قسمت پانزدهم: داستان نوشیدنی ممنوعه، بخش اول
اون دوره که جمشید شاه ایران بود به زیر دستاش فرمان داد که گیاه‌های گوناگون مختلف رو پیدا کنن و بکارن. میوه اونا رو امتحان کنن. وقتی میوه درخت انگور یا تاک یا همون مو رو چشیدن دیدن چه شیرینه! جمشید دستور داد تا آب اون رو بگیرن و توی خمره بذارن. بعد از مدتی توی عصاره انگور تغییراتی به وجود اومد و مزه‌ی اون از شیرینی به تلخی گذاشت.
جمشید در خمره را مهر کرد و دستور داد هیچ‌کس از اون افشره نخوره. چون به خاطر تلخیش فکر می‌کرد این نوشیدنی زهره. توی همین دوران، بعد یه مدت جمشید یه کنیز خوشگل و زیبا داشت که یه سردرد دائمی شبیه میگرن داشت و هیچ دکتری نتونسته بود اون رو درمان کنن. به خاطر همین سردردا و این سنگینی که این دختر داشت دیگه از زندگی سیر شده بود.
تصمیم گرفت که با خوردن یه مقدار از اون زهری که توی اون خمره بود و جمشید ممنوعش کرده بود؛ خودش از این عذاب به زندگی راحت کنه. یه قدح برداشت از محتوای خمره نوشید. اولش سست شد؛ ولی بعدش به یه خواب سنگین فرورفت.
اطرافیان جمشید مطمئن بودن که این کنیزه مرده و به قولی به دیار باقی شتافته. اما روز بعد اون دختر زیبارو از خواب بیدار شد. اونم چه جوری؟ جوری که از شادی و شعف رو پاهاشم بند نبود که نبود. سردرد قدیمی، اونم برای همیشه از بین رفته بود. جمشید که از نوشابه‍ی تازه به وجد اومده بود؛ فهمید که به این نوشیدنی نشاط بخش دست پیدا کرده. جشن بزرگی به پا کرد و توی اون خودش و اهالی کشور به می‌خواری مشغول شدن. جمشید اسم این نوشیدنی رو گذاشت: شاه داروها.
به نام خدا و سلام. من مریم فتاح هستم و به پانزدهمین مد پادکست مزکو خوش اومدین. مزگو اینجاست تا توی هر قسمت، داستان پس یه مزه و یه خوراکی رو برای شما تعریف کنه.
این قسمت می‌خوام از نوشیدنی‌ای قصه بگم که تو همه‌ی شعرها و داستان‌های ما اثری ازش هست. حافظ، مولانا و خیام دو بچه میگن صد بار از این نوشیدنی و متعلقاتش به استعاره حرف به میون میارن. ولی سال‌هاست با وجود همه‌ی این شعرها و داستان‌ها و قصه‌ها و تاریخش توی ایران، وجودش تو زندگی ما ممنوع شده.
نوشیدنی ممنوعه ای که به اندازه عمر بشر عمرش طولانیه و احتمالا تا بعد از این باقی خواهد موند. از بس که حضورش توی زندگی مردم دنیا پررنگه. خب آستیناتو بالا بزنین که قراره از لای هزار تا داستان قصه‌ی کهنه‌ی شراب رو بکشیم بیرون. توجه کنید این قسمت شرابم دو قسمته که به فاصله‌ی یک هفته از هم پخش میشن.
شراب یکی از عجیب‌ترین و پیچیده‌ترین و پر رمز و رازترین و جادویی‌ترین اختراعات دست بشره که با کشاورزی پیوند محکمی خورده. در عین حال این نوشیدنی یکی از ساده‌ترین و طبیعی‌ترین نوع درست کردن رو توی خودش داره و خودش با کمترین دخالت، توانایی داره که به وجود بیاد.
در ابتدایی‌ترین حالت شراب از تخمیر انگور درست میشه. انگورا انواع و اقسام دارند طبق معمول. عین برنج، عین گندم، عین زیتون و مابقی میوه‌ها و دونه‌ها.
ما کلا به خاطر رنگشون می‌شناسیمشون. مثلا می‌گیم دونه قرمزه. دونه سبزه. هسته داره. این که هسته نداره. ولی واقعا این انگورا، پیچیده‌تر از این حرفان. یکی شیرین‌تره. یکی پوستش تلخه. یکی پوستش کلفته. یکی هستش درشته. که هستش ریزه. خلاصه به خاطر همین تفاوت‌ها، هر انگوری شرابش یه مزه و بو و یه خاصیت و سر و شکل خاص خودشو داره.
انگورا مقدار بالایی فروکتوز یا همون شیرین‌کننده‌ی طبیعی دارند. همین که له میشن اون مخمر طبیعی روی پوست انگور با این شیرینی واکنش نشون میدن و تبدیل به الکل میشن.
نتیجه یه نوشیدنی تخمیر‌شده‌اس که ممکنه قابل خوردن باشه و ممکنه قابل خوردن نباشه. اگه این ترکیب توی هوای آزاد باشه خیلی زود تبدیل به سرکه میشه. ولی اگه ازش مراقبت بشه می‌تونه تبدیل به شرابی بشه که تا سال‌ها و دهه‌ها و حتی سده‌ها قابل نگهدارین و قابل نوشیدن.
