برای بسیاری از علاقهمندان به قهوه، افزودن یک یا دو قاشق شکر به فنجان، یک عمل ساده و روزمره است؛ مکملی بیضرر که مزه تلخ قهوه را تعدیل میکند و تجربهای دلپذیرتر را به ارمغان میآورد. با این حال، در ورای این عادت به ظاهر بیغرض، حقیقتی پنهان نهفته است که شکر را به جای یک دوست، به یک «دشمن پنهان» تبدیل میکند. این گزارش به بررسی این تناقض میپردازد و نشان میدهد که چگونه شکر، به جای ارتقاء، به طور ناخودآگاه مانعی برای درک واقعی و جامع از کیفیت، پیچیدگیهای طعمی و حتی فواید سلامتی قهوه میشود.
در طول تاریخ، شکر به عنوان یک ابزار کارکردی برای اصلاح طعمهای ناخوشایند در قهوههای با کیفیت پایین استفاده میشد. اما با ظهور قهوههای تخصصی و پیشرفت در علم فرآوری و دمآوری، این افزودنی دیگر یک ضرورت نیست، بلکه یک مانع است. این تحلیل جامع، از ریشههای تاریخی و فرهنگی این عادت گرفته تا سازوکارهای مولکولی که در فنجان رخ میدهد، به کنکاش در این موضوع میپردازد. در ادامه، پیامدهای سلامتی این عادت و در نهایت، راههای عملی برای کشف دوباره شیرینی طبیعی نهفته در قهوه، مورد بحث قرار خواهد گرفت. هدف این گزارش، انتقال آگاهی از یک عادت صرف به یک تجربه حسی آگاهانه است، به گونهای که هر جرعه قهوه، سفری به دنیای طعمها باشد، بدون نیاز به میانبرهایی که ماهیت واقعی آن را پنهان میکنند.
افزودن شکر به قهوه، عادتی است که از سر یک انتخاب ساده یا حتی صرفاً سلیقه شخصی به وجود نیامده، بلکه یک میراث تاریخی و فرهنگی عمیق است که ریشه در محدودیتهای اقتصادی و فنی گذشته دارد. درک این ریشهها برای شناختن شکر به عنوان یک «دشمن پنهان» حیاتی است.
رابطه شکر و قهوه تقریباً ۵۰۰ سال قدمت دارد و در طول قرنها به شکلی جداییناپذیر با هم پیوند خوردهاند زمانی که قهوه در قرن ۱۶ میلادی به اروپا رسید، هم قهوه و هم شکر کالاهای لوکسی محسوب میشدند که تقریباً به طور انحصاری در اختیار طبقات ثروتمند جامعه قرار داشتند با این حال، دانههای قهوه اغلب از کیفیت پایینی برخوردار بودند و به شدت تیره رست میشدند، که نتیجه آن طعمی تلخ و شدید بود برای دلپذیرتر کردن این طعمهای نامطبوع، شکر به عنوان یک چاره کارکردی به طور معمول به قهوه اضافه میشد. این عمل به مرور زمان و با صنعتی شدن تولید قهوه نیز ادامه یافت. در قرن ۱۸، با اختراع اولین دستگاههای رست قهوه در مقیاس بزرگ، کنترل محدودی بر فرآیند وجود داشت، که منجر به رستهای نامتعارف و طعمهای تند میشد که باز هم شکر برای نرم کردن آنها استفاده میشد در قرن ۲۰، زمانی که قهوههای فوری محبوبیت یافتند، معمولاً از دانههای ارزانقیمت روبوستا تهیه میشدند که تلخی بیشتری داشتند و مصرفکنندگان را به افزودن شکر تشویق میکردند این زنجیره علّی و معلولی نشان میدهد که افزودن شکر، نه به دلیل شیرینی ذاتی آن، بلکه به عنوان یک راهکار برای پنهان کردن طعمهای ناخواسته قهوه، تبدیل به یک عادت ریشهدار شد.
