قسمت پانزدهم: داستان نوشیدنی ممنوعه، بخش دوم
قسمت پانزدهم: داستان نوشیدنی ممنوعه، بخش دوم
به نام خدا و سلام من مریم فتاح هستم و به پانزدهمین قسمت از پادکست مزگو خوش‌اومدید. مزگو اینجاست تا توی هر قسمت، داستان پس یه مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنه. این بخش دوم از قسمت شرابه. اگه قسمت اول رو نشنیدید، لطفا از قسمت قبل شروع کنید به شنیدن داستان کهنۀ شراب.
توی قسمت قبل از تاریخ پیدایش شراب و از آدم‌های اولیه و نقششون توی درست کردن شراب گفتم. گفتم شراب شد نماد متمدن بودن. نماد باکلاس بودن. از ایزد شراب توی روم باستان و یونان گفتم. گفتم که چه نقش مهمی رو روم و یونان توی توسعۀ شراب توی اروپا ایفا کردن و حالا هم می‌خوایم بریم سراغ ادامۀ داستان. خب آستیناتون رو بزنین بالا که از لای هزارتا قصه، ما بقیه قصۀ شراب رو بکشیم بیرون.
وقتی رومیا دین مسیحیت رو به دین اصلی خودشون تبدیل کردن، مسیحیت عین آبجو از شراب استقبال کرد و این آب جو که قبلا داستانش و براتون توی قسمت سوم همین پادکست تعریف کردم، شرابم سریع بین مردم عام رواج پیدا کرد.
دلیل اصلی محبوبیت آبجو و شراب بین مردم توی قرون وسطی، این بود که آب نوشیدنی تمیز و قابل نوشیدن اونقدر که باید در دسترس نبود و بیماری‌هایی مثل وبا و اسهال و بیماری‌هایی که از آب انتقال پیدا می‌کنه، همیشه جامعه رو داشت آزارمی‌داد و جامعه گریبان‌گیر این بیماری‌ها شده بود. آب جو و شراب توی اون دوره به نوعی یه نوشیدنی سالم و پاک محسوب می‌شدند.
اون دوره هم چون کلیسا قدرت اول جامعه حساب می‌شد، به دو دلیل کنترل تولید شراب را در دست گرفت. یکی همین بود که گفتم یعنی آب نوشیدنی تمیز وجود نداشت، اونقدر که لازم بود و جامعه به یه نوشیدنی سالم نیاز داشت تا وبا نگیره.
دو اینکه این تجارت، یه تجارت پر سود و پر پول بود و پول هم طبیعتا قدرت می‌آورد. اینجوری می‌تونستن بیشتر توی جامعه نفوذ کنن و حرفشون رو به کرسی بنشانند. برای همین شراب شناسی و علم پرورش انگور و تولید شراب توی انحصار فقط فقط کلیسا صومعه و راهبان بود. هنوزم معروف‌ترین تاکستان‌های اروپا، همونایی هستن که یه دوره‌ای متعلق به کلیساها بودن.
مسیر سنت جیمز یا مسیر سانتیاگو، یه جادۀ زیارتیه که مسیحی‌های سفت و سخت، برای گذروندن یه دورۀ رشد معنوی این مسیر رو پیاده طی می‌کنن. این مسیر توی شبه جزیره ایبری و سمت اسپانیاست. یه چیزی مثل پیاده‌روی اربعینه. این جاده رو می‌گیرن و میرن و میرن و میرن تا به آرامگاه سنت جیمز برسن. یه چند روزی تو راهن و مجبورن بین‌راه بخوابن.
اگه پا توی این جاده بذارید، بعد شنیدن این داستان دیگه تعجب نمی‌کنی وقتی دو طرف جاده رو میبینی که پر از تاکستانه. را به راه این‌همه خونه وجود داره توی این مسیر که زائرا با این نوشیدنی می‌تونن تشنگی‌شون رو رفع کنند. چون این زمین‌ها متعلق به کلیسا بود و اون زمانم این زمین‌ها رو برای کشت انگور کلیسا استفاده می‌کرد.
الان توی این دوران فرانسه بزرگ‌ترین تولیدکننده شراب دنیاست. فرانسه مدیون تاکستان‌هایی هستش که توسط رومی‌ها اونجا کاشته شدند و توسط کلیسا پرورش داده شدند و توسط تاجرای شراب توی این چند قرن اخیر، به بزرگ‌ترین تاکستان‌های دنیا تبدیل شدن.
شامپاین یه نوع جدید و مدرن شرابه که تا قبل از اختراع بطری دردار زیاد مورد توجه نبود. الان عرض می‌کنم چرا. توی شمال فرانسه یه ناحیه هست به اسم شامپاین. این نقطه سردتر از جنوب فرنسه‌است. وقتی شراب برای تخمیر توی غارهای اونجا نگهداری می‌کردند، قبل اینکه تخمیر تکمیل شده و همۀ اون قند، تبدیل به الکل بشه، این شراب رو از توی غار خنک به بیرون که گرم‌تر بود میاوردن و این عمل باعث آزاد شدن دی اکسید کربن و در نتیجه باعث تشکیل گاز و حباب می‌شد.
حالا نکته اینجاست. تا وقتی که بطری محکم برای حبس این گازها وجود نداشت، این اتفاق زیاد مهم نبود. اما وقتی این شراب رو توی بطری نگهداری کردن و تونستن گاز داخلش رو باهاش حبس کنن، یه جایگاه ویژه توی فرهنگ فرانسه و متعاقبا دنیا پیداکردن.
حالا همین صومعه‌ها بودند که با ایدۀ چوب پنبه برای بطری، تونستن که به ارتقای تولید شامپاین کمک کنن. مشهوره که یکی از صاحبان که شامپاین رو امتحان کرد، هم مسلکاش رو صدا کرد و گفت برادران بیاین من دارم انگاری ستاره می‌خورم و از فشار گاز شامپاین اشک از چشم‌هاش جاری شد.
شامپاین فقط توی منطقۀ شامپاین تولید میشه. ممکنه اگر خیلی از مناطق سعی کرده باشن چیزی شبیه شامپاین تولید کرده باشند، اما شامپاین به خاطر داشتن خاک و غارهای گچیه که منحصر به فرد کرده این نوع شرابو و شراب‌سازی اعتقاد دارن مزۀ منحصر به فرد شامپاین به خاطر همین گچ موجود توی خاک ناحیۀ شامپاینه. چقدر شامپاین توی شامپاین شد.
