داستان پنیر در خاورمیانه، ترکیبی از واقعیت، افسانه و سنتهای هزارساله است. روایت مشهوری در این باره نقل شده است که میگوید نخستین بار یک کوچنشین عرب، در سفر، شیری را در مشکدوشی ساختهشده از معده حیوانات حمل میکرد. آنزیمهای طبیعی موجود در شکم دام باعث شد شیر در مسیر سفر دلمه ببندد و آبپنیر از آن جدا شود؛ و به شکلی کاملاً تصادفی نخستین پنیر بهوجود آمد. این روایت شاید افسانه باشد، اما یک حقیقت مهم را نشان میدهد: تولید پنیر، یک کشف کهن و ریشهدار در فرهنگهای صحراگرد و روستایی خاورمیانه است.
شواهد باستانشناسی نشان میدهد که استفاده از شیر و تولید فرآوردههای لبنی در خاورمیانه از جمله لبنان قدمتی چند هزار ساله دارد. لبنه، همان پنیر ماستی مشهور لبنانی، دستکم از ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال پیش در مناطق شام شناخته شده بود. همچنین نمونههایی از پنیرهای کهن با قدمت حدود ۴۰۰۰ سال در منطقه بینالنهرین و فلات خاورمیانه کشف شدهاند. این دادهها نشان میدهد که لبنیات و پنیر نهتنها بخشی از تغذیه، بلکه جزء ساختار فرهنگی و اقتصادی جوامع این منطقه بودهاند.
پنیر در فرهنگ لبنانی: سنتی که هنوز زنده است
در لبنان، پنیر نه یک خوراک جانبی، بلکه بخش ثابت و روزمره سفره است. برخلاف سنت اروپایی که پنیر معمولاً در پایان غذا سرو میشود، در لبنان پنیرهای تازه، سفید و خوشنمک، بیشتر در صبحانه، میانوعده و حتی سفرههای مزه مصرف میشوند. نان، روغن زیتون، زیتون، نعناع و گوجه، همراه همیشگی این پنیرها هستند.
این الگوی مصرف به شرایط اقلیمی مدیترانهای (گرمای زیاد) و نیاز به غذاهای سبک و قابل هضم در صبح مربوط میشود و این مصرف گسترده، نشاندهنده پیوند عمیق پنیر با زندگی روزانه، هویت روستایی و ذائقه لبنانی است. تولید پنیر در خاورمیانه یکی از کهنترین فعالیتهای فرآوری مواد غذایی به شمار میرود. سفالینههای سوراخدار مربوط به جداسازی آبپنیر که در منطقه شام (شامل لبنان کنونی) کشف شدهاند، به حدود ۷۰۰۰ سال پیش از میلاد بازمیگردند.
در خود لبنان، شواهد باستانشناسی نشان میدهد که پنیر ماست (لبنه) دستکم از ۵۰۰۰ تا ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد شناخته شده بود. نمونههای جامد پنیر با قدمت نزدیک به ۴۰۰۰ سال نیز در گورستانهای فلات ایران و بینالنهرین به دست آمده است.
فینیقیها که از ساحل لبنان به مدیترانه تجارت میکردند، احتمالا نقش مهمی در انتقال فناوری پنیرسازی به یونان و روم داشتند. در دوره رومی و بیزانسی نیز لبنان یکی از مراکز مهم تولید و تجارت لبنیات بود. بنابراین، پنیر در این سرزمین نه یک محصول وارداتی، بلکه بخشی از زنجیره غذایی بومی و پیوسته است. مصرف سرانه لبنیات در لبنان حدود ۱۸۹ کیلوگرم در سال است که بخش قابل توجهی از آن به پنیرهای تازه اختصاص دارد.
انواع پنیرهای لبنانی
لبنان با تکیه بر اقلیم متنوع، سابقهٔ طولانی دامداری و فرهنگ عمیق روستایی، سنتی غنی در تولید پنیر دارد؛ سنتی که نتیجهٔ آن مجموعهای چشمگیر از پنیرهای تازه، نیمهسخت و تخمیری است که هر کدام شخصیت، کاربرد و هویت خاص خود را دارند. پنیر در لبنان بیش از یک مادهٔ غذایی است؛ بخشی از زندگی روزمره، سفرهٔ سنتی و اقتصاد محلی بهشمار میرود.
