قسمت اول : نبرد فلافل
سلام من مریم فتاح هستم و به اولین قسمت پادکست مزگو خوش‌اومدید.
تو این قسمت قراره درباره‌ی یکی از خوشمزه‌ترین، پرطرفدارترین و برشته ترین Street Foodهای دنیا با هم صحبت کنیم. غذایی که تقریبا مطمئنم همه‌ی ما، حداقل یک بار هم که شده امتحانش کردیم. غذایی که با یه گاز از پوسته‌ی برشته‌اش به یک دنیایی از لطافت و بوی سبزی معطر می‌رسید. خب آستین‌هاتونو بالا بزنید که قراره از لابه‌لای هزار تا قصه نگفته قصه‌ی فلافل رو بکشیم بیرون.
فلافل توی چند دهه‌ی آخر مرزهای خاورمیانه رو رد کرده و تو همه‌ی دنیا می‌شناسنش و برای خودش اسمی دست و پا کرده. غذایی که از قدیم، از بغداد تا استانبول، از اسکندریه مصر تا بنغازی همه طرفدارش بودن ولی حالا خیلی راحت حتی تو کوچه پس کوچه‌های برلین و نیویورک هم می‌تونی پیداش کنی. می‌تونی مثل مصری‌ها خالی خالی بخوری‌اش، یا مثل مردم سوریه و لبنان و اسرائیل بذارینش لای نون پیتا و با سالاد مدیترانه‌ای و حمص و ترشی کلم، دلی از عزا دربیاری.
شایدم روش مردم اهواز خودمون یا کردهای ایلام رو ترجیح بدید و با نون باگت و سس انبه نوش جونش کنید یا مثل آمریکایی‌ها، اونو جایگزین همبرگر کنین. از اول یه چیزی بهتون بگم که گوشه‌ی ذهن داشته باشین؛ برخلاف خیلی از وقایع تاریخی، درباره‌ی تاریخ و قصه‌های آشپزی، یه مدرک یا Document، مستند و مستدل وجود نداره و خیلی مواقع داستان‌ها، سینه به سینه و شفاهی منتقل شدند، یا از توی سفرنامه‌ها دراومدن. واسه همین توش سلیقه و نظر آدما هم دخیله. چون وقتی تو یه غذای جدید هیچ وقت نمیشه فهمید اولین بار کی دقیقا اون غذا به وجود اومده، یا چرا به وجود اومده؟ و تاریخ‌نگاری درباره آشپزی خیلی بهش کمتر توجه شده.
از یه سمت دیگه، پروسه‌ی غذا و آشپزی یه پروسه‌ی تکاملی و تدریجیه، که به مرور زمان و بر حسب سلیقه‌ی ملت‌هاست که یه غذا تشکیل میشه، ولی من، نهایت سعی‌امو می‌کنم که با سند و مدرک حرف بزنم. ولی از اونجا که نمی‌خوام از حالت قصه‌گویی خارج بشم و به مقاله گویی تبدیل نشه حرفام، تو هر دیتل پادکست منابعی که استفاده کردم رو می‌آرم تا اینجا هی نگم از فلان منبع استفاده کردم یا از بیسار آدم پرسیدم. شما اگه خودتون علاقه داشتین و براتون جالب بود به اون منابع رجوع کنید و لذتشو ببرین. حالا برگردیم سر قصه‌ی خودمون.
اولین باری که درباره‌ی فلافل به صورت مکتوب و مستند صحبت شده برمی‌گرده به سال 1882. یعنی تقریبا صد و چهل سال پیش؛ که یه انگلیسی تو خاطراتش با لهجه‌ی بریتیش‌اش نوشته، آقا من توی مصر یه غذایی خوردم که بهش میگن فلافل، خیلی‌ام خوشمزه بود و دستشون درد نکنه این مصریا، عجب جماعت با سلیقه‌ای هستن. حالا چی شده بود که صد و چهل سال پیش یه انگلیسی تو مصر بود؟ شمارو یاد چی می‌اندازه یه انگلیسی تو مصر؟ من خودم که یاد داستان‌های آگاتا کریستی و کارآگاه معروف پوآرو می‌افتم.
