https://virgool.io/feed/@neginist من یک رژیم درمانگرم، مشتاق یادگیری و به اشتراک گذاشتن آموخته‌های خودم با شما. fa 2026-06-15 18:03:40 https://files.virgool.io/upload/users/178074/avatar/DypO3M.png?height=120&width=120 https://virgool.io/@neginist https://virgool.io/@neginist/%DA%AF%D8%B1%D8%B3%D9%86%DA%AF%DB%8C-%D8%B4%DA%A9%D9%85%DB%8C-%D9%88-%DA%AF%D8%B1%D8%B3%D9%86%DA%AF%DB%8C-%D8%B3%D9%84%D9%88%D9%84%DB%8C-v0xx5aqdadib گرسنگی سلولیاگر به هر دلیلی روزانه دو لیوان شیر یا ماست و دست کم دو سهم میوه (به حجم تقریبا دو لیوان) و سه لیوان سبزیجات متنوع و نیز حدود ۳۰ گرم مغز مصرف نمی‌کنید، احتمالا سلول‌های بدنتان از نظر برخی مواد معدنی و ویتامین‌ها تامین نیستند. این مفهوم «گرسنگی سلولی» است. در این وضعیت بخت ابتلا به بدخیمی‌ها، بیماری‌های عروق قلب و مغز، پوکی استخوان و ... بیشتر است. گرسنگی سلولی در کودکان تبعات گسترده‌تری شامل ریز جثگی و کاهش قدرت یادگیری دارد. برخلاف گرسنگی شکمی که با کالری و حجم غذای مصرفی مرتبط است گرسنگی سلولی نتیجه نبود «قدرت خرید» و یا «انتخاب‌های غلط غذایی» است. گرسنگی سلولی مفهوم جدیدی نیست آنقدر که بیش از ۴ دهه پیش کودکان این مرز و بوم بعنوان «سرمایه‌های انسانی» در مدارس میوه، پسته و شیر «رایگان» می‌خوردند تا مبادا این «گرسنگی پنهان» فراگیر شود.در حال حاضر با احتساب نیاز روزانه هر فرد به دو لیوان لبنیات، تامین ارزانترین ماست برای یک خانواده «سه نفره» ماهیانه ۱٫۳۰۰٫۰۰۰ تومان هزینه دارد. این خانواده همچنین ماهانه حدود ۳۰ کیلوگرم میوه و تقریبا همین مقدار سبزیجات متنوع و حدود ۸۰۰ گرم مغز مثل گردو لازم دارند. نگین خالقی نگین خالقی Wed, 16 Aug 2023 08:01:45 +0330 https://virgool.io/@neginist/%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA-%D8%AA%D9%84%D8%AE-%D8%B1%DA%98%DB%8C%D9%85%DB%8C-%D9%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-vvmmsrhun5wa شکلات تلخ صد گرم شكلات تلخ (با كاكائو ٨٥٪)‏ حدود ٥٣٠ كيلوكالرى انرژى دارد (معادل ٤٥٠ گرم برنج پخته!). برخلاف تصور، انرژى بسيارى از شكلات هاى معمولى كمتر از شكلات هاى تلخ است، مثلا ١٠٠ گرم كيت كت ٥١٢ كيلوكالرى انرژى دارد و همين مقدار شكلات مارس ٤٤٢ و برخى از تافى ها حدود ٤٠٠ كيلوكالرى انرژى دارند. بعبارت ديگر تصور اينكه شكلات تلخ "رژيمى" و «كم كالرى» است صحيح نيست، زيرا اين شكلات ها عليرغم قند كمتر بدليل مقدار زياد كاكائو نیاز به بيش از ٢ برابر شكلات هاى معمولى چربى دارند.تذكر: فوايد مربوط به آنتى اكسيدانت هاى موجود در شكلات تلخ چندان متفاوت با آنچه در ميوه ها و سبزى هاى تازه وجود دارد نيست!! نگین خالقی نگین خالقی Wed, 25 Jan 2023 18:18:40 +0330 https://virgool.io/@neginist/%D8%AA%D9%88%D9%87%D9%85-%D9%82%D9%86%D8%AF-%D8%B7%D8%A8%DB%8C%D8%B9%DB%8C-qenvd5mnko5n پر انرژی‌ترین شیرین‌کننده‌هاپرانرژى ترين شيرين كننده هااگر تصور مى كنيد كه شيرين كننده هايى مثل خرما يا عسل حاوى "قند طبيعى" هستند و به اين خاطر در