شراب یه نوشیدنی خیلی خیلی خیلی قدیمیه. اونقدر قدیمی که اصالتش به 8 هزار سال پیش برمی‌گرده. زمانی که انسان‌های غارنشین به انسان‌های مدرن تری تبدیل شدن و به کشاورزی و دامداری و یک جا نشینی رو آورده بودن.
اینا بلد شده بودن میوه بکارن. دونه بکارن. حیوونا رو پرورش بدن و این کارا رو می‌کردن تا دیگه کوه به کوه و دشت به دشت دنبال غذا نگردن. اینجوری مقدمات شهرنشینی، حکومت‌داری، سیاست مداری و به نوبه‌ی خودش تاریخ، فراهم شد. شراب نتیجه‌ی همین دورانه. یعنی کاشت درخت مو و برداشت محصول انگور.
انگور یه میوه‌ی مدیترانه‌ایه و البته تو این ناحیه قفقاز هم خیلی خوب رشد می‌کنه. یعنی حوالی گرجستان، شمال ایران و اطراف خزر و نواحی ترکیه و آناتولی. توی پرتغال، ایتالیا، فرانسه و اونورا هم که دیگه نگم براتون که چه خبره. اونا با شراب زندگی می‌کنند. اما اصالتش مال همین آسیای صغیره. یعنی ایران و ترکیه و گرجستان، آذربایجان، سوریه واینورا.
شراب توی اون دوران خود به خود شد نماد تمدن. نماد مدرن بودن و با کلاس بودن. در واقع دوران اولیه‌ای که شراب کشف و اختراع شد؛ به عنوان یه فرستاده‌ی الهی و خدایی بهش نگاه می‌شد. پس هر کی اونو می‌خورد یعنی متعلق به خدا بود. با کلاس بود. متمدن بود. انگار یه هدیه از خدا بود. برای همین شراب جزو ارزشمندترین محصولات کشاورزی شد.
تولید شراب با کیفیت از صفر تا صدش، نیازمند دقت و صبوریه. اون درختچه‌ای که کاشته میشه و بهش آب داده میشه، چند سال طول می‌کشه تا بار بده. بعد تازه وقتی هم بار داد، سالی یه بار بار میده.
با دقت خوشۀ انگور باید از شاخه جدا بشه. با دقت باید حمل بشه و جابه‌جا بشه. با دقت باید فشرده بشه. له بشه تا از خودش الکل آزاد کنه. نباید جوری بشه که تبدیل بشه به سرکه. محل انبار و نگهداری خاص خودشو داره. همه‌ی اینا اون رو خیلی مقدس و ارزشمند می‌کنه. چون انسان از چیزی که به سختی به دست میاد؛ به خوبی مراقب می‌کنه و براش احترام ویژه‌ای قائله.
حالا اینو هم در نظر بگیرید. به خاطر اون سرخوشی و مستی که شراب به آدم میده، همین خاصیتش اون رو تبدیل به یه فرستاده‌ی آسمانی و ماورایی می‌کرد. اونم کی؟ توی هزاران سال پیش. برای همین ربطش می‌دادن به خدایان و دنیای الهی و دنیای ماورایی و معجزه و این داستانا.
پس توی دوره‌های قدیم، شراب نوشیدنی مخصوص پادشاهان و اشراف و بزرگان بود. از سومریا تا مصریا. شراب نه تنها توی مهمونی‌ها و جشن‌ها و لحظات مهم زندگی دنیایی مردم و پادشاه و اشراف جا داشت که همراه همیشگی اونا توی سفر به دنیای بعدی و آخرتم بود. یعنی شراب رو توی گور با مرده‌ها دفن می‌کردن. گفتم که شراب برای پادشاه و جنگجوها و بزرگا و، اشراف نماد یه هدیه‌ی الهی بود.
این ذهنیت و تصور و باور اومد و اومد و اومد تا به مسیحیت و یهودیتم رسید و توی مراسم عشای ربانی شراب شد نماد خون مسیح. این محبوبیت شراب، توی دنیای مدرن باعث به وجود اومدن هزاران هزار هکتار تاکستان شد و به طوری که الان شراب بخش جدایی‌ناپذیر زندگی و سفره‌ی خیلی از مردم دنیاست. علی‌الخصوص اروپا.
از اروپا و آمریکا گرفته تا آسیا و هند و چین همه شراب مصرف می‌کنند. تنها کسانی که واقعا از شراب دوری می‌کنند و امتناع می‌کنند مسلمانانی هستند که با تکیه به احکام اسلامی، نوشیدن هر نوشیدنی الکلی رو حروم می‌دونن. خب اینو دیگه همه‌ی ما می‌دونیم دیگه.
اما واقعا انگوری که فقط توی آسیای صغیر رشد می‌کرد؛ چجوری سر از کل دنیا درآورد؟ اصلا چرا فقط شراب انگور انقدر محبوبه؟ در حالی که خیلی از میوه‌های دیگه هم می‌تونن الکل آزاد کنن و تبدیل به یک نوشیدنی الکلی بشن. مثل شراب سیب، مثل شراب گلابی، مثل شراب برنج و حتی سیب‌زمینی توانایی داره تا تبدیل به یک نوشیدنی الکلی بشه.
