قسمت هفتم: داستان درخت پیر و میوه‌اش
آلما یه دختر هشت ساله‌س که توی جنوب اسپانیا توی یه روستا با خانواده‌اش زندگی می‌کنه. اونا مزرعه‌دارن و لابه‌لای هزار درخت و یه عالمه مرغ و خروس و صدای پرنده‌ها و وزش باد لای شاخه‌ها و برگاشون، روزا رو می‌گذرونن. رابطه‌ی آلما از بین کل خانواده با پدربزرگش از همه بهتره. پدربزرگش رئیس خانواده‌س و همه ازش حساب می‌برنو اما با آلما مثل یک ملکه رفتار می‌کنه. ملکه‌ای که پدربزرگ هم معلمشه، هم دوستش و هم پیشکارش. بابابزرگ بهش اجازه میده یکشنبه‌ها باهم توی آشپزخونه بشینن و غذا بخورن و صورت ریشوی بابابزرگ رو آرایش کنه و ناخن‌های دست زمختشو لاک صورتی بزنه. پدربزرگ مزرعه‌دار بود. مزرعه زیتون داشت و از بین همه‌ی این درختا قدیمی‌ترین درخت مزرعه، سوگلیش بود. بابابزرگ به آلما گفته بود که این درخت رو پدرش از پدربزرگش به ارث برده بود و اون، از پدر پدربزرگش. کسی عمر این درخت رو نمی‌دونه.
انگار از روز اول دنیا جاش توی مزرعه بوده. آلما اسمشو گذاشته بود هیولا؛ چون توی فرورفتگی‌های تنه‌ی پیر درخت، شکل ترسناک یه هیولا رو می‌شد دید. شادی و شیرینی رابطه‌ی آلما و بابابزرگش زیاد طول نمی‌کشه. از اون روزی که بابای آلما به کمک عموش، درخت رو از ریشه درآوردن و به قیمت 30 هزار یورو فروختن، نه آلما دیگه خندید و نه دیگه بابا بزرگش حرف زد.چند سال می‌گذره. آلمان روز به روز یاغی‌تر میشه و خشمگین‌تر. هر روز با پدربزرگ ساکتش که دیگه آلما رو نمی‌شناخت، حرف می‌زد و حمومش می‌کرد و بهش غذا می‌داد. اما وقتی دیگه بابابزرگ از غذا خوردن هم دست کشید، آلما تصمیم گرفت درخت رو پیدا کنه و اون رو به مزرعه برگردونه تا شوق زندگی به پدربزرگ برگرده. آلما تصمیم میگیره 1600 کیلومتر تا دوسلدورف آلمان رو سفر کنه و یه درخت هزار ساله‌ی چهارده تنی رو به خونه پس بیاره.
خب من آخر فیلم رو اسپویل نمی‌کنم. این یه تیکه از فیلم Leaves of the Tree هستش که سال 2016 توی کشور اسپانیا ساخته شده.بهتون شدیدا توصیه می‌کنم که این فیلم رو تا آخر ببینید و داستانش رو از اونجا پیگیری کنین. من خودم یه ربع آخر دیگه اشکم بند نمیومد. البته من عاشق خاک و اصالت و هر چیزی هستم که پشتش قصه و تاریخه. اگه به این چیزا اهمیت نمی‌دین شاید مثل من این فیلم براتون جذاب نباشه.
به نام خدا و سلام؛ من مریم فتاح هستم و به هفتمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. پادکست مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یک مزه و خوراکی رو برای شما بازگو کنه. داستان نصفه نیمه آلما رو شنیدید و تا الان می‌دونین که می‌خوام از کدوم میوه حرف بزنم. خب آستیناتو بالا بزنین که قراره امروز دست به خاک بزنیم و از توش داستان قدیمی‌ترین درخت تاریخ رو بکشیم بیرون. این درخت کسی نیست جز درخت زیتون.
هیچکس نمی‌دونه که اولین درخت زیتون کی سر از خاک درآورده. هیچکس نمی‌دونه که اولین درخت زیتون دقیقا مال کدوم خاکه. بعضیا باور دارن عمر درخت زیتون به 20 میلیون سال پیش برمی‌گرده. درخت زیتون موجود عجیبیه. این درخت 35 سال طول می‌کشه تا به بار کامل بشینه. اما تا دو سه هزار سال هم می‌تونه عمر کنه. اگه از تنه قطع بشه یا سوزونده بشه، باز از ریشش تنش رشد می‌کنه. زیتون عمرش اگر از عمر آدم طولانی‌تر نباشه، حتما کمتر نیست. از اول خلقت با ما بوده و در کنار ما رشد کرده. تو ادبیات ما، نمادهای ما، تو فرهنگ و رژیم غذایی ما، جایگاه خاص و مقدس و عجیبی داره. اگه مردم ایران زیاد باهاش آشنایی ندارن و در تعامل باهاش نیستن، این از کم ارزشی این درخت و میوه‌ش نیست، از ندونستن ماست. برای همین آخر این قسمت امیدوارم که ارزش زیتون رو براتون بیشتر کرده باشم. گونه وحشی درخت زیتون برای 20 میلیون سال پیشه.