همۀ ما می‌دونیم جنوب اسپانیا با مرکزیت آندلس، به مدت 780 سال دست مسلمونا بود. هنوز که هنوزه هم آثار معماری اسلامی و هم اثرات فرهنگ اسلامی_عربی توی غذا و زبان و معماری مردم اسپانیا کاملا محسوسه. حالا تو این نقطه از زمین که تاکستان‌های زیادی هم داشت، با ورود اسلام شراب حرام اعلام شد. اما مردم مسیحی این منطقه که دست بردار نبودند. در برابر این ممنوعیت مقاومت کردند و به تولید شرابشون ادامه دادن.
اسلام‌شناسان و خصوصا کسایی که روی علت سقوط حکومت اسلامی اندلس تحقیق کردن، باور دارند که یکی از دلایل اصلی سقوط آندلس شراب بود و می. یه روایتی هست که میگه کشیش‌ها نذر کرده بودند که مسلمون‌ها رو از اندلس بیرون کنند یا حداقل اونا رو توی فرهنگ اسپانیایی_مسیحی خودشون حل کنن. پس چیکار اومدن کردن؟ اومدن تمرکزشون رو گذاشتن روی نسل‌های آخر مسلمون‌هایی که توی اسپانیا زندگی می‌کردند. روی جوونای مسلمان و اونا رو به نوشیدن شراب و افراط در می‌گساری تشویق می‌کردند.
به طوری که این جوونا، نوشیدن شراب ر یه کار با کلاس می‌دونستن و پدراشون مسخره می‌کردن که چرا این نوشیدنی رو توی حکومت ممنوع اعلام کردن. می‌گساری شاهزاده‌های مسلمون در کنار زنبارگی، فساد و دوری و عدم توجه به حکومت‌داری، عواملی شدند که باعث سقوط حکومت اسلامی توی آندلس شد.
اما شراب هر کدوم از این سرزمین‌ها، امضای خودش و داره. یکی به خاطر جنس خاکشه. یکی به خاطر مدل نگهداریشه. یکی به خاطر رنگ و ژنتیک انگورشه. شراب هر منطقه طعم، مزه و بوی مخصوص خودشو داره. شفافیت خودشو داره. به قولی رخ هر یاری توی گیلاس شراب هر منطقه، رنگش فرق می‌کنه.
2 هزار ساله که اروپا یه تنه بار تولید شراب دنیا رو به دوش می‌کشه. البته بعد از این دنیای مدرن، نقش چین توی تولید انبوه و نقش آمریکا توی صنعتی کردن این نوشیدنی سنتی رو نباید نادیده بگیریم. که البته نمی‌خوام وارد این بحثا مخصوصا بحث آمریکا و چین بشم تو این قسمت. ترجیحم اینه که تو همین قسمت سنتیش که ناحیۀ قفقاز و اروپاست تمرکز کنم.
حالا گفتیم که ریشه و اصالت تولید شراب در جایی در اعماق قفقاز توی سرزمین‌های واقع بین دریای سیاه و دریای خزره. توی همین منطقه بود که انسان نو سنگی به تربیت انگور پرداخت. به کشتش مشغول شد و این منطقه اولین تاکستان‌ها را کاشت و اولین شراب جهان رو ساخت.
باستان‌شناسا با مدارکی مواجه شدند که درجۀ بالایی از پیچیدگی رو نشون میده. از کانال‌های آبیاری، انبارهای زیرزمینی شراب، تولید ظروف سفالی برای تخمیر و نگهداری شراب گرفته تا انواع و اقسام فنجون‌ها و جام‌ها و تکوک‌ها و ریتن‌هایی که بعدا براتون در موردش صحبت می‌کنم که همه به زیبایی تزیین شده بودند. به زیبایی خلق شده بودند. همه نشون از اهمیت شراب توی این منطقه داره.
البته امروزه توی این ناحیه یعنی ایران که هیچی، ایران که شراب تولید نمی‌کنه، آذربایجان، ارمنستان، گرجستان و ترکیه، مقیاس تولید شراب خیلی خیلی خیلی پایینه. اما تخمین زده میشه که حدود 500 نوع انگور بومی توی این ناحیه وجود داره. توی مقیاس کوچیک، بعضی از شراب‌ها همچنان به صورت سنتی توی این ناحیه‌ها تولید میشن. به خصوص گرجستان و برای همین، طعم این شراب‌ها با شراب‌های مدرنی که حالا به صورت صنعتی تولید میشن خیلی فرق داره و خیلی مزۀ شراب قدیم رو میده. شراب کهنه‌ای که پدران پدران پدران ما توی غارها نگهداری می‌کردند و تولید می‌کردند.
گرجیا خیلی به فرهنگ شراب‌سازی تاریخی خودشون افتخار می‌کنند و از اونجا که روش‌های سنتی تولید شراب و از دورۀ رنسانس به ارث بردن، از یک کوزۀ بزرگ سفالی استفاده می‌کنند، به نام (که‌وبری) امیدوارم که درست تلفظ کرده باشم که یه ظرف سفالیه که برای نگهداری شراب استفاده می‌شده که هزاران سال قدمتشه. یعنی از هزاران سال پیش از این روش استفاده می‌کردن برای تولید شراب.
این ظرف دیگه در حال تبدیل شدن به نماد غیررسمی گرجستانه که همه جا می‌تونی ببینیش. رو حوله، رو دمپایی، روی ظرف چایی، تیشرت، جامدادی، خط‌‌کش، در و دیوار همه‌جا، این خمره رو می‌تونی ببینی. این کوزه رو می‌تونی ببینی. هر چند الان فقط 3 درصد از شراب گرجستان توی این ظرف‌های سفالی تولید میشه. اما همچنان توی گرجستان به عنوان یک نماد خیلی بارزه.
گرجستان با اینکه تولیدکنندۀ نسبتا کوچیکه؛ اما ازبهترین شراب‌های دست‌ساز رو داره. با این حال مثل بیشتر کشورها، بهترین بطری‌ها رو برای خودش نگه می‌داره و بازدید از رستوران‌ها و تاکستان‌های اون تا حد زیادی بهترین راه برای چشیدن شراب این منطقه‌است.
