چای یکی از نوشیدنی‌های پرمصرف برای ایرانیان است، اما تولید داخلی پاسخگوی نیاز کشور نیست و سالانه حدود ۱۰۰ تن چای وارد کشور می‌شود به همین دلیل شناسایی چای با کیفیت و بدون مواد افزودنی یکی از نکات مهم هنگام خرید است. درشت بودن چای، رنگ نزدیک به قرمز و عطر چای جزو مواردی است که هنگام خرید باید به آن توجه داشت. چای سیاهی که به صورت فله‌ای در بازار به فروش می‌رسد تنوع فراوانی دارد؛ چای مورچه، ترش، باروتی و ...، اما باید دانست که که گیاه چای در همه نوع آن، یکی است، اما وقتی در آب و هوای مختلف رشد می‌کند و، چون جزو گیاهانی است که خیلی سریع تغییراتی در آن حاصل می‌شود، تنوع ظاهری پیدا می‌کند؛ به عنوان مثال حتی در دو شهر شمال نیز گیاه چای بنابر آب و هوای محیط تغییراتی دارد.
در کل از گیاه چای در دنیا سه نوع عمده تولید می‌شود. وقتی برگ گیاه چیده می‌شود و به شکل تازه برای عملیات پلاسیدن یا تخمیر فرستاده می‌شود، رنگ گیاه عوض و سیاه می‌شود. بو و مزه آن نیز تغییر کرده و خشک می‌شود و نتیجه خشک شدن این گیاه، چای سیاه است. اگر گیاه تازه سریعا خشک شود و تخمیر روی آن صورت نگیرد نتیجه چای خشک، سبز است که رنگ کمتری تولید می‌کند، اما خواص آن بیشتر از چای سیاه است. نوع دیگر چای نیمه تخمیر شده است که با نام اورنگ شناخته می‌شود. این چای تنها در چین تهیه می‌شود و خواص آن فی ما بین چای سبز و سیاه است!
چای در سه فصل بهار، تابستان و پاییز چیده می‌شود و در فصل زمستان چای برداشت نمی‌شود به این علت که هر چه از بهار به فصل تابستان و زمستان نزدیک می‌شویم، قسمت‌های چوبی برگ زیادتر می‌شود؛ بنابراین بهترین، مرغوب‌ترین و خوش طعم‌ترین چای مربوط به چای بهاره است و بعد چای تابستان و پاییز قرار می‌گیرند.
درشتی چای یکی از نکات مهم و قابل توجه است. بوی چای حرف اول را در حدس طعم و مزه چای می‌زند، ولی به هر حال، قبل از دم کردن چای نمی‌توان میزان کیفیت آن را به طور کامل متوجه شد. رنگ سیاه چای هم مشخصه دیگر مرغوب بودن آن است.
تا قبل از دم کردن چای نمی‌توان طبیعی بودن آن را تشخیص داد، چرا که چای طبیعی رنگ نمی‌دهد. از نظر اسانس هم چای اگر بوی غلیظی نداشته باشد، یعنی عطری نیست.
یکی از راهکار‌های شناخت چای خوب مدت زمان دم‌کردن آن است به طوری که دم کردن چای خوب تنها ۲۰ دقیقه طول می‌کشد و زمانی که چای خوب را در استکان بریزیم ۱۵ دقیقه زمان لازم است تا حالت آن تغییر کند و اگر زودتر از این زمان رنگ چای تغییر کرد یا موادی در آن ته‌نشین شد این چای، چای مطلوبی نیست.
یکی دیگر از نشانه‌های چای خوب این است که چای طبیعی، سالم و بهداشتی سیاه و کدر نمی‌شود؛ یعنی اگر یک لیوان چای ایرانی مرغوب را حدود چند ساعت در لیوان بگذارید اگر طبیعی باشد، تنها رنگ آن کمی مات می‌شود، اما اگر طبیعی نباشد سیاه و ته نشین می‌شود. رنگ طبیعی چای آلبالویی مایل به قهوه‌ای است. رنگ چای را به راحتی می‌توان به رنگی نزدیک به چای طبیعی تبدیل کرد، اما عطر، مشخصه بهتری برای شناخت بهتر چای مرغوب است، چرا که در چای خشک طبیعی عطر، ادکلن، شکلات و ... وجود ندارد و هیچ گاه چای مرغوب را با چیز دیگری مانند هل، لیمو و ... برای عطردار کردن مخلوط نمی‌کنند؛ بنابراین چای ایرانی هم این گونه است، چرا که طبیعت آن دارای جاذبه خاصی است و مانند بسیاری از چای‌های خارجی که با برند‌های مختلف در بازار داخلی عرضه می‌شود از عطر، اسانس و رنگ برای تولید آن استفاده نشده است. چای نامطلوب پس از دم کردن زمانی که در استکان قرار گیرد بعد از یک ربع رنگ آن تغییر می‌کند و موادی در آن ته‌نشین می‌شود که این مساله نشانه غیرطبیعی بودن چای است.
به طور کلی می‌توان گفت: هرچه چای تازه دم‌تر باشد، خوش بو و خوش طعم‌تر است و هر چه بماند مواد تلخ آن بیشتر شده و بو و مزه آن را تغییر می‌دهد. خواص چای هم هر چه بیشتر بماند عوض می‌شود و دیگر رفع کننده خستگی نیست، چون کافئین آزاد شده با دیگر مواد ترکیب شده و خاصیت خود را از دست می‌دهد.
اگر قصد خرید چای فله‌ای دارید باید به این نکته توجه کنید که چای خوب چندان ریز نیست و خشکی و زبری آن در دست کاملا قابل لمس است. دانه‌های خشک چای به خوبی در هم پیچیده و بافت‌های ریز و نوک تیز طلایی که همان برگ‌های سبز چای باز نشده هستند به وفور در آن دیده می‌شود و بهترین تست چای از طریق حس بویایی و چشایی است.
برای دم‌کردن چای ابتدا باید آب کاملا به جوش آید و بعد از جوش آمدن آب شعله باید بسیار کم باشد تا حالت قلیان و جوش آب از بین برود. یک سوم قوری را آب جوش پر می‌کنیم به‌طوری که باید قسمتی از قوری خالی باشد و بعد از آن روی حرارت ملایم چای را دم می‌کنیم. قوری چینی نیز بهترین نوع جنس برای دم کردن چای است.
