قسمت یازدهم: داستان پنیرهای دنیا (بخش اول)
داستان درباره‌ی یه روستاست. یه روستا نزدیک تبریز. توی دامنه‌های سبز مخملی سهند و کنار چند تا چشمه آب گرم. یه رودخونه هم از اونجا می‌گذره به این روستا امروز میگن دره‌ی بهشت از بس که قشنگ و خوش آب و هواست. دامنه هاش هم پر گل‌های بابونه و بنفشه و قارچ‌های درمانی و از این چیزاست. دور و بر این روستا پر از عشایر شاهسونه که اونجا زندگی میکنن و اونجا دامداری میکنن. این عشایر، به چادرهای سفید گنبدی شکل‌شون که یه زنگوله آویزونه از درش معروفه. جاجیم‌ها و گلیم‌های قشنگی هم میبافن و عموما اصلا تم رنگی این جاجیم‌ها قرمزه. حالا که نه، اما قدیمی‌ترها زن‌هاشون هم لباس‌های بلند و دامن‌های بلند می‌پوشیدند و جلیقه‌های خیلی کوتاه روی همون لباس‌ها تنشون میکردن. از این جلیقه‌ها هم سکه آویزون میکردن. حالا هر چی زن پولدارتر بود، اون سکه‌ها بیشتر بودن و موقع راه رفتن جیرینگ جیرینگ صداشون، قاطی صدای زنگوله بره‌ها و بزها و گوسفندها گم میشد.
این عشایر گوسفندهاشون از نژاد قزل‌اند. این گوسفندها یکی از بهترین نژادهای گوسفندان ایران‌ان؛ پرگوشت و پرپشم هم هستن و شیرشون هم حسابی چربه. یک دختری تو این هست به اسم آتاناز، که صبح به صبح گله‌ی گوسفند پدربزرگ‌اش رو می‌بره چرا. هر روز صبح هم شیر گوسفندها رو می‌دوشه و بلد شده تا به زایمان گوسفندها هم کمک کنه. اون بلد شده تا از پدربزرگ و مادربزرگ پیرش هم مراقبت کنه. گوسفندها تنها ارثی هستند که باباش براش به یادگاری، به ارث گذاشته و تازگی‌ها انقدر حرفه‌ای شده تو کار دامداری و این‌ها، که گوسفندهای یکی دو نفر دیگه از اهالی ایل رو هم با خودش به چرا می‌بره و براشون توی راه، زیر آسمون آبی و لابه‌لای کوه‌ها و کوهستان‌ها، از شهریار شعر می‌خونه.
فصل، فصل بهاره و فصل شیردهی گوسفندها. دختر قصه همیشه این وقت سال جلیقه‌ی پر سکه‌ی مادرش رو از صندوقچه درمیاره و می‌پوشونه و جلوی آیینه چند دقیقه‌ای بیشتر به خودش نگاه میکنه تا از همیشه بی نقص تر به نظر بیاد چون تو این چهار پنج ماه سال، تا وقتی که گوسفندها شیر دارن، کریم با اون وانت آبی‌اش میاد تا شیر گوسفندی قزل رو ازشون برای کارگاه‌های پنیرسازی روستا بخره. چهار ماه از سال هر روز کریم میاد. از دور، لای کوه‌ها وقتی صدای ابراهیم تاتلیس می‌پیچه قلب آتاناز عین یه سیب از روی درخت می‌افته رو زمین. جاذبه‌ی قلب اتاناز زمین نیست که، سمت صدای ابراهیم تاتلیس و صدای اگزوز وانت آبی کریمه.
وقتی دیگه هوا رو به گرما میره و تابستون که میشه و گوسفندها از شیر میفتن، دل اتاناز نازک‌تر میشه. اون میدونه که تا سال بعد شاید دیگه کریم رو نبینه. از گوسفندها هم حسابی عصبانیه که چرا دیگه شیر ندارین زبون بسته‌ها؟ تو یکی از همین روزهای تیر ماه بود که می‌دونست از آخرین روزهای یه که کریم میاد. میاد که آخرین شیر رو ببره برای کارگاه پنیرسازی روستا اما کریم اون روز مثل هر روز نبود. با یه بقچه‌ی قرمز، یواش یواش و خیلی با احتیاط میاد سمت آتاناز و بقچه رو بهش میده. قلب آتاناز دیگه تو سینه نبود. پرواز کرده بود و صداش رو از توی سرش می‌شنید. کریم گفت: «هدیه ناقابلی از روستامون.» آتاناز بقچه رو که باز کرد، کنار کتاب شعر شهریار یه بسته دید که توش پنیر بود. چشم‌هاش پر سوال بود.
کریم گفت: «پنیر لیقوان پارساله. با شیر همین گوسفندهای ایل شما درست شده. مال امسال هم چند ماه دیگه آماده میشه. همین که وقتش رسید، دوست داری برات بیارم؟» آتاناز جواب نداد ولی دو تا چشم میشی‌اش همه جواب بود که نیکی و پرسش؟ این روستا، که نزدیک ایل آتاناز بود اسمش لیقوانه. روستای کریم اینا که هر سال، چهار پنج ماه سال از عشایر و دامداری‌های اطراف شیرهاشون رو میخره، تا توی کارگاه‌های پنیرسازی‌اش، معروف‌ترین پنیر ایران رو درست کنه. پنیر لیقوان.
به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به یازدهمین قسمت پادکست مزگو خوش‌اومدید. مزگو یک سال رو پشت سر گذاشته. یک سال پر از اتفاقات شیرین و جذاب. مزگو رو واقعیتش رو بخواین، من نساختم. انگاری اون بود که من رو ساخته. من رو با آدم‌ها و کسایی آشنا کرد که خیلی خیلی آدم‌های جذاب و دوست‌داشتنی هستن. کلی هم با خوراکی‌های جدید و مختلف آشنا شدم و البته ناگفته نمونه که یه چند کیلویی هم به وزنم اضافه شده. بگذریم. امسال، با وجود همه‌ی سختی‌هاش و داستان کرونا و این حرف‌ها، کنار مزگو برای من خیلی قشنگ گذشت. امیدوارم امسال، برای همه‌ی ما سال جذاب‌تری باشه. سال هزار و چهارصد. و پرازایده‌های ناب و بکر باشه و امیدوارم که جمله‌ی سال به سال دریغ از پارسال رو امسال استفاده نکنیم.
بریم سراغ این قسمت که درباره‌ی یکی از جذاب‌ترین خوراکی‌های دنیاست. توی یخچال همه‌ی ما حتما وجود داره، اگه شام و ناهاری نداشته باشیم، حتما این خوراکی رو در کنار نون می‌تونیم بخوریم و شکم گرسنه‌مون رو نه تنها سیر کنیم، که از خوردنش هم لذت ببریم. نون و پنیر و خیار، نون و پنیر و گوجه، نون و پنیر و گردو، نون و پنیر و عسل و نون و پنیر و هندونه که این قلم آخر از همشون برای من جذاب‌تره و کلی جایگزین‌های دیگه هم داره. خب، آستین‌هاتون رو بالا بزنید تا از لای هزارتا قصه امروز قصه‌ی پنیر رو بکشیم بیرون. آهان ضمنا این قسمت از مزگو دو بخشه. یه قسمت اول یه قسمت دوم که تو فاصله‌ی یک هفته از هم قراره پخش بشه پس حواستون باشه که هفته‌ی بعد، قسمت دوم رو از دست ندین.
