پاستا یا ماکارونی بخش مهم و ارزشمندی از تاریخ غذایی ایتالیا است. ایتالیایی‌ها به هرکجا که مهاجرت کرده باشند پاستا را هم به همراه خود به آن جا آورده‌اند؛ بنابراین امروزه پنه را نه به عنوان یک غذای محبوب ایتالیایی که به عنوان یک غذای بین‌المللی می‌شناسند.
طبق شواهد موجود، در قرن اول میلادی نوعی رشته‌فرنگی در ایتالیا وجود داشت که از آرد گندم دوروم (آرد مورداستفاده در تولید ماکارونی‌های امروزی) تهیه و در فر پخته می‌شد. هرچند که فرم پخت این نوع رشته شباهتی به پخت پاستا نداشت اما در تاریخچه پنه میتوان آن را نزدیکترین گزینه به ماکارونی‌های امروزی دانست. و پخت این نوع رشته‌فرنگی زمینه‌ساز تهیه اولین مدل‌ها از ماکارونی بود، اما باز هم نمی‌توان آن را با پاستای معرف ایتالیایی یکی دانست.
ایتالیا معرف پاستا یا پاستامعرف ایتالیا ؟
علاقه بی‌حد و مرز ایتالیایی‌ها به این غذا موجب شده که حالا در نقاط مختلفی از دنیا این دو اسم را با هم به خاطر بیاورند. دیگر نمی‌توان گفت که پنه تنها یک غذای معروف ایتالیایی است. پاستا دیگر به بخش مهمی از بدنه تاریخ این کشور تبدیل شده که نمی‌توان نقش مهم آن را در شکل‌گیری فرهنگ غذایی ایتالیا نادیده گرفت.
ایتالیا خود به عنوان یکی از بزرگترین تولیدکنندگان گندم دوروم در جهان مطرح است اما با وجود این عشق و علاقه مردم به پنه ایتالیا با منابع گندم خود تنها قادر است 60 درصد از نیاز کشور به ماکارونی را تأمین کند. در این کشور تقریباً 300 شکل و نوع مختلف ماکارونی خشک شده وجود دارد که از هرکدام میتوان برای تهیه یک غذای جدید استفاده کرد.
فک کنم اولین بار که واژه ی پنه رو روی منو دیدید یا به گوشتون خورده نفهمیدید چه غذایی سرو میشود یا راجبه چه غذایی حرف میزنند.
به زبان خیلی ساده و خودمانی پنه نوع خاص پاستا می باشد که به شکل استوانه ای تو خالی می باشد که دو سر آن به صورت اریب برش خورده است.
پاستاهای ایتالیایی را میتوان به دو دسته تقسیم کرد. دسته اول آن پاستاهایی است که کاملاً گیاهی و برای افراد وِگن (به انگلیسی : vegan) کوتاه شده کلمه گیاهخوار از کلمه انگلیسی vegeterian می باشد.) مناسب‌اند. در تهیه این نوع پاستا از هیچ پروتئین حیوانی استفاده نمی‌شود و سس مورداستفاده در تهیه آن‌ها معمولاً یک سس گیاهی مانند سس مارینارا، سس پستو و یا سس اسفناج است.
دسته دوم پنه هایی هستند که با انواع سس از سس گوجه گرفته تا سس بشامل، سس قارچ و سس آلفردو آماده می‌شوند و در دستور خود یک نوع پروتئین حیوانی هم دارند. حالا این پروتئین می‌تواند تکه‌ای از استیک گوشت، چند تکه سینه مرغ کبابی و یا حتی مقداری میگو سوخاری باشد.
1- پاستا پنه آلفردو با سینه مرغ
پنه آلفردو یکی از محبوب‌ترین پاستاهای ایتالیایی در ایران است که با پاستا با فرم پنه، قارچ، سینه مرغ و سس آلفردو آماده میشود. اگر در دستور تهیه آن از مقداری جعفری خردشده هم استفاده می شود. پنه آلفردو را میتوان به عنوان بهترین گزینه برای اولین تجربه از خوردن پاستایی با سس خامه و شیر معرفی کرد.
2- اسپاگتی کاربونارا
کاربونارا نام یک پاستای کلاسیک ایتالیایی است که معمولاً جز اولین پیشنهادهای سرآشپز در منو غذاهای ایتالیایی برای مشتریان قرار می‌گیرد. سس این پاستای محبوب با ترکیب زرده تخم‌مرغ، گوشت و پنیر آماده شده و روی پنه داغ سرو میشود. در دستور تهیه این پنه از شیر یا خامه استفاده نمی‌کنند.
3- اسپاگتی آلپومودور
همان‌طور که از نام این غذا پیداست در میان انواع سس پاستا برای درست کردن اسپاگتی سس مورداستفاده در این غذا سس گوجه‌فرنگی است. برای تهیه اسپاگتی آلپومودور ایتالیایی گوجه‌فرنگی پوره شده را با کمی نمک و فلفل بپزید و در نهایت با اضافه کردن ریحان تازه و سیر روی پنه با فرم رشته‌ای سرو کنید.