رابطه با اضافه وزن بى خطرند و در مقابل قند و شكر سفيد همچون سلاح شيميايى ساخته دست بشر خطرناك اند، اشتباه مى كنيد. قند و شكر هم محصول كاملا طبيعى از گياه چغندر يا نيشكر هستند و چون اين گياهان در مقايسه با عسل و خرما بسيار ارزان ترند براى توليد قند و شكر استفاده مى شوند. بنابراين تمام قندها فارغ از اينكه از چه منبعى باشند انرژى يكسان دارند (هر گرم قند ٤ كيلوكالرى انرژى دارد). لذا اگر از مصرف يك حبه كوچك قند با استكان چاى نيم روز اجتناب مى كنيد و در مقابل عسل يا خرما را با خيال راحت بعنوان شيرين كننده "طبيعى" ميل مى كنيد، بى گمان انرژى غيرضرورى و قابل ملاحظه اى را در انتهاى هر ماه به بدن خود تحميل كرده ايد.تذكر: انرژى ١٠٠ گرم خرما بيش از ٢ برابر ١٠٠ گرم برنج پخته است. اگر روزى ٢ عدد خرما با چاى ميل مى كنيد، در انتهاى يك ماه ٦٠ خرما ميل كرده ايد كه انرژى اى بيش از ١٠٠ قاشق برنج پخته دارد. نگین خالقی نگین خالقی Sun, 15 Jan 2023 22:41:45 +0330 https://virgool.io/@neginist/%DA%86%DA%AF%D9%88%D9%86%D9%87-%D9%84%D8%A7%D8%BA%D8%B1-%D8%B4%D9%88%DB%8C%D9%85-%D9%88%D9%84%DB%8C-%D8%B5%D9%88%D8%B1%D8%AA%D9%85%D8%A7%D9%86-%DA%86%D8%A7%D9%82-%D8%A8%D9%85%D8%A7%D9%86%D8%AF-po5zsxdq5vs8 اينكه انتظار داشته باشيم صورت طى كاهش وزن دست نخورده باقى بماند و چربى بطور انتخابى تنها از بخش هايى از بدن كم شود، توقعى غير واقعى و نشدنى است (بدست آوردن يك كمر باريك و حفظ يك صورت پر)! صورت بدليل سطح كوچك تر در مقايسه با شكم، همواره تغييرات مربوط به كاهش وزن را زودتر و بيشتر نشان مى دهد و اين خصوصا در مورد صورت هاى كشيده و با گونه هاى ضعيف صادق است و اين نوع صورت در مقايسه با صورت گرد و داراى گونه قوى، در حين كاهش وزن تغيير بيشترى را نشان مى دهد. با اين وجود نسل قديمى يا با تفكر قديمى، از مقايسه صورت ديروز و امروزتان به شما نهيب مى زنند كه چون صورت تان پهناى قديم را ندارد بنابراين چهره تان خراب شده است! كمتر مدلى در دنيا پيدا مى كنيد كه صورتى پر و كمرى باريك داشته باشد. با اين وجود اگر خيلى نگران لاغرى صورت تان در برنامه كاهش وزن هستيد به نكات زير توجه كنيد:همانطور كه اشاره شد هنگام كاهش وزن، تغيير صورت و ديده شدن نشانه هاى لاغرى اجتناب ناپذير است. با اين وجود براى به حداقل رساندن اين تغييرات پيشنهاد مى شود:• از كاهش وزن زياد (مثلا كاهش وزن از ٨٠ كيلوگرم به ٦٠ كيلوگرم) كه سبب تحليل رفتن قابل ملاحظه چربى صورت مى گردد، خوددارى كنيد. براى صورت هاى كشيده بهتر است به كاهش وزن كمتر قناعت شود.•كاهش وزن باعجله و تند كه معمولا تركيبى از رژيم غذايى سخت (مثل حذف يك وعده غذايى و تحمل گرسنگى) و ورزش شديد است و كاهش وزن بيشتر از ٢ تا ٣ كيلوگرم در ماه را بدنبال دارد، تاثير آنى و چشم گيرى بر صورت مى گذارد.• برنامه غذايى كاهش وزن بايد متعادل و متنوع باشد و تنها بر محدود كردن اقلام غذايى غير ضرورى متمركز باشد. دريافت كافى همه گروه هاى غذايى (خصوصا غلات) براى سلامت پوست ضرورى است. برنامه هاى غذايى اينترنتى، باشگاهى و خودسرانه عموما رژيم هاى غذايى غير متعادل اند و تامين كننده نيازهاى اصلى بدن از جمله بافت پوست نيستند.