با گذشت زمان، این عمل کارکردی تبدیل به یک هنجار فرهنگی شد. در ابتدا، به عنوان نمادی از موقعیت اجتماعی عمل میکرد. از آنجا که قهوه و شکر هر دو گرانقیمت بودند، داشتن آنها به معنای ثروت و مقام بود بعدها، با افزایش دسترسی به هر دو ماده، قهوه شیرین تبدیل به یک «لوکس مقرونبهصرفه» و منبع انرژی برای کارگران شد این نوشیدنی، برخلاف آبجو و شراب، بدون ایجاد مستی، کالری و انرژی لازم را برای یک روز کاری طولانی فراهم میکرد
این عادت در بسیاری از مناطق جهان ریشههای فرهنگی عمیقی پیدا کرده است. برای مثال، در کشورهای مدیترانهای، روش سنتی تورفاکتو وجود دارد که در آن دانههای قهوه در طول فرآیند رست با شکر لعاب داده میشوند تا ویسکوزیته (غلظت) نوشیدنی را افزایش دهند این روش نه تنها در فرانسه و پرتغال، بلکه در کشورهایی مانند پاراگوئه، مکزیک، کاستاریکا و آرژانتین نیز رایج است. در خاورمیانه، رسم افزودن شکر به قهوه متداول است. در عوض، قهوه عربی سنتی با میوههای خشک و آجیلهای شیرین سرو میشود تا تلخی قهوه را متعادل کند. یک مثال فرهنگی دیگر، مراسم خواستگاری در ترکیه است که عروس آینده قهوه داماد را با نمک به جای شکر تهیه میکند تا میزان بردباری و شخصیت او را بسنجد .این تفاوتها نشان میدهند که این عادت جهانی نیست، بلکه یک سازه فرهنگی است که در شرایط خاص تاریخی و اجتماعی شکل گرفته است.
در نهایت، ریشههای این عادت در دسترس بودن دانههای با کیفیت پایین و فقدان دقت در فرآیندهای رست و دمآوری نهفته است. در واقع، این عادت، محصول محدودیتهای گذشته است که تا امروز نیز به دلیل شرطی شدن کام انسان به «نیاز» به شکر، ادامه یافته است .این همان جنبهای است که شکر را به یک «دشمن پنهان» تبدیل میکند: دشمن درونی که از شرایط گذشته ما به وجود آمده است و مانع از شناخت ما از قهوههای باکیفیت و مدرن میشود.
برای درک کامل نقش شکر به عنوان یک «دشمن پنهان»، باید به سطح مولکولی فنجان قهوه نگاه کرد. شکر صرفاً یک طعمدهنده نیست؛ بلکه یک عامل شیمیایی فعال است که طعم تلخ را به شیوهای پیچیده از بین میبرد و در عین حال، درک ما از شیرینی ذاتی قهوه را نیز مختل میکند.
باور عمومی بر این است که تلخی قهوه عمدتاً ناشی از کافئین است. با این حال، مطالعات نشان میدهند که کافئین تنها یک عامل ثانویه در این زمینه است .عاملان اصلی، ترکیبات فنولی هستند که در دانههای قهوه وجود دارند، به ویژه اسیدهای کلروژنیک (برای مثال، دانههای روبوستا تا ۱۰٪ از جرم خشک خود را از اسیدهای کلروژنیک تشکیل دادهاند، در حالی که این مقدار در دانههای عربیکا ۸٪ است، که همین امر تلخی بیشتر روبوستا را توضیح میدهد.
اما نکته کلیدی این است که خود اسیدهای کلروژنیک به طور ذاتی تلخ نیستند. تلخی اصلی در طول فرآیند رستینگ به وجود میآید، زمانی که این اسیدها شروع به تجزیه شدن میکنند. آنها به دو ترکیب اصلی تبدیل میشوند: لاکتونهای اسید کلروژنیک و فنیلایندانها. لاکتونها یک تلخی «مطبوع و قهوهمانند» ایجاد میکنند، در حالی که فنیلایندانها که در رستهای تیرهتر به مقادیر بیشتری تشکیل میشوند، یک تلخی «تند و ماندگار» به وجود میآورند
برخلاف تصور رایج، شکر تنها با شیرینی خود، طعم تلخ را «پوشش» نمیدهد. تحقیقات در سطح شیمیایی ثابت کرده است که شکر، ساختار مولکولی قهوه دمشده را تغییر میدهد و به این ترتیب تلخی آن را کاهش میدهد.
در یک فنجان قهوه سیاه و بدون شیرینکننده، مولکولهای کافئین به مولکولهای آب پیوند میخورند و به طور یکنواخت در سراسر نوشیدنی پخش میشوند. اما زمانی که شکر اضافه میشود، مولکولهای آن به جای کافئین، به مولکولهای آب میپیوندند. این امر باعث میشود که مولکولهای کافئین به صورت خوشهای در کنار یکدیگر جمع شوند، گویی در تلاش برای دوری از مولکولهای شکر هستند. نتیجه نهایی این است که به جای توزیع یکنواخت، کافئین به صورت تودههایی در نوشیدنی قرار میگیرد. این خوشه شدن مولکولهای کافئین باعث میشود که تعداد کمتری از آنها در یک لحظه به جوانههای چشایی زبان برخورد کنند، و به این ترتیب، تلخی نوشیدنی کاهش مییابد. این سازوکار، شکر را به یک «دشمن» مولکولی تبدیل میکند؛ عاملی که به جای اینکه به سادگی طعم را بهبود بخشد، به طور فعال، ماهیت شیمیایی نوشیدنی را تغییر میدهد.