جواب اینجاست که فقط به خاطر الکلی بودنش نیست که محبوبه. به خاطر اون تاریخ و فرهنگیه که پشت داستان شراب پنهان شده. اینه که باعث شده شراب تبدیل به یک نوشیدنی ویژه بشه.
برای اینکه شراب رو بهتر بشناسیم، باید تاریخ فرهنگ و سنت‌های پشت این نوشیدنیو بشناسیم. توجه داشته باشید به خاطر حساسیت موضوع توی کشورمون، من در جایگاهی نیستم که بگم شراب خوبه یا بده. بخورید یا نخورید. من خودم کسی که به خاطر تفکراتم الکل مصرف نمی‌کنم. ولی به این معنی نیست که باید تاریخ و داستان و اثر این نوشیدنی رو توی دنیا ندیده بگیریم.
توی انجیل یه داستان از نوح پیغمبر وجود داره که اینجوری تعریف می‌کنه که نوح یه تاکستان انگور داشت و اونجا زراعت می‌کرد. اونجا شراب داشت توی یکی از همین روزا توی نوشیدنش زیاده‌روی کرد و مست شد و خودش‌رو عریان و لخت‌کرد.
نوح سه‌تا پسر داشت. سام، حام و یافس. توی انجیل نوشته که نوح که لخت میشه حام باباشونو لخت پیدا می‌کنه و بهش می‌خنده و مسخرش می‌کنه. میره دو تا برادر دیگه‌اشو صدا می‌کنه و میگه: بیاین بابارو ببینین لخته. سام و یافس که می‌بینن حام داره مسخره‌بازی درمیاره، به حام می‌پرن که جای این مسخره بازیا باید بابا رو بپوشونی. و خودشون تن پدرشون رو می‌پوشونن. نوح وقتی که سرحال میشه و هوشیار میشه و از قصه خبردار میشه؛ از دست حام عصبانی میشه. حام رو نفرین می‌کنه و دعا می‌کنه که نسل پیغمبری توی سلب پسرش یعنی سام قرار بگیره و فرزندان یافس زندگی و زمیناشون پر برکت بشه.
انسان‌های باستان، توی نواحی مدیترانه و آسیای صغیر، مثل بقیه‌ی میوه‌ها مثل توت وحشی، انگور از درخت‌های خزنده تاک جدا می‌کردن. احتمالا مثل جو که اتفاقی تبدیل به آب جو شد، انگور هم که یک جا له‌و‌لورده مونده بود، با قند و مخمر خودش تبدیل به شراب شد.
اون انسان‌های اولیه رو تصور کنید. اون دنیای خشن و سخت و عمر کمشون رو تصور کنید. که درگیر اولویت‌های زندگی بودن. به دنبال نجات از گرسنگی بودن. می‌خواستن که از بیماری نمیرن و فرار می‌کردند از خورده شدن توسط حیوونای وحشی. با اون لباس‌ها و اون گرزاشون. اینارو تصور کنید.
حالا فکر کنید یه همچین دنیایی پر از خشونت با شراب مواجه میشه. ماده‌ای که سرخوشی و مستی میاره. اونا رو وارد حال خودش و رویا می‌کنه. طبیعیه که فکر کنن این نوشیدنی یه نوشیدنی الهی و ماورای طبیعیه. معجون و اکسیری که به انسان وحشی یه حال خوب و لطیف می‌داد. اونا رو از دنیای خشن می‌کشید بیرون. پس جای تعجب نداره که شراب، تبدیل به یه ماده‌ی مقدس برای اونا شد.
یکجانشینی و کشاورزی امنیت آورد. مردم روستا و شهرهایی ساختند که اونا رو در برابر این خطراتی که گفتم مثلا حمله‌ی حیوونا، حمله‌ی بقیه قبیله‌ها حفظ می‌کرد و بهشون یه ذهن آروم می‌داد. و ذهن آروم براشون خلاقیت آورد. وسایل کشاورزی و آشپزی اختراع شد. میوه‌ها کاشته شدن. کیفیت غذا بالا رفت و خلاقیت در کنار امنیت، منجر به توانایی تولید نون، بهتر آب جوی خوشمزه‌تر و شراب باکیفیت‌تر شد. اینا غذاهایی هستن که تولیدشون نیازمند صبوریه و وقت هم چیزی بود که مردم اولیه خیلی داشتن.
نقش سفال و دورۀ سفالینه رو هم نمیشه توی اون دوران نادیده‌گرفت. این دوره‌ی سفالینه توی رشد و توسعه‌ی شراب خیلی مهم بود. شراب برای تولید و نگهداری، نیاز به ظرف داشت و ظروف گلی و سفال اولین ظروفی بودند که این امکان را به بشر می‌دادند تا بتونن خوراکی‌ها و غذاهاشون انبارکنن و نگهداری کنند.
انسان‌های قدیم این شراب رو توی سفال و توی زمین یا غارها که عموما دمای ثابتی دارند نگهداری می‌کردند و از اونجا که همیشه نیاز نبود شراب مصرف کنند و فقط توی مراسم‌های مهمو و جشن‌ها و مراسم‌های مذهبی و سنتی و امثالهم استفاده می‌شد؛ پس شراب می‌تونست ماه‌ها تو این ظرف‌ها بمونه. اولین ظروف سفالی شراب توی کجا کشف شده؟ توی غارهای شمال ایران کشف شده. اونم کی؟. پنج هزار سال پیش.