گرجستان به‌عنوان مهد شراب شناخته میشه و این گرجی‌های اولیه، فهمیده بودند که آب انگور رو می‌تونن با دفنش توی زمستون به شراب تبدیل کنند. بعضی از این ظرف‌های سفالی بزرگ، می‌تونن تا 50 سال زیر زمین باقی بمونن.
سال‌های پر آشوب دوران شوروی و انقلاب بلشویک‌ها، اولش برای تولید شراب گرجستان خوب بود. شراب‌ها به طور قابل توجهی بهتر از بقیه در دسترس روسها بودن و تعداد هکتار مورد استفاده برای پرورش انگور، به مقدار زیادی افزایش پیدا کرد. اما توی دهۀ 1980 کمپین ضد الکل گورباچف بعضی از می‌خونه‌های قدیمی رو به تعطیلی کشوند. گورباچف که دیده بود مردم روسیه زیاد از حد الکل مصرف می‌کنند و حتی ممکنه مست سر کار حاضر بشن، مصرف الکل رو توی کل شوروی محدود کرده بود.
از اون زمان تحریم‌های روسیه توی اون موقع توی تولید شراب، اثر گذاشته و به تولیدکننده‌های شراب آسیب رسوند و حتی سال‌ها و دهه‌ها طول کشید تا صنعت شراب‌سازی گرجستان بعد از استقلالش دوباره احیا بشه. با آب و هوا و توپوگرافی منحصربه‌فرد گرجستان، تنوع انگور توی این منطقه مثل بقیۀ مناطق قفقاز خیلی بالاست و همونجوری که گفتم به 500 گونه ازانگور می‌رسه.
فرانسه و ایتالیا اسپانیا و پرتغال و آلمان در کنار گرجستان شراب سازهای کلاسیک اروپا حساب میشن که این کار رو از امپراتوری روم و یونان باستان به ارث بردن. اگه بخوام دربارۀ فرهنگ شراب توی هرکدوم از این کشوها حرف بزنم، هر کدومش یه جلسه وقت می‌بره و من ترجیح میدم توی این قسمت به تاریخ شراب توی ایران بیشتر تمرکز کنم که شراب چه نقشی توی فرهنگ ایران، ادبیات، افسانه‌ها و داستان‌های ما داشته.
رواج کلماتی مثل باده، می، ساقی، قدح، صبور، ساغر، پیاله و چه و چه و چه توی ادبیات فارسی برای هیچ کدوم از ما عجیب نیست. این نشون میده با این که سال‌هاست که اسلام دین اصلی مردم ایران و سال‌هاست که به نوعی شراب از سفرۀ مردم حذف شده، اما توی شعر کلمات هنوز ازش استفاده میشه و همۀ اینا نشون میده که شراب با فرهنگ ایران به نوعی حل شده. به نوعی قاطی شده و نمیشه این دوتا رو از هم جدا کرد.
از خیام که میگه بیمۀ ناب زیستن نتواند تا مولانا که نوشته یک دست جام باده و یک دست زلف یار، همه خبر ازاهمیت شراب توی فرهنگ ایرانی داره .منتقدای ادبی و عالما و عرفا باور دارند که این اشعار و باده و می و مستی، حاصل از نوشیدن اون شراب واقعی نیست و فقط به شکل نمادین و استعاره‌ست که به کار گرفته شده تا حالت‌های عرفانی یکی شدن با ذات مطلوب الهی رو توصیف کنه.
در هر صورت نکته اینه که میراث فرهنگی ما از ادبیات، پر از شراب ساقی و جام و باده و می این کلماته که خودش نشونه از پیشینۀ آشنایی ایران با شراب و عوالم اون داره. شراب از نمادهای تاریخی و باستانی ایرانیه و ابزار و ادوات و افسانه‌های مربوط به اون توی هنر ما جایگاه ویژه‌ای داشته. مثل همون تکوک‌هایی که از هخامنشی‌ها و مادها بجا مونده. مثل جامهای ساسانی، مثل خمره‌ها و خیلی از نمونه‌های دیگه که کمی جلوتر دربارۀ بعضیاشون صحبت می‌کنم.
توی سال 1996 میلادی یک گروه از باستان‌شناسان و مردم‌شناسان آمریکایی، با نظارت پروفسور پاتریک مدگاون، کشف مهمی دربارۀ قدمت ساخت شراب توی ایران کردند که توی جامعۀ ایرانی خبرش عین بمب ترکید. مدگاون و گروهش توی تپه‌های حاجی فیروز توی ارومیه امروزی که توی قسمت قبل که گفته بودم، با اولین منبع شراب‌سازی توی ایران که مربوط به 5هزارسال قبل از میلاد مسیحه مواجه شدند. این یعنی بیشتر از 7 هزار سال قبل.
همین گروه توی محوطۀ گودین تپه نزدیک همدان کوزه‌هایی حفاری کردن و پیدا کردند که بعد از بررسی رسوبات اون، قدمت ساخت آبجو تو این منطقه رو 5 هزار سال قبل تخمین زدن. یعنی شراب از آبجو قدیمی‌تره که دربارۀ اونم توی قسمت آبجو صحبت کرده بودم قبلا.
این گروه تحقیقاتی تقریبا تو همۀ آشپزخونه‌های اون دهکده توی تپه حاجی فیروز، به بقایای ظروفی رسیدن که توش شراب نگهداری می‌شد. پس به این نظریه رسیدن که نوشیدن الکل توی اون منطقه امتیاز ویژۀ طبقه مرفه نبوده و همۀ مردا و زنا الکل می‌نوشیدند. بعد از چینی‌ها که دست کم حدود 9 هزار سال پیش موفق به کشف و تولید الکل شدن، ایرانیا دست کم 6 هزار سال قبل مشروبات الکلی رو تولید و مصرف می‌کردن.
پادشاه و بزرگان، شراب رو توی جام‌هایی شبیه شاخ حیوونا می‌ریختن و می‌خوردن. نمونۀ معروفش برای ما ایرانیا، تکوک زرین هخامنش و تکوک شیرغرانه. همون جامهای طلایی که شبیه شیرن، سر شیرن که بال دارند و بعدا حالا تو اینستاگرام عکساشون می‌ذارن.
