میگن بدون خیار شور این ساندویچ جور نمیشه. راستش به ساندویچ هویت و شخصیت میده. اصن میگن بدون خیارشور اسمش ساندویچ نیست! اینارو واسه اونایی گفتم که عاشق خیارشورن.
وخیارشور را اغلب ما درکنار غذا و یا در ساندویچ هایمان می خوریم و کمترکسی پیدا می شود که خیارشور دوست نداشته باشد. بعضی وقتها درست کردن خیارشور زمان بر است و ممکن است زمان کافی برای درست کردن آن نداشته باشیم. از طرفی هم خریدن خیارشورهای صنعتی به صرفه نیست و ترجیح می دهیم خیارشور فله ای بخریم. اما تاین اشتباه بزرگی است و لازم است توصیه کنیم که به هیچ وجه خیار شور فله ای نخورید!
متاسفانه برخی از تولیدکنندگان اصول بهداشتی را در تهیه خیار شور تخمیری رعایت نمیکنند به عنوان مثال خیارها را بدون شستشو و همراه گل و لای و انواع آلودگی در ظرف میریزند یا از ظرف کاملا غیر بهداشتی و بعضا ظروفی که قبلا حاوی مواد شیمیایی و خطرناک بوده است بدون هیچگونه شستشو یا از دبههایی که از مواد بازیافتی تهیه شده است استفاده میکنند یا از نمکهای فاقد پروانه ساخت استفاده میکنند و یا اینکه کارگران در فرآیند تولید، اصول بهداشت فردی را رعایت نمیکنند.
هنگام خرید خیار شور، از خیارشورهای دارای پروانه ساخت یا خیارشورهای تخمیری که دارای مجوز بهداشتی هستند استفاده کنید.
خیار شورهای تخمیری باید دارای برچسبی باشند که حاوی مشخصات کالا شامل مجوز بهداشتی، تاریخ تولید، تاریخ انقضاء و آدرس باشند
افراد توجه داشته باشند موقع خرید خیار شور به ظروف مورد استقاده توجه کرده که از مواد درجه یک ساخته شده باشد. دبههای درجه دو معمولا کدر و غیر سفید رنگ هستند.
در زمان خرید توجه شود فروشنده در شرایطی بهداشتی خیار شور را عرضه نماید و در صورتی که محصول کپکزده است یا با دست اقدام به تخلیه آن میکنند از خریداری خودداری کنید.
از آنجایی که خیار شور درصد نمک بالایی دارند نباید به مقدار زیاد و به طور مداوم مصرف شوند زیرا مصرف زیاد نمک خطر ابتلا به افزایش فشار خون را زیاد می کند.
کلا، شور کردن و تخمیر از گذشته های دور یکی از راه های نگهداری مواد غذایی خصوصا سبزیجات بود. خیارشور هم یکی از اون محصولاتیه که به دلیل عطر و طعم ویژه مورد پسند اکثر مردم هست. ببخشین یکم خودمونی صحبت کردم سعی می کنم به دلیل اهمیت موضوع در ادامه جدی باشم.
انواع خیارشور
خیارشور به دو شکل پاستوریزه و تخمیری تولید می شود. خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی و در کارخانجات موادغذایی تولید و سپس پاستوریزه می گردد. خیارشور تخمیری معمولا در کارگاه های سنتی یا در منازل تهیه می شود.
تولید خیارشور به روش صنعتی بدین گونه است که ابتدا خیارها درجه بندی شده و پس از خیساندن در حوضچه های آب، وارد دستگاه های دم گیر و گل گیر می شوند. سپس وارد مرحله سورتینگ شده و خیارهای کپک زده، شکسته شده و همچنین آنهایی که بافت نرم دارند به صورت دستی جدا می شوند. دستگاه پرکن شکلی دوار دارد که خیارها درون این دستگاه ریخته می شود و طی حرکت ظروف، از خیار پر می شوند. پس از آن ظروف از محلولی که شامل آب، نمک و سرکه می باشد، پر می شوند. دمای این محلول نباید کمتر از 78 درجه سانتی گراد باشد. پر شدن شیشه ها از محلول داغ باعث تخلیه هوا از ظرف می شود و خلایی به وجود می آورد که این خلا در ماندگاری محصول نقش بسزایی دارد. سپس ظروف وارد مرحله درب بندی می شود. ظروف درب بندی شده وارد دستگاه پاستوریزاتور می شوند و یا با بخار استریل می شوند.
