قسمت چهاردهم: داستان برنج پررنج، بخش اول

توی یه روزگاری توی قدیم تو یه آبادی، مردم ساده‌دلی زندگی می‌کردند که پادشاه و خان و آقا بالاسری نداشتن. شغل اونا برنجکاری و نوغان‌داری بود. نوغانداری همون پرورش پیله‌ی ابریشمه. هر روز کله‌ی سحر که آسمون به سفیدی می‌زد؛ پا می‌شدن. داس و بینشون رو دوششون می‌ذاشتن و می‌رفتن سر زمیناشون. کار می‌کردن. زحمت می‌کشیدن. تا دم غروب. بعدشم به خونه‌هاشون بر‌می‌گشتن. دوباره فردا صبح، روز از نو روزی از نو. انبارهاشون پر برنج و ابریشم بود. فقیر و بیچاره و بیکاره بینشون وجود نداشت. در مجموع آدمای خوشبختی بودن و خوشحال بودن. امور اونا هم دست ریش سفیدهای آبادی بود. به مرور بعضی از این ریش سفیدا صاحب مال و منال و ثروتی شدن و بدبختی دقیقا از همین‌جا شروع شد. این فکر به ذهن ریش سفید‌ها خطور کرد که آقا ما احتیاج به پادشاه و فرمانروا داریم و از اونجا که تجربه‌ی توی انتخاب پادشاه نداشتن؛ به مشکل برخوردن. ریش سفیدا برای حل این قضیه دور هم نشستن و بحث و مشورت کردن و هرکی یه چیزی گفت. بالاخره قرار شد حرف یکی از ریش سفیدا رو قبول کنن و یه امیر سرشناس رو به پادشاهی انتخاب کنند. این امیر هم دلاور بود و هم جنگاور. اون می‌تونست از زمین‌ها و اموالشان مراقبت کنه.

اون ریش سفیدی که این پیشنهاد داده بود؛ گفت من یکی رو می‌شناسم تو همسایگی ما زندگی می‌کنه. اسمش مروانه و شهرت جنگجوییش همه جا پیچیده. ریش سفیدا که ظاهرا دنبال همچین فرمانروایی بودن؛ پیشنهاد اون رو قبول کردن. چند نفر مامور شدند که پیش مروان برن و ازش دعوت کنن تا فرمانروایی اونا رو قبول کنه. اونم از خدا خواسته پیشنهاد اونا رو قبول کرد. چرا که نه؟ پس با یه عده از همراهانش و با طبل و علم و نقاره وارد شهر شد.

مردم شهر با ورود مروان خوشحال شده بودن و دسته دسته به استقبالش می‌رفتن. جشن‌گرفتن. پلیکوبی کردن. خلاصه مردمش سر از پا نمی‌شناختن. خوشحال بودن که یه حکومتی دارن برای خودشون تشکیل میدن و بروبیاشون بیشتر میشه. مروان به این ترتیب توی منطقه به پادشاهی شناخته شد. خونه‌ی براش آماده کردن. اون به تخت پادشاهی نشست و به کار شاهی مشغول شد. هنوز مدت زیادی از فرمانروایی اون نگذشته بود که اون ریش سفیدا رو فرا خوند و گفت من پادشاه شمام. همه‌ی پادشاه‌ها تو قصرهای باشکوه زندگی می‌کنن. درست نیست که من مثل مردم عادی تو یه خونه‌ی ساده زندگی کنم. باید هرچه زودتر عمارت و کاخ بزرگی برای من بسازید. ریش سفیدا در برابر اون سر تعظیم فرود آوردن و به اون قول دادن که هرچه زودتر دستورش رو اجرایی کنند. مردم به پیشنهاد ریش سفیدا برای فرمانروا عمارت و تالار بزرگی ساختند. هنوز درد ورنج ساختن عمارت تموم نشده بود که مروان یه دستور دیگه داد. هر روز یه دستور پشت یه دستور دیگه. یه امر پشت یه امر دیگه. انتظارات مروان از مردم تمامی نداشت که نداشت. دیو حرص و طمع بدجوری توش نفوذ کرده بود. هر یه مدت یه‌بار، یه بهانه‌ای یه چیزی میاوردو یه پول مالیاتی از این مردم می‌گرفتند. دیگه مردم شده بود رعیتش و از مردم بیگاری می‌کشید. روز به روز به خاطر این مالیات‌های سنگینی که مروان به مردم می‌بست؛ مجبور بودن بیشتر از روزهای قبل کار کنن. مروان هم با مباشر‌هاش، مفت می‌خوردن و می‌خوابیدن و شده بودن سربار مردم آبادی. مردم آبادی که یه زمانی شاد و خوشحال بودن؛ الان تکیده و پژمرده شده بودن و ناامیدی توی دونه دونه اون آدما و اون صورت‌ها معلوم بود.

هر روز که می‌گذشت فقیارشون بیشتر می‌شدن. اما دیگه نه تنها به مردم که اعتنایی نداشت از همون اول هم اعتنایی نداشت دیگه از ریش سفیدان حرف‌شنوی نداشت و اصلا آدم حسابشون نمی‌کرد. یه روزی دیگه مروان شورش رو خیلی درآورد. جارچیان مروان توی شهر بلند شدن رفتن جار زدن و تف کوبیدن و گفتن آی مردم بدونید و آگاه باشید که فرمانروای بزرگ و عظیم و شان ما مردانشاه، برای حرم‌سرای خود احتیاج به دخترا و زنای زیبا داره. هر زن یا دختری که سلطان بپسنده؛ خونوادش وظیفه دارند که به حرمسرای سلطان معرفیش کنن. مردم که دیگه به غیرتاشون برخورده بود و حسابی ناراحت شده بودن و غمگین شده بودن؛ آه و ناله سر دادند و زنان شیون می‌کردن و خاک توی سرشون می‌ریختند و صورت چنگ مینداختن. خلاصه عزایی توی شهر به پا شد. ولی خیلی زود فهمیدن که این گریه و زاری دوای هیچ دردی نیست و باید خودشون مشکلشون رو حل کنند. بالاخره برای حل مشکلشون به یه فکری افتادن و نقشه کشیدن. به مباشرای سلطان گفتن که باشه؛ ما حاضریم. بیاین دخترای خوشگل ما رو به همسر سلطان ببرید. اما یه شرط داره. شرط ما اینه. هر زمان که ما توی شالیزار مشغول کار نشا شدیم؛ شاه برای تماشای ما به شالیزار بیان. هر دختر یا زنی که مورد پسندش واقع شد؛ خودش بیاد انتخابش کنه. ما بقچه‌اش می‌بندیم و به قصر شاه می‌فرستیم.