یکیشون که توی موزۀ ملی ایران نگهداری میشه و یکیشم توی موزۀ مترو پلیتن نیویورکه. تکوک یا ریتن به جامهای شرابی گفته میشه که شبیه سری، شاخی، اندامی از حیواناته. وقتی یونانم به ایران حمله می‌کنه، خیلی از این تکوک‌ها رو با خودش به یونان می‌بره و از اون جام‌ها کپی می‌کنه و بهش اسم ریتن میده یا رایتن.
حالا تکوک چیه؟ یه جام شراب بوده دیگه. توش شراب می‌خوردن. حالا پادشاه‌ها و بزرگان توی جامهای نقره‌ای و طلایی از این شرابا می‌خوردن. اوج تکوک‌سازی ایران، مال دورۀ مادها و هخامنشی‌هاس که نشون میده اون دوره، ایرانیا شراب‌خوارای قهاری بودن. البته تکوک سازی توی ایران تا زمان ورود اسلام به ایران ادامه داشت. اما به شدت اون دوران هخامنش و مادها نبود.
حتی توی نقوش برجستۀ کاخ آپادانای تخت جمشید یه نقش‌هایی هست که از این گروه‌ها هستند هی دارن پله‌ها بالا میرن. یه گروهی هستند، گروهی که حالا توی تفسیرا میگن ارمنین. این ارمنیان دارن شراب ارمنستان رو یا شراب ناحیۀ ارمنستان توی اون دوره رو تقدیم دربار هخامنشی می‌کنن.
منوچهر سعادت نوری، از مورخان ایرانیه که عمرش صرف ثبت آداب و رسوم تغذیه‌ای ایرانیان در طول تاریخ کرده. آقای سعادت نوری در مورد شراب‌خواری در دوران شاهنشاهی هخامنشی نوشته که ایرانی‌ها بهترین نوع شراب را وارد می‌کردند و حتی مردم و طبقۀ پایین شراب مصرف می‌کردن. منتهی شراب ارزونتری که از سوریه میومده رو می‌نوشیدن.
درخت مو یا درخت تاک هم توی بابل رشد می‌کرده و توی ایران مکررا توی اسناد ازش یاد شده. اما مردم پسندترین نوع شراب توی ایران، شراب خرما بوده. یه شراب شیرین و تند. قیمتا هم طبعا به حسب اینکه شیرین یا تنده یا کهنه‌ست یا نوئه یا کدره یا صافه، فرق می‌کرد.
اعتقادات مذهبی هم طبعا توی چگونگی تغذیه و استفاده از فراورده‌های غذایی و عادات خوراکی ایرانی‌های قدیم نقش عمده‌ای رو ایفا می‌کرده. ایرانی‌ها بر اساس مذهب میترا، نان متبرک و شرابی رو که توی جمع با آب مخلوط می‌شده، به عنوان شیرۀ مقدس مصرف می‌کردند و این مراسم تقریبا مشابه عشای ربانیه که بعدها توسط پیروان حضرت مسیح عملی و رایج‌شد.
برخلاف مذهب میترایی، زرتشت قربانی کردن حیوانات و استفاده از فراورده‌های اون رو و نوشیدن شراب سکرآور رو که برای مردم هند و ایرانی‌ها بی اندازه اهمیت داشت، حذف کرد. شاید قدمت شراب‌سازی توی ایران باستان و وفور شراب‌خواری توسط مردم پارس قدیم، برای ما نو و جذاب و جالب باشه، اما برای یه عده این موضوع نه تنها نو نیست که پرداختن اغراق‌آمیز توی ادبیات غربی و تصویرهای کلیشه‌ای که از فرهنگ ما رو دامن‌زدن و همه جا توسعه دادن، بعضی اوقات مایه آزارم میشه.
دکتر تورج دریایی، نویسنده چند کتاب دربارۀ آداب خوردن و نوشیدن توی دوران هخامنشیه. ایشون میگه که شواهد تاریخی زیادی وجود داره که نشون میده ایرانیای قدیم و شراب خیلی ارتباط عمیقی با هم داشتن. از همون کشفیاتی که گفتم توی همون 6 هزار سال قبل، تا داستان شوالیه‌های قرون باستان که اومدن با خودشون انگور شیراز رو بردن به فرانسه اونجا کاشتن تا خاطرات مردم از تاکستان‌هایی که تو شراب تولید می‌شده و حتی شراب‌سرای داریوش که یکی از معروف‌ترین شراب‌سازی‌های کالیفرنیاست و که ساختمانی تخت جمشید و پرسپولیسه.
همۀ اینا نشون میده که شراب تو فرهنگ ما یه اتفاق مهم و عمیقه، اما باید بدونیم که مشاهدات توهم آمیزی هم توی ذهن بعضی غربی‌ها به وجود اومده که فکر می‌کنن ایرانی‌ها به صورت افراطی می‌خواری می‌کنن. یعنی حداقل ایرانی‌های باستان.
به عنوان مثال یک نویسندۀ یونانی باستان که در زمینه تخصصی غذا حرف زده، میگه که داریوش بزرگ پادشاه هخامنشی، توی کتیبه‌ای که بر سر در مقبره‌اش نصب شده، نوشته من قادر بودم شراب زیادی بخورم و به خوبی اون رو تحمل کنم. در واقع اصلا همچین کتیبه‌ای وجود نداره و همین تصور مشابه رو هم دربارۀ خشایارشاه به وجود آوردند که باز اونم واقعیت نداره.
هرودوت تاریخ‌نویس تو قرن 5 قبل میلاد هم ادعا می‌کرده که ایرانیان نه تنها دوست‌دار شراب بودن که تصمیمات مهمی رو توی حالت مستی می‌گرفتن که به خاطر همین به ناچار روز بعدش دوباره توی همون تصمیمات، تجدید نظر می‌کردن.
دکتر دریایی میگه که تصویر افراط نوشی ایرانیای باستان که توسط یونانی‌ها ایجاد شده و ترویج داده شده، با ملتی که موفق به ایجاد یکی از بزرگ‌ترین امپراتوری‌های جهان و حفظ اون به مدت 2 سده شدن همخونی نداره و نمی‌تونه برای همین صحت داشته باشه.