• توصيه مى شود براى حفظ پوست و مو در حين كاهش وزن مصرف مكمل هاى حاوى ويتامين و مواد معدنى تجويز شده جدى گرفته شود و دستورات تغذيه اى دقيقا رعايت شود.مصرف مایعات کافی و ورزش در این مسیر کمک کننده هستند. نگین خالقی نگین خالقی Wed, 23 Mar 2022 23:02:51 +0430 https://virgool.io/@neginist/%D9%86%D8%A7%D9%86-%D8%B3%D9%86%D8%AA%DB%8C-%D8%A8%D8%AE%D8%B1%D9%85-%DB%8C%D8%A7-%D8%AD%D8%AC%DB%8C%D9%85-n1naveygjbuj نان سنتی بخرم یا حجیم؟در ادامه مجموعه نوشته ها با موضوع «نان»، به اختصار به تفاوتهای نان های مسطح سنتی و نان های حجیم صنعتی میپردازیم. نانهای مسطح سنتى بدلیل آنکه سریعاً خشک و بیات شده و اغلب دارای ضایعات زیادی مى باشند صرفه اقتصادی ندارند. حدود نيمى از مردم جهان از نانهای حجیم استفاده مى كنند. در ایران یکی از عوامل هدر رفتن گندم، شیوۀ پخت نان سنتی است.نان هاى حجيم نياز به آرد قوى (پروتئين بالا) دارند و گندم توليدى كشور از اين نظر ضعيف است، بنابراين استفاده از تقويت كننده های آرد ضرورى است (كه البته بر قيمت نان مى افزايد). نان هاى حجيم صنعتى علاوه بر آرد، معمولا حاوى روغن، شكر، مواد بهبود دهنده (مثل آنزيم آميلاز، كلريد آمونيوم و ...)، مواد تقويت كننده آرد ( گلوتن) و شير خشك هستند (معمولا جوش شيرين ندارند.) در اين نان ها تخمير به كمك خميرمايه صنعتى در زمان طولانى صورت مى گيرد و به همين دليل عطر و طعم مطلوبتری دارند. بدليل اضافه كردن مواد بهبود دهنده به اين نان ها، وجود سبوس مزاحمتى براى بهبود كيفيت طبخ (آنگونه كه براى نان هاى سنتى مزاحم است) ایجاد نمیکند.در فرهنگ ایرانی‌ به لقمه‌پذیربودن نان بسیار توجه می‌شود و نان‌های سنتی غالبا قابلیت لقمه‌پذیری! بیشتری دارند و بیشتر مورد استقبال واقع میشوند. نگین خالقی نگین خالقی Sun, 27 Feb 2022 08:44:46 +0330 https://virgool.io/@neginist/%D8%AA%D8%A7%D8%AB%DB%8C%D8%B1-%D9%85%D8%AF%D8%AA-%D9%88-%D9%86%D8%AD%D9%88%D9%87-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D8%AF%D8%B1-%DA%A9%DB%8C%D9%81%DB%8C%D8%AA-%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%D9%86%D8%A7%D9%86-dmkkwbcefsdw Bakeryبهترين شكل پخت نان بصورت بخارپز/هواپز شده است (نان هاى حجيم و نيمه حجيم صنعتى).در مورد نان هاى سنتى، درجه حرارت نان در تنور يا فر بايد ملايم و يكنواخت باشد. در تنورهاى سنتى هر چه نان بيشتر در تنور بماند، توليد تركيبات نامناسب مثل اكسى لاميد (₂(CONH₂)) بيشتر مى شود. نان لواش كمترين زمان پخت را دارد و از اين نظر نان مطمئن ترى است. از سوى ديگر، با كوتاه شدن زمان پخت، نشاسته نان فرصت ژلاتينه شدن كامل را نداشته و هضم آن در روده كمتر است.اين گفته كه نان لواش دير هضم، نفخ آور و سبب چسبندگى روده مى شود، صحيح نيست و نتيجه گيرى نادرست از تجزيه ناكامل نشاسته در روده است. بعنوان مثال نشاسته باقلا مازندرانى خام كه مورد علاقه بسيارى در گيلان است، بدليل پخته نبودن بخوبى هضم نمى شود ولى با خوردن آن مشكلى پيدا نمى كنند!