اما از 7 هزار سال پیش به دست آدم کاشته شد و رشد کرد. از وقتی انسان یک جانشین شد، درخت زیتون کنارش توی خاک کاشته شد. حتی روغن زیتون هم قدمتی هزار ساله داره. از وقتی آدم یاد گرفت قصه بگه، زیتون توی افسانه‌ها و اسطوره‌ها و داستانا همیشه بوده و هست. اینا همه نشون میده که توی این قسمت با پیرترین درخت روی زمین مواجهیم؛ قدیمی‌ترین درخت تاریخ. با اون تنه‌ی عجیبش که شبیه تنه‌ی هیچ درختی نیست. حفره حفره و پیچ در پیچ و تنیده شده توی هم. که همیشه یکی از شخصیت‌های داستان‌های معروف بوده. هومر، ورژیل، ارسطو، دانته، شکسپیر، تورات و انجیل و قرآن، همه و همه از زیتون داستان برای گفتن داشتن. دانشمندا توی علمشون، هنرمندا توی هنرشون، نویسنده‌ها توی نوشته‌هاشون و شاعرا توی شعرهاشون، تحسینش کردن. توی اسطوره‌های یونانی اگه کسی زیر درخت زیتون به دنیا بیاد یعنی از تبار خدایانه. مثل تولد دوقلوهای آرتمیس و آپولو. مثل تولد رومولوس و رموس، که خدایان روم هستن.
اینا همه زیردرخت زیتون به دنیا اومدن. چوب زیتون نماد کیفیت، استقامت، سرسختی و بقاست. توی داستان‌های ادیسه‌ی هومر، از تختی حرف می‌زنه که از چوب زیتون ساخته شده. چوبی که توی چشم سوم یه غول به اسم سیکلوپ میره و کورش می‌کنه از جنس زیتونه. دسته تبر یکی از قهرمانا از جنس درخت زیتونه. از زمان‌های دور، باور داشتن مسح با روغن روش مقدسی بوده که باعث می‌شده به دنیای ماورا وصل شد. توی انجیل از مالیدن روغن به تن، به عنوان یک عمل نیکو صحبت میشه. توی کفن و دفنا به تن مرده، توی مسابقه‌ها به تن ورزشکارا و گلادیاتورا و توی مراسم مذهبی و سیاسی، به تن پادشاها و مردای خدا روغن زیتون مالیده می‌شد و حالا تا دنیای مدرن با ما سفر کرده و توی سفره و فرهنگ غذایی ما جا باز کرده و هیچی مثل ایتالیایی‌ها و یونانی‌ها و اسپانیایی‌ها، به روغن زیتون و طعمش افتخار نمی‌کنن.
انگاری مدیترانه از لای طعم گس و تند و تلخ زیتونای سبز، بلند شده. طعمی که عمری طولانی‌تر از شراب و نون و گوشت داره. تنها دریاست که عمرش پا به پای عمر زیتونه. هیچ محصولی توی طبیعت، اندازه‌ی زیتون قدمت نداره و تاثیرگذاریش توی تمدن، قابل چشم‌پوشی نیست. حدس اینه که اولین زیتونا توی فلسطین، سوریه و لبنان و توی امتداد ساحل مدیترانه رشد کرد. درخت زیتون تحمل خشکسالی و گرما و خاک فقیر رو داره؛ اما شدیدا از سرما بدش میاد و توی سرمای منفی هشت درجه مرگش حتمیه. البته ارتفاع هم مهمه و تجربه نشون داده که بالاتر از پنجاه کیلومتر از سطح دریا نمی‌تونه رشد کنه. مثلا توی سیسیلی ایتالیا توی ساحل تا 900 متر بالاتر از سطح دریا بیشترین پوشش درخت زیتون وجود داره اما همین درخت توی ارتفاع 300 متری وسط ایتالیا نمی‌تونه رشد کنه چون دور از دریاست.
برای همینه که آب و هوای معتدل مدیترانه و دریای مدیترانه بهترین جای زندگی برای این درخته. توی انجیل نوشته، وقتی طوفان نوح تموم شد یه کبوتر با شاخه زیتون به نوکش روی عرشه‌ی کشتی نوح فرود میاد تا بهشون پایان طوفان رو نوید بده و بگه که خدا قوم شما را بخشید و می‌تونید تو یک ساحل آروم لنگر بندازید. حتی توی قانون حمورابی برای استفاده از روغن زیتون قانون وضع شده بود که نشون از اهمیتش توی اقتصاد اون دوره داشته. منطقه‌های مصر، سیسیل و یونان، اقتصادی بر پایه‌ی زیتون و روغنش راه انداخته بودن. توی کاخ شاه‌های یونان مقبره فراعنه و مشاهیر روغن زیتون کشف شده که نشان از اهمیت و تقدس این روغن داره. فلسطینی‌ها اولین قومی بودن که از زیتون روغن گرفتن و به صورت خیلی زیاد تولیدش می‌کردن. که سالیانه به مقدار دو هزار تن روغن تولید می‌شد. که اکثرا برای سوخت روشنایی و موارد بهداشتی و آرایشی استفاده می‌شد و توی مراسم مذهبی و تدفینا به تنشون می‌مالیدن.
