از دانه تا فنجان: سفری به دنیای اسپرسو

مقدمه: چرا اسپرسو فراتر از یک نوشیدنی است؟

اسپرسو، که در نگاه اول تنها یک قهوه غلیظ به نظر می‌رسد، در حقیقت نتیجه ای از دقت، علم و هنر است که در فنجانی کوچک ارائه می‌شود. تهیه یک شات اسپرسوی باکیفیت، نتیجه فرآیندهای پیچیده‌ای است که از مزرعه تا فنجان ادامه دارد. این جستار با هدف فراهم آوردن یک بینش عمیق و جامع، به بررسی ابعاد مختلف این نوشیدنی می‌پردازد تا درک ما را از یک مصرف‌کننده معمولی به یک حرفه ای و آگاه ارتقاء دهد. از انتظارات حسی ما از یک اسپرسوی عالی گرفته تا واقعیت‌های علمی پشت طعم و عطر آن. از شناسایی خطرات پنهان در قهوه‌های بی‌کیفیت تا اصول و مهارت‌های لازم برای چشیدن و تهیه آن، در این جستار به تفصیل مورد بحث قرار خواهد گرفت.

بخش اول: درک اسپرسو: انتظارات و واقعیت‌های حسی

1.1 انتظارات ما از اسپرسو چه باید باشد؟

انتظار از یک اسپرسوی عالی، فراتر از طعم قوی آن است. یک اسپرسوی باکیفیت باید در وهله اول متعادل باشد. این تعادل به معنای عدم وجود اسیدیته بیش از حد یا تلخی آزاردهنده است. هدف، رسیدن به یک شات شیرین، غنی و خوش‌نوش است که به راحتی قابل نوشیدن باشد.

در واقع، یک اسپرسوی خوب نیازی به شکر ندارد و طعم آن بدون هیچ افزودنی دلپذیر است.

انتظار بعدی، به ظاهر و حس دهانی اسپرسو مربوط می‌شود. کرما (crema) یا همان لایه فوم رویی، باید فشرده، یکنواخت و دارای رنگ قهوه‌ای فندقی و می تواند رگه‌های تیره‌تر داشته باشد که به آن "پوست ببر" نیز می‌گویند، این پوست ببری یا همان تایگر اسکین به هیچ وجه نشانه عصاره خوب یا بد نیست. بادی (body) یا همان حس دهانی نیز باید سنگین، نرم، خامه‌ای و شربتی باشد. این حس دهانی در واقع همان غلظت و تراکم اسپرسو در دهان است.

در نهایت، یک اسپرسوی عالی باید دارای افترتیست (aftertaste) ماندگار و دلپذیر باشد. این پس‌مزه، طعمی است که پس از نوشیدن در دهان باقی می‌ماند و باید طولانی و یادآور عطرهایی مانند شکلات، کارامل یا میوه باشد.

استانداردهای طلایی، مانند نسبت ۱:۲ برای قهوه به آب و زمان استخراج ۲۵ تا ۳۵ ثانیه، نقاط شروع فنی مهمی برای تهیه یک شات اسپرسوی پایدار و صحیح هستند. این قوانین به باریستاها کمک می‌کنند تا به یک نتیجه قابل تکرار دست یابند. با این حال، بهترین نتیجه در "تنظیم مداوم" (dialing in) است، فرآیندی که شامل تنظیم دقیق اندازه آسیاب، آماده‌سازی پاک قهوه و فشرده سازی برای دستیابی به بهترین طعم ممکن است. این موضوع به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فرد هر دانه و هر دستگاه ضروری است. به این ترتیب، انتظارات از یک اسپرسوی عالی باید ترکیبی از دانش فنی (پیروی از اصول) و رضایت حسی باشد که با طعم و ذائقه فرد همخوانی دارد.

1.2 حقیقت‌های طعمی و عطری اسپرسو

تحلیل حسی اسپرسو یک فرآیند پیچیده است که به پنج بخش اصلی تقسیم می‌شود: 1.بصری (ظاهر کرما)، 2.بویایی (عطر)، 3.چشایی (مزه‌های اصلی)، 4.بادی (حس دهانی) و 5.افترتیست (پس‌مزه). هر یک از این اجزا سرنخ‌هایی در مورد کیفیت اسپرسو ارائه می‌دهند.

