مقدمه ای بر ارزیابی حسی مواد غذایی یا Sensory evaluation of food products
کنترل کیفیت مواد غذایی از این منظر دارای اهمیت است،که تامین ماده ی غذایی علاوه بر رفع نیازهای عمومی بایستی سالم، بهداشتی و مغذی نیز باشد .این مورد، باعث شد که از زمان دیرین کنترل پروسه ی غذا به طور دقیق تری توسط متخصصین فعال در این حوزه مورد توجه قرار بگیرد.اقداماتی همچون کنترل مراحل کاشت،داشت، برداشت و در ادامه شرایط نگهداری سالم جهت حفظ کیفیت مطلوب و تولید مناسب و استاندارد را به دنبال دارد.
قابل پذیرش بودن هر ماده غذایی از نظر باب طبع بودن و متناسب بودن با ذائقه ی مصرف کننده از نکات مهمی است که از برایند کیفیت محصول و کنترل های لازم بر آن حاصل می گردد.
امروزه کنترل های متنوعی بر اساس نوع و ماهیت محصول بر روی محصولات غذایی انجام می گیرد که از آن دسته می توان به کنترل های فیزیکی، شیمیایی، بهداشتی، میکروبی و ارزیابی های ارگانولپتیک یا حسی اشاره کرد.
در این مطلب ،به شناخت اولیه در خصوص ارزیابی حسی و ارتباط و اهمیت آن بر تولید محصول خواهیم پرداخت.
همه ی ما تجربه ی اولین بار استفاده از یک محصول غذایی را داریم و نکته ی جالب اینکه همیشه بازخورد یکسانی از افراد مختلف در خصوص طعم و مزه ی آن غذا را نداریم، برای مثال ممکن است طعم و مزه ی آن، برای کسی قابل پذیرش، برای دیگری ناخوشایند و یا ترجیح شخص دیگری باشد.علت این موضوع وجود ترکیبات متفاوت و یا پیچیده ای است که در ساختار غذا موجود است و از طرفی درک هر شخص به دلیل ساختار حسی و ادراکی آن متفاوت خواهد بود.
با توضیح فوق می توان این طور برداشت کرد که جهت حفظ کیفیت مطلوب و بازارپسندی محصول بایستی با نگاهی دقیق تر ویژگی های حسی و یا ارگانولپتیک را مورد بررسی و کنترل قرارگیرد.
نوعی از ارزیابی که در آن از حواس پنج گانه انسان شامل بینایی، چشایی، بویایی،لامسه و شنوایی به عنوان ابزار کیفی، برای حدود پذیرش مصرف کننده استفاده خواهد شد.این نوع ارزیابی کاملا توصیفی است چرا که ازساختار حسی افراد استفاده می گردد و به شکل کیفی و توصیفی می توان ازآن استفاده نمود.
انجام این آزمون برخلاف آنکه بسیار ساده به نظر می رسد دارای اصول و الگو های خاصی است که عدم رعایت آن اجنتاب نا پذیر می باشد ، چرا که درصد حصول اطمینان از نتایج را پایین آورده و به طبع آن هدف کیفیت را برآورده نخواهد کرد.
نکته ی بسیار مهمی که لازم است در این مطلب به آن اشاره شود ارتباط و تاثیر اساسی و محکم انواع کنترل های کیفی همچون بهداشتی ، فیزیکی، میکروبی با ویژگی های حسی هر محصول غذایی است. برای مثال تاثیر بو و محر ک های بویایی حاصل از عدم رعایت اصول بهداشتی ، فساد مواد و ترکیبات محصول غذایی، استفاده از مواد شیمیایی جهت بهبود فرمول ، عدم کفایت در فرایندهای سالم سازی و... می تواند میزان پذیرش مصرف کننده را تحت شعاع قراردهد.
با توجه به توضیحات داده شده در کنار سایر کنترل های کیفی، بایستی تست های مربوط به ارزیابی حسی و ارگانولپتیک به صورت کارامد و دقیق برای هر محصول خاص طراحی و اجرا گردد.
