فوم بی نقص و یکپارچه که سطح روی لاته شما را دربردارد یک اتفاق نیست . حتی ترکیب بندی و آرت ایجاد شده هم یک اتفاق نیست . انتخاب شیر مناسب برای لاته ایده آل نیز بسیار موثر خواهد بود
لاته یا کاپوچینو ی زیبا و لذیذ شما نشان دهنده ی دو ویژگی است ؛ یک مهارت باریستا و دوم شیر با کیفیت .
شیر بی کیفیت باعث میشود که فوم گرفته شده به سرعت انسجام و کیفیت خود را حتی تا قبل زمان سرو هم نتواند حفظ کند .
همانطور که نژاد دانه قهوه و کیفیت کشت آن روی طعم و عطر قهوه شما تاثیر بسزایی دارد این را هم باید درنظر گرفت ، شیر هم عنصر اصلی در تعیین کیفیت لاته یا کاپوچینو شما است و میتواند شما را به رسیدن به یک فنجان ایده آل و یا عطعمی زودگذر هدایت کند .
بنابراین ما از joao almedia راه یافته به سه دوره قهرمانی باریستای بریتانیا و موسس barista lab milk در این خصوص پرسیدیم و او راجب این ویژگیهای حائز اهمیت برای گفت که در ادامه با هم میخوانیم .
دامپروری ها شیرهایی با میزان چربی و پروتئین متفاوت تولید میکنند که این ارتباط مستقیم با میزان شیرینی خواهد بود که شما آن را حس میکنید .
کیفیت شیر به خوراکی که به دام میدهند و شرایط نگهداری شیر دوشیده شده ، حمل آن به کارخانه برمیگردد .
Joao از علم پشت انتخاب یک شیر برای باریستا برای ما صحبت کرد . morten munchow یک محقق است که طی تحقیقاتی که او روی گاوهای نژاد jersey انجام داد ، با کیفیت ترین شیر را از لحاظ بافت ، شیری که از این گاو دوشیده میشود میداند . این به این خاطر است که این گاو ها ، شیری با میزان پروتئین ، قند و چربی بالا تولید میکنند .
در نتایج این تحقیقات آمده است که ،شیری که از گاوهای جرسی بدست می آید بسیار ایده آل برای تهیه پنیر و بستنی به شکل غیر صنعتی هستند . در صورتی که شرکت های صنعتی به علت بالا بودن هزینه تولید این نوع شیر و از این جهت که آنها از شیرهای سبکتری استفاده میکنند از خرید و استفاده از این شیرها خودداری میکنند .
این صحبت فقط راجب این نژاد خاص صدق نمیکند . بلکه بیشتر دامپروری هایی که محصول خود فرآوری و مستقیماً عرضه میکنند که به آنها شیرهای غیر هموژنیزه گفته میشود دارای کیفیت بیشتری نسبت به شیرهای صنعتی هستند.
میخواهیم ببینیم دقیقاً در هنگام بخاردهی شیر چه اتفاقی می افتد . این اتفاق از مرحله ی پاشش بخار اب با دمای
121-124 درجه ی سانتی گراد در شیر با دمای حدودی 4 درجه ی سانتی گراد شروع میشود که تا رسیدن دما ی شیر به میزان مناسب برای یک لاته فوق العاده ادامه پیدا میکند .
این پرسه ساده به نظر میرسد ولی باید فاکتورهایی راهکم در نظر گرفت .
مهمترین نکته این است که شیرها ار لحاظ میزان زمان بخاردهی باهم متفاوت هستند و این راهم باید درنظر گرفت که گرم کردن شیر بیش از اندازه باعث سوختن شیر میشود .
بیش از حد گرم کردن شیر باعث کشته شدن باکتری های مفید و تغییر در ساختار آنزیم های درون شیر میشود که در نهایت به دَلَمه شدن شیر می انجامد .
این اتفاق تنها متاثر از زمان نیست بلکه هر شیر بعلت داشتن ساختار مولکولی متفاوت ، میزان معینی از گرما را لازم دارد تا در چارچوب یک شیر ایده آل باقی بماند .
پروتئین ،کربوهیدرات و چربی سه جز اصلی و مهم یک شیر را تشکیل میدهند .
از حجم کلی شیر، 3.3 درصد متعلق به پروتئین است .شیر بدون چربی یا کم چرب حاوی نسبت بیشتری از پروتئین درون ترکیبات خود نسبت به کربوهیدرات و چربی است .
این پروتیئین ها پس از شکسته شدن به کازئين و پلاسمای شیر تبدیل میشوند .
پلاسما یا پروتئین وی در کل حاوی 9 آمینواسید لازم برای بدن هستند که این آمینواسیدها در فرآیند بستن (تولید پنیر) و یا حرارت دادن آزاد شده و باعث شفافیت در طعم شیر میشوند .
کازئین یا به طور کلی پروتئین های خوشه ایی که ما آنها را میسل مینامیم . زمانیکه شروع به دمیدن بخار آب در شیر میکنیم ، نظم این میسل ها را مختل کرده و با هوادهی منظم و یکنواخت نظمی جدید را شکل میدهیم که ترکیبی از حباب هوا و میسل ها است . در اصطلاح به این نظم جدید فوم شیر میگوییم .
