https://virgool.io/feed/@safa.haratian در تقاطع قهوه و گاسترونومی و آنالیز حسی fa 2026-04-15 09:08:12 https://files.virgool.io/upload/users/142797/avatar/jxVbaK.jpg?height=120&width=120 https://virgool.io/@safa.haratian https://virgool.io/@safa.haratian/%D9%BE%D8%B1%D9%88%DA%98%D9%87-%D9%85%D9%86%D8%A8%D8%B9-%D8%A8%D8%A7%D8%B2-%D8%AC%D9%85%D8%B9-%D8%A2%D9%88%D8%B1%DB%8C-%D8%AF%D8%A7%D8%AF%D9%87-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%AF%D9%85-%D8%A2%D9%88%D8%B1%DB%8C-%D9%82%D9%87%D9%88%D9%87-%D8%AC%D8%A7%D9%86%DB%8C-prhpsuwkgjrs جانی از شما دعوت می‌کنه که داده‌‌های دم‌آوری قهوه‌تون رو ثبت کنیداز خلال کامنت‌بازی با دوستی ایده‌‌ای به ذهنم رسید حول جمع‌آوری داده‌های مربوط به دم‌آوری قهوه به صورت جمع‌سپاری و منبع‌باز و قابل‌دسترس عموم. من مدتیه که سعی می‌کنم هر باری با هر وسیله‌ای قهوه دم می‌کنم، داده‌های دم‌آوری رو ثبت کنم: از درجه حرارت آب و اندازه‌ی سابه‌ی قهوه گرفته تا غلظت قهوه و مدت‌زمان دم‌آوری. با تحلیل این داده‌ها دنبال روابط هم‌بستگی و الگوهای تکرارشونده دم‌دستی می‌گردم. مثلا این‌که میزان آبی که حین دم‌آوری جذب سابه‌ی قهوه می‌شه، به چه عواملی وابسته است؟ یا دمای آب دم‌آوری چطور بر میزان عصاره‌گیری تاثیرگذاره؟ یا درجه‌ی برشته‌کاری این وسط چه نقشی باز می‌کنه؟ این شیوه‌ی جمع‌آوری داده و تحلیل‌های بعدش بیشتر تفننی و تجربی‌ست تا علمی؛ چرا که کار علمی متدولوژی خودش رو می‌طلبه و باید متغیرهای مستقل و وابسته مشخص باشه و کلی داده جمع بشه تا بشه یه نتیجه‌گیری قابل‌تکرار و علمی ارائه داد. اما این داده‌بازی به‌قول معروف بی‌هیچی هم نیست. هم فاله و هم تماشا و دست‌کم به من کمک می‌کنه که به نتیجه‌گیری‌های شخصی برسم.برای جمع کردن داده‌ها یه فرم ساده توی گوگل فرم درست کرده‌ام که عددها رو توش وارد می‌کنم. پشت این فرم یه گوگل شیت است که داده‌ها توش جمع می‌شه. توی اون گوگل شیت یه سری فرمول نوشته‌ام که بر اساس داده‌های ورودی، محاسباتی رو به صورت اتوماتیک انجام می‌ده: مثلا میزان و درصد عصاره‌گیری و میزان جذب آب به سابه قهوه. حالا فکر می‌کنم شاید ایده‌ی بدی نباشه که این فرم و شیت رو به صورت عمومی و منبع‌باز در اختیار همه بگذارم تا اگه کس دیگه‌ای هم دوست داشت در ثبت و جمع‌آوری داده‌ها مشارکت کنه. شما هم می‌تونید داده‌های دم‌آوری‌تون رو توی این فرم ثبت کنید و داده‌های باقی مشارکت‌کنندگان رو هم ببینید.می‌تونید این فرم و شیت رو هم با دوستاتون به اشتراک بگذارید. هرچه داده بیشتر، نتایج دم‌دستی قابل‌اتکاتری می‌تونیم بگیریم. بعد از این‌که مقدار خوبی داده جمع شد، خود شما هم می‌تونید غور کنید توی داده‌ها و بگردید و الگوهای تکرارشونده پیدا کنید. چند تا قرارداد درباره فرم و شیت* ما همه‌مون گرد‌آورنده و مصرف‌کننده‌ی این داده‌ها هستیم. پس حواس‌مون به دقت و صحت اطلاعاتی که وارد می‌کنیم باشه. پس از ورود داده‌ها توی فرم، امکان ویرایش هم وجود داره. * فاکتورهای دخیل در عصاره‌گیری خیل زیادتر از این‌هایی‌ست که من توی فرم گنجونده‌ام. مثلا دیگه زمان شکفت و تکنیک‌های تلاطم و جزئیات متد پالسینگ یا ابزارهای کمکی دم‌آوری مثل ملودریپ رو لحاظ نکردم. اما من به همین‌ها بسنده کرده‌ام. * برای استفاده از فرم دست‌کم به آب و قهوه و ترازو نیاز دارید. اما اگه رفراکتومتر برای اندازه‌گیری غلظت و تی‌دی‌اس‌متر برای اندازه‌گیری سختی آب هم داشتید که دیگه چه بهتر. نداشتید هم مشکلی نیست. * فرم و شیت جانی رو با فراغ بال و طیب خاطر با دوستاتون به اشتراک بگذارید.* اگه نظر و پیشنهادی راجع به این پروژه داشتید برام بنویسید. فرم ثبت داده‌های دم‌آوریشیت داده‌های جمع‌آوری‌شده صفا هراتیان صفا هراتیان Sun, 09 Apr 2023 07:08:01 +0330 https://virgool.io/Rocket/clover-vertica-y1trqxkufibg از دیروز دستگاه قهوه‌سازی در شعبه Reserve دفتر مرکزی استارباکس نصب شده که تحولی در دنیای دم‌آوری و صنعت قهوه به حساب می‌آید. استارباکس در سالگرد تولد پنجاه‌سالگی‌اش همچنان بر مدار جریان‌سازی و نوآوری در دنیای قهوه حرکت می‌کند و ماشین قهوه‌ساز جدید، گواهی‌ست بر راهبر بودن این زنجیره‌ی بین‌المللی در صنعت قهوه و کافی‌شاپ.کلاور ورتیکااین قهوه‌ساز جدید، آخرین نسخه‌ی دستگاه کلاور است که ورتیکا نام دارد و دم‌آوری قهوه با آن حداکثر ۳۰ ثانیه زمان می‌برد. تهیه‌ی قهوه دمی چه با دستگاه‌های اتوماتیک و چه به‌طور دستی به‌طور معمول دست‌کم سه تا پنج دقیقه به طول می‌انجامد؛ اما حالا ورتیکا قرار است این زمان را به زیر سی ثانیه کاهش دهد: وارد استارباکس می‌شوید، «قهوه دمی» سفارش می‌دهید و تا مشغول کارت کشیدن و زدن رمز یا امضای رسید هستید، قهوه دمی شما آماده است.در ذهن بسیاری از ما قهوه دمی با مفهوم زمان عجین است. تا می‌گوییم «قهوه دمی» ناخودآگاه ذهن‌مان می‌رود سمت دم کشیدن و جا افتادن که مستلزم گذشت زمان است. چطور می‌شود متغیر کلیدی زمان را حذف کرد اما قهوه‌ای با همان کیفیتی که از قهوه‌ی دمی/فیلتری می‌شناسیم به دست داد؟ پاسخ این سوال را گروهی از زبده‌ترین طراحان و مهندسان استارباکس در کنار تیمی از متخصصان آنالیز حسی با طراحی دستگاه کلاور داده‌اند.