توی یه تپه نزدیک اورشلیم اسم تلمیک، یه کارگاه بزرگ روغن گیری کشف شده که صدها دستگاه پرس سنگی توش وجود داره، که اونجا زیتون رو خمیر می‌کردن و از خمیرش با فشار و پرس، روغن می‌گرفتن. این تاسیسات بزرگترین کارگاه صنعتی دنیای آنتیکه، که عمرش به هزار سال پیش برمی‌گرده. روغنی که فلسطینی‌ها تولید می‌کردن با قایق‌های سریع‌السیر به مصر و لیبی صادر می‌شد. توی اون دوره، اهمیت زیتون و پولی که ازش در میومد اونقدر زیاد شد که یونانیا تصمیم گرفتن دربارش افسانه بسازن. توی افسانه‌ی معروف یونانی، آتنا خدای جنگ و پوزیدون خدای دریا، برای حکومت بر آتیکا با هم داشتن رقابت می‌کردن. هردوشون باید یک هدیه به منطقه آتیکا می‌دادن. هر هدیه‌ای که مورد پسند واقع می‌شد اون می‌شد حاکم. پوریدون یه اسب سفید تقدیم کرد، و آتنا یک درخت زیتون توی بالاترین تپه‌ی شهر به مردم هدیه داد. مردم به هدیه‌ی آتنا رای دادن و به احترام این هدیه، اسم شهرو گذاشتن آتن.
از اون روز دیگه احترام زیتون بالا رفت. روی سکه‌ها عکس شاخه‌ی زیتون ضرب شد. یه تاج از برگ زیتون به قهرمانا و ورزشکارا هدیه داده می‌شد. آتنی‌ها به قهرمانا به ترتیب یک مدال طلا، یک مدال نقره و یک مدال برنز به همراه یک شیشه روغن زیتون خاص هدیه می‌دادن. این روغن از یک درخت زیتون مخصوص به دست میومد که تحت شرایط ویژه و خاصی پرورش پیدا می‌کرد و ازش حسابی نگهبانی می‌شد. از یونان روغن زیتون و زیتون به ساحل‌های ایتالیا توی مدیترانه رسید. اون زمان ایتالیا تحت سلطه یونان بود و یونانیا کاشت زیتون و سواحل سیسیلی رو شروع کردن. که هم از نظر کیفیت و هم از نظر کمیت، بعد یه مدت تونستن با خود زیتون‌های یونان رقابت کنن. کم کم از جنوب به منطقه‌های مرکزی و شمال ایتالیا رسید. همه شروع به پرورش زیتون کردن و این میوه شد یکی از پایه‌های اصلی اقتصاد ایتالیا یا بهتر بگم روم باستان. مثل یونانی‌ها توی سوخت و برای روشنایی استفاده‌ش می‌کردن. ازش عکس می‌ساختن و توی مراسم مذهبی و کفن و دفن به تن می‌مالیدن. اما برخلاف یونانی‌ها اون رو توی غذاها هم استفاده کردن. طبق معمول روغن زیتون اول یه ماده‌ی لوکس بود ولی اونقدر کاشتن، اونقدر برداشت کردن، ازش روغن گرفتن که برکتش کل کشور رو گرفت و توی همه‌ی شهرها و روستاها و منطقه‌های ایتالیا به وفور پیدا می‌شد.
جوری که تو هر حیاط و باغی درختش وجود داشت و مردم از میوه‌اش دستی روغن می‌گرفتن و قیمتش خیلی خیلی پایین اومد. دیگه ایتالیایی‌ها شدن استاد. استاد کاشت و مراقبت و برداشت. روش‌های جدیدی برای روغن‌گیری اختراع کردن که تا همین امروز این روش‌ها مورد استفاده قرار میگیره. اونا می‌دونستن کی بکارن، کی بردارن و چیکار کنن که روغن بهتری رو از اون زیتون به دست بیارن. وقتی امپراطوری روم، بزرگ و بزرگتر شد و کل اروپا رو گرفت و تونست همه‌ی اونا رو بیاره زیر سلطه‌اش، درخت زیتون هم زد زیر بغلش و به هر شهری که می‌رسید، یکی یدونه درخت می‌کاشت. توی قرن اول میلادی رومیان شدن بزرگترین تولیدکننده روغن زیتون تو کل دنیا. از شمال فرانسه که اون موقع سرزمین گائول‌ها بود تا جنوب اسپانیا رفت زیر کشت زیتون. از بالا اگه به همه‌ی این کشورها نگاه می‌کردی پر درخت زیتون بود. هنوز از کتابایی که انواع و اقسام زیتون رو گرید بندی کرده بودن و روش‌های روغن‌گیری رو توش نوشته بودن استفاده میشه. شما خودت دیگه ببین چقدر توی تولید روغن زیتون به بلوغ رسیده بودن که تاالان خدای تولید روغن زیتونن.
