزرگ ساکتش که دیگه آلما رو نمی‌شناخت، حرف می‌زد و حمومش می‌کرد و بهش غذا می‌داد. اما وقتی دیگه بابابزرگ از غذا خوردن هم دست کشید، آلما تصمیم گرفت درخت رو پیدا کنه و اون رو به مزرعه برگردونه تا شوق زندگی به پدربزرگ برگرده. آلما تصمیم می‌گیره 1600 کیلومتر تا دوسلدورف آلمان رو سفر کنه و یه درخت هزار ساله‌ی چهارده تنی رو به خونه پس بیاره.خب من آخر فیلم رو اسپویل نمی‌کنم. این یه تیکه از فیلم Leaves of the Tree هستش که سال 2016 توی کشور اسپانیا ساخته شده.بهتون شدیدا توصیه می‌کنم که این فیلم رو تا آخر ببینید و داستانش رو از اونجا پیگیری کنین. من خودم یه ربع آخر دیگه اشکم بند نمیومد. البته من عاشق خاک و اصالت و هر چیزی هستم که پشتش قصه و تاریخه. اگه به این چیزا اهمیت نمی‌دین شاید مثل من این فیلم براتون جذاب نباشه.به نام خدا و سلام؛ من مریم فتاح هستم و به هفتمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. پادکست مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یک مزه و خوراکی رو برای شما بازگو کنه. داستان نصفه نیمه آلما رو شنیدید و تا الان می‌دونین که می‌خوام از کدوم میوه حرف بزنم. خب آستیناتو بالا بزنین که قراره امروز دست به خاک بزنیم و از توش داستان قدیمی‌ترین درخت تاریخ رو بکشیم بیرون. این درخت کسی نیست جز درخت زیتون.هیچکس نمی‌دونه که اولین درخت زیتون کی سر از خاک درآورده. هیچکس نمی‌دونه که اولین درخت زیتون دقیقا مال کدوم خاکه. بعضیا باور دارن عمر درخت زیتون به 20 میلیون سال پیش برمی‌گرده. درخت زیتون موجود عجیبیه. این درخت 35 سال طول می‌کشه تا به بار کامل بشینه. اما تا دو سه هزار سال هم می‌تونه عمر کنه. اگه از تنه قطع بشه یا سوزونده بشه، باز از ریشش تنش رشد می‌کنه. زیتون عمرش اگر از عمر آدم طولانی‌تر نباشه، حتما کمتر نیست. از اول خلقت با ما بوده و در کنار ما رشد کرده. تو ادبیات ما، نمادهای ما، تو فرهنگ و رژیم غذایی ما، جایگاه خاص و مقدس و عجیبی داره. اگه مردم ایران زیاد باهاش آشنایی ندارن و در تعامل باهاش نیستن، این از کم ارزشی این درخت و میوه‌ش نیست، از ندونستن ماست. برای همین آخر این قسمت امیدوارم که ارزش زیتون رو براتون بیشتر کرده‌ باشم. گونه وحشی درخت زیتون برای 20 میلیون سال پیشه.اما از 7 هزار سال پیش به دست آدم کاشته شد و رشد کرد. از وقتی انسان یک جانشین شد، درخت زیتون کنارش توی خاک کاشته شد. حتی روغن زیتون هم قدمتی هزار ساله داره. از وقتی آدم یاد گرفت قصه بگه، زیتون توی افسانه‌ها و اسطوره‌ها و داستانا همیشه بوده و هست. اینا همه نشون میده که توی این قسمت با پیرترین درخت روی زمین مواجهیم؛ قدیمی‌ترین درخت تاریخ. با اون تنه‌ی عجیبش که شبیه تنه‌ی هیچ درختی نیست. حفره حفره و پیچ در پیچ و تنیده شده توی هم. که همیشه یکی از شخصیت‌های داستان‌های معروف بوده. هومر، ورژیل، ارسطو، دانته، شکسپیر، تورات و انجیل و قرآن، همه و همه از زیتون داستان برای گفتن داشتن. دانشمندا توی علمشون، هنرمندا توی هنرشون، نویسنده‌ها توی نوشته‌هاشون و شاعرا توی شعرهاشون، تحسینش کردن. توی اسطوره‌های یونانی اگه کسی زیر درخت زیتون به دنیا بیاد یعنی از تبار خدایانه. مثل تولد دوقلوهای آرتمیس و آپولو. مثل تولد رومولوس و رموس، که خدایان روم هستن.اینا همه زیردرخت زیتون به دنیا اومدن. چوب زیتون نماد کیفیت، استقامت، سرسختی و بقاست. توی داستان‌های ادیسه‌ی هومر، از تختی حرف می‌زنه که از چوب زیتون ساخته شده. چوبی که توی چشم سوم یه غول به اسم سیکلوپ میره و کورش می‌کنه از جنس زیتونه. دسته تبر یکی از قهرمانا از جنس درخت زیتونه. از زمان‌های دور، باور داشتن مسح با روغن روش مقدسی بوده که باعث می‌شده به دنیای ماورا وصل ‌شد. توی انجیل از مالیدن روغن به تن، به عنوان یک عمل نیکو صحبت میشه. توی کفن و دفنا به تن مرده، توی مسابقه‌ها به تن ورزشکارا و گلادیاتورا و توی مراسم مذهبی و سیاسی، به تن پادشاها و مردای خدا روغن زیتون مالیده می‌شد و حالا تا دنیای مدرن با ما سفر کرده و توی سفره و فرهنگ غذایی ما جا باز کرده و هیچی مثل ایتالیایی‌ها و یونانی‌ها و اسپانیایی‌ها، به روغن زیتون و طعمش افتخار نمی‌کنن.انگاری مدیترانه از لای طعم گس و تند و تلخ زیتونای سبز، بلند شده. طعمی که عمری طولانی‌تر از شراب و نون و گوشت داره. تنها دریاست که عمرش پا به پای عمر زیتونه. هیچ محصولی توی طبیعت، اندازه‌ی زیتون قدمت نداره و تاثیرگذاریش توی تمدن، قابل چشم‌پوشی نیست. حدس اینه که اولین زیتونا توی فلسطین، سوریه و لبنان و توی امتداد ساحل مدیترانه رشد کرد. درخت زیتون تحمل خشکسالی و گرما و خاک فقیر رو داره؛ اما شدیدا از سرما بدش میاد و توی سرمای منفی هشت درجه مرگش حتمیه. البته ارتفاع هم مهمه و تجربه نشون داده که بالاتر از پنجاه کیلومتر از سطح دریا نمی‌تونه رشد کنه. مثلا توی سیسیلی ایتالیا توی ساحل تا 900 متر بالاتر از سطح دریا بیشترین پوشش درخت زیتون وجود داره اما همین درخت توی ارتفاع 300 متری وسط ایتالیا نمی‌تونه رشد کنه چون دور از دریاست.برای همینه که آب و هوای معتدل مدیترانه و دریای مدیترانه بهترین جای زندگی برای این درخته. توی انجیل نوشته، وقتی طوفان نوح تموم شد یه کبوتر با شاخه زیتون به نوکش روی عرشه‌ی کشتی نوح فرود میاد تا بهشون پایان طوفان رو نوید بده و بگه که خدا قوم شما را بخشید و می‌تونید تو یک ساحل آروم لنگر بندازید. حتی توی قانون حمورابی برای استفاده از روغن زیتون قانون وضع شده بود که نشون از اهمیتش توی اقتصاد اون دوره داشته. منطقه‌های مصر، سیسیل و یونان، اقتصادی بر پایه‌ی زیتون و روغنش راه انداخته بودن. توی کاخ شاه‌های یونان مقبره فراعنه و مشاهیر روغن زیتون کشف شده که نشان از اهمیت و تقدس این روغن داره. فلسطینی‌ها اولین قومی بودن که از زیتون روغن گرفتن و به صورت خیلی زیاد تولیدش می‌کردن. که سالیانه به مقدار دو هزار تن روغن تولید می‌شد. که اکثرا برای سوخت روشنایی و موارد بهداشتی و آرایشی استفاده می‌شد و توی مراسم مذهبی و تدفینا به تنشون می‌مالیدن.توی یه تپه نزدیک اورشلیم اسم تلمیک، یه کارگاه بزرگ روغن گیری کشف شده که صدها دستگاه پرس سنگی توش وجود داره، که اونجا زیتون رو خمیر می‌کردن و از خمیرش با فشار و پرس، روغن می‌گرفتن. این تاسیسات بزرگترین کارگاه صنعتی دنیای آنتیکه، که عمرش به هزار سال پیش برمی‌گرده. روغنی که فلسطینی‌ها تولید می‌کردن با قایق‌های سریع‌السیر به مصر و لیبی صادر می‌شد. توی اون دوره، اهمیت زیتون و پولی که ازش در میومد اونقدر زیاد شد که یونانیا تصمیم گرفتن دربارش افسانه بسازن. توی افسانه‌ی معروف یونانی، آتنا خدای جنگ و پوزیدون خدای دریا، برای حکومت بر آتیکا با هم داشتن رقابت می‌کردن. هردوشون باید یک هدیه به منطقه آتیکا می‌دادن. هر هدیه‌ای که مورد پسند واقع می‌شد اون می‌شد حاکم. پوریدون یه اسب سفید تقدیم کرد، و آتنا یک درخت زیتون توی بالاترین تپه‌ی شهر به مردم هدیه داد. مردم به هدیه‌ی آتنا رای دادن و به احترام این هدیه، اسم شهرو گذاشتن آتن.از اون روز دیگه احترام زیتون بالا رفت. روی سکه‌ها عکس شاخه‌ی زیتون ضرب شد. یه تاج از برگ زیتون به قهرمانا و ورزشکارا هدیه داده می‌شد. آتنی‌ها به قهرمانا به ترتیب یک مدال طلا، یک مدال نقره و یک مدال برنز به همراه یک شیشه روغن زیتون خاص هدیه می‌دادن. این روغن از یک درخت زیتون مخصوص به دست میومد که تحت شرایط ویژه و خاصی پرورش پیدا می‌کرد و ازش حسابی نگهبانی می‌شد. از یونان روغن زیتون و زیتون به ساحل‌های ایتالیا توی مدیترانه رسید. اون زمان ایتالیا تحت سلطه یونان بود و یونانیا کاشت زیتون و سواحل سیسیلی رو شروع کردن. که هم از نظر کیفیت و هم از نظر کمیت، بعد یه مدت تونستن با خود زیتون‌های یونان رقابت کنن. کم کم از جنوب به منطقه‌های مرکزی و شمال ایتالیا رسید. همه شروع به پرورش زیتون کردن و این میوه شد یکی از پایه‌های اصلی اقتصاد ایتالیا یا بهتر بگم روم باستان. مثل یونانی‌ها توی سوخت و برای روشنایی استفاده‌ش می‌کردن. ازش عکس می‌ساختن و توی مراسم مذهبی و کفن و دفن به تن می‌مالیدن. اما برخلاف یونانی‌ها اون رو توی غذاها هم استفاده کردن. طبق معمول روغن زیتون اول یه ماده‌ی لوکس بود ولی اونقدر کاشتن، اونقدر برداشت کردن، ازش روغن گرفتن که برکتش کل کشور رو گرفت و توی همه‌ی شهرها و روستاها و منطقه‌های ایتالیا به وفور پیدا می‌شد.جوری که تو هر حیاط و باغی درختش وجود داشت و مردم از میوه‌اش دستی روغن می‌گرفتن و قیمتش خیلی خیلی پایین اومد. دیگه ایتالیایی‌ها شدن استاد. استاد کاشت و مراقبت و برداشت. روش‌های جدیدی برای روغن‌گیری اختراع کردن که تا همین امروز این روش‌ها مورد استفاده قرار می‌گیره. اونا می‌دونستن کی بکارن، کی بردارن و چیکار کنن که روغن بهتری رو از اون زیتون به دست بیارن. وقتی امپراطوری روم، بزرگ و بزرگتر شد و کل اروپا رو گرفت و تونست همه‌ی اونا رو بیاره زیر سلطه‌اش، درخت زیتون هم زد زیر بغلش و به هر شهری که می‌رسید، یکی یدونه درخت می‌کاشت. توی قرن اول میلادی رومیان شدن بزرگترین تولیدکننده روغن زیتون تو کل دنیا. از شمال فرانسه که اون موقع سرزمین گائول‌ها بود تا جنوب اسپانیا رفت زیر کشت زیتون. از بالا اگه به همه‌ی این کشورها نگاه می‌کردی پر درخت زیتون بود. هنوز از کتابایی که انواع و اقسام زیتون رو گرید بندی کرده بودن و روش‌های روغن‌گیری رو توش نوشته بودن استفاده میشه. شما خودت دیگه ببین چقدر توی تولید روغن زیتون به بلوغ رسیده بودن که تاالان خدای تولید روغن زیتونن.اونقدر مصرف روغن زیتون توی رم بالا رفت که دیگه تولید داخلی کافی نبود و از زمین‌های مستعمرامتشون برای وارد کردن روغن زیتون استفاده کردن و روغن زیتون به عنوان مالیات از اون کشورها می‌گرفتن. تازه وقتی که ساحلای شمالی آفریقا رو هم به مستعمراتشون اضافه کردن، سالانه 3 میلیون لیتر روغن بیشتر تونستن به دست بیارن. مونته‌تستچو یه زمین دو هکتاری وسط شهر رمه. نزدیک مقبره کشته شده‌های جنگ جهانی دوم. این تپه یکی از عجیب‌ترین پدیده‌هاییه که من به عمرم دیدم. تپه‌ای که واقعا تپه نیست. اینجا مدفن میلیون‌ها خمره‌ایه که توی خودشون روغن زیتون نگهداری می‌کردن و وقتی بلا استفاده می‌شدن توی این منطقه دور انداخته می‌شدن. یعنی این تپه یکی از بزرگترین توده‌های ضایعاتی دنیای باستانه. تخمین زدن که 53 میلیون خمره اینجا دفن شده. این تپه توی شرق رود تیبر یا همون تبره‌س. نزدیک هوریوگالبائه، جایی که ذخایر روغن زیتون روم باستان نگهداری می‌شد. ضعیف شدن امپراتوری روم و تغییرات آب و هوایی باعث شد روغن زیتون از نظر کیفیت و کمیت رو به افول بره. هوا رو به سردی رفت و هوای سرد دشمن اصلی درخت زیتونه. دیگه شهرهای شمالی جای خوبی برای پرورش نبودن. از طرفی خود مردم شمالی برای پیدا کردن هوای گرم به جنوب مهاجرت کردن و رومی‌ها کم‌کم کنترل روی جمعیت و درخت‌های زیتون از دستشون دررفت. با خالی شدن شهرهای شمالی، حمله‌ی بیگانه‌ها شروع شد و توجه از روی درخت‌های زیتون برداشته شد.قوم‌های مهاجم با طعم عجیب روغن زیتون و زیتون زیاد حال نمی‌کردن و ترجیحشون گوشت بود و مزه‌ی کره. و آبجو رو جای شراب مصرف می‌کردن. برای همینا مزرعه‌های زیتون ول شدن به امون‌ خدا. تبدیل شدن به جنگل که هیچ دلسوزی بالای سرشون نبود. البته روغن زیتون تولید می‌شد اما نه به اندازه‌ی کافی. برای همین دوباره قیمتش بالا رفت و تبدیل شد به یک ماده‌ی گرون‌ قیمت. خلاصه هزار سال طول می‌کشه تا دوباره زیتون بشه رکن اقتصادی و توی چرخه‌ی اقتصادی کشورا وارد بشه و فرهنگش دوباره احیا بشه. اگه قسمت دوم مزگو رو که درباره‌ی آبجوعه گوش داده باشین می‌دونین که اونجا گفتم؛ خوراکی‌هایی مثل پنیر و شراب و آبجو رو صومعه‌ها تولید می‌کردن. و اونا جامعه‌ای بودن که فرهنگ خوردن این خوراکی‌ها رو بالا بردن. حالا به این لیست زیتون و روغنش رو هم اضافه کنید. این صومعه‌ها و کلیساها بودن که ارزش زیتون و روغنش رو خوب ندونستن و زمینای زیتون دوباره زنده کردن. برای همین مصرف روغن نماد مذهبی بودن شد. مذهبیا اونو توی سالاد و غذا و سفره هاشون جا دادن و کم‌کم باعث تغییر فرهنگ غذایی مردم شدن. حتی اونایی که اعتقادی به دین نداشتن کم‌کم یاد گرفتن از زیتون استفاده کنن. توی ایتالیا، اسپانیا و جنوب فرانسه دوباره مصرفش بالا رفت، دوباره وارد چرخه‌ی تجارت شد.دوباره روم را از بالای تپه‌ها که نگاه می‌کردی پر بود از درخت‌های زیتون. ونیز روغن رو از جنوب وارد می‌کرد تا باهاش صابون و مواد سوختی برای چراغ و روشنایی درست کنه و اون با تحمیل نفوذ و قدرتش، تولید صابون رو انحصاری کرد و تبدیل شد به یک قطب اقتصادی و سیاسی توی شمال ایتالیا. اون برای جابه‌جا کردن روغن‌ها یه قایق‌هایی به اسم مارسلین ساخت که می‌تونست همزمان صدتا خمره‌ی روغن رو یک جا حمل کنه. وقتی ونیز داشت قدرت خودش رو با تولید صابون و روغن زیتون چند برابر می‌کرد، فلورانس مرزهای صنعت پارچه رو جابه‌جا کرد و اون رو از همیشه بهتر کرد و به کل اروپا پارچه‌هاش صادر می‌شد. لندن، پاریس، بروژ و آنت‌وب و صدها شهر دیگه از فلورانس، پارچه‌های ابریشم، لینن، پشم و نخی اعلا وارد می‌کردن. تازه شراب و روغن زیتونشون هم ایتالیایی بود. توی فلورانس به روغن زیتون نیاز داشتن چون باهاش الیاف پارچه رو شونه می‌کردن و روغن زیتون تنها چربی بود که توی دمای اتاق مایع می‌موند. به خاطر اینکه روغن زیتون توی صنعت صابون و سوخت و پارچه دخالت مستقیم داشت، ایتالیا تونست به بزرگترین اقتصاد اون دوره تبدیل بشه.صومعه‌ها دستور دادن تا ساحل‌های سنگی اطراف دریا رو سازگار با کشت و پرورش درخت زیتون کنن و خیلی از ساحلا تبدیل شدن به مزرعه‌ی زیتون. رفت و آمد کشتی‌های اروپایی تو این ساحلا بالا رفت و این کشورها توی شهرهای ساحلی ایتالیا کنسولگری و نمایندگی و سفارت زدن. این روند تا سال 1923 ادامه داشت و ایتالیا توی بیزینس زیتون یکه‌تازی می‌کرد. اما چرا درخت زیتون انقدر مقدسه؟ چرا انقدر تو فرهنگ و دینا مورد احترامه؟ و چرا انقدر مردم دوستش دارن؟ جواب این سوال برای میوه و روغنشه. جواب این سوال تو ذات خود درخت زیتونه. مدیترانه اگه مدیترانه شد، اگر رژیمش معروف شد، بخش بزرگیش به خاطر این درخت و میوه‌شه. به خاطر ذات سرسخت و استقامتشه.به خاطر اینه که یه درخت همیشه‌ سبزه. فرهنگ غذایی و هویت مردم جنوب اروپا بر پایه‌ی زیتون شکل گرفته. درختی که هزار سال عمر می‌کنه. درختی که قدیمی‌ترین درخت دنیاست. خیلی راحت و سخاوتمندانه رشد می‌کنه و میوه میده. و توقع زیادی از صاحبش نداره. ایتالیایی‌ها یه ضرب‌المثل دارن که میگه من درخت انگور کاشتم، پدرم توت ولی اون درخت زیتونی که اونجاست کار پدربزرگمه. درخت زیتون یعنی تاریخ، یعنی اصالت. درختی که توانایی داره دوباره زنده شه. برای همین ویژگی‌هاشه که بین مردم جایگاه ویژه و خاصی داره. چون نماده؛ نماد رشد و باروری و سخاوت. نماد استقامت در برابر جنگ و گذر زمان. نماد عشق به زندگی. درختی که نماد نوره چون خالق روشناییه و شاخه زیتون به خاطر همون کبوتر کشتی نوح نماد صلحه.توی شهرهای کاتولیکی یکشنبه‌ها روی یک برگ نخل شاخه زیتون می‌ذارن و تقدیم مهمونایی می‌کنن که به کلیسا میان. به یاد روزی که مسیح وارد شهر اورشلیم شد و مردم شهر با تکون دادن برگ‌های نخل و شاخه‌های زیتون ازش استقبال کردن و مسیحی‌ها برای رفع شر شیاطین، اونو بالای تختشون آویزون می‌کنن. موسی اون منورای معروفش با روغن زیتون روشن می‌کرد. منورا همون شمعدان هفت شاخه‌ای که برای یهودی‌ها خیلی مقدسه. یهودیا میگن موسی یه شمعدان هفت شاخه‌ای داشت که از جنس طلا بود که الان دزدیده شده و معلوم نیست دست کدوم ملته. خیلیا باور دارن وقتی خدا از راه یه درخت توی تور سینا با موسی حرف زد، اون درخت زیتون بوده. توی قرآن هم هفت بار از زیتون اسم برده شده. شش بار صریحا و یک بار به اسم درختی که ازش روغن خارج میشه. تنها میوه‌ای که لفظ مبارک براش استفاده شده و قرآن بهش قسم خورده. که نشون از اهمیت این میوه از دیدگاه قرآن داره. و نشون از تقدس این میوه بین مسلمونا داره.نه تنها توی ادیان توحیدی زیتون یک میوه‌ی مهمه، که توی جادوگری و ارتباط گرفتن با ارواح هم استفاده می‌شد. بابلیا یه دکتر داشتن که بهش می‌گفتن اویل اکسپرت؛ یعنی متخصص روغن. که با میکس کردن یه قطره روغن توی آب می‌تونست آینده رو پیش‌بینی کنه. یا توی همین ایتالیا یه قطره روغن زیتون رو با آب مخلوط می‌کردن تا از چشم شور و بد جلوگیری کنن و به قولی دفع بلا بشه. زنان ایتالیایی روغن زیتون رو به پستانشون می‌مالن تا شیردهی شون بالا بره یا وقتی که شیرشون قطع میشه نوک پستان‌ها رو به روغن آغشته می‌کنن تا به شیردهی برسن. توی یونان چند تا شیشه عطر کوچیک با بوی نعناع، رازیانه، مریم گلی و کنجد و غیره و ذالک پیدا کردن که تو همشون روغن زیتون وجود داره به عنوان یک ماده‌ی تثبیت‌کننده‌ی بو. گفتم که توی ادیسه‌ی هومر زیتون اسمش خیلی اومده و هومر ذکر می‌کنه که قهرمانان داستان از روغن زیتون استفاده می‌کنن. توی روم هم ورزشکارا و سزارا و اشراف‌زاده‌ها روغن رو به تن می‌مالیدن چون می‌خواستن نشون بدن که آدمای مهمی هستن و مقدسن. رومیا یه وسیله داشتن که اسمش استریجیل بود. که معنی تحت‌الفظیش میشه بدن تراش یا بدن خراش، یه همچین چیزی. آدمایی که روغن می‌مالیدن به تنشون آخر وقت با این بدن تراش یا همون استریجیل تنشون رو قشو می‌کردن تا روغن رو بعلاوه‌ی عرق و چرک از بدنشون بگیرن. شبیه‌ترین چیزی که به نظرم اومد چاقوی دو لبه‌س که لبه‌ش کند باشه. این استریجیل مثل مسواک بود و وسیله‌ی شخصی حساب می‌شد و هر کی یه دونه ازش برای خودش داشت.البته بگما روغن مالیدن یه دلیل مهم دیگه هم داشت و اونم هوای خشک اون دوره بود. که روغن زیتون باعث می‌شد تنشون نرم شه و از خشکی دربیاد. یه ضرب المثل داشتن که می‌گفت واین اینساید اند اویل اوت ساید. یعنی شراب رو باید خورد و روغن رو به سر و صورت به صورت خارجی مالید. این روغنا رو توی خمره‌های بزرگ و کوچیک، پولدارا توی حمومشون نگه می‌داشتن و طبقه‌ی متوسط و فقیر، اون رو با خودشون به همون محل می‌بردن هر هفته تا آخرش که وقتی نو نوار شدن از این روغن به تن بمالن. از طرفی روغن زیتون چون باعث روشنایی بود نماینده‌ی نور حساب می‌شد و نشون دهنده‌ی حضور خداوند در بین مردم بود. و روغنش نسبت به بقیه‌ی چربی‌ها وقت سوختن کمتر دود می‌کرد. خلاصه من هر چی از اهمیت روغن بگم کم گفتم. از امام غزالی که گفته روغن زیتون خرد رو زیاد می‌کنه چون آورنده‌ی نوره گرفته تا بوتیچلی و رافائل نقاش و ونکوگ و مونت و سالواتور دالی همه بهش ارادت داشتن و توی آثارشون اون رو ستودن.توی مصر باستان برداشت زیتون آداب خودشو داشت. کارگرا اول باید غسل می‌کردن و از روغن به سر و دستشون می‌مالیدن و بعد شروع به برداشت می‌کردن. توی یونان هم فقط دخترهای باکره و مردای پاکدامن اجازه دست زدن به درخت زیتون داشتن. تازه مردها هم شب قبل برداشت زیتون اجازه‌ی هم‌بستر شدن با همسرشون رو نداشتن به این معنی که دست ناپاک نباید به تنه‌ی درخت می‌خورد وگرنه برکت از درخت می‌رفت. توی سیسیل روزهای وسط نوامبر که دیگه میوه‌ی زیتون از سبز داره رنگ بنفش میشه وقت برداشته. در و همسایه با صاحب زمین و کارگرا دور هم جمع میشن، از کوچیک و بزرگ، از جوون تا پیر، زن و مرد، با آهنگ و رقص و آواز، با چوبای نازک بلندشون به شاخه‌های زیتون ضربه می‌زنن تا زیتون بیفته روی پارچه‌ها و تورهایی که روی زمین پهن کردن. وقتی که برداشت تموم میشه زیتونارو جمع می‌کنن و می‌برن کارگاه روغن‌گیری محل و هرچی زیتون تازه‌تر باشه روغنی که ازش گرفته میشه بهتره. و زحمت همون روز تبدیل میشه به یه روغن سبزروشن توی بطری‌های خوشگل و رنگارنگ. بعدش صاحب خونه همه رو زیر درخت‌های زیتون روی یک میز چوبی بزرگ با سفره‌ی سفید و انواع غذاهایی که با روغن زیتون درست میشه دعوت می‌کنه.تا آخر شب با زدن و خوندن و نوشیدن، شکرانه محصول اون سال رو به جا میارن. آیونی و بانیاکائودا، دو تا غذای سنتی‌ایه که بعد برداشت رسمه بخورن. آیونی یه چیزیه شبیه سس مایونز که با یه عالمه سیر و روغن زیتون و سفیده تخم مرغ و نمک درست میشه و با نون نوش جونش می‌کنن. بانیاکائودا هم یه غذایی شبیه فاندو، که توی یه کاسه‌ی بزرگ با آنچوی که یه نوع ماهیه‌ و سیر و روغن زیتون یه سس درست می‌کنن که وقتی خیلی داغ شد با یه تیکه چنگالی، چوبی چیزی این سبزیجات مورد علاقشون رو توش آغشته می‌کنن و بعدش میل می‌کنن.روغن زیتون و روغن کنجد، از قدیمی‌ترین روغن‌های تاریخن. روغن زیتون اولین بار با فشار دست گرفته شد و از اون توی اسازی استفاده شد. بعدها به عنوان مرهم دوایی برای سردرد و فشارهای عصبی ازش کمک گرفتن. سنتی‌ترین راه روغن‌گیری استفاده از هاون دستیه. یعنی اگه کمی زور و جون داشته باشی خودت با دست می‌تونی چند قطره روغن بگیری. با هاون زیتونارو له و لورده تا شبیه یه پیس یا خمیر بشه. بعد لای یه پارچه‌ی توری‌طور یا نازک می‌پیچیدن و از دو طرف اونقدر می‌پیچوندن و فشار می‌دادن تا روغنش گرفته می‌شد. دو سه بار دیگه هم با ریختن آب داغ روی خمیر این کار فشار رو ادامه می‌دادن تا همه‌ی روغن ممکن خارج بشه. وقتی روغن روی آب جا گرفت، روغن رو از آب جدا می‌کردن. گفتم که فلسطینی‌ها اولین کسایی بودن که این کار رو انجام دادن و بزرگترین تاسیسات روغن‌گیری تاریخ باستان مربوط به همون دوره‌اس و خیلی از این دم و دستگاه الان توی موزه‌ی حیفا وجود داره.