مروان از خدا خواسته شرط رو قبول کر.د چرا که نه؟ خودشم آماده کرد تا روز موعود به شالیزار بره. تا قشنگ‌ترین دخترا رو برای حرمسراش انتخاب کنن. فصل، فصل بهار بود. آفتاب بالا سر مزرعه می‌درخشید. زنان برنج‌کار، دور تا دور شالیزار مشغول نشا بودند. گروه گروه، زنای مختلف، بوته‌های برنج رو توی سینه‌های زمین نشا می‌کردند. هر دسته‌ای توی یه قطعه‌ای از شالیزار مشغول کار بودن. پرنده‌ها روی شاخه‌های درختا نغمه‌ی آوازشان همه جا رو پر کرده بود. شکوفه‌ها همه جا رو خوشبو کرده بودن هوا حسابی دل‌انگیز و نشاط آور بود. مروان شاه که داشت جمعیت زنای شالیکار رو از بالا دید می‌زد؛ هوس مثل یه دیو به درون وجودش خزیده بود. دستور داد اسبش ررو زیرکن و با مباشراش سوار بر اسب، به سمت شالیزار بتاخت رفتند. گروه گروه زنا، اطراف اونا مشغول نشا بودن. کار نشا اونا رو مسحور کرده بود. گروه‌های مختلف نشاگرا مثل یه حلقه‌ی به هم پیوسته دورهم بودن و داشتن کار می‌کردن. تا کمر خم شده بودن و اون بوته‌های برنج رو توی زمین می‌کاشتن. مروان‌شاه و همراهاش دل به تماشای زنان داده‌بودن.

اما یکهو همه چیز به هم خورد. انگار طوفانی به پا شد و زمین و زمان به هم ریخت و از آسمون بود که گلوله‌ی گلی می‌بارید. صدها گلوله به سمت مروان و همراهاش شروع کردند به باریدن و به سر و صورتشون و بدنشون محکم می‌خوردن. مروان هر لحظه توی گل فرو می‌رفت. مشتی از گل بر می‌داشت و به سمت مروان پرت می‌کرد. مامورا قبل اینکه به خودشون بیان؛ گلوله‌ها اونقدر به اونا خورد که اونا رو از روی اسب انداخت روی زمین. زن‌ها مهلت فرار به هیچ کدوم از مامورای مروان‌شاه ندادن. مروان و مباشراش و ماموراش با گلوله‌های گلی اون زنا کشته شدن. خروارها گل روی جسد مروان شاه و مباشرش ریخته شد و جسد‌ها زیر کوهی از گل دفن‌شد. زنان روی جسد مروان‌شاه شروع کردن رقصیدن. زمین رو همراهش هموار کردن و با بوته‌های شالی، نشا کردن و اونجا تبدیل به یه شالیزار شد.

از اون موقع به بعد، سرتاسر اون منطقه اسمش شد (لش درنشا) که به مرور زمان تغییر لفظ پیدا کرد و به (لشت نشا) معروف شد. این خاطره‌ی قیام زنا علیه این ستمکارایی مثل مروان‌شاه و مباشراش، سینه به سینه توی تاریخ گشت و گشت تا به ما رسید و برای همیشه تو دلا زنده موند.

به نام خدا و سلام من مریم فتاح هستم و به چهاردهمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدید. مزگو اینجاست تا توی هر قسمت، داستان پس یه مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنم.

برنج توی سفره‌ی همه‌ی ما ایرانیا آن‌چنان جایگاهی داره که نمیشه از آشپزی ایرانی حذف بشه. اون چلو‌های زعفرونی با روغن حیوانی و کباب، اون آلبالو پلو، اون مرصع‌پلو، اون عدس‌پلو، اون لوبیا پلوهایی که هیچ جا جز ایران نمیشه پیدا کرد. اون بوی برنج دودی که با مرغ ترش و کباب ترش می‌خوریم؛ فقط سر سفره‌ی ما ایرانیا وجود داره. کسی نیست که یه بار ته‌دیگ و ته‌چین ایرانی خورده باشه و دوباره هوس نکرده باشه. ترکیب برنج و زعفران و گلاب و پسته، توی نذری‌های شعله‌زرد، فقط می‌تونه محصول یه آشپزخونه‌ی ایرانی باشه. برای همین است که میگم برنج از سفره‌ی یه ایرانی قابل حذف نیست. چقدم دهنم آب افتاد! امیدوارم سیر نشسته باشید. توی این قسمت و قسمت بعدی که هفته‌ی بعد منتشر میشه، می‌خوام به این سوال جواب بدم که برنج از کجا اومده؟ نقشش تو زندگی ما چیه؟ چه افسانه‌هایی ازش وجود داره؟ و چرا انقدر بین مردم دنیا و ما ایرانیا محبوبه؟ خب! آستیناتو بالا بزنین که از لابه‌لای هزارتا قصه، این قسمت قصه‌ی برنج پلو و چلو رو قراره بکشیم بیرون.

یه ضرب‌المثل چینی هست که میگه برنج که نباشه حتی با هوش‌ترین زن هم بلد نیست غذا بپزه. مهم نیست کجای دنیا باشیم؛ احتمالا برنج یکی از غذاهای اصلی روزانه‌ی ماست. دو سوم مردم دنیا برنج رو توی رژیم غذایی هفتگیشان دارن. برنج عمدتا توی کشورهایی زیاد مصرف میشه که توانایی کشتش تو خاک این سرزمین وجود داره وخاک اون سرزمین مستعد کشت اون برنجه. از چین و شمال هند و جنوب آسیا گرفته تا اندونزی و میانمار و ژاپن و حتی کشورهای آفریقا، همه‌ کشورهای تولیدکننده برنج هستند و برنج هرکدومشون، طعم و بوی خاص خودش رو داره. برنج تو همه‌ی دنیا وجود داره. از کلبه‌های کوچیک توی یه روستای دور افتاده گرفته تا هتل‌های لوکس توی نیویورک لندن و شانگهای و قاهره. برنج غذای غالب دو میلیارد نفر آدم توی آسیاست و چند صد میلیون نفر توی آفریقا و آمریکای لاتین، هر روز ازش استفاده می‌کنن. از هر سه نفر آدم روی زمین یه نفر هست که هر روز برنج می‌خوره. حالا به هر نوعی. چه به شکل تهدیگ، چه به شکل تهچین و قیمه پلو، چه به صورت کبه‌ی حلب و چه به صورت سوشی و هزار تا مدل دیگه. بالای یه میلیارد کشاورز توی دنیا هستند که روزیشون توی کاشت برنجه. هم ازش می‌خورن و شکمشون سیر می‌کنن و بچه‌هاشون رو باهاش بزرگ می‌کنن و هم اینکه اون رو می‌فروشن ازش پولی به دست میارن و از یه ور دیگه هم دنیا رو با دست‌رنج‌شون سیر می‌کنن.

