ماکارونی

تقریباً در همه کشورها نوعی رشته غذایی (نودل) وجود دارد. نمونه آن در چین، مین (mein) در ژاپن، اودن (udon)، در لهستان، پیروجی (pierogi) و در آلمان، اسپایزلا (spaetzle) است. (شاید در ایران بتوان به رشته پلویی و رشته آشی اشاره کرد.) ماکارونی نیز غذایی محبوب در سراسر جهان است. محبوبیت ماکارونی را می توان به چند عامل نسبت داد: تولید آسان، فضای اندک برای ذخیره سازی، طبخ سریع و غنی بودن از کربوهیدرات های پیچیده.

درباره منشأ ماکارونی چنین گفته می شود: مردم دوره باستان مرکز ایتالیا (اتروسک های باستان) دو نوع غذا داشتند که از آرد جو دوسر که در شیر یا آب جوشانده می شد درست می کردند. آنها کیک نان که اشتهابرانگیزتر بود را جایگزین این غذاها کردند. مورخان عقیده دارند این کیک ها ممکن است پیش درآمد ماکارونی بوده باشند.

اما نظرات درباره این که رشته ها از کجا سرچشمه گرفته اند متفاوت است. برخی می گویند مارکوپولو، جهانگرد معروف ایتالیایی، رشته را در دهه 1300میلادی از سفرش به شرق به ایتالیا برد. با این حال، برخی ادعا می کنند که بررسی دقیق تر مطالب مارکوپولو نشان می دهد او از خوردن نوع خاصی رشته در چین لذت می برده در مقایسه با ماکارونی ای که به خوردن آن در ایتالیا عادت داشته.

به هر حال مشخص است که رشته های چینی قرن ها قبل از سفر مارکوپولو در این کشور وجود داشته اند. رشته های شفاف ورمیشل مانند چینی از خمیر ماش های جوانه زده درست می شدند و معمولاً قبل از این که جوشانده یا سرخ شوند در آب خیسانده می شدند. (ورمیشل ماکارونی های بلند و باریک اند.)

ماکارونی های چینی همیشه با جوشاندن آماده نمی شده است. در واقع، رشته های جوشانده شده زمانی یک غذای نسبتاً شیرین بوده و سرخ کردن و یا کباب کردن رشته ها ترجیح داده می شده.

کره ای ها ادعا می کنند در قرن 12 میلادی به ژاپنی ها یاد دادند چگونه رشته سوبا (SOBA) را با استفاده از گندم سیاه چینی درست کنند. گندم سیاه چینی در مناطق شمالی که در آن شالیزارهای برنج نمی توانستند دوام بیاورند عمل می آمدند.

نویسندگان قدیمی فرانسوی نیز به خوراکی ای به نام پستیلم (pastillum) اشاره می کنند که در اصل یک کیسه راویولی مانند پر از گوشت بوده است. (راویولی، ماکارونی های کوچک کیسه مانند حاوی گوشت چرخ شده، ماهی، پنیر و یا سبزیجات است که به طور معمول با سس ارایه می شوند.)

با این حال ایتالیایی ها ادعا می کنند آن چه به عنوان ماکارونی می شناسیم مبدأ ایتالیایی داشته است. در واقع، کلمه پاستا (ماکارونی) از عبارت ایتالیایی «paste alimentary» به معنی غذای خمیری گرفته شده است.

تولید ماکارونی به شیوه صنعتی اولین بار در ناپل ایتالیا و در اوایل قرن 15میلادی صورت گرفت. این شهر به دلیل نوسانات طبیعی دمایش برای تولید ماکارونی مناسب تشخیص داده شد. این نوسانات گاهی اوقات چهار بار در روز است و همین دمای سرد و گرم لازم را برای خشک کردن ماکارونی فراهم می کرده است. روش خشک کردن مکانیکی تا 1800 میلادی اختراع نشد.

مواد خام

ماکارونی از مخلوطی از آرد سمولینا و آب درست می شود. سمولینا آردی با زمینه درشت است که از قلب، یا آندوسپرم گندم دوروم به دست می آید. گندم دوروم گندمی زبر با میزان پروتئین بالا و رنگ کهربایی است و به طور خاص برای تولید ماکارونی کشت می شود. آرد سمولینا به خاطر دارا بودن میزان نشاسته کمتر و پروتئین بیشتر در مقایسه با آرد همه منظوره آسان تر هضم می شود.