اونا از سنگ‌های سیلندری شکل و اهرم برای کوبیدن و فشار دادن استفاده می‌کردن. که این روزها باز همین روش منتهی با ماشین‌ها انجام میشه و جای دست و اسب و الاغ انرژی برقه که این ماشینا رو به حرکت وامیداره. توی اورشلیم یک کوه هست به اسم کوه زیتون. چون از بالای کوه کلی درخت‌های زیتون اطراف معلومه. اون کوه یه قبرستون قدیمیه که خیلی از پیامبرا و آدمای معروف یهودی اونجا دفن شدن. یکی از این پیامبرا زکریای نبیه. نزدیک همون کوه یه باغ هست به اسم جتسیمانی. یه باغ خوشگل که میگن آرامگاه حضرت مریم، مادر مسیح، اونجاست. توی این باغ هشت تا درخت زیتون پیر وجود داره. سه تا از این درخت‌های زیتون اونقدر پیرن که طبق اندازه‌گیری‌های دور تنه و کارایی که بشه سن درختا رو تخمین زد حدس می‌زنن که نزدیک هزار سال عمرشونه. تازه میگن این عمر تنه‌ی درخته. گفتم که زیتون توانایی داره دوباره از ریشه رشد کنه. یعنی ممکنه ریشه از خود تنه پیرتر باشه. شاید دو هزار سال بیشتر عمر کرده باشه. البته قدیمی‌ترین درخت زیتون توی کریت یونانه که اون دو هزار سال عمر دیگه واقعا حتما کرده.حدودا تا دویست سال پیش زیتون مختص اروپای جنوبی و مدیترانه بود شاید کمی خاورمیانه. مردم آمریکا و استرالیا و آسیای شرقی اصلا نمی‌شناختنش و هیچ حس و سنسی بهش نداشتن. توی آمریکا تنها کاراییش وجود یه دونه زیتون با خلال دندون توی یه گیلاس مارتینی بود. با اینکه الان کالیفرنیا یکی از بزرگترین تولیدکننده‌های زیتونه ولی مدت‌ها طول کشید تا به ارزش این میوه و روغنش پی ببره. و جز ایتالیایی‌ها و اسپانیایی‌های مهاجر کسی از زیتون استفاده نمی‌کرد. مثل دو تا قسمت قبلی باز این مهاجرها بودن که با فرهنگ غذاییشون صنعت آمریکا رو متحول کردن. با ایتالیایی‌ها و اسپانیایی‌ها اولین درخت‌های زیتون وارد این قاره شد. و تا قبل رکود اقتصادی و جنگ‌ها، ایتالیایی آمریکایی‌های دو رگه از ایتالیا روغن زیتونشون رو وارد می‌کردن که طعم خونه‌ی مادری و روزهای قدیم را می‌داد. اما با جنگ و رکود و گرونی دیگه به صرفه نبود. برای همین کاشت و تولید زیتون توی کالیفرنیا رونق میگیره و کم کم توی پیتزا و پاستا مزش میره زیر زبون آمریکایی‌ها و اونا ام مشتری این طلای مایع میشن. البته روغن ایتالیا تا سال 1985 روغن شماره یک دنیا بود اما توی بحران اقتصادی ایتالیا و سرمای وحشتناکی که به درختاش زد، اسپانیا و یونان و پرتغال هم تونستن گوشه‌ای از بازار رو بگیرن. امروزه اسپانیا صادر کننده‌ی شماره یکه و ایتالیا توی رتبه دوم صادرات و تولیده. ایتالیایی‌ها ممکنه فقیر باشن و سخت زندگی کنن اما هیچ وقت از کیفیت غذاشون کم نمی‌کنن. از همون قدیم روغن زیتون توی سفره‌ی همه بود حتی کارگرای فقیر. صاحب کار براشون سبد غذایی که می‌بست حتما توش روغن زیتون جا داشت؛ شده بود غذای غالب. نون و روغن زیتون و نمک شده بود غذای اصلی کارگرا. توی فرهنگ مدیترانه‌ای شراب و نون و روغن مثلث مقدسی بود که هنوز انسان‌های مدرن منطقه بهش وفا دارن.مردم دنیا به سه قسمت تقسیم شدن. کسانی که کره دوست دارن، کسانی که روغن زیتون مصرف می‌کنن و ما؛ کسایی که از روغن حیوانی استفاده می‌کنیم. اما من خودم از این به بعد فن شماره یک روغن زیتون هستم. حالا بماند که من کشته مرده‌ی تاریخ و چیزهای قدیمی‌ام. بماند که برای چیزهای اصیل که داستان پشتشه تا قله‌ی قاف میرم ولی روغن زیتون رو برای ذات سالمش دوس دارم. قبل اینکه بگم چرا روغن زیتون خوبه، بیاین چربی‌ها رو بشناسیم. آقا اصلا چربی خوبه، بده، بخوریم، نخوریم. حتما باید چربی بخوریم. چربی انرژی لازم بدن رو تامین می‌کنه و علاوه بر این محافظ ارگان‌های بدن ما مثل ماهیچه‌ها و قلب ما هستن اما چربی داریم تا چربی. من زیاد نمی‌خوام اسمای تخصصی استفاده کنم که داستان حوصله سر بر نشه. چربی‌های ترانس داریم، چربی‌های اشباع نشده داریم و چربی‌های اشباع شده. چربی‌های ترانس و چربی‌های اشباع شده چربی‌های بدن. چربی‌هایی که‌ توی دمای اتاق خودشون رو می‌بندن اکثرا چربی‌های بدن. چربی‌های حیوانی، کره، شیر چرب، اکثرا شامل چربی‌های بد میشن. روغن‌های مایع که خدا می‌دونه چی توشه و روغن‌های مثل روغن پالم همه چربی‌های مضرن اما چربی‌های اشباع نشده و چربی‌هایی که‌ توی دمای اتاق مایع می‌مونن، اگه اورجینال و اصل باشن چربی‌های خوبن.مثل روغن کنجد، روغن آفتابگردان، روغن زیتون. مثل گردو و بادوم و پسته و آووکادو. اینا همه چربی‌های خوبن. حالا چرا اسم خوب و بد روشون می‌ذاریم؟ یه دلیل خیلی جالب داره. چربیای بد توی عروق رسوب می‌کنن و مانع خون‌رسانی به قلب و مغز میشن که همین باعث سکته میشه. حالا چربی‌های خوب کاری دقیقا برعکس چربی‌های بد انجام میدن. اون‌ها همه‌ی رسوبات داخل عروق رو از دیواره جدا می‌کنن و راه رو برای خون‌رسانی باز می‌کنن یعنی از سکته و مشکلات قلبی و سرطان و دیابت جلوگیری می‌کنن. حالا در کنار اینا روغن زیتون صد تا خاصیت دیگه داره. از آنتی اکسیدان و ویتامین E گرفته تا بالا بردن سوخت و ساز بدن.برای همینه که رژیم مدیترانه‌ای یکی از بهترین رژیم‌های دنیاست. چون روغن زیتون عضو اصلی این رژیمه و برای همینه که مردم جنوب اروپا کمترین مقدار سکته رو دارن. کلمه‌ی زیتون و اولیو دوتا کلمه‌ای هستش که توی کل دنیا معرف اسم این میوه‌ست. زیتون از کلمه‌ی زیت که یه کلمه‌ای از زبان سامی هست میاد که توی عربی زیت یعنی روغن، البته روغن گیاهی. چون به روغن حیوانی عربا میگن دهن. و اولیو هم از کلمه‌ی الی میاد که یه کلمه‌ی لاتینه و اسمیه که یونانی‌ها روی درخت زیتون گذاشته بودن. برای همین کلمه‌ی اویل یعنی روغن، از اولیو گرفته ‌شد.امروز در مورد قدیمی‌ترین درخت دنیا صحبت کردیم و امیدوارم تونسته باشم کمی دیدگاهتون و شناختتون نسبت به زیتون رو عوض کرده باشم و درک کرده باشید که زیتون یه میوه‌ی معمولی نیست. اون می‌تونه معجون شفابخش خیلی از بیماری‌ها باشه و همین که از این به بعد از کنار روغن زیتون بی‌تفاوت رد نشید برای من کافیه.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/قسمت-هفتم%3A-داستان-درخت-پیر-و-میوه‌اش-id2674042-id330268974?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D9%87%D9%81%D8%AA%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D8%AF%D8%B1%D8%AE%D8%AA%20%D9%BE%DB%8C%D8%B1%20%D9%88%20%D9%85%DB%8C%D9%88%D9%87%E2%80%8C%D8%A7%D8%B4-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Mon, 31 Jan 2022 23:19:00 +0330 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D9%87%D9%85%D8%A8%D8%B1%DA%AF%D8%B1-bs3yoq67qg3q آخر دهه سه میلادی دو تا برادر بودن که اسماشون ریچارد و موریس بود ولی باباشون دیک و مک صداشون می‌کردن. اون دوره دوره‌ی طلایی هالیوود بود. صنعت سینما حسابی ترکوند بود و هالیوود شده بود کعبه‌ی آمال خیلیا. از همه‌ی آمریکا زندگیشون رو جمع می‌کردن و می‌رفتن هالیوود. مک و دیک با خانوادشون جمع کردن و به امید رویای آمریکایی و زندگی بهتر رفتن هالیوود. هالیوود جای شلوغی بود که همه به نوعی کارشون با سینما گره خورده بود. مک و دیکم شروع کردن توی استودیوهای فیلم‌سازی پادویی کردن و به باباشون توی دکه‌ی غذا کمک کردن. دکه‌ غذایی که باباشون راه انداخته بود یه جای کوچیک و جمع و جور توی یک بزرگراه نزدیک فرودگاه لس‌آنجلس بود. اول توش هات‌داگ و همبرگر می‌فروختن اما کم‌کم همبرگر هم به منوشون اضافه کردن. چند سال بعد وقتی دیدن کار کردن برای خودشون از پادویی توی سینما نونش بیشتره، سینما رو برای همیشه بوسیدن و کنار گذاشتن و اولین رستوران خودشون رو توی کالیفرنیا راه انداختن. که تو منوشون بیست و پنج تا آیتم غذایی داشتن و اکثرا باربکیو بودن.هشت سال بعد اولین رستورانی که زدن آخر دهه چهل میلادی بود. که دیدن بیشتر درآمدشون ساندویچ‌های همبرگره. اومدن چیکار کردن؟ اومدن رستورانی که سود ده بود و حسابی داشتن از درآمد کسب می‌کردن رو بستن. جاش تصمیم گرفتن با یه سیستم منظم و تفکر نظامی طور یه رستوران دیگه بزنن که فقط توش همبرگر و چیزبرگر و سیب‌زمینی و قهوه و نوشابه بفروشن. این رستوران کار کرد و کار کرد و کار کرد و به غذای ارزون و سرویس سریع و سلف سرویس بودنش معروف شد. اونقدر معروف که دیگه نمی‌شد توی یه رستوران به این همه آدم سرویس داد. یه رستوران مک و دیک دوتا، دوتاشون شد چهار تا چهارتاشو شد چهل تا، چهل تاشون شد چهارصدتا. کم کم کل دنیا رو گرفتن. رستورانی که همه‌ی ما اون با ام بزرگ زرد رنگش و بسته‌بندی‌های قرمزش خوب می‌شناسیم. رستورانی که وقتی پاش به شوروی رسید، گورباچف اون صف چند کیلومتری مردمش رو جلوی رستوران دید، گفت فروپاشی ما نزدیکه.رستورانی که مک و دیک زدن اونارو بازیگر پرده‌ی نقره‌ای نکرد اما اونا نقش مهمی رو توی ترویج فرهنگ آمریکایی بازی کردن. رستورانی که همه‌ی ما می‌شناسیمش، رستوران مک‌دونالد. رستورانی که هنوز بعد تقریبا صد سال، پرفروش‌ترین رستوران دنیاست. رستورانی که غذای بیست و دو میلیون آمریکایی رو تو روز تامین می‌کنه.سلام من مریم فتاح هستم و به ششمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. پادکست مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یه مزه و خوراکی رو برای شما تعریف کنه. اولین خاطره‌ی شخصی من با غذایی که این قسمت می‌خوام دربارش داستان بگم برمی‌گرده به روز تولدم، روزی که من به دنیا اومدم، مهر سی و چهار سال پیش. توی یک روز جمعه ظهر من توی بیمارستان مصطفی خمینی تو خیابون ایتالیا، به دنیا اومدم. بابام که از به دنیا اومدن اولین دخترش کلی ذوق زده بود، کل فامیل رو به یه ناهار دعوت کرد. ناهاری که هنوز که هنوزه مزش زیر دهن عمه و عمو و خاله‌ها و داییامه و هر سری روز تولدم یادشون میوفته که عجب ساندویچی بود. پدر من اون روز از خیابون نیلوفر بیست سی تا ساندویچ همبرگر معروف اون دوره رو می‌خره. همبرگرهای فریدون که همه‌ی ما بهش می‌گیم فری کثیف. بعید می‌دونم مثل غذاهای قبلی که تا الان ازشون صحبت کردم کسی با همبرگر خاطره نداشته باشه یا دوستشون نداشته باشه.یه ساندویچ با گوشت آبدار و خیارشور و کاهو و گوجه و سسای مختلف؛ کنارشم سیب‌زمینی سرخ‌کرده و نوشابه‌های پپسی و کوکاکولا. ساندویچی که تحول بزرگی تو سیستم غذایی به وجود آورد و در کنار هات‌داگ اولین فست فودهای دنیای مدرنن. خب آستیناتونو بالا بزنین که امروز قراره داستان همبرگر رو از لای هزارتا قصه بکشیم بیرون.برای اینکه همبرگر رو بهتر بشناسیم اول یه سر به قرن هیجدهم توی لندن انگلستان بزنیم. یه بنده خدایی بود که ایشون وزیر دریاسالاری انگلستان بود و همینطور یک قمارباز درجه یک. این آقا برای اینکه تو ورق بازی‌های طولانیش که حتی ممکن بود بیست و چهار ساعت طول بکشه دووم بیاره یه غذای خاص خودشو داشت. چی بود اون غذا؟ میومد گوشت بیف گوساله رو می‌ذاشت لای دو تا تیکه نون و نوش جونش می‌کرد. این آقا از این اسمای دهن پرکن انگلیسی هم داشت؛ جان مونتاگ، ارل چهارم سندوییچ و این غذا یعنی خوردن بیف لای نون به ساندویچ معروف شد. بعیده که این آدم این غذا رو از خودش درآورده باشه اما چون آدم تو چشمی بود و از این غذا خیلی می‌خورد، این مدل غذا به اسم این آدم معروف میشه و ناخواسته برای این غذا تبلیغ می‌کنه و بهش اعتبار می‌بخشه و به اسم خودش اونو تبدیل به یه برند می‌کنه.از اونجا که هم روش درست کردنش سریعه و هم چون لایه لایه بیف و کاهو و مخلفات و نون همزمان یه ترکیب مزه‌ی خوب رو تو دهن ایجاد می‌کنه، خیلی سریع بین جوامع کلاس بالای انگلستان جا میفته. مثل غذاهای قبلی که ازشون گفتم اکثرا اولین بار غذای جدید سر سفره‌ی مردم پولدار و صاحب منصب میومد و اونا بودن که اون غذا رو مد می‌کردن. دیگه لایه نون فقط بیف نمی‌ذاشتن. پنیر، گوشت خوک، صدف، میگو و گوشت چرخ‌کرده و هزار تا طعم دیگه مثل زبان گاو و آنچوی که یه نوع ماهی خیلی شوره رفتن لای نون و ساندویچی شدن. توی انگلیس خوردن ساندویچ خیلی چیتان پیتان بود، یه تیکه‌های کوچیک اندازه‌ی دهن بود. بیشتر توی تیروما برای عصرانه مصرف می‌کردن یا وقت پیک‌نیک و سفرهای کوتاه ازش استفاده می‌کردن. اما توی آمریکا داستان ساندویچ فرق می‌کرد. آمریکای کشور کارگری بود که مردمش با دوتا لقمه‌ی کوچیک ساندویچ سیر نمیشدن. یه چیزی رو داخل پرانتز بگم من بدم میاد آدما رو دسته‌بندی کنما و بگم طبقات با کلاس و طبقات کارگری و از این حرفا ولی متاسفانه این عبارت‌ها بین ما جا افتاده و من مجبورم که ازشون استفاده کنم تا داستان راحت‌تر براتون جا بیفته وگرنه از نظر من خیلی دور از شان که آدما رو دسته‌بندی کنیم.آره داشتم می‌گفتم، توی طبقات باکلاس جامعه‌ی انگلستان ساندویچ خوردن اونم به صورت کوچیک و مینیاتوری یه قضیه‌ای جا افتاده بود. اما توی آمریکا اینجوری نشد و با اینکه مردم پولدارش مثل انگلیسی‌ها ساندویچ رو مصرف می‌کردن توی جامعه‌ی کارگری آمریکا بخاطر کار زیاد و انرژی‌ای که مصرف می‌کردن متقاضیان ساندویچ پر و پیمون بزرگ بودن که انرژی لازمشون رو بهشون برگردونه. این ساندویچ‌ها توی محیط‌های صمیمی‌تر و دوستانه‌تر مثل بارها و میخانه‌ها سرو می‌شد. که ظاهرا این‌جور جاها یه ساندویچ‌های بزرگی سرو می‌شد از گوشت ماموت که قشنگ می‌تونست یه وعده‌ی غذایی باشه. اوایل این ساندویچ‌ها توی بارها مجانی عرضه می‌شد تا مردم کنارش آبجو و نوشیدنی بیشتری سفارش بدن و سود ساندویچ توی نوشیدنی بود که بغلش سفارش داده می‌شد.کم کم ساندویچ بیف با خردل بین مردم جا افتاد اما این ساندویچ به چند دلیل برای همه مناسب نبود. اول اینکه اون موقع‌ها مثل الان نبود که همه دندون تو دهنشون باشه و تقریبا از نیمه‌ی سی به بعد دندونا شروع می‌کردن افتادن. دندان پزشکی و ایمپلنت و کامپوزیت و لمینت و این چیزا نبود که، تقریبا همه حداقل سه چهار تا دندون افتاده داشتن. از اونور بیف یه گوشت سفت بود که لازم بود حسابی جویده شه و این که کلا هضم گوشت بیف راحت نبود و برای معده ممکن بود سنگین باشه و چون مردم آمریکا اونو خام خام می‌خوردن پس حتما هضمش سخت‌تر بود. پس اومدن چیکار کردن؟ اول با چاقو بعدا با یه دم و دستگاهی شبیه گوشت چرخ کن، گوشتو ریز ریز می‌کردن و می‌ذاشتن روی نون و سرو می‌کردن، گوشت تاتار هم که اون موقع مد شده بود که خودش یه گوشت خامه. پس کلا آمریکایی‌ها رو آورده بودند به خامخواری و گوشت خام گاو رو زیاد مصرف می‌کردن. اما جامعه‌ی پزشکی به شدت باهاشون مشکل داشت و می‌گفت بیماری‌زاست و مشکلات گوارشی سر دراز داره.یه دکتری که خیلی دغدغه‌ی این قضیه رو داشت گوشت گاو رو اومد حسابی قیمه قیمه کرد و با نمک و فلفل مخلوط کرد و به شکل دایره به هم چسباند و با کره سرخ کرد که بعدا کباب کردنشم مد شد و اون اومد گذاشت توی بشقاب که با چنگال و چاقو و انواع سس سرو می‌شد. شاید بشه گفت خود همبرگر دلیل اصلی اختراع چرخ گوشت بود چون وقتی این مدل بیف خوردن بین مردم محبوب شد، دیگه خرد کردن گوشت یه کار زمان بر و پر انرژی بود و وجود یه دستگاهی مثل چرخ گوشت واجب شد. دیگه چرخ گوشت اومدن به بازار و قصابی‌های که گوشت خرد شده با کیفیت به دست مشتری نمی‌دادن از رده خارج شدن. البته راه برای تقلب باز شد و دیگه میشه مواد غیرگوشتی مثل چربی پوست و ضایعات حیوانی رو هم به گوشت اضافه کرد و ارزون‌تر به طبقه کارگری فروخت.توی قرن نوزدهم، توی هامبورگ آلمان، یه غذایی بود که بهش می‌گفتن فری کادل، که از گوشت گاوهای مرغوب آلمان درست می‌شد. گوشت رو خورد می‌کردن و بهش ادویه و مزه اضافه می‌کردن و شبیه دایره اندازه کف دست پهنش می‌کردن اما چون فریزر و یخچال نبود، این غذا باید خیلی سریع و زود خورده می‌شد. برای حفظ و نگهداری بیشتر گوشت، اونو یا نکن اندود می‌کردن، دودی می‌کردن، خشک می‌کردن یا تبدیلش می‌کردن به سوسیس. این غذاها تو آمریکا و انگلستان و کل اروپا جا افتاد و بهشون می‌گفتن بیف کیک و بیف استیک و از این اسم‌ها. مثل قسمت‌های قبل که مهاجرت نقش مهمی توی معروف شدن یه غذا داشت، مثلا فلافل رو عرب‌ها آوردن به آمریکا و بستنی رو ایتالیایی‌ها، همبرگر هم با آلمانی‌ها اومد آمریکا. تو قرن هفده آلمانی‌های زیادی به آمریکا مهاجرت کردن و توی پنسیلوانیا اکثرا اقامت کردند و مثل ایتالیایی‌ها بعد مهاجرت، توی حوزه‌ی غذای آمریکا شروع به کار کردن.توی زمین‌های کشاورزی و قصابی‌ها و اغذیه فروشی‌ها و رستوران‌ها بیزینس خودشون رو راه انداختن. کم‌کم رستوران‌های آلمانی برای آدمایی که دنبال غذای جدید و ارزان بودن تبدیل به یه پاتوق شد. استیک هامبورگ توی آمریکا اولین بار از منوی رستوران‌های آلمانی سر زبون افتاد. البته که کیفیت گوشت بیف هامبورگ در برابر تیبون و استیک سرلاین خیلی پایین‌تره، هر چی باشه گوشت چرخ کرده‌س و خدا می‌دونه توش چی پیدا می‌شه. مردم آمریکا برای خاطر داشتن مهاجرای زیاد، شنیدن اسمایی مثل فرانکفورتر یعنی از فرانکفورت اومده یا وینر یعنی از وین اومده براشون عادی بوده. برای همین بیف هامبورگ سریع بینشون جا افتاد و به همین اسم شناختنش؛ همبرگ بیف. من بهش میگم همبرگ به خاطر اینکه تلفظ انگلیسی هامبورگ همون همبرگ و ما تو فارسی بهش میگیم هامبورگ.کم کم بیف هامبورگ بخاطر قیمت ارزون و تهیه سریعش و خوشمزگی، توی جامعه‌ی آمریکا راه خودشو پیدا می‌کنه. دیگه نه تنها آلمانیا، که آمریکاییا هم توی منوی رستوران شون برای بیف هامبورگ جا باز می‌کنن. اسمشون توی کتاب‌های آشپزی میاد. تو مجلات ازش حرف می‌زنن. خلاصه دیگه برای خودش کسی میشه. کنارش تو بشقاب از پوره سیب زمینی و سبزی استفاده می‌کنن، با سس طعم دارش می‌کنن. تو کره‌ی داغ می‌خوابوننش و از این رو فرا بهش میدن. دیگه توی منوی هر رستورانی می‌رفتی چشمت به جمال بیف هامبورگ روشن می‌شد. این غذا عین استیک تو بشقاب سرو می‌شد و برای خوردنش کارد چنگال لازم بود. ممکنه از نظر ما سفر بیف هامبورگ از بشقاب به لای دو تا نون یه کار عادی بنظر بیاد اما این پروسه دست کم بیست سال طول می‌کشه.دقیقا اینجاست که با صنعتی شدن آمریکا باعث پرورش ایده‌ی ساندویچی شدن بیف هامبورگ میشه. اواخر قرن نوزدهم با گسترش کارخونه‌ها توی اطراف شهرهای آمریکا، دیگه برای کارگر آسون نبود که شام یا ناهار برن خونه غذا بخورن و بعد برگردن سرکار. کاری که اون موقع‌ها مرسوم بود یعنی برن خونه غذاشونو بخورن و بعد برگردن سرکار. با به وجود اومدن این قضیه، کارگرا یا از خونه با خودشون غذا می‌آوردن یا کارخونه‌ها کافه‌تریایی، غذاخوری چیزی براشون اون اطراف می‌ساختن یا بعضیا شروع کردن اطراف کارخونه‌ها دکه‌های غذا و اغذیه‌فروشی زدن.اما بعضی از این کارخونه‌ها دو شیفت کار می‌کردن، شب و روز. و کارگرای شیفت شب به مشکل برخوردن چون اکثرا این غذا فروشی‌ها و کافه‌تریاها تا عصر کار می‌کردن و این بنده خداها یا باید از خونه غذا میاوردن یا گشنگی می‌کشیدن تا صبح. اما بعضیا این فرصت رو غنیمت دیدن با واگن و تراکاشن اومدن غذاهای سریع مثل تخم مرغ آب پز و نون و کره و مربا و از این چیزا فروختن و اکثر کارگرا همونجا سرپایی غذاشون رو مصرف می‌کردن.کم کم بقیه دیدن آقا این بیزینس غذایی سریع جوابه و مشتری داره. توی آمریکا خیلی سریع این سبک غذا جا افتاد و مد شد. خیلیا با تراک و واگن و بعضیا با چرخ دستی غذای حاضر و آماده می‌فروختن. اوناییم که به گاز مجهز بودن می‌تونستن غذای گرم هم ارائه بدن. سوسیس‌های فرانکفورتر و وینر از غذاهای محبوبی بود که توی تراکا می‌فروختن. ولی عین جریان بستنی چون نمی‌شد دست خالی داد دست مردم و بستنی رو گذاشتن توی قیف، سوسیس‌ها رو هم گذاشتن لای نون و با نون به مشتری تحویل می‌دادن. دیگه کارخونه‌ها شروع کردن به تولید کردن نون به شکل و قامت سوسیس که حالش با احوال سوسیس بخونه. این واگن‌ها رو دیگه تو هر ایونت و اتفاق ورزشی و جشنواره و شهربازی و پارک و هر سوراخ سمبه‌ای می‌شد پیدا کرد. چون سوسیس هم ارزون بود و هم خوشمزه، که اصلا نمی‌دونم چه حکمتی توی غذاهای خیابونی که انقدر به آدم می‌چسبه. خیلی سریع توی جامعه‌ی آمریکایی جا افتاد. ارزون قیمت بودن این سوسیس‌ها شایعه و حرف و حدیثایی هم درست کرده بود که اینا از گوشت سگ درست میشن و کم‌کم دانشجوی دانشگاه‌ها اسم واگن‌هایی که اطراف کمپسشون می‌فروختن گذاشتن داگ واگن و اصطلاح هات‌داگ از همین تکه‌ها و شایعه‌ها و حرف و حدیثا اومد بیرون.غذای دیگه‌ای که توی این واگن‌ها ارائه می‌شد همبرگ بیف بود. مثل سوسیس از گوشت چرخ کرده درست میشد و برخلاف سوسیس گوشتش تازه بود و قبل سفر شدن جلوی مشتری سرخ می‌شد. دقیقا انقلاب همبرگر از همین نقطه شروع شد. دست مشتری گرسنه جلوی واگن درازه و واگن‌دارم اینور داره فکر می‌کنه من این بیف رو چه جوری بدم دستش. که یاد نوناش میفته و دین دین، بعد بیست سال بیف هامبورگ میره لای دو تا نون، اینجوری میشه که به اسم همبرگر معروف میشه یعنی مال شهر همبرگ یا همون هامبورگی که ما میگیم. خلاصه، همبرگر از داخل این واگن‌ها به دنیا میاد و تبدیل میشه به یه غذای کلاسیک آمریکایی. دیگه تو روزنامه و مجله شروع کردن ازش تعریف و تمجید کردن. یه مزه‌ی بی نظیر و متفاوت با تنها قیمت پنج سنت. یه ساندویچ بیف هامبورگ که وقتی منتظر پر شدن باک بنزینتون هستید پخته میشه، در کمترین زمان ممکن.دیگه این ساندویچ اونقدر خواهان پیدا می‌کنه که به صاحب واگن ساندویچ هامبورگ بیف می‌گفتن The busiest man in the town.رستورانا دیدن همبرگر نون چربیه، گفتن چرا ما نه؟ تو منوهاشون شروع کردن اسم همبرگر رو اضافه کردن و بهش اسم Hamberg Sandwichدادن و لفظ همبرگر و بعدها برگر برای این غذای بی‌نظیر و چرب و خوشمزه جا افتاد. همبرگر توی فرهنگ آمریکا یکه‌تازی کرد. رفت توی منوی مدرسه‌ها و دانشگاه‌ها و شد پای ثابت سفره هاشون و مخصوصا جوونا و بچه‌ها. اونا بودن که به صورت ناجوانمردانه‌ای طالبش بودن. وقتی گریل باربکیو اختراع شد آخر هفته‌های هر تابستون همه دور هم جمع می‌شدن و برگر پارتی را مینداختن و این باربکیو پارتیا خورد به جشن روز استقلال و روز کارگر و جشن‌های ملی آمریکا.مثل هر مسئله‌ی دیگه‌ای همبرگر در کنار قشنگیاش یه زشتی‌های هم داشت. خیلی وقتا اگه زیادی سرخ می‌شد تبدیل به یه ماده‌ی سفت عین لاستیک می‌شد و حتما خیلی از این واگنیا برای کم کردن هزینه‌هاشون لابه‌لای گوشت چرخ‌کرده از ارگان‌های دیگه گاو و گوسفند مثل جیگر و قلوه و چربی و پوست استفاده می‌کردن و حتی بدتر ممکنه شایعه بیراه نبوده باشه و از گوشت سگ و گربه و موش هم تو بیف استفاده کرده باشن.دیگه زدن آرد و بلغور یه چیز عادی بود، تازه مواد نگهدارنده هم بهش حتما اضافه می‌کردن تا گوشت تر و تازه و خوش قیافه بمونه. کم‌کم لای خبرها و مجله‌ها در عرض خبر مسمومیت به خاطر همبرگر یه قضیه‌ی عادی شد و روزی نبود که یه فروشنده و واگن دار و به جرم کم فروشی یا مسموم کردن مشتری به دادگاه احضار نکنن. جوریم بعضیا نسبت به همبرگر گارد داشتن که می‌نوشتن خوردن همبرگر همونقدر ایمنه که راه رفتن تو یه باغ پر از آرسنیک یا می‌گفتن همبرگر همون از سالمه که در آوردن یه تیکه گوشت از سطل آشغال محل وسط ظهر گرم تابستون سالمه. با همه‌ی این احوال دیگه داشتن واگنی که نه به صرفه بود نه راحت.مثلا دیگه ترافیک خیابونا و تردد بالای ماشینا فضای مناسب رو از تراک‌ها گرفت. و مجوزها مثل قبل به سادگی صادر نمی‌شد. ترجیح بر این بود که توی کافه تریا و رستوران مردم همبرگر سرو کنن و اینجوری شد که Drive in‌ها وارد عمل شدن. والت اندرسون کسیه که با جمع کردن پولاش یه باجه‌ی کفاشی رو می‌خره و یه دستی به سر و روش می‌کشه و تبدیلش می‌کنه به یه دکه‌های کوچولو موچولو درست می‌کرد و به قیمت یک نیکل می‌فروخت. نیکل توی آمریکا مساویه با پنج سنت. چون ساندویچ‌هاش کوچیک بودن، هزینش طبیعتا پایین بود. از طرفی چون می‌خواست دید منفی به همبرگر رو کم کنه، اومد از پشت شیشه، پروسه‌ی پخت و پز و چرخ کردن همبرگر رو نشون بقیه می‌داد تا حس اعتماد به مشتریاش منتقل کنه. والت اندرسون خدا براش می‌خواد و کار و بارش می‌گیره و سه تا دیگه از این دکه‌ها باز می‌کنه و سرویس بیرون‌بر هم بهشون اضافه می‌کنه. توی دهه‌ی سی میلادی بهش لقب شاه همبرگر دادن و تا قبل جنگ جهانی دوم حسابی بارش رو می‌بنده و اولین فست‌فود زنجیره‌ای آمریکا و جهان رو می‌زنه و اسمش رو می‌ذاره وایت کسل. تمام المان‌ها و نمادهای رستوران رو سفید انتخاب می‌کنه که حس اعتماد و خلوص نیت رو به مشتریاش منتقل کنه.بقیه هم که دیدن این فست فود زدن همچین کار بدی نیستا، یک به یک شروع کردن به فست‌فود زدن. دیگه برندهای رقیب قد علم کردن. یکی از این رقیبا بیگ بوی بود که برتریش نسبت به وایت کسل، ساندویچ‌های دبل و بزرگش بود. برای همین هم اول بهش فتبوی گفتن. ولی دیدن فتبوی معنایی منفی داره اسمشو عوض کردن و بیگ بوی صداش کردن. خلاصه تو هر شهر و خیابون و کوچه و مال و پارک بوی همبرگر میومد. دیگه شهر داشت از رستوران‌های زنجیره‌ای می‌ترکید. یکی باهاش نوشابه می‌داد، یکی میلک شیک، یکی قهوه. یکی به منوش کافی‌شاپ اضافه کرد و هر کدومشون سعی می‌کردن نسبت به اون یکی مزیت رقابتی داشته‌ باشن.تا اینکه جنگ جهانی دوم شروع شد و بدبختی و قحطی و آوارگی و گرسنگی رو سر مردم خراب شد. رستوران‌ها با مشکلات جدی روبرو شدن. مواد اولیه مثل قبل وجود نداشت. قحطی نوشابه شد، شکر راحت گیر نمیومد و دیگه کره جیره بندی شد. اما از اونجا که بشر هیچ وقت لنگ نمی‌مونه و احتیاج مادر خلاقیت و اختراعه این داستان هم براش راهی پیدا شد. سیب‌زمینی که خودش به تنهایی می‌تونه یه اپیزود کامل باشه و کلی حرف برای گفتن داره، شد راه چاره‌ای رستورانا. پوره سیب‌زمینی آب‌پز و سرخ کرده رو کنار هم بر سرو کردن و یه تخم‌مرغ نیمرو هم می‌ذاشتن روی همبرگر و به مشتری‌ها تحویل می‌دادن.بعد جنگ جهانی دوم هم که دیگه آمریکا سری تو سرها در آورد و شد قدرت اول دنیا و صنعت، همه ماشین‌دار شدن. ماشین بود ولی جای پارک ماشین نبود. اینجوری شد که رستوران‌های درایوین، پا به عرصه‌ی وجود گذاشتن. اما یه دلیل دیگه هم داشت این رستوران‌ها درایوین که توی آمریکا مد شدن. همون جریان کارگری شبانه‌ای بود که قبلا گفتم، بعضی رستوران‌ها برای کارگرا کارشون رو شبانه‌روزی کردن. اما شبا این رستوران‌ها شده بودند جای خواب ولگردها و یا شده بودن یه گزینه‌ی همیشه رو میز برای دزدی. پس درایوین‌ها جای بهتر امن‌تری برای ارائه‌ی خدمات شبانه‌ی رستوران‌هایی مثل مک‌دونالد و وایت‌کسل و امثالهم.بعد جنگ جهانی دوم رستوران‌های مهم دیگه‌ای مثل وندیز، کینگ برگر و از همه مهمتر مکدونالدز اومدن روی کار و بازار رو دست گرفتن و مک‌دونالدز شد مهمترین فروشگاه زنجیره‌ای آمریکا بعد جنگ جهانی دوم. اول این قسمت رو با گفتن داستان دو برادر مک دونالد شروع کردم و گفتم که اومدن یه رستوران با سیستم منظم و نظامی راه انداختن که سلف سرویس بود اما چرایی اون رو نگفتم. جوونترا ترجیح می‌دادند برن دنبال درس و شغل حسابی گیر بیارن. گارسونی و کشیری یه کار درجه سوم بود که همیشه نصیب جانکی‌ها و الکلی‌ها می‌شد. خب طبیعتا کار رستوران و کلاس کارش پایین میومد و دو تا برادر مک‌دونالد گفتن چرا باید پولمونو حروم حقوق دادن به این حیف نونا بکنیم. از یه طرفیم اون موقع هنوز ظروف یه بار مصرف مد نبود و این جوونایی که کله‌ی داغی داشتن میومدن دائم ظرف و ظروف رستورانا رو می‌شکستن و مورد عنایت قرار می‌دادن و از خجالت صاحب رستوران در میومدن. دو تا برادر پیش خودشون گفتن چی کار کنیم، چیکار نکنیم، اومدن اول تمرکز رو گذاشتن روی خانواده‌ها و تارگت خودشون رو خانواده‌ها انتخاب کردن.دوم اینکه اومدن از ظروف یک‌بار مصرف و پلاستیکی استفاده کردن و سوم و از همه مهم‌تر، برای کمتر کردن تعداد گارسون از خدمات سلف‌سرویس استفاده کردن. برای اینکار از مدل اسمبلی هنری فورد ایده گرفتن. هنری فورد چی میگه؟ این مدل به تقسیم کار اعتقاد داره. یعنی کارگرا با حداقل آموزش، بتونن وظایفی رو که به کارهای ساده شکسته شدن انجام بدن. جوری که اگه یکی از کارگرا با آدم دیگه جاش عوض شد کل سیستم به هم نریزه. مک‌دونالدا از این ایده اینجوری استفاده کردن که هر مشتری خودش بیاد جلوی صندوق، غذاشو سفارش بده، پولش رو حساب کنه، بره تو صف تحویل غذا، غذاشو تحویل بگیره، بره سر میز غذا بخوره، آشغالارو خودش بریزه توی سطل زباله و بازیافت، بعد هم رستوران رو سریع ترک کنه و جاشو بده به نفر بعد. برای رسیدن به این هدف رستوران رو هم متناسب با ایده طراحی کردن. مثلا پنجاه تا صد تا غذا رو پیش پیش آماده یا نیمه آماده می‌کردن تا سرعت رو بالا و انتظار توی صف رو پایین بیارن.تقریبا شبیه به یک سیستم نظامی بود که سایز همه‌ی ساندویچ‌ها عین هم بود، مقدار پیاز و خیارشور و گوجه یکی بود و دو تا ساندویچ با هم مو نمیزدن و بخاطر سرویس سریع و قیمت ارزونش و ایده‌ی سلف سرویسیش، سریع سر زبون‌ها افتاد و تو دل آدما جا باز کرد. شعبه شعبه‌ش توی هر خیابون و مال و شهری وجود داشت و هنوز هم بعد صد سال داره کار خودش رو به قوت انجام میده. هرچند از نظر کیفیت نمی‌تونه با خیلیا رقابت کنه اما ارزونیش هنوز مزیت رقابتی داره براش. بعدها رستوران تاکلوبل و برگر کینگ و کی‌اف‌سی از روی مدل مکدونالد تقلید کردن و شعبه‌های خودشون رو زدن.در انتهای قرن بیستم از هر هشت کارگر آمریکایی یکیشون تو دم و دستگاه مک‌دونالد داره کار می‌کنه و نود و شیش درصد آمریکایی‌ها حتی شده برای یک بار گذرشون به مک‌دونالد خورده و هرروز بیست و دو میلیون آمریکایی به مک دونالد مراجعه می‌کنن. از تاریخچه‌ی همبرگر توی ایران اطلاعات موثق زیادی پیدا نکردم اما ظاهرا یه رستورانی بود به اسم تاپس همبرگر توی بلوار ناهید خیابان جردن، حوالی دهه‌ی چهل شمسی افتتاح میشه. بهای همبرگر سه تومن بود و با یه پاکت سیب‌زمینی و نوشابه قیمت کل غذا می‌شد چهل ریال و همه چیزم خوش و خرم بود تا اینکه رستوران تصمیم می‌گیره قیمت یه همبرگر رو به تنهایی بکنه چهل ریال. غوغایی توی تهران پا میشه. اونقدر زیاد که آخر سر شهرداری دخالت می‌کنه و به همبرگری تاپس دستور می‌ده قیمت سابق رو برگردونه.مخلص کلام، همبرگر امپراتور فست فودهای دنیاست و هنوز که هنوزه بعد صد سال کسی از اشتیاقش برای خوردن همبرگر کمتر نشده و روزبه روز بیشتر ذائقه‌ی مردم به فست فود متمایل میشه. امیدوام این قسمت به دانسته‌های شما چیزی اضافه کرده باشم و اشتیاق شما رو برای شنیدن داستان‌های غذایی، هر سری نسبت به سری قبل بیشتر کرده باشم. برای جزییات بیشتر می‌تونید به اینستاگرام به مزگو مراجعه کنین. هم شما و هم خودمو به خدای بزرگ می‌سپارم، پس تا قسمت بعدی خدانگهدار همگیتون.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D8%B4%D8%B4%D9%85%3A-%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D9%87%D9%85%D8%A8%D8%B1%DA%AF%D8%B1-id2674042-id319236266?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D8%B4%D8%B4%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D9%87%D9%85%D8%A8%D8%B1%DA%AF%D8%B1-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Wed, 19 Jan 2022 11:00:41 +0330 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%A8%D8%B3%D8%AA%D9%86%DB%8C-s8c2j2whkn1q بیاین بریم پونصد سال پیش؛ وقت جشنه، جشن گل سرخ. دم دمای اردیبهشت توی اصفهان نصف جهان. اصفهان برای خودش برو بیایی داشت، الانم داره ولی اون موقع بیشتر بود شلوغیاش. چون پایتخت بود و پاتوق بزرگای روزگار. زن و مرد و پیر و جوون این روزا به خاطر رسم همیشگی شکفتن گل سرخ می‌رقصیدن و سرهم گل می‌ریختن و همدیگه رو گل سرخ صدا می‌کردن. تو شربت خونه قهوه‌خانه‌ها هم بساط رقص بود و نقل قصه‌های شاهنامه.شازده خانم صفوی با ندیمه‌اش دستکش حریرش به دست می‌کنه و پاشنه کفش زردوزی‌شو ور می‌کشه و دامن آبی نقره‌ای و صاف می‌کنه رو می‌گیره و راهی میدان نقش جهان میشه. ندیمه هی زیر لب غر میزنه شازده خانم تصدقت اینجا جای شما نیست، یکی ما رو اینجا ببینه چی میگه؟ اما شازده خانم که کله‌شق‌تر از این حرفاس میگه من می‌خوام برم سر در قیصریه، همون ساعتی که پدرم از پرتقالیا غنیمت گرفت و زد اون بالا ببینم، هم می‌خوام برم این قیصریه و از اون شربتای انار و عرق بیدمشک و نسترن اونجارو بخورم اونم با یخ.سردر قیصریه یه ساختمون سه طبقه است که ورودی اصلی بازار میدان نقش جهان بود و هست. از طبقه‌ی سوم که الان دیگه نیستش صدای ناقاره‌ها داشتن اعلام وقت ظهر می‌کردن و آفتاب درست وسط میدون می‌تابید. صدای مسگرا و زنگ کالسکه‌ها و یورتمه اسبا و بوی ادویه که از هند میومد، با بوی حلیم و کباب شازده خانم صفوی که دلم می‌خواد پری پیکر خانم صداش کنم، ندای رسیدن به سر در قیصریه رو می‌داد. سرشو که بالا گرفت ناقوس در جزیره‌ی هرمز درست بالای سرش بود و زیر طاق قیصریه ساعت پرتغالیا. شاه عباس بزرگ بعد پس گرفتن هرمز با خودش به اصفهان آورد و توی بزرگترین میدان شهر نصب کرد تا بزرگ و کوچیک بفهمن ذره‌ای از خاک ایران در طول حکومتش از ایران کم نشد.ندیمه‌ هی دامن شازده رو می‌کشه و میگه تصدقت بیا بریم، اینجا خوبیت نداره بودن ما. پری پیکرم با غیظ دامنش از دستش می‌کشه بیرون و میگه عه، این همه راه نیومم شربتای خنک قیصریه نخورده برم بریم ایون سردر قیصریه. می‌خوام وقتی شربت انار دستمه چشمم به میدونم باشه. وقتی پری پیکر با شربت انارش به ایوون می‌رسه نقال داره مرثیه‌ی سیاوش رو می‌خونه.حالا بیایم بریم پاریس؛ یه صد، صد و پنجاه سال بعد این داستان. ولتر فیلسوف و نمایشنامه نویس معروف فرانسویه که اتفاقا اولین دایره المعارف دنیا رو هم نوشته. توی کافه وسط پاریس روی صندلی روبروی یه میز مرمری سیاه و سفید نشسته و هی می‌نویسه و هی قهوه سفارش میده. می‌نویسه و قهوه می‌خوره. خط می‌زنه و فکر می‌کنه تهش قهوشو هم میاره. بعد چهل تا فنجون قهوه‌ای که می‌خوره گارسون میاد میگه قربونت برم می‌خوای بعد چهل تا قهوه‌ای که نوش جونت کردی یه دونه از این شربتای یخی که ما بهش میگیم سوربت محض رضای خدا اونارم امتحان کنی؟ و میگه این سوربت که میگی چی چی هست؟ گارسون میگه یه عالمه یخ که روشو با آب میوه‌های مختلف و شکر و گاهی هم شراب و الکل مزه‌دار کردیم.طعم لیموش هست، آلبالو هست، انگور شاتوتشم هست، شما فقط بگو کدومشو می‌خوای، دست از سر این قهوه‌های ما بردار. این کافه ما به خاطر سوربتش معروف‌ها نه قهوهاش. گارسون درست می‌گفت کافه‌ای که داریم ازش صحبت می‌کنیم اسمش پروکوپس و قدیمی‌ترین کافه نه تنها تو پاریس، که کل دنیاست. این کافه یه سوربت هایی سرو می‌کرد که از ایتالیا روشش به فرانسه اومده بود. سوربت در اصل همون یخ در بهشت خودمونه که برای اولین بار از این کافه مردم پاریس با طعم و مزه‌ش آشنا شدن. کافه پروکوپه موسسش یه ایتالیایی اهل سیسیل بود. این کافه دو طبقه‌ست، پنجره‌هاش بلنده و چارچوب‌های سبز رنگ از جنس چوب داره و پله‌ها و کفش از مرمره. که تا مدت‌ها میزاشم مرمر بود. هنوز میزی که ولتر روش می‌نشست و قهوه‌ها رو چهل تا چهل تا سفارش می‌داد رو یادگاری نگه داشتن. نه تنها میز ولتر، که کلاه ناپلیون بناپارت رو هم برا خودشون گذاشتن تو ویترین.یه قصه هست یه وقتی ناپلئون میاد کافه پول کافی برای پرداخت نداشته، کلاشو امانت میذاره اونجا تا بره پول بیاره. فردا که آقا میشه امپراتور فرانسه یکی از این کلاه‌ها رو کافه برای یادگاری برمی‌داره و میذاره تو ویترین. نه تنها ولتر و ناپلئون از مهمونای کافه بودن که روی یک پلاک سنگی توی کافه نوشته شده که ژان ژاک روسو و ویکتور هوگو و بنجامین فرانکلین و لویی ویتون و بالزاک و دالتون و چند تا آدم معروف دیگه مهمون این کافه بودن.سلام، من مریم فتاح هستم و به پنجمین قسمت پادکست مزگو خوش ‌اومدین. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یه خوراکی و مزه رو برای شما بازگو کنه.خب تا اینجا داستان شازده خانم صفوی که من خیلی دوست داشتم بهش بگم پری پیکر خانم و ولتر رو شنیدیم. وجه اشتراک این دو تا داستان یخ بود و شربت. تو گرمای تابستون هیچی مثل یه دسر سرد و یخ زده نمی‌تونه جیگر آدمیزاد رو حال بیاره. امروز اینجاییم تا از خوشمزه‌ای تعریف کنیم که از توکیو تا تورین، از دینور تا دهلی، از یزد تا قاهره، همه براش سر و دست می‌شکونن. تو ایتالیا بهش میگن جلاتو و فرانسوی‌ها صداش می‌کنن بلاس و روس‌ها اسمشو گذاشتن باروزنه و هندیا بهش میگن کلفی، عرب‌ها صداش می‌کنن بوزه.خب آستیناتو خوب بالا بزنین و مواظب باشین دستاتون امروز نوچی نشه. که امروز قراره از لای هزارتا قصه، قصه‌ی بستنی رو بکشی بیرون.شاید اغراق نباشه اگر بگم تعداد لذت‌هایی که با بستنی رقابت می‌کنن انگشت شمارن و خیلیا میگن فقط Your love is better than ice cream یه روز گرم تابستونی رو تصور کن، از همون گرماهای جانسوز که تا آخرین قطره‌ی آب بدنتو رو لباست حس می‌کنی و شاید کمی کسل، یه گوشه کناری دم پنجره‌ای، پشت فرمون نشستی و کز کردی. یهو یکی میاد می‌زنه رو شونت میگه بیا این بستنی رو بگیر. بعید می‌دونم اون بستنی رو نخوای مگه اینکه توی رژیم سخت باشی. ولی باز ته دلت اون بستنی داره وسوست می‌کنه. ته دلت یه لبخند شیرین می‌شینه و یه شور میاد تو دلت و کمی حالت میاد سر جاش. بستنی فقط یه خوراکی نیست بستنی یه جایزه‌ست به خودمون برای یه حال خوب. جلاتویی که ایتالیایی‌ها بهش مفتخرند توی هر کوچه پس کوچه روم و تو هر خرابه و موزه‌ش یه بستنی‌فروشیه. که توی بیسکویت قیفی شکل از اون بستنیای کم شیرین و کم چربش می‌فروشه.یا کلفی که تو هر چرخ دستی هندی توی شهر بمبیی پیدا می‌شه یا بوزه‌های معروف بازار حمیدیه شهر دمشق. بستنی فقط خوراکی نیست، بستنی خاطره‌ست. بستنی ینی شادی، یعنی خوشحالی، ینی راه مدرسه، خاطره‌ی بستنی دوقلوهای پاک، عروسکی میهن، قیفی‌های تا به آسمون پارک ملت و بستنی سنتی‌های لای بیسکویت حصیری و یا فالوده‌ی شیرازی و لیموی کنارش؛ همه برای ما یه قصه داره. قصه‌ی مدرسه، قصه‌ی قرارهای توی پارک و کافه، قصه‌ی دورهمیا و قصه‌ی مامان‌بزرگا و بابابزرگا، قصه‌ی تولد و جشن‌هایی که وسطش یهو یه سینی با یه عالمه بستنی زعفرونی و شکلاتی و میوه‌ای تو کاسه‌های رنگارنگ میاد رو میز. هر لیسی که به بستنی می‌زنیم، دوباره گره می‌خوریم به بچگی و کودکی درونمون.بستنیم مثل خیلی از خوراکی‌های قسمت قبل اول مال طبقه مرفه جامعه بود. اما با تاریخ سفر کرد و الان می‌تونه زنگ تفریح بچه‌های جنگ‌زده افغان و عراقی و آفریقایی باشه. چه شازده صفوی باشی، چه گدای سردر قیصریه، هر دو از خوردن بستنی به یه اندازه حال میان و احساس شادابی می‌کنن. قصه شربتو شنیدیم. شربت و عرقیجات از میراث ایرانیای باستانه. بعد دوره‌ی صفوی که مصرف الکل حرام شد، شربت و شربت‌خونه بیشتر جا افتاد. انواع آبمیوه و افشونه انگور و عرقیجات و گلاب و زعفرون و شکر برای درست کردن شربت استفاده می‌شد. عرق نسترن و بهار نارنج، شربت انار و لیمو و آلبالو با دو سه تا تیکه یخ تو گرمای شدید ایران جون تازه‌ای به هر خسته‌ای میده. حالا با کمی خلاقیت، یخ و برف اضافه شد که تو زمستونا یا بهار می‌رفتن از در خونه و حیاطی یا کوه توچال و هگمتانه برف و یخ جمع می‌کردن و یخ در بهشتو درست می‌کردن.حالا اگه واقعا شربت یخ هنر ایرانی بوده یا مردم شرق آسیا، تشخیصش کار سختیه. اما ترکیب شیر و یخ و شکر ایده‌ی چینیا بود ولی بستنی به این شکل که ما امروز می‌شناسیم از ایتالیا اومده و فرانسویا و آمریکاییا هم تو رشد و بزرگ کردنش نقش مهمی دارن. آمریکایی‌ها خیلی دوست دارن بگن که بستنی دسر ملیشون ولی خب خداییش تو صنعتی کردن و پیشرفت بستنی حق پدری به گردنش دارن. هر چند تو خود آمریکا بازم این مهاجرای ایتالیایی بودن که باعث شدن بستنی توی این کشور جا بیفته و خلاصه اینکه ایتالیایی‌ها الکی نیست به این جلاتوشون مینازن، چون اونا بودن که به کل دنیا بستنی شیری رو یا همون ice cream رو معرفی کردن.خلاصه، بستنی از حال انحصاری کم‌کم دراومد و جهانی شد و الان هر ملیتی بستنی خاص خودشو داره. بستنی از اول با شیر و لبنیات درست نمی‌شد و توش شکر و تخم مرغ نمی‌زدن بلکه همون یخ در بهشت بود که براتون گفتم. حالا اروپایی‌ها از شراب و الکل بیشتر توش استفاده می‌کردن ولی عسل و لیمو هم جزو طعم‌دهنده‌ها بود. رومیا باور دارند که نرون مزه‌ی یخ و عسل یا شراب و یخ رو خیلی دوست داشتن. اما درست کردن و نگهداری یخ کار حضرت فیل بود، نه فریزری بود، نه یخچالی. چندتا کارگر بیچاره‌ی فلک زده رو می‌فرستادن سر قله‌های کوه‌های اطراف تا برای نرون یخ بیارن. بعدم اون ببرن جایی تا بشه چند ماه اون یخا و برفارو نگه داشت و تا حد ممکن نذارن آب شه. درست کردن یخچال‌های طبیعی از چهار هزار سال پیش کار مردم بین‌النهرین بود. هنوز چند تا از این یخچال‌ها که از خشت و گل توی یزد هست که شبیه قیف برعکسه.چینیا و ژاپنی‌ها هم تو درست کردن یخچال طبیعی کار بلد بودن. ژاپنیا زمین و سه متر می‌کندن و اطراف و در اون یخچالو با کاهگل می‌پوشوندن، بعدشم یه گیاه هایی از جنس نی می‌ذاشتن روش. مثل بامبوها و تو مدت کل تابستون اون زیر اونقدر خنک بود این یخ‌ها آخ نمی‌گفتن و آب نمی‌شدن. تاریخ‌شناسان باور دارند ترکیب شیر و یخ از اختراع چینی‌هاست و توی مراسماشون شادی‌هاشون سرو می‌کردن. شیر بزی، بوفالویی، گاوی چیزی رو با کافور و آرد می‌جوشوندن و برای اینکه بافت نرم هم پیدا کنه چشم چهارتا حیوون رو هم بهش اضافه می‌کردن و کافور هم بهش بوی خوب می‌داد و هم جنسش رو برفکی می‌کرد و می‌گفتن با اضافه کردن کافور خاصیت درمانی هم به این بستنی میدیدیم. بعد این مخلوط رو توی استوانه‌ فلزی می‌ذاشتن بعد می‌ذاشتن توی استخر پر یخ تا خودشو بگیره.هندیان تقریبا مثل چینی‌ها این بستنی‌هاشون که اسمش کولفیه درست می‌کنن. بعضیا میگن این مارکوپولو بوده که از شرق بستنی رو برای غرب اروپا هدیه آورده. اما بین سفر مارکوپولو به شرق تا پدید اومدن بستنی تو غرب یه سیصد سالی فاصله‌ست. پس امکان نداره که از زمان مارکو پولو تا اومدن بستنی به اروپا یه وقفه زیادی بینش وجود داشته باشه. یکی از افسانه‌های جالبی هم که درباره‌ی بستنی تو اروپا وجود داره درباره‌ی عروس ایتالیایی چهارده ساله‌ست به اسم کاترین مدیچی که زن پادشاه آینده‌ی فرانسه شد. و با ورودش به فرانسه با خودش از ایتالیا یخ رو به فرانسه آورده که این‌ها صرفا داستان و افسانه است و هیچ راهی برای اثباتش نداریم. اما پس چجوری بستنی انقدر محبوب شد و کل دنیا رو گرفت؟ ایرانیا با نوشیدنی معروفشون که عربا بهش می‌گفتن شربت ذائقه اونا رو که وارد ایران شده بودن عوض کردن.ترک‌ها و ایرانی‌ها عرب‌ها از میوه‌های تازه و گیاه‌ها، شربت و عرقیجات درست می‌کردن که با دو سه تا تیکه یخ یه جون تازه به آدم می‌داد. شاید خیلی از مسافران از شرق این نوشیدنی‌ها رو با خودشون از راه معروف‌ترین بندر اون زمان یعنی ونیز وارد اروپا و بعدم کل غرب کردن. طوری که کم‌کم این نوشیدنی بین اشراف‌زاده‌ها مد شد و شد پای ثابت میزشون. و چون ونیز درگاه و دروازه‌ی ورودش بود خود ایتالیاییا شدن استاد درست کردن یخ در بهشت و شربت‌های خنک و یخی. یخ رو با شراب عسل و ادویه‌ها و میوه، مزه‌دار می‌کردن و شکر و آب بهش اضافه می‌کردن که به این نوشیدنی می‌گفتن سوبتو، که همون تلفظ شربت درواقع. کم کم شربت یخ زده جاشو داد به شیر یخ زده. ایتالیاییا یه فرنی داشتن که بهش می‌گفتن کرما دلامیا نانا؛ یعنی کرم خامه‌ای مادربزرگم و طولی نکشید که عقلشون رسید این کرم رو با شیر یخ‌زده ترکیب کنند و به بستنی برسن و بهش بگن جلاتو، به معنی frozenیا یخ‌زده.