قرمه سبزی جا افتاده برای مهمونی کوچیک

سلام سلام، من عاشق قرمه سبزی‌ام ولی باید جاافتاده و پرسبزی و تیره باشه تا بهم بچسبه، چند روز پیش یه دورهمی کوچیک خانوادگی داشتیم و شام قرمه سبزی بود و شامی. جاتون خالی قرمه سبزی عالی‌تر از عالی شده بود برای همین تصمیم گرفتم دستورشو اینجا بنویسم هم برای خودم بمونه هم اگه دوست داشتید این دستور رو امتحان کنید...

قبل از هر چیز بگم این مقدار موادی که می‌خوام بگم به من 5 بشقاب خورش‌خوریِ پر قرمه داد که برای 8تا مهمون مناسب بود و یه وعده دونفره هم اضافه اومد...

خب موادی که من استفاده کردم:

• دو کیلو سبزی قرمه پاک نشده
• یک لیوان لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز(هر کدومو که دوست داری استفاده کن، با هر دوش خوب میشه)
• 40 تکه گوشت خورشتی
• یک عدد پیاز متوسط
• 8 عدد لیمو عمانی متوسط
• نمک و فلفل سیاه و کمی شنبلیله خشک
• سه تکه آب قلم یخ زده(تکه‌ها به اندازه قوطی کبریت است)

آماده کردن سبزی:

1- اول از همه سبزی رو پاک کردم و شستم، برای شستن سبزی من از یه لگن و یه آبکش استفاده می‌کنم، دو بار سبزی رو می‌شورم و از این لگن به اون آبکش و برعکس جابجا می‌کنم و بعد نیم ساعت اجازه می‌دم توی آب بمونه، بعد آبشو خالی می‌کنم و استفاده می‌کنم.

2- بعد از شستشو، سبزی‌ها رو ریز خرد می‌کنم، من با چاقو و تخته، سبزی رو خرد می‌کنم چون طعم سبزی وقتی با دستگاه خرد میشه رو دوست ندارم ولی شما هر جور دوست دارید سبزیتون رو خرد کنید فقط دقت کنید نباید خیلی آب بندازه چون آب انداختن علاوه بر اینکه سرخ کردنشو سخت می‌کنه طعم سبزی رو هم از بین میبره.

3- بعد از اینکه سبزی‌ها ریز خرد شد، میریزم توی یه تابه روحی (روئین) و میذارم روی حرارت متوسط تا به آرومی آبش کشیده بشه و رنگش عوض شه. سبزی سرخ کردن کمی حوصله می‌خواد و وقت پس عجله نکنید. سبزی رو بذارید و برید به کاراتون برسید فقط هر ده دقیقه یه سر بزنید که به تابه نچسبیده باشه. با توجه به میزان سبزی و آبی که انداخته و ظرفتون و شعله گازتون، زمان کشیده شدن آب سبزی متفاوته ولی وقتی دیدید دیگه داره به ظرف می‌چسبه کارتون تو این مرحله تمومه.

4- حالا باید سبزی رو سرخ کنید من برای این مقدار یک لیوان روغن ریختم، کمی هم زدم و اجازه دادم روی حرارت ملایم حدود یک ساعت سرخ بشه، ده دقیقه یکبار هم همش زدم که ته نگیره یا نسوزه. اگر رژیمی غذا می‌خورید روغن کمتری بریزید و اگر قرمه تیره دوست ندارید قبل از اینکه رنگ سیزی خیییلی تیره بشه سرخ کردنشو تموم کنید ولی یکی از اصلی‌ترین دلایل غلظت و رنگ قرمه همین مرحله است، پس کشف کنید که چه نوع سرخ کردنی با سلیقه شما جوره.

5- من همیشه سبزی سرخ کرده رو حدود 12 ساعت (یک شب) میذارم توی فریزر، اینجوری وقتی توی خورش مصرف میشه طعم و قوام بهتری ایجاد میکنه. پس سبزی‌ها رو فریز کردم.

آماده کردن لوبیا:

6- بعد نوبت لوبیاست، من برای قرمه از لوبیای نیمه پخته شده(گاهی هم کامل پخته شده) استفاده می‌کنم چون تازگیا حبوبات نمی‌دونم چی شده دیرپز شدن! بنابراین یک لیوان لوبیای نیمه پخته شده رو هر جور که بلدین برای قرمه آماده کنید. من اینبار لوبیا رو پختم چون خیلی دیرپز بود و نمی‌خواستم لوبیای سفت توی قرمه‌ام باشه. ولی حواستون باشه لوبیا رو انقدر نپزید که له بشه. یه حقه هم بلدم اگر قبل از پخت لوبیا رو تو یه کوچولو روغن تفت بدید کمک می‌کنه که له نشده و شکل ظاهریشو در پخت حفظ کنه.