تهیه خیار شور تخمیری
خیارها را ابتدا درجه بندی کرده و پس از شستشو گل های آن را جدا می کنند. سپس به همراه سبزیجات داخل ظروف مورد نظر می ریزند و آب نمک با غلظت 8-5 درصد به آن اضافه می کنند. از آن جایی که در مراحل اولیه تخمیر ممکن است لایه سفید رنگی در سطح محصول ایجاد شود، بهتر است روزهای اول در ظرف باز گذاشته شود تا هم از تشکیل این لایه جلوگیری شود و هم گاز ناشی از تخمیرهای ناخواسته خارج گردد. عمل تخمیر 9-6 هفته طول می کشد و بعد از آن محصول آماده مصرف خواهد بود. وجود نمک در آب باعث رشد میکروارگانیسم های تولید کننده اسید لاکتیک شده و تولید اسید به همراه نمک از رشد باکتری های نامطلوب و گندیدگی محیط جلوگیری می کنند. این نوع خیارشور به دلیل عطر و طعم تخمیری که دارد با استقبال بیشتری روبروست.
از خرید خیارشور فلهای خودداری کنید به دلایل زیر :
آب سفیدی که در خیارشور فله میبینید نه عصاره سیر است نه آبنمک، بلکه کپک قارچی است .
تولیدکنندگان خیارشور فله برای سبزماندن رنگ خیارشور از کات کبود «قاتل کبد» استفاده میکنند.
مطالعات گسترده متخصصان صنایع غذایی ثابت کردهاند حلبهایی که برای نگهداری این خیارشورها استفاده میشوند، دارای آلودگیهای زیادی هستند. این حلبها چند نوبت برای مواد مختلف استفاده میشوند. از آنجا که اکثر این محصولات فاقد مجوز بهداشتی هستند، ترکیبات مورد استفاده در تهیه آنها مشخص نیست . خیار شور فله حجمی حدود 17 تا 20 کیلوگرم دارد و بعد از گشودن در یک نوبت یا طی چند روز به فروش نمیرسد. متأسفانه بسیاری از فروشندگان گاهی با دست برهنه خیارشورها را از بشکه یا حلب برمیدارند که از لحاظ بهداشتی واقعا غیرقابل توجیه است. به این ترتیب در درازمدت آلودگی هوا، دست فروشنده و ظرف به ماده غذایی منتقل میشود و آب محصول را آلوده میکند. در اکثر فروشگاهها در این بشکه یا حلبها باز است که به این ترتیب انواع کپکها وارد آن میشوند و تولید سم مایکوتوکسین میکنند. این سم برای کبد سرطانزاست و برداشتن کپکهای سطحی مشکل خیارشور کپک زده را حل نمیکند.
شور مانند همه مواد غذایی دیگر طول عمری دارد و بعد از اتمام تاریخ مصرف، تغییرات نامطلوبی در آن آغاز و در نهایت، بافت، طعم، رنگ و بوی آن تغییر یافته و غیرقابل مصرف میشود.
خیار شورهایی که لزج، نرم، چروکیده و شناور میشوند حاوی کپک و باکتریهای مضری بوده و مصرف آن توصیه نمیشود.
1. بادکردگی: ممکن است خیارها دچار بادکردگی شوند که اگر خیلی شدید باشد می تواند باعث از هم پاشیدگی و له شدگی آنها شود. باد کردگی به دو دلیل اتفاق می افتد:
ممکن است به علت یکسان نبودن درجه رسیدگی خیارها اتفاق بیفتد. بنابراین برای جلوگیری از آن و نیز افزایش کیفیت محصول، بهتر است از خیارهایی با درجه رسیدگی و اندازه یکسان استفاده نمود.
گاهی در اثر رشد باکتری ها و قارچ های نامطلوب گاز تولید می شود و در اثر فشار گاز و نمک خیار دچار بادکردگی می گردد.
2. نرم شدن: این نوع صدمه معمولا چند روز یا چند ماه بعد ایجاد می شود که در اثر تجزیه مواد داخل خیار است. این حالت ممکن است به علت رشد میکروب ها، کپک ها، مخمرها یا در اثر آنزیم درون خیار یا شکوفه آن باشد.
3. کپک زدگی: یکی از انواع فساد خیارشور کپک زدگی است که در اثر رشد کپک ها و مخمرها اتفاق می افتد که معمولا در اثر عدم رعایت نکات بهداشتی در تهیه خیار شور و نگهداری آن در شرایط نامطلوب ایجاد می شود.
