قسمت دوم: نان سنگ و آتش

چند هزار سال پیش رو تصور کنید، جایی توی خاورمیانه دختری با معیارهای زیبایی اون موقع، که داشته خسته از چند ساعت پیاده‌روی برای پیدا کردن دونه‌های پراکنده‌ی گندم و جو، لابه‌لای کوه و دشت و دمن به خونه برمی‌گشته. خونش یه غار بین دره‌های قشنگ که یه رودخونه از وسطش می‌گذره. یه جایی توی ترکیه یا سوریه یا عراق یا شایدم ایران. یه جایی درست وسط شرق. دختر قصه‌ی ما آوازخون و سرمست می‌خرامیده که پاش گیر می‌کنه به یه سنگ و مشتی از اون دونه‌ها می‌پاشه روی زمین گلی اطراف رودخونه. بین خستگی و ترس از شب و برداشتن دونه‌ها، خستگی برنده میشه و دونه‌ها رو ول می‌کنه به امون خدا و برمی‌گرده توی غار پیش یار.

یاری که تازه از شکار برگشته و میگه:" زن اینم غذای امشبمون، ببینم چیکار می‌کنی." زن هم دونه‌ها رو با آب یا شایدم شیر بار میذاره روی آتیش تا هلیمی، فرنی، سوپی چیزی از اون دونه‌ها رو با کمی گوشت کبابی بده خونواده‌اش تا نوش جون کنن. چند روز بعد که از شر رعد و برق و بارون خلاص شدن و صبح از غار زدن بیرون یه چیز عجیبی می‌بینه. می‌بینه که چند تا گیاه اطراف رودخونه جوونه زدن، عین همون‌هایی که هر روز چند ساعت باید تو کوه و دشت دنبالشون بگرده. پیش خودش میگه خدای من، این‌ها برگ‌هاشون عین همون برگ‌های دونه‌هایی هست که من دنبالشونم. یعنی میشه من دیگه این همه راه نرم هر روز دنبال این دونه‌ها؟ وایسا ببینم، نکنه اینا همون دونه هاییه که از دست من ریختن رو زمین، چه‌جوری اینجا سبز شدن؟

دختر، گالیله یا شایدم داوینچی زمان خودش بود. هرچند دیگه نامی ازش نموند ولی اون یاد گرفت دونه‌ها رو اهلی کنه و اولین بارقه‌های کشاورزی زده شدن و بنیاد تمدن و اقتصاد جهان با یکجانشینی این خانوم و یارش استارت خورد. یه دونه کاشت و ده دونه برداشت کرد و از Domestication اینطوری رونمایی شد. کسی چه می‌دونه، شاید ما از نسل همین دختر شرقی هستیم، دختری که پایه‌های محکم تمدن بشری رو تو زمین کاشت.

به نام خدا، سلام، من مریم فتاح هستم و به دومین قسمت از پادکست مزگو خوش‌اومدید. توی هر قسمت مزگو، من داستان یه مزه رو برای شما تعریف می‌کنم.

این قسمت قراره درباره‌ی یکی از قدیمی‌ترین غذاهای بشری صحبت کنیم. غذایی که تا همین الانشم بعد چند هزار سال هنوز هم قوت غالب خیلی از مردم دنیاست. خب آستین‌هاتون رو بالا بزنین، که قراره امروز از لابه‌لای هزارتا قصه، قصه نون رو بکشیم بیرون و امروز قراره دست‌هامون کلی آردی بشه.

تو اون دوره دختر شرقی قصه‌ی ما وظیفه جمع‌آوری گونه‌ای گیاه رو به عهده داشت. مادر شرقی خلاق قصه‌ی ما، کم‌کم با کم و زیاد کردن آب فرنی و رنگ و لعاب دادن بهش به یه خمیر چسبنده رسید. که خدا می‌دونه چه‌جوری به این نتیجه رسید که اون رو روی سنگ صاف و داغ روی آتیش یا زیر آفتاب بذاره که بپزه و اولین نون تاریخ بشریت رو بذاره جلوی چشمای از تعجب گشاد خونواده‌اش. روزها می‌گذرن و سال‌ها پشت سال‌ها و نسل‌ها پشت نسل‌ها میان و میرن و میان میرن و نون روز به روز وضعش بهتر میشه. دیگه کمتر سفته، کمتر باید جویدش و خرده نون های کمتری لای دندون‌هات می‌مونه. تا می‌رسیم به دوره‌ی مصری‌های باکلاس؛ یعنی بیست و پنج قرن قبل از تولد مسیح.

مصر اون زمان از لحاظ رشد و شکوفایی و دبدبه و کبکبه زبان‌زد همه بود و اون چه که از نقاشی‌های مقبره‌های فرعون‌های مصر و اهرام دستگیرمون میشه، اینه که مصری‌ها اولین کسایی بودن که یه تکونی به روش پخته نون دادن و به یه تکنیک‌های نوینی برای درست کردن نون رسیدن. از تولید آرد خالص‌تر و لطیف‌تر گرفته تا روش‌های سابیدن مدرن و تخمیر و استراحت دادن به خمیر، که باعث میشه هوای بیشتری لای خمیر بره و نونمون لطیف‌تر شه و همه‌ی اینا کارهایی بود که منجر به تولید نون با کیفیت‌تری شدن. توی مصر هم مثل مردمان قدیم، پخت نون کاری کاملا زنانه بود. آرد کردن گندم و جو و هر دونه‌ای که دم دستشون بود تا الک کردن، وزن دادنش گرفته و پختش، همشون مسئولیتش با خانما بود. حالا من تو فانتزیام به این فکر می‌کنم وقت پخت نون و ورز دادن خمیرهاشون از اون خط چشم‌های جذاب رو چشم‌هاشون داشتن این خانوما؟

تصور کنید، یه مادر مصری با ده دوازده تا بچه‌ی قد و نیم قد داره سر و کله می‌زنه و هی تذکر میده و سر و کله می‌زنه و وسطش نون می‌پزه. این بین میگه ای پسر مواظب باش تو آب خفه نشی و بعدش دوباره میره سراغ گندم‌هاش و اونا رو روی سنگ می‌سابه. هی می‌سابه و می‌سابه و می‌سابه تا ازش یه آرد به دست بیاره. بعدش باز وسطش داد میزنه هوی بچه گیس اون خواهرتو نکش. بعدش اون آرد رو می‌ریزه توی وان سنگی و توش آب اضافه می‌کنه و یه ذره روغن و کلی ورزش میدن. انقدر ورز میده تا از کت و کول میفته. آخرش اون پسر شیطونشون صدا میکنه و میگه بیا با اون پاهات خمیر بکوب، بلکه یکم از انرژیت خالی شه، دیگه جون نمونده برام. بعدش دست دخترکش می‌گیره و میگه بیا این گیس دسته جاروت رو ببافم.

خلاصه این خمیر لگد خورده و نخورده، لا پستو ول می‌مونه و زن مصری با دو دست جادوییش از اینور اونور دنبال رتق و فتق کارهای خونه. خمیر پف می‌کنه و پف می‌کنه و پف می‌کنه تا اینکه از ظرف می‌زنه بالا، تا وقتی که آقای خونه میرسه و زنش بهش میگه بیا بیا این تحفه‌هاتو بگیر، خمیرم سر رفت، حالا امشب همین میدم بخورین تا دفعه‌ی دیگه انقدر برای من کار نتراشین. اوه اوه اوه اوه چه بوی ترشی هم میده. مامان عصبانی قصه، خمیرها رو تو کاسه‌های مخروطی شکل سفالی می‌ذاره و در همه رو خوب می‌بنده و چفت می‌کنه و بعدشم می‌ذاره توی اجاق یا تنور. نتیجه وقتی از تنور در میاد بر خلاف تصور ما مورد پسند بچه‌ها قرار می‌گیره و دلشون باز هم از اون نون‌های نرم و لطیف‌تر مادرشون می‌خواد.