اما دیگه امروزه انحصار تولید شراب انگور دست آسیای صغیر و ایران و ترکیه و گرجستان نیست. از آرژانتین و شیلی گرفته تا اوهایو و ایتالیا و فرانسه و حتی چین شراب تولید می‌کنن و حتی باید بگم که عجیب و جالب اینجاست که چینی‌ها به یکی از بزرگترین تولیدکننده‌های شراب توی دنیا تبدیل شدن.
چینی‌هایی که تا قبل جنگ جهانی دوم اصلا نمی‌دونستن شراب چیه و به لطف ورود اروپایی‌ها با این نوشیدنی آشنا شدن. همون اروپایی‌هاییه که هنوز بیشترین مصرف کننده‌ی شراب توی دنیان. اروپایی که به تاکستان‌هایی می‌نازید که از امپراتورهای رومی و یونانی خودش به ارث برده بود و قدمت بالایی داشتند این تاکستان‌ها.
تا اینکه دهۀ 1920 یه آفت عجیب به جون مزارع انگور فرانسه افتاد و عین یه ویروس تک به تک، دونه بدون تاک‌های فرانسه رو خشکوند و به کل اروپا هم سرایت کرد. اون سال‌ها پر ضرر ترین دوران برای تولیدکنندگان شراب اروپا بود. عین یه کابوس تمام آمال و آرزوهای شراب‌سازانو بلعید و جز ریشه‌های خشکیده‌ی درخت‌های انگور، چیزی به جا نگذاشت و میراث امپراطوری روم و یونان از بین رفت.
توی فرانسه یه اصطلاح وجود داره به اسم تریر. که توی انگلیسی هیچ لغت جایگزینی نداره. حالا این تریر یعنی چی؟ تریر ترکیبی از خصوصیات اقلیمی، فرهنگی، تاریخی و انسانی رو نشون میده که منجربه تولید شراب میشه. ینی توی یه ناحیه. توی تریر شراب تولید میشه و همون خاصیت تریره که اون شراب رو معروف می‌کنه.
توی این کلمه این معنی پنهان شده که هر چی شراب بهتر و منحصر به فردتر باشه؛ راحت‌تر میشه فهمید که از کجا درست شده و چه تاریخ و قصه‌ای پشتشه؟
اگه داستان پنیرو شنیده باشید توی قسمت‌های قبلی، اونجا گفتم هر منطقه برحسب آب وهواش، برحسب دام‌هاش، پنیر خاص خودشو داره. که اسم پنیرها هم از اسم همون مناطق گرفته‌شدن. مثل پنیر چدار که چدار یه منطقه‌است توی انگلیس. مثل پنیر پارمژان که پارمان همون منطقه‌ای هستش که توش پنیر پارمژان تولید میشه.
شرابم همینه. هر منطقه بر حسب آب و هوا و خاکش و انگورش شراب اصیل خودشو داره. مثل شراب شیراز، مثل شراب برگندی که برگندی به منطقه توی فرانسه‌ست که شراب‌های بسیار بسیار بسیار مشهوری داره.
البته نمیشه از برگندی اسم برد و از هر خردلش و پنیرش غافل شد. حتی اونقدر شراب برگندی معروفه که اسم یه رنگ شده. یه رنگ به اسم برگندی که همون رنگ شرابیه، اناریه که به انگلیسی به اون رنگ میگن برگندی. انقدر که اسم برگندی و شراب، به هم گره خورده. خلاصه اینکه اسم محل تولید شراب و تولید کننده‌ی شراب، به نوعی مهر تایید بر اون شرابه و اعتماد مصرف‌کننده رو اینجوری می‌تونه جلب کنه.
خب تا الان فهمیدیم که بزرگای تولید شراب به نوعی اروپاییان. اما واقعا شراب از کجا اومده؟ همونجوری که گفتم باستان‌شناسا و شراب شناسای باستانی، اولین کوزه‌های نگهداری شراب رو توی حاجی فیروزتپه، توی های زاگرس کشف کردن. اونا بقایای شراب رو توی یه کوزه پیدا کردن که حدس می‌زنن مال پنج هزار سال قبل از تولد مسیحه.
اما شراب برای اولین بار چه جوری درست شد؟ یه مرد یا یه زن اولیه رو تصور کنید. به اون دونه‌های رنگی و جذاب و پرآب و شیرین می‌رسه کی می‌تونه در برابر اون توپ‌های کوچیک مقاومت کنه؟ یکیشو میذاره زیر دندونشو و بوم. توی دهنش یه انفجار اتفاق میفته. یه انفجار شیرین. شایدم ترش. یه طعم جدید و جذاب.
اون انگورو می‌خوره و یه عالمه از اون خوشه‌ها رو با خودش جمع می‌کنه و می‌بره به خونش توی غار. مازاد رو توی یه گوشه از غار یا شاید کنار محل زندگیش کنار دام میذاره و شاید اون توی گودالی یا توی یه ظرف در بسته میذاره که بعدا هر وقت هوس باز به سراغشون و از اون انگورها بخوره. اما خبر نداره.