آرد نرم که در مقایسه با گندم زبر با کیفیت بالا دانه های ریزتری (گرانوله) دارد نیز برای ساخت برخی از ماکارونی ها مورد استفاده قرار می گیرد. سمولینا و آرد نرم قبل از این که به کارخانه تولید ماکارونی حمل شوند با ویتامین های گروه B و آهن غنی می شوند.

گاهی اوقات هم تخم مرغ برای رنگ دادن و یا به خاطر ارزش غذایی اش به ماکارونی اضافه می شود. آب سبزیجاتی مانند اسفناج، چغندر، گوجه فرنگی و هویج هم می تواند برای رنگ و طعم دادن به ماکارونی اضافه شود. در سال های اخیر ماکارونی هایی که با اضافه کردن گیاهان و ادویه جاتی مانند سیر، ریحان و آویشن درست می شوند نیز محبوبیت پیدا کرده اند.

مخلوط کردن و ورز دادن

1-آرد سمولینا در سیلوهای بزرگ ذخیره می شود. آرد از میان لوله ها به سوی ماشین مخلوط کن مجهز به تیغه های دوار حرکت می کند. آب گرم نیز از طریق لوله به دستگاه مخلوط کن ریخته می شود. این مخلوط ورز داده می شود تا قوام پیدا کند.

اضافه کردن طعم دهنده و رنگ کردن

2-اگر محصول ماکارونی تخم مرغ دار است، تخم مرغ به مخلوط اضافه می شود. اگر قرار است ماکارونی انواع طعم دهنده ها را داشته باشد، آب سبزیجات هم در این مرحله به آن اضافه می شود. مخلوطی از آب گوجه فرنگی یا چغندر برای ماکارونی قرمز، اسفناج برای ماکارونی سبز و هویج برای ماکارونی نارنجی اضافه می شود. گیاهان و ادویه جات را هم می توان به عنوان طعم دهنده های اضافی به ماکارونی خوراند.

نورد

3-مخلوط به سوی دستگاه پرس می رود که جایی است که در آن ماکارونی با فشاری که از طریق سیلندرهای بزرگ وارد می شود به صورت ورقه هایی درمی آید. ماشین مخلوط کن خلأ، خمیر را هرچه بیشتر مسطح می کند درحالی که به حباب های هوا و آب اضافی خمیر هم فشار وارد می آید و در نهایت محتوای آب آن به 12 درصد می رسد.

پاستوریزه کردن

4-نورد خمیر در میان یک دستگاه بخار حرکت می کند، که خمیر را به میزان 220 درجه فارنهایت یا 104 درجه سانتی گراد گرم می کند تا همه باکتری های موجود در آن کشته شوند.

برش دادن

5-با توجه به شکلی که قرار است رشته ها بگیرند آنها به انواع مختلف برش داده می شوند.

خشك كردن

6-ماکارونی ها در مخزن خشک کن قرار داده می شوند که در آن حرارت، رطوبت و زمان خشک شدن به دقت تنظیم شده است. دوره خشک کردن انواع مختلف ماکارونی با یکدیگر متفاوت است. این زمان می تواند از سه ساعت برای ماکارونی غلات و ماکارونی تخم مرغی و تا 12 ساعت برای اسپاگتی باشد.

زمان خشک شدن بسیار مهم است چرا که اگر ماکارونی خیلی سریع خشک شود خواهد شکست و اگر خیلی آرام خشک شود احتمال فساد آن افزایش می یابد. سطح اکسیژن مخزن نیز تنظیم می شود و تکنسین های آزمایشگاه اغلب به خاطر نگرانی از سالمونلا و سایر باکتری ها آن را آزمایش می کنند.

دست نزدن به ماکارونی در طول زمان خشک کردن به ویژه در مورد اسپاگتی حیاتی است چراکه اسپاگتی شکننده ترین رشته ها است و بنابراین در بالای کف آویزان می شود.

