قسمت پنجم: داستان بستنی و خاطره ها
بیاین بریم پونصد سال پیش؛ وقت جشنه، جشن گل سرخ. دم دمای اردیبهشت توی اصفهان نصف جهان. اصفهان برای خودش برو بیایی داشت، الانم داره ولی اون موقع بیشتر بود شلوغیاش. چون پایتخت بود و پاتوق بزرگای روزگار. زن و مرد و پیر و جوون این روزا به خاطر رسم همیشگی شکفتن گل سرخ می‌رقصیدن و سرهم گل می‌ریختن و همدیگه رو گل سرخ صدا می‌کردن. تو شربت خونه قهوه‌خانه‌ها هم بساط رقص بود و نقل قصه‌های شاهنامه.
شازده خانم صفوی با ندیمه‌اش دستکش حریرش به دست می‌کنه و پاشنه کفش زردوزی‌شو ور می‌کشه و دامن آبی نقره‌ای و صاف می‌کنه رو می‌گیره و راهی میدان نقش جهان میشه. ندیمه هی زیر لب غر میزنه شازده خانم تصدقت اینجا جای شما نیست، یکی ما رو اینجا ببینه چی میگه؟ اما شازده خانم که کله‌شق‌تر از این حرفاس میگه من می‌خوام برم سر در قیصریه، همون ساعتی که پدرم از پرتقالیا غنیمت گرفت و زد اون بالا ببینم، هم می‌خوام برم این قیصریه و از اون شربتای انار و عرق بیدمشک و نسترن اونجارو بخورم اونم با یخ.
سردر قیصریه یه ساختمون سه طبقه است که ورودی اصلی بازار میدان نقش جهان بود و هست. از طبقه‌ی سوم که الان دیگه نیستش صدای ناقاره‌ها داشتن اعلام وقت ظهر می‌کردن و آفتاب درست وسط میدون می‌تابید. صدای مسگرا و زنگ کالسکه‌ها و یورتمه اسبا و بوی ادویه که از هند میومد، با بوی حلیم و کباب شازده خانم صفوی که دلم می‌خواد پری پیکر خانم صداش کنم، ندای رسیدن به سر در قیصریه رو می‌داد. سرشو که بالا گرفت ناقوس در جزیره‌ی هرمز درست بالای سرش بود و زیر طاق قیصریه ساعت پرتغالیا. شاه عباس بزرگ بعد پس گرفتن هرمز با خودش به اصفهان آورد و توی بزرگترین میدان شهر نصب کرد تا بزرگ و کوچیک بفهمن ذره‌ای از خاک ایران در طول حکومتش از ایران کم نشد.
ندیمه هی دامن شازده رو می‌کشه و میگه تصدقت بیا بریم، اینجا خوبیت نداره بودن ما. پری پیکرم با غیظ دامنش از دستش می‌کشه بیرون و میگه عه، این همه راه نیومم شربتای خنک قیصریه نخورده برم بریم ایون سردر قیصریه. می‌خوام وقتی شربت انار دستمه چشمم به میدونم باشه. وقتی پری پیکر با شربت انارش به ایوون می‌رسه نقال داره مرثیه‌ی سیاوش رو می‌خونه.
حالا بیایم بریم پاریس؛ یه صد، صد و پنجاه سال بعد این داستان. ولتر فیلسوف و نمایشنامه نویس معروف فرانسویه که اتفاقا اولین دایره المعارف دنیا رو هم نوشته. توی کافه وسط پاریس روی صندلی روبروی یه میز مرمری سیاه و سفید نشسته و هی می‌نویسه و هی قهوه سفارش میده. می‌نویسه و قهوه می‌خوره. خط میزنه و فکر می‌کنه تهش قهوشو هم میاره. بعد چهل تا فنجون قهوه‌ای که می‌خوره گارسون میاد میگه قربونت برم می‌خوای بعد چهل تا قهوه‌ای که نوش جونت کردی یه دونه از این شربتای یخی که ما بهش میگیم سوربت محض رضای خدا اونارم امتحان کنی؟ و میگه این سوربت که میگی چی چی هست؟ گارسون میگه یه عالمه یخ که روشو با آب میوه‌های مختلف و شکر و گاهی هم شراب و الکل مزه‌دار کردیم.