اونقدر مصرف روغن زیتون توی رم بالا رفت که دیگه تولید داخلی کافی نبود و از زمین‌های مستعمرامتشون برای وارد کردن روغن زیتون استفاده کردن و روغن زیتون به عنوان مالیات از اون کشورها می‌گرفتن. تازه وقتی که ساحلای شمالی آفریقا رو هم به مستعمراتشون اضافه کردن، سالانه 3 میلیون لیتر روغن بیشتر تونستن به دست بیارن. مونته‌تستچو یه زمین دو هکتاری وسط شهر رمه. نزدیک مقبره کشته شده‌های جنگ جهانی دوم. این تپه یکی از عجیب‌ترین پدیده‌هاییه که من به عمرم دیدم. تپه‌ای که واقعا تپه نیست. اینجا مدفن میلیون‌ها خمره‌ایه که توی خودشون روغن زیتون نگهداری می‌کردن و وقتی بلا استفاده می‌شدن توی این منطقه دور انداخته می‌شدن. یعنی این تپه یکی از بزرگترین توده‌های ضایعاتی دنیای باستانه. تخمین زدن که 53 میلیون خمره اینجا دفن شده. این تپه توی شرق رود تیبر یا همون تبره‌س. نزدیک هوریوگالبائه، جایی که ذخایر روغن زیتون روم باستان نگهداری می‌شد. ضعیف شدن امپراتوری روم و تغییرات آب و هوایی باعث شد روغن زیتون از نظر کیفیت و کمیت رو به افول بره. هوا رو به سردی رفت و هوای سرد دشمن اصلی درخت زیتونه. دیگه شهرهای شمالی جای خوبی برای پرورش نبودن. از طرفی خود مردم شمالی برای پیدا کردن هوای گرم به جنوب مهاجرت کردن و رومی‌ها کم‌کم کنترل روی جمعیت و درخت‌های زیتون از دستشون دررفت. با خالی شدن شهرهای شمالی، حمله‌ی بیگانه‌ها شروع شد و توجه از روی درخت‌های زیتون برداشته شد.
قوم‌های مهاجم با طعم عجیب روغن زیتون و زیتون زیاد حال نمی‌کردن و ترجیحشون گوشت بود و مزه‌ی کره. و آبجو رو جای شراب مصرف می‌کردن. برای همینا مزرعه‌های زیتون ول شدن به امون خدا. تبدیل شدن به جنگل که هیچ دلسوزی بالای سرشون نبود. البته روغن زیتون تولید می‌شد اما نه به اندازه‌ی کافی. برای همین دوباره قیمتش بالا رفت و تبدیل شد به یک ماده‌ی گرون قیمت. خلاصه هزار سال طول می‌کشه تا دوباره زیتون بشه رکن اقتصادی و توی چرخه‌ی اقتصادی کشورا وارد بشه و فرهنگش دوباره احیا بشه. اگه قسمت دوم مزگو رو که درباره‌ی آبجوعه گوش داده باشین می‌دونین که اونجا گفتم؛ خوراکی‌هایی مثل پنیر و شراب و آبجو رو صومعه‌ها تولید می‌کردن. و اونا جامعه‌ای بودن که فرهنگ خوردن این خوراکی‌ها رو بالا بردن. حالا به این لیست زیتون و روغنش رو هم اضافه کنید. این صومعه‌ها و کلیساها بودن که ارزش زیتون و روغنش رو خوب ندونستن و زمینای زیتون دوباره زنده کردن. برای همین مصرف روغن نماد مذهبی بودن شد. مذهبیا اونو توی سالاد و غذا و سفره هاشون جا دادن و کم‌کم باعث تغییر فرهنگ غذایی مردم شدن. حتی اونایی که اعتقادی به دین نداشتن کم‌کم یاد گرفتن از زیتون استفاده کنن. توی ایتالیا، اسپانیا و جنوب فرانسه دوباره مصرفش بالا رفت، دوباره وارد چرخه‌ی تجارت شد.
دوباره روم را از بالای تپه‌ها که نگاه می‌کردی پر بود از درخت‌های زیتون. ونیز روغن رو از جنوب وارد می‌کرد تا باهاش صابون و مواد سوختی برای چراغ و روشنایی درست کنه و اون با تحمیل نفوذ و قدرتش، تولید صابون رو انحصاری کرد و تبدیل شد به یک قطب اقتصادی و سیاسی توی شمال ایتالیا. اون برای جابه‌جا کردن روغن‌ها یه قایق‌هایی به اسم مارسلین ساخت که می‌تونست همزمان صدتا خمره‌ی روغن رو یک جا حمل کنه. وقتی ونیز داشت قدرت خودش رو با تولید صابون و روغن زیتون چند برابر می‌کرد، فلورانس مرزهای صنعت پارچه رو جابه‌جا کرد و اون رو از همیشه بهتر کرد و به کل اروپا پارچه‌هاش صادر می‌شد. لندن، پاریس، بروژ و آنت‌وب و صدها شهر دیگه از فلورانس، پارچه‌های ابریشم، لینن، پشم و نخی اعلا وارد می‌کردن. تازه شراب و روغن زیتونشون هم ایتالیایی بود. توی فلورانس به روغن زیتون نیاز داشتن چون باهاش الیاف پارچه رو شونه می‌کردن و روغن زیتون تنها چربی بود که توی دمای اتاق مایع می‌موند. به خاطر اینکه روغن زیتون توی صنعت صابون و سوخت و پارچه دخالت مستقیم داشت، ایتالیا تونست به بزرگترین اقتصاد اون دوره تبدیل بشه.