این انگورهای له و نورده با هم واکنش‌های شیمیایی نشون میدن و ازشون شراب به دست میاد. صاحبش که درشو بعد چند وقت باز می‌کنه با این ماده‌ی عجیب و ماورایی روبرو میشه. می‌خوره و دامن از کف میده. این میشه که آدم به شراب و شراب‌سازی رو میاره.
داستان تولید شراب هر چی بوده، نمیشه نقش خلاقیت رو توی ساختن تمدن‌ها نادیده گرفت. به قولی احتیاج مادر نبوغ و خلاقیته. خلاقیت بشر هیچوقت تمومی نداره. از اون تولید تصادفی شراب انسان‌ها به تولید سیستماتیک و مدرن شراب در امروز و این تاریخ و این ساعت می‌رسن. مثل آب جو، مثل کیک، مثل نون و همه‌ی خوراکی‌هایی که تا الان براتون گفتم.
طبق معمول اوایل شراب هم یه ماده‌ی لوکس بود. یه ماده‌خصوصا پولدارا و قشر مرفه. خوشه‌های انگور نقره‌پوش می‌کردند و با جنازه‌‌ی عزیزانشون توی خاک دفن می‌کردند که مبادا خدای نکرده اون دنیا بی‌شراب بمونن. نمی‌دونستن اون دنیا خودش منبع شرابه. طبق گفته‌ی قرآن بهشت رودخونه‌ی شراب داره. شرابی که هیچوقت مست نمی‌کنه و سردرد نمیاره.
توی نقوش برجسته به جا مانده از آشوری‌ها نشون داده شده که شاه زیر سایه‌ی خوشه‌های انگور و برگ‌های مو داره شراب می‌خوره. قانون حمورابی هم برای خرید و فروش شراب، قانون وضع کرده‌بود. با اینکه مصر جای مناسبی برای کشت انگور نبود؛ اما از روی کنده کاری‌ها و نقاشی‌های اهرام مصر باستان میشه فهمید که اونا اهل عیش و نوش و شراب باشن.
مثلا یه نقاشی‌هایی دارند که نشون میده؛ دارن رویا نگور راه میرن و حتی آثار ذخیره‌ی انگور توی ظروف توی اهرام نشون میده که مصری‌ها هم به شراب علاقه داشتن. وقتی مهر و موم مقبره توت‍‍آنخامون بازشد؛ اون‌ها به 26 کوزه‌ی بزرگ شراب رسیدند که روی اون‌ها، لیبل اسم 15 تا شراب‌ساز خورده بود. که با بررسی دی‌ان‌ای و کشف و کاوش به این نتیجه رسیدند که این شراب‌ها خیلی مرغوب بودن و کلا شراب‌های کهنه‌ای بودن و متعلق به سوریه بوده و ظاهرا شراب‌های سوریه تو اون دوره یکی از بهترین شراب‌های دنیا بوده.
حالا می‌رسیم به خود درخت انگور یا همون درخت تاک. تاک یه درخت خیلی خیلی آسون و بی‌دردسره. فقط میشه تکثیرش کرد یا پیوندش زد. کافیه یه شاخه از اون رو توی خاک بکاری. راحت ریشه می‌دونه.
مدیترانه بهترین مکان برای رشد انگوره. هوای گرم روز باعث میشه که انگور رشد کنه و خنکای شب باعث میشه که اسیدیتۀ میوه متعادل باقی بمونه که این فاکتور برای شراب خوب برای یه شراب باکیفیت خیلی مهمه.
از طرفی بارونایی که گاه گاه میاد، باعث میشه تا دونه‌های انگور آبدار بشن و به قولی تپلی بشن. برای همین نقش مدیترانه و خاورمیانه رو توی رشد شراب توی جهان نمیشه نادیده گرفت. شراب رو فینیقی‌ها، از سوروسیدون که توی لبنان امروزیه، سوار قایق می‌کردن و به شمال آفریقا می‌بردند. به جنوب اروپا می‌بردند. به ونیز می‌بردن و به شبه جزیره ایبریا می‌رسوندن.
پترای اردن رو هم توی این تاریخ نباید نادیده گرفت. پترا یه شهر باستانی توی جنوب اردنه که از اون شهرهای قدیمی و باستانیه و جزو عجایب هفتگانه جدید حساب میشه. ساکنین اصلی این شهر نبتی‌ها بودند که در اصل پدرای اعراب امروزین و ازعربستان به اردن کوچ کرده بودند.
پترا به خاطر مقبره‌هاش به خاطر خونه‌هایی که داخل کوه کنده شدن، معروفه و ابهتی داره برا خودش. بعد این هزار هزار سالی که ازش داره می‌گذره. حالا جالبی این شهر برای ما چیه؟ تاکستان‌های دور تا دور اون شهره که برای ما جالبه.