در حالی که شکر تلخی را از بین میبرد، توانایی ما را برای درک شیرینی طبیعی نهفته در قهوههای باکیفیت نیز مختل میکند. این بخش از گزارش به یک پارادوکس مرکزی در علم قهوه میپردازد: چگونه است که قهوه باکیفیت اغلب به عنوان «طبیعتاً شیرین» توصیف میشود، در حالی که پژوهشها نشان میدهند که محتوای قند در آن بسیار پایینتر از آستانه حسی انسان است؟
مطالعات نشان دادهاند که در فرآیند رستینگ، بیشتر قند موجود در دانه قهوه (مانند ساکارز، گلوکز و فروکتوز) میسوزد یا تجزیه میشود غلظت نهایی این قندها در یک فنجان قهوه آنقدر کم است (در حد 0.014 گرم در 100 میلیلیتر) که برای جوانههای چشایی انسان قابل تشخیص نیست. این یافته، سؤال مهمی را مطرح میکند: اگر قندها منبع شیرینی نیستند، پس چه چیزی باعث این حس میشود؟
انجمن قهوه تخصصی (SCA) این پدیده را یک «راز» میخواند و در حال حاضر تحقیقاتی را برای حل آن آغاز کرده است. با این حال، یافتههای اولیه نشان میدهد که شیرینی ادراکی، یک تجربه حسی پیچیده است که به جای محتوای قند، تحت تأثیر ترکیبات آروماتیک و تعادل کلی طعمها قرار دارد. مطالعات نشان میدهند که زمانی که حس بویایی با گیره بینی مسدود میشود، درک شیرینی به میزان قابل توجهی کاهش مییابد این امر نشان میدهد که ترکیبات آروماتیک در ایجاد این حس شیرینی نقش دارند قهوههایی که به عنوان «شیرین» توصیف میشوند، اغلب دارای طعمها و عطرهای میوهای، گلی و تخمیری هستند که به احتمال زیاد تلخی را تعدیل کرده و یک حس شیرینی دلپذیر را در ذهن ایجاد میکنند.
تحقیقات پزشکی متعددی، ارتباط بین مصرف منظم قهوه (به ویژه قهوه سیاه) و کاهش خطر ابتلا به بیماریهای مزمن مانند دیابت نوع ۲ را نشان دادهاند. برای مثال، مطالعات نشان دادهاند که نوشیدن یک فنجان قهوه در روز میتواند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را تا حدود ۲۵٪ کاهش دهد. این فواید به ترکیبات بیواکتیو موجود در قهوه نسبت داده میشود.
با این حال، یک مطالعه برجسته به این فواید یک شرط مهم اضافه کرده است. این تحقیق نشان داد که قهوه سیاه و قهوهای که با مقادیر بسیار کم شکر و چربی اشباعشده مصرف میشود، با کاهش ۱۴٪ در خطر مرگومیر از همه علل مرتبط است. اما نکته قابل توجه این بود که این ارتباط مفید در مورد قهوههایی که با مقادیر بالای شکر و چربی اشباعشده مصرف میشدند، مشاهده نشد. محققان نتیجه گرفتند که افزودن شکر و چربی اشباعشده ممکن است فواید سلامتی قهوه را خنثی کند. این یافته نشان میدهد که یک قاشق چایخوری شکر (معادل تقریباً ۲.۵ گرم) در هر فنجان، آستانه بسیار پایینی برای خنثی کردن این فواید سلامتی است. این امر شکر را به یک خرابکار تبدیل میکند که به طور فعال در برابر مزایای سلامتی ذاتی نوشیدنی میایستد.
افزایش مصرف شکر به عنوان یکی از عوامل اصلی در اپیدمی چاقی و بیماریهای مرتبط در دهههای اخیر شناخته شده است. افزودن شکر تصفیهشده به قهوه، تأثیرات منفی بلندمدتی بر بدن دارد که از سطح قند خون شروع میشود و به بیماریهای مزمن میرسد. شکر به سرعت جذب جریان خون میشود و باعث افزایش ناگهانی سطح قند خون میگردد. این امر به یک انرژی موقت منجر میشود که به دنبال آن یک «افت قند» ناگزیر رخ میدهد. اگرچه این نوسانات برای جمعیت عمومی به طور مستقیم خطرناک تلقی نمیشود، اما میتواند برای افراد دیابتی بسیار پرخطر باشد.