صومعه‌ها دستور دادن تا ساحل‌های سنگی اطراف دریا رو سازگار با کشت و پرورش درخت زیتون کنن و خیلی از ساحلا تبدیل شدن به مزرعه‌ی زیتون. رفت و آمد کشتی‌های اروپایی تو این ساحلا بالا رفت و این کشورها توی شهرهای ساحلی ایتالیا کنسولگری و نمایندگی و سفارت زدن. این روند تا سال 1923 ادامه داشت و ایتالیا توی بیزینس زیتون یکه‌تازی می‌کرد. اما چرا درخت زیتون انقدر مقدسه؟ چرا انقدر تو فرهنگ و دینا مورد احترامه؟ و چرا انقدر مردم دوستش دارن؟ جواب این سوال برای میوه و روغنشه. جواب این سوال تو ذات خود درخت زیتونه. مدیترانه اگه مدیترانه شد، اگر رژیمش معروف شد، بخش بزرگیش به خاطر این درخت و میوه‌شه. به خاطر ذات سرسخت و استقامتشه.
به خاطر اینه که یه درخت همیشه سبزه. فرهنگ غذایی و هویت مردم جنوب اروپا بر پایه‌ی زیتون شکل گرفته. درختی که هزار سال عمر می‌کنه. درختی که قدیمی‌ترین درخت دنیاست. خیلی راحت و سخاوتمندانه رشد می‌کنه و میوه میده. و توقع زیادی از صاحبش نداره. ایتالیایی‌ها یه ضرب‌المثل دارن که میگه من درخت انگور کاشتم، پدرم توت ولی اون درخت زیتونی که اونجاست کار پدربزرگمه. درخت زیتون یعنی تاریخ، یعنی اصالت. درختی که توانایی داره دوباره زنده شه. برای همین ویژگی‌هاشه که بین مردم جایگاه ویژه و خاصی داره. چون نماده؛ نماد رشد و باروری و سخاوت. نماد استقامت در برابر جنگ و گذر زمان. نماد عشق به زندگی. درختی که نماد نوره چون خالق روشناییه و شاخه زیتون به خاطر همون کبوتر کشتی نوح نماد صلحه.
توی شهرهای کاتولیکی یکشنبه‌ها روی یک برگ نخل شاخه زیتون می‌ذارن و تقدیم مهمونایی می‌کنن که به کلیسا میان. به یاد روزی که مسیح وارد شهر اورشلیم شد و مردم شهر با تکون دادن برگ‌های نخل و شاخه‌های زیتون ازش استقبال کردن و مسیحی‌ها برای رفع شر شیاطین، اونو بالای تختشون آویزون می‌کنن. موسی اون منورای معروفش با روغن زیتون روشن می‌کرد. منورا همون شمعدان هفت شاخه‌ای که برای یهودی‌ها خیلی مقدسه. یهودیا میگن موسی یه شمعدان هفت شاخه‌ای داشت که از جنس طلا بود که الان دزدیده شده و معلوم نیست دست کدوم ملته. خیلیا باور دارن وقتی خدا از راه یه درخت توی تور سینا با موسی حرف زد، اون درخت زیتون بوده. توی قرآن هم هفت بار از زیتون اسم برده شده. شش بار صریحا و یک بار به اسم درختی که ازش روغن خارج میشه. تنها میوه‌ای که لفظ مبارک براش استفاده شده و قرآن بهش قسم خورده. که نشون از اهمیت این میوه از دیدگاه قرآن داره. و نشون از تقدس این میوه بین مسلمونا داره.