بیشتر از صد کشور توی دنیا هستند که توشون برنج کاشته میشه و نود درصد این برنجی که توی دنیا کاشته میشه توی آسیا مصرف میشه. پس جای تعجب نداره که اکثر غذاهای هندی، ایرانی، چینی، تایلندی، ژاپنی، عربی و چه و چه و چه همه با برنج درست میشن و آشپزی این منطقه با برنج به نوعی گره خوردن. برنج متنوع‌ترین دونه‌ی دنیاست یعنی هزار نوع ممکنه داشته باشه. البته هزاره اغراق واقعیت ولی خب! از گندم مثلا جو و ارزن و امثالهم تنوع بالاتری داره. همینطور برنج توی کشورهایی که مهاجر پذیرن، مصرفشون بالاست. چون مردمی که به اجبار یا به انتخاب به این کشورها رفتند و مهاجرت کردند؛ سلیقه‌ی غذایی خودشون رو هم به اون کشور مقصد بردن.

تقریبا از قسمت اول تا الان، همیشه براتون داستان‌هایی تعریف کردم که نشون داده مهاجرت یکی از علت‌های مهم ترویج فرهنگ غذاییه. فلافل، زیتون، انار، شکلات، کیک و خیلی از داستان‌های دیگه که هنوز براتون گفتم؛ همه و همه با مهاجرت به اینور و اونور رفتن و توی فرهنگ کشور مقصد حل شدن. توی خیلی کشورها، مثل آمریکا و برنج دونه‌ی مهاجر بود که اولش برای هدف سیر کردن شکم کارگرا و مهاجران و بعدها به خاطر سودش وارد اون کشورها شد. کارگرای مهاجرای چینی که به کالیفرنیا رفته بودن؛ برنج رو برای سیر کردن شکمشون زیاد مصرف می‌کردند. چون خاصیت برنج سیرکنندگیشه که خیلی می‌تونه تا مدت زیادی آدم رو سیر نگه داره و تا قرن نوزدهم از تجارت برنج توی آمریکا خبری نبود. اما از اون زمان به بعد آمریکا کشت برنج رو بالا برد و جوری شده که الان پنجاه درصد تولیداتش رو حتی به کره و ترکیه و ژاپن و ازبکستان صادر می‌کنه. اگه با فرهنگ آمریکایی آشنایی داشته باشی؛ توی کارولینای جنوبی، روز سال نو یه غذایی می‌خورن به اسم (هاپیز جان) که از برنج و چشم بلبلی درست میشه. این یه غذای آفریقاییه که با فرهنگ برده‌داری و قصه‌هاش وارد آمریکا شده. ولی الان تبدیل به یک خوراک سنتی آمریکایی شده که سال نو، نه فقط سیاه‌پوستا که سفیدپوسته‌ای آمریکایی هم اون رو مصرف می‌کنن. این طبقات کارگری و مهاجران و برده‌ها بودند که برنج رو توی آمریکا رواج دادند و سرمایه‌داران که دیدن مصرف برنج بالاست و خوشمزه ست و مقویه؛ اون رو تبدیل به یک تجارت پر سود کردن.

ممکنه با دوستاتون قرار سوشی داشته باشید. اما این قرار توی توکیو نباشه. می‌تونه توی همین تهران این اتفاق بیفته و توی یکی از رستوران‌های ژاپنیه تهران (کالیفرنیا رول) سفارش بدید. اما جالبه بدونید که کالیفرنیا رول یه سوشی‌ای هستش که در اصل توی کالیفرنیا اختراع شده. یه غذایی که به سوشی می‌شناسیم دیگه. اصالت ژاپنی داره. پایه‌ی اصلیش برنجه. ولی کالیفرنیارول با ذائقه‌ی آمریکایی اداپت شده ولای برنج، خیار و املت و مایونز وجود داره و ممکنه توش از ماهی خام خبری نباشه. اما کالیفرنیارول اونقدر محبوب شده که دیگه حتی خود شف‌های ژاپنی، اون رو توی توکیو درست می‌کنند و توی رستورانای مطرحشون سرو می‌کنند. ممکنه یه روز توی یه پرواز روی صندلی نشسته باشی و مجله ورق بزنی و به انواع برنج‌ها برسی. از چلو و پلو ایرانی گرفته تا بریانی هندی و پیلاف ترکی و ریزوتوی ایتالیایی و پائلای اسپانیایی. می‌بینی؟ برنج کل دنیا رو تسخیر کرده و تقریبا هر فرهنگی برنج رو به روش خودش مصرف می‌کنه. تو هر جشنواره غذا و رستوران و استریت فود و خونه‌ای، وقتی به برنج برمی‌خوری؛ رد پایی از چین، ژاپن، ایران، هند و بعدها ایتالیا و اسپانیا رو می‌تونیم ببینیم.

یه بنگلادشی توی نیویورک ممکنه بهت برنج پفکی تعارف کنه که روش رو لیمو و گشنیز زده و با بادوم زمینی و چیلی و پیاز، مزه‌دار کرده. یا یه هندی دست فروش، روی چرخ دستیش یه کرپی که توش رو با برنج و عدس پر کرده، بهت بفروشه. اگه خونه‌ی یه پاکستانی مهمون باشی، حتما ازت با بریانیای مرغ و بره یا برنج کاریشون پذیرایی می‌کنن. یا توی یه رستوران عربی، می‌تونی کبه‌‌ی برنج حلب رو امتحان کنی.

برنج همه جا هست. حتی اخیرا برای غذای حیواناتی مثل سگ و گربه از برنج استفاده میشه. برنج رو همه جا توی هر غذا هر فرهنگی تقریبا میشه پیدا کرد. یا یه ردی ازش دید. برنج رو چه لای برگ موز بذاری و چه لای برگ موی انگور بپیچی؛ چه توی آرام‌پز بذاری؛ چه دمش کنی؛ در آخر نتیجه یکیه. برنج مثل یک بوم سفید نقاشی می‌مونه که توی ایران کنارش خورشتی کبابی چیزی می‌زارن یا توی کره با کیم چی تزیین می‌شه یا با گوشت خوک و سویا، بهش رنگ داده میشه. انگار یه بوم نقاشیه که نقاشی‌ها روش پاشیده شدن.

این غذا منبع غنی کالری و ویتامین بیه و آردش توی پخت نودل و بیسکویت و کیک مورد استفاده قرار می‌گیره. توی پودینگا و سوسیس‌ها برنج وجود داره و برای اینکه سس‌ها غلیظ‌‌تر بشن؛ حتما از آرد برنج استفاده میشه. برای غذای نوزادها برنج نقش مهمی داره و توی لوازم آرایشی ردپایی از برنج رو می‌تونیم ببینیم. ازش شراب و آبجو درست می‌کنن. یا کاغذ برنج تولید می‌کنند. کاغذ برنج توی آشپزی تایلندی استفاده میشه که مثل کرپ و سمبوسه وخمیرش هست و توش رو با سبزیجات و مواد غذایی دیگه پر می‌کنند؛ بعد بخارپزش می‌کنند یا توی روغن سرخش می‌کنند.