ایشون میگه که به جای باور کردن این تفسیرهای خارجی نادرست، به شواهد داخلی مثل متون زرتشتی نگاه کنیم. بخشی از یک متن زرتشتی به نام روح حکمت که مربوط به 6 قرن قبل از میلاد تاکید می‌کنه که شراب می‌تونه خوی نیک یا بد انسان رو تقویت کنه و نوشیدن معتدل اونه که موجب افزایش هوشیاری و تیزشدن حواس میشه. اعتدال، کلیدواژۀ مصرف شراب توی این متون زرتشتیه.
حالا بریم سراغ یه داستان در مورد همین تعادل نوشیدن شراب که مربوط به شاهنامه‌س. توی زمان حکومت بهرام گور، شراب‌خواری حرام شده بود. داستان از این قرار بود که یکی از خدمتکارا و همدم‌های بهرام گور، توی مجلس شاهی بیشتر از حد ظرفیتش شراب می‌خوره و بیرون که میره جای پای کوه خوابش می‌بره و یک کلاغ سر می‌رسه با هر دو چشمشو درمیاره و چون ایشون که مست بود، نمی‌توانست در برابر کلاغ از خودش دفاع کنه.
داستان که به گوش بهرام گور می‌رسه، صورتش از غصۀ این داستان زرد میشه و فرمان میده که (همان گه برآمد ز درگه خروش که‌این نامداران با فر و هوش)
( حرام است وی در جهان سر به سر اگر زیر دست است اگر نامور)
1 سال از این ماجرا می‌گذره تا اینکه یه پسری کفتشم بوده ازدواج می‌کنه و مادرش در کمال ناراحتی کشف می‌کنه که پسرش توی انجام وظایف زناشویی ناتوانه و دچار افسردگی شده. برای جبران این ناتوانی، مادرش چند پیمونه شراب که قایم کرده بود در میاره و به پسرش میده و اونم می‌خوره.
( بزد کفش‌گر جام می هفت و هشت هم اندر زمان آتشش سخت گشت)
اتفاقا همزمان یه شیر از باغ وحش شاه که همون بهرام گور بوده، فرار می‌کنه و به کوچه می‌زنه. دقیقا همین موقع کفشگرهم بعد از کامیابی و با همون حالت مستی از خونه زده بود بیرون.
(از آن می همین کفش‌گر مست بود به دیده ندید آنچه بایست بود)
(بشد تیز بر شیرغران نشست بیازید و بگرفت گوشش به‌دست)
( بر آن شیر غران پسر شیر بود جوان از بر و شیر در زیر بود)
اشاره به این داره که کفاش جوان از سر مستی متوجه نشد که این حیوون، یه شیرغرانه و گوش شیر رو گرفت و با شجاعت احمقانه‌ای سوار شیرشد. شیروان داستان رو به گوش بهرام گور می‌رسونه و چون همچین داستانی و همچین کاری فقط از بزرگ‌ها و آدمای با نژاد سر می‌زده، به موبد دستور میده که یه تحقیق کنه ببینه نژاد این کفشگرزاده چی هست؟ مادر اون پسر رو پیش شاه ساسانی میارن و به شاه اطلاع میده که نژاد پسرش چیزی غیر از سه جام شراب نیست.
( نژادش نبود جز سه جام نبیذ)
نبیز همون نبیز عربیه که نوید یا نبیز که فارسی‌ها میگن نبیز، یعنی شراب، می.عربا بهش میگن نبیو. بعد از این ماجرا می دوباره حلال میشه و بهرام دستور میده که دوباره می بخورن. اجازۀ می‌خواری داد و اما فقط به اندازه‌ای که بتونید پشت شیر بپرید. نه به اندازه‌ای که کلاغ چشمتون رو از کاسه دربیاره.
حالا چرا این شیر برای بهرام مهم بود؟ داستانش به تاج‌گذاری بهرام برمی‌گرده. پدر بهرام گور پادشاهی به نام یزدگرد که توی دوران پادشاهیش به قدری ظلم کرده بود، به قدری بیداد کرده بود که وقتی با جفتک یه اسب سرکش هلاک میشه و می‌میره، بزرگا وموبدای ایران یک صدا میشن که ما دیگه پادشاهی از نسل و تخم و ترکه یزدگرد نمی‌خوایم. بهرام گور که خودش مورد غضب پدرش بود توی زمان پادشاهی پدرش توی یمن زندگی می‌کرد، با کمک اعراب یمنی به پایتخت برمی‌گرده و ادعا می‌کنه که پادشاهی ایران حق اونه و اگه کسی باهاش مخالفت داره می‌کنه، باید دلایلش رو برای بهرام توضیح بده.
به همین خاطر بزرگای ایران ترتیبی میدن تا هر کسی مورد ظلم و ستم یزدگرد، پدر بهرام قرار گرفته بود، توی یه دشت جمع بشن. بهرام که این درجه از ظلم و بیداد پدرش رو می‌بینه، بر روان پدرش لعنت می‌فرسته. بعد رو به ایرانی‌ها می‌کنه و میگه که از کردۀ پدرش اون هم ناراحته و خودشم طعم ظلم اون رو کشیده و هر بدی که پدر کرده پسر می‌خواد که جبران کنه و می‌خواد که با عدل و داد پادشاهی کنه.
همینطورم پیشنهاد میده برای اینکه ثابت بشه چه کسی برای تاج و تخت پادشاهی سزاوارتره، بیان 2 تا شیر درنده ر دو طرف تخت پادشاهی ببندن و تاج رو هم روی تخت بزارن، بین اون دو تا شیر. هر مردی که تونست بین دو تا شیر بره و روی تخت بشینه و تاج رو سرش بذاره، به پادشاهی قبول کنند. تنها کسی که این کارو کرد خود بهرام بود. برای همین شیر برای بهرام، نماد شجاعت و قدرت بود و وقتی دید که پسر کفاش همچین کاری کرده، براش خیلی عجیب و ستودنی بود.