تنوع پنیرهای لبنانی از محصولاتی آغاز میشود که بافت نرم و تازه دارند و بهطور روزانه مصرف میشوند، مثل لبنه و پنیر بلدی؛ و تا پنیرهای شور، نیمهسخت و قابل ذوب مثل عکاوی و نابلسی ادامه پیدا میکند. در کنار اینها، پنیرهای تخمیری با طعم تند مانند شنکلیش و پنیرهای مهارتمحوری مانند مشلل نیز جایگاه ویژهای در آشپزی لبنانی دارند. این گسترهٔ متنوع نشان میدهد که هر منطقه و هر خانواده در لبنان روش خاص خود را برای تهیه پنیر توسعه داده و آن را نسل به نسل منتقل کرده است. نتیجهٔ این فرآیند، پیدایش مجموعهای از پنیرهایی است که هر کدام روایتگر بخشی از فرهنگ غذایی و زیستبوم این کشور هستند و هویت لبنانی را در سفرهها بازتاب میدهند.
۱. پنیر عکاوی (Akkawi / عکّاوی)
عکاوی شاید مشهورترین پنیر لبنان و شرق مدیترانه باشد؛ پنیری سفید، نیمهسخت، کشسان و آبنمکسود که بهواسطه طعم ملایم و بافت انعطافپذیرش در بسیاری از غذاهای لبنانی بهکار میرود. این پنیر نخستینبار در سواحل مدیترانهای عکا تولید شد و بعدها در لبنان، سوریه و فلسطین گسترش یافت.
عکاوی معمولا از شیر گاو تهیه میشود، اما نسخههای سنتیتر آن مخلوطی از شیر بز و گوسفند هم دارند که عطر و چربی بیشتری به آن میبخشند. این پنیر دو نوع اصلی دارد: نوع تازه که بافت نرمتر، رطوبت بالا و طعم بسیار ملایمی دارد و غالبا برای مصرف مستقیم، ساندویچها و دسرهایی مثل کنفه استفاده میشود؛ و نوع کهنهتر که با خواباندن طولانیمدت در آب نمک تهیه میشود و طعم شورتر و بافت سفتتر پیدا میکند.
عکاوی بهدلیل نقطه ذوب کنترلشدهاش بهخوبی در گرما کش میآید اما آب نمیشود، به همین دلیل در آشپزی لبنانی نقش کلیدی دارد. این پنیر هنوز در بسیاری از خانوادهها به روشهای سنتی و در ظروف سفالی نگهداری میشود.
۲. پنیر بلدی یا جبنه خضرا (Baladi / جبنه خضرا)
پنیر بلدی نماینده اصیل تولیدات روستایی لبنان است؛ محصولی که هنوز هم در خانهها و کارگاههای کوچک روستایی در دره بقاع، کوههای شوف و روستاهای شمالی تهیه میشود. این پنیر معمولا از ترکیبی از شیر گاو، بز و گوسفند تولید میشود و همین ترکیب چندمنشای باعث ایجاد طعم شیرین، کرهای و اندکی روستایی در آن میشود.
بلدی بافتی نرم، مرطوب و نسبتا چرب دارد و اغلب بدون افزودن نمک یا با نمکی بسیار ملایم تهیه میشود تا طعم طبیعی شیر حفظ شود. این پنیر یکی از پایههای صبحانههای سنتی لبنانی است و معمولاً همراه با نعناع تازه، گوجه، زیتون و روغن زیتون مصرف میشود.
در بسیاری از مناطق روستایی، بلدی تازه تولید میشود و تنها یک یا دو روز بعد مصرف میگردد، اما برخی خانوادهها آن را در آبنمک سبک قرار میدهند تا مدت بیشتری ماندگار شود. بهدلیل وابستگی به دامداریهای کوچک و شیر تازه، بلدی نمادی از «محصول محلی–روزانه» در فرهنگ لبنانی است.
۳. لبنه (Labneh / لبنه)
لبنه یکی از ستونهای اصلی آشپزی لبنانی و یکی از شناختهشدهترین محصولات لبنی این منطقه در جهان است. این پنیر در حقیقت ماست چکیده است؛ ماست را در کیسههای پارچهای نازک میریزند و چندین ساعت تا یک روز آویزان میکنند تا آب اضافی آن (وِی) خارج شود. نتیجه، خمیری سفید، غلیظ و لطیف است که طعمی بین ماست و پنیر دارد؛ نه ترشی ماست را دارد و نه سفتی پنیرهای سنتی را.