بچه‌ها پز نون مامانشون رو به دوستاشون میدن و مامانا دور مامان قصه جمع میشن و ازش رسیپی نون جدید رو لطیف رو می‌خوان. کم‌کم نون نرم و لطیف، جای اون نون خشک و سفت رو می‌گیره و اینجوریه که اولین بارقه‌های استراحت دادن به خمیر توی تاریخ زده میشه. تاریخ‌نگاران معتقدند که اولین بار تخمیر نون رو مصریا انجام دادن. حالا تخمیر نون چیه؟ تخمیر یک واکنش شیمیاییه که باعث میشه که نون سریع‌تر پف کنه و هوای بیشتری لاش بره و خمیر نرم‌تر شه. حالا مصریا با ریختن آب جو تو خمیر نون، اولین تخمیر رو توی دنیا انجام دادن و خدمت بزرگی به صنعت پخت نون کردن. آشوری‌ها روش پخت جالبی داشتن؛ اینکه خمیر توی ظرف سفالی از قبل داغ شده می‌ذاشتن و درش محکم چفت و بست می‌کردن که هوا توش نره. بعدشم اون توی خاک دفن می‌کردند تا به تبعیت از قانون Haybox با گرمای خودش، بدون هدر رفت انرژی بپزه و خاک مثل یه عایق عمل می‌کرد. اما اکثریت معتقدند که مسیر اصلی تهیه نون و تنوع تو تهیه نون رو مدیون خلاقیت یونانی‌ها هستن.

یونانی‌ها اولین کسایی بودند که فرهایی با در از جلو باز اختراع کردن ولی قبل این اختراع خمیر رو زیر یک شی شبیه زنگ کلیسا می‌ذاشتن تا نون زیر خاکستر بپزه. تو یونان باستان غذاها به دو شکل بودن؛ یا نونی بودن یا نونی نبودن، به غیر نونی‌ها اوپسون می‌گفتن و به عنوان تاپینگ روی نون می‌ذاشتن و میل می‌کردن. انواع پنیر و کره و زیتون و گوجه و پیاز و سبزیجات و ماهی و گوشت و غیره و ذالک اوپسون‌هایی بودن که می‌گذاشتن روی نون و نوش جونشون می‌کردن. الان دیگه باید صدای جیرینگ جیرینگ افتادن دوهزاریا بیاد. امروز ما به این روش اوپسون‌خوری میگیم، پیتزاخوری. تو یونان چون گوشت گرون بود اکثر آدما روی نون مسطح و نازک شون یا سبزی و پنیر می‌ذاشتن و با زیتون گوجه می‌خوردن یا با ترشی ماهی و پیاز حالی به شکمشون می‌دادن.

چون تو یونان اون موقع ماهی شاه غذاها بود. البته بین مردم شرق آسیا هم این روش خوردن باب بود، منتها جای نون غذای اصلی برنج بود که کنارش از سبزیجات و گوشت استفاده می‌کردن. یونانی‌ها هم از لحاظ مزه و هم از لحاظ تنوع انقلابی توی پخت نون به پا کردن. که بر حسب مراسم و مناسک شون، نون مخصوص خودشون داشتن. توی یونان هم مثل مصر پخت نوعی کار کاملا زنانه بود و شبیه یک رقص گروهی بود و بین حرکات افراد هارمونی وجود داشت. که من یاد نیروهای سنگکی خودمون می‌ندازه که یه رقص‌پای خاصی دارن. یکی نون رو پهن می‌کنه رو تخته، یکی ورزش میده، یکی کنجد می‌پاشه، یکیم اونو می‌ذاره تو تنور که تو حرکات هست که موزیکش رو فقط شاطرهای اونجا می‌شنون.

تو یونان هم پخت نون گروهی بود. اونقدر ورز دادن و شکل دادن و میوه و دونه روغنی کم و زیاد کردن و تخم مرغ زدنو روغن زیتون و سیر و پیاز و چاشنیش کردن و اونقدر قر و فرش رو زیاد کردن تا رسیدن به کیک. کیکا مناسبت داشتن و خوردن هر کدوم زمان خودش رو داشت. همین فقط بگم که کیک عروسی تفکرش از یونان قدیم میاد. حالا تو قسمت‌های بعدی از خود کیک بیشتر براتون میگم. نون تو یونان و خیلی از جاهای دنیا مقدس بود و در شان خدایان. هر خدا نون مخصوص خودش داشت. خدا زایش یکی، خدای جنگ یکی، خدای صلح یکی، که در کل هفتاد و دو نوع نون مختلف رو برای خدا هاشون کنار گذاشته بودن و در کنار دو تا ماده‌ی مقدس دیگه یعنی شراب و روغن تقدیمشون می‌کردن.

در همین راستای مراسم دینی میشه به مراسم عشای ربانی مسیحیان اشاره کرد. که نون و شراب توش سرو میشه و به یاد شبی که حضرت مسیح تو روز عید پسح یا فطیر یهودیا با حواریون دور میز شام جمع شدن و نون و شراب خوردن، این شب رو جشن می‌گیرن. همون شب معروف توی تابلوی شام آخر داوینچی، که معرف حضور همه‌ی ما هست. حالا عید پسح چیه؟ این عید یکی از بزرگترین عیدای یهودیاست؛ که به شکرانه شکوفه زدن اولین گل‌های دونه‌ی جو اونو جشن می‌گیرن. چون اعتقاد دارند جو اولین دونه‌ایه که تو اسرائیل حاصل شده و البته معتقدند قوم بنی‌اسراییل تو این روز از بردگی فرعون هم رهایی پیدا کرد. نکته‌ی جالب اینکه تو اون یه هفته عید پسح وجود داره، اینه که مصرف هر ماده‌ای که از راه تخمیر درست شده ممنوعه.

به این محصولات میگن Chametz و نباید هیچ شامتسی تو اون هفته تو خونه نگهداری شه و یا حتی تو مغازه‌ها عرضه بشه. چون باور دارند هر ماده‌ای که با مخمر درست بشه، نجس و ناپاکه. مثل آبجو مثل دوغ و کفیر و صد البته نونایی که با مخمر درست شدن؛ همه و همه ممنوعن و تنها نون مجاز Matzoئه، همون نونی که توی مراسم عشای ربانی مصرف می‌کنن، که نان فطیر بوده یعنی بدون تخمیر درست‌شده. بیت اللحم یا بیت لخم اسم شهر مقدسی تو فلسطین، که هم برای یهودیا مهمه، هم مسیحیا. چون محل تولد مسیحه. چیزی که اینجا درباره‌ی بیت اللحم جالبه اسمشه.

بیت اللحم به عربی یعنی خانه‌ی گوشت و در عبری بیت لخم یعنی خونه‌ی نون. اما منشا اصلی اسم برمی‌گرده به ساکنین قبلی بیت‌ الحم یعنی کنعانی‌ها. کنعانیا یه خدای باروری داشتند که بهش می‌گفتن لخم یا لحم. که خدای پرورش و زایش بود و به شهر می‌گفتند تمپرال لخما. احتمالا لخم عبری یا لحن عربی معنیشون رو از پرورش و رشد یافتن در زیر سایه‌ی خدای کنعان که همون لخم بود گرفتن و نان نماد رشد و پرورشه و لخم هم نماد رشد و پرورش بود. خب حالا می‌رسیم به رومیان.

