تاریخچۀ چای به هزاران سال قبل بازمیگردد. طبق داستانی رایج در چین، اولین کسی که چای نوشید، امپراتور شننونگ (Shennong) بود. یک روز او در حال جوشاندن مقداری آب بود، که ناگهان باد چند برگ چای را به داخل قابلمه انداخت. با چشیدن نتیجه، امپراتور نه تنها از طعم آن خوشحال شد، بلکه احساس نشاط هم کرد. برگها از گیاهی بود که امروزه با نام کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis) یا گیاه چای میشناسیم.
امروزه انواع زیادی از چای و روشهای مختلف نوشیدن آن وجود دارد. انواع چای از سفید، زرد، سبز، اولانگ و سیاه متفاوت است. همۀ این چایها از این یک گیاه کاملیا به دست میآیند. برگها به روشهای مختلفی پردازش شده و طعمهای بسیار متمایزی از چایهای سفید، سبز و اولانگ سبک و معطر تا چایهای سیاه قوی تولید میکنند.
در این مقاله، پُرفیرو به معرفی فرهنگهای رایج در امتداد جادۀ ابریشم و خاورمیانه با محوریت چای پرداخته و کوشیده است تا از نظر علمی به یکی از مهمترین سوالات رایج دربارۀ اشتباه یا درست بودن خوردن چای و خرما پاسخ دهد. اگر به داستان این نوشیدنی آشنا علاقمند هستید، در سفر چای با پرفیرو همراه باشید.
همۀ این چایها در امتداد جادۀ ابریشم به کشورها، مردم و قارههای مختلف سفر کردند. جادۀ ابریشم نامی است که به شبکهای از مسیرهای تجاری و کاروانی مهم داده شده است که در سراسر کوهها و بیابانها چین و خاوردور، آسیای مرکزی، هند، خاورمیانه و مدیترانه را به هم پیوند میدهند. نام جادۀ ابریشم را برای اولین بار بارون فردیناند فون ریشتتوفن (Ferdinand Paul Wilhelm Freiherr von Richthofen)، کاشف آلمانی قرن نوزدهم، استفاده کرد.
همانطور که از نام آن پیداست، ابریشم یکی از کالاهای مهمی بود که در این جاده خرید و فروش میشد. این مسیر از میان صحرای تاکلامکان به کاشغر، کشمیر، افغانستان و به دریای مدیترانه میپیوندد. در برخی از این مناطق، چای جایگاه ویژهای را برای خود به دست آورد. خاورمیانه از جمله مناطقی بود که چای را بهخوبی پذیرفت و به فرهنگ خود وارد کرد.
چای پس از ورود به این بخش از جهان با تاریخ غنی و اهمیت فرهنگی خود، برای قرنها نقشی مهمی در فرهنگ خاورمیانه ایفا کرده است. با کاوش در دنیای چای خاورمیانه، دریایی از طعمها، سنتها و آداب و رسوم اجتماعی آشکار میشود که تأثیر عمیق این نوشیدنی باستانی را بر زندگی روزمره، گردهماییهای اجتماعی و حتی تعاملات دیپلماتیک آشکار میکند. از زمانی که چای از طریق مسیرهای تجاری شلوغ جادۀ ابریشم به خاورمیانه معرفی شد، بهسرعت خود را در بافت فرهنگی منطقه جا انداخت و به نمادی گرامی از مهماننوازی، گرما و ارتباط تبدیل گردید.
چای که بهدلیل خواص دارویی آن ارزشمند است، با ورود بازرگانان عرب در سفرهای دریایی خود در امتداد جادۀ ابریشم به چین، بهسرعت به خاورمیانه راه یافت. این تاجران بیباک به جذابیت و ارزش چای پی بردند و مشتاقانه آن را به سرزمین خود بازگردانند. با گسترش محبوبیت چای در سراسر خاورمیانه، چای به چیزی فراتر از یک نوشیدنی تبدیل گردید و عملاً بخشی جداییناپذیر از هویت فرهنگی منطقه شد.
سفر ما در زمان سلسلۀ تانگ در پایتخت باشکوه چانگآن در شمال چین آغاز میشود. کاروانهای تجاری بزرگ با محمولههای خود از چانگآن به راه افتادند. کالاها معمولاً بر روی پشت شترها حمل میشد که اغلب به آنها «کشتیهای صحرا» میگفتند. کاروانها مسافتهای زیادی را بر روی گردنههای بلند کوهستانی و بیابانهای برهوت طی میکردند. در روزهای اولیه نوشیدن چای در چین، چای اغلب به شکل فشرده و مانند آجر درمیآمد. چایهای فشرده را معمولاً با برگهای خشک و آسیابشده چای درست میکردند که بهصورت آجر یا اشکال مختلف فشرده میشد. سپس بهصورت خشک به فروش رسیده یا مبادله میشدند.