لبنه به دو شکل مصرف میشود: لبنه تازه که روی نان با زیتون و روغن زیتون سرو میشود و در صبحانه و شام کاربرد فراوان دارد؛ و لبنه گلولهای (مکَبوسه) که با دست به شکل توپهای کوچک درمیآید و سپس در ظرفی از روغن زیتون خالص نگهداری میشود. این روش باعث افزایش ماندگاری و ایجاد طعمی عمیق و کرمیتر میشود. لبنه نهتنها در لبنان بلکه در تمام خاورمیانه بهعنوان یک غذای سالم، سبک و پرپروتئین شناخته میشود و در بشقابهای مزه، ساندویچها و حتی سسها استفاده میشود.
۴. پنیر شنکلیش (Shanklish / شنکلیش)
شنکلیش یکی از خاصترین و پیچیدهترین پنیرهای لبنانی است؛ پنیری تخمیری و کپکی که فرآیند تولید آن طولانی و کاملا سنتی است. معمولا از ماست یا دوغ استفاده میشود؛ مایع را حرارت میدهند تا دلمهها جدا شوند، سپس دلمه را جمع کرده، نمک میزنند و به شکل توپهای کوچک درمیآورند. این توپها در آفتاب خشک میشوند و سپس در محیطی تاریک و خنک قرار میگیرند تا قارچهای طبیعی روی آن رشد کنند و «پوسته کپکی» ایجاد شود.
شنکلیش در این مرحله طعم تند، خاکی و کهنه پیدا میکند. پس از خشکشدن کامل، آن را در ادویهجاتی مانند آویشن کوهی، فلفل قرمز یا سماق میغلتانند. دو نوع اصلی دارد: نوع تازه که ملایمتر است؛ و نوع کهنه که بافتی شکننده، بوی قوی و طعمی بسیار تند دارد. شنکلیش اغلب با پیاز، گوجه و روغن زیتون مخلوط میشود و در مزهها یا روی نان سرو میشود.
۵. پنیر نابلسی و حلب (Nabulsi & Halabi)
این دو پنیر از نظر ساختار و کاربرد به یکدیگر نزدیکاند و هر دو در لبنان، فلسطین و سوریه محبوب هستند. نابلسی و حلَبی پنیرهایی نیمهسخت، شور، متراکم و مناسب سرخکردن اند و بهدلیل ساختار سفت خود بهراحتی در حرارت بالا نمیسوزند و آب نمیشوند. این ویژگی آنها را برای غذاهای گرم، گریل، و شیرینیهای عربی (خصوصا کنفه) ایدهآل کرده است.
معمولا از ترکیب شیر بز و گوسفند تهیه میشوند که بافتی کشسان، چربی بالا و عطر مشخصی به پنیر میدهد. در فرآیند تولید، پس از دلمهکردن، پنیر تحت فشار قرار میگیرد تا آب اضافه خارج شود، سپس در آبنمک غلیظ میخوابد تا طعم تیز و شور پیدا کند. نابلسی بهطور خاص در جنوب لبنان و فلسطین محبوب است و یکی از پنیرهای صادراتی منطقه محسوب میشود.
۶. پنیر عربیه (Jibneh Arabieh / جبنه عربیه)
پنیر عربیه یک پنیر سفید نیمهسخت است که بافتی یکنواخت و طعم ملایمی دارد و امروزه اغلب با شیر گاو پاستوریزه تولید میشود. این پنیر برخلاف عکاوی، کمتر کشسان است و بیشتر برای سرخکردن یا سرو مستقیم همراه با سبزیجات، زیتون و نان مصرف میشود.
عربیه معمولا نمک کمتر و رطوبت بیشتری نسبت به پنیرهای شور مدیترانهای دارد، به همین دلیل بسیاری از خانوادهها از آن در ساندویچها یا پختوپزهای روزانه استفاده میکنند. این پنیر در دهههای اخیر با ورود کارخانههای تولید لبنیات صنعتی محبوب شده چون تولید آن آسان، قیمت آن مناسب و مصرفش عمومی است.
۷. پنیر مشلل یا مجدوله (Mshallaleh / Majdouleh)
مشلل یکی از زیباترین و هنریترین پنیرهای لبنان است؛ پنیری رشتهای و کشدار که با مهارت دست شکل میگیرد. در فرآیند تولید، خمیر پنیر گرم نگه داشته میشود تا کشسان بماند و سپس به شکل رشتههای باریک کشیده میشود. این رشتهها بعد از سردشدن بهصورت بافته، پیچیده یا گلولهای جمع میشوند.
