قهوه، آن نوشیدنی افسانه‌ای که با بوی و طعمش ما را به دنیایی متفاوت می‌برد، همیشه مورد علاقه‌ی افراد بوده است. اما آیا تا به حال به فکر افتاده‌اید که چگونه این طعم شگفت‌انگیز به وجود می‌آید؟
یکی از داستان‌های جالبی که در زمینه رست قهوه وجود دارد، داستان قهوه‌فروش کوچکی است که در یک بازار پرتلاش، فعالیت می‌کند. این قهوه‌فروش، عاشق قهوه و همیشه به دنبال یافتن بهترین روش رست برای قهوه محبوبش است. او به دنبال رازهای رست قهوه است، همانگونه که شاگردان یک آشپز، به دنبال رازهای طعم‌دهی بهترین غذاها هستند. این داستان، در واقع، شروعی برای ماجراجویی در دنیای متنوع رست قهوه است. هر روش دارای داستان خودش است. رست قهوه، همان جادویی است که این نوشیدنی را از دانه‌های ساده و بی‌طعم به یک اثر هنری تبدیل می‌کند. اصل و اساس متعددی برای رست قهوه وجود دارد که هرکدام نتایجی منحصر به فرد را ایجاد می‌کنند. اما بیایید با هم، به سفری در دنیای انواع روش‌های رست قهوه برویم، تا از نزدیک زیبایی‌ها و رازهای این هنر مهیج را بشناسیم و درک کنیم.
رست قهوه چیست ؟
دوستان، پودر قهوه ای که ما با استفاده از اون قهوه هامون رو آماده و دم می کنیم، از آسیاب دانه هایی به دست میاد که این دانه ها برای آنکه قابل استفاده شوند نیاز است که روی اون کارها و فرآیندهایی انجام بشه.
دانه قهوه مانند حبوباتی مثل لوبیا، نخود و… برای آنکه قابل خوردن شود نیاز است که پخته و یا سرخ شوند. حال به همین کار پخت و تفت دادن دانه های قهوه، در اصطلاح رُست (Roast) گفته می شود.
حالا همین رست قهوه یا برشته کاری دارای روش های مختلف با حرارت های مختلف می باشد، یعنی شما با تغییر شرایط می توانید یک دانه را زیاد سرخ کنید و قهوه با رست بالا یا دارک تولید کنی و یا برعکس، دانه را کم سرخ کنی و قهوه با رست لایت تولید کنی و یا هیچ کدام از اینها نباشه و یک برشته کردن متعادل داشته باشید که نتیجش رست مدیوم است.
پس فهمیدید که مهمترین رست های قهوه جهان 3 مورد است؛ لایت، مدیوم و دارک که هر کدام به قهوه مشخصات، طعم و عطر خاصی می دهد و با اینکار قهوه برای ذائقه های مختلف مناسب می شود.
اگه در سایت های قهوه نگاهی بندازیم شاید با اسم های گوناگون و درجه رست قهوه متفاوتی مواجه شوید مثل مدیوم دارک و مدیوم لایت و… ولی می خواهم یکم با شما راحت حرف بزنم؛ به جز سه رست اصلی لایت، مدیوم و دارک، بقیه درجه بندی ها فقط برای جذب مشتری و حرفه ای نشان دادن کار می باشد.
یعنی نه اینکه واقعاً همچین رست هایی وجود نداشته باشد، اما تفاوت و تشخیص آن برای شمایی که مصرف کننده هستید بسیار سخت می باشد و خیلی سخته که شما بخواهید از لحاظ مزه این موارد را متوجه بشید، ولی تفاوت در بین 3 رست اصلی کاملاً واضح و قابل تشخیص است.
نکته: در زمان فرانید رست هر چه حرارت بیشتر می شود پوست های سطحی قهوه شروع به جدا شدن می کنند و از دانه های قهوه روغن خارج می شود. جالب است بدانید در زمان رست شکاف مرکزی دانه نیز تغییر می کند.