نتيجه گيرى: اگر اضافه وزن داريد و بخشى از نشاسته نان لواش را هضم و جذب نكرديد، نگرانى ندارد! میتوانید كمى خوشحال هم باشيد ;) نگین خالقی نگین خالقی Tue, 06 Apr 2021 20:47:19 +0430 https://virgool.io/@neginist/%D9%86%D8%A7%D9%86-%D8%A8%D8%A7-%D8%B7%D8%B9%D9%85-%D8%AC%D9%88%D8%B4-%D8%B4%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86-kjljtj9eqxfw مخمر یا جوش شیرین در ادامه پست های مربوط به نان میخواهیم در مورد عمل آوری خمیر صحبت کنیم. هر چه تخمير نان با كمك مخمر يا همان خمير مايه و با حوصله انجام شود، تركيب مضر موجود در سبوس نان (فيتات) تجزيه و نيز نان عطر و طعم بهترى مى گيرد (اين نكته براى نان هاى با سبوس زياد اهميت بيشترى دارد).براى افزايش دادن سرعت تخمير ممكن است از جوش شيرين (سديم بی کربنات) استفاده شود كه با تجزيه اين تركيب در خمير، دى اكسيدكربن حاصل به ور آمدن خمير كمك مى كند. در اينكه اضافه كردن جوش شيرين تهديدى براى سلامتى باشد تا اندازه زيادى بزرگنمايى شده است چون جوش شيرين در خمير نان تجزيه شده و دى اكسيدكربن حاصل، با ايجاى حفره در نان از آن خارج مى شود. لازم بذكر است كه سديم بی کربنات ماده اى است كه از ترشحات برون ريز طبيعى لوزالمعده انسان نیز هست.اينكه در طبخ كدام نان ها ممكن است از جوش شيرين استفاده شود، بهتر است بگوييم كه تنها در تهيه نان هاى حجيم و نيمه حجيم صنعتى است که از جوش شيرين استفاده نمى شود و اينها همان نان هايى هستند كه مى توانند بيشترين سبوس را نیز داشته باشند. در نتیجه میتوان گفت استفاده محدود از جوش شيرين براى ور آمدن نان هاى مسطح مثل لواش سميت چندانی براى بدن ندارد. نگین خالقی نگین خالقی Fri, 15 Jan 2021 11:52:26 +0330 https://virgool.io/@neginist/%D9%84%D9%88%D8%A7%D8%B4-%DB%8C%D8%A7-%D8%B3%D9%86%DA%AF%DA%A9-%D9%85%D8%B3%D8%A6%D9%84%D9%87-%D8%A7%DB%8C%D9%86-%D8%A7%D8%B3%D8%AA-pbwxjqowjgig میخواهیم راجع به ارزش غذايى نان صحبت کنیم. سه عامل مهم تعيين كننده ارزش غذايى نان هستند:1. مقدار سبوس گيرى گندم در تهيه آرد 2.تخمير 3. مدت پختدر حال حاضر نان هاى سنگگ، بربرى، تافتون و لواش همگى از آرد با سبوس گيرى حدود ١٥٪ تهيه مى شوند یعنی از هر ١٠٠ گرم گندم، ٨٥ گرم آرد بدست مى آيد.تهيه نان سنگگ با آرد كامل يعنى با بيشترين سبوس ممكن (سبوس گيرى ١٢٪) مربوط به گذشته دور است (كه البته با مصرف سرانه بالاى نان در كشور اين تفاوت سبوس بين نان هاى سنتى اهميت چندانى ندارد).لازم به ذكر است كه نگهدارى آرد با سبوس بالا در سيلوها به شرايط نگهدارى بسيار كنترل شده نياز دارد در غیر اینصورت به راحتى آلوده به سمومی مانند آفلاتوکسین مى شود! اما تفاوت بين انواع نان در نحوه تخمير و مدت پخت قابل ملاحظه است كه در پست های بعدى بیشتر به آنها میپردازیم.نتيجه گيرى: در حال حاضر تقریبا همه نان هاى سنتى از يك آرد با مقدار سبوس متوسط تهيه مى شوند. نگین خالقی نگین خالقی Thu, 07 Jan 2021 21:26:18 +0330 https://virgool.io/@neginist/%D9%87%D8%B1-%D9%82%D8%AF%D8%B1-%D8%B3%D8%A8%D9%88%D8%B3-%D9%86%D8%A7%D9%86-%D8%A8%DB%8C%D8%B4%D8%AA%D8%B1-%D8%A8%D8%A7%D8%B4%D8%AF-%D8%A8%D9%87%D8%AA%D8%B1-%D8%A7%D8%B3%D8%AA-k9rwfxdopznm هر قدر سبوس نان بیشتر باشد بهتر است؟