نبتی‌ها به تاکستان‌داری مشهور بودن و یه سوال مهم باید از خودمون الان بپرسیم؛ اینه‌که توی اون بر بیابون، توی اون بی‌آبی، تاکستان داری دیگه چی بود؟ جالبه براتون بگم که مهم‌ترین خصوصیت و ویژگی پترا همینه. پترا و مردمش به آب راهداری معروف بودند و سیستم نگهداری آب بسیار جالب و پیچیده‌ای داشتند. معجزه‌ی اونا مدیریت یه سامانه‌ی پیچیده از سد، آبراهه و مخازن بود که به گسترش تمدن اونا تو اون منطقه‌ی خشک و کویری کمک کرد.
یکی دیگه از تمدن‌ها که رشدش به رشد شراب گره خورد؛ تمدن یونان بود. یونان توی کشت دو تا میوه خیلی مهارت کسب کرد و توش اسم و رسم به دست آورد. یکی زیتون بود و روغنش که توی قسمت‌های قبلی داستان قشنگ زیتون رو تعریف کردم. اگه گوش ندادین حتما برگردین اون رو هم گوش بدین.
یکی هم انگور و شراب‌سازی اونه. این دو تا میوه شدن نمود و نماد تمدن غرب. تمدن غربی که با امپراطوری یونان شروع به رشد کرد. امپراطوری یونان اون موقع شامل ایتالیا، شبه‌جزیره‌ی ایبری و اون ناحیه‌ها می‌شد. پس جای تعجب نداره که ایتالیا، فرانسه، اسپانیا، پرتقال و اون نواحی هنوز بهترین تولیدکننده‌های شراب و روغن زیتونن.
این ناحیه بهشت باستان‌شناسانی که روی شراب تحقیق می‌کند. پر از آثار باستانی، پر از نقش و نگار، پر از کاسه و جام و قدح و کوزه، پر از خمره که یا به صورت تصویری وجود دارن یا به صورت باستانی یعنی حضوری و فیزیکی وجود دارن یا به صورت مجسمه و دیوار نگاره و نقاشی و اینا وجود شراب تو اون ناحیه ثابت شده.
توی اسطوره داستان شعر و افسانه که دیگه نگم براتون که توی اون دوران، توی یونان و روم برای شراب چه قصه‌ها که نگفتن. چه شعرها که نه سرودن. چه نقاشی‌ها که نکردن. در سرتاسر ایلیاد هومر و ادیسه از شراب اسم برده شده.
مثلا یه جا توی داستان طربا که میگه وقتی سربازا کنار ساحل، کنار کشتی‌ها داشتن شراب می‌خوردن و عیش‌ونوش می‌کردن؛ آشیل توی چادرش، از درد داشت به خودش می‌پیچید. یونانی‌ها به خاطر تجهیزات پزشکی بقراط، شراب رو عموما خالص مصرف نمی‌کردن و اون رو به صورت میکس و معجون مصرف می‌کردن. مثلا با عسل و آویشن مخلوط می‌کردن. یا مثلا اون رو با ادویه قاطی می‌کردن. اون وگرم می‌خوردن. انقدر مهم بود که شراب را میکس بخورن که ممکن بود با آب قاطیش کنن یا حتی با آب دریا اون مخلوط کن. بعدش بنوشن.
شراب توی دورهمی‌های یونان باستان یه مسئله‌ی خیلی مهم بود. کلا شراب رو باید دور هم می‌نوشیدند. کلمه‌ی سمپوزیوم، از همین تفکر میاد. سمپوزیوم به معنی لغوی یعنی دور هم نوشیدن. توی یونان باستان یه مراسم دورهمی بود که اسمش سمپوزیوم بود.
اونجا مهمونا با هم غذا می‌خوردند. آب تنی می‌کردند. به تن همدیگه گلاب می‌مالیدند و بعد شراب می‌خورد و بحث‌های فلسفی می‌کردن و از این کارا. یکی از قوانین جالب دوران این بود که اگه کسی توی اون مهمونی از فرط نوشیدن عنان از کف می‌داد و حسابی مست می‌کرد، از مهمونی اخراج می‌شد.
رمز سمپوزیوم تعادل و تعقل بود. توی این مهمونیا از عشق، خدا، فلسفه علم و هنر و اینا حرف زده می‌شد. امروزه به گردهمایی‌هایی که دانشگاهی و فلسفیه، سمپوزیوم گفته میشه. این دورهمی‌ها در اصل یک دورهمی مذهبی حساب می‌شد و درباره مسائل روز توش صحبت می‌شد. ولی الان دیگه بحث دانشگاهی و فلسفی توش هست.
اولین تست و آرزوی سلامتی با شراب توی دوره‌ی رومی‌ها توی این دورهمی‌ها مد شد. اصلا جزو وظایف بود که برای سلامتی سزار و امپراتور روم، توی سنا آرزوی سلامتی بشه و البته توی داستانا هست که این مسابقه مرسوم بود تو همین مهمونیا که توش افراد به تعداد حروف نام معشوقشون، باید گیلاس گیلاس شراب می‌نوشیدن.
حالا معنی لغوی توستینگ یا آرزوی خوشبختی کردن از کجا اومد؟ قبلنا انگلیسی‌ها یه تیکه نون تست برشته رو برای بهتر کردن طعم شراب توی شراب می‌نداختن. شکسپیر تو یکی از داستاناش میگه پوت تست اینیت. منظورش اینه که یه نون تست توی شراب بذارن. به مرور زمان معناش از نون داخل شراب، یه نونی که داخل شراب می‌ندازیم به آرزوی سلامتی هنگام خوردن شراب تغییرکرد.