قهوه‌ساز کلاوریک‌صد سال به عقب برگردیم؛ به سال‌های منتهی به طراحی نخستین دستگاه‌های اسپرسوساز. یعنی زمانی‌‌که قهوه‌چی قوری بزرگی قهوه آماده می‌کرد و به مشتریان تازه‌وارد، از همان قهوه‌ای می‌داد که چه بسا زمان زیادی از دم‌آوری‌اش گذشته و کهنه‌دم شده بود. «اسپرسو» پاسخی بود به نیاز برآمده از بازار؛ قهوه‌ای که دو ویژگی داشت: «سریع» آماده می‌شد و «به‌فرمان»؛ بنابراین همیشه «تازه‌دم» بود و دورریز نداشت. با صنعتی شدن جوامع و افزایش سرعت زندگی، اسپرسو خیلی زود فراگیر شد و صنعت دستگاه‌های اسپرسوساز در طی چند دهه تحولات و ابداعات زیادی را تجربه کرد. بسیاری از شرکت‌های معظم اسپرسوساز امروزه همچنان در همان مسیر یک‌صد ساله قدم برمی‌دارند و می‌کوشند تا در مدت زمانی زیر یک دقیقه، یک شات اسپرسوی یک اونسی را با بالاترین کیفیت ممکن عصاره‌گیری کند. اما قهوه دمی یا فیلتری کجای این جغرافیا قرار می‌گیرد؟تا سال‌های سال، اسپرسو، یکه‌تاز منوی کافه‌های سراسر دنیا بود و سراغ قهوه دمی/فیلتری را تنها در آشپزخانه‌های خانه‌ها می‌شد گرفت. تا پیش از برآمدن جریان موج سوم قهوه و کافه‌های تخصصی، اگر هم صحبت قهوه دمی در کافه بود، یا با دستگاه اسپرسوساز می‌گرفتند/می‌گیرند (همان که هنوز گاهی در بعضی کافه‌های ایران مثل کافه نادری به قهوه فرانسه آن‌را می‌شناسند)، یا با قهوه‌سازهای اصطلاحا جمله‌دم‌کن.قوری‌های قهوه دمی دستگاه‌های جمله‌دم‌کن برای بسیاری یادآور طعم سوختگی و ماندگی قهوه است.مفهوم قهوه دمی با ظهور کافه‌های موج سوم جان دوباره‌ای گرفت.کافه‌های تخصصی نوید قهوه‌ای تازه‌دم را به مشتریان می‌دهند که باریستایی کاربلد با احتمالا ساعدی تتوشده به کمک یک قوری گردن‌غازی و کمکس و با محاسبه‌ی دقیق دمای آب و نسبت سابه قهوه به آب و مدت‌زمان شکُفت، روی یک ترازوی دقیق آن‌را دم‌آوری کرده بود. مانیفست قهوه موج سوم حول ارزش‌هایی چون تجربه‌ی یکتا، آهستگی و نایکسانی می‌گردد که در آن «همان همیشگی» بی‌معناست. قهوه تخصصی نه تنها آگاهانه از سرعت فاصله می‌گیرد، بلکه با آشنایی‌زدایی، تشویق به مکث و ارزش‌بخشی به خلق تجربه‌ای متفاوت در هر نوبت کافه‌نشینی‌، هویت خود را درست در نقطه‌ی مقابل کافه‌های زنجیره‌ای جست‌وجو می‌کند که در پی تکثیر الگویی یکسان در تجربه‌ی قهوه‌نوشی هستند و سرعتْ عنصری کلیدی برای‌شان به حساب می‌آید.دم‌افزار کمکس از سمبل‌های قهوه موج سومبدین ترتیب سرو قهوه دمی/فیلتری در کافه‌هایی که ضرورتا از ارزش‌های موج سوم قهوه تبعیت نمی‌کنند، در طی دهه‌ها از الگویی ثابت تبعیت کرده: دم‌آوری قهوه در دستگاه‌های جمله‌دم‌کن، گرم نگه‌داشتن قهوه در قوری‌هایی بزرگ و سرو قهوه برای مشتری‌های تازه‌وارد. و این یعنی همان بلایی که کافه‌های یک‌صد سال قبل بدان مبتلا بوده‌اند: قهوه دمی - احتمالا - کهنه‌دم. هرچند کافه‌هایی مثل استارباکس استانداردهای دقیقی را در زمان‌بندی و سرو قهوه‌های دمی بدین شیوه دنبال می‌کنند (مثلا در استارباکس هر سی دقیقه یک بار قوری قهوه خالی شده و نوبت جدیدی دم‌آوری می‌شود)، این اما هرگز جای یک لیوان قهوه دمی تازه‌دم را نمی‌گیرد.در دوران پیش از اسپرسو، قهوه‌ای که در کافه‌‌ها سرو می‌شد از قبل دم‌آوری شده بود. اسپرسو، نوید قهوه‌ای تازه‌دم را به قهوه‌دوستان می‌داد.آگهی تبلیغاتی دستگاه‌های قهوه‌ساز مربوط به دهه ۱۹۲۰ یا ۱۹۳۰دستگاه‌های حرفه‌ای قهوه دمی در طی یک‌صد سال گذشته تحولی را که صنعت ماشین‌های اسپرسوساز تجربه کرد تجربه نکرد. تکنولوژی اسپرسوسازهای چندجوشانه، تکنیک پیش‌عصاره‌گیری، تکنولوژی آب تازه و گرم کردن آب عصاره‌گیری به کمک حرارت القایی چند نمونه از ابداعات و نوآوری‌هایی هستند که دنیای ماشین‌های اسپرسوساز در دهه‌های گذشته به خود دیدند. اما آهنگ تغییرات و تحولات دستگاه‌های قهوه دمی اتوماتیک به مراتب آهسته‌تر از دستگاه‌های اسپرسوساز بوده است. هرچند قهوه‌سازهای پیشرفته‌ای مانند تری‌تمپ به امکاناتی مانند دمای متغیر دم‌‌آوری قهوه و تکنیک پالسینگ (توقف‌های برنامه‌ریزی‌شده در حین دم‌آوری) مجهز هستند، اما این فناوری‌ها هنوز در بعدی فراگیر در صنعت قهوه و کافه به‌کار گرفته نشده‌اند.از همین جهت است که قهوه‌ساز دمی کلاور شرکت استارباکس، نقطه عطفی در این میان به‌حساب می‌آید.شرکت کلاور در سال ۲۰۰۶ در سیاتل تاسیس شد و دو سال بعد استارباکس آن‌را خرید. در بسیاری از شعب منتخب استارباکس قهوه دمی روزانه در کلاور دم‌آوری می‌شود. کلاور چند ویژگی کلیدی دارد:- به‌فرمان است؛ یعنی حسب سفارش مشتری، قهوه دم‌آوری می‌شود و نه از قبل.- در هر نوبت می‌تواند فقط یک فنجان قهوه دم کند. پس لازم نیست مقدار زیادی قهوه در هر نوبت دم‌آوری شده و گرم نگه داشته شود.- سریع است؛ هر فنجان زیر سی ثانیه.تکنیکی که کلاور از آن برای دم‌آوری قهوه بهره می‌برد، ترکیبی از روش‌های غوطه‌وری و خلاء/فشار است. سابه قهوه و آب در محفظه‌ای به هم می‌آمیزند و بعد از گذشت مدت زمان دم‌‌آوری، یک پیستون مکانیکی به کمک خلاء/فشار، تفاله سابه را از نوشیدنی جدا می‌کند. بدین ترتیب دم‌آوری قهوه با کلاور مشابهت‌هایی با فرنچ پرس، سایفون و اروپرس دارد.بدیهی‌ست که در کلاور برای قهوه‌هایی با خاستگاه‌ها و ترکیب‌ها و درجات برشته‌کاری مختلف، پروفایل‌های مستقلی می‌توان تعریف کرد.در نسخه‌‌های قدیمی کلاور، باریستا می‌بایست سابه‌ی قهوه را به طور دستی درون دستگاه بریزد و بعد از دم‌آوری، تفاله‌ی قهوه را به کمک یک ماله درون محفظه‌ای بریزد. اما حالا نسخه‌ی جدید کلاور به نام ورتیکا که به‌تازگی به بازار آمده، آسیاب سرخود است و در هر نوبت دم‌آوری به قدر لازم در لحظه قهوه آسیاب می‌کند و باقی مراحل به طور کامل به طور اتوماتیک انجام می‌شود.در نخستین فاز، کلاور قرار است در تمام شعب Reserve استارباکس نصب شود.اعلام شده که تا سال ۲۰۲۵ تمامی شعب استارباکس در سراسر دنیا به کلاور مدل ورتیکا مجهز خواهند شد و این یعنی پایان کار قوری‌های قهوه‌ای که ممکن بود قهوه‌‌ی دمی نه‌چندان تازه‌دم دست مشتری بدهند.