با اینکه Cream یا خامه‌ی هم زده و شربت و طعم دهنده‌ها از اجزای اصلی و مهم توی درست کردن بستنی بودن و هنوزم هستن ولی همه‌ی اینا بدون وجود یخ اصن وجودشون معنی نداشت. با وجود یخچال و فریزر توی هر خونه‌ای تو این دوره زمونه تصور اینکه یخ یه روزی یه ماده‌ی گرون و لوکس بود حتما خیلی سخته. اما تا همین دو قرن پیش یخ یک ماده‌ی گرون کمیاب بود که حتی اگه داشتیش و می‌تونستی ازش استفاده کنی، نگهداریش کار حضرت فیل بود. جوری باید نگه می‌داشتی که هم دیر آب بشه و هم بشه تا چند ماه ازش استفاده کنی. آدمای چین و ژاپن و رم باستان اینا استادای استخراج و نگهداری یخ بودن. ایرانیا تو ساخت این یخچال‌های طبیعی که بهش یخدان هم می‌گفتن تجربه‌ی زیادی داشتن. توی شهرهای گرمسیری مثل یزد و کرمان و اصفهان هنوزم می‌تونی از این یخچال‌ها پیدا کنی، که ازش برای نگهداری یخ و آب خنک تو گرمای تابستون استفاده می‌کردن و معماریش طوری بود که نه فکر کنی زمستونا یخ میاوردن اونجا نگه می‌داشتنا، نه، یجوری اینا ساخته شده بودن که توی سرمایه زمستون آب رو خودشون یخ می‌کردن.مثلا یه شغلی بود به اسم یخچال ساز که از این یخا مراقبت می‌کردن و تو زمستونم یخ درست می‌کردن. توی کرمان و یزد مثل شهرهای سیرجان و ابرکوه هنوز از این یخچال‌ها وجود داره که خشتین و از گل درست شدن و یخچال میبد بزرگترین یخچال طبیعی ایرانه. عکساشونو بعدا می‌ذارم تو صفحه‌ی اینستاگرامم تا بتونین تصور درستی از این یخچال‌ها داشته ‌باشین. خلاصه، این یخ اونقدر تو گرما قیمتی بود که کارگرهای این یخدان‌ها قسمتی از حقوقشونو یخ دریافت می‌کردن و صاحب یخچال‌ها هم جزو پولدارای اون موقع بودن. یخا هم درجه‌بندی ‌می‌شدن. یخ‌های بلوری درجه یک برای خنک کردن شربت‌ها استفاده می‌شدن و یخ‌های متوسط برای نگهداری غذا و یخای درجه سوم برای بستنی استفاده می‌شد. چون ماده‌ی بستنی رو توی ظرف فلزی می‌ذاشتن و اون ظرفا رو می‌ذاشتن توی ظرف دیگه که توش یخ بود، جنس و مرغوبیت یخ مهم نبود و اهمیتش فقط اونجا بود که اون یخا باغث ایجاد سرما می‌شد.خلاصه اون مادرو اونقدر هم می‌زدن، اونقدر هم می‌زدن که مایع بستنی خودشو ببنده و به یه ماده‌ی سفت و یخ‌زده تبدیل بشه و واسه همین به بستنی میگن بستنی. یعنی چون باید خودش ببنده که بشه مصرفش کرد. با اینکه ایده‌ی اولیه‌ی بستنی از شرق بود اما غربی‌ها مخصوصا اول ایتالیاییا و بعدا هم آمریکایی‌ها اونم از صدقه سر مهاجرای ایتالیایی بستنی رو حسابی شکوفا کردن. بهش قر و فر و هزارتا طعم دادن. بستنی یه خوراکی انحصاری بود؛ نه تنها یخ که شکرم گرون بود. جوری که مثل الان تو هر کابینت شکر پیدا نمی‌شد که، زنای خونه اون تو هزارتو پستو و گنجه و کابینت قایم می‌کردن و بهش قفل می‌زدن و کلیدش اونجایی که باید قایم می‌کردن. بماند که خود تخم مرغم گرون بود. تازه می‌خواستن بهش پسته‌‌ای، گردویی، بادومی چیزیم بزنن که همه‌ی اینا بستنی رو یه ماده‌ی خیلی خیلی گرون می‌کرد.حتی وانیل که الان انقدر راحت تو بازار ریخته اون موقع حکم طلا رو داشت. همون قدر که الان خوردن بستنی با ورقه طلا یه کار عجیب و احمقانه، اون موقع خوردن بستنی با پسته و گلاب و شکلات یه کار دور از ذهن بود و زیاده‌روی حساب میشد. ایتالیاییا مثل الان همون موقع بستنی سنتی درست می‌کردن اما آمریکایی‌ها بستنیو تجارتی کردن و برخلاف ایتالیاییا که رسیپی رو سینه به سینه به بچه‌هاشون منتقل می‌کردند و هر کدوم بیزینس و کافه بستنی‌های کوچیک خودشون رو اداره می‌کردن، آمریکایی‌ها با کمک تکنولوژی هم تولیدو بالا بردن و هم بهش تنوع و رنگ و لعاب بیشتری دادن و بازاریابی بستنی تبدیل کردن به یکی از دسرهای درجه یک و اصلی تو کل دنیا.ایتالیایی‌های بیچاره که از وضع اقتصادی خراب کشورشون به رویای آمریکایی پناه آورده بودن، تو خود آمریکا هم کار چندانی براشون وجود نداشت. برای همین چنگ زدن به تنها دارایی‌شون یعنی هنر آشپزی. خیلیا دکه‌های غذافروشی زدن و پاستا و پیتزا و شیرینی‌های ایتالیایی فروختن. بعضیاشونم که توانایی خرید و اجاره مغازه نداشتن، چرخ‌دستی به دست خیابونای نیویورک و واشنگتن شروع کردن بستنی فروختن. حالا که بستنی خوراکی گرون بود و هر کس توان خریدش نداشت ایتالیایی‌ها اومدن برای طبقه‌ی پایین و متوسط بستنی ارزون تولید کردن و با بستنی مثه یه Street Food ارزون قیمت رفتار کردن و خیلی سریع این بستنی‌ها جای بستنی‌های گرون و لوکس تو کافه‌ها و رستوران‌های شهرهای آمریکا رو گرفت. هنوز که هنوزه تو خیابونای برلین و لندن گلاسکو و نیویورک چرخ دستی‌های بستنی فروشی وجود داره. که میراث فروپاشی اقتصادی ایتالیاست و ایتالیایی‌ها بستنی رو تبدیل کردن به یه دسر ارزان ‌قیمت. اسم این روش فروش بستنی شد هوکی‌پوکی.این دست فروش‌ها داد می‌زدن جلاتی، اکون پوکو، یعنی Ice Cream Here a Littleخیلی باور دارن هوکی‌پوکی همون شباهت آوایی به اکه پوکو داره که ینی یه کوچولو، یه ذره که همون اشاره به ارزان بودن بستنی‌هایشان داره. اینا بستنی‌ها را توی کاغذ می‌پیچیدن می‌دادن دست مشتری یا می‌ذاشتن توی ظرف شیشه‌ای که شیشه رو باید بعد خوردن بستنی بهشون پس می‌دادی. با همه‌ی مشکلاتی که ناظرای بهداشتی براشون درست کردن و مثلا نمی‌ذاشتن تو محله‌های خوب دستفروشی کنن، خیلیاشون از همین راه بستنی فروشی تونستن بعدا کافه بستنی یا همون جلاتری بزنن و حتی یکی از همینا تونست یه کارخونه‌ی بستنی‌سازی بزنه به اسم فورت اند سانس.خلاصه که کم‌کم بستنی داشت تبدیل می‌شد به یک غول صنعتی توی آمریکا. با همه‌گیر شدن بستنی، یخ و تجارت یخ خیلی اومد رو بورس. جوری که یکی از این اشراف‌زاده‌های آمریکا چنان تو بیزینس یخ یکه‌تازی می‌کرد که صداش می‌کردن Ice King که از جاهای سردسیر دنیا می‌رفت یخو استخراج می‌کرد و با کشتی به کل دنیا می‌فرستاد. نروژ توی اروپا و نیوانگلند توی آمریکا تو صدر جدول جاهایی بودند که یخ تولید می‌کردن و یخ مردم از کلکته تا لندن از ونیز تا کالیفرنیا رو تامین می‌کردن که یه بیزینس خیلی خیلی سودآور بود و هر چی یخ بیشتر در دسترس اومد بستنیم ارزون‌تر شد. جوری که دیگه کم‌کم همه‌ی قشر و طبقه‌ها می‌تونستن از خوردنش لذت ببرن. همونجوری که گفتم اوایل بستنی رو می‌پیچدن لای کاغذ می‌دادن دست مشتری یا توی ظرف شیشه‌ای میدادن بهشون، کلا پلاستیکم که معنی‌ای نداشت و اینکه قیف ویفری یا بیسکوییتی وارد عمل شد و این مشکل رو هم حل کرد. اینکه این قیفا اولین بار از کجا اومد و چجوری به ذهن یکی رسید واقعا معلوم نیست. شاید یه بستنی فروش دکش یا چرخ دستیش روبروی یکی از این نونواییا ‌و وافلیا بوده و یه روز از این که هی بستنی رو لای کاغذ بپیچه ببین داره از لای کاغذ بستنی می‌چکه خسته میشه و میره از مغازه‌ی روبرو چندتا وافل می‌خره و بستنی لای اونا می‌پیچه و میده دست اولین مشتری که میاد سراغش.یا همین بستنی کیم که آمریکایی ها بهش میگن اسکیموپای. اینا از توجه بستنی فروش به نیاز مشتری بوجود اومد. وقتی که بستنی‌فروش دید خیلی از مشتریاش بین انتخاب بستنی یا شکلات دو دلن و نمی‌تونن انتخاب کنن، اومد چیکار کرد؟ اومد یه تیکه بستنی وانیلی رو کرد توی شکلات داغ و درش آورد و سرمای بستنی باعث شد که شکلات روی بستنی خودشو ببنده و بعدشم پیچیدش لایه فویل و داد دست مشتری. این بستنی اسمش شد اسکیموپای و الان برندش انحصاری دست شرکت نستله‌ی سوییسه. اما این خوردن لایه فویل خیلی کثافت‌کاری داشت و دست و بال آدم رو نوچ می‌کرد. گفتن چیکار کنیم، چیکار نکنیم، اومدن یه تیکه چوب زدن ته اون یه تیکه بستنی وانیلی و اینجوری بستنی که ما به اسم کیم می‌شناسیم بدنیا اومد. دیگه با عادت کردن مزاج بشر بستنی نیاز به یخ روز به روز بیشتر شد و دیگه یخ طبیعی کفاف نیاز این آدم رو نمی‌داد.با پیشرفت تکنولوژی، یخچال فریزر اومد روی کار و با بوجود اومدن این یخچال‌ها فرهنگ نگهداری غذا هم فرق کرد و عوض شد. دیگه می‌شد بستنی و خیلی غذاهای دیگه رو یه جا دیگه تولید کرد و جای دیگه که ممکنه هزار کیلومتر اونورتر باشه فروخت و با این وضع فروشگاه‌های زنجیره‌ای بوجود اومدن که مثلا بستنی توی سندیگو تولید می‌کردند و توی تگزاس می‌فروختن. خود یخچال برقی نقش مهمی توی بزرگ و بزرگتر شدن بستنی تو دنیا ایفا کرد. دیگه بستنی جهانی شد، دیگه مخصوص ایتالیایی‌ها و آمریکایی‌ها نبود، وارد ترکیه شد و به اسم دوندرنا دادن. از هند گذشت و صداش کردن کولفی. توی ژاپن با هرچی که میشد بستنی درست کردن. از اردک و مارماهی گرفته تا دونه‌ی سویا و کنجد سیاه و گاهی به اسم ماچا که نوع چای سبزه. حتی زبون گاو و سیر و خرچنگم از مزه‌های عجیبی که ژاپنی‌ها تو بستنیشون می‌کنن استفاده می‌کنن.همونطور که قبلا گفتم خوردن یخ در بهشت توی ایران به خیلی زمان‌های قدیم برمی‌گرده. که افشونه انگور رو روی برف می‌ریختن و توی سرما و گرما می‌تونستن میل ‌کنن. داشتن برف و یخ رو هم تو همه روزهای سال مدیون همون یخدان‌ها یا یخچال‌های طبیعی بودن که قبلا براتون گفتم. همونایی که چند نمونش هنوز توی یزد و کرمان هست. یا توی تابستونا مردمی که توی شهرهایی که پای کوه بودن زندگی می‌کردن می‌رفتن از کوه‌های اطراف، برف و یخ جمع می‌کردن. مثلا مردم همدان از کوه‌های هگمتانه یخ میاوردن و مردم تهران از کوه‌های توچال. اینکه دسرهایی مثل فالوده و یخ در بهشت از کی تو ایران بوده واقعا معلوم نیست. اما از اونجا که ایران یه کشور با مساحت آب و هوایی گرمسیری زیاده حتما قیمت نوشیدنی و خوراک‌های سرد و خنک خیلی زیاده. فالوده و یخ در بهشت که اصلا بستنی حساب نمی‌شن در واقع ولی تا قبل اینکه بستنی مدرن وارد ایران شه، جزو دسرهای خنکی بودند که از یخ برای درست کردنشون استفاده می‌شد. مردم خاورمیانه از راه اروپا با بستنی با طعم شیر آشنا شدن، منتهی مردم این منطقه یه خلاقیتی که به خرج دادن این بود که از ثعلب استفاده کردن. ثعلب ریشه گل ارکیده است که پودرش می‌کنن و میریزن توی بستنی و به همین خاطر که بستنی‌های خاورمیانه از بقیه‌ی بستنی‌ها کشدارتره و یک طعم خاصی به بستنی‌های این منطقه میده.مایه‌ی بستنی توی بشکه‌ی فلزی می‌ریختن و می‌ذاشتن تو یه ظرف دیگه که پر یخه. توی بشکه اونقدر هم می‌زدند تا ببنده و این کار ساعت‌ها ممکن بود طول بکشه. همون جور که قبلا گفتم اینجوری شد که توی ایران به اسم بستنی یعنی یه ماده که باید خودش رو ببنده معروف شد. از هر بشکه بعد هشت ساعت هم زدن، می‌شد بیست کیلو بستنی گرفت. خیلیا باور دارن مثل خیلی چیزا که از اروپا وارد ایران شد، بستنیم سوغات ناصرالدین شاه از فرنگه. توی سفر سومش به اروپا به شهر پلومبیر فرانسه رفت و اونجا یه بستنی به همین اسم رو امتحان کرد و عاشقش شد. دستورش رو با خودش به تهران آورد و آشپز استخدام کرد تا براش بستنی درست کنن. ممد ریش و اکبر مشتی دو تا از همین آشپزای دربارین که تونستن برای خودشون بستنی فروشی بزنن بعدا. ممد ریش یه آدم هیکل دار با کلی ریش بود که مغازه‌ش جنوب شهر بود.چنان برا بستنیاش سردست می‌شکوندن که هر کسی دستش به دهنش می‌رسید حتما یه بار گذرش به مغازه‌ی ممد ریش خورده بود. نقل قول که دو روز قبل کشته شدن ناصرالدین شاه، میرزا رضا کرمانی همین کسی که ناصرالدین‌شاه به شاه شهید تبدیل کرد، رفته بودم مغازه‌ی ممد ریش و حسابی از بستنی‌های اونجا خورده‌ بود. برا خاطر همین بعد مرگ ناصرالدین شاه، نظمیه چیا ریختن مغازه‌ی ممد ریش و اونو با خودشون بردن که چی، که تو توی بستنیات چی می‌ریزی که مردم خل و دیوونه می‌کنه؟ اونقدر میرزا رضا بعد خوردن بستنی دیوونه شده که به خودش جرات داده و رفته شاه رو کشته. اکبر مشتی‌ام یکی دیگه بود که بعد ممد ریش روی کار اومد و توی خیابون ری بستنی فروشی زد. بستنیاش با زعفران و پسته و گلاب و خامه مزه‌دار می‌شد و کلی تغییر توی بستنی بوجود آورد. بستنی سنتی لای بیسکویت حصیری می‌پیچید و به مردم می‌فروخت. با اینکه دیگه تا اون موقع دستگاه همزن برقی وارد ایران شده بود اما او هنوز خودش با دستش بستنی‌هاشو درست می‌‌کرد.تا مدت‌ها از یخ‌های توچال برای بستنیاش استفاده می‌کرد. تا اینکه کم‌کم فرهنگ کافه‌نشینی وارد ایران شد و تو کافه‌ها هم شروع کردن بستنی سرو کردن. کافه لقانطه معروف‌ترین کافه‌ای بود که تو هر روز سال بستنی داشت. یه کافه تو باب همایون که حسابی تو دل مردم تهران جا باز کرده بود. اگر مردم شهر نه ماه سال می‌تونستن بستنی بخورن، کافه لقانطه همیشه بستنی داشت.اولین کافه تهران بود، جلوی در لقانطه یه حوض با کاشی‌کاری خوشگل وجود داشت که آبشو از نهر خیابون لوله‌کشی می‌کرد. فواره‌ای درست وسطش خودنمایی می‌کرد و دور حوضم کلی گل و گلدون بود و چمن کاری شده بود و اطراف حوض کلی قلیون گذاشته‌ بودن. تابستونا تو حیاط و خیابون میز صندلی می‌چیدن و زمستونا توی خود کافه از مشتری پذیرایی می‌کردن. اکثر مهموناشم اعیون بودن و درباری که با کالسکه و درشکه و اتومبیل میومدن اونجا و کافه با همه‌ی اونا سه برابر قیمت بقیه جاها حساب می‌کرد.خلاصه، کم‌کم بستنی تو ایران جا افتاد و مردم هرشهرم بنا به سلیقه‌ی خودشون بهش مزه اضافه می‌کردن یا یه چیزی ازش کم می‌کردن. یکی با شیر گاو درست می‌کرد، یکی با شیر گاومیش، یکی با شیر بز. یکی عرق نسترن می‌زد، یکی توش گلاب. یکی کم شیرین دوست داره، یکیم با شکر زیاد شورش درمیاره. یکی مغز گردو و بادوم می‌زنه، یکیم پسته.جوری که هر روز بستنی با یه طعم جدید به وجود میاد. مخلص کلام اینکه خلاقیت بشر تمومی نداره. بستنی با یه قدمت خیلی خیلی قدیمی الان یه ظاهر مدرن داره که تولیدش نیازمند یک تکنولوژی خیلی بالاست. از یخ‌ در بهشت رسید به بافت نرم و خنک و شیرین، که بالای صدتا طعم و مزه می‌تونه به خودش بگیره. حالا که داستان بستنی رو می‌دونین، حالا که می‌دونین بستنی یعنی چی، پس هر گازی که بهش می‌زنین یا هر لیسی که بهش می‌زنین، نه تنها دیگه خاطره‌ها رو می‌تونه زندگی کنه، که تاریخ و داستان‌های پشت خود بستنی رو هم براتون می‌تونه یادآوری کنه.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D9%BE%D9%86%D8%AC%D9%85%3A-%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D8%A8%D8%B3%D8%AA%D9%86%DB%8C-%D9%88%D8%AE%D8%A7%D8%B7%D8%B1%D9%87-%D9%87%D8%A7-id2674042-id304082492?utm_source=website&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D9%BE%D9%86%D8%AC%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%D8%A8%D8%B3%D8%AA%D9%86%DB%8C%20%D9%88%D8%AE%D8%A7%D8%B7%D8%B1%D9%87%20%D9%87%D8%A7-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Thu, 30 Dec 2021 17:01:31 +0330 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-nvfnvsu7e0e5 درست تو قلب وین نزدیک اپرای شهر یه هتل پنج ستاره هست که عمرش تقریبا صد و پنجاه ساله یه هتل پنج طبقه‌ی سه نبش. پر وسایل آنتیک که بیشترشون سبک کلاسیک و نئوکلاسیکن. لابیش یه آینه بزرگ با قاب چوبی و طلایی داره و چند دست مبل مخمل روی سنگای قدیمی به چشم می‌خوره. یه راه رو داره با موکت‌های قرمز و کاغذ دیواری‌هایی از همون رنگ که پر عکس آدمای معروف با حاشیه بی‌حاشیه ایه که تو این سال‌ها مهمون این هتل پنج ستاره بودن. هتلی که اونقدر پنجره‌های بلند تا سقف داره که هر اتاقش همیشه پر نوره. هتلی که هیچکدوم از تو اتاقش شبیه هم نیستن حداقل هزینه اقامت توی اتاق معمولی برای هر شب 650 دلاره. ملکه الیزابت و شوهرش؛ پادشاه سابق انگلیس که بخاطر اون بازیگر بیوه‌ی آمریکایی از پادشاهی استعفا داد و خیلی از بازیگرا و مرد و زن اهل سیاست چند روزی مهمان این هتل بودن.هتلی که اسمش رو از صاحب اولش یعنی ساچر گرفته. توی کافه و رستوران این هتل یه کیک شکلاتی سرو میشه که توش پر مربای زردآلوعه. روکش کیکم پر شکلات تلخه. اونقدر این کیک توی وین محبوبه که همه فکر می‌کنن که این هتل که این کیک رو معروف کرده و بهش میگن ساچر تورتن، یعنی کیک ساچر. اما در واقع این کیک که کلنگ این هتل رو زده. فرانس ساچر یه بچه شونزده ساله بود که تازگیا دستیار زیر دست سرآشپز یکی از شازده‌های وین شده بود. از شانس ساچر سرآشپز تو یکی از این مهمونیای بزرگ مریض میشه و از ساچر می‌خواد که یکاری بکن، یه کیک جدیدی بپز و بذار جلوی مهمونا، من از پس این مهمونی امشب بر نمیام. ساچرم میگه چیکار کنم، چیکار نکنم، چه گلی به سر بگیرم؟ می‌زنه و هرچی بلد و دوست داره می‌بنده تنگ هم تا به یه کیک شکلاتی اسفنجی که لابه‌لاش مربای زردآلوعه و روش یه عالمه شکلات تلخ می‌رسه. بعد میاد می‌بینه این کیک زیادی یه ذره خشکه.میاد یه عالمه خامه کنارش می‌ذاره که مهمونا با این خامه بدن بره پایین. خلاصه، ساچر با همین یه دونه کیک بار خودش می‌بنده و حسابی معروف میشه. اونقدر معروف میشه که بین آشپزخونه شازده و وزیر و وکیل و پادشاه دست به دست می‌گرده تا اینکه برای خودش یه کافه می‌زنه و از همین کیکای ساچر می‌فروشه. کار و بار کافه اونقدر می‌گیره که پسر ساچر وقتی که ساچر بزرگ می‌میره همون کافه رو تبدیلش می‌کنه به هتل. هتلی که هنوز که هنوزه از بهترین هتل‌های وینه. هتلی که تو قلب وین می‌تپه و خودش و کیک شدن از نمادهای وین؛ مدل ساچر.خب تا اینجا که گوش دادین باید یه چیزی همینجا بهتون بگم که من این قسمت ضبط کردم فهمیدم که یکی از تلفظا رو که اونم ساچر بوده اشتباه تلفظ می‌کردم و تلفظ اصلی زاخره. من چون به انگلیسی این متنارو سرچ می‌کنم ساچر می‌نویسن ولی چون این کلمه کلمه‌ی آلمانی اتریشی زاخر می‌خونن. امیدوارم که این اشتباه من به بزرگی خودتون ببخشید و سعی می‌کنم که قسمت‌های بعد دقت بیشتری کنم.به نام خدا، سلام، من مریم فتاح هستم و به چهارمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یه مزه رو برای شما تعریف کنه. این قسمت می‌خوام از خوراکی براتون حرف بزنم که هم می‌تونه خیلی خلاصه ازش تعریف کرد و همیشه یه تاریخچه‌ی طولانی ازش دربیاری، بستگی داره چجوری بخوای بهش نگاه کنی. اون چیزی که الان ما با یه عالمه خامه و لطافت و شیرینی و اون حالت اسفنجیش می‌شناسیم و اون چیزی که او صدها شاید هزاران سال پیش وجود داشت زمین تا آسمون فرق داره و تنها وجه اشتراکشون اینه که هردوشون رو با یه اسم صدا می‌زنیم. فرانسوی‌ها بهش میگن گتو، آلمانیا بهش میگن کخن و تو انگلیس و آمریکا صداش می‌کنن کیک. خب، آستیناتونو بالا بزنین و پیشبندهاتونو ببندین که قراره از لای هزارتا قصه امروز قصه‌ی کیک رو بکشیم بیرون.کیک به معنی امروزی که ما می‌شناسیم تا 300 سال پیش اصلا وجود نداشت. یعنی اصلا نرم نبود، توی فر نمی‌رفت، جا کره توش روغن حیوانی و روغن زیتون می‌ذاشتن یا بهش چربی پنیر می‌زدن که همین چربی پنیر الان ما بهش میگیم پنیر خامه‌ای. توش زیاد تخم‌مرغ نداشت، خامه نداشت و شاید اصلا اونقدرا هم شیرین نبود اما مثل امروز کیک همیشه برای جشن و خوشحالی و گاهی هم ناراحتی‌ها و کلا مراسما پای ثابت بوده و هست. اولین کیک‌هایی که مصرف می‌کردن یه کیک‌هایی بود از دونه‌های کوبیده شده جو و گندم که توی آب و شیر خیس می‌شد. شبیه‌ترین نمونه‌ی امروزیش هم بخوام مثال بزنم همون ساقه طلایی خودمونه. با این فرق که اونو یا روی سنگ می‌پختن یا روی آتیش می‌ذاشتن و مث نون پخته می‌شد. پس اولین کیک‌ها همون بیسکویتان. رومیا و یونانیا اولین ایده کیکاشون رو از باقلوای مردم عرب مدیترانه گرفتن.پباکوس یا پلاچنتا کیک مسطح لایه لایه بود که تو هر لایه‌ش پنیر خامه‌ای بز می‌ذاشتن روش عسل می‌ریختن که هنوزم یه شیرینی سنتی ایتالیاییه. ایده‌ی درست کردن کیک از روم باستان میاد که می‌خواستن یه خوراکی خوشمزه رو تقدیم خداهاشون کنن. بسته به اینکه برای کدوم خداشون می‌خواستن کیک بپزن شکل کیک فرق می‌کرد. مثلا تو یونان یه مراسم مذهبی بود که فقط زنونه بود و برای الهه یونانی به اسم دیمتی یه کیک شبیه اندام زنانه درست می‌کردن یا مثلا یانوس یا جینس توی اساطیر رومی خدای آغاز و شروعه، که دو تا صورت داره. این دوتا صورت پشت هم از جمجمه به هم وصل شدن. نماد خدایی که هم به آینده نگاه می‌کنه و هم به گذشته. خدای شروع، خدای عبور، خدای دروازه عبور از زمان، بخاطر همین باور اسم اولین ماه میلادی یعنی ژانویه یا January رو از همین خدا گرفتن.یعنی از این ماه پا به سال و اتفاقای جدید می‌ذاریم، یعنی شروع دوباره. خدایی که دروازه‌ی سال قدیم می‌بنده و دروازه سال جدید رو باز می‌کنه. خدای گذر از زمان که برای احترام بهش کیک رو به بچه‌ها هدیه می‌دادن که نماد گذشتن و هم نماد آینده و شاید ایده‌ی کیک تولد از همین خدای یانوس استارت خورد. البته توی روم باستان فقط تو تولدها که نماد سال جدید بود استفاده نمی‌شد، تو مراسم‌های عزاداری و عروسی و سال نو هرچی که توش نشونه‌ی آغاز و یه پایان بود از این کیکا استفاده می‌شد. مثلا تو عزاداری‌ها کیک می‌دادن به مهمونا تا با خودشون ببرن و بعدا تو خونشون میل کنن یا اگه می‌دیدن بعضیا به هر دلیلی توی مراسم شرکت نکردن صاحب عزا می‌رفت در خونشون می‌زد و از اون کیکا بهشون میداد؛ یه چیزی مثل رسم حلوای خودمون. از قدیم هر چیزی که برامون لذت و شادی می‌آورد جادویی و ماورایی حساب می‌شد.