یه داستان دیگه هست که به مولانا و شمس ربط داره و رابطۀ این دو تا باهم. میگن که یه روزی مولانا، شمس تبریزی رو به خونش دعوت کرد. شمس به خونۀ جلال الدین رومی رفت تا بعد از اینکه وسایل پذیرایی میزبانش رو دید ازش پرسید: برای من شراب نیاوردی؟ مولانا که حیرت کرده بود پرسید: مگه تو شراب می‌خوری: شمس گفت: آره. مولانا گفت: ولی من از این موضوع اطلاع نداشتم .شمس گفت: حالا که فهمیدی برو برا من یه شراب تهیه کن. مولانا میگه: تو این موقع شب شراب از کجا من بیارم؟ شمس هم خیلی خونسرد گفت: به یکی از خدمتکارا بگو بره تهیه کنه دیگه.
مولانا که دیگه شاخه‌اش دراومده بود از تعجب گفت: با این کار آبرو و حیثیتم بین خدمتکارا از بین میره که برادر. شمس هم گفت: پس خودت برو برا من شراب بخر دیگه. مولانا گفت: بابا تو این شهر همه منو می‌شناسن. چجوری من برم محلۀ نصاری‌نشین‌ها شراب بخرم؟ بذارم زیر خرقم برای تو بیارم؟ همه منو می‌شناسن که. شمس هم خیلی راحت گفت: اگه من دوست داری، اگه به من ارادت داری، باید وسیلۀ راحتی منو هم فراهم کنی. چون من شبا بدون شراب نه می‌تونم غذا بخورم. نه می‌تونم صحبت کنم. نه می‌تونم بخوابم.
مولوی هم به دلیل ارادتی که به شمس داشت، خرقه به دوش میندازه. شیشه‌ی بزرگی رو زیر اون پنهان می‌کنه و به سمت محلۀ نصاری نشین راه میفته. تا قبل از ورود اون به محلۀ مذکور کسی نسبت به مولوی کنجکاوی نمی‌کرد. اما همین که وارد اون محله شد، مردم حیرت‌زده با چشماشون تعقیبش کردن. اونا دیدن که مولوی داخل می‌کده شد و یک شیشه شراب خرید و یواشکی اونو قایم کرد و از در اومد بیرون.
هنوز از محلۀ مسیحیان خارج نشده بود که یه عده از مسلمونای اون اطراف دنبالش راه افتادن و لحظه به لحظه به تعدادشونم اضافه شد. تا اینکه مولوی به جلوی مسجدی که خود امام جماعتش بود رسیدن و مردم هر روز اونجا بهش اقتدا می‌کردن. توی همین حال یکی از رقیبای مولوی که توی جمعیت بود داد زده: ای مردم شیخ جلال الدین رو نگاه کنید که هر روز نماز به او اقتدا می‌کنید. امروز اومده محلۀ نصاری نشین رفته شراب بخره.
اون مرد این می‌گفت و خرقه از دوش مولوی کشید. چشم مردم به شیشه افتاد و اون مرده ادامه داد این منافق که ادعای زهد می‌کنه و بهش اقتدا می‌کنین، الان شراب خریده و با خودش داره به خونش می‌بره. بعدشم به صورت جلال‌الدین رومی تف انداخت و طوری به سرش زد با دستش که دستار از سر مولانا باز شد و روی گردنش افتاد.
وقتی که مردم این صحنه ر دیدن به ویژه زمانی که مولوی رو توی حالت انفعال و سکوت می‌دیدن، مطمئن شدند که مولوی یه عمره که با تقوای دروغینش اونا رو فریب داده و در نتیجه فهمیدن فکر کردن که این آدم دورو و منافقه و خودشون رو آماده کردن که به او حمله کنند و یا حتی بکشنش.
همین حین شمس از راه می‌رسه و فریاد می‌زنه: ای مردم بی‌حیا شرم نمی‌کنید که به مردی متدین و فقیه، تهمت شراب‌خواری می‌زنید؟ این شیشه که می‌بینید دستشه توش سرکه‌اس. چون که هر روز با غذاش سرکه می‌خوره. شمس در شیشه رو باز می‌کنه و روی کف دست همۀ مردم از محتویات شیشه می‌ریزه و به همه ثابت میشه که توی شیشه چیزی نیست جز سرکه.
رقیب مولوی که می‌بینه جای شراب توی شیشه سرکه‌اس خیلی از کار خودش پشیمون میشه. توی سر خودش می‌زنه و به پای مولوی میفته که تو رو خدا منو ببخش. دیگرانم میان دست مولوی رو می‌بوسن و متفرق میشن.
آخرش مولانا از شمس می‌پرسه: این اتفاقی که برای من افتاد، این بلایی که امشب سر من آوردی، برای چی بود؟ چرا مجبورم کردی تا به آبرو و حیثیتم چوب حراج بزنم؟ شمس هم گفت: برای اینکه بدونی اونچه که بهش می‌نازی، جز یه سراب نیست. تو فکر می‌کردی که احترام یه مشت مردم عام برای تو سرمایۀ ابدیه. در حالی که خودت دیدی با تصور یه شیشه شراب همۀ اونا، همۀ اون اعتبار، همۀ اون شخصیتی که داشتی از بین رفت و توی صورتت تف انداختن. رو سرت کوبیدن و حتی ممکن بود که بکشنت. این سرمایۀ تو همین بود که امشب دیدی و توی یه لحظه بر باد رفت. پس به چیزی باید متکی باشی که با مرور زمان و تغییر اوضاع، از بین نره.
با توجه به کلمۀ شیره و شیرین، معلوم میشه که ایرانی‌ها آب انگور رو شیراو یا شیراب صدا می‌کردند و این کلمات علی‌القاعده می‌تونستن به شراو یا شراب تلفظ بشن. کما اینکه کردها هنوز میگن به شراب میگن شراو و به شیره‌ی انگور میگن شیراو.
از اینجاست که توی فارسی شراب به معنی باده و می گرفته میشه و در زبان عربی شراب صرفا به معنی هر نوشیدنی‌ای هست که می‌نوشن و این دو تا کلمۀ که شراب و شراب عربی و شراب فارسی با هم ترکیب شدن و به نوعی الان که ما بهشون میگیم شراب، همون می و باده‌است. ولی عربا به شراب از نوع الکلش میگن خمر. چرا چون از تخمیر عصارۀ انگور به دست میاد.