لایت رست : قهوه‌هایی با رنگ روشن، تقریبا بدون روغن، طعمی ملایم که اسیدیته زیادی نیز دارند. شکافت و ترک مرکز دانه خیلی تغییری نمی کند و هنوز کاملا باز نشده است.
این قهوه خود به چندین دسته از اولترا لایت تا لایت مدیوم تقسیم بندی می‌شوند.
مدیوم رست: قهوه‌هایی با رنگ روشن متمایل به قهوه‌ای تیره، حداقل روغن، طعمی نسبتا سنگین، بدنه‌ای سنگین‌تر از لایت. شکاف و ترک دانه‌های قهوه تا حدودی باز شده است.
دسته بندی مدیوم از لایت مدیوم تا دارک مدیوم متفاوت هستند.
دارک رست: رنگ بین قهوه‌ای تیره تا سیاه، کاملا روغنی، طعمی سنگین، بدنه‌ای فشرده و در عین حال وزن سبک. شکاف دانه‌های قهوه با درجه رست دارک کاملا مشخص و باز شده است.
دسته بندی دارک از مدیوم دارک آغاز و در نهایت به اولترا دارک می‌رسد.
لازم است به این موضوع دقت کنید که وقتی شما در حال رست قهوه هستید هر لحظه و هر ثانیه اهمیت زیادی دارد. مخصوصا زمانی که در فاز first crack یا اولین ترک (شکاف) قرار دارید.
برای درک بهتر این موضوع باید بگوییم که در هنگام رست کردن قهوه شما با لحظه ای رو به رو می شوید که در آن دانه‌های قهوه تحت تأثیر دمای زیاد قرار گرفته و یک سری واکنش‌های فیزیکی مانند ترکیدن دانه‌ها ذرت از خود نشان می‌دهند.
از این جا به بعد هرچقدر مدت زمان رست کردن و حرارت وارده به دانه‌های قهوه افزایش پیدا کند رست شما به سمت دارک شدن پیش خواهد رفت.
در رست های مدرن بسیار مشاهده می شود که فرآیند رست کردن را دقیقا در زمان رخ دادن اولین ترک متوقف می کنند، با اینکار قهوه شما از نوع لایت یا اولترا لایت خواهد شد که و دارای ویژگی‌های زیر خواهد بود:
لازم است بدانید که این فرآیند کار تخصصی می باشد و می توان با اشتباهات رست قهوه مواجه شوید و اگر مهارت کافی در رست کردن نداشته باشید ممکن است قهوه شما با مشخصات و ویژگی های نامطلوبی مانند موارد زیر همراه شود:
یکی از مواردی که خیلی از مشتریان ما آن را می پرسند این مورد است که در بین انواع درجه رست قهوه کدام یک می تواند بهتر خواص قهوه را حفظ کند و از لحاظ سلامتی برای ما مناسب تر باشد؟
رست لایت و مدیوم به طور قطع از این لحاظ بهترین گزینه برای خرید شما می باشد و دلیل آن نیز این موضوع است که شما وقتی درجه رست قهوه را بالا می برید، نوعی سوختگی درون دانه ها اتفاق می افتد که نه تنها بعضی از مواد مغذی قهوه را از بین می برد بلکه میزان کربن دانه را نیز افزایش می دهد.
حالا بریم سراغ فاز تخصصی برای کسانی که میخوان رست قهوه را در منزل خودشون انجام بدن، معمولا فاز اولین ترک در رست کردن قهوه بین 90 تا 120 ثانیه طول می‌کشد.
در طول این زمان اگر رست را متوقف کنید شما به یک رستی مابین لایت و مدیوم می رسید که تفاوت های بسیاری از نظر طعم و مزه با درجه رستی دارد که دقیقاً در زمان وقوع اولین ترک تولید می شود.
بسیاری از ویژگی‌های قهوه با این نوع رست مشابه با قهوه‌های مدیوم است و جداسازی آنها بسیار سخت خواهد بود. دقت کنید دسته بندی‌های قهوه‌ها در محافل و کشورهای مختلف، متفاوت است.
ما این نوع رست را در بین رست های لایت و مدیوم بهترین گزینه می دانیم که دارای مشخصات زیر می باشد:
اگر از من و خیلی دیگر از عاشقان قهوه بپرسید بهترین قهوه چه ویژگی‌هایی دارد، همین ویژگی‌های بالا را نام می‌بریم!
با این حال همانطور که قبلا اشاره کردم درجه رست لایت نیازمند مهارت زیادی است و همانطور که می‌تواند طعم فوق العاده داشته باشد، ممکن است شما را به شدت ناامید کند.
متاسفانه از روی شکل ظاهری نمی‌توان در مورد خوب بودن یک رست لایت یا مدیوم نظر داد. یک راه برای پی بردن به خوب بودن یک قهوه با رست لایت و مدیوم این است که آن را در دست بگیرید و سعی کنید آن را خورد کنید .
قهوه‌ای که خوب رست شده باشد به راحتی از محل ترک باز خواهد شد اما قهوه بد به سفتی سنگ خواهد بود.
در بین انواع رست قهوه می تونیم مدل دارک را یکی از محبوبترین گزینه ها معرفی کنیم که اگر جز افرادی می باشید که به قهوه تلخ علاقه دارید باید بگوییم که بهترین نوع رست برای شما دارک می باشد.
اما سوال مهمی که در مورد این نوع درجه رست قهوه می شود این است که آیا کافئین قهوه دارک بالاتر است؟
باید بگوییم که کافئین حتی در حرارت‌های بالا نیز بسیار مقاوم است. در واقع کافئین یک دانه قهوه لایت با رست دارک آن چندان تفاوتی ندارد. تفاوت اصلی قهوه‌های دارک و قهوه‌های لایت مربوط به وزن آنها میشود.
وزن قهوه‌های دارک کمتر است و یک بسته از قهوه‌هایی با درجه رست دارک تعداد دانه‌های قهوه بیشتری از قهوه‌هایی با رست لایت دارد.
این وزن کمتر باعث میشود تعداد دانه قهوه‌های دارکی که برای دم کردن یک فنجان قهوه مصرف میشود بیشتر از تعداد دانه‌های لایت باشد، به این ترتیب کافئین یک فنجان قهوه دارک نسبت به یک فنجان قهوه لایت بیشتر خواهد بود.
همانطور که اشاره کردم دسته بندی‌های قهوه قاعده و قانونی از پیش نوشته شده ندارد. برای مثال ممکن است افراد مختلف یک دانه قهوه با درجه رست مشخصی را به نام‌های مختلفی مانند سینامون، بلوند، سیتی و مدیوم بشناسند!
در سال‌های اخیر استارباکس از اصطلاح درجه رست طلایی یا بلوند برای معرفی لایت‌ترین قهوه‌های خود استفاده می‌کند.
اساسا استارباکس دارای فلسفه درجه روست دارک است و معمولا محصولات این کمپانی را با قهوه‌های سیاه می‌شناسیم و در واقع این شرکت تلاش کرد که با استفاده از یک نام جذاب بیشتر برای جذب مشتری اقدام کند و در واقع قهوه‌های طلایی یا بلوند استارباکس نیز تفاوت زیادی با مدیوم و لایت‌ها ندارند.
در سال‌های گذشته، قهوه را تا حد امکان رست می‌کردند و معمولا اکثر قهوه‌ها دارای درجه رست دارک یا مدیوم دارک بودند.
درجه رست قهوه لایت که امروزه می‌شناسیم از حدود 10 سال پیش، تقریبا هم زمان با موج سوم قهوه، بین مردم محبوب شد.
اولین کمپانی‌هایی که از این نوع رست استفاده کردند کمپانی‌های پیشرو Stumptown و Intelligentsia بودند. این کمپانی‌ها در واقع پیشگام الگوی جدیدی هستند که صنعت قهوه امروز را شکل داده است.
کمپانی‌های آمریکایی Stumptown و Intelligentsia با حذف واسطه‌ها، شروع به خرید قهوه به صورت مستقیم از کشاورزان سراسر جهان کردند.
به این ترتیب رسترها می‌توانستند دانه‌های قهوه با کیفیت‌تری نسبت به گذشته خریداری کنند و به تدریج به این نتیجه رسیدند که دیگر روست‌های دارک چندان لازم نیست و بهتر است رست‌های لایت و مدیوم را امتحان کنند.
هرچقدر کیفیت دانه‌های قهوه بیشتر باشد، نیاز به رست شدن کمتری دارند.
قهوه سبز با کیفیت به صورت طبیعی شیرین و مملو از طعم‌های فوق العاده است و فلسفه درجه رست لایت کاملا منطقی به نظر می‌رسید.
به همین دلیل قهوه دوست‌های حرفه‌ای نیز از این حرکت جدید که توسط کمپانی‌های پیشگام شروع شده بود حمایت می‌کردند .
اما در سال‌های اخیر رقابت بین کمپانی‌های مختلف باعث شده تا پا را بسیار فراتر بگذارند و حالا رست‌ها نسبت به قبل لایت‌تر و حتی فوق لایت شده‌اند.
خیلی از افراد این تصور را دارند که رست دادن قهوه کار آسانی می باشد و تنها ریختن دانه قهوه درون قیف بالای دستگاه رست و منتظر ماندن برای برشته شدن قهوه می باشد. در حالی که فرآیند رست یک کار علمی و حرفه ای می باشد که دقت به یک سری نکات می تواند کل نتیجه کار را تغییر دهد.
ما در اینجا 4 تا از نکات مهمی که هر رستر قهوه نیاز است آنها را بداند و به آنها توجه کند را برای شما معرفی خواهیم کرد:
1. دقت به دمای شارژ دستگاه رست: ما به طور کلی داخل دستگاه رست دو نوع دما داریم؛ یک دمای اولیه دستگاه می باشد که قبل از ورود دانه ها سنجیده می شود و در اصطلاح به آن دما، دمای شارژ گفته می شود. پایین بودن این دما باعث خامی و صاف بودن دانه ها خواهد شد و از طرفی بالا بودن آن نیز باعث سوختن دانه های قهوه خواهد شد.
دما مشخص و استانداردی برای دمای شارژ وجود ندارد و این دما بسته به تازه یا قدیمی بودن، حجم و میزان و تراکم ساختاری دانه ها می تواند تغییر کند.
2. دمای رست دستگاه : دمای دوم دستگاه دمای درام داخلی دستگاه می باشد که باید بسیار دقیق و کنترل و تنظیم شود. بالا بودن دما باعث میشود که فرایند رست سریع تر انجام شده و پایین بودن دما باعث کندی خواهد شد. این دما باید قبل از ترک اول دانه چک شود و پس از آن ثبت شود.
3. جریان هوای دستگاه رست: یکی از موارد مهم در زمان برشته کاری قهوه، چک کردن میزان جریان هوا می باشد. جریان هوا گرمای داخل دستگاه رو بالا میبره و همچنین دود، کاه و ذرات باقی مانده از قهوه را که می توانند بر طعم قهوه تأثیر بگذارند، خارج می کند و همین موضوع باعث می شود که قهوه در زمان عصاره گیری شفاف تر و تمیزتر باشد.
4. مدت زمان برشته کاری: موضوعی که همه می دانیم قطعا روی فرایند رست بسیار تاثیرگذار خواهد بود. نکته ای که لازم است بدانید این است که رست کوتاه مدت باعث ایجاد یک قهوه توسعه نیافته و تک بعدی می شود و یک رست طولانی باعث کاهش اسیدیته زیاد و ایجاد طعم کاراملی در قهوه می شود.
در پایان نیز لازم است به این موضوع اشاره کنیم که ما در این مقاله تلاش کردیم که انواع درجه رست قهوه را برای شما معرفی کنیم و بهترین گزینه ها را برای خرید شما معرفی کنیم، اما در صورتی که بازهم سوال و یا ابهامی در مورد مطالب گفته شده دارید می توانید آن را از قسمت کامنت ها با ما به اشتراک قرار دهید.
ممنون میشم لایک کنید.
