کپکها، یکی از فراوان‌ترین میکروارگانیسم‌های موجود در طبیعت هستند که در شرایط نامساعد، حتی در شرایطی که باکتری‌ها قادر به رشد نیستند، آنها به خوبی در ماده غذایی رشد کرده و جزء میکروارگانیسم‌های مهم مولد فساد در مواد غذایی می‌باشند. حرارت، اکسیژن و رطوبت از علل رشد کپکها است. در حالی که بیشتر کپکها هوای گرم را ترجیح می‌دهند، ولی در دمای یخچال هم قادر به رشد هستند.
کپکها می‌توانند روی انواع مختلف مواد غذایی رشد کنند. برخی از گونه‌های کپک تولید سم (مایکوتوکسین) می‌کنند و باعث مسمومیت می‌شوند. بعضی از کپکها هم می‌توانند باعث بروز مشکلات گوارشی، تنفسی و واکنش‌های آلرژیک شوند. برخی هم مفید بوده و در صنایع لبنی کاربرد دارند.
بسیاری از قارچ ها و کپک ها دارای ترکیبات سمی خاصی هستند که به هنگام رشد روی مواد غذایی آنها را به خارج ترشح می کنند (اگزوتوکسین) و به علاوه وجود ترکیبات سمی موجود در آن ها (آندوتوکسین) نیز به هنگام مصرف مواد غذایی آلوده به قارچ ها سبب مسمومیت می شود . تعدادی از معروفترین مایکوتوکسین هایی که از طریق مواد غذایی مشکلاتی بوجود می آورند عبارتند از : ارگوت، آفلاتوکسین، (آفلاتوکسین که از قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس ترشح می شود معمولا خشکبار مثل پسته و بادام زمینی را آلوده
آن بیشترین اثر سمی و کارسینوژنیک را دارا است ). تریکوتسن ها، (قارچ زرد نارنجی ک ه گاهی Bl م یکند. نوع روی نان نیز رشد می کند فوزاریوم اورانتراکوم، مولد سم تریکوتسن است لازم به یادآوری است هنگامی که خانواده ها نان را در شرایط نامناسب، نگهداری می کنند و سپس به دلیل کپک زدگی در زباله می ریزند افرادی با جمع آوری آن ها و استفاده از آن ها در دامداری ها، ا ز طریق شیر دام ها مایکوتوکسین ها را به طور غیر مستقیم وارد آکراتوکسین ، (Zearalenone) پاتولین، زئارالنون ، (Fumonisins) تغذیه انسان می کنند ). فومونیزین ها که تاکنون حدود 50 (Mycetismus) و مسمومیت ناشی از مصرف قارچ های سمی خوراکی (Achratoxin) ترکیب سمی در آ نها شناخته شده است در همین بخش قابل بحث و بررسی است.
مایکوتوکسین ها مواد طبیعی هستند که به وسیله بسیاری از قارچ ها به عنوان متابولیت های ثانویه تولید می گردند و اکثراً برای حیوانات و انسان ها بیماریزا می باشند . تعداد مایکوتوکسین ها تا بیش از 300 تخمین زده شده
تنها مایکوتوکسینی است که تا T است و به وسیله بیش از 350 گونه قارچ، تولید می گردند . ولی مایکوتوکسین 2 تاکنون به عنوان سلاح بیولوژیک، مورد سوء استفاده تروریست ها قرار گرفته است.
- بیش از 40 نوع مواد بیولوژیک هستند که به وسیله قارچ های مایکوتوکسین های تریکوتِسِن ( 2 (تولید می شوند . فوزاریوم، یکی از کپک های شایع غلاّت است و به فراوانی در محیط، (Fusarium) جنس فوزاریوم یافت می شود . اینها اجسام مرکب با وزن مولکولی پائین هستند که از پایداری محیطی بالایی برخوردارند . ضمناَ تنها توکسین هایی هستند که علیه پوست سالم نی ز فعالند و در عرض چند دقیقه تا چند ساعت پس از تماس، قادر به ایجاد تاول می باشند . شایان ذکر است که مقاومت بسیار بالای این مواد در مقابل حرارت و اشعه ماوراء بنفش، سهولت دسترسی به آنها و اینکه جزو قوی ترین سموم طبیعی هستند، این توکسین ها را کاندید سوء استفاده در جنگ های بیولوژیک نموده است.
مایکوتوکسین ها (Mycotoxins) گروهی از ترکیبات سمی طبیعی هستند که توسط گونه‌های متعددی از قارچ‌ها تولید می‌شوند. از جمله مهمترین مایکوتوکسین ها می‌توان از آفلاتوکسین، پاتولین، اکراتوکسینA و زیرالنون نام برد.
این دسته از کپک‌های مولد سم که معمولا به صورت کرکی شکل و پنبه‌ای مانند هستند، در گرما و رطوبت به سرعت روی سطح مواد غذایی یا درون آنها رشد کرده و با ترشح مایکوتوکسین مواد غذایی را نرم و طعمشان را ترش‌مزه کرده و رنگ شان را تغییر می‌دهند. این سم در اثر حرارت پخت و شستشو نابود نمی‌شود و می‌تواند تا مدت‌ها پس از ناپدید شدن کپک نیز در غذا باقی بماند. البته وجود کپک در ماده غذایی الزاما دلیل بر وجود سم نیست، بدین معنی که تمامی کپکها قادر به تولید مایکوتوکسین نیستند.