سرانه مصرف نان در ايران نسبت به خيلى از کشورهای ديگر حداقل بيشتر از دو برابر است. در كشورهاى غربى از جمله آمریکا به نسبت ایران سرانه مصرف نان چیزی نزدیک به یک چهارم است، به همين دليل براى تامين فيبر مورد نياز بدن، مصرف نان با حداكثر سبوس توصيه مى شود. براى ايرانيان كه سرانه مصرف نان شان بيشتر از٤٠٠ گرم در روز است چنين توصيه اى مصداق ندارد. واقعیت این است که مصرف بيش از حد فيبر غذايى سبب سوءجذب برخى مواد معدنى از جمله روى، آهن و كلسيم و حتی سبب دفع آنها مى شود!در نتیجه اگر براى تغذيه سالم تر فقط به دنبال نان با سبوس بسیار بالا میگردید، آدرس تان اشتباه است.در پست های آینده مفصل تر درباره نان صحبت میکنیم. اگر دوست دارید به مبحثی خاص در حوزه تغذیه بیشتر بپردازم حتما با من در میان بگذارید. نگین خالقی نگین خالقی Tue, 05 Jan 2021 08:04:52 +0330 https://virgool.io/@neginist/%D8%AE%D9%88%D8%B4%D9%85%D8%B2%D9%87-%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D9%86-%D9%87%D9%85%D8%A8%D8%B1%DA%AF%D8%B1-sjqmne2ck74y خوشمزه ترین همبرگری که خوردید را به خاطر دارید؟حتما برای شما هم پیش آمده که غذای خاصی را در یک رستوران یا یک مهمانی ویژه خورده و طعم و عطر آن را هنوز هم از یاد نبرده اید یا شاید از اطرافیان شنیده باشید که تجربه آن برگر، آن آش یا خورش رستورانی خاص یا دستپخت فلان شخص، دیگر هرگز برایشان تکرار نشده است.گاهی افراد به قدری به طعم و مزه غذا علاقه‌مند می شوند که به هر دری میزنند تا دستور و راز و رمز پخت آن را به دست بیاورند و حتما دیده اید که بعد از رعایت همه نکات دستور و تهیه دقیق مواد اولیه و صرف دقت و حوصله فراوان با کمال تعجب به آن طعم عالی که قبلا تجربه کرده بودند حتی نزدیک هم نمی شوند! دلیل این اتفاق چیست؟ چرا دیگر نمی توانیم مزه قهوه ای مشابه آن قهوه گرم که در یک روز سرد زمستانی گوشه یک کافه، همراه کسی که دوستش داشتیم نوشیدیم را تجربه کنیم؟ تعصبی که روی طعم خورش قرمه سبزی مادرمان داریم از کجا سرچشمه میگیرد؟ آیا واقعا هیچ آشپزی مهارت مادربزرگمان در پخت آش را ندارد؟در اینجا میخواهم به موضوع جذاب "طعم خوراکی ها" بپردازم و با روایت یک ماجرای واقعی نگاهی دقیق به "فرآیندی که در مغز رخ میدهد وقتی غذایی را میچشیم" داشته باشم.ماجرا از روزی شروع میشود که دکتر آرندال و همسرش پس از خرید یک نوع قهوه گران قیمت و ارگانیک کنیایی دچار یک مشکل خانوادگی شدند! مشکل از جایی شروع شد که همسر دکتر آرندال متوجه شد این نوع قهوه جدید و ارگانیک را به قهوه معمول مصرفی شان ترجیح میدهد و قهوه سابق دیگر برایش قابل تحمل نبود! از آن روز بود که دکتر آرندال شاهد صرف مقدار زیادی از پس اندازشان صرفا برای یک نوع قهوه فانتزی بود درحالیکه معتقد بود این سرمایه گذاری ارزش این مقدار از پول را ندارد و چه بسا کاملا بیهوده باشد!