همون قتل‌هایی که تو حفاری‌های اهرام و ابوالهول اتفاق می‌افتن، همون داستان‌هایی که یه عده انگلیسی برای کاوش و کشف عتیقه سر از مصر درآوردن و داستان‌هایی که با خودشون به نیل آوردن. ولی خب اینا قسمت خوب و هیجان انگیز یک داستان خیالی و فیکشنه. علت اصلی حضور انگلیسی‌ها صد و چهل سال پیش تو مصر استعمار بود. مصر اون تاریخ مستعمره انگلیس شد و طبیعتا اون تاریخ میشه زمان تلفیق دو فرهنگ و فلافل شاید از همین تلفیقه که امروز سر بشقاب‌های ما اومده. چرا میگم شاید؟
چون اگه از چند نفر آدم بپرسی که فلافل از کجا اومده، هیچوقت به دو جواب یکسان نمی‌رسیم. ولی خب من دونه دونه این ادعا ها رو براتون واکاوی می‌کنم و آخر سر باهم به یه نتیجه‌ی کلی می‌رسیم. اولین ادعا برمی‌گرده به اینکه خاستگاه فلافل مصره. جایی که انگلیسی‌ها، افسرها و سربازاشونو از هند به مصر اعزام می‌کنن. افسرایی که به تبع غذایی هندی عادت کرده بودن و تو کشور جدید هوس غذای هندی می‌کردن و به آشپزی مصری‌اشون دستور پخت غذایی شبیه غذای هندی می‌دادن. یه خوراکی هندی می‌دادن که این غذا هندی خیلی خیلی از نظر ظاهری شبیه فلافله، که یه اسنک که با عدس درست میشه.
حالا وقتی افسرهای انگلیسی از آشپزای مصریشون یه غذایی مثل اون می‌خوان، آشپزای مصری با کمی خلاقیت و با دم دست‌ترین مواد ممکن فلافل رو ابداع می‌کنن. توجه کنین که توی مصر برخلاف بقیه کشورهای عربی و خاورمیانه که فلافل با نخود درست میشه با باقالی سبز درست میشه. چون که باقالی توی غذای مصری یکی از دانه‌های اصلی محسوب میشه و توی معروف‌ترین غذای مصری حتما باقالی رو می‌بینیم، مثل غذای فول که مهم‌ترین صبحانه‌ی مصریه. پس آشپزای مصری با باقالی، شبیه‌ترین غذای مورد نظر انگلیسی‌ها رو درست می‌کنن که الان ما بهش می‌گیم فلافل. فلافل انقدر جذاب و خوشمزه بود که از اسکندریه به کل مصر و از اونجا به کل خاورمیانه صادر میشه.
پس با این توصیف فلافل یه غذای مدرنه که کمتر از دویست سال عمرشه. اما همه اینو قبول ندارن و میگن که فلافل هزارها سال پیش تولید شده و برمی‌گرده به دوره‌ی فرعونی‌ها که قبطی‌ها که بومی‌های مصری بودن برای مناسک دینی خودشون دنبال یه غذای گیاهی می‌گشتن که هم ارزون باشه و هم مواد تو مصر موجود باشه که به فلافل می‌رسن. اما این ادعا رو میشه با تردید بهش نگاه کرد و حتی شاید بشه ردش کرد. چرا؟ همه‌ی ما می‌دونیم که فلافل تو روغن سرخ میشه ولی روغن تو هزار سال پیش یه ماده‌ی گرون و نایاب بود، بخاطر پروسه‌ی تولیدش و فقط مختص روحانیون و فراعنه و اشراف‌زاده‌ها بود. پس به دور از عقل و منطقه که روغن تو اون تایم برای غذای ارزون و در دسترسی مثل فلافل استفاده کنن. پس این ادعا که فلافل مال خیلی وقت پیشه قابل تامله و نمیشه راحت پذیرفتش. مگه، مگه اینکه اون موقع فلافل تو روغن سرخ نمی‌کردن مثلا تو تنور می‌ذاشتن یا همچین کارایی که نمی‌دونم اون وقت همین مزه‌ی الان رو می‌داد یا نه.