احتمالا کلمات تخمیر، مخمر، خمیر، خمره، مخمور، خمار و خمار همه با خمر هم‌ریشه هستند. یعنی به معنی ترش‌شده. ریشۀ کلمۀ می توش حرف و حدیث زیاده. خود کلمۀ می. اما همشون آخرش به یه جا ختم میشن. به قوم مادها. مادها یه قوم آریایین. هممون می‌دونیم که از ناحیه قفقاز به ایران اومدن. قفقاز هم که همون جایی هستش که اولین شراب‌ها رو اونجا درست می‌کردن. مادها اومدن ایران، توی جنوب آذربایجان و همتانه و همدان حکومت تشکیل دادن.
می از ریشۀ کلمۀ مدها که بعدا شده مد، که اونم بعدا شده مز و بعدا شده میزو، به دست اومده. باده هم احتمالا اسم جام‌هایی بوده که توش شراب می‌خوردن. مادها تا شرابی که تولید می‌کردند رو به عنوان مالیات به آشوری‌ها می‌دادن.
از منطقۀ قفقاز که بیایم بیرون، تاک به منطقۀ شام و مدیترانه سفر کرد. در واقع انگور به طور گسترده‌ای توی سرزمین مقدس کاشته شد. همونطور که توی کتاب مقدس یهودی‌ها و مسیحی‌ها ذکر شده. اگر کسی معتقد باشه که نوح اولین کسی بود که شراب رو درست کرده، به نظر می‌رسه که انگور از همون روزها و سال‌های اولیۀ خلقت توی این سرزمین‌ها کشت می‌شده. توی سرزمین‌هایی که بهش امروزه ما میگیم اسرائیل، فلسطین، لبنان، سوریه و چه وچه وچه. که شامات قدیم رو تشکیل میدن.
و انگور در شرایط تقریبا ایده‌آل تو این منطقه شکوفا می‌شد و شراب به طور مستمر برای هزاران سال تو این منطقه تولید می‌شد. شراب البته برای فرهنگ و دین یهود اهمیت حیاتی‌ای داره. در روز شنبه یا همون سبت، دعا روی شراب مقدس خونده میشه و برای همین شراب بخش جدایی ناپذیر زندگی یهودی‌ها حساب میشه.
امروزه خیلی به طور خیلی افزایشی تاکستان‌های زیادی توی ارتفاعات مناطقی مثل الجلیل با انواع انگور کاشت میشن که نشون میده که شراب توی این منطقه به خوبی مشتری داره و توش حسابی حرفه‌این.
لبنان هم یکی دیگه از کشورهای تولید کننده شراب باستانیه که سابقۀ خیلی طولانی و قابل توجهی دارن. فینیقی‌ها که ساکنین باستانی لبنان هستن، اون دسته از تاجرای قدیمی دریایی بودند که تاک رو با خودشون از راه دریای مدیترانه حمل‌کردن و بردن یونان و روم و یونانی‌ها و رومی‌ها از شراب کنعان و دره بقاع حسابی استقبال می‌کردن.
حتی توی زمان امپراطوری عثمانی، وقتی که شراب سازی ممنوع شد، مسیحیان این منطقه، مجوز ویژه‌ای برای تولید شراب برای اهداف مذهبی دریافت می‌کردند که هر سال بتونن شراب تولید کنن. بعد جنگ جهانی اول، لبنان افتاد دست فرانسوی‌ها و تا سال 1943 که استقلال لبنان دوباره به دست اومد، فرانسوی‌ها رفاه و سبک زندگی غربی رو تا اون موقع به بیروت آورده‌بودن که فرهنگ پر رونق شراب نوشیدنم شاملش می‌شد.
تاکستان‌های بقاع که برای هزاران سال پیشه، تونستن شراب رو نه تنها برای مصارف خانگی که حتی برای صادرات هم تهیه کنند.
بعد از استقلال لبنان و در طول سال‌های طولانی جنگ‌های داخلی که تو این کشور اتفاق افتاده و درگیری‌های مداومی که همیشه با اسرائیل داشتن، املاک شراب سازی تحت کنترل فرانسه به سختی تونستن به حیات خودشون ادامه بدن. ولی هنوز هم دارن شراب‌های با کیفیت خوب و حتی بالاتر از حد استاندارد تولید می‌کنن. به نوعی شراب کلاسیک تولید می‌کنند، مثل گرجستان.
جز منطقۀ قفقاز که یه قسمتیش حالا تو اروپاست، یه قسمتیش تو آسیاست، قارۀ وسیع آسیا، هرگز منبع جدی تولید شراب نبوده. با این حال توی آیندۀ خیلی نزدیک احتمالا این امرعوض میشه. با ظهور کشورهای آسیایی به عنوان قدرت‌های اقتصادی، نسل جدیدی از علاقه‌مندان به شراب به وجود اومدن که این آدما مشتاق چشیدن شراب، نوشیدن شراب و خرید انواع شراب هستن. کشورهای آسیایی مثل چین، ژاپن، کره جنوبی، اندونزی، تایلند، ویتنام، تایوان و هند، همگی بازارهای نوظهور و مهمی برای شراب‌سازان توی دنیا هستند که مردمشون به سبک زندگی غربی دارن تمایل نشون میدن.
تخمین زده میشه، احتمال داده میشه که چین پرجمعیت کشور جهان، تنها در عرض چند دهه به بزرگ‌ترین بازار شراب تبدیل بشه. چون که رفاه، تمایل به خرید محصولات مصرفی غربی رو به‌دنبال داره. یعنی پول رفاه میاره و مردم مرفه مصرف‌گرا میشن و از همه جای دنیا غربی‌ها بیشترین تولیدات مصرف‌گرا رو دارن. مردم آسیا توی فلسفه‌اشون مصرف‌گرایی وجود نداره؛ ولی خب به مرور زمان این تمدن غربی داره، این تفکرغربی و تفکر مصرف‌گرایی، داره غالب میشه و به مردم آسیا هم متاسفانه داره سرایت می‌کنه.