هر طعم و ویژگی یک نشان است. به عنوان مثال، یک کرمای تیره با حباب‌های ریز و با یک "دکمه سفید" در مرکز، می‌تواند نشان‌دهنده استخراج بیش از حد (over-extracted) باشد. در مقابل، یک کرمای روشن و ناپایدار نشانه‌ای از استخراج ناقص  (under-extracted)  است. طعم‌هایی مانند خاکستر، دود، خاک یا چرم نشان‌دهنده نقایص جدی در کیفیت دان سبز قهوه یا فرآیند رست هستند و باید از آن‌ها اجتناب شود.

عطر اسپرسو، که یکی از مهم‌ترین بخش‌های تجربه حسی است، نتیجه نهایی واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای مانند واکنش میلارد (Maillard)  و تخریب استرکر (Strecker) در فرآیند رست کردن (برشته کاری) است. برای درک این عطرها، باید به پیوند پنهان میان علم و حس توجه کرد. محققان قهوه، ترکیبات فرار و پیچیده‌ای مانند "فوران‌ها" و "پیرازین‌ها" را مسئول عطر قهوه می‌دانند. در حالی که متخصصان چشایی، این عطرها را با واژه‌هایی مانند «شکلاتی»، «کاراملی» و «خاکی» توصیف می‌کنند. در واقع، فوران‌ها (Furans) مسئول رایحه‌های شیرین، میوه‌ای و مالت هستند، در حالی که پیرازین‌ها (Pyrazines) رایحه‌های خاکی، آجیلی و رست‌شده را ایجاد می‌کنند. این رویکرد، درک مخاطب را از یک حس ساده به یک تحلیل علمی ارتقاء می‌دهد.

بخش دوم: عوامل تأثیرگذار بر طعم: کافئین و ترکیب دانه‌ها

2.1 تأثیر کافئین بر طعم اسپرسو

کافئین، که به طور طبیعی در دانه قهوه وجود دارد، به خودی خود دارای طعمی تلخ، قلیایی و کمی صابونی است. این ترکیب مستقیماً به گیرنده‌های تلخی در زبان متصل می‌شود. جالب است که میزان درک تلخی کافئین به ژنتیک هر فرد بستگی دارد و برخی افراد نسبت به آن حساسیت بیشتری دارند. در قهوه‌های دکاف (کافئین‌زدایی شده)، به دلیل حذف کافئین، تلخی کمتری وجود دارد و طعم کلی نوشیدنی سبک‌تر می‌شود. همچنین، فرآیندهای جداسازی کافئین می‌توانند طعم‌های جدیدی به قهوه اضافه کنند. به عنوان مثال، روش اتیل استات ممکن است نت‌های میوه‌ای مانند موز یا شراب به قهوه ببخشد.

2.2 هنر ترکیب دانه‌ها  (Blend)

دو گونه رایج دان قهوه، عربیکا و روبوستا، دارای پروفایل‌های طعمی کاملاً متفاوتی هستند. دانه‌های عربیکا به خاطر طعم‌های پیچیده، شیرین و میوه‌ای/گلی، اسیدیته بالا و کافئین کمتر شناخته می‌شوند. در مقابل، دانه‌های روبوستا طعم‌های قوی، تلخ، آجیلی و چوبی با کافئین تقریباً دو برابر عربیکا دارند.

هنر واقعی تهیه اسپرسو در ترکیب این دو دانه نهفته است. بلِند کردن این امکان را فراهم می‌کند که بهترین ویژگی‌های هر دو گونه در یک فنجان به نمایش گذاشته شود. روبوستا بادی قوی و غلیظ و کرمای ماندگار ایجاد می‌کند، در حالی که عربیکا عمق طعمی و پیچیدگی‌های ظریف را به شات اضافه می‌کند. به همین دلیل، بسیاری از بهترین  blendهای اسپرسو ترکیبی از این دو گونه هستند که یک تجربه طعمی کامل و متعادل را ارائه می‌دهند.

بخش سوم: اسپرسوی مضر: شناسایی و خطرات

3.1  ویژگی‌های یک اسپرسوی بی‌کیفیت

اسپرسوی بی‌کیفیت فراتر از یک شات با استخراج نامناسب است. یک اسپرسوی با طعم منفی ممکن است دارای نت‌هایی مانند خاکستر، دود، خاک یا زباله باشد. این طعم‌ها اغلب نشان‌دهنده نقایص جدی در دان سبز قهوه (دانه‌های معیوب یا کپک زده) یا فرآیند رست هستند. در چنین مواردی، بهترین کار پرهیز از مصرف آن قهوه است، زیرا این طعم‌ها نشانه‌ای از کیفیت پایین و بالقوه مضر بودن آن هستند. این قهوه ها بسیار ارزان و معمولا کپک زده هستند و برای سلامتی ما مضرند.