برای حل این معضل، فکری به ذهن دکتر رسید! او دانش آموخته علوم اعصاب و همچنین متخصص در علوم تغذیه بود بنابراین تصمیم به طراحی یک نوع آزمایش گرفت!او ابتدا چشمان همسرش را بست و به او گفت که هر دو نوع قهوه را دم کرده و جداگانه به او خواهد داد تا نظرش را در رابطه با طعم و عطر قهوه ها بدون پیش داوری بگوید.شوهر دکتر آرندال پس از چشیدن قهوه اول گفت که طعم آن را اصلا دوست ندارد. این قهوه به قدری تلخ و زننده است که مناسب نوشیدن در اول صبح است تا خواب را از سرت بپراند! بالعکس قهوه دوم طعم میوه ای و دلپذیری دارد و برای چشیدن هنگام عصر و لذت بردن از زمان استراحت عالی است. شوهر بیچاره نمیدانست که همسرش در واقع یک نوع قهوه را دو بار به او داده است و او دو نظر کاملا متفاوت را در رابطه با یک نوع قهوه یکسان اظهار کرده!پس از این آزمایش مشکل آنها برطرف شد و دیگر پول اضافی صرف آن قهوه فانتزی و گران قیمت نکردند ولی چیزی که ذهن دکتر آرندال را درگیر کرد دلیل این دو نتیجه متفاوت برخاسته از یک نوع طعم یکسان بود! اینکه مکانیسم مغز هنگام درک مزه ها چگونه عمل میکند؟او معتقد است که نه تنها همسرش بلکه همه مردم میتوانستند چنین اظهار نظر متناقضی داشته باشند و این مسئله چالش بزرگی برای صنعت غذا است چراکه این سوال را در ذهن ایجاد میکند که چگونه میتوانیم غذای خوشمزه تری تهیه کنیم وقتی حتی نمیتوانیم به نظر واقعی مردم و تحلیل آنها از "طعم خوب" اعتماد کنیم؟ چگونه بفهمیم که مردم واقعا چه چیزی را دوست دارند؟برای پاسخ به این سوال در ابتدا باید بدانیم که ما چگونه طعم ها احساس میکنیم؟وقتی یک فنجان قهوه مینوشیم اطلاعات زیادی از طریق حس چشایی، بویایی، بینایی، لامسه و حتی شنوایی دریافت میکنیم که هر کدام جداگانه تبدیل به پیام های عصبی شده، نهایتا با هم درآمیخته و طعم قهوه و احساس رضایت از نوشیدن آن را در مغز ایجاد میکنند. حال سوال اینجاست که آیا تجربه ای که هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه داریم یک احساس آگاهانه است؟مردم دوست دارند تصور کنند که چیزی که در حالت هوشیار تجربه میکنند در واقع درکی از واقعیت محض در دنیای بیرون است اما همانطور که پیش تر گفتم، سطوح بسیار مختلفی از همکاری سلول های عصبی بین اتفاق فیزیکی ای که افتاده و تجربه آگاهانه ای که از آن داشتیم وجود دارد، به این معنا که ممکن است به دلیل وجود این واسطه های متنوع، تجربه آگاهانه ما به هیچ وجه نشان دهنده واقعیت بیرون نباشد! مانند تجربه ای که شوهر دکتر آرندال داشت.دلیل این اتفاق آن است که گاهی برخی محرک ها قدرت کافی برای ظهور در ذهن هوشیار ما را ندارند و در مقابل، برخی اطلاعات به راحتی راه خود را به مغز ما پیدا میکنند ولی از طریق تعصبات ذهنی ما!اگر حین خواندن این مطلب تصور میکنید که ذهن شما اسیر این تعصبات نیست و شاید شما میتوانستید بهتر از همسر دکتر آرندال قضاوت کنید، خبر بد این است که شما هم در واقع درگیر این تعصبات هستید! «تعصب نقطه کور»!تعصبی که باعث میشود خودمان را نسبت به دیگران کمتر متعصب ببینیم! و جالب اینکه ما حتی میتوانیم نسبت به تعصباتی که روی آنها تعصب داریم متعصب باشیم! بله! هرقدر جلوتر میرویم این مسئله پیچیده تر و در عین حال جذاب تر میشود.