توی ذهنم برای شما الان می‌خوام از یه سینی یا یه تخته مزه‌های مختلف پنیر صحبت کنم پس بیاین تو ذهنتون، یه سینی یا یه تخته پنیر رو تصور کنید، که تازگی‌ها مد شده همه ازش عکس می‌گیرن کنار انگور و انجیر و هزارتا نوشیدنی ممنوعه و غیر ممنوعه و این‌ها، حالا اون پنیرهایی که دوست دارین، اون پنیرهایی که نمی‌شناسین، رنگ‌ها رو، بوها رو، جنس و تکسچر و همه رو تصور کنید؛ حالا من میام پنیرهای معروف دنیا رو میگم که خیلی‌هاشون هم امتحان نکردیم. اصلا اسم‌هاشون هم نمیدونیم ولی خالی از لطف نیست که بشناسیم‌شون.
با یکی از این جذاب‌ترین پنیرها شروع می‌کنم که همه‌ی ما می‌شناسیمش. پنیری که مثل سنگ در برابر طوفان توی طول تاریخ خیلی دوام آورده. اسمش تو انگلیسی بهش میگن پارمزان، ما بهش میگیم پارمسان، یا خود ایتالیایی‌ها بهش میگن پارمیژانو. حالا من بعضی اوقات یهو دیدین از دستم در رفت یه جا گفتم پارمزان، یه‌جا گفت پارمژان،دیگه خودتون به بزرگی خودتون ببخشید. این پنیر توی تاریخ بالا و پایین زیاد داشته و تا الان تونسته دووم بیاره و توی سفره‌ی خیلی‌ها هنوز جای پاش محکمه و توی سینی پنیرها، همیشه سروری میکنه .از ششصد هفتصد سال پیش تا الان اسمش به عنوان یه پنیر کهنه که از شیر گاو به دست میاد و باید خیلی بمونه تا خوشمزه بشه به سر زبون‌هاست. توی قسمت پیش که درباره‌ی پاستا بود، از کتاب دکامرون به نویسندگی بوکاچیو حرف زدم که توش از شهری به اسم بنگودی حرف میزنه که توی این شهر یه کوه وجود داره، پر از پارمزان رنده شده. یعنی این کوه، یک کوه پارمزانه یا پارمژان.
مردم‌اش کاری جز پختن ماکارونی و راویولی ندارند. صد سال بعد از این کتاب، و کتاب‌های آشپزی ایتالیایی پارمژان شد یکی از دو تا پنیر برتر ایتالیا. هنوز اونها نمیدونستن این پنیر سفت و سخت رو چی صدا کنن. بعضی‌ها میگفتن این پنیر مال میلانه، بعضی‌ها میگفتن از دره پو توی شمال ایتالیا اومده، اما آخر سر پارما تو این جنگ و دعوای اسم برنده شد و اسم این پنیر رو به خاطر این که میگفتن این پنیر اختراع مردم پارماست گذاشتن پارمجانو. یعنی مال پارمژانه از پارمژان اومده یا یه همچینی. صد سال بعد این قصه‌ی خوردن پارمزان دیگه توی انگلیس خوردن‌اش یه چیز عادی شده بود و حسابی مد شده بود حتی پاپ‌سزار دوم، به هنری هشتم صد کیلو صد کیلو پنیر پارمزان هدیه می‌داد.
کلا این پنیر یه غذای شاهانه بود و کلی هم البته گرون بود. ساموئل پیپس، عضو پارلمان لندن بود که به خاطر دفترچه خاطراتش و اون خاطرات روزانه‌ای که هر روز می‌نوشت اسمش خیلی معروف شد و سر زبون‌ها افتاد توی تاریخ بریتانیا. وقایعی که توی روزمره‌هاش نوشته همیشه منبع مهمی بوده برای درک بهتر روزگاری که اون توش زندگی میکرد. اون طاعون بزرگ لندن رو دید، جنگ دوم انگلیس و هلند رو، حتی آتش‌سوزی بزرگ لندن روهم تجربه کرد و خیلی مفصل ازشون توی خاطراتش نوشت.
ساموئل پیپس از اون شبی که لندن توی آتش سوخت و خودش تو اون آتش‌سوزی گیر کرده بود اینجوری توی خاطراتش نوشته که "ما برای اینکه اشیا قیمتی‌مون آتیش نگیره اونها رو توی چاله خاک می‌کردیم. منم شراب‌های قدیمی رو کنار پنیرهای پارمجان توی خاک چال کردم تا نسوزن. خب این نشون میده که پنیر پارمژان اندازه‌ی یه شراب کهنه‌ای مثلاساله ارزش داشته که طرف وقت می‌ذاشت که این پنیر رو تو اون آتش‌سوزی نجات بده.
یعنی بالاخره وقت خیلی اون موقع مهم بود دیگه. باید خودشون رو نجات میدادن. پنیرها اندازه‌ی شراب مهم بود اندازه‌ی طلا مهم بود. پولی بوده خلاصه واسه خودش. پارمژان توی ایتالیا یه هم خو فامیل‌ها وهم خانواده‌هایی هم داره که ممکنه طعم‌هاشون شورتر باشه یا تیزتر باشه ولی هیچکدوم از اونها اندازه‌ی پارمزان محبوبیت ندارن و توی خود خارج از ایتالیا خیلی اومدن که از دست پارمزان تقلب بزنن و دوباره یه جای دیگه همین طور تولید کنن ولی هیچکدومشون مزه‌ی پارمژان رو نمیده هیچکدومشون بوی اشتهاآور پارمژان رو نمیده. با اینکه یه ذره بوی استفراغ بچه هم میده ولی هنوز ایتالیایی‌ها دوسش دارن و طعمش و بوش رو می‌پسندن.
حالا بریم سراغ یه پنیر دیگه که اسمش ربلوشونه. یه پنیر از سرزمینی که شارل‌دهل درباره‌اش میگه: «چجوری میشه سرزمینی رو کنترل کرد که دویست و چهل و شیش نوع پنیر مختلف داره؟» خب منظورش طبیعتا فرانسه‌است دیگه. شارل‌دهل رئیس جمهور فرانسه بود. سرزمینی بین کوه‌های آلپ و سرزمین دوک‌های ساووی که امروز دقیقا میوفته وسط فرانسه.
ربلوشون تو خود فرانسه هم تاریخچه‌ی محدود و کمی ازش وجود داره. یعنی زیاد درباره‌اش نمی‌دونن اما همین تاریخ کم هم با کلی داستان و افسانه قاطی شده. توی یکی از این افسانه‌ها هم نقله که گاودارهای کوه‌های آلپ، بر حسب تعداد سطل شیری که از گاوشون می‌دوشیدند، باید دولت فرانسه مالیات می‌دادند پس اونا هم همه‌ی شیر گاوشون رو نمی‌دوشیدند دیگه طبیعتا می‌خواستن زنگ بازی درارن و پولش روواسه خودشون نگهدارن. پس چیکار میکردن؟
میومدن توی یه نوبت صبح شیر رو می‌دوشیدند و وقتی که دیگه پول مالیات‌چی‌ها رو میدادن و از شرشون راحت می‌شدن، شب توی تاریکی یواشکی سطل‌های بعدی شیر رو می‌دوشیدند و چون این شیر یه چند ساعتی توی پستان گاوها مونده بود، چرب‌تر شده بود و خامه‌ای‌تر. وقتی هم که میومد بیرون خب غلیظ بود دیگه. از همون شیر این‌ها پنیر ربلوشون رو درست می‌کردند. برای همین هم اسم پنیر ربلوشون شد ربلوشون. اگه درست تلفظ کرده باشم، ربلوشر تو فرانسه یعنی دوباره فشار دادن، دوبار دادن، یعنی یه کنایه‌ست به این که دو بار از پستون گاو شیر می‌گرفتن و واسه همین اسم این پنیر شد ربلوشون.
این پنیر توی مراتع و در‌ه‌های آلپ توی تابستون تولید میشد توی منطقه‌ی ساووی که صدها سال پیش، بین ایتالیا و فرانسه بود حسابی این پنیر سر زبون‌ها افتاده بود. قطار قطار توریست به این کوه‌ها میومدن و پنیر پنیر با این قطارها خارج میشد از این منطقه ساووی. تو همون منطقه‌ی آلپی که ربلوشون تولید میشد، یه قومی زندگی می‌کردند هزار سال پیش که اسمشون سوترن بود. این منطقشون هم بنده خداها تحت سلطه رومیان باستان بود. اونها پنیری رو تولید می‌کردند که به روم صادر میشد. خوبی این پنیر تر و تازگی و فرم لطیف و نرمش بود. شور هم نبود و قابل هضم بود. به خاطر همین تر و تازگی‌اش و خوشمزگی‌اش پنیر گرونی بود.
خیلی‌ها باور دارند که پنیر ربلوشون نسل جدید همون پنیرهاست. ربلوشونی که از شیر خامه‌ای و گاوهای کوه‌های آلپ به دست میاد. در هر صورت تو هر کدوم از این حالت‌هایی که الان براتون گفتم، هر کدوم که باشه، ربلوشون امروزه از کوه‌های آب به دست میاد و فقط سه نوع نژاد خاص گاوهای آلپن که این پنیر کاملا سنتی رو ازشون به دست میارن و این پنیر طبیعتا هر جایی پیدا نمیشه و به خاطر همین کمیاب و گرونه.
این پنیر سه هفته لازم داره تا استراحت کنه و به قول گفتنی عمل بیاد و تو یه پوسته‌ی سفته ولی همین که برشش بزنی، وسطش با یه دنیای خامه مواجه میشی که بوی شیر و خامه تازه تمام مشام‌ات رو پر میکنه. از بین تمام بلوچیزها و پنیرهایی که از شیر گوسفند درست میشن، پنیرهای منطقه‌ی روکفورت توی به فرانسه از همه معروف‌تر و خوشمزه‌ترن. البته خوشمزه از نظر اونها. شاید از نظر ما خوشمزه نباشه چون تجربه ثابت کرده که ذائقه‌ی ما ایرانی‌ها با فرانسوی‌ها زیاد همخونی نداره و البته ذائقه تو تعییناینکه بگیم یه‌چیزی خوشمزه است یا نیست، نقش مهمی رو هم بازی میکنه دیگه.
این یه پنیر نیمه‌خشک و نیمه مرطوبه که یه مزه‌ی تند وتیزی هم داره و کمی هم شوره و از خانواده‌ی بلوچیزهاست. حالا اینکه بلوچیز چیه یه ذره جلوتر براتون تعریف می‌کنم. حالا این که بلوچیز چیه توی قسمت دوم پنیر براتون هفته‌ی دیگه تعریف می‌کنم. توی فرانسه به پنیر روکفورت میگن شاه پنیرها، یا پنیر شاهان. اسمش هم معلومه دیگه از کوه‌های توی فرانسه نزدیک منطقه‌ی روکفورت گرفته شده. فرانسه توی قرن چهاردهم یک پادشاه داشت که بنده خدا دیوانه بود. بهش میگفتن چارلز دیوانه. این پادشاه یه خلقیات بانمکی داشت و الکی هم نبود که بهش میگفتن دیوانه. مثلا دقیقا وقتی که فرانسوی‌ها خودشون توی جنگ با یه کشور دیگه بودن، چالز یه جنگ داخلی با دشمنان داخلی راه میندازه و کلا کشور رو توی شرایط بحرانی فرو می‌بره.
از یه سمت دیگه هم اون همیشه خودش رو توی کابینت‌ها و کمدها قایم میکرد و همونجا می‌خوابید چون فکر میکرد که جنسش از شیشه است و با کوچکترین برخورد ممکنه تن مبارکش ترک برداره یا اینکه بشکنه. اون اجازه نمی‌داد که کسی بهش دست بزنه و لباس‌های محافظ مخصوصی هم می‌پوشید که دور از جون خدایی نکرده ترک برداره. خلاصه بنده خدا عقلش ذایل شده بود و روانشناسی مدرن اعتقاد دارن که علائمی که اون موقع داشتن خودش بروز می‌داده همون شیزوفرنی بوده البته این دیوانگی ظاهرا توی نسل شاهی موروثی بود که نتیجه‌ی ازدواج خانوادگی شاه‌های انگلیس و فرانسه با هم بوده و دیگه این بیماری توی نسلشون و خونشون ریشه‌دار شده بود.
این‌ها رو گفتم تا به اینجا برسم که این آدم تولید پنیر روکفورت رو انحصاری کرد و فقط خودش حق فروش‌اش رو داشت. این نشون میده که این پنیر چه نقش مهمی از نظر اقتصادی و مصرف توی فرانسه داشته. تو خیلی از مقاله‌ها و کتاب‌های ادبی اون زمان به پنیر روکفورت میگفتن پنیر اروپا. اگه حالا باز درست تلفظ کرده باشم و اشتباه نگم، محله‌ی لعل یه محله‌ست توی پاریس که یه مدتی بازار لبنیات و شیر پاریس بود که الان البته این بازار از وسط پاریس جمع شده و منتقل شده به اطراف شهر منتهی همین محله هنوز هست تو پاریس. امیل زولا یه کتاب نوشته به اسم شکم پاریس. توی این کتاب از این محله نوشته و کتاب حول این محله و اتفاقاتی توش می‌گذره. داستان درباره‌ی یک زندانی فراری سیاسیه که تو این محله مشغول به کار میشه.
توی کتاب به طبقه کارگر و مشکلات اونها بیشتر پرداخته و درباره‌ی اونها حرف میزنه و بیشتر یه کتاب سیاسیه ولی یه جایی از کتاب در مورد پنیر روکفورت اینجوری میگه: «یک پنیر مرمری شکل که توسط یک گنبد شیشه‌ای محافظت میشه. یک پنیر که مایه‌ی افتخار مغازه‌است. توی ایتالیا به پنیرهایی که از شیر گوسفند میش درست میشن میگن پکورینو. واکارینو هم اسم پنیرهاییه که از شیر گاو درست میشن. از این پنیرهای گاوی توی مرز فرانسه و سوئیس دو نوع وجود داره که توی یه غذای محلی استفاده میشه. کدوم غذا تو سوئیس معروفه؟ آفرین. فوندو. این پنیرها چون بافت نرم دارن و توی حرارت بالا ذوب میشن، تو این غذا استفاده میشن. فوندو رو هم همونجوری که خودتون می‌دونید با گوشت و سبزیجات می‌خورن یعنی گوشت و سبزیجات رو می‌زنن تو پنیر داغ و میل میکنن.
تو این سینی پنیری که من الان دارم تو خیالم براتون می‌چینم، یه پنیر وجود داره که از همه بد بوتره. اسمش هروه. این پنیر رو با الکل و آبجو میشورن و بعدا مصرف میکنن. یه پنیر با طعم خیلی تند و تیز که مال شهر هرو بلژیکه و محبوب‌ترین پنیر تو این کشوره. مردمش هم با نون جو و آبجو اون رو مصرف میکنن. حتی بوی بد و وحشتناک این پنیر مانع نمیشه که این پنیر توی بلژیک پنیر شماره‌ی یک نباشه. بوی بد هم به خاطر باکتری‌هایی هستش که طبیعتا باعث میشن که بعد سه ماه این بو از پنیر ساطع بشه ولی خب، دوست دارن بنده خداها دیگه. احتمالا ما نمی‌تونیم مصرف کنیم ولی خب عادت همه چیز رو برای آدم‌ها طبیعی میکنه.
حالا نوبتی باشه هم نوبت پنیرهای انگلیسه. توی انگلیس دوتا پنیر هست، که از همه معروف‌تران. یکی‌ش چداره، یکی‌ش استیلتون. حالا می‌خوایم در مورد استیلتون صحبت کنیم که جزو پرطرفداران اروپاست و البته خود انگلیسی‌ها خیلی دوسش دارن. استیلتون اسم این روستاست توی شمال لندن. حالا همه‌ی پنیرها اینجوری نیستن که اسم شهری که توش تولید شدن به خودشون بگیرن.
بعضی پنیرها هم اسمشون رو از جایی که معروف شدن و اونجا اولین بار به فروش رسیدن گرفتن. استیلتون هم از اون پنیراست که هیچ وقت نه توی این روستا و نه حتی اطرافش تولید میشده. یه پنیری بوده که توسط صاحب مهمون خونه‌ی لوبل فروخته میشده و اونم خیلی اتفاقی از یه زن، از روستای لسترشایر می‌خریده این پنیر رو و بعد از اینکه این رو توی مهمون خونه‌اش سرو کرده دیده که مشتری‌هاش خیلی دوسش دارن.
کم‌کم شروع میکنه تو همون مهمون خونه این پنیر رو فروختن و دیگه به پنیر استیلتون معروف شده دیگه. مردم هم اون پنیر رو با خودشون به جاهای دیگه انگلستان بردن و دیگه حسابی سر زبون‌ها افتاد اما این پنیر واقعا یه پنیر خیلی خاص و عجیب غریبه. این پنیر الان نه، قبلا پر کرم‌هایی بود که از پنیر به وجود میومدن و بهشون گفتن کرم پنیر یعنی این پنیر انقدر میموند که دیگه کرم می‌داد. برای خوردن این پنیر قاشق لازم داشتن تا مبادا خدایی نکرده یه دونه از این کرم‌ها از قلم بیفته و خورده نشه.
امروز دیگه این پنیرها کرم ندارن و خیلی بهداشتی‌تر و با شیر پاستوریزه تولید میشن. اون قدیم‌ها که با دو سال میموند تا جا بیفته، و اون مزه‌ای بگیره که باید می‌گرفت، و به ولی مثل سیرترشی میمونه که هرچی بیشتر میموند خوشمزه‌تر میشد اما دیگه تو این دوره و زمونه بعد نه هفته میرسه و قابل خوردن میشه ولی خیلی‌ها دوست دارن که شش هفته بیشتر نگهش دارن که حسابی جا بیفته و پنیر کهنه‌تر رو بیشتر می‌پسندن.
توی انگلستان و توی کل دنیا البته، دیگه فقط تنها هفت تا کارگاه از این نوع پنیرها تولید میکنن و اجازه‌ی تولید این پنیر رو دارن. همه‌ی این هفته کارگاه هم توی لسترشایر و اطرافش هستن چون اصرار دارن از شیر همون دام‌ها این پنیر تولید شه و به صورت سنتی ولی بهداشتی‌تر تولید شه حتی خود همون خونه‌ی بلوبل اجازه تولید نداره تو استیلتون. میره از همین هفت تا کارگاه پنیرسازی پنیر استیلتون رو میخره و میاد توی مهمون خونه‌اش می‌فروشه چون هنوز این مهمون خونه پا برجاست و یه رستوران و یه مغازه داره که از این پنیر تو غذاهاش استفاده میکنه. خلاصه که اونها تعصب خاصی دارن که این پنیر دقیقا از همین منطقه بیاد واسه همین هم یه پنیر کمیاب و گرونه.
حالا هم بریم سراغ گوسفندهای اسپانیا. تو اسپانیای گوسفندهایی هست به اسم مانچگا که گوسفندهای بومی اسپانیا هستند. از شیر این گوسفندها یه پنیر تولید میشه به اسم مانچگو. این گوسفندها مال یه منطقه به اسم مانچا که دقیقا میوفته وسط اسپانیا. این پنیرها رو توی قالب‌های استوانه‌ای شکل درست میکنن که دورشون رو با نخ‌های بافتنی می‌پیچند و زیر سنگ میذارن تا استراحت کنه و عمل بیاد. این که مردم منطقه چند صد، یا چند صد هزار ساله که دارن این کار رو میکنن اصلا معلوم نیست. چیزی که معلومه از وقتی که اسپانیایی ها یادشونه این پنیر تو این منطقه وجود داشته. اسم کامل کتاب معروف اسپانیایی دن‌کیشوت، این کتاب رو سروانتس نوشته. توی دو بخش البته یه بخشی‌اش رو وقتی نوشته که توی زندان بوده، و بخش دومش رو ده سال بعد از انتشار کتاب اول نوشته.
دن کیشوت درباره‌ی آدمیه که دچار توهمه و وقتش رو با خوندن کتاب‌های ممنوعه می‌گذرونه. کتاب هم زمانی نوشته شده که صحبت درباره‌ی شوالیه‌ها توی اسپانیا ممنوع بوده. اون هم توهم میزنه که این شوالیه‌ی خیلی خفن و خیلی باحاله. داستان هم درباره‌ی این پهلوون پنبه‌ست که حسابی دسته‌گل به آب میده و خرابکاری میکنه ولی اون همیشه خودش رو شکست ناپذیر میبینه و فکر میکنه که دست به هر کاری بزنه گل می‌روید به قولی دیگه. گل می‌روید به باغ ولی واقعا اینجوری نبوده و همیشه خرابکاری می‌کرده.
حالا چرا اسم این کتاب که بهترین کتاب توی تاریخ اسپانیاست رو آوردم؟ دلیلش هم اینه که این آدم که اسمش کیشانو هم هست، با خواهرزاده‌اش و خدمتکار بداخلاقش توی یه روستایی به اسم لامانشا زندگی میکنن. همون روستایی که این گوسفندها رو داره. همین پنیر مانچگو از اونجا تولید میشه. این کتاب قدیمی‌ترین و مستندترین جاییه که از این پنیر صحبت کرده. خلاصه اینکه کتاب دن‌کیشوت، علاوه بر اینکه کتاب فانتزیه یک کتاب تاریخی هم هست و پر از استعاره و کنایه به شرایط حاکم توی اون زمان توی اسپانیاست و توش یه آرمان شهری که نویسنده دوست داشته ور ترسیم میکنه.
بعد دوران قرون وسطایی، بری یه پنیری بود که از محبوب‌ترین پنیرهای اروپا میشه که نویسنده‌ی کتابی که من دارم این اطلاعات رو در مورد پنیرها ازش برمی‌دارم نوشته که هیچ وطن‌پرستی و مبالغه توش نیست و واقعا بری یه پنیر محبوبه. بری از شیر گاو درست میشه و از یه منطقه به همین اسم میاد طبیعتا. شانسی که این پنیر آورد این بود که شهر بری توی شرق پاریس بوده و برای شناخته شدن و شهرت سختی زیادی رو تحمل نکرده و مثل بقیه پنیرهای فرانسه، از لای کوه و جنگل بیرون نیومده و بیخ گوش پایتخت درست میشده این پنیر. پاریسی که شکم‌اش برای هر خوراکی جدید حریص بود و طمع داشت، کافی بود که این قالب‌های پنیر بری رو سوار گاری کنن و دو ساعت بعد به پاریس می‌رسوندند. نه مثل پنیرهای فرانسه که باید تا زمان رسیدن ریل قطار به منطقشون صبر می‌کردند و یه پنیر گمنام و محلی می‌موندن.
بری خیلی زود رشد کرد بر خلاف مثلا یه پنیری مثل روکفورت. این پنیر انقدر خوب بود که شاه فرانسه، مفتخرانه توی ضیافت‌ها و مهمونی‌هاش و جشن‌ها باهاش از مهمون‌هاش پذیرایی میکرد. من خودم از بین همه‌ی این پنیرهایی که تا الان اسمشون رو آوردم، علاوه بر پارمژان، بری رو امتحان کردم و واقعا کنار مربای به و انجیر، یه ترکیب خیلی بی‌نظیری میده. حالا یه گردو هم کنارش بذارین که دیگه فبها.
یه پنیر معروف دیگه که من خودم دوسش دارم یکی رو، با اینکه بلوچیزه و بوی ناجوری هم داره، پنیر گورگونزولاست ولی خب خوشمزه‌ست. گورگونزولا اسم جدید یه پنیر قدیمی به اسم استراکیوست. این پنیر از شیر گاوهایی بدست میومد که مال عشایر ایتالیا بودن یعنی دامدارهای ایتالیایی بودند که خونه‌ی ثابت نداشتن مثل عشایر خودمون دیگه من بهشون میگم عشایر. این‌ها گاوهاشون انقدر که می‌رفتن چرا و هی اینور اونور می‌رفتن، خیلی خسته بودن. کلا گاوهای خسته‌ای بودن برای همین هم خیلی شیر کم می‌دادند ولی شیری که میدادن خیلی خامه‌ای و غلیظ و چرب بود برای همین هم خیلی خوشمزه بود و چون گفتم این پنیر از این گاوهای خسته به دست میومد، بهش میگفتن استراکیو چون استراکو توی ایتالیایی یا لاتین، دقیقا نمیدونم یعنی خسته. برای همین اسم این پنیر ها هم شد استراکیو.
بعدا هم به اسم گورگونزولا معروف شد. چرا؟ چون گورگونزولا اسم شهریه نزدیک میلان که این پنیرها رو توش شروع کردن فروختن و اونها بودن که این پنیر رو توسعه دادن و به صورت بیزینس درآوردن و به شهرهای دیگه ایتالیا صادرکردن. در نتیجه هم اسم شهر روی این پنیر موند. این پنیر انقدر مشهور شد که دیگه اسم و رسمش به انگلستان و آلمان هم رسید. این پنیر هر چی بیشتر بمونه بهتر میشه و رگه‌های سبز کپک لابه‌لاش معلومه و بوی نزدیک به بوی جوراب مونده توی کفش داره متاسفانه ولی خوشمزه‌ست.
بهتون هم گفتم دیگه کنار استیلتون انگلیسی، چدار هم پنیریه که تو انگلیس همه‌ی انگلیسی‌ها بهش مفتخرن. انقدر محبوبه که با این که چهار برابر یه پنیر معمولی تو انگلیس قیمت داره ولی حتی قبل اینکه تولید و درست میشد، قالب‌هاش پیش‌فروش می‌شدن یعنی هنوز پنیر درست نشده مردم میومدن میگفتن آقا یه قالب پنیر چدار واسه ما کنار بذار. چدار بهترین پنیر انگلیسیه. اوایل میگفتن که نقطه‌ی قوت طعم چدار، مراتع مناسب و سرسبزیه که گاوهای منطقه‌ی چدار توش چرا میکنن چون چدار اسم یه روستا باز توی انگلیسه. اما قیمت بالای چدار باعث شد که بخوان از روی این پنیر جاهای دیگه کپی بزنن و ثابت کنن که جا و مکان توی تولید این پنیر فاکتور مهمی حساب نمیشه. بنده خداها تا حد زیادی هم ثابت کردند که حرفشون درسته و الان چدارهای کشورهای اسکاتلند و کانادا و نیواینگلند آمریکا که چدارهای معروفی هستن.
جزو اولین پنیرهایی هستش توی آمریکا که به صورت انبوه و صنعتی تولید شد. کارخونه‌ی چدار یکی از اولین کارخونه‌های پنیر توی آمریکا بود. کلا توی قدیم تا الان، علاوه بر گوسفند و گاو، از حیوون‌های دیگه هم شیر می‌گرفتن. حتی از شیر الاغ و خر و اسب استفاده میشد که این‌هایی که گفتم الان منسوخ شده ولی شیر بز هنوز هم شیر محبوبی حساب میشه و از شیر بز هم هنوز پنیر به دست میاد. برای همین توی فرهنگ پنیر خوری، پنیر بز هم یه پنیر مطرحه. اسپانیا، ایتالیا و فرانسه هم توی تولید پنیر بز شهرت زیادی دارن. توی منطقه‌ی شفت گیلان، یه روستا هست به نام سیاه‌مزگی که قدیم‌ها، الان نمیدونم مطمئن نیستم که آیا هنوز هم این کار رو میکنن یا نه ولی قدیم‌ها رسم بود که از شیر بز این پنیر رو درست میکردن که به پنیر سیاه مزگی الان معروفه. بعدا یک ذره جلوتر براتون در مورد پنیرهای ایران هم صحبت می‌کنم.
کیفیت پنیرهای بز هم مثل پنیرهایی که از شیر گوسفند گاو درست میشه به نوع شیر، فصل‌ش، تکنیک‌های درست کردنش و این‌ها هم بستگی داره. تجربه‌ی شخصی خودم از پنیر بز باید با عرض خیلی پوزش بگم که مزه‌ی این پنیر مثل این میمونه که انگار کنار خود اون بز و فضولات‌ش داری پنیر می‌خوری از بس که بوی طبیعت میده. حالا هم میرسیم به محبوب‌ترین پنیر که خیلی خودم دوستش دارم و تو دنیا یکی از پرمصرف‌ترین پنیرهاست و از تازه‌ترین و خوشمزه‌ترین نمیدونم دیگه چی بگم واقعا خوشمزه‌ست. گذاشتش آخر از همه بهتون معرفی کنم و همه‌مون هم می‌شناسیمش. همه موهنم حتما مصرفش کردیم. پنیری نیست جز پنیر موزارلا.
پنیر موزارلا نمونه ارزون‌ش از شیر گاو درست میشه اما ورژن خوشمزه و خفنش از شیر بوفالو درست میشه. این پنیر توجه کرده باشین، بافتش با بقیه‌ی پنیرها فرق داره و بافتش ریش‌ریشه. ایتالیایی‌ها به این پنیر که از شیر بوفالو به دست میاد میگن "پروواتورا" و فرانسوی‌ها بهش میگفتن "مزا" یعنی از شیر بوفالو به دست میاد. اوایل فرانسوی‌ها در برابر این پنیر که از شیر بوفالو بدست میومد مقاومت می‌کردند چون اصلا اعتقادی به استفاده از شیر بوفالو توی لبنیات‌شون نداشتن و فقط اگه می‌خواستن موزارلا رو تولید کنن از شیر بوفالو استفاده می‌کردند اما امروزه دیگه کل دنیا موزارلا رو با شیر بوفالو می‌شناسند یعنی مهمترین فاکتور توی موزارلای خوشمزه شیر بوفالوئه چون شیر بوفالو یه شعر خیلی چرب و غلیظه.
توی خوزستان خودمون هم همین گاومیش‌ها خیلی شیر غلیظی دارن که یه سرشیرها و خامه‌هایی از اون به دست میاد که بهش میگن گیمر که واقعا اگه اهل خوردن باشین، اگه یه ذره مثل من شکم‌پرست باشین، نامه رو از دست نباید بدین. من خودم یه فصل‌های خاصی هست مطمئن نیستم کِیه ولی پدرم همیشه میره از دولت‌آباد، نزدیک شهر ری یه چند تا مغازه هستن که تازه تازه از اهواز میارن، اونجا میخره و واقعا طعمش بی‌نظیره. البته یک سری که رفتم خرم‌آباد، خرم‌آباد هم چون نزدیک خوزستانه لبنیاتی‌های سنتی بودن که این خامه رو که از شیر بوفالو درست میشه از اونجا بیارن. امتحانش واقعا ضرر نداره. مشتری میشید.
خب تا اینجا از این همه پنیر معروف حرف زدیم که همشون از اروپا اومده بودن و مردم غرب حسابی بهش مفتخرند اما دیگه الان وقتشه که درباره‌ی تاریخ پنیر و اینکه از کجا اومده حرف بزنیم. اینکه چی شد که اینجوری شد که الان به دست ما رسیده؟ ببینید پنیرها بی‌نهایت زیاد ان و نقل قوله که نزدیک به سه هزار نوع پنیر تو کل دنیا وجود داره و طبیعتا به اندازه‌ی هر کدوم از اونها توی تاریخ حرف واسه گفتن هست که نمی‌رسیم ما که همه اونها رو بگیم. اصلا منابع وجود نداره انقدر. خیلی از این پنیر گمنام‌ان و محلی‌ان شدیدا چون خیلی پنیر به نوع شیری که از اون دام گرفته میشه بستگی داره، به جنس علفی که میخوره، اون یونجه‌ای که میخوره، اون راهی که تو اون روستا اون کوهستان، حالا دشته هر جا میره بستگی داره. واسه همینه که طعم پنیر با پنیر فرق داره و به خاطر شیرشه و خیلی مواقع که از نظر خودم خیلی فاکتور مهمیه به مهارت پنیر ساز و روشی که تو اون محله و اون منطقه اون پنیر درست میشه خیلی بستگی داره که اون پنیر چجوری بدست میاد.
برای همینه که میگن پنیر سنتی پنیر محلی و اسم این پنیرها به محله‌ها و منطقه‌ها داده میشه، نسبت داده میشه و اون پنیر اسم اون منطقه رو با خودشون همیشه حمل می‌کنند چون خیلی خیلی به منطقه بستگی داره. بعضی اونها مثل پارمژان هنوز اصالت خودشون رو حفظ کردن و همونجوری به دنیای مدرن پا گذاشتند اما بعضی از اونها مثل اسیلتون درطول تاریخ هزار بار و قر و فرشون عوض شده تا به صورتی که الان هست در بیان. اگه تاریخ پنیر رو مثل یک مارپیچ فرض کنیم، اون نقطه‌ی مرکزی و شروع این مارپیچ تاریخی رو باید خاورمیانه و اون هلال سبز اون منطقه بدونیم که در موردش توی قسمت دوم که درباره‌ی نون بود، در مورد هلال سبز و خاورمیانه و بین‌النهرین مفصل حرف زدم. می‌تونین برین از اونجا گوش بدین.
داشتم می‌گفتم. داستان از این منطقه شروع میشه. این منطقه چرا داستان از اینجا شروع میشه؟ چون داستان از شیر شروع میشه. اولین غذایی که هر بچه‌ی آدمی میخوره شیره دیگه. شیر مادر مهمترین غذای هر کسی تو سال‌های اول زندگیشه و کلا بنیان و بنیه‌ی انسان بر پایه شیر مادره که شکل می‌گیره. واسه همینه که در طول تاریخ خیلی چیزها، خیلی عادت‌های انسانی عوض شده ولی رابطه‌ی مادر با بچه و رابطه‌ی شیر مادر با نوزاد، هنوز همونیه که اوایل بوده. از وقتی که انسان پاش رو روی زمین گذاشت، هنوز همون رابطه همونجوریه.
واقعا خیلی عجیبه. آدم اگه بهش فکر کنه این همه چیز عوض شده ولی رابطه‌ی مادر با کودک، رابطه‌ی مادر با بچه‌ش، رابطه‌ی بچه با پستان مادر هنوز همونه. همون فرمته. هیچ چیزی‌اش عوض نشده. واقعا من خودم الان که دارم در موردش حرف می‌زنم مو برتنم سیخ میشه که طبیعت انسان یه جاهایی اصلا تکون نمی‌خوره چون اصلا یه چیزایی هست اصلا دست ما نیست. هیچ‌چیزی جایگزین شیر مادر نمیشه. من خودم یکی از ناراحتی‌هام اینه که نتونستم پسرم بیشتر از، اشتباه نکنم شصت روز، شیر بدم چون واقعا دچار افسردگی پس از زایمان شده بودم و شیر چندانی نداشتم و واقعیت تمایلی هم به شیر دادن نداشتم به خاطر شرایط روحی‌ام ولی الان خیلی از این قضیه پشیمونم که احساس می‌کنم یکی از نعمت‌هایی که خدا برای هر انسانی توی دوران کودکی‌ش و نوزادی گذاشته شیر مادره و اگه آدم مادر می‌تونه این کار رو بکنه از وظایفشه و باید این کار رو بکنه. یعنی انقدر که شیر مادر اهمیت داره واسه نوزاد.
همینطور هم برای حیوانات هم اینجوریه و مثلا بره‌ها، گوساله‌ها، به شیرهای مادرهاشون احتیاج دارن و اگه نباشه می‌میرن. هیچ چیزی جایگزین اون شیر برای بچه‌ها نیست. اینجا هم یاد یه اتفاق بین خودم و پسرم افتادم که مربوط به دو سال پیش قبل از کروناست، و من خیلی دوست دارم که پسر من کل ایران رو ببینه، تا اونجایی که بتونم این کار رو می‌کنم و از وقتی که شروع کرد رااه رفتن سعی می‌کردم که جاهای بکرو ناآشنای ایران رو هم خودم ببینم هم اون ببینه و همیشه برام مهم بوده که اولین سفرهاش توی ایران باشه. شهرهای روستاهای مختلف و اون هم خودش وقتی علاقه نشون میده به حیوون‌ها و نمیدونم گله‌ها و این‌ها من بیشتر ذوق می‌کنم که بهش اینجاها رو نشون بدم.
اردیبهشت دو سال پیش ما رفتیم مخمل‌کوه لرستان. نزدیک خرم‌آباد. پونزده کیلومتری خرم‌آباده. واقعا جای قشنگیه مخصوصا فصل فروردین، اردیبهشت و خرداد. اواسط خرداد چون بعدش خیلی گرم میشه و دیگه کوه اون سبزی مخملی‌ش رو از دست میده و به زردی میزنه ولی واقعا طبیعت زیبایی داره و پر از گاو و گوسفند و دام‌های دیگه‌ست. اون زمان امین چهار سالش بود که یه گله گوسفند و یه گله گاو، بیشتر توجه‌اش به گاوها بود. اونجا بودن و داشتن چرا میکردن، نشخار میکردن، میخوردن، کود به طبیعت میدادن، خلاصه ما چند ساعتی اونجا نشسته بودیم این هم دنبال گاوها. چیزی که توجهش رو جلب کرده بود پستان گاو بود. به من گفتش: «که مامان این چیه زیر گاو؟» بهش گفتم که: «بهش میگن پستان.» گفت: «چیه توش؟» گفتم: «شیر.» گفت: « تو هم داری؟» گفتم که: «پستان رو بله دارم.» گفتش که: «توش شیر داره؟»
گفتم: «الان نه ولی موقعی که تو بچه بودی یه مدت بهت شیر دادم.» گفت: «من چی؟ منم پستان دارم؟» گفتم که: «آره داری تو هم.« گفت: «توش شیره؟» دیگه من واقعا نمیدونستم چی جوابش رو بدم. خلاصه هر از گاهی هنوز منتظره که اون هم به بچه‌اش شیر بده و من خیلی از این قضیه خوشحالم که یاد گرفتم، یعنی در اصل نشون دادن طبیعت و رفتارهای حیوانات و پستانداران دیگه بهش، میام بهش درس بدم که آدم‌ها هم اینجوری زندگی میکنن. از شیر دادن حیوانات به بچه‌هاشون فهمید که مثلا آدم‌ها هم به بچه‌هاشون شیر میدن. واقعا چیزیه که به نظر من تو طبیعت میشه به بچه خیلی چیزها درس داد. و خاطره‌ی خیلی جالبیه که همیشه برای همه تعریف می‌کنم چون چند وقت پیش با یکی از دوستام بحث پیش اومد که می‌گفتش که وقتی از بچه هشت ساله پرسیده که شیر از کجا میاد گفته یخچال ولی من اون لحظه خیلی مفتخر بودم که بچه‌ی چهار_پنج ساله‌ی من میدونه که شیر از گاو میاد، از پستان گاو میاد و این که بلده که با طبیعت خودش رو وفق بده.
پس گفتیم که داستان پنیر از خاورمیانه میاد، اون هم به خاطر اینه که شیر اولین بار به خاطر یک جانشینی و دامداری از خاورمیانه بود که شناخته‌شد و به بقیه جاها معرفی شد. اولین جایی هم که از حیوون‌ها شیر گرفته شد، از کوه‌های زاگرس ایرانه. اول هم بزهای کوهی، بعدش هم به ترتیب از گوسفندها و گاوها شیر دوشیدن. توی چین و آسیای شرقی هم از بوفالوها شیر می‌گرفتن. عرب‌های عربستان هم شیر شتر رو خیلی دوست داشتن. دیگه این آدم‌ها یاد گرفته بودند که این حیوون‌ها رو برای گوشت و پوستشون نکشن. اونها یاد گرفته بودن که از شیر و پشمشون هم استفاده کنن و از اون زبون بسته‌ها برای کار کشاورزی کمک بگیرن.
فرهنگ دامداری از خاورمیانه به هند، و از سمت غرب به اروپا صادر شد و کم کم شیر به یه غذای غیر قابل جایگزین توی دنیا تبدیل شد چون پروتیین مورد نیاز بدن رو تامین میکرد و دیگه نیاز نبود تو هی گوشت بخوری وهی دام بکشی تا به پروتیین برسی. شیر داشت همون کار رو براشون انجام می‌داد. برای همین چیزهاش‌ئه که من خاورمیانه رو دوست دارم و به نظرم برای همین چیزهاش‌ئه که سر خاورمیانه الان دعواست چون خاورمیانه مثل لولای سه قاره عمل میکنه. از خاورمیانه بودش که علم و حالا همون اتفاقاتی که بیس زندگی انسان رو تشکیل میده از خاورمیانه بود که به کل دنیا صادر شد چون به همه‌ی دنیا انگار نزدیکه .
شاید مثلا چه میدونم دامداری همزمان توی چین هم توسعه پیدا کرده بود، دامداری توی منطقه‌ی آمریکا هم توسعه پیدا کرده بود، ولی سرخ‌پوستها تا مدت‌ها کسی از وجودشون خبر نداشت. چینی‌ها خیلی مثلا دور بودن از دنیا. ژاپنی تا مدت‌ها یه جزیره جدا بودن. خب طبیعتا برای همینه که خاورمیانه همیشه مورد توجه بوده. انگار مثلا قلب دنیاست واسه همین که من طبیعت خاورمیانه رو دوست دارم. واقعا انگار مادر دنیاست این منطقه. نه حالا چون خودمون مال اینجاییم دارم این حرف می‌زنم واقعا بهش اعتقاد دارم. هرچند هنوز هم داریم می‌بینیم که تو خاورمیانه همیشه چه اتفاقایی میفته و همیشه بستر آشوب و شلوغی و خلاصه همیشه پای خاورمیانه درمیانه.
شیر یه خوراکی بود که یه مشکلی داشت این وسط. اون هم این بود که زود فاسد میشد. توی روزهای سرد، طی چند روز دیگه ماکسیموم مثلا چهار پنج روز فاسد میشد ولی تو یه روز گرم دیگه اصلا یه روزهایی بود که حتی توی چند ساعت امکان وجود داشت که فاسد بشه و بدون یخچال نگه داشتن شیر به صرفه نبود یعنی هر شیری که می‌دوشیدی باید میخوردی ولی خب یه فصل‌هایی هست، وقتی فصل شیردهی گوسفند و گاوها است مثلا از زمستون، اواخر زمستون تا مثلا وسطای تابستون، باید اون شیر رو دوشید خب نمیدونستن چی کارش کنن. تازه یه چیز دیگه هم که بودش این بودش که تو هر فصل این حیوون‌ها شیر نداشتن دیگه. این حیوون‌ها فقط زمانی که بچه‌شون نیاز به شیر داره شیردهی دارن دیگه. با اینکه خیلی از چوپان‌ها یاد گرفته بودند که به روش‌های خودشون تا اونجا که می‌تونن فصل شیردهی رو کش بیارن ولی خب بازم شیر محدود بود برای همه‌ی سال نبود پس شیر باید به یک محصول غیرقابل فاسد تبدیل میشد تا بشه ازش تا یه مدت طولانی‌تر و حتی چند ماهه و چند ساله استفاده کرد.
توی اون دوره، طبیعیه دیگه یخچال معنی نداشت و باید پروتئین مورد نیاز بدن رو یه جوری تامین میکردن دیگه. اینجاست که کشف پنیر یه تیر بود با دو تا نشون. هم دام‌ها رو از کشته شدن نجات می‌داد و هم شیر بدون اینکه فاسد بشه خاصیتش رو حفظ میکرد و پروتئین مورد نیاز بدن انسان رو تامین میکرد. میشه گفت که کشف پنیر یک انقلاب بزرگ توی تاریخ خوراکی بشر حساب میشه. اینجوری شد که توی یک دوره‌ی طولانی توی زندگی آدم‌ها، پنیر کنار نون شد پای ثابت سفره‌ها. اینجوری مکتب و سبک دامداری لبنیاتی به وجود اومد اما کشف خود پنیر ناشی از یه اتفاق خیلی ساده بود. میشه گفت اصلا لطف الهی بود.
قدیم‌ها از خیک یا مشک برای نگهداری و حمل غذا و آب و شیر استفاده میکردن. خیک چیه؟ پوسته. پوست گاوی، گوسفندی، بزی چیزی. پوست رو خوب میشستن و بهش نمک میزدن و می‌ذاشتن جلوی آفتاب تا حسابی خوب خشک بشه. بعدش به هم می‌دوختن‌‌ش تا بشه توش مواد رو نگهداری کرد. حالا چی میشه؟ شیری که چند روز توی گرما توی این مشک‌ها مونده به خاطر باکتری اسید لاکتیک دلمه دلمه میشه یعنی شیر خودش رو می‌گیره. بسته میشه. حالا بعضی از این خیک‌ها از معده حیوون‌ها بودن که درست می‌شدن و توی معده برای هضم غذا یه آنزیمی هست که باعث میشه سرعت دلمه بستن به طور معجزه‌واری سریع‌تر بشه. حالا سر آزمایش و تصادف فهمیدن که چه موادی مثل آنزیم معده عمل میکنه و شیر رو دلمه دلمه میکنه تا بسته بشه.
اون وقت اون ماده رو که الان بهش میگیم پنیر، از آب پنیر جدا میکردن و بهش نمک میزدن. چرا نمک؟ چون انسانهای اولیه توی پروسه‌ی نگهداری گوشت فهمیده بودند که نمک از فساد خوراکی‌ها جلوگیری میکنه/ این وسط یه چیزی در مورد لاکتوز بگم، همه‌ی ما می‌دونیم چیه. قند موجود توی شیر اسمش لاکتوزه. بین همه‌ی پستانداران هم شیر انسان بیشترین لاکتوز رو داره. از وقتی که انسان از شیر گرفته میشه آنزیم لاکتاز که باعث هضم لاکتوز میشه تا حد زیادی توی بدن کم میشه. این اتفاق باعث میشه که هضم شیر توی بدن انسان سخت اتفاق بیفته. کسایی که نمی‌تونن لاکتوز رو هضم کنن، وقتی که شیر می‌خورند دل‌درد می‌گیرن، دل‌پیچه و اسهال میشن واسه همین هم زیاد خوردن شیر باب طبع هر کسی نیست. کاهش آنزیم لاکتوز هم تقریبا توی نود درصد آدم‌ها اتفاق میفته. کم و زیاد داره اما این قضیه اینکه لاکتاز توی بدن کم میشه، یه قضیه‌ی طبیعی و رایجه.
البته ژنتیک هم تو این قضیه خیلی اثر داره. مثلا مردم آسیای شرقی و آفریقای مرکزی و آفریقای جنوبی و آمریکای جنوبی عموما از این اتفاق رنج می‌برند و کمتر شیر می‌خورند پس شیر یه ماده‌ی محبوب نیست همه جا ولی خب بدن به کلسیم و پروتئین هم نیاز داره دیگه. پس راه چاره چیه؟ راه چاره لبنیات تخمین شدهست که اونها بدون لاکتوز هستن. برای همین هم هست که پنیر باز به یه ماده‌ی محبوب تبدیل میشه چون معده رو اذیت نمی‌کنه.
خب تا اینجا بخش اول از قسمت پنیر رو شنیدین. بعد قسمت دوم رو منتشر می‌کنم. توی قسمت بعد به این که پنیر از کجا اومده چه جوری درست میشه و توی ایران چه نقشی داره بیشتر حرف می‌زنم براتون. تا الان اگه از شنیدن مزگو یا هر پادکست دیگه‌ای لذت بردین اون رو خواهش می‌کنم به دوستانتون و آشناهاتون معرفی کنید. شما بهترین نماینده‌های ماها هستین که می‌تونین ما رو تبلیغ کنین. پادکست بدون شنونده مثل عالم بی‌عمله پس لطفا برای یه بار با دست خودتون یه قسمت از پادکست ماها رو برای کسایی که نمی‌دونن پادکست چیه و به چه درد میخوره و به چه کاری میاد پلی کنید تا اونها هم بیان پای منبر ما. تا هفته‌ی بعد هم شما و هم خودم رو به خدای بزرگ می‌سپارم. تا اون موقع مراقب خودتون باشید. باز هم میگم سال نوتون مبارک.
بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید:
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت شانزدهم: باقلوا، یک دسر طبقاتی
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت سوم: آبجو؛ نانی که نوشیده شد.
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت دوم: نان سنگ و آتش