3.2 سموم و آلاینده‌های پنهان: چرا نباید اسپرسوی مضر بنوشیم؟

درون دانه‌های قهوه، سموم و آلاینده‌های پنهانی وجود دارند که می‌توانند سلامت انسان را به خطر بیندازند.

مایکوتوکسین‌ها (Mycotoxins) سمومی هستند که توسط کپک‌ها در شرایط نامناسب (مانند رطوبت و دمای بالا) تولید می‌شوند. آفلاتوکسین B1 (aflatoxin B1)، که یک سرطان‌زا شناخته شده است، و اکراتوکسین A (ochratoxin A)، که برای کلیه‌ها مضر است، دو نوع اصلی از این سموم هستند.

در مورد خطرات مایکوتوکسین‌ها در قهوه، دو دیدگاه وجود دارد. برخی منابع به خطرات آن اشاره می‌کنند و تأکید دارند که با تجمع این سموم در بدن، می‌توانند به علائمی مانند خستگی، مه مغزی و ضعف سیستم ایمنی منجر شوند. با این حال، اجماع علمی بر این است که میزان این سموم در قهوه‌های باکیفیت به قدری ناچیز است که برای سلامت انسان خطرناک نیست. فرآیندهای کشت مرطوب و به ویژه فرآیند رست کردن دانه، که می‌تواند تا ۹۶٪ اکراتوکسین A را از بین ببرد ، به شدت از میزان آن‌ها می‌کاهند. این موضوع تأییدی بر اصل "دوز است که سم را می‌سازد" است. دوز مصرفی مایکوتوکسین‌ها از طریق قهوه آنقدر پایین است که جای نگرانی ندارد، مگر اینکه با سایر منابع مواجهه ترکیب شود. همچنین، ادعاهایی مبنی بر اینکه مایکوتوکسین‌ها باعث طعم تلخ قهوه می‌شوند، شواهد علمی ندارند.

آلاینده‌های شیمیایی:

• سموم دفع آفات: قهوه یکی از پرمصرف‌ترین محصولات از نظر سم‌پاشی در جهان است. بسیاری از سموم مورد استفاده در کشورهای تولیدکننده، در کشورهای مصرف‌کننده مانند ایالات متحده ممنوع هستند، اما این سموم می‌توانند در دانه قهوه باقی بمانند و حتی با شستشو نیز از بین نمی‌روند.

• نقض باور رایج ارگانیک بودن: باور عمومی این است که برچسب "ارگانیک" به معنای "خلوص" و عاری از آلاینده‌های شیمیایی است. با این حال، یک تحقیق در سال ۲۰۲۲ نشان داد که ۱۰۰٪ قهوه‌های ارگانیک آزمایش‌شده حاوی AMPA (یک محصول جانبی از گلایفوسیت) بودند و میانگین آن حتی ۵٪ از قهوه‌های معمولی بیشتر بود. این آلودگی از طریق رواناب محیطی و خاک آلوده رخ می‌دهد و یک زنگ خطر جدی برای مصرف‌کنندگان محسوب می‌شود که صرفاً به برچسب‌ها اتکا نکنند. به جای آن، باید به دنبال برندهایی بود که به طور مستقل برای آلاینده‌ها آزمایش می‌شوند.

• فلزات سنگین و آکریل‌آمید: فلزاتی مانند سرب، کادمیوم و آرسنیک می‌توانند از خاک آلوده یا تجهیزات فرآوری وارد قهوه شوند. همچنین، آکریل‌آمید (acrylamide)، یک ترکیب شیمیایی است که در طی فرآیند رست کردن، به ویژه در رست‌های روشن و متوسط، تشکیل می‌شود و توسط آژانس حفاظت از محیط زیست ایالات متحده به عنوان یک سرطان‌زای احتمالی برای انسان طبقه‌بندی شده است.

• خطرات ناشی از کافئین بیش از حد: مصرف بیش از ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین در روز (که تقریباً معادل چهار شات دابل اسپرسو است) برای اکثر بزرگسالان، می‌تواند به علائمی مانند افزایش ضربان قلب، فشار خون بالا، اضطراب و اختلالات خواب منجر شود. اگرچه برخی مطالعات اثرات حاد کافئین بر جریان خون عروق را نشان داده‌اند، اما این اثرات موقتی بوده و تاکنون خطرات طولانی‌مدت اثبات‌شده‌ای برای سلامت قلب در مصرف متعادل قهوه وجود ندارد.