اگنس روجسکا قهرمان مسابقات جهانی باریستا در مصاحبه‌ای گفته بود حرکت صنعت قهوه و کافه به سمت ماشین‌های تمام‌اتوماتیک از نشانه‌های موج چهارم قهوه است و به نظر می‌رسد استارباکس با چنین حجمی از سرمایه‌گذاری روی کلاور ورتیکا، بار دیگر در آستانه‌ی جریان‌سازی در آغاز دومین پنجاه سال فعالیتش قرار دارد. صفا هراتیان صفا هراتیان Mon, 28 Mar 2022 05:03:24 +0430 https://virgool.io/@safa.haratian/%DA%A9%D9%88%DA%A9%D8%A7%DA%A9%D9%88%D9%84%D8%A7%DB%8C-%DA%86%D9%88%D8%A8%DB%8C-zf7m6bzygzwa تماشای قفسه‌های قهوه و نوشیدنی فروشگاه‌های بزرگ، از لذت‌بخش‌ترین سرگرمی‌هایم در سفر است. اخیر در سفری با دسته‌ای از نوشیدنی‌های اختصاصی کوکاکولا آشنا شدم که هرکدام با نام یک طعم‌یاد خاص معرفی شده‌اند.این که در تصویر است «چوبی» است. الکس لارنس از مطرح‌ترین میکسولوژیست‌های بین‌المللی این نوشیدنی گازدار اختصاصی را برای کوکاکولا طراحی کرده که روی بدنه‌ی آن به طعم‌یادهایی مثل پچولی و ریحان اشاره شده.الکس لارنس طراح نوشیدنی چوبی کوکاکولاآن‌چه در ارزیابی این نوشیدنی به کام من آمد، طعم‌یاد خاکی‌طور پچولی و مرکباتی بود. با آن‌که به آن کافئین افزوده شده، ولی شیرینی‌ش مرا به یاد کوکاکولاهای گندیده و گرم-سردشده انداخت، با اشاراتی به عطریادهای گیاهان معطر. برآیند افزودنی‌های موجود در این نوشیدنی، به پروفایلی منجر شده که بی آن‌که از هویت اصلی کوکاکولا فاصله بگیرد، در همان زمین بازی شناخته‌شده‌ی کوکاکولا، طعم‌یادهایی جدید به‌دست می‌دهد که از بین آن‌ها خاکی و چوبی برجسته‌ترند. امتیازدهی هدونیک من به این نوشیدنی ۴/۵ از ۱۰ است.پ.ن - روی بدنه‌ی شیشه به طعم‌یادهای دیگری مانند علف خس‌خس (خوس یا وتیور)، یوزو (از مرکبات) و گل حنا (بلسام کوپایبا) نیز اشاره شده است. صفا هراتیان صفا هراتیان Sun, 04 Apr 2021 13:20:56 +0430 https://virgool.io/@safa.haratian/%D9%82%D8%B7%D8%A8-%D8%B2%D8%A7%D8%AF%D9%87-%D8%B4%D8%B1%D8%A7%D8%A8-%D8%B4%D9%86%D8%A7%D8%B3%DB%8C-%DA%A9%D9%87-%D8%B4%D8%B1%D8%A7%D8%A8-%D9%86%D9%88%D8%B4-%D9%86%D8%A8%D9%88%D8%AF-pe62nja4bmwo یا چطور می‌شود عالم بر موضوعی بود بی آن‌که آن موضوع را تجربه کرده باشیم؟عکس تزئینی است.چند تن از دوستان نزدیک صادق قطب‌زاده جایی در مستند «فرزند انقلاب» می‌گویند قطب‌زاده شراب‌شناس خوبی بود، ولی هیچ‌گاه لب به شراب نمی‌زد. بطری شراب را باز می‌کرده و چشم‌بسته تشخیص می‌داده که چه شرابی است. یا این‌که می‌گفته فلان شراب با آن غذا بهتر جواب می‌دهد و بهمان شراب با آن دیگری. هرچند یکی دیگر از دوستان او می‌گوید که گاهی هم دُمی به خُم می‌زده. اما آیا می‌شود بی‌آنکه شراب‌ نوشید، شراب‌شناس بود؟پاسخ دقیق دادن به این پرسش، مستلزم فرضیات متعددی‌ست که موضوع صحبت من نیست. اما جواب هرچه که باشد، آن‌چه مسلم است این است که حتا اگر بپذیریم می‌توان شراب‌شناس بود بی آن‌که شراب‌نوش بود، «کیفیت» شناخت شراب متفاوت است با وضعیتی که شراب‌شناس خودْ تجربه‌ی عینی و زیسته از شراب‌نوشی داشته باشد. به عبارت دیگر،‌ «آگاهی» و «شناخت»ی که یک شراب‌آزمای حرفه‌ای از شراب دارد با آگاهی و شناخت صادق قطب‌زاده‌ی نوعی از شراب متفاوت است.بدیهی‌ست که در مثال فوق به جای شرابْ پدیده‌های دیگری می‌توان قرار داد.چند ماه پیش یادداشتی با عنوان «قهوه‌ی ناآزموده ارزش نوشیدن ندارد» از وب‌سایت فلسفیدن در آیکافی بازنشر شد که نویسنده در آن کوشیده بود به این پرسشْ پاسخ دهد که چطور تجربه‌ی هرکدام از ما از قهوه‌نوشی می‌تواند با هم متفاوت باشد و در عین حال، مجاز و محق باشیم که ویژگی‌های حسی‌ای را از قهوه دریافت کنیم که دیگری ممکن است نسبت به آن‌ها ناآگاه و احتمالا بی‌تفاوت باشد. کریستوفر جی. فیلیپس، استادیار فلسفه در دانشگاه جنوبی یوتا نویسنده‌ی این مقاله خود سال‌‌ها به‌عنوان باریستا در کافه‌‌های مختلف مشغول به کار بوده است. او برای شروع بحث، از آزمایش فکری «ماری» فرانک جکسون وام می‌گیرد.تصور کنید که ماری، زنی در اوایل سی‌ سالگی، تا به‌حال همیشه در اتاقی سیاه و سفید زندانی بوده است، حتی بدنش نیز با رنگ سیاه و سفید رنگ شده و هرگز به هیچ چیز رنگی‌ای دسترسی نداشته است. او به کمک سخنرانی‌هایی که منحصراً از تلویزیون سیاه سفید و بی‌رنگ پخش می‌شود و کتاب‌های بی‌رنگ درس خوانده است. حال تصور کنید که این زن یک نابغه است و در واقع تبدیل به برجسته‌ترین فیزیک‌دان در زمینه‌ی رنگ‌ها شده است (هم‌زمان متخصص فیزیولوژی اعصاب و روان انسان نیز است). ماری همه‌ی دانش‌هایی را جمع‌آوری می‌کند که درباره‌ی رنگ، دید و فعل و انفعالات مختلف میان نهادهای بیولوژیکی، شیمیایی و ساختاری‌ست که در دید رنگی انسان دخیل‌اند. در نتیجه ماری تمام حقایق فیزیکی‌ای را که درباره‌ی رنگ‌ها وجود دارد می‌داند. او حتی به درستی آسمان را «آبی» و یک گوجه فرنگی رسیده را «قرمز» می‌داند.ماری اما هیچ‌گاه آسمان آبی و گوجه‌ی قرمز را آن‌گونه که یک انسان عادی درک کرده، تجربه‌ نکرده است. جنس آگاهی ماری نسبت به رنگ‌ها، شبیه به دانش قطب‌زاده درباره شراب است.حال پرسش این‌جاست: «وقتی ماری اتاق سیاه و سفیدش را ترک کند، یا به او تلویزیونی با صفحه‌ی نمایش رنگی بدهند چه اتفاقی می‌افتد؟ آیا او چیز جدیدی را یاد می‌گیرد یا نه؟‌» اگر قطب‌زاده جایی از زندگی‌اش تصمیم گرفته باشد پرهیز را کناری گذاشته و لبی به جام بزند، دانش و آگاهی تازه‌ای نسبت به شراب پیدا می‌کند؟