حالا بریم یه ذره در مورد جام‌ها صحبت کنیم، گیلاس‌ها. انواع مختلفی از ظرف‌ها برای نوشیدن شراب وجود داره. بزرگ، کوچیک، قدح گیلاس، پیاله، پیمانه، ساغر. اما واقعا طعم شراب تو هر کدوم از اونا فرق می‌کنه؟ چجوریه که جامهای زیبا و ظریف به جامهای بزرگ امروزی تبدیل شدن؟ خواستگاه گیلاس و جام شراب شیشه‌ای ونیزه دورۀ قرون وسطاست.
مردم توی زمان‌های قدیم و در طول تاریخ، از جام برای نوشیدن شراب استفاده می‌کردند. مثل همون تکوکی که گفتم. اما این طرحی که مورد نظره می‌خوام درموردش صحبت کنم و امروز مده، همون بدنه مدور و اون پایۀ بلنده که از قرون وسطاست که شروع شده استفاده‌اش.
توی اون دوره، ونیز قرون وسطی، مرکز شیشه‌سازی جهان بود. هنوزم الان برین ونیز، یه هنر شیشه سازی خاصی دارن. چه توی جواهراتشون، چه توی لوازم خونگیشون، کلا از شیشه، هنرهای جالبی از خودشون بیرون میدن. ونیزی‌ها چون یاد گرفته بودند که چطوری آب سخت یا آب قلیایی رو تصفیه کنند و در نتیجه می‌تونستن کریستال یا یه نوع شیشه‌ای شفاف و درخشان تولید کنن.
پایۀ جام شراب حالا از کجا اومده؟ به احتمال زیاد از کلیسا. این پایۀ بلند، توی جامهای فلزی به کار می‌رفت. توی مراسم آیین عشای ربانی هم دیده می‌شد. این پایۀ بلند به کشیش اجازه میده که آسان‌تر جام رو بالا ببره و در برابر جمعیت قرار بگیره تا همه بتونن اونو ببینن.
اوایل قرن 17 میلادی، بطری شراب از دم دست کسایی که شراب می‌نوشیدند دور نگه داشته‌می‌شد. بطری رو یه پیشخدمت یا یه خدمتکار یا به قول خودمون یه ساقی نگه می‌داشت و خودشم جام‌ها رو پر می‌کرد و شما مجبور بودید که جرعه جرعه شرابتو سر بکشی. به قولی توش افراط نکنی. اما دیگه توی اواخر قرن ه17 و اوایل قرن 18، بطری شراب سر میزای شام راه پیدا کرد و دیگه می‌ذاشتن سر میز شام. همینطورم جامهای شیشه‌ای شراب رو.
اما شراب باید توی دمای مشخصی نوشیده بشه. اگه دست دور جام قرار بگیره، خیلی سریع شراب گرم میشه. نه فقط نگه داشتن جام شراب با پایۀ بلند جلوۀ بهتری داره، که باعث میشه شراب در بهترین دمای لازم نوشیده بشه.
جام کوچیک شراب، توی دورۀ جرج توی قرن 17 شاید 7 بار کوچک‌تر از جامی بود که امروزه ما توی رستورانا می‌بینیم. دلیل اصلی که اونا با جامهای کوچیک شراب می‌نوشیدند، مالیاتی بود که حدود 100 سال از قرن 17 تا نیمۀ قرن 18 روی شیشه وجود داشت. وقتی این فشار مالی برداشته شد، برای همین دیگه جامهای شراب شیشه‌ای هم شروع به رشد کردن و بزرگ و بزرگتر شدن.
صنعتی شدنم باعث شد که جامهای بزرگتر تولید بشه که شکل و ظاهر همسان و استانداردی داشته باشن.
توی قدیم شامپاین رو توی لیوان‌های شیشه‌ای دهن گشاد می‌نوشیدند. اما به مرور زمان فهمیدن که دهن گشاد لیوان‌ها و سطح باز نوشیدنی، باعث میشه که گاز شامپاین خیلی زود از بین بره و بی‌مزه شه. پس اومدن چیکار کردن؟ از جامهای بلند و باریک مثل لاله، شکل لاله استفاده کردن. همونی که همون دیگه می‌بینیم که برای نوشیدن شامپاین استفاده میشه. اینا دهنشون کوچیکتره. برای همین به راحتی گازش آزاد نمیشه و بدنۀ بلند جام حباب‌های شناوری که روی سطح لیوان میان به زیبایی نشون میده. یعنی هم به خاطر این زیباییشه که این کار می‌کنن. هم به خاطر این که این گاز دی‌اکسید کربن راحت آزاد نشه از توی لیوان.
همۀ ما دیدیم دیگه یه سری که وقتی دارن شراب می‌خورند تا دماغ‌شون چسبیده به لیوان و می‌خوان که ته اون شراب رو مزه کنن. ولی واقعا این تنگ شیشه‌ای شکل سنگ چه خاصیتی داره؟ حقیقت اینه که جام شراب جوریه که باعث میشه تو جرعه جرعه شراب بنوشی و خودش این اثر داره. اینکه اون مقدار شرابی که میره روی زبون، از دو طرف زبون عبور می‌کنه، مزه رو عوض می‌کنه.
پس جام‌هایی با شکل‌های مختلف باعث میشه که شراب هم از نظر طعم و هم از نظر شکل، خاص به نظر بیان. درعین حال وقتی که این جام تنگه، وقتی بینی تو به جام می‌خوره، تو بوی اون شراب رو هم حس می‌کنی و پس هم حس چشاییت رو درگیر می‌کنه. هم حس بیناییت رو درگیر می‌کنه و هم حس بویایین رو.
خب قصۀ شراب رو براتون تا حدی گفتم. اگه بخوام توش عمیق شم، دریاییه که تمومی نداره. هزاران قصه و داستان و جشن و رسم و رسوم و آیین توش میشه پیدا کرد.
توی این قسمت از قصه‌های شراب گفتم. از نقشش توی دین گفتم. از شراب توی ایران، شعر و افسانه‌هاش گفتم. از لبنان گفتم. شراب گرجستان و نقشش توی جنگ و سیاست هم گفتم. دلیل و حکمت سر و شکل جامهای شراب رو هم تا حدی براتون بازگو کردم.
بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید:
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت اول : نبرد فلافل
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت پانزدهم: داستان نوشیدنی ممنوعه، بخش اول
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت هفدهم: داستان هندوانه یلدایی