شیر برنج هم یه محصول جالبیه که تا همین چند وقت پیش که این مطالب رو داشتم در میاوردم؛ خود من در موردش نمی‌دونستم. شیر برنجا نه شیر برنج. در اصل آب برنجه که با شکر و وانیل طعم‌دار میشه. کلا توی فرهنگ آسیای شرقی از تک تک المان‌های برنج استفاده میشه. از ساقه‌اش، از پوستش، از سبوسش، از شلتوکش، ژاپنیا محصولات حصیری ازش درست می‌کنن. مثل تاتامی، مثل دمپای، این دمپایی سنتی ژاپنی‌ها که بهش میگن (زوری). که با همین حصیر برنج درست میشه. حکمت این دمپایی‌ها هم این بود که کلا از تفکر ژاپنی میاد که از مواد ساده و دم دستی باید استفاده بشه و چون مصرف برنج توی ژاپن بالا هست و بود و نمی‌دونستن که اینکاهای برنج و این محصولات زائد برنج رو چیکار کنن؛ ازش توی روزمرشون استفاده می‌کردن. دمپایی‌های زوری، یه دمپاییای که مثل دمای لاانگشتیه دیگه. همون چوبیا، مدل تو فیلمای اوشین و اینا می‌بینیم. چون ژاپنی‌ها کیمونو تنشون می‌کردن؛ یه دمپایی‌ها و کفش‌هایی می‌خواستن که بتونن راحت درارن و راحت تنشون کنند. چون نمی‌تونن با اون لباس‌ها زیاد خم بشن. برای همین از این دمپایی‌ها استفاده می‌کنن. که بعدش الهام گرفته از همین دمپایی‌ها، این دمپایی‌های لا انگشتی که ما توی ساحل، توی خونه، اینور اونور می‌پوشیم از همون ایده اومده.

علاوه بر همه‌ی اینا یه تشکایی دارن ژاپنی‌ها به اسم تاتامی. همینطور تاتامی‌هایی میگن که ما توی تکواندو، توی کشتی، هم المپیک می‌دیدیم و می‌گفتیم که ورزشکار رفت روی تاتامی. این تاتامی اولین بار توی خونه‌ی ژاپنی استفاده می‌شد که با مواد زائد برنج مثل همین کاه و شلتوک و ساقه‌‌های برنج درست میشد. تو خونه‌ی هر ژاپنی الان خانه‌های سنتی شون می‌تونه اون رو پیدا کنید. اصل رسم بود که خونه رو با اون فرش می‌کردن و یه ضرب‌المثل هست که میگه چهار تاتامی برای مجرد و شش تاتامی برای یک زوج کافیه توی هر خونه.

حالا بریم سراغ اخلاق و رفتار برنج. ببینیم که برنج کجاها رشد می‌کنه و چه جوری رشد می‌کنه؟ برنج دونه‌ایه که تو هر خاکی رشد می‌کنه. از خاک رس گرفته تا خاک سبک. اما چیزی که تو برنج مهم دما و آبشه. تو یه جایی که دمای اون منطقه کمتر از پونزده درجه باشه؛ برنج رشد نمی‌کنه و از اونجا که خاکش همیشه باید خیس باشه؛ پس باید توی سرزمین‌هایی که توشون بارون زیاد میاد یا رودخونه‌ی پر آب دارن و هر از گاهی طغیان می‌کنه؛ کشت بشه. دونه برنج رو اول توی خاک‌های خیس کاشت می‌کنن تا جوونه بزنه که به اصطلاح میگن (نشا) کنه. توی گیلان و مازندران به این اتاق‌هایی که دونه‌ی برنج رو نگهداری می‌کنند تا نشا کنه و جوونه بزنه میگن (خزانه). این نشاها باید توی خزانه بمونه تا موقعی که رشد کنه و ساقه‌هاش بلند شه تا یه حدی. اونوقت که به اندازه کافی رشد کرد؛ نشاها رو میبرن توی شالیزارها با فاصله‌های منظم از هم کنار هم می‌کارن تا فضای کافی برای رشد داشته باشن. توی مازنی به کشت برنج میگن (شالی). گیلکی‌ها به برنج میگن (بج). به شالیزار‌ها هم میگن (بجار) یا همون (بیجار). یعی جایی که توش برنجه. به پوسته‌ی دوره برنجم میگن (شلتوک). که با سبوس فرق داره. دو سه لایه بعد شلتوک، اسمش سبوسه. یعنی برنج، اول که این دونه رو نگاه کنی دورش رو شلتوک گرفته. اون شلتوک رو که برداری؛ دو سه لایه سبوسه. که همینا یه رنگ قهوه‌ای به برنج میده. تا موقعی که این سبوس‌‌ها دوره برنجه ما به برنج میگیم برنج قهوه‌ای. ولی وقتی اون سبوس‌ها رو برداریم میشه برنج سفید. یعنی اون حالت سفید و صیقلی داره به خاطر اینه که دوره برنجا اون سبوس‌ها نیست. و دلیل اصلی که سبوس‌ها رو برمی‌دارن از دور برنج؛ با اینکه این‌همه خاصیت داره؛ اینه که سبوس‌ها از خودشون یه آنزیم‌هایی آزاد می‌کنن و یه چربی خاصی دارند که باعث میشه که برنج زود فاسد بشه. قدیما دلیل اصلی که زود بر‌می‌داشتن همین بود که برنج رو بتونن تا سالها حتی نگه دارن. تامدت‌ها و تا سال‌ها بتونن نگهدارن.

شالی‌کاری یه کار سخت فیزیکیه که در بهترین حالت و بهترین آب و خاک و بهترین نوع ژن برنج، هر زمین دو بار تا سه بار محصول می‌تونه بده.

با توجه به این خصوصیات برنج بهتره که برنج توی جنوب چین، جنوب آسیا و شمال هند کاشت بشه. به خاطر همینه که هند و چین و تایلند و فیلیپین و کلا کشور‌های اونور،بیشترین تولید برنج رو توی دنیا دارن. البته مکزیک و آمریکای جنوبی و آفریقا هم تولید برنج خوبی دارن و مقدار قابل توجهی برنج اونجا کاشت میشه.

زمین برنج باید فلت و صاف باشه و تو زمین‌های پست و بدون سنگ باید رشد کنه. اما اخیرا به خاطر رشد جمعیت و تقاضای بالا، روی زمینهای مرتفع به صورت پلکانی، شالیزارها رو درست می‌کنن. شالیزارها رو به زمینهای کوچک‌تر تقسیم می‌کنن و اونا رو پر آب می‌کنن. چون جمع کردن آب تو یه جای کوچیک خیلی آسونتره و توش برنج کاشتن راحت‌تره. برای همین اگه توی گیلان و مازندران لابه‌لای شالیزارها قدم بزنید یا از بالا دیده باشید و توجه کرده باشید؛ متوجه میشید که زمین‌ها را به قطعه‌های کوچکتر تقسیم کردند و دورش رو دیوا‌رهای گلی ساختن که بشه توش آب رو حبس کرد. برای همینه که خیلی از شالیزارا خیلی وقتا کنار رودخانه‌های پر آب که هر از گاهی هم طغیان می‌کنه ساخته میشن. یعنی اون زمین‌های اطراف تبدیل میشن به شالیزار. سفیدرود توی گیلان هم یکی از همین رودخانه‌های پر آبه که دورتادورش رو زمین‌های برنج گرفتن. یا قدیما توی نیل که خیلی همیشه طغیان می‌کرد و آبش موقعی که طغیان می‌کرد زمین‌های اطراف رو سیراب می‌کرد؛ خیلی از این زمینه‌های دور نیل، مخصوص کشت برنج بوده اونجا.