برای همین برای خیلیا تبدیل میشه به یه چیز مقدس. کیکا مقدس شدن و رسم شد تا کیکا بشه یه پیامبر ینی تو دل خودش این پیامو بخواد انتقال بده. توی داستان شنل قرمزی توی سبد دختر یه کیک بود برای مامان بزرگش. مامان بزرگی که دختر خیلی دوسش داشت و با پختن کیک و هدیه دادن به مامان بزرگ می‌خواست که عشق و علاقه‌ش بهش نشون بده. یه داستانه که ورژن فرانسوی سیندرلاس که شاهزاده خانم قصه انگشترش می‌ذاره توی کیک میده به مردی که دوستش داره. کیک مثل یه بطری که توش نامه‌س عمل می‌کرد. که اون بطری رو می‌نداختن توی دل دریا. خوبی کیک این بود که هم خوشمزه بود و هم دختری که اون می‌پخت مثل خود یک نماد زیبایی و تقدس و لطافت بود و حلقه‌ای که توش می‌ذاشت نماد پیوند و ازدواج که دختر آرزوی اونو با مرد رویاهاش تو دلش داشت.بخاطر همین داستان فرانسوی سیندرلا این رسم کیک و انگشتر تو همجای فرانسه مد شد. مثلا یه جایی تو نزدیک مرز فرانسه و ایتالیا، نزدیک ساحل‌های مدیترانه میومدن چیکار می‌کردن؟ می‌اومدن کیک درست می‌کردن و می‌ذاشتن تو سبد و بعد دختران می‌رفتن اونو به بالاترین قیمت توی میدون و خیابون شهر می‌فروختن. حالا که خریدار بود؟ اون مردی که اسم اون دختری که کیک پخته بود بلد باشه و بره زیر گوشش اسمشو زمزمه کنه و بعد کیک به بالاترین قیمت پیشنهادی ازش بخره. خلاصه یه جور مزایده بود و این یه جور خواستگاری کردن مرسوم اون موقع بود. یه بار تو همین فرانسه رسم بود که یه کیک می‌فرستادن دم خونه یه دختر دم بخت اگه جواب دختر به خواستگاری منفی بود کیک پس می‌فرستادن و اگه جوابش مثبت بود کیک رو نگه می‌داشتن و اینجوری که کیک همیشه نقشه‌ی پیام‌آور رو بازی می‌کنه.باز با همین فرانسه رسم بود که کیک عروسی هم قد عروس و دوماد باشه تا از پشت کیک همدیگه رو ببوسند و از همین تفکر ایده‌ی کیک چند طبقه بعدها به ذهن آشپزای فرانسوی رسید. توی یونان رسمی که عروس به داماد کیک هدیه بده و توی یونان یک کیک عروسی رو بعد اولین بوسه مجاز با هم رد و بدل می‌کنن. حالا ایده کیک عروسی کلا از کجا اومده؟ برمی‌گرده به زمان رومیای قوی و قدرتمند اون دوره که عروس و داماد با هم تو بین مهمونا یه تیکه کیک شبیه نون خشک رو، رو سر هم خورد می‌کردن و یه تیکه ازش می‌خوردن و بهش هدیه می‌دادن به معبد ژوپیتر. معبد ژوپیتر مهم‌ترین معبد روم باستان بود و این کار نماد قانونی کردن و رسمی کردن ازدواجشون بود و چون توی روم تا سال‌ها طلاق معنی نداشت این یه عهدنامه‌ی همیشگی بود که آخرشم به نشونه‌ی اینکه تا آخر عمر به هم تعهد دارن کیک رو می‌سوزوندن. این رسم سوزاندن کیک تو معبد ژوپیتر کم‌کم ورافتاد. اما رسم کیک عروسی تو کل اروپا و دنیا همه‌گیر شد و هنوز که هنوزه مده.تو چهارصد پونصد سال پیش کیک عروسی با اون کیک پر خامه‌ی سفید و لطیف که ما می‌شناسیم زمین تا آسمون فرق داشت. اون اصلا یه پای بود، اصلا شیرین نبود. که با صدف و دنبلان گوسفند و تاج خروس پر می‌شد و به همه‌ی مهمونا از این پای می‌دادن تا بخورن. هر کی نمی‌خورد خیلی بی ادب بود. واقعیت من ترجیح می‌دادم بی‌ادب باشم تا صدف و دنبلان گوسفند و تاج خروس رو با هم یه جا بخورم. لای این دنبلان و صدف یه انگشتر شیشه‌ای می‌ذاشتن، توی سهم هر کی این انگشتر پیدا می‌شد باور داشتن اون طرف عروس یا داماد بعدی این جمعه. تا مدت‌ها عروسیا دو تا کیک داشتن، یکی برای عروس و یکی برای دوماد. که کیک عروس هم خوشگل‌تر بود و هم بزرگ‌تر و کیک اصلی حساب می‌شد.کیک عروس باید سفید باشه که نشونه‌ی پاکدامنی و بکارت عروسه. توی قرون وسطی کیک‌های عروسی اونقدر بلند می‌ساختن تا اونجا که قد عروس و دوماد برسه و از بالای کیک باید می‌تونستن همدیگه رو ببوسن. حالا اگه بوسه خوب و ترتمیز و بدون صدمه زدن به کیک از آب درمیومد همه ازدواج این دو نفر به فال نیک می‌گرفتن و می‌گفتن، اینا زندگیشون سامون می‌گیره. بریدن کیک هم داستان خودشو داره. مثلا کیک رو چند طبقه می‌کنن که طبقه‌ی پایین پایینی نماد خونواده و بزرگای عروس دوماده. اولین تیکه هارو که می‌برن می‌دن اعضای خونواده عروس دوماد که اونا ریشه و بیس عروس دومادن.حالا می‌رسیم به دومین کیک پرطرفدار این روزها یعنی کیک تولد. کیک تولدم از اون کیک‌هایی که همه‌ی ما حداقل برای یه بارم شده یدونشو برای خودمون داشتیم. کیک تولد مثل کیک عروسی از همون رسم رومیا میاد. که برای خدای جینس یا یانوس همونجور که قبلا براتون گفتم خدای گذار از گذشته به آینده است، کیک هدیه می‌بردن. اما این آلمانی‌ها بودند که کیک تولد رو پونصد ششصد سال پیش مد کردن و شروع کردن کیک‌های مخصوص تولد رو پختن و فروختنش. اوایل این تولد بازی و کیک تولد و اینا فقط بین اشراف زاده‌ها و دوک و دوشزها هر کی از این اسمای دهن پرکن داشت مد بود. مردم عادی نون نداشتن بخورن چه برسه به کیک. اینجا یاد یه حرفی میفتم که به اشتباه به آخرین ملکه فرانسه یعنی ماری آنتوانت نسبت میدن. که وقتی تو جریان انقلاب فرانسه وقتی دید مردم قاطی ان و اعتراض دارن پرسید این مردم چشونه؟ که بهش گفتم مردم گشنن، نون ندارن بخورن، اونم گفت خب نون نخورن کیک بخورن.احتمال زیاد ماری آنتوانت انقدر احمق نبوده که این حرف بزنه، اما اونقدر بی‌عار بود و از دل و غصه‌ی مردم خبر نداشت و فقط به فکر خودش و خوشگذرانی بوده که وقتی این حرف بهش نسبت دادن کسی زیاد تعجب نکرده و ازش بعید نمی‌دونستن. آخرشم سر همین درد نون تو فرانسه انقلاب میشه و بساط پادشاهی تو فرانسه جمع میشه و ماری آنتوانت رو هم گردن می‌زنن. خب بخاطر همین نداری مردم تا مدت‌ها کیک و مخلفات قرتی بازی بود و یه چیز لوکس حساب می‌شد. اما با انقلاب صنعتی و زیاد شدن غذا و خوراکی دیگه خوردن کیک برای کسی آرزو نبود و فرهنگ کیک تولد کم کم تو زندگی مردم جا باز کرد. کیندرفست یه رسم تو آلمان بود که یه روز از سال رو بچه‌هارو دور هم جمع می‌کردن و توی سالن بزرگ براشون جشن می‌گرفتن. عید این مراسم از باورهای پگانی میاد که اعتقاد داشتن شیاطین و ارواح خبیثه دنبال روح‌های جوون و پاکن و توی روز تولد اون بچه‌ها این ارواح شیطانی میان سراغشون و از روحشون تغذیه می‌کنن.پس با دور بچه‌ها رو شلوغ کردن و دست زدن و سر و صدا درست کردن شیطان رو از اونجا دور می‌کردن. این باورهای پگانی و اساطیر رومی فوت کردن شمع هم به چشم میاد. بغضیا اعتقاد دارن که مردم قدیم برای همون دور کردن ارواح خبیثه و شیاطین یه سری مشعل و آتش روشن می‌کردن اطراف کیک و شیرینی هایی که می‌خواستن به معبد آرتمیس تقدیم کنن. برای همین چون می‌خواست روح های ناپاکو از اون بچه‌ها دور کنن روی کیک شمع روشن می‌کردن.یه چیزی که نمیشه نادیده گرفت اینه که هر وقت یه تفکر و ایده و دین و مکتب تو یه دوره میاد روی کار برای اینکه راحت‌تر از سمت جامعه مورد قبول قرار بگیره میاد چی کار می‌کنه؟ میاد از رسم و رسوم و باورهای قبلی که مردم بهش ارادت دارن ایده می‌گیره. یعنی چجوری؟ اینجوری که مثلا رسم یه دوره رو با رسم خودش قاطی می‌کنه و یه رسم شبیه رسم اونا میده بیرون؛ مثل کیک شب دوازدهم. وقتی مسیحیت دید که نمی‌تونه به راحتی بین مردم جا باز کنه و اگه بخواد کل عقاید و مراسم پگانی رو با تبر ریشه بزنه نمی‌تونه دل مردمو با خودش یکی کنه، اومد اون مراسما رو به رسمیت شناخت. 25 دسامبر واقعا روز تولد مسیح نیست ولی چون پگانا این روز برای تولد دوباره خورشید جشن میگیرن یه چیزی شبیه شب یلدای خودمون، مسیحیا اومدن روز تولد مسیح با روز تولد خورشید یکی کردن تا مردم باهاشون حس نزدیکی بیشتری کنن و از 25 دسامبر تا دوازده روز بعدش که میشه روز دیدار سه روحانی با مسیح، جشن و مراسم دارن.اگه به نقاشی علاقه‌مند باشین حتما اسم نقاشی Adoration of Magi رو شنیدین. غالب بر ده پونزده تا تابلوی نقاشی از این اتفاق وجود داره. داوینچی، رامرانت، بوتیچلی، همه ازش تابلو کشیدن. داستان سه تا روحانی که به ملاقات مسیح تازه به دنیا اومده میان و اونو تحسین و پرستش می‌کنن. خلاصه بخاطر این اتفاق از تولد تا دیدار با این سه تا روحانی دوازده روز جشن می‌گیرن و کیک شب دوازدهم را می‌پزن. که توش یه نخود و لوبیا می‌ذارن و این نخود لوبیا سهم هر کی بشه اون شب نقش ملکه و پادشاه را محض تفریح بازی می‌کنن و به بقیه حکومت می‌کنن و بهشون ارد میدن. روش پختن کیک تو این سال‌ها خیلی عوض شده. از یه تیکه نون خشک با عسل شیرین میشد، الان رسیده به یک بافت اسفنجی لطیف و نرم که بهش خامه و شکلات اضافه می‌کنن و لابه‌لاش میوه و پسته و بادوم و گردو می‌ذارن.کیک هم با ما بزرگ شده و مثل آدما روز به روز پیچیده‌تر شده. قبلنا از چهار تا غله اصلی و عسل و آب و شیر درست می‌شد اما الان دونه گندم آرد میشه از روغن حیوانی روغن زیتون به کره رسیده و جا عسل از شکر استفاده می‌شه. پروسه‌ی پف کردن یک خودش برای خودش داستانی داره. از پختن روی سنگ‌ و روی آتش گذاشتنش به جوشاندن یه خمیر پر گردو و بادوم که روشو با مربای آلو یا عسل شیرین می‌کردن رسید و بعدها با روی کار اومدن فرد دیگه به کیک‌هایی رسیدیم که الان همه جا می‌شه پیداشون کرده. Gingerbread یا نان زنجبیلی نسل اول کیک‌هایی که توی بریتانیا مد شد. که از ترکیب خرده نون و عسل و ادویه‌هایی مثل زعفرون و زنجبیل و فلفل و دارچین به دست میاد و چون اون موقع ادویه‌ها چیزای گرونی بودن و زیاد همجا در دسترس نبود به این نون زنجبیلی می‌گفتن سوییت میت، ینی گوشت شیرین. چون اندازه‌ی گوشت گرون می‌شد. کیک مثل الان همون کاربردی رو داشت که ما امروز ازش استفاده می‌کنیم، برای جشن‌ها و مراسما. کلا یه حال لوکس طور داشت که هر کسی نمی‌تونست کیک بخوره.حالا هر وقت وضع اقتصادی جامعه درست بود مردم تو کیکاشون تخم مرغ و کره و شکر می‌زدن اما اگه جامعه یا اون کشور بخاطر فروپاشی اقتصادی و جنگ و بیماری و هزارتا بدبختی دیگه وسط بحران بود، تقریبا کیک از سبد غذایی حذف می‌شد یا مزه‌ش شبیه یه چیز دیگه می‌شد، شبیه نون. اما این کیک‌هایی که مزه نون می‌دادن مال خیلی قدیمه. کیکای مدرن مادرشون نون نیست. اونا از نسل فرنی و حریره و حلیم و این چیزان. فرنی رو با آجیلایی مثل گردو بادوم و میوه‌های خشک قاطی می‌کردن و بهشون روغن حیوانی و دارچین و زنجبیل می‌زدن و اغلب تو سال نو و کریسمس می‌خوردنش. بعضی وقتا اونقدر سفت و غلیظ می‌شد که می‌پیچیدن لای پارچه و توی آب جوش می‌جوشوندنش. بعد روش یا عسل می‌ریختن یا مربا که معروفترینش مربای آلو بوده به این کیکا الان میگن پلام پودینگ کیک.اینکه چرا کیک رو می‌جوشوندنم داستانش برمی‌گرده به وقتی که داشتن فر خیلی خطرناک بود و یه فر ممکن بود که کل شهر به آتش بکشع. داستان فر و ماجراهاشو توی قسمت دوم پادکست که درباره‌ی نونه تعریف کردم و گفتن مفصل که چرا فر هارو خارج شهر می‌ساختن. چون درست کردن کیک هم دنگ فنگ داشت و اگه می‌خواستن با فر کیک درست کنن خطرناک بود یه روز مخصوص انتخاب می‌کردن یه کیک خیلی بزرگ تو همون روز می‌پختن که دیگه زحمت چند بار پختن کیک رو به خودشون ندن. اون روز بهش می‌گفتن فیست‌دی. یکی دیگه از کیک‌های نسل اولی همون پنکیکه. مخلوط آرد و تخم مرغ و شیر و کره و شکر؛ که روی تابه یا یه سنگ سرخ می‌شد و تا موقعی که معجزه‌ی سفیده تخم‌مرغ هم‌زده کشف نشده بود حجم کیک‌ها در همین حد پنکیک می‌موند اما وقتی چنگال اومد تو زندگی ما و رسم و رسوم غذا خوردن ما رو عوض کرد تونستن سفیده تخم‌مرغ رو باهاش اونقدرم بزنن که تبدیل به یه کف لطیف و سفید بشه.وقتی این اتفاق افتاد و سفیده تخم مرغ هم زده و به کیکا اضافه کردن، کیکا لطیف‌تر شدن و بیشتر پف می‌کردن و این تخم‌مرغ هم زده باعث شد تا اتفاق بزرگی توی سر و شکل و مزه‌ی کیک بوجود بیاد. برای اینکه یک کیک درست حسابی پف کنه حداقل هشت تا تخم مرغ لازم بود. زرده رو جدا و سفید را جدا اونقدر هم می‌زدند تا هم آشپز از کت و کول بیفته و هم حسابی سفید پف کنه و سفید بشه. جوری که اگر ظرفو برگردونی اون ماده‌ی سفید پفی‌پفی از توش نریزه بیرون. به لطف علم شیمی این قضیه کمی آسون‌تر شد. Pearl Ash اسم ماده‌ای بود که از خاکستر چوب به دست می‌آمد که همون پتاسیم کربناته. که اگه کمی با شیر ترش قاطی میشد یه واکنشی سریع شیمیایی می‌داد که همین باعث می‌شد که یک پف کنه. اما این پر اش یه مشکل جدی داشت و اونم این بود که وقتی با چربی قاطی می‌شد فعل و انفعالات شیمیایی می‌داد و مزرو به کل عوض می‌کرد.کم کم جوش شیرین جای خاکستر چوب گرفت، که همون کار می‌کرد اما مزرو عوض نمی‌کرد. تا این که 150 سال پیش بیکینگ پودر اختراع شد. دیگه نه لازم بود 5 تا تخم مرغ بندازی تو کیک و نه لازم بود تا فلج شدن دستات برای هم زدن تخم مرغ پیش بری. و به همون اندازه یک کیک اسفنجی و نرم و لطیف تحویل بشریت می‌داد. اما وقتی که به جنگ و قحطی می‌رسیدن مردم بیچاره اروپا جا تخم مرغ سرکه استفاده می‌کردن، جا شکر تو کیک هویج می‌نداختن و جای شیر، شیر خشک استفاده می‌کردن و دلشون خوش بود که اسمشو می‌ذارن کیک. آنتونی کارامه پدر شیرینی مدرن کشور فرانسه است. کسی که کیک طبقاتی رو مد کرد و ایدشو از معماری مدرن و خرابه‌های باستانی فرانسه گرفت و حتی از مجسمه‌ها و خیلی از هنرها و نقاشی‌ها ایده گرفت و کیک رو درست می‌کرد. یادتونه گفتم قدیما کیکو اندازه‌ی عروس و دوماد می‌ساختن؟ آنتونی کارامه این ایده الهام گرفت و هم به معماری و نقاشی و هنر فرانسه که علاقه‌مند بود، توجه نشون داد و این دو تا رو با هم ترکیب کرد و کیک‌های مدرن و چند طبقه رو خلق کرد.کیکایی که ممکن بود شبیه مجسمه باشنشف ممکن بود شبیه ساختمون باشن. کلا یه انقلابی توی سر و شکل کیک بوجود آورد. دیگه کیک فقط صرف سیر شدن و خوردن نبود، کیک تبدیل شده بود به یه هنر و تبدیل شده بود به یک ابزار برای ابراز فکر و ایده. یه مدل کیکای عروسکی هم هست که همه‌ی ما تو بچگی‌هامون قدیما دیدیم، اونم جالبه بدونین که ایده‌اش از یکی از شخصیت‌های داستانی کتاب چارلز دیکنز اومده. چارلز دیکنز یه کتابی داشت به اسم Barnaby Rudge که توش یه شخصیت زن داره به اسم دالی واردن.دالی واردن لباسایی می‌پوشید که خارج عرف زمانه‌ی خودش بود. دامن‌های پف دار و گل گلی و رنگی و که کلیم توش چین و خوشگل‌کاری داشت. توی زمان محدودی این مدل زندگی و سبک لباس پوشیدن دالی واردن توی انگلستان مد میشه و از همین outfit الهام گرفته میشه و یه کیک می‌پزن که دامنش کیک بود و روش یه عروسک شبیه دالی واردن می‌ذاشتن.کیکایی که امروز ما می‌شناسیم همین شکل‌های مینیون و باب اسفنجی و چه می‌دونم اسپایدرمن و بتمن و هزار تا سر و شکل دیگه که امروز از کارتونا و شخصیت‌ها الهام می‌گیرن، همشون ایده‌اش از اروپا میاد. کلا کیک یه پروداکت اروپاییه و فرانسویا و انگلیسیا و آلمانیا توش خیلی حرف برای گفتن دارنا. اونا هم از پدراشون یعنی یونانی‌ها و رومی‌ها این قضیه رو به ارث بردن. چون توی آشپزی شرقی فر جایی نداره کلا توی شرق ما کیک نداریم و نزدیک‌ترین شیرینی که شبیه کیک توی مثلا چین و ژاپن یه چیزی که باز دور پارچه می‌پیچوننش میذارن توی آب جوش بجوشه.نمی‌دونم تا حالا از خودتون پرسیدید که چرا کیکا گردن یا نه. خب دلیل علمی و شاید اصلیش این باشه که اگه چند گوشه باشه کیک گوشه‌ها زودتر می‌سوزن یا زودتر خشک میشن اما اگه توی قالب گرد پخت بشه حرارت به این اندازه به کل کیک می‌رسه و کیک تر و تازه می‌مونه. اما خیلی از فرهنگ‌ها دلشون می‌خواد به افسانه‌ها و اساطیر بال و پر بدن. تو خیلی فرهنگ‌ها مثلا سالگرد تولدا سالی یه بار تکرار میشن و نشونه‌ی یک سیکل و چرخش زمینه یا تمام شدن یه سال برحسب دوره‌هایی که ماه داره. ایده کیک گرد رو از خورشید و ماه گرفتن. تو خیلی جاها ماه کامل یه جای خاص و ویژه داره و توی شب چهاردهم هر ماه یک کیک رو برای تقدیس ماه کامل درست می‌کنن و با خوردنش شب چهارده رو جشن می‌گیرن.دانمارکی‌ها به کیک میگن کی و امیدوارم درست تلفظ کرده باشم و سوئدی‌ها بهش میگن کاک که اشاره به یه نون کوچیک فلت داره و به مرور زمان کلمه‌ی کیک از این دو کلمه مشتق شده. البته فرانسوی‌ها قبلا هم بهتون گفتم به کیک میگن گتو و آلمانیا میگن کاخن و توی لاتین بهش میگن پلاچنتا. که پلاچنتا ام ریشش برمی‌گرده به زبان یونانی که توی یونان قدیم به کیک می‌گفتن پیاکوس. که اگه بخوام توش بیشتر ریز بشم توی یونان پیاک یعنی بشقاب یا همون پلیت، می‌خواستم بگم مثلا کیک مثلا مسطح شبیه بشقاب که به مرور زمان تو لاتین به پلاچنتا تغییر اسم میده.خب داستان کیک رو تا حدی که حوصله سر بر نباشه براتون گفتم. فکر کنم تو این چهار قسمت دیگه دستتون اومده که غذا و فرهنگ غذایی هر جا بخاطر شرایط فرهنگ، جنگ، مزاج، و خیلی چیزای دیگه داستان مخصوص خودشو داره. کیک ممکنه که اصالتا مال مردمش نباشه اما ایده‌اش از باقلوا که شیرینی شرقی گرفته یا توی قسمت‌های بعدی براتون میگم که خیلیا باور دارند که پاستا ریشه تو نودل چینی داره. اگه کتاب مستطاب آشپزی رو بخونید برامون توضیح داده که مکتب‌های اصلی آشپزی سه تا بیشتر نیستن؛ چینی و رومی و ایرانی. که غذا و خوراکی‌ها از یکی از این سه تا مکتب به دنیا اومدن.وقتی بدونیم که‌ چی از کجا اومده و چه فلسفه‌ای پشتشه و چرا رشد کرده و چرا مونده یا چرا از فرهنگ‌ها حذف شدن شاید بتونیم دست از خیلی از عادت‌های غذایی بدمون برداریم یا خیلی غذاهای گمنام رو دوباره سر پا کنیم. مثلا یه خوراکی‌های جدیدی به فرهنگمون اضافه کنیم که باب سلیقه‌ی امروز باشه و هم از نظر وقت و هزینه به صرفه باشه.خب دیگه پر حرفی هم بسه و قسمت چهارم رو همینجا می‌بندم.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1%D9%85%3A-%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%88-%D8%B4%D8%A7%D8%AF%DB%8C-%D9%88-%D8%BA%D9%85-%D9%87%D8%A7%DB%8C%D8%B4-id2674042-id288581913?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1%D9%85%3A%20%D8%AF%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%20%DA%A9%DB%8C%DA%A9%20%D9%88%20%D8%B4%D8%A7%D8%AF%DB%8C%20%D9%88%20%D8%BA%D9%85%20%D9%87%D8%A7%DB%8C%D8%B4-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Sat, 18 Dec 2021 23:11:30 +0330 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D8%A2%D8%A8%D8%AC%D9%88-rkqlva9adljb براتون سوال شده که قدیمی‌ترین نوشیدنی دنیا چیه؟ از کجا اومده؟ چه جوری درست شده؟ چرا درست شده؟ نوشیدنی که به اندازه‌ی شادی بشر البته همه غیر ما ایرانی‌ها و مسلمون‌ها تو جشن‌هاشون بوده و به اندازه‌ی غم بشر مزه‌اش با اشک آدم قاطی شده. هزار ساله تو خونه‌ها و میخونه‌ها و کوچه و خیابون صدای جام‌هایی به گوش می‌رسه که این نوشیدنی توش بوده. هزار ساله با جنس بشر سنتی بزرگ شده و حالا مدرنیته رو داره تجربه می‌کنه. از کوزه و سفال که محافظش بودن الان تو شیشه بطری و can میشه نگه‌اش داشت و هنوز با اینکه تو خیلی از فرهنگ‌ها و دین‌ها خوردنش گناهه برای خیلی ملت‌ها وجودش از آب واجب‌تره. نوشیدنی که اندازه‌ی تمدن ما عمرشه و از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های ساخته شده به دست آدمه.خب آستین‌هاتون رو بالا بزنین این قسمت قراره از بین هزارتا قصه وکتاب داستان این نوشیدنی طلایی تلخ یعنی آبجو رو بکشیم بیرون.به نام خدا، سلام من مریم فتاح هستم و به سومین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاس تا تو هر قسمت داستان پس یه مزه و خوراکی رو براتون تعریف کنه.تو این چند ماه آخر ما داریم یکی از سخت‌ترین پیچ‌های تاریخ رو پشت سر می‌گذاریم. همه درگیر موجود کوچیکی شدیم که حتی قابل دیدن نیست. که مطمئنا هیچ کدوم از ما قبلا همچین تجربه‌ای از این وضعیت نداشتیم. تنها دلگرمی این روزهامون هم خودمونیم و امیدی بوده که تونسته تا اینجا ما رو مشتاق به انجام کارهای روزمره و جدید نگه داره. این روزها هم می‌گذره و تبدیل میشه به قصه و ‌میرن تو کتاب‌ها، میرن تو داستان‌ها، ازش فیلم می‌سازن، ازش قصه می‌سازن و مثل خیلی اتفاقای قبلی این یکی هم به سلامت از سر می‌گذرونیم. امید تنها سرمایه ماست و نباید به راحتی ازش دست بکشیم، برای دونه دونه‌اتون آرزوی سلامتی می‌کنم.توی داستان امروز هم بازم‌ پای هلال سبز در میونه، بازم بین‌النهرین و تمدن‌های اولیه. هر چیزی که قدمتی طولانی داره زیر سر ساکنین اینجاست. توی قسمت دوم براتون از هلال سبز و اهمیتش گفتم. گفتم که یکجانشینی و کشاورزی و اهلی کردن دونه‌های وحشی از همین نقطه شروع شد. از همین‌جا بود که نون خلق شد. جایی بین نیل مصر و دجله و فرات و خلیج فارس. زمینی که خاکش طلا بود. اینجا دست به هر کاری می‌زدی معجزه اتفاق می‌افتاد، اینجا قلب دنیاست. عمر آبجو با عمر نون تقریبا یکی هست. سخت بشه گفت این اول نون بوده که بوجود اومده یا اول آبجو. اما اون چیزی که سرنوشت هر دو به هم گره زده نه فقط عمر یکسانشونه، که روش تهیه‌‌اشونه. که تا حد زیادی روش درست کردنشون عین همه.الان پیش خودتون میگین نون؟ آبجو؟ اون خوردنیه این نوشیدنیه، چی میگی واسه خودت ولی خب اصل ماجرا یه چیز دیگه‌اس. قدیم‌ها به نون می‌گفتن آبجوی خوردنی و آبجو می‌گفتن نون نوشیدنی. اون دخترک شرقی قسمت دوم مزگو رو یادتونه؟ همون که دونه‌ها رو اهلی کرد، همون که یاد گرفت کم‌کم از غلات سوپی، هلیمی، حریره‌ای چیزی بپزه. خب گفتم براتون کم‌کم انقدر غلظت اون حریره رو زیاد کرد تا رسید به خمیر نون. چجوری به این نتیجه رسید تا اونو بذاره جلوی آفتاب یا روی سنگ داغ تا به نون برسه، خدا میدونه. حالا بیاین داستان یه جور دیگه نگاه کنیم. زن شرقی قصه‌ی ما می‌خواست از غلات هلیمی، سوپی، چیزی بپزه یا می‌خواست اونو نون کنه، حالا هر چی مهم نیست. مهم اینه که این جو و گندم و آب رو توی ظرف سفالی جا می‌ذاره جلو آفتاب و یادش میره که بره سراغش.