طعم لیموش هست، آلبالو هست، انگور شاتوتشم هست، شما فقط بگو کدومشو می‌خوای، دست از سر این قهوه‌های ما بردار. این کافه ما به خاطر سوربتش معروف‌ها نه قهوهاش. گارسون درست می‌گفت کافه‌ای که داریم ازش صحبت می‌کنیم اسمش پروکوپس و قدیمی‌ترین کافه نه تنها تو پاریس، که کل دنیاست. این کافه یه سوربت هایی سرو میکرد که از ایتالیا روشش به فرانسه اومده بود. سوربت در اصل همون یخ در بهشت خودمونه که برای اولین بار از این کافه مردم پاریس با طعم و مزه‌ش آشنا شدن. کافه پروکوپه موسسش یه ایتالیایی اهل سیسیل بود. این کافه دو طبقه‌ست، پنجره‌هاش بلنده و چارچوب‌های سبز رنگ از جنس چوب داره و پله‌ها و کفش از مرمره. که تا مدت‌ها میزاشم مرمر بود. هنوز میزی که ولتر روش می‌نشست و قهوه‌ها رو چهل تا چهل تا سفارش می‌داد رو یادگاری نگه داشتن. نه تنها میز ولتر، که کلاه ناپلیون بناپارت رو هم برا خودشون گذاشتن تو ویترین.
یه قصه هست یه وقتی ناپلئون میاد کافه پول کافی برای پرداخت نداشته، کلاشو امانت میذاره اونجا تا بره پول بیاره. فردا که آقا میشه امپراتور فرانسه یکی از این کلاه‌ها رو کافه برای یادگاری برمی‌داره و میذاره تو ویترین. نه تنها ولتر و ناپلئون از مهمونای کافه بودن که روی یک پلاک سنگی توی کافه نوشته شده که ژان ژاک روسو و ویکتور هوگو و بنجامین فرانکلین و لویی ویتون و بالزاک و دالتون و چند تا آدم معروف دیگه مهمون این کافه بودن.
سلام، من مریم فتاح هستم و به پنجمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یه خوراکی و مزه رو برای شما بازگو کنه.
خب تا اینجا داستان شازده خانم صفوی که من خیلی دوست داشتم بهش بگم پری پیکر خانم و ولتر رو شنیدیم. وجه اشتراک این دو تا داستان یخ بود و شربت. تو گرمای تابستون هیچی مثل یه دسر سرد و یخ زده نمی‌تونه جیگر آدمیزاد رو حال بیاره. امروز اینجاییم تا از خوشمزه‌ای تعریف کنیم که از توکیو تا تورین، از دینور تا دهلی، از یزد تا قاهره، همه براش سر و دست می‌شکونن. تو ایتالیا بهش میگن جلاتو و فرانسوی‌ها صداش می‌کنن بلاس و روس‌ها اسمشو گذاشتن باروزنه و هندیا بهش میگن کلفی، عرب‌ها صداش می‌کنن بوزه.
خب آستیناتو خوب بالا بزنین و مواظب باشین دستاتون امروز نوچی نشه. که امروز قراره از لای هزارتا قصه، قصه‌ی بستنی رو بکشی بیرون.
شاید اغراق نباشه اگر بگم تعداد لذت‌هایی که با بستنی رقابت می‌کنن انگشت شمارن و خیلیا میگن فقط Your love is better than ice cream یه روز گرم تابستونی رو تصور کن، از همون گرماهای جانسوز که تا آخرین قطره‌ی آب بدنتو رو لباست حس می‌کنی و شاید کمی کسل، یه گوشه کناری دم پنجره‌ای، پشت فرمون نشستی و کز کردی. یهو یکی میاد میزنه رو شونت میگه بیا این بستنی رو بگیر. بعید میدونم اون بستنی رو نخوای مگه اینکه توی رژیم سخت باشی. ولی باز ته دلت اون بستنی داره وسوست می‌کنه. ته دلت یه لبخند شیرین می‌شینه و یه شور میاد تو دلت و کمی حالت میاد سر جاش. بستنی فقط یه خوراکی نیست بستنی یه جایزه‌ست به خودمون برای یه حال خوب. جلاتویی که ایتالیایی‌ها بهش مفتخرند توی هر کوچه پس کوچه روم و تو هر خرابه و موزه‌ش یه بستنی‌فروشیه. که توی بیسکویت قیفی شکل از اون بستنیای کم شیرین و کم چربش می‌فروشه.
یا کلفی که تو هر چرخ دستی هندی توی شهر بمبیی پیدا میشه یا بوزه‌های معروف بازار حمیدیه شهر دمشق. بستنی فقط خوراکی نیست، بستنی خاطره‌ست. بستنی ینی شادی، یعنی خوشحالی، ینی راه مدرسه، خاطره‌ی بستنی دوقلوهای پاک، عروسکی میهن، قیفی‌های تا به آسمون پارک ملت و بستنی سنتی‌های لای بیسکویت حصیری و یا فالوده‌ی شیرازی و لیموی کنارش؛ همه برای ما یه قصه داره. قصه‌ی مدرسه، قصه‌ی قرارهای توی پارک و کافه، قصه‌ی دورهمیا و قصه‌ی مامان‌بزرگا و بابابزرگا، قصه‌ی تولد و جشن‌هایی که وسطش یهو یه سینی با یه عالمه بستنی زعفرونی و شکلاتی و میوه‌ای تو کاسه‌های رنگارنگ میاد رو میز. هر لیسی که به بستنی می‌زنیم، دوباره گره می‌خوریم به بچگی و کودکی درونمون.
بستنیم مثل خیلی از خوراکی‌های قسمت قبل اول مال طبقه مرفه جامعه بود. اما با تاریخ سفر کرد و الان می‌تونه زنگ تفریح بچه‌های جنگ‌زده افغان و عراقی و آفریقایی باشه. چه شازده صفوی باشی، چه گدای سردر قیصریه، هر دو از خوردن بستنی به یه اندازه حال میان و احساس شادابی می‌کنن. قصه شربتو شنیدیم. شربت و عرقیجات از میراث ایرانیای باستانه. بعد دوره‌ی صفوی که مصرف الکل حرام شد، شربت و شربت‌خونه بیشتر جا افتاد. انواع آبمیوه و افشونه انگور و عرقیجات و گلاب و زعفرون و شکر برای درست کردن شربت استفاده میشد. عرق نسترن و بهار نارنج، شربت انار و لیمو و آلبالو با دو سه تا تیکه یخ تو گرمای شدید ایران جون تازه‌ای به هر خسته‌ای میده. حالا با کمی خلاقیت، یخ و برف اضافه شد که تو زمستونا یا بهار می‌رفتن از در خونه و حیاطی یا کوه توچال و هگمتانه برف و یخ جمع می‌کردن و یخ در بهشتو درست می‌کردن.
حالا اگه واقعا شربت یخ هنر ایرانی بوده یا مردم شرق آسیا، تشخیصش کار سختیه. اما ترکیب شیر و یخ و شکر ایده‌ی چینیا بود ولی بستنی به این شکل که ما امروز می‌شناسیم از ایتالیا اومده و فرانسویا و آمریکاییا هم تو رشد و بزرگ کردنش نقش مهمی دارن. آمریکایی‌ها خیلی دوست دارن بگن که بستنی دسر ملیشون ولی خب خداییش تو صنعتی کردن و پیشرفت بستنی حق پدری به گردنش دارن. هر چند تو خود آمریکا بازم این مهاجرای ایتالیایی بودن که باعث شدن بستنی توی این کشور جا بیفته و خلاصه اینکه ایتالیایی‌ها الکی نیست به این جلاتوشون مینازن، چون اونا بودن که به کل دنیا بستنی شیری رو یا همون ice cream رو معرفی کردن.
خلاصه، بستنی از حال انحصاری کم‌کم دراومد و جهانی شد و الان هر ملیتی بستنی خاص خودشو داره. بستنی از اول با شیر و لبنیات درست نمی‌شد و توش شکر و تخم مرغ نمی‌زدن بلکه همون یخ در بهشت بود که براتون گفتم. حالا اروپایی‌ها از شراب و الکل بیشتر توش استفاده می‌کردن ولی عسل و لیمو هم جزو طعم‌دهنده‌ها بود. رومیا باور دارند که نرون مزه‌ی یخ و عسل یا شراب و یخ رو خیلی دوست داشتن. اما درست کردن و نگهداری یخ کار حضرت فیل بود، نه فریزری بود، نه یخچالی. چندتا کارگر بیچاره‌ی فلک زده رو می‌فرستادن سر قله‌های کوه‌های اطراف تا برای نرون یخ بیارن. بعدم اون ببرن جایی تا بشه چند ماه اون یخا و برفارو نگه داشت و تا حد ممکن نذارن آب شه. درست کردن یخچال‌های طبیعی از چهار هزار سال پیش کار مردم بین‌النهرین بود. هنوز چند تا از این یخچال‌ها که از خشت و گل توی یزد هست که شبیه قیف برعکسه.
چینیا و ژاپنی‌ها هم تو درست کردن یخچال طبیعی کار بلد بودن. ژاپنیا زمین و سه متر می‌کندن و اطراف و در اون یخچالو با کاهگل می‌پوشوندن، بعدشم یه گیاه هایی از جنس نی می‌ذاشتن روش. مثل بامبوها و تو مدت کل تابستون اون زیر اونقدر خنک بود این یخ‌ها آخ نمی‌گفتن و آب نمی‌شدن. تاریخ‌شناسان باور دارند ترکیب شیر و یخ از اختراع چینی‌هاست و توی مراسماشون شادی‌هاشون سرو می‌کردن. شیر بزی، بوفالویی، گاوی چیزی رو با کافور و آرد می‌جوشوندن و برای اینکه بافت نرم هم پیدا کنه چشم چهارتا حیوون رو هم بهش اضافه می‌کردن و کافور هم بهش بوی خوب می‌داد و هم جنسش رو برفکی میکرد و می‌گفتن با اضافه کردن کافور خاصیت درمانی هم به این بستنی میدیدیم. بعد این مخلوط رو توی استوانه فلزی می‌ذاشتن بعد می‌ذاشتن توی استخر پر یخ تا خودشو بگیره.
هندیان تقریبا مثل چینی‌ها این بستنی‌هاشون که اسمش کولفیه درست می‌کنن. بعضیا میگن این مارکوپولو بوده که از شرق بستنی رو برای غرب اروپا هدیه آورده. اما بین سفر مارکوپولو به شرق تا پدید اومدن بستنی تو غرب یه سیصد سالی فاصله‌ست. پس امکان نداره که از زمان مارکو پولو تا اومدن بستنی به اروپا یه وقفه زیادی بینش وجود داشته باشه. یکی از افسانه‌های جالبی هم که درباره‌ی بستنی تو اروپا وجود داره درباره‌ی عروس ایتالیایی چهارده ساله‌ست به اسم کاترین مدیچی که زن پادشاه آینده‌ی فرانسه شد. و با ورودش به فرانسه با خودش از ایتالیا یخ رو به فرانسه آورده که این‌ها صرفا داستان و افسانه است و هیچ راهی برای اثباتش نداریم. اما پس چجوری بستنی انقدر محبوب شد و کل دنیا رو گرفت؟ ایرانیا با نوشیدنی معروفشون که عربا بهش می‌گفتن شربت ذائقه اونا رو که وارد ایران شده بودن عوض کردن.
ترک‌ها و ایرانی‌ها عرب‌ها از میوه‌های تازه و گیاه‌ها، شربت و عرقیجات درست می‌کردن که با دو سه تا تیکه یخ یه جون تازه به آدم می‌داد. شاید خیلی از مسافران از شرق این نوشیدنی‌ها رو با خودشون از راه معروف‌ترین بندر اون زمان یعنی ونیز وارد اروپا و بعدم کل غرب کردن. طوری که کم‌کم این نوشیدنی بین اشراف‌زاده‌ها مد شد و شد پای ثابت میزشون. و چون ونیز درگاه و دروازه‌ی ورودش بود خود ایتالیاییا شدن استاد درست کردن یخ در بهشت و شربت‌های خنک و یخی. یخ رو با شراب عسل و ادویه‌ها و میوه، مزه‌دار می‌کردن و شکر و آب بهش اضافه می‌کردن که به این نوشیدنی می‌گفتن سوبتو، که همون تلفظ شربت درواقع. کم کم شربت یخ زده جاشو داد به شیر یخ زده. ایتالیاییا یه فرنی داشتن که بهش می‌گفتن کرما دلامیا نانا؛ یعنی کرم خامه‌ای مادربزرگم و طولی نکشید که عقلشون رسید این کرم رو با شیر یخ‌زده ترکیب کنند و به بستنی برسن و بهش بگن جلاتو، به معنی frozenیا یخ‌زده.
با اینکه Cream یا خامه‌ی هم زده و شربت و طعم دهنده‌ها از اجزای اصلی و مهم توی درست کردن بستنی بودن و هنوزم هستن ولی همه‌ی اینا بدون وجود یخ اصن وجودشون معنی نداشت. با وجود یخچال و فریزر توی هر خونه‌ای تو این دوره زمونه تصور اینکه یخ یه روزی یه ماده‌ی گرون و لوکس بود حتما خیلی سخته. اما تا همین دو قرن پیش یخ یک ماده‌ی گرون کمیاب بود که حتی اگه داشتیش و می‌تونستی ازش استفاده کنی، نگهداریش کار حضرت فیل بود. جوری باید نگه می‌داشتی که هم دیر آب بشه و هم بشه تا چند ماه ازش استفاده کنی. آدمای چین و ژاپن و رم باستان اینا استادای استخراج و نگهداری یخ بودن. ایرانیا تو ساخت این یخچال‌های طبیعی که بهش یخدان هم می‌گفتن تجربه‌ی زیادی داشتن. توی شهرهای گرمسیری مثل یزد و کرمان و اصفهان هنوزم می‌تونی از این یخچال‌ها پیدا کنی، که ازش برای نگهداری یخ و آب خنک تو گرمای تابستون استفاده می‌کردن و معماریش طوری بود که نه فکر کنی زمستونا یخ میاوردن اونجا نگه می‌داشتنا، نه، یجوری اینا ساخته شده بودن که توی سرمایه زمستون آب رو خودشون یخ می‌کردن.