تعصبی که در صنعت غذا با آن سروکار داریم نوعی از «تعصب تواضع و حسن نیت» است. به این صورت که وقتی نوعی شیرینی کم کالری با شکر مصنوعی تولید کرده و از مردم میخواهیم که نظرشان را درمورد طعم آن بگویند اغلب اظهار رضایت میکنند ولی آیا این نظر واقعی آنهاست؟ یا فقط دارند سعی میکنند مودب باشند چون میدانند ما نظرشان را میشنویم و میخواهند خوشحالمان کنند؟ آیا این را میگویند تا در نظر ما فردی سالم و متناسب جلوه کنند؟ جواب چیست؟ متاسفانه حتی خودشان هم ممکن است ندانند!تحقیقات نشان داده که حتی افرادی که به طور تخصصی برای تمییز دادن عطرها و طعم ها آموزش دیده اند گاهی دچار خطا شده و غذایی که حاوی وانیل باشد را شیرین تشخیص میدهند! چرا؟ مطمئنا نه به این دلیل که وانیل شیرین است! بلکه به این دلیل که آنها هم مانند ما انسان هستند و دچار خطا میشوند. آنها هم مانند ما در طول زندگی شان دسرهای وانیلی شیرین خورده اند و مغز طعم شیرین را با عطر وانیل همراه کرده است. ما میدانیم که اطلاعات بویایی و چشایی در مغز از هم گسسته نبوده و کاملا با هم می آمیزند. نکته مثبت این ماجرا آنجاست که ما میتوانیم از این در هم آمیختی اطلاعات بهره ببریم به این نحو که برای القای طعم شیرینی، به جای شکر بیشتر در محصولاتمان از عطر وانیل استفاده کنیم! با این حال هنوز این سوال به قوت خود باقی است که آیا مردم شیرینی کم کالری ای که ساخته ایم را دوست دارند یا فقط وانمود می کنند؟پاسخ به این سوال فقط از طریق از بین بردن موانع ذهن و هدف قرار دادن مستقیم اطلاعات در مغز میسر است، این روش به ما نشان میدهد که مغز ما در حال مخفی کردن اطلاعات شگفت انگیز بسیاری از ماست! مغز به طور مداوم در حال دریافت اطلاعات از همه بخش های بدن است درحالیکه ما مطلقا متوجه آن نیستیم.ما با اسکن کردن مغز میتوانیم این اطلاعات به طور مجزا تشخیص دهیم. دکتر آرندال از یک تکنیک اسکن مغزی به نام الکترواینسفالوگرافی (EEG) استفاده کرد. در این روش، شرکت کنندگان به کلاهی که به 128 الکترود متصل است و هر الکترود فعالیت الکتریکی مغز را با دقت کمتر از میلی ثانیه اندازه گیری میکند استفاده میکنند.مانعی که وجود داشت این بود که این تنها مغز نیست که فعالیت الکتریکی دارد بلکه تمام بدن و حتی محیط نیز تمام مدت درگیر فعالیت های الکتریکی هستند لذا او نیاز داشت تا حد امکان این پارازیت ها را کاهش دهد. بدین منظور شرایطی فراهم شد که برای مزه کردن غذا چانه شرکت کنندگان ثابت مانده و فک حرکت نکند، چشم ها خیره به نقطه ای ثابت باشند تا از پلک زدن و حرکات اضافی چشم تا حد امکان اجتناب شود، زبان از دهان بیرون باشد تا بلع اتفاق نیفتد و همزمان طعم های مخلتف روی زبان شرکت کنندگان قرار داده شده و عملکرد مغز اندازه گیری میشد.دکتر کامیلا آرندال در حال انجام تست روی خوداز آنجایی که علی رغم فراهم آوردن همه این شرایط، عملکرد مغز و تفکر شرکت کنندگان در حین آزمایش قابل کنترل نیست این آزمایش برای هر شرکت کننده حدود 60 بار تکرار شد تا میانگین به دست آمده نتیجه قابل اطمینانی را به دست دهد.