حالا توی مصر چه جوری سرو میشه؟ توی مصر به فلافل میگن طعمیه. طعمیه یعنی اسنک، پیش‌غذا یا همون میان‌وعده‌ی خودمون. یعنی یه غذای اصلی محسوب نمیشه، خیلیا توی مصر خالی خالی می‌خورن فلافلو. ولی خیلیا تو کشورهای عربی با نون پیتا و همس و طحینی یا همون ارده‌ی خودمون با کلی سالاد و سس‌های مختلف دوست دارن بخورنش. بعد مصر می‌رسیم به دوم مدعی این خوراکی برشته، یعنی اسرائیل.
اون سال‌ها فلسطینی‌ها و اسراییلی‌ها نه تنها سر سرزمین با هم در حال جنگ و نزاع بودن، که سر فلافل هم برای هم شاخ و شونه می‌کشن. از سال 1929 تا سال‌ها بعدش که همزمان با مهاجرت بی‌سابقه‌ی یهودی‌های کل دنیا به اسرائیل بود، پروژه‌ی ملی‌سازی فلافل به عنوان یک غذای اسرائیلی و نماد هویت اسرائیلی‌ها، استارت می‌خوره. مغزهای متفکر اسرائیل و رسانه‌هایی مثل تلویزیون و روزنامه هاآرتص شروع به تبلیغ فلافل می‌کنن. یه چیزی در مورد هاآرتص بگم؛ توی زبان عبری ها مثل ال عربی یا THEانگلیسی حرف تعریف است و هاآرتص همون ارض یا earth هست یعنی زمین.
پس هاآرتص میشه الارض یا The Earth؛ گفتم شاید مثل من برای شما هم این قضیه جالب باشه که در مورد ریشه‌ی واژه‌ها هم بدونیم. خب برگردیم سر داستان خودمون؛ آره روزنامه‌هایی مثل هاآرتص و تلویزیون شروع کردن فلفل رو تبلیغ کردن و سعی‌اشون بر این بود که فلافل رو سر سفره‌ی یهودی‌های تازه مهاجر بیارن اما یهودی‌ها خیلی متعصب‌تر از این حرف‌ها بودند که به راحتی یه غذای جدید که از خودشون نمی‌دونستن رو قبول کنن و شروع کنن به خوردن و مصرفش. توجه داشته باشید که یهودی‌ها از کل دنیا به اسرائیل اومدن. توشون سفیدپوست، سیاه‌پوست، آمریکایی، اروپایی و حتی ایرانی دیده می‌شد و تنها نقطه‌ی مشترک همشون یهودی بودن بود ولی عادات غذایی و فرهنگ کشورهای مبدا رو هم داشتن با خودشون به اسرائیل میاوردن و فلافل اصلا توش جایی نداشت.
اسرائیل اولش می‌خواست از فلافل به عنوان یه وجه اشتراک با مردم فلسطین استفاده کنه. مردمی که از حضور یهودیا تو زمیناشون به عنوان یک بیگانه به شدت ناراضی بودن. دولت اسرائیل با این کار می‌خواست بگه ببینین، ما همه شبیه هم هستیم، حتی غذاهامون مشترکه و فرهنگامون یکی هست. خلاصه خیلی اسرائیل برای ملی‌سازی فلافل زحمت کشید. اول که تو تلویزیون و روزنامه‌ها تبلیغش می‌کرد، بعد درباره‌اش کتاب‌های آشپزی نوشت و یا حتی عکس‌های خوردن فلافل توسط آدمای مشهور سیاسی رو تو سطح کشور پخش کرد و خیلی خیلی کارای دیگه اما دوتا اتفاق مهم تو ملی شدن فلافل نقش اصلی داشتن.
یکی اینکه تو همون سال‌های اول با مهاجرت بی‌سابقه یهودیا به سرزمین جدیدشون، دولت اسرائیل با کمبود غذا و پول مواجه شد. بخاطر همین دولت یه برنامه‌ی ریاضتی رو در پیش گرفت که در اون دوره موادی مثل شکر و کره جیره بندی شدن و گوشت یه ماده‌ی کمیاب شد که هرکسی نمی‌تونست ازش استفاده کنه. پس معرفی یه غذای مقرون به صرفه که نیاز پروتئین رو جبران کنه و در عین حال موادش در دسترس باشن، یه امر لازم و حیاتی بود و چی بهتر از فلافل؛ هم اونا رو به عرب‌ها نزدیک می‌کرد و هم بهشون کمک می‌کرد تا یهودی‌ها رو از گرسنگی نجات بدن. به طوری که حتی فقیرترین خانواده‌های یهودی توانایی داشتن تا فلافل رو تهیه کنن ولی با همه‌ی این‌ها یهودی‌ها خیلی سرتق‌تر این حرفا بودن که باز فلافل رو به عنوان یک غذای خونگی قبول کنن و به او هنوز به دیده شک نگاه می‌کردن.
ولی دومین دلیل خیلی تو هموارسازی هدف به دولت کمک کرد. چهل درصد یهودی‌هایی که به اسرائیل مهاجرت کردن، یهودی‌های عرب بودن. از کل کشورهای عربی مثل یمن، عراق و کشورهای شمال آفریقا به اسرائیل مهاجرت کردن. حالا به اونجا ترک‌های ترکیه هم اضافه کنین. همه‌ی این ملیت‌ها تو کشورای قبلیشون فلافل رو داشتن و مصرفشون برخلاف یهودیای اشک‌نازی که از اروپا اومده بودن یه امر عادی بود و با رضایت قلبی با و با طیب خاطر رسیپی فلافل رو از سرزمین قبلی‌اشون به آشپزخونه‌ی خونه‌های فعلی‌اشون آوردن. که خیلی عامل مهمی تو پذیرش فلافل توسط بقیه‌ی یهودی‌ها حساب می‌شد. اما بعد جنگی که بین اسرائیل و عرب‌ها اتفاق افتاد اسرائیل رویه‌اشو عوض کرد و تلاشش برای جداسازی فرهنگ خودش از اعراب واضحا شروع شد.
مثلا وقتی یمنی‌های مهاجر شروع کردن به تاسیس اغذیه فروشی و دکه‌های فلافلی، دولت حمایت خیلی زیادی ازشون کرد. طوری که تو هر کوچه‌ای تو اسرائیل راحت می‌تونستی یه فلافلی پیدا کنی و رسما فلافل رو به عنوان یه غذای اسرائیلی معرفی کرد. روز به روز شکاف بین اعراب و یهودی‌ها بیشتر شد و اسرائیل به هدفش برای ملی‌سازی فلافل نزدیک‌تر. درست تو همین سال‌ها شاعر معروف یهودی به اسم دن آلماگور، که همه اشعارش حماسی و ملیه، یه شعر برای فلافل میگه، به اسم فلافل.
سی سال بعد از اولین حضور یهودیا تو فلسطین حالا علنا و رسما تشکیل حکومت داده بودن و اعلان استقلال کرده بودن و برای فلافل تو مدارس شعر می‌گفتن و برای خودشون اسمی دست و پا کرده بودن. پروسه‌ی ملی‌سازی به بهترین شکل ممکن برای اونا رقم خورد. به طوری که تو این روزها توی هواپیمایی ملی اسراییل فلافل سرو می‌کنن و مردم یهود بهش مفتخرند. همون یهودی‌هایی که اوایل تو پذیرشش سرسختی می‌کردن. بین مصر و اسرائیل بقیه کشورها مثل لبنان و سوریه و اردن و حتی ترکیه هم میگن که فلافل برای ماست اما من مدرک مستندی پیدا نکردم که بشه این حرفا رو ثابت کرد.
حالا بریم سراغ اسم فلافل؛ سوالی که همیشه برای خودم در مورد غذاها جالبه، منشا پیدایش اسم این غذاهاست. الان بهتون گفتم برخلاف بقیه‌ی کشورها مصری‌ها از باقالی برای پخت فلافل استفاده می‌کنن. باقالی تو عربی یعنی فول، همینجورم که می‌بینیم فول و فلافل حروف اشتراک زیادی دارن و خیلیا معتقدند فلافل از اسم فول گرفته شده. اما بعضیام بر این باورن که چون فلافل می‌تونه تند سرو بشه و چون شبیه دونه‌های فلفل گرده، اسمش از فلفل گرفته شده. بعضیا میگن از معنی یونانی ملی بینز، ینی نخود لوبیا زیاد گرفته شده، که به یونانی ملی بینز میشه follá fasólia که باز هم بی‌ربط نیست اما متاسفانه برای هیچ کدوم از این حرفا اثبات صد درصدی وجود نداره.
فلافل توی مصر که گفتم با باقالی درست میشه اما خیلی کشورهای دیگه اونو با نخود یا ترکیبی از نخود و باقالی پخت می‌کنن. نخودی دونه‌ای مهم تو انقلاب کشاورزی حساب میشه و بد نیس یه چیزایی دربارش بدونین. نخود جزو قدیمی‌ترین حبوبات دنیاست و از هشت دانه‌ی مهم انقلاب کشاورزیه که اسمش کنار گندم، جو، عدس، لوبیا و تخم کتان قرارگرفته. من یه دونه دیگه هم به اسم ارویل یا گاودانه هست که از خانواده‌ی باقالیاس، که الان دیگه استفاده‌ی چندانی نداره و جزو دانه‌های فراموش شده حساب میشه که بیشتر برای تامین غذای دام مورد استفاده قرار می‌گیره. جالبه بدونید که نخود بعد سویا پر کشت ترین دانه توی دنیاست و خاستگاه اولیه نخود، سوریه، ترکیه و غرب کشور خودمونه یعنی ایرانه و به لطف جاده‌ی ابریشم این گونه‌ی مهم به کل دنیا صادر شد و حالا هندوستان بیشترین کشت نخود رو داره.
گفتم جاده ابریشم، اینم بدونید اگه الان برنج تو سفره‌ی ما ایرانی‌ها به عنوان یک غذای اصلی سرو میشه به لطف جاده‌ی ابریشمه، که برنج از سمت شرق آسیا به کشور ما وارد شد. امیدوارم تو قسمت‌های بعدی پادکست از جاده ابریشم براتون بیشتر بگم که نقش مهمی تو رشد غذاهای ما داشته. برگردیم سر صحبت خودمون. با گذر زمان و تغییرات منطقه‌ای خاورمیانه بخاطر جنگ‌های مختلف از زمان جنگ جهانی اول تا همین الان به خاطر انقلاب‌ها و حتی حملات داعش، مهاجرت اهالی خاورمیانه به غرب، باعث انتشار فرهنگ و عادت‌های غذایی این مردم تو اروپا و آمریکا شده. فلافل به خاطر اینکه تو دل وجترین ها جا باز کرده، هم برای کسایی که معذوریت دینی دارن و هم چون از نظر اقتصادی به صرفه‌اس و تهیه‌اش راحته، پس از همه مهم‌تر چون خوشمزه‌است جزو اولین غذاهای شرقی حساب میشه که خیلی سریع تو غرب گسترش پیدا کرد.
توی آلمان با سکونت عرب‌ها و ترک‌ها و بخاطر خصوصیت تهیه‌ی سریع فلافل این غذا خیلی زود تو دل ژرمن‌ها جا باز می‌کنه و الان تو آلمان یک استریت فود شناخته شده، حساب میشه. با اینکه فلافل دیرتر از اروپا به آمریکا رسید ولی اونجا هم به خاطر شرایط و اختلاط فرهنگ مهاجرین با ساکنین اصلی و کم شدن شکاف طبقاتی بین اونا خیلی سریع توی سبد غذایی آمریکایی‌ها جا باز کرد. طوری که برای یه مدت توی منوی رستوران‌های مک‌دونالد، مک فلافل به چشم می‌خورد و فلافل به لطف مواد همیشه در دسترسش و به خاطر مهاجرت و جنگ تبدیل به یک غذای معروف جهانی شده. اونقدر محبوب که روز دوازده جون رو به عنوان روز فلافل معرفی کردن. جدا از دعوای همیشگی که فلافل از کجا اومده یا مال کیه، فلافل می‌تونه مارو بهم نزدیک کنه، نه این که باعث اختلاف شه، چون همه‌ی ما زبان مشترکی داریم به نام فلافل.