بسته بندی

7-ماکارونی های جدید در مقادیری که از قبل اندازه گیری شده در داخل ورقه های پلاستیکی شفاف قرار داده می شوند. هنگامی که ماکارونی ها در امتداد نوار نقاله حرکت می کنند، یک ورق پلاستیکی دور مقادیر مشخص آنها را می پوشاند و با یک پرس گرم بسته می شود.

همزمان یک لوله کوچک هوای داخل بسته را می مکد و آن را با مخلوطی از دی اکسید کربن و نیتروژن جایگزین می کند تا طول عمر محصول افزایش یابد. برچسب ها نوع ماکارونی، اطلاعات تغذیه ای، دستورالعمل پخت و پز و تاریخ انقضا را در بالای بسته فهرست می کند.

ماکارونی های خشک بسته بندی شده به صورت دستی و یا به وسیله دستگاه در امتداد یک نوار نقاله به ایستگاه بعدی بسته بندی حرکت می کنند تا در داخل جعبه هایی که از قبل مشخصات بر روی آنها چاپ شده، گذاشته شوند. دقت در هنگام دست زدن به محصولات باز هم مهم است. به عنوان مثال به دلیل این که رشته ها (به خصوص لازانیا) شکننده اند، کارگران آنها را روی سرسره های فلزی به سهولت به داخل جعبه ها منتقل می کنند. سپس جعبه ها به وسیله دستگاه مهر و موم می شود.

کارگران بر فرآیند بسته بندی نظارت می کنند. این سازوکار اجازه می دهد تا ماکارونی ها در صورت لزوم به شکل دستی بسته بندی شوند.

کنترل کیفیت

تولید ماکارونی تابع مقررات سختی است. به علاوه هر یک از شرکت ها، استانداردهای خود را برای کیفیت دارند که برخی از آنها قبل از رسیدن ماکارونی به کارخانه اعمال می شود. تکنسین های آزمایشگاه، آرد سمولینا را برای رنگ، بافت و خلوصشان آزمایش می کنند. میزان پروتئین و رطوبت محصول با نرم افزار رایانه ای پیچیده کنترل کیفیت اندازه گیری و نظارت می شود.

در کارخانه، تکنسین ها به طور مداوم ماکارونی را برای کشش، بافت، طعم و تحمل در مقابل پخت بیش از حد آزمایش می کنند. کارگران کارخانه ملزم به پوشیدن دستکش های پلاستیکی هستند. ماشین آلات مخلوط کن بعد از این که هر دسته ای از ماکارونی ها از آنها عبور می کنند به دقت تمیز می شوند. به منظور محافظت در برابر فساد به شدت بر فرآیند خشک کردن نظارت می شود.

ماکارونی خانگی

محبوبیت ماکارونی به حدی گسترش یافته که ساختن آن در خانه نیز گسترش یافته است. در حال حاضر دستگاه های نورد ماکارونی به بازار آمده است. دستورالعمل ساخت ماکارونی خانگی شبیه فرایند صنعتی است با این تفاوت که به طور کلی از تخم مرغ ها در تمام دستور العمل های ساخت ماکارونی خانگی استفاده می شود. گاهی اوقات روغن به مخلوط اضافه می شود به ویژه اگر میزان آرد کمتری مورد استفاده قرار گیرد.

روش درست کردن ماکارونی خانگی این است که در ابتدا میزان لازم آرد اندازه گیری می شود و بر روی یک سطح چوبی یا سنگی تپه ای از آردها ایجاد می شود. سپس چاله ای در مرکز تپه ایجاد می گردد. تخم مرغ ها، آب، روغن و هر نوع ماده مورد نظر دیگری به داخل این چاله ریخته می شود و به آرامی با یک چنگال مخلوط می شود. سپس با شروع از خارج تپه آرد در مرکز گنجانده می شود.

خمیر برای حدود پنج دقیقه ورز داده می شود تا یک توپ صاف کشسان به دست می آید. نورد خمیر برای ورقه ورقه کردن خمیرها با یک دستگاه نورد انجام می شود. بیشتر ماشین آلات نورد، ضمایمی دارند تا خمیر به اشکال مختلف مانند فتوچینی، لازانیا و یا راویولی بریده شود. خمیر می تواند با دست و یا با استفاده از یک چاقوی تیز یا تیغه نورد هم بریده شود.