مایکوتوکسین می‌تواند موجب بروز مسمومیت‌های خطرناک و در برخی مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن و سرطان‌زایی شود. در انسان اولین اندامی که به وسیله آفلاتوکسین آسیب می‌بیند، کبد است. آفلاتوکسین و فرم‌های تغییریافته آن در قلب، مغز، کلیه، مجاری ادراری نیز مشاهده شده است.
برای پیشگیری از کپک رب گوجه فرنگی یک لایه روغن در سطح آن بمالید تا عمل اکسیژن رسانی متوقف و از تشکیل کپک جلوگیری شود.
برای پیشگیری از کپک آبغوره و سرکه نیز بطری شیشه ای آنها را کاملا پر کنید تا در بطری جایی برای حضور هوا وجود نداشته باشد.
ادویه‌جات، چای و قهوه نیز مستعد کپک زدن هستند، ولی کپک آنها مولد سم مایکوتوکسین نیست. برای پیشگیری، آنها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
یخچال و فریزر کثیف یکی از دلایل فساد مواد غذایی هستند. بنابراین هفته‌ای یک بار درون آنها را بشویید.
کپکها اغلب مرئی هستند اما توکسین‌هایی(سم ها) که توسط آنها ترشح می‌شود (مایکوتوکسین‌ها) مرئی نیستند لذا در صورت حذف قسمت‌های کپک زده مواد غذایی نمی‌توان اطمینان داشت که آنها فاقد مایکوتوکسین هستند.
کپک‌های نان قادرند ریشه‌دار شوند و در بافت نان فرو روند. بنابراین از مصرف نان‌های کپکزده که می‌توانند منجر به بروز بیماری‌های گوارشی شوند، خودداری کنید. پاســتا و غلات پخته شــده نیز در صورت کپک‌زدگی، باید دور ریخته شــوند، چرا که این مواد غذایی می‌توانند در زیر سطح نیز آلوده شوند.
میوه‌ها پس از چیده شدن از خود گاز دی‌اکسیدکربن و اتیلن متصاعد می‌کنند. افزایش این دو گاز در یخچال باعث افزایش حرارت، رطوبت و در نتیجه رسیدن بیش از اندازه و کپک زدن میوه می‌شود. این کپکها بیماریزا هستند و شستن یا جدا کردن بخش کپکزده دلیل بر سلامت میوه نیست. بنابراین در صورت کپک‌زدگی، همه میوه را دور بیندازید.
ادویه‌ها نیز اگر در جای خشک و خنک قرار نگیرند، می‌توانند کپک بزنند و برخی از این کپکها قادر به تولید مایکوتوکسین نیز هستند. در هر صورت ادویه کپک زده را باید دور ریخت و غیرقابل استفاده است.
اگر بین مغزهای خوراکی چند عدد مغز کپک زده وجود داشته باشد باید سریعا آن را جدا کرد. همچنین اگر هر کدام از این مغزها مزه‌ای غیر طبیعی می‌دهند (مانند تلخی یا خراب شدگی) نباید به هیچ وجه آنها را خورد. باید توجه داشته باشید که کپک‌های رشد یافته بر روی مغزهای خوراکی و به خصوص پسته، اغلب قادر به تولید سموم خطرناک مایکوتوکسین هستند.
شیر، ماســت، پنیر خامه‌ای و پنیرهای نرم آلوده به کپک، به دلیل دارا بودن رطوبت زیاد و امکان گسترش شدید کپک، باید دور ریخته شــوند. اما در مورد پنیرهای ســخت، می‌توانید حداقل 2 ســانتی متر از اطراف و زیر محل کپک‌زدگی را جدا کنید و باقی‌مانده پنیر را برای مصرف دربســته جدیدی قرار دهید.
در صورت کپک زدن کره از مصرف آن جدا خودداری کنید، زیرا کپکها، کره را تجزیه و اکسید کرده و خطر سکته را به دنبال دارند. بنابراین تمامی کره کپک زده را دور بیندازید.
در صورت کپک زدن گوشت، مرغ، سوسیس و کالباس، از آنجا که این مواد غذایی رطوبت زیادی دارند و می‌توانند علاوه بر سطح، به طور عمقی نیز آلوده شـوند و امکان رشــد باکتری‌های دیگر نیز همراه با کپکها وجود دارد، باید دور ریخته شــوند.
در مورد مرباها، ژله‌ها و ســایر چاشنی‌ها، برداشتن قسمت کپک زده و اســتفاده از بقیه آن توصیه نمی‌شود، چرا که امکان تولید مایکوتوکســین ها در این‌گونه مــواد غذایــی وجــود دارد.
اما اگر رب گوجه فرنگی کپک زد، می‌توان بخش کپکزده را (حداقل تا عمق دو سانتیمتر) جدا کرده و مابقی را مصرف کنید.
آب نیز بهترین شرایط برای به وجود آمدن کپک است. به همین دلیل هنگامی که در نوشیدنی‌هایی مانند نوشابه و دیگر نوشیدنی‌ها ذره‌ای کپک دیده شود، کل آن را باید دور ریخت.
این مطلب صرفا جنبه‌ی آموزش و اطلاع‌رسانی دارد. پیش از استفاده از توصیه‌های این مطلب حتما با پزشک متخصص مشورت کنید.