آجرهای چای قبل از قرن نوزدهم در آسیا در تجارت ترجیح داده میشدند، زیرا فشردهتر از چای برگ و کمتر در معرض آسیب بودند و میشد آنها را برای مقاومت در برابر ضربهها و آبوهوای بد در پوستهای گز دوخت. جهانیبودن چای آجری منجر به استفاده از آن بهعنوان نوعی ارز برای مبادله شد. برخی از آجرهای چای نیز با مواد اتصالدهنده مانند آرد، خون یا سرگین گاومیش مخلوط میشدند تا شکل خود را بهتر حفظ کنند و بتوانند برای استفادۀ فیزیکی بهعنوان ارز به کار برده شوند.
در آن زمان، چای نوشیدنی دارویی تلخی بود که برای درمان بیماریهای مختلف از جمله مشکلات معده، بیحالی و حتی بدبینایی استفاده میشد. بعدها، در زمان سلسلۀ سونگ (۹۶۰-۱۲۷۹ پس از میلاد)، چای آجری از رونق افتاد. در این زمان چای طعم لطیفتری پیدا کرد و خبرهها برگهای چای را بهصورت پودر ریز آسیاب کردند، به آب جوش اضافه و آن را به حالت کف درآوردند.
چایخانهها در شهرهای بزرگ شروع به ظهور کردند و نوشیدن چای از طریق ذن بوداییها به طبقات متوسط و کارگر که بسیاری از آنها متعلق به طبقات پایین بودند، گسترش یافت. نوشیدن چای در مراسم مذهبی ذن نقش داشت و بسیاری از آداب و رسوم توسط ژاپنیها در مراسم چای خود پذیرفته شد. این نوشیدنی نیز تبدیل به نوشیدنی خانگی شد که هر روز مورد استفاده قرار میگرفت و برای مهمانان سرو میشد.
نوشیدن چای در دوران سلسلۀ مینگ (۱۳۶۸-۱۶۴۴) پس از فتح چین توسط مغولها در سال ۱۲۸۰ کاهش یافت. چای سیاه تخمیرشده در این زمان رایج شد و ظروف چای نیز بهعنوان شکل هنری توسعه یافتند. قوریها به اشکال مختلفی ساخته میشد و قوری گرد امروزی بر اساس یکی از طرحهای مینگ ساخته شده است. چای به بخش مهمی از زندگی عادی در چین تبدیل شد و در طول سلسلۀ تانگ (۶۱۸-۹۰۷) به تجارتی بزرگ نیز تبدیل گردید.
چای از یونان چین به تبت آمد. گفته میشود که این نوشیدنی اولینبار در سال ۶۴۱ پس از میلاد در نتیجۀ اتحاد سلطنتی به تبت معرفی شد. تبتیها بهجای استفاده از روش چینی نوشیدن چای، راههای دیگری برای تهیۀ چای پیدا کردند که نه تنها گرما را فراهم میکرد، بلکه غذای اضافی را نیز به همراه داشت.
چای به نام «بو-جا» یا «پو چا» که در غرب به آن چای کره میگویند، میتواند به روشهای مختلفی تهیه شود. چای کره معمولاً از یک آجر چای درست میشود. تکهها را میشکنند و روی آتش برشته میکنند تا هرگونه کپک یا حشرات موجود در آن را از بین ببرند. سپس چای را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در آب میجوشانند تا تیره و قوی شود و سپس در قالب چای چوبی یا بامبو صاف میکنند.
شیر یاک، کرۀ گاو و نمک به چای اضافه میشود و مخلوط بهشدت با چوب مخلوط میگردد. برای سرو در زمان تشریفات میتوان از قوری تزئینی و حرفهای برای منظور بهره برد. این وسیله زیبا از مس ساخته شده است که فلز اصلی را تشکیل میدهد، اما با نقره تزئین شده و برخی از جزئیات در آن طلاکاری شده است.
چای در امتداد جادۀ ابریشم از تبت به کشمیر در هند امروزی سفر کرد. در اینجا چای به سه روش مختلف تهیه میشود:
- کهوه (Kahwa) بیشتر در میان مردم مورد علاقه است و اغلب در مناسبتهای خاص مانند عروسیها و جشنوارهها سرو میشود. کهوه را که بهطور سنتی با سماور تهیه میکنند، با جوشاندن چای سبز در آب و افزودن هل، دارچین، بادام ریزشده، زعفران و با شکر یا عسل شیرین میشود. این نوشیدنی در فنجانهای کوچک و کمعمقی به نام خوس سرو میشود.
- چای دوم یا چای دبل نیز با چای سبز درست میشود. شکر، هل، بادام و شیر به آن اضافه میشود. گاهیوقات به آن بامبی چای میگویند زیرا قبلاً از طریق بمبئی وارد میشد.
- چای سوم یا چای شفاف، که همچنین بهعنوان چای گلابی (چای صورتی) شناخته میشود، با چای سبز یا اولانگ تهیه میشود. روی آتش دم شده و با افزودن نمک، جوش شیرین و شیر یا خامه، نوشیدنی کاملاً کفدار و صورتی از آن به دست میآید. این چای اغلب برای صبحانه سرو میشود.
کاشغر محل اتصال و شاهراهی بزرگ و مرکز تجاری مهمی در امتداد جادۀ ابریشم بود. بازرگانان و مسافران برای استراحت در اینجا توقف و تجارت میکردند و برای ادامه سفرهای سخت خود، آذوقه تازه میخریدند. بسیاری در چایخانهها اقامت میکردند که به غیر از سرو چای، اغلب محل اقامت و سایر نیازهای اولیه را نیز برای آنان تأمین میکرد. کاشغر در قلب جهان اویغور قرار دارد.
اویغورها اقوام ترک باستانی هستند که مدتها پیش در کنار جادۀ ابریشم به ویژه در استان سینکیانگ ساکن شدند. آنها به روشهای مختلف چای درست میکنند. آن را با نمک و شیر، با خامه، خامه ترش یا کره مینوشند. چای سیاه اغلب با دارچین طعمدار شده و بعد از یک وعدۀ غذایی غنی با شیرینی سرو میشود، در حالی که برخی از اویغورها چای سبز را ترجیح میدهند.
از کاشغر جادهای در جنوب منتهی به شمال افغانستان بر روی گذرگاههای بلند کوههای پامیر وجود دارد. عشایر قرقیز در این منطقه زندگی میکنند و برای آنها چای نوعی تجمل است؛ تا بدان حد که سابرینا و رولاند میشا در اثر خود به نام کاروانها به تارتاری نوشتهاند: «... آنقدر ارزش دارد که هر شترران آن را در کیسۀ کوچک گلدوزیشدۀ زیبا حمل میکند که با احتیاط برای گذاشتن چای در کتری تهیه میشود. شکر آنقدر باارزش است که چای را با نمک مینوشند نه شکر؛ و نمک آنقدر کمیاب است که فقط در چای استفاده میشود.»
این جاده به سمت دشتها و به شهر باستانی بلخ منتهی میشود که شهر تجاری بسیار مهم جادۀ ابریشم بوده است. در افغانستان، چای مشابه چای کشمیر درست میشود، اما معمولا شکر به آن اضافه میشود، نه نمک. برای مناسبتهای خاص، مانند عروسی و نامزدی، چای مفصلتری به نام «چای قیماق» درست میکنند. این نیز با چای سبز درست میشود، اما با افزودن جوششیرین و فرآیند هوادهی (ریختن چای از ارتفاع از یک تابه به تابۀ دیگر چند بار) قرمز تیره میشود. به آن شیر اضافه شده و رنگ آن صورتی میشود.
با شکر شیرین شده و با هل طعمدار میشود. طعم قوی و غنی دارد. قیماق، نوعی کرم لختهشدۀ شبیه به کیماک خاورمیانه است که روی چای شناور میشود. چای سبز و سیاه هر دو برای نوشیدن روزمره محبوب هستند (معمولاً بدون شیر اما اغلب با هل طعمدار میشوند). برای نوشیدن چای از پیالهها یا کاسهها یا لیوانهای کوچک چینی به نام «استخان» (استکان به فارسی) استفاده میشود.
معمولاً رسم این است که اولین فنجان یا لیوان چای را با شکر (چای شیرین) و مدام با چای بیشتری مینوشند تا آخرین فنجان به هیچوجه شیرین نباشد (چای تلخ). برای مهمانان، معمولاً مقدار زیادی شکر اضافه میشود؛ هر چه شکر بیشتر باشد، افتخار بیشتری دارد و شیرینیها اغلب همراه با بادام قندی به نام «نوقل» هستند.
«تاریخچۀ چای و اهمیت آن در فرهنگ جادۀ ابریشم و خاورمیانه»، وبلاگ پرفیرو، ۷ اردیبهشت ۱۴۰۴
