در دل روستاها و میان عشایر ایران، خانوادههایی هستند که با عشق و تجربه، از گلههای بز خود نگهداری میکنند. نتیجه این زحمت روزانه، شیر تازهایست که اگرچه سرشار از خواص است، اما بدون فرآوری ممکن است حامل میکروبهایی باشد که سلامت را تهدید میکنند. خوشبختانه، پاستوریزه کردن شیر در خانه نه کار پیچیدهایست و نه پرهزینه. فقط کمی دقت، وسایل ابتدایی و آگاهی لازم دارد.
شیر خام، همانطور که از دل طبیعت میآید، خالص است؛ اما همین خلوص، بدون نظارت بهداشتی، میتواند دردسرساز باشد. باکتریهایی مانند بریوسلا (عامل تب مالت)، سالمونلا یا لیستریا، اغلب بدون بو یا تغییر رنگ در شیر خام باقی میمانند و ممکن است بهسادگی وارد بدن انسان شوند. برای کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، مثل کودکان، سالمندان یا بیماران خاص، این خطر چند برابر است.
"سلامت در گرو پیشگیریست؛ و پاستوریزه کردن، یک پیشگیری هوشمندانه است."
اما چرا برخی به شیر خام علاقه دارند؟
برای برخی، شیر خام چیزی فراتر از یک نوشیدنی لبنی است. آنها میگویند این شیر هنوز آنزیمهایی مانند لاکتاز را در خود دارد، آنزیمی که به گوارش بهتر کمک میکند. برخی دیگر معتقدند باکتریهای مفید آن، به رودهها زندگی میبخشند.
حتی برخی پژوهشها نشان دادهاند که مصرف شیر خام ممکن است در کاهش آلرژی یا آسم مؤثر باشد. اما توجه داشته باشید که این یافتهها قطعی نیستند و نمیتوان آنها را بهعنوان جایگزین توصیههای پزشکی پذیرفت. همیشه پیش از تصمیمگیری، با پزشک مشورت کنید، مخصوصاً اگر سابقه حساسیت یا بیماری زمینهای دارید.
از میان دلایل فراوان، سه مورد از همه مهمترند:
۱. افزایش زمان ماندگاری شیر
وقتی شیر را پاستوریزه میکنید، باکتریهای مخرب از میان میروند. این یعنی شیر دیرتر فاسد میشود و مدت بیشتری قابل استفاده است، حتی در شرایطی که دسترسی به یخچال محدود باشد.
۲. جلوگیری از بیماری
شیر خام، حتی اگر ظاهر و طعمی عالی داشته باشد، ممکن است حامل عوامل بیماریزا باشد. پاستوریزهسازی احتمال ابتلا به بیماریهای باکتریایی را به طرز قابلتوجهی کاهش میدهد.
۳. امکان نگهداری و حمل آسانتر
شیر فرآوریشده راحتتر بستهبندی و جابهجا میشود. بهویژه در مناطق دور از شهر، این یک مزیت بزرگ است.
قبل از شروع، یادتان باشد که شیر خام را از صافی پارچهای یا فلزی عبور دهید تا ذرات ریز، مو یا پشم از آن جدا شود. تمیزی، اولین شرط موفقیت در این کار است.
روش اول: استفاده از قابلمه معمولی
این روش ساده، اما دقیق است. شیر را در قابلمه استیل بریزید، روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید. وقتی دمای آن به ۷۲ تا ۷۴ درجه سانتیگراد رسید، شیر را ۱۵ ثانیه در همین دما نگه دارید. سپس آن را به سرعت خنک کنید، به دمای حدود ۱۲ تا ۱۳ درجه برسانید، و در شیشهای تمیز و استریل بریزید. حالا میتوانید با اطمینان آن را در یخچال نگهداری کنید.
روش دوم: پاستوریزهسازی با بخار آب
اگر بخواهید با دقت بیشتری کار کنید، از روش بخار آب کمک بگیرید. قابلمهای را تا نیمه پر از آب کنید و بجوشانید. کاسه استیلی را روی آن قرار دهید، بدون تماس مستقیم با آب. شیر را در کاسه بریزید و دائم هم بزنید تا از ته گرفتن جلوگیری شود. وقتی دما به ۷۲–۷۴ رسید، همان ۱۵ ثانیه طلایی را رعایت کنید و سپس سریع آن را سرد کنید.
دماسنج آشپزی در این روش الزامی است، اما باید دقت کنید که نوک دماسنج با سطح فلزی برخورد نداشته باشد، تا دمای واقعی شیر را اندازه بگیرد.
روش سوم: روش سنتی با حرارت ملایم
این روش برای کسانی مناسب است که وسایل خاصی ندارند، اما میخواهند خیالشان از سلامت شیر راحت باشد. شیر را در قابلمهای بریزید، روی حرارت ملایم بگذارید و به آرامی گرم کنید. به جای جوشاندن، صبر کنید تا حبابهای ریز در کنارههای ظرف ظاهر شوند و بخار لطیفی بالا بیاید. این نشانه رسیدن به دمای تقریباً مناسب است. سپس سریع آن را سرد کنید. ساده، اما مؤثر.
جمعبندی
شیر بز، با آن خواص فوقالعادهاش، اگر درست مصرف نشود، میتواند بهجای منبع تغذیه، منبع بیماری باشد. اما با رعایت چند نکته ساده و اجرای یکی از این روشها، حتی در خانه هم میتوان شیر را ایمن و قابلاعتماد کرد.
شیر سالم یعنی بدنی سالم، خانوادهای آسوده و خیالی راحت.
و یادتان نرود: شیر پاستوریزه شده در یخچال تا ۳ تا ۵ روز کیفیت خود را حفظ میکند.