ماشین آلات اکستروژن نیز برای ساخت ماکارونی لوله ای مورد استفاده قرار می گیرد.

ماکارونی های آینده

محبوبیت ماکارونی همچنان رو به افزایش است. تخمین زده می شود که آمریکایی ها در قرن حاضر هر ساله به طور متوسط 13 کیلوگرم ماکارونی خورده اند. به خاطر ارزش غذایی ماکارونی، این غذا یک غذای ایده آل برای افرادی است که توجه بیشتری به رژیم غذایی شان دارند. علاوه بر این مردم می خواهند زمان کمتری را صرف آماده سازی غذا کنند و درست کردن ماکارونی ساده است.

تولید کنندگان ماکارونی به این تقاضای روبه افزایش با معرفی طیف گسترده ای از ماکارونی های خشک و تازه پاسخ می دهند. یکی از نوآوری های اخیر در زمینه ساخت ماکارونی این است که برای پخت آن نیاز به جوشاندن نیست. این ماکارونی ها تا حدی در کارخانه پخته شده است و بنابراین آماده سازی آن حتی ساده تر هم شده است.

 راویولی های بدون چربی و کلسترول در کنار ماکارونی هایی که با محصولات ارگانیک درست می شوند نیز وارد بازار می شوند. دو دانه جدید به نام های کوینولا (quinoa) که در آمریکای جنوبی به عمل می آید و کمت (kamut) که در مصر رشد می کند هم مورد استفاده قرار می گیرند تا با آنها ماکارونی بدون گندم تولید شود.

اگر کسی بخواهد در این روزها ، شبیه آن سال­‌های شما از زیر صفر تولید ماکارونی را شروع کند باید چه کار کند؟

تمام فوت و فن­‌های این کار از اطلاعات شما درباره­‌ی تولید مواد غذایی شروع می­‌شود، اطلاعاتی که مرتب باید به روز شوند تا از دستگا‌‌ه‌­ها و تجهیزات صد سال پیش استفاده نکنید. در کنار این موضوع، باید سرمایه‌­ی اولیه برای خرید زمین و دستگاه­های تولید ماکارونی را هم داشته باشد تا بتوانید شروع کنید این روزها مثل قدیم دیگر نمی­شود با دست خالی کاری مانند تولید ماکارونی را شروع کرد و موفق شد. باید یا جیب­تان پر باشد یا ذهن­تان.

سرمایه­‌ی اولیه برای این کار، بستگی به گستردگی کار شما دارد که رقم آن از چند میلیون تومان شروع می­شود و به چند میلیارد تومان می­رسد. بعد از این­که اندازه‌­ی کسب و کار و سرمایه­‌تان مشخص شد وارد مرحله­‌ی بعدی کار یعنی گرفتن مجوز می‌شوید.

بعد از گرفتن مجوز اولین و اساسی‌­ترین اقدام در تولید ماکارونی چیست؟

تبلیغات. زمانی که من کارم را شروع کردم مصرف ماکارونی در ایران بسیار کم بود. وارد شدن به این حیطه برای من یک ریسک بزرگ به حساب می­آمد برای همین خودم به تنهایی شروع به تبلیغات درباره‌­ی مصرف ماکارونی کردم ،حتی طرز تهیه­ی آن را هم به خریدارانم آموزش می­دادم، در آن زمان با فولکس سبز رنگم در خیابان‌ها راه می­افتادم تا کارم را تبلیغ کنم. از رستوران­ها گرفته تا سوپر مارکت­ها شروع به فروختن ماکارونی­هایم می­کردم. این روزها با این­که ماکارونی یکی از رایج­ترین غذا­ها در ایران محسوب می­شود اما باز هم تبلیغات از مهم­ترین عناصر این شغل به حساب می­آید.

این روزها آن­قدر تولیدات ماکارونی گسترده شده که برای فروش آن باید مهارت خاصی داشت. اما در هر صورت اگر این مهارت را داشته باشید و بدانید از کجا و چطور باید وارد تبلیغات شوید پیشرفت خواهید کرد.