با توجه به اینکه شکر، هم از نظر حسی و هم از نظر سلامتی، به عنوان یک «دشمن پنهان» عمل میکند، مسیر واقعی برای لذت بردن از قهوه، در کشف و تقویت شیرینیهای طبیعی نهفته در آن است. این سفر، نه یک اقدام از سر محرومیت، بلکه یک اکتشاف پاداشدهنده است که نیاز به شکر را از بین میبرد. شیرینی یک فنجان قهوه، پیش از آنکه به افزودن هر مادهای مربوط باشد، به انتخاب هوشمندانه دانهها و روشهای فرآوری و رستینگ بستگی دارد.
شیرینی در قهوه از قندهای طبیعی موجود در میوه قهوه (گیلاس قهوه) سرچشمه میگیرد. میزان این قندها تحت تأثیر چندین عامل کلیدی قرار دارد:
● گونه و تنوع دانه: گونه عربیکا به طور طبیعی با ۸٪ قند، شیرینتر و کمتر تلخ از گونه روبوستا با ۵٪ قند است. برخی از گونههای خاص مانند گیشا و بوربون نیز به دلیل شیرینی ذاتی خود بسیار مورد توجه قرار دارند.
● منطقه و ارتفاع رشد: قهوههایی که در ارتفاعات بالاتر (Strictly High-Grown) کشت میشوند، فرآیند رسیدن کندتری دارند که به آنها اجازه میدهد قندها و طعمهای پیچیدهتری را توسعه دهند. مناطقی مانند اتیوپی (با طعمهای میوهای و گلی)، کلمبیا (با نتهای عسل و کارامل) و برزیل (با طعمهای شکلاتی و آجیلی) به خاطر شیرینی طبیعیشان شناخته شدهاند.
● فرآیند رستینگ: فرآیند رستینگ، قندهای طبیعی را به کارامل تبدیل میکند. رستهای متوسط به بهترین نحو این شیرینی را برجسته میکنند، در حالی که رستهای تیرهتر، قند بیشتری را میسوزانند و تلخی تند فنیلایندانها را تولید میکنند.
نحوه فرآوری دانههای قهوه پس از برداشت، تأثیر چشمگیری بر شیرینی و پروفایل طعم نهایی دارد روشهای مختلف فرآوری، میزان قند و ترکیبات طعمی که به دانه جذب میشود را کنترل میکنند.
انتقال از قهوه شیرینشده به قهوه سیاه، یک شبه اتفاق نمیافتد. این فرآیند به زمان نیاز دارد تا جوانههای چشایی با طعمهای جدید وفق پیدا کنند. خوشبختانه، چندین روش عملی و علمی وجود دارد که به علاقهمندان به قهوه کمک میکند تا تلخی را کاهش دهند و از فنجان خود بدون نیاز به شکر لذت ببرند.
کیفیت دمآوری، به اندازه انتخاب دانه مهم است. کنترل متغیرها میتواند به طور قابل توجهی تلخی را کاهش دهد و طعمهای دلپذیر را برجسته کند:
اندازه آسیاب و زمان استخراج: استخراج بیش از حد (Over-extraction) یکی از اصلیترین دلایل تلخی قهوه است .در فرآیند دمآوری، ابتدا اسیدها و قندها استخراج میشوند و در انتها ترکیبات تلخ به دست میآیند. اگر زمان دمآوری بیش از حد طولانی باشد یا اندازه آسیاب خیلی ریز باشد، تلخی بر طعم غلبه میکند.
استفاده از یک آسیاب با کیفیت و کالیبریشن
دمای آب: استفاده از آب خیلی داغ میتواند طعمهای سوخته و تلخ را استخراج کند. دمای آب ایدهآل برای اکثر روشها بین 88 تا ۹۶.۱ درجه سانتیگراد.
قهوه کلدبرو (Cold Brew): برای کسانی که به تلخی حساسیت دارند، سرد عصاره گیری شده یک راهحل عالی است. این روش با استفاده از آب سرد و زمان استخراج طولانی، به طور علمی ثابت شده است که قهوهای با تلخی، ترشی و طعمهای نامطوب کمتر تولید میکند.
پیشنهاد می شود از قهوه هایی با روش دم آوری چکه ای یا ترکیبات با شیر استفاده کنید و همچنین از مصرف قهوه های کم کیفیت پرهیز کنید. برای شناخت این قهوه ها مقاله اخیرم را مطالعه کنید.
ارادتمند شما
بهزاد پیرحیاتی