یه رسم دیگه که انگلیسی‌ها داشتن این بود که از یه جام بزرگ همه با هم شراب می‌خوردن. اینجوری بود که دور یک میز بزرگ همه وایمیستادن شراب رو می‌گردوندن تا دست به دست به دست همه برسه و از اون جام همه با هم می‌خوردن.
این یه حرکت نمادین، برای بزرگداشت ادوارد دوم یا شاه شهید بریتانیاست. اونم وقتی که نامادریش داشت اون رو با چاقو می‌کشت؛ او در حال نوشیدن شراب عسل بود.
نیروهای دریایی بریتانیا در طول روز یه مراسم توستینگ داشتند که به ترتیب برای موارد مختلف آرزوی سلامتی می‌کردند. اولین توستینگ برای سلامتی شاه بود. دومیش آرزوی سلامتی برای کشتی و پیروزی در دریا بود. سومیش برای سلامتی مردان دریا بود. چهارمیش آرزو برای شکست دشمن و فتح دریاها بود و پنجمیش و آخریش آرزوی سلامتی برای معشوق و دلبر و خانواده بود و اونجا بود که جام‌ها رو بالا می‌بردن.
حالا برسیم به خدای شراب که در اساطیر یونانی اسمش دیونیسوسه و در اساطیر رومی بهش میگن باکس. اون نه تنها خدای زراعت و کشاورزی و انگور و شرابه که ایزد شهوت هم هست. اون جوون‌ترین خدا بین خدایان بزرگ یونانی حساب میشه. خودتون ببینید چه خدای جذابی بود برای یونانیان دیگه و چقدر طرفدار داشته.
اگه به نقاشی علاقه داشته باشین دیونیسوس توی نقاشی کاراواجیو، همون پسرکیه که روی سرش انگور و یه گیلاس انگور دستشه. این نقاشی توی موزه فلورانس نگهداری میشه. البته کاراواجیو از این خدای شراب یه نقاشی دیگه هم داره که توی موزه مرزی توی رم نگهداری میشه و اونجا این خدا رو به شکل یک پسرک انگور به سر مریض به تصویر کشیده.
اینا رو گفتم که یه تصویر کلی از خدای شراب داشته باشیم. اگه بخواین همین الان می‌تونید برید تو اینترنت سرچش کنید و یه تصویر کلی ازش تو ذهنتون بیاد. گفته میشه که زئوس عاشق یه الهه شده بود به اسم سمله و حاصل این شیدایی، زاده شدن دیونیسوس از سمله است.
نقله که آگاوه خوهاره سمله که عشق زئوس به سمله را باور نداشت؛ از خواهرش می‌خواهد که از زئوس بخواهد که با تمام شکوه خودش بر اون پدیدار بشه. زئوس که وعده داده بود همه‌ی خواسته‌های سمل رو برآورده کنه، قبول کرد که بر اون نمایان بشه و سمله چنان از عظمت زئوس سوخت که بعد از مرگش هم حتی از گورش دود بلند می‌شد.
تو بعضی از افسانه‌ها اومده که دیونیسوس از ران زئوس متولد شده. به این ترتیب که وقتی که او شاید به سبب حسادت هرا و به تحریک اون با تمام شکوه بر سمله نمایان شد؛ پسر اون رو از رحمش دزدی و تا وقتی به دنیا اومدنش اون پسر رو توی ران خودش پنهان کرد و این شاید تقلیدی از رسم کهنیه که فرمانروایان، زادن را تقلید می‌کردند. تا از دید روانشناسی امروزی، عقده نزادن توسط مردها رو جبران کنن. یعنی چون مردها زایمان نمی‌کردن؛ دوست داشتن که این جایگاه زنان رو هم مال خودشون بکنن و ادای زایمان درمی‌آوردن بعضی فرمان رواها.
این خدای شراب نه‌تنها ایزد شراب با قدرت مست کنندگی‌اش؛ بلکه نماد تمام آیین‌ها و آثار شراب در جامعه بود. توی افسانه‌های یونان دیونیسوس یه جام خرگوشی داشت که هر چی از اون می‌نوشید هیچوقت خالی نمی‌شد.
توی مراسم دینی و سالیانه که برای بزرگداشت اون برگزار می‌شد؛ توی تاکستان‌ها و زمین‌های کشاورزی مردم دور هم جمع می‌شدند و یک بز رو قربانی می‌کردند و آواز می‌خوندن و می‌رقصیدند و شراب می‌نوشیدند و ازین کارا. بعدشم که بز را قطعه قطعه می‌کردند. توی کل زمین تکه‌های گوشت بز را پخش می‌کردند و اعتقاد داشتند با این کار، دیونیسوس باعث حاصل‌خیزی زمین میشه.
اشعاری که این کشاورزان می‌خواندند به تراپدیا معروف شد. تراپو توی یونانی به معنی بز و دیا به معنی شعره و در واقع به معنای یعنی انگاری معنای لغویش بخوام بگم یعنی سرود بزی. اما یه چیز جالبی که برای خودم خیلی جالب بود این بود که اسم امروزی تراژدی از همین واژه گرفته شده. از همین رسم گرفته شده.