چهار ویژگی توی برنج وجود داره که مردم مصرف‌کننده‌اش انقدر بهش وفادار موندن و بهش عشق و علاقه دارن. اول اینکه برنج توی آشپزی منعطفه، یعنی چی؟ یعنی برنج می‌تونه به نرمی یه غذایی مثل شیر برنج باشه. یا به سفتی و سختی یه تهدیگ. برنج می‌تونه شور باشه. می‌تونه شیرین باشه. می‌تونه برشته باشه. می‌شه سرد خوردش. میشه گرم خوردش. می‌تونه پلو باشه. می‌تونه پودینگ باشه. هم توی صبحونه مشتری داره. هم توی موقعی که می‌خوایم به عنوان ناهار یا شام بخوریم؛ طرفدار داره. می‌تونه به عنوان دسر مصرف بشه. توی هر کدوم از اینا حالتا باشه؛ مزه و جنس و بوی خاص خودش رو داره. برای همین آدما از برنج خسته نمیشن؛ چون تنوع غذایی بالایی داره.

دومین خاصیتی که برنج رو محبوب می‌کنه. دومین ویژگی، اینه که برنج می‌تونه مثل یه ضرب‎‌گیر عمل کنه .الان پیش خودت میگی مریم داره از چی حرف می‌زنه؟ چی میگه واسه خودش؟ ببینید توی کشورهایی مثل هند و پاکستان و اینا مصرف ادویه و تندیجات بالاست دیگه. اینو هممون می‌دونیم. این برنج می‌تونه زهر این تندی و مزه‌ی تیزز ادویه رو خنثی کنه و اون رو تبدیل به یه طعم مطبوع و دل‌انگیز کنه. برای همین که میگن مثل یه ضربه‌گیر عمل می‌کنه. چون می‌تونه ضرب این تندی رو بگیره. زهرش رو بگیره.

سومین ویژگی این که برنج میتونه رطوبت و آب رو توی خودش نگه داره. از خشکی غذا جلوگیری کنه. مثلا وقتی که داریم دلمه درست می‌کنیم. وقتی وسط برگ مو اون برنج و موادش رو می‌ذاریم و می‌بندیم و می‌زاریم تو قابلمه که دم بکشه‌؛ این مواد تو خرد هم میرن. با مزه‌ی برنج قاطی میشن. رطوبت توی برنج می‌مونه و یه طعمی به ما میده که انگار برنج مثل یه جعبه، همه‌ی این طعم‌‌ها رو توی خودش حفظ کرده.

همه‌ی اینا به کنار. چهارمین ویژگی، به نظر من مهم‌ترین ویژگیه برنج. برنج به خاطر خاصیت سیر کنندگی، هزینه‌ی غذا رو پایین میاره. یه بشقاب برنج، کنار چهار پنج قاشق خورش یا یه تیکه کباب تا ساعت‌ها آدم رو می‌تونه سیر نگه داره. تجربه ثابت کرده که هر کشورها رو به توسعه بیشتری می‌ذارن و اوضاع مالی مردمش بهتر میشه؛ مردم رو به مصرف بیشتری از پروتیین میارن. که این پروتئین تو گوشته وامثال این مواده. ومصرف برنج تو اون کشورها کمتر میشه. پس چی شد؟ هر چی وضع مالی مردم بهتر میشه؛ مردم گوشت بیشتری می‌خورن که همین خطر سلامتی رو توی کشورهای توسعه یافته بالاتر میبره.

اگه دقت کرده باشید؛ توی کشورهای اسکاندینوی و متعاقبش اروپا، میزان سرطان از بقیه‌ی دنیا بیشتره. در حالی که توی کشورهایی مثل یمن، بنگلادش و کشورهای آفریقایی، سرطان کمتره. چون پرخوری و گوشت‌خواری تو این کشورها کمتر و اگر به خاطر بیماری‌های مثل رعایت نکردن بهداشت یا ناشی از سوی تغذیه مردمش، تلف نشن؛ از نظر سلامت از مردم غرب، سالم‌ترن و کمتر سرطان می‌گیرن. مردم برونئی، ویتنام،لائوس، بنگلادش، میانمار و کامبوج، بیشترین مصرف برنج رو توی کل دنیا دارن. همه‌ی این‌ها کشور‌های فقیری هستند. چین و هند و اندونزی، با اینکه بیشترین تولید برنج رو بین همه‌ی این کشورهای اطراف آسیای شرقی دارن؛ ولی چون وضع مالیشون بهتره توی مصرف؛ توی رده‌های پایین‌تری از این کشورها قرار دارند. پس دیدین. برج برای مردم فقیر خیلی مهمتره. چون خیلی بیشتر سیرشون می‌کنه و مواد کافی و ویتامین و املاح رو بهشون می‌رسونه و کالری لازم رو هم تامین می‌کنه.

حالا سوالی که به نظرم خیلی مهمه که از خودمون بپرسیم اینه که وقتی زحمت و رنج تولید برنج انقدر زیاده؛ چرا یکی باید به خودش زحمت بده و اون رو بکاره و تولید کنه؟ جواب اینجاست. مردم قدر چیزی که به سختی در میاد رو بیشتر می‌دونن. مردم قدر دسترنج خودشون رو بیشتر می‌دونن و دوستش دارن. حتی اگه به معنای زحمت بیشتر باشه. برنج، رنج داره توش. برنج، به رنج به دست میاد. برنج اونقدر توی سرزمین‌های آسیایی محبوب و مقدسه که توی هر خونه‌ای برنج وجود داره. اگه بدون برنج غذایی رو بخورن مردم اون منطقه؛ احساس می‌کنن که اصلا غذا نخوردن. صرفا یه میان وعده خوردن. غذای بدون برنج رو یه غذای واقعی نمیدونن.

