بررسی انواع برنج (قسمت اول)

برنج یکی از غلاتیه که تو هر آشپزخونه‌ای پیدا میشه. با وجود انواع مختلفی که داره، برای هر کدوم شیوه پخت متفاوتی هم هست که بهتره برای رسیدن به یک غذای خوشمزه و سالم این انواع رو بشناسیم و دستورالعمل غذایی متعلق به هر کدوم رو بدونیم. البته ما بیش از 40 هزار نوع برنج داریم؛ اما در اینجا سعی داریم مهم‌ترین و معروف‌ترین برنج‌هایی که کشت فراوانی توی دنیا دارند رو معرفی کنیم.

قدم اول تو شناخت انواع برنج آشنایی با ساختار کلی دانه برنجه. برنج از پوسته، سبوس، دانه برنج سفید و جوانه تشکیل شده.

پوسته برنج: هر دانه برنج یه پوسته خارجی سخت داره که قبل از استفاده این پوسته رو باید جدا کنیم.

سبوس: یا زیرپوسته؛ لایه سبوس تو بعضی از برنج‌ها برداشته نمیشه. اکثرا به رنگ برنزه‌اس اما بستگی به نوع برنج ممکنه رنگش تغییر کنه. مثلا قرمز یا سیاه باشه. ممکنه که همراه برنج مصرف بشه اما اغلب اوقات تا هنگام مصرف از بین میره.

برنج سفید: بعد از اینکه پوسته و سبوس جدا شد؛ دانه‌ی برنج سفید می‌مونه که در اصطلاح علمی به آن آندوسپرم میگن.

جوانه: در زیر پوسته، جوانه یا هسته برنج هست که پر از مواد مغذی و مفیده مثل ویتامین ‌B ، مواد معدنی و پروتئین.

انواع برنج از نظر شکل ظاهری و اندازه

معمولا برنج‌ها به 3 دسته‌ی دانه بلند، دانه متوسط و دانه کوتاه تقسیم میشن.

برنج دانه بلند: از اسمش معلومه که دانه‌های بلندی داره. بخاطر داشتن نشاسته زمان پخت سبک و جداجدا میشن.

برنج دانه متوسط: نسبت به دانه بلندها هسته کوتاه‌تر و تپل‌تری داره و چون مرطوب‌تر و لطیف‌تر از قبلی هستن؛ وقتی که پخته میشن چسبندگی بیشتری دارن.

برنج دانه کوتاه: نسبت به قبلی‌ها دانه‌های کوچیک‌تری دارن و بعد از پخت چسبندگی زیادی دارن.

انواع برنج از نظر بافت

مقدار نشاسته موجود تو هر برنجی متفاوته. این قضیه تو میزان چربی، چسبندگی، سبکی و نرمی برنج تاثیر داره. برنج‌ها از این نظر به دو دسته تقسیم میشن.

برنج چسبناک: که به آن برنج شیرین هم میگن. معمولا تو جنوب شرقی و آسیای شرقی رشد میکنه. توی دسرها، شیرینی‌ها و کلا غذاهای سنتی شیرین استفاده میشه. بعد از پخت خیلی چسبنده‌اس. بیشتر با عنوان آرد برنج استفاده میشه.

برنج پاربویل: قبل از آسیاب کردن نشاسته داره. بعد از طی مراحل لازم دانه‌ی جداگانه‌تری تولید میکنه که در زمان پخت سبک و نرمه.

رنگ

برنج بعد از برداشت قهوه‌ای رنگه. زمانی که سبوس رو ازش جدا می‌کنیم سفیده. البته برنج قرمز، سیاه و بنفش همه در سبوس خود رنگدانه‌های مختلفی دارن.

برنج جلا: همان برنج سفیده که سبوس و جوانه رو ازش جدا کردیم. به برنج‌هایی که لایه‌ی سبوس رو ازشون جدا کردیم، برنج آسیاب شده می‌گیم.

برنج قهوه‌ای: تو برنج قهوه‌ای پوسته‌ی بیرونی برنج جدا شده اما سبوس و جوانه‌اش هنوز جدا نشده. چون سبوس هنوز روی برنج مونده پس طعم طبیعی و مغذی برنج حفظ میشه. پختن اون بیشتر از برنج سفید طول میکشه اما خیلی مفید، مغذی‌تر و پر از ویتامینه (مثل فیبر، منیزیم، ویتامین B، آهن)

برنج ممنوعه یا برنج سیاه: طعم مطبوع و ملایمی داره. از نظر ارزش غذایی خیلی پرارزشه. بعد از پخت چسبنده میشه و بیشتر تو غذاهای چینی و تایلندی استفاده میشه. (مثل کیک برنج سیاه چینی یا برنج چسبناک انبه)

برنج وحشی: دانه‌های برنج وحشی از جنس zizania و از چمن‌زارها برداشت میشه. بخاطر پروتئین عالی که داره معروفه.