مزه مشلل معمولا ملایم است اما در برخی مناطق آن را با مهلب (پودر هسته گیلاس وحشی) یا زیره و فلفل طعمدار میکنند تا رایحه خاصی پیدا کند. مشلل بیشتر بهعنوان میانوعده، در بشقابهای صبحانه یا در مراسم و مهمانیها مصرف میشود. بهعلت ظاهر جذاب و روش سنتی تولید، نماد «پنیر دستساز» در فرهنگ لبنانی محسوب میشود.
۸. پنیر دارفیه (Darfiyeh / دَرفیّه)
دارفیه یکی از کمیابترین و اصیلترین پنیرهای کوهستانی لبنان است. این پنیر از شیر بز تهیه میشود و ویژگی اصلیاش این است که داخل پوست بز تخمیر و کهنه میشود. ابتدا پنیر نرم و تازه را داخل پوست خالیشده و تمیزشده بز قرار میدهند، سپس پوست را میبندند و برای چند ماه در محیطی سرد نگه میدارند. در این مدت، چربیها و میکروارگانیسمهای طبیعی پوست بز روی بافت پنیر اثر میگذارند و طعمی بسیار قوی، تند و متمرکز ایجاد میکنند.
این روش سنتی صدها سال قدمت دارد و امروز تنها در روستاهای کوچک شمال لبنان – خصوصاً در مناطق کوهستانی بشرّی و اهدن – باقی مانده است. دارفیه پنیرِ افراد خبره است؛ طعمی شدید دارد و معمولاً همراه نان خشک و زیتون سرو میشود.
۹. پنیر کاشکاوان (Kashkaval)
کاشکاوان اگرچه منشا بالکانی دارد، اما سالهاست که در لبنان بومیسازی شده و به یکی از پنیرهای پرمصرف شهری تبدیل شده است. این پنیر زردرنگ، نیمهسخت و مناسب ذوبکردن است و در غذاهای مدرن مانند پیتزا، پاستا، ساندویچهای گرم و کروسانهای صبحانه استفاده میشود. کارخانههای لبنانی نسخههای گاوی و گاو–گوسفندی آن را تولید میکنند.
بافت چرب، طعم کرهای و ذوب یکنواخت آن باعث شده که در میان نسل جوان محبوب باشد و در آشپزی سریع شهری جایگاهی ثابت پیدا کند. برخلاف پنیرهای بسیار سنتی مانند شنکلیش یا دارفیه، کاشکاوان نماینده «لبنان معاصر» است و پیوند میان آشپزی محلی و غذاهای جهانی را ایجاد میکند.
۱۰. پنیر امباریس (Ambarees / أمبَریس)
امباریس یکی از نادرترین و تاریخیترین محصولات لبنی لبنان است. این پنیر در کوزههای سفالی تهیه میشود؛ شیر بز یا مخلوط بز و گوسفند را بدون جوشاندن داخل کوزه میریزند، نمک اضافه میکنند و سپس آن را در طول ماهها بهتدریج با لایههای جدید شیر پر میکنند. کوزه در این مدت در محیط خنک نگهداری میشود و ترکیب شیر، نمک و محیط سفال باعث تخمیر طبیعی و تولید طعمی منحصربهفرد میشود.
امباریس بافتی خمیری و بوی تند و پیچیده دارد و معمولاً در مهمانیهای خاص و در خانههای سنتی کوهستانی سرو میشود. بهدلیل سختی فرایند تولید، امروز تنها چند خانواده در مناطقی مثل هرمِل و بخشهایی از البقاع آن را تهیه میکنند. این محصول بهنوعی «میراث زنده» لبنیات لبنان محسوب میشود.
جایگاه پنیر در رژیم غذایی روزمره لبنانی
برخلاف بسیاری از کشورهای اروپایی که پنیر عمدتاً در انتهای غذا یا به عنوان دسر مصرف میشود، در لبنان پنیر عمدتا در وعده صبحانه و میانوعده حضور دارد. مصرف سرانه لبنیات در لبنان حدود ۱۸۹ کیلوگرم در سال است که بخش قابل توجهی از آن به پنیرهای تازه اختصاص دارد.