در نهایت نتایج جالب توجهی به دست آمد، معلوم شد مدت زمانی که طول میکشد تا غذا روی زبان قرار گیرد تا زمانیکه مغز بفهمد چه طعمی را تجربه میکند 100 میلی ثانیه است و این حتی نیم ثانیه قبل از آن است که ما متوجه شویم غذا روی زبان قرار گرفته! همچنین مشخص شد که محل درک تفاوت بین طعم شکر و شیرین کننده های مصنوعی در مغز بسیار مشابه است، در واقع میتوان گفت که به قدری مزه یکسانی دارند که نیمی از شرکت کنندگان به ندرت و گاهی میتوانستند آن را تشخیص دهند و نیمی دیگر به طور کل هیچ تفاوتی بین شکر و شیرین کننده های مصنوعی احساس نکردند!حال میدانیم که توسط EEG و سایر ابزار اسکن مغزی و اندازه گیری های فیزیولوژیکی مانند سایز مردمک و تعریق و... ما دروازه های جدیدی به مغز داریم که کمک میکنند موانع درک آگاهانه را از بین برده، تعصبات ذهنی مردم را کنار گذاشته و به درک تفاوت مزه ها به طور ناخودآگاه دست پیدا کنیم به این دلیل که میتوانیم اولین واکنش و پاسخ انسان ها به غذا را قبل از اینکه خودشان متوجه شوند و حتی بدانند که دوستش دارند یا خیر اندازه گیری کنیم.این تجربه نشان دهنده آن است که ممکن است شما بارها و بارها غذاهای خوشمزه تری از تجربه غذای خاصی که در ناخودآگاهتان ذخیره کرده اید خورده باشید ولی به دلیل وجود موانع ذهنی قادر به درک آن نبوده اید. ممکن تجربه آن قهوه گرم هرگز برایتان تکرار نشود ولی این به دلیل کیفیت بالای آن قهوه یا مهارت عالی باریستا نباشد بلکه به دلیل شرایط دلپذیری بوده که مغزتان تجربه میکرده و این تجربه عالی تنها ناشی از گیرنده چشایی شما نبوده است. در آن لحظه خاص علاوه بر حس چشایی شما، حواس بینایی، لامسه، بویایی و شنوایی تان هم در حال تحریک و درک لحظه فوق العاده ای بوده که همگی به شکل تجربه یک قهوه خوش طعم در ناخودآگاه شما ذخیره شده است!ما با کمک همه این اندازه گیری ها میتوانیم غذاهای خوش طعم تری تولید کنیم چراکه قادر به اندازه گیری این هستیم که آیا مردم واقعا شیرینی با شکر مصنوعی را دوست دارند یا نه. ما میتوانیم بدون آسیب زدن به طعم غذا، غذاهای سالم تری تولید کنیم چون میتوانیم بین انواع شیرین کننده های مصنوعی مختلف شبیه ترین آنها در اذهان مردم به شکر واقعی را پیدا کنیم.یکی دیگر از چیزهایی که متوجه شدیم این است که انسان ها علاوه پنج مزه اصلی شیرینی، شوری، تلخی، ترشی و تندی، همزمان با درک بافت و بوی چربی قادر به تشخیص طعم چربی هم هستند و طعم چربی ها میتواند ششمین مزه شناخته شده درنظر گرفته شود. اگر متوجه شویم که مغز چگونه قند و چربی را از هم تشخیص میدهد میتوانیم شیرینی با کالری صفر بسازیم که طعمش دقیقا مشابه یک شیرینی عادی باشد! یا شاید در آینده متوجه شویم که این امکان پذیر نیست چرا که مغز شاید حتی میتواند کالری موادغذایی را توسط گیرنده های دستگاه گوارش تشخیص دهد! کسی نمیداند!علم ما در رابطه با طعم غذاها تنها نوک قله کوه یخ بزرگی است که ذهن خودآگاه و ناخودآگاه ما در حال تجربه آنهاست. نگین خالقی نگین خالقی Sun, 26 Apr 2020 11:49:10 +0430