اصل قرمه سبزی:

7- و حالا می‌رسیم به خود قرمه سبزی، پیاز رو نگینی ریز کردم، قابلمه رو گذاشتم روی حرارت زیاد، یک قاشق غذاخوری روغن ریختم و پیازها رو بهش اضافه کردم، کمی زردچوبه ریختم تا رنگ پیازها بهتر بشه و در حد 7 تا 8 دقیقه تفت دادم بعد گوشتها رو اضافه کردم و نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه اضافه کردم. در این مرحله در قابلمه رو گذاشتم و حرارت زیرش رو کم کردم و گذاشتم 20دقیقه گوشت و پیاز ادویه تفت بخورن و حسابی مزه‌هاشون در هم بشه!

8- بعد از 20دقیقه آماده است که آب بهش اضافه بشه. من بعضی از غذاها را فقط وقتی شب تا صبح روی حرارت کم پخته باشه دوست دارم، یکیش آبگوشته و یکی دیگه‌اش قرمه است. من برای این مقدار 8لیتر آب ریختم و شعله رو زیاد کردم تا آب جوش بیاد، بعد قابلمه رو گذاشتم روی کمترین شعله گازم و اجازه دادم تا فردا صبح بپزه...

آماده کردن لیمو عمانی:

9- قبل از اینکه بخوابم 8 تا لیمو عمانی رو از وسط نصف کردم و هسته‌هاشون در آوردم و گذاشتم توی ظرف آب که اونا هم این شب آخری! تا صبح توی آب استراحت کنن.

• چرا از وسط نصف می‌کنم؟ چون گاهی ممکنه لیمو قدیمی بوده باشه و کپک زده باشه و تا نصف نکنی معلوم نمیشه
• چرا هسته‌ها رو می‌گیرم؟ چون وقتی نصف شده بندازم تو خورش هسته‌هاش قاطی خورش میشه و وقتی بخوری مزه خورش زهر مارت میشه!
• چرا پوستشو نمی‌گیرم؟ من طعم پوست لیمو رو توی خورش دوست دارم
• چرا میذارم توی آب؟ چون آب تلخی لیمو رو می‌گیره

10- فردا صبح سری به قابلمه میزنم اگر آبش به حدود 4لیتر رسیده بود دیگه زمان اضافه کردن لوبیا و سبزیه. اگر آبش بیشتر بود بذارید انقدر بجوشه که به 4 لیتر برسه(4لیترو چجوری نشونتون بدم؟ من قابلمه ام از وسطش که کمی پایینتر باشه یعنی 4لیتره، هم در اثر مرور زمان چشمتون عادت میکنه هم اگه سختتونه می‌تونید قبل از پخت با آب اندازه بگیرید و ببینید 4 لیتر کجای قابلمه‌اتون میشه و هم میتونید مقدار اولیه رو در نظر بگیرید وقتی به نصف اون برسید حله، اولش 8 لیتر آب ریختیم و حالا می‌خوایم به 4 لیتر برسیم). اول لوبیا رو اضافه می‌کنم بعد از 5 دقیقه سبزی رو اضافه می‌کنم، بعد از 15 دقیقه آب قلم رو اضافه می‌کنم و بعد از 5 دقیقه لیموعمانی رو. (آب لیموعمانی رو خالی کنید و نصفه لیموها رو بریزید توی قابلمه). نمک و اندازه‌ای که بین دو انگشت شست و سبابه‌اتون جا میشه شنبلیله خشک اضافه کنید و نیم ساعت دیگه بزارید روی حرارت ملایم قل بزنه و دیگه قرمه خوشمزه‌تون آماده است.

نکات:

• شنبلیله خشک اجباری نیست و کمی عطر بهتری میده ولی اگه سبزی‌تون شنبلیله‌اش زیاد بود دیگه شنبلیله خشک اضافه نکنید و در هر صورت همونقدر که گفتم اضافه کنید چون شنبلیله زیاد میتونه حسابی خورش رو تلخ کنه
• اگه آب خورشتون کم شد آب سرد اضافه نکنید و حتما آب جوش اضافه کنید. (تلاش کنید این اتفاق نیفته چون آب جدید قوام خورش رو کم میکنه)
• اضافه کردن آب قلم اجباری نیست ولی من به خطظر قوامی که میده و خاصیتش اضافه می‌کنم.
• بعضیا رب هم توی قرمه می‌زنن من تست کردم اگه زیاد بزنی که بد میشه کم هم بزنی فرق خاصی حس نمیشه پس از نظر من بی‌مورده.

امیدوارم این روش رو تست کنید و بهتون بچسبه.