اولین و موثرترین تبلیغ همان بسته بندی جذابی است که شما می­توانید برای محصول­تان طراحی کنید. برای همین ، در راهی که پیش رو دارید حتما باید از یک طراح و گرافیست خلاق و خبره کمک بگیرید. راه­‌های دیگر هم برای تبلیغات هست، از جمله فضای مجازی که این روزها خیلی طرف­دار دارد. بعد از آن، شما باید سعی کنید همیشه «اولین» باشید.

چه کار کنیم که اولین باشیم؟

در تولید ماکارونی اگر ابتکار عمل به خرج بدهید موفق می­شوید. ماکارونی یک ماده­ی غذایی است که شما می­توانید با خلاقیت خاص خودتان ، از آن  هزار نوع ماده غذایی دیگر بسازید. البته تولید هرکدام از این مواد غذایی ، مجوز خاص خودش را می­خواهد اما باعث می­شود کارتان رونق بگیرد.

شما می­توانید به ماکارونی طعم­‌های مختلف اضافه کنید و برای یک بار هم که شده این ریسک را بپذیرید تا ببینید موفق می­شوید یانه. شما حتما باید در این شغل، متفاوت با دیگران فکر کنید چرا که رمز موفقیت در تولید ماکارونی، متفاوت بودن است. آن­وقت از یک ماده غذایی ساده یک غذای جدید و خوشمزه برای مردم درست کرده­اید.

 مواد اولیه ماکارونی از کجا تهیه می شود؟

ماده اولیه­ی تولید ماکارونی، آرد است و یک نوع پروتئین گندم به نام گلوتن. پیدا کردن آرد خوب، از وظایفی است که یک تولید کننده ماکارونی بر عهده دارد. اگر این دو ماده را در کنار یک دستگاه خوب تولید ماکارونی داشته باشید می­توانید یک کارگاه تولید ماکارونی راه بیندازید. البته اگر آرد خوب در بازار پیدا نکردید باید گندم خریداری کنید و در یک جای مطمئن آن را آسیاب کنید تا محصول لذیذی به دست بیاورید.

برای راه اندازی یک کارگاه یا کارخانه تولید ماکارونی از نقطه صفر چه باید کرد؟

اولین مرحله خرید دستگاه است ، این دستگاه‌ها انواع مختلفی دارند مثلا برای راه اندازی یک کارگاه کوچک، دستگاه­‌های کوچک ساخت ایران کفایت می­کند اما اگر بخواهید کارخانه راه اندازی کنید باید بگویم که بهترین کار این است که دستگاه­‌ها را از ایتالیا وارد کنید .

مرحله بعد استخدام نیروی کار حرفه ای است البته این روزها دستگاه‌­های تولید ماکارونی آن­قدر پیشرفته هستند که نیازی به دخالت نیروی انسانی ندارند اما شما باید برای قسمت­‌های مختلف از جمله بسته بندی، طراحی، بازاریابی و فروش، افرادی را استخدام کنید .

سود در این کار به چه مسائلی بستگی دارد؟

سود کارهای تولیدی بستگی به پشتکار و صبر شما دارد، در این کارها شما نباید انتظار سود زیاد در مدت زمان کم را داشته باشید. در کار تولید ماکارونی شما باید صبور باشید.

البته یکی از نکات مثبت این کار، سوخت نرفتن سرمایه­تان است. اگر دست از تلاش نکشید و با هر اتفاقی نا امید نشوید، هیچ وقت ورشکست نخواهید شد. به علاوه اگر کسی می­خواهد در این کسب و کار سود کند، باید محصولاتش را با کیفیت بالاتر و البته قیمت پایین تر از سایر رقبا بفروشد. اگر قانع باشید و سختی­ها  را بگذرانید موفق می­شوید و به سود دهی می­رسید.

البته معمولا این کسب و کار از یک کارگاه کوچک گرفته تا کارخانه­‌ای بزرگ، انتظارات تولید کننده را در خصوص سودآور بودن برآورده می­کند.تنها باید دست از بلند پروازی بردارید. این کار کسی را یک شبه پولدار نمی­کند اما می­تواند کسب و کاری مناسب برای آن­هایی باشد که می­خواهند یک شغل درست و حسابی برای خودشان راه بیندازند.

چه طور باید برای کارگاه تولید ماکارونی مجوز بگیریم؟

یک سال تا مجوز

برای راه اندازی یک کارگاه یا کارخانه­‌ی تولید ماکارونی، باید مجوز‌های لازم را بگیرید و مجوز شما بستگی به اندازه­‌ی کسب و کارتان دارد. آن زمان که من می­خواستم برای کارگاهم مجوز بگیرم به سازمان مشاغل و صنایع کوچک مراجعه کردم و مجوز گرفتم. اما اگر کسی از اول کار می­خواهد کارخانه تاسیس کند باید سراغ  وزارت صنایع و معادن برود.

اما با وجود اصول کلی، بحث مجوز در تولید ماکارونی، شهر به شهر تفاوت دارد. اگر این کارگاه بخواهد در شهرستان­هایی به غیر از تهران تاسیس شود، مجوزهایی هم از شهرداری و یا دفتر وزارت صنایع و معادن در همان شهرستان گرفته می­شود اما به طور کلی متولی این کار وزارت صنایع و معادن است. این سازمان میزان تولید شما را بررسی می­کند و بر این اساس برایتان مجوز کار صادر می­شود.

اما کار مجوز­ها در این جا تمام نمی­شود. برای تولید مواد غذایی باید پروانه­‌ی ساخت و پروانه بهداشت هم صادر شود. باید وزن، بسته‌­­بندی و شکل محصول شما ثبت شود و اداره­‌ی بهداشت این محصول را تایید کند. با این وجود ، شما باید باز هم حواس­تان باشد اگر خودتان پروانه‌­ی ساخت و بهداشت را گرفته‌­اید مواد اولیه­‌ای هم که خریداری می­کنید هم باید این مجوز­ها را داشته باشند. از تمام این­ها گذشته، مجوز تولید هر محصول در کارخانه ماکارونی با تولید محصول دیگر فرق دارد.

برای مثال اگر می­خواهید در کنار ماکارونی، تولید رشته را هم داشته باشید باید برایش­ مجوز جداگانه‌ای بگیرید. تولید ماکارونی­‌های طعم دار و دیگر محصولات هم از این قاعده مستثنی نیستند. برای همین برای کارگاه­‌های کوچک که یک نوع محصول تولید می‌­کنند مجوز ها سریع­تر صادر می­‌شود. در کارخانه‌­های بزرگ برای گرفتن این مجوز باید صبور باشید که در کمترین حالت یک سال طول می­کشد تا این مجوزها به دست شما برسد.

صادرات ماکارونی این روزها خیلی روی بورس است و می­تواند منبع در آمد خوبی برای تولید کنندگان ایرانی باشد.

سود پنجاه درصدی از صادرات ماکارونی

وقتی یک تولید کننده موفق ماکارونی شدید و خواستید درآمد بهتر و بیشتری داشته باشید می­توانید وارد حوزه ی صادرات شوید، کاری که در آن به خوبی از شما حمایت می‌­شود، بازار خوبی دارد و برای انجام دادنش معاف از مالیات هستید.

این روزها شرکت­‌های ماکارونی سازی زیادی از جمله کارخانه نبی الله نوری نسب، صادرات ماکارونی به کشورهای همسایه از جمله عراق و افغانستان را انجام می­دهند و در آمد خوبی هم از این راه دارند:« صادرات، یک موضوع بسیار مهم در تولید ماکارونی است. اگر شما یک کارخانه داشته باشید می­توانید دست به صادرات بزنید. محصولات ماکارونی به خاطرافزایش تقاضا در سالهای اخیر یکی ازبهترین محصولات دربازار برای خرید و فروش هستند و این فرصت مناسبی است که به سود دهی بالایی دراین شرایط دست پیدا کنیم. در صادرات عمده مواد غذایی به خصوص ماکارونی باید قیمت­های شما مناسب باشد تا تجار کشور­های همسایه را جذب کند. بعد از آن شما می­توانید روی سود سالانه صادرات هم حساب باز کنید. سودی که می­تواند حتی تا پنجاه درصد هم برسد.»