تو قرن هجده قبل از تولد مسیح، دنیا توجه زیادی به هنر پخت نون نداشتن و کم‌کم هنر نون پزی از یونان به روم صادر شد و این شعار توی امپراتوری روم معروف شد که با نون و سرگرمی میشه بر مردم حکومت کرد. منظور از سرگرمی همین مبارزه گلادیاتورها تو آمفی‌تئاترهای شهربود که همونجا هم توزیع نون از نوع ارزونشو بین مردم انجام می‌دادن. یادم نیست تو فیلم گلادیاتور بود یا سریال اسپارتاکوس، که این صحنه‌ی توزیع نون بین تماشاچی‌ها رو نشون می‌داد. اون موقع دلیلش برام نامعلوم بود ولی الان میشه فهمید برای حفظ تاج و تخت می‌شد مردم گرسنه رو با یه تیکه نون و یه مسابقه‌ی جانانه‌ی گلادیاتوری خرید و شاید باعث می‌شد وجدان پادشاهی روم آروم بگیره.

رومیان مثل یهودیان نون مخمر رو نجس می‌دونستن و نون فطیر رو تقدیم خداهاشون می‌کردن. وقتی نون و پختش به صورت جدی‌تر وارد زندگیشون شد از برده‌ها به عنوان نونوا استفاده می‌کردن و تقریبا از همون روش‌های پخت نون یونانی‌ها تقلید می‌کردن. توی دوره‌ای شاهد هجوم بی‌سابقه‌ی نونواهای یونانی به مناطق تحت کنترل روم هستیم و همه‌ی مراحل پخت نون رو به مراتب بهتر از وعده‌های رومی انجام می‌دادن. کم کم یونانی‌ها از مردم سرزمین گائول که استعداد خوبی توی پخت نون از خودشون نشون می‌دادن برای نون پزی کمک گرفتن. گائول‌ها همون پدرای امروزی فرانسویان، که تو پخت نون زبان‌زد همه بودن و هنوزم هستن. که اون زمان تو مناطق تحت کنترل روم محل زندگیشون بود. گائول‌ها کسانی هستند که روش تخمیر با آب جو رو به این یونانی‌ها یاد دادن، که پرش بزرگی تو صنعت نون پزی برای یونانی‌ها بود.

سی سال قبل تولد مسیح تو زمان آگوستوس یا همون سزار معروف، سیصد و بیست و نه تا نانوایی با مدیریت یونانی‌ها و همکاری گائول‌ها وجود داشت. همین نونواها یه اتحادیه داشتن که تو اون قوانین و تشریفات مذهبی خودشون رو اجرا می‌کردن. ولی هدف اصلی از تاسیس این اتحادیه نفوذ اقتصادی بیشتر تو جامعه بود. طوری که نونوایی یه شغل موروثی شد و فقط پسر نونوا حق داشت نونوا شه و اون پسر حق نداشت شغل دیگه‌ای رو انتخاب کنه، حتی اگه با دختر شاه و وزیر و وکیل ازدواج می‌کرد باز یه نونوا همیشه یه نونوا می‌موند حتی اگه بخوای پادشاهم بشی نمی‌تونی شغلت عوض کنی. تنها یه راه داشت اونم این بود که تمام اموالشون رو که از راه نونوایی به دست آورده بودن به اتحادیه ببخشن و برن به شغل مورد علاقه و رویاهاشون برسن. اما استعفا دادن یه کار عادی و مرسوم نبود. اتحادیه ‌یه انجمن حرفه‌ای بود که صلاحیت افرادش با امتحان و گزینش تضمین می‌کرد.

و علاوه بر تشریفات مذهبی یه مراسم مخصوص خودشون رو هم داشتن و یه زبان رمز هم برای خودشون اختراع کرده بودند که از این راه از رسیپی و اسرار تجاری محافظت کنن. انحصاری کردن نون و راه ندادن غریبه بین خودشون به این آدما قدرت بالایی داد که قوت قالب مردم یه امپراتوری دست یه عده آدم محدود افتاد و از این طریق قدرت چانه‌زنی اونا برای کسب منافع بالارفت. یکی از معروف‌ترین نونواهای اون دوره توی رم فردی بود به اسم ورژیلیوس یوریزاس، که خودش یونانی بود و به رم مهاجرت کرده بود. که حسابی از شغلش پول پارو کرد و در حد یه مقبره‌ی سلطنتی تونست برای خودش و زنش نزدیک یکی از دروازه‌های شهر آرامگاه بسازه. که هنوز این مقبره رو تو رم می‌تونین نزدیک همون دروازه‌ی پورتومگویره پیدا کنین، که الان افتاده وسط خیابونای شهررم.

این قبر ویژگی جالبی که داره اینه که تمام مرحله‌های پخت نون رو به طور مصور روی سنگ حک شده میشه دید و جالبیش اینه که نشون میده اکثر کارها به صورت مکانیکی با کمترین دخالت دست انجام می‌شدن. چیزی که غیر پختن اون جلب توجه می‌کنه اینه که برخلاف یونانیا مصریا کار نون یه کار کاملا مردونه بود و زنا جز در طبقات پایین دست دخالتی توی تهیه نون نداشتنو. به قولی طبقه‌ی پایین دست نون بازوشو می‌خورد. اما اکثر پولدارا نونشونو مثل ما از نونوایی می‌خریدن، که تو نونوایی کارکناش همه مرد بودن. پخت نان مثل خیلی از بیزینس‌های اون دوره یه کار کاملا مردونه بود. بعد فوران کوه وزو که باعث میشه کل شهر پمپی به یه تیکه سنگ تبدیل بشه، نون‌های کشف شدن که میشه خیلی چیزا درباره‌ی فرهنگ پخت نون مردم روم فهمید. نون‌های که با صدف پر شدن و نون‌هایی که میوه‌ای ان یا نونایی که تو شیر خیسوند می‌شدند و با عسل می‌خوردن، همه خبر از سلیقه‌ی مردم اون دوره میده.

به دوره‌ی بعد سقوط امپراتوری روم تا ظهور رنسانس تو اروپا، Dark Age یا قرون وسطی میگن.

تو قرون وسطی شاهد یکی از وحشتناک‌ترین دوره‌های تاریخی تو اروپا هستیم. گشنگی، قحطی، طاعون، غارت و ترس بیداد می‌کرد. تو این زمان نون نقش حیاتی‌تری رو برای سیر نگه داشتن شکم مردم گشنه ایفا می‌کرد. یه غذای اصلی اون دوره یه سوپ بود که ته یه کاسه‌ی گود یه تیکه نون می‌ذاشتن و روش آبگوشت یا سوپ می‌ریختن و اینجوری اون نون رو مصرف می‌کردن. الان دیگه می‌تونیم بگیم که کلمه‌ی سوپ از کجا اومده. کلمه‌ی سوپا یا زوپا توی لاتین یعنی نون خیسونده شده و به خاطر همین روش غذا خوردن که الان گفتم کلمه‌ی سوپ به معنای امروزی ازش استفاده میشه. اکثر سوپ‌های فرانسوی اصالت قرون وسطایی خودشون رو حفظ کردن و معروف ترینش همون سوپ پیازه که بعد گذاشتن یه تیکه نون و بعدشم پنیر روش میذارنش تو فر. یکی دیگه از غذاهای معروف قرون وسطایی تا قبل رنسانس نونی بود پهن و گرد که روش یا توش و با گوشت و مخلفات و سس پر می‌کردن که اون رو روی یک تخته می‌ذاشتن به اسم ترنچر و دوسه نفری از ترنچر غذا می‌خوردن.

کلمه‌ی Companion از این شکل خوردن که به وجود اومده. کامپنین یعنی مصاحب، همدم یا پهلو نشین. COM میشه با هم یا Together و این PAN تو لاتین یعنی نون. COMPANUM میشه هم‌سفره یا هم نون؛ که به مرور زمان کلمه‌ی COMPANION ازش منشا میشه و به عنوان همراه و مصاحب استفاده میشه. این نون و ترنچر یه غذای اعیانی بود که آدمای شکم سیر نونش و به عنوان نون نمی‌دیدند بلکه به عنوان یه بشقاب می‌دیدن و نمی‌خوردنش و اکثرا اون یا مینداختن جلوی سگاشون یا پرت می‌کردند جلوی مردم گشنه که پشت در میخانه‌ای، رستورانی، خونه‌ای منتظر اون نون نشسته ‌بودن. مردم گشنه این نون رو خیلی می‌پسندیدن، چون خیلی خیلی خوشمزه‌تر از نونی بود که حتی خودشون می‌تونستن با پول خودشون بخرن.

از قرن ششم میلادی به بعد، کم‌کم نون داشت به یک صنعت تبدیل می‌شد و دولتمردا و پادشاه‌ها کنترل توزیع نون رو به عهده داشتن و همیشه سعی بر کنترل توزیع مناسب نون رو داشتن تا از شورش جلوگیری کنن و هم بتونن تا حدی بهداشت نونوایی‌ها رو کنترل کنن. منتها نونواها نونوایی مختص خودشون رو نداشتن و اکثرا خونه‌های اون دوره از گل و چوب بود و کمترین بی‌دقتی می‌تونست برای یه شهر فاجعه بار بیاره مثل آتش‌سوزی بزرگ لندن تو 350 سال پیش که از یه نونوایی شروع شد خونه‌ی هفتاد هزار نفر از هشتاد هزار ساکن لندن تو آتیش سوخت. برای جلوگیری از این امر کوره‌ها و تنورا به خارج از مناطق مسکونی و نزدیک دروازه‌های شهر بردن، جایی نزدیک رودخونه‌ها. تا هم از نیروی آب برای آسیاب استفاده کنن و گندم رو بتونن اونجا آرد کنن و هم از آب برای خاموش کردن آتیش احتمالی بتونن بهره ببرن.

مشکلی که این ایده داشت این بود که اجاق‌ها و تنورها از نونوایی‌ها دور بود و باید خمیر نان را با طی یک مسیر شاید طولانی به اجاق می‌رسوندن و هم اینکه هر اجاق موظف به پخت چند تا نون نونوایی بود که دردسرهای خودش داشت طبیعتا. کم کم که شهرسازی و معماری پیشرفت کرد نانوا تونستن که یه اجاق چسبیده به مغازه‌هاشون داشته باشن. حالا هرکی یه دونه یا اینکه اشتراکی چند نفر از یک اجاق استفاده کنن ولی باز هم مغازه هاشون رو کنار قصابیا تو دورترین نقطه شهر و کنار دروازه شهر می‌ساختن اما این بار دلیلش آتیش نبود، این بار برای جلوگیری از حمله‌ی موش‌ها به داخل شهر بود. با اینکه نانواها هیچ وقت مثل قصابها پولدار نشدن اما جزو قشر مرفه اون دوره تو اروپا حساب می‌شدند و می‌تونستن مثل کلیساها برای خونه‌هاشون شیشه‌ی رنگی نصب کنند که نمادی از تمول و ثروت بود.

گفتیم اروپایی‌ها برای آرد کردن غلات از آسیاب استفاده می‌کردن. اما کمتر کسی از آسبادها که به اشتباه بهشون میگیم آسیاب بادی چیزی می‌دونه. آس یعنی سنگ زیرین و برای خرد کردن غلات استفاده می‌شد و آسباد یعنی سنگی که با باد می‌چرخه. اولین و قدیمی‌ترین آسبادها مال ایرانه و تحول بزرگی توی آرد کردن و بیرون کشیدن آب از قنات بود. اولین خواستگاه آسباد‌ها سیستان بوده ولی الان قدیمی‌ترین آسفالت دنیا تو نیشتیفان شهرستان خاف تو استان خراسانه، نزدیک افغانستان. این بنا مثل اکثر بناهای قدیمی ایران از خشت و گله و برخلاف آسبادهای غربی محور چرخش عمودیه نه افقی. تا قبل این یکی از من می‌پرسید نیشتیفان کجاست ممکن بود بگم هند یا ماداگاسکار؛ نه تنها نمی‌دونستم نیشتیفان کجاست که حتی نمی‌دونستم قدیمی‌ترین آسبادها ایرانه و ایرانه که مهد هرچی آسباده. بد نیست که کسانی که مشتاق کشف و کاوشن یه سر به این شهر بزنن.

تا هم با یکی از گمنام‌ترین شهرها آشنا بشن و هم به صنعت گردشگری این شهر یه نفس تازه بدن. این منطقه به خاطر بادخیز بودن محل نصب این آسبادهاس و اسم نیشتیفان هم از همین خصلت گرفته‌ شده. نیش تیفان یا همون نیش طوفان؛ این آسبادها هنوزم به قدرت خودشون دارن کار می‌کنن و سال‌ها و قرن‌ها هم توانایی دارن به کارشون ادامه بدن، اگه بهشون توجه بشه و درست ازش نگهداری شه. البته آسیاب‌های زیادی هم تو ایران هست که معروفترینش سازه‌های آبی شوشتره که هنوز اونام دارن قوت خودشون کار می‌کنن. حالا وقتشه کمی هم از قصه‌ی نون تو ایران براتون بگم. پروسه کشاورزی و دام استیکیشن رو هم همون اول این قسمت براتون تا حدی به زبان ساده تعریف کردم، براتون گفتم، از همین قلب ایران، عراق، سوریه و ترکیه و فلسطین اولین زمین‌ها کشت شدن و محققا اسم این قسمت زمین رو که اولین کشت‌ها درش صورت گرفتن رو هلال حاصلخیز گذاشتن.

که روی نقشه از نیل مصر شروع میشه، سواحل مدیترانه رو طی می‌کنه و از دجله و فرات می‌گذره و به کارون و خلیج فارس می‌رسه و شکل یک هلال سبز رنگ رو روی نقشه‌ی دنیا ترسیم می‌کنه. استارت تمدن دنیا از همین هلال سبز می‌خوره، برخلاف تصور غربی‌ها کسایی که از نظرشون، خودشون غرب دنیان و چشم بادومی‌ها شرقن و به ما ساکنین خاورمیانه میگن، خاورمیانه با این توصیف قلب دنیاست و دنیا از اینجا شروع به رشد کرد. از همین هلال سبز؛ هلالی که زادگاه چرخ و خط و کشاورزی و آبیاریه. ذات مناطق موجود تو هلال سبز خاک حاصلخیز، دسترسی آسون به ‌آب شیرین و هوای مناسب و نور کافیه. که همه‌ی اینا نیاز اساسی برای شروع کشت و کاره. حفاری های چغاگلان نزدیکی شهر مهران توی ایلام نشون میده که دوازده هزار سال پیش توی ایران کشاورزی وجود داشته و دانشمندا معتقدند از همین منطقه و چند تا منطقه‌ی دیگه تو هلال سبز، همزمان یکجانشینی و کشاورزی شروع شده و اولین دونه‌های اهلی جو و گندم و عدسی که از این حفاری‌ها بدست اومده همون پدربزرگ و مادربزرگ‌های گندم و عدسی هستن که ما امروزه مصرفش می‌کنیم.

لطفا از این مقدمه چینی‌های من خسته نشین، من اینجام تا از نون بگم اما نون عقبه‌ی خودشو داره و باید از اصلی‌ترین ماده نون بدونیم تا به نون برسیم و اگر گندم و جو و دونه‌هایی مثل اونا نبودن کلا نونی خلق نمی‌شد. گندم مهم‌ترین و لازم‌ترین دونه تو دنیاست و اصلی‌ترین دونه تو تهیه‌ی غذا هم هست، بخاطر مزه‌ی خوبش، قیمت ارزونش و مواد مغزیش، غذای 35% مردم دنیا را پوشش میده و ازش نون که مهم‌ترین غذای دنیاست بدست میاد. شاید گندم لایق اینه بهش بگیم دونه‌ی طلایی که حتی یه دورانی یه کاسه از اون با یه کاسه طلا برابری می‌کرد. گندم تو جامعه‌های خاورمیانه و مدیترانه نقش مهمی رو بازی می‌کنه و تاثیر خودش رو تو اقتصاد و سیاست و جمعیت و الگوی غذایی مردم گذاشته. به کشورهای Middle East و North Africa میگن منا. تو کشورهای منا گندم دونه‌ی غالبه، یعنی قوت اکثر مردم گندمه که به منظور تولید نون استفاده میشه.

در این بین اعراب بیشترین مصرف رو دارند؛ روزانه مردم مراکش هفتصد گرم و مردم مصر و تونس و الجزایر ششصد گرم گندم مصرف می‌کنن. درحالی که توی فرانسه این مقدار سیصد و بیست گرم فقط و با توجه به این حجم از مصرف مردم کشورهای منا نیاز به واردات گندم درش اجتناب‌ناپذیره و تو سال‌های اخیر توی خاورمیانه این نیاز پنجاه درصد افزایش پیدا کرده و در عین حال مصرف نون هم تو این مناطق 30% بالاتر رفته. در حالی که این رشد کل دنیا 7% و این آمار و ارقام شاید اولش بی‌معنی باشن اما نشون از وابستگی شدید دولت‌های این کشورها به واردات گندم داره. تصور کنید به هر دلیل این کشورها نتونن گندم رو وارد کنن مثلا تحریم شن، مثلا قحطی بیاد، مثلا جنگ بشه، مثلا به هر دلیلی گندم به این کشورها نرسه. قوت غالب مردمشون نمی‌تونن تامین کنن، اون‌وقت چه بلایی سر اون کشور و مردمش میاد. که یکی از نشانه‌های پیشرفت کشورها و ملت‌ها در طول زمان استقلال این کشورها و تامین غذای اساسی مردم خودشه.

پس خودکفایی تو گندم یه مساله‌ی جدیه که نمیشه اصلا باهاش شوخی کرد. برخلاف تصور ما که فکر می‌کنیم برنج قوت غالب ما ایرانیاس باید بگم خیر، اینطور نیست و گندم و نونه که اصلی‌ترین غذای ماست. سه کیلو استیک بذارن جلوی ما ایرانیا اگه یه تیکه نون کنارش نباشه آخر غذا میگیم سیر نشدم نون نداشت ته دلم رو نگرفت. آره، طبع و سرنوشت ما گره خورده به این غذا. حالا هی می‌خوای با بروکلی رژیم بگیری و کرفس گاز بزنی اما همین که یه تیکه نون بربری می‌بینی و بوش می‌کنی وزن که هیچی، دین و ایمونت یادت میره. گندم برای ما مثل برنج برای مردم شرق آسیا و مثل ذرت برای سرخ‌پوستا و ارزن برای آفریقاییاس، وجود ما گره خورده به نون. برای همین تنوع نون تو ایران بالاست و یه چیزی بین صد نوع نون برای همه‌ی اقوام ایرانی وجود داره. که بر اساس نوع آرد که گندم باشه یا یه غله‌ی دیگه و بر اساس اینکه حجیم باشه یا نازک، شیرین باشه یا نمکی، تو تنور درست شه یا ساج و سنگ، رشته باشه یا نرم، تقسیم‌بندی میشن.

یادتونه گفتم که اولین دونه‌ها و نشانه‌های کشاورزی تو چغاگلان کشف شده. اما اولین نشانه‌های وجود نون تو ایران رو تو تپه‌های سیلک کاشان پیدا کردن. این تپه اولین نشانه‌های تمدن تو کاشان نزدیک فین کاشانه. تپه‌های سیلک باقی‌مونده‌ی ویرانه‌های یکی از قدیمی‌ترین زیگورات‌های جهانه؛ یعنی 2500 سال قبل از تولد مسیح. که نشان از قدمت نون توی ایران داره. اگه می‌خواین بیشتر از زیگورات‌ها بدونین قسمت سوم پادکست پاراگراف رو بهتون پیشنهاد می‌کنم که خیلی شیرین تمدن بین‌النهرین رو تعریف کرده.

یادتونه گفتم بیست و پنج قرن قبل از تولد مسیح، مصریا نون رو یاد گرفتن که تخمیرکنن؟ یعنی تا قبل کشف مصری‌ها تخمیر نون تقریبا معنا نداشت و شواهدی دال بر نون ترش و تخمیر شده وجود نداره و حواسمون هست که مخمر باعث میشه هوا لای نون بپیچه و پف کنه. پس نون های قدیمی پف زیادی نداشتن یعنی هرچی نوع تخت‌تر اون نون قدیمی‌تر.

نونای ایران اکثرا تختن و حجیم ترینشون نون بربریه که نشون از قدمت این غذا توی ایران داره. مثلا نون تست یه نون جدیده و از نرم بودن و لطافتش میشه به این موضوع پی برد و میشه فهمید اکثر نون‌های اروپایی بعد کشف مخمر بوجود اومدن. ولی نونی مثه نون ماتزو که مخصوص یهودیاس یه نون قدیمیه یا نون پیتا که مخصوص اهالی ساکن مدیترانه مثل لبنان و سوریه و مصره، این نون هم مثل نونای هندی هم تخته هم نازک. کلا Flatbreadها نون‌های با قدمت بیشترن. گندم مهم‌ترین دونه‌ی نون پزی بوده و هست ولی همه توان خریدش رو نداشتن. که من یاد ضرب‌المثل نخوردیم نون گندم اما دیدیم دست مردم می‌اندازه. چون تو همین سال‌های نه چندان دور تصور بر این بود که نون سفید نون بهتریه و مغذی‌تره و این نوع از نون جو خیلی گرون‌تر بود و مخصوص پولدارا بود و فقرا نون تیره و سبوس دار و نون جو مصرف می‌کردند و به زندانیان از همین نونای غیر سفید می‌دادن.

غافل از اینکه کلی دارن به بدن زندانیشون حال میدن. جو، ارزن، برنج هم مثل نخود و بلوط توی نون پزی استفاده میشن. تو ایام قحطی مردم کهگیلویه از بلوط برای تهیه نون استفاده می‌کردن، که هنوز این نون اونجا مصرف میشه. هرچند تلخه و باب دندون همه نیست و اسمش کلگه. تو ایران هم مراحل پخت مثل کل دنیاست؛ از آسیاب کردن و الک کردن آرد گرفته تا درست کردن خمیر و استراحت دادن بهش و آخرشم پختش. تو خیلی جاها خود مردم تو خونه‌هاشون گندم رو آسیاب می‌کردن و ترجیح این بود جای اینکه این همه گندم رو کول کنن، ببرن آسیابی محل تو نوبت وایسن بعدشم دوباره آرد رو کول کنن هلک و هلک برگردن خونه، تو خونه با دست خودشون آسیاب کنن. یه نکته من هی میگم گندم، همیشه این گندم نبود که آرد می‌شد اما چون گندم اصلی‌ترین دونه برای تهیه نونه من بیشتر اسم گندمو میارم ولی می‌تونست جو، ارزن، برنج، نخود یا هزار تا چیز دیگه باشه. آسیاب کردن یه کار پر سر و صدا بود که اعضای خانواده با صدای چرخش سنگا و زمزمه آواز مادرشون از خواب بیدار می‌شدن. بخاطر گرما تو اکثر نقاط ایران پخت نان تو صبح زود یا آخر شب یا دم غروب انجام می‌شد و الک کردن، خمیر درست کردن و پخت نون، همه‌ی اینا تو ایران یه کار مخصوص خانم‌ها بود.

برای من پخت نون یعنی یادآوری مادربزرگم با لچک سیاهش که نشسته پای سنگ آسیاب. درحالی که زمزمه‌ی مور کردیش لای خرش خرش خرد شدن گندم گم میشه و هرم نفسش گرمای آتش تنور چند برابر می‌کنه. یه جایی بین گرمای تابستون، تو بدره‌ی ایلام یه جایی نزدیک رودخانه سیمره و تنگه‌ی کافری. ایلام همونجاییه که اولین نشانه‌های کشت و یکجانشینی از دل خاک بعد هزاران سال زد بیرون و شاید دختر شرقی اول قصه‌ی ما، همون مادربزرگ مادر بزرگای مادربزرگمه. تو ایران به اون‌هایی که تخمیر نشدن فطیر میگن و به نون‌هایی که مایه خمیر به کل خمیر اضافه میشه و بهش استراحت داده میشه تا بر بیان فرق دارن. بی‌مایه فطیره ضرب‌المثلی که از همین قصه الهام گرفته شده. یعنی کاری که اگه روش وقت و سرمایه ناری بی‌حاصل و بی‌نتیجه‌اس. روش‌های پخت نون تو ایران هم به سه روش بوده و هست.

اولین و قدیمی‌ترین روش اینجور بود که خمیر نون رو می‌ذاشتن لای خاکستر و این روش برای مردمی که یک جانشین نبودن و دائم در حال حرکتن و بار سفر کم با خودشون دارن، کسانی مثل چوپونا و ساربان های شتر، بهترین روش پخت بود. نونی مثل کلبا از زیر همین خاکستر به دست میاد، که بهش میگن نون آتش. دومین روش پخت، پخت روی سنگ داغ بوده اما کم کم به تابه و ساج که یه فلز که زیرش آتیش روشنه ارتقا پیدا کرد و به خروجی این نوع پخت میگن نان سنگ. روش سوم که معرف حضور همه هست محبوب دل‌ها، تنوره. که همه‌ی ما می‌دونیم روش کارش چه جوریه و محصولی که ازش میاد بیرون چه مزه‌ی اعجاب‌انگیزی داره. که یادآور اصالت و قدمت و بوی خوش دوران گذشته‌س. لغت تنور از ترکیب دو کلمه تین یعنی گل و نار یعنی آتیش به وجود اومده، تینار و به مرور زمان الان ما بهش می‌گیم تنور.

تنوع نون تو ایران زیاده و اسم همشون و بردن از حوصله و وقت ما خارج، من اینجا درباره‌ی معروف‌ترین و پرطرفدارترین هاش یکمی براتون میگم اما چون متاسفانه درباره‌ی تاریخ غذای ایران یه منبع کامل و جامع نداریم، این اطلاعات من خورد خورد از اینور اونور جمع کردم. حالا مشهورترین اونا کدومن؟ خودمون می‌دونیم لواش، تافتون، بربری و سنگک. لواش شناخته شده‌ترین نون مسطح یا همون فلت برد تو ایرانه و یه نون فطیره. این نون اگه خشک نشه و سریع بعد اینکه از تنور اومد بیرون لای پارچه پیچیده شه، میشه ازش چند روز استفاده کرد. چون دوامش بالاست و کیفیتش دیر از دست میده و اون وقتا یخچالی وجود نداشت این نون اون زمان طرفدارش زیاد بود. اسم لواش هم به معنی نازک و تونوکه. تو سال 2014 ارمنستان نون لواش رو ثبت ملی کرد و تو خیلی کشورها مثل ایران و آذربایجان و مردم منطقه قفقاز و ترکیه اعتراض کردن که آقا این یه نون منطقه‌ایه و مال ارمنستان فقط نیست که رفته ثبت ملی کرده.

نون لواش حتما تو قرن هفده تو ایران بوده. چون از سفرنامه‌ی آدمایی که به ایران اومدن میشه فهمید که نون لواش توی ایران امتحان کردن و در موردش تو کتاباشون نوشتن. نون لواش عموما میره تو تنور اما بعضی جاها روی ساج می‌پزنش. قدیما نون لواش تو مراسمی به اسم لواش پزون پخت می‌شد که آشنا و فامیل و در و همسایه دور هم جمع می‌شدن و مقدار زیادی لواش می‌پختن و هر خانواده سهم خودش رو برای چند هفته مصرف ورمی‌داشت. دومین نون محبوب تو ایران سلطان نونا سنگک عزیز و بزرگواره. این نو از همه‌ی نونای ایران مغذی‌تره. در کنار هر آبگوشت و دیزی و کله پاچه‌ی جا خوش کرده و غیبت این نون تو مراسم دیزی خوری می‌تونه حتی جنگ خانوادگی را بندازه. از اسمش معلومه که روی بستری از سنگ داغ پخت میشه. اینکه اختراع سنگک یا سنگوک، سنجک مال چه وقتیه و چجوری این نون به دنیا اومده بین علما اختلافه.

بعضیا میگن برمی‌گرده به دوران ساسانی که سربازها تو جنگ تو دشت و صحرا نون پر جون و مغذی می‌خواستن و سنگ‌های داغ برای پخت این نان استفاده می‌کردن. بعضیا میگن برمی‌گرده به دوران شاه عباس صفوی که از شیخ بزرگ، شیخ بهایی خواست تا یه نون پرفایده اختراع کنه. اونم نون سنگک رو به ما ایرانیا هدیه‌ داد. اصطلاح نون سنگک دو آتیشه به این معنی بود که مشتری از نونوا می‌خواست که نون بیشتر تو تنور بمونه و برشته تر شد و در قبالش وجه بیشتری پرداخت می‌کرد. نون بعدی نون تافتون یا تافتان هست که شبیه لواشه اما ضخیم‌تره. این نون چون تو تنور خیلی داغ باید تافته بشه بهش لقب تفتان دادن. چون پختش تو تنور از لواش وقت بیشتر و حرارت بیشتری می‌خواست و برخلاف لواش ماندگاری کمتری داره.

اما گفتم ضخیم‌ترین نون ایرانی بربریه. البته بربری اسمی که تهرانی‌ها بهش دادن و این نوع از سمت شرق و افغانستان به ایران اومده. بربری‌ها یا خاوری‌ها یه شاخه از ایل هزاره هستند که به ایران مهاجرت کردند و این نون محصول دست اوناست. ولی چون این نوع تو تهران طرفدارش بیشتره و مکان اصلی پخت و رشدش تو تهرانه بهش بربری میگن و بربری با اسم تبتبی و تبریزی و پنجه کشیده‌ی باکویی و افغانی هم شناخته شدست. بهش پنجه کشیده میگن چون نونوا با پنجه‌هاش نون رو از دو طرف می‌کشه و رد انگشتاش راه راه رو نون می‌مونه و برخلاف الان این نون تو تنور پخت می‌شد. کمی هم نوستالژی چاشنی این داستان کنم. نون بولکی اولین نون با پخته فرنگی تو ایرانه، که سال‌های 1310 اولین نشانه‌های پختش تو ایران رو می‌شه دید. که با تخمیر درست میشه و مزه‌ی ترششم به خاطر همینه و به شکل نون فرانسه هل داده می‌شد تو تنور و این نون رو مهاجرای بازگشته با خودشون از فرنگ با کمی تغییر به ایران آوردن.

در باره‌ی ریشه‌ی اسم نون حرف و حدیث زیاده. به نظر می‌رسه اسم نون در دو روش پخت نون در قدیم ریشه‌ داره. به نونی که لای خاکستر درست می‌کردن می‌گفتن نایان یعنی پوشیده‌شده و به نونی که تو تنور یا رو سنگ می‌پختن می‌گفتن ناینا، یعنی لخت و برهنه یعنی چیزی روش نیست که به مرور زمان کلمه‌ی نان از این دو روش پخت بوجود اومده. یه کلمه‌ی دیگه هم هست به نام نگن یا نقن تو فارسی قدیم به معنی پرورش، که هم معنیش به انگلیسی میشه Breed. که من نمی‌دونم اول اسم نان بوجود اومده بعد اسم نگن به معنی پرورش ازش گرفته شده یا اول نگن بوده که اسم نان ازش منشا شده. اما چیزی که روشن کلمه‌ی Breed که به مرور زمان به معنای امروزی یعنی پرورش تغییر شکل داده و شده Bread یعنی نان. خیلی از تیکه کلام‌ها و ضرب‌المثل‌ها تو ایران و دنیا هست که از کلمه‌ی نون گرفته‌ شدن.

نون کسی آجر نکن، نون تو خونه کسی نزن، نون‌بر خانواده بودن یا نون و نمک هم خوردن، Like a bread and butter همه‌ی اینا نمونه‌ی کوچیکی از نفوذ نون تو رگ و پی همه‌ی‌ماس. نون و نمک یه اصطلاح فقط ایرانی نیست و نه تنها تو کل دنیا، که تو فضا هم شناخته شده‌ست. تو رسم و رسوم اروپای شرقی تعارف نون و نمک یک کار رایجه یعنی وقتی یه مهمون بیاد خونشون دم در به مهمون نون و نمک تعارف می‌کنن تا به قولی نمک گیرش کنن. آلبانیایی‌ها یه ضرب‌المثل دارن که میگه وقت ورود مهمان باید با سه چیز ازش پذیرایی کرد؛ قلب، نون و نمک. نمک تو اون دوره یه ماده‌ی گرون بود، پس دادنش به مهمون نشون از سخاوتمندی داشته. اعراب هم مثل ما مصرف نون و نمک براشون نشون از برادری و دوستی داره. این رسم نون و نمک به وقت هوا کردن آپولو به فضا هم رفت و اولین بار توی ایستگاه میر روسیه، به عنوان استقبال از فضانوردان ازش استفاده شد و این اصل بین فضانوردا کم کم مرسوم شد و تو ایستگاه بین‌المللی فضا هم از نون و نمک برای استقبال به عنوان سمبل خوشامدگویی استفاده میشه.

توی دورانی که ملت‌ها با مشکلات اقتصادی روبرو می‌شدن، نون می‌شد کالای مبادله‌ای و حتی در قبالش طلا رد و بدل می‌شد و شاید این حتی یه حال معنوی پیدا می‌کرد چون وقتی کالا به کالا باهم نون رو معاوضه می‌کردن نه تنها به جبران پول کمک می‌کرد که به زندگی روزمره‌ یه حال غیر عادی می‌داد. اون هم مثل کل دنیا تو ایران مقدسه، که یه تیکه‌ش رو نباید روی زمین و زیر پا بذاریم یا لگد بزنیم و تو مراسم مذهبی و گذشته یکی مثل شاپور ساسانی برای دفع شر و حفظ سلامتی خودش و کیانش و کشورش روزی یه بره و پنج تا تیکه نون و مقداری شراب و غله به معبد آتش هدیه می‌داد تا تقدیم خدایان بشه.

هر روز صبح، روزمون رو با یه تیکه نون پنیر، نون و مربا یا کیکی کروسانی، بیسکوییتی با چایی قهوه‌ای شیری شروع می‌کنیم. پشت همه‌ی این مزه‌های خوب، ترکیب قدیمی و اعجاب انگیز آرد و آب وجود داره که نه تنها خوشمزه‌ن، که وجودشون امری لازمه. وقتی به کشورهای مختلف سفر می‌کنیم تست کردن نون اون ملت اجتناب‌ناپذیره. ممکنه پیش خودمون بگیم اسمش تازه‌س، یه جایی من اینو امتحان کردم. مثل بنینی روسی و لفسه نروژی و کرپ فرانسه که همه مزه پنکیک آمریکایی میدن. یه ماهیت تو کالبدهای متفاوت. همونجور که آدما همه از ترکیب پوست و گوشتن ولی هر کدوم ماهیت و خصوصیت خودش رو داره. اون هم همینطوره، اونا همه از آرد و آب درست میشن اما بسته به اینکه گندمش از کجا برداشت شده و به دست کدوم ملت به وجود اومده، رنگ و بو و مزه خاص خودشو داره.

ما به نون کنجد و شاهدانه و شوید می‌زنیم، اهالی ایتالیا توش صدف می‌ذارن و میوه‌ی خشک و یکیم مثل هندیا دوس داره پر پیاز و ادویه مصرفش کنه. گفتیم تو فرهنگ اروپای شرقی و روس‌ها نون و نمک نشونه‌ی خوش‌آمدگوییه. عرب‌ها نون و زندگی براشون معنای مترادف داره. نون تو اکثر مناسک و جشن‌ها پای ثابت سفره‌هاس. ما به امید برکت زندگی عروس و دوماد نون می‌ذاریم سر سفره‌ی عقد. اروپایی‌ها نون می‌ذارن تو کفش عروس تا بچه‌ی سالم به دنیا بیاره و نون رو تو دهن نوزاد تازه به دنیا اومده می‌خیسونن و براش آرزوی سلامتی می‌کنن یا اکراین هفت تا از ساقدوش های عروس آستین بالا می‌زنن و از هفت تا مزرعه‌ی مختلف گندم می‌برن و آرد می‌کنن و نون عروسی رو با دستشون درست می‌کنند و برای زوج آرزوی خوشبختی و برکت. خرافاتی هم درباره‌ی نون وجود داره؛ مثلا میگن اگه خورده نون از دهن کسی بریزه اون طرف تا هفته‌ی بعد حتما شاهد مرگ کسی خواهد بود یا میگن اگه نون از سر و تهش بریده شه شیطان اطراف اون خونه پرسه می‌زنه.

خیلی از جنگ‌ها و شورش‌ها دلیل آغازش یا پیروزیش یا شکستش نون بوده. مثل جنگ آرد تو سال 1775 توی فرانسه که بخاطر گرونی گندم و به تبعش گرونی نون شروع شد و همین شورش و جنگ داخلی منجر به انقلاب فرانسه تو چهارده سال بعد شد یا مثلا توی مجارستان وقتی عثمانیا شبانه از راه معابر شهری می‌خواستن به این شهر شبیخون بزنن، نونواهای مجاری که مشغول پخت شبانه بودند متوجه شدن و با به صدا درآوردن زنگ خطر توی شهر حمله‌ی عثمانی‌ها رو خنثی کردن. بعد به پاس شکست سپاه عثمانی یه نونی به شکل هلال ماه درست کردن که نماد پرچم عثمانیه. امروز ما به این نون میگیم کروسان که اسمش از Crescent به معنی هلال ماه گرفته. اقتصاد ملت‌ها خیلی وقت‌ها بر پایه‌ی تواناییشون تو تامین نون سنجیده می‌شد. توی مصر باستان به برده‌ها و کارگران مصری جای پول روزی ده تا قرص نون داده ‌می‌شد. قدیما نون مثل روزنامه هر صبح دم خونه‌ها توزیع می‌شد. مثلا توی تاهیتی اونو می‌ذاشتن تو صندوق پستی یا توی خاورمیانه مثل فلسطین و اسرائیل و مصر فروشنده‌ها سوار بر دوچرخه نون تو سبد محل محله نون رو توزیع می‌کردن. که سبد به سر تو خیابونا داد می‌زدن نونیه، نون.

هر مراسمی گفتیم نون مخصوص خودش داره. مثلا تو دین یهود یه نونی هست به نام هالا که مثل نون شیرمال خودمونه و شب جمعه که فرداش همون شنبه‌ی معروفه سروش می‌کنن. این نون رو مثل موی بافتنی می‌بافن که از هفت رشته بافته میشه. به شکرانه هفت روز هفته و توی عسل می‌زنن و می‌خورن به امید هفته‌ی شیرین‌تر و روشن‌تر و نباید اون رو با چاقو برید بلکه همه‌ی اعضا سر سفره دست به دست می‌چرخوننش و با دست هرکدوم یه تیکه از اون می‌کنن یا مسیحیا تو روز نوزده مارچ دقیقا آخرین روز اسفند یه روز مقدس دارن به نام روز یوسف مقدس، یا سنت ژوزف که خانواده به امید برکت و شکرگزاری سلامتی اعضای خانواده دور هم جمع میشن و نون می‌پزن. نونایی شبیه به شکل لوازم نجاری حضرت یوسف، البته نه حضرت یوسف خوشگل و معروف. بلکه حضرت یوسفی که معروف پسرعموی حضرت مریم بوده که خیلیا معتقدن که پدر حضرت مسیحه. شبیه شکل لوازم نجاری ایشون یا صلیب و تاج و امثالهم درست می‌کنن و 13 دسامبر کوتاه‌ترین روز و طولانی‌ترین شب تو تقویم سوئدی‌هاست که یه هفته زودتر از شب یلدای ماست.

این شب سانتالوچیا یا سانتالوسی معروفه؛ لوسی تو لاتین یعنی نور، که این اسم با شروع روزهای طولانی‌تر و نور بیشتر بی‌مناسبت نیست. زنی قدیسه به نام لوسی که در مسیحیت به دستگیری از فقرا معروف بوده. اونم دقیقا زمانی که مسیحیت بوده، قسم باکرگی خورده بود تا اینکه مادرش تصمیم می‌گیره ایشون رو به عقد یه بی‌خدا و بت‌پرست دربیاره. قبل از مراسم عروسی مادر لوسی مریض میشه و توی خواب به لوسی الهام میشه تنها راه شفای مادرش کنسل کردن عروسیه. لوسی هم نامزدی رو کنسل می‌کنه، نامزد لوسی هم میره به مقامات میگه که لوسی مسیحیه، برای همین لوسی رو برای مجازات می‌خوایم که به فاحشه خانه ببرن اما لوسی انگار به زمین میخکوب شده پنجاه تا مرد و گاو هم نتونستن از زمین بکننش. پس تصمیم می‌گیرن همونجا آتیشش بزنن و لوسی با همه‌ی این احوال دست از صحبت و تبلیغ دین برنمی‌داره و اینکه چقدر دینش حقانیت داره.

برای اینکه بتونن ساکتش کنن نیزه تو گلوش می‌کنن اما باز فایده نداره و صداش قطع نمیشه. پس نیزه رو فرو می‌کنن تو چشماش ولی لوسی تا موقعی که مناسک قبل مرگ آیین مسیحیت را اجرا نکرد از دنیا نرفت. سوئدی‌ها باور دارن توی اون دوره، لوسی به مسیحیایی که از دست امپراتوری روم توی تونل زیرزمینی قایم شده بودند کمک کرد تا فرار کنند و چون اونجا تاریک بود و دستا پر. لوسی یه شکل تاج مانند که روش شمع بود ابداع کرد تا بتونن راه رو بدون دخالت دست روشن کنن. امروزه به یاد لوسی هر سیزده دسامبر بزرگترین دختر خانواده صبح پا میشه، لباس سفید بلند می‌پوشه و از اون تاجای شمع رو سرش می‌ذاره و برای پدر و مادرش صبحونه درست می‌کنه و از اونا تو تختش پذیرایی می‌کنه.

همه‌ی اینا رو گفتم تا برسیم به این‌جا؛ یعنی اون صبحونه. صبحونه شامل قهوه و یه نون به اسم لوس کتر. لوس توی سوئدی یعنی زعفرانی کتر ظاهرا یعنی یه تیکه نون و کلوچه و این نون اس مانند یه نون زعفرونی که زعفرون نماد خورشیده، که قراره به زودی به سرزمین‌های اسکاندیناوی برگرده و شکل نون طوری که حفره‌های اس یادآور چشمای لوسیه. از این نونا و داستان‌ها تو دنیا زیاده.

من چند تاشون که به نظرم جالب بود براتون تعریف کردم. خیلی نونای دیگه تو ملیت‌های متفاوت، با فرهنگ‌های مختلف، با مزه‌های متنوع و شاید عجیب وجود داره. حتما اسپانیاییا، مکزیکیا، ایسلندیا و اهالی قطب همه نونای خاص خودشون رو دارن که ممکنه تو روزای خاصی مصرف کنن. که گفتن همه‌ی این داستان‌ها طولانیه و نمیشه همه رو یه جا گفت اما همه‌ی اینا یه پیغام خیلی خیلی روشن داره که نون تو کل دنیا برای ما سیری و رشد و پرورش آورده و برای خودش احترام و تقدس.

نون انگاری که خودش یه دنیاست که روی نقشه‌ی هر ملیت یه مزه‌ای میده، مثل ماها که هر کجای این دنیا یه رنگ و بویی داریم. با این که فطرت و شالوده‌ی همه‌ی ما مثل همه.

بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید: