قسمت دهم: داستان پاستا و ایتالیا
همیشه از داستان‌هایی که قهرمانش جای یه آدم یه خونواده‌ست خوشم میاد. این داستان هم قهرمانش یه آدم نیست قهرمانش یه خونواده ست، که برای نجات کسب و کارشون صد و چهل و پنج سال زحمت کشیدن. این جور داستانا به آدم یادآوری میکنه که موفقیت یک شبه به دست نمیاد و دوام و تلاش گروهی، بیشتر از تک‌روی نتیجه میده. این خونواده‌ی قهرمان اسمش باریلاست. باریلا رو با اون بسته‌بندی آبی نفتی و لوگوی سفید و قرمزش احتمالا بشناسید. امروز کنار برندهای ایرانی تک ماکارون و زر و مک و مانا، توی قفسه‌های سوپری‌ها با هایپرمارکت‌های تهران و شهرهای بزرگه.
این برند، یکی از بزرگترین برندها توی ایتالیاست. داستان باریلا از پارما شروع شده. داستان چهار نسل پشت به پشت هم سختی کشیدن تا الان، بشن غول پاستاسازی ایتالیا. و حالا تو آمریکا هم یه شعبه دارند. و یک رستوران زنجیره‌ای معروفم توی شهرهای آمریکا تاسیس کردن. داستان چهار نسل از خواهر و برادرایی که تا اونجا که تونستن، با اختلافهای هم کنار اومدن تا به هدفهای اصلیشون برسن. جنگ‌های جهانی اول و دوم و مشکلات اقتصادی ایتالیا و حکومت فاشیست ایتالیا رو پشت سر گذاشتن و الان، نه تنها توی پاستا، که توی تولید انواع غذاهای ایتالیایی سر زبون هستن و قسمت بزرگی از اقتصاد پارما، روی دوش این خانواده‌ست.
پیترو باریلای پدربزرگ_ بهش میگن پدربزرگ چون نوش هم توی رشد این بیزینس خیلی نقش مهمی داشته و بازم اون اسمش پیتروعه_ پیترو باریلای بزرگ؛ توی سن نوجوونی تو نونوایی نوه خاله‌ی مادربزرگش مشغول به کار میشه. از پادویی شروع میکنه و به دستیاری نونوایی ارتقا پیدا میکنه. و سالها خاک این کار رو می‌خوره. تا این که توی سی و خورده‌ای سالگیش، مغازه‌ی نونوایی پاستایی خودش رو میزنه. چندتا دم و دستگاه چوبی پخت و پز پاستا رو هم می‌خره، تا کار ورز دادن و آسیاب آرد و برش پاستا رو با دست انجام ندن.
شب‌ها چراغ مغازه و تنور روشن بود تا صبح الطلوع، نون تازه بدن دست مردم شهر. شاید روحیه کارآفرینی رو بقیه نوه‌ها از این مرد به ارث بردن که سوددهی مغازه و کارش تنها نگرانیش نبود و دوست داشت خیر و برکتش به بقیه‌ی مردم برسه. برای همین، یه مغازه‌اش دوتا، دوتا شد سه تا. اما مشکلات اقتصادی و مالیات اون رو ورشکست کرد و بعد چندین سال زحمت، تازه به جای اولش برگشت که داشتن همون یه مغازه بود. بازم ناامید نشد و بعد چندین سال کار پرفشار، تونست یه انبار بخره، برای مواد اولیش. همون انبار و توسعه داد و کرد کارگاه تولید پاستا و روز تولید پاستا هاش بالاتر رفت تر.
وقتی پیترو از دنیا رفت، پسرهاش که این سالها زیر دست پدر شاگردی میکردن، مسئولیت ادامه‌ی کار رو به عهده گرفتن. ریکاردو و گوالتیرو مغازه رو گردوندن. گوالتیرو بیشتر مذهبی بود و دوست داشت مبلغ مذهبی توی چین بشه. اما به اصرار خانواده، کنار برادرش توی کارگاه مشغول به کار شد. منتها این وسط یه چهار سالی به جبهه جنگ هم رفت. وقتی از جبهه به خونه برگشت، مسئولیت مارکتینگ کارگاه به گردنش افتاد. تا شهر و با دوچرخه بگرده برای پاستا‌هاشون مشتری پیدا کنه.
ریکاردو و خواهراش هم توی کارگاه به کار مشغول بودند. هر چند بعد ازدواج و بچه‌دار شدن خواهرا، اونا از کار انصراف دادند و به تربیت نسل بعدی پرداختن. کار مهمی که گوالتیرو انجام داد که به وجهه‌ی باریلا خیلی کمک کرد، استخدام کارگرانی بود که توی جریان مبارزات دینی و سیاسی اون دوره‌ی ایتالیا، شغلشون رو از دست داده بودن. هدف اصلی گوالتیرو تعادل بخشیدن به آتش جنگ بین این دو گروه بود. و همین محبوبیت باریلا رو بالاتر و بالاتر و بالاتر برد. مردم دیگه باریلا رو خونواده‌ی خودشون می‌دونستن. گوالتیرو توی وجه بخشیدن به باریلا تاثیر بالایی داشت. اون ازدواج نکرده بود و وارثی نداشت و وقتی توی سن سی و هشت سالگی، تو یکی از همین سفرها حصبه گرفت، از دنیا رفت و کنترل و مدیریت کار به گردن ریکاردو، برادرش، افتاد.
ریکاردو هم این سالها دوش به دوش برادرش داشت کار می‌کرد ولی اون اکثرا داخل کارگاه بود و مدیریت داخلی دستش بود. با شروع جنگ جهانی اول، بزرگترین موفقیت باریلا به دست اومد. اون موظف به تامین غذای سربازها شد و تولیدش با حمایت دولت بالاتر از همیشه رفت. با این که دیگه باریلا داشت به یه کارخونه‌ی مهم تبدیل می‌شد، ولی یه ریکاردو عین دوران شاگردی برای پدرش، شبانه روز به کمک زنش و بچه‌هاش توی کارخونه کار میکردن. کارخونه‌ی باریلا همه‌ی اونا شده بود. توی سالهای جنگ جهانی دوم ریکاردو محو تکنولوژی دستگاه‌های دولت نازی میشه و از طرف دیگه هم به حزب فاشیست نزدیک میشه تا بیزینس‌اش رو از تفکر خطرناک فاشیست‌ها، که پاستا رو دشمن مردم ایتالیا معرفی می‌کردند، نجات بده. حالا اینکه چرا موسولینی و حزبش با پاستا دشمنی داشتن رو کمی جلوتر براتون میگم.
اون بعدها پسر بزرگش پیترو جونیور رو فرستاد به آلمان برای درس خوندن. به خاطر همین رفت و آمد به آلمان‌ها، بعد جنگ جهانی دوم و سقوط دولت فاشیست موسولینی این خانواده و خصوصا پتروی نوه، به جاسوسی برای آلمان‌های نازی متهم شدن. پیترو جونیور که نسل سوم از خونواده‌ی باریلاست؛ یه جمله‌ی معروف داره که میگه "اون چیزی که می‌دید مردم بخورن، باید همونی باشه که به بچه‌های خودتون میدین تا بخورن." به خاطر همین روحیه مردم دوستی و نگرانی برای شهر پارما و علاقه‌ی پیترو به هنر و کارهای آوانگارد، این برند شهره‌ی شهر شد. اونا با فیات‌های زرد قناری که مدل استیشن بودن و لوگوی باریلا روش خورده بود، توی شهر می‌چرخیدند و پاستا‌هاشون رو به مغازه‌ها می‌رسوندن. اونا شده بودن نماد شهر پارما. البته کنار پنیر پارمسان و ژامبون خوک پارما.
اونا به زن‌های تنها که ممکن بود حتی بچه داشته باشن توی دوره‌ی جنگ، کار دادن و آدم‌های زیادی رو از گرسنگی نجات دادن. پیترو توی جنگ جهانی دوم به روسیه اعزام شد و بعد شکست آلمان و ایتالیا توی جنگ، به اتهام همکاری با آلمان‌ها به زندان افتاد. که خودش میگه اون سالها بدترین سالهای زندگیش بود. حالا دیگه باریلا، بعد جنگ جهانی برای خودش غولی شده بود که به فکر ارتقای فرهنگ افتاده بود و وارد تبلیغات و هنر و ورزش شده بود. اسپانسر خیلی از اتفاق‌های هنری و ورزشی شد. دقیقا توی نقطه‌ی اوج، یه اتفاق وحشتناک برای خانواده و کارخونه افتاد.
برادر پیترو طی اتفاق و شرایط بحرانی روحی، پنجاه درصد سهم کارخونه رو که پیترو جونیور نمیتونست ازش بخره، به یک شرکت آمریکایی فروخت. پیترو جونیور حس می‌کرد که روی کشتی خودش داره غرق میشه. اون تمام سالهای باقی‌مونده‌ی زندگیش، تمام دار و ندار و سعی و فکر و ذکرش و گذاشت رو اینکه بتونه سهم فروخته شده برادرش رو دوباره بخره و باریلارو دوباره به یه بیزینس خونوادگی تبدیل کنه. اون نزدیک هفتاد سالگی‌اش، تمام زندگیش رو روی باریلا قمار کرد و تونست دوباره سهم باریلا رو بخره و اون رو دوباره به خانواده برگردونه. پیترو توی هشتاد و خرده‌ای سالگی، وقتی کارخونش هشت هزار کارگر داشت و توی آمریکا شعبه زده بود، توی خواب از دنیا رفت و میراث‌اش رو برای سه پسرش به جا گذاشت. این سه پسر الان از میلیاردرهای ایتالیا هستن و هنوز دارن بیزینس صد و پنجاه ساله‌ی پدرانشون رو می‌گردونن.
سلام. من مریم فتاح هستم و به دهمین قسمت پادکست مزگو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا تو هر قسمت، داستان پس یک مزه و یک خوراکی رو برای شما تعریف کنه. خب تا الان فهمیدید که می‌خوام از کدوم خوراکی حرف بزنم. خوراکی که با اینکه ایتالیاییه، ولی تو خونه‌ی هر کسی میشه پیدا کرد. خوراکی که ما تو بچگی با تهدید سیب‌زمینی سس گوجه فرنگی به صورت دمی می‌خوردیم. و سالهای اخیر، با اومدن اینترنت و رستورانهای ایتالیایی به ایران، با مدل اصلیش آشنا شدیم. غذایی با روغن زیتون و پنیر پارمسان و کلی سس‌های مختلف، که با اونها تا مدت‌ها میشه هر روز یه پاستای غیر تکراری خورد. خب، آستیناتون رو بالا بزنین که امروز، قراره از لای هزار تا داستان، قصه‌ی پاستا رو بکشیم بیرون.
پاستا و نودل مثل دوقلوهایی می‌مونن که از اول تولد از هم جدا شدن و توی دو تا جای مختلف دنیا بزرگ شدن. با دو فرهنگ و شخصیت متفاوت رشد کردن. کتابخونه‌ها و کتابفروشی‌ها، پر از کتاب‌هاییه درباره‌ی پاستا و نودل. اما کمتر کتابی این دو تا غذا رو کنار هم می‌یاره. دستور غذاها و عکس‌های فریبنده‌ای که هر کسی رو اغوا میکنه که پاستا و نودل رو درست کنه. بعضیا باور دارند که غذای اصلی ایتالیایی‌ها از چین و با سفر مارکوپولو وارد این شبه جزیره شده. در حالی که هنوز هیچ رسیپی وجود نداره که بین این دو غذا مشترک باشه و ایده‌ی اینکه چین پاستا به ایتالیا اومده رو نمیشه به راحتی قبول کرد.
چینی‌ها نه قرن قبل مارکوپولو شروع کردن غلات رو توی آب جوش نرم کردن و به حالت سوپ طور مصرف میکردن. و روش‌های تهیه و درست کردن نودل با پاستا، از زمین تا آسمون با هم فرق دارن. حتی توی آشپزخونه‌های ایرانی و عربی و ترکی هم انواع خاصی از غذاها دیده میشه. مثل رشته‌ی آش و مثل رشته‌های باقلوا و مانتی. که معلوم میشه این نوع غذا یه هویت جهانی داره. منتها به غیر کل دنیا، این چینی‌ها و ایتالیایی‌ها هستند که نودل و پاستا رو توی فرهنگشون رشد دادن و رسیپی‌ها و مزه‌های مختلفی ازش به کل دنیا صادر کردن. طوری که روزها این دو غذا تبدیل به غذای جهانی شدن.
نودل و پاستا دو غذایی هستن که نبوغ بشر رو به رخ میکشن. اون رشته‌های پیچپیچی و لوله‌ای و ورقه‌های لازانیا و خمیرهای توپی شکل؛ چه تازه‌اش، چه خشکش که وقتی توی آب‌جوش نرم میشن و آبکش میشن، توانایی دارن میزبان انواع مزه و سس پنیر و سبزیجات و گوشت‌های مختلف بشن. غذاهای آسونی که بی‌تجربه‌ترین آشپزها هم ازش می‌تونن مزه‌های خوشمزه بکشن بیرون. در حالی که آشپزهای حرفه‌ای، هر روز تو فکر خلق یه نوع جدید از پاستا و نودل هستن، تا یه صفحه جدید به این کتاب قدیمی که قرن‌ها سال عمرشه اضافه کنن.