از طرفی میزان کالری که از برنج تامین میشه؛ از گندم و ذرت بیشتره. برای همینه که دونه‌ی مهمتری توی آسیا. به خصوص شرقش. حالا مردم آسیا به نون و گندم تمایل بیشتری دارن تا برنج. برنج رو هم از نظر قدش دسته‌بندی می‌کنند و هم از نظر اینکه مال کدام منطقست. برنج‌‍‌ها رو از نظر قد، به سه دسته تقسیم بندی می‌کنند. مثل دسته می‌شناسن. برنج دونه بلند داریم. برنج دونه متوسط داریم و برنج دونه کوتاه. برنج دونه کوتاه توی غذاهای اسپانیایی مثل پالو، ریزوتوی ایتالیایی استفاده میشن. این برنج‌ها تپل و گردن بیشتر؛ تا اینکه بخوان بلند باشن. پائلای، یه غذای اسپانیاییه که توی یه ظرفی شبیه ماهیتابه که کم عمقه و پهنه، درست میشه. موادی مثل گوشت خرگوش، حلزون و غذاهای دریایی و سبزیجات رو توی اون ماهیتابه تفت میدن. بعد برنج رو خشک خشک بهش اضافه می‌کنن و توش آب می‌ریزند و می‌ذارن روی هیزم مثل کباب که ما رو زغال یا هیزم درست می‌کنیم؛ اینا اون ماهیتابه رو می‌ذارن روی هیزم تا بپزه. رسم خوردن پائلا، مثل رسم خوردن گوشت‌خوری و کله پاچه خوری خودمونه. که مردمش ترجیح میدن اونو دور هم توی فضای باز بخورن. اینجوری بیشتر بهشون می‌چسبه و یک غذای سنتیه.

اما از نظر منطقه‌ای هم برجا گروه‌بندی میشن. برنج آسیایی، نسبت به بقیه‌ی برنج‌ها غالب‌تره و بیشتر مصرف میشه. چون اکثر کشاورزهای برنج، اهل آسیا هستند. پس طبیعتا برنجی که خودشون تولید می‌کنند رو می‌خورن و هر فرهنگ تیشیج خودش رو مصرف بکنه. مثل ما که برنج ایرانی رو به برنج هندی ترجیح میدیم. اگه بحث قیمتش وسط نباشه. برنج‌های منطقه‌ای خیلی متنوعند. همونطور که گفتم قبلا برنج متنوع‌ترین دونه‌ی دنیاست. برنجایی مثل بسمتی، مثل برنج چسبناک آسیای شرقی، برنج قهوه‌ای، برنج قرمز، برنج سیاه، همه‌ی اینا تو هر منطقه‌ی خاص خودشون به دست میان.

حالا بریم سراغ تاریخ برنج و گذشته‌ی برنج. تا اینجا هر چی گفتم در مورد سروشکل برنج و خاصیت برنج توی کشت و کار بود. اگه قسمت دوم پادکست مزگو گوش داده باشین؛ اولش از یه زنی صحبت کرده بودم که صبح از خونه میاد بیرون. لایه دشت و دمن و کوه‌ها، دنبال دونه‌های خوراکی می‌گرده. توی دوران قبل از یکجانشینی، دوران غارنشینی، جمع‌آوری دونه‌ها وظیفه‌ی زنا بود. گندم، جو، ارزن و برنج، از پرطرفدارترین دونه‌های اون موقع بودن. زنا صبح به صبح، از غار بیرون می‌رفتن و نزدیکای غروب، باید دامن پر از دونه‌های خوراکی ریز و درشت به خونه برمی‌گشتن. یکی دیگه از کارهایی که وظیفه‌ی زنا بود؛ ماهی‌گیری بود. رودخونه‌ها هم که می‌دونید اولین بستر رشد برنج بودن. دقیقا جایی که ماهی و آب وجود داشت؛ برنجم بود. پس زنا هم ماهی می‌گرفتن و هم دونه‌های اطراف رودخانه رو که دونه‌های برنج بودن؛ جمع می‌کردن و باهاش فرنی و حلیم و امثالهم رو درست می‌کردن.

تاریخ برنج، از دامنه کوه‌های هیمالیا شروع شد. شمال هند، جنوب چین و اندونزی، اولین زمین‌های مناسب برای رشد برنج بودن. کم کم دیگه ژاپن اضافه شد. فیلیپین و سریلانکا و تایلند، شروع کردن به کشت و کار برنج.

اولین فسیل‌های برنجم کنار رودخونه یانگ تسه چین وتوی غار روح توی تایلند، کشف شدن. یکی از راه‌های جالب باستان‌شناسان برای کشف فسیل برنج، دنبال کردن و پیدا کردن فسیل سوسک‌هایی بود که از انبارهای برنج تغذیه می‌کردند. اولین برنج‌ها برای پونزده هزار سال پیشه. اما استفاده از برنج همیشه اون موقع برای سیر کردن شکم نبود. شواهد نشون میده که مهندسای دیوار چین، از ترکیب کته برنج و آهک و ماسه، به عنوان ملات استفاده می‌کردند. تا دو تا سنگ رو روی هم قرار بدن که دیگه هیچ باد بارونی تو طول تاریخ نتونه تکونش بده. و دیوار چینی که امروز ما می‌بینیم؛ لابه‌لاش برنج وجود داره. توی قرن ششم میلادی، شمال چین مرکز سیاسی کشور بود و جنوب چین انبار برنج و غله. این برنج بود که سربازها و گارد ارتش و سیر می‌کرد و همین سربازها بودن با قوتی که از برنج می‌گرفتند؛ از مرزها و همون انبارهای برنج دفاع می‌کردن و مراقبت می‌کردن. این یه رابطه با تعامل دو طرفه بود که یه امپراتوری مثل امپراتوری چین رو نجات می‌داد.

یه خوراکی توی دنیاست که هممون می‌شناسیمش. تقریبا این خوراکی توی همه‌ی دنیا به یه شکل و یه مزه درست میشه و سر میشه. ما بهش میگیم‌ شیربرنج یا فرنی. چینیا بهش میگن (کانجی). ترک‌ها بهش میگن (سوتلاج). ژاپنیا بهش میگن (اوکایو). همین غذا توی آمریکا و ایتالیا هم هست که بهش میگن (کریم رایس). توی همه‌ی سال‌ها که ممکنه صدها و بعضا هزاران سال ازش بگذره؛ دستورغذایی همون دستوره. مزه همون مزه‌س. ما آدما که از آدم سنتی تا آدم مدرن حساب می‌شیم تو همه‌ی این سال‌ها؛ هنوز هم این مزه رو دوست داریم و مصرف می‌کنیم.