خیارهای گلخانهای اغلب در فصول پاییز و زمستان در محیط بستهای چون گلخانه کشت میشوند. بوته این خیارها در مقایسه با خیار مزرعهای پربارتر بوده، ولی حساسیت بیشتری به آفات دارند. بنابراین تولیدکننده مجبور به استفاده از قویترین سموم، جهت جلوگیری از آفتزدگی است. این سموم ابتدا وارد شیره و سپس گوشت گیاه شده و حدود 3 هفته تا یک ماه طول میکشد تا اثر سوء مسمومیتزایی آن خنثی شود. متأسفانه در کشور ما این مدت زمان کمتر مورد توجه بوده و محصول 10 تا 12 روز پس از سمپاشی در بازار عرضه میشود. این سموم به مرور در بدن مصرف کننده ذخیره و پس از مدت زمانی موجب مسمومیت زایی و بروز انواع واکنشهای آلرژیک میشود.
دانستنی های خیار شور
وقتی هوا سرد می شود میل به مصرف غذاهای گرم به همراه انواع شورها و ترشیجات افزایش می یابد. خیار شور یکی از این نوع محصولات است که با عطر و طعم ویژه خود ذائقه هر فرد کم اشتها و پر اشتهایی را تحریک و با افزایش میل به خوردن موجب اضافه وزن و چاقی نیز می شود.
این محصول به صورت صنعتی و خانگی تهیه و از نظر بهداشتی منع مصرف ندارد، اما نکته قابل توجه انواع باز و فله ای این محصول است که در اکثر مغازه ها به صورت غیر بهداشتی نگهداری و عرضه می شود. خیار شور های فله ای اغلب در کارگاه های زیر پله ای توسط کارگران غیر مجاز به همراه گل و لای خیار تهیه و در ظروفی که قبلاحاوی مواد شیمیایی و خطرناک بوده یا از مواد بازیافتی تهیه شده، نگهداری می شوند.
توصیه ها
شورها و ترشیجات سرشار از نمک بوده و مصرف زیاد و مداوم آنها برای همه افراد خصوصا مبتلایان به فشار خون بالاو بیماران کلیوی محدودیت مصرف دارد.
سطح آب نمک شورهای باز و فله ای به دلیل قرار گرفتن در مجاورت هوای آلوده اغلب کدر و شیری رنگ و حاوی کپک و باکتری های نامطلوبی است که می تواند موجب فساد زود هنگام محصول و انتقال میکروب های بیماریزا شود.
برای دوری از ابتلابه بیماری های همه گیری چون وبا از مصرف خیارشور داخل ساندویچ های آماده یا شورهایی که برای تزیین غذاهای رستورانی استفاده می شود، بپرهیزید.
شما می توانید در منزل خودتان برای خانواده تان خیار شور درست کنید تا به سلامت شما آسیب نرسد.
طرز تهیه خیار شور در منزل
مواد لازمی که برای درست کردن خیار شور خانگی نیاز داریم :
روش درست کردن خیارشور فوری
ابتدا باید خیار ها و سبزی ها را کاملا تمیز بشوییم و خشک کنیم تا آب آن گرفته شود.احتیاجی هم به خرد کردن سبزی ها نیست . با فرو کردن یک عدد خلال دندان در خیارها یک روزنه در آن ایجاد کنید تا با این روش از پوک شدن خیار شور جلوگیری شود و خیارها زودتر شور شده و آماده مصرف شوند.
سپس در یک قابلمه آب را به جوش بیاورید و نمک و سرکه را هم به آن اضافه کنید.باید دقت کنید که مقدار آب و نمک به اندازه باشد. خیارها را به ترتیب در یک شیشه تمیز و خشک بریزید و در لابه لای آنها حبه های سیر پوست کنده شده و فلفل تند ، چند عدد نخود و مقداری تخم گشنیز بریزید تا شیشه ها پر شوند و در آخر روی خیارها را با سبزی ها بپوشانید.
در آخر هم آب جوشیده شده با نمک و سرکه را روی خیارها و داخل شیشه بریزید و محکم در آن را ببندید .
بعد از خنک شدن آب داخل شیشه ی خیار شور ،آن را در جای خنک نگهداری کنید تا رنگ خیار شور تغییر نکند و سبز و ترد بماند و بتوانید خیلی زود آن را مصرف کنید.