البته من این قسمت فقط درباره‌ی پاستا حرف می‌زنم. غذایی که تنها غذای پرسس شده‌ای هست که میتونه بدون خراب شدن یا مثلا کپک زدن، تا سالها عمر کنه و باقی بمونه. چون از چیزی درست نشده جز غلاتی مثل دوروم، گندم وجو. پاستا ساده‌است. پاستا خوشمزست. پاستا نماد یک فرهنگه که عمقی بی‌نهایت توی تاریخ بشریت داره. کشوری مثل ایتالیا اثرش توی دنیا اجتناب ناپذیر و غیر قابل انکاره. پس توی افسانه‌ها و اسطوره‌ها و سنت دنیا، حسابی جاش رو بازکرده.
پاستا میتونه از سمولینا درست شه. سمولینا یه آردیه که از یک نوع گندم خاص به اسم دوروم درست میشه و یا میتونه از ترکیب تخم مرغ و شیر هم توش استفاده بشه. انواع رشته‌ای، بلند، نازک، کلفتش و انواع کوتاهش، تپلیش وجود داره که ما به همشون میگیم پاستا. پاستا از کلمه‌ی پیست میاد یعنی خمیر. حالا هر پاستا یه اسمی داره که بر حسب شکلش فرق میکنه. مثل پنه، اسپاگتی، لازانیا، یا مثل ماکارونی و فارفاله. توی ایتالیا، پاستاها بر حسب فرمول و ترکیب و شکل و اسم، طبقه‌بندی میشن. و به چهار مدل پاسهای بلند، مثل اسپاگتی، پاستاهای کوتاه، مثل پنه و ماکارونی، وپاستا با تخم مرغ و پاستای خاص مثل لازانیا و پاستاهای شکم‌پر مثل راوی لی و تورتلینی تقسیم میشن.
بعضی وقتا تو سوپ مصرف میشه و بعضی وقتا به عنوان غذای اصلی و گاهی هم یه میان وعده‌ست. گاهی آب‌پز میشه و گاهی بخارپز. و خیلی وقتا سرخش می‌کنن یا میذارن توی فر. پاستا همیشه به عنوان پاستا شناخته نمیشه مثلا ما ایرانیان که به همه‌ی پاستاها میگیم ماکارونی، که احتمالا از روسها و آمریکاییها این و یاد گرفتیم. تو یونان ماکار یعنی متبرک. اسپاگتی، که یعنی رشته‌های کوچیک عموما نماینده‌ی همه‌ی پاستاهای رشته‌ای هستند که بدون تخم مرغ درست میشن. در کل، پاستا با تاریخ قدیمی‌اش، نماینده‌ی سالهای دور فرهنگ و هنر و غذا توی ایتالیاست، که اتفاقا با فرهنگ غذای چینی شباهت عجیبی داره. البته تو این قسمت من اصراری ندارم که این دو تا رو به هم ربط بدم. ولی شباهت شون در عین تفاوت مزه و فرهنگ، خیلی زیاده.
منشا اصلی پاستا واقعا معلوم نیست از کجاست. بعضیا میگن مارکو پولو از چین آوردتش. بعضیا میگن یونانیها اختراعش کردن و بعد اومده ایتالیا و رم باستان. بعضیا میگن کار عرب‌های چادرنشینه که یه غذایی می‌خواستن که بشه بدون خراب شدن با خودشون اینور اونور ببرند. اما هر چی هست، نشون از هوش و سلیقه و ذوق این آدما توی خلق این غذا داره. تمدنهای قدیم همونطور که تا الان صد بار گفتم، کنار رودهای مثل نیل، دجله و فرات و امثالهم به وجود اومدن و منبع اصلی تغذیه‌ی اونهاف دونه‌های غلات بوده. توی قسمت دوم پادکست مزگو که درباره‌ی لونه، گفتم که انسان‌ها یک جانشین شروع کردن به کاشت و برداشت گندم و جو و اون رو توی آب میخیساندن و به عنوان حلیم و سوپ و فرنی مصرف میکردن. که از لای همین جوشاندن‌ها، به آب جوی لای نون رسیدن .
سال دو هزار و پنج اولین مدل نودل توی شمال چین کشف شد که نول‌های کمی ته یه ظرف سرامیکی جا مونده بودن که انگاری قرار بود بعد هزارها سال، الان به دست ما برسن. توی اروپا هم اولین مدل پاستاها توی یونان کشف شده که عمرش همزمانه با رشد یونان بزرگ. دقیقا وقتی که تمدن یونان، توی اوج خودش بود. یه افسانه هست که میگه یه الهه‌ی شعر به اسم تالیا، به مردی به اسم ماکارئو الهام کرد تا یه ماشین آهنی اختراع کنه که بتونه رشته‌های خمیرطور تولید کنه تا اونها رو بجوشونه و روش بریزه و بده به شاعرای گرسنه تا بخورن.
یا یونانیها و رمی‌ها توی نقش و نگار اشون خدای ولکانف که خدای آتیشه رو، جوری نشون میدن که داره از خمیر رشته‌های خوراکی درست میکنه و میذاره روی آتیش تا بپزه. اولین شواهد ساختن و پختن پاستا توی ایتالیا، توی مقبره‌ای نزدیک رم کشف شده که دقیقا شبیه همون وسایل و وردنه و ماشینیه که این روزها توی درست کردن پاستا استفاده میشه. توی خیلی از کتابهای خاطرات و زندگی نامه‌ها و کتابهای دانشمندان و مورخان قدیمی ایتالیا، از غذاها و دستور غذاهای صحبت شده که امروزه ما بهشون میگیم پاستا. از یه خورشتی که توش پاستا داره. از یه پای گوشتی که ما امروز بهش میگیم لازانیا. لازانیاهایی که با ماهی و صدف و زیتون و گوشت و فلفل و انواع و اقسام چیزای دیگه پر می‌شدن. از این مثال‌ها تا بی‌نهایت میشه توی کتابهای قدیمی ایتالیایی پیداکرد.
حسن امپراتوری‌ها و کشورهای ابر قدرت اینه که می‌تونن میراث و فرهنگ و دانش خوبشون رو به کل دنیا صادر کنن. و وقتی حتی از صحنه تاریخ محو میشن، باز امضاشون و اثرشون توی دنیا موندگاره. امپراطوری رم هم همین کار رو توی خیلی از وجه‌های زندگی با ما کرده. اون تونست فرهنگ پاستاخوری رو توی کل اروپا و به خاطر همین، متعاقبا توی کل جهان، توسعه بده. رمی‌ها از گندم محلی و خواست خود اون زمین برای پختن پاستا استفاده میکردن که این سنت حتی تا امروز هم پابرجاست که یه پاستای ایتالیایی اصیل، حتما از گندم‌های همونجا باید درست بشه. به صورت عجیبی، قدیمی‌ترین متنی که درباره‌ی پاستا صحبت کرده، تلموده.
تلمود کتاب حل المسائل یهودی‌هاست که توش درباره قوانین مذهبی یهودی‌ها صحبت میکنه و توی این کتاب درباره‌ی اینکه خوردن پاستا آیا حلاله یا نه به زبان آرامی صحبت شده. البته نقش عرب‌های آندلوسی اسپانیا توی توسعه و بقای پاستا رو نباید نادیده گرفت. حکمرانی عرب‌های مسلمان بر اسپانیا تا صدها سال و علاقشون به انواع خاصی از رشته و پاستا، نقش این غذا رو توی تاریخ پررنگ‌تر کرد. شاه‌های آندلوس انقدر به پاستا علاقه داشتند که از شاعران می‌خواستن تو وصف پاستا شعر و داستان بگن. جیووانی بوکاچیو، نویسنده دوره رنسانس اهل فلورانس، توی کتابش از یک آرمان‌شهر به اسم بنگودی به عنوان بهشت تعریف کرده که بر فراز یک کوه از پنیر پارمسان رنده شده ساخته شده. که مردمش جز پخت ماکارونی و راویولی، که اونو توی آب میپزن، کار دیگه‌ای نمیکنن.
اصرار بر افسانه‌‌ی ورود پاستا به ایتالیا از چین توسط مارکوپولو، کار آمریکاییها بود که توی دهه‌ی سی میلادی توی مجله‌ی ماکارونی ،که بعدا اسمش پاستا، یه تبلیغ توی مجله کشیدن که توش مارکوپولو توی یه کشتیه به همراه خدمه ایتالیایی، و توی دریای چین دارن میرن سمت چین. که یکی از اعضای کشتی به اسم ماکارانی از ساحل به کشتی میاد که بگه توی ساحلی زنی دیده که داره از خمیر رشته درست میکنه و توی آب می‌پزه. مارکوپولو هم به افتخار اون ملوان اسم این غذا رو گذاشت ماکارونی. سالها این افسانه‌ها خوراک کتاب‌ها و قصه‌ها و شایعات و حتی فیلمها بودن. تو یکی از همین فیلم به اسم ماجراهای مارکوپولو، گری‌کوپر از دوست چینی‌اش که داشت نودل می‌خورد پرسید اسم این غذا چیه؟ اونم میگه به زبان ما میشه اسپاگت. منتها واقعیت اینه که قرن‌ها قبل از بازگشت مارکوپولو از چین، مردم مدیترانه از پاستا استفاده می‌کردند و از اصلی‌ترین رژیم‌های اون منطقه بوده.
ایتالیایی‌ها همیشه با غرور از پاستا حرف میزنن و اون رو یه محصول ملی می‌دونن که اختراع خود خودشونه. طبق تاریخ ایتالیایی یه رشته‌هایی معروف لاگان، توی دوره‌ی اتروسک‌ها مصرف می‌شد. که لاگان امروزه همون لازانیا گفته میشه و اتروسک‌ها قوم ساکن توی شبه جزیره‌ی ایتالیا بودند که کم‌کم با به وجود اومدن امپراطوری رم، از بین رفتن. شواهدش هم توی موزه‌ی تاریخی اسپاگتی نزدیک تورین موجوده که صاحبش فردی به نام اگنسی که یه کارخونه‌ی تولید پاستا هم داره.
این موزه هر چیزی رو که مربوط به پاستاست توی خودش داره. ز وسایل و روش‌های تولید پاستا گرفته، تا عکس و نقاشی و کتابهای آشپزی پاستا که از دوره‌ی تاریخی بوده تا الان. همه رو توی خودش داره. هرچند همه‌ی تاریخ‌دانان سر اینکه پاستا چقدر قدیمیه با هم اتفاق نظر ندارند و اختلاف زیاده، اما این چیزی از ایتالیایی بودن پاستا کم نمی‌کنه. ارزشی که به پاستا توی فرهنگ ایتالیایی داده شده، چیزی برای غذای اصلی و روزانه‌ست. پاستا یه هویت خاص به ایتالیایی‌ها بخشیده که مردمش به طور عجیبی به این هویت وابسته هستن. طوری که میگن تنها چیزی که میتونه اتحاد ایتالیایی‌ها رو حفظ کنه پاستاست.
پاستای خشک از پالرمو شروع به محبوب شدن کرد و توی قرن چهاردهم و پانزدهم به اوج محبوبیت رسید. چون توی سفرهای طولانی و توی سفرهای دریایی، یکی از بهترین غذاها حساب می‌شد که هیچ وقت فاسد نمی‌شد. و اینجوری بود که از راه‌های دریایی به کل دنیا صادر شد. به خاطر تهیه‌ی سریع و ارزونش و مغذی بودنش، خیلی راحت، تو هر جامعه و آشپزخونه‌ای برای خودش جا باز کرد. اینکه حالا اولین بار از یونان اومده یا از فرهنگ اتروسک‌ها یا چین، فرقی نمی‌کنه مهم اینه که دیگه تو قرن پانزدهم، جزو غذاهای اصلی مردم مدیترانه بود. جالب اینجاست که برخلاف تصور اول سرخ می‌شد یا می‌رفت توی فر. حتی اگه آب‌پز هم می‌شد، بعدش حتما سرخش میکردن. فکر میکنم برای بار بیستمه که توی پادکستم دارم میگم که غذاهای جدید اولین بارها سر سفره‌ی مردم پولدار و به اصطلاح اشراف‌زاده میومد و به مرور زمان همه‌گیر می‌شد.
پاستا هم از این قاعده مستثنی نبود اوایل یه غذای لوکس حساب می‌شد. اوایل این غذا توی مهمونی‌ها خانواده‌های برجسته و بزرگ مثل خانواده‌ی مدی‌چی فلورانس یا فرارا از پادوا، یا درایاس از جنوا و امثالهم دیده می‌شد که این‌ها آشپزی ایتالیایی رو به های کلاس ترین آشپزی تو کل اروپا تبدیل کرده بودند. و پاستا توی این لیست جا داشت. کم کم دیگه اونقدر همه‌گیر شد که بیزینس پاستا فروشی راه افتاد و تا اون زمان مدل ورمیشل از همه معروف‌تر بود. ورمیشل توی ایتالیایی یعنی کرمهای کوچولو.
و به دستگاه پاستاسازی ورمیشلایو گفته می‌شد و مغازه‌ی پاستا به بوتیک ورمیشلایو معروف شد. توی دوره‌ی رنسانس این مغازه‌های پاستا اونقدر ارزشمند بودن که براشون نگهبان شب می‌ذاشتن که شبا ازشون مراقبت کنن. چون یک ماده‌ی لوکس و مهم بود. غذای هر روزه‌ی پولدارا بود اما مردم عادی، توی جشن‌ها و عروسی‌هاشون پاستا سرو میکردن. بیزینس پاستا چنان رونق گرفت که براش قانون وضع کردن. و پاستا سازها برای حفظ منافع و سود خودشون نمی‌خواستند به نونوایی‌ها و شیرینی پزها اجازه‌ی ورود به این حوزه رو بدن. تا قرن‌ها سر اینکه آیا میشه توی نونوایی پاستا فروخت یا نه، نزاع و جنگ بود.
تا اینکه قرن هفدهم پاپ وارد قضیه شد و دستور داد چنانچه نانواها تمایل به پخت پاستا دارن، باید اسمشون توی صنف ورمیش لاری‌ها ثبت بشه .اوایل نونواهای این قضیه رو جدی نگرفتن و بابت این تخلفات حسابی شلاق خوردن. داستان پاستاخوری چنان جدی شد که وارد تئاتر و نمایش سنتی ایتالیایی‌ها هم شد. بازیگرا با ماسک هارلکن و کلمبیا یا پنتلون، سه تا از شخصیت‌های معروف نمایشنامه‌های ایتالیا، با پاستا وارد صحنه می‌شدند و با اونا نمایش اجرا میکردن.
هارلکن یک شخصیت کمدی تو نمایش‌های روحوضی ایتالیاست که لباس‌های لوزی لوزی رنگی تنشه و عاشق دختری به اسم کلمبیناست. ایده‌ی اولیه‌ی جوکر و دلقک، از همین هارلکن گرفته شده. هارلکن جوون شیطونیه که حرکات آکروباتیک انجام میده و یه عصا همیشه همراهشه که این عصا همیشه توسط بقیه اعضای نمایش دزدیده میشه. این کشاکش و نزاع سر عصا همیشه دیدنیه. کلمبینا هم حسابی دل از هارلکن برده و به این بچه حسابی بی‌توجهی میکنه. این نمایش‌ها و داستان‌ها و شعرها، تیکه‌هایی به فرهنگ لغات ایتالیایی‌ها درباره‌ی پاستا اضافه کرد که هنوز که هنوزه ازش استفاده می‌کنن .
به مرور زمان ناپلی ثابت کرد که شهر مناسبی برای رشد پاستاست. خاک و هوای مناسبش، جای خوبی برای کشت گندم محلی بود که ایتالیایی‌ها اصرار داشتند ازش پاستا تولید کنند تا امضای صددرصد ایتالیایی بودن روش بخوره. از طرفی، نسیم داغی که از سمت دریا میاد، باعث میشه که پاستا سر موقع خشک بشه. نه اونقدر که پاستا ترش و فاسد بشه و نه اونقدر زود که پاستاها شکننده بشن.
در عرض هشتاد و پنج سال، توی سال هزار و هفتصد تا هزار و هفتصد و هشتاد و پنج، تعداد مغازه‌های پاستا توی ایتالیا چهار برابر شد. جوری این غذا توی ناپلی محبوب شد که سیسیلی‌ها که قبلا به ناپلی‌ها می‌گفتند مانجافولیه، یعنی برگ‌خوار، که اشاره به علاقه‌ی ناپلی‌ها به سالاد و سبزیجات داره، حالا به اونا اسم مانجاماکرونی دادن. یعنی ماکارانی خور. ناپلی‌ها به ماکارونی سلرها معروف شدند که حتی تو خیابون‌ها سرپایی ماکارونی می‌پختند و به مردم می‌فروختن و همه جا، از بند و دیوار، پاستا آویزون بود که خشک بشه. دیگه این که لب ساحل و اسکله ماکارونی فروشی‌هایی رو ببینی که داره از توی دیگ آب جوش روی یک اجاق چوبی زغال‌سوز، پاستا میاره بیرون، روش پنیر رومانو میریزه و همونجا میده دست مشتری تا بادست بخوره عادی شده بود.
این صحنه‌ی تکراری برای شهروندان ناپولی یک جاذبه توریستی برای مسافرا بود. ماکارونی فروشا به توریست‌ها در قبال خریدن یک ظرف ماکارونی، روش خوردنش با دست رو یاد می‌دادن. مصرف پاستا اونقدر بالا رفت که مجبور به واردات گندم شدن. اونا بهترین گندم دنیا رو از روسیه وارد کردن. گندمی که آب ولگا و خاک سیاه روسیه اون رو به بهترین گندم دنیا تبدیل کرده بود. گندم روسی که طعم خیلی خوبی به پاستاهای ایتالیایی می‌داد. تا جنگ جهانی اول، پاستای ناپولی بهترین پاستای دنیا بود که به اون سر دنیا، یعنی آمریکا هم صادر می‌شد تا به دست ایتالیایی‌های مهاجر ساکن اونجا برسه.
درست توی سال هزار و نهصد و بیست و شیش؛ وقتی که خوردن پاستا تو آمریکا دیگه داشت عادی می‌شد و قرن‌ها بود که ایتالیایی‌ها به پاستا خو گرفته بودن، موجی از وحشت بین ایتالیایی‌ها راه افتاد. اونا شنیدن که رهبر حزب فاشیست، امیلیو موسولینی تصمیم گرفته که خوردن پاستا توی ایتالیا رو ممنوع کنه. همزمان با این قضیه، احساسات ایتالیایی‌ها وقتی بیشتر جریحه‌دار شد که یک شاعر در راستای تفکرات فاشیستی، یک بیانیه منتشر کرد که تو اون به اصلاحات غذایی ایتالیایی اشاره کرده بود. اون می‌گفت که باید پاستا رو ممنوع کرد. چون که مردم ایتالیا رو گریخت و تنبل و ضعیف کرده که هیچ حس وطن‌پرستی توی اونها نمونده و توی نوستالژی گیرکردن.
این اظهارات عجیب وقتی عجیب‌تر شد که چند سری کتاب آشپزی ایتالیایی توی اون دوره تو ایتالیا چاپ شد که توی اونها از پاستا خبری نبود. داستان مثل این می‌مونه که یه بی‌دست بخواد تنیس بازی کنه. پاستا توی پوست و گوشت و خون ایتالیایی‌ها نشسته بود. حذف اون یعنی حذف ایتالیاییا. حالا اینکه چرا این فاشیست‌ها با پاستا پدرکشتگی داشتن؛ از زبون خودشون به این دلیله که این‌ها می‌خواستن مردم ایتالیا را برای جنگ و آینده‌ای روشن‌تر آماده کنن. و جنگ، جایی برای پاستاخوری نداشت. جالب اینجاست که موسولینی همین دوره، از کشت گندم به شدت حمایت می‌کرد و سعی داشت توی تولید گندم خودکفا بشن و نیازشون به گندم روسیه، که اون دوره رهبرش استالین بود، از بین بره.
شاید دلیل اصلی پدرکشتگی‌اش با پاستا هم همین بود که پاستا گندم زیادی رو از دولت ایتالیا می‌خواست. برای همین، به مردم توصیه شده بود که کمتر پاستا، و کمتر گندم بخورند و بیشتر به سبزیجات رو بیارن. و در آخر که میگفتن که اصلا کمتر بخورن. این قلم آخر سخت‌ترین کاری بود که میشه از یه آدم ایتالیایی خواست. البته منع ورود گندم به ایتالیا همچین براشون بد هم نشد. چون همزمان با این قصه توی روسیه قطعی بزرگ اتفاق افتاد که حتی روسها توی تامین گندم خودشون لنگ مونده بودن.
با توجه به اینکه ایتالیا تو سال هزار و هشتصد و شصت و یک از مجموعه چند ایالت بود که با هم متحد شده بودند، همشون زبون‌های خاص خودشون داشتن که هر کدوم یه جوری پاستا رو صدا می‌کردند. مردم پالیرمو، که توی جنوب ایتالیا اند، به تقلید از عربا بهش میگفتن تری، یعنی رشته. که البته مردم سیسیلی هنوز از همین اسم استفاده می‌کنن. بعضیا بهش میگن لازانیا بعضیا میگن ماکارونی و خیلیا میگن ورمیشل. توی قرن هیجدهم، توی انگلستان، ماکارونی یه تیکه و تمسخر به کسانی بود که از ایتالیا برگشته بودند وطن. و به قولی ایتالیا زده شده بودند و همه‌ی عادت‌ها و تلفظ‌های ایتالیایی رو توی بریتانیا تکرار میکردن. به اون آدما به تمسخر میگفتن ماکارونی. با این که یه اصطلاح برای تمسخر این آدما بود اما اونا چنان به خودشون و ارتباطشون به ایتالیا مفتخر بودند که یه باشگاه به اسم ماکارونی کلاب رو هم تاسیس کرده بودن.
خلاصه صد سال این اصطلاح بین مردم انگلیس برای مردم خودفروخته و احمق رایج بود. سرود معروف یانکی‌دودل یه شعریه، که انگلیسی در تمسخر آمریکایی‌های استقلال طلب سروده. اما آمریکاییها بعد اینکه توی جنگ‌های انقلابی و استقلال طلبی در برابر بریتانیا پیروز شدن، به طعنه اونو می‌خوندن و از اون زمان تا الان، این سرود اندازه‌ی سرود ملی آمریکابرای آمریکاییها مقدسه.
تنها توی هشتاد سال اخیره که اسم پاستا به عنوان اسم رسمی برای این غذای جالب و خوشمزه انتخاب شده تا توی داکیومنت‌ها و کتاب‌ها و مجله‌ها منظور واحد رو برسونه. گندم و آب، مهمترین مواد پاستا هستند و من به طور مفصل درباره‌ی گندم، توی قسمت دوم_یعنی قسمت نون_ دربارش صحبت کردم. گندم یک دونه‌ی خیلی خیلی مهم توی زندگی همه‌ی آدماست. تو اون قسمت گفتم قوت غالب مردم، یا گندمه، یا برنجه، یا ذرته. سر گندم جنگ‌ها میتونه برپا شه. همین نمونه‌اش هم سر موسولینی استالین رو تو این قسمت اینجا براتون گفتم. اگه می‌خواید بیشتر از گندم بدونید، قسمت دوم نون رو حتما گوش بدید.
توی پاستا هر گندمی میشه استفاده کرد اما گندمی به اسم دوروم محبوب‌تره. شکلش طلایی تره و بر خلاف خیلی گندم‌ها که تو زمستون کاشته میشن، این توی بهار کاشته میشه. به فارسی نمی‌دونم اسمش چیه ولی به انگلیسی بهش میگن دوروم. گلوتن، ماده‌ایه که توی گندم به مقدار زیاد وجود داره. گلوتن خاصیت چسبندگی و قوام به خمیرها میده و دوروم بیشترین مقدار گلوتن رو داره و برای همین که قوام پاستا حفظ شه، ازش توی پخت پاستا زیاد استفاده می‌کنن. به آرد این گندم سمولینا گفته میشه و زحمت کم و تولید آسان و ارزان پاستا، توی حوزه‌ی صنعت اون رو خیلی زود به یه کالای سودآور تبدیل کرد. که نه تنها تو ایتالیا که توی کل دنیا مشتری‌های همیشه وفادار خودش رو داره. کدوم ما می‌تونیم بگیم ماکارونی رو دوست نداریم.
حالا دیگه بحث تنوع مزه میاد وسط. با زعفران اوایل خوش رنگش می‌کردند که با به بازار اومدن رنگ‌های خوراکی، از این ماده‌ی گرون به ماده‌های رنگی ارزون روآوردن. از رنگ مرکب ماهی گرفته، تا اسفناج گوجه فرنگی و لبو، برای تغییر رنگ و مزه‌ی پاستا میشه استفاده کرد. پاستا توی قرن‌های چهارده تا شانزده میلادی توی ایتالیا، به یکی از کسب و کارهای مهم تبدیل شد و اصناف مشترک مثل آرد و نون و شیرینی پزی، توش می‌تونستن دخیل باشند و رقابت خیلی بالا رفت.
ورمیشلاری‌های ناپولی و لازانری‌های فلورانس و جنوا و فی دلاری‌ای ساوانا توش اسم و رسمی به هم زدن و کارخونه‌های پاستاسازی زدن. وسایلی که برای پخت و ساخت پاستا توش استفاده میکردن تقریبا شبیه وسایل و دم و دستگاه‌های اتروسکهای قبل امپراطوری رم بود، که هزار سال قبل از این سبک برای پختن پاستا استفاده میکردن. طبق یه افسانه فردیناند دوم پادشاه ناپلی طی یکی از بازدیدهایش از یکی از همین کارخانه‌ها، با صحنه‌ی ورز دادن خمیر با پای مردم و پسرایی مواجه میشه که به مذاقش خوش نمیاد و دستور میده به یه مهندس که یه دستگاه ورز خمیر اختراع کنه که دیگه از پا توی ورز دادن خمیر استفاده نشه.
البته پادشاه حق داشت که از این صحنه منزجر بشه. چون وقت ورز دادن با پا به صورت کم کم آب جوش به خمیر اضافه می‌شد که این آب جوش باعث می‌شد که پاها تاول بزنن و هزار تا عفونت به پاستاها وارد بشه. اما سالها طول می‌کشه که این سنت از بین بره و یک ماشین به درد بخور اختراع بشه. این دم و دستگاه الان توی موزه‌ی کارخونه‌ی پاستای باریلا، توی ایتالیا موجوده .این مکانیزه شدن بیزینس پاستا برای همه خوشایند نبود. مثلا هر کدوم از این ماشینا می‌تونستن کار پنج مرد رو انجام بدن و این یعنی بیکاری برای مردم. پس اعتراض و اعتصاب و شلوغی توی سالهای هزار و هشتصد صد و هفتاد و هشت توی ایتالیا اتفاق افتاد و صدها کارگر روانه‌ی زندان شدند و ارتش به موضوع وارد شد تا جو رو آروم کنه. 6سال بعد که کارخونه‌ها تمام اتومات شدن دیگه کسی اعتراض نکرد. چون حکم اعتراض سالها زندانی شدن بود. اما به مرور زمان، وقتی کارخونه‌ها بزرگ و بزرگتر شدن و تولیدها چند برابر شد، باز نیاز به استخدام کارگر زیاد شد و الان، هزارتا کارگر توی کارخونه‌های پاستاسازی کارمی‌کنن.
فوت کوزه‌گری توی پخته پاستا، مرحله‌ی خشک کردنشه .ناپلی‌ها تا موقعی که به صورت طبیعی پاستا رو خشک می‌کردند، استاد این کار حساب می‌شدن. اکثر برتری بیزنس‌ها توی نحوه‌ی خشک کردن پاستا بود و همه رازشون رو توی هزار تا سوراخ سمبه و گنجه قایم میکردن و عین ناموسشون باهاش رفتار می‌کردند. چون هرچقدر هم یک پاستا آرد خوب داشته باشه و از گندم خوب پخته شده باشه و خوب و زاده شده باشه، اگه خوب خشک نشده باشه، یا ترش میشه یا کپک میزنه یا خشک نمیشه یا زیادی خشک میشه.
اول همین قسمت گفتم که چرا ناپلی از بهترین جاها برای خشک کردن پاستاست. آب‌وهوای معتدل وباد خشک و گرمی که موزه، در بهترین حالت و زمان پاستا رو خشک میکنه که نه کپک میزنه نه ترش میشه و نه زیادی خشک میشه. همونی میشه که باید باشه. تا اینکه خشک کردن غیر طبیعی و از راه ماشین وارد بازار شد. امروزه با این روش ماشینی، بین چهار تا شیش روز خشک کردن هر دسته پاستا زمان می‌بره. که این زمان دقیقا نصف زمانی هستش که یه پاستا رو میشه زیر هوای ناپلی خشک‌کرد. توی پخت پاستای یه جمله‌ی خیلی معروف هست که میگه "من برای پختن پاستا چیزی نمی‌خوام جز آب و گندم و آفتاب".
توی ایتالیا یه شهری هست به اسم گرانیانو. که به شهر پاستا معروفه. شهری نزدیک دریای مدیترانه و ناپولی. که همیشه صدای زنگ از اونجا به گوش میرسه چون همیشه باد خشک و خنک توی این شهر از سمت فرانسه جریان داره و به سمت مدیترانه راهش رو ادامه میده. این شهر قبلا به شهر ابریشم معروف بود تا اینکه یه روز آفت، تمام کرمهای ابریشم رو می‌کشه و از همون موقع پای ماکارونی به این شهر باز میشه. از بالای برج بلند شهر می‌تونی غبار آرد سمولینا رو ببینی که چجوری اطراف کارخونه‌ی پاستاسازی حال چرخیدنه. و می‌فهمی الکی نیست که به این شهر میگن شهر پاستا.
این شهر با سه تا کوه و یه ساحل احاطه شده که دقیقا مثل یه تونل پاستا خشک‌کنی عمل میکنه و پاستاهای شهر و به خاطر همین خاصیت معروف کرده. شهری که دویست و پنجاه ساله اقتصادش بر پایه‌ی پاستا زنده ست. و توی صد سال پیش تقریبا همه‌ی خانواده‌های شهر توی کار پاستاسازی بودن. زمانی شهر ثروتمندی بود و قطب گردشگری حساب می‌شد و جریان روشنفکری اروپا، هر وقت ناپولی و پمپیی رو میدیدن، راه رو کج میکردن و یه سری هم به این شهر می‌زدن و یه بسته پاستا هم میخریدن که اثبات کنن از اینجا هم رد شدن. از اونجا که هیچ ماده ی نگهدارنده‌ای برای جلوگیری از فساد پاستا وجود نداشت، حفظ کیفیت پاستا به نحوه‌ی خشک کردن بستگی داشت.
توی اون زمان تا قبل سال هزار و نهصد و بیست صد و بیست، صد و بیست کارخونه توی شهر بود و اکثر تولید پاستا به آمریکا صادر می‌شد. تا اینکه صنعت اومد وسط و خشک کردن پاستا مکانیزه‌شد. که کارخونه‌ها به چهل و دو عدد تعدادشون کم شد. کارگرای بیکار به جای پاستا، این به آمریکا رفتند. البته هنوز چهارده درصد تولید پاستای ایتالیا از این شهره و هنوز ارزش تاریخی و اعتبارشو حفظ کرده. اگه هر کسی پارما رو با ژامبون گوشت خوک و پنیر پارمسانش میشناسه و هر کی توی ایتالیا بگی گرانیانو، یاد پاستا میفته.
هنوز هر ساله توی سپتامبر توی خیابونای شهر فستیوال پاستا راه میفته و مردم انواع پاستا رو میپزن و از مهمونا پذیرایی می‌کنند. جمعیت شهر توی این دو روز پنج برابر میشه و روزانه پنج هزار بشقاب پاستا فروخته میشه. به صورت نمادین رشته‌های پاستا از همه جا آویزونه و شف‌های معروف، توی میدون شهر عین تاتر نمایش آشپزی راه میندازن. حتما باید دیدنی باشه مگه نه؟
زن‌ها تا قبل مکانیزه شدن پخت پاستا، ستون اصلی این غذا بودن. صفر تا صدش رو توی خونشون انجام می‌دادن. این سلیقه و ظرافت زنا بود که از لای خمیرها، شکل پروانه و صدف و لوله و پاپیون و رشته درمیاوردن. پاستا تا حد زیادی هنری بود که زن‌ها اولین کسانی بودند که اون رو مثل یه بچه از سوی گهواره رشد دادن و دادن توی خیابونا و بزرگ شد و تبدیل به یک شخصیت بزرگ صنعتی شد. توی قرون وسطی، بی‌شک تهیه‌ی پاستا یه کار خونگی بود اما با مکانیزه شدن دم و دستگاه پخت و نیاز داشتن به نیروی بازوی مردونه، روز به روز حضور زنا توی این صنعت کمرنگ شد. قبلا ها آسیاب گندم و ورز دادن تو اسکیل و حجم کم، کار زنونه بود اما توی تولید انبوه دیگه زور زن جواب این حجم کار رو نمی‌داد. حتی خشک کردن پاستا هم تو حجم بالا از انرژی زن بیشتر بود.
حالا مشکل این دستگاه‌ها این بود که برخلاف زن‌ها، نمی‌تونستن از خودشون هنر بدن بیرون و شکل‌های مختلف پاستا درست کنن و توی یه تیکه از زمان، زن‌ها رو برای فرم‌دهی پاستا استخدام میکردن. این کار به فشن پاستا معروف شد. زن‌ها هم این کار و دوست داشتن چون نیاز به تمرکز بالا نداشت و وقت کار می‌تونستن با هم گپ بزنند و با هم شوخی کنن. اما الان با پیشرفت دستگاه‌ها، بالغ بر هزار و سیصد و شکل پاستا توی دنیا وجود داره. ایتالیایی‌ها باور دارن که داوینچی دوست داشت تا بیشتر مردم اون رو به عنوان یک آشپز بشناسن تا یه دانشمند یا نقاش. اون حتی یه رستوران را بصورت نیمه وقت اداره می‌کرد و حتی دستی بر آتش صنعتی کردن پاستا داشت.
یکی از اولین تصویرهای پاستا، توی نقاشی‌های داوینچی وجود داره. برخلاف تصور، سس و پاستا دوتا موجودیت جدا از هم هستند و اوایل و مخصوصا توی قرون وسطی، مردم پاستا رو با پنیر و روغن زیتون یا کره آب شده و کمی فلفل یا دارچین می‌خوردن. حالا مردمی که از پس هزینه‌ی کره و روغن زیتون بر نمیومدن، از چربی خوک استفاده می‌کردند و پنیر، اولین همراه پاستا بود ولی به مرور زمان، با اضافه شدن سس‌ها دیگه سس و پاستا دو یار جدانشدنی بودن. سس به پاستا مزه و بوهای متفاوتی میده که باعث جذابیت بیشتر پاستا میشه. معروف‌ترین سس‌ها سس گوجه و سس پستو هستن.
از اونجا که توی قرون وسطا برای غذای شیرین و شور فرقی قائل نبودند و در معنا نداشت، پس شیرینی ممکن بود لای غذا سرو بشه. ترش و شیرین و شور ممکن بود در هم کنار هم خورده بشه و برای همین، خیلی از سس‌ها ممکن بود شیرین باشن. ممکن بود پاستا رو با کره و شکر و دارچین و زنجبیل و پنیر مزه‌دار کنن یا راویلی شکم پر و با چیزهای شیرین درست کنند اما از طرفی بعضی خواسته‌ها رو توی آب مرغ می‌پختن و طعم شور بهش می‌دادن و مثلا با سبزیجات معطر و گردو و سیر مزه دار شده مصرف میکردن.
خلاصه. هر منطقه و شهر ایتالیا یه مزه و سس مخصوص و منحصر به فرد خودش و داره که تا بی‌نهایت، سس با پاستا آخر عمر می‌تونی امتحان کنی. البته همین ایتالیایی‌ها مزه‌های عجیبی هم دارن. مثلا پاستا رو با خون خرگوش و کشمش و پنیر سرو می‌کنن. گفتم که خلاقیت بشریت تمامی نداره. گوجه فرنگی از پرو به اسپانیا، و از اونجا به کل اروپا وارد شد. ایتالیایی‌ها به گوجه فرنگی میگن پومودوره. یعنی گلدن اپل یا همون سیب طلایی. گوجه از این راه، به یکی از پرمصرف‌ترین مواد توی ایتالیا تبدیل شد. سس پستو هم که از برگ بازیل و دونه‌ی کاژ درست میشه و ایتالیایی‌ها اعتقاد دارن از هند با کمی تغییر، این سس به ایتالیا اومده.
توی ایتالیا، مردم غذا رو خیلی جدی می‌گیرن و توی خیلی از خونه‌ها مبل اونقدر مهم نیست که میز غذا. اونا اکثر تایم خودشون رو توی خونه روی میز غذا می‌گذرونن غذا می‌خورن و با هم گپ میزنن. توی ایتالیا مردم تا هر وقت که بخوان می‌تونن سر میزغذا بشینن و ساعت‌ها ممکنه خوردنشون طول بکشه. توی فرهنگ غذای ایتالیایی، یه آنتی پاستو یا همون پیش‌غذا وجود داره که توش ممکنه انواع پنیر و زیتون و اینجور چیزا رو بیارن سر میز، که اشتهات رو تحریک کنن. یه ظرف پریمو، یا ظرف اول دارن که شامل پاستا، سوپ یا ریسوتو یا همون برنج میشه. ظرف بعدی که ظرف اصلی حساب میشه؛ شامل گوشت یا ماهیه که کنارش سبزیجات و سالاد سرو میشه. ظرف آخر هم که دسر هست. توی یه خونه‌ی درست حسابی‌طور یا رستوران درست درمون ، این ظرف‌ها و ترتیبشون حتما رعایت میشه.
پس پاستای غذای اصلی حساب نمیشه و یه غذایی هستش که به عنوان ظرف اول جلوی فرد گذاشته میشه. اما این روزها به خاطر مشغله و وقت کم و صنعتی شدن زندگی تو کل دنیا، پاستا یه غذای اصلی شده که به تنهایی هم میتونه جوابگوی شکم گرسنه یه آدم باشه. با ورود مهاجرین ایتالیایی به آمریکا، آمریکا نقش اصلی توی صنعتی شدن پاستا ایفا کرد. و اونها با تولید پاستا تو حجم بزرگ و بسته‌بندی‌ها و شکل‌های متفاوت، مهر و امضا شون رو پای پاستا زدن. انواع سس‌های پاستا به صورت آماده توی شیشه و کن به مردم فروخته میشه و روز به روز توی تهیه سس‌های جدید پیشرفت می‌کنن. به قولی قیافه‌ی جدیدی به پاستا دادن. مکن چیز یکی از غذاهای آمریکاییه که با پاستای لوله‌ای و یه عالمه پنیر درست میشه و غذای محبوب خیلی از بچه‌هاست.
یکی از کسایی که باعث گسترش پاستا توی آمریکا شد، توماس جفرسون رییس جمهور آمریکا بود. اون به اندازه‌ی ساعت‌هاش به پاستا عشق می‌ورزید و اون رو توی پاریس برای اولین بار توی یه رستوران امتحان کرد و بعدش اون رو با خودش به آمریکا آورد. توی دفتر خاطراتش درباره‌ی پاستا و نحوه‌ی آشناییش با این غذا و علاقه‌اش بهش و نحوه‌ی درست کردنش چندین یادداشت وجود داره. اون یه دستگاه درست کردن ماکارونی رو از ناپلی به آمریکا میاره. با جنگ جهانی اول و هجوم ایتالیایی‌های جنوب آمریکا، سالانه چهارده تن پاستا وارد آمریکا می‌شد. تا این که خود آمریکاییها شروع کردن به تولید انبوه پاستا و کارخانه‌های پاستا رو تاسیس کردن.
نقش امریکا توی رشد و صنعتی شدن پاستا رو نمیشه نادیده گرفت. ایتالیایی‌ها سنتی پاستا رو پختن. ولی آمریکاییها اون به تولید انبوه و جهانی رسوندن. امروزه رستورانهای ایتالیایی رو میشه همه جا پیدا کرد و یکی از جذابترین و پرطرفدارترین رستورانهای دنیا هستند که تقریبا برای هر ذایقه‌ی میتونه لذت بخش باشه. جوزه په پزولینی که نویسنده و ژورنالیست میگه "پیروزی دانته، در مقابل پاستا اصلا چیزی هست که حساب بشه؟"
بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید:
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت دوازدهم: داستان تلخ و شیرین شکلات
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت ششم: داستان همبرگر
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت دوم: نان سنگ و آتش