برنج در زمان حکومت سلسله سانگ توی چین، خیلی سریع تبدیل به قوت غالب مردم شد. یه نوع برنج توی ویتنام بود که اون موقع جزو چین حساب می‌شد؛ به اسم (چامپا). این برنج یه ماده‌ی خوراکی بود که در برابر خشکسالی مقاوم بود و در سال بین دوتا سه بار می‌تونست محصول بده. پس به یه دونه محبوب و پر برکت تبدیل شد که توانایی داشت یه ملت رو، یه امپراتوری رو، از گرسنگی نجات بده. و باعث شد قدرت حکومت سانگ تثبیت بشه. سلسله‌ی سانگ چیکار کرد؟ اومدن یه عده کشاورز برنج رو، متخصص برنج رو، مامور کرد که حواسشون به این دونه‌ی چامپا باشه. اسم این مردها (نونگشی) بود. کارشون این بود که روستا به روستا بگردن، سفر کنند و روش‌های کشت و آبیاری و تکنیک پرورش این برنج رو به کشاورزان یاد می‌دادند تا بهترین کیفیت رو داشته باشه و بیشترین کمیت رو بهشون بده. محصول اول شالیزار، برای خود کشاورز بود هر چی در می‌آورد میگفتن مال خودت. اما محصول دوم زمین به عنوان مالیات و تامین خوراک ارتش برای دولت سلسله سانگ بود. میومدن محصول برنج رو از کشاورز می‌گرفتن. مالیات ازش کسر می‌کردن. حق آموزش کسب می‌کردند. بقیه مخارجم ازش کسب می‌کردند. هر چی بقیه‌اش میموند؛ اون رو تبدیل به پول می‌کردن و به کشاورز حقش رو می‌دادن. اینجوری بود که بعد یه دوره، چین صاحب یه عالمه کشاورز برنج کارکشته و حرفه‌ای شده بود. که بلد بودن از این دونه‌های برنج نهایت استفاده رو ببرن و بکارن و نگهداری کنن و حتی به بقیه‌ی دنیا صادرکنن.

وقتی مارکوپولو بعد از فتح مغول، به چین سفر کرد؛ توی کاخ کوبلای خان، با شراب برنج و برنج ازش پذیرایی کردن. توی چین تا مدت‌ها برنج سفید یه خوراکی درباری بود و فقط امپراتور چین و دربارش می‌تونستن از این خوراکی لذت ببرن. و البته به ارتشیان می‌دادند از این غذا. دوره‌ی تعالی و پیشرفت آشپزی توی چین مربوط به دوره‌ی امپراتور چیانگ لوعه. مهمونیای دربار شامل غذاهایی مثل نودلز و سوپ و ماهی و گوشت و سبزیجات بود. این وسط برنج سفید هم کنار بعضی غذاها سرو می‌شد یا ممکن بود و توی بعضی غذاها مخلوطش وجود داشته باشه. مثلا ریشه‌ی نیلوفررو توش رو با برنج پر می‌کردن و سرو می‌کردند. یا یه فرنی برنج بود که بعد غذا حتما سروش می‌کردن. چون باور داشتن به هضم غذا کمک می‌کنه. همونطورم که امروزه برای حل مشکلات گوارشی و ناراحتی معده، برنج یه درمان حساب میشه. اون موقع هم چون توی مهمونیا طبیعتا خیلی پرخوری می‌کردن پس سرو این دسر برنج یه کار نرمال بود. چون یه کمک حال بود که حس سنگینی غذا رو از بین ببره.

همین برنج، همین فرنی، توی چین، توی جشن برداشت برنج ازش استفاده میشه و خورده می‌شه. می‌پزنش با میوه‌ی خشک وآجیل و اینا. شبیه فرنیه که روش کشمش وگردو و بادوم اینا می‌ریزند. واونجوری توی اون جشن برداشت مصرفش می‌کنن. چه داخل چین، چه خارج چین، برنج از راه کانال‌های آبی، به اینور اونور منتقل می‌شد. کانال بزرگ چین نزدیک هزار کیلومتر طول داشت که از گوانگجو به جنوب پکن، مواد غذایی و مواد غیر غذایی منتقل می‌شدند از اونجا. برنجم یکی از همین محصولات بود که باید به دست ارتش چین توی نقاط مختلف می‌رسید. همینطور از الاغ و اسب و شتر و کاروان‌ها هم استفاده می‌کردن.

یکی از راه‌های انتقال برنج، جاده‌ی ابریشم بود. جاده‌ی ابریشم برنج رو به غرب چین منتقل می‌کرد. هممونم می‌دونیم که جاده‌ی ابریشم از چین شروع میشه و تا خلیج فارس و مدیترانه کشیده میشه. مسیر جنوب غربی جاده ابریشم از سیچوان شروع میشه و به هند امروزی میرسه. البته اسم اون موقع هند بهارات بود. مثل اسم همون واکسن هندی کوید. و به عربی به ادوی‌جات،بهارات میگن که باز هم علتش اینه که مهم‌ترین ادویه‌های دنیا از هند به بقیه دنیا صادر می‌شد. این حمل و نقل جاده‌ای، دریایی هر کدومشون یه عیب و ایراد خودشون رو داشتن. مزایای خودشونم داشتن. مثلا با سفر دریایی و با استفاده از کشتی، هر سفر می‌شد محموله‌ی بیشتری رو بار کشتی کرد تا شتر. شتر و الاغ و اسب باید بهشون آب و غذا داده می‌شد. ممکن بود مریض بشن یا مثلا قایق و کشتی حرکتشون وابسته به باد بود. برای همین اسم تجارت با کشتی، تجارت بادی بود. به باد نیاز داشتن برای حرکت. خطراتی که کشتی رو تهدید می‌کرد؛ زیاد بود. ممکن بود که کشتی غرق بشه. ممکن بود طوفان بیاد. ممکن بود توی اقیانوس گم بشن. یا حتی ممکن بود که مورد حمله دزدان دریایی قرار بگیرن.

توی تجارت چین برنج می‌دادن؛ قلع می‌گرفتن. برنج می‌دادن چوب می‌گرفتن. برنج میدادن بادوم می‌گرفتن. برنج به هندیا می‌دادن و ازشون ادویه می‌گرفتن. ازشون آج می‌گرفتن. ازشون عود می‌آوردن. برنج به عنوان ارز هم استفاده می‌شد. توی گذشته هر چیزی رو بر حسب وزن برنج حساب می‌کردند. حتی ممکن بود که برنج این وسط مبادله هم نشه‌ها! مثلا می‌گفتن یه متر پارچه ارزشی معادل یک گونی برنج داره. یا یک کیلو گوشت ارزش معادل نیم کیلو برنج داره. پس برای یک کیلو گوشت باید نیم متر پارچه به طرف مقابل می‌دادیم. یه همچین چیزی. همون کاری که امروز توی بانک‌ها با طلا می‌کنند. طلا مبنای سنجش ارزش پوله.