چند روزی جلوی آفتاب می‌مونه. اونا توی منطقه‌ی بین‌النهرین داشتن زندگی می‌کردن. همه ما هم با آب و هواش آشنا هستیم. پر گرد و خاک و غبار و گرما، مستعد برای رشد قارچ و باکتری. تصور کنید از این قارچ و باکتری، روی این معجون جادویی می‌شینه. دختر شرقی بعد سه روز چهار روز یادش می‌افته اوا خاک عالم تو سرم، چرا این ظرف اینجا جاموند؟ اما چون دلش نمیاد زحمت چیدن و پوست کندن گندم و جونشو هدر بده و با مفهوم فاسد شدن هنوز آشنایی نداشت، همون ظرف رو می‌ذاره رو آتیش که حسابی قل بخوره. ماده‌ی اسرارآمیزی که از اون تو میاد بیرون میشه شروع راه طولانی آبجو.آبجو یکی از پر مصرف‌ترین نوشیدنی‌های دنیا بعد آب و چای و توی رتبه‌ی سوم مصرف قرار داره. ماده اصلی توی درست کردن آبجو آبه و جو و یا هر گونه‌ای شبیه برنج و جو و گندم و ذرت و غیره و ذلک. توی پروسه‌ی درست کردن آبجو نشاسته‌ای که از شکر آب جو بدست میاد باعث آزاد شدن اتانول یا همون الکل میشه که همین خودش یه حال سرخوشی به آدما میده. که مردم قدیم اون سرخوشی رو مثل یه معجزه می‌دونستن و براشون مقدس ‌بود. اونا باور داشتند که این خدایان بودند که دستور تهیه‌شو به زن شرقی قصه‌ی ما الهام کردن. به قول هونوس خیلی دقیق نمیشه گفت آبجو برای اولین بار از کجا اومده؟ یا چرا اومده؟ اما هر چی که بوده سرخوشی که از خوردنش به آدم می‌داده وجود اون توی زندگی و تمدن آدمی حتمی کرد.دو سه جا هست که میشه بهش به عنوان قدیمی‌ترین جای کشف آبجو اشاره کرد. یکی یه غار توی کوه‌های کارنل نزدیک حیفای اسرائیل که اونجا رو نسبت دادن به قوم ناتوسیان. که 13 هزارسال پیش اونجا زندگی می‌کردن. اما چیزی که درباره درست کردن آبجو تو اون موقع مورد شک اینه که تو 12 هزار سال پیش که هنوز ظرف و ظروفی وجود نداشت. اصلا یک جا نشینی شروع نشده بود. پس درست کردن آبجو که احتیاج به ظرف و ظروف داره تو اون دوره به نظر منتفی میاد. مورد دیگه‌ای از وجود آب جو تو تپه‌های گوپتلی ترکیه هم هست که اونم مال دوره‌ی پیش از سفال یا Pre Pottryئه. که از سنگ به جای ظرف و ظروف استفاده می‌کردند. اما مستندترین مدرک از وجود قدیمی‌ترین آبجو رو توی تپه‌های گودین تو دل زاگرس پیدا کردن. نزدیک شهر کنگاور در کرمانشاه.برند آبجو هلندی به اسم گودین تپهاین سایت باستانی مربوط به 7 هزار سال پیشه منتها این سایت از هفت دوره‌ی تاریخی تشکیل شده که از 5 هزار سال قبل میلاد مسیح شروع میشه و تا دوره‌ی مادها ادامه داره. و این سایت یه ویژگی جالبی که داره اینه که هر دوررو روی یه دوره‌ی دیگه ساختن و از پنج لایه یا پنج طبقه تشکیل شده. مثلا دوره‌ی مادها توی طبقه‌ی دوم گودین ‌تپه‌س که یک دژ نظامی اونجا ساخته شده. حالا تو یکی از همین طبقه‌ها یه کارگاه آبجوسازی کشف کردن که مربوط میشه به 5 هزار سال پیش و از قدیمی‌ترین کارگاه‌های آبجوسازی کشف شده توی تاریخه. که قدمتش به خیلی خیلی قبل‌تر از تاریخ مادها تو اون منطقه برمی‌گرده. جز توی ترکیه و ایران و اسرائیل و فلسطین توی منطقه‌ی اوروک توی عراق امروزی و مصر هم نشانه‌های قدیمی از آبجو وجود داره. مثل نون آبجو رو هم به جای دستمزد به کارگران می‌دادن و حتی ممکن بود روزی پنج لیتر سهم هر کارگر بشه.توی چین هم توی هفت هزار سال پیش از برنج یه نوشیدنی مثل آبجو درست می‌کردن و از میوه ها برای دادن طعم استفاده می‌کردن. کلا هر چیز شیرینی که توش شکر داشت و می‌تونست باعث تولید الکل بشه تو تهیه‌ی این نوشیدنی مورد استفاده قرار می‌گرفت. مردم بین‌النهرین اونقدر از وجود آبجو لذت می‌بردند که شده بود جزو لاینفک سفرشون. شعرا و نقاشیا و اسطوره هاشون قشنگ نشون میده که نه تنها آدما که خدایان شونم از نوشیدن یا خوردن آبجو لذت می‌بردن. حالا طرز خوردنش هم جالبه. چون آبجوهای اولیه فیلتر نشده بود و غلیظ بود و حسابی توش خورده و ریزه داشت، از نی برای فیلتر کردن استفاده می‌کردن تا تفاله‌ها رو مصرف نکنن. احتمالا قدیمی‌ترین مورد مصرف نی هم برای آبجو بوده که سومری‌ها یا بابلی‌ها اختراعش کردن. چند تا نی توی اهرام مصر از جنس سنگ لاجورد و طلا هم کشف شده که گذاشته بودنش کنار فرعونشون که هروقت هوس آبجو کرد بی نی نمونه تا مجبور نشه تفاله‌هام قاطی آبجو میل کنه.شعر قدیمی اینانا و خدای حکمت به زبان سومری درباره‌ی دوتا خدای سومری که دارن با هم آبجو می‌خورن. خدا حکمت که اسمش اینکی بوده اونقدر مست می‌کنه که قدرت از شهر خودش اریدو به شهر اروک شهر تخت سلطه اون یکی خدا یعنی اینانا بوده‌ می‌بخشه. همینطور سرود نیم‌کاسی شعر در حمد وستایش خدای آبجوعه که اسمش نینکاسیه. این شعر روی لوح‌های گلی کشف شدند که مال دوره‌ی سومریه. از همین سرود نیمکاسی اولین رسیپی آبجو میشه پیدا کرد که نوشته این نوشیدنی جادویی از گندم و جو یا مخلوط هردوشون درست میشه و نوشته این غلات باید مربوط به آخرین برداشت باشن و تر وتازه. باید خرد بشن، باید از پوستشون جدا بشن، باید توی آب خالص خیسونده بشن به قولی Good Water Makes Good Bear و بعدشم بذارنش جلوی آفتاب تا جوونه بزنه. اونا بخاطر تجربه فهمیده بودن وجود سبوس باعث میشه فرایند تخمیر هم بهتر و سریع‌تر اتفاق بیفته.میون پرانتز یه چیزی در مورد مالت بگم. که احتمالا اون موقع این کار رو نمی‌کردن و اونم اینه که دونه‌ی جو تا این اندازه که جوونه می‌زد اونو حرارت می‌دادن تا دونه دیگه جوونه‌ی بیشتری نزنه. به این کار مالتینگ میگن. حالا از نظر علمی و توی فرایند تهیه آبجو دلایل خودش داره. حالا بعدش بعد تخمیر قرار دادن هست که مرحله‌های بعدی توی درست کردن آبجوئه. جالبش اینه که توی قدیم برای حرارت دادن، چون ظرف و ظروف نداشتن یا یه دیگ سنگی داشتن که توی اون آبجو رو حرارت میدادن، یا یه ظرفی داشتن که آبجویی که اون تو بود سنگ‌های داغ رو می‌نداختن توی اون ظرف. تا همین صد سال پیش توی اتریش این روش هنوز استفاده می‌شد و ظاهرا یه روش سنتی جالبیه که نتیجه‌ی خروجیش ظاهرا بد نیست.حالا برگردیم به داستان نینکاسی؛ نینکاسی الهه آبجو بود و پدرش پادشاه عروج و مادرش هم یکی از مقامات بالای معبد اینانا که خدای تکوین و آفرینشه. نیمکاسی از آب تازه گازدار به دنیا اومده و اون الهه‌ای که اومده آرزوها را برآورده کنه و همینطور خودش بوده که نوشیدنی هرروز مردم رو تهیه می‌کرده. یکی دیگه از اثرهای قدیمی که مربوط به دوره تمدن بین‌النهرینه که به آبجو توش اشاره شده، حماسه‌ی معروف گروس.توی این داستان اندیکو که یه انسان بدوی بوده توسط یک زن به نام شامات قرار میشه که تربیت بشه و رشد پیدا کنه و به قولی متمدن بشه. توی این مسیر تمدن و آموزش و پرورش خوردن آبجو و آموزش خوردن آبجو یکی از مواردی بوده که به اندیکو داستان یاد داده شده بوده یا یه جای دیگه توی گیلگمش نوشته که سیدوری به گیلگمش توصیه می‌کنه که به تلاش برای پیدا کردن معنای زندگی پایان بده. از اون چه که زندگی تا الان بهش داده لذت ببره که خوردن آبجو هم یکی از اون لذت‌هاس. حالا اگه درباره‌ی حماسه گیلگمش خیلی کنجکاوی و می‌خواین درست حسابی بفهمیم که گیلگمش کیه؟ داستانش چیه؟ و این همه میگن گیلگمش گیلگمش درباره چیه حتما حتما پادکست ساگا رو گوش بدین، خیلی جالب داره توضیح میده اونجا.سومری‌ها آبجو رو از نونی به اسم باپیر درست می‌کردن. اونا این نون رو تخمیر می‌کردن، با آب، بعدشم همون نی های معروف رو می‌کردن توی این نون و سعی می‌کردن که آب جویی که از این نوع به دست اومده رو مصرف کنن. آبجو زیاد شد که مجبور شدن توی دوره‌ی بابلی توی قانون حمورابی چندتا قانون وضع کنن که یکیش این بود اگه توی تهیه آبجو یکی به آبجو، آب ببنده حتما حتما سزاش مرگه. بابلی‌ها حرفه‌ای شدن که اون و به کشورهای اطرافشون صادر می‌کردند و به مصر هم فرستادن .بعد سقوط بابل، مصریها کلا جای پای بابلیان گذاشتن و به رشد صنعت آبجو کمک کردن. مصریا به آبجو زیتون می‌گفتن و باور داشتن که آدما به دست خدای بزرگشون یعنی اسیریس راه درست کردن آبجو رو یاد گرفتن.اسیریس خدای کشاورزی توی مصر باستان که مصریا اعتقاد دارن که اون یه جوشونده از جو با آب مقدس نیل رو درست کرد و به خاطر مشغله زیاد اون زیر آفتاب یادش رفت. وقتی برمی‌گرده می‌بینه یه معجون تخمیر شده، پف‌ کرده، جلوی چششه که بوی عجیبی هم میده. اون امتحان می‌کنه و با کمال تعجب می‌بینه همچین چیز بدیم نیستا. چرا ندم بقیه مردم ازش مصرف کنن و به عنوان یک هدیه اجازه‌ی مصرفش به مردم مصر میده. آبجو اونقدر توی مصر محبوب بود که وقتی کلوپاترا روی آبجو مالیات بست، همین قضیه باعث شد تا ملکه محبوبیتش بین مردم از دست بده. بهونه‌اشم این بود می‌خواد با این کار نذاره که مردم زیاد مست بشن. اما همه می‌دونستن که اینا یه بهونه‌ است. چون که توی جنگ با رومیاس و پول کم آورده.صنعت آبجوسازی از مصر به یونان رفت و یونانی‌ها با کمی تغییر کلمه‌ی زیتون به آبجو می‌گفتن زیتوس. اونا اندازه مصریا به آبجو علاقه‌ای نداشتن و دوست داشتن محصول خودشون که شراب بود رو مصرف کنن. بعد یونانی‌ها رومی‌ها بودن که با آبجو آشنا شدن ولی مثل یونانی‌ها ترجیحشون استفاده از شراب بود و خوردن آبجو براشون به معنی بی کلاسی بود. اعتقاد داشتن که ماده‌ایه که مردم فقیر باید مصرف کنن و دور از شان ماس که ما بخوایم همچنین نوشیدنی استفاده کنیم. اصلا اکثر نویسنده شاعرشون خیلی با بی علاقگی از آبجو اسم می‌برند. با وجود اینکه بازم نمیشد جلوی رشد آبجو رو توی اروپا گرفت. آبجو از طریق یونانیان به سرزمین گائول‌ها صادر شد. گائول‌ها تو قسمت دوم بهتون گفتم؛ پدرای امروزی مردم فرانسه‌ان و از اونجا به اسپانیا قسمت شرقی دریای آدریاتیک و تا قلب سرزمین ژرمنا نفوذ کرد و کم‌کم به عنوان یه ماده قوی‌تر از شراب به خونه‌ی مردم اروپا راه پیدا کرد.مردم روم بهش می‌گفتن سرویسیا، اونم به احترام الهه‌ی برداشت محصول که اسمش سرس بود. تا اینکه مردم فرانسه اومدن و بهش گفتن بیر. اما این آلمانی بودند که آبجو رو توی اروپا محبوب کردن. آلمانیا به آبجو می‌گفتن ال. البته می‌دونم زیاد درست تلفظش نمی‌کنم آلمانی تلفظ دارن توی او که الان فکر نکنم بتونم زیاد درست درش بیارم. خلاصه اونا این اسم رو از اسم انگلیسی ایل گرفتن که مردم آنگلوساکسون یعنی ولزیا و اسکاتلندیا و انگلیسیا و ایرلندیا به آبجو می‌گفتن ایل. و ریشه‌ی ال که آلمانیا بهش می‌گفتن از ایل اومده. حالا چی شد آبجو تو اروپا جا افتاد؟ دو تا دلیل مهم داشت. یکی یه دوره توی یه قسمت‌هایی از اروپا بخاطر کنترل قیمت تولید شراب کاشتن انگور و داشتن تاکستان محدود شد و آلمان پر زمین‌های حاصلخیز که مناسب کشت غلاته. از یه طرف انگور یه میوه فصلیه و تولید شراب فصلیه ولی تولید آبجو چندان ربطی فصل نداره و میشه همیشه درستش کرد. به همین دلیله که آبجو خیلی سریع تو اروپا رشد کرد ولی دلیل دوم دیگه مردم اروپا به این نوشیدنی وابسته کرد.حالا دلیل دوم چی بود؟ یه بیماری بود که داشت کل اروپا را اذیت می‌کرد؛ بیماری به اسم وبا. ملت تا خیلی وقت نمی‌دونستن دلیل این مریضی آب‌های آلوده‌س ولی فهمیده بودن هروقت جای آب آبجو مصرف می‌کنن این مریضی نمی‌گیرن. اون هم دلیلش جوشوندن آب توی آبجو بود. آب استرلیزه می‌شد و استرلیزه باعث می‌شد اینا وبا نگیرن. همینم باعث شد که آبجوی حالت تقدس معانه هم پیدا بکنه. حالا جالبیش کجاست؟ اینه که کسی کشف کرد آبجو باعث میشه اینا وبا نگیرن خودش یه کشیش بود. ولی خب همه به مصرف الکل رضا نمی‌داد دلشون و اون یه چیز نجس می‌دونستن. این آقا من چیکار کرد؟ اومد توی کیسه خودش یه کارگاه آبجوسازی را انداخت و بعد اینکه اونم درست کرد روی هر بطری عکس یه صلیب مهر کرد و به قولی با این کارش اومد که بگه آقا حلاله بخورید.کم کم به جز تو جنوب فرانسه کل صومعه ها و کلیساهای اروپا قسمتی از زمیناشونو کردن کارگاه آبجوسازی، یه قسمتش کردن زمین کشاورزی که جو و گندم توش بکارن. خلاصه افتادن به کشت کردن تخمیر و تولید. الانم هنوز خیلی از این صومعه‌ها این آثار به جا مانده از تهیه آبجو توی خوشون دارن و خیلیاشونم تبدیل شدن به موزه مثل صومعه آنتیسنک توی یه شهری توی بلژیک که همین اسم رو داره. توی دوره‌ی قرون وسطای یا همون دارک ایج صنعت کشاورزی و غذا دست صومعه‌ها بود چون هم زمینای زیادی دستشون بود و هم اینکه رقیباشون که زمین دارای سکولار بودن اعتقادی نداشتند که با کشت و کار میشه پولی درآورد. پس کلا صنعت غذا انحصاری دست صومعه‌ها بود و مثل شراب و پنیر که این صومعه‌ها بودن که هی بهتر و بهترش کردن، واسه همین صومعه‌ها بودن که آبجو رو ارتقا دادن و کیفیتش بهتر کردن.صومعه کروی توی نورس اسفالیا یا صومعه کربی توی فرانسه یا صومعه وستنسن توی انگلستان همه از این نوع صومعه‌ها بودن که یه کارگاه آبجوسازی تو دل خودشون داشتن و دیگه کم کم تبدیل شده بود براشون یه بیزینس. حالا غیر این راهبا و کشیشا ومردهای دین از علوم گیاهی و خواص گیاهان دارویی اطلاعات زیادی داشتن. اومدن چیکار کردن؟ اومدن چند تا از این گیاهی که بنظرشون مفید میومدو با آبجو قاطی کردن و میکس کردن که مثلا خاصیت آبجو رو بالا ببرن تا حالا هر چی از آبجو می‌گفتیم با آبجویی که الان می‌شناسین زمین تا آسمون از نظر طعم و مزه فرق می‌کرد و رنگ و بوش که اصلا یکی نبود. اما این دونه رازکه که اونچه امروز به اسم آبجو یا Beer می‌شناسیم رو بهمون داد. طعم و بو و کیفیت جدیدی به آبجوها داد و صفحه‌ی تازه‌ای توی زندگی آبجو باز شد.اونقدر مهم و گرون شد که خیلی‌ها به جای اجاره بها اومدن این دونه رو به صومعه‌ها پرداخت می‌کردن. اول این صومعه‌های آلمانی بودن که اومدن آبجو رو با رازک قاطی کردن و مزه‌ی جدیدو اختراع کردند و چون می‌خواستن که از آبجو های قدیمی متمایزش کنن اسمشو از ایل به بیر عوض‌کردن. همین رازک برای مردم خواص دارویی ضدعفونی داشت و مردم باور داشتند که نیروی آفرودیتی داره یعنی قوت جنسی بهشون میده. پس خودش دلیلی شد که این آبجوهای جدید مشتری بیشتری پیدا کنه. اما کم‌کم رقابت بین تولیدکننده‌های آبجوهای قدیمی و آبجو های جدید شروع شد. اسقف اعظم کولنولی با توجه به اینکه خودش از تولیدکننده‌های آبجوی مدل قدیمی بود مصرف آبجو با رازک رو حرام اعلام کرد چون می‌گفت خاصیت آفرودیتی داره. حالا امید داشت به این بهانه مردم دوباره برگردن خوردن اون آبجوی قبلی. حالا از اون ورم پادشاه کلن خودش یه آبجوخور قهار بود و طرفدار آبجو با کیفیت. مالیات رو برای آبجو با طغم رازک کمتر از بقیه آبجو ها کرد که اینجوری بود که یه بیر بر ایل پیروز شد.تو اون دوره‌ها یه روش جالبی واسه کنترل کیفیت آبجوها وجود داشت. که بر حسب اون آزمایش میومدن آبجو هارو درجه‌بندی می‌کردن. حالا همیشه این تسترا چی بود؟ اینا یه چرم می‌بستن به نشیمنگاهشون و بعد روی نیمکت چوبی صندلی چیزی یه مقداری از اون آبجوی تحت آزمایشو می‌ریختن بعد می‌شستن رو همون صندلی. یه یه ساعتی با صاحب کارگاه آبجوسازی گپی می‌زدن و سیگاری می‌کشیدن تا وقت بگذره. بعد یه ساعت از رو صندلی پا میشد، حالا اگه صندلی باهاش از جا بلند شد این یعنی اون آبجو آبجو مرغوبیه. حالا اگه صندلی باهاش از جا بلند نمی‌شد اون آبجو آبجوی درجه دومی سومی چهارمی چیزی بود. حالا انقدر زور این کنترل کیفیتیا زیاد بود کسی جرات نمی‌کرد که به نظرشون اعتراضی چیزی کنه و از سمت پادشاه میومدن و حسابی خرشون می‌رفت. کم‌کم صنعت آبجوسازی تبدیل شد به یه غول توی کل دنیا؛ بلکه ماده‌ی اصلی تو خیلی از جاها جوعه اما آفریقا از ارزن برای آبجو اسفاده می‌کنن. آبجوی ژاپنی‌ها همون ساکیه. تو آمریکا جنوبی از ریشه یه درخت استوایی به اسم کاساوا آبجو درست می‌کنن.هر ملت و منطقه، برحسب ذائقه و شرایط آب و هوایی‌شون توی درست کردن این آبجو از خودشون نبوغ نشون میدادن. مثلا تو آفریقا برای تهیه مخمر اونا دونه رو می‌جوند تا با آنزیم دهنشون قاطی بشه و عملیات تخمیر اینجوری اتفاق بیفته یا توی آمازون دوست دارن دونه‌ها رو بدن پیرای قبیله با دندونای خراب پر باکتریشون بجون تا اینجوری تخمیر انجام بشه. مخمر اونقدر بعضی جاها مقدسه که توی زبونی مثل اسپانیایی به مخمر میگن مادره یعنی مادر. درباره‌ی ریشه‌ی اسم آبجو حرف و حدیث و حدس و گمان طبق معمول زیاده. تو فارسی که خیلی سرراست معلومه داریم از چی حرف می‌زنیم. اما توی لاتین و انگلیسی کمی قضیه فرق می‌کنه. گفتیم تا قبل میکس رازک با آبجو اسم بیر وجود نداشت و به تقلید از انگلیسی‌ها که بهش می‌گفتن ایل آلمانیا و سوئدیا و خیلی جاها بهش می‌گفتن ال. این از ریشه‌ی هندی اروپایی هلوت گرفته شده. هلوت ینی جادو شدن و تسخیر شدن. کم‌کم فرانسویا بهش گفتن بیره که هنوز نمیشه گفت این کلمه از کجا اومده دقیق.بعضیا میگن از کلمه‌ی برو یعنی تخمیر شدن مشتق شده، بعضیا میگن از کلمه‌ی بیبره یعنی نوشیدن میاد. که در هر دو حالت این کلمه بیر با این دو کلمه رابطه‌ی مستقیم داره، هم نوشیدنیه هم تخمیر شدنی. بزرگترین فستیوال آبجوخوری دنیا اسمش اکتبرفسته. هرسال تو مونیخ آلمان جشنو می‌گیرن. از وسطای سپتامبر تا اولین یکشنبه اکتبر که تقریبا شانزده تا هجده روز بزن و بکوب بنوش و حالا مخلفات اطرافش که تفریحات مرسومشه.یه چیزی نزدیک 6 میلیون نفر تو زمینای دور چادرای آبجوسازی اطراف مونیخ جمع میشن و این روزها رو به روش خودشون جشن می‌گیرن. داستان این فستیوالم برمی‌گرده به 12 اکتبر سال 1810 که پادشاه لودریک با خانمی به اسم ترزه ازدواج می‌کنه و تصمیم می‌گیرن برای جشن عروسیشون کل مردم شهرو سو بدن. پس همرو دور زمینای اطراف مونیخ دعوت می‌کنن تا اونجا دور هم عروسی پادشاه لودریک جشن بگیرن.این زمین‌ها به اسم زمین‌های ترز هنوز همون جاییه که امروز هنوز همون‌جا اکتبرفست رو جشن می‌گیرن. خلاصه این جشن بهشون اونقدر مزه داد که سال بعد سال بعد سال بعد برگزارش کردن و تا امروز هنوز این سنت پابرجاست. قدیمی‌ترین آبجوسازی دنیا که هنوز کار می‌کنه یه صومعه تو آلمان به اسم وایهن اشتفان تو منطقه‌ی باواریا که از سال 1040 یعنی تقریبا هزار سال پیش تا الان داره کار می‌کنه.تو خیلی از بارهای آلمانی می‌تونی یه لیوان شبیه بوت پیدا کنی که یادآور سال‌های جنگ جهانی اوله که سربازها توی بوتاشون آبجو می‌خوردن. آبجو اونقدر تو بعضی فرهنگ‌ها و ملت‌ها عجین شده که وقتی نیلز بور دانمارکی جایزه‌ی نوبل را برد یه شرکت آبجوسازی، یه خونه با لوله‌کشی آبجو بهش هدیه داد که آبجوش مستقیما از همون کارخونه به خونش میومد و نیلز بور تقریبا مادام‌العمر مجانی آبجو خورد. از محبوبیت و علاقه‌ی بی‌حد و حصر بعضی مردم به آب جو که بگذریم، به منفور بودن و حرام بودن تو خیلی جاها می‌رسیم.یکی مثل لویی پاستور یه کتاب داره که تو اون درباره‌ی همه‌ی درد و مرضا و همه بیماری‌هایی که آبجو می‌تونه برای ما به همراه بیاره کلی نوشته. یهودیا مسلمونا به خاطر الکل و نجس بودنش که لب بهش نمی‌زنن و اونو ممنوع‌ کردن و همه‌ی ما از داستاناش خبر داریم دیگه دوباره گویی نمی‌کنم. آبجو چون تو کشور خود ما ممنوعه باید بگم که من اگه این داستان تعریف کردم پرونده‌شو باز کردم به معنی تاییدش نیست پس حاالا نیاین بگین که اومده اینجا به ما خوردن آبجو یاد بده. من اگه اومدم این پرونده باز کردم اومدم تا قصه‌ی یکی از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های ساخته شده به دست آدم براتون تعریف کنم.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D8%B3%D9%88%D9%85%3A-%D8%A2%D8%A8%D8%AC%D9%88%D8%9B-%D9%86%D8%A7%D9%86%DB%8C-%DA%A9%D9%87-%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%87-%D8%B4%D8%AF-id2674042-id261602599?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D8%B3%D9%88%D9%85%3A%20%D8%A2%D8%A8%D8%AC%D9%88%D8%9B%20%D9%86%D8%A7%D9%86%DB%8C%20%DA%A9%D9%87%20%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%87%20%D8%B4%D8%AF-CastBox_FM https://virgool.io/@mazgoo.podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D8%AF%D8%B1-%D8%AC%D9%87%D8%A7%D9%86-zudpujxframt https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%D9%87-%D9%81%D9%84%D8%A7%D9%81%D9%84-mpkjrkvtfcb9 پادکست مزگو پادکست مزگو Tue, 14 Dec 2021 11:26:53 +0330 https://virgool.io/mazgoo-podcast/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D8%AF%D8%B1-%D8%AC%D9%87%D8%A7%D9%86-zudpujxframt چند هزار سال پیش رو تصور کنید، جایی توی خاورمیانه دختری با معیارهای زیبایی اون موقع، که داشته خسته از چند ساعت پیاده‌روی برای پیدا کردن دونه‌های پراکنده‌ی گندم و جو، لابه‌لای کوه و دشت و دمن به خونه برمی‌گشته. خونش یه غار بین دره‌های قشنگ که یه رودخونه از وسطش می‌گذره. یه جایی توی ترکیه یا سوریه یا عراق یا شایدم ایران. یه جایی درست وسط شرق. دختر قصه‌ی ما آوازخون و سرمست می‌خرامیده که پاش گیر می‌کنه به یه سنگ و مشتی از اون دونه‌ها می‌پاشه روی زمین گلی اطراف رودخونه. بین خستگی و ترس از شب و برداشتن دونه‌ها، خستگی برنده میشه و دونه‌ها رو ول می‌کنه به امون خدا و برمی‌گرده توی غار پیش یار.یاری که تازه از شکار برگشته و میگه:" زن اینم غذای امشبمون، ببینم چیکار می‌کنی." زن هم دونه‌ها رو با آب یا شایدم شیر بار میذاره روی آتیش تا هلیمی، فرنی، سوپی چیزی از اون دونه‌ها رو با کمی گوشت کبابی بده خونواده‌اش تا نوش جون کنن. چند روز بعد که از شر رعد و برق و بارون خلاص شدن و صبح از غار زدن بیرون یه چیز عجیبی می‌بینه. می‌بینه که چند تا گیاه اطراف رودخونه جوونه زدن، عین همون‌هایی که هر روز چند ساعت باید تو کوه و دشت دنبالشون بگرده. پیش خودش میگه خدای من، این‌ها برگ‌هاشون عین همون برگ‌های دونه‌هایی هست که من دنبالشونم. یعنی میشه من دیگه این همه راه نرم هر روز دنبال این دونه‌ها؟ وایسا ببینم، نکنه اینا همون دونه هاییه که از دست من ریختن رو زمین، چه‌جوری اینجا سبز شدن؟دختر، گالیله یا شایدم داوینچی زمان خودش بود. هرچند دیگه نامی ازش نموند ولی اون یاد گرفت دونه‌ها رو اهلی کنه و اولین بارقه‌های کشاورزی زده شدن و بنیاد تمدن و اقتصاد جهان با یکجانشینی این خانوم و یارش استارت خورد. یه دونه کاشت و ده دونه برداشت کرد و از Domestication اینطوری رونمایی شد. کسی چه می‌دونه، شاید ما از نسل همین دختر شرقی هستیم، دختری که پایه‌های محکم تمدن بشری رو تو زمین کاشت.اولین یک‌جانشینی‌هابه نام خدا، سلام، من مریم فتاح هستم و به دومین قسمت از پادکست مزگو خوش‌اومدید. توی هر قسمت مزگو، من داستان یه مزه رو برای شما تعریف می‌کنم.این قسمت قراره درباره‌ی یکی از قدیمی‌ترین غذاهای بشری صحبت کنیم. غذایی که تا همین الانشم بعد چند هزار سال هنوز هم قوت غالب خیلی از مردم دنیاست. خب آستین‌هاتون رو بالا بزنین، که قراره امروز از لابه‌لای هزارتا قصه، قصه نون رو بکشیم بیرون و امروز قراره دست‌هامون کلی آردی بشه.تو اون دوره دختر شرقی قصه‌ی ما وظیفه جمع‌آوری گونه‌ای گیاه رو به عهده داشت. مادر شرقی خلاق قصه‌ی ما، کم‌کم با کم و زیاد کردن آب فرنی و رنگ و لعاب دادن بهش به یه خمیر چسبنده رسید. که خدا می‌دونه چه‌جوری به این نتیجه رسید که اون رو روی سنگ صاف و داغ روی آتیش یا زیر آفتاب بذاره که بپزه و اولین نون تاریخ بشریت رو بذاره جلوی چشمای از تعجب گشاد خونواده‌اش. روزها می‌گذرن و سال‌ها پشت سال‌ها و نسل‌ها پشت نسل‌ها میان و میرن و میان میرن و نون روز به روز وضعش بهتر میشه. دیگه کمتر سفته، کمتر باید جویدش و خرده نون های کمتری لای دندون‌هات می‌مونه. تا می‌رسیم به دوره‌ی مصری‌های باکلاس؛ یعنی بیست و پنج قرن قبل از تولد مسیح.مصر اون زمان از لحاظ رشد و شکوفایی و دبدبه و کبکبه زبان‌زد همه بود و اون چه که از نقاشی‌های مقبره‌های فرعون‌های مصر و اهرام دستگیرمون میشه، اینه که مصری‌ها اولین کسایی بودن که یه تکونی به روش پخته نون دادن و به یه تکنیک‌های نوینی برای درست کردن نون رسیدن. از تولید آرد خالص‌تر و لطیف‌تر گرفته تا روش‌های سابیدن مدرن و تخمیر و استراحت دادن به خمیر، که باعث میشه هوای بیشتری لای خمیر بره و نونمون لطیف‌تر شه و همه‌ی اینا کارهایی بود که منجر به تولید نون با کیفیت‌تری شدن. توی مصر هم مثل مردمان قدیم، پخت نون کاری کاملا زنانه بود. آرد کردن گندم و جو و هر دونه‌ای که دم دستشون بود تا الک کردن، وزن دادنش گرفته و پختش، همشون مسئولیتش با خانما بود. حالا من تو فانتزیام به این فکر می‌کنم وقت پخت نون و ورز دادن خمیرهاشون از اون خط چشم‌های جذاب رو چشم‌هاشون داشتن این خانوما؟تصور کنید، یه مادر مصری با ده دوازده تا بچه‌ی قد و نیم قد داره سر و کله می‌زنه و هی تذکر میده و سر و کله می‌زنه و وسطش نون می‌پزه. این بین میگه ای پسر مواظب باش تو آب خفه نشی و بعدش دوباره میره سراغ گندم‌هاش و اونا رو روی سنگ می‌سابه. هی می‌سابه و می‌سابه و می‌سابه تا ازش یه آرد به دست بیاره. بعدش باز وسطش داد میزنه هوی بچه گیس اون خواهرتو نکش. بعدش اون آرد رو می‌ریزه توی وان سنگی و توش آب اضافه می‌کنه و یه ذره روغن و کلی ورزش میدن. انقدر ورز میده تا از کت و کول میفته. آخرش اون پسر شیطونشون صدا میکنه و میگه بیا با اون پاهات خمیر بکوب، بلکه یکم از انرژیت خالی شه، دیگه جون نمونده برام. بعدش دست دخترکش می‌گیره و میگه بیا این گیس دسته جاروت رو ببافم.یک زن مصری باستان در حال آسیاب دانه گندم یا شاید هم جو.خلاصه این خمیر لگد خورده و نخورده، لا پستو ول می‌مونه و زن مصری با دو دست جادوییش از اینور اونور دنبال رتق و فتق کارهای خونه. خمیر پف می‌کنه و پف می‌کنه و پف می‌کنه تا اینکه از ظرف می‌زنه بالا، تا وقتی که آقای خونه میرسه و زنش بهش میگه بیا بیا این تحفه‌هاتو بگیر، خمیرم سر رفت، حالا امشب همین میدم بخورین تا دفعه‌ی دیگه انقدر برای من کار نتراشین. اوه اوه اوه اوه چه بوی ترشی هم میده. مامان عصبانی قصه، خمیرها رو تو کاسه‌های مخروطی شکل سفالی می‌ذاره و در همه رو خوب می‌بنده و چفت می‌کنه و بعدشم می‌ذاره توی اجاق یا تنور. نتیجه وقتی از تنور در میاد بر خلاف تصور ما مورد پسند بچه‌ها قرار می‌گیره و دلشون باز هم از اون نون‌های نرم و لطیف‌تر مادرشون می‌خواد.بچه‌ها پز نون مامانشون رو به دوستاشون میدن و مامانا دور مامان قصه جمع میشن و ازش رسیپی نون جدید رو لطیف رو می‌خوان. کم‌کم نون نرم و لطیف، جای اون نون خشک و سفت رو می‌گیره و اینجوریه که اولین بارقه‌های استراحت دادن به خمیر توی تاریخ زده میشه. تاریخ‌نگاران معتقدند که اولین بار تخمیر نون رو مصریا انجام دادن. حالا تخمیر نون چیه؟ تخمیر یک واکنش شیمیاییه که باعث میشه که نون سریع‌تر پف کنه و هوای بیشتری لاش بره و خمیر نرم‌تر شه. حالا مصریا با ریختن آب جو تو خمیر نون، اولین تخمیر رو توی دنیا انجام دادن و خدمت بزرگی به صنعت پخت نون کردن. آشوری‌ها روش پخت جالبی داشتن؛ اینکه خمیر توی ظرف سفالی از قبل داغ شده می‌ذاشتن و درش محکم چفت و بست می‌کردن که هوا توش نره. بعدشم اون توی خاک دفن می‌کردند تا به تبعیت از قانون Haybox با گرمای خودش، بدون هدر رفت انرژی بپزه و خاک مثل یه عایق عمل می‌کرد. اما اکثریت معتقدند که مسیر اصلی تهیه نون و تنوع تو تهیه نون رو مدیون خلاقیت یونانی‌ها هستن.روش پخت نان باستانی مصری در ظروف سفالی مخروطییونانی‌ها اولین کسایی بودند که فرهایی با در از جلو باز اختراع کردن ولی قبل این اختراع خمیر رو زیر یک شی شبیه زنگ کلیسا می‌ذاشتن تا نون زیر خاکستر بپزه. تو یونان باستان غذاها به دو شکل بودن؛ یا نونی بودن یا نونی نبودن، به غیر نونی‌ها اوپسون می‌گفتن و به عنوان تاپینگ روی نون می‌ذاشتن و میل می‌کردن. انواع پنیر و کره و زیتون و گوجه و پیاز و سبزیجات و ماهی و گوشت و غیره و ذالک اوپسون‌هایی بودن که می‌گذاشتن روی نون و نوش جونشون می‌کردن. الان دیگه باید صدای جیرینگ جیرینگ افتادن دوهزاریا بیاد. امروز ما به این روش اوپسون‌خوری میگیم، پیتزاخوری. تو یونان چون گوشت گرون بود اکثر آدما روی نون مسطح و نازک شون یا سبزی و پنیر می‌ذاشتن و با زیتون گوجه می‌خوردن یا با ترشی ماهی و پیاز حالی به شکمشون می‌دادن.چون تو یونان اون موقع ماهی شاه غذاها بود. البته بین مردم شرق آسیا هم این روش خوردن باب بود، منتها جای نون غذای اصلی برنج بود که کنارش از سبزیجات و گوشت استفاده می‌کردن. یونانی‌ها هم از لحاظ مزه و هم از لحاظ تنوع انقلابی توی پخت نون به پا کردن. که بر حسب مراسم و مناسک شون، نون مخصوص خودشون داشتن. توی یونان هم مثل مصر پخت نوعی کار کاملا زنانه بود و شبیه یک رقص گروهی بود و بین حرکات افراد هارمونی وجود داشت. که من یاد نیروهای سنگکی خودمون می‌ندازه که یه رقص‌پای خاصی دارن. یکی نون رو پهن می‌کنه رو تخته، یکی ورزش میده، یکی کنجد می‌پاشه، یکیم اونو می‌ذاره تو تنور که تو حرکات هست که موزیکش رو فقط شاطرهای اونجا می‌شنون.تو یونان هم پخت نون گروهی بود. اونقدر ورز دادن و شکل دادن و میوه و دونه روغنی کم و زیاد کردن و تخم مرغ زدنو روغن زیتون و سیر و پیاز و چاشنیش کردن و اونقدر قر و فرش رو زیاد کردن تا رسیدن به کیک. کیکا مناسبت داشتن و خوردن هر کدوم زمان خودش رو داشت. همین فقط بگم که کیک عروسی تفکرش از یونان قدیم میاد. حالا تو قسمت‌های بعدی از خود کیک بیشتر براتون میگم. نون تو یونان و خیلی از جاهای دنیا مقدس بود و در شان خدایان. هر خدا نون مخصوص خودش داشت. خدا زایش یکی، خدای جنگ یکی، خدای صلح یکی، که در کل هفتاد و دو نوع نون مختلف رو برای خدا هاشون کنار گذاشته بودن و در کنار دو تا ماده‌ی مقدس دیگه یعنی شراب و روغن تقدیمشون می‌کردن.پخت دسته جمعی نان در یوناندر همین راستای مراسم دینی میشه به مراسم عشای ربانی مسیحیان اشاره کرد. که نون و شراب توش سرو میشه و به یاد شبی که حضرت مسیح تو روز عید پسح یا فطیر یهودیا با حواریون دور میز شام جمع شدن و نون و شراب خوردن، این شب رو جشن می‌گیرن. همون شب معروف توی تابلوی شام آخر داوینچی، که معرف حضور همه‌ی ما هست. حالا عید پسح چیه؟ این عید یکی از بزرگترین عیدای یهودیاست؛ که به شکرانه شکوفه زدن اولین گل‌های دونه‌ی جو اونو جشن می‌گیرن. چون اعتقاد دارند جو اولین دونه‌ایه که تو اسرائیل حاصل شده و البته معتقدند قوم بنی‌اسراییل تو این روز از بردگی فرعون هم رهایی پیدا کرد. نکته‌ی جالب اینکه تو اون یه هفته عید پسح وجود داره، اینه که مصرف هر ماده‌ای که از راه تخمیر درست شده ممنوعه.به این محصولات میگن Chametz و نباید هیچ شامتسی تو اون هفته تو خونه نگهداری شه و یا حتی تو مغازه‌ها عرضه بشه. چون باور دارند هر ماده‌ای که با مخمر درست بشه، نجس و ناپاکه. مثل آبجو مثل دوغ و کفیر و صد البته نونایی که با مخمر درست شدن؛ همه و همه ممنوعن و تنها نون مجاز Matzoئه، همون نونی که توی مراسم عشای ربانی مصرف می‌کنن، که نان فطیر بوده یعنی بدون تخمیر درست‌شده. بیت اللحم یا بیت لخم اسم شهر مقدسی تو فلسطین، که هم برای یهودیا مهمه، هم مسیحیا. چون محل تولد مسیحه. چیزی که اینجا درباره‌ی بیت اللحم جالبه اسمشه.نان ماتزو و شراب مقدسبیت اللحم به عربی یعنی خانه‌ی گوشت و در عبری بیت لخم یعنی خونه‌ی نون. اما منشا اصلی اسم برمی‌گرده به ساکنین قبلی بیت‌ الحم یعنی کنعانی‌ها. کنعانیا یه خدای باروری داشتند که بهش می‌گفتن لخم یا لحم. که خدای پرورش و زایش بود و به شهر می‌گفتند تمپرال لخما. احتمالا لخم عبری یا لحن عربی معنیشون رو از پرورش و رشد یافتن در زیر سایه‌ی خدای کنعان که همون لخم بود گرفتن و نان نماد رشد و پرورشه و لخم هم نماد رشد و پرورش بود. خب حالا می‌رسیم به رومیان.بیت الحم در فلسطینتو قرن هجده قبل از تولد مسیح، دنیا توجه زیادی به هنر پخت نون نداشتن و کم‌کم هنر نون پزی از یونان به روم صادر شد و این شعار توی امپراتوری روم معروف شد که با نون و سرگرمی میشه بر مردم حکومت کرد. منظور از سرگرمی همین مبارزه گلادیاتورها تو آمفی‌تئاترهای شهربود که همونجا هم توزیع نون از نوع ارزونشو بین مردم انجام می‌دادن. یادم نیست تو فیلم گلادیاتور بود یا سریال اسپارتاکوس، که این صحنه‌ی توزیع نون بین تماشاچی‌ها رو نشون می‌داد. اون موقع دلیلش برام نامعلوم بود ولی الان میشه فهمید برای حفظ تاج و تخت می‌شد مردم گرسنه رو با یه تیکه نون و یه مسابقه‌ی جانانه‌ی گلادیاتوری خرید و شاید باعث می‌شد وجدان پادشاهی روم آروم بگیره.رومیان مثل یهودیان نون مخمر رو نجس می‌دونستن و نون فطیر رو تقدیم خداهاشون می‌کردن. وقتی نون و پختش به صورت جدی‌تر وارد زندگیشون شد از برده‌ها به عنوان نونوا استفاده می‌کردن و تقریبا از همون روش‌های پخت نون یونانی‌ها تقلید می‌کردن. توی دوره‌ای شاهد هجوم بی‌سابقه‌ی نونواهای یونانی به مناطق تحت کنترل روم هستیم و همه‌ی مراحل پخت نون رو به مراتب بهتر از وعده‌های رومی انجام می‌دادن. کم کم یونانی‌ها از مردم سرزمین گائول که استعداد خوبی توی پخت نون از خودشون نشون می‌دادن برای نون پزی کمک گرفتن. گائول‌ها همون پدرای امروزی فرانسویان، که تو پخت نون زبان‌زد همه بودن و هنوزم هستن. که اون زمان تو مناطق تحت کنترل روم محل زندگیشون بود. گائول‌ها کسانی هستند که روش تخمیر با آب جو رو به این یونانی‌ها یاد دادن، که پرش بزرگی تو صنعت نون پزی برای یونانی‌ها بود.سی سال قبل تولد مسیح تو زمان آگوستوس یا همون سزار معروف، سیصد و بیست و نه تا نانوایی با مدیریت یونانی‌ها و همکاری گائول‌ها وجود داشت. همین نونواها یه اتحادیه داشتن که تو اون قوانین و تشریفات مذهبی خودشون رو اجرا می‌کردن. ولی هدف اصلی از تاسیس این اتحادیه نفوذ اقتصادی بیشتر تو جامعه بود. طوری که نونوایی یه شغل موروثی شد و فقط پسر نونوا حق داشت نونوا شه و اون پسر حق نداشت شغل دیگه‌ای رو انتخاب کنه، حتی اگه با دختر شاه و وزیر و وکیل ازدواج می‌کرد باز یه نونوا همیشه یه نونوا می‌موند حتی اگه بخوای پادشاهم بشی نمی‌تونی شغلت عوض کنی. تنها یه راه داشت اونم این بود که تمام اموالشون رو که از راه نونوایی به دست آورده بودن به اتحادیه ببخشن و برن به شغل مورد علاقه و رویاهاشون برسن. اما استعفا دادن یه کار عادی و مرسوم نبود. اتحادیه ‌یه انجمن حرفه‌ای بود که صلاحیت افرادش با امتحان و گزینش تضمین می‌کرد.و علاوه بر تشریفات مذهبی یه مراسم مخصوص خودشون رو هم داشتن و یه زبان رمز هم برای خودشون اختراع کرده بودند که از این راه از رسیپی و اسرار تجاری محافظت کنن. انحصاری کردن نون و راه ندادن غریبه بین خودشون به این آدما قدرت بالایی داد که قوت قالب مردم یه امپراتوری دست یه عده آدم محدود افتاد و از این طریق قدرت چانه‌زنی اونا برای کسب منافع بالارفت. یکی از معروف‌ترین نونواهای اون دوره توی رم فردی بود به اسم ورژیلیوس یوریزاس، که خودش یونانی بود و به رم مهاجرت کرده بود. که حسابی از شغلش پول پارو کرد و در حد یه مقبره‌ی سلطنتی تونست برای خودش و زنش نزدیک یکی از دروازه‌های شهر آرامگاه بسازه. که هنوز این مقبره رو تو رم می‌تونین نزدیک همون دروازه‌ی پورتومگویره پیدا کنین، که الان افتاده وسط خیابونای شهررم.آرامگاه نانوای ایتالیایی در میدان شهر رمبه جزییات دقت کنید. داستان نان رو تعریف می‌کنه.این قبر ویژگی جالبی که داره اینه که تمام مرحله‌های پخت نون رو به طور مصور روی سنگ حک شده میشه دید و جالبیش اینه که نشون میده اکثر کارها به صورت مکانیکی با کمترین دخالت دست انجام می‌شدن. چیزی که غیر پختن اون جلب توجه می‌کنه اینه که برخلاف یونانیا مصریا کار نون یه کار کاملا مردونه بود و زنا جز در طبقات پایین دست دخالتی توی تهیه نون نداشتنو. به قولی طبقه‌ی پایین دست نون بازوشو می‌خورد. اما اکثر پولدارا نونشونو مثل ما از نونوایی می‌خریدن، که تو نونوایی کارکناش همه مرد بودن. پخت نان مثل خیلی از بیزینس‌های اون دوره یه کار کاملا مردونه بود. بعد فوران کوه وزو که باعث میشه کل شهر پمپی به یه تیکه سنگ تبدیل بشه، نون‌های کشف شدن که میشه خیلی چیزا درباره‌ی فرهنگ پخت نون مردم روم فهمید. نون‌های که با صدف پر شدن و نون‌هایی که میوه‌ای ان یا نونایی که تو شیر خیسوند می‌شدند و با عسل می‌خوردن، همه خبر از سلیقه‌ی مردم اون دوره میده.به دوره‌ی بعد سقوط امپراتوری روم تا ظهور رنسانس تو اروپا، Dark Age یا قرون وسطی میگن.تو قرون وسطی شاهد یکی از وحشتناک‌ترین دوره‌های تاریخی تو اروپا هستیم. گشنگی، قحطی، طاعون، غارت و ترس بیداد می‌کرد. تو این زمان نون نقش حیاتی‌تری رو برای سیر نگه داشتن شکم مردم گشنه ایفا می‌کرد. یه غذای اصلی اون دوره یه سوپ بود که ته یه کاسه‌ی گود یه تیکه نون می‌ذاشتن و روش آبگوشت یا سوپ می‌ریختن و اینجوری اون نون رو مصرف می‌کردن. الان دیگه می‌تونیم بگیم که کلمه‌ی سوپ از کجا اومده. کلمه‌ی سوپا یا زوپا توی لاتین یعنی نون خیسونده شده و به خاطر همین روش غذا خوردن که الان گفتم کلمه‌ی سوپ به معنای امروزی ازش استفاده میشه. اکثر سوپ‌های فرانسوی اصالت قرون وسطایی خودشون رو حفظ کردن و معروف ترینش همون سوپ پیازه که بعد گذاشتن یه تیکه نون و بعدشم پنیر روش میذارنش تو فر. یکی دیگه از غذاهای معروف قرون وسطایی تا قبل رنسانس نونی بود پهن و گرد که روش یا توش و با گوشت و مخلفات و سس پر می‌کردن که اون رو روی یک تخته می‌ذاشتن به اسم ترنچر و دوسه نفری از ترنچر غذا می‌خوردن.نان ترنچر، یک خوراک قرون وسطاییکلمه‌ی Companion از این شکل خوردن که به وجود اومده. کامپنین یعنی مصاحب، همدم یا پهلو نشین. COM میشه با هم یا Together و این PAN تو لاتین یعنی نون. COMPANUM میشه هم‌سفره یا هم نون؛ که به مرور زمان کلمه‌ی COMPANION ازش منشا میشه و به عنوان همراه و مصاحب استفاده میشه. این نون و ترنچر یه غذای اعیانی بود که آدمای شکم سیر نونش و به عنوان نون نمی‌دیدند بلکه به عنوان یه بشقاب می‌دیدن و نمی‌خوردنش و اکثرا اون یا مینداختن جلوی سگاشون یا پرت می‌کردند جلوی مردم گشنه که پشت در میخانه‌ای، رستورانی، خونه‌ای منتظر اون نون نشسته ‌بودن. مردم گشنه این نون رو خیلی می‌پسندیدن، چون خیلی خیلی خوشمزه‌تر از نونی بود که حتی خودشون می‌تونستن با پول خودشون بخرن.از قرن ششم میلادی به بعد، کم‌کم نون داشت به یک صنعت تبدیل می‌شد و دولتمردا و پادشاه‌ها کنترل توزیع نون رو به عهده داشتن و همیشه سعی بر کنترل توزیع مناسب نون رو داشتن تا از شورش جلوگیری کنن و هم بتونن تا حدی بهداشت نونوایی‌ها رو کنترل کنن. منتها نونواها نونوایی مختص خودشون رو نداشتن و اکثرا خونه‌های اون دوره از گل و چوب بود و کمترین بی‌دقتی می‌تونست برای یه شهر فاجعه بار بیاره مثل آتش‌سوزی بزرگ لندن تو 350 سال پیش که از یه نونوایی شروع شد خونه‌ی هفتاد هزار نفر از هشتاد هزار ساکن لندن تو آتیش سوخت. برای جلوگیری از این امر کوره‌ها و تنورا به خارج از مناطق مسکونی و نزدیک دروازه‌های شهر بردن، جایی نزدیک رودخونه‌ها. تا هم از نیروی آب برای آسیاب استفاده کنن و گندم رو بتونن اونجا آرد کنن و هم از آب برای خاموش کردن آتیش احتمالی بتونن بهره ببرن.مشکلی که این ایده داشت این بود که اجاق‌ها و تنورها از نونوایی‌ها دور بود و باید خمیر نان را با طی یک مسیر شاید طولانی به اجاق می‌رسوندن و هم اینکه هر اجاق موظف به پخت چند تا نون نونوایی بود که دردسرهای خودش داشت طبیعتا. کم کم که شهرسازی و معماری پیشرفت کرد نانوا تونستن که یه اجاق چسبیده به مغازه‌هاشون داشته باشن. حالا هرکی یه دونه یا اینکه اشتراکی چند نفر از یک اجاق استفاده کنن ولی باز هم مغازه هاشون رو کنار قصابیا تو دورترین نقطه شهر و کنار دروازه شهر می‌ساختن اما این بار دلیلش آتیش نبود، این بار برای جلوگیری از حمله‌ی موش‌ها به داخل شهر بود. با اینکه نانواها هیچ وقت مثل قصابها پولدار نشدن اما جزو قشر مرفه اون دوره تو اروپا حساب می‌شدند و می‌تونستن مثل کلیساها برای خونه‌هاشون شیشه‌ی رنگی نصب کنند که نمادی از تمول و ثروت بود.گفتیم اروپایی‌ها برای آرد کردن غلات از آسیاب استفاده می‌کردن. اما کمتر کسی از آسبادها که به اشتباه بهشون میگیم آسیاب بادی چیزی می‌دونه. آس یعنی سنگ زیرین و برای خرد کردن غلات استفاده می‌شد و آسباد یعنی سنگی که با باد می‌چرخه. اولین و قدیمی‌ترین آسبادها مال ایرانه و تحول بزرگی توی آرد کردن و بیرون کشیدن آب از قنات بود. اولین خواستگاه آسباد‌ها سیستان بوده ولی الان قدیمی‌ترین آسفالت دنیا تو نیشتیفان شهرستان خاف تو استان خراسانه، نزدیک افغانستان. این بنا مثل اکثر بناهای قدیمی ایران از خشت و گله و برخلاف آسبادهای غربی محور چرخش عمودیه نه افقی. تا قبل این یکی از من می‌پرسید نیشتیفان کجاست ممکن بود بگم هند یا ماداگاسکار؛ نه تنها نمی‌دونستم نیشتیفان کجاست که حتی نمی‌دونستم قدیمی‌ترین آسبادها ایرانه و ایرانه که مهد هرچی آسباده. بد نیست که کسانی که مشتاق کشف و کاوشن یه سر به این شهر بزنن.آسباد تاریخی نشتیفان در شهرستان خوافتا هم با یکی از گمنام‌ترین شهرها آشنا بشن و هم به صنعت گردشگری این شهر یه نفس تازه بدن. این منطقه به خاطر بادخیز بودن محل نصب این آسبادهاس و اسم نیشتیفان هم از همین خصلت گرفته‌ شده. نیش تیفان یا همون نیش طوفان؛ این آسبادها هنوزم به قدرت خودشون دارن کار می‌کنن و سال‌ها و قرن‌ها هم توانایی دارن به کارشون ادامه بدن، اگه بهشون توجه بشه و درست ازش نگهداری شه. البته آسیاب‌های زیادی هم تو ایران هست که معروفترینش سازه‌های آبی شوشتره که هنوز اونام دارن قوت خودشون کار می‌کنن. حالا وقتشه کمی هم از قصه‌ی نون تو ایران براتون بگم. پروسه کشاورزی و دام استیکیشن رو هم همون اول این قسمت براتون تا حدی به زبان ساده تعریف کردم، براتون گفتم، از همین قلب ایران، عراق، سوریه و ترکیه و فلسطین اولین زمین‌ها کشت شدن و محققا اسم این قسمت زمین رو که اولین کشت‌ها درش صورت گرفتن رو هلال حاصلخیز گذاشتن.که روی نقشه از نیل مصر شروع میشه، سواحل مدیترانه رو طی می‌کنه و از دجله و فرات می‌گذره و به کارون و خلیج فارس می‌رسه و شکل یک هلال سبز رنگ رو روی نقشه‌ی دنیا ترسیم می‌کنه. استارت تمدن دنیا از همین هلال سبز می‌خوره، برخلاف تصور غربی‌ها کسایی که از نظرشون، خودشون غرب دنیان و چشم بادومی‌ها شرقن و به ما ساکنین خاورمیانه میگن، خاورمیانه با این توصیف قلب دنیاست و دنیا از اینجا شروع به رشد کرد. از همین هلال سبز؛ هلالی که زادگاه چرخ و خط و کشاورزی و آبیاریه. ذات مناطق موجود تو هلال سبز خاک حاصلخیز، دسترسی آسون به ‌آب شیرین و هوای مناسب و نور کافیه. که همه‌ی اینا نیاز اساسی برای شروع کشت و کاره. حفاری های چغاگلان نزدیکی شهر مهران توی ایلام نشون میده که دوازده هزار سال پیش توی ایران کشاورزی وجود داشته و دانشمندا معتقدند از همین منطقه و چند تا منطقه‌ی دیگه تو هلال سبز، همزمان یکجانشینی و کشاورزی شروع شده و اولین دونه‌های اهلی جو و گندم و عدسی که از این حفاری‌ها بدست اومده همون پدربزرگ و مادربزرگ‌های گندم و عدسی هستن که ما امروزه مصرفش می‌کنیم.