بخش چهارم: مهارت چشیدن: تبدیل یک نوشیدنی به یک تجربه

چشیدن اسپرسو یک مهارت است که با تمرین و آگاهی، تجربه نوشیدن را از یک عادت ساده به یک کاوش لذت‌بخش تبدیل می‌کند.

4.1  اصول چشیدن اسپرسو: چهار گام کلیدی

برای چشیدن اسپرسو به شیوه صحیح، می‌توان از یک فرآیند سه گامی استفاده کرد:

• گام اول: بو کردن (Smell). پیش از چشیدن، فنجان را به بینی نزدیک کرده و عمیقاً بو کنید. حس بویایی نقش حیاتی در درک طعم دارد، چرا که زبان تنها قادر به تشخیص پنج مزه اصلی (شیرین، شور، تلخ، ترش و اومامی) است، در حالی که بینی می‌تواند تریلیون‌ها رایحه را از یکدیگر تمییز دهد.

• گام دوم: هورت کشیدن (Slurp). یک هورت پرصدا از اسپرسو بکشید. این کار باعث پاشش نوشیدنی روی تمام سطح زبان و کام می‌شود و تمامی گیرنده‌های چشایی را فعال کرده تا ظرافت‌های طعمی را به طور کامل درک کنید.

• گام سوم: توصیف (Describe). با استفاده از کلمات، تجربه خود را توصیف کنید. به عطر، طعم و حس دهانی قهوه توجه کرده و تلاش کنید آن را با واژه‌هایی مانند «شکلاتی»، «کاراملی» یا «نت‌های میوه‌ای» بیان کنید.

4.2 ابزار چشایی: چرخ طعمی قهوه

چرخ طعمی قهوه (Coffee Taster's Flavor Wheel) یک ابزار استاندارد است که توسط انجمن قهوه تخصصی (SCA) توسعه یافته و به چشندگان قهوه، از حرفه‌ای تا آماتور، کمک می‌کند تا طعم و عطر قهوه را به صورت دقیق توصیف کنند. این چرخ دارای ساختاری سلسله‌مراتبی است که شما را از دسته‌بندی‌های کلی (مانند میوه‌ای) به سمت نت‌های بسیار خاص (مانند لیمو، پرتقال، یا توت‌فرنگی) هدایت می‌کند. استفاده از این ابزار به توسعه و اصلاح ذائقه کمک می‌کند و یک زبان مشترک برای بحث درباره قهوه فراهم می‌آورد.

4.3 چشیدن حرفه‌ای: تکنیک‌های پیشرفته

برای ارتقاء مهارت چشیدن، تکنیک‌های پیشرفته‌تری وجود دارد:

• مقایسه همزمان: بهترین راه برای درک تفاوت‌های ظریف، چشیدن دو شات مختلف، برای مثال یک شات استخراج ناقص و یک شات استخراج بیش از حد، در کنار هم است. این کار به درک طیف طعم‌ها و تأثیر متغیرها کمک می‌کند.

• شات سالامی (Salami Shot): این تکنیک شامل تقسیم یک شات کامل اسپرسو به چند بخش کوچک و چشیدن هر بخش به صورت جداگانه است. این کار به درک لایه‌های مختلف مزه (ترش، شیرین، تلخ و...) در طول فرآیند استخراج کمک می‌کند.

بخش پنجم: اصول کافه‌داری: از دانه تا فنجان، در خدمت مشتری

کیفیت اسپرسو در یک کافه، نتیجه مجموعه‌ای از اصول و اقدامات دقیق است که از انتخاب دانه تا سرو نهایی، به دقت رعایت می‌شود. کافه ها ملزم هستند دانه های با کیفیت و تازه در اختیار مهمانان قرار دهند و از روستری های معتبر اقدام به خرید قهوه برای کافه کنند. آموزش باریستا و فراهم کردن تجهیزات اولیه آماده سازی قهوه و سرو نیز از وظایف کافه به شمار میرود.

5.1 چهار اصل طلایی اسپرسو (4M's)

مدل 4Ms یک چارچوب شناخته‌شده در صنعت قهوه ایتالیا است که چهار عنصر حیاتی در تهیه یک اسپرسوی عالی را مشخص می‌کند:

• Miscella مخلوط یا دانه: کیفیت و تازگی دانه‌های قهوه.

• Macinadosatore آسیاب: آسیاب مناسب و کالیبره که دانه‌ها را به اندازه صحیح و یکنواخت آسیاب کند.

• Machina دستگاه: دستگاه اسپرسوی باکیفیت و با تنظیمات دقیق دما و فشار.

• Mano دست باریستا: مهارت، دقت و تکنیک باریستا در آماده‌سازی شات.

این چهار عنصر یک سیستم جامع و به هم پیوسته را تشکیل می‌دهند. خراب شدن یا عدم تنظیم صحیح هر یک از آن‌ها، می‌تواند کل سیستم را مختل کرده و منجر به یک شات بی‌کیفیت شود. به عنوان مثال، تازگی دانه قهوه (Miscella) به طور مداوم تغییر می‌کند، و یک باریستای ماهر باید با تنظیم روزانه آسیاب (Macinacaffe) و تکنیک خود (Mano)، این تغییرات را جبران کند تا دستگاه  (Machina)  بتواند یک شات ثابت و باکیفیت ارائه دهد.

5.2 راهنمای کنترل کیفیت و نگهداری تجهیزات

نگهداری صحیح تجهیزات یک ضرورت برای حفظ طعم و کیفیت اسپرسو است. این اقدامات، فراتر از یک وظیفه مکانیکی، در واقع یک استراتژی برای جلوگیری از طعم‌های نامطلوب است. روغن‌های کهنه قهوه و رسوبات شیر که در تجهیزات باقی می‌مانند، می‌توانند طعم تلخ، ترشیدگی و ناخوشایندی را به شات‌های جدید منتقل کنند.

یک چک‌لیست نگهداری روزانه برای کافه‌ها به شرح زیر است:

قبل از شروع روز کاری:

• بررسی سطح آب و سلامت دستگاه تصویه آب یا مخزن و اطمینان از جریان مناسب آب.

• تمیز کردن پرتافیلتر.

• اجرای یک شات آزمایشی بدون قهوه (blank shot) برای تمیز کردن هدگروپ و اطمینان از توزیع یکنواخت آب.

• کالیبره کردن آسیاب برای اطمینان از زمان استخراج مناسب.

حین استفاده از دستگاه:

• پاک کردن نازل بخار بلافاصله پس از هر بار استفاده برای جلوگیری از تجمع شیر و رشد باکتری.

• نظارت بر فشار و دمای آب برای شناسایی مشکلات احتمالی.

• تخلیه فوری پورتافیلتر پس از هر شات.

پایان روز:

• بک‌فلاش کردن هدگروپ با مواد شوینده مخصوص برای شستشوی روغن‌های قهوه و رسوبات داخلی دستگاه.

• خیساندن پورتافیلترها و سبدها در آب داغ و مواد شوینده.

• تمیز کردن کامل تمامی قسمت‌های دستگاه، از جمله بدنه و سینی چکه.

نتیجه‌گیری: نگاهی به آینده و سفر بی‌انتهای قهوه

این جستار به روشنی نشان می‌دهد که اسپرسو یک نوشیدنی ساده نیست؛ بلکه محصول یک فرآیند پیچیده و دقیق است که از علم شیمی، زیست‌شناسی و مهندسی بهره می‌گیرد. از درک مولکول‌های فرار که رایحه‌ای خاص ایجاد می‌کنند تا شناسایی آلاینده‌های پنهان که می‌تواند سلامت انسان را به خطر بیندازد، هر جنبه از اسپرسو یک داستان علمی برای گفتن دارد.

تجزیه و تحلیل انجام شده تأکید می‌کند که تسلط بر اسپرسو یک مسیر بی‌پایان است. به جای اتکای صرف به "قوانین طلایی"، کمال واقعی در تنظیم مداوم و توجه به جزئیات برای دستیابی به بهترین طعم ممکن نهفته است. همچنین، این گزارش به مصرف‌کنندگان هشدار می‌دهد که برچسب‌های مرسوم مانند "ارگانیک" همیشه تضمین‌کننده خلوص نیستند و تحقیق و انتخاب هوشمندانه برندهایی که به صورت مستقل آزمایش می‌شوند، از اهمیت بالایی برخوردار است. در نهایت، با درک کامل تمامی این ابعاد، می‌توان تجربه نوشیدن اسپرسو را از یک عمل روزمره به یک سفر دائمی و لذت‌بخش در دنیای طعم و عطر تبدیل کرد.

 انتشار با حفظ حقوق نویسنده بلامانع است.

با احترام، بهزاد پیرحیاتی