نه تنها توی ادیان توحیدی زیتون یک میوه‌ی مهمه، که توی جادوگری و ارتباط گرفتن با ارواح هم استفاده می‌شد. بابلیا یه دکتر داشتن که بهش می‌گفتن اویل اکسپرت؛ یعنی متخصص روغن. که با میکس کردن یه قطره روغن توی آب می‌تونست آینده رو پیش‌بینی کنه. یا توی همین ایتالیا یه قطره روغن زیتون رو با آب مخلوط می‌کردن تا از چشم شور و بد جلوگیری کنن و به قولی دفع بلا بشه. زنان ایتالیایی روغن زیتون رو به پستانشون می‌مالن تا شیردهی شون بالا بره یا وقتی که شیرشون قطع میشه نوک پستان‌ها رو به روغن آغشته می‌کنن تا به شیردهی برسن. توی یونان چند تا شیشه عطر کوچیک با بوی نعناع، رازیانه، مریم گلی و کنجد و غیره و ذالک پیدا کردن که تو همشون روغن زیتون وجود داره به عنوان یک ماده‌ی تثبیت‌کننده‌ی بو. گفتم که توی ادیسه‌ی هومر زیتون اسمش خیلی اومده و هومر ذکر می‌کنه که قهرمانان داستان از روغن زیتون استفاده می‌کنن. توی روم هم ورزشکارا و سزارا و اشراف‌زاده‌ها روغن رو به تن می‌مالیدن چون می‌خواستن نشون بدن که آدمای مهمی هستن و مقدسن. رومیا یه وسیله داشتن که اسمش استریجیل بود. که معنی تحت‌الفظیش میشه بدن تراش یا بدن خراش، یه همچین چیزی. آدمایی که روغن می‌مالیدن به تنشون آخر وقت با این بدن تراش یا همون استریجیل تنشون رو قشو می‌کردن تا روغن رو بعلاوه‌ی عرق و چرک از بدنشون بگیرن. شبیه‌ترین چیزی که به نظرم اومد چاقوی دو لبه‌س که لبه‌ش کند باشه. این استریجیل مثل مسواک بود و وسیله‌ی شخصی حساب می‌شد و هر کی یه دونه ازش برای خودش داشت.
البته بگما روغن مالیدن یه دلیل مهم دیگه هم داشت و اونم هوای خشک اون دوره بود. که روغن زیتون باعث می‌شد تنشون نرم شه و از خشکی دربیاد. یه ضرب المثل داشتن که می‌گفت واین اینساید اند اویل اوت ساید. یعنی شراب رو باید خورد و روغن رو به سر و صورت به صورت خارجی مالید. این روغنا رو توی خمره‌های بزرگ و کوچیک، پولدارا توی حمومشون نگه می‌داشتن و طبقه‌ی متوسط و فقیر، اون رو با خودشون به همون محل می‌بردن هر هفته تا آخرش که وقتی نو نوار شدن از این روغن به تن بمالن. از طرفی روغن زیتون چون باعث روشنایی بود نماینده‌ی نور حساب می‌شد و نشون دهنده‌ی حضور خداوند در بین مردم بود. و روغنش نسبت به بقیه‌ی چربی‌ها وقت سوختن کمتر دود می‌کرد. خلاصه من هر چی از اهمیت روغن بگم کم گفتم. از امام غزالی که گفته روغن زیتون خرد رو زیاد می‌کنه چون آورنده‌ی نوره گرفته تا بوتیچلی و رافائل نقاش و ونکوگ و مونت و سالواتور دالی همه بهش ارادت داشتن و توی آثارشون اون رو ستودن.
توی مصر باستان برداشت زیتون آداب خودشو داشت. کارگرا اول باید غسل می‌کردن و از روغن به سر و دستشون می‌مالیدن و بعد شروع به برداشت می‌کردن. توی یونان هم فقط دخترهای باکره و مردای پاکدامن اجازه دست زدن به درخت زیتون داشتن. تازه مردها هم شب قبل برداشت زیتون اجازه‌ی هم‌بستر شدن با همسرشون رو نداشتن به این معنی که دست ناپاک نباید به تنه‌ی درخت می‌خورد وگرنه برکت از درخت می‌رفت. توی سیسیل روزهای وسط نوامبر که دیگه میوه‌ی زیتون از سبز داره رنگ بنفش میشه وقت برداشته. در و همسایه با صاحب زمین و کارگرا دور هم جمع میشن، از کوچیک و بزرگ، از جوون تا پیر، زن و مرد، با آهنگ و رقص و آواز، با چوبای نازک بلندشون به شاخه‌های زیتون ضربه می‌زنن تا زیتون بیفته روی پارچه‌ها و تورهایی که روی زمین پهن کردن. وقتی که برداشت تموم میشه زیتونارو جمع می‌کنن و می‌برن کارگاه روغن‌گیری محل و هرچی زیتون تازه‌تر باشه روغنی که ازش گرفته میشه بهتره. و زحمت همون روز تبدیل میشه به یه روغن سبزروشن توی بطری‌های خوشگل و رنگارنگ. بعدش صاحب خونه همه رو زیر درخت‌های زیتون روی یک میز چوبی بزرگ با سفره‌ی سفید و انواع غذاهایی که با روغن زیتون درست میشه دعوت می‌کنه.
تا آخر شب با زدن و خوندن و نوشیدن، شکرانه محصول اون سال رو به جا میارن. آیونی و بانیاکائودا، دو تا غذای سنتی‌ایه که بعد برداشت رسمه بخورن. آیونی یه چیزیه شبیه سس مایونز که با یه عالمه سیر و روغن زیتون و سفیده تخم مرغ و نمک درست میشه و با نون نوش جونش می‌کنن. بانیاکائودا هم یه غذایی شبیه فاندو، که توی یه کاسه‌ی بزرگ با آنچوی که یه نوع ماهیه و سیر و روغن زیتون یه سس درست می‌کنن که وقتی خیلی داغ شد با یه تیکه چنگالی، چوبی چیزی این سبزیجات مورد علاقشون رو توش آغشته می‌کنن و بعدش میل می‌کنن.