اندیشمندان مختلف پاسخ‌های متفاوتی به این پرسش می‌دهند. جکسونْ طراحِ آزمایش مری، و بسیاری دیگر از فیلسوفان معتقدند در این وضعیت ماری و قطب‌زاده چیز جدیدی یاد می‌گیرند. دیوید لوئیس فیلسوف آمریکایی دیدگاه دیگری دارد. او می‌گوید ماری واقعیت جدیدی را نیاموخته است، بلکه صرفاً یک توانایی جدید کسب کرده است. به عقیده‌ی لوئیسْ به‌دست آوردنِ توانایی به‌دست آوردن اطلاعات با خودِ به‌دست آوردن اطلاعات یکی نیست. یاد گرفتن پیدا کردن سایتی به کمک گوگل با خودِ پیدا کردن آن سایت یکی نیست. یا مثلا آگاهی به انواع و اقسام اسیدهای موجود در قهوه، نحوه‌ی به‌وجود آمدن هرکدام و شناخت تاثیر کیفی هر کدام از اسیدها بر دریافت طعم‌یادها، این توانایی را به شما نمی‌دهد که همان اسیدها را در قهوه شناسایی و ارزیابی کنید.با آن‌که آگاهی ذهنی نسبت به پدیده‌های عینی نامعتبر نیست، اما با شناخت ناشی از تجربه‌ی زیسته‌ی آن پدیده متفاوت است.با این‌حال «قهوه‌ی ناآزموده ارزش نوشیدن ندارد.» صفا هراتیان صفا هراتیان Fri, 12 Feb 2021 19:10:08 +0330 https://virgool.io/@safa.haratian/%D9%84%DB%8C%DA%A9%D9%88%D8%B1%DB%8C%D8%B4-%D8%A7%DB%8C%D9%86-%D8%AA%D9%84%D8%AE%D8%B4%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86%DB%8C-%D8%AF%D9%88%D8%B3%D8%AA%D8%AF%D8%A7%D8%B4%D8%AA%D9%86%DB%8C-tlzws2mo2g10 اولین دور‌ه‌های آموزشی آنالیز حسی قهوه که در ایران برگزار شد، مدرسان خارجی کیت‌هایی آموزشی همراه‌شان داشتند که با روح و روان ما بازی می‌کرد. ۳۶ اسانس عطری قهوه در یک کیت چوبی نفیس که برای تمرین و کالیبراسیون قهوه‌آزمایان مورد استفاده قرار می‌گرفت. نام این کیت، لونه د کافه بود. از بین ۳۶ اسانس روغنی/الکلی این کیت آموزشی، دو عطر برای ما - یا دست‌کم من - ناآشنا بود: یکی بلک‌کارنت و دیگری لیکوریش؛ باقی عطرها را کمابیش می‌شناختیم.اسانس لیکوریش در کیت بویایی لونه د کافهلیکوریش همان است که از عصاره‌ی ریشه‌ی گیاه شیرین‌بیان می‌گیرندش و نام «شیرین بیان» برای ما ایرانی‌ها شاید آشناتر باشد. خود لیکوریش به دسته‌ای از تنقلات و آب‌نبات‌هایی به شدت تیز و تند و گاه تلخ اشاره دارد که کوچک‌ترین تصوری ندارم چطور برای کودکان می‌‌تواند مطلوب باشد. به هر حال این‌طور که ویکی‌پدیا نوشته، در غرب از ریشه‌ی شیرین‌بیان برای شیرین‌ کردن غذا استفاده می‌شود چرا که از ساکاروز شیرین‌تر است. در بازارچه‌ای محلی در بارسلون غرفه‌ای بود که انواع و اقسام خوراکی‌های جورواجور از لیکوریش را می‌فروخت. فروشنده می‌گفت گیاه شیرین بیان را ما از شیراز ایران می‌آوریم، تو این‌جا کیلومترها دورتر داری از ما لیکوریش می‌خری؟ والا جوابی نداشتم.آب‌نبات لیکوریشدر عطاری‌های ما هم ریشه‌ی شیرین بیان راحت پیدا می‌شود. مثل خیلی دیگر از گیاهان و ریشه‌ها، خواصی دارویی و درمانی برای آن متصورند که ما کاری به آن‌ها نداریم. ساقه و ریشه شیرین بیانعطریاد لیکوریش در کیت بویایی لونه د کافه در دسته‌ی عطرهای تقطیر خشک قرار دارد (بر اساس دسته‌بندی انجمن قهوه تخصصی). این‌ها عطرهایی هستند که حاصل واکنش‌هایی در دماهای بالای برشته‌کاری قهوه - حوالی ترق دوم - هستند. اولین مواجهه با عطریاد لیکوریش احتمالا ذهن شما را به سمت شکر سوخته یا کارامل بیش‌ازحد داغ‌دیده یا دوشاب می‌برد. دسته‌‌بندی‌ انجمن قهوه تخصصی برای این ۳۶ عطر، عمدتا به مرحله‌ای از چرخه‌ی محصول قهوه که عطرها در آن شکل می‌گیرند اشاره دارد. حال آن‌که در خود کیت بویایی لونه د کافه، ضابطه‌ی دیگری برای دسته‌بندی عطرها وجود دارد که همانا مشابهت عطرها با یکدیگر است و بر اساس این دسته‌بندی، لیکوریش در گروه عطرهای «چوبی-ادویه‌ای» قرار می‌‌گیرد؛ و نیز در دسته‌بندی دیگری در گروه «توست»ها.نگاشت تصویری عطریاد لیکوریش در کتابچه راهنمای لونه د کافهدر توضیحات کتابچه‌ی این کیت بویایی آمده: «این بوی ملایم ولی بسیار تیز، یادآور شکر قهوه‌ای و شربت افرا است.» حتا در بعضی از نسخه‌های کیت بویایی لونه د کافه، جلوی شماره‌ی ۲۴ به جای لیکوریش، «شربت افرا» نوشته شده است. شیرینی عطریاد لیکوریش ناشی از سیکلوتن است که عامل کیفیت بالای بسیاری از قهوه‌های تحسین‌شده به حساب می‌آید؛ هم از آن جهت که خود مستقلا کیفیتی مطلوب تلقی می‌شود، و هم آن‌که بر عطرهای دیگر هم تاثیر گذاشته و از این رو مجموعا طعم قهوه را تقویت می‌کند. دریافت این عطر در قهوه مانند دیگر عطریادهای دسته‌ی تقطیر خشک، از طریق بینی چندان ممکن نیست: عطر لیکوریش را اغلب در دهان و در پس‌مزه دریافت می‌‌کنند. لیکوریش با عطر گیاهان معطر که همراه می‌شود، به کمال می‌رسد. در قهوه‌های کونا هاوایی، کاراکولیس کاستاریکا،‌ تولیماس کلمبیا و قهوه کنیا، عطریاد لیکوریش گزارش شده است. قهوه‌دوستانی که اسپرسوی ایتالیایی می‌پسندند، عطر لیکوریش را در دهان به‌راحتی دریافت می‌‌کنند. بعدنوشت درباره آب‌نبات شیرین‌بیان؛ وب‌سایت ایندیپندنت فارسی در سپتامبر ۲۰۲۰ نوشت مردی به خاطر مصرف بیش از حد لیکوریش جانش را از دست داد. به گزارش این وب‌‌سایت، لیکوریش می‌تواند پتاسیم خون را از بین می‌برد و کار قلب را مختل می‌کند.در ویکی‌پدیای فارسی آمده در گویش اصفهان و طب سنتی قدیم به شیرین بیان مجو (mej-jo) می‌گویند. صفا هراتیان صفا هراتیان Wed, 23 Dec 2020 11:54:37 +0330 https://virgool.io/@safa.haratian/%D8%B1%D9%88%DB%8C-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%D8%AA%D8%A7%D9%86-%DA%A9%D9%85%DB%8C-%D9%86%D9%8F%D8%AA-%D8%A8%D9%BE%D8%A7%D8%B4%DB%8C%D8%AF-vyzpbpbbxpue این مقاله به قلم والری رایان در وب‌سایت گلدن گلوب منتشر شده و صفا هراتیان با موافقت نویسنده آن را به فارسی برگردانده است. ویراستاری متن را عرفان مجیب برعهده داشته است. «صوت» چطور می‌تواند طعم غذاها را دل‌نشین‌تر کند؟