درباره‌ی تجربه‌ی شخصی خودم از خوردن فلافل اگه بخوام بگم، توی تهران توی منطقه‌ی عرب‌نشین دولت‌آباد که پر از مهاجرای عراقی و سوریه می‌تونین بهترین فلافل‌ها رو امتحان کنین. یا توی کوچه مروی سمت بازار که اونجا اکثرا آشپزاش عرب‌ان و خونه‌هاشون تو همون دولت‌آباده. اونجا می‌تونین ساندویچ‌های خوبی بخورین و قبل اینکه بخوام این اپیزود رو تموم کنم می‌خوام از دلیلم برای انتخاب فلافل به عنوان اولین موضوع پادکست براتون صحبت کنم. قصه‌ی فلافل رو شنیدین. دیدین که چطوری از هند به کمک انگلیسی‌ها به مصر اومد و با کمی تغییر و به کمک مهاجرت و جنگ چرخید و چرخید و چرخید، مرزها رو رد کرد و سر از سفره‌های همه‌ی ماها درآورد.
هر کجا باشیم چه تهران، چه لندن، چه رشت، چه نیویورک، چه اهواز، چه برلین، چه اسلو این غذا رو امتحان کردیم و حالا من تونستم این سوال رو براتون به وجود بیارم که چرا کشوری مثل اسرائیل این همه زحمت کشید، این همه وقت گذاشت، این همه پول گذاشت، پای غذایی مثل فلافل. قضیه رو نمیشه به این راحتی و به این سادگی نگاه کرد. غذاها مثل دریاها، مثل نفت و بقیه انرژی‌ها، مثل پرنده‌ها و وضعیت آب و هوایی هرکشور می‌تونن یکی از پایه‌ها و ارکان اصلی فرهنگ و هویت یک کشور و یک ملت باشن. می‌تونن براش اعتبار بیارن و حتی می‌تونن باعث درآمدزایی بشن. همونطور که خیلی از کشورها همین الان هم با انتشار فرهنگ غذایی‌اشون همین کارو کردن. قبلا گفتم غذا نه تنها یک وجود برای رفع گرسنگی، که یکی از عامل‌های مهم فرهنگی و زندگانی ما هستن که تا حالا کمتر بهش پرداخته شده و شاید حرف زدن درباره‌اشون توجه ما رو به فرهنگ غذایی‌امون بیشتر کنن.
در آخر یه درخواستی از شما عزیزان دارم؛ من یه آماتورم و به کمک دو نیروی محرکه این پادکستو راه انداختم. اولین نیروی محرکه کنجکاوی و علاقه‌ی خودم بود و دوم به امید مخاطبای مثل خودم کنجکاو و علاقه‌مند بود که باعث شد به این فکر بیافتم که این پادکست رو تولید کنم.
تنها رمز سر پا موندن پادکست وجود مخاطبه؛ که هم به من دلگرمی میده تا پادکست رو رشد بدم و هم برام یه حس وظیفه ایجاد می‌کنه تا به علامت سوال‌هایی که به وجود آوردم به بهترین نحو ممکن پاسخ بدم. پس اگه از این قسمت خوشتون اومد، حتما حتما اونو به دوستاتون، همکاراتون، اعضای خانوادتون، همسایه‌اتون، بقالی سر کوچه، راننده‌ی اسنپ، همکلاسیتون و هر کس دیگه‌ای که فکر می‌کنید این پادکست براش جالبه، معرفی کنین. که من به پشتوانه‌ی حضور شما راهی که تازه شروع کردم رو بتونم ادامه بدم و یه تشکر خیلی ویژه به بردیا برجسته نژاد که تقریبا یک سال پادکست آلبوم رو می‌چرخونه بدهکارم. که بی چشم داشت منو راهنمایی کرد و دل من رو شیر کرد برای راه‌اندازی این پادکست. حواسمون به بچه‌های کوچیک اطرافمون باشه که آینده‌ی ماها هستن و دل بدیم به جوونای قدیم که گذشته‌ی ما هستن و تا قسمت بعدی هم خودم و هم شمارو به خدای مهربون و بزرگ می‌سپارم.
در سایت حامی باش از پادکست مزگو حمایت کنید.
بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید:
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت سوم: آبجو؛ نانی که نوشیده شد.
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت یازدهم: داستان پنیرهای دنیا (بخش دوم)
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت نهم: آشپزی در تاریکی