https://virgool.io/potandpan/feed صفحه‌ای درباره آشپزی، غذاها و مزه‌ها. ایده‌ اولیه این صفحه از یک ستون در روزنامه «شرق» آمده و امیدوارم اینجا ادامه داشته باشه. کمتر درباره دستور پخت‌ها حرف می‌زنیم و بیشتر درباره آشپزی به عنوان یک سرگرمی. «لوه» (Laveh) در مازندرانی به معنی دیگ و «لاقلی»(Laqeli) به معنی تابه است. fa 2026-06-17 15:09:07 https://files.virgool.io/upload/publication/7ilcgvwuh1nc/4mf6ue.png https://virgool.io/potandpan https://virgool.io/potandpan/%D8%AC%D9%86%D8%A7%DB%8C%D8%AA-%D9%87%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%AF%D8%B1%D8%A8%D8%A7%D8%B1%D9%87-%D9%BE%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7-yhbkh7asxoy2 به تازگی مقاله‌ای خواندم با عنوان «۱۰ جنایت علیه پاستا که مجبور نیستید با آن همراهی کنید». نویسنده یک سرآشپز سابق و ریویونویس فعلی در عرصه آشپزی است. تا آنجا که در شبکه های اجتماعی دنبالش کردم، اطلاع و آگاهی‌ای از ایران ندارد؛ اما با همین بی اطلاعی از ایران و جریان های آشپزی‌اش، در مقاله به چند رفتار معمول ایرانیان با پاستا اشاره کرده است. چیز جالب در این مقاله این بود که تا شماره پنج فهرست جنایت‌هایی که علیه پاستا ممکن است رخ بدهد، همان چیزهایی است که ما در ایران اغلب با پاستا یا همان ماکارونی انجام می‌دهیم؛ شکستن رشته‌های پاستا، ریختن روغن در آب آن قبل از جوشاندن، آبکش کردن پاستا با آب سرد، زیاد پختن و چندین و چند مورد دیگر. کارهایی که اغلب در آشپزی ایرانی برای پخت غذایی به کار می‌رود که در زبان عامه به «ماکارونی» یا «ماکارونی نارنجی» مشهور است و این غذا را به یک غذای محبوب خانگی بدل کرده است. در توییتر هم دیده بودم که یک دانشجوی ایرانی ساکن ایتالیا نوشته بود که هم خانه ایتالیایی‌اش وقتی در همان اول کار دیده که دوست ایرانی اش رشته‌های پاستا را می‌شکند و در قابلمه می‌ریزد، شیون زنان فرار کرده است. با این حساب اگر به ایتالیایی‌ها بگوییم که در همین ساندویچی مگسی‌های خیابان انقلاب ماکارونی را لای نان می‌گذارند و به عنوان ساندویچ دست مشتری می‌دهند باید سکته کنند. یا فراتر، اگر ته دیگ ماکارونی را به آنها نشان دهیم و بگوییم این پاستای پخته، آبکش شده و سپس سرخ شده در کف قابلمه است، چه واکنشی خواهند داشت؟از این شوخی‌ها اگر بگذریم باید پذیرفت که آنچه در ایران سال ها به عنوان ماکارونی طبخ شده یک غذای مستقل و قابل دفاع است که در میان اغلب غذادوستان ایرانی محبوب است. نگرانی‌های ایتالیایی‌ها هم البته بعد از جهانی شدن غذایشان، چندان مهم نیست. همان طور که پیتزای ایتالیایی در آمریکا دگرگون و به یک سبک پیتزای جدید تبدیل شد، ماکارونی ایرانی هم سبک جدیدی در پختن پاستاست. گیریم که تبلیغات ایرانی‌ها ضعیف‌تر از آمریکایی‌ها بوده و این غذای لذیذ با آن ته دیگ‌های فراموش نشدنی‌اش تنها در محدوده جغرافیایی ایران و در دل خاورمیانه طرفدار دارد. این بخشی از فرایند جهانی شدن غذاهاست. فرهنگ ایتالیا که غذاهای زیادی را به دنیا معرفی و در بسیاری از کشورها با همین فرهنگ غذایی اش نفوذ کرده دیگر نباید با آبکش کردن رشته‌هایش چندان مشکلی داشته باشد. البته در مقاله یادشده هم اشاره می‌شود که ایده اصلی شوخی با اشتباهاتی است که در طبخ پاستا رخ می دهد. جالب اینجاست که در این مقاله هم بدون اشاره به ایران اشاره می شود که آمریکایی‌ها چه بلاهایی که بر سر پاستا نمی‌آورند. به هر حال جهانی شدن غذاها، آمیخته شدن آنها با فرهنگ‌های دیگر و رفت و آمدهایی که با این فرهنگ‌ها دارد، موجب می شود غذاها دستخوش تغییراتی شوند که اغلب هویت جدیدی هم برای آنها ایجاد می‌کند. نباید چندان سخت گرفت. لوه لاقلی samanmovahed Thu, 06 May 2021 01:50:42 +0430 https://virgool.io/potandpan/%D9%BE%D8%B1%D9%88%D8%B1%D8%A7%D9%86%D8%AF%D9%86-%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%B9%D8%AF%D8%A7%D8%AF-%D9%81%DB%8C%D9%84%D9%87-%DA%AF%D9%88%D8%B3%D8%A7%D9%84%D9%87-sekmuq9la5i5 «هر چیز که در جستن آنی، آنی» را اگر کمی تغییر دهیم به «هر چیز که در خوردن آنی، آنی» می رسیم. دست بر قضا یک ضرب المثل رایج در انگلیسی هم می گوید: «شما آن چیزی هستید که می خورید!»؛ حالا بماند که این جمله نیچه را هم که «اگر در مغاک بنگری، مغاک هم در تو می نگرد»، کمی بسط دهید به همین عبارات بالا می رسید! البته برای صحبت از اهمیت غذا و آشپزی و خوردن و نوشیدن لازم نیست پای مولانا، نیچه و فرهنگ عامه انگلستان را به میان بکشیم و کیست که نداند غذا، فرهنگ غذایی و دنیای آشپزی چه اهمیتی در زندگی انسان دارد؛ یکی از پر تنوع ترین شاخه های فرهنگی در میان ملل مختلف که یادگرفتنش راحت تر از آموختن زبان قوم یا ملیتی دیگر است. پس اگر مثل من همت یا استعدادی در آموزش زبان های دیگر ندارید اما به فرهنگ ملل علاقه مندید، پا گذاشتن به دنیای آشپزی را از دست ندهید؛ حداقل لطفش این است که دستپخت شما می تواند به اندازه یک مکالمه طولانی و دلپذیر با غیرهم زبانی کار را پیش ببرد. اگرچه خوردن و آشامیدن یک فعل روزمره و تکراری به شمار می آید، اما کمی دقیق شدن در آن، پیدا کردن پیوستگی های فرهنگی آن در نقاط مختلف دنیا، آمیخته شدنش با دین در بسیاری از فرهنگ ها، تاثیرش در آموزه های فلسفی برخی مکاتب و حتی تاثیرش در پزشکی نشان از این دارد که غذا خوردن تنها آمیختن گوجه، تخم مرغ، روغن و ادویه برای ساختن یک صبحانه نیست؛ آشپزی چیزی فراتر از مقدماتی برای برآورده کردن یک نیاز روزانه بشری، بلکه تلاشی برای آرامش و تعالی روح است. حداقل برای من که چنین بوده و بسیاری از ناکامی ها را در پناه آشپزی پشت سر گذشته ام. برای مثال من علاقه فراوانی به آموزش دادن و پروراندن دارم. سال ها در روابط خانوادگی تلاش کردم به بچه های خردسال نزدیکم چیزهایی بیاموزم؛ چیزهایی که احتمالا خودم بلد بودم و دوست داشتم به کسی آموزش بدهم. اما از بد حادثه چون بخشی از این فرایند به روابط انسانی و مهارت های آن باز می گردد، چندان توفیقی در آن نیافتم. حتی این تلاش هایم به نوعی به سرخوردگی و ناامیدی هم تبدیل شد. بااین حال، درست در همان دوران ناامیدی بود که آشپزی به کمکم آمد و توانستم چاله اشتیاقم به پروراندن استعدادها را پر کنم. دیدم اگرچه نمی توانم استعدادی را در بچه ها پرورش دهم، ولی می توانم به خوبی یک فیله گوساله را در روغن زیتون، فلفل و رزماری بخوابانم تا چند روز بعد به یک استیک خوشمزه تبدیل شود. یا عدس های خام را می توانم چند روز قبل از عدس پلو شدن در میانه دستمال پارچه ای خیسی بخوابانم تا جوانه بزند و آماده تبدیل شدن به عدس پلو شوند. از پرورش استعدادهای انسانی به پرورش استعدادهای خوراکی رسیدم. احتمالا اگر بنشینم و فکر کنم بسیاری دیگر از چالش های زندگی ام را هم می توانم پیدا کنم که به مدد آشپزی از پسش برآمده ام؛ چه روزهایی که عصبانی بودم و بی هدف شروع کردم به سرخ کردن پیاز برای آرام کردن خودم و چه وقت هایی که شاد بودم و شادی خودم را با کبابی دلپذیر چندبرابر کرده ام. صبر و بردباری ام را با تلاش برای سرخ کردن سه ساعته پیاز برای یک صبحانه عثمانی آزموده ام و بسیار دیگر از مثال ها. برای همین به نظرم رسید که شاید آشپزی به چیزی بیشتر از ستونی برای به اشتراک گذاشتن رسپی ها و دستور پخت ها نیاز داشته باشد. پس تصمیم گرفتم اینجا از آشپزی بنویسم. لوه لاقلی samanmovahed Sun, 02 May 2021 00:17:03 +0430