مثلا یه شغلی بود به اسم یخچال ساز که از این یخا مراقبت می‌کردن و تو زمستونم یخ درست می‌کردن. توی کرمان و یزد مثل شهرهای سیرجان و ابرکوه هنوز از این یخچال‌ها وجود داره که خشتین و از گل درست شدن و یخچال میبد بزرگترین یخچال طبیعی ایرانه. عکساشونو بعدا می‌ذارم تو صفحه‌ی اینستاگرامم تا بتونین تصور درستی از این یخچال‌ها داشته باشین. خلاصه، این یخ اونقدر تو گرما قیمتی بود که کارگرهای این یخدان‌ها قسمتی از حقوقشونو یخ دریافت می‌کردن و صاحب یخچال‌ها هم جزو پولدارای اون موقع بودن. یخا هم درجه‌بندی می‌شدن. یخ‌های بلوری درجه یک برای خنک کردن شربت‌ها استفاده می‌شدن و یخ‌های متوسط برای نگهداری غذا و یخای درجه سوم برای بستنی استفاده میشد. چون ماده‌ی بستنی رو توی ظرف فلزی می‌ذاشتن و اون ظرفا رو می‌ذاشتن توی ظرف دیگه که توش یخ بود، جنس و مرغوبیت یخ مهم نبود و اهمیتش فقط اونجا بود که اون یخا باغث ایجاد سرما میشد.
خلاصه اون مادرو اونقدر هم می‌زدن، اونقدر هم می‌زدن که مایع بستنی خودشو ببنده و به یه ماده‌ی سفت و یخ‌زده تبدیل بشه و واسه همین به بستنی میگن بستنی. یعنی چون باید خودش ببنده که بشه مصرفش کرد. با اینکه ایده‌ی اولیه‌ی بستنی از شرق بود اما غربی‌ها مخصوصا اول ایتالیاییا و بعدا هم آمریکایی‌ها اونم از صدقه سر مهاجرای ایتالیایی بستنی رو حسابی شکوفا کردن. بهش قر و فر و هزارتا طعم دادن. بستنی یه خوراکی انحصاری بود؛ نه تنها یخ که شکرم گرون بود. جوری که مثل الان تو هر کابینت شکر پیدا نمی‌شد که، زنای خونه اون تو هزارتو پستو و گنجه و کابینت قایم می‌کردن و بهش قفل می‌زدن و کلیدش اونجایی که باید قایم می‌کردن. بماند که خود تخم مرغم گرون بود. تازه می‌خواستن بهش پسته‌‌ای، گردویی، بادومی چیزیم بزنن که همه‌ی اینا بستنی رو یه ماده‌ی خیلی خیلی گرون میکرد.
حتی وانیل که الان انقدر راحت تو بازار ریخته اون موقع حکم طلا رو داشت. همون قدر که الان خوردن بستنی با ورقه طلا یه کار عجیب و احمقانه، اون موقع خوردن بستنی با پسته و گلاب و شکلات یه کار دور از ذهن بود و زیاده‌روی حساب میشد. ایتالیاییا مثل الان همون موقع بستنی سنتی درست می‌کردن اما آمریکایی‌ها بستنیو تجارتی کردن و برخلاف ایتالیاییا که رسیپی رو سینه به سینه به بچه‌هاشون منتقل می‌کردند و هر کدوم بیزینس و کافه بستنی‌های کوچیک خودشون رو اداره می‌کردن، آمریکایی‌ها با کمک تکنولوژی هم تولیدو بالا بردن و هم بهش تنوع و رنگ و لعاب بیشتری دادن و بازاریابی بستنی تبدیل کردن به یکی از دسرهای درجه یک و اصلی تو کل دنیا.
ایتالیایی‌های بیچاره که از وضع اقتصادی خراب کشورشون به رویای آمریکایی پناه آورده بودن، تو خود آمریکا هم کار چندانی براشون وجود نداشت. برای همین چنگ زدن به تنها دارایی‌شون یعنی هنر آشپزی. خیلیا دکه‌های غذافروشی زدن و پاستا و پیتزا و شیرینی‌های ایتالیایی فروختن. بعضیاشونم که توانایی خرید و اجاره مغازه نداشتن، چرخ‌دستی به دست خیابونای نیویورک و واشنگتن شروع کردن بستنی فروختن. حالا که بستنی خوراکی گرون بود و هر کس توان خریدش نداشت ایتالیایی‌ها اومدن برای طبقه‌ی پایین و متوسط بستنی ارزون تولید کردن و با بستنی مثه یه Street Food ارزون قیمت رفتار کردن و خیلی سریع این بستنی‌ها جای بستنی‌های گرون و لوکس تو کافه‌ها و رستوران‌های شهرهای آمریکا رو گرفت. هنوز که هنوزه تو خیابونای برلین و لندن گلاسکو و نیویورک چرخ دستی‌های بستنی فروشی وجود داره. که میراث فروپاشی اقتصادی ایتالیاست و ایتالیایی‌ها بستنی رو تبدیل کردن به یه دسر ارزان قیمت. اسم این روش فروش بستنی شد هوکی‌پوکی.
این دست فروش‌ها داد می‌زدن جلاتی، اکون پوکو، یعنی Ice Cream Here a Littleخیلی باور دارن هوکی‌پوکی همون شباهت آوایی به اکه پوکو داره که ینی یه کوچولو، یه ذره که همون اشاره به ارزان بودن بستنی‌هایشان داره. اینا بستنی‌ها را توی کاغذ می‌پیچیدن میدادن دست مشتری یا می‌ذاشتن توی ظرف شیشه‌ای که شیشه رو باید بعد خوردن بستنی بهشون پس می‌دادی. با همه‌ی مشکلاتی که ناظرای بهداشتی براشون درست کردن و مثلا نمی‌ذاشتن تو محله‌های خوب دستفروشی کنن، خیلیاشون از همین راه بستنی فروشی تونستن بعدا کافه بستنی یا همون جلاتری بزنن و حتی یکی از همینا تونست یه کارخونه‌ی بستنی‌سازی بزنه به اسم فورت اند سانس.
خلاصه که کم‌کم بستنی داشت تبدیل میشد به یک غول صنعتی توی آمریکا. با همه‌گیر شدن بستنی، یخ و تجارت یخ خیلی اومد رو بورس. جوری که یکی از این اشراف‌زاده‌های آمریکا چنان تو بیزینس یخ یکه‌تازی میکرد که صداش می‌کردن Ice King که از جاهای سردسیر دنیا می‌رفت یخو استخراج میکرد و با کشتی به کل دنیا می‌فرستاد. نروژ توی اروپا و نیوانگلند توی آمریکا تو صدر جدول جاهایی بودند که یخ تولید می‌کردن و یخ مردم از کلکته تا لندن از ونیز تا کالیفرنیا رو تامین می‌کردن که یه بیزینس خیلی خیلی سودآور بود و هر چی یخ بیشتر در دسترس اومد بستنیم ارزون‌تر شد. جوری که دیگه کم‌کم همه‌ی قشر و طبقه‌ها می‌تونستن از خوردنش لذت ببرن. همونجوری که گفتم اوایل بستنی رو می‌پیچدن لای کاغذ میدادن دست مشتری یا توی ظرف شیشه‌ای میدادن بهشون، کلا پلاستیکم که معنی‌ای نداشت و اینکه قیف ویفری یا بیسکوییتی وارد عمل شد و این مشکل رو هم حل کرد. اینکه این قیفا اولین بار از کجا اومد و چجوری به ذهن یکی رسید واقعا معلوم نیست. شاید یه بستنی فروش دکش یا چرخ دستیش روبروی یکی از این نونواییا و وافلیا بوده و یه روز از این که هی بستنی رو لای کاغذ بپیچه ببین داره از لای کاغذ بستنی می‌چکه خسته میشه و میره از مغازه‌ی روبرو چندتا وافل می‌خره و بستنی لای اونا می‌پیچه و میده دست اولین مشتری که میاد سراغش.
یا همین بستنی کیم که آمریکایی ها بهش میگن اسکیموپای. اینا از توجه بستنی فروش به نیاز مشتری بوجود اومد. وقتی که بستنی‌فروش دید خیلی از مشتریاش بین انتخاب بستنی یا شکلات دو دلن و نمی‌تونن انتخاب کنن، اومد چیکار کرد؟ اومد یه تیکه بستنی وانیلی رو کرد توی شکلات داغ و درش آورد و سرمای بستنی باعث شد که شکلات روی بستنی خودشو ببنده و بعدشم پیچیدش لایه فویل و داد دست مشتری. این بستنی اسمش شد اسکیموپای و الان برندش انحصاری دست شرکت نستله‌ی سوییسه. اما این خوردن لایه فویل خیلی کثافت‌کاری داشت و دست و بال آدم رو نوچ میکرد. گفتن چیکار کنیم، چیکار نکنیم، اومدن یه تیکه چوب زدن ته اون یه تیکه بستنی وانیلی و اینجوری بستنی که ما به اسم کیم می‌شناسیم بدنیا اومد. دیگه با عادت کردن مزاج بشر بستنی نیاز به یخ روز به روز بیشتر شد و دیگه یخ طبیعی کفاف نیاز این آدم رو نمی‌داد.
با پیشرفت تکنولوژی، یخچال فریزر اومد روی کار و با بوجود اومدن این یخچال‌ها فرهنگ نگهداری غذا هم فرق کرد و عوض شد. دیگه میشد بستنی و خیلی غذاهای دیگه رو یه جا دیگه تولید کرد و جای دیگه که ممکنه هزار کیلومتر اونورتر باشه فروخت و با این وضع فروشگاه‌های زنجیره‌ای بوجود اومدن که مثلا بستنی توی سندیگو تولید می‌کردند و توی تگزاس می‌فروختن. خود یخچال برقی نقش مهمی توی بزرگ و بزرگتر شدن بستنی تو دنیا ایفا کرد. دیگه بستنی جهانی شد، دیگه مخصوص ایتالیایی‌ها و آمریکایی‌ها نبود، وارد ترکیه شد و به اسم دوندرنا دادن. از هند گذشت و صداش کردن کولفی. توی ژاپن با هرچی که میشد بستنی درست کردن. از اردک و مارماهی گرفته تا دونه‌ی سویا و کنجد سیاه و گاهی به اسم ماچا که نوع چای سبزه. حتی زبون گاو و سیر و خرچنگم از مزه‌های عجیبی که ژاپنی‌ها تو بستنیشون می‌کنن استفاده می‌کنن.
همونطور که قبلا گفتم خوردن یخ در بهشت توی ایران به خیلی زمان‌های قدیم برمی‌گرده. که افشونه انگور رو روی برف می‌ریختن و توی سرما و گرما می‌تونستن میل کنن. داشتن برف و یخ رو هم تو همه روزهای سال مدیون همون یخدان‌ها یا یخچال‌های طبیعی بودن که قبلا براتون گفتم. همونایی که چند نمونش هنوز توی یزد و کرمان هست. یا توی تابستونا مردمی که توی شهرهایی که پای کوه بودن زندگی می‌کردن می‌رفتن از کوه‌های اطراف، برف و یخ جمع می‌کردن. مثلا مردم همدان از کوه‌های هگمتانه یخ میاوردن و مردم تهران از کوه‌های توچال. اینکه دسرهایی مثل فالوده و یخ در بهشت از کی تو ایران بوده واقعا معلوم نیست. اما از اونجا که ایران یه کشور با مساحت آب و هوایی گرمسیری زیاده حتما قیمت نوشیدنی و خوراک‌های سرد و خنک خیلی زیاده. فالوده و یخ در بهشت که اصلا بستنی حساب نمی‌شن در واقع ولی تا قبل اینکه بستنی مدرن وارد ایران شه، جزو دسرهای خنکی بودند که از یخ برای درست کردنشون استفاده میشد. مردم خاورمیانه از راه اروپا با بستنی با طعم شیر آشنا شدن، منتهی مردم این منطقه یه خلاقیتی که به خرج دادن این بود که از ثعلب استفاده کردن. ثعلب ریشه گل ارکیده است که پودرش می‌کنن و میریزن توی بستنی و به همین خاطر که بستنی‌های خاورمیانه از بقیه‌ی بستنی‌ها کشدارتره و یک طعم خاصی به بستنی‌های این منطقه میده.
مایه‌ی بستنی توی بشکه‌ی فلزی می‌ریختن و می‌ذاشتن تو یه ظرف دیگه که پر یخه. توی بشکه اونقدر هم می‌زدند تا ببنده و این کار ساعت‌ها ممکن بود طول بکشه. همون جور که قبلا گفتم اینجوری شد که توی ایران به اسم بستنی یعنی یه ماده که باید خودش رو ببنده معروف شد. از هر بشکه بعد هشت ساعت هم زدن، میشد بیست کیلو بستنی گرفت. خیلیا باور دارن مثل خیلی چیزا که از اروپا وارد ایران شد، بستنیم سوغات ناصرالدین شاه از فرنگه. توی سفر سومش به اروپا به شهر پلومبیر فرانسه رفت و اونجا یه بستنی به همین اسم رو امتحان کرد و عاشقش شد. دستورش رو با خودش به تهران آورد و آشپز استخدام کرد تا براش بستنی درست کنن. ممد ریش و اکبر مشتی دو تا از همین آشپزای دربارین که تونستن برای خودشون بستنی فروشی بزنن بعدا. ممد ریش یه آدم هیکل دار با کلی ریش بود که مغازه‌ش جنوب شهر بود.
چنان برا بستنیاش سردست می‌شکوندن که هر کسی دستش به دهنش می‌رسید حتما یه بار گذرش به مغازه‌ی ممد ریش خورده بود. نقل قول که دو روز قبل کشته شدن ناصرالدین شاه، میرزا رضا کرمانی همین کسی که ناصرالدین‌شاه به شاه شهید تبدیل کرد، رفته بودم مغازه‌ی ممد ریش و حسابی از بستنی‌های اونجا خورده بود. برا خاطر همین بعد مرگ ناصرالدین شاه، نظمیه چیا ریختن مغازه‌ی ممد ریش و اونو با خودشون بردن که چی، که تو توی بستنیات چی می‌ریزی که مردم خل و دیوونه می‌کنه؟ اونقدر میرزا رضا بعد خوردن بستنی دیوونه شده که به خودش جرات داده و رفته شاه رو کشته. اکبر مشتی‌ام یکی دیگه بود که بعد ممد ریش روی کار اومد و توی خیابون ری بستنی فروشی زد. بستنیاش با زعفران و پسته و گلاب و خامه مزه‌دار میشد و کلی تغییر توی بستنی بوجود آورد. بستنی سنتی لای بیسکویت حصیری می‌پیچید و به مردم می‌فروخت. با اینکه دیگه تا اون موقع دستگاه همزن برقی وارد ایران شده بود اما او هنوز خودش با دستش بستنی‌هاشو درست میکرد.
تا مدت‌ها از یخ‌های توچال برای بستنیاش استفاده میکرد. تا اینکه کم‌کم فرهنگ کافه‌نشینی وارد ایران شد و تو کافه‌ها هم شروع کردن بستنی سرو کردن. کافه لقانطه معروف‌ترین کافه‌ای بود که تو هر روز سال بستنی داشت. یه کافه تو باب همایون که حسابی تو دل مردم تهران جا باز کرده بود. اگر مردم شهر نه ماه سال می‌تونستن بستنی بخورن، کافه لقانطه همیشه بستنی داشت.
اولین کافه تهران بود، جلوی در لقانطه یه حوض با کاشی‌کاری خوشگل وجود داشت که آبشو از نهر خیابون لوله‌کشی میکرد. فواره‌ای درست وسطش خودنمایی میکرد و دور حوضم کلی گل و گلدون بود و چمن کاری شده بود و اطراف حوض کلی قلیون گذاشته بودن. تابستونا تو حیاط و خیابون میز صندلی می‌چیدن و زمستونا توی خود کافه از مشتری پذیرایی می‌کردن. اکثر مهموناشم اعیون بودن و درباری که با کالسکه و درشکه و اتومبیل میومدن اونجا و کافه با همه‌ی اونا سه برابر قیمت بقیه جاها حساب میکرد.
خلاصه، کم‌کم بستنی تو ایران جا افتاد و مردم هرشهرم بنا به سلیقه‌ی خودشون بهش مزه اضافه می‌کردن یا یه چیزی ازش کم می‌کردن. یکی با شیر گاو درست میکرد، یکی با شیر گاومیش، یکی با شیر بز. یکی عرق نسترن می‌زد، یکی توش گلاب. یکی کم شیرین دوست داره، یکیم با شکر زیاد شورش درمیاره. یکی مغز گردو و بادوم میزنه، یکیم پسته.
جوری که هر روز بستنی با یه طعم جدید به وجود میاد. مخلص کلام اینکه خلاقیت بشر تمومی نداره. بستنی با یه قدمت خیلی خیلی قدیمی الان یه ظاهر مدرن داره که تولیدش نیازمند یک تکنولوژی خیلی بالاست. از یخ در بهشت رسید به بافت نرم و خنک و شیرین، که بالای صدتا طعم و مزه می‌تونه به خودش بگیره. حالا که داستان بستنی رو می‌دونین، حالا که می‌دونین بستنی یعنی چی، پس هر گازی که بهش می‌زنین یا هر لیسی که بهش می‌زنین، نه تنها دیگه خاطره‌ها رو می‌تونه زندگی کنه، که تاریخ و داستان‌های پشت خود بستنی رو هم براتون می‌تونه یادآوری کنه.
بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید:
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت یازدهم: داستان پنیرهای دنیا (بخش دوم)
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت شانزدهم: باقلوا، یک دسر طبقاتی
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت پانزدهم: داستان نوشیدنی ممنوعه، بخش اول