رفته رفته این اشعار و همه ساله توی جشنواره‌ها به اسم سپاس و افتخار این خدای شراب می‌خوندنو این جشن‌هارو برپا می‌کردند و شراب می‌نوشیدن و همین این شعرها و این مراسم شدند سنگ بنای تئاترهای اولیه‌ی دنیا. یعنی به نوعی تئاتر و وجود تئاتر، با اون مراسم شراب گره‌خورده. این خیلی برای من جالب بود.
طبیعیه که پرستش این خدا توی یونان و روم با مراسم شراب‌خوری همراه بود دیگه. چون که حالت رهایی و جذبه‌ای که نیایش کننده‌های دیونیسوس اون رو تجربه می‌کردند؛ با نوشیدن زیاد شراب شدت می‌گرفت و این دین به خصوص بین زنا طرفدارهای زیادی داشت.
میگن دیونیسوس تاک رو توی تپه‌های آناتولی توی ترکیه‌ی امروزی کشف کرد و به مردم ساختن شراب رو یاد داد. زنای پیرو دین ایزد شراب، روزهای آخر سال به همراه شراب‌های کهنه از شهر بیرون می‌رفتند و تا چند روز توی تپه‌های اطراف شهر به رقص و پایکوبی و نوشیدن مشغول می‌شدند. سال که نو می‌شد به شهر برمی‌گشتن و انگورهای سال جدید رو می‌چیدن و ازش شراب جدید برای سال جدید درست می‌کردند.
کم کم دیگه شراب یه ماده‌ی الهی یا یه هدیه‌ی الهی نبود؛ بلکه تبدیل شد به یه ماده‌ی واسط بین خدا و انسان. واسطه‌ی رسیدن این دو به هم. یعنی انسان مست می‌کرد و تو اون دنیای مستی به خدا می‌رسید.
یونانیان به جنوب ایتالیا می‌گفتن سرزمین تاک‌ها. حتی قبل از ورود یونانی‌ها به این منطقه، قوم اتروسک‌ها که اونجا ساکن بودند به صورت عجیبی توی ساختن شراب و پرورش انگور مهارت داشتن. اتروسک‌ها توی مرکز و جنوب ایتالیا ساکن بودند و امروز شامل توسکانی و امبریانی و لاتین میشه.
توی این سرزمین‌ها تاک در کنار بقیه محصولات کاشت می‌شد و صنعت شراب سازی به خوبی برای این قوم تثبیت شده بود و به قولی توش به بلوغ رسیده بودند. و توش خیلی حرف برای گفتن داشتن. رومیا وارث میراث اتروسک‌ها بودن.
رومیا تونستن بر این قوم غلبه کنند و هر آنچه که مال اون‌ها بود رو برای خودشون ببرن و اینجوری شد که صنعت شراب و شراب‌سازی رو هم مال خودشون کردن و البته شانس هم همراه رومیا بود. چون توی اون دوران، محصول انگور خیلی پربار بود. یعنی آب و هوا و شرایط اقلیمی هم یه جوری بود که انگور خوب بار می‌داد و اینجوری شراب در کنار زیتون و چند تا محصول دیگه از محصولات پر سود برای تجارت توی دوران روم باستان بود.
توی شهر سنگ شده‌ی پمپئی، که احتمال همه می‌شناسیمش ولی من برای اونایی که نمی‌شناسن بگم. پمپئی یه شهر توی ایتالیا بود که با فعال شدن آتشفشانی وزو، مواد مذاب، تمام شهر آدمای توش و همه‌ی خونه‌ها و وسایل رو تبدیل به سنگ کرد. برای همین این شهر پر از آثار تاریخیه که به خاطر اینکه تبدیل به سنگ شدن، به نوعی حفظ شدن.
توی یه می‌خونه تو این شهر یه لیست قیمت از شراب کشف شده که روی سنگ حک شده و مثلا میگه قیمت هر شراب چقدره. رومیا به شراب شیرین تمایل بیشتری داشتند و برای همین از کشمش جای انگور شراب درست می‌کردن. اینجوری شیرینی شراب بیشتر می‌شد. همین قدرت رومیان که اروپا رو داشتن می‌گردوندن، باعث شد تا شرابو به برگندی و ایبری و بریتانیا و آلمان و بقیه اروپا بره و اونجاها هم تاکستان‌ها شروع به رشد کنن.
تا اینجا داستان شراب از دورۀ باستان تا دورۀ رومی‌ها رو براتون گفتم. گفتم شراب چجوری به دست میاد؟ جایگاهش توی تاریخ کجاست؟ چرا بین مردم اروپا محبوب؟ و ویژگی‌های درخت انگورو توضیح دادم.
از افسانه‌ها و اساطیر یونان و روم هم براتون داستان گفتم. هفته‌ی دیگه بقیه داستان شراب و نقش توی فرهنگ ایران و بقیه‌ی دنیا رو براتون تعریف می‌کنم.
بقیه قسمت‌های پادکست مزگو را می‌تونید از طریق CastBox هم گوش بدید:
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت شانزدهم: باقلوا، یک دسر طبقاتی
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت هفتم: داستان درخت پیر و میوهاش
مطلبی دیگر از این انتشارات
قسمت هشتم: یاقوت شیرین