روغن زیتون و روغن کنجد، از قدیمی‌ترین روغن‌های تاریخن. روغن زیتون اولین بار با فشار دست گرفته شد و از اون توی اسازی استفاده شد. بعدها به عنوان مرهم دوایی برای سردرد و فشارهای عصبی ازش کمک گرفتن. سنتی‌ترین راه روغن‌گیری استفاده از هاون دستیه. یعنی اگه کمی زور و جون داشته باشی خودت با دست می‌تونی چند قطره روغن بگیری. با هاون زیتونارو له و لورده تا شبیه یه پیس یا خمیر بشه. بعد لای یه پارچه‌ی توری‌طور یا نازک می‌پیچیدن و از دو طرف اونقدر می‌پیچوندن و فشار می‌دادن تا روغنش گرفته می‌شد. دو سه بار دیگه هم با ریختن آب داغ روی خمیر این کار فشار رو ادامه می‌دادن تا همه‌ی روغن ممکن خارج بشه. وقتی روغن روی آب جا گرفت، روغن رو از آب جدا می‌کردن. گفتم که فلسطینی‌ها اولین کسایی بودن که این کار رو انجام دادن و بزرگترین تاسیسات روغن‌گیری تاریخ باستان مربوط به همون دوره‌اس و خیلی از این دم و دستگاه الان توی موزه‌ی حیفا وجود داره.
اونا از سنگ‌های سیلندری شکل و اهرم برای کوبیدن و فشار دادن استفاده می‌کردن. که این روزها باز همین روش منتهی با ماشین‌ها انجام میشه و جای دست و اسب و الاغ انرژی برقه که این ماشینا رو به حرکت وامیداره. توی اورشلیم یک کوه هست به اسم کوه زیتون. چون از بالای کوه کلی درخت‌های زیتون اطراف معلومه. اون کوه یه قبرستون قدیمیه که خیلی از پیامبرا و آدمای معروف یهودی اونجا دفن شدن. یکی از این پیامبرا زکریای نبیه. نزدیک همون کوه یه باغ هست به اسم جتسیمانی. یه باغ خوشگل که میگن آرامگاه حضرت مریم، مادر مسیح، اونجاست. توی این باغ هشت تا درخت زیتون پیر وجود داره. سه تا از این درخت‌های زیتون اونقدر پیرن که طبق اندازه‌گیری‌های دور تنه و کارایی که بشه سن درختا رو تخمین زد حدس می‌زنن که نزدیک هزار سال عمرشونه. تازه میگن این عمر تنه‌ی درخته. گفتم که زیتون توانایی داره دوباره از ریشه رشد کنه. یعنی ممکنه ریشه از خود تنه پیرتر باشه. شاید دو هزار سال بیشتر عمر کرده باشه. البته قدیمی‌ترین درخت زیتون توی کریت یونانه که اون دو هزار سال عمر دیگه واقعا حتما کرده.
حدودا تا دویست سال پیش زیتون مختص اروپای جنوبی و مدیترانه بود شاید کمی خاورمیانه. مردم آمریکا و استرالیا و آسیای شرقی اصلا نمی‌شناختنش و هیچ حس و سنسی بهش نداشتن. توی آمریکا تنها کاراییش وجود یه دونه زیتون با خلال دندون توی یه گیلاس مارتینی بود. با اینکه الان کالیفرنیا یکی از بزرگترین تولیدکننده‌های زیتونه ولی مدت‌ها طول کشید تا به ارزش این میوه و روغنش پی ببره. و جز ایتالیایی‌ها و اسپانیایی‌های مهاجر کسی از زیتون استفاده نمی‌کرد. مثل دو تا قسمت قبلی باز این مهاجرها بودن که با فرهنگ غذاییشون صنعت آمریکا رو متحول کردن. با ایتالیایی‌ها و اسپانیایی‌ها اولین درخت‌های زیتون وارد این قاره شد. و تا قبل رکود اقتصادی و جنگ‌ها، ایتالیایی آمریکایی‌های دو رگه از ایتالیا روغن زیتونشون رو وارد می‌کردن که طعم خونه‌ی مادری و روزهای قدیم را می‌داد. اما با جنگ و رکود و گرونی دیگه به صرفه نبود. برای همین کاشت و تولید زیتون توی کالیفرنیا رونق میگیره و کم کم توی پیتزا و پاستا مزش میره زیر زبون آمریکایی‌ها و اونا ام مشتری این طلای مایع میشن. البته روغن ایتالیا تا سال 1985 روغن شماره یک دنیا بود اما توی بحران اقتصادی ایتالیا و سرمای وحشتناکی که به درختاش زد، اسپانیا و یونان و پرتغال هم تونستن گوشه‌ای از بازار رو بگیرن. امروزه اسپانیا صادر کننده‌ی شماره یکه و ایتالیا توی رتبه دوم صادرات و تولیده. ایتالیایی‌ها ممکنه فقیر باشن و سخت زندگی کنن اما هیچ وقت از کیفیت غذاشون کم نمی‌کنن. از همون قدیم روغن زیتون توی سفره‌ی همه بود حتی کارگرای فقیر. صاحب کار براشون سبد غذایی که می‌بست حتما توش روغن زیتون جا داشت؛ شده بود غذای غالب. نون و روغن زیتون و نمک شده بود غذای اصلی کارگرا. توی فرهنگ مدیترانه‌ای شراب و نون و روغن مثلث مقدسی بود که هنوز انسان‌های مدرن منطقه بهش وفا دارن.