4- پاستا با سس پستو
رتبه چهارمین مورد از محبوب‌ترین پاستاهای ایتالیایی به پنه با سس محبوب و خوش‌رنگ پستو می‌رسد. این پنه را معمولاً با فرم فتوچینی می‌پزند اما شما میتوانید برای تهیه آن از هر نوع پاستایی استفاده کنید. دستور تهیه سس پستو هم سخت نیست. برای این سس به مقداری ریحان تازه، مغز بادام‌زمینی، سیر، روغن زیتون و نمک احتیاج دارید. این مواد را به خوبی میکس کرده و برای تهیه غذا استفاده کنید.
5- اسپاگتی راگو
امکان ندارد وارد یک رستوران ایتالیایی شوید اما نام پاستای راگو در منو به چشمتان نخورد. راگو یک پنه محبوب و خوشمزه ایتالیایی است که برای تهیه آن از ترکیب سس گوجه‌فرنگی یا سس مارینارا با سبزیجاتی مانند پیاز، جعفری و کرفس خورد شده، ریحان تازه و تکه‌های گوشت استفاده میشود. در نهایت این سس را بر روی اسپاگتی رشته‌ای یا فتوچینی سرو می‌کنند.
این پاستا یکی از معروف‌ترین پاستاها در کشورمان است و طرف‌داران زیادی دارد. جالب است بدانید که ماکارونی ما ایرانی ها و لازانیا هم یک نوع پاستا محسوب می شوند.
با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر پنه تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری پنه تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید. با آموزشیشو برای تهیه یک پنه ایتالیایی همراه باشید.
سس آلفردو یکی از سس‌های محبوب ایتالیایی است و به روش‌های مختلفی تهیه میشود که اصیل‌ترین آن‌ها تنها شامل پنیر، سیر، خامه و شیر است.
اما زمانی‌که در دستور تهیه پنه آلفردو، قارچ، مرغ یا سبزیجات معطررا به این سس اضافه کنید، دنیایی از مزه‌های شگفت‌انگیز را تجربه خواهید کرد.
ابتدا خامه را با شیر مخلوط کنید تا کمی رقیق شود و سپس در داخل یک تابه گود، کره را با حرارت ملایم ذوب کنید.
زمانی که کره ذوب شد، سیر را داخل تابه ریخته و چند ثانیه تفت دهید.
در این مرحله از تهیه سس آلفردو پنه میتوانید خامه رقیق شده را به آن اضافه کرده و به مدت 5 دقیقه هم بزنید تا خامه کاملاً با سیر مخلوط شود.
باید مخلوط را مکرراً هم بزنید تا خامه نسوزد. پس از 5 دقیقه میتوانید پنیر را به خامه اضافه کنید،
دقت داشته باشید که پس از اضافه کردن پنیر، باید سس را خیلی سریع هم بزنید. زمانی که پنیر ذوب شد، میتوانید شعله اجاق را خاموش کرده و در نهایت جعفری را به سس اضافه کنید.
سسی که به این روش تهیه میشود، غلیظ است و اگر می‌خواهید سس آلفردو کمی رقیق‌تر باشد میتوانید به مواد اولیه فوق حدود ½ پیمانه شیر اضافه کنید.
در واقع مقدار شیری که به سس اضافه می‌کنید، تعیین کننده میزان غلظت آن است و در نتیجه هر چه بیشتر باشد، میزان غلظت مواد پنه الفردو کمتر خواهد بود.
یک قابلمۀ بزرگ آب را بگذارید به جوش بیاید سپس به آن نمک اضافه کنید.
ماکارونی را به آن اضافه کرده و مطابق دستورالعمل بسته بندی بپزید تا زمانی که کاملاً نرم شود.
وقتی که کاملاً نرم شد آن را آبکش کرده و کمی روغن اضافه کنید. این کار را قبل از شروع پختن مرغ‌ها انجام بدهید.
در همین حال، مرغ‌ها را به صورت مکعبی یا نواری با ضخامت کم خرد کنید و به آن نمک و فلفل اضافه کنید.
قارچ‌ها را نیز در همین مرحله به نازکی خرد کنید. سپس، یک تابۀ بزرگ را روی حرارت متوسط گرم کنید.
۲ قاشق غذاخوری کره یا روغن مایع اضافه کنید. وقتی کره ذوب شد، حرارت را بیشتر کنید و مرغ را اضافه کنید. تکه‌های مرغ را جا به جا نکنید تا قسمت زیرین آن طلایی رنگ شود. بعد از طلایی شدن مرغ‌ها را وارد کنید تا روی دیگر آن نیز طلایی رنگ شود. حدود، ۵ تا ۶ دقیقه این فرآیند طول می‌کشد. بعد از پختن مرغ‌ها قارچ‌هایی که از قبل خورد کردید را در تابه بریزید و آن‌ها را نیز سرخ کنید.
هنگامی که پنه شما پخت، آن را آبکش کنید. تهیۀ سس آلفردو فقط چند دقیقه در همان تابه‌ای که مرغ را پخته‌اید طول می‌کشد.
برای اینکه پنه شما رژیمی تر باشد بهتر است پنیر پارمزان را از مواد لازم حذف کنید. گوشت مرغ هم یا حذف کنید یا از سینه مرغ که دارای کالری کمتری می باشد استفاده کنید تا پنه شما در پایان کالری کمتری داشته باشد.
آموزش بیشتر در کانال آپارات : www.aparat.com/amozeshisho
نویسنده و گردآورنده : محمد باغدار
