تغییرات فیزیکی قهوه در رست

تغییرات فیزیکی قهوه در رست

در این مطلب می خواهیم نگاهی به تغییرات فیزیکی دان های قهوه داشته باشیم و ببینیم در حین رست چه تغییراتی می کنند .

دانه های سبز قهوه قبل از رست دارای ساختار متراکم و فشرده هستند ، اما زمانی که آنها را در دستگاه رستری قرار می دهیم ، شکل اصلی دان های قهوه به طور کامل تغییر پیدا می کند.

اولین پارامتر رنگ دان های قهوه هست ؛

واضح ترین تغییری که در رست شکل می گیرد ، تغییر رنگ است. قبل از رست کردن رنگ دان های قهوه سبز است ، رنگ این دان ها به دلیل تولید ملانوئیدین به قهوه ای تغییر رنگ می دهد .

رست کنندگان و مصرف کنندگان قهوه از رنگ دان های قهوه به عنوان پارامتری برای کیفیت و ویژگی قهوه ای که مصرف می کنند ؛ استفاده می کنند.

دومین پارامتر رطوبت و حجم هست ؛

در دان های سبز  ۱۲ درصد و در دان های فرآوری شده ۱۰ درصد را آب تشکیل می دهد ؛ اما با رست شدن قهوه ، تا ۲٫۵ درصد کاهش پیدا می کند .

علاوه بر آب موجود در دانه های سبز قهوه، آب دیگری بر اثر واکنش های شیمیایی بوجود می آید که البته در طول برشته شدن تبخیر می شود.

از بین رفتن و تبدیل برخی مواد جامد موجود در دان قهوه به گاز باعث سبک شدن و جرم کلی کمتر دانه ها پس از رست می شود ؛ به طور متوسط دان ها ۱۲ تا ۲۰ درصد از وزن خود را از دست می دهند.

پروفایل های متفاوت رست کردن بر روی از دست دادن آب تاثیر گذار هست . در مراحل مختلف رست کردن ، تغییرات “اثر فعالیت آب” water activity   می تواند به معنی تفاوت در واکنش های شیمیایی باشد و ممکن است که این مسئله بر روی محصول نهایی تاثیر گذار باشد. ( در مورد تغییرات شیمیایی در مطلب بعدی مفصل صحبت خواهیم کرد ) .

این مطلب ادامه دارد …

منبع : الیرون