هلال سبزلطفا از این مقدمه چینی‌های من خسته نشین، من اینجام تا از نون بگم اما نون عقبه‌ی خودشو داره و باید از اصلی‌ترین ماده نون بدونیم تا به نون برسیم و اگر گندم و جو و دونه‌هایی مثل اونا نبودن کلا نونی خلق نمی‌شد. گندم مهم‌ترین و لازم‌ترین دونه تو دنیاست و اصلی‌ترین دونه تو تهیه‌ی غذا هم هست، بخاطر مزه‌ی خوبش، قیمت ارزونش و مواد مغزیش، غذای 35% مردم دنیا را پوشش میده و ازش نون که مهم‌ترین غذای دنیاست بدست میاد. شاید گندم لایق اینه بهش بگیم دونه‌ی طلایی که حتی یه دورانی یه کاسه از اون با یه کاسه طلا برابری می‌کرد. گندم تو جامعه‌های خاورمیانه و مدیترانه نقش مهمی رو بازی می‌کنه و تاثیر خودش رو تو اقتصاد و سیاست و جمعیت و الگوی غذایی مردم گذاشته. به کشورهای Middle East و North Africa میگن منا. تو کشورهای منا گندم دونه‌ی غالبه، یعنی قوت اکثر مردم گندمه که به منظور تولید نون استفاده میشه.در این بین اعراب بیشترین مصرف رو دارند؛ روزانه مردم مراکش هفتصد گرم و مردم مصر و تونس و الجزایر ششصد گرم گندم مصرف می‌کنن. درحالی که توی فرانسه این مقدار سیصد و بیست گرم فقط و با توجه به این حجم از مصرف مردم کشورهای منا نیاز به واردات گندم درش اجتناب‌ناپذیره و تو سال‌های اخیر توی خاورمیانه این نیاز پنجاه درصد افزایش پیدا کرده و در عین حال مصرف نون هم تو این مناطق 30% بالاتر رفته. در حالی که این رشد کل دنیا 7% و این آمار و ارقام شاید اولش بی‌معنی باشن اما نشون از وابستگی شدید دولت‌های این کشورها به واردات گندم داره. تصور کنید به هر دلیل این کشورها نتونن گندم رو وارد کنن مثلا تحریم شن، مثلا قحطی بیاد، مثلا جنگ بشه، مثلا به هر دلیلی گندم به این کشورها نرسه. قوت غالب مردمشون نمی‌تونن تامین کنن، اون‌وقت چه بلایی سر اون کشور و مردمش میاد. که یکی از نشانه‌های پیشرفت کشورها و ملت‌ها در طول زمان استقلال این کشورها و تامین غذای اساسی مردم خودشه.پس خودکفایی تو گندم یه مساله‌ی جدیه که نمیشه اصلا باهاش شوخی کرد. برخلاف تصور ما که فکر می‌کنیم برنج قوت غالب ما ایرانیاس باید بگم خیر، اینطور نیست و گندم و نونه که اصلی‌ترین غذای ماست. سه کیلو استیک بذارن جلوی ما ایرانیا اگه یه تیکه نون کنارش نباشه آخر غذا میگیم سیر نشدم نون نداشت ته دلم رو نگرفت. آره، طبع و سرنوشت ما گره خورده به این غذا. حالا هی می‌خوای با بروکلی رژیم بگیری و کرفس گاز بزنی اما همین که یه تیکه نون بربری می‌بینی و بوش می‌کنی وزن که هیچی، دین و ایمونت یادت میره. گندم برای ما مثل برنج برای مردم شرق آسیا و مثل ذرت برای سرخ‌پوستا و ارزن برای آفریقاییاس، وجود ما گره خورده به نون. برای همین تنوع نون تو ایران بالاست و یه چیزی بین صد نوع نون برای همه‌ی اقوام ایرانی وجود داره. که بر اساس نوع آرد که گندم باشه یا یه غله‌ی دیگه و بر اساس اینکه حجیم باشه یا نازک، شیرین باشه یا نمکی، تو تنور درست شه یا ساج و سنگ، رشته باشه یا نرم، تقسیم‌بندی میشن.شبيه‌سازی نان پیدا شده در شهر سنگی پمپییادتونه گفتم که اولین دونه‌ها و نشانه‌های کشاورزی تو چغاگلان کشف شده. اما اولین نشانه‌های وجود نون تو ایران رو تو تپه‌های سیلک کاشان پیدا کردن. این تپه اولین نشانه‌های تمدن تو کاشان نزدیک فین کاشانه. تپه‌های سیلک باقی‌مونده‌ی ویرانه‌های یکی از قدیمی‌ترین زیگورات‌های جهانه؛ یعنی 2500 سال قبل از تولد مسیح. که نشان از قدمت نون توی ایران داره. اگه می‌خواین بیشتر از زیگورات‌ها بدونین قسمت سوم پادکست پاراگراف رو بهتون پیشنهاد می‌کنم که خیلی شیرین تمدن بین‌النهرین رو تعریف کرده. یادتونه گفتم بیست و پنج قرن قبل از تولد مسیح، مصریا نون رو یاد گرفتن که تخمیرکنن؟ یعنی تا قبل کشف مصری‌ها تخمیر نون تقریبا معنا نداشت و شواهدی دال بر نون ترش و تخمیر شده وجود نداره و حواسمون هست که مخمر باعث میشه هوا لای نون بپیچه و پف کنه. پس نون های قدیمی پف زیادی نداشتن یعنی هرچی نوع تخت‌تر اون نون قدیمی‌تر.نونای ایران اکثرا تختن و حجیم ترینشون نون بربریه که نشون از قدمت این غذا توی ایران داره. مثلا نون تست یه نون جدیده و از نرم بودن و لطافتش میشه به این موضوع پی برد و میشه فهمید اکثر نون‌های اروپایی بعد کشف مخمر بوجود اومدن. ولی نونی مثه نون ماتزو که مخصوص یهودیاس یه نون قدیمیه یا نون پیتا که مخصوص اهالی ساکن مدیترانه مثل لبنان و سوریه و مصره، این نون هم مثل نونای هندی هم تخته هم نازک. کلا Flatbreadها نون‌های با قدمت بیشترن. گندم مهم‌ترین دونه‌ی نون پزی بوده و هست ولی همه توان خریدش رو نداشتن. که من یاد ضرب‌المثل نخوردیم نون گندم اما دیدیم دست مردم می‌اندازه. چون تو همین سال‌های نه چندان دور تصور بر این بود که نون سفید نون بهتریه و مغذی‌تره و این نوع از نون جو خیلی گرون‌تر بود و مخصوص پولدارا بود و فقرا نون تیره و سبوس دار و نون جو مصرف می‌کردند و به زندانیان از همین نونای غیر سفید می‌دادن.غافل از اینکه کلی دارن به بدن زندانیشون حال میدن. جو، ارزن، برنج هم مثل نخود و بلوط توی نون پزی استفاده میشن. تو ایام قحطی مردم کهگیلویه از بلوط برای تهیه نون استفاده می‌کردن، که هنوز این نون اونجا مصرف میشه. هرچند تلخه و باب دندون همه نیست و اسمش کلگه. تو ایران هم مراحل پخت مثل کل دنیاست؛ از آسیاب کردن و الک کردن آرد گرفته تا درست کردن خمیر و استراحت دادن بهش و آخرشم پختش. تو خیلی جاها خود مردم تو خونه‌هاشون گندم رو آسیاب می‌کردن و ترجیح این بود جای اینکه این همه گندم رو کول کنن، ببرن آسیابی محل تو نوبت وایسن بعدشم دوباره آرد رو کول کنن هلک و هلک برگردن خونه، تو خونه با دست خودشون آسیاب کنن. یه نکته من هی میگم گندم، همیشه این گندم نبود که آرد می‌شد اما چون گندم اصلی‌ترین دونه برای تهیه نونه من بیشتر اسم گندمو میارم ولی می‌تونست جو، ارزن، برنج، نخود یا هزار تا چیز دیگه باشه. آسیاب کردن یه کار پر سر و صدا بود که اعضای خانواده با صدای چرخش سنگا و زمزمه آواز مادرشون از خواب بیدار می‌شدن. بخاطر گرما تو اکثر نقاط ایران پخت نان تو صبح زود یا آخر شب یا دم غروب انجام می‌شد و الک کردن، خمیر درست کردن و پخت نون، همه‌ی اینا تو ایران یه کار مخصوص خانم‌ها بود.نان در افغانستانبرای من پخت نون یعنی یادآوری مادربزرگم با لچک سیاهش که نشسته پای سنگ آسیاب. درحالی که زمزمه‌ی مور کردیش لای خرش خرش خرد شدن گندم گم میشه و هرم نفسش گرمای آتش تنور چند برابر می‌کنه. یه جایی بین گرمای تابستون، تو بدره‌ی ایلام یه جایی نزدیک رودخانه سیمره و تنگه‌ی کافری. ایلام همونجاییه که اولین نشانه‌های کشت و یکجانشینی از دل خاک بعد هزاران سال زد بیرون و شاید دختر شرقی اول قصه‌ی ما، همون مادربزرگ مادر بزرگای مادربزرگمه. تو ایران به اون‌هایی که تخمیر نشدن فطیر میگن و به نون‌هایی که مایه خمیر به کل خمیر اضافه میشه و بهش استراحت داده میشه تا بر بیان فرق دارن. بی‌مایه فطیره ضرب‌المثلی که از همین قصه الهام گرفته شده. یعنی کاری که اگه روش وقت و سرمایه ناری بی‌حاصل و بی‌نتیجه‌اس. روش‌های پخت نون تو ایران هم به سه روش بوده و هست.اولین و قدیمی‌ترین روش اینجور بود که خمیر نون رو می‌ذاشتن لای خاکستر و این روش برای مردمی که یک جانشین نبودن و دائم در حال حرکتن و بار سفر کم با خودشون دارن، کسانی مثل چوپونا و ساربان های شتر، بهترین روش پخت بود. نونی مثل کلبا از زیر همین خاکستر به دست میاد، که بهش میگن نون آتش. دومین روش پخت، پخت روی سنگ داغ بوده اما کم کم به تابه و ساج که یه فلز که زیرش آتیش روشنه ارتقا پیدا کرد و به خروجی این نوع پخت میگن نان سنگ. روش سوم که معرف حضور همه هست محبوب دل‌ها، تنوره. که همه‌ی ما می‌دونیم روش کارش چه جوریه و محصولی که ازش میاد بیرون چه مزه‌ی اعجاب‌انگیزی داره. که یادآور اصالت و قدمت و بوی خوش دوران گذشته‌س. لغت تنور از ترکیب دو کلمه تین یعنی گل و نار یعنی آتیش به وجود اومده، تینار و به مرور زمان الان ما بهش می‌گیم تنور.تنوع نون تو ایران زیاده و اسم همشون و بردن از حوصله و وقت ما خارج، من اینجا درباره‌ی معروف‌ترین و پرطرفدارترین هاش یکمی براتون میگم اما چون متاسفانه درباره‌ی تاریخ غذای ایران یه منبع کامل و جامع نداریم، این اطلاعات من خورد خورد از اینور اونور جمع کردم. حالا مشهورترین اونا کدومن؟ خودمون می‌دونیم لواش، تافتون، بربری و سنگک. لواش شناخته شده‌ترین نون مسطح یا همون فلت برد تو ایرانه و یه نون فطیره. این نون اگه خشک نشه و سریع بعد اینکه از تنور اومد بیرون لای پارچه پیچیده شه، میشه ازش چند روز استفاده کرد. چون دوامش بالاست و کیفیتش دیر از دست میده و اون وقتا یخچالی وجود نداشت این نون اون زمان طرفدارش زیاد بود. اسم لواش هم به معنی نازک و تونوکه. تو سال 2014 ارمنستان نون لواش رو ثبت ملی کرد و تو خیلی کشورها مثل ایران و آذربایجان و مردم منطقه قفقاز و ترکیه اعتراض کردن که آقا این یه نون منطقه‌ایه و مال ارمنستان فقط نیست که رفته ثبت ملی کرده.نون لواش حتما تو قرن هفده تو ایران بوده. چون از سفرنامه‌ی آدمایی که به ایران اومدن میشه فهمید که نون لواش توی ایران امتحان کردن و در موردش تو کتاباشون نوشتن. نون لواش عموما میره تو تنور اما بعضی جاها روی ساج می‌پزنش. قدیما نون لواش تو مراسمی به اسم لواش پزون پخت می‌شد که آشنا و فامیل و در و همسایه دور هم جمع می‌شدن و مقدار زیادی لواش می‌پختن و هر خانواده سهم خودش رو برای چند هفته مصرف ورمی‌داشت. دومین نون محبوب تو ایران سلطان نونا سنگک عزیز و بزرگواره. این نو از همه‌ی نونای ایران مغذی‌تره. در کنار هر آبگوشت و دیزی و کله پاچه‌ی جا خوش کرده و غیبت این نون تو مراسم دیزی خوری می‌تونه حتی جنگ خانوادگی را بندازه. از اسمش معلومه که روی بستری از سنگ داغ پخت میشه. اینکه اختراع سنگک یا سنگوک، سنجک مال چه وقتیه و چجوری این نون به دنیا اومده بین علما اختلافه.بعضیا میگن برمی‌گرده به دوران ساسانی که سربازها تو جنگ تو دشت و صحرا نون پر جون و مغذی می‌خواستن و سنگ‌های داغ برای پخت این نان استفاده می‌کردن. بعضیا میگن برمی‌گرده به دوران شاه عباس صفوی که از شیخ بزرگ، شیخ بهایی خواست تا یه نون پرفایده اختراع کنه. اونم نون سنگک رو به ما ایرانیا هدیه‌ داد. اصطلاح نون سنگک دو آتیشه به این معنی بود که مشتری از نونوا می‌خواست که نون بیشتر تو تنور بمونه و برشته تر شد و در قبالش وجه بیشتری پرداخت می‌کرد. نون بعدی نون تافتون یا تافتان هست که شبیه لواشه اما ضخیم‌تره. این نون چون تو تنور خیلی داغ باید تافته بشه بهش لقب تفتان دادن. چون پختش تو تنور از لواش وقت بیشتر و حرارت بیشتری می‌خواست و برخلاف لواش ماندگاری کمتری داره.نان خاکستراما گفتم ضخیم‌ترین نون ایرانی بربریه. البته بربری اسمی که تهرانی‌ها بهش دادن و این نوع از سمت شرق و افغانستان به ایران اومده. بربری‌ها یا خاوری‌ها یه شاخه از ایل هزاره هستند که به ایران مهاجرت کردند و این نون محصول دست اوناست. ولی چون این نوع تو تهران طرفدارش بیشتره و مکان اصلی پخت و رشدش تو تهرانه بهش بربری میگن و بربری با اسم تبتبی و تبریزی و پنجه کشیده‌ی باکویی و افغانی هم شناخته شدست. بهش پنجه کشیده میگن چون نونوا با پنجه‌هاش نون رو از دو طرف می‌کشه و رد انگشتاش راه راه رو نون می‌مونه و برخلاف الان این نون تو تنور پخت می‌شد. کمی هم نوستالژی چاشنی این داستان کنم. نون بولکی اولین نون با پخته فرنگی تو ایرانه، که سال‌های 1310 اولین نشانه‌های پختش تو ایران رو می‌شه دید. که با تخمیر درست میشه و مزه‌ی ترششم به خاطر همینه و به شکل نون فرانسه هل داده می‌شد تو تنور و این نون رو مهاجرای بازگشته با خودشون از فرنگ با کمی تغییر به ایران آوردن.در باره‌ی ریشه‌ی اسم نون حرف و حدیث زیاده. به نظر می‌رسه اسم نون در دو روش پخت نون در قدیم ریشه‌ داره. به نونی که لای خاکستر درست می‌کردن می‌گفتن نایان یعنی پوشیده‌شده و به نونی که تو تنور یا رو سنگ می‌پختن می‌گفتن ناینا، یعنی لخت و برهنه یعنی چیزی روش نیست که به مرور زمان کلمه‌ی نان از این دو روش پخت بوجود اومده. یه کلمه‌ی دیگه هم هست به نام نگن یا نقن تو فارسی قدیم به معنی پرورش، که هم معنیش به انگلیسی میشه Breed. که من نمی‌دونم اول اسم نان بوجود اومده بعد اسم نگن به معنی پرورش ازش گرفته شده یا اول نگن بوده که اسم نان ازش منشا شده. اما چیزی که روشن کلمه‌ی Breed که به مرور زمان به معنای امروزی یعنی پرورش تغییر شکل داده و شده Bread یعنی نان. خیلی از تیکه کلام‌ها و ضرب‌المثل‌ها تو ایران و دنیا هست که از کلمه‌ی نون گرفته‌ شدن.نون کسی آجر نکن، نون تو خونه کسی نزن، نون‌بر خانواده بودن یا نون و نمک هم خوردن، Like a bread and butter همه‌ی اینا نمونه‌ی کوچیکی از نفوذ نون تو رگ و پی همه‌ی‌ماس. نون و نمک یه اصطلاح فقط ایرانی نیست و نه تنها تو کل دنیا، که تو فضا هم شناخته شده‌ست. تو رسم و رسوم اروپای شرقی تعارف نون و نمک یک کار رایجه یعنی وقتی یه مهمون بیاد خونشون دم در به مهمون نون و نمک تعارف می‌کنن تا به قولی نمک گیرش کنن. آلبانیایی‌ها یه ضرب‌المثل دارن که میگه وقت ورود مهمان باید با سه چیز ازش پذیرایی کرد؛ قلب، نون و نمک. نمک تو اون دوره یه ماده‌ی گرون بود، پس دادنش به مهمون نشون از سخاوتمندی داشته. اعراب هم مثل ما مصرف نون و نمک براشون نشون از برادری و دوستی داره. این رسم نون و نمک به وقت هوا کردن آپولو به فضا هم رفت و اولین بار توی ایستگاه میر روسیه، به عنوان استقبال از فضانوردان ازش استفاده شد و این اصل بین فضانوردا کم کم مرسوم شد و تو ایستگاه بین‌المللی فضا هم از نون و نمک برای استقبال به عنوان سمبل خوشامدگویی استفاده میشه.توی دورانی که ملت‌ها با مشکلات اقتصادی روبرو می‌شدن، نون می‌شد کالای مبادله‌ای و حتی در قبالش طلا رد و بدل می‌شد و شاید این حتی یه حال معنوی پیدا می‌کرد چون وقتی کالا به کالا باهم نون رو معاوضه می‌کردن نه تنها به جبران پول کمک می‌کرد که به زندگی روزمره‌ یه حال غیر عادی می‌داد. اون هم مثل کل دنیا تو ایران مقدسه، که یه تیکه‌ش رو نباید روی زمین و زیر پا بذاریم یا لگد بزنیم و تو مراسم مذهبی و گذشته یکی مثل شاپور ساسانی برای دفع شر و حفظ سلامتی خودش و کیانش و کشورش روزی یه بره و پنج تا تیکه نون و مقداری شراب و غله به معبد آتش هدیه می‌داد تا تقدیم خدایان بشه.هر روز صبح، روزمون رو با یه تیکه نون پنیر، نون و مربا یا کیکی کروسانی، بیسکوییتی با چایی قهوه‌ای شیری شروع می‌کنیم. پشت همه‌ی این مزه‌های خوب، ترکیب قدیمی و اعجاب انگیز آرد و آب وجود داره که نه تنها خوشمزه‌ن، که وجودشون امری لازمه. وقتی به کشورهای مختلف سفر می‌کنیم تست کردن نون اون ملت اجتناب‌ناپذیره. ممکنه پیش خودمون بگیم اسمش تازه‌س، یه جایی من اینو امتحان کردم. مثل بنینی روسی و لفسه نروژی و کرپ فرانسه که همه مزه پنکیک آمریکایی میدن. یه ماهیت تو کالبدهای متفاوت. همونجور که آدما همه از ترکیب پوست و گوشتن ولی هر کدوم ماهیت و خصوصیت خودش رو داره. اون هم همینطوره، اونا همه از آرد و آب درست میشن اما بسته به اینکه گندمش از کجا برداشت شده و به دست کدوم ملت به وجود اومده، رنگ و بو و مزه خاص خودشو داره.ما به نون کنجد و شاهدانه و شوید می‌زنیم، اهالی ایتالیا توش صدف می‌ذارن و میوه‌ی خشک و یکیم مثل هندیا دوس داره پر پیاز و ادویه مصرفش کنه. گفتیم تو فرهنگ اروپای شرقی و روس‌ها نون و نمک نشونه‌ی خوش‌آمدگوییه. عرب‌ها نون و زندگی براشون معنای مترادف داره. نون تو اکثر مناسک و جشن‌ها پای ثابت سفره‌هاس. ما به امید برکت زندگی عروس و دوماد نون می‌ذاریم سر سفره‌ی عقد. اروپایی‌ها نون می‌ذارن تو کفش عروس تا بچه‌ی سالم به دنیا بیاره و نون رو تو دهن نوزاد تازه به دنیا اومده می‌خیسونن و براش آرزوی سلامتی می‌کنن یا اکراین هفت تا از ساقدوش های عروس آستین بالا می‌زنن و از هفت تا مزرعه‌ی مختلف گندم می‌برن و آرد می‌کنن و نون عروسی رو با دستشون درست می‌کنند و برای زوج آرزوی خوشبختی و برکت. خرافاتی هم درباره‌ی نون وجود داره؛ مثلا میگن اگه خورده نون از دهن کسی بریزه اون طرف تا هفته‌ی بعد حتما شاهد مرگ کسی خواهد بود یا میگن اگه نون از سر و تهش بریده شه شیطان اطراف اون خونه پرسه می‌زنه.خیلی از جنگ‌ها و شورش‌ها دلیل آغازش یا پیروزیش یا شکستش نون بوده. مثل جنگ آرد تو سال 1775 توی فرانسه که بخاطر گرونی گندم و به تبعش گرونی نون شروع شد و همین شورش و جنگ داخلی منجر به انقلاب فرانسه تو چهارده سال بعد شد یا مثلا توی مجارستان وقتی عثمانیا شبانه از راه معابر شهری می‌خواستن به این شهر شبیخون بزنن، نونواهای مجاری که مشغول پخت شبانه بودند متوجه شدن و با به صدا درآوردن زنگ خطر توی شهر حمله‌ی عثمانی‌ها رو خنثی کردن. بعد به پاس شکست سپاه عثمانی یه نونی به شکل هلال ماه درست کردن که نماد پرچم عثمانیه. امروز ما به این نون میگیم کروسان که اسمش از Crescent به معنی هلال ماه گرفته. اقتصاد ملت‌ها خیلی وقت‌ها بر پایه‌ی تواناییشون تو تامین نون سنجیده می‌شد. توی مصر باستان به برده‌ها و کارگران مصری جای پول روزی ده تا قرص نون داده ‌می‌شد. قدیما نون مثل روزنامه هر صبح دم خونه‌ها توزیع می‌شد. مثلا توی تاهیتی اونو می‌ذاشتن تو صندوق پستی یا توی خاورمیانه مثل فلسطین و اسرائیل و مصر فروشنده‌ها سوار بر دوچرخه نون تو سبد محل محله نون رو توزیع می‌کردن. که سبد به سر تو خیابونا داد می‌زدن نونیه، نون.هر مراسمی گفتیم نون مخصوص خودش داره. مثلا تو دین یهود یه نونی هست به نام هالا که مثل نون شیرمال خودمونه و شب جمعه که فرداش همون شنبه‌ی معروفه سروش می‌کنن. این نون رو مثل موی بافتنی می‌بافن که از هفت رشته بافته میشه. به شکرانه هفت روز هفته و توی عسل می‌زنن و می‌خورن به امید هفته‌ی شیرین‌تر و روشن‌تر و نباید اون رو با چاقو برید بلکه همه‌ی اعضا سر سفره دست به دست می‌چرخوننش و با دست هرکدوم یه تیکه از اون می‌کنن یا مسیحیا تو روز نوزده مارچ دقیقا آخرین روز اسفند یه روز مقدس دارن به نام روز یوسف مقدس، یا سنت ژوزف که خانواده به امید برکت و شکرگزاری سلامتی اعضای خانواده دور هم جمع میشن و نون می‌پزن. نونایی شبیه به شکل لوازم نجاری حضرت یوسف، البته نه حضرت یوسف خوشگل و معروف. بلکه حضرت یوسفی که معروف پسرعموی حضرت مریم بوده که خیلیا معتقدن که پدر حضرت مسیحه. شبیه شکل لوازم نجاری ایشون یا صلیب و تاج و امثالهم درست می‌کنن و 13 دسامبر کوتاه‌ترین روز و طولانی‌ترین شب تو تقویم سوئدی‌هاست که یه هفته زودتر از شب یلدای ماست.این شب سانتالوچیا یا سانتالوسی معروفه؛ لوسی تو لاتین یعنی نور، که این اسم با شروع روزهای طولانی‌تر و نور بیشتر بی‌مناسبت نیست. زنی قدیسه به نام لوسی که در مسیحیت به دستگیری از فقرا معروف بوده. اونم دقیقا زمانی که مسیحیت بوده، قسم باکرگی خورده بود تا اینکه مادرش تصمیم می‌گیره ایشون رو به عقد یه بی‌خدا و بت‌پرست دربیاره. قبل از مراسم عروسی مادر لوسی مریض میشه و توی خواب به لوسی الهام میشه تنها راه شفای مادرش کنسل کردن عروسیه. لوسی هم نامزدی رو کنسل می‌کنه، نامزد لوسی هم میره به مقامات میگه که لوسی مسیحیه، برای همین لوسی رو برای مجازات می‌خوایم که به فاحشه خانه ببرن اما لوسی انگار به زمین میخکوب شده پنجاه تا مرد و گاو هم نتونستن از زمین بکننش. پس تصمیم می‌گیرن همونجا آتیشش بزنن و لوسی با همه‌ی این احوال دست از صحبت و تبلیغ دین برنمی‌داره و اینکه چقدر دینش حقانیت داره.برای اینکه بتونن ساکتش کنن نیزه تو گلوش می‌کنن اما باز فایده نداره و صداش قطع نمیشه. پس نیزه رو فرو می‌کنن تو چشماش ولی لوسی تا موقعی که مناسک قبل مرگ آیین مسیحیت را اجرا نکرد از دنیا نرفت. سوئدی‌ها باور دارن توی اون دوره، لوسی به مسیحیایی که از دست امپراتوری روم توی تونل زیرزمینی قایم شده بودند کمک کرد تا فرار کنند و چون اونجا تاریک بود و دستا پر. لوسی یه شکل تاج مانند که روش شمع بود ابداع کرد تا بتونن راه رو بدون دخالت دست روشن کنن. امروزه به یاد لوسی هر سیزده دسامبر بزرگترین دختر خانواده صبح پا میشه، لباس سفید بلند می‌پوشه و از اون تاجای شمع رو سرش می‌ذاره و برای پدر و مادرش صبحونه درست می‌کنه و از اونا تو تختش پذیرایی می‌کنه.همه‌ی اینا رو گفتم تا برسیم به این‌جا؛ یعنی اون صبحونه. صبحونه شامل قهوه و یه نون به اسم لوس کتر. لوس توی سوئدی یعنی زعفرانی کتر ظاهرا یعنی یه تیکه نون و کلوچه و این نون اس مانند یه نون زعفرونی که زعفرون نماد خورشیده، که قراره به زودی به سرزمین‌های اسکاندیناوی برگرده و شکل نون طوری که حفره‌های اس یادآور چشمای لوسیه. از این نونا و داستان‌ها تو دنیا زیاده.من چند تاشون که به نظرم جالب بود براتون تعریف کردم. خیلی نونای دیگه تو ملیت‌های متفاوت، با فرهنگ‌های مختلف، با مزه‌های متنوع و شاید عجیب وجود داره. حتما اسپانیاییا، مکزیکیا، ایسلندیا و اهالی قطب همه نونای خاص خودشون رو دارن که ممکنه تو روزای خاصی مصرف کنن. که گفتن همه‌ی این داستان‌ها طولانیه و نمیشه همه رو یه جا گفت اما همه‌ی اینا یه پیغام خیلی خیلی روشن داره که نون تو کل دنیا برای ما سیری و رشد و پرورش آورده و برای خودش احترام و تقدس.نون انگاری که خودش یه دنیاست که روی نقشه‌ی هر ملیت یه مزه‌ای میده، مثل ماها که هر کجای این دنیا یه رنگ و بویی داریم. با این که فطرت و شالوده‌ی همه‌ی ما مثل همه.بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: https://castbox.fm/episode/%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA-%D8%AF%D9%88%D9%85%3A-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D8%B3%D9%86%DA%AF-%D9%88%D8%A2%D8%AA%D8%B4-id2674042-id249317424?utm_source=virgool&utm_medium=dlink&utm_campaign=web_share&utm_content=%D9%82%D8%B3%D9%85%D8%AA%20%D8%AF%D9%88%D9%85%3A%20%D9%86%D8%A7%D9%86%20%D8%B3%D9%86%DA%AF%20%D9%88%D8%A2%D8%AA%D8%B4-CastBox_FM پادکست مزگو پادکست مزگو Thu, 09 Dec 2021 01:03:36 +0330