یه چیز دیگه‌ای که توی تجارت دریایی مهم بود؛ اهمیت تنگه‌ها بود. که البته هنوز هم تنگه‌ها توی دنیا مهمن و از نظر جغرافیایی کشورهایی که دارای تنگه هستن؛ توی تجارت و توی مسیرهای دریایی تعیین کننده هستند. اهمیت تنگه‌ها فقط توی دنیای امروز ما نیست. خاص دنیای ما نیست. توی قدیم هم تنگه‌ها مهم بودن. تنگه‌ها توی دریا باعث میشن که کشتی‌ها راحت‌تر کنترل بشن. حتی میشه جلوی عبور و مرور کشتی‌ها رو گرفت. تنگه‌ی هرمز، تنگه بسفر، ترکا بهش میگن (بغاز). و تنگه باب‌المندب، از جمله مهم‌ترین تنگه‌های اطراف ما هستن. اما یه تنگه توی آسیای شرقی وجود داره که ممکنه کمتر اسمش رو شنیده باشیم. اسم این تنگه (مالاکا) ست. تنگه‌ی مالاکا بین چین و مالزی و هند و اندونزیه. گذرگاه آبی تنگه‌ی مالاکا، بی اقیانوس هند و آرام، کوتاه‌ترین مسیر دریایی برای انتقال نفت خام از منطقه‌ی خلیج فارس و خاورمیانه به بازارهای آسیایی حساب میشه. توی سال دو هزار و شونزده حجم انتقال نفت خام از این تنگه، به شونزده ملیون بشکه توی روز رسید. که اون رو به دومین مسیر ترانزیت پرتردد نفتی جهان تبدیل کرده. اولین تنگه‌ی مهم دنیا، تنگه‌ی هرمزه. الان باید اهمیت تنگه هرمز رو بدونیم. حالا چرا اینا رو گفتم؟ حالا جای کلمه‌ی نفت، برنج بذارین. اون موقع برنج این کارو می‌کرد. برنج توی این رفت و آمدها مهم بود.

مالاکا، توی صد سال‌ها پیش مهمترین گذرگاه و ایستگاه برنج بود. از چین، اندونزی و کشورهای اطراف بهش برنج می‌رسید و از اون نقطه، برنج به بقیهِ‌ی دنیا صادر می‌شد. برای همین این تنگه مائمن دزدهای دریایی بود. چون این دزدای دریایی تو اون منطقه کمین می‌کردند و دسترسی به کشتی‌های تجاری و حامل مواد غذایی، آسون‌تر بود و به نوعی تنگه راه در رو نداشت. برای همین بهش میگن تنگه. چون مسیر تنگیه. با ورود تاجران مسلمان هندی و عرب و ایرانی به تنگه مالاکا، یه تحول بزرگ توی آشپزی با برنج، توی آسیای شرقی و آسیای غربی اتفاق افتاد. چون توی نقطه‌ی مالاکا، همه‌ی آسیایی‌ها جمع می‌شدند. از هند و عربیا و ایرانیا و چین و اندونزی و اینا همه میومدن نقطه‌ی مالاکا. به خاطر بیزینس برنج. اونا دیگه یاد گرفته بودن از برنج به عنوان یک ماده‌ی خوراکیه همیشه حاضر استفاده کنن. کنارش سبزیجات می‌خوردن. ماهی می‌خوردن. انواع گوشت‌ها رو می‌خورن. با ادویه و آب گوشت و سبزیجات طعم‌دارش می‌کردن و طعم‌های جدید رو خلق می‌کردند. آشپزی هندی با مصرف برنج کنار کاری و ادویه‌های تند، معروفه. ایرانیان که با خورشت‌ها و کباباشون، برنج مصرف می‌کنن. و همه‌ی اینا توی نقطه‌ی مالاکا با هم تلاقی کردند.

این فرهنگها همدیگه رو اونجا پیدا کردن. مسلمونا میومدن اونجا. بودایی‌ها میومدن. عرب‌ها میومدن. چینیا و اندونزیا و مسیحیا و یهودیا، همه اونجا رفت‌وآمد می‌کردن. خب طبیعیه بین اونا پیوند و ازدواج اتفاق می‌افتاد و بچه‌های مثلا با نژادهای مختلف به دنیا میومدن. ادیان اینجا باهم ترکیب می‌شدند و اختلاف فرهنگی غذایی اینجا جلوش رو نمی‌شد گرفت. جایی که مسلمونا گوشت خوک نمی‌خورن و چینی‌ها و هندی‌ها لب به گوشت گاو نمی‌زنن؛ برنج یه نقطه‌ی اشتراک برای اونا حساب می‌شد. این اختلاف و اشتراک توی یه غذایی به اسم مثلا (ایکان بریانی) خودش رو نشون میده. این یه غذای برنجیه که لابه‌لاش ماهی و برنج قرار داره. ماهی‌ها با گشنیز و زیره و سیر و پیاز و ادویه و زنجبیل مزه‌دار میشن و یه لایه برنج و روغن و کره و یه لایه ماهی هی رو هم قرار می‌گیرن. یه لایه‌ی ماهی‌، یه لایه برنج، یه لایه ماهی، یه لایه برنج. روش رو هم هل و دارچین و میخک می‌پاشن و آخر سرم روش شیر نارگیل و آب گوجه می‌ریزن. و می‌زارن همه‌ی این مواد با هم آروم آروم دم بکشن تا مزه‌ها به خورد هم برن. ترکیب بشن و یه طعم به یاد ماندنی ایجاد کنن. چه هندو باشی، چه مسلمون، چه بودایی، حتما از این غذا استقبال می‌کنی. بریانیا، چین؟ بریانیا یه مدل غذایی هستن که ماده‌ی اصلی و ثابت همشون، برنجه. که لابه‌لاش می‌تونن انواع طعم‌هل و سبزی‌ها و گوشت‌ها وجود داشته باشه و حتما پر ادویه هم هستن. این غذا مخصوص مسلمونای هندیه. البته این روش پخت، به کشورهای عربی و جنوب شرقی آسیا هم صادر شده و مردم این منطقه‌ها هم از مشتری‌های پروپاقرص بریانی هستند. کلمه‌ی بریانی هم از بریان گرفته شده. بریان هم یعنی برشته‌شده. یعنی پخته‌شده روی آتیش.

توی همین آسیا، برنج هم به صورت ساده، دمی، کته، کنار انواع خوراکی‌ها، مثل خورش، کاری، کباب سر می‌کنن. ما هم کمی سلیقه به خرج می‌دیم و با انواع آجیل و پسته و پوسته پرتغال و آلبالو و زرشک و زعفران و گلاب و اینا خوشگل و خوشمزش می‌کنیم.

تو این قسمت از تاریخ و اهمیت برنج گفتم. گفتم چجوری کشت میشه؟ چه غذاها و محصولاتی از برنج به دست میاد؟ توی قسمت بعدی از حمله‌ی مغول و بقیه تاریخ برنج میگم. که توی فرهنگ‌های مختلف چه اتفاقی واسش افتاده؟ از افسانه‌های برنج میگم؟ میگم که چرا انقدر مردم آسیا، بعدا اروپا و آمریکا برنج رو بهش علاقه‌مند شدن؟ بیشتر به ایران و گیلان و رسم‌های کشت و کار و داستان‌های ایرانی می‌پردازم. توی ایران مخصوصا. و دیگه اونجا پرونده‌ی برنج رو بعدا می‌بندم. اگه از شنیدن مزگو لذت می‌برید. ازش چیزی یاد می‌گیرید. اگه دیگه مثل قبل غذاها بی‌تفاوت نیستید. دیدتون به غذا عوض شده؛ از ما حمایت کنید. با کلامتون مخصوصا! اگه نظری دارید، نقدی دارید. حتما نظرتون رو به من برسونید. مزگو رو به دوستاتون، خونوادتون، غریبه‌ها و آشناها معرفی کنید.

بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: