قسمت ششم: داستان همبرگر
آخر دهه سه میلادی دو تا برادر بودن که اسماشون ریچارد و موریس بود ولی باباشون دیک و مک صداشون می‌کردن. اون دوره دوره‌ی طلایی هالیوود بود. صنعت سینما حسابی ترکوند بود و هالیوود شده بود کعبه‌ی آمال خیلیا. از همه‌ی آمریکا زندگیشون رو جمع می‌کردن و می‌رفتن هالیوود. مک و دیک با خانوادشون جمع کردن و به امید رویای آمریکایی و زندگی بهتر رفتن هالیوود. هالیوود جای شلوغی بود که همه به نوعی کارشون با سینما گره خورده بود. مک و دیکم شروع کردن توی استودیوهای فیلم‌سازی پادویی کردن و به باباشون توی دکه‌ی غذا کمک کردن. دکه غذایی که باباشون راه انداخته بود یه جای کوچیک و جمع و جور توی یک بزرگراه نزدیک فرودگاه لس‌آنجلس بود. اول توش هات‌داگ و همبرگر می‌فروختن اما کم‌کم همبرگر هم به منوشون اضافه کردن. چند سال بعد وقتی دیدن کار کردن برای خودشون از پادویی توی سینما نونش بیشتره، سینما رو برای همیشه بوسیدن و کنار گذاشتن و اولین رستوران خودشون رو توی کالیفرنیا راه انداختن. که تو منوشون بیست و پنج تا آیتم غذایی داشتن و اکثرا باربکیو بودن.
هشت سال بعد اولین رستورانی که زدن آخر دهه چهل میلادی بود. که دیدن بیشتر درآمدشون ساندویچ‌های همبرگره. اومدن چیکار کردن؟ اومدن رستورانی که سود ده بود و حسابی داشتن از درآمد کسب می‌کردن رو بستن. جاش تصمیم گرفتن با یه سیستم منظم و تفکر نظامی طور یه رستوران دیگه بزنن که فقط توش همبرگر و چیزبرگر و سیب‌زمینی و قهوه و نوشابه بفروشن. این رستوران کار کرد و کار کرد و کار کرد و به غذای ارزون و سرویس سریع و سلف سرویس بودنش معروف شد. اونقدر معروف که دیگه نمی‌شد توی یه رستوران به این همه آدم سرویس داد. یه رستوران مک و دیک دوتا، دوتاشون شد چهار تا چهارتاشو شد چهل تا، چهل تاشون شد چهارصدتا. کم کم کل دنیا رو گرفتن. رستورانی که همه‌ی ما اون با ام بزرگ زرد رنگش و بسته‌بندی‌های قرمزش خوب می‌شناسیم. رستورانی که وقتی پاش به شوروی رسید، گورباچف اون صف چند کیلومتری مردمش رو جلوی رستوران دید، گفت فروپاشی ما نزدیکه.
رستورانی که مک و دیک زدن اونارو بازیگر پرده‌ی نقره‌ای نکرد اما اونا نقش مهمی رو توی ترویج فرهنگ آمریکایی بازی کردن. رستورانی که همه‌ی ما می‌شناسیمش، رستوران مکدونالد. رستورانی که هنوز بعد تقریبا صد سال، پرفروش‌ترین رستوران دنیاست. رستورانی که غذای بیست و دو میلیون آمریکایی رو تو روز تامین می‌کنه.
سلام من مریم فتاح هستم و به ششمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. پادکست مزگو اینجاست تا تو هر قسمت داستان پس یه مزه و خوراکی رو برای شما تعریف کنه.
اولین خاطره‌ی شخصی من با غذایی که این قسمت می‌خوام دربارش داستان بگم برمی‌گرده به روز تولدم، روزی که من به دنیا اومدم، مهر سی و چهار سال پیش. توی یک روز جمعه ظهر من توی بیمارستان مصطفی خمینی تو خیابون ایتالیا، به دنیا اومدم. بابام که از به دنیا اومدن اولین دخترش کلی ذوق زده بود، کل فامیل رو به یه ناهار دعوت کرد. ناهاری که هنوز که هنوزه مزش زیر دهن عمه و عمو و خاله‌ها و داییامه و هر سری روز تولدم یادشون میوفته که عجب ساندویچی بود. پدر من اون روز از خیابون نیلوفر بیست سی تا ساندویچ همبرگر معروف اون دوره رو می‌خره. همبرگرهای فریدون که همه‌ی ما بهش میگیم فری کثیف. بعید می‌دونم مثل غذاهای قبلی که تا الان ازشون صحبت کردم کسی با همبرگر خاطره نداشته باشه یا دوستشون نداشته باشه.
یه ساندویچ با گوشت آبدار و خیارشور و کاهو و گوجه و سسای مختلف؛ کنارشم سیب‌زمینی سرخ‌کرده و نوشابه‌های پپسی و کوکاکولا. ساندویچی که تحول بزرگی تو سیستم غذایی به وجود آورد و در کنار هات‌داگ اولین فست فودهای دنیای مدرنن. خب آستیناتونو بالا بزنین که امروز قراره داستان همبرگر رو از لای هزارتا قصه بکشیم بیرون.
برای اینکه همبرگر رو بهتر بشناسیم اول یه سر به قرن هیجدهم توی لندن انگلستان بزنیم. یه بنده خدایی بود که ایشون وزیر دریاسالاری انگلستان بود و همینطور یک قمارباز درجه یک. این آقا برای اینکه تو ورق بازی‌های طولانیش که حتی ممکن بود بیست و چهار ساعت طول بکشه دووم بیاره یه غذای خاص خودشو داشت. چی بود اون غذا؟ میومد گوشت بیف گوساله رو می‌ذاشت لای دو تا تیکه نون و نوش جونش می‌کرد. این آقا از این اسمای دهن پرکن انگلیسی هم داشت؛ جان مونتاگ، ارل چهارم سندوییچ و این غذا یعنی خوردن بیف لای نون به ساندویچ معروف شد. بعیده که این آدم این غذا رو از خودش درآورده باشه اما چون آدم تو چشمی بود و از این غذا خیلی می‌خورد، این مدل غذا به اسم این آدم معروف میشه و ناخواسته برای این غذا تبلیغ می‌کنه و بهش اعتبار می‌بخشه و به اسم خودش اونو تبدیل به یه برند می‌کنه.
از اونجا که هم روش درست کردنش سریعه و هم چون لایه لایه بیف و کاهو و مخلفات و نون همزمان یه ترکیب مزه‌ی خوب رو تو دهن ایجاد می‌کنه، خیلی سریع بین جوامع کلاس بالای انگلستان جا میفته. مثل غذاهای قبلی که ازشون گفتم اکثرا اولین بار غذای جدید سر سفره‌ی مردم پولدار و صاحب منصب میومد و اونا بودن که اون غذا رو مد می‌کردن. دیگه لایه نون فقط بیف نمی‌ذاشتن. پنیر، گوشت خوک، صدف، میگو و گوشت چرخ‌کرده و هزار تا طعم دیگه مثل زبان گاو و آنچوی که یه نوع ماهی خیلی شوره رفتن لای نون و ساندویچی شدن. توی انگلیس خوردن ساندویچ خیلی چیتان پیتان بود، یه تیکه‌های کوچیک اندازه‌ی دهن بود. بیشتر توی تیروما برای عصرانه مصرف می‌کردن یا وقت پیک‌نیک و سفرهای کوتاه ازش استفاده می‌کردن. اما توی آمریکا داستان ساندویچ فرق می‌کرد. آمریکای کشور کارگری بود که مردمش با دوتا لقمه‌ی کوچیک ساندویچ سیر نمیشدن. یه چیزی رو داخل پرانتز بگم من بدم میاد آدما رو دسته‌بندی کنما و بگم طبقات با کلاس و طبقات کارگری و از این حرفا ولی متاسفانه این عبارت‌ها بین ما جا افتاده و من مجبورم که ازشون استفاده کنم تا داستان راحت‌تر براتون جا بیفته وگرنه از نظر من خیلی دور از شان که آدما رو دسته‌بندی کنیم.
آره داشتم می‌گفتم، توی طبقات باکلاس جامعه‌ی انگلستان ساندویچ خوردن اونم به صورت کوچیک و مینیاتوری یه قضیه‌ای جا افتاده بود. اما توی آمریکا اینجوری نشد و با اینکه مردم پولدارش مثل انگلیسی‌ها ساندویچ رو مصرف می‌کردن توی جامعه‌ی کارگری آمریکا بخاطر کار زیاد و انرژی‌ای که مصرف می‌کردن متقاضیان ساندویچ پر و پیمون بزرگ بودن که انرژی لازمشون رو بهشون برگردونه. این ساندویچ‌ها توی محیط‌های صمیمی‌تر و دوستانه‌تر مثل بارها و میخانه‌ها سرو میشد. که ظاهرا این‌جور جاها یه ساندویچ‌های بزرگی سرو میشد از گوشت ماموت که قشنگ می‌تونست یه وعده‌ی غذایی باشه. اوایل این ساندویچ‌ها توی بارها مجانی عرضه میشد تا مردم کنارش آبجو و نوشیدنی بیشتری سفارش بدن و سود ساندویچ توی نوشیدنی بود که بغلش سفارش داده میشد.
کم کم ساندویچ بیف با خردل بین مردم جا افتاد اما این ساندویچ به چند دلیل برای همه مناسب نبود. اول اینکه اون موقع‌ها مثل الان نبود که همه دندون تو دهنشون باشه و تقریبا از نیمه‌ی سی به بعد دندونا شروع می‌کردن افتادن. دندان پزشکی و ایمپلنت و کامپوزیت و لمینت و این چیزا نبود که، تقریبا همه حداقل سه چهار تا دندون افتاده داشتن. از اونور بیف یه گوشت سفت بود که لازم بود حسابی جویده شه و این که کلا هضم گوشت بیف راحت نبود و برای معده ممکن بود سنگین باشه و چون مردم آمریکا اونو خام خام می‌خوردن پس حتما هضمش سخت‌تر بود. پس اومدن چیکار کردن؟ اول با چاقو بعدا با یه دم و دستگاهی شبیه گوشت چرخ کن، گوشتو ریز ریز می‌کردن و می‌ذاشتن روی نون و سرو می‌کردن، گوشت تاتار هم که اون موقع مد شده بود که خودش یه گوشت خامه. پس کلا آمریکایی‌ها رو آورده بودند به خامخواری و گوشت خام گاو رو زیاد مصرف می‌کردن. اما جامعه‌ی پزشکی به شدت باهاشون مشکل داشت و می‌گفت بیماری‌زاست و مشکلات گوارشی سر دراز داره.
یه دکتری که خیلی دغدغه‌ی این قضیه رو داشت گوشت گاو رو اومد حسابی قیمه قیمه کرد و با نمک و فلفل مخلوط کرد و به شکل دایره به هم چسباند و با کره سرخ کرد که بعدا کباب کردنشم مد شد و اون اومد گذاشت توی بشقاب که با چنگال و چاقو و انواع سس سرو میشد. شاید بشه گفت خود همبرگر دلیل اصلی اختراع چرخ گوشت بود چون وقتی این مدل بیف خوردن بین مردم محبوب شد، دیگه خرد کردن گوشت یه کار زمان بر و پر انرژی بود و وجود یه دستگاهی مثل چرخ گوشت واجب شد. دیگه چرخ گوشت اومدن به بازار و قصابی‌های که گوشت خرد شده با کیفیت به دست مشتری نمی‌دادن از رده خارج شدن. البته راه برای تقلب باز شد و دیگه میشه مواد غیرگوشتی مثل چربی پوست و ضایعات حیوانی رو هم به گوشت اضافه کرد و ارزون‌تر به طبقه کارگری فروخت.
توی قرن نوزدهم، توی هامبورگ آلمان، یه غذایی بود که بهش می‌گفتن فری کادل، که از گوشت گاوهای مرغوب آلمان درست میشد. گوشت رو خورد می‌کردن و بهش ادویه و مزه اضافه می‌کردن و شبیه دایره اندازه کف دست پهنش می‌کردن اما چون فریزر و یخچال نبود، این غذا باید خیلی سریع و زود خورده میشد. برای حفظ و نگهداری بیشتر گوشت، اونو یا نکن اندود می‌کردن، دودی می‌کردن، خشک می‌کردن یا تبدیلش می‌کردن به سوسیس. این غذاها تو آمریکا و انگلستان و کل اروپا جا افتاد و بهشون می‌گفتن بیف کیک و بیف استیک و از این اسم‌ها. مثل قسمت‌های قبل که مهاجرت نقش مهمی توی معروف شدن یه غذا داشت، مثلا فلافل رو عرب‌ها آوردن به آمریکا و بستنی رو ایتالیایی‌ها، همبرگر هم با آلمانی‌ها اومد آمریکا. تو قرن هفده آلمانی‌های زیادی به آمریکا مهاجرت کردن و توی پنسیلوانیا اکثرا اقامت کردند و مثل ایتالیایی‌ها بعد مهاجرت، توی حوزه‌ی غذای آمریکا شروع به کار کردن.
توی زمین‌های کشاورزی و قصابی‌ها و اغذیه فروشی‌ها و رستوران‌ها بیزینس خودشون رو راه انداختن. کم‌کم رستوران‌های آلمانی برای آدمایی که دنبال غذای جدید و ارزان بودن تبدیل به یه پاتوق شد. استیک هامبورگ توی آمریکا اولین بار از منوی رستوران‌های آلمانی سر زبون افتاد. البته که کیفیت گوشت بیف هامبورگ در برابر تیبون و استیک سرلاین خیلی پایین‌تره، هر چی باشه گوشت چرخ کرده‌س و خدا می‌دونه توش چی پیدا میشه. مردم آمریکا برای خاطر داشتن مهاجرای زیاد، شنیدن اسمایی مثل فرانکفورتر یعنی از فرانکفورت اومده یا وینر یعنی از وین اومده براشون عادی بوده. برای همین بیف هامبورگ سریع بینشون جا افتاد و به همین اسم شناختنش؛ همبرگ بیف. من بهش میگم همبرگ به خاطر اینکه تلفظ انگلیسی هامبورگ همون همبرگ و ما تو فارسی بهش میگیم هامبورگ.
کم کم بیف هامبورگ بخاطر قیمت ارزون و تهیه سریعش و خوشمزگی، توی جامعه‌ی آمریکا راه خودشو پیدا می‌کنه. دیگه نه تنها آلمانیا، که آمریکاییا هم توی منوی رستوران شون برای بیف هامبورگ جا باز می‌کنن. اسمشون توی کتاب‌های آشپزی میاد. تو مجلات ازش حرف می‌زنن. خلاصه دیگه برای خودش کسی میشه. کنارش تو بشقاب از پوره سیب زمینی و سبزی استفاده می‌کنن، با سس طعم دارش می‌کنن. تو کره‌ی داغ می‌خوابوننش و از این رو فرا بهش میدن. دیگه توی منوی هر رستورانی می‌رفتی چشمت به جمال بیف هامبورگ روشن میشد. این غذا عین استیک تو بشقاب سرو میشد و برای خوردنش کارد چنگال لازم بود. ممکنه از نظر ما سفر بیف هامبورگ از بشقاب به لای دو تا نون یه کار عادی بنظر بیاد اما این پروسه دست کم بیست سال طول می‌کشه.
دقیقا اینجاست که با صنعتی شدن آمریکا باعث پرورش ایده‌ی ساندویچی شدن بیف هامبورگ میشه. اواخر قرن نوزدهم با گسترش کارخونه‌ها توی اطراف شهرهای آمریکا، دیگه برای کارگر آسون نبود که شام یا ناهار برن خونه غذا بخورن و بعد برگردن سرکار. کاری که اون موقع‌ها مرسوم بود یعنی برن خونه غذاشونو بخورن و بعد برگردن سرکار. با به وجود اومدن این قضیه، کارگرا یا از خونه با خودشون غذا می‌آوردن یا کارخونه‌ها کافه‌تریایی، غذاخوری چیزی براشون اون اطراف می‌ساختن یا بعضیا شروع کردن اطراف کارخونه‌ها دکه‌های غذا و اغذیه‌فروشی زدن.
اما بعضی از این کارخونه‌ها دو شیفت کار می‌کردن، شب و روز. و کارگرای شیفت شب به مشکل برخوردن چون اکثرا این غذا فروشی‌ها و کافه‌تریاها تا عصر کار می‌کردن و این بنده خداها یا باید از خونه غذا میاوردن یا گشنگی می‌کشیدن تا صبح. اما بعضیا این فرصت رو غنیمت دیدن با واگن و تراکاشن اومدن غذاهای سریع مثل تخم مرغ آب پز و نون و کره و مربا و از این چیزا فروختن و اکثر کارگرا همونجا سرپایی غذاشون رو مصرف می‌کردن.
کم کم بقیه دیدن آقا این بیزینس غذایی سریع جوابه و مشتری داره. توی آمریکا خیلی سریع این سبک غذا جا افتاد و مد شد. خیلیا با تراک و واگن و بعضیا با چرخ دستی غذای حاضر و آماده می‌فروختن. اوناییم که به گاز مجهز بودن می‌تونستن غذای گرم هم ارائه بدن. سوسیس‌های فرانکفورتر و وینر از غذاهای محبوبی بود که توی تراکا می‌فروختن. ولی عین جریان بستنی چون نمی‌شد دست خالی داد دست مردم و بستنی رو گذاشتن توی قیف، سوسیس‌ها رو هم گذاشتن لای نون و با نون به مشتری تحویل می‌دادن. دیگه کارخونه‌ها شروع کردن به تولید کردن نون به شکل و قامت سوسیس که حالش با احوال سوسیس بخونه. این واگن‌ها رو دیگه تو هر ایونت و اتفاق ورزشی و جشنواره و شهربازی و پارک و هر سوراخ سمبه‌ای میشد پیدا کرد. چون سوسیس هم ارزون بود و هم خوشمزه، که اصلا نمی‌دونم چه حکمتی توی غذاهای خیابونی که انقدر به آدم می‌چسبه. خیلی سریع توی جامعه‌ی آمریکایی جا افتاد. ارزون قیمت بودن این سوسیس‌ها شایعه و حرف و حدیثایی هم درست کرده بود که اینا از گوشت سگ درست میشن و کم‌کم دانشجوی دانشگاه‌ها اسم واگن‌هایی که اطراف کمپسشون می‌فروختن گذاشتن داگ واگن و اصطلاح هات‌داگ از همین تکه‌ها و شایعه‌ها و حرف و حدیثا اومد بیرون.
غذای دیگه‌ای که توی این واگن‌ها ارائه میشد همبرگ بیف بود. مثل سوسیس از گوشت چرخ کرده درست میشد و برخلاف سوسیس گوشتش تازه بود و قبل سفر شدن جلوی مشتری سرخ میشد. دقیقا انقلاب همبرگر از همین نقطه شروع شد. دست مشتری گرسنه جلوی واگن درازه و واگن‌دارم اینور داره فکر می‌کنه من این بیف رو چه جوری بدم دستش. که یاد نوناش میفته و دین دین، بعد بیست سال بیف هامبورگ میره لای دو تا نون، اینجوری میشه که به اسم همبرگر معروف میشه یعنی مال شهر همبرگ یا همون هامبورگی که ما میگیم. خلاصه، همبرگر از داخل این واگن‌ها به دنیا میاد و تبدیل میشه به یه غذای کلاسیک آمریکایی. دیگه تو روزنامه و مجله شروع کردن ازش تعریف و تمجید کردن. یه مزه‌ی بی نظیر و متفاوت با تنها قیمت پنج سنت. یه ساندویچ بیف هامبورگ که وقتی منتظر پر شدن باک بنزینتون هستید پخته میشه، در کمترین زمان ممکن.
دیگه این ساندویچ اونقدر خواهان پیدا می‌کنه که به صاحب واگن ساندویچ هامبورگ بیف می‌گفتن The busiest man in the town.رستورانا دیدن همبرگر نون چربیه، گفتن چرا ما نه؟ تو منوهاشون شروع کردن اسم همبرگر رو اضافه کردن و بهش اسم Hamberg Sandwichدادن و لفظ همبرگر و بعدها برگر برای این غذای بی‌نظیر و چرب و خوشمزه جا افتاد. همبرگر توی فرهنگ آمریکا یکه‌تازی کرد. رفت توی منوی مدرسه‌ها و دانشگاه‌ها و شد پای ثابت سفره هاشون و مخصوصا جوونا و بچه‌ها. اونا بودن که به صورت ناجوانمردانه‌ای طالبش بودن. وقتی گریل باربکیو اختراع شد آخر هفته‌های هر تابستون همه دور هم جمع می‌شدن و برگر پارتی را مینداختن و این باربکیو پارتیا خورد به جشن روز استقلال و روز کارگر و جشن‌های ملی آمریکا.
مثل هر مسئله‌ی دیگه‌ای همبرگر در کنار قشنگیاش یه زشتی‌های هم داشت. خیلی وقتا اگه زیادی سرخ میشد تبدیل به یه ماده‌ی سفت عین لاستیک میشد و حتما خیلی از این واگنیا برای کم کردن هزینه‌هاشون لابه‌لای گوشت چرخ‌کرده از ارگان‌های دیگه گاو و گوسفند مثل جیگر و قلوه و چربی و پوست استفاده می‌کردن و حتی بدتر ممکنه شایعه بیراه نبوده باشه و از گوشت سگ و گربه و موش هم تو بیف استفاده کرده باشن.
دیگه زدن آرد و بلغور یه چیز عادی بود، تازه مواد نگهدارنده هم بهش حتما اضافه می‌کردن تا گوشت تر و تازه و خوش قیافه بمونه. کم‌کم لای خبرها و مجله‌ها در عرض خبر مسمومیت به خاطر همبرگر یه قضیه‌ی عادی شد و روزی نبود که یه فروشنده و واگن دار و به جرم کم فروشی یا مسموم کردن مشتری به دادگاه احضار نکنن. جوریم بعضیا نسبت به همبرگر گارد داشتن که می‌نوشتن خوردن همبرگر همونقدر ایمنه که راه رفتن تو یه باغ پر از آرسنیک یا می‌گفتن همبرگر همون از سالمه که در آوردن یه تیکه گوشت از سطل آشغال محل وسط ظهر گرم تابستون سالمه. با همه‌ی این احوال دیگه داشتن واگنی که نه به صرفه بود نه راحت.
مثلا دیگه ترافیک خیابونا و تردد بالای ماشینا فضای مناسب رو از تراک‌ها گرفت. و مجوزها مثل قبل به سادگی صادر نمی‌شد. ترجیح بر این بود که توی کافه تریا و رستوران مردم همبرگر سرو کنن و اینجوری شد که Drive inها وارد عمل شدن. والت اندرسون کسیه که با جمع کردن پولاش یه باجه‌ی کفاشی رو می‌خره و یه دستی به سر و روش می‌کشه و تبدیلش می‌کنه به یه دکه‌های کوچولو موچولو درست می‌کرد و به قیمت یک نیکل می‌فروخت. نیکل توی آمریکا مساویه با پنج سنت. چون ساندویچ‌هاش کوچیک بودن، هزینش طبیعتا پایین بود. از طرفی چون می‌خواست دید منفی به همبرگر رو کم کنه، اومد از پشت شیشه، پروسه‌ی پخت و پز و چرخ کردن همبرگر رو نشون بقیه می‌داد تا حس اعتماد به مشتریاش منتقل کنه. والت اندرسون خدا براش می‌خواد و کار و بارش می‌گیره و سه تا دیگه از این دکه‌ها باز می‌کنه و سرویس بیرون‌بر هم بهشون اضافه می‌کنه. توی دهه‌ی سی میلادی بهش لقب شاه همبرگر دادن و تا قبل جنگ جهانی دوم حسابی بارش رو می‌بنده و اولین فست‌فود زنجیره‌ای آمریکا و جهان رو می‌زنه و اسمش رو می‌ذاره وایت کسل. تمام المان‌ها و نمادهای رستوران رو سفید انتخاب می‌کنه که حس اعتماد و خلوص نیت رو به مشتریاش منتقل کنه.
بقیه هم که دیدن این فست فود زدن همچین کار بدی نیستا، یک به یک شروع کردن به فست‌فود زدن. دیگه برندهای رقیب قد علم کردن. یکی از این رقیبا بیگ بوی بود که برتریش نسبت به وایت کسل، ساندویچ‌های دبل و بزرگش بود. برای همین هم اول بهش فتبوی گفتن. ولی دیدن فتبوی معنایی منفی داره اسمشو عوض کردن و بیگ بوی صداش کردن. خلاصه تو هر شهر و خیابون و کوچه و مال و پارک بوی همبرگر میومد. دیگه شهر داشت از رستوران‌های زنجیره‌ای می‌ترکید. یکی باهاش نوشابه می‌داد، یکی میلک شیک، یکی قهوه. یکی به منوش کافی‌شاپ اضافه کرد و هر کدومشون سعی می‌کردن نسبت به اون یکی مزیت رقابتی داشته باشن.
تا اینکه جنگ جهانی دوم شروع شد و بدبختی و قحطی و آوارگی و گرسنگی رو سر مردم خراب شد. رستوران‌ها با مشکلات جدی روبرو شدن. مواد اولیه مثل قبل وجود نداشت. قحطی نوشابه شد، شکر راحت گیر نمیومد و دیگه کره جیره بندی شد. اما از اونجا که بشر هیچ وقت لنگ نمی‌مونه و احتیاج مادر خلاقیت و اختراعه این داستان هم براش راهی پیدا شد. سیب‌زمینی که خودش به تنهایی می‌تونه یه اپیزود کامل باشه و کلی حرف برای گفتن داره، شد راه چاره‌ای رستورانا. پوره سیب‌زمینی آب‌پز و سرخ کرده رو کنار هم بر سرو کردن و یه تخم‌مرغ نیمرو هم می‌ذاشتن روی همبرگر و به مشتری‌ها تحویل می‌دادن.
بعد جنگ جهانی دوم هم که دیگه آمریکا سری تو سرها در آورد و شد قدرت اول دنیا و صنعت، همه ماشین‌دار شدن. ماشین بود ولی جای پارک ماشین نبود. اینجوری شد که رستوران‌های درایوین، پا به عرصه‌ی وجود گذاشتن. اما یه دلیل دیگه هم داشت این رستوران‌ها درایوین که توی آمریکا مد شدن. همون جریان کارگری شبانه‌ای بود که قبلا گفتم، بعضی رستوران‌ها برای کارگرا کارشون رو شبانه‌روزی کردن. اما شبا این رستوران‌ها شده بودند جای خواب ولگردها و یا شده بودن یه گزینه‌ی همیشه رو میز برای دزدی. پس درایوین‌ها جای بهتر امن‌تری برای ارائه‌ی خدمات شبانه‌ی رستوران‌هایی مثل مکدونالد و وایت‌کسل و امثالهم.
بعد جنگ جهانی دوم رستوران‌های مهم دیگه‌ای مثل وندیز، کینگ برگر و از همه مهمتر مکدونالدز اومدن روی کار و بازار رو دست گرفتن و مکدونالدز شد مهمترین فروشگاه زنجیره‌ای آمریکا بعد جنگ جهانی دوم. اول این قسمت رو با گفتن داستان دو برادر مک دونالد شروع کردم و گفتم که اومدن یه رستوران با سیستم منظم و نظامی راه انداختن که سلف سرویس بود اما چرایی اون رو نگفتم. جوونترا ترجیح می‌دادند برن دنبال درس و شغل حسابی گیر بیارن. گارسونی و کشیری یه کار درجه سوم بود که همیشه نصیب جانکی‌ها و الکلی‌ها میشد. خب طبیعتا کار رستوران و کلاس کارش پایین میومد و دو تا برادر مکدونالد گفتن چرا باید پولمونو حروم حقوق دادن به این حیف نونا بکنیم. از یه طرفیم اون موقع هنوز ظروف یه بار مصرف مد نبود و این جوونایی که کله‌ی داغی داشتن میومدن دائم ظرف و ظروف رستورانا رو می‌شکستن و مورد عنایت قرار می‌دادن و از خجالت صاحب رستوران در میومدن. دو تا برادر پیش خودشون گفتن چی کار کنیم، چیکار نکنیم، اومدن اول تمرکز رو گذاشتن روی خانواده‌ها و تارگت خودشون رو خانواده‌ها انتخاب کردن.
دوم اینکه اومدن از ظروف یک‌بار مصرف و پلاستیکی استفاده کردن و سوم و از همه مهمتر، برای کمتر کردن تعداد گارسون از خدمات سلف‌سرویس استفاده کردن. برای اینکار از مدل اسمبلی هنری فورد ایده گرفتن. هنری فورد چی میگه؟ این مدل به تقسیم کار اعتقاد داره. یعنی کارگرا با حداقل آموزش، بتونن وظایفی رو که به کارهای ساده شکسته شدن انجام بدن. جوری که اگه یکی از کارگرا با آدم دیگه جاش عوض شد کل سیستم به هم نریزه. مک‌دونالدا از این ایده اینجوری استفاده کردن که هر مشتری خودش بیاد جلوی صندوق، غذاشو سفارش بده، پولش رو حساب کنه، بره تو صف تحویل غذا، غذاشو تحویل بگیره، بره سر میز غذا بخوره، آشغالارو خودش بریزه توی سطل زباله و بازیافت، بعد هم رستوران رو سریع ترک کنه و جاشو بده به نفر بعد. برای رسیدن به این هدف رستوران رو هم متناسب با ایده طراحی کردن. مثلا پنجاه تا صد تا غذا رو پیش پیش آماده یا نیمه آماده می‌کردن تا سرعت رو بالا و انتظار توی صف رو پایین بیارن.
تقریبا شبیه به یک سیستم نظامی بود که سایز همه‌ی ساندویچ‌ها عین هم بود، مقدار پیاز و خیارشور و گوجه یکی بود و دو تا ساندویچ با هم مو نمیزدن و بخاطر سرویس سریع و قیمت ارزونش و ایده‌ی سلف سرویسیش، سریع سر زبون‌ها افتاد و تو دل آدما جا باز کرد. شعبه شعبه‌ش توی هر خیابون و مال و شهری وجود داشت و هنوز هم بعد صد سال داره کار خودش رو به قوت انجام میده. هرچند از نظر کیفیت نمی‌تونه با خیلیا رقابت کنه اما ارزونیش هنوز مزیت رقابتی داره براش. بعدها رستوران تاکلوبل و برگر کینگ و کی‌اف‌سی از روی مدل مکدونالد تقلید کردن و شعبه‌های خودشون رو زدن.
در انتهای قرن بیستم از هر هشت کارگر آمریکایی یکیشون تو دم و دستگاه مکدونالد داره کار می‌کنه و نود و شیش درصد آمریکایی‌ها حتی شده برای یک بار گذرشون به مکدونالد خورده و هرروز بیست و دو میلیون آمریکایی به مک دونالد مراجعه می‌کنن. از تاریخچه‌ی همبرگر توی ایران اطلاعات موثق زیادی پیدا نکردم اما ظاهرا یه رستورانی بود به اسم تاپس همبرگر توی بلوار ناهید خیابان جردن، حوالی دهه‌ی چهل شمسی افتتاح میشه. بهای همبرگر سه تومن بود و با یه پاکت سیب‌زمینی و نوشابه قیمت کل غذا میشد چهل ریال و همه چیزم خوش و خرم بود تا اینکه رستوران تصمیم می‌گیره قیمت یه همبرگر رو به تنهایی بکنه چهل ریال. غوغایی توی تهران پا میشه. اونقدر زیاد که آخر سر شهرداری دخالت می‌کنه و به همبرگری تاپس دستور میده قیمت سابق رو برگردونه.
مخلص کلام، همبرگر امپراتور فست فودهای دنیاست و هنوز که هنوزه بعد صد سال کسی از اشتیاقش برای خوردن همبرگر کمتر نشده و روزبه روز بیشتر ذائقه‌ی مردم به فست فود متمایل میشه. امیدوام این قسمت به دانسته‌های شما چیزی اضافه کرده باشم و اشتیاق شما رو برای شنیدن داستان‌های غذایی، هر سری نسبت به سری قبل بیشتر کرده باشم. برای جزییات بیشتر می‌تونید به اینستاگرام به مزگو مراجعه کنین. هم شما و هم خودمو به خدای بزرگ می‌سپارم، پس تا قسمت بعدی خدانگهدار همگیتون.
بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید:
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت سوم: آبجو؛ نانی که نوشیده شد.
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت نهم: آشپزی در تاریکی
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت پنجم: داستان بستنی و خاطره ها