تصور کنید سیب قرمزی را گاز می‌زنید، اما صدای خوشایند قرچ‌قرچ گاز زدن سیب را نمی‌شنوید؛ یا تشتک بطری نوشابه‌ای گازدار را باز می‌کنید و مقداری از آن را توی لیوان می‌ریزید و می‌بینید که سطح نوشابه جوشان و خروشان بالا می‌آید، ولی از صدای آشنای جوش‌وخروش نوشابه خبری نیست. مطالعات زیادی نشان داده‌اند که آن‌چه هنگام خوردن و نوشیدن می‌شنویم، نه تنها بر چگونگی لذت بردن ما از تجربه‌ی خوردن و نوشیدن تاثیرگذار است، بلکه ادراک ما را نیز از آن‌چه می‌چشیم تغییر می‌دهد.چارلز اسپنسر استاد دانشگاه آکسفورد تحقیقات گسترده‌ای در زمینه‌ی تاثیر صوت بر دریافت عطر و مزه انجام داده است.طبق این تلقی جدید، طعمْ محصول اختلاط اطلاعاتی از حواس پنج‌گانه‌ی ماست. دبرا زلنر استاد روان‌شناسی دانشگاه ایالتی مونت‌کلر در این رابطه می‌گوید: «صحبت طعم که می‌شود همه بر بو و مزه تمرکز می‌کنند، در حالی‌که اشارات بصری، صوتی و لامسه‌ای نیز در این تجربه تأثیر شگرفی دارند.»این برهم‌کنش حسی تقریباً در تمامی جنبه‌های خوردن و نوشیدن بروز می‌کند. بنا بر تحقیقات زلنر در مرکز حواس شیمیایی مونل واقع در فیلادلفیا که بر موضوع طعم متمرکز است، تناظر مستقیمی میان شکل و طعم برقرار است. این تحقیقات به طور مثال نشان می‌دهد که شکلات شیری با شکل‌هایی نرم و ابرمانند متناظر است، در حالی‌که شکلات تلخ‌تر با شکل‌های تیز و زاویه‌دار. یا در مثالی دیگر از یافته‌های اسپنسر، خوردن ماست با کارد و چنگال رتبه‌ی طعمی آن را ارتقا می‌دهد و باعث می‌شود که گران‌تر جلوه کند. یا دیدن غذای قرمزرنگ انتظار مزه‌ای شیرین را در بیننده ایجاد می‌کند، در حالی‌که غذای سبز تداعی‌گر مزه‌ی ترش است.اسپنسر تأثیرگذاری صوت بر طعم را اولین بار در سال ۲۰۰۴ با طراحی آزمون «چیپس صوتی» مطرح کرد. این اولین مطالعه‌ای بود که در آن نحوه‌ی تاثیرگذاری صدای خوردن غذا بر ادراک ما از خوراک مورد بررسی قرار گرفت. در این آزمون هدفونی روی گوش تعدادی داوطلب قرار می‌گرفت و از آن‌ها خواسته می‌شد تا بعد از خوردن تعدادی چیپس سیب‌زمینی پرینگلز، به تردی و تازگی آن‌ها امتیاز دهند. اسپنسر در مرحله‌ی بعد، پس از ضبط کردن صدای خورده‌شدن چیپس، با بازتنظیم حجم صدا و فرکانس صوتی، در حالی‌که داوطلبان مشغول خوردن چیپس بودند، صوت دست‌کاری‌شده را در هدفون پخش می‌کرد.چیپس‌هایی که در این آزمون مورد استفاده قرار گرفتند عیناً مشابه بودند. از طرفی، شکل یک‌سان پرک‌های چیپس پرینگلز آن‌ها را به گزینه‌ای ایده‌آل برای چنین آزمونی تبدیل می‌کرد. با این‌حال، پاسخ‌های داوطلبان جالب توجه بود: زمانی‌که صدای‌ قرچ‌قرچ پخش‌شده در هدفون بلندتر یا فرکانس‌های بالاتر آن مشدّد بود، داوطلبان به تردی و تازگی چیپس‌ها امتیاز بالاتری می‌دادند. زمانی‌که حجم صدا و فرکانس پایین‌تر بود، چیپس‌ها نرم‌تر و کهنه‌تر ارزیابی می‌شدند.اسپنس می‌گوید صداهای محیطی نیز ادراک ما از غذا را تغییر می‌دهند. او در مجموعه‌ای از مطالعات انجام‌شده حول ارتباط موسیقی با طعم دریافت که زیر و بم نوت موسیقی می‌تواند مزه و عطر غذا را دگرگون کند. در یکی از این پژوهش‌ها از داوطلبان خواسته شد تا تلخ‌شیرینی آب‌نبات تافی نیم‌برشت را ارزیابی کنند. نتیجه‌ی این پژوهش نشان داد داوطلبان در حال گوش دادن به نوای سازهای برنجی در نت‌های پایین، آب‌نبات را تلخ‌تر دریافته بودند، در حالی‌که ارزیابی آن‌ها از مزه‌ی همان آب‌نبات هنگام گوش دادن به موسیقی طنین‌دار پیانو در کوک‌های بالا، شیرین‌تر بود. اسپنس توانایی دست‌کاری طعم به کمک موسیقی را «چاشنی‌زنی صوتی» می‌خواند.تا تحقق کامل ایده‌ی دست‌کاری طعم غذا به کمک صوت راه درازی در پیش است. هرچند در زمانه‌ای به سر می‌بریم که محرک‌های حسی به طور روزمره در حال بمباران گیرنده‌های حسی ما هستند. در این میان، ما آموخته‌ایم که چه‌طور با بهره‌گیری از این دست ارتباطات [بین دریافت‌های مختلف] در میان بمباران حواس، راه‌مان را پیدا کنیم. اسپنس می‌گوید: «مغز ما همواره در محیط به دنبال روابط است.» آشنایی با چنین روابطی به ما کمک می‌کند تا پیش‌بینی بهتری از دنیای پیرامون‌مان داشته باشیم. اسپنس می‌افزاید: «از شکم مادر که زاده شدیم نمی‌دانستیم قرمز شیرین است، اما آموختیم که وقتی میوه‌‌ها می‌رسند، از سبز و ترش به قرمز و رسیده و شیرین تبدیل می‌شوند. بعد از آن بود که دریافتیم در جست‌وجوی میوه‌های رسیده سراغ کدام درخت‌های باغ باید رفت.»سرآشپزهایی که تجربه‌گرایی را چاشنی کارشان می‌کنند نیز از این دست هم‌بستگی‌های بین صوت و تجربیات آشپزی ریزمهندسی‌شده بهره می‌برند. هستون بلومنتال سرآشپز و مالک رستوان فت داک در بری انگلستان که دارای چند ستاره‌ی میشلن است، ید طولایی در طراحی غذاهایی با تمرکز بر مفاهیم چندحسی دارد. او در سال ۲۰۰۷ در همکاری با اسپنسر نشان داد که آن‌هایی که صدف می‌خورند در حالی‌که به صدای اقیانوس گوش می‌دهند، طعم آن‌را دلنشین‌تر ارزیابی می‌‌کنند. هستون غذایی مخصوص سرآشپز را با عنوان «نغمه‌های دریا» به منوی رستورانش اضافه کرد؛ بازسازی تمام‌عیاری از دریا: ماهی‌ها و صدف‌هایی که درون جلبک دریایی و «ماسه»ی خوردنی جا گرفته بودند و در زمان سرو غذا، آی‌پادی پای صدای امواج آرام دریا و نغمه‌ی مرغان دریایی را به میز غذا باز می‌کرد. اسپنس می‌گوید به این صورت، هم‌بستگی دقیق صوتی با زنده‌کردن تجربیات پیشین خورندگان حس نوستالژی را در آن‌ها برمی‌انگیخت و تمام توجه را به غذا معطوف می‌کرد.از سوی دیگر،‌ صدای محیط می‌تواند بر طعم تأثیری سوء بگذارد. تعداد رستوران‌هایی که به شیوه‌ای سرسام‌آور پرسروصدا و شلوغ هستند روزبه‌روز در حال افزایش است. این نتیجه‌ی استفاده از موسیقی با صدای بلند و دکوراسیون مدرنی‌ست که دیگر در آن خبری از پارچه‌های رومیزی، کوسن‌ها و پرده‌های جاذب صوت نیست. هیاهوی جاری در رستوران می‌تواند تجربه‌ی خورندگان از بشقاب غذایشان را تغییر دهد. اسپنس می‌گوید: «صدای بلند باعث پوشیده شدن بعضی مزه‌ها و تقویت بعضی مزه‌های دیگر می‌شود. سروصدا تجربه‌ی طعمی شما را دچار اعوجاج می‌کند.»پژوهش‌های صورت‌گرفته در حوزه‌ی طعم‌های چندحسی برای بازاریاب‌های حوزه‌ی غذا به مثابه‌ی معدن طلا است. چنین تحقیقاتی از نظر شرکت‌های بین‌المللی مانند یونی‌لور، پراکتر اند گمبل، کیلوگز و نستله نیز دور نمانده است. از کیفیت لمسی محصولات گرفته تا انتظاری که شکل و صدای بسته‌بندی محصول از آن‌چه درون بسته‌بندی است در مصرف‌کننده ایجاد می‌کند همه و همه جزو مواردی‌ هستند که شرکت‌های بزرگ مواد غذایی با دقت رصد می‌کنند و مورد بررسی قرار می‌دهند. ایده‌ی «چاشنی‌زنی صوتیِ» اسپنس الهام‌بخش شرکت هواپیمایی بریتیش ایرویز شد تا برای بهبود طعم وعده‌های غذایی درون پرواز خود، یک فهرست پخش موسیقی طراحی کند؛ وعده‌های غذایی‌ای که پیش از اجرای این ایده، به واسطه‌ی صدای گوش‌خراش موتورهای هواپیما، بی‌طعم‌تر از آن‌چه بودند جلوه می‌کردند.راهبرد روان‌شناختی به موضوع غذا همچنین برای کمک به انسان‌‌ها به خدمت گرفته شده است. اسپنس در همکاری با بنیاد فران آدریا آلیشیا تلاش می‌کند تا با استفاده از موسیقی در بیمارستانی خارج از بارسلونا، تجربه‌ی تغذیه‌ی کودکانی را که به خاطر شیمی‌درمانی با کم‌اشتهایی دست‌به‌گریبان‌اند بهبود ببخشد. در پروژه‌ای دیگر، زلنر با همکاری مرکز حواس شیمیایی مونل، روی بهینه‌سازی اشارات حسی محیطی در برنامه‌ی ناهار مدرسه‌ای در فیلادلفیا تحقیق می‌کند، مدرسه‌ای که دانش‌آموزان را به تغذیه‌ی سلامت تشویق می‌کند. هم‌بستگی‌های چندحسی همچنین می‌توانند به کاهش مصرف نمک و شکر منجر شوند تا بدون قربانی کردن طعم، غذاهایی سالم‌تری روی میز قرار بگیرند.اسپنس می‌گوید: «با انتخاب ارتباطاتی جالب‌ توجه از این قسم که همه‌مان با آن‌ها مواجه هستیم، می‌شود ایده‌های معنادار بسیار زیادی طراحی کرد. حجم اطلاعات موجود بسیار بیش‌تر از چیزی‌ست که ما تاکنون درک کرده‌ایم.» صفا هراتیان صفا هراتیان Sat, 21 Nov 2020 16:18:54 +0330 https://virgool.io/@safa.haratian/spicy-is-not-a-taste-gbra8v6rlzgo یا چرا تندی مزه نیست!حدود چهار سال پیش که برای کنفرانس تد به کانادا رفته بودم، شبی شام مهمان تد بودیم. کل یک بار در شهر کوچک و زیبای بنف در ایالت آلبرتا را گرفته بودند و اطعمه و اشربه‌‌ی نیکو چنان که افتد و دانی فراهم بود. با چند تا از تدکسرهایی که از سراسر دنیا برای رویداد ده روزه‌ی تدسامیت آمده بودند، میزی را گرفتیم و نشستیم به اختلاط. از آن دست شب‌هایی که «بستان و بده، بگو و بشنو | شب‌های چنین نه وقت خواب است». انتخابم در چنین مواقعی بی‌بروبرگرد استیک است. یک قطعه گوشت کم‌پز و نرم‌پز و خون‌دار با حداقل مقدار ممکن دورچین. در موسیقی کلاسیک هم رسیتال را به ارکسترهای مجلسی ترجیح می‌دهم. با احتمال بالایی حدس می‌زنم کسانی که تندرلوین یا انتروکوت را با سس تارتار یا قارچ می‌پسندد، همان‌هایی‌اند که شیر به قهوه دمی گیشا اضافه می‌کنند؛ کچاپ که دیگر جای خود.سفارش دادم و نشستیم به انتظار و لیوانی به لیوان زدیم. استیک که آمد، چند تکه مارچوبه کنارش بود و پوره‌ای که در نگاه اول - طبعا - به پوره‌ی سیب‌زمینی می‌مانست. اولین قطعه را بریدم و در دهان گذاشتم و با چنگالی پر از - به اصطلاح - پوره‌ی سیب‌زمینی همراهش کردم. چند ثانیه‌ای را که از پی همین لحظه‌ی کاملا معمولی گذشت، تقریبا به خاطر ندارم. دمای بدنم به‌سرعت بالا رفت، گرم و بی‌قرار شدم، گر گرفتم، اشک در چشمانم دوید و با هر نفسی که فرو می‌رفت و برمی‌آمد، احساس می‌کردم مجرای مخاطی بینی‌ام را سوهان می‌کشند. احساس سوزش از چشم و دهان و بینی و حلق راه گرفت و به سایر اندام گوارشی رسید و همین، غریبی وضعیتی را که عاجز از درکش بودم، دوچندان می‌کرد. چه بلایی سرم آمده بود؟ این چه بود که آن برش از استیک نازنینم را که هیچ، خودم و شبم را هم خراب کرد؟دوستی که کنارم بود متوجه انقلابم شد و با چشمانی گرد شده گفت نگو که یک چنگال پر از این «هورس ردیش» را خوردی! هورس ردیش؟ اسمش را هم حتا نشنیده بودم. تیزی خردل‌های دست‌ساز ساندویچی‌های ارمنی را امتحان کرده‌اید؟ یا واسابی کنار سوشی را؟ شدت همان‌ها را یک‌صدوپنجاه برابر کنید تا کمی از بدبختی‌ای را که با خوردن یک چنگال پر هورس ردیش بدان گرفتار شده بودم، دریابید.بعدها خواندم که هورس ردیش اتفاقا دورچین متداولی برای گوشت‌های استیکی آمریکای شمالی‌ست؛ از گیاهی ریشه‌ای و ترب‌مانند به همین نام درست می‌شود، هم به‌طور مستقل و هم در سس‌ها و چاشنی‌ها استفاده می‌شود و از قضا هم‌خانواده‌ی خردل و واسابی‌ است. منتها خدا می‌داند چرا باید این حجم از این دورچین تند و تیز را که تنها سر قاشقی از آن برای هر لقمه کفایت می‌کند،‌ کنار یک تکه ۲۵۰گرمی انتروکوت نازنین سرو کنند.برای منی که دغدغه‌ی آنالیز حسی مواد غذایی دارم، احوالات آن شب سبب خیر شد تا بیشتر درباره سیستم عصبی دریافت محرک‌ها بخوانم.مورد عجیب chemesthesisمفهومی که وضعیت آن شب من را توضیح می‌دهد chemesthesis ۱ خوانده می‌شود: حساسیت شیمیایی پوست و غشای مخاطی که زمانی فعال می‌شود که بعضی ترکیبات شیمیایی، گیرنده‌های مرتبط با حس‌هایی مانند درد، تماس، بافت و حرارت را تحریک می‌کنند. ساده‌اش کنم؛ در سیستم عصبی ما گیرنده‌هایی هست که مسئول دریافت محرک‌هایی هستند مانند تیزی، زبری، سردی و گرمی، خارش و غیره. بیایید این گیرنده‌ها را خانواده‌ی الف بنامیم. از طرف دیگر، ترکیباتی شیمیایی در بعضی از مواد خوراکی و نوشیدنی وجود دارد که گیرنده‌های خانواده‌ی الف را تحریک می‌کنند و درست به همین خاطر است که این خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها، احساس گرمی یا خنکی، گزش، سوزش یا مورمورشدن به ما می‌دهد. برای این پدیده شاید بتوان توضیحی ارائه داد که ریشه در فرگشت انسان دارد. «درد» اساسا مکانیزمی دفاعی‌ست که انسان را از خطری آگاه می‌کند که ممکن است به بدن آسیب برساند. حس تندی که با خوردن بعضی از مواد غذایی در ما ایجاد می‌شود، انگار قرار بوده/است به مغز پیغام دهد که این خوراکی احتمالا سمی‌ست و برای بدن خطر دارد؛ به همین خاطر گیرنده‌های درد را فعال کرده است. واکنشی غیرارادی برای حفظ بقا۲.در دایره‌ی غذایی و تجارب روزمره‌ی ما موارد انگیختگی حس chemesthesis فراوان یافت می‌شود: خنکی‌ای که بعد از مسواک زدن با خمیردندان نعنایی در دهان ایجاد می‌شود، احساس مورموری که با نوشیدن نوشابه‌های گازدار در دهان و بینی دریافت می‌کنیم (یا آن حس ترق‌ترق آدامس‌های ترقه‌ای در بچگی را یادتان هست؟)، احساس گرمی حاصل از مکیدن چوب دارچین و مثال‌هایی متداول‌تر مانند: اشکی شدن چشم موقع پوست‌ کندن پیاز و تندی فلفل چیلی؛ و صد البته خانواده‌ی سس‌ها و چاشنی‌هایی مثل خردل و واسابی و همین هورس ردیش قصه‌ی خودمان. از دیگر خوراکی‌هایی که به انگیختگی حس chemesthesis می‌انجامد می‌توان به نوشیدنی‌های الکلی، نعنافلفلی و اسیدها اشاره کرد.تندی‌ای که مزه نیستآگاهی نسبت به مفهوم chemesthesis، درک این حقیقت را که تندی جزو مزه‌ها نیست، برای ما آسان‌تر می‌کند. گیرنده‌هایی از سیستم عصبی ما که مسئول دریافت و انتقال پیام‌های مربوط به مزه‌ها و بوها (و بنابراین طعم‌ها) هستند، متفاوت‌اند با آن‌هایی که مسئول حس‌هایی مانند تندی، تیزی، سختی و تن‌واری (در نوشیدنی‌ها) هستند. از آن‌جایی که تارهای عصبی مسئول chemesthesis در تمامی انواع پوست پراکنده‌اند، این حس می‌تواند تقریبا از تمامی سطح بدن از جمله سطوح مخاطی، بینی، دهان و چشم‌ها تحریک شود. با این‌حال غشای مخاطی نسبت به محرک‌های chemesthesis حساس‌تر است.همین‌جا تا صحبت از سیستم عصبی و حس لامسه است گریزی هم به تعریف «طعم» بزنیم و مرتبطش کنیم با chemesthesis. طعم، تجربه‌ای‌ست چندوجهی و چندبعدی که - در تعریفی با بالاترین شمولیت - ترکیبی‌ست از مزه، بو و حس دهانی. آن‌چه تجربه‌ی طعمی ما از خوردن یک پر چیپس ساده را رقم می‌زند عبارت است از: مزه‌ی شوری، عطری شبیه به سیب‌زمینی تف‌داده و حس دهانی ترد و شکننده‌ای که جویدن چیپس در دهان ما ایجاد می‌کند. (در تعریفی دیگر از طعم، «صدای» خرچ‌خرچ چیپس را هم در تجربه‌ی طعمی چیپس دخیل می‌دانند.)بیشترِ حس chemesthesis به‌ویژه در دهان و بینی، از طریق عصب‌های سه‌قلو به مغز منتقل می‌شود که جزو عصب‌های بزرگ و مهم سیستم عصبی هستند. از همین جهت، محرک‌هایی که عصب‌های سه‌قلو را تحریک می‌کنند، در حوزه‌ی آنالیز حسی مواد غذایی بسیار بااهمیت‌اند. به‌طور مثال در نوشیدنی‌های گازدار، دی‌اکسید کربن محرک عصب سه‌قلو است. یا مثلا بعضی از روغن‌های زیتون بسیار اعلای فرابکر هستند که با خوردن آن‌ها، احساسی تیز در گلو ایجاد شده که ایجاد سرفه می‌کند. یا مثلا تانن‌ها در بعضی از غذاها، دهان را گس و خشک کرده و احساس چروکیدگی و جمع‌شدگی در محیط کام ایجاد می‌کنند.شناسایی این محرک‌ها و مطالعه‌ی نحوه‌ی تاثیرگذاری آن‌ها بر حس chemesthesis، از جذاب‌ترین حوزه‌های مطالعاتی صنعت مواد غذایی‌ست. برندهای غذایی می‌خواهند بدانند چطور می‌توانند با طراحی خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های نو و هیجان‌انگیز، همزمان چندین حس شما را درگیر کنند. همین باعث شده در آنالیز حسی مواد غذایی، سوای از ارزیابی مزه و عطر، توصیف و تحلیل «بافت» نیز بااهمیت باشد. تردی چیپس، فنریت پاستیل، حس لزج تخم شربتی، حال شنی-ماسه‌ای قهوه ترک، جنس مخملی اسپرسو، گسی خرمالوی کال، دبشی چای لاهیجان، حال کره‌ای-خامه‌ای شیرعسلی و کشسانیت گز، همه و همه جزو ویژگی‌هایی‌ست که - نه در زیر چتر عطر و طعم، بلکه - در چارچوب حس‌دهانی یا بافت بررسی می‌شود. ویژگی حس‌دهانی در نوشیدنی‌ها را زیر عنوان «تن‌واری»۳ یا body بررسی می‌کنند. برای ما، وزن، گران‌روی، جنس (در دهان) و بافت نوشیدنی‌هایی مانند قهوه، چای، شراب، آب‌میوه و نوشیدنی‌های گازدار اهمیت دارد. در توصیف حس‌دهانی یا تن‌واری چای لاهیجان می‌گوییم دبش۴ است؛ قهوه دمی را با موصّف‌هایی چون ابریشمی، چای‌طور یا آبکی توصیف می‌کنیم و در مورد نوشیدنی‌هایی چون رانی می‌گوییم پرزپرزی است. دقت داشته باشید که این‌جا حرفی از مزه و عطر و طعم نیست؛ داریم راجع به جنس و بافت و وزن حرف می‌زنیم. یعنی المان‌هایی که با سیستم بساوایی یا لامسه و عصب‌های سه‌قلو درگیر هستند.متخصصان آنالیز حسی مایل‌اند دریافت‌شان از بافت خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها را توصیف کنند. استاندارد ISO 11036، استانداردی مرتبط با آنالیز حسی است که به ارائه‌ی متدولوژی‌ای برای پروفایل‌سازی بافت می‌پردازد. ساده‌اش کنیم؛ فرض کنید واحد آنالیز حسی یک کارگاه تولید گز در اصفهان می‌خواهد روشی برای دریافت، بررسی، تحلیل و تفسیر «بافت» گزهایش طراحی کند. این استاندارد، چارچوب و ابزاری در اختیار قرار می‌دهد که به کمک آن‌ها می‌توان روند داخلی کنترل کیفی را طراحی کرد. معیارهایی را تعریف می‌کند: مثلا میزان چسبندگی، فنریت، کشسانیت و غیره. کارگاه گز - مثلا - می‌تواند پروفایل بافت گز اعلای ۴۰٪ بادمی‌اش را این‌چنین تعریف کند:از لحظه‌ی گذاشتن گز در دهان تا پیش از بلع، حداقل ۵ و حداکثر ۸ بار باید گز جویده شود (یعنی دندان‌ها به‌هم آیند.) با جویدن هر قطعه گز، باید دست‌کم ۷ و حداکثر ۱۰ بار بادام زیر دندان احساس شود. میزان شلی و سفتی گز باید آن‌قدری باشد که یک فرد معمولی با آرواره‌ی معمولی، در حدود ۲۵ ثانیه بتوانید گز را بلع کند.ضوابطی برای پارامترهایی مانند میزان کشسانی، شلی و سفتی و فنریت تعریف شده است. این‌ها یعنی همه «بافت» - که هیچ ربطی به مزه (مثلا شیرینی) و عطر و طعم (مثلا گزانگبین، هل، گلاب، مغزی‌جات) ندارند. این البته یک پروفایل فرضی برای روشن کردن موضوع بود و در عمل/صنعت ممکن است پیچیدگی‌های کمتر یا بیشتری مطرح باشد.شگفت‌انگیز است اگر یادآور شوم که دامنه‌ی همین استاندارد ISO 11036، هم محصولات غذایی (جامد، نیمه‌جامد و مایع) را دربرمی‌گیرد و هم محصولات غیرخوراکی مانند محصولات آرایشی-بهداشتی را. یعنی استانداردی که برای توصیف و پروفایل‌بندی بافت خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها به‌کار می‌آید را می‌توان برای پروفایل‌بندی بافت لوسیون و کرم هم به‌کار برد. دلیل این‌جاست که ما هم بافت خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها را و هم بافت لوازم آرایشی بهداشتی را از طریق حس لامسه دریافت و تحلیل می‌کنیم. پس چرا نباید استاندارد متدولوژی پروفایل‌بندی هر دوی این دسته محصولات یکی باشد؟می‌بینیم که حس لامسه نیز در کنار دو حس چشایی و بویایی چه نقش پررنگی در دریافت ما از خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها (و نیز مالیدنی‌ها) بازی می‌کند. بافت شنی-ماسه‌ای قهوه ترک از طریق همان سیستم عصبی دریافت و منتقل می‌شود که مسئول دریافت و انتقال تندی و تیزی فلفل و پاپریکاست. این یعنی همان chemesthesis که گفتیم بیشتر از غشای مخاطی دریافت می‌شود؛ غشای مخاطی هم که می‌دانیم در دهان و بینی و مجاری تنفسی، پلک‌ها، مجاری تناسلی و مجاری گوارشی پراکنده است. بله درست است، حتا ارگان‌هایی مانند مقعد. آن ضرب‌المثل مجاری را حالا می‌شود درک کرد که می‌گوید فلفل خوب آن است که دو بار بسوزاند! این ضرب‌المثل را در کشورهای دیگر با خردل و غذاهای تند هم نقل کرده‌اند. داستان نشادر در ماتحت الاغ را هم که همه می‌دانیم.لقمه آخرمطالعه‌ی رفتار غذایی، ذائقه‌سنجی و شناخت ترجیحات طعمی-مزه‌ای جوامع مختلف، امروزه از موضوعات داغ صنعت خوراکی‌ها به‌حساب می‌آید. افزایش میزان مهاجرت و آمیزش فرهنگ‌های غذایی با یکدیگر که به شکل برآمدن رستوران‌ها و غذاهای فیوژن و نیز افزایش محبوبیت غذاهای محلی و بومی اقوام خود را نشان می‌دهد - چه در مقیاس ملی و چه بین‌المللی - شاخک‌های شرکت‌های بزرگ جریان‌ساز مواد غذایی و صنعت رستوران‌داری را تحریک می‌کند. برندهای مواد غذایی و رستوران‌ها از خود می‌پرسند امروز چه تولید/عرضه کنیم که پاسخ‌گوی ذائقه‌ی روز باشد؟ این‌که ذائقه مقوله‌ای سوبجکتیو است - یعنی من می‌گویم قهوه‌‌ای با اسیدیته‌ی (شما بخوانید ترشی) بالا می‌پسندم ولی شما از آن متنفرید و هردوی‌مان هم محق و راست‌گو هستیم - پیچیدگی و البته جذابیت میدان بازی را دوچندان می‌کند. در سال ۱۹۹۲ برای اولین بار فروش سس سالسا در آمریکا از کچاپ پیشی گرفت. این یعنی آمریکایی‌ها تندپسند‌تر شده بودند. قابل‌حدس است که کسب‌وکار چندصدمیلیون دلاری فلفل در دنیا چطور نسبت به این تغییر رفتار فرهنگی و نیز تغییرات احتمالی آینده حساس است.ماجرای آن شب کذایی در آن بار بزرگ در شهر کوچک و کوهستانی بنف، آن سوزش برآمده از نهاد و حاصل از هورس ردیش و آن استیک کم‌پز تلف‌شده را حالا که کمی آشناتر شدیم با موضوع، راحت‌تر می‌توانیم درک کنیم. امیدوارم در توضیح مفهوم chemesthesis به زبانی ساده موفق بوده باشم.۱ - معادلی فارسی برای chemesthesis جایی نیافتم و پیشنهادی هم به ذهنم نرسید و لاجرم به همین شکل در این یادداشت استفاده‌ش کرده‌ام.۲ - حس چشایی ما سازوکاری در جهت حفظ بقاست؛ نوعی سازگاری در روند فرگشت (تکامل) بشر که نیاکان ما را در آن‌چه باید یا نباید می‌خوردند یاری کرده است. مثلا، هنگامی که چیز خیلی تلخ یا خیلی ترشی می‌خوریم حس می‌کنیم که زبان‌مان یک‌باره به جلو رانده می‌شود، انگار که بخواهد آن خوراکی را از دهان بیرون بدهد. از این بابت باید شکرگزار فرگشت بشری باشیم: این واکنش ناخودآگاه ما نسبت به غذایی است که بدن‌مان آن را خطرناک تشخیص داده است. از آن‌جا که اکثر مواد سمی موجود در طبیعت تلخ‌مزه‌اند، حس‌گرهای زبان نسبت به تلخی واکنشی هشداردهنده نشان می‌دهند. مزه‌ی ترش هم غالبا نشانه‌ی غذاهای فاسد است. البته جالب این‌جاست که مزه‌های ترش بعضا به مذاق انسان خوش می‌آیند. دانشمندان بر این باورند که دلیل گرایش انسان به مزه‌های ترش، نیاز بدن به خوردن میوه‌های حاوی ویتامین ث است، چرا که انسان از معدود پستان‌دارانی است که قادر نیست ویتامین ث را به شکل مصنوعی در بدنش تولید کند. کاوه وثوق‌احمدی | راهنمای کاربردی تقویت مهارت‌های آنالیز حسی قهوه۳ - تن‌واری، معادل مصوب گروه فناوری غذا فرهنگستان زبان و ادب فارسی برای کلمه‌ی body است. از آن‌جا که تعریف گروه فناوری غذا از body یک نوشیدنی (مثل آب‌میوه و نوشابه‌های گازدار) با تعریف body در حوزه‌ی قهوه بسیار به هم نزدیک است، ما در گروه قهوه‌پژوهی فرهنگستان همین برابرنهاد تن‌واری را به‌جای body گرفتیم.۴ - دبش، گسی نیست؛ بلکه کیفیتی - اغلب - مطلوب از گسی به‌حساب می‌آید. صفا هراتیان صفا هراتیان Mon, 02 Mar 2020 21:48:06 +0330