پنیرهای سفید تازه معمولا همراه نان محلی (مارکوک، تنوری یا ساج)، روغن زیتون، زیتون، خیار، گوجه و سبزیهای معطر سرو میشوند. این الگوی مصرف به شرایط اقلیمی مدیترانهای (گرمای زیاد) و نیاز به غذاهای سبک و قابل هضم در صبح مربوط میشود.
ورود روشهای مدرن تهیه پنیر در لبنان
هرچند تولید پنیر در لبنان ریشه در سنت دارد، اما صنایع لبنی مدرن هم وارد کار شدهاند. در تولید صنعتی پنیرهایی مانند حلومی لبنانی از شیر پاستوریزه، تجهیزات مدرن، تخمیر کنترلشده و استانداردسازی استفاده میشود. این روشها کیفیت، ماندگاری و ایمنی محصول را بهبود میدهند.
با این حال، بسیاری از خانوادهها و روستاها همچنان به تولید دستساز پایبندند؛ محصولاتی که بهخاطر طعم طبیعی و اصالت، محبوبیت بالایی دارند.
مناطق اصلی تولید پنیر در لبنان
لبنان با وجود مساحت کم، بهخاطر ساختار کوهستانی و مراتع متعدد، محل مناسبی برای دامداری کوچک و تولید پنیر سنتی است. مهمترین مناطق تولید:
دره بقاع – شامل کتورا و حبوش
جنوب لبنان – مانند صیدا
مناطق کوهستانی میانی
در این نواحی تولید پنیر مهارتی خانوادگی است و نسلبهنسل منتقل میشود. بسیاری از روستاها هنوز کارگاههای خانگی و تعاونیهای کوچک لبنیات دارند که باعث حفظ هویت محلی میشود.
اهمیت اقتصادی و اجتماعی تولید پنیر
تولید پنیر در لبنان فقط یک فعالیت غذایی نیست؛ جزء ستونهای اقتصاد روستایی است. دلایل:
نیاز به سرمایه اندک
وابستگی کم به فناوری
امکان تولید خانگی
ایجاد اشتغال خرد
تقویت درآمد خانوادهها
فروش پنیرهای خانهساز در بازارهای محلی و شهری، جریان اقتصادی پایداری ایجاد کرده است. از سوی دیگر، حفظ روشهای سنتی، این صنعت را تبدیل به یک میراث فرهنگی ارزشمند کرده که به توسعه اقتصاد محلی و گردشگری غذایی نیز کمک میکند.
جنبههای اقتصادی پنیر در لبنان
ارزش بازار پنیر لبنان در سال ۲۰۲۴ حدود ۷۵.۷ میلیون دلار برآورد شده و پیشبینی میشود تا ۲۰۲۹ با نرخ رشد سالانه ۱۷.۳۹ درصد افزایش یابد. تولید داخلی سالانه حدود ۱۰,۰۰۰ تن است، اما بیش از ۸۰ درصد نیاز کشور از طریق واردات تأمین میشود (عمدتا از هلند، دانمارک، فرانسه و نیوزیلند). صادرات پنیر لبنانی حدود ۲۰۰۰ تن در سال است که عمدتاً به کشورهای شورای همکاری خلیج و جوامع لبنانینشین در اروپا و آمریکا میرود.
حدود ۷۰,۰۰۰ راس گاو شیری و تعداد بیشتری دام کوچک در لبنان وجود دارد که بخش عمده شیر خام را تامین میکنند. تولید سنتی توسط خانوادههای روستایی و تعاونیهای کوچک انجام میشود و نقش مهمی در اشتغالزایی خرد (به ویژه برای زنان) دارد. در بسیاری از تعاونیهای بقاع، بیش از ۸۰ درصد نیروی کار را زنان تشکیل میدهند.
جمعبندی
پنیر در لبنان فراتر از یک ماده خوراکی است؛ ریشه در تاریخ دارد، در زندگی امروزی جاری است و در اقتصاد روستایی نقشآفرین. از لبنه نرم و خامهای گرفته تا شنکلیش تند و سنتی، از عکاوی محبوب تا پنیرهای بافتهشده مشلل، هر نوع پنیر منعکسکننده بخشی از فرهنگ لبنانی است.
لبنان با ترکیب روشهای سنتی و فناوریهای نوین، توانسته میراث لبنی خود را حفظ کند و همزمان کیفیت و ماندگاری آن را ارتقا دهد. این تداوم، پنیر لبنانی را نهفقط یک غذای روزانه، بلکه یک نماد فرهنگی و اقتصادی ساخته است.