مردم دنیا به سه قسمت تقسیم شدن. کسانی که کره دوست دارن، کسانی که روغن زیتون مصرف می‌کنن و ما؛ کسایی که از روغن حیوانی استفاده می‌کنیم. اما من خودم از این به بعد فن شماره یک روغن زیتون هستم. حالا بماند که من کشته مرده‌ی تاریخ و چیزهای قدیمی‌ام. بماند که برای چیزهای اصیل که داستان پشتشه تا قله‌ی قاف میرم ولی روغن زیتون رو برای ذات سالمش دوس دارم. قبل اینکه بگم چرا روغن زیتون خوبه، بیاین چربی‌ها رو بشناسیم. آقا اصلا چربی خوبه، بده، بخوریم، نخوریم. حتما باید چربی بخوریم. چربی انرژی لازم بدن رو تامین می‌کنه و علاوه بر این محافظ ارگان‌های بدن ما مثل ماهیچه‌ها و قلب ما هستن اما چربی داریم تا چربی. من زیاد نمی‌خوام اسمای تخصصی استفاده کنم که داستان حوصله سر بر نشه. چربی‌های ترانس داریم، چربی‌های اشباع نشده داریم و چربی‌های اشباع شده. چربی‌های ترانس و چربی‌های اشباع شده چربی‌های بدن. چربی‌هایی که توی دمای اتاق خودشون رو می‌بندن اکثرا چربی‌های بدن. چربی‌های حیوانی، کره، شیر چرب، اکثرا شامل چربی‌های بد میشن. روغن‌های مایع که خدا می‌دونه چی توشه و روغن‌های مثل روغن پالم همه چربی‌های مضرن اما چربی‌های اشباع نشده و چربی‌هایی که توی دمای اتاق مایع می‌مونن، اگه اورجینال و اصل باشن چربی‌های خوبن.
مثل روغن کنجد، روغن آفتابگردان، روغن زیتون. مثل گردو و بادوم و پسته و آووکادو. اینا همه چربی‌های خوبن. حالا چرا اسم خوب و بد روشون می‌ذاریم؟ یه دلیل خیلی جالب داره. چربیای بد توی عروق رسوب می‌کنن و مانع خون‌رسانی به قلب و مغز میشن که همین باعث سکته میشه. حالا چربی‌های خوب کاری دقیقا برعکس چربی‌های بد انجام میدن. اون‌ها همه‌ی رسوبات داخل عروق رو از دیواره جدا می‌کنن و راه رو برای خون‌رسانی باز می‌کنن یعنی از سکته و مشکلات قلبی و سرطان و دیابت جلوگیری می‌کنن. حالا در کنار اینا روغن زیتون صد تا خاصیت دیگه داره. از آنتی اکسیدان و ویتامین E گرفته تا بالا بردن سوخت و ساز بدن.
برای همینه که رژیم مدیترانه‌ای یکی از بهترین رژیم‌های دنیاست. چون روغن زیتون عضو اصلی این رژیمه و برای همینه که مردم جنوب اروپا کمترین مقدار سکته رو دارن. کلمه‌ی زیتون و اولیو دوتا کلمه‌ای هستش که توی کل دنیا معرف اسم این میوه‌ست. زیتون از کلمه‌ی زیت که یه کلمه‌ای از زبان سامی هست میاد که توی عربی زیت یعنی روغن، البته روغن گیاهی. چون به روغن حیوانی عربا میگن دهن. و اولیو هم از کلمه‌ی الی میاد که یه کلمه‌ی لاتینه و اسمیه که یونانی‌ها روی درخت زیتون گذاشته بودن. برای همین کلمه‌ی اویل یعنی روغن، از اولیو گرفته شد.
امروز در مورد قدیمی‌ترین درخت دنیا صحبت کردیم و امیدوارم تونسته باشم کمی دیدگاهتون و شناختتون نسبت به زیتون رو عوض کرده باشم و درک کرده باشید که زیتون یه میوه‌ی معمولی نیست. اون می‌تونه معجون شفابخش خیلی از بیماری‌ها باشه و همین که از این به بعد از کنار روغن زیتون بی‌تفاوت رد نشید برای من کافیه.
بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید:
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت سوم: آبجو؛ نانی که نوشیده شد.
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت اول : نبرد فلافل
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت یازدهم: داستان پنیرهای دنیا (بخش دوم)