یادم هست که سالها پیش، وقتی برای اولین بارها اسم قهوه و عادت کافه نشینی را شنیده بودم، همه چیز برایم تبدیل میشد به سوال های بی انتهایی درباره ی اسم ها، طعم ها، محتویات و اینکه بالاخره، کدام نوشیدنی قهوه، برای من مناسب تر است. این بود که انواع و اقسام اسم ها و کافه ها را امتحان کردم.
آن زمان قهوه ترک، به معنی قهوه خور بودن آدم بود، و قهوه اسپرسو ، نام دیگر یک نوشیدنی کوتاه بدمزه ی تلخ و ناگوار بود که مردمی که خیلی بارشان بود، برای یک انرژی گرفتن درست و حسابی از کافئین موجود در آن، به نوشیدنش تن می دادند و خب، کم کم عادت کرده بودند به یک اسپرسوی افتضاح. راستش را بخواهید، خیلی زمان های نادری پیش می آید که خودم هم دلتنگ آن طعم و حال و هوا میشوم. اما، آیا آن چیزی که به اسم اسپرسو فروخته میشد، حالا بگوییم در بیشتر کافه ها، واقعا اسپرسو بود؟ یعنی، چیزی از اسپرسو در آن مانده بود؟
پرسیدن بعضی از سوال ها در دل خودشان نوعی احساس شرمندگی به همراه دارند. مثلا همین سوال که ” فرق قهوه و اسپرسو چیست ” و منتظر حمله یا تمسخر آن عالم از همه جا با خبر می ایستی که این چه سوالی است دیگر. اسپرسو یکجور قهوه است دیگر. اما همین نپرسیدن ها و شرمندگی ها و خب، همین حدس زدن واقعیت ها باعث شده بود که محتوای دانش باریستا ها و قهوه دوستان هم مسیرهای عجیب و غریبی به خود بگیرند. و واقعیت این است که اسپرسو، به هیچ وجه آن مایع سیاه و بدمزه و تلخ نیست. یک اسپرسوی خوب، طعم و عطرهای قوی، پیچیده، هیجان انگیز و بالانس دارد.
اگر قهوه بسیار تلخ است، نشان از عصاره گیری بیش از اندازه ی قهوه دارد و اگر زیادی اسیدی است، احتمال عصاره گیری کمتر دارد، اما امروزه به این راحتی ها نمی شود یک اسپرسو را قضاوت کرد. مگر اینکه دانش درستی از علم سنسوری قهوه، و عصاره گیری در اختیار داشته باشیم. با این حال هم، بعضی از دانه های قهوه شما را شگفت زده خواهند کرد. بله، راه های متعددی برای دم کردن قهوه وجود دارد که یکی از آنها، اصالتی خیلی ایتالیایی در دل خود دارد؛ اسپرسو.
این ریشه ی تاریخی به حدود قرن پانزدهم میلادی باز میگردد. زمانی که داستان ها و افسانه های بسیاری درباره ی نحوه ی نوشیدن و کشف قهوه وجود داشته است. و بعدها، از قرن هفدهم میلادی قهوه، وارد فرهنگ اروپا و به خصوص ایتالیا می شود.
اسپرسوی ایتالیایی، نوشیدنی ای غلیظ و معطر بود. وقتی که روز، در ایتالیا با اسپرسو آغاز می شود، بعد نهار، یکی دیگر، و بعد، عصری دلپذیر کنار دوستان و آشنایان و اسپرسو و این چرخه همواره ادامه دارد. در این فرهنگ، “بیا قهوه بنوشیم.” یعنی “بیا همدیگر را ملاقات کنیم و گپ بزنیم.” اما فرهنگ ایتالیایی با اسپرسو، نوشیدنی های متعدد دیگری را هم همراه کرده است. بیایید نگاهی بیندازیم. توجه داشته باشید، که ما درباره ی عمومیت فرهنگ ایتالیایی قهوه صحبت میکنیم.
