به بیان دیگر نمایه گلایسمی اثر مقدار مساوی ازکربوهیدرات موجود در غذاهای مختلف را بر سطح قند خون نشان می‌دهد و در واقع معیاری از کیفیت کربوهیدرات مصرفی است.
هر چه مواد غذایی طبیعی تر باشند نمایه گلایسمی آنها کمتر است و هر قدر عملیات فرآوری در آنها بیشتر انجام شود این نمایه افزایش پیدا می‌کند.(قند خون را سریعتر بالا می برد)
به عنوان مثال نمایه گلایسمی گندم کامل و سبوس دار براثر آرد شدن و یا سبوس گیری و تبدیل شدن به آرد شیرینی پزی به شدت افزوده می‌شود.
نمایه گلایسمی هویج خام با این که بالا نیست اما بر اثر پخته شدن و حتی پوره شدن افزوده می‌شود.
علاوه بر موارد یاد شده روش پخت نیز در افزایش نمایه گلایسمی موثر است به این ترتیب که با دم کردن #برنج نمایه گلایسمی آن به میزان قابل ملاحظه‌ای افزایش پیدا می‌کند چرا که فرآیند پخت ضریب هضم غذا افزایش یافته و به آسانی می‌تواند پس از مصرف قند خون را افزایش دهد.
ممکن است این تصور وجود داشته باشد که کته کردن برنج در بالابردن نمایه گلایسمی آن تأثیرگذار است ولی باید دانست که فرایند دم کردن است که بر این نمایه تأثیر می گذارد.
چگونگی فرایند مواد غذایی از دیگر عوامل تأثیرگذار بر نمایه گلایسمی است به عنوان مثال نمایه گلایسمی سیب زمینی آب پز به مراتب کمتر است سیب زمینی آب پز و له شده است چرا که این امر موجب افزایش قابلیت دسترسی آنزیم‌های گوارشی به نشاسته می‌شود و در نتیجه نمایه گلایسمی آن افزایش می‌یابد.
۱-شکل فیزیکی ماده غذایی؛ به عنوان مثال آب سیب نمایه گلایسمی بالاتری از سیب دارد.
۲-گونه های مختلف مواد غذایی گیاهی؛ به عنوان مثال گونه‌های مختلف برنج هر یک نمایه گلیسمی متفاوتی دارد.
۳-وجود چربی در رژیم غذایی؛ به دلیل اینکه چربی باعث تاخیر در تخلیه معده می‌شود وجود آن در غذا موجب می‌شود که روند افزایش سرعت خون به دنبال مصرف غذا آهسته تر شود.
۴-میزان رسیدن میوه ها و سبزیجات؛ با افزایش درجه رسیدگی میزان شیرینی و به دنبال آن نمایه گلایسمی افزایش می یابد.
۵-میزان پخت مواد غذایی؛ افزایش می یابد .
منبع: راهنمای محاسبه ارزش غذایی رژیم های ایرانی در ردیف دکتر سید رضا راست منش و دکتر سمیرا ربیعی
